Другі страви 

Що приготувати із фетою швидко. Домашній сир фета: частка сонячної Греції на вашій кухні

Найвідоміший у світі сорт свіжого сиру. Він широко використовується в салатах та для приготування соусів.

З давніх-давен фету готували балканські пастухи, наглядаючи за своїми стадами кіз і овець, на передгір'ях Карпат.
Коров'яче молоко, як вихідна сировина, стали використовувати вже пізніше - це Середземноморська традиція. І фета так органічно вписалась у грецьку кухню, що ми знаємо її як зразок кулінарного мистецтва Еллади.

Має сертифікацію AOC (фр. Appellation d'origine controlee) з 2002 року.

інгредієнти

  • 5 лмолока
  • 1/16 год.мезофільної закваски 1
  • 1,25 млрідкого сичужного ферменту
  • 0,5 млрозчину 2 10% хлористого кальцію

1 0,16 г Danisco Choozit MA 11 або 1/4 ч.л. (0,56 г) МЕЗО-1 2 10 г сухого хлористого кальцію розведіть у 100 мл кип'яченої води.
Зберігайте розчин у побутовому холодильнику.
Придатний до утворення осаду.

Обладнання

Приготування

  1. Ви пастеризували 3 молоко, остудіть його до 33°C, внесіть закваску, після чого перемішайте і залиште на 60 хвилин.
  2. Наберіть по 50 мл теплої води в 2 ємності: в одну Ви додайте розчин хлористого кальцію (не гранули!), В другу - коагулянт (сичужний фермент / вегетаріанський хімозин), після чого, додайте суміші в каструлю, і знову перемішайте.
  3. Тепер, згусток повинен визріти. Для цього закрийте каструлю кришкою і залиште на 20-30 хвилин при кімнатній температурі: після цього часу, Ви побачите сирний згусток - гель, під шаром напівпрозорої сироватки. Його потрібно перевірити на «чистий злам»: для цього необхідно взяти ніж і зробити неглибокий надріз «під кутом», і підняти цю частину згустку; якщо його краї рівні, місця розрізу наповнюється сироваткою - це означає, що час переходити до наступного етапу; якщо цього не сталося, зачекайте ще 10-15 хвилин.
  4. Розріжте потік на кубикизі стороною 1,5 смі перемішуйте масу 5 хвилин. Після – залиште на 10 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.
  5. Злийте більшу частину сироватки, щоб зерно проглядало крізь поверхню і заповніть форми. Тепер можна прибрати сир у холодильник на 6-8 годин.
  6. Останній етап: необхідно зняти форми та скласти головки в харчовий контейнер, який буде наповнений 10% розсолом 4; саме в ньому фета винен витримуватись 5-10 днів.

3 Важливо пам'ятати, що з магазинного пакетованого молока сир варити не можна - на молокозаводах пастеризація проводиться за високих температур, внаслідок чого відбувається денатурація білка, і згусток просто не сформується. Ви можете придбати сире молоко, і пастеризувати його самостійно, нагріваючи до 72-75 ° C, треба витримати 20 секунд, після чого остудити якнайшвидше. Також, можна проводити цю маніпуляцію при t = 65-68 ° C, але це буде трохи довше - 20 хвилин, прискорити процес не можна, тому що не всі патогенні бактерії загинуть. 4 Для приготування 4х літрів 10% розсолу, Вам потрібно розчинити в кип'яченій воді 440 г солі, 4 г сухого хлористого кальцію, а також додати 2,5 мл 9% оцту. Розсіл готовий.

Напевно, кожен з нас цікавився рецептом, за яким можна приготувати грецький сир фета в домашніх умовах. Одні бажають приготувати сир самостійно, тому що у магазинах ціни на нього постійно зростають. Інші не довіряють якісним характеристикам сиру. А треті зовсім зацікавлені у процесі приготування. Перед тим, як дізнатися про процес та нюанси у приготуванні грецького сиру фета пропоную звернутися історії.

