Խոհարարության տեխնոլոգիա և տնական լապշա ապուր մատուցելը. Ճաշատեսակի ապուր լապշայի տեխնոլոգիական քարտեզ տնական

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No5 լապշա ապուրի համար

Կիրառման տարածք

1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Լապշա ապուր» ուտեստին

Հումքի ցանկ

2.1 Խոհարարության համար անհրաժեշտ է հումք.

Հավի միս ԳՕՍՏ 25391-82

Լապշա ԳՕՍՏ Ռ 51865-2002

Կարտոֆիլ ԳՕՍՏ 7194-81

Լամպ սոխ ԳՕՍՏ 51783-2001

Բուսական յուղ P 52465-2005

Աղ ԳՕՍՏ 13830-91

Ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98 (2002 թ.)

2.2 Լապշա ապուրի ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերին, ունենա համապատասխանության կամ որակի վկայական:

Բաղադրատոմսը

3.1. «Լապշա ապուր» բաղադրատոմսը

Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1. «Ապուր-արիշտա» արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է «Հասարակական սննդի համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ժողովածու» (1996 թ.) համաձայն։

4.2. Եռացնել հավի արգանակը։ Եռացող արգանակի մեջ ավելացնել սոխը, լապշան դնել, աղն ու պղպեղը ըստ ճաշակի։ Լցնել ամանների մեջ, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Գրանցում, ներկայացում, վաճառք, պահպանում

5.1. Նախուտեստ «Լապշա ապուրը» մատուցվում է այն կաթսայի մեջ, որում այն ​​եփվել է։

Կաթսան դրվում է խորտիկի ափսեի վրա, որը ծածկված է թղթե անձեռոցիկով:

Պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը՝ 1-3 ժամ +75°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։

5.2. Մատուցման ջերմաստիճանը +75°С-ից ոչ պակաս

5.3. Պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության։

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները

Արտաքին տեսք - տնական լապշայի և սոխի խառնուրդ ճաշատեսակի հեղուկ մասի հետ։

Գույնը - դեղնավուն:

Հետևողականություն - արգանակ - հեղուկ, արիշտա - փափուկ:

Համ - հավի միս, չափավոր աղի:

Հոտ - հավի սոխի բույրով:

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը՝ % (ոչ պակաս) 30%։

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս), Գերբերի մեթոդը 11%

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

ՄԱՖԱՄ-ի, CFU-ի քանակը արտադրանքի տարեկան 1-10 2-ից ոչ ավելի է

BCGP (կոլիֆորմներ), չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, g 1.0

E. coli, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g - 1.0

S.aureus, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 1.0

Proteus, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ - 0,1

Պաթոգենիկ, ներառյալ. սալմոնելա, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ 25

ՄԱՍՆԱԳԻՏԱԿԱՆ ՄՈԴՈՒԼ PM 03

Թիվ 1 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ԲՈՐՇ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ ԵՎ ԿԱՂԱՄԲՈՎ

Բաղադրատոմսի գրքի համարը. № 170/2011

530

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Բանջարեղենը տեսակավորվում է, լվանում, կեղևազրկվում, լվանում։

Կարտոֆիլ կտրատել ձողիկների մեջ:սպիտակ կաղամբ մանրացված ծղոտով:Ճակնդեղ կտրատել ծղոտների մեջ:Գազար, սոխ կտրատել շերտերով, տապակել։ Ճակնդեղը շոգեխաշում են տոմատի խյուսի, քացախի, ճարպի և փոքր քանակությամբ ջրի կամ արգանակի ավելացմամբ, հեղուկը եռալուց հետո ջերմությունը նվազում է, քանի որ կատաղի եռալը հանգեցնում է քացախի գոլորշիացման։

Կաղամբը լցնում են եռացող արգանակի մեջ, բերում եռման աստիճանի, այնուհետև դնում կարտոֆիլը, եփում 10-15 րոպե (կախված կարտոֆիլի տեսակից), մեջը կարմրում են բանջարեղենը, շոգեխաշած ճակնդեղը և եփում մինչև փափկի։ Աղ, շաքար, համեմունքներ ավելացնում են եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ։

որակի պահանջներ . Բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրված ձևը: Բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, չմարսված։ Համը քաղցր-թթու է, գույնը՝ ազնվամորու-կարմիր, առանց հում ճակնդեղի համի։

Թիվ 2 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ԲՈՐՇ ԼՈԲՈՎ

Բաղադրատոմսի գրքի համարը. № 175/2011

530

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Ճակնդեղը լվանում են, կեղևազերծում, լվանում, եփում քացախով, սառչում, կտրատում։

Լոբիները եփում են։

Սպիտակ կաղամբը կտրված է կտորներով:

Գազարը, սոխը կտրատված են, տապակած տոմատի խյուսով։

Կաղամբը լցնում են եռացող արգանակի մեջ, բերում եռման աստիճանի, եփում, տապակում բանջարեղենը, խաշած ճակնդեղը դնում, եռման աստիճանի հասցնում, խաշած լոբին լցնում, աղ, շաքարավազ, համեմունքներ ավելացնում և եփում մինչև փափկի։ Եփելու վերջում կարելի է ավարտել աղով թակած սխտորը։

որակի պահանջներ . Բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրված ձևը: Բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, չմարսված։ Լոբիները փափուկ են, ոչ հում: Համը քաղցր-թթու է, գույնը՝ ազնվամորու-կարմիր, առանց հում ճակնդեղի համի։

Թիվ 3 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ՏՈՒՆ RASSOLNIK

Բաղադրատոմսի գրքի համարը. № 196/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Կտրտած սպիտակ կաղամբը լցնում ենք եռացող արգանակի մեջ, բերում եռման աստիճանի, դնում ենք խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, 5-7 րոպե հետո դնում ենք տապակած բանջարեղենը (շերտավոր կտրատած) և շոգեխաշած վարունգը (շերտավոր կտրատած)։ Պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ ներմուծվում են համեմունքներ, աղ, վարունգի թթու վարունգ և եփում մինչև պատրաստ։

Մատուցվում է թթվասերով՝ շաղ տալով խոտաբույսերով։

որակի պահանջներ. Բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրվածքի ձևը, ճարպի փայլը նարնջագույն, դեղին կամ անգույն է: Համ - վարունգի թթու վարունգը կծու է, չափավոր աղի։ Արգանակը անգույն է կամ թեթևակի պղտորված։ Բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, վարունգը՝ մի փոքր խրթխրթան։

Թիվ 4 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ՌԱՍՈԼՆԻԿ ՊԵՏԵՐԲՈՒՐԳ (Լենինգրադ)

Բաղադրատոմսի գրքի համարը. № 197/2011

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ձավարեղեն տեսակավորված, լվացված. Կարտոֆիլ լվանալ, մաքրել, լվանալ, կտրատել միջին խորանարդի:Սոխ մաքրել, լվանալ, խորանարդի կտրատել, տապակել։Գազար լվանալ, մաքրել, լվանալ, կտրատել խորանարդի, տապակել։ Վարունգ, կտրատած, շոգեխաշել։

Պատրաստի ձավարեղենը լցնում են եռացող արգանակի մեջ, եփում 10 րոպե, դնում կարտոֆիլը, 5-7 րոպե հետո կարմրում բանջարեղենը, խաշած վարունգը։ Պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ ներմուծվում են համեմունքներ, աղ, վարունգի թթու վարունգ (քամում և եռում) և եփում մինչև պատրաստ։

