„Roskontrol” a verificat brânza de vaci granulată. Experții din Kazan avertizează: brânza de vaci adevărată nu trăiește mult! Mucegai, drojdie și E. coli - cum „trăiește” brânza de vaci

Produsele „Casa în sat” și „Karat” au fost incluse de către Roskontrol în lista de mărfuri cu comentarii.

La brânza de vaci granulată Karat (4% grăsime), discrepanța reală între conținutul de proteine ​​și datele de etichetare a fost de 28% (nu respectă reglementările tehnice), iar conținutul de grăsime este cu 14% mai mic decât este indicat în etichetă. Nu s-au găsit conservanți sau stabilizatori de structură în produs.

Discrepanța dintre conținutul real de proteine ​​și datele de etichetare pentru brânza de vaci „Casa în sat” a fost mai mare de 30%, ceea ce nu respectă reglementările tehnice (nu trebuie să fie mai mare de 15%), în timp ce produsul este sigur conform la indicatorii studiați, nu conține agenți de îngroșare și grăsimi vegetale. Pe ambalajul produsului se menționează că acesta conține un conservant, deci este un „produs caș” și nu caș. Deoarece pe ambalaj există o indicație corespunzătoare, aceasta nu este o încălcare.

Mărcile de brânză de vaci „Zalessky Farmer”, „Milava” și „Izbenka” au fost incluse pe lista neagră de către Roskontrol pentru „înșelarea consumatorului”.

Motivul pentru aceasta a fost că brânza de vaci cu granule „Milava” și „Izbenka” conțin conservantul acid sorbic, care nu este indicat pe ambalajul produsului, iar „Zalessky Farmer” în plus față de acest conservant conține amidon. Informațiile privind conținutul de grăsime al produsului sub marca „Zalessky Farmer” nu corespund etichetei: cu conținutul de grăsime declarat de 5%, conținutul său real de grăsime a fost de 8,5%.

Lipsa de informații despre conservantul din compoziția produsului este o încălcare gravă, spun experții.

Reprezentantul serviciului de PR al Vkusvill, Marina Purim, ca răspuns la o solicitare a RBC, a spus că compania efectuează un control sistematic al calității produselor.

„În 2017, am efectuat patru teste ale produsului „Brânză de vaci granulară „Izbenka” 4%”, în special, pentru prezența conservanților. Și nu au fost identificate încălcări”, a spus ea, menționând că produsul respectă cerințele documentației de reglementare și Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale.

Potrivit acesteia, produsul a fost analizat și pentru conservanți, printre care se numără și acidul sorbic menționat în studiul Roskontrol. „Peste tot este negativ. Nu avem de ce să ne îndoim de calitatea produselor de la acest furnizor, dar vom organiza un control extraordinar al calității”, a spus Purim.

Pe 22 februarie, Zalessky Farmer LLC a explicat pentru RBC că nu sunt de acord cu informațiile publicate de Roskontrol cu ​​privire la brânza de vaci granulată din producția lor. „Putem afirma cu încredere că calitatea brânzei noastre de vaci granulație respectă pe deplin toate cerințele GOST 31534-2012 și regulamentul tehnic al Uniunii Vamale 033/2013, conform căruia a fost elaborată. Nu adăugăm ingrediente suplimentare care nu sunt incluse în compoziția indicată pe etichetă, prin urmare nu suntem absolut de acord cu informațiile publicate pe site-ul organizației Roskontrol ”, a spus RBC.

RBC a trimis o cerere și către Balmiko Torg (marca Milava).

Ca parte a unui studiu de fani, experții Roskachestvo au studiat brânza de vaci cu un conținut de grăsime de 9% din 95 cele mai mari. mărci comerciale cu o cotă de piață combinată de peste 70%. Au fost efectuate teste pe 25 de indicatori de calitate și siguranță. Mărfurile au fost achiziționate în regiunile a opt districte federale rusești: Orientul Îndepărtat, Volga, Nord-Vest, Caucazian de Nord, Siberian, Urali, Centru și Sud. Costul brânzei de vaci la momentul achiziției a variat între 34,4 și 200 de ruble. per pachet (studiul a prezentat produse în pachete de la 170 la 500 de grame) și de la 15 la 100 de ruble. pentru 100 de grame. Conform rezultatelor testelor, produsele a 18 mărci îndeplinesc cerințele crescute ale Roskachestvo, cu toate acestea, 17 dintre ele vor putea aplica pentru Marca de calitate rusă - a 18-a brânză de vaci, „Brest-Litovsky”, produsă în Belarus.

STANDARDUL SISTEMULUI DE CALITATE RUS

Standardul sistemului de calitate rusesc pentru brânza de vaci cu un conținut de grăsime de 9% este identic în principalii săi parametri cu GOST actual și are cerințe mai stricte pentru calitate și siguranță. Deci, potențialii solicitanți pentru obținerea mărcii de calitate de stat nu ar trebui să aibă aditivi alimentari(stabilizatori, regulatori de aciditate, conservanți) și antibiotice, ambele interzise de reglementările tehnice ale Uniunii Vamale, cât și în urme. Nivelul de localizare a producției pentru acordarea mărcii de calitate ruse pentru brânza de vaci trebuie să fie de cel puțin 85%.

Desigur, aici vorbim despre principala încălcare - falsificarea produsului.

1. Adăugați ulei vegetal

Falsificarea produselor lactate cu ajutorul grăsimilor vegetale nu poate fi numită un fenomen de masă. Cu toate acestea, am întâlnit deja cazuri izolate în studiu unt, smântânăși inghetata.

După cum sa dovedit, producătorii de brânză de vaci economisesc și materii prime - lapte. Grăsimile vegetale au fost găsite în brânza de vaci "BMK", „Merry Meadow”(ambele - regiunea Bryansk), „Volzhanochka”(regiunea Volgograd), „Vyazemsky”(regiunea Khabarovsk), „Davlekanovo”(Bașkiria), „Bun Burenka”(regiunea Saratov), "Ferma de lapte"și "SMK"(regiunea Ulyanovsk). O analiză a compoziției de acizi grași a acestei brânză de vaci a confirmat rezultatele: chiar îi lipsesc unele acizi grași care sunt inerente componentei lactate.

2. Înlocuiește proteinele cu legume

Pentru a recunoaște falsificarea de către proteină, experții au căutat ADN vegetal în brânză de vaci, adică proteine ​​vegetale. Proteinele vegetale pot ajunge în produsele lactate, de exemplu prin adăugarea de concentrat de soia. L-am găsit în brânză de vaci "Kamarchagsky"(Teritoriul Krasnoyarsk), precum și în produsele în care am găsit grăsimi vegetale: „Davlekanovo”(Bașkiria), „Bun Burenka”(regiunea Saratov), "Ferma de lapte"și "SMK"(ambele - regiunea Ulyanovsk).

3. Adăugați amidon

Nu ar trebui să existe nimic în brânza de vaci, în afară de lapte și aluat. Cu toate acestea, unii producători par să gândească altfel. Deci, amidonul a fost găsit în brânză de vaci „Volga spații deschise”(regiunea Ulyanovsk), „Bun Burenka”(regiunea Saratov), « Pe tot parcursul anului» (regiunea Bryansk), "Lakomo"(regiunea Bryansk), "Ferma de lapte"(regiunea Ulyanovsk), "Ruzskiy"(Ale mele "SMK"(regiunea Ulyanovsk).

„Nimic nu este permis în compoziția brânzei de vaci, cu excepția laptelui și a aluatului și, poate, a unei enzime”, confirmă șeful laboratorului de control tehnochimic al VNIMI, candidat la științe tehnice. Elena Yurova. - Prin urmare, dacă se găsește altceva decât acesta (un fel de stabilizator sau conservant), produsul este clasificat drept contrafăcut. Cel mai probabil, producătorul nu folosește amidonul în forma sa pură, ci ca parte a unui sistem de stabilizare (sistem de stabilizare. - Ed.). Vă permite să „colectați” proteine, să păstrați umiditatea și să creați structura necesară. Există oameni care sunt sensibili la unele componente ale sistemului de stabilizare. De exemplu, diabeticii: amidonul este contraindicat pentru ei, acest carbohidrat complex afectează negativ nivelul zahărului din sânge. În plus, datorită unor astfel de aditivi, cantitatea de proteine ​​scade, adică valoarea nutritivă a brânzei de vaci scade brusc. Și proteina scade - conținutul de calciu scade. Nici noi, ca consumatori, nu vrem să plătim pentru un produs mai puțin valoros.

4. Reduceți grăsimea

Când cumpărați brânză de vaci cu un conținut de grăsime de 9%, aveți încredere în etichetă: în ce să mai aveți încredere? Cu toate acestea, în realitate se dovedește că realitatea nu corespunde întotdeauna cu ceea ce este indicat pe ambalaj.

Deci, conținutul de grăsime este mai mic decât cel indicat în etichetă pentru brânza de vaci „Agrofirma „Lebedevskaya”(regiunea Novosibirsk), "Amka"(Regiunea Ryazan), „Brânză de vaci Baikal”(regiunea Irkutsk), "Baltcom"(regiunea Bryansk), "Belozorie"(regiunea Arkhangelsk), "Alegerea ta"(regiunea Bryansk), "Asistenta buna"(regiunea Kaliningrad), „Luncă verde”(regiunea Novosibirsk), "În fiecare zi"(Regiunea Bryansk), (Teritoriul Primorsky), "Pe tot parcursul anului"(regiunea Bryansk), "Lakomo"(regiunea Bryansk), "Losevo"(regiunea Leningrad), „Fabrica de pedigree PRINEVSKOE”(regiunea Leningrad), „Severodvinsk-Moloko”(regiunea Arkhangelsk), „Curtea fermei”(regiunea Amur) și „Farmer-center.rf”(regiunea Tomsk).

În plus, conținutul de grăsime al brânzei de vaci de la una dintre aceste mărci a fost de 3,5%. După cum puteți vedea, este mult mai dietetic decât este indicat pe ambalaj.

Au fost cazuri când conținutul de grăsime al brânzei de vaci a fost mai mare de 30%! Adevărat, un astfel de conținut de grăsime este doar pentru brânza de vaci cu grăsimi vegetale: „Davlekanovo”, "Ferma de lapte"și "SMK".

5. Adăugați conservanți

În timpul testelor, acid sorbic a fost găsit în brânză de vaci "Amka"(Regiunea Ryazan), „Produs Dmitrogorsk”(regiunea Tver), "Calorie. Din satul vechi(regiunea Krasnodar), "Ostankino"(regiunea Kaluga), „Ferma Savushkin”(Belarus) și "SMK"(regiunea Ulyanovsk). Apropo, în brânză de vaci "Calorie. Din satul vechi A fost găsit și acid benzoic, cu toate acestea, este de remarcat faptul că această brânză de vaci nu este făcută conform GOST, ci conform standardului propriu al organizației.

Mucegai, drojdie și E. coli - cum „trăiește” brânza de vaci

Trebuie să existe bacterii în caș. Dar! Numai utile (vom vorbi despre ele mai jos). Majoritatea brânzei de vaci care au participat la studiu corespundeau acestui postulat. Cu toate acestea, au existat și excepții.

• Bacteriile E. coli găsite în brânza de vaci Burenkino(regiunea Kaluga), „Fericirea lui Vaska”(Tatarstan), "Frunze verzi"(Primorsky Krai), Economia țărănească „Catifea”(Primorsky Krai), „Valea de Nord”(regiunea Nijni Novgorod) și „Curtea fermei”(regiunea Amur). Cel mai probabil, motivul prezenței acestor bacterii este nerespectarea condițiilor sterile la locul de muncă. Deoarece cașul este ambalat, probabilitatea ca E. coli să intre în caș în alt mod este foarte mică.
• Excese de drojdie sau mucegaiuri au fost găsite în brânza de vaci de 14 mărci: „Agrofirma „Lebedevskaya”(regiunea Novosibirsk), "Billa"(MO), Burenkino(regiunea Kaluga), "Alegerea ta"(regiunea Bryansk), „Vkusnoteevo”(regiunea Voronej), "Cu stimă"(regiunea Tver), „Prețul roșu”(regiunea Tver), "Lakomo"(regiunea Bryansk), "Milava"(Bielorusia), „Milk Grace”(regiunea Sverdlovsk), "Ferma de lapte"(regiunea Ulyanovsk), „Primul gust”(regiunea Chelyabinsk), „PK „Lapte”(regiunea Tyumen) și "SMK"(regiunea Ulyanovsk). Cu toate acestea, pot exista mai multe motive pentru aceste încălcări: calitatea slabă a materiilor prime care intră în producție, încălcarea condițiilor sanitare de producție, nerespectarea condițiilor de transport, depozitare sau vânzare a produselor. Unul dintre principalele motive pentru alterarea brânzei de vaci este depozitarea pe blat fără a respecta regimul de temperatură.

Experții nu au găsit Staphylococcus aureus, Salmonella și micotoxine în caș.

Acum pentru bacteriile bune.

Sau mai bine zis, utile. La urma urmei, de fapt, brânza de vaci se mănâncă tocmai de dragul lor (și de dragul proteinelor, desigur). Cât costă brânză de vaci sănătoasă, poate fi găsit prin numărarea numărului de microorganisme de acid lactic. Trebuie să fie cel puțin un milion pe centimetru cub!

Cel puțin dintre toate bacteriile lactice din brânza de vaci „Vkusnoteevo”(regiunea Voronej), GreenAgro(Primorsky Krai), "În fiecare zi"(regiunea Bryansk), „Uzina de lapte Kirzhach”(regiunea Vladimir), "Lapte Kosulinsky"(regiunea Sverdlovsk), „Primul gust”(regiunea Chelyabinsk), „Polevskoye”(regiunea Sverdlovsk), „Stozhok”(regiunea Chelyabinsk) și „Farmer-center.rf”(regiunea Tomsk). Brânza de vaci enumerată nu este la fel de sănătoasă ca brânza de vaci de la alte mărci.

Cu toate acestea, secretarul responsabil al comitetului tehnic pentru standardele pentru produsele lactate TK 470 / MTK 532, șeful grupului de standardizare al Uniunii Produselor de Lactate din Rusia, candidat la științe tehnice Larisa Abdullaeva„S-a ridicat” pentru o astfel de brânză de vaci și a îndemnat să nu considere această încălcare groaznică:

- Recent, problema raționării microflorei lactice benefice în brânza de vaci a fost discutată la sediul Comisiei Economice Eurasiatice și la Ministerul Agriculturii din Rusia și la institutul industrial VNIMI. Numeroși experți în domeniul laptelui și produselor lactate au susținut reducerea actualei norme legislative privind conținutul de microorganisme de acid lactic din brânza de vaci realizată prin noi metode de producție. Echipament modern pentru producerea brânzei de vaci presupune producerea sa automatizată în recipiente speciale care sunt încălzite pentru a separa mai bine zerul. O astfel de încălzire, desigur, distruge o parte nesemnificativă a microflorei, dar o astfel de brânză de vaci devine mai sfărâmicioasă, are mai puțină umiditate, ceea ce înseamnă că nu există un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. O astfel de brânză de vaci este sigură și populară în rândul consumatorilor pentru textura sa sfărâmicioasă specială. Prin urmare, nu aș „demoniza” acele mostre de brânză de vaci în care există puține bacterii lactice „nu suficiente”, aceasta nu este cea mai gravă încălcare pentru brânza de vaci produsă într-o linie de producție industrială.

Despre care brânză de vaci este cea mai utilă, citiți .

Notă importantă: din păcate, numărul mare de bacterii benefice nu poate compensa încălcările de siguranță comise de unii producători de brânză de vaci. Prin urmare, rezultatele ar trebui întotdeauna privite ca un întreg.

Numărul de microorganisme benefice de acid lactic din brânza de vaci scade odată cu depozitarea. Prin urmare, atunci când cumpărați, acordați atenție datei de fabricație și termenului de valabilitate. Cu cât brânza de vaci este mai proaspătă, cu atât este mai sănătoasă.

Atât util, cât și salvează de boli: brânză de vaci cu antibiotice

Pentru a preveni îmbolnăvirea vacilor sau când sunt deja bolnave, mulți fermieri recurg la antibiotice. Dacă încălcați regulile de utilizare a acestor medicamente, antibioticele pot trece în lapte. Și deja din lapte - materii prime - în brânză de vaci sau orice alt produs de origine lactate.

Dintre cele 95 de mărci de brânză de vaci studiate, au fost constatate 11 încălcări. Excesele de antibiotice din grupa amfenicolului au fost înregistrate în brânza de vaci "BMK", „Merry Meadow”(ambele - regiunea Bryansk), „Fabrica de lapte din sat”(regiunea Kemerovo) și "Kamarchagsky"(regiunea Krasnoyarsk); grupa tetraciclinei - în brânză de vaci „Luncă verde”(regiunea Novosibirsk), „Ferma Savushkin”(Bielorusia), „Severodvinsk-Moloko”(regiunea Arkhangelsk) și "Tulsky"(regiunea Tula); peniciline - în brânză de vaci "Lăptar Kuban"(regiunea Krasnodar); grupul tetraciclinei și penicilinele împreună - în brânză de vaci "Asistenta buna"(regiunea Kaliningrad) și "Păstor"(Kabardino-Balkaria).

Mai mult de jumătate dintre mărcile testate conțineau urme de antibiotice în caș, însă toate aceste cantități nu depășeau limitele stabilite de lege. Prin urmare, în mod oficial, producătorii acestor bunuri nu sunt considerați contravenienți, dar o astfel de brânză de vaci nu se va putea califica pentru Marca de calitate rusă.

„Reziduurile de medicamente veterinare, inclusiv antibiotice, controlate în produsele lactate sunt atât de mici încât pot fi determinate în lapte doar cu metode de laborator foarte sofisticate”, notează. Larisa Abdullaeva. – În același timp, sensibilitatea unor astfel de metode de cercetare ar trebui să fie, de asemenea, foarte mare (de exemplu, la nivelul a trei zecimiimi de miligram într-un kilogram de produs, în special, pentru cloramfenicol). Un astfel de echipament modern de laborator precis nu este, din păcate, disponibil la toate fabricile de lapte. Cel mai adesea resturi medicamente apar în produsul din laptele acelor vaci care au fost tratate. Prin lege, un astfel de lapte nu trebuie deloc furnizat fabricii. Și producătorii de brânză de vaci ar fi incredibil de fericiți dacă la fabrica lor ar veni lapte absolut pur, fără reziduuri de medicamente veterinare! Dar, din păcate, nu au nicio putere asupra medicilor veterinari și laboratoarele lor nu sunt întotdeauna capabile să determine resturile microscopice ale unei game largi de antibiotice utilizate pentru tratarea animalelor. Problema utilizării antibioticelor în medicina veterinară și control lapte crud siguranța acestuia trebuie abordată la nivelul fermei. Și acum, din păcate, în zootehnia există o anumită „lipsă de control” în utilizarea antibioticelor în medicina veterinară, iar unul dintre furnizori a decis să nu respecte prescripțiile medicilor veterinari, pur și simplu urmărind profitul. Fabrica, după ce a verificat laptele conform tuturor indicatorilor legislativi, din păcate, nu a observat o concentrație atât de scăzută a antibioticului în laptele crud.

Doctor în științe medicale, nutriționist, reflexolog Mariyat Mukhina a vorbit despre motivul pentru care antibioticele din produse dăunează corpului uman:

- Dacă consumați în mod regulat produse lactate cu un astfel de „aditiv”, atunci sensibilitatea bacteriilor la medicamente scade. Antibioticele, care sunt conținute în produsele lactate și intră în organismul nostru din ele, „antrenează” bacterii și viruși. Iar acestea devin rezistente la antibiotice, imune la acțiunea medicamentelor. Pe viitor, în caz de boală, antibioticele prescrise de un medic ar putea să nu aibă efectul dorit. Oamenii de știință prevăd că până în 2050 niciun antibiotic nu va „funcționa”! Prin urmare, se pune acum întrebarea cu privire la interzicerea terapiei cu antibiotice în zootehnie în principiu. Ca măsură preventivă pentru bolile animalelor, experții sugerează utilizarea vaccinării.

Calitatea laptelui și a aluatului

FERMENT. Pentru producerea tuturor brânzei de vaci studiate, s-au folosit culturi starter calitate bună: cu microfloră caracteristică brânzei de vaci, fără celule străine în ea.

LAPTE. Pentru a evalua calitatea laptelui folosit la fabricarea brânzei de vaci, experții au determinat fracția de masă a SOMO.

SOMO- reziduuri uscate de lapte degresat. Cu cât scorul este mai mare, cu atât produsul este mai bun. La rândul său, un SOMO scăzut poate indica fie că laptele de calitate scăzută a fost folosit pentru producția de brânză de vaci, fie că o parte a produsului a fost înlocuită cu unii aditivi (de exemplu, apă, amidon sau alți agenți de îngroșare).

Ratele scăzute de SOMO sunt înregistrate în brânza de vaci „Bun Burenka”(regiunea Saratov), "Ferma de lapte"și "SMK"(ambele - regiunea Ulyanovsk). În toate cazurile, povestea cu aditivi este confirmată. Aceste produse conțin grăsimi vegetale și amidon.

Apropo, brânza de vaci „Burenka bună” a fost deja studiată de Roskachestvo. Apoi s-au găsit în el și grăsimi vegetale și SOMO redus. Nu am găsit amidon în această brânză de vaci înainte. Dar amidonul și SOMO redus s-au găsit în chefirul acestui brand.

A fost folosit lapte crud sau pasteurizat pentru a face caș? În 94 de cazuri - pasteurizat. Și numai în brânza de vaci de un singur brand - "Irbitsky"(regiunea Sverdlovsk) - a fost descoperită peroxidaza (enzimă. - Notă. ed.). Acest lucru sugerează că laptele din care se face brânza de vaci este cel mai probabil parțial pasteurizat. Spune Elena Yurova:

- Aceasta este o încălcare gravă. Dacă în caș se găsește peroxidază, înseamnă că laptele a suferit un tratament termic insuficient, acest produs ar putea conține microfloră reziduală. Și microflora poate fi diferită, inclusiv patogenă sau condiționat patogene. Conform legii, brânza de vaci trebuie să fie făcută din lapte pasteurizat și să fie supusă unui tratament termic. Dacă o persoană mănâncă un produs din lapte cu insuficientă tratament termic s-ar putea să fie otrăvit. Și dacă infecțiile au rămas în ea (vaca era bolnavă de ceva), atunci consecințele pot fi complet imprevizibile.

Din ceea ce am scris mai sus, nu au existat probleme cu microflora în special în această brânză de vaci studiată a mărcii comerciale Irbitsky și nu am găsit nicio încălcare în ceea ce privește indicatorii microbiologici aici. Dar dacă producătorul folosește lapte parțial pasteurizat, acesta este un semnal de alarmă pentru consumator. Care este probabilitatea ca toate vacile - „furnizori” de lapte pentru brânză de vaci „Irbitsky” - să fie sănătoase?

Calitatea laptelui unor mărci rusești binecunoscute a fost verificată de experți din sistemul independent de control al calității Roskontrol.

După cum știți, laptele este o sursă de calciu, enzime utile, acizi grași, vitamine. Laptele are proprietăți antitoxice, are un efect benefic asupra digestiei și a sistemului nervos. Desigur, laptele proaspăt nu este disponibil pentru majoritatea cetățenilor și, în plus, este interzis la vânzare din cauza posibilității de conservare și multiplicare a microorganismelor patogene din acesta. Pe rafturile magazinelor din Ulyanovsk, vedem pachete și sticle cu inscripțiile „pasteurizat”, „sterilizat”, „ultra-pasteurizat”.

Sunt vitaminele conservate într-un astfel de lapte, cât de sigur este acesta și s-a adăugat ceva în plus? Specialiști sisteme independente de control al calității „Roskontrol” lapte ultra-pasteurizat testat cu un conținut de grăsime de 3,2% din mărcile House in the Village, Avida, Prostokvashino, Sarafanovo, Ostankinskoye, Selo Zelenoe, Valio.

Ce este ultrapasteurizarea?

Ultra-pasteurizarea nu este pasteurizare, - a explicat expertul șef al Roskontrol Svetlana Dimitrieva. - De fapt, principala diferență față de sterilizare, care se efectuează de obicei în autoclave, este că ultrapasteurizarea utilizează introducerea directă a aburului viu în produs - barbotare. Și sterilizarea are loc aproape instantaneu. Cerințele de siguranță pentru laptele UHT sunt aceleași ca și pentru laptele sterilizat. Datele de expirare se potrivesc. Sistemul enzimatic al laptelui crud este complet distrus în timpul unei astfel de procesări. O mare parte a vitaminelor solubile în apă este distrusă. Vitaminele solubile în grăsimi sunt în mare parte conservate. Pentru UHT, la fel ca și pentru sterilizare, calitatea laptelui și rezistența acestuia la căldură sunt importante. Prin urmare, în tehnologia unor astfel de produse este permisă utilizarea fosfaților - săruri care fac posibilă creșterea stabilității termice a laptelui prin îmbunătățirea capacității sale de tamponare. Acest lucru previne denaturarea proteinelor din lapte la temperaturi ridicate.

Ce zici de calciu?

Conform datelor de referință, în 100 de grame Laptele vacii ar trebui să fie 120 mg de calciu. În toate probele testate, s-a dovedit a fi ceva mai puțin: de la 100 mg în laptele Avida la 114 mg în Prostokvashino. Acest lucru se datorează faptului că o cantitate mică de săruri de calciu se pierde în timpul procesării.

Experții au fost mulțumiți de conținutul scăzut de alte săruri, fosfați, din probele testate. Ca urmare a examinărilor anterioare, Roskontrol a identificat în mod repetat semne de adăugare de fosfați în lapte. Evident, producătorii au făcut concluziile corecte și și-au îmbunătățit calitatea produselor.

Ce nu se găsește în lapte?

Niciuna dintre probe nu conține grăsimi vegetale, care sunt adesea folosite pentru a falsifica produsele lactate (mai adesea mai grase și tot laptele este relativ rar). Examenul nu a evidențiat nici antibiotice. Toate probele testate pot fi considerate sigure pentru sănătate.

Rezultatele testului

În general, rezultatele examinării pot fi numite satisfăcătoare. 6 din 7 mostre testate au fost recomandate pentru cumpărare. Numai laptele Domik v derevne nu a trecut testul, apărând pe lista mărfurilor cu comentarii.

Laptele Prostokvashino a primit cel mai mare rating dintre toate probele - 75 de puncte. Respectă cerințele de siguranță, nu conține grăsimi vegetale. Compoziția de acizi grași a fazei grase corespunde grăsimii din lapte. Eșantionul are o valoare relativ ridicată fractiune in masa proteine ​​- 3,18%. Concentrația în masă a lactulozei este relativ scăzută.

Lapte” „Valio” a fost evaluat cu 73 de puncte. Această probă respectă cerințele de siguranță, nu conține grăsimi vegetale. Compoziția de acizi grași a fazei grase a produsului corespunde grăsimii din lapte. Are proprietăți organoleptice bune.

Experții au acordat 71 de puncte laptelui Sarafanovo. Acest produs respectă cerințele de siguranță, nu conține grăsimi vegetale. Compoziția de acizi grași a fazei grase a produsului corespunde grăsimii din lapte. Proba are o fracție de masă relativ mare de proteine ​​- 3,06%.

Laptele „Ostankinskoye” a fost evaluat cu 68 de puncte. Respectă cerințele de siguranță, nu conține grăsimi vegetale. Compoziția de acizi grași a fazei grase a produsului corespunde grăsimii din lapte. Concentrația în masă a lactulozei este relativ scăzută.

64 de puncte primite de la experții din laptele „Roskontrol” „Selo Green”. Respectă cerințele de siguranță, nu conține grăsimi vegetale. Compoziția de acizi grași a fazei grase a produsului corespunde grăsimii din lapte.

Laptele Avida a primit un punct mai puțin de la experți. De asemenea, îndeplinește cerințele de siguranță, nu conține grăsimi vegetale. Compoziția de acizi grași a fazei grase a produsului corespunde grăsimii din lapte.

Un scor mai mare - 67 de puncte - a fost acordat laptelui „Domik v derevne”. Îndeplinește cerințele de siguranță, are proprietăți organoleptice bune și nu conține grăsimi vegetale. Compoziția de acizi grași a fazei grase corespunde grăsimii din lapte. Concentrația în masă a lactulozei este relativ scăzută, dar... Produsul lactat „Casa în sat” nu corespunde denumirii „lapte” conform criteriilor de identificare din regulamentul tehnic. Faptul este că fracția de masă a proteinei din ea este sub nivelul permis, chiar și ținând cont de eroare. Nu corespunde marcajului conform acestui indicator și GOST 31450-2013 indicat în marcaj: abaterea negativă a fost de 10%.

În ce moduri au înșelat producătorii?

În ciuda imaginii aparent roz, au existat încă câteva comentarii pentru participanții la test. Deci, de exemplu, experții nu au fost prea mulțumiți de caracteristicile organoleptice ale probelor. Numai produsele mărcilor House in the Village și Valio nu au provocat reclamații. Deci, în laptele de Prostokvashino și Selo Zelenoe, experții au simțit un gust sărat, în Avida - furaj, în Selo Zeleny, Sarafanovo și Ostankinskoe - mirosul și gustul fierberii. În plus, nu toți producătorii au indicat corect valoare nutritionala produsele sale. În majoritatea probelor (cu excepția Prostokvashino și Sarafanov), au existat mai puține proteine ​​decât cele menționate. Pentru „House in the Village” aceasta sa transformat într-o intrare în „Lista de mărfuri cu comentarii”, deoarece proteina din acest lapte s-a dovedit a fi chiar mai mică decât ar trebui să fie conform GOST și ceea ce prescriu reglementările tehnice.

Andrei KORCHAGIN

- o componentă importantă alimente dietetice. Acest produs din lapte se recomandă utilizarea pentru umplerea deficitului de proteine, normalizarea metabolismului, întărirea sistemului osos, în dietele de slăbire.

Includerea brânzei de vaci în meniul zilnic pentru menținerea sănătății este relevantă pentru clienții de toate vârstele, motiv pentru care calitatea acestui produs este atât de importantă.

Din păcate, din zece mostre de brânză de vaci care au fost testate la FBU Test-St. Petersburg în primăvara anului 2017, doar patru s-au dovedit a fi pe deplin conforme cu GOST ca document de reglementare indicat pe eticheta lor.

Totodată, două probe care nu au trecut examenul au fost numite contrafăcute din cauza depistarii grăsimilor nelactate în ele.

Grăsimi vegetale, conform GOST 31453-2013 „Brânză de vaci. Specificații” și Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate” nu pot fi incluse în produs sub denumirea de „brânză de vaci”. Componentele non-lactate pot face parte din așa-numitele „ produse din caș”, dar prezența lor trebuie să fie indicată pe ambalaj.

Indicatori de calitate a cașului

Cantitatea de proteine ​​din brânză de vaci- unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității sale, deoarece această componentă este cea care determină valoarea produsului pentru sănătate. Proteine ​​sub normă - dovezi de depășire a nivelului admis de umiditate și adaos de ingrediente de origine vegetală. În conformitate cu GOST 31453-2013, cu cât produsul conține mai puțină grăsime, cu atât componenta sa proteică ar trebui să fie mai mare: brânza de vaci cu un conținut de grăsime de 1,8 până la 3,8% trebuie să conțină cel puțin 18% proteine, un conținut de grăsime de 4 până la 9% - cel puțin 16% proteine, conținut de grăsimi de 12% și peste - nu mai puțin de 14% proteine.

Indicatori organoleptici- gustul, culoarea, mirosul, textura - sunt de asemenea importante in alegerea unui produs. În jumătate dintre eșantioanele testate, acestea s-au dovedit a fi incompatibile cu GOST, ceea ce, potrivit experților, se datorează calității scăzute a materiilor prime, încălcărilor tehnologiei de producție și nerespectării regulilor de depozitare.

Conținutul de grăsime al brânzei de vaci- un indicator important pentru cei care fac diete. Indicarea incorectă a cantității de grăsime din cele trei probe testate este înșelătoare și poate duce la tulburări alimentare neintenționate.

Rezultatele unei examinări independente a brânzei de vaci realizate în conformitate cu GOST 31453-2013

PRODUS	PRODUCĂTOR	GREUTATE, g	PREȚ pe pachet, frecare.	GUST, MIROS, CONSECUȚIE	GRAS	PROTEINĂ	UMIDITATE	GRĂSIME VEGETALĂ	CONFORMITATEA CU GOST
	Piskarevsky Dairy Plant LLC, Sankt Petersburg	250	70-89	corespunde	corespunde	corespunde	corespunde	NU	corespunde
cu o fracție de masă de grăsime 9%	SA „Laktis”, Veliky Novgorod	200	71-39	corespunde	corespunde	corespunde	corespunde	NU	corespunde
Brânză de vaci TM "Selo Zelenoe" cu o fracțiune de masă de grăsime 5%	OJSC Milkom, Republica Udmurt, Izhevsk	200	59-50	corespunde	corespunde	corespunde	corespunde	NU	corespunde
Brânză de vaci TM "Sudarynya" cu o fracțiune de masă de grăsime 5%		200	59-60	corespunde	corespunde	corespunde	corespunde	NU	corespunde
Brânză de vaci TM "Baltkom" cu o fracțiune de masă de grăsime 9%	OOO Baltkom Uni, Moscova, producție: regiunea Bryansk	180	57-85	corespunde	corespunde	sub normal	corespunde	NU	nu corespunde fracției de masă a proteinei
Brânză de vaci TM „Prima afacere” cu o fracțiune de masă de grăsime 5%	OOO Lakto-Novgorod, regiunea Novgorod	180	49-67		corespunde	corespunde	umiditate peste normal	NU	nu corespunde proprietăților organoleptice și fracțiunii de masă a umidității
Brânză de vaci TM "Ladon" cu o fracțiune de masă de grăsime 5%	Fabrica de lapte Bologovsky OJSC, regiunea Tver, Bologoye	180	66-31	gustul și mirosul nu sunt suficient de pure	corespunde	sub normal	deasupra normei	NU	nu corespunde proprietăților organoleptice, fracțiunii de masă a umidității și proteinelor
cu o fracție de masă de grăsime 12%	Afaceri cu produse lactate - Ivnya LLC, Moscova, producție: Republica Ciuvaș	200	70-90	gustul și mirosul nu sunt suficient de pure, cu prezența unui ușor miros și gust străin	sub normal	corespunde	corespunde	NU	nu corespunde proprietăților organoleptice și fracției de masă a grăsimii
Brânză de vaci TM „Preț roșu” cu o fracție de masă de grăsime 5%	SRL „Delta”, Sankt Petersburg	180	36-60	gustul și mirosul nu sunt suficient de curate, dulce	deasupra normei	corespunde	corespunde	DEscoperit 35%	nu corespunde în ceea ce privește proprietățile organoleptice, fracția de masă a grăsimii și compoziția fazei grase - se detectează grăsimea vegetală
Brânză de vaci cu o fracțiune de masă de grăsime 1,8% „De la țăran”	Trade Line LLC, Sankt Petersburg	180	57-98	gustul și mirosul nu sunt suficient de pure, cu un miros și gust străin puternic pronunțat	de 10 ori mai mare decât în ​​mod normal	sub normal	corespunde	DEscoperit 75%	nu corespunde în ceea ce privește proprietățile organoleptice, fracția de masă de grăsime și proteine, în ceea ce privește compoziția fazei grase - a fost detectată grăsimea vegetală

Datele obținute de experți se referă doar la mostrele testate și nu la toate produsele similare ale producătorilor.

Cum să alegi brânza de vaci

Refuzul de a cumpăra produse la un preț prea mic nu este un panaceu pentru cumpărarea unui fals. Adesea, brânza de vaci falsificată este vândută ca produs din categoria de preț mediu.

Experții sfătuiesc să alegeți brânza de vaci de la producători dovediți, ale căror produse lactate au rezistat în mod repetat la teste de laborator cu onoare.

Isabella Satukhina pe baza materialelor Organizației Publice a Consumatorilor din Sankt Petersburg „Controlul public”

„Gustul și mirosul a jumătate din mostrele de brânză de vaci nu rezistă criticilor și examinării. În timpul verificării calității, a fost descoperit și un fals total. Acesta este verdictul organizației „Control Public”.

NU SE BINE

Urmează o mare sărbătoare, care anul acesta coincide cu Ziua Muncitorului. Amantele vor găti nu numai prăjituri de Paște, ci și de Paște. Iar pentru acest fel de mâncare este importantă brânza de vaci, sau mai bine zis, brânza de vaci bună.

Activiștii au decis să verifice cât de bine este în magazinele din Sankt Petersburg. Am cumpărat zece mostre, le-am trimis pentru examinare la laboratorul de testare al FBU "Test-St. Petersburg".

Și nici nu au fost foarte surprinși când au aflat: doar cinci tipuri de produs nu au provocat plângeri din partea experților.

Nutriționiștii consideră că brânza de vaci este foarte utilă. Cu toate acestea, examinările noastre arată cu o regularitate de invidiat de câțiva ani încoace că nu orice brânză de vaci poate fi cumpărată, - spun ei în serviciul de presă al Controlului Public.

În fiecare an, specialiștii din laboratoarele acreditate de stat identifică mostre de calitate scăzută și falsificate sincer. Trimite rezultatele la Rospotrebnadzor. Ei depun procese în instanță. Dar brânza de vaci de calitate scăzută nu dispare de pe rafturile magazinelor din Sankt Petersburg. Se schimbă doar modalitățile de a înșela cumpărătorii, la care apelează producătorii și vânzătorii fără scrupule.

Un audit din 2010 a arătat că o treime din probele achiziționate pentru examinare sunt contrafăcute, adică conțin grăsimi nelactate. În 2011, 25% dintre falsuri au fost depistate, în 2012 - 40%. În 2015, această cifră a scăzut la 20%.

CU CÂT MAI IEFTIN, CU CÂT MAI RĂU?

Anul acesta, experții au descoperit că cinci mostre de brânză de vaci din zece nu îndeplinesc cerințele.

Și unul s-a dovedit a fi deloc un fals, - raportează Public Control - Aceasta este o brânză de vaci de cinci procente de la Uzlovsky Dairy Plant LLC, în regiunea Tula. - Ca parte a acestui fals, conform raportului de testare Test-St. Petersburg, nu a existat deloc grăsime din lapte!

Acest „produs” din magazinul Sezon (Marshal Zhukov Ave., 30) a fost suspect de ieftin - 34,50 per pachet de 200 g. Calitatea - sau mai degrabă, absența sa completă - corespundea pe deplin prețului.

– Posibil în producție acest produsîn loc de grăsime din lapte, a fost folosit înlocuitorul acesteia, - spune Yulia Gramotina, șeful sectorului de testare fizică și chimică a FBU Test-S. Petersburg.

Brânza de vaci de la Uzlovsky Dairy Plant era deja pe radarul controlului public în 2014. Apoi, examinarea a relevat în ea o discrepanță cu indicatorii declarați în ceea ce privește fracția de masă a grăsimilor și proteinelor. Și iată o nouă întâlnire cu o falsificare acum totală. Producătorul nu a răspuns solicitării „Controlului Public” de a comenta rezultatele examinării.

Poate cu autoritățile de reglementare, unde au fost trimise documentele relevante, reprezentanți « Uzlovsky Dairy Plant „va fi mai vorbăreț”, ei ridică din umeri în „Controlul public”.

DE CE COTTAGE COTTAGE ESTE ACRU

O probă din tipul de brânză de vaci nu a trecut examenul pentru indicatorii organoleptici, ci pur și simplu s-a dovedit a avea gust acru. Acesta este „Prețul roșu”, achiziționat de la magazinul Pyaterochka (Str. Mareșal Govorov, 16). Caș 5%, făcut în Ltd„PC „Produse lactate Obninsk” din regiunea Kaluga.

După cum se menționează în protocol, el „gust și miros impur, precum și miros străin”.

Cașul „Live Milk” s-a dovedit a avea și un gust acru (cumpărat din hipermarketul O’Key, 31 Marshala Zhukov Ave.)

„Poate că produsele erau învechite în depozitul partenerului nostru”, spune Pavel Grishin, managerul fermei Trigorskaya Farm din regiunea Leningrad. - Gustul acru al produsului indică o încălcare a temperaturii de depozitare. Dacă depășește plus două până la plus șase grade, atunci aciditatea crește. Suntem responsabili pentru calitatea produselor expediate, dar nu putem controla ce se întâmplă cu acestea ulterior.

După cum explică producătorul, în marile lanțuri de vânzare cu amănuntul, mărfurile după descărcare timp de două până la trei ore pot fi depozitate într-o cameră caldă. Și abia atunci mâinile ajung la el și intră în frigider. În acest timp, orice poate merge prost.

MULTE MOTIVE

- Producția de brânză de vaci este un proces complex, mulți factori afectează calitatea produsului final, - spune Yulia Gramotina. - Acest lucru nu este suficient de bune materii prime, și o încălcare proces tehnologic sau condițiile de depozitare. Determinați în laborator ce anume a cauzat încălcarea indicatori organoleptici, imposibil.

Potrivit lui Anatoly Brusentsev, profesor asociat al Departamentului de Biotehnologie Aplicată de la Universitatea ITMO din Sankt Petersburg, la aceste trei motive se mai poate adăuga un motiv pentru gustul acru și mirosul neplăcut.

„Producătorul ar fi putut folosi startere proaste”, spune Anatoly Brusentsev. - În al doilea rând, prepararea brânzei de vaci ar putea merge inițial lapte stricat, în care exista o microfloră străină. În al treilea rând, ar putea încălca condițiile de depozitare. Se întâmplă ca brânza de vaci să fie congelată pentru depozitare. Și dacă mai târziu a fost dezghețat de mai multe ori sau nu a rezistat la temperatura de minus 18 grade stabilită în astfel de cazuri, atunci în produs apar gusturi și mirosuri străine. În cele din urmă, se întâmplă ca așa-zisele produse din rezervă să fie adăugate la brânză de vaci proaspătă, ceva ce era veche în depozit. Atunci vechea brânză de vaci poate strica gustul și mirosul unui produs proaspăt.

COMPETENT

„POTENȚIAL PERICULOS”

Șeful Departamentului pentru Controlul Calității Produselor și Serviciilor la Solicitările Consumatorilor, Instituția Bugetară de Stat din Sankt Petersburg „Centrul pentru Controlul Calității Bunurilor (Produselor), Lucrărilor și Serviciilor” Larisa SHAPOVALOVA:

Brânza de vaci tradițională se referă la produsele lactate perisabile, care reprezintă un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Prin urmare, devine potențial periculos în cazul oricăror încălcări ale condițiilor de depozitare și transport. Prin urmare, cumpărătorul ar trebui să acorde o atenție deosebită stării sanitare a magazinului în care se vând produse lactate.

Pe ambalajul brânzei de vaci, atunci când este etichetat de producător, trebuie indicată temperatura de păstrare, așa că este logic să vă asigurați că sunt îndeplinite condițiile de păstrare în blatul frigorific.

CE SPUNE ETICHETA

Componenta principală a brânzei de vaci este laptele integral, laptele normalizat, laptele degresat, laptele reconstituit (din praf) sau amestecurile acestora.

De asemenea, brânza de vaci conține aluat.

Adesea, clorura de calciu este prezentă în compoziție, ceea ce contribuie la formarea unui cheag și la creșterea conținutului de calciu din produsul finit.

În producția de brânză de vaci se folosește adesea cheag, a cărui adăugare permite laptelui să se coaguleze mai repede prin separarea componentelor proteice de zer.

Ceea ce contează este cât de multă grăsime este în produs. Brânză degresată conține mai puțin de 1,8% grăsime. Cea mai grasă brânză de vaci, produsă în conformitate cu GOST, conține mai mult de 23% grăsime.

RĂU, dar de fapt

Oricât de banal, dar examinarea brânzei de vaci a confirmat: producătorii cunoscuți și bine stabiliți nu au plângeri cu privire la calitate. Brânza de vaci de cinci mărci a respectat pe deplin cerințele documentelor de reglementare. Acestea sunt brânză de vaci Piskarevsky 5% (Sankt Petersburg), 5% brânză de vaci (Medvezhyegorsk Dairy Plant LLC, Karelia), 9% brânză de vaci TM "Family Farm" (Delta LLC, Sankt Petersburg), 5% brânză de vaci TM " First Business" ( LLC "Lakto-Novgorod", Staraya Russa) și brânză de vaci 9% TM "SpbFERMA" (LLC "SPb FERMA", Sankt Petersburg).

Materialele folosite www.spbkontrol.ru