Ինչպե՞ս ընտրել առաջին սթեյքը: Տավարի սթեյքերի տեսակներն ու անվանումները.

Թվում է, լավ, ո՞ր մսային ուտեստը կարող է ավելի պարզ լինել, քան սթեյքը: Ես երկու կողմից տպավորիչ կտոր տապակեցի մինիմալ համեմունքներով, և դուք պատրաստ եք: Իրականում ոչ բոլորը կարող են լավ սթեյք պատրաստել՝ խոսքը նույնիսկ տապակման տեխնոլոգիայի մասին չէ, այլ մսի ընտրության ու պատրաստման: Եվ, ի դեպ, միսը ամենից հաճախ հասկացվում է որպես տավարի միս, թեև սթեյք կարելի է պատրաստել ոչխարի, խոզի և նույնիսկ հավի մսից։

Պրոֆեսիոնալները կարծում են, որ այն հիանալի է ինչպես գազի, այնպես էլ փայտի կամ էլեկտրական գրիլների համար: Հիմնական բանը սարքավորումների հզորության վրա կենտրոնանալն է: Որքան բարձր լինի, այնքան լավ, քանի որ այս դեպքում միսը արագ տապակվում է և մնում հյութալի։

Բացահայտվում է սթեյքերի համար գրիլ գնելու հիմնական սկզբունքը, և մենք անցնում ենք մսի ընտրությանը։

Տավարի սթեյք

Տավարի մսի ոչ բոլոր մասերն են հարմար սթեյքի համար. այս ուտեստն այնքան թանկ է հենց այն պատճառով, որ դրա համար վերցված են դիակի լավագույն մասերը: Ընդ որում, կախված նրանից, թե դիակի որ մասից է վերցված միսը, պատրաստում են որոշակի սթեյք։ Ընդհանուր առմամբ մոտ 100-ն է տարբեր տեսակներբայց ամենահայտնին հետևյալն են.

Ribeye, կամ մարմարե սթեյք: Դրա պատրաստման համար օգտագործվում է մսի մի կտոր, որը կտրված է դիակի ենթաթևային մասից և ունի մեծ քանակությամբ ճարպային երակներ, որոնց շնորհիվ այն նման է մարմարի։ Որքան շատ լինեն այս ճարպային շերտերը մսի մեջ և որքան դրանք բարակ լինեն, այնքան լավ:

«Թի-բոն». Սթեյքն այդպես է կոչվում ոսկորի պատճառով, որը նման է «T» տառին։ Աշխատանքային մասը ինքնին մսի հյութալի կտոր է T-աձև ոսկորի վրա, որը կտրված է դիակի գոտկատեղի և մեջքի մասերի սահմանին, ամենաերկար մկանների և մկանների բարակ եզրերի կոնվերգենցիայի տարածքում: փափկամիս. Որպես կանոն, դիակը կտրատում են այնպես, որ միսը մնում է ոսկորների վրա, իսկ խանութներում նման սթեյքերը վաճառվում են արդեն պատրաստի վիճակում։

Ֆիլե Մինյոն. Այս սթեյքի համար ընտրեք փափկամսի միջին (առավել նուրբ) հատվածը։ Այն կտրատում են «կոճու» տեսքով, մաքրում են բոլոր երակները և երակները, այնուհետև մի փոքր հարում են՝ տալով սթեյքի տեսք։ Եվ ծեծում էին ոչ թե խոհանոցային մուրճով, այլ դանակի բռնակով կամ ափի ծայրով։

Եթե ​​խանութում չեք գտնում համապատասխան մսի կտոր, փորձեք պատրաստել.

- «Կլոր սթեյք» - դրա համար միսը կտրված է ազդրի մասի վերին հատվածից;

- «Porterhouse սթեյք» - մեջքի մեջքի հատվածից՝ խազի միակ եզրի տարածքում;

- «Տորնեդոս» - օգտագործվում են փափկամիսի կենտրոնական մասի բարակ եզրից կտորներ;

- «Ակումբային սթեյք» - միսը կտրված է մեջքի հատվածից՝ մեջքի երկար մկանի հաստ եզրի տեղում, ունի փոքրիկ կողի ոսկոր;

- «Sirloin Steak» կամ «New York Steak» - փափկամիսի գլխից;

- «Շատոբրիանդ» - վերցված է փափկամսի կենտրոնական մասի հաստ եզրը;

- «Ռոմի սթեյք» - փափկամիսը կտրատում են բարակ շերտերով և զգուշորեն հարում։

Ամեն դեպքում, նկատի ունեցեք, որ սթեյքը եփելու համար տավարի միսը պետք է կտրատել 3-ից 5 սմ հաստությամբ շերտերով և խիստ լայնակի ուղղությամբ, որպեսզի ջերմությունը միատեսակ անցնի մանրաթելերի միջով՝ միսը տաքացնելով մինչև անհրաժեշտ ջերմաստիճանը։

Գառան, խոզի և հավի սթեյքներ

Սթեյքի համար ավելի լավ է գառան միսը ընտրել պարանոցից, ազդրից կամ փափկամազից։ Հիշեք, որ որքան մեծ է խոյը, այնքան կոշտ կլինի սթեյքը: Մյուս առանձնահատկությունը մսի յուրահատուկ հոտն է, եթե խոյը ամորձատված չի եղել։ Այնուամենայնիվ, այս հոտը հեշտությամբ խեղդվում է տարբեր համեմունքներով և մարինադներով:

Խոզի միսը պետք է վերցնել ուսի շեղբերից, ազդրերից և պարանոցից. այս վայրերում միսն առավել հյութալի է և բավական արագ տապակվում: Նախքան եփելը, բլանկները կտրեք մոտ 6 սմ հաստությամբ «պոստերի» և ձեռքի ափով թեթև ծեծեք։

Ընտրեք հավը չսառեցված և նույնիսկ սառեցված: Վաճառասեղանի բոլոր դիակների մեջ փնտրեք այն, որն ավելի մեծ է, քան բրոյլերները, դեղնավուն մաշկով: Թեև կուրծքը կարող է թվալ ամենահարմար սթեյքի միսը, այն չի ստացվի. դրանք չափազանց չոր են, ուստի կտրեք ձեր ազդրերն ու թմբուկները:

Ընդհանուր սկզբունքներ

Անկախ նրանից, թե որ սթեյք եք որոշել պատրաստել, ուշադրություն դարձրեք հետեւյալ նրբություններին.

Մսի գույնը. Տավարի միսը պետք է լինի մուգ կարմիր, գառանը՝ բաց կարմիր, իսկ խոզի միսը վարդագույն։ Որքան գունատ է միսը, այնքան ավելի է խորովվում, բայց որքան մուգ է, այնքան կենդանին ավելի մեծ է եղել։

Մկանային մանրաթելեր. Որքան հաստ են դրանք, այնքան ավելի կոշտ կլինի սթեյքը: Հետևաբար, ընտրեք մսի կտորներ բարակ և խիտ, բայց ոչ պինդ մանրաթելերով։

Ճարպի շերտեր. Ճարպը մսին ​​հյութեղություն և քնքշություն է հաղորդում, ուստի ընտրեք կտորներ, որոնք ունեն ճարպի բարակ շերտեր: Տապակելու ժամանակ դրանք կհալվեն, իսկ եթե ինչ-որ տեղ մնան, կարելի է հեռացնել։ Ճարպային շերտերի գույնը պետք է լինի սպիտակ, դեղին երանգը ցույց է տալիս, որ կենդանին ծեր է:

Մսի հասունությունը. Սթեյք չի կարելի պատրաստել սառեցված կամ թարմ մսից։ Այն պետք է հնեցվի, հետո մանրաթելերը կփափկացնեն, և խմորումը կսկսվի։ Ստանդարտ «հասունացման» ժամկետը հավի համար մեկ կամ երկու օր է, խոզի մսի համար՝ հինգ օր, տավարի համար՝ 21-ից 28 օր: Մսի հասունությունը կարող եք ստուգել՝ պարզապես մատով սեղմելով համապատասխան կտորը. եթե փորվածքը մնացել է, բայց շուտով վերադարձել է իր տեղը, այն հարմար է սթեյքի համար։

Հետաքրքիր է, թե ինչ...