У перекладі з грецької мови фета» - Це шматок. А називали цей вид сиру так, тому що спочатку його виготовляли у вигляді великого шматка, вага якого сягала 1,5 кг. За зовнішніми параметрами сир схожий на сир, тому що має такий же білий колір. Істотна різниця сиру фетау тому, що він солоний та з невеликою кислинкою. Батьківщиною грецького сиру фетає стародавня Візантія, саме звідти до нас прийшов рецепт та технологія приготування цього сиру. Звичайно, раніше сир вимагав значно більшого часу для його виготовлення. Так, наприклад, у ті часи люди не знали про пастеризацію, тому їм доводилося нагрівати молоко під сонячним промінням. Молоко використовувалося лише овече чи козяче. У світі етап нагрівання відбувається швидше з допомогою кухонних плит. Греки витримували молоко під сонцем до того часу, щоб воно згорнулося. Отриманий сир вони складали у тканий мішечок. Мішечок підвішували у темному приміщенні для підсихання сирної маси. Підсохла грудка сиру потім розрізалася на невеликі за розміром шматочки. Ці шматочки посипали сіллю і залишали ще кілька днів підсохнути в теплому і сухому приміщенні. Після цього часу греки готували спеціальний сольовий розчин для сиру. Шматки сиру опускали у невеликі дерев'яні бочки та заливали приготованим розчином. В ідеалі сир повинен бути в розчині не менше місяця. Так готували та готують у Греції, а тепер розглянемо, як можна приготувати сир фета у себе вдома.

Не скажу, що результат вийде миттєво, але це того варте. Для приготування сиру потрібно не дуже багато інгредієнтів. Хочеться відзначити, що сир фета відноситься до м'яким сирамі тому практично не вимагає спеціального обладнання для приготування. Це, своєю чергою, значно полегшує завдання з виготовлення сиру в домашніх умовах. Головним інгредієнтом для сиру є, звичайно ж, козяче молоко. Сир фетавимагає спеціальні види заквасок, такі як порошок ліпази, мезофільна закваска та рідкий сичужний фермент. Ліпаза є водорозчинним ферментом, який допомагає перетравлювати та розчиняти молочний жир. Мезофільна закваска ідеально підходить для приготування фету сиру, так як сирна маса не нагрівається більше 40 градусів. Сичужний фермент виробляє згортання молока, в результаті такого процесу виходить: твердий згусток, що складається з жиру і казеїну, і рідина, що включає білки, молочний цукор і сіль. Кожна закваска виконує свою роль, тому вони є дуже важливими для приготування сиру фета. В даний час різні видизаквасок не так вже й важко знайти; у будь-якому інтернет-магазині, що спеціалізується в галузі сироробства, представлений широкий асортимент заквасок.

Отже, для приготування грецькоїсиру фета знадобиться 4 літри свіжого козячого молока. Зрозуміло, зараз непросто дістати козяче молоко, особливо якщо ви живете в місті. Тому, як виняток можна використовувати коров'яче молоко, і в крайньому випадку магазинне молоко з найвищою жирністю. У 25 мл молока необхідно розвести ¼ чайної ложки порошку ліпази. Решту молока вилити в каструлю і поставити на повільний вогонь. Вилити в каструлю молоко з ліпазою та розмішати. Молоко підігріти до 30 градусів, і в жодному разі не вище. Каструлю прибрати з вогню і додати до молока 1/8 чайної ложки мезофільної закваски. Перемішати молоко, накрити кришкою каструлю і залишити на годину в теплому місці. Найкраще накрити каструлю покривалом, щоб підтримувалася температура. Половину чайної ложки сичужного ферменту необхідно розвести на 25 мл води. При цьому вода має бути виключно кип'яченою. Розмішати акуратно фермент із водою до однорідності. Через годину додати воду з сичужним ферментом у молоко і розмішати. Каструлю знову накрити та залишити ще на одну годину в теплі.

В результаті повинна вийти маса сиру, яку потрібно порізати ножем на маленькі кубики і залишити масу на 15 хвилин, а потім її можна перемішувати для відділення сироватки. Заважати сир потрібно 10-15 хвилин, щоб прибрати рідину з сиру.

Відрізати шматок марлі, скласти в кілька шарів. Марлю покласти в друшляк і відкинути сир, щоб сироватка стікала. Краї марлі зібрати разом, зав'язати та підвісити над каструлею, це прискорити процес стікання сироватки. Залишити стікати на 3-5 годин. Сироватка, що відокремилася, нам ще знадобиться.

Після чого зняти марлю з сиру, в результаті буде грудка з сиру. Цю грудку потрібно порізати на шматочки, товщиною 2-2,5 см, а потім порізати на кубики. Заключним етапом є засолювання сиру.

Існує два варіанти. При першому, сирні кубики просто засипають парою столових ложок солі та залишають у холодильнику на 5 днів. При цьому варіанті сир виходить сухуватий. Другий варіант має на увазі приготування сольового розчину. Сольовий розчин готується з половини літра сироватки та 1/3 склянки солі. Якщо не хочете в сироватці, то сіль можна розвести в теплій воді. Кубики із сиру заливають цим розчином і вистоюють близько 5 днів у холодильнику. В результаті цього сир фета має більш виражений солонуватий смак. Фета відноситься до калорійним сирамКрім цього містить багато вітамінів і мінеральних речовин, які необхідні для організму людини.

У принципі, якщо є свіже козяче молоко і всі необхідні закваски, то приготувати сир в домашніх умовах не складе особливих труднощів, головне, щоб було бажання. Щодо солі, то кожна людина додає солі стільки, скільки дозволяють її смаки. У жодному разі ви не пересолите сир, тому що зайва сільзалишається на зовнішніх стінках фети і не проникає до неї.

    Кріпаки Салоніки

    Салоніки. Кріпаки Салоніки, як це видно з історичних свідчень, укріплений оборонними фортечними стінами, відразу після свого заснування царем Македонії, Кассандром, в 315 році до н. е. . Цар Антігон вибрав Салоніки як найбезпечніше місце для захисту від набігів царя Пірра з Епіра (285 р. до н.е.). Пізніше, у 279 році до нашої ери, за межами міських стін розбив жахливі люди.

    Солодощі у Греції

    Сімейний табір у Греції "Таємниця старої амфори"

    Загадка Фракійського вершника

    Грецька земля овіяна багатьма міфами та легендами. Деякі з них продовжують жити і сьогодні, пройшовши довгий та тернистий шлях історичних перипетій. Ще 4-му столітті до зв. е. у Фракії було поширено культ загадкового Фракійського вершника, якому поклонялися як місцеві войовничі племена, але й римляни і греки. Вчені проводять вагомі паралелі між культом Фракійського вершника, культом героїв в Елладі та кельтськими міфами.

    Ставронікітський монастир. Ставронікіта

    Ставронікітський монастир, розташований на північно-східній стороні Афонського півострова, між монастирями Пантократор та Іверський, займає п'ятнадцяте місце в ієрархії двадцяти головних монастирів Афона. Заснування його датується початком XI століття, у своїй різні перекази сходяться у визначенні особистості засновника обителі.

Фета - безсумнівно один із найвідоміших грецьких сирів, походження якого йде далеко в історію. Фета вважається одним із найстаріших сирів у світі!

Саме раніше згадка про цей сир мала місце ще у Візантійській імперії. Фета тісно пов'язаний із Критом, розташованим у сучасній Греції. Італійський мандрівник у місті Кандія у своїх листах, датованих 1494 роком, особливо згадує про процеси витримки сиру у льохах.

Слово «фета» має цікаву історіювиникнення. У перекладі з італійської слова fetta означає скибочку. Можливо, це зумовлено тим, що під час подачі сир різали на тонкі скибочки. Fetta, у свою чергу, має латинське походження від offa (що означає укус або шматочок). Слово вперше з'явилося у грецькій мові у 17 столітті. Згідно з міфом, Cyclops Polyfimos був першим, хто приготував його. У музеї Дельфи (VI ст. До н. Е..) Артефакти також посилаються на процес виробництва сиру фета.

Різновиди грецького сиру фета можна зустріти у багатьох балканських країнах, а також у Середземноморському регіоні.

Фактично Фета займає 70% частки споживання грецьких сирів. Сир захищений законодавчими актами ЄС, і лише ті сири, які виробляють у Македонії, Фракії, Фессалії, Центральній материковій Греції, Пелопоннесі та Лесбосі, офіційно можна назвати «Фета». Подібні сири, вироблені в інших місцях, наприклад у східному Середземномор'ї та навколо Чорного моря, за межами ЄС, часто називають «білим сиром».

Щоб створити традиційну фету, 30% козячого молока змішують із овечим молоком тварин, що пасуться на пасовищах у конкретних регіонах походження. Твердість, текстура та смак відрізняються від регіону до регіону, але в цілому сир з Македонії та Фракії м'якший і вершковий, менш солоний з меншою кількістю отворів. Фета, зроблена в Фессалії та Центральній Греції, має міцніший смак.

В цілому, Фета – це сирз солоним і гоструватим смаком. Він відрізняється своєю зернистістю. Твердість може змінюватись від м'якої до напівтвердої. Після дозрівання протягом 2-х місяців Фета продається у квадратних блоках, занурених у розсіл. Сир можна використовувати як нарізку на стіл, добавку в піцу або додати грецький салат. Відмінно поєднується з оливковою олією, червоний перцем і горіхами. При необхідності його можна промити водою, щоб позбавитися зайвої солі.

Процес приготування

Вам знадобиться:

У нашому рецепті використовується коров'яче молоко, проте його можна замінити на козяче або овече для досягнення більш традиційного смаку.

Підготовка молока

Перед початком процесу приготування сиру пастеризуйте молоко. Тільки так Ви зможете бути впевненим у безпеці свого молока. Ще не знаєте, що таке пастеризація? В статтідокладно описано цю процедуру.
Тепер можна переходити безпосередньо до рецепту.

Нагрійте молоко до 34 °С.
Після досягнення потрібної температури додайте заздалегідь активовану завкваску (¼ ч.л.). Про процес активації закваски читайте. Залишіть молоко на 40-60 хвилин.

Згортання (коагуляція) молока

Через 40-60 хвилин у молоко потрібно додати сичужний фермент. Для цього розбавте 1/2 ч.л. сичужного ферменту в ¼ склянці води кімнатної температуриі влийте розчин, що вийшов, в молоко.
Ретельно перемішайте молоко (приблизно 2-3 хвилини). Вже за 10 хвилин молоко почне згущуватися. Однак повністю процес коагуляції займає близько 40 хвилин з моменту додавання сичужного ферменту. Після завершення згортання необхідно перевірити готовність і правильність згустку, що вийшов. Чисте відділення можна подивитися.

Робота зі згустком, заповнення форм та формування сирних головок

  1. Розріжте згусток, що сформувався на кубики зі стороною 1,5 - 2 см.
  2. Потім протягом 20 хвилин вимішуйте сирне зерно, підтримуючи приблизно початкову температуру (не страшно, якщо вона впаде на кілька градусів). Твердість готового сиру залежить від часу вимішування. Після вимішування дайте зерну осісти на дно протягом 10 хвилин.
  3. Перед заповненням форм їх необхідно продезінфікувати. Для цього добре вимийте форми і обдайте окропом.
  4. Видаліть молочну сироватку до рівня сирного зерна, а потім перемістіть масу у форму.
  5. Залиште масу у формі на ніч (8-10 годин) за температури 20-22°С. Протягом перших двох годин сирну голівку потрібно перевертати якнайчастіше. Для цього сиру потрібна невелика вага (близько 1 кг), так як сир Фета добре пресується і під власною вагою. Протягом цього часу закваска продовжуватиме підвищувати кислотність. На ранок сир повинен бути досить твердим, крім того, повинен з'явитися кислуватий запах (pH = 4.7-4.8).
  6. Тепер отриману масу можна розрізати на дрібніші шматочки, щоб забезпечити їх рівномірне просолювання.

Просолення

Для приготування розсолу вам знадобиться:

Закип'ятіть воду, додайте сіль, добре розмішайте до розчинення солі, процідіть і охолодіть отриманий розсіл.

Кубики сиру помістіть у розсіл на 8 годин.

Через 8 годин вийміть кубики з розсолу та викладіть їх на дренажний килимок. Залиште на 2-3 дні, підтримуючи температуру 10-13 ° С. Сир можна накрити. Блоки необхідно перевертати кілька разів на день, що сприятиме рівномірному сушінню поверхні сиру.

Зберігання сиру Фета в розсолі

Розсіл для зберігання сиру Фета є 8% розсіл. Розсіл повинен повністю покривати сир при зберіганні. Температура дозрівання - 10-13 ° С. Термін - 30 днів. Згодом сир Фета слід зберігати в заповненому розсолом, при температурі 5-7 ° С аж до моменту вживання.

Якщо при вживанні сир Вам здається занадто солоним, просто вимочіть його в молоці протягом декількох годин.

Класичний сир «Фета» – це популярний кисломолочний продукт, батьківщиною якого вважається Греція До його складу обов'язково входить саме овече або козяче молоко, а за консистенцією він виходить напівтвердим, що кришиться і має м'який. ніжний смакз легкими нотками молочної кислинки. Зараз даний вид сирку виробляється практично у всіх країнах Європи, в основному коров'ячого молока, І називається так само Фетакса або Фетакі.

Калорійність виробу досить висока для кисломолочної продукції - приблизно 260-270 ккал на 100 г, тому воно не є дієтичним, як на перший погляд.

Якщо ви хочете спробувати свої сили у мистецтві сироробства, то домашній сир фета – це ідеальний варіантдля початківця сиророба, адже процес його готування є одним з найпростіших. Розглянемо покроково з фото різні рецептисиру фета і навчимося робити його вдома самостійно.

Лінива Feta

Дана інструкція дуже проста і містить лише 2 інгредієнти. Закваска тут не використовується. На виході виходить приблизно 420-450 г готової продукції.

Вам знадобиться:

  • Молоко домашнє – 2,5 л;
  • Сіль - 2 неповні чайні ложечки.

Схема приготування:

  1. Свіже молочко ставимо у тепло на 6-10 годин. За цей час воно має трохи підкиснути, але залишитися рідким. Слідкуйте, щоб воно не перетворилося на кисле молоко, інакше нічого не вийде;
  2. Наливаємо його в каструльку і ставимо в холодну духову шафу. Встановлюємо рівень температури 180 градусів і прогріваємо вміст протягом години. Періодично відкриваючи дверцята духовки, слід стежити, щоб молочко не закипало. Якщо це відбувається, слід трохи зменшити температурний режим;
  3. За цей час на поверхні має утворитися сирний потік. Його необхідно перемістити в друшляк, попередньо вкритий складеним у 4 рази шматочком марлевої тканини;
  4. Сам друшляк нахиляємо та залишаємо на 20 хвилин у такому стані, щоб дати сироватці стекти;
  5. Присолюємо майбутній сирок зверху неповною чайною ложечкою солі, потім акуратно перекладаємо солоною стороною вниз у застелений. харчовою плівкоюпластиковий контейнер та підрівнюємо краї кулінарною пластмасовою лопаткою;
  6. Знову присолюємо зверху масу залишками солі і ставимо спеціальний поршень для сиру. Під вантаж виріб краще не укладати. Якщо зверху утворюватиметься сироватка, її варто видаляти;
  7. Після остигання поміщаємо продукт у холодильник на 12 годин. Після цього сир фета в домашніх умовах буде готовим. Він повинен мати легкий солонуватий смак. Зберігати його можна у формі, де він остигав, або в розсолі, що робиться з одного літра сироватки та трьох столових ложок солі.

Такий смачний домашній сирок вийде не гірше, ніж магазинний, а його виготовлення обійдеться набагато дешевше.

Feta на закваску

Цей рецепт трохи складніший, ніж попередній – у ньому використовується закваска. Зі зазначеної кількості інгредієнтів виходить 300 г свіжого кисломолочного продукту.

Вам знадобиться:

  • Домашнє молоко – 3,5 л;
  • Кальція хлорид та закваска сичужна – по чверті чайної ложечки;
  • Сіль – 5 великих ложок;
  • Кип'ячена холодна вода- 200 мл.

Покрокове приготування сиру фета:

  1. Наповнюємо молочком емальовану каструльку та гріємо його до 86 градусів. Щоб виміряти температуру, краще використовувати спеціальний кулінарний термометр;
  2. Далі додаємо сичужну закваску і хлорид кальцію (кожен із цих інгредієнтів потрібно розчинити в 100 мл кип'яченої прохолодної води). Хлорид надає готовому виробунеобхідний ступінь твердості, але без нього можна обійтися;
  3. Молоко ретельно перемішуємо, прикриваємо каструлю кришкою і прибираємо тепло приблизно на годину. Цього часу вистачить на утворення сирного згустку, який потім потрібно розрізати ножем на кубики невеликого розміру та залишити їх полежати у сироватці ще приблизно 10 хвилин;
  4. Далі прогріваємо ємність з масою, що вийшла, на невеликому полум'ї до температурного рівня в 90 градусів. У процесі нагрівання акуратно помішуємо сирні кубики;
  5. Встеляємо друшляк марлею, згорнутою в три шари, і проціджуємо вміст із попереднього кроку;
  6. Сир, що залишився на марлевій тканині, збираємо у вузол, зав'язуємо і підвішуємо в прохолодному місці над якою-небудь ємністю, щоб сироватка скла (потім її не виливаємо). На цю дію знадобиться близько 8 годин;
  7. Готовий сирок має бути трохи щільним і мати форму. Ріжемо його на пластинки з товщиною приблизно 2 см, присолюємо їх і прибираємо в холодильну камеру десь годин на 7. Якщо ви не любите занадто солоні продукти, то можна пропустити даний етап або зменшити кількість солі;
  8. Фінальний штрих - нарізка виробу на дрібні кубики, які потім потрібно скласти в звичайну скляну баночку і залити розсолом, який робиться шляхом змішування двох склянок сироватки та трьох великих ложок солі. Це продовжує термін зберігання фети до трьох тижнів.


Feta на сметані та пепсині

Ще один варіант виготовлення популярного сиру в домашніх умовах.

Вам необхідно:

  • Вода кип'ячена – 250 мл;
  • Молоко козяче – 2 л;
  • Пепсин – 1 г;
  • Домашня сметанка – 200 г.

Готуємо наступним чином:

  1. Молочко поділяємо на дві рівні частини по 1 л. Першу половину гріємо на невеликому полум'ї до температури 38 градусів (для точних вимірів користуємося спеціальним термометром), а другу з'єднуємо зі сметанкою;
  2. Розчиняємо пепсин у кип'яченій водичці та вливаємо у молочно-сметанную суміш;
  3. В емальованій каструлі поєднуємо обидві частини молока і ставимо її в тепло на 6 годин;
  4. Після цього зливаємо сироватку, сирок загортаємо в марлю і укладаємо під гніт ще на 12 годин. Продукт повинен добре віджатись, щоб не було надлишків сироватки;
  5. Готовий кисломолочний виріб найкраще зберігати в розсолі, що складається з розчинених у літрі води чайної ложечки хлористого кальцію та 100 г солі.

Feta, запечена у фользі

З фетою можна робити безліч оригінальних та смачних страв. Найпопулярніше з них - це відомий на весь світ. Пропонуємо вам так само приготувати легку швидкузакуску на основі найніжнішого сиру.

Список продуктів:

  • Feta – 200 г;
  • Олія оливкова – 4 столові ложки;
  • Один червоний сушений перчик (гострий);
  • Стиглий великий помідор;
  • Часник – 4 зубчики;
  • Цедра від половинки лимона;
  • Орегано сушені або свіжі.

Інструкція приготування:

  1. Ставимо прогріватися духовку до температури 190 градусів;
  2. Фету ріжемо на 4 скибочки і ретельно просочуємо паперовою серветкою від надлишків вологи;
  3. Поміщаємо кожен шматочок на невеликий листочок фольги, щоб потім було зручно завертати;
  4. Помідорчик ріжемо кружальцями і викладаємо по одному на кожну сирну скибочку;
  5. Дрібно рубаємо часник, червоний перець та орегано, потім присипаємо зверху кожну заготовочку. Також додаємо і цедру лимона;
  6. Поливаємо страву оливковою олією, добре загортаємо у фольгу і поміщаємо в духовку на 15 хвилин. На цьому сир фета, запечений у духовці, готовий. При подачі його можна доповнити підрум'яненим у духовці білим хлібом, або вживати як самостійне блюдо.

Відео: Домашній сир Фета на кефірі