Եփած և խաշած ձուկը կերակուր պատրաստելու հիմնական կանոններն են։ Խոհարարություն ABC. ինչ է որսագողությունը

թույլ տալ

Թույլ տվեք, ներս թողեք, -դուք կլինեք, -դուք; - դառնացած; բուեր.

Օժեգովի բացատրական բառարան. Ս.Ի. Օժեգով, Ն.Յու. Շվեդովա. 1949-1992 .

Տեսեք, թե ինչ է «թույլատրել» բառը այլ բառարաններում.

Կամ թույլ տալ ինչ-որ մեկին ինչ-որ բան անել, թույլ տալ, թույլ տալ, ինչ-որ մեկին կամք տալ բարձրանալու, թույլ տալ, որ մոտենա, թույլ տալ, ներս թողնել: Արջը որսորդներին թույլ է տվել մտնել որջ։ Կովը թույլ չի տալիս հորթին, երեւում է, որ միջկաթը շուտով կգնա։ Անասուններ բերեք... Դալի բացատրական բառարան

Այս խոհարարական տերմինը նշանակում է փակ տարայի մեջ փոքր քանակությամբ ջրի մեջ ինչ-որ բան եռացնել: (Culinary Dictionary. Zdanovich L.I. 2001) * * * Եփել, եփ գալ Պատրաստի վիճակում բերեք ձեր սեփական հյութի մեջ կամ հավելումով ... ... Խոհարարական բառարան

Մեծացնել, ուժեղացնել, շեղվել, թույլ տալ ռուսերեն հոմանիշների բառարան: ընդունել գլ. նեսով. intensify divergent թույլ տալ Ռուսերենի հոմանիշների բառարան. Համատեքստ 5.0 Ինֆորմատիկա. 2012 ... Հոմանիշների բառարան

ԹՈՒՅԼ, ԹՈՒՅԼ, ԹՈՒՅԼ. անհամատեղելիություն բաց թողնել։ «Հիմա այն կարծես մառախուղի պես ընկավ, հետո հանկարծ թույլ տվեց մեծ թեք անձրև»: Լ.Տոլստոյ. Ուշակովի բացատրական բառարան. Դ.Ն. Ուշակովը։ 1935 1940 ... Ուշակովի բացատրական բառարան

Նեսով. անցում և անորոշ ժամանակով։ 1. բացվել նեպերեխ. Սկսեք քայլել, վարել և այլն: ավելի արագ, ավելի արագ: օտտ. անցում Ստիպիր քեզ վազել, գնա ավելի արագ: 2. ոչ անցումային. Գնալ ավելի ուժեղ; ուժեղանալ (անձրևի, անձրևի). 3. բացվել Կերոսինի լամպի կրակն ավելի ուժեղացնելով... Էֆրեմովա ռուսաց լեզվի ժամանակակից բացատրական բառարան

թույլ տալ- թույլ տվեք, այու, աեթ ... Ռուսերեն ուղղագրական բառարան

թույլ տալ- (Ես), նպաստ / յու (ս), կա / ուտել (սյա), կա / յուտ (սյա) ... Ռուսաց լեզվի ուղղագրական բառարան

թույլ տալ- տես ներս մտնել; a / u, a / ուտել; nsv ... Բազմաթիվ արտահայտությունների բառարան

թույլ տալ-ԹՈՒՅԼ, նեսով։ (բու. թող գնա): 1 և 2 լ. չի օգտագործվում Ֆունկցիոնալ վիճակ դրսևորող, ուժեղանալ (դառնալ) ուժեղանալ (անձրևի մասին): Անձրևը դույլի պես իջավ... Ռուսական բայերի մեծ բացատրական բառարան

թույլ տալ- ժամը / սկիզբ / a / t (sya) ... Մորֆեմիկ ուղղագրական բառարան

Գրքեր

• Խոհանոց ըստ կանոնների և առանց. Այն, ինչ դուք պետք է իմանաք փորձարկումներ սկսելու համար, Punch E. Եվ չկա 171; նոր բաղադրատոմսեր 187; չկան ապրանքներ, ապրանքների մի շարք ...
• Գաստրոնոմի գիրք սկսնակների համար. Թռչուն, Տարատորինա Իրինա. Թխած հավի և հավի լապշա, պոզհարսկու կոտլետներ և սացիվի, խորովածի թեւիկներ և ոտքեր ջեռոցում, բադ նարինջով և կուրնիկով… Դե, ով չի սիրում այս ամենը: Թռչուն (ամենից հաճախ, իհարկե, ...

Շարունակում ենք խոհարարական պայմանների բաժինը։

Ինչ է որսագողությունը, ինչ ապրանքներ կարելի է և պետք է որսագողել, որն է առավելությունը և ինչով է այն տարբերվում տապակելուց:

Այս տերմինը նշանակում է կերակուր պատրաստել փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ սերտորեն փակ տարայի մեջ: Կարող է թվալ, որ որսագողությունը ոչնչով չի տարբերվում շոգեխաշելուց, սակայն տարբերությունն այն է, որ վերջինս ենթադրում է մանր կտրատած բանջարեղենի թեթև տապակումը փոքր քանակությամբ ճարպի մեջ։
Իսկ տապակելիս բանջարեղենը պետք է խառնել, մինչդեռ տապակելն ապահովում է ամբողջական հանգիստ մինչև պատրաստ լինելը.

Խոհարարությունից այն տարբերվում է նրանով, որ վերամշակման ընթացքում արտադրանքը մշակվում է նվազագույն քանակությամբ հեղուկով, որը կարող է լինել ջուր, կաթ, արգանակ կամ թուրմ։ Բացի այդ, բավականին տարածված է մթերքները շոգեխաշել սեփական հյութի մեջ, մասնավորապես, դա վերաբերում է բանջարեղենին։

Ընդունելություն- սա արտադրանքի ջերմային մշակման հիմնական մեթոդներից մեկն է, որում դրանք եփում են սեփական հյութի կամ փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ։

Ենթադրվում է, որ արտադրանքի պատրաստման այս մեթոդը հնարավորություն է տալիս պահպանել արտադրանքի համը և սննդանյութերի առավելագույն քանակը:

Այս մեթոդը հիմնականում օգտագործվում է այն ապրանքների ջերմային մշակման ժամանակ, որոնք ունեն բարձր խոնավության պարունակություն։ Դա անելու համար արտադրանքը լցվում է հեղուկով իր ծավալի մոտավորապես մեկ երրորդով, որից հետո այն տաքացվում է փակ կափարիչով: Այս մշակման դեպքում եփած արտադրանքի ստորին մասը եփում են հեղուկի մեջ, իսկ վերին մասը՝ գոլորշու մթնոլորտում։

Ամենից հաճախ թույլատրվում է բանջարեղեն (կաղամբ, շաղգամ, գազար): Կարող եք ներս թողնել նաև թարմ ձուկ, խոզի միս, հորթի միս, թռչնի և որսի ֆիլե, աղացած մսամթերք՝ կոտլետներ, կոլոլակներ, կոլոլակներ։

Մի շարք սննդամթերք կարելի է եփել այս կերպ՝ առանց հեղուկ օգտագործելու, որի դեպքում դա կոչվում է որսագողություն սեփական հյութի մեջ, որն ազատվում է տաքացնելիս։ Այս մեթոդի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ ավելացման գործընթացում արտադրանքից քիչ լուծվող նյութերը անցնում են հեղուկ:

Ի դեպ, դուք կարող եք նաև թույլ տալ սնունդը ճարպի մեջ մոտ 90-95 ° C ջերմաստիճանում: Այս մեթոդը հիմնականում օգտագործվում է սառը ուտեստների և կողմնակի ճաշատեսակների պատրաստման ժամանակ։

Առանց ջրի և արգանակի բանջարեղենից ընդունված է ավելացնել ցուկկինի, դդում, լոլիկ և այլ մրգեր, որոնք հեշտությամբ ազատում են սեփական խոնավությունը։
Կաղամբը, շաղգամը, գազարը և ռուտաբագան այս հատկությունները չունեն, և այդ պատճառով խորհուրդ է տրվում դրանք թույլ տալ ճարպի և հեղուկի ավելացումով (միջինում 200 մլ ջուր կամ արգանակ օգտագործվում է մեկ կիլոգրամ բանջարեղենի համար, ինչպես նաև 20- 50 գրամ ճարպ):

Մնացած բոլոր ապրանքների համար կան ընդհանուր պատրաստման կանոններ. լվացված բանջարեղենը/միսը դրվում է յուղած ամանի մեջ, լցնում ջրով կամ արգանակով, որպեսզի դրանք կիսով չափ ընկղմվեն: Այնուհետև կափարիչը ամուր փակում են, և սպասքը դնում են փոքր կրակի վրա մինչև եփվեն։

Դուք պետք է թույլ տաք բանջարեղենը տասնհինգից քսան րոպե: Ճիշտ է, մի քանի բանջարաբոստանային կուլտուրաներ (կանաչներ)՝ օրինակ՝ սպանախն ու թրթնջուկը, թույլ են տալիս ոչ ավելի, քան տասը րոպե: Պետք է ասել, որ սպանախը թրթնջուկի հետ չի կարելի թույլ տալ, քանի որ առաջինը թթու է պարունակում, որը սպանախը կոշտացնում և փոխում է նրա գույնը։

Հավելումը կոչվում է սպանախի մշակման ամենառացիոնալ եղանակ, որի դեպքում վիտամինների և հանքային աղերի կորուստը գործնականում բացառվում է։ Դրա համար մի քիչ ջուր (արգանակ) լցնում են սպասքի մեջ, որը տաքացնում են եռալով, որից հետո լվացած սպանախը լցնում են հեղուկի մեջ։ Թարմ կանաչեղենը թույլատրվում է ամուր եռալով փակ կոնտեյներով:

խաշած ձուկ

Որսագող ձուկը այն արագ եփում է փոքր քանակությամբ հեղուկով (ձկան համար ամենից հաճախ օգտագործում են գինու կամ բանջարեղենի արգանակ): Սա ձուկ եփելու շատ առողջարար, դիետիկ եղանակ է: Խորոված ձուկը, եթե ճիշտ եփվի, ստացվում է նուրբ, փափուկ, հյութալի, ամենևին էլ ոչ «ռետինե»։
Այս մեթոդով ես եփել եմ տարբեր տեսակի սաղմոններ, ձողաձողաձուկ, թրթուր, թիլապիա և լոքո։ Նրանք բոլորը դուրս են գալիս համեղ և հարուստ:

Ֆրանսիական խոհարարության մեջ հաճախ օգտագործվում է այսպես կոչված «դատարանի բուլյոնը» (բառացի՝ «կարճ արգանակ»), որը բաղկացած է ջրից, փոքր քանակությամբ բանջարեղենից, խոտաբույսերից, համեմունքներից և թթու որևէ բանից (գինի, քացախ, կիտրոնի հյութ): շոգեխաշած ձուկ.

Ահա այսպիսի արգանակի լավ հիմնական բաղադրատոմսը.

• 1 միջին սոխ
• 1 միջին գազար
• 1 միջին ցողունի նեխուր
• 1 գլուխ սխտոր
• 3 ճյուղ մաղադանոս
• 3 ճյուղ ուրց
• 1 դափնու տերեւ
• 10 հատ սև պղպեղ
• 2 ճ.գ չորացրած սամիթի սերմեր
• 1 ճ.գ չորացրած համեմի սերմեր
• 1 1/2 բաժակ չոր սպիտակ գինի (կամ 1/2 բաժակ սպիտակ քացախ)
• 1 1/2 ճ/գ աղ
• 2 լիտր ջուր

Իհարկե, բաղադրիչները կարող են բազմազան լինել ձեր հայեցողությամբ՝ կախված ձեր նախասիրություններից և անհրաժեշտ բաղադրիչների առկայությունից:

Սոխը կտրված է մեծ խորանարդի մեջ: Գազարն ու նեխուրը մանր կտրատել։ Կտրեք սխտորի գլուխը երկու մասի մեխակներով: Միավորել բոլոր բաղադրիչները միջին չափի կաթսայի մեջ։

Դնել կրակին, բերել եռման աստիճանի, կրակն իջեցնել նվազագույնի և եփել 20-30 րոպե։

Քամեք արգանակը, դեն նետեք բանջարեղենը։

Արգանակի այս քանակությունը սովորաբար բավարար է երկու անգամ (այս չափաբաժնի կեսը բավական է մեծ կաթսայի մեջ 6 փոքր ձկան ֆիլե եփելու համար):
Մնացած արգանակը լավ է սառեցնել և միշտ ձեռքի տակ ունենալ:

Ճաշից անմիջապես առաջ դրեք ձուկը մեկ շերտովբանջարեղենով կամ կարագով յուղած մեծ կաթսայի մեջ։

Փոքր կաթսայի մեջ արգանակը եռացրեք և զգուշորեն լցրեք կաթսայի ձկան վրա։ Կաթսան դնում ենք ուժեղ կրակի վրա։ Թող արգանակը եռա:
Հենց որ հեղուկը հասնի եռման կետին, կրակն իջեցրեք մինչև ամենափոքրը և կաթսան կափարիչով փակեք։

Շատ տնային տնտեսուհիներ սիրում են հաճեցնել սիրելիներին նոր, համեղ և առողջարար ուտեստներով։ Հաճախ ձեր դուր եկած բաղադրատոմսերի մեջ կարելի է գտնել «շոգեխաշած» բանջարեղեն հասկացությունը, որը ծանոթ չէ յուրաքանչյուր մարդու։ Ինչ է դա և ինչպես պատրաստել շոգեխաշած բանջարեղեն - այս հոդվածը այս մասին է:

Ինչ է դա նշանակում?

Շատ հաճախ խոհարարական «եռալ» տերմինի իմաստը շփոթում են «շոգեխաշելու» հետ։ Բանջարեղենը եփելու եղանակը ենթադրում է տապակել մանր կտրատած մասնիկների տեսքով, դա արվում է փոքր քանակությամբ յուղով։ Եռացնելը հատուկ ձևով պատրաստման պրոցեդուրա է։ Մթերքներն այս կերպ եփել նշանակում է դրանք եփել փոքր քանակությամբ հեղուկով կարճ ժամանակով։ Այս գործընթացում բանջարեղենը պետք է ծածկված լինի հեղուկով։

Որսագողությունն իրականացվում է փոքր կրակի վրա, մինչդեռ ամանները պետք է ունենան ամուր կափարիչ։ Արդյունքում բանջարեղենն ամբողջությամբ տաքացվում է, բայց ոչ խաշած։ Հայտնի է, որ այս մեթոդով պատրաստված մթերքներն ավելի վառ հարուստ համ ունեն և օգտակար են։

Ի տարբերություն ճաշ պատրաստելու, վիտամինների և սնուցիչների անցումը արգանակի մեջ չի իրականացվում որսագողության ժամանակ. դրանք մնում են բանջարեղենի մեջ: Միաժամանակ ուտեստն ունի բնական, հաճելի համ։ Խոհարարական բիզնեսում պատրաստման այս մեթոդը հաճախ օգտագործվում է դիետիկ ուտեստների համար։

Ինչպե՞ս պատրաստել խոհարարություն:

Որսագողության գործընթացը բանջարեղենի եփումն է փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ: Այս կերպ պատրաստվում են բանջարեղեն, ինչպես նաև հացահատիկային, մսային և ձկան ուտեստներ։ Բուսական մթերքի պատրաստության աստիճանը կարելի է որոշել խրթխրթան, բայց ոչ խաշած վիճակով։

Կարևոր կետեր, որոնք պետք է հիշել ճաշ պատրաստելիս.

• ավելի լավ է նախապատվությունը տալ ճաշատեսակներին, որոնք բնութագրվում են ամուր կափարիչով, չկպչող ծածկով, լայն հարթ հատակով և բարձր եզրերով;
• բանջարեղենը խառնելու կարիք չունի, դրանք պետք է եփվեն բացարձակ հանգիստ;
• օգտագործել ճարպեր, յուղեր նվազագույն քանակությամբ;
• պրիմինգը կարելի է անել ձեր սեփական հյութի մեջ, ինչպես նաև ավելացնել արգանակ, գինի, ջուր, գարեջուր, կիտրոնի հյութ;
• Այս ընթացակարգի համար կրակը մեծ կարիք չունի, բանջարեղենը պետք է թուլանա հեղուկի մեջ:

Ուտեստի քայլ առ քայլ եփումը տեղի է ունենում հետևյալ ալգորիթմի համաձայն.

1. Բաղադրիչների պատրաստում. Լոլիկը, կաղամբը, ծաղկակաղամբը, բրոկկոլին, շաղգամը, գազարը, դդումը, ցուկկինին, կանաչ լոբին համեղ կլինեն շոգեխաշելիս։ Եփած բանջարեղենը պետք է մանրակրկիտ լվանալ և կտրատել խորանարդի մեջ։
2. Մաքուր սպասքը քսեք յուղով կամ յուղով:
3. Սնունդը դնել տարայի մեջ և կիսով չափ ծածկել հեղուկով։
4. Ծածկեք ամանը կափարիչով և եփեք մինչև պատրաստ լինի:

Եթե ​​պատրաստվում են լոլիկ, դդում կամ ցուկկինի, ապա նրանց հեղուկի ավելացում պետք չէ։ Այս ապրանքները կունենան բավականաչափ սեփական հյութ՝ ճաշ պատրաստելու համար: Պրոցեդուրան պետք է կատարվի միայն փակ կափարիչով, այդպիսով կպահպանվի վիտամինների և օգտակար հատկությունների առավելագույն քանակությունը։ Որսագողության գործընթացը կարելի է իրականացնել ոչ միայն տապակի օգնությամբ, այլ նաև կրկնակի կաթսայի միջոցով։ Արտադրանքը պատրաստության բերելու համար հարկավոր է դրանք քայքայել կրկնակի կաթսայի մեջ, ապա եփել մոտ տասը րոպե։ Եթե ​​բանջարեղենը սառեցվել է, ապա մի փոքր ավելի շատ ժամանակ կպահանջվի՝ մոտ տասնհինգ րոպե:

Խոհարարության կարգավիճակը կարելի է ստուգել դանակով: Եթե ​​շոգեխաշած մթերքը հետագայում կդառնա մեկ այլ ուտեստի մասնակից, ապա այն չպետք է պատրաստի: Մի փոքր պինդ վիճակում արտադրանքը տեղափոխվում է հիմնական ճաշատեսակ։

Ի՞նչ ուտեստներ են պատրաստվում։

Բանջարեղենից որսագողության միջոցով կարելի է պատրաստել մի շարք տարբեր համեղ և շատ առողջարար ուտեստներ։

• Շոգեխաշած բանջարեղեն կաթով սոուսով.Այս ուտեստի համար արժե բանջարեղենից յուրաքանչյուրը պատրաստել, կտրատել և շոգեխաշել առանձին։ Օգտագործվում է գազար, շաղգամ, դդում, ծաղկակաղամբ, պահածոյացված կանաչ ոլոռ։ Ավելացված ճարպով խաշած մթերքները համակցվում են տաքացրած ոլոռի, ինչպես նաև կաթի կամ թթվասերի սոուսի հետ։ Այնուհետեւ, ըստ ճաշակի, ճաշատեսակը կարելի է շաքարավազ դնել, աղացնել եւ եռացնել երկու րոպե:
• Կանաչ ոլոռ գազարով.Գազարը պետք է մանր խորանարդի կտրատել, վրան ավելացնել ոլոռի պահածոյացված հեղուկը, կարագը և եփ գալ։ Շոգեխաշման գործընթացն ավարտելուց հետո արժե ավելացնել կանաչ բանջարեղենը, կաթնային սոուսը, ամեն ինչ խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։ Եփելու վերջում ուտեստը կարելի է համեմել բանջարեղենով կամ կարագով։
• Շատ համեղ է նաև սպիտակ կաղամբը սոուսով։Խոշոր կտորներով բանջարեղենը պետք է շոգեխաշել ջրով, որը նախապես աղած է։ Ճաշատեսակը պատրաստ լինելուց հետո այն պետք է լցնել թթվասերով կամ կաթնային սոուսով։

• Դդումով և ցուկկինիով շիլա.Դդումը կտրատում են փոքր խորանարդիկների, ապա անցկացնում մսաղացով և շոգեխաշում ճարպով, առանց հեղուկ ավելացնելու։ Այնուհետև ճաշատեսակի մեջ ավելացնում են ձիաձավարը, աղում և բերում եռման աստիճանի։ Եփելուց հետո ուտեստը պետք է լցնել հալած կարագով։
• Գազարի խյուս կրուտոններով։Գազարը պետք է լվանալ, կեղևազերծել, կտրատել կամայական ձևի կտորների, դնել կաթսայի մեջ, լցնել սոուսի վրա, ավելացնել աղ և եփ գալ թույլ կրակի վրա մինչև փափկի։ Տոստ պատրաստելու համար հարկավոր է հացի կտորներ վերցնել և կտրատել ցանկացած ձևով։ Այնուհետև պատրաստվում է ձվի կաթի խառնուրդ, որը աղում են։ Հացը գլորում են խառնուրդի մեջ, այնուհետև երկու կողմից տապակվում տապակի մեջ, որը պետք է լավ տաքացվի։ Պատրաստի գազարի խյուսի և կրուտոնների մի մասը դրվում է ափսեի վրա, իսկ վրան՝ հալած կարագ։ Նույն առատ խորտիկը խորհուրդ է տրվում պատրաստել ճակնդեղով։

Եռացնելը եզակի և հեշտ միջոց է բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակներ պատրաստելու համար։ Այս գործընթացում պահպանվում է ոչ միայն համը, այլև ոչ թե հում, այլ մարդու օրգանիզմի կողմից հիանալի մարսվող մթերքի սննդային արժեքը։

Շոգեխաշած բանջարեղենը լավ հիմք է ստամոքսի խնդիրներով տառապող մարդու սննդակարգի համար, ինչպես նաև հավատարիմ է ծոմապահությանը և դիետաներին։

Համեղ ուտեստների սիրահարներին առաջարկում ենք դիտել հնդկական խոհանոցի մի պարզ բաղադրատոմս։

Բանջարեղենը շոգեխաշելու համար կտրատել, խորանարդի մեջ դնել, դնել 20 սմ-ից ոչ ավելի շերտով կաթսայի մեջ, իսկ ցուկկինին, դդումին՝ 10-15 սմ, ավելացնել ձեթ (1 կգ-ին 20-30 գ), լցնել եռման հեղուկ ( ջուր, կաթ, արգանակ - բանջարեղենի զանգվածի 20-30%-ը), աղ և շոգեխաշել փակ կափարիչի տակ։

Ցուկկինը, դդումը, լոլիկը, որոնք հեշտությամբ հյութ են արձակում, շոգեխաշում են առանց հեղուկ ավելացնելու։ Բանջարեղենը հասցվում է խոհարարական պատրաստության (արմատային մշակաբույսեր և կաղամբ՝ 25-30 րոպե, դդում և ցուկկինին՝ 15-20 րոպե), կանխելով հեղուկի եռալը, որը չի քամվում, այլ օգտագործվում է ուտեստի հետ միասին։

Թույլատրել որոշակի տեսակի բանջարեղեն կամ դրանց խառնուրդ: Առաջին դեպքում բանջարեղենը շոգեխաշում են առանձին, իսկ հետո խառնում ու տաքացնում սոուսի մեջ (կաթ կամ թթվասեր)։

Բանջարեղենը միասին եփելիս արմատային մշակաբույսերը սկզբում եփում են, այնուհետև, հաշվի առնելով դրանց եփման ժամանակը, դնում են դդում, ցուկկինի և պահածոյացված կանաչ ոլոռ։

Շաղգամը, ռուտաբագան և գլիկոզիդներ պարունակող վաղ սպիտակ կաղամբի որոշ տեսակներ նախապես սպիտակեցվում են դառնությունը հեռացնելու համար: Խորոված բանջարեղենը համեմվում է կաթնային սոուսով, կարագով կամ բուսական յուղով։

Պատրաստի բանջարեղենը պետք է լինի ճիշտ ձևի, նույն չափի; փափուկ հյուսվածք; բանջարեղենին բնորոշ գույն; այրված կաթի և բանջարեղենի հոտը չի թույլատրվում. կարող է մասնակի եփվել։ Խորոված բանջարեղենը ներառված է No 2, No 3, No 4c, No 5, No 6, No 7, No 8, No 9, No 10, No 10c, No դիետաների մենյուում։ 11, թիվ 15։

Ստամոքս-աղիքային տրակտի մեխանիկական և քիմիական խնայողության նպատակով բանջարեղենն օգտագործվում է խյուսի տեսքով, հիմնականում՝ No 1b, No1, No2, No 4b, No 4c, ինչպես նաև No 5a, No. 5p, No 10a, No 13. Բանջարեղենը խաշած (դիետա No 1b, No 1, No 5a, No 10a, No 13) կամ շոգեխաշած ու սրբված (քսող սարքերի միջոցով) տաք, կարագով համեմված, կաթ կամ թթվասեր սոուս:

Համը բարելավելու, սննդային արժեքը և սննդային հատկությունները բարձրացնելու համար նպատակահարմար է պատրաստել խառը, կարտոֆիլի պյուրե (գազար-կարտոֆիլ, կարտոֆիլ դդումով), ինչպես նաև մրգերի պյուրե ավելացնել։ Բուսական խյուսի զանգվածից պատրաստվում են նաև պուդինգներ և սուֆլեներ, որոնք հետո շոգեխաշում են։ Թիվ 7, 8, 10 դիետաների համար բանջարեղենը պատրաստվում է առանց աղի, 8, 9 դիետաների համար շաքարավազը փոխարինվում է սորբիտոլով կամ քսիլիտոլով։

Պատրաստի բանջարեղենային զանգվածները և դրանցից պատրաստված մթերքները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին՝ միատեսակ հետևողականություն, առանց կեղևազերծված մթերքի կտորների, նուրբ, կարտոֆիլի պյուրեի համար՝ փարթամ. բանջարեղենին բնորոշ գույն, առանց մուգ ներդիրների. բանջարեղենի համն ու հոտը կաթի, կարագի բույրով; այրված կաթի հոտը չի թույլատրվում; սուֆլեները (պուդինգները) ունեն նուրբ և փափուկ հյուսվածք; ապրանքները պահպանում են իրենց ձևը.

Կարտոֆիլ կաթի մեջ(դիետա թիվ 1, թիվ 5ա, թիվ 5, թիվ 6, թիվ 7, թիվ 9, թիվ 10ա, թիվ 10, թիվ 10գ, թիվ 11, թիվ 15): Կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի մեջ, եփում 5 րոպե ջրի մեջ կամ շոգեխաշում։ Ջուրը քամում են, իսկ կարտոֆիլը լցնում տաք կաթով, աղում են ու եփում, դնում կարագը, խառնում, եռացնում 1-2 րոպե։ Երբ հեռանաք, դրեք մի կտոր կարագ (տես Աղյուսակ 86):

Բանջարեղեն կաթի սոուսում(դիետա No 2, No 3, No 4c, No 5, No 6, No 7, No 8, No 9, No 10, No 10c, No 11, No 15) . Պատրաստված բանջարեղենի հավաքածուից՝ գազարը, շաղգամը, ռուտաբագան, դդումը կամ ցուկկինը կտրատում են խորանարդի մեջ, սպիտակ կաղամբը՝ շաշկի, ծաղկակաղամբը՝ կոպ: Յուրաքանչյուր տեսակ թույլատրվում է առանձին, զուգորդվում է պահածոյացված կանաչ ոլոռի հետ, ավելացնում են շաքարավազ, աղը լցնում կաթնային սոուսի մեջ և եփում 1-2 րոպե։ Կարելի է մտնել գազարի տերևներ, կտրատել մեծ կտորներով։ Արձակուրդի ժամանակ դրեք մի կտոր կարագ (տես Աղյուսակ 86):

Գազարի պյուրե կարտոֆիլ(դիետա No 1b, No. 1 No. 1, No. 2, No. 3, No. 4b, No. 4c, No. 5a, No. 5, No. 6, No. 7, No. 9, No. 10ա, թիվ 10, թիվ 10 գ, թիվ 11, թիվ 13, թիվ 15): Գազարները կտրված են կամայական ձևի մեծ կտորներով, թույլատրվում է: Կարտոֆիլը եփում և չորացնում են։ Բանջարեղենը ջնջում են տաք վիճակում (75-80°C-ից ոչ ցածր), ներմուծում են կարագ կամ բուսական յուղ, տաք կաթը ավելացնում են 2-3 չափաբաժնով և հարում են մինչև փարթամ: Երբ խյուսը թողնում եք, քսեք ափսեի վրա, մակերեսին գդալով նախշ են քսում, վրան դնում են կարագի մի կտոր կամ լցնում ձիթապտղի յուղ (տե՛ս Աղյուսակ 86):

Ճակնդեղի խյուս խնձորով(դիետա No 1b, No. 1, No. 2, No. 3, No. 4c, No. 5a, No. 5, No. 6, No. 7, No. 10a, No. 10, No. 10c, Թիվ 11, թիվ 13, թիվ 15): Ճակնդեղը եփում են կեղևի մեջ, կեղևազերծում, անցնում մսաղացի միջով կամ քսում։ Խնձորը (թիվ 1 դիետայի համար՝ քաղցր սորտեր) քսում են թխելուց հետո կամ հում (առանց մաշկի)։ Խնձորի ճակնդեղի խյուսը խառնում են թթվասերի սոուսի, շաքարավազի հետ, եփում 8-10 րոպե։ Արձակուրդի ժամանակ դրեք մի կտոր կարագ (տես Աղյուսակ 86):

Շոգեխաշած գազարի պուդինգ խնձորով(դիետա No 1, No 2, No. 3, No. 4b, No. 4c, No. 5a, No. 5, No. 5p, No. 7, No. 10a, No. 10, No. 10c, Թիվ 11, թիվ 13, թիվ 15): Մանր կտրատած գազարը թողնում ենք 10-15 րոպե եփվի, ավելացնում են մանր կտրատած (առանց մաշկի) խնձորները, հասցնում են պատրաստի (5-10 րոպե), քսում են, ավելացնում կաթ, շաքարավազ և բերում եռման աստիճանի։ Սեմոլինան բարակ հոսքով լցնում են զանգվածի մեջ, խառնելով, եփում 10-12 րոպե և սառեցնում մինչև 70°C։ Խառնել ձվի դեղնուցները և նրբորեն լցնել հարած սպիտակուցը: Զանգվածը շարում ենք յուղապատ կաղապարների մեջ և շոգեխաշում։ Արձակուրդին վրան լցնել կարագով կամ մատուցել թթվասերի հետ (տես Աղյուսակ 86): Թիվ 2, թիվ 3, 4գ, թիվ 5, թիվ 6, 7, թիվ 10, թիվ 10գ, թիվ 11, թիվ 15 դիետաներով կարելի է թխել պուդինգ։

Խոհարարություն - սնունդը տաքացնել հեղուկի մեջ: Դա կարող է լինել ջուր, ձկան արգանակներ, ոսկորներ, բանջարեղենի եփուկներ, կաթ:

Խոհարարությունը ոչնչացնում է որոշ ապրանքների կոշտ մանրաթելային կառուցվածքը, որոնք վատ են փափկում այլ ձևով եփելիս, սակայն երկար եփելու դեպքում կենսաբանական արժեքավոր նյութերը անցնում են հեղուկ և մասամբ ոչնչացվում:

Եփեք թույլ կրակի վրա, որպեսզի ժամանակ տան, օրինակ, որ կոշտ մսի միացնող հյուսվածքը վերածվի դոնդողի նման գլյուտինի՝ այդպիսով փափկելով մանրաթելերը:

Ուժեղ եռալով մսի մանրաթելերն արագ խտանում են, և միսը դառնում է կոշտ և թելքավոր։ Ցածր ջերմության դեպքում սպիտակուցը մակարդվում է առանց խտացման:

Գարեջուր պատրաստելու առավելությունները :

Մսի և թռչնամսի հին կոշտ կտորները կարելի է պատրաստել համեղ և ախորժելի:

Աշխատուժի խնայողությունը, քանի որ ճաշ պատրաստելը պահանջում է ավելի քիչ ուշադրություն:

Խոհարարության մեթոդներ :

Ա) Խոհարարության մեթոդ, որի ընթացքում արտադրանքը թաթախում են սառը ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և եփում ցածր ջերմության վրա.

Փափկացնում է մանրաթելային կառուցվածքը (միս), քաղում է օսլա (բուսական ապուրներ) և ճաշատեսակներին տալիս է ուտելիքի ավելի ընդգծված համ և հոտ (ոսկրերի ուժեղ արգանակներ);

Ավելի լավ է պահպանում որոշ ապրանքների կառուցվածքը, որը քայքայվում է, երբ դրանք թաթախում են եռման ջրի մեջ (խոշոր ձուկն ամբողջությամբ եփում):

Բ) Խոհարարության մեթոդ, որով արտադրանքը թաթախում են եռացող հեղուկի մեջ.

Իդեալական է կանաչ բանջարեղենի համար, քանի որ դրանց գույնը և սննդային արժեքը պահպանվում են առավելագույնը, պայմանով, որ եփելը սահմանափակվում է նվազագույն ժամկետով.

Պահպանում է սննդանյութերը սննդի մեջ։

Ժամանակի և ջերմաստիճանի վերահսկում

Ջեռուցման տևողությունը և դրա ջերմաստիճանի ռեժիմը ազդում են արտադրանքի որակի և չափի վրա: Եփելիս հեղուկն արագ հասցնում են եռման, ջերմաստիճանն իջեցնում են ու կերակուրը եփում այնքան, մինչև եփվի հազիվ նկատելի եռալով։ Պատրաստի մակարոնեղենը պետք է մի փոքր պինդ մնա, միսն ու թռչնամիսը եփում են մինչև փափկի; բանջարեղենը պետք է լինի փափուկ, բայց ոչ շատ եփած:

Ընդունելություն

Համեմունքը սննդամթերքի եփումն է փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ՝ եռման կետից անմիջապես ցածր, ինչը մթերքն ավելի նուրբ է դարձնում և պահպանում սննդարար նյութերն ու համը:

Նվազագույն քանակությամբ հեղուկով պատրաստված արտադրանք՝ ջրի, արգանակի, կաթի կամ գինու մեջ: Երբեք թույլ մի տվեք, որ հեղուկը եռա, բայց հնարավորության դեպքում ջերմաստիճանը պահեք եռման կետին մոտ: Որպեսզի հեղուկը չեռա, այն արագ հասցնում են եռման աստիճանի, ապա կրակն իջեցնում են և փակ կափարիչով թույլ են տալիս եռալ։

Հյութալի արտադրանքը շոգեխաշում են սեփական հյութի մեջ։

Կարեւոր է վերահսկել ջերմաստիճանը, որպեսզի արգանակի մակարդակը, որում եփում են սնունդը, չընկնի, բայց չանցնի պահանջվող մակարդակը։

Ժամանակը նույնպես կարևոր գործոն է պատրաստման գործընթացում։ Թերի եփած սնունդն անհամ է և անախորժելի, մինչդեռ չափազանց եփվածը կորցնում է իր ձևն ու սննդային արժեքը։