Տեխնոլոգիական քարտեզ լցոնած ձուկ. Լցոնած ձկան արտադրության տեխնոլոգիա
Խոզուկի թառը կամ վարդը մաքրվում են թեփուկներից, փորոտվում, գլուխն առանձնացնում և լվանում։ Այնուհետև դիակի ներսից կտրում են ոսկորները և առանձնացնում կոճղարմատի հետ միասին՝ առանց մաշկը կտրելու։ Առանձնացրեք միջուկը։ Աղացած միս. ձկան միջուկը տապակած սոխով սխտոր ցորենի հաց(ջրի կամ կաթի մեջ թաթախված) անցկացնում են մսաղացով, փափկեցրած մարգարին, ավելացնում ձու, աղ, աղացած պղպեղ ու ամեն ինչ խառնվում է։ Դիակը լցնում են աղացած միսով, ձևավորում ամբողջական ձուկ և շոգեխաշում 15-20 րոպե մինչև եփվի։ Ձուկը մատուցվում է ամբողջությամբ կամ չափաբաժիններով։
լցոնված դոնդող ձուկբաց թողնված խավարտով և սոուսով:
որակի պահանջներՁկան համն ու հոտը: Ձուկը փափուկ է։ Ձուկը չի քանդվում: Գեղեցիկ զարդարված։ Ճիշտ ներկայացում.
|
Ապրանքների անվանումը |
Համախառն 1 p. |
Ցանց համար 1 p. |
|
կամ պիկ | ||
|
ցորենի հաց | ||
|
Կաթ կամ ջուր | ||
|
Սոխ | ||
|
սեղանի մարգարին | ||
|
Մաղադանոս (կանաչի) | ||
|
Ժելե №832 |
Համախառն 1 p. |
Ցանց համար 1 p. |
|
Սննդի ձկան թափոններ | ||
|
Սոխ | ||
|
մաղադանոս արմատ | ||
|
կամ նեխուր (արմատ) | ||
|
Քացախ 9% | ||
|
Ձու (սպիտակ) | ||
|
Դափնու տերեւ | ||
|
թարմ վարունգ | ||
|
թարմ լոլիկ | ||
|
Սոուս №826 |
Համախառն 1 p. |
Ցանց համար 1 p. |
|
Ծովաբողկ (արմատ) | ||
Դոնդող ձուկ №138 զարդարանքով
Թառափի ձուկը եփվում է մաշկի և աճառի հետ կապված: Պլաստեք շղարշների վրա, այրեք, հեռացրեք վրիպակները և մաքրեք: Լվացվեցին, վիրակապեցին, կաշին ցած դրեցին ձկան կաթսայի քերիչին, լցրեցին սառը ջուր, ավելացնել բանջարեղենը, արմատը, աղը և եփել 30-45 րոպե 85-90C եռման դեպքում, եփման ավարտից 10 րոպե առաջ ավելացնել պղպեղ և դափնու տերեւ։
Պատրաստի ձուկը հանում են, մասերի կտրում։
Կմախքի կմախքով ձուկը կտրատվում է ֆիլեների և ոսկորների մեջ, կտրվում մասերի: Յուրաքանչյուր կտորի մաշկի մակերեսին 2-3 հատ կտրվածք են անում, որպեսզի ձկան կտորները եփելու ժամանակ չդեֆորմանան։ Հետո մի շարքով դնում են կեղևը վերև ընկած սպասքի մեջ, լցնում տաք ջուր, մակարդակը, որը պետք է ձկան մակերեսից 3-5 սմ բարձր լինի, ավելացնել սոխ, գազար, մաղադանոս, դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ, աղ։ Երբ հեղուկը եռա, հանեք փրփուրը և ձուկը եփեք մինչև փափկի՝ առանց եռալու 85-90C ջերմաստիճանում 5-7 րոպե՝ հաշվելով ջրի եռման պահից։ խանութ խաշած ձուկտաք արգանակի մեջ ոչ ավելի, քան 30-40 րոպե:
Արգանակը եփում են արմատների ավելացումով։ Պատրաստի տաք քամած արգանակի մեջ նախապես ուռած ժելատինը լցնում ենք սառը եռացրած ջրի մեջ և հարում ենք մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի։ Այնուհետև ավելացրեք աղ, դափնու տերև, քացախ և ներմուծեք ձվի սպիտակուցի նորմայի կեսը՝ մանրակրկիտ խառնելով սառը արգանակի հնգապատիկի չափով (ձգվող): Այս ամենը խառնում են, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում մնացած սպիտակուցները և նորից բերում եռման աստիճանի։ Պատրաստի դոնդողը ֆիլտրացված է։
Թթվասերին ավելացնում են քերած ծովաբողկը և համեմում աղով ու շաքարով։
Եփած կամ պաղեցրած ձկան բաժանված կտորները դրվում են սառեցված դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցվում է թխում թերթիկի մեջ, որպեսզի ձկան կտորների միջև փոքր բացեր մնան։ Ձկան յուրաքանչյուր չափաբաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած կարբո-գազարով: Այնուհետև զարդարանքները ամրացնում ենք սառեցված ժելեով և թողնում, որ սառչի։ Դրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վեր լինի 0,5-0,8 սմ, ձուկը բաց թողնելուց հետո ձուկը կտրատում են՝ յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնելով դոնդողի շերտ։ Մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բուսական խավարտով կամ առանց դրա։
որակի պահանջներԴոնդող թափանցիկ, բաց դեղին: Ձկան այս տեսակին համապատասխան համ և հոտ։ Դոնդողը մի փոքր թթու է: Ձուկը փափուկ է։ Ձկան խտությունը խիտ է, փափուկ, բայց ոչ փխրուն։ Գեղեցիկ զարդարված։ Ճիշտ ներկայացում.
|
Ապրանքների անվանումը |
Համախառն 1 p. |
Ցանց համար 1 p. |
|
կամ աստղային թառափ | ||
|
կամ քամ | ||
|
Մաղադանոս (կանաչի) | ||
|
Ժելե №832 |
Համախառն 1 p. |
Ցանց համար 1 p. |
|
Սննդի ձկան թափոններ | ||
|
Սոխ | ||
|
մաղադանոս արմատ | ||
|
կամ նեխուր (արմատ) | ||
|
Քացախ 9% | ||
|
Ձու (սպիտակ) | ||
|
Դափնու տերեւ | ||
|
Զարդար №744 |
Համախառն 1 p. |
Ցանց համար 1 p. |
|
Կաղամբով աղցան | ||
|
Թարմ վարունգ (չկեղևավորված) | ||
|
կամ թարմ լոլիկ | ||
|
Սոուս №826 |
Համախառն 1 p. |
Ցանց համար 1 p. |
|
Ծովաբողկ (արմատ) | ||
Խոհարարության համար լցոնած ձուկՕգտագործվում են մանր ոսկորներով ծովային և օվկիանոսային ձկներ, բացառությամբ թառափների և սաղմոնի ընտանիքների ձկների։
Հումքը պետք է լինի որակով I կարգի, թույլատրվում է նաև օգտագործել II աստիճանի դասակարգված ձուկ՝ մեխանիկական վնասների առկայության կամ պատշաճ մորթումից շեղումների պատճառով։ Արդյունաբերության մեջ լցոնած ձուկն առավել հաճախ արտադրվում է ձողաձուկից, թառից, կատվաձկից և կանաչաձկից, ինչպես նաև ձկան ֆիլեից կամ աղացած միսից։
Այս ապրանքների արտադրության համար ձուկն օգտագործվում է սառեցված կամ սառեցված։
Օժանդակ նյութեր են սպիտակուցային մածուկ «Օվկիանոս», ցորենի հաց, բուսական և կարագ, մարգարին, սոխ, համեմունքներ, օսլա և այլն։
սառեցված ձուկնախապես հալված է 15 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի ջրի մեջ և ձկան և ջրի առնվազն 1: 2 հարաբերակցությամբ կամ ջրով ոռոգման միջոցով ոռոգման տիպի հալեցման ապարատում: «Օվկիանոս» սպիտակուցային մածուկը, սառեցված ֆիլեները և աղացած միսը հալեցնում են օդում 20 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Այս գործընթացը ավարտվում է, երբ ձկան մսի հաստությամբ կամ ֆիլեի, աղացած մսի և մակարոնեղենի բլոկի կենտրոնում հասնում է մինուս 1-3 °C ջերմաստիճան։
Հալվելուց հետո ձուկը կտրատվում է կեղևավորված ֆիլեի մեջ՝ ձկան հումքի հետագա մանրացման դեպքում վերևի վրա կամ դիակ՝ երիկամից և սև թաղանթով, եթե ձուկը թակած է նեոպրեսի վրա։ Փոքր ծավալներով լցոնված մթերքներով ձուկը կտրատում են կտորների և պլաստ-ֆիլեների, որոնք հետագա մշակման ժամանակ լցնում են աղացած զանգվածով։
Աղացած մսի մեջ ավելացնելու համար օժանդակ նյութեր պատրաստելիս ցորենի հացը նախապես թրջում են ձկան արգանակկամ ջուր, իսկ ուռելուց հետո քամել, հեռացնելով ավելորդ խոնավությունը, ապա մաքրել սոխը, լվանալ։ Թույլատրվում է օգտագործել նախապես թրջած չոր սոխ, ինչպես նաև ճարպի մեջ տապակած սոխ։
Մարած ձուկը սկզբում անցնում են նեոպրեսի միջով՝ միսը ոսկորներից ու կաշվից առանձնացնելու և աղալու համար։ Աղացած խառնուրդ պատրաստելիս՝ կոպիտ մանրացված նեոպրեսի վրա աղացած ձուկֆիլեը, ինչպես նաև օվկիանոսի սպիտակուցի մածուկը (այն դեպքում, երբ այն փոխարինում է աղացած ձկան մի մասը), նախապես պատրաստված հացի և սոխի հետ միասին, անցկացվում է 2-3 մմ-ից ոչ ավելի վանդակավոր անցքի տրամագծով գագաթով։ Ստացված մանրացված զանգվածն ուղարկվում է մսի խառնիչ, որտեղ ավելացվում են ճարպեր, ձու կամ մելանժ, աղ, համեմունքներ և բաղադրատոմսով նախատեսված այլ բաղադրիչներ, և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է մինչև ստացվի միատարր աղացած խառնուրդ (Աղյուսակ 12):
Աղյուսակ 12. Լցոնած ձկան պատրաստման բաղադրատոմսեր (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար):
| Բաղադրիչներ | Բաղադրատոմսեր |
||
| Ֆիլե, աղացած ձուկ | |||
| Սպիտակուցային մածուկ «Ocean»* | |||
| Ցորենի հաց 72% | |||
| Ճարպեր (բուսական յուղ, մարգարին և այլն) | |||
| Մաքրած սոխ | |||
| Ձկան արգանակ կամ ջուր | |||
| Աղ | |||
| Աղացած սև պղպեղ | |||
| Մշկընկույզ | |||
* «Օվկիանոս» սպիտակուցային մածուկն օգտագործվում է մինչև 50% աղացած ձկան փոխարինման համար։
Լցոնած ձուկ պատրաստելիս աղացած զանգվածը դնում են ցելոֆանի կամ մագաղաթի պատրաստված թիթեղների վրա և փաթաթում բոքոնների տեսքով։ Հացաբուլկեղենի ձուլումն իրականացվում է 30 րոպեից պակաս ժամանակում՝ արտադրանքի միկրոօրգանիզմներով երկրորդական աղտոտումից խուսափելու համար։ Լցոնած ձկան ձևավորված բոքոնները ծայրերում 2-3 տեղից կտրվածքով սերտորեն կապված են թելերով։ Աղացած միս լցնելու համար օգտագործում են սինթետիկ պատյաններ, որոնք լցնում են ներարկման միջոցով, ապա կապում հացերի ծայրերը։
Լցոնած ձկան փոքր խմբաքանակներ արտադրող ձեռնարկություններում բոքոններ են ձևավորվում՝ կեղևով (կեղևով) դնելով ձկան ֆիլե կամ ցելոֆանի կամ մագաղաթի 2-3 շերտերի վրա դնելով միայն ձկան կեղևը, իսկ հետո՝ պատրաստված աղացած զանգվածը։ Ամեն ինչ պինդ փաթաթվում է բոքոնի տեսքով, որպեսզի զանգվածը կեղևի եզրերից այն կողմ դուրս չգա։
Երբեմն ձկան կտորները լցնում են լցոնման զանգվածով, որոնք փաթաթում են ցելոֆանով և ամուր կապում պարանով։
Եփելու ժամանակ կեղևի պատռվելուց խուսափելու համար բոքոնները մազակալով ծակում են 2-3 տեղից։
Լցոնած ձկան կամ կտորների կաղապարված հացերն այնուհետև ուղարկվում են եփելու սեղանի աղի 2-3% լուծույթում, որը տաքացվում է մինչև 95-98 ° C: AT աղի լուծույթավելացնել դափնու տերեւ: Եփման տեւողությունը 1,5-2,5 ժամ է՝ կախված լցոնած ձկան հացերի չափսից։
Խոհարարության վերջում բոքոնի ներսում ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 80-85 ° C: Լցոնած ձկան կտորները եփում են մոտ 40 րոպե։
Եփվելուց հետո լցոնված ձկան հացերը սառչում են 0-2°C ջերմաստիճան ունեցող խցերում մինչև 6°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանի, հացերի կեղևը ծակելուց հետո՝ ավելորդ հեղուկը քամելու համար։
Մագաղաթի կամ ցելոֆանի ծայրերը կտրվում են լցոնած ձկան պաղեցրած հացերից, իսկ հացերը փաթեթավորվում են մինչև 10 կգ տարողությամբ չքայքայող նյութերից պատրաստված մետաղական սկուտեղներում։ Հացերը մեկ շերտով դնում են հավասար շարքերով։
Պահպանեք արտադրանքը 4-5 ° C ջերմաստիճանում, վերջից ոչ ավելի, քան 36 ժամ տեխնոլոգիական գործընթաց.
Պատրաստի լցոնած ձկան որակը որոշվում է օրգանոլեպտիկ մեթոդով՝ արտադրանքի տեսքը, համը, հոտը, հյուսվածքը, աղացած մսի միատեսակությունը, կտրվածքի տեսքը գնահատելիս՝ բնութագրերըապրանքների համար։ Քիմիական մեթոդը որոշում է կերակրի աղի պարունակությունը, որը պետք է լինի 1,5-3,0%-ի սահմաններում։
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No.Լցոնած պիկեր (SR- բաղադրատոմս թիվ 514)
Հրատարակչություն «Տնտեսություն», Մոսկվա 1983 թ
- ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ
Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է լցոնած պիկեր,արտադրված է օբյեկտի անվանումը, քաղաքը.
- ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
պարենային հումք, սննդամթերքև կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համար լցոնած պիկեր,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):
Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի և սննդի տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկություններին համապատասխան. տեխնոլոգիական առաջարկություններներմուծվող հումքի համար.
- ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ
| Անուն | Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, է | ||||
| Համախառն քաշը, գ | % սառը աշխատեց | Զուտ քաշը, գ | % ջերմային մշակման ժամանակ | Բերքատվությունը, գ | |
| Pike | 1600,0 | 54,00 | 735,0 | 0,00 | 735,0 |
| Սպիտակ հաց | 100,0 | 15.00 (կրճատում) + 2.00 (աղացման կորուստ) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Կրեմ 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Սոխը տապակած աղացած մսի համար, p / f | 200,0 | 2.00 (կորուստ մանրացման և խառնման ժամանակ) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| հավի ձու | 2 հատ. | 2.00 (կորուստ հարելու և խառնելու ժամանակ) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Աղ | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Աղացած սև պղպեղ | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Հումքի կիսաֆաբրիկատի բերքատվությունը | 1125,0 | ||||
| Աղ | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Պղպեղ սև ոլոռ | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Դափնու տերեւ | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Գազար, կեղևավորված | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Մաքրած սոխ, կիսաֆաբրիկատ | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Մաղադանոսի արմատը՝ կեղևավորված, կիսաֆաբրիկատ | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Մաղադանոս | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Սամիթ | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Ելք | 900 | ||||
- Խոհարարության տեխնոլոգիա
Լցոնման համար նախատեսված բլթակը մաքրում են թեփուկներից, լվանում, գլխի շուրջը կտրում են մաշկը և զգուշորեն, որպեսզի չպատռվի, այն ամբողջությամբ հանում են գլխից պոչ ուղղությամբ։ Ողնաշարը կոտրված է այնպես, որ պոչային լողակը մնում է հեռացված մաշկի հետ: Այսպես քաղվում է պոչով մաշկը և ձկան միսը ոսկորներով ու գլխով։
Դրանից հետո հանում են գլուխը, կտրում են որովայնը, հեռացնում են ընդերքը և միջուկն առանձնացնում են ծայրամասային ոսկորներից և ողնաշարից։ Միջուկն օգտագործվում է լցոնման համար։
Դա անելու համար կտրեք այն կամայական կտորներով: Հնացած ցորենի հացը կտրում են կեղևից, կտրատում կամայական կտորների, թաթախում կրեմի մեջ, թողնում ուռչի։ Ապա թեթեւակի քամեք։
Սոխը կտրատվում է կամայականորեն, տապակվում միջին ջերմության մեջ բուսական յուղ(թուլանալ): Տապակած սոխը պետք է ոսկեգույն-թափանցիկ լինի: Նետում ենք մաղի վրա՝ ավելորդ յուղը հեռացնելու համար, սառչում ենք սենյակային ջերմաստիճանում։
Խոզուկի ֆիլեն 2 անգամ տրորում են մսաղացի մեջ՝ թրջած, քամած սպիտակ հացի, կարմրած սոխի հետ միասին։ Դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից։ Դեղնուցները միացնում ենք ձկան և սոխի զանգվածի հետ։ Համեմում ենք աղով, սև աղացած պղպեղով։ Աղացած միսը մանրակրկիտ խառնվում է և ծեծվում:
Սպիտակուցները սառչում են, հետո հարում են հարիչով՝ ավելացնելով մի պտղունց կոպիտ աղդեպի զառիթափ գագաթներ։ Մեղմորեն ներմուծեք սպիտակուցը աղացած մսի մեջ և նրբորեն խառնեք ձեր ձեռքով մինչև հարթ:
Գլխով կեղևի մաշկը (համալրումը) լվանում են ջրով և լցնում աղացած միսով։
Լցոնումը պետք է լցնի մաշկը մոտ 90%-ով։ Լցոնելուց առաջ մաշկը շամփուրով պետք է մի քանի տեղ ծակել։ Մաշկը կարելի է մարինացնել: Միաժամանակ չպետք է թույլ տալ, որ այն հարվածի կիտրոնի հյութձկան մաշկի վրա, քանի որ ջերմային բուժման ընթացքում դա կարող է հանգեցնել մաշկի պատռվածքների: Ձուկը փաթաթում են շորով, կապում թելերով կամ փաթեթավորում են մի քանի շերտերով։ սննդի ֆիլմպահպանելով ձկան բնական ձևը: Շղարշը թրջում են ջրով, վրան դնում են մշակման կտորը և շղարշի օգնությամբ պինդ փաթաթում։
Մաքրված սոխ, գազարը, մաղադանոսի արմատը, նեխուրը կիսով չափ կտրատում են և այրում էլեկտրական վառարանի մակերեսին կամ գրիլի վրա։ Ջուրը լցնում են լայն ամանի մեջ, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում են բոված բանջարեղեն, չմաքրված կծու խոտաբույսեր, աղ և ըստ բաղադրատոմսի համեմունքներ։ Նրբորեն դրեք ձուկը, եփեք ցածր եռման մեջ 60 - 180 րոպե՝ կախված ձկան քաշից։ Ձկան պատրաստությունը որոշվում է պիրսինգով։ Երբ ծակում են, պատրաստի ձկից թափանցիկ հյութ է դուրս գալիս:
Որոշ դեպքերում, երբ ձուկը եփում են, ձկան ոսկորներն ու լողակները փռում են ճաշատեսակների հատակին, եփում, աղմուկը հանում, ապա ավելացնում են թխած բանջարեղեն, խոտաբույսեր և համեմունքներ։ Այնուհետև շարել ձուկը և եփել այնպես, ինչպես նախորդ դեպքում։
Պատրաստի ձուկթույն. Շղարշը (կամ ֆիլմը) հանվում է:
- Բնութագրական պատրաստի կերակուր, կիսաֆաբրիկատ
Արտաքին տեսք– թառի կաշվից՝ գլխով լցված աղացած ձուկով: Աղացած ձուկը հավասարապես խառնվում է։
Համտեսել- աղացած ձկան մեջ ներառված բաղադրիչները, առանց օտար համի։
Հոտը– բաղադրիչները ներառված են աղացած ձկան մեջ՝ առանց օտար հոտի։
- Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջներ
Ժամկետի ժամկետները խոհարարական արտադրանք մինուս 2ºС-ից մինչև պլյուս 5ºС ջերմաստիճանում.
- խաշած, խաշած, տապակած, շոգեխաշած, թխած, լցոնած ձուկ՝ ոչ ավելի, քան 36 ժամ;
Pike լցոնվածպետք է համապատասխանի SanPiN 2.3.2.1324-03 պահանջներին . մանրէաբանական ցուցանիշներ լուկ, լցոնված,պետք է համապատասխանի պահանջներին SanPiN 2.3.2.1078-01.
Ձկների պատրաստում լցոնման համար
Լցոնած ձևով ամենից հաճախ պատրաստվում են թառը, վարդը և կարպը։ Ձուկ լցոնված ամբողջությամբ և բաժանված կլոր կտորներով։ Որպես աղացած միս՝ օգտագործվում է հատուկ պատրաստված որակյալ զանգված։ Ձուկը կարելի է լցնել նաև պելմենիներով։ Ընդհանրապես լցոնման համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել պաղեցրած ձուկ, իսկ կենդանի լուքը, քանի որ սառեցված ձկան մաշկը հեշտությամբ պատռվում է։
վարդակընդհանրապես լցոնմանը պատրաստվելու համար մաքրում են թեփուկներից, որպեսզի մաշկը չվնասեն, լվանում, սուր դանակով կտրում են գլխի շուրջը, զգուշորեն ծալում և «գուլպաով» հանում դիակից։ Լողակների մարմինը ներսից կտրում են մկրատով, ողնաշարի ոսկորի ծայրը պոչում կոտրվում է այնպես, որ մաշկը մնում է պոչով։ Հեռացված մաշկը լվանում է: Ձուկը կտրված է մաքուր ֆիլեի մեջ:
Սպիտակ հացկաթի մեջ թաթախված ձկան միսը կտոր-կտոր են անում, միացնում հացի հետ և անցնում մսաղացով։ Այնուհետև կարմրած մանր կտրատած սոխը, աղը, պղպեղը, կարագը ավելացնում են և նորից անցնում մսաղացով։ Ներդրված է ստացված զանգվածի մեջ հում ձուկամ ձվի սպիտակուցը և լավ հունցել, մինչև ստացվի փարթամ համասեռ զանգված։
Լուկի կեղևը լցնում են պատրաստված զանգվածով, որպեսզի այն ձկան տեսք ընդունի։ Լցոնումը սերտորեն լցոնվում է, իսկ պոչում ծակում են՝ թակարդված օդը հեռացնելու համար։ Գլուխը ամրացվում է ձկան վրա կամ կարվում է ասեղով ու պարանով։ Ձուկը փաթաթում են շղարշով կամ մագաղաթով և կապում թելերով, այնուհետև դնում են ձկան կաթսայի քերոցի կամ խորը թխման թերթիկի վրա։
Եթե խոզուկը հասել է փորոտիքի դիակի տեսքով, ապա այն հարթեցնում են, և երկու ֆիլեից էլ մաշկը հանվում է: Այնուհետեւ ձկան միջուկից զանգված են պատրաստում։ Մեկ ֆիլեի կեղևը դրվում է խոնավ շղարշի վրա, դրա վրա զանգվածի ողջ երկարությամբ, որը վերևում ծածկված է երկրորդ ֆիլեի կաշվով։ Շղարշի ծայրերը միացնելով՝ ձուկը ձևավորում են գլանաձև, ծայրերը կապում թելերով և օգտագործում որսագողության համար։
մասերումլցոնված է ոչ միայն լճի, այլեւ այլ տեսակի ձկների. Ձուկը կտրատում և կտրատում են կտրատված կլոր կտորների, որոնցից միջուկի հետ միասին կտրում են ողնաշարի և կողոսկրերի ոսկորները՝ թողնելով մաշկի վրա մինչև 0,5 սմ բարակ շերտով, միջուկն առանձնացնում են ոսկորներից և զանգվածից։ դրանից պատրաստվում է լցոնման համար, որը լցվում է յուրաքանչյուր մասի կտորով։ Կլորների հաստությունը պետք է լինի 5սմ-ից ոչ ավելի։Մինչջերմային մշակումը ձուկը մի շարքով դնում են սկուտեղի կամ խաշած թավայի մեջ։
Խոհարարության համար Ամբողջ լցոնած պիկե թառձկան մշակումը սկսվում է մեջքային լողակը կտրելով, այնուհետև թեփուկները խնամքով մաքրվում են, որպեսզի մաշկը չկտրվի: Գլխից հանվում են մաղձերն ու աչքերը։ Ձուկը լվանում և չորացնում են, մարմինը երկու կողմից խորը կտրում են ողնաշարի երկայնքով։ Առանձնացրեք ողնաշարի ոսկորը՝ կոտրելով գլուխը և պոչը: Ձևավորված անցքի միջով դուրս են բերվում ներսերը. ձուկը լվանում են, կողերի ոսկորներն ու մարմինը կտրում են՝ թողնելով մաշկին 0,5 սմ-ից ոչ ավելի բարակ շերտով։ Լողակները կտրված են մկրատով։
Կտրված միջուկն առանձնացնում են ոսկորներից ու դրանից զանգված են պատրաստում։ Պատրաստված թառը մեջքի բացվածքով լցնում են աղացած միսով, որպեսզի ձուկը ստանա իր նախկին ձևը և կարվի պարանով և խոհարարի ասեղով։ Ձուկը կապում են պարանով կամ փաթաթում շղարշով։
Ընդհանուր կանոններձուկ մատուցելը
Գալա ընթրիքի կամ ճաշի ժամանակ ընդունված է մատուցել մեծ ձուկ ամբողջությամբ, մինչդեռ այն դրված է սեղանի կենտրոնում: Ավելին փոքր ձուկմատուցվում է կամ առանձին ափսեների վրա (մեկ, երկու կտոր), կամ ընդհանուր ուտեստի վրա։ Առանձին ափսեների վրա ձուկ մատուցելիս հաստատության յուրաքանչյուր հաճախորդի դիմաց դրվում են միջին չափի ափսեներ, տաք ձուկ մատուցելիս ափսեները մի փոքր տաքացվում են։ Ձկների համար պատառաքաղը դրվում է ափսեի ձախ կողմում, սպաթուլա կամ դանակ՝ աջ կողմում։ Եթե ձուկը մատուցում են ոսկորներով, ապա ռեստորանային էթիկետըպատառաքաղի ձախ կողմում պարտադիր տեղադրվում է ոսկորների համար նախատեսված ափսե: ձուկը մատուցվում է կիտրոնով։ Այն պետք է մատուցել փոքր ափսեի մեջ, կտրատել փոքր շերտ։
Pike լցոնված
Խոզուկը մաքրում ենք թեփուկներից, փորոտում ենք, գլուխն առանձնացնում և լվանում։ Այնուհետև դիակի ներսից կտրում ենք կոշտային ոսկորները և առանց կեղևը կտրելու դրանք ողնաշարի ոսկորի հետ միասին առանձնացնում։
Դրանից հետո միջուկը կտրեք՝ թողնելով մաշկի վրա 0,5-1 սմ շերտով։ կտրատած միջուկն օգտագործվում է աղացած մսի պատրաստման համար։
Աղացած մսի համար՝ ձկան միջուկ, կարմրած սոխ, սխտոր, կաթով կամ ջրով թրջած ցորենի հաց, անցեք մսաղացով, ավելացրեք փափկած մարգարին, ձու, աղ, աղացած պղպեղ և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնեք։ Դիակը լցնում ենք աղացած միսով, ամբողջական ձկան տեսք ենք տալիս և պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ 15-20 րոպե շոգեխաշում ենք դափնու տերևի և համեմունքների ավելացմամբ։
Պիկերը լցոնման համար կարող են մշակվել այլ կերպ: Մաքրում ենք թեփուկներից, լվանում, գլխի շուրջը մաշկը կտրում և զգուշորեն, որպեսզի չպատռվի, ամբողջությամբ հեռացնում ենք գլխից պոչ։ Մենք կոտրում ենք ողնաշարը, որպեսզի պոչի լողակը մնա հանված մաշկի հետ։ Այսպիսով մենք ստանում ենք պոչով մաշկը և ոսկորներով և գլխով ձկան միսը։ Դրանից հետո մենք հանում ենք գլուխը, կտրում ենք որովայնը, հանում ենք ներսը և միջուկը առանձնացնում ենք կոճային ոսկորներից և ողնաշարից։ Միջուկն օգտագործվում է լցոնման համար։
Ձկից հեռացված կեղևը լցնում ենք աղացած միսով և արտադրանքին տալիս ամբողջական ձկան տեսք։ Անցքը, որով լցնում էին ձուկը, կապում կամ կարում են։
Ձուկը մատուցել ամբողջությամբ կամ կտրատել: Արձակուրդին զարդարում ենք ձուկը և լցնում սոուսի վրա։
Զանդեր, լցոնված ամբողջությամբ
Ձուկը մաքրում ենք, մեջքի վրա կտրվածք անում, ոսկորները հանում, ներսից լվանում դիակը, լցնում աղացած միսով, զգուշորեն կարում, փաթաթում անձեռոցիկով և եփում մետաղական դարակի վրա կաթսայի մեջ։ զույգ. Պատրաստի ձուկը կտոր-կտոր ենք անում, դնում ենք ճաշատեսակի վրա և լցնում հոլանդեզի սոուսը։ Աղացած մսի պատրաստում՝ 3 անգամ մսաղացով անցկացրեք թառի ֆիլեը, աղ, պղպեղ և զանգվածը թակելով, աստիճանաբար լցնել 1 բաժակ սերուցքի մեջ; ավելացնել թարխունի կանաչիները։ Սոուսի պատրաստում. պղպեղը մանրացնել, լցնել արծնապատ թավայի մեջ, լցնել քացախը, դնել կրակի վրա և պահել կրակի վրա, մինչև քացախն ամբողջությամբ գոլորշիանա։
, GBOU VPO ԱՌԱՋԻՆ ՄՈՍԿՎԱՅԻ ՊԵՏԱԿԱՆ ԲԺՇԿԱԿԱՆ ՀԱՄԱԼՍԱՐԱՆ, էջ 58 Զեկույց, առաջին պարբերություն, դիտողություններ..docx.
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ
Ներածման ամսաթիվը __________
1 օգտագործման տարածք.Ճաշատեսակի վրա կիրառվում է իրական TTC «Ադրբեջանական լցոնած ձուկ». արտադրված է ՆԱԻ-ի ճաշարանում և նրա մասնաճյուղերում։
2. Հումքի որակի պահանջ.
6.1. Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ.
Արտաքին տեսքՁկան լցոնած, բաժանված կտորներ, տապակած.
Հետևողականությունձուկ՝ խիտ, փափուկ, հյութալի, աղացած միս՝ չամրացված, միատեսակ, հյութալի։
Գույնը:ձուկ - բաց մոխրագույն, աղացած միս - բնորոշ է դրա մեջ ներառված բաղադրիչներին:
Համը:ձկների և դրա մեջ ընդգրկված բաղադրիչների հատկանիշը.
Հոտըձկան, բոված ընկույզի, չամիչի և համեմված կիտրոնի բնորոշ:
6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.
8.6% (Փորձարկման մեթոդ - արդյունահանում-քաշ.)
6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.
| Խոհարարական ապրանքների խումբ | Մեզոֆիլային օդի քանակը. և. կեղծ. Անաէրոբ միկրոօրգանիզմներ CFU 1 գ. ոչ ավելին | Ապրանքի զանգվածը, որի մեջ չի թույլատրվում | Նշում |
|||
| BGKP | Staphaureus | Պրոտեուս | Պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ ներառյալ. սալմոնելա |
|||
| Ուտեստ -ից տապակած ձուկ | 1*10 3 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
7. Ցուցանիշներ սննդային կազմըև էներգիայի արժեքըճաշատեսակներ.
TTK թիվ ___4.5_____
Ես հաստատում եմ
Ձեռնարկության կառավարիչ
_______________________