Tajomstvo prípravy kysnutého cesta. Vajcia v pečive a dezertoch Musím pridať vajcia do kysnutého cesta

04.11.2020

Keď v kysnuté cesto pridajte vajcia a maslo, hotové výrobky získavajú kvality sladké koláče. Vajcia robia chlieb ľahším a vlhším, zatiaľ čo maslo ho robí jemnejším. V závislosti od množstva niektorej z týchto zložiek, ako aj od spôsobu ich podávania, sú výsledky veľmi rôznorodé a veľmi pôsobivé.

Jednoduchým primiešaním niekoľkých vajec a mierneho množstva masla do cesta dostaneme roládu s jemnou kôrkou a vlhkou žltou strúhankou. Čím viac vajec a masla pridáte, tým výraznejšie budú tieto vlastnosti. Klasická brioška, ktorá má vyšší podiel vajec a masla ako ktorýkoľvek iný chlieb, má neporovnateľne zlatistú a jemnú textúru.

Ako každé iné, aj cesto s vajcami a maslom je celkom vhodné na následné zmeny. Pridaním trocha viac múky pri miesení dostaneme pomerne strmé cesto, ktoré sa dá vyvaľkať, vykrajovať z neho rôzne tvary, ukladať ich na seba a vytvárať zložité štruktúry. Maslové cesto je výborným základom pre aromatické prísady. Chlieb kombinuje obe tieto možnosti: svetložlté cesto ochutené šafranom, s prídavkom hrozienok a mandlí, nakrájané na kolieska rôznych veľkostí; naukladané na seba tvoria zložitý viacvrstvový bochník. Maslové cesto sa dokonale používa na plnené výrobky; môžu to byť pikantné plnky, ako je cervelat zabalený v prúžkoch cesta na briošky, alebo sladké, ako zmes orechov a ovocia vložená do cesta na briošky vo viedenskom kugel chhopfe.

Nápadné výsledky dosiahnete natieraním cesta maslom namiesto miesenia múkou. Ak sa vykysnuté cesto rozvaľká, bohato potrie maslom, potom niekoľkokrát preloží a znovu rozvaľká, výsledkom je, že sa počas pečenia vytvoria nádherné vzdušné vrstvy. Taký kvasnicový lístkového cestačasto nakrájané na kúsky rôznych tvarov – malé či veľké, jednoduché či komplikované – často sa balia do sladkého resp pikantná plnka Výsledkom sú chutné raňajky alebo kávové chleby bežne známe ako dánske pečivo.

Relatívne malé množstvá masla a vaječného bielka menia aj štruktúru chleba. Z takéhoto testu sa pripravujú bagely - malé žemle v tvare krúžku. Po malom vykysnutí sa cesto niekoľko sekúnd varí vo vriacej vode, potom sa pečie, vďaka čomu bagely získajú viskóznu štruktúru a nemajú tvrdú kôrku.

Zvážte príklad prípravy jednoduchého koláč vo forme krúžku cesta s maslom a vajcami.

Pridaním vajec a masla do základného kysnutého cesta získame bohatý chlieb s jemnejšou kôrkou a koláčovitou štruktúrou. Vajcia a maslo urobia cesto veľmi mäkké. Ale počas kysnutia a pečenia vajcia spoja cesto a bude schopné držať tvar, ktorý mu bol daný, ako napríklad tento krúžok alebo vrkoč.

Veľké množstvo tuku v ceste môže pôsobiť ako bariéra pre interakciu múky a droždia a spomaliť proces fermentácie. Aby kvások vykonával svoju prácu bez prekážok, cesto je potrebné pripraviť v dvoch fázach, ako je znázornené na fotografii tu. V prvej fáze sa z droždia, cukru, mlieka a asi 1/3 múky pripraví tekuté cesto; para by sa mala zmestiť. V druhej fáze, keď je fermentácia v plnom prúde, sa pridajú vajcia, zmäknuté maslo a zvyšok múky a vymiesi sa cesto.

Keďže cesto s vajcami a maslom je oveľa jemnejšie ako bežné cesto, vyšľahajte ho opatrnejšie. A aby sa vám teplom dlaní neroztopilo maslo, vďaka čomu bude cesto lepkavé a bude sa s ním ťažko pracovať, odporúča sa cesto šľahať na chladnej pracovnej doske – ideálne na mramorovej doske. Ak sa maslo začne topiť, nechajte cesto v chladničke 30 minút a potom pokračujte v šľahaní, kým nebude hladké a elastické.

