Ապրանքի անվանումը՝ Հացահատիկային սուրճի ըմպելիք կաթով: Սուրճի ըմպելիք կաթով (TTK2346) Սուրճի ըմպելիքի հոսքի աղյուսակ դպրոցի համար
Սուրճի ըմպելիք կաթով №130
Ճաշատեսակի անվանումը. Սուրճի ըմպելիք կաթով
№130
Մշակման տեսակը. Խոհարարություն
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Թեյ շաքարավազով №136
Ճաշատեսակի անվանումը. Թեյ շաքարով
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №136
Մշակման տեսակը. Խոհարարություն
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Թեյ շաքարավազով №136
Ճաշատեսակի անվանումը. Թեյ շաքարով
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №136
Մշակման տեսակը. Խոհարարություն
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 200 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Ճաշատեսակի անվանումը.
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №94
Մշակման տեսակը. մարում
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 150 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Կաղամբի գլանափաթեթներ եփած մսով №94
Ճաշատեսակի անվանումը. Կաղամբի գլանափաթեթները ծույլ են խաշած միսով
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №94
Մշակման տեսակը. մարում
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 200 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Տապակել տանը #96
Ճաշատեսակի անվանումը. Տապակել տանը
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №96
Մշակման տեսակը. մարում
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 150 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
| Խոհարարության տեխնոլոգիա |
Տապակել տանը #96
Ճաշատեսակի անվանումը. Տապակել տանը
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №96
Մշակման տեսակը. մարում
Բաղադրատոմս (ապրանքի դասավորություն) 220 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
| Խոհարարության տեխնոլոգիա |
| Պատրաստի բաժանված մսի կտորները (մեկ չափաբաժինը 1-2 հատ) լցնում ենք ամանի մեջ, ավելացնում ջուր, լոլիկի մածուկ և եփում 45-60 րոպե։ Կարտոֆիլը, գազարն ու սոխը կտրատել խորանարդի մեջ։ Սոխն ու գազարը (սառեցված բանջարեղենը չեն հալեցնում) շոգեխաշում են փոքր քանակությամբ ջրի մեջ՝ յուղի ավելացումով և միացնում մսի հետ։ Կարտոֆիլը դնում են մսի վրա (արագ սառեցված կարտոֆիլը չի հալեցնում), աղ են լցնում, ջուր լցնում այնպես, որ ծածկի կարտոֆիլը։ Խորովածը եփվում է 20 րոպե։ Միսը բաց թողեք սոուսով և շոգեխաշած կարտոֆիլով։ Պահանջներ. Մսի կտորները ձևով և չափերով միատեսակ են: Հետևողականությունը փափուկ է, հյութալի։ Միսը հեշտությամբ ծամվում է։ Մսով շոգեխաշած կարտոֆիլը պահպանում է կտրվածքի ձևը։ |
Կաթնաշոռ-սեմոլինե պուդինգ №81
Ճաշատեսակի անվանումը. Կաթնաշոռի կաթսա
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №81
Մշակման տեսակը. թխում
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 110 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Կաթնաշոռ-սեմոլինե պուդինգ №81
Ճաշատեսակի անվանումը. Կաթնաշոռի կաթսա
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №81
Մշակման տեսակը. թխում
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 120 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Ձկան կոտլետներ №88
Ճաշատեսակի անվանումը. Սիրողական ձկան կոտլետներ
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №88
Մշակման տեսակը. մարում
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 70 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
| Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ) | Համախառն, գ | Ցանց, գ |
| Կոդ | 49.7 | 46.9 |
| կամծովային բաս | 49.7 | 46.9 |
| կամԶանդեր | 50.96 | 46.9 |
| կամՀակե | 52.08 | 46.9 |
| կամՓոլոք | 49.35 | 46.9 |
| կամՎարդագույն սաղմոն | 49.7 | 46.9 |
| Ցորենի հաց | 5.6 | 5.6 |
| Սոխ | 5.88 | |
| Ձու 1C | 1/4 | 1/4 |
| Կաթ | ||
| Յոդացված սնունդ աղով | ||
| Կարագ | 2.1 | 2.1 |
| ~ Խորոված սոխի զանգված | - | 2.94 |
| ~ Քաշը p/fabricated | - |
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Ստրոգանովի լյարդ №104
Ճաշատեսակի անվանումը. Լյարդ Ստրոգանով
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №104
Մշակման տեսակը. մարում
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
| Խոհարարության տեխնոլոգիա |
Ստրոգանովի լյարդ №104
Ճաշատեսակի անվանումը. Լյարդ Ստրոգանով
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №104
Մշակման տեսակը. մարում
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 100 գրամ ցանցային ճաշատեսակի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
| Խոհարարության տեխնոլոգիա |
| Լյարդը հալեցնում են, լվանում, մաքրում լեղուղիներից, թաղանթը հանում են, 3-4 սմ երկարությամբ ձողիկներ են կտրում, 5-7 գ քաշով, շոգեխաշում են քիչ քանակությամբ ջրի մեջ՝ կարագի ավելացումով։ Վերամշակված գազարն ու սոխը եփում են մինչև եփվեն լյարդի թուրմով։ Լյարդը և շոգեխաշած բանջարեղենը միացնում են, աղում, լցնում չորացրած ալյուրից, արգանակից (կամ ջրից), թթվասերից պատրաստված թթվասերի սոուսով և շոգեխաշում մինչև փափկելը (10-15 րոպե): Թողարկվել է սոուսով։ Մատուցման ջերմաստիճանը +65 C. Իրականացման ժամկետը 2-3 ժամ։ Պահածոյացված սննդամթերքից պատրաստման եղանակը. Ստրոգանոֆի լյարդը (պահածո) տաքացնել առանց ջրի բաղնիքում (t=60 C) բացելու։ Այնուհետև բացեք պահածոները և բաժանեք այն։ Պահանջները՝ լյարդի և բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, կտրված ձևը՝ պահպանված։ Համն ու հոտը բնորոշ են եփած լյարդին, բանջարեղենին, թթվասերին։ |
Կարտոֆիլի պյուրե №58
Ճաշատեսակի անվանումը. Կարտոֆիլի պյուրե
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №58
Մշակման տեսակը. Խոհարարություն
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 150 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Կարտոֆիլի պյուրե №58
Ճաշատեսակի անվանումը. Կարտոֆիլի պյուրե
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №58
Մշակման տեսակը. Խոհարարություն
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Շոգեխաշած բանջարեղեն №59
Ճաշատեսակի անվանումը. Բուսական շոգեխաշել
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №59
Մշակման տեսակը. մարում
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 150 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Շոգեխաշած բանջարեղեն №59
Ճաշատեսակի անվանումը. շոգեխաշած բանջարեղեն
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №59
Մշակման տեսակը. մարում
Բաղադրատոմս (ապրանքի դասավորություն) 180 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
Տավարի մսով կոլոլակներ №107
Ճաշատեսակի անվանումը. Տավարի մսով կոլոլակներ
Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №107
Մշակման տեսակը. Խոհարարություն
Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 60 գրամ ցանցային ուտեստի համար.
Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում խոհարարության տեխնոլոգիական քարտեզ.
ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ No Սուրճի ըմպելիք կաթով
- ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ
Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի հաստատության կողմից արտադրված կաթով սուրճ ըմպելիքին:
- ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
Խոհարարության համար օգտագործվող սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն):
3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ
| Անուն | Էջանիշի տոկոսադրույքը համար | Էջանիշի դրույքաչափը 50 է | |||
| 1 բաժին, գ, մլ | մասեր, կգ, լ | ||||
| հումք | |||||
| համախառն | ցանց | համախառն | ցանց | ||
| Սուրճ | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| խմել | |||||
| Կաթ | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Շաքարավազ | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Ելք | 200 | ||||
4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
Ջուրը լցնել սպասքի մեջ, բերել եռման աստիճանի, լցնել սուրճի ըմպելիքի մեջ։
Թողեք մնա 5 րոպե, ապա զտեք, ավելացրեք շաքարավազ, տաք կաթ և նորից բերեք եռման աստիճանի։
- ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԴԻԶԱՅՆԻ, ԻՐԱԿԱՆԱՑՄԱՆ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ
Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի, օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը ըստ SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.
Խմիչքի գույնը բաց շագանակագույն է, բույրը բնորոշ է սուրճի խմիչքին, համը քաղցր է։
Մատուցման ջերմաստիճանը 65 o C:
6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական պարամետրեր.
Ըստ մանրէաբանական և ֆիզիկա-քիմիական ցուցանիշների՝ այս ուտեստը համապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011):
- ՍՆՆԴԻԿ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿ ԱՐԺԵՔ
| Այս ուտեստի քիմիական բաղադրությունը | ||||||||||||
| Սնուցիչներ | հանքանյութեր, | Վիտամիններ, մգ | ||||||||||
| մգ | ||||||||||||
| սպիտակուցներ, գ | ճարպեր, | ածխաջրեր, | էներգիայի արժեքը, | Ք.ա | Ֆե | 1-ում | 2-ՈՒՄ | ՀԵՏ | ||||
| Գ | Գ | կկալ | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Տեխնոլոգ ինժեներ.
