Brânză de grade solide: clasificare, producție și proprietăți utile. Brânzeturile alternate

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Clasificarea și sortimentarea brânzeturilor semi-solide, compoziția lor chimică și valoarea nutrițională. Marcarea probelor și evaluarea organoleptică a calității eșantioanelor de brânzeturi semi-solide. Analiza gamei lor implementate în magazinul "Vecinii", preferințele clienților.

teza, a adăugat 11/13/2016


Caracteristicile de merchandising ale brânzeturilor: Valoarea alimentară și biologică, clasificarea intervalului. Producția de brânzeturi, materii prime și materiale. Reguli de depozitare, transport și vânzări. Controlul calității brânzeturilor, indicatorilor organoleptici și fizico-chimici.

cursuri, a fost adăugată 04/27/2016


Aspecte teoretice ale formării calității brânzeturilor pe exemplul OAO Rostov Molomkinat: caracteristicile compoziției chimice, caracteristicile gamei tradiționale de brânzeturi. Studiul factorilor care formează calitatea brânzeturilor, ambalajului, marcajului și depozitării acestora.

cursuri, a fost adăugată 04.03.2010


Caracteristicile indicatorilor pieței brânzeturilor rusești: Volumele de producție, nivelul prețurilor de consum, acționarii acționari. Valoarea nutritivă a brânzeturilor topite. Segmente perspective ale pieței brânzeturilor. Operațiuni comerciale externe pe piața brânzeturilor topite.

cursuri, adăugate 08.06.2013


Proprietățile consumatorilor de brânzeturi solide reînnoite. Semne de benignitate, defecte. Ambalare, etichetare, transport și condiții de depozitare. Analiza gamei de brânzeturi solide reînnoite de GGTU "Ninette" din punctul de vedere al furnizorilor. Control de calitate.

lucrări de curs, a fost adăugată 01/22/2014


Valoarea nutritivă a brânzeturilor topite. Brânzeturile sunt topite - un fel de concentrat de proteine \u200b\u200bdin lapte. Tehnologia de producție, clasificarea și sortimentul brânzeturilor topite. Selectarea materiilor prime pentru topire. Examinarea calității brânzei topite, depozitarea și transportul acesteia.

rezumat, adăugat 07.05.2010


Istoria primirii brânzei. Clasificarea, sortimentul și valoarea nutrițională a produsului. Procesul de producție tehnologică. Evaluarea și analiza performanței organoleptice a brânzeturilor. Ambalare, depozitare, marcare a brânzeturilor, reguli pentru vânzarea lor în magazin.

→

A grupa brânzeturile semi-solide (tulpină, tăiere) includ cele mai masive și mai mari varietăți. Conținutul de apă în astfel de brânză variază de la 50-70%, motiv pentru care sunt confortabil să taie cu un cuțit. Funcția tehnologică comună brânzeturile semi-solide sunt o lipsă relativ de îmbătrânire (4-6 săptămâni) comparativ cu . Oferă prețuri scăzute, popularitate ridicată și volume semnificative de comerț internațional cu soiuri semi-solide de brânză. Aceste soiuri reprezintă un volum principal de importuri de brânză în Rusia.

Soiuri de brânzeturi semi-solide

Semi-solidul include majoritatea absolută a tuturor brânzeturilor clasice produse în țara noastră: rusă, Yaroslavsky., Kostroma, Poshekhonsky., Olandez, Estonian, lituanian, Letonia., Imperial. De fapt, ei copiază tehnologia de fabricație a claselor vestice populare de brânză - Edam, Gaud, Tilziter. Se poate spune că brânzeturile semi-solide sunt deosebit de populare în regiunea Olanda - Germania. Brânză de piatră dulce cu Masdam cu sare redusă este evidențiată. De la brânzeturile produse în țările din fosta URSS, în această categorie puteți apela Salasul meciului, Atlet, DVRO-, Regele Arthur.

Tehnologie pentru producerea de brânzeturi semi-solide

Deoarece cele mai multe brânzeturi semi-solide provin din regiunea Europei de Nord, principala materie primă pentru ei este lapte de vacă. Scholarea are loc din cauza enzimelor și a începuturilor bacteriene. Pentru separarea lichidului, dezordinea este apăsată, sunt înmuiate în saramură și trimite o coaptă timp de 4-6 săptămâni, după care brânza este gata de vânzare. O caracteristică specifică a unor varietăți de brânzeturi semi-solide este prezența unor goluri mici în testul de brânză, care se manifestă sub formă de găuri (ochi) forme rotunde, alungite sau neregulate. Valoarea de valabilitate a brânzeturilor semi-solide este de obicei în decurs de o lună.

Proprietățile consumatorilor de brânzeturi semi-solide

Brânzele semi-solide se disting printr-o aromă specifică "brânză", care diferă de diferite soiuri. Este descris în aceleași condiții ca și gustul vinului scump: fructe, nucșoară, picant, piuliță și așa mai departe. Nu este legată de gustul real al brânzei, dar depinde de gourmet-ul fanteziei, deși verdele și condimentele se adaugă într-adevăr la unele brânzeturi. Severitatea suplimentară va adăuga sare, care servește și ca conservant. Deși se adaugă, în principiu, un pic (1,5-3%), dar pentru pacienții cu hipertensiune arterială, este încă prea mult. Din brânzeturi semi-solide, le-am recomanda Maasdam.A cui salinitate este mai mică.

Metode de utilizare a brânzeturilor semi-solide

Brânzeturile reînnoite semi-solide sunt de obicei consumate în formă brută - de obicei sub formă de tăiere, ca parte a sandvișurilor, sandvișuri, stropite cu paste, pește, carne, păsări de curte. Cu toate acestea, este adesea posibil să se întâlnească cu brânzeturi semi-solide și în salate, astfel de soiuri sunt de asemenea utilizate pe scară largă în prepararea pizza și alte coacere.

Rețete cu brânză semi-solidă

Rețetă de brânză de brânză

Grate de brânză semi-solidă, adăugați ulei de cremă și ghid de usturoi ras. Toate agitat și amestecul este pus pe bucăți mici de pâine. După aceea, pâinea se descompune dimpotrivă și se coace în cuptor înainte de formarea unei cruste de aur. Critonii sunt buni sub forma unei gustări.

Rețetă de salată de brânză

Ingrediente:

• 150g brânză semi-solidă
• 1 morcov,
• 200g Ham.
• 4 ouă fierte sudate,
• două cartofi
• două castraveți de murături
• 250G maioneză,
• sare,
• piper
• verzii la gust.

Pentru a freca brânza pentru a adăuga șuncă tocată, cartofi, morcovi, ouă și castraveți săratați. Salată piper, sare, adăugați verdeață, fixați cu maioneză.


Introducere
Brânza este un produs alimentar nutrițional ridicat produs din laptele de vacă pasteurizat normalizat, supus unei microflori de declanșare, un preparat enzimatic de excavare a laptelui, urmat de eliberarea masei de brânză, prelucrarea și maturarea acestuia.
Valoarea nutritivă a brânzei se datorează concentrației ridicate a proteinei de lapte și a grăsimilor, prezența aminoacizilor liberi corporali necesari (inclusiv neînlocuit), acizi grași și alți organici, compuși carbonil, vitamine, săruri minerale și oligoelemente. Brânza este o calorii de înaltă calitate (de la 2000 la 4000 kcal / kg) și un produs alimentar cu drepturi comerciale din punct de vedere biologic.
Tehnologia de brânză se bazează pe concentrația, transformările fizico-chimice și biochimice ale componentelor laptelui. Schimbările în masa de lapte și brânză apar sub influența sistemelor enzimatice ale laptelui, o pregătire a enzimelor și enzime ale enzimelor de lapte produse de microorganismele de lapte și starter bacteriene. Fracția de masă a substanțelor uscate în brânză variază de la 45 la 65%, incluzând proteine \u200b\u200b- de la 18 la 25%, grăsime - de la 9 la 32% (în funcție de numele brânzei).
Producătorul companiei poate, pe baza unei instrucțiuni tehnologice tipice de a dezvolta un manual tehnologic al producătorului, în care stabilește o valoare specifică a unui parametru tehnologic în intervalul recomandat, ținând cont de calitatea laptelui prelucrat și condițiile pentru Producția de brânză la această întreprindere. Principalul criteriu pentru validitatea ajustării parametrilor tehnologici ar trebui să fie problema produselor securizate de înaltă calitate care îndeplinesc cerințele actualei standard GOST R 52972-2008.
Această lucrare va lua în considerare caracteristica comparativă a indicatorilor de calitate a brânzeturilor semi-solide. Brânzele semi-solide sunt preparate folosind tehnologia de brânză solidă și se coaceră în tipul de brânzeturi moi.
Brânzele semi-solide se disting printr-o consistență densă, dar moale cremoasă. Ambalate, de obicei, în parafină sau ceară și sunt fabricate de o tehnologie destul de simplă. Masa brută după selectarea boabelor de brânză este apăsată și lăsată să se coacă câteva luni. Această varietate de brânză are un model specific de ochi și găuri de diferite forme și dimensiuni. Brânza are un gust ascuțit și un parfum ascuțit, care poate varia în funcție de intensitate.

1 Factori care formează și menține calitatea brânzeturilor

Procesul de producere a brânzei semi-solide constă din următoarele etape și operațiuni tehnologice: maturarea laptelui și pregătirea acestuia pentru coagularea, producția și prelucrarea unui cheag și cereale de brânză, auto-rezistență și apăsarea brânzei, brânzei, coaceți.
Riperea laptelui constă în expunerea la ea la o temperatură de 10-12 ° C timp de 12-14 ore, cu adăugarea sau fără adăugarea prăjită de bacterii de acid lactic. În timpul maturării, compoziția și proprietățile laptelui sunt schimbate, care au un efect pozitiv asupra coagulării laptelui, microflora Proxua este în curs de dezvoltare activ, ceea ce asigură prelucrarea normală a grămadei. În același timp, selectarea serului de la cereale este accelerată, iar aciditatea crește energic, procesele de producție și de maturare a brânzei sunt accelerate. Aciditatea maximă a laptelui după maturare nu trebuie să depășească 20 ° T.

Compoziția chimică, alimentația, valoarea biologică și energetică a produselor lactate și a produselor auxiliare

Valoarea nutritivă a produsului este conceptul cel mai larg, care include conținutul din produsul principalelor substanțe chimice, gradul de asimilare și valoarea energetică, gustul lor de avantaje și inofensivitate.
Valoarea biologică a produsului - reflectă, mai presus de toate, calitatea proteinelor în ea, compoziția de aminoacizi și digestibilitatea. Într-un sens mai larg, este un conținut echilibrat în produsul aminoacizilor esențiali, vitamine, elemente minerale.
Valoarea energetică a produsului este energia eliberată din substanțe alimentare în procesul de oxidare biologică și este utilizată pentru a asigura funcțiile fiziologice ale corpului.
Brânzeturile sunt caracterizate printr-un conținut ridicat de proteine, grăsimi din lapte, precum și săruri minerale și vitamine. Brânzeturile reprezintă o sursă importantă de proteine \u200b\u200bbiologice valoroase. Proteina din organism este absorbită de 98,5%.
În timpul coacerii brânzei, proteina din brânză este parțial împărțită în compuși mai simpli - aminoacizii necesari pentru a construi țesuturi ale corpului uman. Pentru împărțirea lor în corpul uman, mai puțină energie este petrecută decât pe despicarea proteinelor în lapte. Prin urmare, proteinele din brânză sunt bine absorbite de copii și de oameni cu digestie slăbită.
Grăsimea laptelui în brânză, ca în lapte, este în principal sub formă de bile mici (mai multe microni în diametru), care contribuie, de asemenea, la absorbția rapidă de către organismul său. Conținutul de proteine \u200b\u200bdin brânză este de la 18 la 25%, grăsime de la 19 la 30% și săruri minerale (fără a nu număra sarea de masă) de la 1,5 la 3,5%.
Brânza este una dintre cele mai importante surse de vitamine A, E, B 2 (riboflavină), la 12. Vitamina A, aproximativ 20%, vitaminele B și în 2 etc., părțile constitutive ale brânzei sunt absorbite de 98 - 99% din laptele la brânză. Aproape toate vitaminele necesare pentru dezvoltarea umană normală se găsesc în lapte - Tabelul 1. La prelucrarea laptelui, conținutul unora dintre ele scade, dar, cu toate acestea, brânza conține vitamine esențiale și în cantități relativ mari. Pe conținutul vitaminelor A și E, brânzeturile pline de culoare pot fi puse pe locul al doilea după uleiul cremos. Vitamine - Substanțe complexe destinate să reglementeze procesele metabolice ale substanțelor.
Brânza este un produs de înaltă calorii. În funcție de conținutul de grăsimi și proteine, conținutul de calorii variază de la 2500 la 3900 kcal. Grăsimea determină nu numai conținutul caloric ridicat al brânzei, ci și afectează calitatea acestuia. Cu cât este mai mare grăsimea, aluatul de brânză blând și uleios.
Brânza este o sursă esențială de calciu și fosfor. Conform conținutului de calciu, brânza de 100g satisface pe deplin necesitatea zilnică a omului. Într-un complex cu alte săruri de calciu, este o bază minerală de țesut osos și dinți, este necesar pentru funcționarea normală a sistemului nervos și a contracției musculare, contribuie la cea mai bună utilizare a organismului de proteine \u200b\u200bde brânză. 100 g de brânză conține 400-600 mg de fosfor, care este foarte ușor absorbit. Valoarea nutritivă a brânzei semi-solide este indicată în Tabelul 2.

Tabelul 1 - Conținutul vitaminelor în brânză


Conținutul de vitamine la 100 g de brânză (mg)	Nevoia zilnică a corpului (mg)	Impactul asupra corpului
Vitamina A - 0,2-0,3	1,5-2,5	Îmbunătățește vederea, protejează pielea și membranele mucoase, reglează procesele de creștere, în timp ce dezavantajul - pielea uscată, oboseala oculară
Vitamina B2 - 0,4-0,5	2-2,5	Contribuie la producerea de energie în organism, participă la procesele de respirație a țesuturilor, cu deficiențe - încetinire în dezvoltare și creștere
Vitamina B12 - 0.001	0,002-0,005	Participă la procesele metabolice, joacă un rol important în viața umană, elimină anemia

Tabelul 2 - Valoarea nutrițională în 100 g de brânză


Clasificarea brânzei

Baza clasificării brânzeturilor poate fi: tipul principalelor materii prime, metoda coagulării lapte, care participă la producerea de brânză microflora, principalii indicatori ai compoziției chimice și caracteristicile fundamentale ale tehnologiei.
Brânzeturile semi-solide sunt clasificate de:
tipul de materii prime principale - brânzeturi naturale (produse din vacă, ovine, capră, lapte de bivoli) și restaurate (produse din lapte redus);
Tipul coagulării lapte este Rennet, acid, acid rejuvenial și acid termic. Tipul coagulării lapte atașează caracteristici specifice de brânză;
În compoziția bacteriilor de acid lactic și a microorganismelor (acid mezofil și termofilic lactic și bacterii de acid propionic, ciuperci de mucegai.

Când clasifică brânzeturile, conținutul de umiditate și grăsime ia în considerare. Brânzeturile care conțin 45-50 de grăsimi în materie uscată au cele mai bune proprietăți de gust. În conformitate cu cerințele de igienă nutrițională în ultimii ani în țările dezvoltate, se acordă multă atenție problemei de reducere a conținutului de grăsimi în brânză. O scădere simplă a conținutului de grăsimi cauzează deteriorarea indicatorilor oranoleptici, prin urmare, o scădere a competitivității brânzeturilor de pe piața alimentară. Modalități de rezolvare a acestei probleme sunt modificarea tehnologiei (o creștere a umidității brânzeturilor, utilizarea înlocuitorilor sau a imitatoarelor de grăsime, schimbând compoziția de începător).
Când clasifică brânzeturile, conținutul de umiditate și grăsime ia în considerare. Brânzeturile care conțin 45-50 de grăsimi în materie uscată au cele mai bune proprietăți de gust. În conformitate cu cerințele de igienă nutrițională în ultimii ani în țările dezvoltate, se acordă multă atenție problemei de reducere a conținutului de grăsimi în brânză. O scădere simplă a conținutului de grăsimi determină deteriorarea indicatorilor organoleptici, prin urmare, o scădere a competitivității brânzei pe piața alimentară. Modalități de rezolvare a acestei probleme sunt modificarea tehnologiei (o creștere a umidității brânzeturilor, utilizarea înlocuitorilor sau a imitatoarelor de grăsime, schimbând compoziția de începător).
Tehnologie pentru producerea de brânzeturi semi-solide

Laptele matur este un lapte răcit cu răul, îmbătrânit la o temperatură de 10 ± 2 ° C timp de 12 ± 2H, pentru a-și îmbunătăți proprietățile tehnologice. Atunci când se maturizează, numărul de bacterii de acid lactic crește ușor, până la capătul de maturare în 1 ml de lapte sunt fabricate de la 3 la 15 milioane. Împreună cu îmbogățirea microflorei în lapte, compușii proteinei solubili sunt acumulate în laptele necesar pentru a ritmul normal de dezvoltare a procesului de acid lactic. În plus, 1-2 ° C mărește aciditatea, sărurile de calciu cu acid fosfat cresc dintr-o stare insolubilă în solubil, cantitatea de creșteri de calciu ionizate, proprietățile coloid-chimice ale laptelui sunt schimbate, coagularea sa este îmbunătățită sub acțiunea o enzimă reînnoită.
Normalizarea laptelui este efectuată de grăsimi cu un astfel de calcul, astfel încât produsul finit să aibă o anumită grăsime.
Pasteurizarea (temperatură scăzută, la temperaturi ridicate) este procesul de tratare termică a laptelui realizat în intervalul de temperatură de la 63 ° C până la 120 ° C, cu un extras în timp, asigurând o scădere a numărului de microorganisme patogene din laptele la care nu cauzează un rău semnificativ pentru sănătatea umană.
Pasteurizarea la temperaturi scăzute se efectuează la o temperatură de cel mult 76 ° C și este însoțită de inactivarea fosfotazei alcaline.
Terma este procesul de prelucrare termică a laptelui crud, efectuată la o temperatură de la 60 ° C până la 68 ° C cu un extras la 30 s, menținând în același timp activitatea de fosfotază alcalină a laptelui.

Făcând aditivi. În lapte pasteurizat pentru a-și crește capacitatea de coagulare în prezența unei enzime de rennet, se face o soluție de clorură de calciu. În formularea brânzeturilor din lapte, suspecte într-o baghetă intestinală, se adaugă la un salter într-o cantitate de cel mult 30 g la 100 de litri de lapte. Nitrații sunt scindați de oxigenul molecular și asigură conținutul său în mediu într-o astfel de cantitate în care bagheta intestinală este capabilă să convertească zahărul laptelui numai în produsele de degradare finale - CO 2 și apă fără formarea de hidrogen. În același timp, este exclusă umflarea brânzeturilor la stadiul inițial de coacere.

Lapte de tinar. Pentru a da un aluat de brânză cu culoarea galbenă naturală în timpul iernii, o vopsea solubilă în apă Anato din semințele de plante de orella Bixa este adăugată la lapte. Utilizarea altor substanțe de vopsire în cheesecake nu este permisă.

Coagularea laptelui. Pentru formarea unui ceas și a procesării sale în industria brânzeturilor, se utilizează băi de brânză și alte băi, echipate cu agitator de acționare, care se pot mișca în toată zona de baie. Apa servește apă pentru a încălzi laptele sau masa de brânză în cămașa de baie.
În laptele, care este în baie, este introdus la o temperatură de 33 ° C (temperatura primei încălzire) a jugului, special selectată în conformitate cu compoziția speciilor din bacteriile acidului lactic în raport cu brânza produsă.
La dezvoltarea brânzeturilor reînnoite, laptele rulouri cu o enzimă reînnoită și semnificativ mai mică decât pepsina.
Cea mai mare coagulare este enzima conținută în stomacuri (Sicholi) de viței de două, trei săptămâni, care hrăneau exclusiv cu lapte. Este cel mai activ într-un mediu slab acidificat (la pH 6-6,4) și introdus în lapte după ceva timp după ce este berea. Efectul reacției enzimei Rennet este accelerat prin adăugarea de săruri de calciu în lapte.
Pepsina este obținută din stomacul porcilor adulți, oi, vaci. De asemenea, este folosit pentru a coagula laptele.
Esența coagulării laptelui cu o enzimă de rennet. Studiul acțiunii enzimei Rennet privind complexul de lapte de cazeină este dedicat unui număr mare de studii, cu toate acestea, chimia acestui proces este dezvăluită încă complet.
Una dintre teoria fosfoamidazei din punct de vedere științific, dezvoltată de P. F. Dychenko. Conform acestei teorii, se disting două etape principale ale reacției enzimei reînnoite. În prima etapă - Enzimatic - cazeină se transformă în paracasă; Pe a doua coagulativă - un ambreiaj este format din parachazină.
Parachazina datorată unei creșteri a cantității de grupări hidroxil libere de acid fosforic prezintă o sensibilitate crescută la ionii de calciu. Calciul ca element bivalent este conectat simultan cu două grupe - formează punți de calciu între moleculele de paracaseină. Deci, la etapa de coagulare, sub influența calciului, există agregarea particulelor parasazine cu formarea unei rețele structurale parahazine - o grămadă reînnoită.
Parakazeina comparativ cu cazeina are o hidrofilitate redusă și o solubilitate scăzută în prezența sărurilor de calciu.
Formarea unei grămezi în lapte are loc după 20 de minute după efectuarea unei soluții a enzimei Rennet. Apoi continuați procesarea unui ceas.
Buchet de procesare. Tratamentul circular este necesar pentru a elimina serul și pentru a reduce volumul de grămadă. Serul este accelerat de tehnici speciale, ca ser, deoarece scade suma sa în ceas, totul încet.
Tratamentul cheagului include următoarele operații: zdrobind grămada cu cuțite mecanice, ca urmare a căreia se formează cereale brute - bulgări de proteine \u200b\u200bmoi cu o dimensiune de 3-4 mm și 5-6 mm; Amestecarea cerealelor de brânză și selectarea cusăturilor selectate; A doua încălzire de cereale de brânză.
A doua încălzire este cel mai eficient factor în cerealele de brânză și reglarea conținutului de umiditate din brânză, începeți-l când serul nu este aproape distins de ceas. Pentru cursele olandeze, temperatura a doua încălzire trebuie să fie de 40-41 ° C, adică 8 ° C peste temperatura primei încălziri, la care s-a efectuat coagularea de lapte. Încălzirea se efectuează prin furnizarea de apă fierbinte într-o cămașă de baie de brânză.
Utilizarea unei temperaturi mai ridicate a celei de-a doua încălziri duce la pierderea excesivă a umidității, încetinirea proceselor biochimice în brânză, obținându-se un produs finit cu o consistență grosieră, un parfum slab neselectat.
După aplicarea, robinetul în lapte dezvoltă fermentarea acidului lactic, acidul lactic este acumulat continuu, pH-ul seric scade. Rolul acidității active în producția de brânză este mare: acesta servește ca o garanție a suprimării agenților patogeni de procese microbiologice nedorite în masa brută, împiedică apariția defectelor de aromă, precum și aportul de capete într-un stadiu incipient de maturare . În plus, cu o creștere a concentrației de acid lactic, viteza și gradul de sinergie a grămadei, care este comprimat și evidențiază umiditatea.
Granul de brânză din procesul de procesare dobândește o elasticitate suficientă și o lipire tangibilă. În această perioadă, procesarea cerealelor de brânză este finalizată și începeți să turnați capetele.

Turnare, presare și brânză Avenue.
Turnare. Brânzeturile dau bare, cilindrice sau formă sferică. Există două modalități principale de turnare a capetelor de brânză: Primul - de la rezervor, al doilea - turnarea cerealelor de brânză în formă.
La turnarea din rezervor, brânza este lăsată să se așeze pe fundul băii și să reziste la 30-45 de minute. În acest timp, boabele de brânză sunt conectate din cauza lipirii și formează suficientă formare conectată. Este ușor subpresiv și tăiat în bucăți-semifabricate, valoarea și forma care depind de tipul de brânză generată.
Felii de formare pentru a le oferi o anumită formă sunt păstrate în forme metalice. Capetele de brânză sunt marcate, introducerea numărului de cazeină sau plastic în masa brută, denotând data și numărul lunii de producție de brânză și apoi înfășurate cu șervețele Mitskole, trimise în forme de presare.
În prezent, distribuită din ce în ce mai mult în dezvoltarea atât a brânzeturilor moi, cât și a unor brânzeturi solide sunt turnate de capete de turnare. Granul de brânză împreună cu ser este turnat în forme perforate, în pereții cărora există găuri fine pentru curgerea serului și concediu pentru auto-rezistență.

Presare. Brânza pentru fixarea formei și a combinației de boabe în monolituri solide este apăsată pe prese pneumatice sau hidraulice cu o sarcină în continuă creștere de până la 30-40 kg pe 1 kg de masă de brânză. Capetele șervețelei fără mitka, care sunt învelite cu brânză, sunt produse din forme metalice, în timp ce apăsând capilarele țesutului, oferă o ieșire rapidă a serului și brânză presată are o suprafață închisă bine îmbrăcată.
Etichetă. Sarea nu numai că îmbunătățește gustul brânzei, este, de asemenea, un regulator de procese microbiologice și biochimice care apar în ea, afectează proprietățile fizice coloidale ale masei de brânză, contribuie la formarea crustei.
În mulțimea de brânză, sarea se aprinde încet; În centrul capetelor de brânză solidă, se găsește numai în a 30-a zi după embonimare, care este extrem de importantă, deoarece nu împiedică dezvoltarea intensivă în această perioadă de bacterii de acid lactic.
Există mai multe moduri spre un salon. Pentru brânzeturi solide și semi-solide, baza de embonimare în saramură este de bază. Brânzeturile sunt plasate pe raft multi-etaj, care sunt coborâți în bazine cu saramură circulantă a sarei de masă printr-o concentrație de 18-19%. Întregul proces al îmbarcarerii durează 6-10 zile, în funcție de masa brânzei: cu cât este mai mare capul, cu atât ambasadorul este mai mare.
Sub acțiunea unei concentrații ridicate de sare în stratul de suprafață, masa de brânză este compactată și în primele zile după cadavrele de pe capete, se formează o crustă densă. Această crustă protejează brânza din deformare atunci când transportă de la camere solo la pivnițe pentru coacere.