Արգենտինան համարվում է ամենահամեղ սթեյքի երկիրը. այնտեղ է, որ հատուկ հացահատիկային կերի վրա աճեցնում են ցլերի հատուկ ցեղատեսակներ, որոնցից պատրաստվում է «մարմարե» տավարի միս, որտեղ միսը միահյուսված է ճարպի ամենալավ շերտերով։

Ճապոնիայում «Կոբե սթեյքը» պատրաստում են հորթի հատուկ տեսակից՝ սպանդից վեց ամիս առաջ կենդանուն ջրում են թափանցիկ խմորիչ գարեջուրով, իսկ մեջքը մերսում։ Ենթադրվում է, որ դրա պատճառով սթեյքը ձեռք է բերում յուրահատուկ համ և արտասովոր փափկություն։

Մարիա Տիշինան հատուկ Գյուղի ակումբի համար

1. Վերցրեք միայն տավարի միս

Համենայն դեպս հիշեցնում ենք՝ սթեյք կոչվելու իրավունք ունի միայն տավարի միսը։ Ոչ խոզի միս, ոչ գառ, ոչ էլ ավելին հավի միս: Սա հիմնարար կետ է:

2. Նախապես որոշեք, թե որ սթեյք եք ուզում

Եթե ​​կարծում եք, որ «սթեյքը սթեյք է», ապա սխալվում եք։ Սրա մոտ մեկ տասնյակ տեսակներ կան տապակած միս... Հիմնականում դրանք կարելի է բաժանել երեք խմբի.

• Մարմարե սթեյքներ... Պատրաստում են, այսպես կոչված, մարմարե մսից՝ մեջքի նուրբ, փափուկ, ճարպաշերտ հատվածներ և փափկամիս (բարակ և հաստ եզրեր)։ Սթեյքի այս տեսակը ներառում է հայտնի ռիբեյ և սթրիփլոյն:

• Անյուղ սթեյքեր... Պատրաստված է փափկամազից։ Նրանք տարբերվում են նաև քնքշությամբ, բայց միևնույն ժամանակ ճարպի ավելի փոքր քանակության պատճառով մի փոքր ավելի քիչ կալորիա են պարունակում։ Դրանք ներառում են, օրինակ, ֆիլե մինյոնը և շաթոուբրիանը:
• Այլընտրանքային սթեյքեր... Պատրաստված է տավարի դիակի այլ մասերից՝ ուսի շեղբերից, թեւերից և այլն։ Այս սթեյքերը ավելի քիչ ճարպ են և փափուկ, հազվադեպ են ճիշտ ձևավորում և կարող են պարունակել ջլեր: Դրանք ավելի հարմար են ատամներով պատռվող «իսկական» մսի սիրահարների համար... Այս տեսակի սթեյքը ներառում է թեւ, շեղբ, վերևի սայր և այլն:

Երբ որոշեք, թե ինչպիսի բուրավետիչ և սննդային բնութագրեր են ձեզ անհրաժեշտ, գնացեք միս:

3. Մի գնեք միայն տավարի միջուկ

Մենք մասամբ կկրկնենք նախորդ կետը. Կանոնները կոշտ են. հենց ձեր ուզած սթեյքը ստանալու համար անհրաժեշտ է միս ընտրել բավականին կոնկրետներից: Կիսաշրջազգեստի սթեյքը միշտ թեքում է: Վերին շեղբը սկեպուլան է: Կողիկավոր աչք և ստրիպլոին - մեջք և փափկամիս: Ֆիլե մինյոնը պատրաստվում է միայն ամենանուրբ փափկամիսից և ոչ մի այլ բանից:

4. Մի եղիր խելացի

Եթե ​​դուք մսի ընտրության և պատրաստման մասնագետ չեք, ապա ավելի լավ է սահմանափակվեք սթեյքերի դասական, ամենահայտնի և հեշտ պատրաստվող տեսակներով՝ մարմարով (ռիբեյ) և նիհար (ֆիլե մինյոն): Պրեմիում դիակի մասերը, որոնցից դրանք պատրաստվում են, բավականին ուտելի կլինեն, այդ թվում՝ էժան մսի մեջ:

Այլընտրանքային սթեյքերը, մյուս կողմից, համեղ կլինեն միայն այն դեպքում, եթե դրանք պատրաստված լինեն իսկապես լավ, հնեցված հացահատիկով սնվող ցլի մսից:

5. Գնելուց առաջ ստուգեք մսի որակը

Rib-eye սթեյքի միսը պետք է լինի փափուկ և մարմարապատ, այսինքն՝ տարբերվող ճարպային շերտերով:

Ֆիլե մինյոնի մսի որակը կարելի է ստուգել հետևյալ կերպ. Մատով ամուր սեղմեք խազը. այն պետք է հեշտությամբ զիջի, բայց հենց որ հանեք մատը, արագ վերադառնաք իր սկզբնական ձևին:

Մենք հիմա չենք խոսի սթեյքերի այլ տեսակների մսի որակի մասին. ոչ պրոֆեսիոնալի համար դժվար է որոշել պահանջվող բնութագրերը, ուստի ավելի լավ է կենտրոնանալ դասականների վրա:

6. Սառեցված միսը թույլատրվում է

Բայց կարևոր է այն վերցնել միայն վստահելի վաճառողներից, որպեսզի չբախվեք «երկրորդ թարմության արտադրանքի» կամ դիակի սխալ մասի հետ:

Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ այս տարբերակը կպահանջի իրավասու հալեցում: Երբեք մի հալեցրեք միսը միկրոալիքային վառարանում կամ արևի տակ. ջերմաստիճանի ցատկումը կհանգեցնի թանկարժեք հյութի կորստի, և դա կվատթարացնի ապագա սթեյքի համային հատկությունները:

Նախատեսված տապակումից մոտ մեկ օր առաջ դրեք տավարի միսը սառցարանսառնարանի հիմնական խցիկում: Սա միսը կփափկի՝ չկորցնելով իր հյութեղությունը։

Ընդհանրապես, միսն ընդհանրապես պետք չէ սառեցնել։

Ինչպես պատրաստել միսը տապակելու համար

5. Միսը մանրակրկիտ չորացրեք

Միսը կարմրելուց առաջ մաքրեք թղթե սրբիչով՝ մակերեսից ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար: Եթե ​​դուք չեք ազատվում հեղուկից, ապա տապակի մեջ սթեյքը ավելի շուտ եփվելու է, քան եփվելու:

Հում մսի վրա ցողեք եգիպտացորենի օսլա, որպեսզի խոնավությունը անպայման հեռացվի:

Եվ ճանապարհ պերֆեկցիոնիստների համար: Վերցրեք միանգամյա օգտագործման փայլաթիթեղի կաղապար, մի քանի տեղից ծակեք փայտե շամփուրներով (որպեսզի կաղապարի ներսում մի տեսակ ցանց ստանաք) և այս ցանցի վրա դրեք թղթե անձեռոցիկով փաթաթված միսը։ Թողեք սառնարանում մոտ 24 ժամ։ Մակերեւույթի կատարյալ չորությունը երաշխավորված է:

Այնուամենայնիվ, եթե դուք ունեք քերել, կարող եք անել առանց շամփուրների:

Թողեք, որ այն մնա օդում առնվազն 20-30 րոպե։ Այս ընթացքում միսը կթափվի եզրերի շուրջը և ծածկվի թեթև կեղևով, որը տապակելիս կպահի հյութը կտորի ներսում։

reallifesousvide.blogspot.com

7. Մի աղ կամ պղպեղ մի՛ արեք:

Եթե ​​տապակելու ժամանակ սթեյքին աղ ավելացնեք, մսի հյութերը դուրս կթողնեն։ Արդյունքում, դուք կստանաք մի կտոր, որն ավելի կոշտ է, քան դուք կարող եք լինել:

Այստեղ մենք նկատողություն կանենք. շատերը անտեսում են այս առաջարկությունը, քանի որ նրանք նախընտրում են հենց այսպիսի մի փոքր կոպիտ միս։ Փորձարկում. Այս դեպքում կարելի է հույս դնել սեփական ճաշակի վրա։

Եթե ​​խոսքը գնում է այլընտրանքային սթեյքերի մասին, ապա դրանք կա՛մ պետք է մարինացնել, կա՛մ տապակելուց առաջ աղ ու պղպեղ անել ու ձիթապտղի յուղ քսել։

Էլ ի՞նչ է պետք անել սթեյքը տապակելուց առաջ

1. Ընտրեք ճիշտ տապակը

Իդեալական ընտրություն է գրիլ թավան կամ սովորական թավան՝ հաստ հատակով (չուգուն լավ կլիներ)։ Թավայի հաստ հատակը ապահովում է, որ տաքացնելուց հետո այն երկար ժամանակ կպահի ջերմաստիճանը մեկ մակարդակի վրա։

Եթե ​​տապակը բարակ հատակ ունի, այն արագ սառչում է։ Սա նշանակում է, որ միսը ոչ թե տապակվում է, այլ, ավելի շուտ, եփում է սեփական հյութ.

2. Հաշվի առեք յուղի ընտրությունը

Կարագը մսին ​​յուղայնություն (փափկություն) և համ է հաղորդում։ Ո՞ր մեկը կցանկանայիք։ Ոմանք խորհուրդ են տալիս տապակել ձիթապտղի ձեթ, ավելի մոտ է վերջնականին ավելացնելով մի քիչ սերուցքային:

Մյուսները խորհուրդ են տալիս Սննդի խորհուրդներ. Ինչպես պատրաստել կատարյալ սթեյքէկզոտիկ - հեղուկ գետնանուշ կարագ. այն ունի մեղմ բուրմունք, որը կհաղորդի սթեյքի նրբությունը և ինքնատիպությունը:

Այնուամենայնիվ, եթե դուք պատրաստում եք ribeye կամ այլ մարմարե սթեյք, ապա լրացուցիչ ճարպային պարունակություն չի պահանջվում: Քո որոշելիքն է, բայց արի այս պահին գիտակցաբար:

Եւս մեկ կարևոր կետ- յուղի եռման կետ (ծխի կետ): Ծխի կետ... Եթե ​​ճարպը ծխում է, ապա այն սթեյքին տհաճ համ կհաղորդի։ Հետեւաբար, իմաստ ունի ընտրել տապակելու համար բուսական յուղերեռում բարձր ջերմաստիճանում:

Օրինակ՝ արեւածաղկի և կտավատի չզտած յուղերը հարմար չեն սթեյքերի համար։ Նրանք սկսում են ծխել արդեն 107 ° C ջերմաստիճանում, մինչդեռ լավ տաքացվող տապակի ջերմաստիճանը 150 ° C և ավելի է: Էքստրա կույս ձիթապտղի յուղը և չզտված գետնանուշի յուղը հանդուրժում են մինչև 160 ° C: Սերուցքային, կոկոսի, չզտված քնջութը չի ծխում մինչև 170 ° C:

Գերազանց տարբերակներն են զտված արևածաղկի և ավոկադոյի յուղը. նրանք սկսում են ծխել 200 ° C-ից հետո:

3. Ստացեք թերմո ասեղ կամ սովորեք անել առանց դրա

Սթեյքի պատրաստության աստիճանը որոշվում է մսի կտորի ներսում եղած ջերմաստիճանով։ Ասեղային ջերմաչափով չափելը ամենահեշտն է։

Բովածի ընդհանուր ընդունված աստիճանները հետևյալն են.

• 38 ° C և բարձր - հում / կապույտ (սթեյք արյունով);
• 48 ° C և բարձր - հազվադեպ (շատ թույլ տապակած);
• 52 ° С և բարձր - միջին հազվադեպ (թեթև տապակած);
• 58 ° С և բարձր - միջին (սովորաբար տապակած);
• 63 ° C և բարձր - միջին լավ (լավ արված);
• 74 ° С-ից - լավ է արված (շատ լավ է արված):

Եթե ​​ձեռքի տակ ասեղ չունեք, կարող եք մոտավորապես որոշել պատրաստման մակարդակը՝ մատով սեղմելով մսի վրա:

Կապույտ և հազվագյուտ սթեյքերը զգում են ձեր բթամատի հիմքի մկանները. մյուս ձեռքի ցուցամատը սեղմեք ներքև և զգացեք փափկությունը:

Եթե ​​դուք սեղմում եք ձեր բթամատի և ցուցամատի ծայրերը, մկանները ձգվում են, և ձեր բթամատի հիմքը նման է միջին հազվագյուտ սթեյքի: Մեծ և միջին - միջին: Մեծ և անանուն - միջին լավ:

Դե, միացնելով բթամատը և վարդագույնը, դուք կզգաք մոտավորապես նույն ճնշումը, ինչ լավ պատրաստված սթեյքը սեղմելիս:

bbaum.ru

1. Սթեյքը նախապես տապակել ջեռոցում

Այս հնարքը Ինչպես հակադարձել սթեյքըթույլ կտա առավելագույնս միատեսակ բովել՝ առանց մոխրագույն, չափազանց եփած մսի եզրերի շուրջ:

Սթեյքը դնել թխման թերթիկի վրա և թխել 90–95 ° C ջերմաստիճանում 30–60 րոպե՝ կախված նրանից, թե որքան խորն է ուզում, որ սթեյքը լինի:

Եթե ​​ցանկանում եք արյունով սթեյք, կարող եք բաց թողնել նախապես տապակած դրվագը:

Ի դեպ, նման կերպ կարելի է վերականգնել արդեն եփած, բայց հովացած ու պառկած սթեյքի համը։ Տեղադրել 120 ° C ջեռոցում մոտ 30 րոպե, ապա տապակել երկու կողմից, որպեսզի դառնա փխրուն:

2. Տաքացրեք տապակը

Թողեք բարձր ջերմության վրա առնվազն 8-10 րոպե կանգնի։ Ավելի լավ է: Չիկագոյի Alinea-ի խոհարարը, օրինակ, խորհուրդ է տալիս 12 անսպասելի (բայց լիովին օրինական) հնարքներ լավագույն սթեյք պատրաստելու համարտաքացրեք թուջե տապակը կես ժամով:

Այնուհետև ավելացրեք կարագը, սպասեք ևս մի քանի րոպե, մինչև այն տաքանա, այնուհետև դրեք սթեյքը:

3. Տապակել սթեյքը բարձր ջերմության վրա

1,5-2 րոպե՝ կախված կեղևի ցանկալի գույնից, յուրաքանչյուր կողմից։ Տապակելու ժամանակ սպիտակուցը, հիմնականում մի կտոր մսի մակերեսին, գանգուրվում է և վերածվում մի տեսակ թաղանթի, որը արգելափակում է հեղուկի ելքը: Սա նշանակում է, որ բարձր ջերմության վրա տապակած սթեյքը ներսից կմնա հյութալի։

Միայն դրանից հետո կրակն իջեցրեք նվազագույնի, ծածկեք միսը կափարիչով և թողեք մնա ևս 1-5 րոպե՝ կախված պատրաստվածության ցանկալի աստիճանից: Այս առաջարկությունը վերաբերում է ճարպային և հյութալի մարմարե մսից պատրաստված սթեյքերին:

Ստուգեք պատրաստվածությունը թերմոասեղով կամ մատով։ Մի կտրեք կամ ծակեք սթեյքը դանակով, մսից հյութ կթափվի:

Եթե ​​մենք խոսում ենք փափկամիսից ավելի նիհար սթեյքերի մասին, ապա տեխնոլոգիան կունենա նրբերանգներ։ Սթեյքը երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը տապակելուց հետո թավայի մեջ մի քիչ կարագ ավելացրեք (օրինակ՝ կարագ), ինչպես նաև, ցանկության դեպքում, ձեր սիրելի համեմունքները (նույն սխտորը) և խոտաբույսերը (խնկունի, նարդոս, ուրց, իմաստուն ...) ... Ջերմաստիճանն իջեցրեք միջինի և շարունակեք տապակել միսը երկու կողմից՝ վրան լցնելով հյութերը։ Սա սթեյքին կտա ճիշտ ավարտ:

4. Ջեռոցում հասցնել ցանկալի պատրաստության

Կափարիչով ծածկված տապակի մեջ հիանալի եփում են մինչև միջին հազվագյուտ հազվադեպության աստիճան ունեցող սթեյքերը: Եթե ​​ցանկանում եք իսկապես եփած սթեյք, ապա այն բոլոր կողմերից ձեթի մեջ տապակելուց անմիջապես հետո դրեք այն նախապես մինչև 180°C տաքացրած ջեռոցում։

Ջեռոցում մսի մնալու ժամանակը կախված է տապակման ցանկալի մակարդակից.

• միջին հազվադեպ - 4 րոպե բավական է;
• միջին - 7 րոպե;
• միջին լավ - 10 րոպե;
• լավ արված - 14 րոպե:

Ինչպես և ինչով մատուցել սթեյք

1. Սթեյքը թող մնա 3-5 րոպե

Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում մսի վերին շերտերը փոքրանում են՝ ներսում ամրացնելով հյութը։ Սթեյքը անմիջապես կտրելը պարզապես հյութը կթափի ափսեի վրա: Սպասեք մինչև 5 րոպե. դա բավական է, որպեսզի մսի վերին շերտերն ընդարձակվեն և նաև հյութով հագեցած լինեն։

2. Մատուցել տաք!

Սա սթեյք մատուցելու հիմնական կանոններից մեկն է։ Այս դեպքում միսն է անկախ ճաշատեսակ, պարզ և պարզ: Սթեյքը պետք է տաք լինի, որպեսզի համը լիարժեք զարգանա:

3. Յուղոտ հյութալի սթեյքերի համար ընտրեք նվազագույն համեմունքներ

Նույն ռիբեյի վրա բավական է մի ճյուղ խնկունի կամ մի պճեղ սխտոր դնել՝ տաք միսը արագ կկլանի բույրը։ Նաև սթեյքի համային հատկությունները լավ են ընդգծում մաղադանոսը, ուրցը, կիլանտրոն:

4. Անյուղ սթեյքերը պահանջում են սոուս

Մինյոն ֆիլեը շատ նուրբ միս է, որը բառացիորեն հալվում է բերանում: Բայց միևնույն ժամանակ այն բավականին անհամ է, և այդ պատճառով նման սթեյքը միշտ մատուցվում է սոուսով։

5. Լավագույն կողմնակի ճաշատեսակը բանջարեղենն է

Թարմ կամ խորոված: այն կատարյալ տարբերակՍթեյքի կողմնակի ճաշատեսակը պատշաճ սնուցման առումով:

Տավարի ո՞ր մասն է ամենահամեղը և հյութալի սթեյք? Մսամթերքի ընտրության և սթեյք տապակելու կանոններ. ինչո՞վ է ամերիկյան պատրաստման եղանակը տարբերվում եվրոպականից:

Ի՞նչ է սթեյքը:

Սթեյքը որակի հաստ կտոր է տավարի միսկտրատել մկանային մանրաթելերը և տապակել բարձր ջերմության վրա թավայի կամ գրիլի մեջ: Սթեյքի միսը կարող է լինել կամ ավելի չոր (ֆիլե մինյոն) կամ շերտավոր յուղով (մարմարապատ սթեյք): Կողոսկրից պատրաստված սթեյքը կոչվում է ribeye:

Թեև դասական սթեյքը ամբողջական տավարի միս է, որը կարճ ժամանակում տապակվել է կրակի վրա, կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր ջեռոցում թխած սթեյքերի, խոզի սթեյքերի և նույնիսկ սաղմոնի սթեյքերի համար: Ձևականորեն, նույնիսկ մի սթեյք աղացած տավարի միս(անգլ. տավարի սթեյք).

Ինչպիսի մսից է պատրաստվում սթեյքը:

Սթեյքերի համար հարմար է դիակի այն հատվածների միսը, որի մկանները ֆիզիկական ակտիվությամբ չեն զբաղվում՝ առաջին հերթին կրծքավանդակը, կողքերը և մեջքը։ Քանի որ ի վերջո կարելի է օգտագործել ցլի դիակի ոչ ավելի, քան 10%-ը, սա սթեյքի համար որակյալ տավարի մսի բարձր արժեքի հիմնական պատճառներից մեկն է։

Պատրաստի սթեյքն իր անվանումն է ստացել՝ կախված նրանից, թե դիակի որ մասից է այն եփվել։ Տարբեր երկրներում տարբերվում են ինչպես դիակ կտրելու սխեման, այնպես էլ մսի ընտրության նախապատվություններն ու բովելու եղանակը։ Այնուամենայնիվ, ոչ մի տեղ սթեյք չի պատրաստվում տավարի շոգեխաշած մսից՝ միսը միշտ պահվում է 15-20 օր։

Ինչպե՞ս պատրաստել սթեյք:

Ամերիկյան սթեյքը մսի մեծ, հաստ կտոր է՝ ճարպի ազնիվ երակներով (մարմարե տավարի միս): Եվրոպայում ավելի փոքր և բարակ սթեյք են նախընտրում:

Սթեյքը պարզապես թավայի մեջ տապակած տավարի մի կտոր չէ: Մոտակա մսագործական խանութի սովորական տավարի միսը (հատկապես շոգեխաշած տավարի միսը) հաստատ հարմար չէ լավ սթեյքի համար. դրա հետ դուք կստանաք միայն ձեր իսկ հյութի մեջ շոգեխաշած մսի մի մեծ կտոր:

1. Գնեք ճիշտ միս... Նախապատվությունը պետք է տրվի կա՛մ կենցաղային մսին ​​վակուումային փաթեթավորմամբ սթեյքերի համար, կա՛մ ներմուծված սառեցված մսին: Սառեցված միսը եփելուց առաջ պետք է նախապես հալեցնել՝ թողնել սառնարանի հիմնական հատվածում մի քանի ժամ։
2. Միսը կտրատել հաստ կտորներով... Սթեյքի միսը լվանում են, այնուհետև կտրատում են բավականաչափ հաստ կտորներով՝ 2,5 սմ յուղոտ մարմարե մսի համար, կամ 4-5 սմ տավարի ֆիլեի համարյա չոր մինյոնի համար: Նախքան եփելը, միսը պետք է հանգստանա, երբ սենյակային ջերմաստիճանառնվազն 30-45 րոպե:
3. Պատրաստել գազը և կաթսան... Եվրոպական բարակ փափկամիս սթեյքերը լավագույնս տապակվում են ձիթապտղի յուղի, չկպչող թավայի մեջ և գազի վառարան, իսկ ավելի հաստ ու յուղոտ ամերիկյան կամ ավստրալիական՝ հատուկ շերտավոր թավայի վրա կամ գրիլի վրա։ Այս դեպքում նվազագույն յուղ է պահանջվում:
4. Մի փչացրե՛ք միսը։Երբեք մի լվացեք միսը տապակելուց անմիջապես առաջ, այն պետք է լինի հնարավորինս չոր: Խորովելուց առաջ սթեյքի երկու կողմերում ավելացրեք մի քիչ աղ, սև պղպեղ կամ մի պտղունց անուշաբույր խոտաբույսեր, բայց եղեք չափավոր և մի չափազանցեք այն համեմունքներով:
5. Տապակելիս կեղևը պահեք սթեյքի վրա... Կրթության համար ոսկե դարչնագույն, ներսում պահելով բոլոր հյութերը, կարևոր է սթեյքը տապակել բարձր ջերմաստիճանում։ Մի քանի կտոր միաժամանակ մի դրեք թավայի մեջ. դա կնվազեցնի ջերմաստիճանը, և միսն անխուսափելիորեն կսկսի շոգեխաշել իր հյութի մեջ։
6. Համոզվեք, որ ժամանակն է... Ինչպես փափուկ խաշած ձվերը եփելու դեպքում, լավագույն արդյունքըստացվում է պատրաստման ժամանակի ժամանակացույցով: Տապակելու ժամանակը կախված է մսի կտորի հաստությունից և տեսակից՝ ֆիլե մինյոնը 1,5-2 րոպեից մինչև յուրաքանչյուր կողմի համար 6-7 րոպե։ մարմարե տավարի միստապակած լավ արված.
7. Մատուցելուց առաջ թող սթեյքը նստի... Մինչ սթեյքը գրեթե պատրաստ է, այն հանում են կրակից և 5-7 րոպե դնում ափսեի մեջ։ Սթեյքի մակերեսի բարձր ջերմաստիճանը վերաբաշխում է ներքին հյութերը, ինչի արդյունքում միսն ավելի համաչափ է հագեցված ու դառնում ավելի համեղ ու հյութալի։

Խոտի՞, թե՞ հացահատիկի կերակրում.

Ճիշտ և համեղ սթեյքի համար հատուկ անգուս ցեղատեսակի երիտասարդ գոբերի միսը ( Անգուս) և Հերֆորդ ( Հերֆորդ) 1-1,5 տարեկան. Կախված կենդանու կերակուրից, միսն ունի ավելի շատ ճարպային ներդիրներ (հացահատիկով կերակրվող ցորեն և եգիպտացորեն) կամ ավելի քիչ (խոտածածկ):

ԱՄՆ-ում և Ավստրալիայում նախապատվությունը տրվում է «մարմարապատ» հացահատիկով սնվող մսին. մկանաթելերի ներսում ձևավորվում են նուրբ ճարպային շերտեր, ուստի եփելուց հետո սթեյքը հյութեղ և նուրբ է ստացվում։ Այնուամենայնիվ, Եվրոպայում և Հարավային Աֆրիկայում նախընտրելի է ավելի չոր խոտով կերակրվող միսը:

Սթեյքի պատրաստություն

Համաձայն բովելու աստիճանների դասակարգման ամերիկյան համակարգի՝ սթեյքերի պատրաստության վեց աստիճանը բաժանվում է. շատ հազվադեպ(գրեթե հում միս), հազվադեպ(արյունով միս), միջին հազվադեպ(միջին հազվագյուտ սթեյք), միջին(միջին հազվադեպ), միջին լավ(գրեթե տապակած) լավ արված(տապակած):

Ամերիկացիների նախընտրած հաստ, յուղոտ սթեյքերի համար՝ բլիթներ միջին հազվադեպնախքան միջին լավ, իսկ ցածր յուղայնությամբ ավելի բարակ եվրոպական սթեյքերի համար (օրինակ՝ դասական ֆիլե մինյոն), ավելի հարմար է թեթև տապակումը. հազվադեպնախքան միջին.

Սթեյք պատրաստելու համար անհրաժեշտ է, առաջին հերթին, բարձրորակ տավարի միս և լավ տապակ։ Միևնույն ժամանակ, կախված ձեր նախասիրություններից (անկախ նրանից, թե դուք նախընտրում եք բարակ խոտով կերակրվող մսային սթեյքներ, թե ճարպային մարմարե տավարի միս), կախված կլինի ոչ միայն պատրաստման ժամանակը, այլև անհրաժեշտ սարքավորումները:

Սթեյքի միայն հիշատակումը մեզանից շատերի մեջ ամենահաճելի ասոցիացիաներ է առաջացնում: Հյութալի, անուշաբույր միսը, եփած ածուխի կամ բաց կրակի վրա, ունի գերազանց համային հատկություններ... Սթեյքի նկատմամբ անտարբեր չեն նույնիսկ նրանք, ովքեր սովորաբար նախընտրում են ձկան ու բանջարեղենային ուտեստներ։

Դուք կարող եք համտեսել սթեյք՝ պատրաստված բոլոր կանոններով լավ ռեստորան... Բայց տանը կստացվի նույնքան համեղ և լիովին կհամապատասխանի սթեյքհաուսների չափանիշներին, եթե զինվեք ոչ միայն դանակով և պատառաքաղով, այլև գաղափարներով, թե ինչ է սթեյքը, որոնք են ավանդույթները։ դրա պատրաստումը և ինչպես ընտրել միս սթեյքի համար տավարի, խոզի կամ գառան մսից:

Ի՞նչ են անվանում այս ավանդույթների գիտակները, և նրանց հետ նաև պրոֆեսիոնալ ռեստորանատորները: Ակնհայտ է, որ ոչ միայն հատուկ պատրաստված մսի մի մասը։

