Supë me rumpe, makarona, fasule. Soups nga croup, leguminoz dhe miell produkteve gatim supë supë

Supave supave të ëmbla të ëmbla u përgatitën për Rus si një pjatë rituale në Viti i Ri dhe pema e Krishtlindjeve e Krishtlindjeve. Kompotjet e ëmbla me drithëra ose dumplings ëmbël janë duke u përgatitur në jug, por ata nuk u përhapën në kuzhinë tonë. Ndonjëherë këto supave janë të mbushura

Për supave të këtij grupi, mel, mel, oriz, bollgur, bollgur; nga bishtajoret - fasule, bizele, thjerrëzat. I produktet e miellit Makarona, brirë, petë, duke përfshirë detyrat e shtëpisë, vermiçeli, supë, etj. Janë përdorur, dhe të tjerë. Supë janë të përgatitur në një supë me mish, në një supë zogu dhe një lakër të guximshëm.

Supë me drithëra. Rrota e përgatitur është vënë në supë të vluar, vë pauzë perime, copëtuar me kube të vogla, vlim, shtoni kripë, erëza dhe solli gatishmërinë. Ju mund të vendosni një udhëtar domate pure Ose domate të freskëta.

Supë Kharcho. Kjo është një pjatë kombëtare gjeorgjiane. Ka disa mënyra për të përgatitur këtë supë, por më e zakonshme është e mëposhtme: gjiri me një dash ose viçi që zhvishet në copa në formën e 25-30 g, secila, derdhur me ujë të ftohtë, të sjellë atë shpejt në një çiban, hiq Shkumë dhe vlim me vlim të ngadalshëm deri në gatishmëri, fokus supë. Patate domate pure. Qepa është prerë në një thërrime dhe pasagjerë. Kaps Prerë imët. Në supë të rrjedhshëm hedhjen e mishit të mishit, të përgatitur rice croup, qepë Dhe kuzhinier. Në fund të gatimit, ka një patatet e parduruar domate, piper, salcë tokemali, zarzavate, hops-sunnels, kripë, hudhër të grimcuar dhe vlim deri gatishmërinë.

Me pushime, derdhur në një pjatë, spërkatni majdanoz ose zarzavate kinsey. Nëse supë Harcho është përgatitur në sasi të mëdha, atëherë mishi është duke vluar në supë deri në gatishmëri dhe të vendoset në një pjatë me pushime.

Supë me fasule. Bouillon është duke vluar nga kockat e mishit dhe proshutëve. Bean lëvizur, larë, ngjyhet në ujë të ftohtë dhe zier në të njëjtën ujë para zbutjes. Rrënjët dhe qepët janë prerë në kube të vogla dhe kalojnë. Bigumes përgatitur janë vendosur në boobs dhe vlim. Në fund të gatimit vë sekretet dhe qepë, kripë, erëza dhe të sjellë deri në gatishmëri.

Me pushime, supë derdhet në një pjatë, spërkat me zarzavate. Më vete, ju mund të aplikoni croutons. Për kurorën, një bukë gruri e ashpër është prerë në kube të vogla dhe të thata në një kabinet tiganisje. Në supë me Bobs, ju mund të vendosni një domate të analizuar.

Fasule, ose bizele luksoze, ose lentil 141, karrota 50, majdanoz (rrënjë) 13, loop qepë 48, leek 26, yndyra e kuzhinës 20 ose gjiri i tymosur derri 80, supë 800.

Supë me makarona. Rrënjët janë prerë në formën e makarona - kashtë, goditje ose feta. Makarona vendoset në supë të valë dhe zier 10-15 minuta. Perimet e përfshira, me feta me gunga të hollë, parded pure patate, kripë, erëza dhe vlim deri në gatishmëri. Supë mund të përgatitet pa domate.

Për përgatitjen e supës me vermicellus, supë në supë të vluar të parë vuri perimet e kaluara, vlim 5-8 minuta, pastaj vënë vermicellier ose supë mbështetur dhe vlim deri gatishmërinë. Në fund, kripë dhe erëza janë shtuar.

Me pushime, pllaka është vënë një copë mish ose zogj, derdh supë, spërkat me zarzavate.

Nëse supë është e përgatitur në një kërpudha të guximshme, atëherë kërpudha të ziera të guximshme, të skuqura dhe të vendosen së bashku me perime të parseshed.

Supë në shtëpi. Kjo supë është e përgatitur në supë: nga zogjtë, me guxim, në një kërpudha trim. Rrënjët dhe qepët janë prerë nga kashtë dhe pasagjer.

Për përgatitjen e petë, mielli i njomur i fryrë në formën e një rrëshqitje, në mes ka një thellim. Në vegla, vezët janë thyer, derdhen ujë, vënë kripë, të trazuar dhe të filtruar. Përzierja rezultuese është gradualisht, kur nxitet, derdhet në thellim dhe gatuaj brumin. Top spërkat me miell dhe të lënë për 20-25 minuta. Brumë gati Ata rrokulliset mbi shtresat me një trashësi prej 1 -1.5 mm, të thata, të prerë në shirita me një gjerësi prej 4-5 cm, dele disa grupe një në një tjetër, kashtë të guximshme dhe të thata. Para përdorimit noodles shtëpi Shosh. Në mënyrë që supë të jetë transparente, petë bien në gjumë në ujë të valë, vlim 1-2 minuta, dele në sitë dhe japin një qëndrim të ujit.

Rrënjët e fshehura dhe qepët janë vënë në supë të valë, pastaj të përgatitur petë shtëpi dhe vlim deri sa të përgatitur, në fund të gatim shtoni erëza dhe kripë. Nëse supë është e përgatitur në supë pule, atëherë erëza nuk janë vënë.

Me pushime, një pjesë e zogjve vënë një copë zogjsh, derdh supë, spërkat me zarzavate.

Miell gruri 72, vezë 1/2 pc., Uji 14, kripë 2, miell gruri në pikën 4.8, karrota 50, majdanoz (rrënjë) 13, qepë, qepë 24, leek 26, yndyra e kuzhinës 20, supë 900.

Teknologjia e përgatitjes së enëve dhe garnings nga croup, bishtajore dhe makarona

pjatë garniturë groats fasule makarona

Prezantimi

Enët dhe enët anësore, bishtajore dhe makarona

Përgatitja e një kulture

Enët nga të holla

Kërkesat për enët e cilësisë nga croup

Enët nga bishtajore

Përgatitja e Bob për gatim

Kërkesat e cilësisë Enët nga bishtajore

Enët e makarona

Kërkesat për cilësinë e enëve të makarona

Lista e literaturës së përdorur

Shtojca nr. 1.

Shtojca Nr. 2.

Prezantimi

Të gjitha enët e mbeturinave bërthamore bërthamore ishin pjatë kryesore në të gjitha stinët. Rusët janë qull, Uzbeks dhe Taxhikët - Plovy, Moldavi - Mamalyga, etj Drithërat janë të ruajtura mirë, përgatitja e enëve janë të thjeshta, vlera ushqyese është e mrekullueshme: 100g sembolina jep 326 kcal, hikërror - 329, oriz - 323 kcal. Pjesa kryesore e drithërave janë karbohidratet - niseshte. Përmbajtja e saj varion nga 59% ( tërshërë) deri në 74% (Fig.) Drithërat janë një burim thelbësor i proteinave. Ai përmban nga 7% (Fig) në 12.6% (hikërror). Vërtetë, këto proteina janë të dëmtuara: nuk ka aminoacide të mjaftueshme në përbërjen e tyre. Në kombinim me qumësht, miell, mjaltë, peshk, ketri gjizë të mbushur plot. Shumë drithëra janë një burim i rëndësishëm i fibrave diete (bollgur, oriz), vitaminat e grupit në mbetjet e hirit të croupit mbizotërojnë elemente acidike, por në kombinim me perime, është përmirësuar raporti i elementeve acid dhe alkaline.

