Ковбаса з конини: користь та шкода, рецепт. Кази або ковбаса з конини
Поживний та смачний делікатесгідно оцінили, і сьогодні це не тільки страва для урочистих випадків і великих заходів, а й їжа для звичайних буднів. З кози зустрічають гостей, без кози не обходиться жодне весілля, похорон чи поминки. Кореспонденти порталу Nur.kz дізналися, як готується цей делікатес.
У домашніх умовах зазвичай кози готують пізно восени або взимку, коли ріжуть худобу і заготовляють согим. Заготівлі з давніх-давен роблять саме в цей час року з кількох причин: м'ясо взимку легше зберігати; буде, що є в цей період, коли нічого не росте. Ця причина пов'язана з кочовим способом життя казахів, коли ще не було холодильників та супермаркетів. Крім того, саме восени худоба набирає найбільшої ваги.
Коніна вважається корисним продуктом- Маючи малою кількістю вуглеводів, м'ясо багате цінним білком, який добре засвоюється - в рази швидше, ніж яловичина. Коніна вважається дієтичним та гіпоалергенним м'ясом. У коніні мало холестерину, а крім того, присутні вітаміни, такі як А, С, вітаміни групи В, а також це м'ясо багате на залізо. Кінський жир не замерзає і навіть чинить на організм зігрівальну дію, тому здавна кози брали в дорогу, вирушаючи в далекі краї взимку.
Для весіль, поминок, похорону та інших великих заходів потрібно використовувати м'ясо спеціально вгодованого вівсом коня, якого кілька місяців утримують у темному місці на прив'язі. М'ясо відбирається особливо ретельно, бо якщо на багатолюдних заходах гостям подадуть кози з худого м'яса, це може спричинити плітки та розмови. Приготування кози – важлива справа, вона довіряється лише досвідченим, старшим у сім'ї жінкам.
Вважається, що м'ясо товстіше – показник не лише смачності кози, а й статку пригощаючого. Коли м'ясо зрізають з ребра коня, його товщину вимірюють у кількості ялини – пальця чи сірки – долоні. Чим більше пальців міститься на зрізі, тим краще. Жирне, хороше м'ясо буває у середньовічного коня, але не у молодого жеребця.
Незважаючи на те, що сьогодні можна купити м'ясо в будь-яку пору року, звичай заготовляти согим і робити взимку кози в актуальний і донині. Тим не менш, кази можна знайти на базарі, практично в кожному ресторані, що пропонує національну кухню, у магазинах тощо.
Шинар уже близько 20 років працює на Зеленому базарі Алмати, продаючи м'ясо. Часто до неї звертаються, щоби купити кози – є вже, каже, і постійні клієнти. "Нові" покупці приходять, дивлячись на м'ясо, і теж замовляють.
Конину Шинар привозять гуртовики із Жаркента. Жінка зізнається, що жаркентське м'ясо дуже гарне, смачне, так само, як і шимкентське. Для того, щоб приготувати кози, потрібно зрізати м'ясо з ребер коня, а якщо воно дуже жирне - додати прошарок від жаю - з стегна. Так смачніше, але «престижніше», якщо жиру більше.
Шинар розповідає, що зазвичай кладеться м'ясо та жир у співвідношенні 70% до 30%. Жирок має бути обов'язково, оскільки без нього, пояснює жінка, це вже не кози, а шужик.
Потім м'ясо потрібно посолити, поперчити та натерти перемеленим у м'ясорубці часником. На наших очах Шинар кладе жменю часнику до м'ясорубки. Буває, що клієнти просять класти часнику якомога менше або обійтися взагалі без нього і перцю, тоді м'ясо тільки солять.
Після того, як м'ясо натерли цією сумішшю, їм потрібно набити кішки. Кишки заздалегідь готують - добре промивають підсоленою водою. Сіль не тільки краще видаляє забруднення, а й видаляє слиз. Для кози зазвичай використовують спеціальну дванадцятипалу кишку від дорослого коня, довжиною метрів 10-12. Коштують кишки близько п'яти-шести тисяч тенге.
Для приготування кози досить довжини 50-60 сантиметрів, але відсікають потрібні відрізки лише після закінчення робіт. Наприклад, півтора метри кози – три відрізки – становлять приблизно три кілограми. Саме стільки замовила Шинар її постійна клієнтка. Продавщиця м'яса каже, що у замовниці сьогодні гості з Кокшетау, «а там розуміються».
«Бує, робимо по 50 кілограмів, для ресторанів зазвичай. А клієнти беруть по 3-5 кілограмів. На весілля беруть 20 кілограмів», - розповідає Шинар.
Підготовлене м'ясо, порізане рівними поздовжніми смугами, акуратно набивають у кишку, намагаючись не порвати її. Шматки м'яса ретельно проштовхують усередину, здається, ніби начинка ніби ковзає всередині оболонки. Приготування кози, каже Шинар, займається 10-20 хвилин.
Періодично продавщиця розрівнює м'ясо всередині кишки та проштовхує його трохи далі – щоб начинка лягла рівномірно.
«Потрібно його добре складати в кишку. Деякі перекручують м'ясо і виходить негарно. М'ясо має бути складене рівно», - пояснює вона. Крім того, м'ясо повинне перемежуватися з жиром пошарово.
Поки Шинар набиває кишку м'ясом, вона небагатослівно розповідає про себе.
«Я родом із Баканасу Балхаського району. До Алмати приїхала 1988 року. Взагалі я за фахом медик, працювала медсестрою у Калкамані, потім у 12 лікарні. Півроку працювала в дитячому садку, щоб влаштувати дитину в садочку. 1995 року прийшла на базар… Звичайно, тут краще, у лікарні ж грошей немає, а тут готівка завжди…».
Після того, як Шинар закінчує набивати кишку, вона спритним рухом пальців закріплює кінчик зубочисткою, трохи переламуючи її кінчик, щоб оболонка не сповзала. Потім відрізає шматок, «зашиває» та його. І таких шматків виходить три штуки. Шинар обрізає решту кишки - вона піде на наступну порцію кози. З оболонки готового продукту зрізається зайвий жир.
Невеликий залишок м'яса, каже вона, використовуватиметься для шужика. Загалом, його можна використовувати і для кози, але клієнти хочуть, щоб м'ясо було свіжим, а крім того, у клієнтів різні смаки – хтось любить посолінь, хтось – гостріший.
Кази майже готові – його зважують і віддають клієнтові.
Будинки його зварять – кози готується не менше двох з половиною годин – красиво поріжуть та подадуть гостям. Потрібно пам'ятати, що під час варіння оболонку казки – кишку – потрібно проткнути в кількох місцях. Інакше кишка може луснути.
Кілограм кози на Зеленому ринку коштує 2300 тенге. Раніше, кажуть продавці, кілограм коштував 2500 тенге, але після приїзду акіма торговцям порадили знизити ціну. Якщо оптовики підвищать вартість м'яса, вважають вони, продавці матимуть збитки. Проте торговці сподіваються, що місцеве м'ясо не подорожчає.
Сиров'ялена кінська ковбаса в домашніх умовахготувалася здавна. Ще за часів «Домострою» можна було знайти згадки про цю дивовижну і смачну страву. У Київській Русі м'ясо намагалися зберегти за допомогою засолу, а ось справжня якісна ковбаса з'явилася за часів Петра Першого, який був поціновувачем даної стравиі запросив до двору кулінарів із Німеччини, які славилися знаннями безлічі рецептів ковбас.
Сиров'ялену кінську ковбасу ще називають махан. До цього ж розряду виробів належать інші продукти. Виготовлені з м'ясного фаршубез оболонки або в ній: обов'язково додавання солі, спецій, а також ферментація або обробка виробу після. Махан можна приготувати або виробляти у заводських.
Склад сировини, вид м'яса, наявність оболонки, малюнок фаршу на розрізі та інші якості дозволили створити класифікацію. ковбасних виробів. Якщо говорити про різновиди ковбас, то це напівкопчені, варені, варено-копчені, сирокопчені, копчені, ліверні, сосиски, паштети, колодці, сільці та м'ясні хлібці. Виходячи зі складу сировини, ми розрізняємо кров'яні, дієтичні, м'ясні та ковбаси із субпродуктів. Нарешті якість сировини дає можливість зарахувати виріб до певного сорту: вищий, перший, другий та третій.