Սթեյքի մշակույթ Ամերիկայում և Եվրոպայում

Տավարի սթեյք պատրաստելու դասական եղանակին են վերագրվում Ամերիկյան խոհանոց... Նա ժառանգել է բազմաթիվ բաղադրատոմսեր մսային ուտեստներեվրոպացիներից, որոնք, բնակեցնելով Հյուսիսային Ամերիկայի տարածքը, խոշոր եղջերավոր անասուններ են բերել մայրցամաք Բրիտանական կղզիներից և Շոտլանդիայից։ Աբերդին Անգուս և Հերֆորդ ցեղատեսակների ցուլերի հորթերի բուծումը նպաստեց անասնաբուծության ակտիվ զարգացմանը և դրա հետ մեկտեղ մսի բիզնեսը: Զարմանալի չէ, որ սննդարար, համեղ և բավականին պարզ ուտեստը, որը հայտնի է Եվրոպայում որպես սթեյք, հայտնի է դարձել ոչ միայն տեխասյան կովբոյների շրջանում:

Եվրոպայում, մինչև 18-րդ դարի վերջը, սթեյքը համարվում էր ճաշատեսակ էլիտայի համար։ Սա հաստատում է պատմական փաստ 1735-ից 1867 թվականներին Լոնդոնի սթեյք ընկերության գոյությունը: Այս ակումբում ընդգրկված էին բրիտանական պահպանողական ընտանիքների և նույնիսկ թագավորական ընտանիքի ներկայացուցիչներ։

Չնայած 1460 թվականին թվագրված հին բաղադրատոմսերի գրքում բրիտանացի Բելտիս Պլատինուսը մանրամասն նկարագրել է սթեյքի պատրաստման եղանակը, դրա նկատմամբ զանգվածային հետաքրքրությունն առաջացել է շատ ավելի ուշ՝ այսպես կոչված սթեյքի մշակույթի տարածմամբ, որի ձևավորմանը նպաստել են Ֆրանսիան և Գերմանիան։ . Նրանք բրիտանացիներից փոխառել են թե՛ բաղադրատոմսերը, թե՛ սթեյքի օգտագործման մթնոլորտը, սակայն լրացրել են որոշ առանձնահատկություններով։ ազգային խոհանոցներ, որի արդյունքում հորթի և խոզի մսից առանց ոսկորների, ինչպես նաև գառան և ձկնից սթեյք պատրաստելու եղանակներ են եղել։

Տավարի սթեյք ոսկորների վրա

Ժամանակակից եվրոպացիները հարգանքի տուրք են մատուցում ինչպես ամերիկյան ոճի սթեյքերին, այնպես էլ նրանց, որոնք տապակվում են իրենց բաղադրատոմսով: Եթե ​​հետևում եք ամերիկյան խոհանոցում հատկապես տարածված բաղադրատոմսերին, ապա սթեյքերի համար պետք է ընտրել ոսկորով երիտասարդ տավարի միս։ Սա միս է, որը վերցված է հիմնականում դիակի հետևից, կտրված սրածայրի երկայնքով պարանոցից մինչև սրբանային հոդակապը: Կարևոր է, որ փափկամիսը պահպանի իր կլորացված ձևը և պահանջվող հաստությունը։ Պարանոցի, ենթասպուլյարի, միջին մեջքի և սրբանային հատվածներում մկանային մանրաթելն ունի այլ խտություն և առանձնանում է ճարպային պարունակությամբ։ Սա հաշվի է առնվում ոսկորից պատրաստված սթեյք պատրաստելիս, որոնց ամենահայտնի տեսակներն ունեն հեշտությամբ ճանաչելի անուններ։

Տավարի առանց ոսկորների սթեյք

Տավարի առանց ոսկորների սթեյքերի համար միսը ընտրվում է նույնքան ուշադիր. բացի այդ, այն մաքրվում է երակներից, թաղանթներից, ավելորդ ճարպը կտրվում է, ինչը երբեք չի արվում՝ ոսկորների վրա սթեյքեր առաջացնելով։ Անպտուղ սթեյքերի մեջ նախևառաջ գնահատվում է ոչ թե բնականությունը, այլ մսի համը, որը կախված է թե՛ բովելու աստիճանից, և թե՛ փափկամսի որ մասն է օգտագործվում եփելու համար։

Իրական ֆիլե սթեյք, կամ սթեյք, կարելի է ձեռք բերել միայն գլխի մասից։ Այս տեսակի սթեյքի տարբերակն է ֆիլե մինյոն... Այն պահանջում է միջինից մինչև լրիվ խորոված, ինչը նշանակում է, որ այն հարմար է ենթասպուլյարի, արգանդի վզիկի կամ սրբանային հատվածում բարակ շերտով կտրատված մսի համար:

Ֆիլե մինյոն

Սթեյք chateaubriandեփում է չափաբաժիններով, բայց, ըստ իր բաղադրատոմսի, չի արգելվում միսը ամբողջությամբ թխել, այնուհետև բաժանել մասերի, ինչպես դա արվում է խաշած խոզի մսի հետ։ Հում սթեյքի քաշը `400-600 գ; նմանների համար կիսաֆաբրիկատ մսամթերքօգտագործեք փափկամիսի հաստ եզրը դիակի կենտրոնական մեջքից:

Chateaubriand սթեյք

Համար մեդալիոններ- սովորական կլոր կամ օվալաձև ձևի փոքր չափաբաժիններով սթեյքեր - վերցրեք փափկամիսի բարակ եզրը: Ցանկալի է, որ դա լինի նրա միջին մասը՝ քիչ քանակությամբ ճարպային և առաձգական, առավելագույնս միատարր մկանային հյուսվածքով, որից բառացիորեն «կտրվում են» մանրանկարչական սթեյքերը։ Խոհարարության այս մեթոդը հայտնի է որպես տորնեդոներ; սթեյքերը նույն անվանումն ունեն:

Tornedos սթեյքներ

Խոհարարության մեթոդների ճնշող մեծամասնությունում սթեյքերի համար տավարի միսը չի ենթարկվում հատուկ մշակման և պահպանում է իր բնական կառուցվածքը, ինչի շնորհիվ դրսևորվում են նրա համային հատկությունները: Բացառություն - ռոմ սթեյք, որի համար միսը կտրատում են բարակ ափսեների մեջ և հարում են՝ հնարավորինս փափկելով մկանաթելերը։ Տապակելու համար տևում է մի քանի րոպե, և ուտեստն այնքան նուրբ է ստացվում, որ այն ուղղակի հալչում է բերանում։ Նրա համար ընտրեք միջին հաստության կտրվածքի ստորին եզրը:

Կոբի սթեյք- սա գրեթե լեգենդ է, որի մասին տեղեկատվությունը բերանից բերան է փոխանցվում ձգտումով և գրգռում է բոլորի երևակայությունը, ով շատ բան գիտի ածուխի վրա թխած մսի մասին։ Նրա բաղադրատոմսը հիմնված է սթեյք պատրաստելու ամենապարզ կանոնների վրա, սակայն դրա համար օգտագործվող հորթի միսը հազվագյուտ դելիկատես է եվրոպացիների համար։

Կոբի սթեյք - հպարտություն ճապոնական ուտելիքև ճապոնացիների համարյա ազգային հարստություն: Ճապոնիայում արտադրվող հատուկ տավարի և հորթի մսի արտահանումը խիստ սահմանափակ է։ Պատճառը արտադրության փոքր ծավալն է և կենդանիների բուծման տեխնոլոգիայի բարդությունը։ Որպեսզի մսամթերքը համապատասխանի պահանջվող որակին, հորթերը վեց ամսականից տեղափոխվում են հատուկ սննդակարգի և սահմանափակվում են շարժման մեջ՝ դա փոխհատուցելով մերսումով։ Միևնույն ժամանակ, կենդանու մկանային զանգվածը մեծանում է, բայց շարժիչային բեռ չի զգում: Հորթի փափկամիսը ձեռք է բերում «մարմարե» կառուցվածք, առանձնանում է անգերազանցելի համով և համարվում է իդեալական կիսաֆաբրիկատ սթեյք պատրաստելու համար։ Ճիշտ է, նման հորթի միս մեր խանութներ չի գալիս։

Ահա թե ինչպիսի տեսք ունի իրական Կոբի միսը.

Ինչպիսի՞ տավարի մսից են պատրաստվում սթեյքերը:

Բայց եթե հարց է ծագում սթեյքի համար միս ընտրելու մասին, ապա այն դեռ արժե այն փնտրել ոչ թե շուկայում, այլ մասնագիտացված գաստրոնոմիական բաժանմունքներում։ Ներքին արտադրողներից խանութներին մատակարարվող և արտերկրից ներմուծվող մսամթերքը անցնում է հսկողության մի քանի մակարդակի, ինչը նշանակում է, որ մանրածախ ցանցում սթեյքի որոշակի տեսակի համար բարձրորակ փափկամիս կամ կիսաֆաբրիկատ ընտրելու հավանականությունը շատ ավելի մեծ է, քան. շուկայական վաճառասեղանի վրա:

Սթեյքը պատրաստվում է հասած մսից, որը չի օգտագործվում սպանդից անմիջապես հետո, բայց երկու-երեք շաբաթ պահվում է օպտիմալ ջերմաստիճանի, խոնավության և օդի շրջանառության պայմաններում։ Այս մեթոդը կոչվում է չոր հասունացում. այն տեղի է ունենում թթվածնի հասանելիությամբ։ Թաց հասունացումը տեղի է ունենում վակուումային փաթեթում, առանց թթվածնի։ Գործընթացը տևում է 21-ից 28 օր։ Այս ընթացքում ֆերմենտների ազդեցության տակ մկանային հյուսվածքի մանրաթելերը թուլանում են, իսկ հնեցված տավարի սթեյքը ստացվում է հյութալի, փափուկ և մսային հաճելի հոտ։

Թողարկման առանձնահատկությունները մսամթերքսթեյքերի համար հաշվի են առնվում Ավստրալիայի, Արգենտինայի, Նոր Զելանդիայի և Միացյալ Նահանգների խոշորագույն արտադրողները, որոնք տավարի միս են մատակարարում եվրոպական շուկային: Միս արտահանող երկրները կարգավորում են դրա արտադրությունը կենդանիների կերակրման, անասնաբուժական հսկողության, պատրաստի արտադրանքի վերամշակման, պահպանման և տեղափոխման խիստ չափանիշներին համապատասխան:

Ընտրելով տավարի փափկամիսսթեյքի համար պետք է հարցնել, թե որտեղ է այն արտադրվում, և ուշադրություն դարձնել ապրանքի պիտակավորմանը: Certified Angus Beef - Որակի համոզիչ ապացույց մսամթերք.

Վկայագրված Angus Beef Logo - Հիշեք:

Տավարի համը կախված է ցլերի կերակրման եղանակից։ Արգենտինայում լայնորեն կիրառվող հացահատիկային կերակրումը ավելի շատ յուղոտ միս է արտադրում, այդ թվում՝ նրա «մարմարե» սորտերը։ Փորձագետները կարծում են, որ ամենաշատը համեղ սթեյքեր ribeyeկարելի է պատրաստել միայն ընտրված կամ պրեմիում կատեգորիայի «մարմարե» տավարի մսից, որը նշված է փաթեթավորման վրա ընտրված և հիմնական մակնշմամբ:

Խոտով սնվող տավարի միսն ավելի քիչ յուղոտ և նուրբ է, բայց ավելի բուրավետ է և, ըստ ռեստորատորների, իդեալական է սթեյքերի համար: փափկամիս, թի-ոսկոր, տորնեդո և ֆիլե մինյոն... Նրանց բաղադրատոմսը տնային պայմաններում յուրացնելու համար խորհուրդ է տրվում ուշադրություն դարձնել Ավստրալիայից և Նոր Զելանդիայից ներկրվող մսին։ Խոտով կերակրվող տավարի միսը նույնպես կազմում է ԱՄՆ արտահանման զգալի մասը:

Խոզի սթեյքներ

Խոզի սթեյքերը հիանալի ընտրություն են տանը կամ բնության գրկում խոհարարական փորձի համար: Նրանք պատրաստվում են նույն սկզբունքով, ինչ տավարի միսը, բայց մսի ընտրությունը որոշ չափով ավելի պարզ է։ Սթեյքի համար հարմար է խոզի փափկամիսը, դիակի պարանոցը, խոզապուխտի միսը չափավոր ճարպային շերտով։

Խոզի մսի որակը որոշվում է կտրվածքով՝ այն պետք է ունենա միատեսակ կառուցվածք՝ ճարպի միատեսակ բաշխմամբ, լինի առաձգական, չափավոր խոնավ, առանց արյունահոսության։ Մսի գույնը կարմրավարդագույն է, կտրվածքի վրա մարգարիտ փայլով։ Ահա թե ինչպիսի տեսք ունի խոզի միսը, որը կարելի է ապահով կերպով օգտագործել արագ բովելու համար ջոսպերում (փակ թուջե գրիլ) կամ փայտածուխի բուխարի վրա դրված քերիչով:

Պետք է նկատի ունենալ, որ խոզի սթեյքը պարզապես երկու կողմից տապակված միս չէ։ Բովածի աստիճանը նրա բաղադրատոմսի հիմնական կետն է։ Ինչպես տավարի սթեյքը, այն կարող է համապատասխանել պատրաստման մեթոդներից մեկին, որը չպետք է փոխվի, նույնիսկ գազի վառարանի վրա:

Սթեյք խոզի միսը 2-3 շաբաթ պայմանավորելու կարիք չունի։ Այն ավելի նուրբ և յուղոտ է, քան տավարի միսը։ Այն չի օգտագործվում զույգերով, բայց թույլատրվում է պառկել սառնարանում։ Երեք օրը բավական է սթեյքը սկսելու համար։

Խոզի միսը հատուկ տրամադրվածություն ունի Գերմանիայում և, տարօրինակ կերպով, Ճապոնիայում: Խոզի սթեյքճապոներեն այն համարվում է դելիկատես: Դրա պատրաստման գաղտնիքը հեշտ է գտնել բաղադրատոմսերի տեղեկատու գրքերում: Գերմանացիները հարգանքի տուրք են մատուցում ոսկորից պատրաստված խոզի սթեյքերին։ Նրանց համար մսի ընտրության սկզբունքը նույնն է, ինչ տավարի կիսաֆաբրիկատների համար ակումբային սթեյք.