Shumë lloje të bishtajore janë rritur në vendin tonë, por në pjesën evropiane kryesisht bizele të fasule dhe thjerrëzat janë përdorur, dhe arrë, pure dhe një numër i bishtajore të tjera janë rritur kryesisht në Azi dhe Kaukaz. Interesante, fasulet vetë, të cilët dhanë emrin e të gjithë familjes, një nga kulturat më të vjetra, së pari shumë të zakonshme në Rusi, tani i dhanë rrugë bizele dhe fasule.

Fasule u dërguan në Rusi, tregtarët holandezë dhe hanseatikë u dorëzuan në Pjetrin I, por për një kohë të gjatë ajo ishte një kulturë thjesht dekorative, e dekoruar shtretërit e luleve të parqeve të pallatit, falë shijes së tyre të shkëlqyer dhe të ushqyerit, ai fitoi universale njohje.

Të gjitha bishtajoret karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e proteinave. Përmbajtja e saj në torturën e bizeleve arrin 23%. Kjo pronë i bën bishtajorët të jenë të ngritur në kuzhinë vegjetariane.

Pothuajse të gjitha kombet kanë enët nga zier brumë të freskët. Rusët janë petë, Uzbeks - Lagman, nga Hungarez - Tourotchus, në Tatar - Tokmach dhe Salma, etj. Në Rusi, fabrikat e para të makarona u shfaqën vetëm në shekullin XIX. Fakti është se makarona e hollë, spageti, vermicelli "çarje" dhe lloje të tjera të makaroneve me cilësi të lartë prodhojnë nga të ashtuquajturat të fortë, grurë e ngurtë. Në kokrra gruri i tillë përmban më shumë se 20% proteina, dhe në miell nga ajo - 25-30% e glutenit të papërpunuar. Kur provohet testimi i testit nga mielli i rëndë, gluten shumë elastik i qëndrueshëm. Mielli nga gruri i butë dhe i dobët është i papërshtatshëm për prodhimin e makaronisë, domethënë, kjo grurë është rritur në territorin e zonës jo të zezë të Rusisë, Bjellorusisë dhe shteteve baltike.

1. Enët dhe enët anësore, bishtajore dhe makarona

Drithëra, bishtajore dhe makarona janë produkte të thata dhe ruhen në një qilar të veçantë së bashku me miell, erëza, niseshte dhe produkte të tjera që përmbajnë lagështi të vogël. Përmbajtja e lagështirës në to nuk kalon 14%.

Enët nga croup janë një burim i rëndësishëm i karbohidrateve dhe proteinave. Një pjesë e qull buckwheat (yield 225 g) mbulon 16% të nevojave të përditshme për karbohidratet dhe 12-14% në proteina. Megjithatë, kryqëzimet e kryqëzimit janë të dëmtuara në përmbajtjen e disa aminoacideve (para së gjithash - lizine), kështu që ata duhet të kombinojnë drithërat me produkte të tjera (qumësht, gjizë, vezë, etj.). Në groat, raporti i përbërësve të kalciumit dhe fosforit është i pafavorshëm, që nga kalciumi i vogël; Kur kombinoni ato me qumësht, gjizë, perime, ky tregues është përmirësuar. Përmbajnë drithëra dhe vitamina të grupit V.

Enët e plasjes i përkasin më shumë kalorive. Pra, në pjesën e qullës së thërrmuara me vaj (yield 225 g) jep 225-225 kcal, dhe pjatë anësore (yield 150 g) rritet vlera e energjisë pjatë mishi Rreth 160 kcal.

Enët nga bishtajoret janë të paktën kalori se drithëra, dhe në përmbajtjen e proteinave janë superiore ndaj tyre. Kështu, pjesa e bizele të ziera (yield 215 g) përmban rreth 20 g proteina, i.e. 25% të nevojave të përditshme. Proteinat bizele janë aminoacidet e dobëta që përmbajnë squfur, por kombinimi i tyre me produkte të tjera (zogu bujqësor, mishi) është kompensuar. Enët e Bob janë të përfshira nga vitaminat B dhe PP.

Makarona të ziera janë gjithashtu një burim i rëndësishëm i karbohidrateve dhe proteinave. Vlera biologjike e proteinave të tyre po rritet kur shton djathë, gjizë, vezë, produkte të mishit.

Kur përdorni croup, bishtajore, makarona, jo vetëm që përbërja e tyre kimike duhet të merret parasysh, por edhe se si ato janë të kombinuara për shije:

• anët e thyera janë të kombinuara keq me peshq, një qull i kuqërremtë, i cili shërbehet si një zbukurim i peshkut të skuqur;
• garnings oriz janë më të përshtatshme për enët mutton, pula të ziera dhe në një masë më të vogël - në enët nga rosat, patat;
• bean është i kombinuar mirë me enët mutton;
• makarona janë një garniturë universale.

Përgatitja e një kulture

Drithërat në frontin e gatimit janë të ndara, për të lëvizur, duke ndarë kokrra të paarsyeshme, papastërtitë, duke hequr mouels që i jep njomë një shije të pakëndshme dhe një konsistencë në modë. Shosh drithërat në varësi të madhësisë së bërthamave dhe grimcave përmes një sitë me qeliza me madhësi të ndryshme.

Dy, oriz dhe margaritaret janë larë së pari me të ngrohtë (40 ° C), dhe pastaj të nxehtë (60-70 ° C) me ujë, kockave - vetëm të ngrohtë (2-3 l ujë për 1 kg drithëra). Lani Croup 2-3 herë, çdo herë që ndryshon ujin. Mos lani bollgur, drithëra të grimcuar, plot ngjyra (hercules, etj).

Aktualisht, industria prodhon në thelb hikërror - bërthama është rafinimi i shpejtë. Nuk duhet të jetë tiganisje, pasi është ngjitur për 30 minuta. Nëse drithëra hikërror veproi shumë i ndotur, është zhvendosur dhe larë me ujë të ngrohtë 2-3 herë. Buckwheatter i papërpunuar nga gruri jo fermentuar është para-pjekur për të përshpejtuar gatimin. Ripples grooved janë derdhur në një fletë pjekje me një shtresë jo më shumë se 4 cm dhe nxitje periodikisht, pjekje në një kabineti tigan në 110-120 ° C për të lehta kafe. Duhet të kihet parasysh se përmbajtja e lagështirës së drithërave të pjekur zvogëlohet me rreth 10%, dhe uji për qull duhet të merret pak më shumë.

Kur u larë në rumin, mbetet një sasi e konsiderueshme e ujit - brenda 10-30% të masës së drithërave të thata. Kjo duhet të konsiderohet kur dozimi i lëngët.

Drithëra e bollgur për përgatitjen e qullës së thërrmuara është para-tharë në kabinetin anti-tigan në 100-120 ° C për të ndezur të verdhë dhe menjëherë të përzier me vaj.

Për të zvogëluar humbjen e ushqyesve dhe për të zvogëluar kohën e gatimit, disa drithëra (oriz, bërthamë, perla) janë të para-ngjyhet në ujë të ftohtë për 2-3 orë.

3. Kashi.

Qull mbuluar në ujë, supë, qumësht, qumësht, holluar me ujë, në zierje frutash. Konsistenca e qullës mund të jetë e thërrmuar (lagështia 60-72%), e trashë (79-81%) dhe lëngshme (83-87%). Shuma e lëngjeve për qull gatim të konsistencave të ndryshme përcaktohet nga tabelat e tabelave të mbledhjes së recetave.

Për gatim keshes, është më mirë të përdorni kaldaja stacionare me ngrohje elektrike ose me avull, e cila eliminon mundësinë e djegies së qullit. Shuma e llogaritur e lëngjeve derdhet në kaldaja, shtohet një zgjidhje e kripës dhe sheqerit. Kripë të marrë në normën e 10 g për 1 kg qull përfunduar (për bulmet dhe ëmbël - 5 g për 1 kg). Lëngu përshtatet me një çiban dhe i mposhtur crum larë. Përmbajtja e bojlerit janë të nxitura dhe të ziera derisa drithëra të absorbojë të gjithë lagështinë (kur të gatuhet thërrmueshëm dhe kashose nuk trasha (kur gatim paund të lëngët). Pas kësaj, sipërfaqja është zbutur, zvogëlon ngrohjen, mbyll bojler me një mbulesë dhe sjell qull deri në gatishmërinë (avulluar) në temperatura (90-95) º Nga.

Në procesin e avullimit, qull nuk është e trazuar; Qull e gatshme shpërthejnë. Kur gatim në tenxhere, qull është avulluar në një banjë uji ose në një kabinet tiganizmi; Kështu që nuk është e ngarkuar, enët vendosen në një fletë pjekjeje me ujë.

Rajs, Millet dhe Pearl Croup në qumësht janë të ngjitur keq. Prandaj, ata janë zier në gjysmë-përgatitje në ujë, atëherë zierje është drenazhuar dhe derdhur me një bip me qumësht të valë. Në të njëjtën kohë, drithërat janë ngjitur më shpejt, por qull është absorbuar më mirë.

Drithëra thërrmuese. Përgatituni nga milit, orizit, hikërror, margaritar, përplasje, poltava, bollgur. Lëngjet marrin nga 1.5 në 2.4 l për 1 kg drithëra. Për të përmirësuar shijen dhe pamjen crumbbed kashe Në kazan me një lëng para mbushjes së drithërave, një pjesë e yndyrës mund të shtohet në normën e sasisë prej 5% të recetës. Gatim njomë thërrmueshëm në ujë ose supë.

Qull hikërror. Në një kazan të përmbytur me një bast të trashë ose kazan të tretjes, uji derdhet deri në një çiban, shtohet në çiban, ata shtojnë një mulli të përgatitur, të larguar nga sipërfaqja e kokrrave të zbrazëta dhe vlim, duke nxitur periodikisht, deri në Drithëra bën të gjithë ujin. Pastaj plotësoni me vaj, harmonizoni sipërfaqen, të mbyllur me kapak dhe sillni qull deri sa të përgatitet në ngrohje të ulët. Kohëzgjatja e gatimit (avullimi) i drithërave të hikërror nga bërthama është i shpejtë-i arsyeshëm - 1 orë, nga një drithëra e pjekur - 1.5-2, nga gruri me ngjyra - 4.5 orë.

Qull i përfunduar pagëzohet nga një pirun e gatuar. Fixed nxehtë me gjalpë ose të përziera me një qepë të parakohshme, si dhe vezë të pjerrëta të copëtuara dhe gjalpë. Qull i ftohtë mund të shërbehet me qumësht ose sheqer. Qull hikërror është një pjatë e mrekullueshme anësore për enët e ndryshme.

Oriz putrige. Metoda e parë, në ujë të valë të kripur, të marra normalisht, shtoni yndyrën (5-10% të masës së orizit), bien në gjumë të përgatitur drithërat e orizit dhe vlim, nxitje, për të trashje. Qull pastaj avullohet deri në gatishmërinë kapak i mbyllur. Enët në kabinetin e pjekur me një ngrohje të dobët rreth 1 h.

Metoda e dytë (orizi përfshiu). Rice Crupe e përgatitur është penguar me ujë të valë në mënyrë që të mos ketë shijen e miellit, të kullojë ujin dhe të derdhet me mish të nxehtë ose supë pule, të shtoni kripë dhe vaj (mund të vihet në mes të drithërave të disa të papërpunuara bulbs dhe piper aromatik), mbyllni kazan me një mbulesë dhe vlim një gatishmëri çift. Në fund të gatimit, qepët marrin. Përdorni orizin e ndërruar si një pjatë anësore, mish të grirë dhe si një pjatë e pavarur.

Metoda e tretë (palosja e orizit). Bar oriz i përgatitur është i përshtatshëm për të vluar ujë të kripur (6 L për 1 kg) dhe të zier me valë të ulët 25-30 minuta. Kur kokrra janë të fryrë dhe bëhen të buta, ata janë të palosur në një sitë, të larë me ujë të nxehtë (ka shumë ushqime me ujë të nxehtë), të japin ujë në goditje dhe të vënë në një banjë të ujit në gardërobë të nxehtë për 30- 40 minuta. Feed qull me gjalpë.

Millet qull. Mënyra e parë. Në ujë të vluar të kripur, croup i përgatitur është i mbuluar dhe zier deri në trashje, pas nxitjes së herëshme. Pastaj ata shaka qull në enët me një kapak të mbyllur në kabinetin e pjekur për 1.5 orë.

Metoda e dytë (palosja). Në ujë të vluar të kripur (6 l për 1 kg drithëra dhe 50 g kripë), rrokja e përgatitur është derdhur, vlon për (5-7) min, atëherë uji është drenazhuar, yndyra është shtuar deri sa të shtohet deri të përgatitur në Kabinetin e Rost (30-40) minierat. Feed qull me gjalpë. Qull i ftohtë mund të shërbehet me qumësht të ftohtë.

Pearl qull. Në ujë të kripur me valë, croup i përgatitur po bie në gjumë (para gatimit mund të thuhet) dhe të përshtatet me një çiban. Pas valë për të përmirësuar pamjen e qullit, uji është drenazhuar, atëherë karkaleca steamed është hedhur në një kazan të përgatitur para me ujë të valë të kripur dhe vazhdon të gatuajë deri në trashje në një nxitje periodike. Mbyllni enët me një kapak dhe vendosni në një gardërobë të nxehtë në (2-3) h. Feed qull me gjalpë.

Ndonjëherë qull manna thërrmueshëm është zier. Crup i përgatitur është brewed, spërkatje në një lëng valë kur nxit, dhe vlim (25-30) min. Përdoret si të gjitha drithërat e thërrmuara.

Qull. Për lëngun e trashë qull merr nga 3.2 në 3.7 litra për 1 kg drithëra. Ata i zënë me ujë ose qumësht. Shërbyer me vaj të butë, margarinë, yndyrna, dhe mamalygu (Cornpall) - me qumësht ose djathë. Potridges nga croup gruri, croup prizave (Hercules, etj), oriz dhe mill ju mund të gatuaj ëmbëlsirat - me rrush të thatë, prune dhe ureshirt.

Bollgur. Vlim në qumësht ose qumësht me ujë. Lëngu përshtatet me një çiban, sheqer, kripë, dhe pastaj spërkatur me një wafepery të hollë të bollgur dhe e betuar atë me nxitje të vazhdueshme. Bollgur Unë shtrihem, shumë shpejt (për 20-30 s), kështu që është e nevojshme që të ketë kohë për të derdhur të gjithë croup gjatë kësaj kohe. Një numër i madh i bollgur (5-10) kg është më i mirë para-race me ujë të ngrohtë ose qumësht dhe derdh në kazan me pjesën tjetër të lëngut të vluar. Pas pirjes, drithërat zvogëlojnë ngrohjen dhe, duke vazhduar të nxisë, të flasin qull gjatë (15-20) min. Ata janë lëshuar me vaj të nxehtë, sheqer, bllokim ose derdhur në bas, ftohur dhe prerë në pjesë. Të ftohtë manna Kishu. (Mannik) është lëshuar me bllokim, salcat e ëmbël dhe shurupe.

Gjithashtu vlim qull nga croup pluddy (hercules, etj).

Oriz putrige. Në ujë të valë, kripë, sheqer, shtrydh oriz dhe vlim (20-30) min. Pastaj kapni qumështin e nxehtë, zvogëloni ngrohjen dhe vlim deri në gatishmëri.

Larja e qullit me kungull. Kungull dhe qumësht jo vetëm që japin një shije të veçantë, por gjithashtu në mënyrë të konsiderueshme rritjen e nutritionalizmit të saj, duke përmirësuar përbërjen e aminoacideve, kalciumin dhe raportin e fosforit të pasuruar me vitamina. Në qumështin e vluar (qumësht me ujë), kungulli i pastruar, i futur nga copa, dhe pastaj shtoni kripë, sheqer, të nxehtë në një çiban, melikën e përgatitur me milje dhe vlim, nxitje, derisa të përgatitet me valë të dobët. Shërbeu me gjalpë.

Boyarskaya qull. Millet dhe rrush të përgatitur të vendosur në tenxhere, derdhur qumësht nxehtë, sheqer, kripë shtoni. Llokoçis dhe vendosni në një gardërobë të nxehtë, duke mbyllur tenxhere me një kapak. Gatuar (30-40) min, shtoni gjalpë të shkrirë ose margarinë, vezë të rrahur, vazhdoni gatim (10-15) min. Le qull në tenxhere.

Qull me prunes (mel, grurë). Prunes janë larë, të thata në ujë dhe i japin atij pas gatimit për të mbushur plotësisht. Pas kësaj, zierje është drenazhuar, shtoni sasinë e kërkuar të ujit në të dhe vlim qull. Me pushime, prunes janë vënë (me një kockë) dhe ujitur me yndyrë.

Qull me karrota (bollgur, mel ose grurë). Karrota të papërpunuara të pastruara janë prerë të imët, të kalojë me yndyrë, të vënë në ujë të valë me qumësht, të shtoni kripë, sheqer, bie në gjumë rrokje të përgatitur dhe vlim qull deri në gatishmëri. Qull është lëshuar me yndyrë.

Qull i lëngët. Për paund të lëngshëm të lëngjeve të marrë nga 4.2 në 5.7 litra për 1 kg drithëra. Ata zakonisht zierën në qumësht ose qumësht me ujë. Drithëra të lëngshme përgatiten nga të gjitha llojet e drithërave, me përjashtim të hikërror, përplasje dhe sago. Lëngu janë qull, yield-i i cili është (5-6.5) kg i 1 kg drithëra. Përgatitni qullën e lëngshme ashtu si të trashë, por me një sasi të madhe të lëngshme. Ata i lëshojnë ato të nxehta me yndyrë të shkrirë ose me sheqer, si dhe me bllokim, bllokim, bllokim, mjaltë, me kanellë, të cilat qull spërkatën me pushime (0.5 g për shërbyer). Kasetë të lëngshme përdoren gjerësisht në të ushqyerit e fëmijëve dhe diete.

4. Enët Cash

Nga casses thërrmueshëm dhe të trashë përgatisin produkte të ndryshme gatim: tavë, barrë, puddings, cutlets, bokings, etj për gatim, gjizë, vezë dhe produkte të tjera shtoni ato në drithëra, të cilat në mënyrë të konsiderueshme rrit ushqimin e tyre.

Casseroles. Përgatituni nga kas i thërrmuar ose i trashë i ëmbël dhe i shijshëm, me gjizë, kungull, fruta. Fat dhe sheqer janë vënë në qull, pastaj ftohur në (60-70) ° C, vezët janë shtuar dhe të përziera mirë. Vanillin është futur në masë për casseroles ëmbël. Masa e përgatitur është e dekompozuar në vajin e ngjyrosur dhe të spërkatur me sheqer me një shtresë (25-30) mm. Sipërfaqja është e lubrifikuar me një përzierje të vezëve me krem \u200b\u200bkosi dhe pjekur për 15 minuta në një temperaturë (250-280) ° C.

Masa për casseroles ëmbël është shtuar rrush të thatë pa fruta, larë në ujë të ngrohtë, fruta të ëmbël, etj përshtaten casseroles ëmbël me shurupë fruta dhe salcat.

Për tavë me një kungull, një oriz i trashë, qull militant ose grurë me një kungull është zier, ftohur për të (60-70) ° C, vezët e rrahur me sheqer, yndyrë dhe të trazuar. Pas pjekjes janë shërbyer me salcë kosi.

Bibrian. Bliter Call Casseroles nga hikërror ose gruri me gjizë.

Qull e përfunduar e thërrmuar është e ftohur për të (60-70) ° C, shtoni gjizë rubbed vilë, sheqer, margarinë, vezë të papërpunuara dhe të trazuar. Masa e përgatitur është hedhur në një lubrifikuar dhe të spërkatur me crumples, sipërfaqja është lubrifikuar me një përzierje të vezëve me salcë kosi dhe pjekur në një kabinet tiganisje në një temperaturë (250-280) ° C. Përgatitja e barrës përcaktohet nga formimi i një kore të skuqur dhe ngjit skajet e formularit. Shërbeu me gjalpë ose salcë kosi.

Puding. Puddings ndryshojnë nga casserole në faktin se ata zakonisht janë të përgatitur në forma, përbërja e tyre përfshin proteina të vezëve të rrahur. Proteinat e rrahura japin produktet dhe porozitetin e përfunduar. Puddings piqem dhe vlim në një çift.

Knami qull është ftohur për të (60-70) ° C, yolks vezë janë shtuar, testohen me sheqer të përgatitur nga rrush të thatë, proteina të përziera, prishen në forma, lubrifikuar me vaj, dhe spërkatën me bukë, sipërfaqja është e mbuluar me një përzierje e vezëve me salcë kosi dhe pjekur 15 minuta në temperatura (250-280) ° C. Me salcat e ëmbla me pushime të ëmbla.

Cutlets dhe Bokings. Përgatituni nga mulli i trashë, oriz, manna dhe gruri keshtë cilat vlim në një përzierje të ujit me qumësht ose në ujë. Qull është ftohur për të (60-70) ° C, vezët janë shtuar, nxitur dhe formuluar bit ose cutlets. Ata janë të bukës në bukë, të skuqura me yndyrë dhe shërbejnë me salcë kosi, sauces Mushroom. Ju mund të përgatisni Bokings dhe Cutlets ëmbël dhe të shërbejë me salcat e ëmbël.

Dumplings. Përgatituni nga një qull i thurur me qumësht. Ajo shton yndyrë, të ftohur në (60-70) ° C, vezët janë injektuar, whipped mirë dhe të ndara dumplings. Ju mund t'i përgatisni ata nga çekiç i hikërror. Dumplings përfunduar janë zier në ujë të kripur (5-6) mina dhe janë lëshuar me vaj, ose me vaj dhe djathë të integruar, ose me salcë kosi. Dumplings hikërror mund të jenë të gatuar në qumësht dhe shërbeu me të.

5. Kërkesat për enët e cilësisë nga croup

Drithëra thërrmuese. Shfaqja është kokrra e grurit, plotësisht e fryrë, e ruajtur më së shumti formën dhe lehtësisht të ndara nga njëri-tjetri. Qull është rimbushur me yndyrë, sheqer ose qumësht. Komponentet: qepë, spic, trurin, mëlçinë, kërpudhat - të përpunuara dhe të feta sipas teknologjisë dhe janë shpërndarë në mënyrë të barabartë në pjatë.

Qull. E jashtme - drithërat e grurit janë tërësisht të fryrë, të tendosura. Qull është rimbushur me yndyrë ose sheqer. Komponentët: kungull, prunes, karrota - të përpunuara dhe të prera sipas teknologjisë dhe shpërndarë në mënyrë të barabartë në pjatë. Dumplings Manhatis janë mundësuar nga salcë kosi ose vaj dhe djathë të integruar.

Qull i lëngët. E jashtme - drithërat e grurit janë tërësisht të fryrë, të tendosura. Qull është e mbushur me yndyrë, me sheqer, bllokim, bllokim, bllokim, mjaltë ose kanellë të spërkatur.

Konsistenca është homogjene, kokrrat janë të buta (në qull qualdge thërrmueshëm, në viskoze dhe të lëngët më pak të dendura). Qull i shkatërruar - thërrmueshëm, i pazakontë; Viskozisht - viscous; Lëngu - u përhap në sipërfaqen e pllakës. Nuk ka gunga në puthje. Komponentët shtesë kanë një konsistencë karakteristike për ta.

Ngjyra - karakteristikë e drithërave dhe komponentëve të përdorur (kërpudha, skrap, trurin, mëlçinë, prunes, etj)

Shije dhe erë - qull thërrmueshëm me komponentët - shije karakteristike të kripur; Qull viskoz - sweetish (me prunes - pak acid-sweet); Pounds lëngshme rimbushur me yndyrë - me një shije shumë të humbur; Mantele Dice - i kripur (me djathë) dhe një acid të dobët (me salcë kosi). Kash, në të cilën sheqer, bllokim, bllokim, etj. Janë shtuar kur paraqitja, është e ëmbël.

Aroma karakteristike e croup (pa të dashur, hidhërim dhe ski të tjera të huaja) dhe komponente të tjera, në përputhje me recetën

Enët nga qull.

Pamjen. Mbarështimi, tavë, puddings me një sipërfaqe të pikturuar në mënyrë të njëtrajtshme, me një kore të përafërt, formë katrore ose drejtkëndëshe, të mundësuar nga salcë kosi, yndyrë, salcë e ëmbël ose jam (manual puding ose nga korrja e tjera);

Curl rrumbullakët, formë të sheshtë, cutlets ovale-rrafshuar, me një fund të theksuar, me një pikturë të njëtrajtshme, të përafërt pa sipërfaqe të çara, salcë kosi, salcë e ëmbël, kosi salcë, salcë kosi ose salcë qumështore. Pilaf - kokrra oriz janë tërësisht të fryrë, formë të ruajtur, të ndara lehtësisht nga njëri-tjetri, me komponente shtesë (rrush të thatë, karrota, qepë, etj)

Konsistenca e barrës, tavë, puding, kitlet, uniformë, barrë, barrë dhe komponentë në to janë formë e butë, e ruajtur. Nuk ka gunga në produktet me bollgur. Masa e produkteve është e dendur, elastike; Blogs - disa thërrmueshëm; Puddings - butë, tender. Oriz i kryqëzuar i shtyllës dhe komponentëve janë formë të butë, të moderuar të dendur, të ruajtur

Ngjyrë. KRUSTET E BRUND, CASSEROLE, PUDDINGS, kazan, Bobs - të verdhë të artë ose të lehta ngjyrë kafe; Në seksionin - karakteristikë e kulture dhe komponentëve të përdorur (gjizë, karrota, kungull, etj). Sauces - karakteristikë e tyre. Rajs në një notuar të bardhë, me një ngjyrë të verdhë të verdhë dhe portokalli. Komponentët e enëve janë karakteristike të tyre pikturë

Shije dhe erë. Shije e produkteve, karakteristike e drithërave dhe komponentëve: barrë, tavë orizi me djathë dhe me fruta të freskëta, kazan ose folds me djathë dhe ëmbëlsira, casseroles të tjera dhe puddes sweetish (puding me fruta të konservuara - e ëmbël, me një shije të këndshme të Vanillina, arra); Plov - karakteristikë e orizit, karrotave, qepëve, rrush të thatë me shije të këndshme të gjelbërimit me aromë (kopër, majdanoz, barbaris).

Karakteristika e aromës (pa të dashur dhe të huaj të tjerë) dhe komponentët e përfshirë në enët, në varësi të recetës.

6. Enët e fasule

Për gatim, bishtajoret janë zier.

Lagje bishtajore. Fasule të tallura janë derdhur me ujë të ftohtë në normën e 2.5 litra për 1 kg bishtajore dhe zier në enët me një kapak të mbyllur me një valë të dobët, por të vazhdueshme. Kohëzgjatja e gatimit luhatet në kufijtë e mëposhtëm: Lentils - (45-60) min, bizele - (60-90), fasule - (1.5-2) h.

Kur gatuaj me produkte acid, bishtajoret janë mprehur më ngadalë, kështu që shtoni pure domate, kripë, si dhe fasule të karburantit me salcë vetëm kur kokrra janë ngjitur plotësisht.

Për të përmirësuar shijen e bishtajore, nganjëherë perimet aromatike (majdanoz, selino dhe qepë) janë shtuar gjatë gatimit (majdanoz, selino dhe qepë), feta me kube të vogla. Për të njëjtin përdorim të qëllimit zarzavate jeshile Majdanoz dhe selino.

Pasi bishtajoret bëhen të buta, gatimi është ndalur, kripa është shtuar dhe i lënë ata në një zierje në (15-20) min, atëherë zierje është drenazhuar përmes një shtylle ose sitë.