Մատուցվում է թթվասերով՝ շաղ տալով խոտաբույսերով։

որակի պահանջներ. Բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրվածքի ձևը, ճարպի փայլը նարնջագույն, դեղին կամ անգույն է: Համ - վարունգի թթու վարունգը կծու է, չափավոր աղի։ Արգանակը անգույն է կամ թեթևակի պղտորված։ Բրնձի խտությունը փափուկ է, բանջարեղենը՝ փափուկ, վարունգը՝ մի փոքր խրթխրթան։

Թիվ 5 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. Ապուր Լապշա ՏՆԱԿԱՆ

Բաղադրատոմսի գրքի համարը. № 218/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Լապշա պատրաստելու համար մաղած ալյուրը լցնում են սլայդի տեսքով, մեջտեղում գոգավորություն են անում։ Ձվերը ջարդում են ամանների մեջ, ջուր են լցնում, աղ են դնում, խառնում ու ֆիլտրում։ Ստացված զանգվածը աստիճանաբար, խառնելով, լցնում ենք խորշի մեջ և խմոր հունցում։ Վերևում ալյուր ցանել և թողնել 20-25 րոպե։ Պատրաստի խմորը փաթաթում են 1–1,5 մմ հաստությամբ շերտերի, չորացնում, կտրում 4–5 սմ լայնությամբ շերտերով, մի քանի շերտեր իրար վրա շարում, շերտերով կտրատում և չորացնում։ Օգտագործելուց առաջ տնական արիշտա մաղեք։ Ապուրը թափանցիկ դարձնելու համար լապշան լցնում են եռման ջրի մեջ, եփում 1–2 րոպե, դնում մաղի վրա և թողնում, որ քամվի։

Եռացող արգանակի մեջ դնում ենք կարմրած արմատներն ու սոխը, եփում 5-7 րոպե, ապա ավելացնում պատրաստի տնական արիշտա և եփում մինչև եփելը, եփման վերջում ավելացնում են համեմունքներ և աղ։

Արձակուրդում թռչնի մի կտոր դնել ափսեի մեջ, լցնել ապուր, շաղ տալ խոտաբույսերով։

որակի պահանջներ. Լապշան, արմատները և սոխը պետք է պահպանեն իրենց ձևը: Արմատների համը և արգանակը, որից պատրաստվում է ապուրը, առանց թթու համի։ Արգանակը պարզ է, ամպամած թույլատրվում է: Արգանակի գույնը սաթ է, դեղին։ Արմատների և լապշայի հետևողականությունը փափուկ է։

Թիվ 6 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը ԿԱԹԱՈՒՊ ՄԱՐՈՆՈՆՈՎ

Բաղադրատոմսի գրքի համարը. № 235/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Պատրաստի մակարոնեղենը լցնում են եռացող աղաջրի մեջ, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, տաք կաթը լցնում են և հասցնում պատրաստի։ Եփման վերջում ավելացնում են շաքարավազ։ Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է ամբողջական կաթով, ապա մակարոնեղենը դնում են եռման ջրի մեջ և եփում. մակարոնեղենը 15-20 րոպե, արիշտա 10-12 րոպե, վերմիշելը 5-7 րոպե; այնուհետև պառկեք մաղի վրա, թափեք ջուրը: Պատրաստի մակարոնեղենը լցնում են եռացող կաթի մեջ, ավելացնում են աղ, շաքարավազ և եփում մինչև փափկի։

Երբ հեռանում եք, ապուրը լցնում են ամանի մեջ և դնում մի կտոր կարագ։

Որակի պահանջներ. արտադրանքի հետևողականությունը, որից պատրաստվում է ապուրը, փափուկ է, ձևը պետք է պահպանվի։ Գույնը սպիտակ է, համը՝ քաղցրավուն, թեթևակի աղի, առանց այրված կաթի համի և հոտի։

Թիվ 7 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. Կարտոֆիլի խյուսով Ապուր

Բաղադրատոմսի գրքի համարը. № 240/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Գազարը, սոխը, մաղադանոսը մանր կտրատում են և թույլ տապակում կարագի մեջ։ Կարտոֆիլները լցնում են տաք ջրով կամ արգանակով և եփում մինչև կիսով չափ եփելը, այնուհետև կարմրած բանջարեղենը դրվում է և միասին եփում մինչև փափկի: Պատրաստ բանջարեղենը քսում են արգանակի հետ։ Բանջարեղենի պյուրեը միացնում են սպիտակ սոուսով, նոսրացնում են արգանակով, ավելացնում աղը և եփում։ Ապուրը համեմում են լեզոնով կամ տաք կաթով՝ կարագով։

Երբ դուրս գաք, կարող եք ափսեի մեջ դնել գարնիրը, տապակած պրասը, ապա լցնել ապուրը, առանձին մատուցել կրուտոնները։

Որակի պահանջ.Ապուրի խյուս ունի միատարր զանգված՝ առանց եփած ալյուրի գնդիկների, չքսած մթերքի կտորների և մակերեսային թաղանթների։ Հետևողականությունը առաձգական է, հիշեցնում է հաստ սերուցք: Գույնը սպիտակ է կամ համապատասխանում է այն ապրանքին, որից այն պատրաստվում է։ Համը նուրբ է, չափավոր աղի։

Թիվ 8 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ԹՌՉՆԱՊՈՒՐ

Բաղադրատոմսի գրքի համարը. № 251/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Համեմված թռչնի դիակը եփում են մինչև փափկի: Եփելիս դնել գազար, սոխ։ Պատրաստի թռչունը հանում են, հովացնում, միսը բաժանում ոսկորներից։ Ստացված միջուկը կտրատում են կտորների ու անցկացնում մսաղացով կամ տրորող մեքենայի միջով, նոսրացնում են արգանակով և քսում։ Ցելյուլոզը կարելի է մանրացնել հավանգի մեջ՝ աստիճանաբար ավելացնելով սառը արգանակ, այնուհետև քսել նուրբ մաղով։ Պյուրե զանգվածը միացնում ենք սպիտակ սոուսով, ավելացնում աղ ու եփում։ Պատրաստի ապուրը համեմում եմ լեզոնով և կարագով։

Արձակուրդի ժամանակ նրանք ափսեի մեջ դնում են շերտերով կտրված թռչնի ֆիլե, լցնում ապուր և առանձին-առանձին մատուցում են կրուտոններ։ Ապուրը կարելի է մատուցել հավի կենելի հետ։

որակի պահանջներ.Ապուրի խյուս ունի միատարր զանգված՝ առանց եփած ալյուրի կտորների, թռչնի ֆիլեի չտրորված կտորներ և մակերեսային թաղանթներ։ Հետևողականությունը առաձգական է, հիշեցնում է հաստ սերուցք: Գույնը մոխրագույն է, համը՝ նուրբ, չափավոր աղի։

Թիվ 9 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ՍՈԼՅԱՆԿԱ ՄԻՍ

Բաղադրատոմսի գրքի համարը. № 227/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Մարինացված վարունգները կտրատում են շերտ կամ ռոմբուսներ, շոգեխաշում։

Սոխը մանր կտրատում և տապակում են տոմատի խյուսի ավելացումով։

Ձիթապտուղներից փոսերը հանվում են, իսկ ձիթապտուղները լվանում են:

Մսամթերքը եփում են, կտրում բարակ շերտերով։

Կիտրոնը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում:

Տապակած սոխը և լոլիկի խյուսը, շոգեխաշած վարունգը, պատրաստի մսամթերքը, համեմունքները լցնում են եռացող արգանակի մեջ և եփում 5-10 րոպե։

Արձակուրդին ձիթապտուղը կամ ձիթապտուղը, կիտրոնի շրջանակը, թթվասերը լցնում են խոզուկի մեջ և ցանում մանրացված մաղադանոս։

Խոհարարության վերջում խոզուկին ավելի կծու համ հաղորդելու համար կարող եք ավելացնել քամած վարունգի թթու վարունգ։

Որակի պահանջ. Ապրանքները կտրատվում են, սոխը կտրատվում է, մսամթերքը, սոխը և վարունգը պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը: Նարնջի ճարպի սեկվինների մակերեսին: Կիտրոնի մի կտոր առանց մաշկի, համը կծու է կապարի, եփած սոխի, վարունգի բույրով։ Մսամթերքի խտությունը փափուկ է, վարունգը՝ մի փոքր խրթխրթան։

1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Լապշա ապուր» ուտեստին

> Հումքի ցանկ

2.1 Խոհարարության համար անհրաժեշտ է հումք.

Հավի միս ԳՕՍՏ 25391-82

Լապշա ԳՕՍՏ Ռ 51865-2002

Կարտոֆիլ ԳՕՍՏ 7194-81

Լամպ սոխ ԳՕՍՏ 51783-2001

Աղ ԳՕՍՏ 13830-91

Ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98 (2002 թ.)

2.2 Լապշա ապուրի ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերին, ունենա համապատասխանության կամ որակի վկայական:

> Բաղադրատոմս

3.1. «Լապշա ապուր» բաղադրատոմսը

> Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1. «Ապուր-արիշտա» արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է «Հասարակական սննդի համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ժողովածու» (1996 թ.) համաձայն։

4.2. Եռացնել հավի արգանակը։ Եռացող արգանակի մեջ ավելացնել սոխը, լապշան դնել, աղն ու պղպեղը ըստ ճաշակի։ Լցնել ամանների մեջ, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

> Գրանցում, ներկայացում, վաճառք, պահպանում

5.1. Նախուտեստ «Լապշա ապուրը» մատուցվում է այն կաթսայի մեջ, որում այն ​​եփվել է։

Կաթսան դրվում է խորտիկի ափսեի վրա, որը ծածկված է թղթե անձեռոցիկով:

Պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը՝ 1-3 ժամ +75°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։

5.2. Մատուցման ջերմաստիճանը +75°С-ից ոչ պակաս

5.3. Պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության։

> Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները

Արտաքին տեսք - տնական լապշայի և սոխի խառնուրդ ճաշատեսակի հեղուկ մասի հետ։

Գույնը - դեղնավուն:

Հետևողականություն - արգանակ - հեղուկ, արիշտա - փափուկ:

Համ - հավի միս, չափավոր աղի:

Հոտ - հավի սոխի բույրով:

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը՝ % (ոչ պակաս) 30%։

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս), Գերբերի մեթոդը 11%

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

ՄԱՖԱՄ-ի, CFU-ի քանակը արտադրանքի տարեկան 1-10 2-ից ոչ ավելի է

BCGP (կոլիֆորմներ), չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, g 1.0

E. coli, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g - 1.0

S.aureus, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 1.0

Proteus, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ - 0,1

Պաթոգենիկ, ներառյալ. սալմոնելա, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ 25

Տնական արիշտա ապուր

Մաղադանոս (արմատ)

պրաս

Սոխ

ճաշ պատրաստելու յուղ

արգանակ կամ ջուր

Ցորենի ալյուր

Ալյուր փոշու համար

Հավի ձու

Ջուր, աղ

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Հում ձվերը, աղը լցնում են սառը ջրի մեջ, խառնում 20-30 րոպե, որպեսզի այն ավելի լավ գլորվի։ Պատրաստի խմորի կտորները դրվում են սեղանի վրա, ցանում են ալյուրով, փաթաթում 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտ։ Ալյուրով ցրված շերտերը իրար վրա շարում են, կտրում 35-45 մմ լայնությամբ շերտերով, որոնք էլ իրենց հերթին կտրում են 3-4 մմ լայնությամբ շերտերով կամ շերտերով։ Լապշան շարում են 10 մմ-ից ոչ ավել շերտով ալյուրապատ սեղանների վրա և չորացնում 2-3 ժամ 40-500C ջերմաստիճանում։

Շագանակագույն գազարը, սոխը լցնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփելու պահից եփում են 5-8 րոպե, որից հետո ավելացնում են պատրաստի լապշան և եփում մինչև փափկելը։

Որակի պահանջ.

Արգանակը պարզ է, թեթևակի դեղնավուն, բանջարեղենը փափուկ է և պատրաստության է հասել։ Չափավոր աղի: Լապշան պատրաստ է ուտելու։ Ապուրի բաղադրության մեջ ներառված ապրանքի հոտը։

Ապուրներն ու հիմնական ուտեստները պետք է պատրաստել մատուցելուց անմիջապես առաջ և վաճառել մեկ ժամվա ընթացքում, քանի որ 3 ժամ պահելու դեպքում վիտամին C-ի պարունակությունը կրճատվում է ավելի քան կեսով, իսկ 6 ժամ հետո վիտամին C-ն ամբողջությամբ քայքայվում է։

Կաղամբի ռուլետներ մսով և բրնձով

թարմ կաղամբ

տավարի կոտլետ միս

Բրնձի ձավարեղեն

Սոխ

Մարգարին

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Սպիտակ կաղամբի մի գլուխը դնում են տաք ջրի մեջ, որից ցողունը կտրելուց հետո եփում են՝ պարբերաբար գլխից հանելով վերին եփած տերևները։ Նրանք հարթեցնում են մի փոքր ծեծված: Աղացած միսը դրվում է կաղամբի տերեւների վրա, փաթաթված՝ արտադրանքին տալով գլանաձեւ տեսք։

Կաղամբի գլանափաթեթները դրվում են յուղացված թխման թերթիկի վրա և տապակվում ջեռոցում, որից հետո լցնում են սոուսով և թխում։ Թողարկվել է սոուսի հետ մեկտեղ՝ 2 հատ մեկ մատուցման համար։

Աղացած միս. հում միսն անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում են մանր կտրատած տապակած սոխը, փխրուն բրինձը, աղը, պղպեղը և խառնում։

Սոուսներ՝ թթվասեր, լոլիկով թթվասեր։

Որակի պահանջ.

Կաղամբի գլանափաթեթները պահպանել են իրենց ձևը, առանց ճաքերի, այրվածքների: Չափավոր աղի: Բրինձը պատրաստ է։ Մսի և համեմունքների համը. Լցված է բնական թթվասերի սոուսով, առանց գնդիկների։

թթվասերի սոուս

Կարագ

Ցորենի ալյուր

Արգանակ կամ թուրմ

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Բնական թթվասերի սոուսի համար ալյուրը մի փոքր չորացնում են առանց յուղի, հովացնում, խառնում կարագի հետ, լցնում թթվասերի մեջ, հասցնում պատրաստի, հարում, համեմում աղով և պղպեղով, եփում 3-5 րոպե, ֆիլտրում և բերում եռման աստիճանի։ .

Մատուցվում է մսով, բանջարեղենով և ձկան ուտեստներով կամ օգտագործվում է տաք սնկով նախուտեստներ, կաթսաներ, ձուկ, միս և բանջարեղեն պատրաստելու համար:

Որակի պահանջ.

Զանգվածը միատարր է, առանց գնդիկների։ Թթվասերի հոտը. Չափավոր աղի: Գույնը մի փոքր յուղալի է։

Համբույր վարդի կոնքերից (ամրացված)

Շան-վարդի պտուղ

Շաքարավազ

Կարտոֆիլի օսլա

Կիտրոնաթթու

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Մասուրը լվանում են, լցնում տաք ջրով և եփում 10-15 րոպե։ արգանակը քամում են, պտուղները ճզմում, նորից լցնում տաք ջրով ու նորից եռացնում։ Առաջին երկրորդ արգանակը միացնում են, ավելացնում են շաքարավազ, կիտրոնաթթու, բերում են եռման, պատրաստի օսլան ներմուծում, նորից բերում են եռման։ Տեխնոլոգիական սխեմաներ և քարտեր, տես հավելվածը:

Պատրաստի սննդի վաճառքի հիգիենիկ պահանջներ. Պատրաստի սննդի և խոհարարական արտադրանքի իրացման ճիշտ կազմակերպումը մեծ հիգիենիկ նշանակություն ունի։ Իրականացման գործընթացում անհրաժեշտ է պահպանել կերակրատեսակների բարձր օրգանոլեպտիկ և սննդային որակները և կանխել դրանց հնարավոր երկրորդական վարակը և միկրոֆլորայի զարգացումը։ Այդ նպատակով անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել պատրաստի սննդամթերքի վաճառքի պայմանները՝ նվազագույնի հասցնելով դրա պահպանման ժամկետը։

Բաշխումից առաջ սննդի որակը ստուգվում է ամուսնության հանձնաժողովի կողմից, ճաշատեսակի գնահատումը գրանցվում է ամուսնության մատյանում։

Պատրաստի սննդի որակի հիգիենիկ գնահատում. Պատրաստի սննդի որակը գնահատվում է օրգանոլեպտիկ մեթոդով՝ ըստ հետևյալ ցուցանիշների՝ տեսք, գույն, հոտ, հյուսվածք, համ։ Սննդամթերքի և սպասքի նմուշները վերցվում են սանիտարական բժշկի կամ սանիտարական բժշկի օգնականի կողմից: Առաջին ճաշատեսակները ընտրվում են յուրաքանչյուր ապրանքից երկու չափաբաժնի չափով, երկրորդը՝ յուրաքանչյուր ապրանքից մեկ բաժին։ Ճաշատեսակների ջերմաստիճանը և ապրանքների ու ուտեստների միջին քաշը նախապես սահմանվում են 10-15 չափաբաժինների կշռումով։ Յուրաքանչյուր նմուշ վերցվում է առանձին տարայի մեջ, կնքվում և տրվում է պիտակով:

3.3 Ապրանքների խոհարարական վերամշակման պահանջներ

Հասարակական սննդի հաստատություններում խոհարարական ապրանքներ պատրաստելիս անհրաժեշտ է դիտարկել մսի, ձկան, բանջարեղենի վերամշակման, սառը խորտիկների պատրաստման և սննդի պատրաստման գործընթացի ընթացքը: Հնարավոր չէ թույլ տալ հումքի և պատրաստի սննդի առաջիկա հոսքերը։

Պատրաստի ուտեստների քանակը պետք է խստորեն համապատասխանի ձեռնարկության թողունակությանը: Սնունդը պատրաստվում է համապատասխան խմբաքանակներով, քանի որ այն վաճառվում է։

Հումքը և պատրաստի արտադրանքը մշակվում են տարբեր սեղանների վրա, տարբեր կտրող տախտակների վրա, տարբեր դանակներով։

Սառեցված միսը հալեցնում են կես դիակներով կամ եռամսյակներով՝ կասեցված վիճակում հատուկ սենյակում (հալեցնող սարք)՝ ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացմամբ 0-ից + 8 ° C կամ սեղանների վրա՝ մսի խանութում՝ սենյակային ջերմաստիճանում: Արգելվում է միսը հալեցնել մանր կտորներով, ինչպես նաև ջրի մեջ կամ վառարանի մոտ։

Դիակների, կիսատների և քառորդների մեջ գտնվող միսը ոսկորից հանելուց առաջ մանրակրկիտ մաքրվում է, կախվում և խոզանակով լվանում հոսող ջրի մեջ: Այն վայրերը, որտեղ կան թրոմբներ, խարաններ, կապտուկներ, խնամքով կտրված են։ Չի թույլատրվում դիակը լաթերով լվանալ։ Աշխատանքի վերջում խոզանակները լվանում են լվացող միջոցների լուծույթներով, ողողում և լցնում եռման ջրով։

Հանրային սննդի այլ ձեռնարկությունների և բաշխիչ ցանցի մատակարարման համար կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը թույլատրվում է միայն խոշոր ձեռնարկություններում, որոնք ունեն դրա համար անհրաժեշտ պայմաններ՝ կիսաֆաբրիկատներ պահելու սառնարաններ, կիսաֆաբրիկատների արտադրամասի տարաների լվացում, արշավախումբ.

Կիսաֆաբրիկատների վրա աշխատող ձեռնարկությունները պետք է ունենան լվացքի մեքենա տարաների համար, որոնցով հասել են կիսաֆաբրիկատները, և այն վերադարձնեն լվացված մատակարարներին: Նշված են կիսաֆաբրիկատների համար նախատեսված տարաները:

Հասարակական սննդի օբյեկտներում աղացած միսը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության, թույլատրվում է պահել սառնարաններում կամ պահարաններում։ Սառը բացակայության դեպքում խստիվ արգելվում է պահել աղացած միսը։

Բլանկներից ճաշարաններ հասցնելիս այն պետք է փաթեթավորվի հատուկ մետաղական տարայի մեջ, որը ներսից ցելոֆանով կամ մագաղաթով պատված է մինչև 10 կգ տարողությամբ: Մսային կիսաֆաբրիկատները՝ մեծ չափի, չափաբաժիններով, հացով, փոքր չափերի, թույլատրվում է պահել +80C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների պահպանումն արգելվում է ցրտի բացակայության պայմաններում։

Հասարակական սննդի հաստատություններում արգելվում է զարդանախշերից, խոզի բաքերից, դիֆրագմներից, արյունից, գլանափաթեթներից պատրաստված արտադրանքի արտադրությունը և վաճառքը գլխի միջուկից:

Ապուրները պատրաստվում են արգանակների վրա՝ ոսկոր, միս, սնկով, թռչնամիս։ Լոբիով ապուրները խորհուրդ է տրվում պատրաստել ապխտած մսով։ Բանջարեղենը (արմատները, սոխը) մակարոնեղենով ապուրների համար կտրատում են շերտերով, հացահատիկով և ոլոռով` փոքր խորանարդիներով, լոբիով` շերտով:

Մարգարտյա գարիով ապուրներ պատրաստելիս այն նախապես եփում են, լվանում; մնացած հացահատիկները հում են դնում արգանակի մեջ:

Տնական արիշտա ապուր.Ալյուրից, ձվից, ջրից, աղից խմոր հունցել և թողնել 20-30 րոպե, որպեսզի սնձանն ուռչի։ Խմորը փաթաթում ենք 2,5 մմ շերտով, կտրում 4-5 սմ լայնությամբ շերտերով, ծալում, բարակ կտրատում շերտերով և թողնում, որ չորանա։ Լապշան մաղում են ալյուրից, 1 րոպե թաթախում եռման ջրի մեջ, դնում մաղի վրա, մտցնում եռացող արգանակի մեջ, ավելացնում են տապակած արմատները, սոխը և եփում մինչև փափկի։

Սիսեռ ապուր. Սիսեռը տեսակավորվում է և լվանում։ Չկեղևավորված ոլոռը թրջում են սառը ջրով և թողնում ուռչի, իսկ կեղևավորված ոլոռը դնում են եռացող արգանակի մեջ։ Սիսեռը եփում են մինչև գրեթե պատրաստ լինելը, մինչև եփման ավարտը ավելացնում են կարմրած բանջարեղենը (գազար, սպիտակ մաղադանոսի արմատ, սոխ)։ Մատուցվում է ապխտած կրծքամիս կտորներով, խոզապուխտով, շաղ տալով մանրացված խոտաբույսերով։

Խարչո.Տավարի կամ գառան կրծքամիսը կտրատում են 2-3 կտորով, լցնում ջրով, լցնում լոլիկը և եփում մինչև կիսով չափ եփելը, ապա աղում, ավելացնում բրինձը և նորից եփում։ Եփելու վերջում ապուրի մեջ լցնում ենք տապակած սոխը, տկեմալի սոուսը (սալորի թթու սոուս), ճզմած սխտորը, համեմունքները և հասցնում ենք պատրաստի։

Փիթին։Երկու-երեք կտոր ոսկորով գառան միսը 30-40 րոպե եփում են կավե կաթսայի մեջ, ավելացնում մեծ թրջած ոլոռը և շարունակում եփելը։ Պատրաստությունից 20-30 րոպե առաջ լցնել կոպիտ կտրատած հում սոխը, համեմունքները, կարտոֆիլը, թթու սալորը, մանր կտրատած ճարպի պոչը և լցնել զաֆրանի ջրային թուրմը։ Ապուրը թողարկվում է նույն ամանի մեջ։

32. Խոզուկների պատրաստման տեխնոլոգիա. Տեսականին, տոնի առանձնահատկությունները.

Սոլյանկի

Աղի աղիների տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ դրանք եփում են արգանակների վրա, որոնք պարունակում են էքստրակտիվ նյութերի մեծ պարունակություն: Սալսոլան սուր համ ունի թթու վարունգի, լոլիկի խյուսի, կապարի, ձիթապտուղի կամ սև ձիթապտղի առկայության պատճառով։

Միսը, խոզապուխտը, հորթի միսը, երիկամները, լեզուն, թռչնամիսը և այլ մսամթերքը նախապես եփում են նույն արգանակի մեջ, որի վրա պատրաստում են խոզուկը։

Թռչնամիսն ու որսը, որը նախատեսված է աղի սոխի համար, կարելի է տապակել։ Միսը և ձկնամթերքը կտրվում են հարթ շերտերով: Ամենից հաճախ խոզուկները բաժանված, պատվերով պատրաստված ուտեստներ են, բայց կարող են լինել նաև զանգվածային պատրաստում: Ձկան խոզուկներն ազատվում են առանց թթվասերի, միսը` թթվասերով: Արձակուրդին կիտրոնի շրջանակը (կեղևը մաքրած) դրեք խոզուկի մեջ և շաղ տալ խոտաբույսերով: Լիմոնը կարելի է մատուցել առանձին։

Պատրաստվում է նաև սնկով հոդը։ Մսի և ձկնամթերքի փոխարեն թարմ կամ չորացրած և աղած սունկ են լցնում։

Մսային խոզուկ.Սոխը մանր կտրատում են, տապակում, ավելացնում լոլիկը և շարունակվում է տապակումը։ Լոլիկը կարելի է տապակել առանձին։ Վարունգները մաքրում են կեղևը և սերմերը կտրում երկայնքով, այնուհետև խաչաձև ռոմբների ձևավորում և շոգեխաշում արգանակի մեջ։ Տապակած սոխը լոլիկի հետ (այն կոչվում է «աղ բրեժ»), շոգեխաշած վարունգը, համեմունքները, կապարը լցնում են եռացող արգանակի մեջ և եփում 7-10 րոպե։ Եթե ​​չափաբաժիններով խոզուկը պատրաստում են (պատվերով), ապա ապուրի ամանի մեջ լցնում են խաշած մթերքների մանրացված հավաքածուն (խոզապուխտ, միս, կեղևավորված երշիկեղեն, թռչնամիս, երիկամներ), առանց կորիզների ձիթապտուղը, լցնում են ցախավի հեղուկ մասը, բերում: մի եռալ, թույլատրվում է եփել և մատուցվում է դեղաբույսերի և թթվասերի հետ:

Սոլյանկա ձուկ.Սոլյանկան եփում են ձկան արգանակի մեջ՝ թառափի կամ թառի հետ։ Արգանակը պատրաստվում է թառափի ձկան գլխից։ Ձուկը կտրատում են 2-3 մասի, թառափը եռացնում և լվանում։ Խորոված վարունգը, լոլիկով տապակած սոխը, պատրաստի ձուկը, կապարը, համեմունքները լցնում ենք եռացող արգանակի մեջ և եփում 10-12 րոպե։ Նրանք բաց են թողնում ձկան խոտաբույսերը խոտաբույսերով և կիտրոնի կտորներով՝ առանց սերմերի և համի:

Կարտոֆիլի ապուր մակարոնեղենով №18/2

Ճաշատեսակի անվանումը. Կարտոֆիլի ապուր մակարոնով

№18/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ)	Համախառն, գ
Մակարոնեղեն
Կարտոֆիլ
Գազար
Բուսական յուղ
Յոդացված սնունդ աղով
մսի արգանակ

Ածխաջրեր, գ
Կալորիականության պարունակությունը, կկալ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մաքրած գազարն ու սոխը կտրատում են շերտերով և շոգեխաշում ջրի (20% կշռի) և ձեթի ավելացումով։ Մաքրած կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի մեջ, լցնում եռացող ջրի կամ արգանակի մեջ և եփում 7-10 րոպե, այնուհետև վերմիշելը կամ արիշտա, լցնում են թխած բանջարեղենը, աղը և եփում 7-10 րոպե։ մինչև պատրաստ. Հանգստանալու ժամանակ ապուրին կարելի է ավելացնել մանր կտրատած կանաչի (1-2 գ)։ Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցիչներ Արտաքին տեսք - սպանգլի մակերեսին ճարպը, բանջարեղենը և վերմիշելը (արիշտա) պահպանում են իրենց ձևը: Գույնը՝ հեղուկ մաս՝ բաց կրեմ, իրենց տեսակին բնորոշ բանջարեղեն և մակարոնեղեն։ Հետևողականություն - մակարոնեղենը և բանջարեղենը փափուկ են, հեղուկ և խիտ մասերի հարաբերակցությունը: Հոտը՝ բաղադրատոմսում ներառված խաշած մթերքներին բնորոշ՝ առանց օտարի։ Համ - բաղադրատոմսում ներառված խաշած մթերքներին բնորոշ է:

Կարտոֆիլով ապուր №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Ճաշատեսակի անվանումը. Կարտոֆիլի ապուր հացահատիկով

Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №16/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 1 չափաբաժնի գրամ նետտո ճաշատեսակի համար.

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ)		Համախառն, գ
Կարտոֆիլ
Բրնձի ձավարեղեն
Գազար
Բուսական յուղ
Յոդացված սնունդ աղով
մսի արգանակ

Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).

Նոր SanPiN-ի համաձայն հաշվարկված ցուցիչի անվանումը
Ածխաջրեր, գ
Կալորիականության պարունակությունը, կկալ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մաքրած գազարն ու սոխը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ և շոգեխաշում ջրի (20% կշռի) և ձեթի ավելացմամբ։ Խորանարդիկ կտրատած կարտոֆիլը լցնում ենք եռացող ջրի մեջ, լցնում լվացած վարսակի ալյուրը, հասցնում կիսաեփի, հետո շոգեխաշած գազարն, սոխը լցնում ենք և եփում, եփման վերջում աղ են ավելացնում։ Հանգստանալու ժամանակ ապուրին կարելի է ավելացնել մանր կտրատած կանաչի (1-2 գ)։ Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ Արտաքին տեսք - կարտոֆիլը, գազարն ու սոխը խորանարդի կտրատելու ձևը: Գույնը՝ հեղուկ՝ մոխրագույն-դարչնագույն, բանջարեղենը և հացահատիկը՝ իրենց տեսակին բնորոշ: Հետևողականություն - հացահատիկային և բանջարեղենը փափուկ են, հեղուկի և խիտ մասերի հարաբերակցությունը համապատասխանում է: Հոտը՝ բաղադրատոմսում ներառված խաշած մթերքներին բնորոշ՝ առանց օտարի։ Համ - բաղադրատոմսում ներառված խաշած մթերքներին բնորոշ է:

Լապշա ապուր հավի արգանակով №20/2

Ճաշատեսակի անվանումը. Լապշա ապուր հավի արգանակով

Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №20/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 1 չափաբաժնի գրամ նետտո ճաշատեսակի համար.

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ)	Համախառն, գ
Մակարոնեղեն
Գազար
Կարագ
Յոդացված սնունդ աղով
Հավի արգանակ

Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).

Նոր SanPiN-ի համաձայն հաշվարկված ցուցիչի անվանումը
Ածխաջրեր, գ
Կալորիականության պարունակությունը, կկալ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Բանջարեղենը մաքրվում է, կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի մեջ, գազարն ու սոխը՝ շերտերով։ Մանրացված գազարն ու սոխը շոգեխաշում են արգանակի (20% կշռի) և ձեթի ավելացմամբ։ Եռացող հավի արգանակի մեջ լցնել խորանարդի մեջ կտրատած կարտոֆիլը, եփել 7-10 րոպե, ապա ավելացնել մակարոնեղենը, շոգեխաշած բանջարեղենը, աղը և եփել մինչև փափկի (7-10 րոպե): Հանգստանալու ժամանակ ապուրին կարելի է ավելացնել մանր կտրատած կանաչի (1-2 գ)։ Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ Արտաքին տեսք - մակերեսի վրա ճարպային փայլերը, բանջարեղենը և մակարոնեղենը պահպանել են իրենց ձևը: Արգանակի գույնը սաթի է, խիտ հատվածը բնորոշ է բաղադրատոմսում ներառված մթերքներին։ Հետևողականություն - մակարոնեղեն և բանջարեղեն - փափուկ, հեղուկի և խիտի հարաբերակցությունը: Հոտը բնորոշ է հավի արգանակին և բանջարեղենին՝ առանց օտարի։ Համը բնորոշ է հավի արգանակին, բանջարեղենին և մակարոնեղենին։

Կաթնապուր լապշայով №21/2

Ճաշատեսակի անվանումը. Կաթնապուր արիշտաով

Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №21/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 1 չափաբաժնի գրամ նետտո ճաշատեսակի համար.

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ)	Համախառն, գ
Կաթ
Մակարոնեղեն
Խմելու ջուր
Կարագ
Շաքարավազ
Յոդացված սնունդ աղով

Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).

Նոր SanPiN-ի համաձայն հաշվարկված ցուցիչի անվանումը
Ածխաջրեր, գ
Կալորիականության պարունակությունը, կկալ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մակարոնեղենը լցնում ենք եռացող աղաջրի մեջ (1:6 հարաբերակցությամբ), եփում 5-10 րոպե, ապա լցնում քամոցի մեջ, թողնում ենք քամել և լցնում ենք ջրի հետ եռացող կաթի մեջ, ավելացնել շաքարավազ, աղ, եփել 3-5: րոպե, վերջում ավելացնել կարագը և հասցնել եռման աստիճանի։ Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ Արտաքին տեսք - ճարպի փայլի մակերեսին մակարոնեղենը չի եփում: Գույնը՝ հեղուկ մաս՝ բաց կրեմ, մակարոնեղենը՝ սպիտակ։ Հետևողականությունը՝ մակարոնեղենը՝ փափուկ, խիտ և հեղուկ մասերի հարաբերակցությունը։ Հոտ - բնորոշ է կաթով և կարագով եփած մակարոնին, առանց օտարի։ Համ - բնորոշ է կաթով և կարագով եփած մակարոնին, քաղցրավենիք։

Ճաշատեսակի անվանումը. կաթնային բրնձի շիլա

Տեխնոլոգիական քարտ (խոհարարական բաղադրատոմս) №22/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 1 չափաբաժնի գրամ նետտո ճաշատեսակի համար.

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ)	Համախառն, գ
Կաթ
Խմելու ջուր
Կարագ
Շաքարավազ
Յոդացված սնունդ աղով

Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր).

Նոր SanPiN-ի համաձայն հաշվարկված ցուցիչի անվանումը
Ածխաջրեր, գ
Կալորիականության պարունակությունը, կկալ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Բրնձի ձավարեղենը լվանում և եփում են աղաջրի մեջ մինչև կիսաեփը 10-15 րոպե, ապա ավելացնում ենք տաք եռացրած կաթը, աղը, շաքարավազը և եփում մինչև եփելը, եփման վերջում կարագ ենք լցնում և հասցնում եռման։ Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ Արտաքին տեսք - ճարպի փայլի մակերեսին ձավարեղենը չի եփում: Գույնը՝ հեղուկ մաս՝ բաց կրեմ, ձավարեղենը՝ սպիտակ։ Հետևողականություն - հացահատիկները փափուկ են, խիտ և հեղուկ մասերի հարաբերակցությունը համապատասխանում է: Հոտ - բնորոշ է կաթով և կարագով եփած բրնձին, առանց օտարի։ Համ - բնորոշ է կաթով և կարագով եփած բրնձին, քաղցրավենիք։

Նախադպրոցական հաստատությունների տեխնոլոգիական բաղադրատոմսերի քարտեր - մաս 7

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Ապրանքային անուն: Տնական արիշտա ապուր

Բաղադրատոմս թիվ 86.

	Քաշը, գ
	համախառն	ցանց
Տնական արիշտա №118
Եփած լապշայի զանգված
Սոխ
Բուսական յուղ
արգանակ կամ ջուր
Արդյունք

1000 գ.

Սնուցիչներ (գ)				Էներգիա կալորիական արժեք (կկալ)	Վիտամիններ (մգ)			Հանքանյութեր (մգ)
	այդ թվում կենդանիներ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Եփած սոխը լցնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփելու պահից եփում են 5-8 րոպե, որից հետո ավելացնում են պատրաստի տնական արիշտա և եփում մինչև փափկելը։

Մատուցման եկամտաբերությունը որոշվում է ըստ տարիքային խմբի

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք: ապուրի հեղուկ մասում լապշան պահպանել է իր ձևը

Հետևողականություն: սոխ - փափուկ; արիշտա - լավ ուռած, փափուկ, նկատվում է հեղուկ և խիտ մասերի հարաբերակցությունը

Գույնը: ապուր՝ ոսկեգույն, մակերեսին ճարպ՝ բաց նարնջագույն

Համտեսել: բանջարեղեն, արիշտա, չափավոր աղած

Հոտը: ապուրի բաղադրիչները

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Ապրանքային անուն: Կաթնապուր հացահատիկով

Բաղադրատոմս թիվ 93.

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի անվանումը.Նախադպրոցական կազմակերպություններում երեխաներին կերակրելու համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու

	Քաշը, գ
	Համախառն	Ցանց
Կաթ	170	170
Ջուր
Վերմիշել, պատկերազարդ ապրանքներ, մակարոնեղեն
Շաքարավազ
Կարագ
Արդյունք		250

Այս ուտեստի քիմիական բաղադրությունը 250 գ

Սնուցիչներ (գ)				Էներգիա կալորիական արժեք (կկալ)	Վիտամիններ (մգ)			Հանքանյութեր (մգ)
	այդ թվում կենդանիներ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մակարոնեղենը եփում են ջրի մեջ մինչև կիսաեփը (մակարոնեղենը՝ 15-20 րոպե, լապշա՝ 10-12 րոպե, վերմիշելը՝ 5-7 րոպե), ջուրը քամում են, իսկ մակարոնեղենը լցնում են կաթի և ջրի եռացող խառնուրդի մեջ և խառնելով։ երբեմն եփել մինչև փափկի: Համեմված աղով, շաքարով, կարագով։

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք: Իր ձևը պահպանած մակարոնեղենը տարածվում է ապուրի հեղուկ մասում, իսկ մակերեսին՝ կարագ։

Հետևողականություն: մակարոնեղեն - փափուկ

Գույնը: ապուր - կաթնային սպիտակ, կարագ - դեղին

Համտեսել: կաթ և կարագ՝ չափավոր քաղցր

Հոտը: ապուրի բաղադրիչները

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Ապրանքային անուն: Գազարով ապուր

Բաղադրատոմսի համարը 100.

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի անվանումը.Նախադպրոցական կազմակերպություններում երեխաներին կերակրելու համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու

Ապրանքների անվանումը, կիսաֆաբրիկատներ	Քաշը, գ
	համախառն	ցանց
Սոխ
Ցորենի ալյուր
Կարագ
արգանակ կամ ջուր
Արդյունք

Այս ուտեստի քիմիական բաղադրությունը 1000 գ.

Սնուցիչներ (գ)				Էներգիա կալորիական արժեք (կկալ)	Վիտամիններ (մգ)			Հանքանյութեր (մգ)
	այդ թվում կենդանիներ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Գազարն ու սոխը կտրատում են շերտերով, շոգեխաշում են փոքր քանակությամբ ջրի մեջ մինչև փափկեն և քսում։ Այնուհետև զուգորդվում է սպիտակ սոուսով, նոսրացվում է արգանակով կամ ջրով, բերում եռման աստիճանի։

Պատրաստի ապուրը համեմում են տաք եռացրած կաթով և եռացրած կարագով։

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք:

Հետևողականություն:

Գույնը: սպիտակ ոսկեգույն երանգով

Համտեսել: գազար, կարագ, կաթ

Հոտը: ապրանքներ, որոնք ներառված են ապուրի խյուսի մեջ

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Ապրանքային անուն: Կանաչ ոլոռի ապուր

Բաղադրատոմսի համարը 101.

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի անվանումը.Նախադպրոցական կազմակերպություններում երեխաներին կերակրելու համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու

Ապրանքների անվանումը, կիսաֆաբրիկատներ	Քաշը, գ
	համախառն	ցանց
Բրնձի ձավարեղեն
Կարագ
արգանակ կամ ջուր
Արդյունք

Այս ուտեստի քիմիական բաղադրությունը 1000 գ.

Սնուցիչներ (գ)				Էներգիա կալորիական արժեք (կկալ)	Վիտամիններ (մգ)			Հանքանյութեր (մգ)
	այդ թվում կենդանիներ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Պահածոյացված կանաչ ոլոռը եփում են սեփական արգանակի մեջ, ապա քսում։ Գազարը թույլատրվում է պատրաստության և քսում: Պատրաստի բրնձի ձավարեղենը լցնում են արգանակով կամ ջրով և եփում մինչև խյուսը, քսում և խառնում բանջարեղենի պյուրեով, ապա ավելացնում են կաթ, աղ, շաքարավազ և հասցնում եռման։ Պատրաստի ապուրը համեմվում է եփած կարագով։

Մատուցման եկամտաբերությունը որոշվում է ըստ տարիքային խմբի:

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք: հարթ մակերեսով համասեռ զանգված

Հետևողականություն: կիսահեղուկ, միատարր, քնքուշ

Գույնը: կանաչ ոլոռ, գազար

Համտեսել:կանաչ ոլոռ,գազար, կարագ

Հոտը:

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Ապրանքային անուն: Ցուկկինի խյուսով ապուր

Բաղադրատոմսի համարը 102.

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի անվանումը.Նախադպրոցական կազմակերպություններում երեխաներին կերակրելու համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու

Ապրանքների անվանումը, կիսաֆաբրիկատներ	Քաշը, գ
	համախառն	ցանց
Ցորենի ալյուր
Կարագ
արգանակ կամ ջուր
Արդյունք

Այս ուտեստի քիմիական բաղադրությունը 1000 գ.

Սնուցիչներ (գ)				Էներգիա կալորիական արժեք (կկալ)	Վիտամիններ (մգ)			Հանքանյութեր (մգ)
	այդ թվում կենդանիներ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Ցուկկինը, սերմերը և կեղևները հանելուց հետո կտրատել և շոգեխաշել մինչև եփվի, ապա սրբել։ Պյուրե ցուկկինին միացնում են կաթնային սոուսով, նոսրացնում են արգանակի կամ եռացրած ջրով, լցնում աղ, շաքարավազ և բերում եռման աստիճանի։ Պատրաստի ապուրը համեմված է կարագով։

Մատուցման եկամտաբերությունը որոշվում է ըստ տարիքային խմբի:

Որակի պահանջ

Արտաքին տեսք: հարթ մակերեսով համասեռ զանգված

Հետևողականություն: համարձակ, հարթ, քնքուշ

Գույնը: ոսկեգույնից մինչև մուգ կանաչ՝ կախված ցուկկինի բազմազանությունից

Համտեսել: ցուկկինի և ապրանքներ, որոնք կազմում են ուտեստը

Հոտը: սննդի մեջ ներառված ապրանքներ

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Ապրանքային անուն: Ապուրի խյուս գարի

Բաղադրատոմսի համարը 103.

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի անվանումը.Նախադպրոցական կազմակերպություններում երեխաներին կերակրելու համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու

Ապրանքների անվանումը, կիսաֆաբրիկատներ	Քաշը, գ
	համախառն	ցանց
Մարգարիտ գարի
Ցորենի ալյուր
Կարագ
Արդյունք

Այս ուտեստի քիմիական բաղադրությունը 1000 գ.

Սնուցիչներ (գ)				Էներգիա կալորիական արժեք (կկալ)	Վիտամիններ (մգ)			Հանքանյութեր (մգ)
	այդ թվում կենդանիներ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Եփած հացահատիկները սրբում են, միացնում թուրմով, ավելացնում են սպիտակ սոուս, աղում, խառնում, բերում եռման աստիճանի։ Ապուրը համեմում են եռացրած կաթով և եփած կարագով։

Մատուցման եկամտաբերությունը որոշվում է ըստ տարիքային խմբի:

Որակի պահանջ

Արտաքին տեսք: հարթ մակերեսով համասեռ զանգված

Հետևողականություն: հարթ, փափուկ

Գույնը: կրեմ

Համտեսել: մարգարիտ գարու և կաթի բնորոշ

Հոտը: եփած կաթ, ապուրի մեջ ներառված մթերքներ

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Ապրանքային անուն: Ապուր-կրեմ տարբեր բանջարեղենից

Բաղադրատոմս թիվ 106.

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի անվանումը.Նախադպրոցական կազմակերպություններում երեխաներին կերակրելու համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու

Ապրանքների անվանումը, կիսաֆաբրիկատներ	Քաշը, գ
	համախառն	ցանց
Ծաղկակաղամբ
Կարտոֆիլ
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ
Ցորենի ալյուր
Կարագ
արգանակ կամ ջուր
Արդյունք

Այս ուտեստի քիմիական բաղադրությունը 1000 գ.

Սնուցիչներ (գ)				Էներգիա կալորիական արժեք (կկալ)	Վիտամիններ (մգ)			Հանքանյութեր (մգ)
	այդ թվում կենդանիներ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Գազարը կտրվում է մեծ կտորներով և շոգեխաշում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ՝ կարագի ավելացումով։ Ծաղկակաղամբն ապամոնտաժում են ծաղկաբույլերի, դնում եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, ավելացնում կարտոֆիլը և եփում մինչև փափկի։

Պատրաստի բանջարեղենն ու տաքացրած կանաչ ոլոռը սրբում են, խառնում կաթնային սոուսով, նոսրացնում տաք կաթով, ավելացնում են աղ ու բերում եռման։

Պատրաստի ապուրը համեմվում է եփած սերուցքով։ Մատուցման եկամտաբերությունը որոշվում է ըստ տարիքային խմբի:

Որակի պահանջ

Արտաքին տեսք: համասեռ յուղալի զանգված

Հետևողականություն: կիսահեղուկ, միատարր, քնքուշ

Գույնը: ճաշի մեջ ներառված բանջարեղեն

Համտեսել: բանջարեղեն, կաթ, կարագ

Հոտը: սննդի մեջ ներառված ապրանքներ

ԿՈՂՄԻՔՆԵՐ ԱՐԳԱՆՆԵՐԻ ԵՎ ԱՈՒՐՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Ապրանքային անուն: Կրուտոններ պանրով

Բաղադրատոմս թիվ 117.

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի անվանումը.Նախադպրոցական կազմակերպություններում երեխաներին կերակրելու համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու

Ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների անվանումը	Քաշը, գ
	Համախառն	Ցանց
ցորենի հաց	1488	1250
Պանիր	288	261 1
Կարագ	100	100
Արդյունք	-	1000

1 Աղացած պանրի քաշը

Այս ուտեստի քիմիական բաղադրությունը 1000 գ.

Սնուցիչներ (գ)				Էներգիա կալորիական արժեք (կկալ)	Վիտամիններ (մգ)			Հանքանյութեր (մգ)
	այդ թվում կենդանիներ
Կրուտոններ ռուսական պանրով

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Ցորենի հացը մաքրում են կեղևը, կտրատում շերտերով և չորացնում կարագով։

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք: հացի կտորները հավասարաչափ չորանում են, պահպանում են իրենց ձևը

Հետևողականություն: խրթխրթան

Գույնը: ոսկեգույն, այրված չէ

Համտեսել:

Հոտը: տապակած հաց ու կարագ

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Ապրանքային անուն: Ձկան կոլոլակ

Բաղադրատոմս թիվ 124.

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի անվանումը.Նախադպրոցական կազմակերպություններում երեխաներին կերակրելու համար կերակրատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու

Ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների անվանումը	Քաշը, գ
	համախառն	ցանց
ծովաբաս,
կամ ձողաձուկ
կամ ձողաձկան ֆիլե (մաշկով)
կամ ծովային բաս ֆիլե
Սոխ
Կիսաֆաբրիկատների քաշը
Արդյունք

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Անոսկորով ձկան ֆիլեն կտրատում են, անցնում մսաղացով, հետո մանր կտրատած սոխը, ձուն, աղը, ջուրը լցնում ու ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնում ենք։ Սոխը կարող եք մանր կտրատել ձկան ֆիլեի հետ միասին։

Ձևավորված գնդակներ՝ 15 - քաշով 18 գ . շոգեխաշած կամ շոգեխաշած արգանակի մեջ մինչև փափուկ: Արձակուրդին ապուրի մեջ կոլոլակ են դնում։ 3 7 ..

Ապրանքների անվանումը			Քիմիական բաղադրությունը			էներգիայի արժեքը. կկալ
Մակարոնեղեն
Սոխ
Կարագ
արգանակ կամ ջուր
Աղալ կոլոլակների համար.
Տավարի միս (կոտլետ)
Սոխ
եզ լցոնման համար
Կիսաֆաբրիկատների քաշը
Պատրաստի կոլոլակների զանգված

եկամտաբերությունը՝ 250/25։ Թիվ 2, 9 դիետաների վրա.

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Եռացող արգանակի (ջրի) մեջ դնել կարտոֆիլը, կտրատել խորանարդի, խորանարդի մեջ։ Ավելացնել կարագով շոգեխաշած գազար, ճերմակած և կարմրած սոխ։ Եփել մինչև պատրաստ լինի։ Աղ ավելացնել։

Կոլոլակները խաշում են փոքր քանակությամբ ջրի մեջ մինչև փափկելը և պահում են արգանակի մեջ և նորից բերում են եռման՝ մեկնելուց առաջ:

Արձակուրդին տաք կոլոլակները դնում են ափսեի մեջ և լցնում ապուր։

Կոլոլակ. Միսը 2-3 անգամ մանրացնում են մսաղացով, ավելացնում մանր կտրատած բլանշած սոխը։ ձու, աղ, ջուր, զանգվածը մանրակրկիտ խառնում են, առաջանում են 7-9 գ կշռով գնդիկներ։

Մատուցման ջերմաստիճանը - 65 «C.

որակի պահանջներ. Մակերեւույթի վրա ճարպի բշտիկների գույնը բաց դեղին է, կոլոլակները՝ մոխրագույն։ Արգանակը թափանցիկ է, բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրվածքի ձևը, բանջարեղենի հյուսվածքը փափուկ է, կոլոլակները՝ ազատ։ Թարմ եփած մսի և բանջարեղենի համն ու բույրը։

Տեխնոլոգիական քարտեզ No39 Ճաշատեսակի անվանումը՝ Տավարի սթեյք տանը

Հումքի ցանկ՝ տավարի միս, կաթ, սոխ, ալյուր, կարագ

խոհեմ.

Հումքի որակին ներկայացվող պահանջներ՝ պարենային հումք, պարեն

արտադրանք և կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են դրա պատրաստման համար

ճաշատեսակներ (ապրանքներ), համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և

ունեն համապատասխանության և (կամ) որակի հավաստագրեր:

Ապրանքների անվանումը	1 մատուցման համար ապրանքների էջանշման նորմը, գ
տավարի միս (կոտլետ)
Կաթ կամ ջուր
սոխ
Կիսաֆաբրիկատների քաշը
Բուսական յուղ
Պատրաստի արտադրանքի արտադրանք

Խոհարարության տեխնոլոգիաՊատրաստի միսը 2 անգամ անցկացնում են մսաղացով, երկրորդ անգամ ավելացնում սոխը։ Ավելացնել կաթ կամ ջուր, աղ և մանրակրկիտ խառնել։ Արտադրանքը կաղապարում են կլոր հարթեցված ձևի, փռում են ալյուրի մեջ, տապակում երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը և պատրաստության են բերում ջեռոցում։

Գրանցման, ներկայացման և իրականացման պահանջները

Նրանք թողարկում են 1 հատ մեկ մատուցման համար կողմնակի ճաշատեսակի հետ: Իրականացման ժամկետը - պատրաստի արտադրանքը ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ:

Մատուցման ջերմաստիճանը - 65 0 С.