Po vykysnutí a vyšľahaní do gule sa cesto vytvaruje. Ak chcete vytvoriť prstenec, ktorý umožňuje rýchle a rovnomerné pečenie cesta, začnite tým, že v strede gule cesta urobíte malú dierku a potom pomocou prstov otvor rozšírite. Lopta sa tak ľahko natiahne do krúžku.

Hovoríme o tom, aké je kysnuté cesto, ako ho správne miesiť a skladovať, či je možné použiť menej droždia a akú teplotu by mala mať tekutina.

Druhy kysnutého cesta

Kváskové cesto je jednoduché(nepohodlné) a bohatý.

Zloženie jednoduchý test sú zahrnuté iba tri zložky: múka, tekutina (voda alebo mlieko), droždie. Na kilogram múky sa zvyčajne dáva 10 gramov sušeného droždia alebo 20-25 gramov čerstvého droždia.

AT maslového cesta pridáme vajce, maslo a cukor. Kvapaliny pre sladké cesto bude stačiť menej, ale treba do nej dať viac droždia: kvôli muffinu pomalšie kysne.

Porovnaj:

do cesta z 1 šálky múky, 0,5 šálky vody a 0,5 lyžice cukru vložte 3 gramy suchého droždia.
do cesta z 1 šálky múky, ¼ šálky vody, 1,5 lyžice cukru, 2 lyžíc masla a 1 vajca, musíte už dať 5 gramov droždia.

Už sme: ak dáte viac droždia, ako vyžaduje recept, cesto zle vykysne a pečivo dostane nepríjemnú chuť. Preto je dôležité dodržiavať recepty, najmä ak ste začínajúci kuchár.

Ako miesiť cesto

Existujú 2 spôsoby miesenia kysnutého cesta.

Špongiovitý

Ide o metódu, pri ktorej sa do cesta pridáva cesto – zmes droždia, teplej tekutiny a cukru alebo múky. Cesto musí byť tekuté: ak pripravujete jednoduché cesto na kilogram múky, na cesto budete potrebovať asi 100 mililitrov teplá voda alebo mlieko, 10 gramov suchého droždia a lyžičku cukru alebo múky.

Cesto by malo byť pokryté uterákom a ponechané na teplom mieste. Ak je droždie čerstvé, asi po 15 – 20 minútach sa na ceste objaví pena: čím čerstvejšie droždie, tým vyššia „čiapka“. Keď je cesto hotové, môžete ho zmiešať so zvyškom surovín a vymiesiť cesto. Mimochodom, toto cesto sa miesi rýchlejšie.

Parná metóda je vhodná:

na sladké pečivo
ak nemáte čas čakať, kým cesto vykysne: s cestom vykysne asi za 2 hodiny
ak chcete skontrolovať čerstvosť kvasníc.

Bezpečný

Pri tejto metóde sa kvások pridáva priamo do múky. Môžete to urobiť 2 spôsobmi:

múku preosejeme, pridáme droždie, cukor (ak treba), tekutinu a vymiesime cesto.
Kvasnice rozpustené v teplej tekutine a trochu cukru sa pridajú do zmiešanej múky, soli a cukru (ak je to potrebné).

Aké sú vlastnosti tejto metódy?

cesto kysne asi 3-4 hodiny
miesenie cesta trvá dlhšie ako miesenie cesta
ak kvások nie je čerstvý, zistíte to neskoro a výpek sa pokazí.

Teplota vody alebo mlieka

Zvyčajne sa cesto miesi teplou tekutinou: rýchlejšie aktivuje droždie, čo znamená, že cesto bude rýchlejšie kysnúť. Ak je voda alebo mlieko príliš horúce, kvasinky odumrú.

A o čo ide studená voda? Americký pekár Peter Reinhart, ktorý napísal niekoľko kníh o pečení, tvrdí, že najlepšie kysnuté cesto sa robí so studenou tekutinou. Je pravda, že tento spôsob miesenia cesta nie je pre tých, ktorí sa ponáhľajú: cesto sa zmestí do chladničky na dva dni.

Podľa Reinharta bude takéto pečivo voňavejšie a chutnejšie a kôrka bude zlatá a chrumkavá.

Je možné znížiť množstvo kvasníc

Niektorí moderní kuchári, ako napríklad Reinhart, pripravujú cesto s menším množstvom droždia, ale s dlhým kysnutím.

prečo? Ide o chemické procesy, ktoré sa vyskytujú pri teste. Ak vezmete 6 gramov droždia na 1 kilogram múky (namiesto 10 gramov) a nedáte ho na teplé miesto, bude to vhodné na 15 hodín. Všetky procesy spojené s kvasinkami budú prebiehať pomalšie, v „pokojnejších“ podmienkach.

Fanúšikovia kysnutého cesta poznamenávajú, že takéto pečivo si zachováva čerstvosť dlhšie, je chutnejšie a krajšie.

Ako miesiť cesto

Aby bolo pečivo chutné a vzdušné, treba cesto poriadne vymiesiť – trvá to asi 10 minút. Mala by sa stať elastickou, poddajnou a vzniknuté vzduchové bubliny budú počas miesenia praskať a škrípať.

Ako zistiť, či je cesto dosť na miesenie? Skúste ho natiahnuť: nemalo by sa roztrhnúť. Toto je obľúbený svetelný test medzi pekármi – hovoria, že ak cesto natiahnete tak, aby cez neho bolo vidieť svetlo z okna, cesto je hotové.

Potom je možné cesto poslať na vylúhovanie a potom ho jemne premiesiť - je to potrebné, aby sa veľké vzduchové bubliny rozpadli na malé. Takže cesto bude jednotnejšie a nadýchané. Potom musí test trochu viac odpočívať, asi 15-20 minút.

Môže sa cesto skladovať v chladničke

Ak vám zostalo cesto navyše alebo sa plány zmenili, cesto je potrebné vybrať v chladničke. Bude stúpať aj tam, preto, aby nedošlo k peroxidu, musíte urobiť toto:

cesto ešte raz dobre premiesime a zvinieme do pevnej gule
vložte do plastového vrecka alebo do misky, ktorú je potrebné utiahnuť potravinovou fóliou
uchovávajte v chladničke jeden deň

Potom je potrebné cesto vytiahnuť, znova premiesiť a nechať na teplom mieste, aby narástlo.

Ako zmraziť kysnuté cesto

Cesto dobre vymiesiť, dať mu rovný tvar, poriadne zabaliť Potravinová fólia alebo sáčku a vložíme do mrazničky. Tu môže ležať až 3 mesiace.

Takéto cesto rozmrazujte bez rozloženia pri izbovej teplote. Potom prehnetieme a necháme na teplom mieste kysnúť.

Prihláste sa na odber nášho telegramového kanála, pred nami je veľa užitočného a zaujímavého!