ԴԱՍԱԿԱՆ LATTE ART
Դասական լատտե արվեստը, որը ծագել է Իտալիայում, հիմնված է կապուչինո և լատտե պատրաստելիս փրփրած կաթը բաժակի մեջ լցնելու հատուկ տեխնիկայի կիրառման վրա։ Հարած կաթը, սուրճի հետ խառնված բաժակի մեջ, մակերեսի վրա ձևավորում է տարբեր նախշեր և ուրվագիծ։
Գավաթում ստացված օրինաչափության վրա ազդում են.
Կուժի հետագիծը հարած կաթը բաժակի մեջ լցնելու պահին;
- սուրճի կաթսայի բարձրությունը բաժակի համեմատ.
- կուժի մեջ թափահարված կաթի տատանումների ռեզոնանսը.
- կաթի մուտքի կետը բաժակի մեջ;
- կաթի ինֆուզիոն արագությունը.
Սուրճի կաթսան շահարկելու ամենահեշտ ձևը՝ շարժումներ անելով միայն ձեռքով։
Ինֆուզիոն պահին ավելի լավ է պատկերացնել, որ կուժի քիթը մատիտ է, որով բարիստան «նկարում է»։
Լատտե արվեստը պահանջում է լայն պրակտիկա և լավ վերաբերմունք; նույնիսկ փորձառու բարիստան չի կարող միշտ ճիշտ վերարտադրել օրինաչափությունը:
Փրփրած կաթի հավասար հոսքն ուղղեք բաժակի հատակի հեռավոր կեսը՝ կուժը անշարժ պահելով (1): Լրացրեք բաժակը կիսով չափ:
Թեթևակի օրորելով կուժը կողքից այն կողմ, դանդաղ շարժեք դեպի ձեզ՝ շարունակելով կաթը լցնել «օձի» մեջ (2):
Երբ բաժակը գրեթե լցված է, մի փոքր բարձրացրեք սափորը և նախշը խաչեք փոքր քանակությամբ կաթով, արագորեն հեռացրեք կուժը ձեզանից (3): Կաթի բարակ հոսքը, որը հոսում է ավելի մեծ բարձրությունից, փոքր-ինչ «ձգելու» է մակերեսի նախշը վերջնական շարժման ուղղությամբ:
սիրտ
|
|
|
Փրփրած կաթի հոսքը ուղղեք բաժակի հատակի կենտրոն:
Թեթև թափահարելով կուժը փոքր ամպլիտուդով, հոսող կաթով փոքր շրջան կազմեք՝ առանց գավաթի (1) կենտրոնում գտնվող երևակայական շրջանից այն կողմ:
Գրեթե լցնելով բաժակը, բարձրացրեք կուժը և ստացված շրջանը տրամագծով կտրեք փոքր քանակությամբ կաթով (2): Շրջանակը կձգվի վերջնական շարժման ուղղությամբ։
Apple
|
|
|
Լցնել մի փոքր քանակությամբ կաթ բաժակի հեռավոր կողմում, որպեսզի ձևավորվի խնձորի «ցողունը» (1):
Հոսող կաթի հոսքը տեղափոխեք բաժակի կենտրոն։
Թեթև թափահարելով կուժը փոքր ամպլիտուդով, հոսող կաթով շրջան կազմեք՝ առանց գավաթի կենտրոնում գտնվող երևակայական շրջանից այն կողմ դուրս գալու (2):
Լրացրեք մի բաժակ:
ԺԱՄԱՆԱԿԱԿԻՑ LATTE ART
Ժամանակակից լատտե արվեստը կաթի մակերեսին նախշեր նկարելն է գունավոր օշարակներով, տաք շոկոլադով, դարչինով կամ կակաոյի փոշիով:
|
|
Ժամանակակից լատտե արվեստը օգտագործում է տարբեր տեխնիկա.
|
|
|
|
|
|
|
ՍՈՒՐՃԻ ԵՎ ՍՈՒՐՃԻ վրա հիմնված ըմպելիքների պահեստներ
|
60 - 70 մլ |
Էսպրեսսոյի գավաթ (իտալերեն՝ tazzina, անգլերեն՝ demitasse cup) |
|
|
140 - 220 մլ |
Կապուչինոյի գավաթ (իտալերեն - tazza) |
|
|
220-230 մլ |
Զտիչ սուրճի բաժակ կամ սովորական բաժակ |
|
|
150-300 մլ |
Հայբոլ (թամբլեր) |
|
|
200-250 մլ |
Բաժակ իռլանդական սուրճ |
|
|
200 - 285 մլ |
Գավաթ (բաժակ) կոկտեյլ |
|
|
300 - 350 մլ |
Մի բաժակ կաթնային կոկտեյլ |
Էսպրեսսոյի բաժակ.
Կերամիկա, որը լավ է պահպանում ջերմությունը;
- կլորացված եզրեր;
- հաստ պատեր;
- կոնաձև ձևի ներքին ծավալ;
- ներսից սպիտակ:
Էսպրեսսոյի և կապուչինոյի բաժակները պետք է չոր լինեն և տաքացվեն մինչև +40°C:
ԷՍՊՐԵՍՍՈ ՏԱՐԲԵՐԱԿՆԵՐ
Սրանք էսպրեսսոյի ամենամոտ «բարեկամներն» են՝ նվազագույն քանակությամբ հավելյալ բաղադրիչների ավելացմամբ։ Սուրճի մենյուում այս ըմպելիքները կարելի է տեղադրել «Սուրճի դասականներ» բաժնում։ Էսպրեսսոյի տատանումների ճնշող քանակությունը գալիս է Իտալիայից՝ այս խմիչքի ծննդավայրից: Պատրաստվելուց հետո առաջին 1-2 րոպեների ընթացքում էսպրեսսոն խմելը պետք է տաք լինի։
|
Մատուցել, խմելու ծավալ |
Խմեք |
|
Կապուչինոյի բաժակ, 50-60 մլ |
Էսպրեսսո դոպիո (իտալերեն - «կրկնակի») - կրկնակի |
|
էսպրեսսոյի բաժակ, |
Ռիստրետտո (իտալերեն՝ «կարճ») - էսպրեսսո, որը եփում է ավելի փոքր ծավալով ջրով և ավելի քիչ ժամանակում (15-20 վայրկյան): |
|
Բաժակ ֆիլտրի սուրճի համար 180-200 մլ |
Americano - տաք ջրով նոսրացված էսպրեսսո: Էսպրեսսոն պատրաստել ջիգերի մեջ, լցնել բաժակի մեջ, լցնել տաք ջրով։ |
|
Էսպրեսսոյի բաժակ, 35-40 մլ |
Էսպրեսսո կորետտո (իտալերեն՝ «համեմված») - էսպրեսսո՝ 10 մլ ալկոհոլային խմիչքի ավելացմամբ: Իտալացիները սովորաբար ավելացնում են սամբուկա (անիսոն օղի) կամ գրապպա (խաղողի օղի): Դուք կարող եք օգտագործել Cointreau (նարնջի լիկյոր), amaretto (նուշ լիկյոր) և այլն: |
|
Էսպրեսսոյի բաժակ, 40 մլ |
Էսպրեսսո macchiato (իտալերեն - «խայտաբղետ») - էսպրեսսո կաթի փրփուրով: Էսպրեսսո պատրաստելուց հետո 1-2 թեյի գդալ հարած կաթը լցնում ենք բաժակի մեջ։ |
|
Կապուչինոյի բաժակ, 50 մլ |
Էսպրեսսո կոն պաննա - էսպրեսսո՝ հարած սերուցքով: Էսպրեսսոն պատրաստելուց հետո խմորի սիֆոնի միջոցով բաժակի մեջ ավելացնում են հարած սերուցքը։ |
|
Էսպրեսսոյի բաժակ, 25-30 մլ |
Espresso Romane (իտալերեն - «հռոմեական») - էսպրեսո մի կաթիլ կիտրոնի հյութով: Սովորաբար մատուցվում է ափսեի վրա կիտրոնի մի կտորով: |
|
Էսպրեսսոյի բաժակ, 35-45 մլ |
Էսպրեսո օշարակով. Մեկ բաժակի մեջ ավելացնել 10-15 մլ օշարակ, դրա մեջ եփել էսպրեսսոն: |
ԿԱՊՈՒՉԻՆՈ
Իտալական ըմպելիք, որը հայտնի է դարձել ամբողջ աշխարհում։ Կապուչինոն իտալերենից թարգմանվում է որպես «կապուչին»։ Ըստ տարբեր վարկածների՝ այս անվանումը խմիչքին տրվել է կա՛մ իր գույնի պատճառով, որը հիշեցնում է կապուչին վանականի պատյան, կա՛մ այն պատճառով, որ այն հորինել են հենց այս կարգի վանականները:
Կապուչինոն փրփրած կաթ է, որը լցվում է էսպրեսսոյի մեջ:
Կապուչինոյի համար փրփրած կաթը պետք է թեթև հյուսվածք ունենա՝ ավելի երկար փրփուր, ավելի քիչ տաքանա:
Հարած կաթը, խառնելով սուրճի հետ, կազմում է մեկ ամբողջություն:
Պատշաճ պատրաստված կապուչինոյում կաթ-սուրճի փրփուրը գդալով հրելով, պատրաստվելուց հետո 2-3 րոպեի ընթացքում հեղուկ նյութ չի նկատվում։
|
Դասական կապուչինո |
||
|
Մատուցման պարագաներ՝ կապուչինոյի բաժակ |
Օդային կաթնային փրփուր անուշաբույր էսպրեսսոյով |
|
|
Բաղադրությունը: |
Խոհարարության եղանակը. |
Տարբերակներ: |
|
Կաթ - 80 մլ |
Կաթը թափահարեք կուժի մեջ |
Կրկնակի կապուչինո |
|
Էսպրեսսո - 30 մլ |
Պատրաստեք մեկ բաժակ էսպրեսսո |
|
|
Լցնել փրփրած կաթի մեջ |
||
|
կապուչիտա |
||
|
Մատուցման պարագաներ. |
Դասական կապուչինո օշարակով |
|
|
Բաղադրությունը: |
Խոհարարության եղանակը. |
Տարբերակներ: |
|
Կաթ - 65 մլ |
Կաթը թափահարեք կուժի մեջ |
Կապուչինո Pinot Colada |
|
Օշարակ - 15 մլ |
Ձեր նախընտրած օշարակը լցնել բաժակի մեջ |
|
|
Էսպրեսսո - 30 մլ |
Պատրաստեք մեկ մատուցում |
|
|
Լցնել փրփրած կաթի մեջ |
||
|
Աշնանային կապուչինո |
||
|
Մատուցման պարագաներ. |
Կաթ-սուրճ-շոկոլադ խառնուրդ |
|
|
Բաղադրությունը: |
Խոհարարության եղանակը. |
Տարբերակներ: |
|
Կաթ - 150 մլ |
Կաթը թափահարեք կուժի մեջ |
|
|
Էսպրեսսո - 30 մլ |
Պատրաստեք մեկ մատուցում |
|
|
Լցնել փրփրած կաթի մեջ |
||
|
կակաոյի փոշի |
Շաղ տալ կակաոյի փոշիով |
|
LATTE
Սուրճի համադրությունը կաթի հետ համարվում է դասական։ Իտալերեն «latte» բառը նշանակում է «կաթ»: Բարիստայի բառարանում այն վերաբերում է էսպրեսսոյի վրա հիմնված ցանկացած ըմպելիքի՝ մեծ քանակությամբ կաթի ավելացումով։
Լատտեի համար կաթը մի փոքր այլ կերպ է պատրաստվում, քան կապուչինոյի համար: Այն պետք է ունենա ավելի խիտ հյուսվածք՝ քիչ փրփուր, երկար գոլորշի:
|
կարամել լատտե |
||
|
Մատուցման պարագաներ. |
Խմիչք, որում սուրճի և թարմ կաթի դասական համադրությունը մի փոքր անջատվում է կարամելի համով |
|
|
Բաղադրությունը: |
Խոհարարության եղանակը. |
Տարբերակներ: |
|
Կաթ - |
Կաթը թափահարեք կուժի մեջ գոլորշու ծորակի տակ |
|
|
Էսպրեսսո - 30 մլ |
Պատրաստեք մեկ մատուցում |
|
|
Մի բաժակ լցրեք կաթով |
||
|
կակաոյի փոշի |
Օգտագործելով օշարակի համար նախատեսված հատուկ շիշ, քսեք մակերեսին |
|
|
կարամել մոկա |
||
|
Մատուցման պարագաներ. |
Երկու դասական համադրություն մեկ խմիչքում՝ սուրճ + կաթ և սուրճ + շոկոլադ։ Մատուցվում է տպավորիչ յուղալի կարամելային «գլխարկի» տակ |
|
|
Բաղադրությունը: |
Խոհարարության եղանակը. |
Տարբերակներ: |
|
շոկոլադե օշարակ- 15 մլ |
Շոկոլադե օշարակ լցնել բաժակի մեջ |
|
|
Կաթ - |
Կաթը թափահարեք կուժի մեջ, լցրեք բաժակի մեջ |
|
|
Էսպրեսսո - 30 մլ |
Պատրաստեք մեկ մատուցում |
|
|
Կրեմ 11% - 40 մլ |
Խմիչքը լցնում ենք խմորի սիֆոնից հարած սերուցքով |
|
|
Կարամելի օշարակ - 5 մլ |
Օգտագործելով հատուկ շիշ |
|
|
Latte macchiato |
||
|
Մատուցման պարագաներ. |
Սուրճ՝ կաթով, վրան կաթի փրփուր |
|
|
Բաղադրությունը: |
Խոհարարության եղանակը. |
Տարբերակներ: |
|
Կաթ - |
Կաթը թափահարեք կուժի մեջ, լցրեք բաժակի մեջ, որպեսզի մակերեսից կաթի փրփուրը մտնի մեջը |
Օշարակ, 15 մլ, հյուրի ցանկությամբ |
|
Էսպրեսսո - 30 մլ |
Պատրաստեք մեկ մատուցում |
|
ICE ՄԵՆՅՈՒ
|
Ֆրապե «Ձմեռային բալ» |
||
|
Մատուցման պարագաներ. |
Սառը սերուցքային կաթնային կոկտեյլ՝ բալի և նուշի համով։ |
|
|
Բաղադրությունը: |
Խոհարարության եղանակը. |
Տարբերակներ: |
|
Սառույց - 5 խորանարդ |
Լցնել սառույցը շեյքերի մեջ |
|
|
Բալի օշարակ - 15 մլ |
Օշարակը լցնել շեյքերի մեջ |
|
|
Նուշի օշարակ- 15 մլ |
Օշարակը լցնել շեյքերի մեջ |
|
|
Կրեմ 11% - 100 մլ |
Կրեմը լցնել շեյքերի մեջ |
|
|
Էսպրեսսո - 60 մլ |
Կատարեք կրկնակի խմբաքանակ |
|
|
Շեյքերի մեջ մանրակրկիտ խառնել բաղադրիչները, լցնել բաժակի մեջ |
||
|
Բալի պաղպաղակ - 50 գ |
Ավելացնել մի գդալ պաղպաղակ |
|
ԿԱԹ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ՀԱՄԱՐ
Ամբողջական, պաստերիզացված;
- ամենահարմար յուղայնությունը 3-3,5 տոկոս է;
- սառեցված մինչև +4°C:
Կաթի փրփրության վրա ազդում է ոչ թե յուղայնությունը, այլ սպիտակուցային միացությունները։ Կաթը հարելիս պետք է հիշել, որ այն հնարավոր չէ տաքացնել +65 ... + 75 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանում, հակառակ դեպքում սպիտակուցային միացությունները կսկսեն քայքայվել, և կաթը կունենա եփած համ:
ԳՈՐԾՈՂՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԻ ՀԵՐԹԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆԸ
Սուրճի ըմպելիքներ պատրաստելիս նախ պատրաստում են կաթը, ապա եփում էսպրեսսոն։ Փորձառու բարիստան կարող է զուգահեռաբար կատարել այս քայլերը՝ կաթը փրփրացնելով, մինչ սուրճը արդյունահանվում է:
Առաջին փուլը `փրփուր. Կաթը հագեցած է միկրոսկոպիկ օդային պղպջակներով, աստիճանաբար ծավալը մեծանում է գրեթե երկու անգամ, մինչդեռ տաքացվում է գոլորշու միջոցով մինչև +37°C ջերմաստիճան: Ֆազի տեւողությունը 5-15 վայրկյան է։
Հարվածումը կարելի է կառավարել ձայնով.
|
Միատեսակ ֆշշոց |
Գործընթացը կատարվում է ճիշտ |
|
|
Խլացված, կարկաչող ձայներ |
Գոլորշի փականը չափազանց խորն է կաթի մեջ, կաթի օդի անհավասար հագեցվածությունը |
Մի փոքր իջեցրեք կուժը |
|
Փրփրացող, կաթը շաղ տալը |
Գոլորշու ծորակը բարձրացվում է կաթի մակերեսին, առաջանում են մեծ պղպջակներ |
Մի փոքր բարձրացրեք կուժը |
Երկրորդ փուլը գոլորշի է:
Բարիստան կուժում (ձագարում) հորձանուտային շարժում է ստեղծում, ինչի արդյունքում կաթը ինտենսիվ խառնվում է, ձեռք է բերում հարթություն և միատեսակություն՝ միաժամանակ տաքանալով մինչև +65...+75°C։ Ֆազի տեւողությունը 5-15 վայրկյան է։
Ջերմաստիճանի վերահսկում
Կաթը փրփրելու ժամանակ բարիստան ազատ ձեռքի մատների ծայրերով վերահսկում է կաթի ջերմաստիճանը։ Մարզման ժամանակահատվածում, մինչ բարիստայի ձեռքը «շարված է», խորհուրդ է տրվում օգտագործել հատուկ ջերմաչափ։
Անջատել
Նախ փակեք գոլորշու փականը և միայն դրանից հետո հանեք սափորը դրա տակից։ Եթե կաթի մակերեսին մեծ փուչիկներ կան, հեշտ է կուժը դիպչել աշխատասեղանի մակերեսին։
ՀԱՐԱԾ ԿԱԹԻ ՀԱՍՏՈՒՐ ԵՎ ՀԱՄ
Լավ փրփրած կաթ.
Ունի միատարր կառուցվածք;
- բաղկացած է մանրադիտակային փուչիկներից;
- չի պարունակում մեծ փուչիկներ;
- ունի հաճելի թարմ համ, բնորոշ սերուցքային հետհամ;
- ունի բնական քաղցրություն:
Փրփրած կաթի խտությունը կարող է փոփոխվել՝ փոխելով առաջին և երկրորդ փուլերի տևողությունը:
Latte-ն պահանջում է փրփրած կաթի ավելի հաստ հյուսվածք՝ կարճ առաջին փուլ, երկար երկրորդ:
Կապուչինոն պահանջում է փրփրած կաթի ավելի թեթև հյուսվածք՝ երկար առաջին փուլ, կարճ երկրորդ փուլ:
ԿԱԹ ՕԳՏԱԳՈՐԾԵԼՈՎ
Գավաթում լավագույն արդյունքը տալիս է միայն թարմ փրփրած կաթը։ Դժվար է ճշգրիտ հաշվարկել կաթի անհրաժեշտ քանակությունը մեկ մատուցման համար։ Բարիստայի փորձը կարող է նվազագույնի հասցնել կաթի կորուստը:
Արդեն մեկ անգամ հարած կաթը կարելի է նոսրացնել սառը կաթով և նորից հարել, բայց միայն մեկ անգամ։
|
Խորովում. Տեխնոլոգիա Տապակելը գործընթաց է, որն իրականացվում է + 220 ... + 250 ° C ջերմաստիճանում և տևում է 4,5-ից մինչև 25 րոպե: Տապակելը պահանջում է լոբի միատեսակ տաքացում և ջերմաստիճանի խիստ հսկողություն: Ավանդաբար մարդիկ սուրճ էին բովում՝ օգտագործելով պարզ սարք, որը կրակի վրայով պտտվող թմբուկ է, որի մեջ հատիկներ էին լցնում։ Ամենատարածված ժամանակակից սուրճի թրծիչները՝ թրծիչները (անգլ. roast - «բոված»), կիրառում են նույն սկզբունքը, սակայն աննշան բարելավումներով. ավելացվել են ջերմաստիճանի վերահսկման էլեկտրոնային համակարգեր, թրծման գործընթացի ծրագրավորում և հատիկները թմբուկի մեջ տաք օդով փչելը։ . Բովելը հաճախ փոխաբերական իմաստով համեմատվում է ալքիմիայի հետ, քանի որ այն լրջորեն փոխակերպում է սուրճի հատիկը: Տապակելուց հետո հատիկի զանգվածի մինչև 30%-ը կազմված է նոր նյութերից և միացություններից, որոնք չեն եղել կանաչ սուրճի մեջ (!): Հացահատիկի մեջ տեղի ունեցող փոփոխություններ Գույնը փոխվում է շագանակագույն՝ բացից մինչև մուգ՝ կախված բովելու ինտենսիվությունից։ Խոնավությունը գոլորշիանում է => քաշի կորուստ 15-22%: |
Բարդ միացությունները քայքայվում են ավելի պարզ և շարժականների => առաջանում է բնորոշ բուրմունք։
Ճաշակի փոփոխություններ.
- թթվի պարունակությունը նվազում է միջինում 7% -ից մինչև 4,5% (որքան բարձր է տապակած աստիճանը, այնքան քիչ թթու է մնում);
- որպես կանոն, տհաճ հետհամերը թաքնվում կամ անհետանում են՝ փտած, տտիպ;
- զարգանում են դրական համեր՝ միրգ, ընկույզ, շոկոլադ, հաց։
|
Տապակման ՏԵՍԱԿՆԵՐԸ |
||
|
Տապակի ինտենսիվությունը |
Տապակած ոճեր |
նպատակը |
|
Թույլ |
նոր անգլերեն, |
թույլ առավոտ |
|
Միջին |
կանոնավոր (կանոնավոր) |
Ֆրանսիական մամուլ, |
|
ուժեղ |
լի քաղաք, |
Ֆրանսիական մամուլ, |
|
Բարձրագույն աստիճան |
արևելյան, իտալական, |
էսպրեսսո, |
Բովելուց անմիջապես հետո սուրճի հատիկները գրեթե հոտ չեն գալիս, անհրաժեշտ է պառկել, «կենդանանալ» 12-24 ժամ։
ՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ՍՈՒՐՃԻ ՊԼԵՍՏ
Գնահատել՝ տեսքը և կառուցվածքը
Եթե էսպրեսսոն ճիշտ է եփվել, ապա սուրճի դեղահատը.
Մի փոքր խոնավ;
- հյուսվածքի մեջ - պլաստիլինի նման;
- պահպանում է իր ձևը տարայի մեջ, չի քանդվում.
- կոտրվում է, բայց չի քանդվում:
Աշխատել սխալների վրա.
չոր և փխրուն դեղահատ => չափազանց կոպիտ աղալ, չափազանց շատ սուրճ կամ չափազանց կոփում;
չամրացված և տարածվող պլանշետ => շատ լավ մանրացնել, սուրճը շատ փոքր է կամ շատ թույլ խառնել:
Կրեմ A (Փրփուր)
Գնահատել՝ գույնը, խտությունը, կառուցվածքային առանձնահատկությունները և կայունությունը:
Կրեմ ա առաջանում է արդյունահանման ընթացքում՝ սպիտակուցները, ճարպերը և բարձր մոլեկուլային շաքարները վերածվում են էմուլսիայի, արտազատվող գազերը, փոխազդելով էմուլսիայի հետ, տալիս են փրփուր։ Հատկանշական գույնն առաջանում է շաքարների կարամելացման և ֆենոլների օքսիդացման շնորհիվ։
Եթե էսպրեսսոն ճիշտ է եփվել, ապա կրեմը.
Կարմրավուն շագանակագույն (պնդուկի կեղևի գույն);
- խիտ, հաստ, ավելի քան 2 մմ հաստությամբ;
- շարունակական, առանց ընդմիջումների;
- միատարր, առանց մեծ փուչիկների;
- կայուն, տևում է ավելի քան 2-3 րոպե;
- «կենդանի», վերականգնվում է խմիչքը խառնելուց հետո;
- ունի մուգ շագանակագույն գծեր կամ բծեր («վագրի» կամ «ընձառյուծի մաշկ»):
Աշխատել սխալների վրա.
բաց շագանակագույն գույն կամ փրփուրի ցածր խտություն => անբավարար արդյունահանման պատճառով. չափազանց կոպիտ աղալ, սուրճի անբավարար սեղմում, ջերմաստիճան կամ ճնշում նորմայից ցածր;
մուգ շագանակագույն գույն, տեսանելի փուչիկներ => չափից դուրս արդյունահանման պատճառով.
մուգ գույն մոխրագույն կամ հողեղեն երանգներով => մեծ քանակությամբ ռոբուստա էսպրեսսոյի խառնուրդում;
անհամասեռ չամրացված փրփուր => անհավասար սեղմում.
ՀԱՄԵՔ
Դրական բույրեր՝ բոված, մրգային, ծաղկային:
Բացասական հոտեր՝ ծխագույն, ողողված, խոտածածկ, ծղոտ, փտած:
ՀԱՄԱԿՈՎ
Գնահատել՝ դրական և բացասական բնութագրերը:
Դրական համեր՝ թթու, գինու, ցիտրուսային, շոկոլադ, հաճելի
դառնություն, ծաղկային, հավասարակշռված:
Բացասական համեր՝ տտիպ, հողեղեն, ալյուրային, փայտային, թթու;
բժշկական (դեղատուն), խցան.
- Էսպրեսսոյի մեջ ի հայտ եկող բացասական հոտերն ու համը կարող են լինել ցածրորակ հատիկների օգտագործման, ինչպես նաև սուրճի սրճաղաց և էսպրեսսո մեքենայի վատ սպասարկման արդյունք:
- Արդյունահանման ժամանակը - 25 ± 3 վրկ: Մանրացումը պետք է լինի այնպես, որ արդյունահանման ժամանակը համապատասխանի այս ժամանակահատվածին:
ԱՇԽԱՏԱՆՔԸ ՍԿՍԵԼՈՎ
Պարամետրերը փոխելը սովորաբար տեղավորվում է հղկող կարգավորիչի մի քանի բաժիններում այս կամ այն ուղղությամբ:
ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԺԱՄԱՆԱԿ
Դուք պետք է փոխեք սրճաղացի կարգավորումները ոչ միայն յուրաքանչյուր տեսակի հատիկի համար, այլև ի պատասխան շրջակա միջավայրի պայմանների փոփոխության.
- խոնավություն;
- ճնշում;
- ջերմաստիճան.
Հացահատիկի կարգավորումները փոխելու անհրաժեշտությունը ազդարարվում է հետևյալով.
Միացնել և անջատել օդորակիչը կամ ջեռուցումը սենյակում;
- տեղումներ փողոցում (անձրև, ձյուն);
- դրսում տաքացում/սառեցում.
Պարամետրերը փոխելուց հետո անհրաժեշտ է կրկին չափել արդյունահանման ժամանակը՝ օգտագործելով ժմչփ/վայրկյանաչափ: