Манник 

Ковбаса з конини рецепт домашнього приготування. Ковбаса з конини

Коніна, як і ковбаса із неї, сьогодні вважається справжнім делікатесом. Вона набагато корисніша за інші види м'яса, містить повноцінний за складом амінокислот білок і засвоюється в 8 разів швидше, ніж яловичина. Гіпоалергенна та дієтична конина сприяє зниженню рівня холестерину в крові та підвищенню гемоглобіну. Існує кілька видів наприклад, "Кази", "Шужук", "Махан". Ці національні середньоазіатські страви відрізняються технологією приготування. У нашій статті докладно розповімо про ковбасу «Махан» та представимо рецепт її приготування в домашніх умовах.

Опис та фото

«Махан» - сиров'ялена ковбаса, що робиться лише з конини. Ні свинина, ні яловичина для неї не пасують. Навіть назва ковбаси «Махан» походить від головного інгредієнта цієї середньоазіатської страви і перекладається як «кінь» або «кінське м'ясо».

Махан відрізняється делікатним смаком. Продукт має щільну структуру, але при цьому він буквально тане у роті. Справжній «Махан» – ковбаса, фото якої представлено вище, практично чорного кольору. При погляді крізь неї світ чітко простежується рубіновий відтінок. Має характерний зріз, в якому простежуються і великі шматкижиру. Особливістю цієї сиров'яленої ковбасиє те, що при її виготовленні ніколи не використовується фарш, а лише цілі шматки м'яса та жиру. Однак справжні поціновувачі такого продукту вважають це, скоріше, його перевагою, яка підкреслює натуральність ковбаси «Махан».

склад

Склад ковбаси максимально наближений до натуральної. Для виготовлення цього сиров'яленого продукту використовується тільки жир-сирець, сіль та спеції. Традиційний Махан роблять виключно ручним способом, причому з м'яса спеціально вирощених коней. Тварин посилено відгодовують, тоді конина виходить щільною з невеликим шаром жиру. «Махан» не готують з м'яса робочих коней, які використовувалися як тяглова сила. Вік тварини не повинен перевищувати двох років.

При виготовленні ковбаси враховується як склад, а й співвідношення інгредієнтів. Так, наприклад, приблизна кількість становить 5-10% від загальної ваги м'яса. Однак у різних це співвідношення може бути неоднаковим.

"Махан": технологія виготовлення

Навіть у промислових масштабах справжній «Махан» виготовляється вручну і лише із свіжої, а не замороженої конини.

Весь технологічний процесвиробництва можна поділити на кілька етапів:

  1. Обвалка - м'язове зняття м'яса конини з кістки. Такий спосіб обробки туші тварини дозволяє швидше та якісніше виконати наступний етап технологічного процесу.
  2. Жилівка - видалення жил та сполучних тканин з конини. Ціль цього етапу полягає в тому, щоб отримати м'ясо вищого ґатунку. Саме з такої високоякісної конини без жил та плівок виготовляється ковбаса «Махан». Після підготовки м'ясної сировини воно нарізається на великі порційні шматочки розміром приблизно 3 см з кожного боку.
  3. Посол та дозрівання м'яса – на цьому етапі до підготовлених м'ясних шматочків додають сіль та спеції (цукор, перець, часник тощо). Конину ретельно перемішують і залишають у такому вигляді для дозрівання у холодильниках. Тривалість цього етапу становить кілька днів, за умови, що до м'яса не додаються жодні прискорювачі дозрівання.
  4. Формування - цьому етапі формується напівфабрикат. М'ясо набивається в натуральну оболонкудіаметр якої становить зазвичай 40 мм і відправляється на в'ялення.
  5. В'ялення – відбувається дозрівання сформованих виробів у спеціальних камерах протягом 40 днів. Кінська ковбаса «Махан» не піддається термічної обробки. Вона готується сиров'яленим способом, завдяки якому вдається зберегти її натуральний колір та аромат.

Готова ковбаса нарізається в охолодженому до температури 0-7 градусів вигляді. Товщина кожної скибочки має становити не більше 1,5 мм.