No, poďme sa rozprávať o vajíčkach, nie? Chcel by som hovoriť o úlohe vajec. v cukrárskom biznise... Všeobecné body zo série - zloženie vajíčka, hmotnosť atď. boli dostatočne podrobne spracované v predchádzajúcich príspevkoch, takže navrhujem prejsť rovno k veci. A tu chcem začať. Ak by ste sa hneď pokúsili pomenovať dezerty, v ktorých hrajú rozhodujúcu úlohu vajcia, kde by ste začali? pusinky. Najľahší. vaječný bielok perfektne vyšľahané do pusiniek - a poznáme veľa zákuskov zložených z pusiniek - pusinky, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - môžeme pokračovať... Potom nám hneď prídu na rad žĺtky - respektíve všetky verzie anglických, cukrárskych krémov , pečené pudingy, quiche a clafoutis. Tým sa však úloha nekončí. Pokračujme. Suflé sú nemysliteľné bez zdvíhacej sily vajec. Choux pečivo. Akokoľvek zvláštne to môže znieť, choux pečivo stúpa výlučne z pary v rúre a para sa vytvára z tekutiny obsiahnutej vo vajciach. Toto je v skratke. Ďalej. Všetky druhy sušienok - stúpajú vďaka vzduchu obsiahnutému v rozšľahaných vajciach. Pre spravodlivosť treba dodať, že do masla sa pridávajú vajíčka kváskové pečenie, bez vajec sú dezerty, ako sú peny a zmrzliny, nemožné ... Ak premýšľate o tom, ako vajcia pomáhajú dosiahnuť jednu alebo druhú konzistenciu vo vyššie uvedených dezertoch, potom by sa podľa môjho názoru mali odlíšiť tri hlavné z celej odrody funkcie vajec. Chcem o nich hovoriť. Keď sa nad tým zamyslím, vajcia sú milované buď pre svoje kapacita zadržiavania vzduchu(pusinky, peny, sušienky, suflé), alebo pre nich koagulačné (zahusťovacie) vlastnosti(krémy, pudingy, zmrzlina...), alebo pre vysoký obsah vody(pudingové cesto). Stále na to nezabudnite žĺtok je úžasné emulgátor - to znamená, že viaže spolu neväzbové prvky, ako je tuk a tekutina. Všetci si okamžite pamätáme majonézu ... Ale to je skôr bonus navyše. S ohľadom na cukrovinky Povedzme si o troch pre nás najpotrebnejších funkciách - prítomnosť vody, zrážanie vaječných bielkovín a prevzdušňovanie. Po prvé, vajcia sú zložky tvoriace štruktúru. Čo to znamená? Štruktúra v pečive je to, čo drží tvar - čo obsahuje bielkoviny. Vaječné bielkoviny pri zahriatí začínajú hustnúť a pomáhajú tak stuhnúť dezerty ako cukrársky krém, anglický krém a pod. Vajcia sú v skutočnosti azda jedinou ingredienciou používanou pri pečení, ktorá je aj štruktúrotvorná (kvôli bielkovinám obsiahnutým v a žĺtkových bielkovinách ), a zmäkčujúce - kvôli tukom, na ktoré je vaječný žĺtok bohatý. Práve vďaka týmto tukom totiž žĺtok hustne pomalšie ako bielkovina. Štruktúrovacia schopnosť vajec je nasledovná: Proteín > Celé vajce > Žĺtok. O tom, čo presne ovplyvňuje koaguláciu vaječných bielkovín a ako sa to deje, si môžete prečítať dostatočne podrobne. Ďalšou veľmi dôležitou funkciou vajec (aj skôr vaječných bielkov) je pre nás schopnosť vytvárať veľké množstvo vzduchových bublín pri šľahaní. Ako sa to stane? Tu zohrávajú úlohu rovnaké vaječné bielkoviny. Pod vplyvom šľahača / mixéra sa vaječné bielkoviny denaturujú - to znamená, že prechádzajú zo svojho prirodzeného (špirálového) stavu a vytvárajú hustú škrupinu okolo vzduchových bublín. Čím dlhšie bielkovinu šľaháme, tým silnejšie sa bielkoviny k sebe priťahujú a stláčajú vzduchové bubliny. Vzduchové bubliny sú, ako si pamätáme, plyny (kyslík), ktoré pod vplyvom tepla robia čo? Správne, rozširujeme sa! Čím mäkšie, pružnejšie sú proteínové steny, tým je väčšia pravdepodobnosť, že sa pri zahrievaní v rúre neroztrhnú. Preto musíte jasne pochopiť, prečo porážame bielkoviny. Ak ich chcete sušiť v rúre a premeniť ich na pusinky - musíte dlho šľahať, až kým nebudú „tvrdé vrcholy“ - pretože nepotrebujeme, aby pusinky „rástli“ v rúre. Ak ich pridávame do cesta - sušienky, suflé ... - šľaháme len do "mäkkých špičiek" - proteínové "steny" by mali byť dostatočne elastické, aby sa pri rozpínaní vzduchu vplyvom tepla roztiahli. A nakoniec tretia funkcia vajec. Vajcia obsahujú veľa vody- až 75 % v celom vajci. Hneď ako do cesta pridáme vajíčka, musíme pochopiť, že zároveň pridávame poriadnu porciu vody... To znamená, že ak zmeníme recept a pridáme viac vajec, treba pamätať na to, že znížte obsah iných tekutín o rovnaké množstvo. Pri zahrievaní sa tekutina obsiahnutá vo vajciach odparí, čo je tiež dôležité pre kysnutie cesta (nezabudnite na puding) - čím viac vajec je v ceste, tým bude hotový výrobok „vzdušnejší“, no zároveň suchší. , pretože, pamätáme, vo vajci je štedrá porcia bielkovín... Tu sú podľa mňa tri hlavné body, ktoré treba zvážiť, keď používame vajcia pri pečení a pri príprave dezertov. A keďže vajcia sú tu prakticky hlavnou zložkou, je veľmi dôležité pochopiť, čo sa s nimi pod vplyvom tepla / šľahania deje a ako môžeme tieto procesy kontrolovať. Ak budú "medzery", rád odpoviem na otázky - ako najlepšie viem. Moje chápanie „procesov“ je na úrovni verejnej literatúry, v chémii som si bol istý štyrmi mínusmi (ak niečo))).

