Другі страви 

Хліб на нічної опари в домашніх умовах. Холодна вистоювання по кроках

Цілковито дивовижний рецептхліба! Для мене він просто позбавлений недоліків, крім хіба одного — я намагаюся в принципі обмежувати хліб у своєму раціоні. Ще й тому я насолоджуюся кожним шматочком цієї повітряної як хмаринка хлібця.

Дуже зручно ставити тісто на ніч, та й взагалі все, що пов'язане з хлібопеченням схоже на диво, адже хліб живе, піднімається, в тесті проходять дивовижні процеси, які при появі деякого досвіду обов'язково приведуть до відмінного результату.

Необхідно:

Опара:

  • Борошно - 200 г
  • Вода - 250 г
  • Дріжджі сухі – 1 г (1/3 ч.л.) або свіжі 3 г
  • Цукор - 1 ч.л.

Тісто:

  • Вся опара
  • Борошно - 250 г і ще може знадобитися небагато
  • Сіль – 1 ч.л.
  • Цукор - 1 ст. л.
  • Олія - ​​1 ст.л.

Приготування:

Для наочності показую шматочок свіжих дріжджів — приблизно з квасолю або невеликий горіх фундук.

На ніч замішуємо опару, вона має простояти годин 10-12. Усі інгредієнти складаємо в миску та перемішуємо до однорідності.

Живі дріжджі попередньо розчинити у воді, сухі просто всипати.

Накриваємо миску плівкою від завітрювання та залишаємо на кухонному столі на 10-12 годин.

Вранці виходить ось така пухирчаста маса.

В опару кладемо сіль, цукор, олію. Перемішуємо трохи.

Поступово всипаючи муку|борошно|, замішуємо гладке тісто. Якщо вийшло занадто м'яке, додайте трохи борошна, але не перестарайтеся, занадто туге тісто важко піднімається.

Ставимо для підйому в тепло, я ставлю або в теплу духовку, 30 градусів, або ставлю миску в теплу воду.

Через 30-40 хвилинвід початку обминаємо тісто і знову залишаємо в теплому місці.

Загальний час підйому 2 години. Не забудьте накривати від завітрювання.

Готове тісто, що піднялося, викладаємо на присипаний борошном стіл або дошку.

Тепер сформуємо хліб.

Можна розпластати все тісто і скрутити рулетом, тоді вийде один великий батон.

Щойно я не робила цей хліб — подовий, буханцем, дрібними та великими булочками, великими та маленькими батонами.

Сформований хліб ставимо на вистоювання у тепле місце. Мінімум на годину.

Цей хліб жодного разу в мене не перестоював, оскільки кількість дріжджів у ньому зовсім невелика. Чим краще розстоиться, тим легше батон, але в розумних межах, звичайно.

На фото тісто, що відстояло, спочатку між булочками має бути місце для підйому.

Хліб, що відстояв, можна надрізати лезом або дуже тонким гострим ножем.

Батон, що відстояв, випікаємо в духовці біля 30 хвилинпри температурі 170 градусів. Якщо верх почав рум'янитися, накрийте його фольгою.

Можна ставити на вистоювання і випікати в мультиварці. Програма «випічка» 40 хвилин, перевернути і ще на 20 хвилин.

А це готовий результат.

М'якіш – легкий та смачний!

Готуйте хліб вдома – це дуже смачно та цікаво!


Я до вас сьогодні з дуже незвичайним, "зручним" рецептом, як зробити домашній хліб . Я люблю, коли в будинку пахне свіжоспеченим тестом (а хто не любить, скажіть мені?), але часто мій ритм життя просто не збігається з ритмом життя хліба. Поставити опару, почекати, поки вона почне працювати, замісити тісто, через кілька годин обім'яти його, знову почекати, сформувати, розстояти і тільки після цього спекти - начебто нічого складного, але при цьому існує ґрунтовна прив'язка до будинку, що мене особисто не завжди влаштовує. І ось воно - диво чудове: "нічне" тісто. І навіть не нічне, а кількадобове – його можна витримувати у холодильнику до двох днів. Уявляєте як зручно? Замісив, сховав, іноді спостерігаєш. Готово, але зараз немає часу пекти? Нехай постоїть ще трохи, смачніше буде. Чи є час, але немає бажання? Ну так зроблю вранці. На мою думку, просто дивовижна знахідка!

Я - натура витончена, тільки ваги, на жаль, цього не розуміють.

Отже, ви тепер знаєте, що, розмірковуючи, як зробити домашній хліб, не підлаштовуючи під нього своє життя, ви можна звернутися до цього рецепту: він простий, доступний і дуже зручний. Сподіваюся, ви потоваришуйте з ним так само, як подружилася я сама.


Інгредієнти:

3 склянки теплої води;

1,5 ч. л. сухих дріжджів;

2 ст. л. меду;

1 ст. л. солі;

1/3 склянки кукурудзяного борошна;

6,5 склянок пшеничного борошна.


З вказаної кількості виходить три повноцінні буханці хліба. Якщо вам така кількість здається величезною, сміливо діліть всі інгредієнти навпіл, проте, хочу помітити, що, скуштувавши цей хліб, зрозумівши його смак, вловивши його аромат, ви пошкодуєте, що зайнялися непотрібною математикою.


У велику миску (тісто збільшиться у розмірі) наливаємо теплу воду, насипаємо дріжджі.


Після того, як вони почали "грати," додаємо всі інші компоненти. Пшеничне борошно всипаємо поступово, орієнтуємося на консистенцію тіста - можливо, вам знадобиться трохи менше або більше борошна. Готове тістобуде злегка липким, але приємним на дотик, м'яким, не забитим.


Округлюємо, викладаємо в миску, добре загортаємо в кілька шарів харчової плівки – щоб тісто не завітрилося за тривалий час вистоювання. І ховаємо в холодильник мінімум на 8 годин, краще – більше. Хліб, який ви бачите на фотографії, провів у холодильнику перед випіканням півтора дні.


Коли ви маєте час займатися хлібом, дістаємо миску з холодильника, знімаємо плівку.


Обминаємо тісто, переносимо на робочу поверхню, трохи присиплену мукою.


І формуємо буханець хліба. Пальцями обережно розтягуємо тісто у прямокутник.


Загортаємо у щільний рулет.


Викладаємо на аркуш паперу для випікання швом донизу.


Злегка присипаємо мукою, накриваємо рушником, робимо кілька надрізів на верхній частині хліба, залишаємо для вистоювання на 20-40 хвилин у теплому місці.


Або прямокутну заготовку складаємо конвертом усередину - буде буханець геометричної форми. Так само присипаємо борошном, надрізаємо, залишаємо для вистоювання.


Випікаємо хліб у розігрітій до 200 градусів духовці, вниз обов'язково ставимо ємність із двома-трьома склянками води, час випічки – близько 20 хвилин (орієнтуйтеся на свою духовку). При простукуванні готовий хлібвидає досить чіткий, майже дзвінкий звук.


Нарізайте, звичайно, тільки після повного охолодження - теплий хлібне дасть гарного зрізу, буде зминати. При цьому, щоправда, він такий смачний, що втриматися неможливо!


А от коли хліб охолоне, можна насолоджуватися і смаком, і зовнішнім виглядом!


Хочу сьогодні вам розповісти та показати, як приготувати великодню олександрійську паску покроково. Зазвичай господарки витрачають масу фізичних сил для приготування тіста для паски. Іноді у процесі замісу беруть участь усі члени сім'ї. Процес створення великоднього тістау моєї бабусі займав майже добу, і це трудомістке було заняття. Олександрійське або віденське тістомене вразило на 200%. Я зовсім не втомилася! Процес замішування настільки зручний, що ви собі уявити не можете. Приготувати таку паску для працюючої жінки нічого не варто. Зазвичай ставлять такий паску на ніч, але, як варіант, можна замісити опару вранці, а після роботи додати інгредієнти і через 3-4 години у вас будуть готові смачні паскидо Великодня.