У домашніх умовах сиров'ялену кінську ковбасуприготувати буде дуже просто. Знадобляться кілограм вирізки конини, сіль, коріандр, чорний та червоний перець, цукор, сода, яблучний оцет та солоне сало. М'ясо ріжеться на смужки не більше двох сантиметрів завдовжки: бажано вибирати шматки без жил. У цей час готується засолювальна суміш. Коріандр попередньо смажать і мелють у кавомолці, додають решту спецій до смаку.
Шматочки м'яса збризкують з усіх боків яблучним оцтом і натирають спеціями із засолювальної суміші. Після натирання м'ясо укладають у нержавіючу ємність, а зверху кладуть гніть. У такому вигляді конину зберігають у холодильнику протягом дванадцятої години. Слід враховувати, що при засолюванні м'ясо виділятиме сік, який не зливають. Через шість годин м'ясо слід перевернути в суміші, затрамбувати заново і накрити гнітом.
Після дванадцятигодинного терміну готується слабкий розчин оцту в пропорції на один літр дві столові ложки яблучного оцту. Промариновану конину опускають у маринад хвилин на п'ять, полоскають там і добре віджимають. Далі м'ясо вивішують у добре вентильоване місце. За п'ять днів продукт готовий. Маринований продукт прокручують на м'ясорубці. Дрібнонарізане сало змішують із фаршем: утворюється звична для нашого ока суміш для ковбасних виробів.
Після цього береться циновка, на ній розстилається харчова плівка- І формуються ковбаски. Готову сиров'ялену кінську ковбасу в домашніх умовахставлять на решітку та поміщають у вентильоване місце. Ковбаса вважається готовою приблизно за п'ять днів. Ковбаса висихає досить швидко, тому що не використовуються кишки у рецепті. Дуже довго висушувати ковбасу не слід, оскільки вона буде надмірно твердою та усохне остаточно. Щоб уповільнити процес усушки, ковбасу зберігають у холодильнику у харчовій плівці або поліетиленовому пакеті. Якщо ви маєте намір зберігати ковбасу більше одного тижня, можна помістити її в морозильник для продовження терміну придатності.
Смак сиров'яленою кінської ковбасив домашніх умовахгострий, пряний та насичений. Це чудова закуска до пива, делікатес до сніданку. Природно, що ковбасу можна придбати в магазині, але набагато приємніше вживати продукт, приготований у домашніх умовах.
Кінська ковбаса (кази) – національна середньоазіатська страва. У Казахстані, Киргизії, Монголії кочові племена досі готують ковбасу з конини вручну, задіяна вся родина. Чоловіки проводять процес вибою спеціально вирощених для цих цілей коней 2-3 річного віку, а також обробляють м'ясо, жінки переробляють кишки та займаються приготуванням кози.
Але конину в їжу вживають як народи Азії. Росіяни в далекі часи виготовляли ковбасу виключно з конини. Зараз конина вважається делікатесом і коштує недешево. Натомість це м'ясо має низка переваг:
- конина містить повноцінний та збалансований за складом амінокислот білок, що дає їй повне право вважатися дієтичним м'ясом, яке добре засвоюється організмом (у 8 разів швидше, ніж яловичина);
- конина здатна знижувати рівень холестерину в крові, має низьку жирність, а жири, які в ній містяться, займають проміжне місце між жирами тваринного та рослинного походження;
- чималий вміст вітамінів та мікроелементів, а особливо вітамінів А, Е, групи В та заліза;
- м'ясо коней гіпоалергенно.
Єдиний недолік конини – низький відсоток вуглеводів, через що створюється сприятливе середовище для розмноження бактерій та м'ясо погано зберігається. Тому ветеринарні служби особливо ретельно перевіряють м'ясо коней на наявність сальмонели. Але правильне зберіганняі приготування конини допоможуть отримати лише користь від м'яса для організму людини.
Кінська ковбаса - гідна прикраса святкового столу, екологічно чиста і дуже приємна на смак страва. Начинка для кози готується з ребер коня, що нарізається смужками. Потім м'ясо приправляється сумішшю із солі, чорного перцю та часнику і щільно набивається у ретельно промиті великі кишки. Форма ковбаси може бути різноманітною, але довжина становить не більше 60-70 см. Кази залишають у сухому місці для просочування приправою, а потім варять, смажать, в'ялять або коптять. Варити сиру ковбасупотрібно протягом не менше двох годин. Їдять кози як у натуральному вигляді, так і як добавка до плову.
Крім кази популярні також такі види кінської ковбаси, як махан і шужук.
Махан- це сиров'ялена або «суха» ковбаса, дуже щільна і досить специфічна. Готується з м'яса та жиру конини зі спеціями.
Шужуктермічно обробляється так само, як і кази, але начинка представлена у вигляді рубаного м'ясаіз будь-якої частини туші.
І в наші дні, коли кочівників майже не залишилося, для їхніх нащадків – казахів, туркменів, монголів, якутів – це м'ясо, як і раніше, є основою столу.
Секрет простий: довгі коди коніна була найдоступнішим м'ясом у Середній Азії. У наші дні страви з конини, як і раніше, популярні.
Особливості приготування
Конина – тому, чим молодшим був кінь, тим його м'ясо цінніше. Найсмачніше – м'ясо 2-3 літніх коней, а найбільше цінується м'ясо однорічних лошат. Щоб відрізнити м'ясо дорослого коня від лоша - дивіться на колір жиру. Чим молодший кінь, тим світліший у неї жир, у лошат він майже білий, трохи рожевий, а у дорослих – жовтий.
Щоб пом'якшити м'ясо, його обов'язково маринують чи коптять, а потім варять. Доволі довго. Тоді воно виходить м'яке та смачне. Трохи нагадує яловичину, тільки солодше.
Кази
Мабуть, найвідоміший делікатес із конини. Готують його майже всі тюркські народи. Кази можна з'їсти як холодну закуску, а можна приготувати з неї плов, безбармак та інші страви. Зазвичай варять кази пізньої осені. У цей час забивають коней на зиму, тому що після літа та осені вони від'їлися і нагуляли жирок.
Для кози береться ребро з м'ясом та смугою жиру. Причому ціле ребро – від хребта до грудини, довжиною 60-70 см. Ребра засипають сіллю та в власному соку 2-3 доби. А потім вимочують. Тільки після цього м'ясо для кози засипають спеціями або часником і закладають у ретельно вимиту кишку – карту. Виходить вигнута ковбаса кази-картка. Зараз у кози стали закладати м'ясо, зрізане з ребра разом із жиром. Але буває, що м'ясо кладуть разом із рубом, як у класичному варіанті.
Кожна господиня в Казахстані має свій рецепт пряних сумішей для кази і береже його від чужих очей. Підготовленим м'ясом набивають промиті кишки. Зав'язують кінці ковбас та варять на повільному вогні не менше 2,5 години. А потім вивішують у прохолодне місце, де коза може зберігатись досить довго.
Тушкована конина по-татарськи
300 г конини
2 ч. л. вершкового масла
1 цибулина
300 г картоплі
Гірчиця, сіль, перець
Крок 1.М'якуш конини розрізати на невеликі шматки.
Крок 2Кожен шматок посипати сіллю, перцем, змастити гірчицею і тримати на холоді 30-40 хв, доки спеції не вберуться у м'ясо.
Крок 3Засмажити шматки м'яса на розігрітій сковороді з жиром, після чого перекласти в каструлю, додати бульйон або окріп і гасити.
Крок 4.Окремо зварити, засмажити або спекти великі картоплини, скласти в каструлю з м'ясом, додати овочевий соуспо-татарськи і гасити до готовності.
Безбармак
Назва цієї страви перекладається як "п'ять пальців". Справа в тому, що у середньоазіатських народів споконвіку прийнято було їсти руками. І досі деякі особливо улюблені національні страви так їдять. Безбармак (або бешбармак) - Національна стравабагатьох народів: казахів, узбеків, киргизів, таджиків. Часто конину замінюють бараниною чи яловичиною.
Бульйон
1,5 кг конини
1 цибулина
Сіль, спеції
Тісто
2 склянки борошна
0,5 склянки води
1 ч. л. солі
Соус
1 піала бульйону
2 цибулини
Крок 1.М'ясо промити і опустити в казан з холодною водою, довести до кипіння, вогонь зменшити і варити, знімаючи піну, щонайменше дві години.
Крок 2Замісити тісто, дати йому постояти 30-40 хвилин, потім розкотити пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізати квадратиками по 7-8 см.
Крок 3За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додати сіль до смаку, лавровий лист, головку цибулі, чорний перець горошок.
Крок 4.Зробити соус. В окремий посуд укласти нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, пряну зелень, залити знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закрити кришкою і томити.
Крок 5.Тісто опустити в киплячий бульйон і варити до готовності. Потім локшину викласти на плоску страву.
Крок 6Зверху викласти шматки м'яса, а на нього томлену в жирі цибулю.
Шужик
1 кг конини
1 кг внутрішнього жиру
3 ст. солі
1 ч. л. чорного перцю
Часник – за бажанням
Крок 1.М'ясо промити, натерти сіллю та витримати 1-2 дні у прохолодному місці при 3-4С.
Крок 2Кишки промити і вимочити у солоній воді.
Крок 3М'ясо та жир дрібно нарізати та перемішати. Додати часник, перець та сіль і ще раз перемішати.
Крок 4.Цією сумішшю набити кишки, обидва кінці зав'язати шпагатом, підвісити на 3-4 години в прохолодному місці.
Крок 5.Коптити над густим димом 12-18 годин, потім підсушувати при 12С 2-3 дні.
Крок 6Після чого варити на повільному вогні щонайменше 2,5 годин.
Конина в'ялена
Кінська очеревина
Крок 1.М'ясо нарізати квадратами 20 см. Натерти сіллю, посипати перцем.
Крок 2Поставити для просолювання у темне прохолодне місце на 7-8 днів.
Крок 3Потім нанизати на шпагат і повісити на 2-3 місяці у темне місце для в'ялення.
Конина шпигована по-киргизьки
1 кг конини
2 моркви
2 корінці петрушки
1 головка часнику
1 ст. топленого сала
1 цибулина
Лавровий лист
дрібно нарізана петрушка
Крок 1.Конину нашпигувати морквою, корінням петрушки, часником.
Крок 2Підготовлені шматки перев'язати, обсмажити до напівготовності.
Крок 3. На салі обсмажити цибулю, викласти її до м'яса, додати лавровий лист, солоний огірок, нарізаний кубиками. Долити води та гасити на повільному вогні до готовності.
Киздирма (татарська кухня)
1 кг конини
50 г топленої олії
Сіль, перець за смаком
Крок 1.М'ясо нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити та поставити на холод на 3 години.
Крок 2Потім м'ясо смажити в олії.
Крок 3Для довгого зберіганняКиздирму покласти в банку і залити розтопленим маслом. Поставити на холод.
Бульйон з конини по-якутськи
1 кг конини
1 ст. жиру
2 ст. борошна
1 цибулина
Сіль і перець
Крок 1.Конину промити, покласти в каструлю із холодною водою, довести до кипіння. Зняти піну, посолити, довести на середньому вогні до готовності.
Крок 2Пасерувати цибулю.
Крок 3Готове м'ясо викласти на блюдо, бульйон процідити і додати обсмажену цибулю.
Крок 4.Взяти невелику кількість бульйону і злегка остудити, решту бульйону поставити на вогонь. У охолоному бульйоні розвести борошно без пасерування.
Крок 5.Бульйон з|із| мукою|борошном| поступово ввести в киплячий бульйон, безперервно помішуючи. Покласти трохи перцю, посипати подрібненою зеленню кропу чи петрушки.
Крок 6Конину розкласти на тарілки з овочами, а бульйон подати окремо.
Домашня ковбаса з конини або просто, кінська ковбаса - це м'ясний виріб з м'яса молодого коня.
Це смачне та ароматна страває традиційним у тюркських народів (кочових башкир, киргизів, татар, казахів, каракалпаків та ногайців).
Називається воно кази і подається виключно до святкового столу.
Зробити ковбасу з конини будинку можна, набивши натуральну оболонку(найчастіше кінську кишку) жирним м'ясом (з ребер тварини) та спеціями.
М'ясо для кози використовується тільки від самих відгодованих коней, туші яких відрізняються великою кількістю жиру.
Особливістю приготування цього виду ковбаси і те, що кишки наповнюються не подрібненим фаршем, а цільним шматком конини.
Цим вона відрізняється від ковбаси суджук, виготовлення якого йде фарш.
Специфічний смак такої ковбаски подобається багатьом кулінарам.
А щодо користі кози, то варто знати, що з усіх видів м'яса саме конина містить найбільшу кількість білка.
Крім цього, у ній присутні фосфор, калій, мідь, натрій та амінокислоти. І практично немає холестерину.
Нині покупна кінська ковбаса – це дорогий делікатес. У магазині купити ковбасу з конини може дозволити собі не кожен.
Але можна приготувати домашню ковбасукази самостійно.
Єдиного рецепту приготування кінських ковбас немає. Вона може бути вареною, сирокопченою, в'яленою.
У казахів і башкир прийнято вживати кози виключно у відвареному вигляді, а у татар - у копченому.
Часто її відварюють разом із м'ясом та сервірують до столу на одній великій страві.
А ще до такої ковбаси подається інша національна страва — тонко розкочене та нарізане тісто, відварене у м'ясному бульйоні. Називається воно бешбармак.
У деяких тюркських народів саморобна ковбаса кози йде у смачні та ситні другі страви — нарин та плов.
Ковбаса з конини у домашніх умовах робиться дуже швидко.
Простий рецепт кінської ковбаси
Інгредієнти:
- конина свіжа – 1 кг
- кінське сало – 500 г
- кишки кінські або будь-яка інша натуральна оболонка - 50-60 см
- чорний мелений перець – 3 г
- кмин - 25 г
- сіль дрібна морська – за смаком
Як зробити домашню ковбасу з конини:
1. Добре промийте м'ясо і наріжте його разом із салом на смужки довжиною 10 та шириною 4 сантиметри.
2. Викладіть у глибоку чашу і додайте спеції перець, кмин, сіль. Натріть ними м'ясо.
3. Наповнену ємність накрийте щільною марлею та залиште у прохолодному місці на 2 години.
4. Поки м'ясний продуктмаринується, промийте у прохолодній воді кінні кишки, а потім сильно просочіть великою морською сіллюі ще 4-6 разів промийте, але вже в гарячій воді.
5. Казахська ковбаса в домашніх умовах формується так само, як і інші ковбасні вироби.
Для цього один кінець кінської кишки проткніть зубочисткою, щоб виходило повітря, а потім перев'яжіть його міцною ниткою.
З іншого боку натуральну оболонку набийте підготовленою начинкою, чергуючи при цьому м'ясо із салом.
Наповнивши кінську кишку всією начинкою, перев'яжіть її другий кінець нитками.
Щоб запобігти здуттю та подальшому пошкодженню оболонки, проколіть її голкою в декількох місцях, щоб виходили бульбашки повітря.
Більшість представників тюркських народів їдять кози в сиров'яленому вигляді. Але процес приготування в'яленої кінської ковбаси займає багато часу. Тож давайте її просто відваримо.
6. Покладіть ковбаски у великий чавунний котел (казан) і залийте холодною водою. Поставте на повільний вогонь і варіть після закипання бульйону близько 2-х годин, не додаючи вогню, інакше ковбаса лусне.
Після закипання води на поверхні має утворитися сіра пінка, яку необхідно знімати шумівкою.
Тепер ви знаєте, як готувати ковбасу з конини в домашніх умовах, а тепер потрібно правильно подати її.
Після того, як кінська ковбаса кози повністю звариться, його потрібно акуратно вийняти з бульйону та остудити.
Готова домашня кінська ковбаса виймається з кишок і нарізається на кружечки не товщі 1 сантиметра.
Подавайте таку закуску на стіл з маринованою цибулею.
Приємного вам апетиту!