Maj sa,

La Patissiere.

Zdroje informácií : Paula Figoni „Ako funguje pečenie“, Shirley O’Corriher „Bakewise“, Wayne Gisslen „Profesionálne pečenie“

Z kysnutého cesta sa pečie široká škála výrobkov: veľké koláče, rôzne koláče, koláče, koláče, tvarohové koláče, šišky, buchty, praclíky a oveľa viac. Ako plnka do koláčov sa používa mäso, ryby, vajcia, kapusta, zemiaky, cibuľa, mrkva, tvaroh, jablká, bobule a ďalšie produkty.

Kváskové cesto sa nazýva aj kysnuté. Kvasnice používané pri miesení cesta kvasia cukrové látky obsiahnuté v múke a rozkladajú ich na oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý, ktorý sa v ceste tvorí vo forme bublín, ho nadvihne a uvoľní.

Medzi obrovskou rozmanitosťou cesta, čo sa týka receptúr aj technológie výroby, je jedno, ktoré sa vyznačuje všestrannosťou, hospodárnosťou a relatívnou rýchlosťou výroby. Tento recept sa bude označovať ako hlavný recept.

Kváskové cesto (základný recept)

30-50 g čerstvého droždia;
0,5 l mlieka, 250 g smotanového margarínu;
2-3 lyžice cukru;
1-1,5 lyžice rastlinného oleja;
soľ (na špičke noža);
700-800 g múky.

Kvasnice na prípravu cesta musí byť čerstvé. Kvasinky sa zriedia teplým (!) Mliekom alebo teplou (!) Vodou, na aktiváciu sa pridá cukor. Studené mlieko (voda) spomaľuje životne dôležitú aktivitu kvasinkových húb a horúce mlieko vedie k úplnému potlačeniu ich aktivity.

mlieko a mliečne výrobky (pokazené mlieko, kyslé mlieko, kefír, kyslá smotana, srvátka atď.) priaznivo ovplyvňujú proces tvorby cesta, zlepšujú viskoplastické vlastnosti cesta a zlepšujú proces jeho kyprenia. Preto je namiesto vody žiaduce použiť fermentované mliečne výrobky.

Tuky poskytnúť plasticitu cesta, dať hotovým výrobkom špeciálnu chuť, zabrániť ich zatuchnutiu. Do cesta určeného na výrobu desiatových koláčov (s rybami, mäsom, hubami) môžete zadať kuracie, bravčové a iné tuky. Aby koláč zostal čerstvý dlhšie, do cesta sa pridáva rastlinný olej.

Množstvo tukov zavedených do cesta predpísané receptom by sa nemalo prekročiť, pretože prebytočný tuk sťažuje prácu droždia, v dôsledku čoho sa kyprenie cesta znižuje alebo úplne zastaví, zatiaľ čo schopnosť bielkovín múky napučiavať je obmedzené, cesto sa trhá, ťažko sa formuje a hotový výrobok- bez chuti.

múky na pirohy (ako aj na všetko pečivo, s výnimkou perníkov a niektorých ďalších) len pšeničné prémie. Pred prípravou cesta musí byť múka preosiata.

Vajcia(najmä bielkoviny) dodávajú cesta tuhosť, tvrdosť, výrobky z takéhoto cesta rýchlo zatuchnú. Preto sa neodporúča pridávať do cesta vajcia. Je pravda, že povrch koláča môžete pomastiť žĺtkom, koláč po upečení bude mať príjemnú jantárovú farbu.

Príprava kysnutého cesta

dávka

Kváskové cesto sa miesi dvoma spôsobmi: piškótovým a necestovým.

špongiová metóda

Metóda pary je staršia. Zahŕňa dve etapy: príprava a fermentácia kysnutého cesta; príprava cesta a kysnutie. Cesto sa pripravuje z múky (polovica normy), vody (mlieka) a droždia. Keď po rýchlom vykysnutí (asi po 3-4 hodinách) začne cesto sadnúť, pridá sa k nemu výpek (cukor, tuky), ako aj zvyšná múka a cesto sa miesi. Cesto sa umiestni na 1,5-2 hodiny na teplé miesto na kvasenie. Počas tejto doby je dvakrát bitý. Potom sa cesto nakrája, nechá postáť a nakoniec sa výrobky upečú. Vzhľadom na trvanie prípravy cesta, piškótový spôsob v moderná technológia takmer vôbec neaplikované. Bezpečnejší spôsob je menej časovo náročný a ekonomickejší.

Bezpečný spôsob

o nedvojitým spôsobom pri príprave cesta sa všetky komponenty ihneď miesia. Droždie sa zriedi v malom množstve tekutiny (1/2 šálky mlieka alebo vody) s cukrom (1 polievková lyžica) a umiestni sa na teplé miesto. Margarín (alebo iný tuk) sa nakrája na kúsky, roztopí sa vo veľkom hrnci (4-5 litrov) alebo lepšie v hlinený kotlík, za stáleho miešania krúživými pohybmi pridajte zvyšný cukor a soľ. Margarín sa potom mierne ochladí a zmieša sa so zvyšnou tekutinou. Hmota by mala byť teplá, ale nie horúca.

Vezmite polovicu múky uvedenej v recepte a preosejte ju (postupne, po častiach) cez sito do hrnca (panvice) s rozpusteným margarínom. Preosievanie múky v čase miesenia cesta prispieva k jeho obohateniu vzdušným kyslíkom, v dôsledku čoho sa cesto stáva sviežim a ľahkým. Pripravený kvások opatrne vlejeme do preosiatej múky, jemne premiešame s múkou. Kvasinky by zároveň nemali prísť do kontaktu s roztopeným margarínom, inak sa ich aktivita zníži.

Pokračujte v miesení cesta pravou rukou, ľavou rukou postupne pridajte všetku múku uvedenú v recepte a preosejte ju cez sito. Na miesenie cesta použite lyžicu alebo drevenú špachtľu. Rotácia počas miesenia sa vykonáva v jednom smere, čo je spôsobené zložitými fyzikálno-chemickými procesmi, ktoré sa vyskytujú v ceste. Pri otáčaní v jednom smere je zabezpečené napučiavanie bielkovín múky a spevnenie výsledných lepkových nití (väzieb), čo prispieva k získaniu cesta požadovanej viskozity a dostatočnej elasticity. Výrobky z takéhoto testu sú vysoko kvalitné.

Koniec miesenia cesta určuje jeho konzistencia. Vymiesené cesto by malo byť ľahké, nadýchané, viskózno-elastické, poddajné.

Fermentácia

Vymiesené cesto treba poprášiť múkou. Hrniec (panvica) s mieseným cestom sa prikryje plátenným obrúskom alebo uterákom (nie však vekom) a umiestni sa na teplé miesto na kvasenie. V tomto prípade by mala byť teplota cesta v rozmedzí 29-32 ° C.

Rozcvička

Počas kysnutia cesta sa tvoria bublinky oxidu uhličitého, ktoré prispievajú k jeho uvoľneniu. Príliš veľa oxidu uhličitého však spomaľuje proces fermentácie. Cesto sa preto musí pravidelne oslobodzovať od hromadiaceho sa plynu a obohacovať ho vzdušným kyslíkom. Za týmto účelom, keď cesto stúpa, je miesené a drvené. Prvé dierovanie sa vykonáva 1-1,5 hodiny po začiatku fermentácie, druhé - 1-1,5 hodiny po prvom dierovaní.