Паска олександрійський рецепт з фото покроково

Поговоримо про тест. Особливість технології в тому, що опара в олександрійське тісто робиться на основі топленого молока, дріжджів, олії, яєць, але без додавання борошна. Дріжджі активізуються. І ставиться опара для пасок на ніч. Зверніть увагу, саме тісто виходить липким і додавати додаткову порцію борошна при вимішуванні не потрібно. Тоді м'якуш виходить повітряний і пористий, але в той же час ніби з просоченням. При стисканні печених пасок тісто швидко відновлює форму. Якщо ви любите смачні паски, не важкі та не сухі – цей вдалий рецептперевірений багатьма господинями вам буде знахідкою. Спеціально для читачів сайту Хороші рецептирозповімо та покажемо:

як приготувати олександрійське тісто для пасок

З цієї кількості продуктів у мене вийшло 3 великих паски та 2 середніх.

Це тісто для пасок у всіх випадках шикарне. Опару можна поставити на ніч, а вже вранці додати борошно і інгредієнти, що бракують, і замісити тісто. Через 2-3 години воно підійде і можна формувати паски та пекти їх. Рецепт олександрійських пасок не вимагає великої кількості продуктів і є досить демократичним за їх складом. Процес не трудомісткий. Заміс можна довірити тістомісу або звичайному ручному міксеру.

Час приготування - 15 годин (9-12 годин на опару+3 години на заміс та випічку)

Кухня: європейська

Інгредієнти:

  • курячі яйця - 3 шт.,
  • молоко топлене 250 мл (тепле до 40 градусів),
  • борошно пшеничне - 600 г,
  • дріжджі живі - 50 г,
  • цукор - 2 склянки,
  • вершкове масло 120 г,
  • ванільний цукор- 1 пакетик (25 гр. або 1,5 ч. ложки),
  • сіль - 1 ч. ложки (без гірки),
  • родзинки - 100 гр. (можна класти більше або додати інші цукати),
  • глазур - 1 пакетик.

Процес приготування:

Для приготування олександрійського тіста для пасок (його ще називають віденським) візьміть три яйця. Заздалегідь яйця та масло дістаньте із холодильника, щоб вони були кімнатної температури. У миску вбийте 2 яйця та 1 жовток. Білок, що залишився, відокремте в невелику ємність і приберіть в холодильник. На його основі ми готуватимемо глазур. Якщо білок потрапить частина жовтка, білок не зб'ється. Тому процедуру відокремлення жовтка від білка потрібно робити акуратно. Якщо ємність для зберігання білка буде жирною, білок теж не зб'ється. Врахуйте це.

У миску до яєць додайте 1,5 склянки цукру. Ті, хто любить солодкі паски, сміливо кладіть 2 склянки цукру. Дерев'яною або силіконовою лопаткою збийте яйця із цукром. Важливо використовувати металеві предмети.

Вершкове масло|мастило| додайте до яєць і тією ж ложкою збийте масу. Вершкове масло плаватиме на поверхні яєчної маси. Так і має бути. Топити до рідкого стану вершкове масло не можна. Олія повинна бути кімнатної температури, але не топлена до рідкого стану.

Олександрійське тісто готується на живих дріжджах. Взагалі прийнято готувати справжні паски на основі свіжих пресованих дріжджів, а сухі швидкодіючі дріжджі прибережіть для булочок. Розберіть пальцями дріжджі на шматочки.

Залийте дріжджі топленим молоком та розчиніть їх. Це станеться дуже швидко.

Введіть дріжджову суміш у яєчну суміш і знову розмішайте. Шматочки олії все ще плаватимуть на поверхні рідини. Так і має бути. Добре збийте масу.

Затягніть миску плівкою і залиште при кімнатній температуріна 12:00. Для тих, хто побоюється, що опара за цей час залишить межі миски - поспішаю вас запевнити, маса блукатиме, але об'єм сильно не збільшується, але ємність з опарою повинна бути досить містка.

Через 12 годин зніміть плівку. На поверхні рідини буде видно бульби. Олія все ще плаватиме. Борошно для паски просійте двічі і додайте в тісто партіями. Спочатку 50% борошна. Змішайте рідину з борошном, додайте ще 50% борошна.

З одного середнього апельсина зніміть цедру. Знімайте цедру так, щоб не зачепити жовтувато-білу частину шкіри апельсина. Нам потрібна оранжева цедра. Жовта частина шкіри дає гіркоту. Цедру та чверть чайної ложки солі, ванільний цукор додайте до тесту.

Тісто для великодні випічкиможна вимішувати руками або міксером із насадкою для тіста. Час замішування 10-15 хвилин. До тесту додайте промитий і перебраний ізюм. Можна додати інші добавки, наприклад, цукати. Кашу олією не зіпсуєш.

Коли тісто буде готове, сформуйте його в якусь кулю. Укладіть на дно миски (миска має бути досить глибокою). Тісто збільшиться у 3-4 рази. Піднімається воно швидко та досить легко. Затягніть миску харчовою плівкоюта перенесіть у тепле тихе місце. Можна десь поставити його біля батареї. Якщо для підйому ви використовуватимете теплу духовку або мультиварку, то пам'ятайте, що при температурі вище 40 градусів дріжджі руйнуються, і підніматися не будуть.

Для випікання пасок можна використовувати паперові, силіконові або металеві форми. Будь-які підійдуть. Я використовую паперові. Паперові форми я не змащую олією. Готові паски відмінно відокремлюються від паперу, і немає необхідності їх змащувати. Якщо стінки паперової формизмастити, то тесту не буде за що триматися при вистоювання. Якщо йдеться про металеві форми, їх можна обернути зсередини папером для випічки. Тоді паска легко вийде із форми після випікання.

Через 3 години з моменту замісу тісто збільшиться втричі. Ось можна спостерігати. Тісто стояло 2,5 години. Я дала йому ще трохи часу, і коли вона досягла краю миски, обім'яла.

У кожну форму помістіть шматочок тіста, щоб він заповнив форму на 1/3 частини. Укладаючи тісто у форми, потурбуйтеся, щоб родзинки не стирчали на поверхні. При запіканні він згорить, а втопити його в основі ви вже не зможете. Тісто різко опуститься. Все передбачити потрібно одразу. Накрийте харчовою плівкою форми із заготовками. Так поверхня не обвітріться за час вистоювання.

Через 30 хвилин тісто досягне меж форми. При випіканні, вже в духовці, паски ще піднімуться.

Розігрійте духовку до 160 градусів, і випікати паски ми будемо за цієї температури. Зазвичай тісто печуть при 180 градусах, але за високої температури паска буде дуже темним, може навіть підгоріти. Акуратно перенесіть форми з тестом, що підійшов на деко, а після, поставте в духовку для випічки. У момент переміщення тіста не можна його кидати, ударяти чи діяти грубо. Тісто дуже ніжне, може опасти.

Готові паски вийняти з духовки та повністю остудити. З холодильника дістаньте білок 1 яйця. Використовуйте покупну глазур, приготувавши її за інструкцією на упаковці, або додайте до білка щіпку солі та пару крапель. лимонного соку. Додайте 4 ст. ложки цукрової пудриі збийте масу до білого пишного стану. Отриманою масою змастіть паски. Прикрасьте на ваш смак.

У всіх сенсах тісто шикарне, а готові паски виходять дірчастими, м'якуш дуже ніжний.

Олександрійські або віденські паски рецепт з фото від Варвари Сергіївни спеціально для сайту Гарні рецепти

Хліб на довгій опарі із холодильника

Рецепт білого хлібана довгій опарі, яка дозріває у холодильнику.

Пшеничний хліб у духовці.

Хрумка скоринка, ніжний пружний м'якуш, насичений смак і запах хліба.

Щоб спекти такий хліб, потрібно тривале бродінняі мало дріжджів. Звісно, кращий варіант- хліб на звичайній довгій опарі.

У більшості з нас для цього немає часу, тому що при малій кількості дріжджів опара може дозрівати від 8 до 16 годин.

У пошуках рецепту смачного хлібця, який пахне хлібом, а не дріжджами, відкрила собі спосіб, коли опара піднімається в холодильнику близько доби. Мені сподобався метод.

У всякому разі, він зручний тим, що за опарою не слід стежити. Це заощаджує час. Припускаю, що якби у нас було тепліше в холодильнику, за 24 години опара могла б перезріти. Тому вперше варто доглядати за нею, коли термін наближається до кінця.

Я ставлю опару о 10 або 11 годині ранку, і наступного ранку о 8 годині я повинна її перевірити. Якщо опара не зібралася опадати, нехай стоїть весь наказаний час, і все-таки раз на півгодини я спостерігатиму за нею.

Метод далеко не ідеальний, особливо для одного буханця. Важко відмірювати невелику кількість дріжджів.

Раніше для опари я брала менше половини чайної ложки дріжджів, а тісто додавала зовсім трохи на кінчику чайної ложки.

Потім вигадала відміряти дріжджі медичним шприцом на 5 мл. У чайній ложці також 5 мл. Викидаємо голку та поршень від шприца, ось вам і мензурка з поділками. Метод докладно описаний.

Для сухих дріжджів Саф-Момент в 1 мл шприца 0,63 грама дріжджів. Тому вказую кількість сухих дріжджів у грамах та мл.

На результат дуже впливає якість борошна. Хліб виходить різний. Мені здається більш вдалим для хліба використання борошна першого ґатунку, але часто пеку з борошна вищого ґатунку.

Який вийде хлібець, залежить від температурного режиму. Найчастіше рекомендується температура випічки 230-250ºC, але мені більше подобається, коли хліб печеться майже годину при температурі близько 210ºC. Це мої особисті переваги, щоб м'якоть була більш сухою. Методом проб можна знайти оптимальний собі варіант.

На жаль, ми часто не знаємо справжньої температури духовки. Тому всім раджу придбати градусник.

Руками зліпити прямокутний коржик шириною як довжина у форми. Згорнути корж рулетом, защипнути кінець. Швом вниз укласти тісто у форму для цегли. Прикрити форму целофаном із міхуром на підйом, щоб тісто не сохло.

11. Поставити хліб на вистоювання в тепле місце на 1 годину або навіть 2 до збільшення обсягу в 1,5-2 рази.

12. Перед випіканням можна надрізати верх хліба гострим ножем, змащеним олією. Добре підходить для цього канцелярський ніж.

Випічка:

13. Випікати в розігрітій до 230 º C духовці. Пекти з парою - на нижньому листі поставити стійкий кухоль або миску (металеву або емальовану) зі склянкою окропу, через 30 хвилин посуд з водою прибрати, додати газ до 250 градусів і пекти до готовності, тобто до скоринки потрібного кольору.
Час випікання близько 40 хвилин.

14. Гарячий хліб змастити дуже тонким шаром вершкового масла, остудити на ґратах. Загорнути у рушник.

Якщо покласти хліб у пакет без паперу, скоринка стане м'якою і хрумтіти не буде.

Привіт друзі!
Робочій людині досить складно займатися випіканням хліба у будні. Прийшовши з роботи додому, не дуже хочеться витрачати весь вечір, а іноді й половину ночі на хліб, яким би смачним, корисним і красивим він не був. Зазвичай, мій день, а точніше вечір минає так: о 7-й вечора я вдома, з'ясовується, що миші, за час моєї відсутності, атакували холодильник. Атака була відбита, і з жахливою метою одну із загарбниць повісили в холодильнику за хвіст, а може для неї холодильник став своєрідним Гуантаномо, і вона піднялася сама. Так чи інакше, але факт залишається фактом – треба йти до магазину. Це ще кілька годин. Разом, годині о 9 вечора я починаю варити вечерю/обід, до 11 закінчую, якщо пощастить, об'їдаюся від пуза на ніч і падаю спати. Це, якщо не пекти хліб. А якщо пекти? Тоді я напиваюся води і лягаю спати годинку о 2-й ночі, голодним.
Я багато на цю тему розмірковував і дійшов висновку, що встати на 15 хвилин раніше, ніж звичайно, щоб поставити опару і залишити її до вечора, набагато краще нічних танців навколо опари і тесту. Особливо, якщо хочеться хліба видатного, з потужним пшеничним ароматом, який довго не черствує, який не соромно і подарувати. До холодного методу ведення тесту я поки не дійшов, але незабаром і цей варіант буде освоєно, запротоколовано, знято і надано на ваш суд. А поки що покажу смачний хлібвсього на 1 грамі дріжджів.

Вранці, перед відходом працювати поставити опару. Через 10 годин, завести на цій опарі тісто, викинути його, сформувати хліб і спекти. Дурний солодкий аромат пшеничного хліба стоїть по всій квартирі, пробиваючись із щільно закритого казана чавунку та крізь духовку. Діти бігають колами та кричать: "Ура! Булочки!", але й після вилучення хліба з духовки не розчаровуються. А якщо на пристойний шмат хліба, з м'яким, просто пуховим м'якушем, тонкою хрусткою скоринкою, ще теплого, намазати вершкового масла - краще всякого тістечка, я вам точно кажу!

Опара:
200 гр. прохолодної води
200 гр. пшеничного борошна в/с

Змішати борошно та дріжджі. Влити воду та замісити опару. Жодних збивань або тривалого вимішування. Виделкою змішали до однорідності і все. Затягнути миску плівкою та залишити на 8-12 годин. Опра повинна збільшитися в 4-5 разів в об'ємі, бути покрита бульбашками повітря і почати опадати в центрі, при легкому постукуванні по мисці. У мене при +24-25°С на кухні опара була готова за 10 годин.

Тісто:
300 гр. пшеничного борошна в/с
100-150 гр. води, кімнатної Т
0,5 гр. (1/8 ч.ложки) миттєвих дріжджів
6 гр. солі

У 100 г води розпустити дріжджі. Влити дріжджову водув опару і розмішати. Додати|добавляти| муку|борошно| і змішати тісто виделкою або лопаткою, до повного зволоження борошна. Залишити на 30 хвилин, для автолізу. Потім внести в тісто сіль і вимісити гаком або руками, 8 - 12 хвилин до помірного розвитку клейковини. Тісто виходить пружне, зовсім не липке. Підкатати тісто в кулю і укласти в змащену олією миску. Покатати кулю тіста по мисці, щоб він весь покрився тонким шаром олії.

Бродіння: 2 години, з двома обминками, через 30 і 60 хвилин. При обминанні, викласти тісто на робочу поверхню, розплющити долонями в коржик. Одну руку покласти на середину пласта, іншою рукою взяти за край тіста і витягнути, потім укласти на центр. Повторити процедуру з іншим краєм тесту, потім розгорнути та повторити. Вийде подібність куба. Взяти тісто в долоні і протягнути по столу, притискаючи низ, кутом до себе. Повернути на 90 °, повторити ще 3 рази. Таким чином, запечатати шов і зібрати тісто на кшталт кулі. Повернути до миски.
Коли тісто викине - відокремити від нього шматок, вагою в 100 грамів, обім'яти, підкатати в кульку, загорнути в целофановий пакет і прибрати в холодильник - воно нам знадобиться для наступного хліба. Це ми запасаємо pâte fermentée або старе/кисле тісто. Воно слугуватиме аналогом закваски для іншого хліба, про який я розповім наступного разу.

В нас залишилося 700-750 гр. тіста. Його треба поділити навпіл. Кожну половину підкатати в кулю, накрити плівкою та дати попередню вистоювання 20 хвилин.

Формування: кожен колобок розплющити долонями в коржик. Видавлювати бульбашки повітря чи ні - справа особистої переваги. Надто великі бульбашки повітря я волію видавити. Потім з коржика сформувати батард.
Формування хліба батардом наочно показано на цьому відео:

Якщо відео з якихось причин не видно, то ось посилання на нього в Ютубі:
http://www.youtube.com/embed/XCPJPsRAm5Y

Єдина відмінність - я роблю складання тесту в трикутник тільки з одного боку, а потім скручую його так само, втискаючи тісто в само себе. Тобто, виходить поєднання формування батарду та класичного батона. Чому – мені так зручніше.

Розстій: 40-45 хвилин, в натертому борошном рушник або полотно, швом догори, прикривши булки краєм того ж рушника зверху. Перед посадкою в піч - зробити 3-4 неглибокі надрізи.

Випічка: у чавуні під кришкою (240°С), або на поду з парою, при 220°С, у перші 20 хвилин випічки. Потім температуру скинути до 210-200 ° С, прибрати пару/кришку і допекти 5-10 хвилин. Для більш твердої, хрусткої кірки можна потримати хліб у вимкненій духовці, з відкритими дверцятами ще 7-10 хвилин.
Готовому хлібу дати охолонути щонайменше 30 хвилин.

Так як я майже завжди печу хліб у ніч – я залишаю хліб на ґратах до ранку.

Просто відмінний хліб, дуже ароматний. 2-3 діб не черствіє. Зберігати на дошці, поставивши хліб зрізом вниз.