Відгуки про ковбасу

Думки народних дегустаторів ковбаси «Махан», як завжди, є неоднозначними. Безперечно, в першу чергу все залежить від виробника. Але навіть без урахування цього фактора можна виділити у дві самостійні групи позитивні та негативні відгуки щодо ковбаси.

Махан сподобався покупцям наступним:

  • цікавий натуральний смак;
  • приємний аромат;
  • натуральний склад та користь для організму.

Негативні відгуки покупців полягають у наступному:

  • наявність хімії у складі виробів більшості виробників (ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, фіксатори кольору, антиоксиданти);
  • використання перемеленого у фарш м'яса, а не нарізаного шматочками;
  • специфічний смак, наявність порізаного жиру.

При виборі сиров'яленої продукції важливо звернути увагу на критерії якості, якими має володіти справжня ковбаса"Махан". Це її структура (не фарш), і колір, і склад. Представлені вище відгуки та рекомендації дозволять купити дійсно смачну та корисну ковбасу з конини. Тим часом при великому бажанні її можна приготувати і в домашніх умовах.

Скільки коштує "Махан"?

Всім, хто хоче спробувати по-справжньому якісний і смачний «Махан», у складі якого не міститься зайвих інгредієнтів, слід знати, що така ковбаса не може коштувати дешево. Середня ціна за кілограм цього сиров'яленого продукту, виготовленого з конини, кінського жиру, солі та спецій, становить приблизно 800-1000 рублів за 1 кг.

Ковбаса «Махан» зазвичай продається цілими або розрізаними батонами вагою по 400 або 200 г. Довжина цілої палиці може становити 40 см.

"Махан" (ковбаса): рецепт приготування в домашніх умовах

Для приготування знадобиться конина та кінське сало, охолоджене та нарізане шматочками завтовшки 5-10 мм. Співвідношення м'яса до сала у домашній ковбасі зазвичай становить 10:1, тобто на 10 кг м'яса береться 1 кг сала.

Після нарізування всіх інгредієнтів конина засолюється на 3-5 днів. Для цього в ємність із м'ясними шматочками додається 380 г солі, по 200 г цукру та видавленого часнику, мелений перець за смаком. Всі інгредієнти ретельно перемішуються, після чого сировина відправляється для дозрівання при температурі 2-6 градусів у приміщення, що провітрюється. Далі м'ясною заготівлею слід набити оболонку (черева або колагеновий білкозин) і відправити для в'ялення.

Ковбаса «Махан» в домашніх умовах триває приблизно 30-45 днів у провітрюваному приміщенні та вологості близько 70%. Зберігати її можна в холодильнику 120 днів, попередньо загорнувши кожен батон у пергаментний папір.

КАЗИ - справжній делікатес, Насолода від поїдання якого не порівнянна з жодною іншою ковбасою!

Навіть за часів найжорстокішого дефіциту, що передував розвалу радянської держави, хоча б один сорт ковбаси в Узбекистані завжди був у наявності. Щоправда, ковбаса це була досить специфічна і продавалася не в магазинах, а виключно на базарах. Готується вона з конини і називається кази.

Кази – не побутовий, повсякденний варіант ковбаси, а скоріше святковий, оскільки без неї не обходиться практично жоден той – узбецьке чи казахське національне застілля. Кази додають у такі страви, як плов і нарин або просто нарізають скибочками і ставлять на стіл як закуску. Вважається, що цей смачний та висококалорійний продукт піднімає тиск, тому її вживають і як загальнозміцнюючий засіб.

Бажаєте приготувати КАЗИ вдома? Ось вам рецепт.
Інгредієнти:
1 кг конини, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г меленого чорного перцю, 25 г кмину, сіль. Конину та сало нарізати смужками довжиною 10-15 см, шириною 3-4 см, покласти в чашку, посолити, посипати чорним перцем, кмином, добре натираючи, перемішати, щоб спеції краще вбралися в м'ясо.

