Ai nevoie de ouă în aluat de drojdie. Efect de adăugare a untului și ouă în aluat

25.03.2020

În vechile mele înregistrări am găsit o rețetă aluat de drojdie Sub denumirea "Air", în care la prima vedere este combinată fără combinate - drojdie și sifon. Am scos în cărți și am trecut prin Internet, am citit recenzii și raționamente pe această temă. Am aflat că nimeni nu știe cum aceste două componente lucrează împreună, dar în bucătăria maghiară o astfel de combinație este în mod tradițional. Și prin aceasta a concluzionat că nu încerc încă nimic - nu voi înțelege nimic (nu am înregistrat o dată o rețetă). Făcut odată și aluatul sa dovedit doar un basm!
Acest lucru este cu mere

Am crezut că a fost doar un accident, norocos? Ieri am făcut aluat din nou și am închis paiele din ea. Rezultatul a depășit toate așteptările mele - plăcintele de aer, produse de patiserie moi, blând. Faceți aluatul ușor și pur și simplu, se potrivește foarte repede, literalmente timp de 30-40 de minute temperatura camerei Și nu are un gust de drojdie, nu sifon.

Drojdie de drojdie cu adăugarea de sodă "aer"

Nevoie
2 lapte ST, 200 de grame margarină, 3 linguri Pt ulei de floarea soarelui Inodor, 2 lingurițe de drojdie uscată, 1 linguriță de coacere sau 0,5 lingurițe de sodă, 2 linguri de zahăr, 1 linguriță, 2 ouă + 1 ouă pentru lubrifiere, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 g făină sau în cazul ochelarilor (250 gr), apoi 6,5 - 7,5 pahare.

Consiliu
Făina pentru testare este mai bine să treci pentru a scăpa de impurități grele și saturat-o cu aer, datorită căruia aluatul va deveni mai mult aer și luxuriante.
Cantitatea de făină necesară pentru testul de frământare depinde de calitatea făinii. Cel mai bun este făina cu un conținut ridicat de gluten. Din acest motiv, nu există date exacte privind rețeta cu privire la cantitatea necesară de făină.

Metoda de gătit
În drojdie de rasă caldă, adăugați ouă, sare, zahăr, margare caldă topită și se amestecă bine. La masa rezultată se adaugă jumătate de făină, amestecată cu sodă (fără hawed) sau un pachet, bine agitat, apoi se adaugă două etape de ulei de floarea soarelui și restul făinii pentru a turna puțin, agitare bine. Aluatul ar trebui să fie elastic și omogen, dar rămâne în continuare de mâini. Se toarnă pe aluatul 1 Stan de ulei de floarea-soarelui și o frământați din nou, destul de puțin, pentru a nu rămâne la mâini. Acoperiți aluatul cu un film sau un șervețel și lăsați timp de 30-40 de minute.

Dacă aluatul se apropie, iar umplutura nu este încă pregătită, aluatul trebuie schimbat, bătut din nou și păstrează.
Când totul este gata, puteți începe piercing-ul Pies,

De îndată ce se potrivesc, lubrifiați cu atenție cu un ou. Și astfel că plăcintele sunt mai frumoase și mai bine strălucite pentru a lubrifia din nou oul.
Îmi pare foarte rău că nu am scris mai devreme despre modul de temperatură și din acest motiv, nu toate plăcile s-au dovedit, dar este mai bine târziu decât oricând
Coaceți patties la o temperatură de 200 de grade în decurs de 15 - 20 de minute înainte de apariție rudele Ruddy.. Timpul de coacere depinde de cuptor. Dacă plăcintele sunt răsucite în partea de sus și apoi palid, apoi acoperiți-le cu o foaie de hârtie și continuați să coaceți până la partea inferioară a plăcintelor.

Umplerea pentru plăcinte este potrivită. Dar mi-a plăcut mai mult cu acest aluat.

De când, pentru gustul meu, pentru coacerea dulce Aluatul trebuie să fie mai îndoielnic. Dar după cum știți - nu există tovarăși la gust și culoare.
De dragul experimentului, dulciurile au lovit, de asemenea,

Deci, paturile mele dulci cu gemul de zmeură nu se apropie, au îndrăznit în aceeași zi.

M-aș fi foarte bucuros dacă aluatul meu ar fi trebuit să guste - dragi mame!
Ceai plăcut de băut și coacere de succes!

R.S. Nu adaug niciodată ouă la aluat de drojdie, când voi încerca această rețetă această rețetă, de asemenea. Coacerea lubrifierea gălbenușului, un pic diluat cu apă.

Soda alimentară din țara noastră este destul de rar inclusă în rețeta de aluat de drojdie. Mulți specialiști teoretic instruiți au compatibilitatea drojdiei și a castelor de sifon cel puțin uimitor. De ce să adăugați sodă în aluat de drojdie acru, dacă în procesul de fermentare va fi aproape complet neutralizat și nu poate afecta gradul de degradare a testului?

Practici de gătit, preferă să nu se deplaseze în subtilitățile proceselor de rupere a aluatului și pur și simplu adăugați tot ceea ce este furnizat de rețetă. Compatibilitatea sau incompatibilitatea barelor biologice și chimice, nu se îngrijorează în special. Cei care au stăpânit tehnologia de aluat de drojdie cu adăugarea de sifon sunt, de obicei, foarte mulțumiți de rezultate și susțin că aluatul de drojdie este realizat uimitor de blând și aerian. Deci merită să adăugați sodă la aluatul de drojdie și, dacă costă, atunci ce? Să încercăm să ne dăm seama în această chestiune.

Soda alimentară este inclusă în rețetă, nu doar drojdie, dar un test suficient de drojdie care conține o cantitate mare de grăsimi (margarină, ulei, smântână etc.). Într-un astfel de test, sifonul efectuează o funcție a unui emulgator foarte eficient, care permite componentelor (grăsimilor și apă) într-un singur sistem stabil pentru a combina insolubilitatea unul în celălalt. Datorită efectului de emulsifiere, este posibil să se obțină o structură neobișnuit de magnifică și omogenă a testului. Bilele de produse dintr-un astfel de aluat se dovedește a fi mai subțiri și delicate.

Cel de-al doilea interesant "efect de sodiu" este influența directă a acestei substanțe asupra făinii glutenulare. Sub influența sifonului, glutenul de grâu devine mai slab și de tracțiune. Tine minte rețetă originală Gătit taitei-lagman. Piesele de umectare ale aluatului cu o soluție de sodiu ajută la întinderea lor într-o tăiță subțire și lungă.

Efectul slăbirii gluten vă permite să utilizați cu succes sifonul în rețetele aluatului de gătit pentru pizza. Aluatul de drojdie de drojdie poate fi ușor de maturat într-un strat destul de subțire, care nu va fi strâns la coacere și va fi foarte blând. Suplimentele mici de sifon vor ajuta la rostogoli cu ușurință nu numai baza pentru pizza, ci și orice alte prăjituri.

Soda alimentară vă permite să influențați proprietățile apei utilizate pentru testul de frământare. Sub influența sifonului, are loc legarea ionilor de rigiditate și înmuierea apei. Apa moale face glutenul mai slab. În plus, ionii de calciu și magneziu legați de carbonați devin mai puțin accesibili la nutriția drojdiei. Ca urmare, procesele de fermentare a drojdielor încetinesc. S-au eliberat treptat în procesul de fermentare, acizii organici vor distruge carbonați și vor ieși din nou calciu și magneziu într-o formă solubilă, dar acest lucru va necesita un anumit timp.

Abilitatea de sodiu alimentar pentru a neutraliza acizii este utilizată în cazurile în care este necesar să se prevină conducerea aluatului de drojdie. Adăugarea a 3-5 g de sodiu alimentar pentru fiecare kg de făină face posibilă asigurarea acidității normale a aluatului de drojdie pentru o perioadă de până la trei și chiar șase ore de fermentație excesivă.

Adăugarea de sodiu alimentară mărește stabilitatea testului de drojdie atunci când îl stochează în frigider.

Bine cunoscut pentru a obține un aluat de drojdie cu efectul de așezare cu sifon. Pentru aceasta, aluatul este laminat în rezervorul cu o grosime de 1,5-2 cm, ușor presărat cu sifon, este pliat cu plicul și laminat din nou și soda este stropită. Operația se repetă de aproximativ 3 ori. Produsele realizate astfel au pregătit testul structurii neobișnuite a mingii.

Aditiv de sodiu alimentar în drojdie aluat Pentru superstars face posibilă asigurarea unei fragilități ridicate și a utării bune a produselor finite.

Un mic aditiv de sifon în aluat de drojdie maschează un miros caracteristic de drojdie.

Când sifonul este pornit în aluat de drojdie, este foarte important să se conformeze dozei recomandate de rețetă. Un exces de sifon dă produsele de coacere o nuanță galbenă și îi afectează gustul.

Dăm exemple de rețete de aluat de drojdie cu sodă alimentară aditivă.

Aluat estimat:

Făină de grâu in / s - 2,5 kg (pentru a obține testul consistenței dorite, poate fi necesar să luați o făină puțin mai mică)

Lapte - 1 l

Margarina (pentru coacere) - 500 g

Juzhi a apăsat - 100 g

Nisip de zahăr - 100 g

Sare - 25 g

Ouă - 4 buc

Soda alimentară - 10 g

Înainte de aluatul de frământare, drojdia trebuie dizolvată într-un lapte ușor încălzit, iar soda se amestecă cu făină.

Din toate ingredientele sunt montate omogene aluat moale., Capacitatea cu un aluat este acoperită cu un film alimentar și este plasat într-un loc cald pentru fermentație timp de aproximativ 40 de minute.

Aluatul este potrivit pentru fabricarea plăcintelor cu orice umplutură.

Aluat pentru tort:

Făină de grâu in / s - 600 g (cantitatea de făină este reglabilă atunci când testul este frământat)

Smântână - 200 g

Ouăle sunt mari - 3pcs.

Margarina pentru coacere - 150 g

Nisip de zahăr - 200 g

Drojdie presată - 60 g (sau 20 g de mare viteză de mare viteză)

Soda alimentară - 3 g

Vodka - 40 g

aluat de pizza:

Făină de grâu IN / S-KG

Ouă (mediu) - 3 bucăți

Lapte - 300 ml

Kefir - 200 ml

Drojdie presată - 30 g

Soda alimentară - 5 g

Sare - 10 g

Nisip de zahăr - 10 g

Unt cremos - 60 g

Pre-amestecați sifonul, sarea și zahărul cu făină, iar drojdia se dizolvă într-un lapte puțin încălzit. Dintre toate ingredientele, aluatul omogen neted este amestecat. Timpul de fermentare a testului este de aproximativ 30 de minute. Aluatul este o zi și chiar mai stocată în frigider.

Suntem cu toții - cineva în mod constant, cineva din când în când - otrăviți-vă și aproape de dulciuri și deserturi. Urmăm rețeta sau improvizarea bazată pe ingredientele obișnuite de bază. Dar, cred că majoritatea proprietarilor nu se gândesc la ceea ce aceleași uleiuri sau ouă sunt în testare, care este destinația lor funcțională specifică. Vrei să-ți dai seama? Apoi citiți.

Toate ingredientele de bază care sunt utilizate în coacere pot fi împărțite în următoarele categorii:

Stabilizatori
Balsamuri,
Îndulcitori
Bas
Ingrediente aromatizante
Agenții de îngroșare.

Multe produse - de exemplu, ouăle sau untul - pot efectua mai multe funcții simultan. Dar despre el - denumit în continuare.

Stabilizatori

Rolul stabilizatoarelor sunt produse care conțin proteine \u200b\u200b(proteine). Datorită proteinei, produsul este reținut după îndepărtarea din cuptor. Produsele din această categorie includ făină, ouă și amidon.

Făina conține proteină, numită gluten. Este deosebit de important atunci când gătiți coacerea de drojdie. În timpul amestecării glutenului ia forma unor fire elastice lungi care sunt bine trase și nu se grăbesc. Acest lucru permite ca testul să dețină gaze care sunt alocate ca urmare a fermentării drojdiei și oferă o structură omogenă poroasă. finisat de coacere. Cu cât plasăm aluatul - cu atât mai puternică firele de gluten și cu atât mai stabile structura pâinii sau chiflelor.

Amidoanele se referă la stabilizatori în detrimentul proprietăților lor absorbante bune. În mediul lichid, granulele de amidon cresc în volum și în timpul tratamentului termic, se vor umfla și mai mult și vor construi o structură stabilă. Amidonul în coacere poate fi utilizat atât în \u200b\u200bformă practic pură (cartofi, cât și porumb) și ca parte a unor soiuri de făină.

Proteina de ouă este o componentă stabilizantă în prepararea diferitelor biscuiți, suflete, meringue (meringue) și alte feluri de mâncare preparate prin metoda de spumare a produselor lichide și semi-lichide.

Mostrări

Acestea sunt componente care fac coace ușor și nu uscate. În primul rând, aici sunt grăsimi culinare: ulei și uleiuri vegetale, untură (grăsime) și scurgerea hidrogenată (amestec de ulei-grăsime). În timpul tratamentului de frământare și termică, particulele de grăsime înconjoară firele lungi de gluten și le scurtează (de fapt, de aici și numele englezesc al unor astfel de componente: scurtarea - din limba engleză și Franz. Short este scurt).

Proprietăți similare nu au doar grăsimi, ci și produse cu cremă bogată în grăsimi, smântână, lapte gras, cremă de brânză, unt de arahide, gălbenușuri de ouă.

Apropo, modul în care grăsimea este introdusă în aluat, structura produsului finit depinde. Dacă grăsimea se freacă în ingrediente uscate (cum ar fi, de exemplu, aici) sau laminate în aluat (de exemplu, în puff) - se obține o coacere cu o structură stratificată. Dacă grăsimea este biciuită cu zahăr într-o stare cremoasă și apoi amestecată cu restul ingredientelor - se pare o structură de cupcake de dimensiuni mici.

Îndulcitori

Totul este simplu aici: zahăr, zahăr, zahăr, porumb și arțar sirop, starea de spirit sau miere dau mâncăruri gust dulce. Dar numai aceste caracteristici nu sunt limitate. De exemplu, zahărul afectează structura unor cupcakes și sirop de zahăr Aceasta dă stabilitate textura lui Mereng, adică, de fapt, este, de asemenea, un stabilizator. În plus, zahăr, siropuri și miere dețin umiditatea în coacere și nu o dau prea repede.

Busty.

După cum urmează numele, funcția principală a acestor componente este crearea unei texturi libere datorită eliberării dioxidului de carbon ca urmare a unei reacții chimice și / sau termice. Ca urmare, se formează cavități mici (pori), care sunt fixate cu un tratament termic suplimentar. În gătit există trei tipuri de defecțiuni: chimice, organice și fizice.

Baruri chimicecare sunt folosite cel mai adesea - aceasta este o sodă alimentară și o pulbere de copt. Am un articol separat despre ei în blogul meu, așa că nu voi picta aici deja,.
Puteri de coacere organice - Acestea sunt drojdie (și despre ei) și Zakvaska, care acționează aproape pe același principiu ca și drojdie.
Defalcare fizică Este o pereche care se evidențiază atunci când tratamentul termic: face să extindă goliciunea existentă în testare. În acest sens, prepararea biscuiților și a sufletului, precum și a produselor din patiserie (de exemplu, croissante). În ultimul caz, aburul pătrunde între straturile de aluat și îi determină să fie separați și urcați.

Gustați ingrediente

Aici, gama de produse este foarte largă - de la Vanilie la ciocolată, NUTS I. fructe de piure. Pe proprietățile testului - structura sa, viteza de coacere etc. - Adăugarea anumitor componente de aromatizare este de obicei neconectarea.

Îngroșii

Agenții de îngroșare sunt concepuți pentru a da creme, sosuri și budincă mai dense și mai vâscoase. Cel mai adesea, sunt utilizate în acest scop, ouă, gelatină și produse de amidon. În funcție de tipul și numărul de ingrediente, este posibil să se obțină rezultate diferite - de la o îngroșare ușoară pentru a obține deserturi strânse ca jeleu.

Coerența produsului finit poate depinde nu numai de cantitatea și tipul de agenți de îngroșare, ci și de metoda de prelucrare a acestuia. De exemplu, dacă gătiți cremă, amestecând în mod constant, pe foc direct (chiar pe arzător) - se dovedește un sos de curgere groasă. Dacă se prepară pe o baie de apă fără agitare - sosul va fi dens și va fi bun pentru a păstra formularul când este răcit.

Deci, de fapt, agenții de îngroșare:

Amidon. Cel mai bine este să-l folosiți pentru acele sosuri, budinci și materiale pentru care translucirea este fundamentală. Înainte de a adăuga amidon la lichid fierbinte, este cu siguranță pre-divorțată cu apă rece - evită formarea de bucăți urâte în produsul final.
Făină. Cel mai adesea folosit pentru îngroșare cremă. În multe cazuri, astfel de creme se îngroașă în plus ouă. Înainte de a adăuga făină la crema ei, din nou, pentru a preveni apariția de bucăți, ele sunt crescute în aruncarea cu o cantitate mică de fluid.
Ouă sau gălbenușuri. Utilizate atât singuri, cât și în combinație cu alți agenți de îngroșare (de exemplu, cu făină). Când tratamentul termic și agitare, ouăle formează o structură de plasă care leagă lichidul. Ca rezultat, se dovedește o textură groasă netedă, în mod ideal înconjura partea convexă a lingurii.
Gelatin.. Oferă produse de produse și, în același timp, textura stabilă. Vândute sub formă de pulbere și sub formă de foi. Înainte de utilizare, este umflat într-un lichid rece și apoi dizolvat fie prin adăugarea la lichid fierbinte și agitare sau cu o încălzire curată pe aragaz. Proprietățile de condiscare ale gelatinei sunt pierdute atunci când sunt combinate cu ananasuri proaspete, Kiwi și Papaya.

O varietate de produse sunt coapte din aluat de drojdie: plăcinte mari, diverse plăcinte, canapea, paturi, cheesecakes, gogoși, chifle, covrigi și multe altele. Ca umplutură pentru plăcinte, carne, pește, ouă, varză, cartofi, ceapă, morcovi, brânză cabana, mere, fructe de padure și alte produse sunt utilizate.

Aluatul de drojdie este numit încă acru. Drojdurile folosite în testul aluatului sunt fermentarea substanțelor sacramentale conținute în făină, descompunându-le pe dioxid de carbon și alcool. Dioxidul de carbon format în aluat sub formă de bule, ascensoare și o rupe.

Printre diversitatea enormă a testului, există atât formulări, cât și tehnologia de fabricație, care se caracterizează prin versatilitate, eficiență și viteză relativă de fabricație. Această rețetă va fi numită cea principală.

Drojdie de drojdie (rețetă principală)

30-50 g de drojdie proaspătă;
0,5 I de lapte, 250 g de margarină cremă;
2-3 linguri de zahăr;
1-1,5 lingură de ulei vegetal;
sare (pe vârful cuțitului);
700-800 g de făină.

Drojdie Pentru pregătirea testului trebuie să fie proaspătă. Diverse drojdie cald (!) Lapte sau apă caldă (!), Adăugând zahăr pentru a activa. Laptele rece (apa) încetinește durata de viață a ciupercilor de drojdie și mai caldă duce la suprimarea deplină a activității lor.

Laptele I. lactate (lapte rasfatat, Pstokvasha, Kefir, smântână, ser, etc.) au un efect benefic asupra procesului de formare a prafului, îmbunătățește proprietățile viscosetice ale testului, îmbunătățesc procesul de dezintegrare. Prin urmare, în loc de apă, este de dorit să se utilizeze produse lactate fermentate.

Gras. Furnizați aluatul de aluat, dați produsele finite o aromă specială, împiedică-i să se ocupe de tranzacționare. În aluat, destinat fabricării barelor de gustare (cu pește, carne, ciuperci), puteți introduce carnea de pui, carne de porc și alte grăsimi. Pentru a prăbuși prospețimea mântuită mai lungă, adăugați la aluat ulei vegetal.

Depășirea ratei prescrise a grăsimilor introduse în aluat în aluat, deoarece excesul de grăsimi face dificil de a lucra cu drojdie, ca rezultat al dansului de aluat este redus sau încetează complet, în timp ce capacitatea proteinelor de făină la umflare este limitată , aluatul devine conducere, dificil de format și produs gata - fără gust.

Făină Pentru plăcinte (precum și pentru toate produsele coapte, cu excepția turtă dulce și altele), ar trebui utilizată doar gradul de grâu superior. Înainte de gătit, făina trebuie să fie cernită.

Ouă (în special proteina) dau rigiditatea testului, duritatea, produsele de la un astfel de test sunt purtați rapid. Prin urmare, ouăle din aluat nu sunt recomandate. Adevărat, gălbenușul poate lubrifia suprafața tortului, apoi tortul după coacere va avea o culoare plăcută de chihlimbar.

Pregătirea aluatului de drojdie

Bash.

Aluatul de drojdie este frământat de două moduri: neutru și nedeschis.

Fiica Fashion.

Calea dublă este mai veche. Acesta include două etape: gătit și fermentație; Pregătirea și fermentarea testului. Oparu este preparat din făină (jumătate din normă), apă (lapte) și drojdie. Când după fermentarea rapidă (aproximativ 3-4 ore), Opara începe să se stabilească, este atașată de SDB (zahăr, grăsimi), precum și făina rămasă și frământați aluatul. Aluatul este de 1,5-2 ore într-un loc cald pentru fermentație. În acest timp, el va fi umplut de două ori. După aceea, aluatul este separat, dați-l să stea și în cele din urmă coacerea produselor. Datorită duratei pregătirii testului, borcanul tehnologiei moderne nu este aproape nu a fost aplicat. Mai puțin lungă și mai economică este un mod nedeschis.

Un mod nedeschis

Pentru un mod nedeschis Pregătirea testului Toate componentele sunt amestecate imediat. Drojdie este crescută într-o cantitate mică de lichid (1/2 cană de lapte sau apă) cu adăugarea de zahăr (1 lingură) și puneți-le într-un loc cald. Margarina (sau altă grăsime) tăiată în bucăți, se topește într-o tigaie mare (timp de 4-5 litri) sau mai bine clay Gord., Zahărul și sarea rămas se adaugă la ea, amestecând cu mișcări circulare. Apoi margarina este ușor răcită și amestecată cu lichidul rămas. Masa ar trebui să fie caldă, dar nu este fierbinte.

Luați jumătate din făina pe bază de prescripție medicală și l-ați certat (treptat, părți) printr-o sită într-o oală (pan) cu margarină topită. Făina devin la momentul încercării de frământare contribuie la îmbogățirea oxigenului său de aer, ca urmare a căreia aluatul devine luxuriantă și lumină. În făina vigoare se toarnă cu atenție drojdia pregătită, amestecând ușor cu făină. Drojdie nu ar trebui să intre în contact cu margarina topită, altfel activitatea lor va scădea.

Continuând să spălați aluatul cu mâna dreaptă, mâna stângă a cerut treptat întreaga făină adjunctă, cerându-l prin sită. Pentru a spăla aluatul, utilizați o lingură sau o spatulă din lemn. Rotația la frământare se face într-o singură direcție, care se datorează proceselor fizico-chimice complexe care apar în testare. Când se rotește într-o direcție, proteinele de făină sunt umflarea și întărirea firelor formate de gluten (conexiuni) asigură că ajută la obținerea testului vâscozității necesare și a elasticității suficiente. Produsele de la un astfel de test diferă în calitate de înaltă calitate.

Sfârșitul testului testului este determinat de coerența sa. Aluatul de frământare trebuie să fie lumină, luxuriantă, visco-elastică, pliabilă.

Fermentaţie

Aluatul frământat trebuie să fie prezidat într-o făină. Pot (Pan) cu un aluat mixt este acoperit cu un șervețel de panza sau un prosop (dar nu este un capac) și pus într-un loc cald pentru fermentație. În acest caz, temperatura testului trebuie să fie în intervalul de 29-32 ° C.

Omninka.

În fermentarea testului se formează bule de dioxid de carbon, contribuind la dezintegrare. Cu toate acestea, prea mult dioxid de carbon încetinește procesul de fermentare. Prin urmare, aluatul trebuie eliberat periodic de la acumularea gazului și oxigenul de aer îmbogățit. În acest scop, deoarece încercările se ridică, este murdărit, la supramontare. Primul firmware este produs în 1-1,5 ore de la începutul fermentației, a doua cu mâna 1-1,5 ore după primul cuptor.

Turnare

Imediat după a doua înfășurare, aluatul se află pe tabelul pentru turnare. Aluatul trebuie să fie elastic, elastic, moale, pliabil. Nu ar trebui să rămână la mână. Înainte de a pune aluatul, tabelul este populat cu făină. La aluat nu a rămas la masă în timpul unei rulouri, este periodic "ridicat la conducător". Pentru a face acest lucru, luați o linie obișnuită de lemn subțire cu o margine descendentă, promovați-o ușor sub aluat și mișcări scurte de la mine și petreceți sub stratul de aluat. Apoi nu se lipeste de masă, nu se va grăbi, va fi mai ușor să se rostogolească. Suprafața testului nu trebuie să fie prea trasă, astfel încât suprafața făinii de masă este foarte moderată. În fabricarea produselor de testare a drojdiei, este necesar să se evite proiectele din camera de bucătărie.

Din testul pregătit puteți forma închis și pies deschis, gustări de bare, chifle, pampel, cheesecakes, canapea, pangii, rulouri și multe altele.

Folosind. o varietate de lucruri in combinatie cu căi diferite Turnarea și conferă varietății produselor de coacere, care a fost întotdeauna renumită pentru masa rusă a lățimii.

În plus față de principalele, există și alte rețete de aluat de drojdie.

Drojdie de drojdie (a doua opțiune)

4 cani (subțire) făină;
500 G. unt;
50 g drojdie;
4 ouă;
0,5 pahare de zahăr mic sau pulbere de zahăr;
sarat la gust;
0,5 ceasca de lapte.

Uleiul sau margarina se topesc, scoateți din foc, se răcește ușor, adăugați ouă, sare, amestecați totul bine. Apoi vărsați făina deasupra ei, drojdia dizolvată într-o cantitate mică de lapte sau apă și frământați aluatul omogen. Aluat turnați temperatura camerei în apă, astfel încât apa să acopere că este de 2 cm, capacul cu o cârpă de panza. După 15-20 de minute, când aluatul apare, apă să se îmbine, se adaugă 1/2 cană de zahăr mic sau o pulbere de zahăr mai bună în aluat. Apoi aluatul frământat și formează imediat plăcintă.
Deteriorarea timpului de tăiere pentru a fi verificarea, coaceți-o la o temperatură de 180-200 ° C.

Drojdie de drojdie (opțiunea 3)

3 cani (subțire) făină;
200 g de unt;
200 g smântână;
2 oua;
1 lingură de zahăr;
1 sare de lingurita;
50 g drojdie;
0,5 ceasca de lapte.

Se topește uleiul, îndepărtați de la foc, ușor rece, adăugați smântână, ouă, sare, zahăr, amestec, turnați făină, se toarnă în lapte (1/2 cană) și frământați aluatul. La sfârșitul testului de frământare, formează imediat plăcintele diferite umpluturi: carne, pește, varză, mere etc.
PIE Oferiți timp pentru a verifica, lubrifiați oul și coaceți.

Drojdie de drojdie (a 4-a opțiune)

3 cani (subțire) făină
200 g de unt
200 g smântână
1-2 ouă
2 linguri de zahăr
1 linguriță de sare
50 g drojdie proaspătă.

Uleiul se topește într-o oală de lut sau alte feluri de mâncare, scoateți din foc, adăugați sare, smântână, ouă, amestecați bine, apoi adăugați făină și turnarea pre-divorțată în drojdie de lapte (V3) cu zahăr, frământați un aluat omogen nu se lipeste de mâini.

Aluatul ar trebui să fie ușor, semi-aripi, gras, pe consistența aproape de smântână groasă. Capacul de aluat cu un prosop și puneți în frigider. Când după 40 de minute, aluatul se va ridica, poate fi văzut pentru plăcinte, plăcinte, rulouri folosind tot felul de umpluturi.
Piesele coapte din acest aluat - blând, cu o crustă moale, nu vă faceți griji.

Deci, aluatul de drojdie în timpul rulării și turnării nu se lipeste de masă, trebuie să faceți periodic făina de masă (bord) și să "ridicați" aluatul de pe linie. Pentru a face acest lucru, sub stratul de aluat, este necesar să se promoveze o linie subțire de lemn cu o convergentă până la nici o mișcare de margine și în sus în jos sub stratul de testare sub stratul de aluat.
Un test de drojdie este mai bine să pregătească o porțiune mai lungă. Apoi aluatul este mai bine să ieșiți: este o mulțime de ea și se încălzește. Toate procesele biochimice sunt pe deplin accesibile, există un loc și timp pentru overclockare ("ridicarea înălțimii"), iar plăcintele dintr-un astfel de test sunt obținute mai gustoase și parfumate. Dacă aluatul nu este suficient, procesul nu este în vigoare, prost, iar plăcintă va reuși în parfumată și gustoasă. Este posibil, atât de multe plăci sunt acceptate imediat. Cum să știe? Poate că este din Pirogov și a mers ospitalitatea rusă?!
Orice plăcintă este mai tastieră dacă are mai multe umpluturi și mai puțin aluat. Raportul dintre aluatul de drojdie și umplerea rețetelor este supus condiționat; Acest raport poate fi schimbat în propriul gust și dorință. A componentelor de către rețeta principală, se obține aproximativ 1,8-2 kg de aluat de drojdie. Din ea puteți face două sau trei plăcințe, spuneți cu carne, ciuperci, mere (fructe de padure) - pentru fiecare gust.
Făina pentru plăcinte din aluatul de drojdie trebuie să fie cernută prin sită la momentul pregătirii sale, chiar dacă făina cu puțin timp înainte de a fi folosit. Apoi, aluatul se va dovedi a fi un lux, aer, ușor și produsul finit este foarte gustos.
Ouăle din aluat pentru tort sunt mai bine să nu adauge: ouă și, în special, proteine, fac aluat drojdie dur și solid, iar în plus, accelerați produsul coerent.
Aluatul este mai bine să se pregătească într-o oală mare ceramică, deoarece ceramica economisește în mod fiabil căldură pentru o lungă perioadă de timp.
Indoor, în cazul în care este (rătăcitor) aluat, nu puteți deschide ferestrele sau gurile: aluatul de drojdie "se tem de" schițe și, prin urmare, este necesar să o păstrați într-un loc cald și chiar să-l mâncați, ca să nu "capturați ea sus. "

Informațiile sunt luate din cartea "Secretele unui cofetărie la domiciliu" L. L. L.

Spunem despre ce este aluatul de drojdie, cum să frământați și să-l depozitați corect, indiferent dacă este posibil să se folosească mai puține drojdii și ce temperatură ar trebui să fie lichid.

Tipuri de aluat de drojdie

Drumul de drojdie se întâmplă simplu (neccorbabil) și a hrani.

În compoziția însăși aluat simplu. Există doar trei ingrediente: făină, lichid (apă sau lapte), drojdie. Un kilogram de făină a pus de obicei 10 grame de drojdie uscată sau 20-25 grame de drojdie proaspătă.

Ouăle, uleiul și zahărul sunt adăugate la aluat. Fluidele pentru testa Va dura mai puțin, dar drojdia este necesară pentru a pune mai mult: din cauza derivei se va ridica mai lent.

Comparaţie:

În aluat de la 1 pahar de făină, 0,5 pahare de apă și 0,5 linguri de zahăr ar trebui să fie puse 3 grame de drojdie uscată.
În aluat din 1 ceașcă de făină, un pahar de apă, 1,5 linguri de zahăr, 2 linguri de ulei și 1 ouă trebuie să pună 5 grame de drojdie.

Suntem deja: Dacă puneți mai mult drojdie decât trebuie să retetați, aluatul va crește prost, iar coacerea va dobândi un gust neplăcut. Prin urmare, este important să urmați rețetele, mai ales dacă sunteți un culinar începător.

Cum să frămânți aluatul

Există 2 moduri de a frământa aluatul.

Borcan

Aceasta este o metodă în care OPAR se adaugă la aluat - un amestec de drojdie, lichid cald și zahăr sau făină. Opara ar trebui să fie lichid: Dacă pregătiți un aluat simplu pe un kilogram de făină, pentru aspectul, veți avea nevoie de aproximativ 100 de mililitri de apă caldă sau lapte, 10 grame de drojdie uscată și lingură de zahăr sau făină de ceai.

Oparu trebuie să fie acoperit cu un prosop și să plece într-un loc cald. Dacă drojdia este proaspătă, apoi după 15-20 de minute, spuma va apărea pe Opara: drojdia proaspătă, cu atât este mai mare "pălăria". După ce aspectul este gata, îl puteți amesteca cu restul ingredientelor și vă puteți lăsa aluatul. Apropo, un astfel de aluat este mai rapid.

Modul dublu este potrivit:

pentru un aluat
dacă nu aveți timp să așteptați până când aluatul este potrivit: vine de aproximativ 2 ore
dacă doriți să verificați prospețimea drojdie.

Nefericit

Cu această metodă, drojdia se adaugă imediat în făină. Puteți face acest lucru în 2 moduri:

sift Făină, adăugați drojdie, zahăr (dacă este necesar), lichid și frământați aluatul.
dizolvate în drojdie lichidă caldă și unele zahăr sunt adăugate la făină mixtă, săruri și zahăr (dacă este necesar).

Care sunt caracteristicile acestei metode?

aluatul este potrivit pentru aproximativ 3-4 ore
frământați aluatul este necesar mai mult decât amestecat pe pione
dacă drojdia nu este proaspătă, veți învăța despre ea prea târziu și coacerea va fi răsfățată.

Apă sau temperatura laptelui

De obicei, aluatul este frământat pe un lichid cald: este mai rapid decât drojdia și înseamnă că aluatul este mai rapid. Dacă apa sau laptele vor fi prea calde, drojdia va muri.

Ce ziceti apă rece? American Beaper Peter Reinhart, care a scris mai multe cărți de coacere, argumentează că cel mai bun aluat de drojdie este obținut tocmai pe un lichid rece. Adevărat, această metodă de frământare a testului nu este pentru cei în grabă: aluatul se va apropia de frigider două zile.

Potrivit lui Reinhart, o astfel de coacere se va dovedi mai parfumată și gustoasă, iar crusta va fi de aur și crocantă.

Este posibil să se reducă numărul de drojdie

Unele bucătari moderni - de exemplu, același Rhinehart, - pregătiți aluatul cu o cantitate mai mică de drojdie, dar cu o defalcare lungă.

De ce? Caz în procesele chimice care apar în testare. Dacă luați 6 grame de drojdie pe 1 kilogram de făină (în loc de 10 grame) și nu o puneți într-un loc cald, acesta va fi potrivit în 15 ore. Toate procesele asociate cu drojdie vor apărea mai lent, în condiții mai "calme".

Iubitorii de aluat de drojdie Rețineți că o astfel de coacere păstrează prospețimea, este mai tastieră și mai frumoasă.

Cum să frămânți aluatul

Pentru a face ca produsele de patiserie să fie delicioase și de aer, aluatul trebuie să fie ridicat - durează aproximativ 10 minute. Ar trebui să devină elastică, militantă, iar bulele de aer rezultate vor sparge și sterge în timpul amestecării.

Cum să determinați dacă este suficient să frământați aluatul? Încercați să-l întindeți: nu ar trebui să se rupă. Acest lucru este popular printre brutarii testul de lumină - spun că dacă întinderea aluatului astfel încât lumina din fereastră va fi vizibilă prin ea, înseamnă că aluatul este gata.

După aceea, aluatul poate fi trimis la el și apoi trageți ușor - este necesar ca bulele principale de aer să se prăbușească în mici. Așadar, aluatul se va dovedi mai omogen și pufos. După aceea, testul trebuie să se relaxeze mai mult, aproximativ 15-20 de minute.

Este posibil să depozitați aluatul în frigider

Dacă aveți prea multe aluat sau ați schimbat planuri, aluatul trebuie îndepărtat în frigider. Se va ridica și acolo, prin urmare, astfel încât să nu reoxidă, trebuie să faceți acest lucru:

Încă o dată, frământați aluatul și rotiți-l într-o minge dens
puneți într-o pungă de plastic sau într-un castron pe care doriți să-l strângeți filmul
stocarea

Apoi, aluatul trebuie să fie scos, o dată să frământeze și să plece într-un loc cald, astfel încât să se ridice.

Cum de a îngheța aluatul de drojdie

Mutați aluatul bine, dați-i o formă plană, cum să o înfășurați în filmul alimentar sau în pachetul și să-l eliminați în congelator. Aici poate merge la 3 luni.

Ei au dezmembrat un astfel de aluat fără a se întoarce, la temperatura camerei. Apoi râd și pleacă într-un loc cald.

Abonați-vă la canalul nostru de telegrame, în față o mulțime de utilă și interesantă!

Ei bine, va continua despre ouă? Aș dori să vorbesc despre ce rol joacă ouăle în afaceri de cofetărie... Momente totale din serie - compoziția ouăi, greutatea și TP au fost evidențiate în detaliu în posturile anterioare, așa că voi oferi imediat să mă mut imediat la esențe. Și vreau să încep cu ce. Dacă încercați imediat să apelați deserturi în care ouă joacă un rol decisiv, așa că ați începe? Ei bine, probabil, probabil mereng.. Cel mai usor. Proteine \u200b\u200bde ouă Perfect biciuit în Meringues - și știm masa deserturilor constând din Mereng - Meringue, Pavlov, Makarons, Dakuaz, o insulă plutitoare - poate continua ... Înainte de a vă aminti imediat gălbenușurile - respectiv toate variantele de engleză, creme de cofetărie, coapte Shist, Kishi și Klafuti. Dar, pe acest rol, nu se încheie. Vom continua. Sufletul este de neconceput, fără a ridica puterea ouălor. Aluat de cremă. Nu contează cât de ciudat sună custarul de aluat Se ridică exclusiv în detrimentul aburului în cuptor, iar perechea este formată din lichidul conținut în ouă. Acest lucru este dacă scurt. Mai departe. Tot felul de biscuiți - ridicați din cauza aerului conținut în ouăle biciuite. Din motive de justiție, este de asemenea necesar să se adauge că ouăle sunt adăugate la picioare drojdie de coacere, fără ouă, astfel de deserturi, cum ar fi moussiile și înghețata, sunt imposibil ... Dacă vă gândiți la modul în care ouăle ajută la realizarea uneia sau a unei alte consecințe în deserturile de mai sus, apoi, în opinia mea, trei funcții principale de bază ar trebui să se distingă de la varietate. Despre ei și vreau să vorbesc. Dacă credeți că ouăle iubesc fie pentru ei abilitatea de a ține aerul (Mereni, mouss, biscuiți, sufle) sau pentru ei proprietăți coagulare (îngroșare) (creme, cremă, înghețată ...) sau pentru conținut mare de apă. (aluat de cremă). Încă nu uitați că gălbenușul de ou este frumos emulgator - Aceasta este, se leagă împreună elementele neinvible ale tipului de grăsime și lichid. Toată lumea își amintește imediat maioneza ... dar este mai degrabă un bonus suplimentar. Queuo. produse de cofetărievom vorbi despre cele trei funcții de care avem nevoie - prezența apei, coagularea proteinelor și aerării ouălor. În primul rând, ouăle sunt structurarea ingredientelor. Ce înseamnă? Structura în coacere este ceea ce păstrează formularul - ce conține proteine. Proteinele de ouă atunci când sunt încălzite încep să se îngrunde și, astfel, să contribuie la solidificarea deserturilor, cum ar fi crema de cofetărie, crema engleză etc. De fapt, ouăle pot fi singurul ingredient utilizat în coacere, care este structurat simultan (în detrimentul proteinei din proteine și gălbenușul de proteine) și înmuiere - în detrimentul grăsimilor pe care oul gălbenuș bogat. Este în detrimentul acestor grăsimi, gălbenușul se îngroașă încet decât proteina. Abilitatea de structurare a ouălor este după cum urmează: Proteina\u003e ouă\u003e gălbenuș.Despre ceea ce afectează exact coagularea proteinelor de ouă și modul în care se întâmplă este destul de detaliat pentru a citi Următoarea caracteristică foarte importantă a ouălor (chiar mai multe proteine \u200b\u200bde ouă) este posibilitate atunci când hacking pentru a forma un număr mare de bule de aer. Cum se întâmplă acest lucru? Aici rolul este jucat de toate aceleași proteine \u200b\u200bde ouă. Sub influența unei mișcări / mixer, proteinele de ou sunt denaturate - adică se mișcă din starea lor naturală (spirală) și formează o teacă dens în jurul bulelor de aer. Cu cât am bătut mai mult proteina, cu atât mai puternică proteinele sunt atrase unul de celălalt, stoarceau bule de aer. Bubblele de aer sunt pe măsură ce ne amintim, gaze (oxigen), care sunt sub influența căldurii - ce fac? - Așa e, extindeți! Pereții mai moale, elastici, cu atât mai mare probabilitatea că nu ar fi peeling atunci când sunt încălzite în cuptor. Astfel, este necesar să înțelegem în mod clar ceea ce oferim proteine. Dacă pentru a le usca în cuptor și de a se întoarce în Meringue - trebuie să bateți de mult timp, la "vârfuri grele" - deoarece nu trebuie să "creștem" Meringues "în cuptor. Dacă le adăugăm la aluat - biscuiți, sufletul ... - Beat doar la "vârfuri moi" - proteine \u200b\u200b"pereți" ar trebui să fie destul de elastice pentru a se întinde atunci când aerul se va extinde sub influența căldurii. Ei bine, în cele din urmă, cea de-a treia funcție de ouă. În ouăle conțin o mulțime de apă- până la 75% în întregul ou. De îndată ce adăugăm ouă la aluat, trebuie să înțelegeți că împreună cu aceasta adăugăm o bună parte din apă ... adică dacă schimbăm rețeta și adăugăm mai multe ouă, trebuie să vă amintiți că conținutul altora Lichidele trebuie reduse la aceeași cantitate. Atunci când este încălzit, lichidul conținut în ouăle se evaporă, care este, de asemenea, important pentru ridicarea testului (ne amintim de cremă) - prin urmare, cu atât mai multe ouă în încercarea ouălor, "Aerul" va fi produsul finit, dar la În același timp, fiind aterizat, deoarece amintim că oul este prezentă o porțiune generoasă de proteine \u200b\u200b... Aici, în opinia mea, cele trei puncte principale care trebuie luate în considerare atunci când folosim ouă în coacere și când gătesc deserturi. Și din moment ce ouăle sunt aproape principalul ingredient, este foarte important să se înțeleagă că, cu ei apare sub influența căldurii / biciuirii și modul în care putem controla aceste procese. Dacă există "lacune", sunt încântat să răspund la întrebări - după cum pot. Înțelegerea mea a "proceselor" este la nivelul literaturii publice disponibile, în chimie era încrezător de patru (dacă acest lucru))).

Te văd,

La patissiere.

Surse de informare : Paula Figoni "Cum lucrările de coacere", Shirley O'CORICHER "Bakewise", Wayne Gisslen "Coacerea profesională"