Lisovanie

Ihneď po druhom miesení sa cesto vyloží na formovací stôl. Cesto by malo byť elastické, elastické, mäkké, poddajné. Nemalo by sa vám lepiť na ruky. Pred vyložením cesta si stôl poprášime múkou. Aby sa cesto pri vaľkaní neprilepilo na stôl, pravidelne sa „dvíha na pravítko“. Aby ste to urobili, vezmite obvyklé tenké drevené pravítko s okrajom smerom nadol, opatrne ho presuňte pod vyvaľkané cesto a krátkymi pohybmi od seba a k sebe ho presuňte pod vrstvu cesta. Potom sa nebude lepiť na stôl, nebude sa trhať, bude sa ľahšie vyvaľovať. Povrch cesta by nemal byť príliš múčny, preto treba povrch stola vypilovať múkou veľmi striedmo. Pri výrobe výrobkov z kysnutého cesta sa treba vyhnúť prievanu v kuchyni.

Z pripraveného cesta môžete vytvarovať uzavreté a otvorené koláče, ľahké koláče, buchty, šišky, tvarohové koláče, kulebyaki, koláče, rožky a oveľa viac.

Použitie rôzne výplne v spojení s rôzne cesty formovanie a dáva rozmanitosť pečených výrobkov, ktorými bol pohostinný ruský stôl vždy známy.

Okrem toho hlavného existujú aj iné recepty na kysnuté cesto.

Kváskové cesto (2. možnosť)

4 šálky (tenkej) múky;
500 g masla;
50 g droždia;
4 vajcia;
0,5 hrnčeka jemného cukru resp práškového cukru;
soľ podľa chuti;
0,5 šálky mlieka.

Roztopte maslo alebo margarín, odstráňte z tepla, mierne ochlaďte, pridajte vajcia, soľ, všetko dôkladne premiešajte. Potom pridáme múku, na ňu nalejeme droždie rozpustené v malom množstve mlieka alebo vody a vymiesime homogénne cesto. Cesto zalejeme vodou izbovej teploty tak, aby ho voda pokrývala 2 cm, prikryjeme plátenným obrúskom. Po 15-20 minútach, keď cesto pláva, scedíme vodu, pridáme do cesta 1/2 hrnčeka jemného cukru alebo práškového cukru. Potom vymiesime cesto a ihneď vytvoríme koláč.
Po dokysnutí koláč pečieme pri teplote 180-200°C.

Kváskové cesto (3. možnosť)

3 šálky (tenkej) múky;
200 g masla;
200 g kyslej smotany;
2 vajcia;
1 polievková lyžica cukru;
1 čajová lyžička soli;
50 g droždia;
0,5 šálky mlieka.

Maslo rozpustíme, odstavíme z ohňa, mierne vychladíme, pridáme kyslú smotanu, vajce, soľ, cukor, premiešame, pridáme múku, prilejeme čerstvé droždie rozpustené v mlieku (1/2 hrnčeka) a vymiesime cesto. Na konci miesenia cesta ihneď tvarujte koláče rôzne výplne: mäso, ryby, kapusta, jablká atď.
Koláč necháme vykysnúť, potrieme vajíčkom a upečieme.

Kváskové cesto (4. možnosť)

3 šálky (tenkej) múky
200 g masla
200 g kyslej smotany
1-2 vajcia
2 polievkové lyžice cukru
1 lyžička soli
50 g čerstvého droždia.

V hlinenej nádobe alebo inej miske roztopte maslo, odstráňte z tepla, pridajte soľ, kyslú smotanu, vajcia, dobre premiešajte, potom pridajte múku a zalejte droždím s cukrom vopred zriedeným v mlieku (V 3 šálky), vymiesime homogénne cesto, ktoré nelepiť sa na ruky.

Cesto by malo byť ľahké, polotekuté, mastné, konzistenciou podobné hustej kyslej smotane. Cesto prikryjeme utierkou a dáme do chladničky. Keď sa po 40 minútach cesto zdvihne, môže sa krájať na koláče, koláče, rožky pomocou všetkých druhov náplní.
Koláče upečené z tohto cesta sú jemné, s mäkkou kôrkou a nezvädnú.

Aby sa kysnuté cesto počas valcovania a tvarovania nelepilo na stôl, musíte stôl (dosku) pravidelne poprašovať múkou a cesto „zdvihnúť“ na pravítko. Aby ste to dosiahli, musíte pod vrstvou cesta z času na čas posunúť tenké drevené pravítko s vyblednutým okrajom a posunúť pravítko pod vrstvou cesta nahor a nadol.
Je lepšie pripraviť veľkú časť kysnutého cesta naraz. Potom sa cesto lepšie kysne: je ho predsa veľa a zohreje sa samo. Všetky biochemické procesy sú kompletnejšie, existuje miesto a čas na zrýchlenie („naberanie nadmorskej výšky“) a koláče z takéhoto cesta sú chutnejšie a aromatickejšie. Ak nie je dosť cesta, proces nie je v plnej sile, je ho málo a koláč sa ukáže ako nedostatočne voňavý a chutný. Možno preto je zvykom piecť veľa koláčov naraz. Ako to vedieť? Možno to bolo z koláčov, z ktorých pochádza ruská pohostinnosť?!
Akýkoľvek koláč chutí lepšie, ak má viac plnky a menej cesta. Pomer kysnutého cesta a náplne v receptoch je daný podmienene; tento pomer je možné zmeniť podľa vlastného vkusu a želania. Z komponentov podľa hlavného receptu sa získa približne 1,8-2 kg kysnutého cesta. Môžete z toho urobiť dva alebo tri koláče, povedzme s mäsom, hubami, jablkami (bobulami) - pre každý vkus.
Múka na koláče z kysnutého cesta sa musí v čase prípravy preosiať cez sito, aj keď bola múka preosiata krátko pred použitím. Potom bude cesto svieže, vzdušné, ľahké a hotový výrobok bude veľmi chutný.
Je lepšie nepridávať vajcia do cesta na koláč: vajcia a najmä bielkoviny spôsobujú, že kysnuté cesto je tvrdé a tvrdé a navyše urýchľuje zatuchnutie produktu.
Cesto je lepšie variť vo veľkom keramickom hrnci, pretože keramika spoľahlivo a dlho udrží teplo.
V miestnosti, kde kysnuté cesto stojí (túla), by sa nemali otvárať okná ani vetracie otvory: kysnuté cesto sa „bojí“ prievanu, a preto ho treba uchovávať na teplom mieste a dokonca ho zabaliť, aby sa „nechytilo“. nádcha".

Informácie sú prevzaté z knihy „Tajomstvo domáceho cukrára“ od L. Lyakhovskej

Preosejte múku. Ak chcete, aby vaše pečivo bolo určite ľahké a vzdušné, múka sa musí preosiať, aby sa obohatila o kyslík, odstránila zbytočné nečistoty a uvoľnila sa.
Nalejte tekutinu do múky. Ak sa chcete vyhnúť tvorbe hrudiek v ceste a aby bola hmota homogénna, musíte do nádoby na múku postupne prilievať tekutinu a zároveň ju nezabúdať miešať.

Zdroj: mustanceline.moy.su

Trochu soli. Do cesta vymiešaného z vody a múky pridajte štipku soli, vyhnete sa aj vzniku neželaných hrudiek.
Žĺtky sa vkladajú do cesta súčasne s kváskom.
Vyšľaháme bielka pred ich pridaním do cesta. Vďaka tomu bude vaše pečivo väčšie a „ľahšie“.
25-32 0 C je najlepšia teplota na kysnutie cesta.
Rúrky cestovín v ceste. Chcete, aby cesto vykyslo rovnomerne? Vložte niekoľko cestovinových trubičiek a nechajte chvíľu pôsobiť.

Zdroj: testo-bistro.ru

Veveričky s cestom. Proteíny s cestom sa musia miešať zhora nadol a naopak, obvyklé krúživé pohyby pokazia „vzdušnosť“ pečenia.
Náhrada kvasiniek. Ak naozaj chcete variť pečivo s droždím, ale neboli po ruke, dá sa to vyriešiť. Kvasinky môžete nahradiť pivom - pol pohára a mierne fermentovanou kyslou smotanou - pohárom.
Izbová teplota suroviny na cesto - kľúčom k úspechu sviežeho pečenia.
Aby sa vám nelepili ruky... je potrebné namazať ruky rastlinným olejom, aby sa kysnuté cesto prestalo lepiť na ruky.
Tuk sťažuje pečenie. Pokúste sa zachovať jasné proporcie. Prebytočný tuk spôsobí, že cesto je ťažšie a bráni jeho pečeniu.
Prebytočný cukor. Snažte sa zachovať jasné proporcie s cukrom. V prebytku spomaľuje kvasenie. Pri pečení je výrobok vo vnútri zle upečený a kôra rýchlo začne horieť.