Սթեյքի պատրաստման սեղան

Որ մեթոդն ընտրել կօգնի սեղանին, որը ցույց է տալիս սթեյքի բովելու աստիճանը և եփելու ժամանակը:

Տապակած աստիճան	Ավարտված սթեյքի որակ	Խոհարարության ժամանակը
Կապույտ, սև և կապույտ, Պիտսբուրգ հազվադեպ	Սթեյքի վրա ձևավորվում է բարակ խրթխրթան ընդերքը, ներսում միսը մնում է խոնավ և սառը	1-2 րոպե
Շատ հազվադեպ (Էքստրա հազվադեպ)	«Շատ հում» սթեյք. ձևավորվում է կոշտ ընդերք, միսը մասամբ տաքանում է, պարունակում է արյուն.	1-2 րոպե
	Հում արյունով. միսը տաքանում է մինչև կեսը՝ առանց «հում» գույնը փոխելու	1-2 րոպե
Միջին հազվադեպ	Միսը տապակվում է յուրաքանչյուր կողմից 1 սմ, պարունակում է կարմրավուն հյութ	2 րոպե
Միջին	Միջին հազվագյուտ հյութալի սթեյք; արյունը մակարդվում է ներսում, ունի վարդագույն գույն	10-12 րոպե
Միջին լավ	Միսը տապակվում է մինչև մոխրագույն երանգ ստանալը, մնում է հյութալի, չափավոր առաձգական	15 րոպե
Լավ արեցիք	Սթեյքը կարծես եփած միս լինի՝ առանց հյութի	18 րոպե
Շատ լավ է արված (ուժեղ)	Տապակման առավելագույն աստիճան; միսը չոր է	18-20 րոպե

Ինչպիսի՞ տեսք ունեն պատրաստվածության տարբեր աստիճանի տավարի սթեյքերը:

Bison Steakhouse-ի հետ մենք շարունակում ենք ուսումնասիրել հատումները։ Այսօր մենք կխոսենք ամենատարածվածների մասին սթեյքի տեսակները.

Մսի որակը հիմնականում որոշվում է երկու գործոնով՝ կտրվածքով և մարմարապատման աստիճանով։ Սթեյքի քնքշությունը կախված է կոնկրետ կտրվածքի գտնվելու վայրից, որից այն պատրաստված է: Ընդհանուր առմամբ, որքան քիչ մկաններ են ներգրավված, այնքան ավելի նուրբ կլինի եփած միսը: Պարանոցից, ոտքերից և թիկունքից ավելի հեռու մկանները կլինեն առավել նուրբ: Սթեյքի համի և բույրի և քնքշության մակարդակը, մարմարի աստիճանը (մսի ներսում ճարպային մանրաթելեր) կախված կլինեն նրանից, թե որ տեսակի սթեյք եք ընտրում:

Ֆիլե մինյոն

Նաև հայտնի է որպես փափկամիս, ֆիլե, փափկամիս

Առավել նուրբ կտրվածք. Ամենափոքրը. Եվ ամենաարժեքավորը. Ունի մսի մեղմ համ։ Շատ նուրբ «սերուցքային» հյուսվածք։ Պետք է գեր լինի: Այն ցածր ճարպ է, հետևաբար այն հարմար է նրանց համար, ովքեր վերահսկում են քաշը կամ ճարպի ընդունումը:

Շերտավոր սթեյք

Նաև հայտնի է որպես Կանզաս Սթեյք: NY, Ստրիպլոյն.

Հյութալի սթեյքի տեսակ, ունի չափավոր արտահայտված «սթեյք» համ և ուժեղ բույր։ Կարող է լինել առանց ոսկորների կամ ոսկորների:

T-BON

Եթե ​​դուք չեք կարող ընտրել ֆիլե մինյոնի և ստրիպլոյնի միջև, ինչո՞ւ չվերցնեք երկուսն էլ: T-Bon-ը համատեղում է երկու սթեյքերը: T-Bone = Փափուկ + Strip Steak, կապված ոսկորով T-ում:

Փորթերհաուս

T-Bon սթեյքի ընդլայնված տարբերակը: Դրանում սթեյքկտրվածքի լայնությունն ավելի մեծ է:

Ribeye սթեյք

Հայտնի է նաև որպես Դելմոնիկո սթեյք, շոտլանդական ֆիլե, էնտրեկոտ

Ամենահայտնի սթեյքը. Ունի փոքր մանրաթելեր։ Հարուստ տավարի համ: Այն համարվում է հյութալի և անուշաբույր սթեյք։

Առանց ոսկորների միս ընդդեմ ոսկորների միս

Ոսկորները եփած միսն ավելի համեղ և համեղ են դարձնում: Երբ ոսկորների վրա միս ես եփում, սրա մեջ սթեյքՈսկրածուծը և ոսկորներից ստացված այլ նյութերը մսի համն են հաղորդում՝ ավելացնելով հյութեղություն և համի խորություն, որը պարզապես հնարավոր չէ հասնել առանց ոսկորների կտրվածքի: Ոսկորները նաև օգնում են միսը խոնավ պահել և տաքացնել միսը, որպեսզի ավելի համաչափ եփվի:

Tomahawk սթեյք

Նաև հայտնի է որպես Ribeye on Bone, Cote du Boeuf

Tomahawk սթեյքը կողոսկրի սթեյք է ամբողջ կողի ոսկորով: Այս երկար ոսկորը մաքրված է մսից և ճարպից, ինչի արդյունքում այն ​​նման է բլթի, իսկ միսը՝ հնդկական տոմահավկի շեղբին:

Այս սթեյքը հիանալի տեսք ունի սեղանին և արժանի է իր Instagram-ի սելֆիին: Tomahawk-ն ունի մարմարապատման բարձր աստիճան, ինչն այն դարձնում է ամենահամով կտրվածքը: Դրա չափը կախված է ոսկորի հաստությունից, իսկ քաշը հասնում է մինչև 1,5 կգ-ի։

Կովբոյական սթեյք

Նաև հայտնի է որպես՝ Tomahawk, Ribeye on the Bone

Այս սթեյքը երբեմն կոչվում է Tomahawk, քանի որ դրանք ըստ էության նույն բանն են: Այն կարող է մի փոքր ավելի քիչ քաշ ունենալ: Եթե ​​ցանկանում եք կնոջը հարվածել ժամադրությանը, կերեք սա ամբողջ սթեյք... Ապա դեսերտի համար պատվիրեք ֆիլե մինյոն։

Flat Iron սթեյք

Նաև հայտնի է որպես գրքի սթեյք, բատլեր սթեյք, ուսի սթեյք

Սթեյք լավ աստիճանի մարմարով, նուրբ և հյութալի: Միայն փափկամիսն է զիջում քնքշությամբ։ Սթեյք առանց ոսկորների՝ տավարի հիանալի բույրով, յուրահատուկ կառուցվածքով և համով:

Prime Rib

Նաև հայտնի է որպես՝ Ռիբ Ռոստ, Թխած Ռիբեյ

Prime rib-ը կողերից կտրված դասական թխած միս է, որը սովորաբար բովում է ոսկորով և մատուցվում իր հյութով։ Հյութալի, նուրբ, հարուստ բույրով և մարմարի բարձր աստիճանով։

Աղացած միս

Նաև հայտնի է որպես աղացած միս, համբուրգեր

Սա սթեյքի կտոր չէ, այլ օգտագործվում է բուրգերային թխվածքաբլիթներ պատրաստելու համար։ Պարանոցի, կոշտուկի և հաստ եզրի կտրվածքների համադրություն՝ աղացած մսաղացի մեջ: