Другі страви 

Кому подобається сир камамбер з козячого молока. Сир камамбер - як правильно їсти

Камамбер - це відомий вишуканий французький сир, родом з Нормандії.

Камамбер відноситься до категорії м'яких сирів з поверхневою білою цвіллю.

Пухнасту білу цвіль з ароматом печериць створює спеціальна.

Камамбер - сир з вершковим, м'яким смаком. Французи люблять вживати Камамбер з скоринкою сільського хліба.

Якщо ви відносите себе до любителів сиру з пліснявою, то не їжте сир відразу з холодильника, відріжте його, покладіть на хліб і дайте нагрітися, щоб він став м'яким.

Справжні цінителі сирів з білою цвіллю можуть легко приготувати його в домашніх умовах, великих труднощів це не складе.

Рецепт цього сиру, відомого і улюбленого великою кількістю навіть непрофесійних гурманів, досить простий.

Сир Камамбер в домашніх умовах готувати набагато простіше, ніж тверді сорти, де необхідна тривала обробка зерна, довгий процес окислення і віджимання під пресом від залишилася сироватки.

Необхідні інгредієнти для цього різновиду м'яких сирів - власне саме молоко, мезофільна закваска, хлорид кальцію, сичужний фермент і сіль.

При бажанні ви можете придбати готовий набір сировара для приготування сиру Камамбер в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.

Рецепт сиру Камамбер

Устаткування для виробництва сиру:

  • каструля на 5 літрів
  • термометр
  • дренажний контейнер (решітка на ніжках і під нею ємність для стікання сироватки)
  • контейнер для витримки (харчової контейнер)

Інгредієнти:

  • 4 л молока
  • 1/8 ч.л. мезофильной культури закваски
  • 1/32 ч.л. Penisillium candidum
  • 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
  • 1/8 ч.л.
  • 1/4 ч.л. рідкого сичужного ферменту
  • 2 ч.л. солі

Як приготувати сир Камамбер:

Налийте молоко в каструлю, нагрійте до температури 30С (85F). Зніміть з вогню.

Посипте на молоко порошок мезофильной закваски і обидва види цвілі.

Дайте постояти 2 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу.


Потім плавними рухами зверху-вниз шумівкою перемішайте весь обсяг молока.

Розчиніть хлорид кальцію в 50 мл води, також розчиніть сичужний фермент в 50 мл води.

Додайте обидва розчини в молоко і перемішайте.

Накрийте каструлю кришкою або рушником і залиште на 1,5 години для сквашування.

Перевірте утворення згустка. Повинно бути досягнуто чисте відділення згустку від сироватки.

Якщо цього ще не сталося, залиште ще на кілька хвилин.


Вишуканий представник Франції, знайомство з яким неминуче, якщо Ви цікавитеся сирами.
Існує легенда, що вперше він був виготовлений селянкою з Нормандії в 1791 році, яка отримала рецепт від ченця врятованого їй, під час Великої французької революції.
Ім'я, відоме нам зараз - заслуга лікаря, який в XX столітті практикував «сирну» терапію, саме в його честь, що одужали пацієнти, спорудили монумент у села Камамбер.
За визначенням французького поета і прозаїка - Леона-Поль Фарга, камамбер, виливає аромат «ніг Бога», але ми, як люди не настільки піднесені, дозволимо собі уточнити, що цей вершковий сир пахне печерицями.

Також, дозволимо собі зауважити, що камамбер потрібно вживати після того, як він трохи нагрівся - дайте йому постояти при кімнатній температурі ~ 20 хвилин, якщо збираєтеся зробити канапе з ягодами, ще можна зрізати верхню «кришечку» і приправити лимонною цедрою, розмарином, чебрецем , горішками або медом, після чого запекти в духовці, так само підходить до крутоні, і для запікання з картоплею, піцою або пастою, а легке червоне вино стане відмінним доповненням.

інгредієнти

  • 4 л молока 1
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
  • 1/64 ч.л. цвілі Penicillium Candidum
  • 0,65 мл 10% розчину хлористого кальцію 3
  • 1,2 мл рідкий сичужний фермент
  • 4 ч.л. солі

1 Класично, камамбер готують з коров'ячого молока, але використання козячого, також допустимо. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica, також Ви можете використовувати закваску Мезо-1 1/4 ч.л. (0,55 г) або Danisco Choozit MM 101 1/16 ч.л. (0,13 г). 3 10 грам сухого хлористого кальцію розведіть в 100 мл кип'яченої води. Зберігайте розчин в побутовому холодильнику. Годен до утворення осаду.

устаткування

5 У цьому рецепті ми пропонуємо вам скористатися 4мя маленькими формами для камамберу, в них він швидше і рівномірніше визріває.

приготування

  1. Ви пастеризували 4 молоко, остудіть його до 30 ° С, Тепер можна внести закваску і цвіль. Залиште на 3 хвилини для регідраціі порошків, після - повільно перемішайте шумівкою.
  2. Наберіть по 50 мл теплої води в 2 ємності: в одну ви додасте розчин хлористого кальцію (¼ ч.л.), в іншу - коагулянт (сичужний фермент / вегетаріанський химозин), після цього, додайте в каструлю, і знову перемішайте.
  3. тепер, згусток повинен визріти. Для цього закрийте каструлю кришкою, і залиште на 1,5 години при кімнатній температурі; по закінченні цього часу, Ви побачите сирний згусток - калью, перевірте його на «чистий злам», для цього необхідно взяти ніж, і зробити неглибокий надріз «під кутом», і підняти надрізану частина згустку; якщо його краї рівні, місце розрізу наповнюється сироваткою - це значить, що пора переходити до наступного етапу, якщо цього не відбулося, почекайте ще хвилин 10-15.
  4. Розріжте згусток на кубики зі стороною 2,5 см, І залиште на 5 хвилин, щоб вони осіли, і відокремилася зайва сироватка. Після цього вимішують масу ~ 10 хвилин - за цей час кубики перетворюються в сирне зерно, і знайдуть пружність.
  5. Підготуйте форми і дренажний контейнер - настав час формувати сирні головки. Перекладайте зерно в форми, якщо вони заповнені, а зерно залишилося - не переживайте, згусток в формі осяде, і Ви заповните їх до кінця.
  6. Тепер повинен піти етап самопрессования - він триває 2 години, Після цього, переверніть камамбер на іншу сторону - через 30 хвилин переверніть знову: в наступні 2,5 години Вам потрібно буде перевернути його ще 5 разів (Через кожні півгодини).
  7. І ... почався довгий етап очікування 10:00 - це час, сир повинен провести в холодильнику, Залишаючись в пластиковій формі.
  8. Настав час виймати сир з форм, і солити його - для цього необхідно зважити головки. Золоте правило соління: 1% солі від ваги головки, тобто, на 100 грамову - 1 грам солі. Зважте необхідну кількість (індивідуально для кожної головки), і акуратно розподіліть рукою по поверхні, після цього, поверніть головки в форми, які стоять на дренажному контейнері, підклавши килимок, і дайте сиру підсохнути.
  9. І ось, можна прибирати камамбер в контейнери для визрівання, і ставити в холодильник, який буде підтримувати температуру 10-12 ° С, як мінімум, 10 днів.

4 Важливо пам'ятати, що з магазинного пакетованого молока сир варити не можна - на молокозаводах пастеризація проводиться при високих температурах, внаслідок чого відбувається денатурація білка, і згусток просто не сформується. Ви можете придбати сире фермерське молоко, і пастеризувати його самостійно, нагрів до t \u003d 72-75 ° C, треба витримати 20 секунд, після чого остудити якомога швидше. Також, можна поводити дану операцію при t \u003d 65-68 ° C, але це буде довше - 20 хвилин, прискорити процес не можна, тому що не всі патогенні бактерії загинуть. Догляд при дозріванні:
Щодня протирайте контейнер і перевертайте сир. Ми рекомендуємо класти на дно контейнера, під дренажний килимок, - вони будуть вбирати зайву вологу в перші дні, коли конденсату буде менше, їх можна прибрати. Важливо стежити за вологістю в контейнері під час визрівання - якщо почне з'являтися блакитна цвіль, це означає, що потрібно трохи підсушити сири. Вологість регулюється щільністю прилягання кришки контейнера. зберігання: до 5 тижнів, при t \u003d 4-5 ° С.

Олександр Гущин

За смак не ручаюсь, а гаряче буде :)

6 Березня. 2017 р

зміст

Даний продукт високо цінується гурманами з різних куточків світу. Справжні цінителі їдять ласощі, запиваючи нейтральними сортами вин, що не перебивають складний смак сиру, але кілька пом'якшують його гостроту. Камамбер включається до складу багатьох рецептів французької кухні: їм доповнюють десерти, супи, різні соуси.

Що таке камамбер

Продукт родом з Франції, але завоював любов мільйонів людей з різних країн світу. Камамбер - це м'який сир високої жирності, який готують з коров'ячого молока високої якості (щоб отримати ніжний смак продукту, худобу пасуть на спеціальних пасовищах). Готовий делікатес може мати колір від білого або світло-бежевого до темного цегляного, а його аромат нагадує запах вогкості, при цьому чим більш зрілий сир, тим яскравіше пахне. Головки вагою приблизно 300 грамів покриті білою скоринкою, яку формує особливий вид цвілі.

запах Камамберу

Аромат нормандського делікатесу подобається не всім: він нагадує запах прілості, при цьому різкість залежить від ступеня витримки продукту. Якщо ви відчуваєте, що запах камамберу віддає аміаком або занадто гострий - це говорить про те, що продукт зіпсувався. Справжній французький сир буває тільки з вершковим смаком. Інші види, з добавками типу грибів, бекону, часнику, не можна назвати камамбером. Смак делікатесу пікантний і островатий, з ледь помітним присмаком вершків. При цьому серединка продукту м'яка, а цвілевих скоринка щільна.

Чим відрізняються сир брі та камамбер

Зовні обидва види продукту схожі - на їх поверхні біла цвіль. Чим відрізняється брі від камамберу? Основною особливістю камамберу є більш висока жирність і м'яка консистенція. Так, навіть при кімнатній температурі ласощі починає швидко танути всередині. Сир брі та камамбер відрізняються, крім того, формою: у першого вона трикутна, а у другого - кругла. Скоринка камамберу має більш гострий смак і яскравий яєчно-грибний аромат. Запахи сирів теж мають різницю: аромат брі більше схожий на аміачний, а цвілевих поверхню практично позбавлена \u200b\u200bсмаку.

Користь сиру камамбер

Корисні властивості продукту пояснюються його складом: в сирі є маса вітамінів, амінокислот, мікроелементів. Дієтологи радять включати сорт навіть в раціон тих, людей, які не переносять лактози, оскільки в камамбер її вкрай мало. Щоб зміцнити здоров'я і запобігти розвитку різних захворювань, людині варто з'їдати всього 20-50 грамів продукту на добу. Яка ще користь сиру камамбер:

  • делікатес сприяє лікуванню хвороб шлунково-кишкового тракту, забезпечує профілактику серцево-судинних патологій;
  • завдяки фосфору і кальцію в складі продукту, він здатний зміцнювати кісткову систему, запобігають переломи, артрози, пр .;
  • оскільки сирна цвіль включає речовини, що виробляють меламін, вживання ласощів допомагає захистити шкіру від сонячних опіків;
  • камамбер позитивно впливає на стан зубів, попереджає початок карієсу.

Калорійність сиру з пліснявою

Серед маси різновидів продукту, які виробляються з цвіллю, виділяється камамбер. В процесі виготовлення даного виду сиру використовують білі гриби роду Penicillium candidum і Penicillium camemberti. Калорійність сиру з пліснявою становить приблизно 300-340 ккал на 100 грамів делікатесу. Проте, поживна цінність і кількість калорій страви може змінюватися в залежності від технології приготування і використовуваних інгредієнтів.

Як правильно їсти сир камамбер

Оскільки сир має високу жирність, при низькій температурі він застигає, стаючи твердим як вершкове масло. Якщо подавати ласощі в цьому стані, смак і запах частування будуть невиразні. Як є камамбер? Їсти сир потрібно в підталому вигляді, заздалегідь вийнявши з холодильника і нарізавши нема на тонкі шматочки, а на порційні (як торт). Перед тим, як їсти сир камамбер, потрібно дати ласощів час дійти до кімнатної температури. Що таке камамбер? Стіл сервірують горіхами, фруктами, свіжим багетом. Доречно додавання до частування свіжої зелені і рожевого вина.

Камамбер в домашніх умовах

Готується продукт простіше, ніж тверді сорти, що мають на увазі тривалу обробку зернистої маси, тривалий процес окислення і віджимання під високим тиском. Щоб робити камамбер в домашніх умовах, знадобляться лише молоко, закваска мезофильного типу, сіль і сичужний фермент. При цьому основу краще купувати у фермерів, які пасуть корів на луках. Сир з такого молока вийде набагато смачніше і корисніше. Щоб делікатес дозрів, в холодильнику має бути близько 11-13 градусів тепла і вологість повітря 85-95%. Як готують сир з білою цвіллю камамбер:

  • молоко наливається в каструлю, ставиться на вогонь і прогрівається до 32 градусів;
  • в ¼ ст. води розчиняється мезофільна закваска;
  • далі в тепле молоко вливають закваску, перемішують суміш і посипають її поверхню білою цвіллю і Geotrichum Candidum (обидві на кінчику ножа);
  • порошок повинен вбратися у вологу, після суміш перемішують, рухаючись ложкою знизу-вгору, розподіляючи по всьому об'єму молока;
  • далі в сирну основу всипають 10 мг хлориду кальцію;
  • через 10 хвилин в ємність відправляють 1 грам молокозсідальної ферменту, розчиненого в 50 мл води;
  • перемішавши, масу залишають на 40 хвилин (за цей період продукт стає щільним, желейні);
  • далі сир розрізають на маленькі кубики, дають постояти 8 хвилин, щоб стекла зайву рідину і знову прогрівають масу до 32 градусів, перемішуючи (при цьому краще використовувати керамічну або металеву ложку);
  • зерну дають 20 хвилин настоятися, після зливають сироватку в окрему тару, а сирну масу розподіляють по формам, беручи руками або шумівкою;
  • основі надають потрібну форму, спресовуючи зерно і залишаючи його на пару годин, після перевертають сир на іншу сторону (так маса поступово сповзе вниз і під власною вагою ще більше ущільнився);
  • продукт перевертають кожні 30 хвилин протягом 4 годин;
  • після камамбер залишають дозрівати в пластиковому контейнері, застеленому паперовими серветками (під них ставлять піддон для збору зайвої рідини);
  • у міру промокання паперу серветки змінюють, головки сиру перевертають кожен день;
  • через 2 тижні цвіль покриває всю поверхню продукту, тоді сир обертають папером і залишають в холодильнику на строк до 4 тижнів до повного дозрівання.

Ціна сиру камамбер

Автентичний продукт випускається в провінціях Франції, тому купувати варто сир, на етикетці якого значиться ця країна. Щоб упевнитися в достовірності камамберу, перевірте наявність на ньому характерних смужок, які закарбувалися на сирі при його дозріванні на решітках. Фахівці рекомендують вибирати молоді сорти, покриті цвіллю світлого відтінку і мають ніжний аромат. Орієнтовна ціна сиру камамбер, який продають в Москві, становить (за головку):

  • на молодий сир - приблизно 250 рублів;
  • на зрілий продукт - до 350 рублів;
  • на сир з тривалим терміном визрівання - близько 500 рублів.

Рецепти з сиром камамбер

Гурмани люблять їсти делікатес, запиваючи легким вином, тоді можна відчути весь букет смаків сиру. Особливо шанований камамбер у Франції, де його подають разом зі свіжим хлібом і використовують, щоб приготувати різні салати, соуси, перші страви, десерти. Часто рецепти з сиром камамбер припускають запікання продукту, при цьому він стає злегка тягучим, пом'якшуються смак і аромат. Прекрасним варіантом використання сиру є приготування всіляких пирогів, запіканок, піци, бутербродів, тощо.

Смажений сир камамбер

  • Час приготування: 15 хвилин.
  • Кількість порцій: на 3 персони.
  • Калорійність страви: 291 кКал / 100 г.
  • Призначення: закуска.
  • Кухня: французька.
  • Складність приготування: легка.

Виходить смажений сир камамбер м'яким всередині і щільним, хрустким зовні. Блюдо приваблює багатьох своєю апетитною скоринкою і незрівнянним ароматом. Подавати закуску на стіл можна з різними соусами, але ідеально її доповнить кисло-солодка освіжаюча журавлинна підлива. Такий соус добре підкреслює ніжний вершковий смак. Приготування займає мінімум часу, при цьому виходить вишукану страву французької кухні, яким можна пригостити раптово наскочили гостей.

Інгредієнти:

  • борошно - 70 г;
  • камамбер - 0,2 кг;
  • сіль, чебрець, чорний перець;
  • яйце;
  • масло рослинне;
  • сухарі панірувальні - 70 м

Спосіб приготування:

  1. Почати приготування страви варто з того, що сир нарізається на порційні трикутники невеликого розміру.
  2. Яйце слід збити віночком / виделкою, а борошно, панірувальні сухарі висипте в різні ємності, приправте їх спеціями.
  3. За допомогою щипців кожен сирний шматочок умочіть спочатку в яйце, потім в борошно, знову в яйце і в сухарики.
  4. Помістіть сир на розпечену сковороду з маслом, обсмажте з кожного боку по 2 хвилини і викладіть на серветку, щоб прибрати надлишок жиру.
  5. Подавайте частини разом з підігрітим соусом.

З козячого молока можна зробити відмінний сир Камамбер. Він виходить таким же еластичним, як Камамбер з коров'ячого молока, але не такий сирний, покритий білою скоринкою пенициллиновой сирної цвілі.

За цим рецептом сир виходить трохи щільніше ніж класичний Камамбер і не розтікається. Цей рецепт приготування сиру Камамбер можна використовувати і з коров'ячим молоком, щоб вийшов більш щільний сир.

необхідний інвентар

  • каструля ємністю 5 літрів
  • 2 форми для сиру
  • дренажний килимок
  • термометр
  • шумівка (велика плоска ложка з безліччю дрібних отворів)
  • дренажний обладнання (решітка з ємністю для стікання сироватки)
  • ємність для витримки сиру

інгредієнти

  • 4 літри козячого молока
  • мезофільна закваска: 1/8 чайної ложки (0,6гр) мезофильной культури закваски ММ101; або 0,08гр закваски Біоантібут
  • 1/64 чайної ложки (0,025гр) Penisillium candidum
  • 1/64 чайної ложки (0,05гр) Geotrichum candidum
  • 1/8 чайної ложки (0,63мл) 10% розчину хлористого кальцію
  • 1/4 чайної ложки (1,25мл) рідкого сичужного ферменту або 0,2 Гр сухого сичужного ферменту
  • 2 чайні ложки солі

Важливо! Для приготування сиру не можна використовувати молоко, яке піддавалося нагріванню понад 75 градусів. Тому молоко з магазину не годиться для приготування сиру.
Потрібно використовувати тільки сире фермерське молоко.

Якщо якість сирого молока викликає у вас питання, то можна його пастеризувати самостійно при температурі 65-72 градуси.

Процес приготування сиру

1. Потрібно налити козяче молоко в каструлю і нагріти молоко до 36 градусів.
2. Нагріте молоко знімаємо з вогню.
3. Посипаємо на нагріте молоко порошок мезофильной закваски і обидва види цвілі.
4. Потрібно залишити постояти пару хвилин, щоб порошки вбралися.
5. За допомогою шумівки плавними акуратними рухами зверху вниз перемішайте весь обсяг молока.
6. Хлорид кальцію потрібно розчинити в 50 мл води.
7. Сичужний фермент теж розчиняємо в 50 мл води.
8. Обидва розчину додаємо в молоко і перемішуємо.
9. Закриваємо каструлю кришкою (можна і рушником) і залишаємо настоятися хвилин на 30 до утворення згустку.
10. Перевірте чи утворився згусток. Повинно відбутися чисте відділення згустку від сироватки. Якщо це ще не відбулося, потрібно залишити настоятися ще на кілька хвилин.
11. Наріжте вийшов згусток на невеликі кубики стороною 1см - 1,5 см.
12. Після цього повільно перемішуйте масу протягом 10 хвилин. В цей час сирне зерно ущільнюється і відділяється більше сироватки.
13. Зливаємо зайву частину сироватки так, щоб тонкий шар буквально 5мм покривав сирне зерно.
14. Додайте 1 столову ложку солі з гіркою і перемішайте.
15. Візьміть грати з ємністю для стікання сироватки і дві форми для сиру.
16. Перекладіть сирну масу рівномірно в форми. Ущільните сирну масу у формі руками так, щоб відділялося більше сироватки.
17. Після того, як форми закладені, потрібно залишити їх осідати на 30 хвилин.
18. Через 30 хвилин сир повинен трохи ущільнитися. Тепер його потрібно буде перевертати.
19. Якщо ви використовуєте форму з дном, то просто витягуєте головку сиру, перевертаєте її і знову кладете в форму. Якщо ви використовуєте форми без дна, то накриваєте форму дренажним килимком і (притримуючи за верх і низ) і швидко переверніть. Сир перевернеться і буде пресувати в іншому напрямку.
20. Наступні 3 години потрібно перевертати сир кожні 30 хвилин. Результатом цього процесу буде формування щільної сирної головки.
21. Залиште сир в формі на 3 години.
22. Діставайте сир з форм. Ми залишаємо сирні головки на дренажному килимку на 3 години, щоб сир підсох і виросла кислотність сиру. Протягом цього часу сир ущільнюється, осідає і лунає в широчінь. В результаті вийде класична головка в 3см висотою.
23. Тепер сир потрібно поставити визрівати. Для цього використовуйте харчової контейнер. Постеліть на дно два шари паперових серветок, покладіть дренажний килимок і на нього сир.
24. Закритий контейнер з сиром потрібно поставити на 3 тижні в холодильник.
25. Для визрівання сир повинен знаходитися в холодильнику при температурі 4-6 градусів. Кожен день його необхідно перевертати, щоб цвіль розросталася рівномірно.
26. Через три тижні сир буде готовий. Можна загорнути його в спеціальний папір для Камамберу або залишити в контейнері. Зберігати сир потрібно в холодильнику і вжити протягом двох тижнів.

Важливі особливості приготування сиру Камамбер з козячого молока

температура витримки: В більшості рецептів зазначено, що температура витримки 10-12 градусів, але на ділі в Нормандії справжній оригінальний Камамбер витримують в приміщеннях з температурою не більше 5 градусів. Можна заміряти градусником температуру на різних полицях в холодильнику. На нижній полиці температура зазвичай буває 4-7 градусів, що оптимально для витримки. При таких умовах витримки проблем з гіркотою не виникає. Дозрівання може йти 3-4 тижні, без гіркоти і виходить гарна м'яка скоринка цвілі. Контроль вологості достатньо здійснювати витираючи раз в два дні, що утворюється на кришці контейнера воду і міняти паперові серветки. Цвіль починає з'являтися через 8-10 днів.

плинність сиру: Якщо ви хочете зменшити плинність сиру, то потрібно додати на третину більше сичужного ферменту перемішувати хвилин 20-25 так, щоб сирне зерно стало більш пружним. Таким чином і сир вийде щільніше.

деформування сиру: Нерівномірний розподіл сирної маси в формі, нерегулярне і неакуратне перевертання призводять до деформації сиру. Нестабільний режим вологості і температури так само призводять до деформації.

розпливчастість сиру: Може виникати через недостатню обсушування, пересолу сиру; дозрівання сиру йде при високій вологості більше 95% і температурі вище 14 градусів. Можливо, сир вже перезріло.

Ослизнение, стороння цвіль: Щоб не допустити розвитку слизу сири потрібно укладати не щільно, вологість повинна бути 85-87%. Зайву слиз можна видалити ганчіркою. Стороння цвіль забирається ретельної мийкою зі щіткою і повної дезінфекцією місця, де витримується сир. Для дезінфекції можна використовувати будь-яку спиртовмісну рідину.

Занадто тверда і щільна консистенція сиру: Виникає якщо згусток був занадто дрібно порізаний або через надмірну обсушування.

сирнистий сиру: Якщо сир не став плавленим, а містить в центрі сирнистий ядро, то це означатиме, що сир ще не дозрів. Потрібно продовжити дозрівання сиру.

Гіркий смак сиру: Виникає з розщеплення казеїну бактеріальними ферментами з утворенням гірких поліпептидів. Виникає через підвищеного вмісту вологи, надлишку солі, неправильної температури дозрівання.

Щоб не було гіркоти: Використовуйте тільки якісне фермерське козяче молоко (без антибіотиків і бактеріофагів); не переборщіть з хлористим кальцієм; витримуйте сир при температурі 4-6 градусів; пастеризують молоко

Аміачний смак і запах сиру: З'являється при перезріванні сиру (йде глибокий розпад білків) і при зберіганні при температурі вище 8 градусів. Не можна зберігати готовий сир при температурі вище 8 градусів.

Сторонні запахи і нечистий смак: Відбувається при обсееніі молока або сирної маси стороннє мікрофлорою. Необхідно цього уникати.

Камамбер - ще один чудовий французький сир з скоринкою з ніжною пухнастою білою цвілі Penicillium camemberti (\u003d Penicillium candidum). Цей сир - нащадок знаменитого Брі і, насправді, між ними досить мало відмінностей, тому процедури їх приготування схожі, і ці сири часто плутають, особливо коли вони готуються в однаковому форм-факторі (стандарт Камамберу - низький циліндр діаметром 11 см). Смак Камамберу - це дивовижне поєднання грибів і вершків, консистенція - дуже ніжна і місцями текуча, колір тесту - ніжно-кремовий, а корочка - біла і пухнаста. Камамбер - це сир, який здатний надихати і стимулювати фантазію, який гідний пісень і віршів і до якого практично неможливо ставитися байдуже. Давайте ж навчимося його робити в домашніх умовах!

Французький Камамбер традиційно робиться з непастеризованого молока, але ми будемо використовувати пастеризоване, оскільки це безпечніше. Тільки якщо ви впевнені на всі 125% в якості молока, яке використовуєте, можете зробити Камамбер з сирого молока. В цьому випадку, зменшіть кількість вноситься закваски на третину.

інгредієнти

3.5 л.

коров'яче молоко незбиране

нЕ ультрапастеризоване

0.5 л.

вершки жирністю 25%

нЕ ультрапастеризоване

1/8 ч.л.

суха мезофільна закваска

аромаобразующая, типу Flora Danica

1/16 ч.л.

цвіль Penicillium candidum

порошок

1/64 ч.л.

цвіль Geotrichum candidum

порошок

1/4 ч.л.

рідкий сичужний фермент (телячий)

розчинити в 50мл води температури 30-35ºС
або сичужний фермент в іншій формі, в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці

4 мл.

хлорид кальцію, розчин 10%

розчинити в 50мл води кімнатної температури

або керуйтеся дозуванням, зазначеної виробником препарату на упаковці

максимальна доза внесення - 2 г сухого хлориду кальцію на 10 л молока

2 ч.л.

сіль морська середнього помелу

нЕ йодованої

Після приготування ви отримаєте: 2 сиру вагою по 300 г.

устаткування

5 л.

каструля

емальований або з нержавающей стали

8 л.

каструля

для водяної бані

харчової термометр
кинджал

для нарізки згустку

шумівка

дерев'яна або пластикова

2 шт. ∅11-12см

форма для сиру

циліндричної форми з відкритим дном, перфорована

дренажні килимки

(Пластикові або бамбукові), по 2 шт. на кожну форму

дерев'яні дощечки

по 1 шт. на кожен дренажний килимок

дренажний піддон з гратами

розміром, щоб помістилися всі форми

вощений папір для зберігання сиру
контейнер пластиковий з кришкою для дозрівання сиру

(В 2 рази більший за обсягом, ніж сир), за кількістю головок сиру

Простерилизуйте все обладнання і інвентар і протріть його оцтом, щоб уникнути попадання дикої цвілі в сир. Не нехтуйте питаннями гігієни і санації, для сирів з цвіллю нехтування обернеться невдачею в 90% випадків.


Розклад приготування сиру Камамбер (від початку до кінця приготування)

Перший день:

  • 2 години 20 хв на приготування сирного зерна
  • 15 години на формування (залишаємо до слід. Ранку)

Другий день:

  • 8-12 годин на посолку

Третій день:

  • 24 години на сушку

Наступні дні:

  • 10-15 днів на перший етап дозрівання
  • 20-30 днів на другий етап дозрівання

Покроковий рецепт приготування сиру Камамбер

  1. На водяній бані нагрійте молоко до 32 ° С, помішуючи його, щоб температура розподілялася рівномірно. Під час нагрівання влийте розчинений хлористий кальцій, перемішайте.
  2. Коли молоко досягло 32 ° С, вимкніть нагрів і внесіть всі культури (мезофільні і обидві цвілі). Порошок культур посипте на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу 3 хвилини, потім ретельно перемішайте по всьому об'єму молока.
  3. Накрийте каструлю кришкою і закутайте рушником, залиште в спокої на 30 хвилин.
  4. Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
  5. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 90 хвилин для згортання молока.
    [Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції і розрахуйте час згортання за формулоюK \u003d F * M (мультиплікатор \u003d 6, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
  6. Проведіть. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
  7. Під час коагуляції підготуйте форми до переміщення згустку: простерилизуйте самі форми, дренажні килимки і дошки, а потім розставте їх на підготовлений дренажний піддон в наступному порядку: дощечка, зверху дренажний килимок, зверху форма.
  8. Коли згусток готовий (приблизно через 90 хвилин після внесення ферменту),наріжте його на кубики стороною 1.5-2 см.
    [Опціонально] Якщо хочете зробити текстуру вашого Камамберу відкритою - додати йому трохи "вічок", як на титульному фото, то акуратно помішуйте вийшло сирне зерно протягом 20-30 хвилин.
    Потім шумівкою розкладіть згусток за формами. (Якщо не поріже, згусток має шанс не влізти повністю в маленькі форми. В такому випадку, просто почекайте якийсь час, згусток в них осяде і можна буде доповісти залишок).
  9. Залиште згусток в формах. Сир буде пресувати під власною масою, активно відокремлюючи сироватку (щоб її збирати і потрібен додатковий піддон). Підтримуйте температуру в приміщенні 20-23 ° С, порушення температури може викликати проблеми на подальших стадіях приготування сиру.
  10. Під час формування, щоб забезпечити рівномірне пресування, необхідно перевертати сир в формах зверху вниз. Перший переворот варто зробити через 10-20 хвилин після розкладки згустку за формами. Щоб привернути форму, кладемо зверху дренажний килимок, на нього дощечку. Потім, притримуючи форму обома дощечками (дно і кришку), перевертаємо її. Таким чином, дно форми стає кришкою, і навпаки. Сир сповзе зверху вниз і стане пресувати в іншому напрямку.
  11. В результаті сир повинен зменшитися приблизно до 1/3 від початкового розміру. Процес може зайняти 12-15 годин (або навіть довше). Протягом цього часу перевертайте сир в формах приблизно раз на годину (крім нічних годин, звичайно ж), щоб він формувався рівномірно. Поступово ви помітите, що сир стає щільніше і перевертати його простіше. Також відзначте збільшення кислотності сироватки, що відділяється з сиру: чим більше пройде часу з початку пресування, тим кисліше буде ставати сироватка.
  12. Коли сироватка стала відокремлюватися повільніше (це вже буде на другий день приготування сиру), необхідно сир посолити. Солимо наступним чином: поділіть зазначену дозу солі на 2 частини (на 2 сторони сиру). Потім розділіть кожну частину за кількістю форм. Наприклад, якщо у вас 2 форми, то ми ділимо 2 ч.л. навпіл, а потім 1 ч.л. ділимо на 2, виходить по 1/2 ч.л. на сторону сиру. Потім рівномірно розподіляємо сіль по поверхні сиру в формі і залишаємо на 4-6 годин. Потім перевертаємо сир і повторюємо операцію з 2 стороною сиру (використовуємо половину солі). При посолке сироватка почне відділятися рясніше, тому з дренажного піддону майбутні камамбер знімати рано.
  13. Після другої посолки залиште Камамбер сохнути ще на день, поки на його поверхні не залишиться ні краплі вологи. За цей час перевертайте декілька разів. Недосушені скоринка призведе до проблем на стадії утворення цвілі.
  14. Тепер сир готовий до переміщення в камеру для дозрівання. На сирі повинен утворитися шар білої плісняви. Найкращі умови для його формування - це температура 11-13 ° С і вологість 90-95%. Помістіть сир на бамбуковий килимок і перевертайте двічі в день. Слідкуйте за освітою конденсату в камері: на сир не повинно нічого капати. Для забезпечення потрібного рівня вологості можна використовувати пластиковий контейнер з кришкою. На ранніх етапах додана культура Geotrichum candidum (вже на 3-4 день почне з'являтися білий пушок) запобігти поширенню "дикої" цвілі на поверхні сиру і підготує її для зростання Penicillium candidum.
  15. Протягом 10-15 днів після приміщення в камеру для дозрівання ви побачите утворилася корочку з цвілі на сирі. При перевертанні сиру щодня трохи приминаю білий пушок (щоб скоринка ставала більш щільною). Якщо вона вже добре сфоміровалась, настав час трохи сповільнити зростання цвілі. Загорніть сир в спеціальну вощений папір для Камамберу: вона, з одного боку, дозволить сиру дихати, а, з іншого боку, буде контролювати рівень вологості його ніжною скоринки. Перемістіть сир в приміщення з температурою 4-7 ° С і вологістю 90-95% (можна поставити контейнер з сиром в звичайний холодильник). Сир буде дозрівати при низькій температурі, при цьому його тіло буде ставати все більш м'яким. Визначити готовність Камамберу можна легким натисканням на його корочку: якщо сир піддається, трохи промінается, то він готовий.
  16. Весь процес дозрівання зазвичай займає 42 дня. Якщо в другій фазі дозрівання буде занадто висока температура або підвищена вологість, то сир може "потекти": занадто комфортне середовище для діяльності бактерій призведе до надмірного розм'якшення сирного тесту. Аналогічного ефекту призведе перебарщіваніе з кількістю закваски в п.2, тому під кожне молоко оптимальну кількість вноситься закваски підбирається індивідуально. Як би привабливо розтікся сир не виглядав, це буде вважатися дефектом сирного тесту. Однак невеликі щільні ділянки сирного тесту в серцевині цілком допускаються.
  17. Термін зберігання після відкриття сиру ~ 2 тижні. Як тільки від Камамберу відрізаний хоч маленький шматочок (порушена цілісність скоринки), його дозрівання припиняється.