Приготування:
Підготовлену таким чином начинку накрити марлею, залишити на кілька годин у прохолодному місці. Кінські кишки промити в холодній воді, протерти сіллю, промити ще три-чотири рази в холодній, а потім в гарячій воді. Один кінець кишки проткнути паличкою і перев'язати суворою ниткою, з іншого кінця укласти начинку, чергуючи шматочки м'яса зі шматочками сала. Кишку завдовжки 45-50 см відрізати. Наповнивши кишку, зав'язати другий кінець, укласти чашку і поставити в прохолодне місце. Це вже наполовину готовий продукт. Для вживання кози як закуску його варять. Для цього готові ковбаси покласти в котел, залити холодною водою і варити на слабкому вогні протягом 1,5-2 години. Коли вода закипить, зняти піну і проколоти кози в кількох місцях голкою. Готові кози охолодити, нарізати кружальцями не товщі 1 сантиметра. До кази подати тонко нашатковану цибулю, политу оцтом.

Якщо Ви екстремал, ось Вам інструкція, як КАЗИ в'ялити/коптіти:
В'ялити кози краще в теплий час, вивісивши їх на тиждень на сонячне місце, що провітрюється. Коптити кози слід густим димом за температури 50-60 градусів протягом 12-18 годин, підсушувати - 4-6 годин при 12 градусах.

А ось Вам характерно російський вид приготування КАЗИ і з картоплею (ну не можуть росіяни обійтися без своєї картоплі!) До речі, до ПИВУ - саме те ...

Отже, якщо Вам друзі з Ташкента передали паличку КАЗИ, покладіть КАЗИ у великий посуд (бажано казан), залийте щедро холодною водою, киньте туди пару морквин і цибулину, поставте на газ і йдіть займатися своїми справами. Коли закипить, проткнути КАЗИ у кількох місцях, а то лусне.

Картопелька молода вже наспіла ... Ось і помийте її ретельно, і кладіть в бульйон, задобривши все це зірою (бажано, теж ташкентського походження). Далі – елементарно: картопля – до готовності, КАЗИ – на блюдо… Найголовніше, щоб усім вистачило…

Тепер розлийте ПИВО – кому якогось хочеться, і ПРИЄМНОГО АППЕТИТУ!

Сиров'ялена кінська ковбаса в домашніх умовахготувалася здавна. Ще за часів «Домострою» можна було знайти згадки про цю дивовижну і смачну страву. У Київській Русі м'ясо намагалися зберегти за допомогою засолу, а ось справжня якісна ковбаса з'явилася за часів Петра Першого, який був поціновувачем даної стравиі запросив до двору кулінарів із Німеччини, які славилися знаннями безлічі рецептів ковбас.

Сиров'ялену кінську ковбасу ще називають махан. До цього ж розряду виробів належать інші продукти. Виготовлені з м'ясного фаршубез оболонки або в ній: обов'язково додавання солі, спецій, а також ферментація або обробка виробу після. Махан можна приготувати або виробляти у заводських.

Склад сировини, вид м'яса, наявність оболонки, малюнок фаршу на розрізі та інші якості дозволили створити класифікацію. ковбасних виробів. Якщо говорити про різновиди ковбас, то це напівкопчені, варені, варено-копчені, сирокопчені, копчені, ліверні, сосиски, паштети, колодці, сільці та м'ясні хлібці. Виходячи зі складу сировини, ми розрізняємо кров'яні, дієтичні, м'ясні та ковбаси із субпродуктів. Нарешті якість сировини дає можливість зарахувати виріб до певного сорту: вищий, перший, другий та третій.

У домашніх умовах сиров'ялену кінську ковбасуприготувати буде дуже просто. Знадобляться кілограм вирізки конини, сіль, коріандр, чорний та червоний перець, цукор, сода, яблучний оцет та солоне сало. М'ясо ріжеться на смужки не більше двох сантиметрів завдовжки: бажано вибирати шматки без жил. У цей час готується засолювальна суміш. Коріандр попередньо смажать і мелють у кавомолці, додають решту спецій до смаку.

Шматочки м'яса збризкують з усіх боків яблучним оцтом і натирають спеціями із засолювальної суміші. Після натирання м'ясо укладають у нержавіючу ємність, а зверху кладуть гніть. У такому вигляді конину зберігають у холодильнику протягом дванадцятої години. Слід враховувати, що при засолюванні м'ясо виділятиме сік, який не зливають. Через шість годин м'ясо слід перевернути в суміші, затрамбувати заново і накрити гнітом.

Після дванадцятигодинного терміну готується слабкий розчин оцту в пропорції на один літр дві столові ложки яблучного оцту. Промариновану конину опускають у маринад хвилин на п'ять, полоскають там і добре віджимають. Далі м'ясо вивішують у добре вентильоване місце. За п'ять днів продукт готовий. Маринований продукт прокручують на м'ясорубці. Дрібнонарізане сало змішують із фаршем: утворюється звична для нашого ока суміш для ковбасних виробів.

Після цього береться циновка, на ній розстилається харчова плівка- І формуються ковбаски. Готову сиров'ялену кінську ковбасу в домашніх умовахставлять на решітку та поміщають у вентильоване місце. Ковбаса вважається готовою приблизно за п'ять днів. Ковбаса висихає досить швидко, тому що не використовуються кишки у рецепті. Дуже довго висушувати ковбасу не слід, оскільки вона буде надмірно твердою та усохне остаточно. Щоб уповільнити процес усушки, ковбасу зберігають у холодильнику у харчовій плівці або поліетиленовому пакеті. Якщо ви маєте намір зберігати ковбасу більше одного тижня, можна помістити її в морозильник для продовження терміну придатності.

Смак сиров'яленою кінської ковбасив домашніх умовахгострий, пряний та насичений. Це чудова закуска до пива, делікатес до сніданку. Звичайно, що ковбасу можна придбати в магазині, але куди приємніше вживати продукт, приготовлений в домашніх умовах.

Домашня ковбаса з конини або просто, кінська ковбаса - це м'ясний виріб з м'яса молодого коня.

Це смачне та ароматна страває традиційним у тюркських народів (кочових башкир, киргизів, татар, казахів, каракалпаків та ногайців).

Називається воно кази і подається виключно до святкового столу.

Зробити ковбасу з конини будинку можна, набивши натуральну оболонку (найчастіше кінську кишку) жирним м'ясом (з ребер тварини) та спеціями.

М'ясо для кози використовується тільки від самих відгодованих коней, туші яких відрізняються великою кількістю жиру.

Особливістю приготування цього виду ковбаси і те, що кишки наповнюються не подрібненим фаршем, а цільним шматком конини.

Цим вона відрізняється від ковбаси суджук, виготовлення якого йде фарш.

Специфічний смак такої ковбаски подобається багатьом кулінарам.

А щодо користі кози, то варто знати, що з усіх видів м'яса саме конина містить найбільшу кількість білка.

Крім цього, у ній присутні фосфор, калій, мідь, натрій та амінокислоти. І практично немає холестерину.

Нині покупна кінська ковбаса – це дорогий делікатес. У магазині купити ковбасу з конини може дозволити собі не кожен.

Але можна приготувати домашню ковбасукази самостійно.

Єдиного рецепту приготування кінських ковбас немає. Вона може бути вареною, сирокопченою, в'яленою.

У казахів і башкир прийнято вживати кози виключно у відвареному вигляді, а у татар - у копченому.

Часто її відварюють разом із м'ясом та сервірують до столу на одній великій страві.

А ще до такої ковбаси подається інше Національна страва- тонко розкочене і нарізане тісто, відварене в м'ясному бульйоні. Називається воно бешбармак.

У деяких тюркських народів саморобна ковбаса кози йде у смачні та ситні другі страви — нарин та плов.

Ковбаса з конини у домашніх умовах робиться дуже швидко.

Простий рецепт кінської ковбаси

Інгредієнти:

  • конина свіжа – 1 кг
  • кінське сало – 500 г
  • кишки кінські або будь-яка інша натуральна оболонка - 50-60 см
  • чорний мелений перець – 3 г
  • кмин - 25 г
  • сіль дрібна морська – за смаком

Як зробити домашню ковбасу з конини:

1. Добре промийте м'ясо і наріжте його разом із салом на смужки довжиною 10 та шириною 4 сантиметри.

2. Викладіть у глибоку чашу і додайте спеції перець, кмин, сіль. Натріть ними м'ясо.

3. Наповнену ємність накрийте щільною марлею та залиште у прохолодному місці на 2 години.

4. Поки м'ясний продуктмаринується, промийте у прохолодній воді кінні кишки, а потім сильно просочіть великою морською сіллюі ще 4-6 разів промийте, але вже в гарячій воді.

5. Казахська ковбаса в домашніх умовах формується так само, як і інші ковбасні вироби.

Для цього один кінець кінської кишки проткніть зубочисткою, щоб виходило повітря, а потім перев'яжіть його міцною ниткою.

З іншого боку натуральну оболонку набийте підготовленою начинкою, чергуючи при цьому м'ясо із салом.

Наповнивши кінську кишку всією начинкою, перев'яжіть її другий кінець нитками.

Щоб запобігти здуттю та подальшому пошкодженню оболонки, проколіть її голкою в декількох місцях, щоб виходили бульбашки повітря.

Більшість представників тюркських народів їдять кози в сиров'яленому вигляді. Але процес приготування в'яленої кінської ковбаси займає багато часу. Тож давайте її просто відваримо.

6. Покладіть ковбаски у великий чавунний котел (казан) і залийте холодною водою. Поставте на повільний вогонь і варіть після закипання бульйону близько 2-х годин, не додаючи вогню, інакше ковбаса лусне.

Після закипання води на поверхні має утворитися сіра пінка, яку необхідно знімати шумівкою.

Тепер ви знаєте, як готувати ковбасу з конини в домашніх умовах, а тепер потрібно правильно подати її.

Після того, як кінська ковбаса кози повністю звариться, його потрібно акуратно вийняти з бульйону та остудити.

Готова домашня кінська ковбаса виймається з кишок і нарізається на кружечки не товщі 1 сантиметра.

Подавайте таку закуску на стіл з маринованою цибулею.

Приємного вам апетиту!

Кінська ковбаса (кази) – національна середньоазіатська страва. У Казахстані, Киргизії, Монголії кочові племена досі готують ковбасу з конини вручну, задіяна вся родина. Чоловіки проводять процес вибою спеціально вирощених для цих цілей коней 2-3 річного віку, а також обробляють м'ясо, жінки переробляють кишки та займаються приготуванням кози.

Але конину в їжу вживають як народи Азії. Росіяни у далекі часи також виготовляли ковбасу виключно з конини. Зараз конина вважається делікатесом і коштує недешево. Натомість це м'ясо має низка переваг:

  • конина містить повноцінний та збалансований за складом амінокислот білок, що дає їй повне право вважатися дієтичним м'ясом, яке добре засвоюється організмом (у 8 разів швидше, ніж яловичина);
  • конина здатна знижувати рівень холестерину в крові, має низьку жирність, а жири, які в ній містяться, займають проміжне місце між жирами тваринного та рослинного походження;
  • чималий вміст вітамінів та мікроелементів, а особливо вітамінів А, Е, групи В та заліза;
  • м'ясо коней гіпоалергенно.

Єдиний недолік конини – низький відсоток вуглеводів, через що створюється сприятливе середовище для розмноження бактерій та м'ясо погано зберігається. Тому ветеринарні служби особливо ретельно перевіряють м'ясо коней на наявність сальмонели. Але правильне зберіганняі приготування конини допоможуть отримати лише користь від м'яса для організму людини.

Кінська ковбаса - гідна прикраса святкового столу, екологічно чиста і дуже приємна на смак страва. Начинка для кози готується з ребер коня, що нарізається смужками. Потім м'ясо приправляється сумішшю із солі, чорного перцю та часнику і щільно набивається у ретельно промиті великі кишки. Форма ковбаси може бути різноманітною, але довжина становить не більше 60-70 см. Кази залишають у сухому місці для просочування приправою, а потім варять, смажать, в'ялять або коптять. Варити сиру ковбасупотрібно протягом не менше двох годин. Їдять кози як у натуральному вигляді, так і як добавка до плову.

Крім кази популярні також такі види кінської ковбаси, як махан і шужук.

Махан- це сиров'ялена або «суха» ковбаса, дуже щільна і досить специфічна. Готується з м'яса та жиру конини зі спеціями.

Шужуктермічно обробляється так само, як і кази, але начинка представлена ​​у вигляді рубаного м'ясаіз будь-якої частини туші.