Feed bishtajore të ziera:

• me gjalpë;
• me vaj dhe qepë të skuqur;
• me një qepë spitalore dhe të skuqur;
• me një sneaker të tymosur, i cili është zier, prerë në kube të vogla, shtoni një qepë të kalimtarit, salcë mundje ose domate, të zier dhe të përziera me bobbish të kabinetit;
• me domate dhe qepë, për të cilat harku është i guximshëm, kaloni, shtoni paste domate dhe të kalojë së bashku;

Pure nga bishtajore. Bishtajore (zakonisht bizele) janë zier, shënuar ose fshij, shtoni kripë dhe vaj perimesh. Pashed formë në një pjatë me një rrëshqitje, të bëjë një thellim në të, të cilat derdhur gjalpë të shkrirë ose perime me një qepë të skuqur.

Përgatitja e Bob për gatim

Fasule të mira Ajo ka të paprekur kokrra të mëdha të mëdha, të njëjta për shije dhe madhësi.

Koha e gatimit të fasule është 2.5-3 orë, në varësi të madhësisë së kokrrave të thata.

Pods e fasule të gjelbër para gatimit. Pritini ose rrokullisni majat e pods dhe pastroni nga streaks. Pods të mëdha prerë ose thyejnë në copa të vogla, derdhur me një numër të madh të ujit të valë të kripur dhe zier 10-15 minuta, pa mbyllur pan me një kapak. Vlim fasule në një nxehtësi të fortë për të mbajtur gjelbërimin e tyre.

Bizele luksoze (kokrra të ndara në gjysmë dhe të liruara nga një predhë e sipërme e dendur) është mbledhur shpejt dhe nuk kërkon para-njomje në ujë. Koha e gatimit është një e tërë, e para-mbyllur për 3-6 orë në ujë të ftohtë (ujë 2 herë më shumë se bizele), bizele në një orë e gjysmë, bizele deri në 50 minuta, bizele të freskëta të gjelbra - 3-5 minuta nga momenti i valë ujit. Peas është zier menjëherë në ujin e kripur ose uji është i përshtatshëm në fund të gatimit.

I freskët bizele jeshile Ajo është e dehur vetëm në ujë të panjohur, përndryshe ai do të humbasë lëngshmërinë. Bizele të gjelbra të ngrira të ngrira vendosen në ujë të nxehtë të kripur, i cili shpejt përshtatet me një çiban, dhe u zbeh në të 1-2 minuta.

Lenting para gatimit të lëvizur me kujdes, larë me ujë të nxehtë, derdhur për 2-3 orë me ujë të ftohtë dhe zier të njëjtën gjë si fasule ose bizele. Koha e kontrollit është 45-60 minuta.

Para gatimit të drithërave të thata të bishtajore, hiqni, largimin e papastërtive të huaja dhe kokrra të prishura që u shfaqën në sipërfaqen e ujit. Për të përshpejtuar proceset e gatimit, fasulet janë larë me ujë të nxehtë dhe pastaj ngjyhet në ujë të ftohtë në normën prej 3 litra ujë për 1 kg bishtajore.

8. Kërkesat për cilësinë e enëve të fasule

Enët e fasule karakterizohen nga treguesit e mëposhtëm organoleptikë.

Pamjen. Në enët: bishtajore me yndyrë, qepë, me gjoks ose Barbecue të tymosur, në salcë, në një salcë me një brez, me lakër të zier - kokrra të bishtajore të tërë, nënvizime, të ndara nga njëri-tjetri), me salcat me kusht në recetë.

Mured nga bishtajore, bishtajore dhe patate - një masë homogjene ose me komponente feta (gjoks, korean, spickers - cubes, qepë të lidhur).

Casserole - formë katrore ose drejtkëndëshe, sallën e kuqe ose salcë kosi.

Konsistenca e drithërave të bishtajore dhe komponentëve të tjerë është e butë, e dendur (intensive). Në një pure dhe kaseole të bishtajore dhe patate - homogjene (fasule është formë e freskët ose e konservuar e butë, e ruajtur).

Ngjyrë. Në varësi të llojit të enëve të legumit, ka ngjyra të ndryshme: kur përdorni bizele, thjerrëza, chickpeas, grade - kafe të lehta, gri-kafe, ngjyrë kafe gri me një nuancë të gjelbër; Fasule - ngjyrë gri të bardhë ose të lehta. Komponentët e ngjyrave karakteristike të llojit të tyre.

Bean me një vezë - të gjelbër (fasule në të freskëta) ose gri-gjelbër (bean të gjelbër të konservuar) me një kore të pikturuar nga kafe të lehta në një hije kafe të artë me gjelbërim (majdanoz ose kinza)

Shije dhe erë. Shija e pjatave, karakteristike e bishtajore, komponentëve dhe salcat e ofruara nga receta, trimëria; salcat japin shijen e thartë; Në fasule me një vezë, ndjesi të këndshme shije plotësohen nga piper i zi dhe zarzavate të majdanoz ose kinse.

Erë karakteristike e bishtajore dhe komponentëve të tjerë të parashikuar nga receta.

Enët e makarona

Gatim makarona. Gatuaj ato në dy mënyra.

Metoda e parë (kullimi). Makarona e përgatitur është zier në një numër të madh të ujit të kripur të vluar (1 kg produkte të marrë 6 litra ujë, 50 g kripë), duke nxitur periodikisht me një të gëzuar prej druri në mënyrë që ata të mos rrinë në fund të enëve. Makarona është zier (20-30) min, petë - (20-25), vermichel - (10-20) min.

Masa e makaronave gjatë gatimit rritet me 3 herë në varësi të varietetit të tyre. Një rritje në masë quhet Privara. Makarona e salduar është e palosur në një sitë (Colander), ata japin një thur në trim dhe mbushin me yndyrë të shkrirë (1/3 - 1/2 e shumës së specifikuar në recetë) në mënyrë që ata të mos zërë. Pjesa tjetër e yndyrës janë të mbushura me makarona para largimit.

Metoda e dytë (refuzohet). Në këtë mënyrë, makarona është zier për tavë dhe makarona, si dhe makarona nga varietetet e grurit të ngurta, pasi ata nuk bëhen ngjitës kur gatim. Në ujë të valë të kripur (për 1 kg prej 2.2-3 litra ujë dhe 30 kripëra), makarona janë derdhur dhe zier deri në trashje, në fund të gatimit shtoni yndyrë, mbuloni enët me një kapak dhe shaka në nxehtësi të dobët.

Macaroni me djathë, djathë ose gjizë. Makarona e zier, e lidhur me yndyrë, spërkat me djathë të integruar ose djathë para se të shërbejnë. Cottage Cheese fshij dhe të përziera me makarona para se të shërbejnë.

Makaroni me domate. Makarona të ziera, të lidhur me yndyrë, të përzier me një domate të analizuar, të mbushur me piper tokësor. Me pushime, makarona sasi e vogël me zarzavate.

Makarona zier me perime. Perimet janë prerë me kashtë dhe pasagjer, ata shtojnë patate pure domate dhe vazhdojnë kalimin e 5-7 minuta. Makarona të ziera nxitur me perime dhe domate të përgatitura. Ju mund të shtoni një bizele të gjelbra të nxehta në perime me domate.

Makarona zier me kërpudha. Onions fliced \u200b\u200bpaserly, shtoni në atë kashtë të imët copëtuar kërpudha të ziera Dhe të skuqura 5-6 minuta. Pastaj kërpudhat janë të përziera me makarona të ziera.

Makaroni me proshutë dhe me domate. Mushrooms feta, qepë, proshutë të pjekur në yndyrë, shtoni një pure të ngopur domate dhe të përziera me makarona të ziera. Me pushime të spërkatur me zarzavate.

Makaronik. Kaloni makarona me një mënyrë refuzuese në qumësht ose një përzierje të qumështit dhe ujit. Pastaj ftohur në 60 ° C, vezët e papërpunuara janë shtuar, nxitur me sheqer, të nxitur. Pastaj, masa është hedhur në një yndyrë të lubrifikuar dhe spërkatur me thërrime, sipërfaqja është e përafruar, e mbuluar me vaj dhe pjekur në kabinetin e pjekur. Makaronisti i përfunduar është pak i ftohur, i prerë në pjesë dhe shërbeu me gjalpë, salcë të ëmbël ose bllokim.

Makaroni i pjekur me djathë. Makarona të ziera të përgatitura në mënyrën e dytë, mbushni me margarinë, vendosni në një yndyrë të para-lubrifikuar dhe të spërkatur me bukë, të spërkatur me djathë të integruar, të mbuluar me vaj dhe të pjekur në kabinetin e pjekur para arsimit kore e shpuar. Shërbeu në një pjesë tigan, të mbyllura me vaj krem.

Napshevnik me gjizë. Cottage Cheese fshij, përzierje me vezë të papërpunuara, furnizoni shijen e kripës dhe sheqerit. Një petë ose vermicellozë ngjitur me një mënyrë refuzuese në 60 ° C me djathë të përgatitur. Masa është e trazuar mirë, e vendosur në një yndyrë të lubrifikuar dhe të spërkatur me thërrime, fletë pjekje ose në formë, sipërfaqja është e përafruar, lubrifikuar krem \u200b\u200bkosi dhe pjekur në kabinetin e pjekjes. Pastaj produkti është pak i ftohur dhe prerë në pjesë. Me pushime, ata ujitën gjalpë ose derdhur salcë e ëmbël. Më vete, në një salcë, ju mund të aplikoni krem \u200b\u200bkosi.

Kërkesat për cilësinë e enëve të makarona

Enët e makarona karakterizohen nga treguesit e mëposhtëm organoleptikë:

Pamjen. Makarona e ruajtur formë, të ndara lehtësisht nga njëri-tjetri, me komponentë të përgatitur të siguruar nga receta

Makarona, pjekur me djathë ose me vezë, flutur, makaronist - formë katrore ose drejtkëndëshe, sipërfaqe të pabarabartë, pak litty, pikturuar në mënyrë të pabarabartë, yndyrë polite ose kosi (nevel)

Konsistenca e makaronave në enët - e butë, elastike, mesatarisht e dendur (nuk shpërndahet); Hams, kërpudha - dendur; Bizele të gjelbra të konservuara - butë. Në enët nga petë dhe vermicellies, asnjë gunga, makarona dhe komponente janë të përziera mirë.

Color makarona me yndyrë ose me salcë kosi, djathë, me djathë, gjizë - krem \u200b\u200bdritë, dritë të verdhë ose gri të lehta. Enët e makarona që përfshijnë pure domate ose karrota, - portokalli me një ngjyrë të kuqe, ose portokalli të lehta me një ngjyrë të kuqe, ose komponente të lehta portokalli të përcaktuara me recetë (kërpudha, proshutë, të gjelbër polka të konservuar, etj), - karakteristikë për ta , Macaroni crusts pjekur me vezë, makaronic - kafe-artë; Napshevna - Krem i lehtë me një ngjyrë të artë portokalli; Macaroni pjekur me djathë - dritë inhomogjene të verdhë ose kafe të lehta.

Shije dhe erë. Shija e pjatave karakteristike të makaronisë dhe komponentëve të parashikuara nga receta: me domate, me salcë kosi, me djathë të lashtë të kripur; me djathë, djathë - ashpër kripur; Makaronik "- ëmbël; Napshevna - Sour-ëmbël. Erë karakteristike e komponentëve të siguruar nga receta.

Lista e literaturës së përdorur

Kuzhina mrekulli të plota. / Kovalev n.i., USOV V.V. - Ekatinburg: Shtëpia botuese e librit të mesëm, 1993. - 256C.

Teknologjia e gatimit. - 3 Ed., Pererab. / Kovalev n.i., Salikova l.k. - M.: Ekonomia, 1988.- 303 f.

Teknologjia për prodhimin e hotelerisë publike / Baranov V.S., Molinset A.I., Aleshina L.M. dhe të tjerët. M.: Ekonomia, 1986.- 400C.

Mbledhja e receptorëve të enëve dhe produkteve të kuzhinës për ndërmarrjet hotelierike. - M.: Khleboprodinform, 1996.- 620 f.

Lobanov d.i. Teknologjia e gatimit. - 2 ed., Pererab.- M.: Gostluzhizdat, 1951.- 316 f.

Shtojca nr. 1.

Miratoj

CEO

Mbiemri I.O. ________________

"________" _____________ ____

Dispozitat e përgjithshme

1. Kuzhinier i referohet kategorisë së specialistëve.

2. Cook është emëruar dhe përjashtohen nga ajo me urdhër të Drejtorit të Përgjithshëm për dorëzimin e CHEF / Manager.

3. Cook është në varësi të drejtpërdrejtë në kuzhinier / menaxher.

4. Në kohën e mungesës së një kuzhinieri të të drejtave dhe detyrave të tij shkojnë në një zyrtar tjetër, atë që është shpallur në rendin e organizatës.

5. Një person që plotëson kërkesat e mëposhtme është emëruar në postin e Cook: sekondar arsimi profesional, shkarkimi jo më i ulët se përvoja e tretë, puna në specialitet nga viti.

6. Cook duhet të dini:

legjislacioni, vendimet, urdhrat, urdhrat, udhëzimet e tjera dhe dokumentet rregullatore dhe materialet që lidhen me organizimin e të ushqyerit;

rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike;

receta, teknologjia e gatimit, kërkesat e cilësisë, rregullat e konfigurimit, kushtet dhe kushtet e magazinimit të enëve;

specie, vetitë dhe qëllimet e kuzhinës së produkteve;

shenjat dhe metodat organoleptike për përcaktimin e produkteve me cilësi të mirë;

rregullat, teknikat dhe sekuenca e operacioneve për përgatitjen e produkteve për të ngrohur trajtimin;

emërimi, rregullat për përdorimin e pajisjeve teknologjike, pajisjeve industriale, mjeteve, peshave, veglave dhe rregulloreve të kujdesit.

7. Cook udhëhiqet në aktivitetet e saj:

aktet legjislative të Federatës Ruse;

Karta e kompanisë, rregullat e rregullores së brendshme të punës, aktet e tjera rregullatore të shoqërisë;

urdhrat dhe urdhrat e manualit;

ky udhëzim zyrtar.

Detyrat zyrtare të kuzhinierëve

Cook kryen përgjegjësitë e mëposhtme të punës:

1. Cook kryen direkt enët gatim, duke përfshirë: larjen dhe blanched produkteve, përzierjen e produkteve, tiganisje, pjekje, gatim për një çift, salcat gatim, supave, supë, snacks të ftohtë për shuplakë dhe salads.

3. Planet e planeve.

4. Shqyrton kërkesat e konsumatorëve për mirëmbajtjen dhe cilësinë e enëve dhe produkteve.

5. Kryen udhëzimet e metridit dhe kamerierëve.

6. Kontrollon pastrimin, dezinfektimin, përpunimin sanitar të zyrës dhe lokaleve industriale; Larja dhe mirëmbajtja në përputhje me standardet ekzistuese sanitare të veshjeve të veçanta të të punësuarve.

7. Ai studion ankesat dhe ankesat e mysafirëve (vizitorëve, klientëve) për cilësinë e enëve dhe shërbimeve, ajo drejton të dhënat statistikore të ankesave dhe kërkesave, përgatit propozime për përmirësimin e punës.

Të drejtat e gatshme

Cook ka të drejtë:

1. Njohja me projekt-vendimet e menaxhimit të organizatës në lidhje me aktivitetet e saj.

2. Dërgoni udhëheqjen e propozimeve për përmirësimin e punës së tyre dhe punën e shoqërisë.

3. Kërkoni zëvendësimin e furnizuesit të produkteve dhe konsumit nëse ka ankesa të arsyeshme për cilësinë dhe përshtatshmërinë e tyre.

4. Të raportojë për mbikëqyrësit e tij të drejtpërdrejtë për të gjitha disavantazhet e identifikuara në procesin e aktiviteteve të saj dhe të bëjnë propozime për eliminimin e tyre.

5. Kërkojnë nga menaxhimi i zbatimit të masave të paplanifikuara për përpunimin sanitar të ambienteve industriale, zëvendësimin e plotë ose të pjesshëm të pajisjeve / pajisjen në rastet e mospërputhjeve në normat e tyre të higjienës dhe kanalizimeve industriale, si dhe në rastet emergjente.

Përgjegjësia e kuzhinierëve

Cook është përgjegjës:

1. Për mos përmbushjen dhe / ose me vonesë, performancën neglizhente të detyrave të tyre zyrtare

2. Për mospërputhjen me udhëzimet ekzistuese, urdhrat dhe urdhrat për ruajtjen e sekreteve komerciale dhe informacionin konfidencial.

3. Për shkelje të rregullave të orarit të brendshëm të punës, disiplinës së punës, rregulloreve të sigurisë dhe sigurisë së zjarrit.

Shtojca Nr. 2.

Hartat teknologjike enët.

Qull orizod200 / 10

Procesi teknologjik:

Oriz brewing në qumësht, shtoni gjalpë dhe sheqer.

Hikërror porrcreamy1010sol11voyod200

Procesi teknologjik:

I vlim hikërror dhe lotim me vaj.

Milky Liquid BudthtonetToPeshene tekstil me fije qelqi porch1010vod12121575maslo creamy33sahar33sol0.250.25ber

Procesi teknologjik:

Crup është rrotulluar, larë me ujë të nxehtë. Në ujë të valë, croup i përgatitur është vendosur dhe zier në gjysmë-përgatitje. Pastaj shtoni kripë, sheqer, qumësht të nxehtë, vlim, nxitje periodikisht deri në gatishmëri. Një gjalpë e zier është shtuar në qull përfunduar dhe nxiti gjithçka.

Manna Manna Pudding2525mod5555555555555555555555555555555555555555555Masle Creamy55somethane Panufacture 33sol0.250.25BE

Procesi teknologjik:

Drithëra e bollgur po bie në gjumë në një përzierje të valë të ujit dhe qumështit dhe të zier me nxitje të vazhdueshme për 20 minuta. Kripë shtohet 5-10 minuta para përfundimit të qullit të gatimit.

Në qull, të ftohur në një temperaturë prej 60 deri në 700 ° C, yolks vezë, gjalpë, vaj të keq, janë të thara me kujdes, injektuar në të u rrahën në shkumë të trashë. proteinat e vezëve. Pastaj masa është hedhur me një shtresë të qetë me një trashësi prej 4 deri në 5 cm në moulds pjesë ose tigan, lubrifikuar me gjalpë të butë dhe të spërkatur me bukë. Sipërfaqja është e mbuluar me një përzierje të vezëve të para të pulave me salcë kosi dhe pjekur në një bronz në një temperaturë prej 2500c deri në 2800c për 15-25 minuta derisa një temperaturë të arrihet brenda produktit jo më të ulët se 800c dhe duke formuar një sipërfaqe të kuqe të kuqe .

Kërkesat: Konsistencë homogjene. Shije dhe aromë produkt karakteristik të vendosur.

Rice Rice Casserole me RaisombruttonettottottKrupe Rice22.522.5moloko5050Vod32.532.5sahar4353555Në 5.35somet e 15% W.1.51.5maslo Cream22Sol0.250.25Sukari Panning22mass Semi-përfunduar100

Procesi teknologjik:

Për përgatitjen e qull orizit të trashë, oriz oriz është larë së pari me ujë të ngrohtë dhe pastaj të nxehtë. Gatim në ujë të valë për 20-30 minuta, uji është i drenazhuar, qumështi i nxehtë është shtuar, kripë e rërës së sheqerit, sheqerit dhe vazhdon të gatuajë qull 10-30 minuta deri në gatishmëri. Rice e përfunduar e qullit është e ftohur në një temperaturë prej 60 deri në 70 gradë C, vezët e pule të papërpunuara janë shtuar në të (9/10 nga norma e recetës), rrush të thatë, gjalpë të butë dhe të trazuar.

Masa e përgatitur është hedhur me një shtresë me një trashësi prej 4-6 cm në një fletë pjekjeje, lubrifikuar me gjalpë të butë dhe të spërkatur me kulturat e grurit, sipërfaqja është e lubrifikuar me një përzierje të vezëve të pulave të pulave (1/10 nga norma e recetës ) Me salcë kosi dhe piqni në furrë për 15-25 minuta në temperatura nga 250 në 280 gradë nga në një temperaturë brenda produktit jo më të ulët se 80 gradë C dhe formimin e një kore në sipërfaqe.

Procesi teknologjik:

Makarona mbush, nxitje, në ujë të vluar të kripur (1 l ujë për 100 g produkt), dhe vlim deri në gatishmëri. Pasta e përfunduar Hidhni në një sitë, jepni një pjesë të ujit, pastaj plotësoni me vaj krem \u200b\u200btë shkrirë (1/2 pjesë nga norma e recetës), përzierje. Layout 4-6 cm në pjesën e tiganit të pjesës, lubrifikuar me këmishë me gjalpë, spërkat me djathë të integruar, spërkat me vaj krem \u200b\u200btë shkrirë dhe piqem në kabinetin e tiganit në 250-2800 ° C për 15-20 minuta.

Afati i realizimit është të paktën 30 minuta nga data e përgatitjes.

Fasule të gjelbër me piper i ëmbël podklikovaya28.128.1Perets red393moonmomnomnomy32,5325 luksoze pore6550petrushka1410uxus 3% 1515masl sunflower1351357masle pepsev0.10.1col spicy11Vode125 Procesi teknologjik:

Karrota bundled janë prerë nga qarqet, shtoni zile piper, copëtuar me kashtë, fasule të gjelbra, të ziera në ujë të kripur, kripë, tokë të zezë, të mbushur me uthull dhe vaj vegjetal.

Kur aplikoni në tavolinë, sallatë spërkati qepë të imët dhe gjelbërim majdanoz.