Brânză de maturare. Brânza tânără prăjită este lipsită de gust și nu parfumată, are o consistență de cauciuc densă și este slab absorbită.
Ridicarea brânzei este o combinație de modificări biochimice complexe în părțile componente ale masei brute, ca rezultat al proprietăților organoleptice sunt îmbunătățite și valoarea fiziologică a produsului crește.
Transformările biochimice apar într-o secvență strict definită, produsele de degradare ale substanțelor sursă, atunci când interacționează unul cu celălalt, dau produse secundare care joacă un rol important în formarea gustului de brânză.
Îngrijirea brânzei când se maturizează. În pivnițele de coacere, un regim favorabil de temperatură și umiditate creează un flux de procese enzimatice și împiedică uscarea excesivă a brânzei.
Pentru cele mai multe brânzeturi solide și semi-solide, în prima lună de maturare, este stabilită o temperatură de 13-15 ° C, contribuie la dezvoltarea unui proces de acid lactic și creșterea acidității active a masei prime necesară Suprimă microflora străină și împiedică aportul precoce de brânzeturi. Umiditatea relativă în subsoluri în această perioadă este de 85-90%.
După fermentarea acidului lactic este finalizată în principal, brânzeturile sunt plasate în subsol cu \u200b\u200bo temperatură de 10-12 ° C și umiditate relativă de 80-85% pentru încorporare. Aici sunt menținute înainte de debutul maturității depline.
Durata maturizării depinde de mai multe motive, conținutul de umiditate al masei de brânză după presă, ar trebui luată în considerare activitatea medicamentului enzimei de rennet și a bacteriilor delicate utilizate. Pentru diferite tipuri de brânză, durata de maturare variază de la 2 la 6 luni, pentru brânzeturi cu ședere rapidă - 15 zile ("Creamy", "Nou-rus").
În procesul de maturare, ar trebui să se efectueze o îngrijire specială de brânză: capetele se deteriorează periodic pentru a îndepărta microflora aerobic și mucus care distruge crusta și afectând negativ unele brânzeturi la gustul unor brânzeturi și, de asemenea, se întoarce periodic asupra acestuia este necesar să se ofere capetele formei corecte (precipitații).
Cea mai eficientă modalitate de protecție a peelingului de daune, precum și uscarea redusă a parafinării brânzeturii brânzeturii. Brânzeturile sunt parafinate la o vârstă de timp atunci când o crustă uscată subțire se formează pe capete (cu îngrijire adecvată). Parafinația prea timpurie cu aplicarea amestecului de parafină pe o crustă umedă duce la peelingul parafinei și nevoia de parafină repetată.
În paraficii speciale de parafină-ceară, aliajul este încălzit la 150 ° C, iar capul de brânză este coborât pe un suport special la acest amestec. La temperaturi ridicate, vâscozitatea amestecului este minimă și un strat relativ subțire de parafină se formează pe capete.
Parafinarea poate fi înlocuită cu brânză de ambalare în filme polimerice. Când se utilizează acoperiri de polimer, îngrijirea brânzei consumatoare de timp este exclusă, pierderea în greutate în timpul chiuvetei capetelor, pierderile datorate uscării brânzeturilor sunt reduse semnificativ.
Pentru ambalare, se utilizează o peliculă combinată de polietilen-celofan ("Viscoten") și un film de grăsime. Când utilizați un film de brânză, ambalate sub vid pentru a preveni creșterea mucegaiului. Capetele garniturii de etanșare din polietilen-celofan cu căldură. Când ambalarea în film, capătul salvatorului, după aspirare este răsucite cu nodul și clema ermetic. Brânza din ambalaj este imersată în apă încălzită la o temperatură de 95 ° C sau încălzită într-un dulap special cu grinzi în infraroșu, în timp ce filmul "scaune" cu 30-40% și strânge bine capul de brânză.

1.4 Procese biochimice în maturare

Schimbarea zahărului din lapte. Sub acțiunea bacteriilor acidului lactic, zahărul din lapte este transformat în acid lactic. Acest proces merge continuu din momentul punerii în laptele de pauză cu ochi de lapte, continuă când se turnați, presarea și brânza alariu, precum și în prima etapă de coacere.
Formarea acidului și a bacteriilor care formează parfumul sunt introduse în starter. Microflora cu formare aromatică servește ca o sursă de astfel de substanțe aromatice cum ar fi eteri, alcooli și unii compuși carbonil, precum și dioxidul de carbon, fără de care este imposibilă formarea unui desen normal de brânză.
În absența microflorei de feromatizare, ca regulă, brânza este obținută fără o imagine, consistența sa este, de asemenea, mai rău datorită acidității excesive ridicate. Bacteriile care formează parfumul, transformând o parte a zahărului de lapte în produse secundare de fermentație, sunt regulatori ai acidității active a masei brute, reduc randamentul acidului lactic.
Pentru cele mai multe brânzeturi reînnoite, creșterea maximă a numărului de bacterii (până la câteva miliarde de brânză în 1 g de brânză) este observată în ziua de maturare, dar apoi bacteriile încep să moară și cantitatea dintre ele scade brusc . Dinamica modificărilor în numărul de bacterii din brânză este asociată cu cheltuielile principalei alimentare cu alimente - zahăr din lapte, ale căror rezervații sunt epuizate în primele zile de maturare și după 14-15 zile, zahărul din lapte nu este detectată ca parte a brânzei, care implică moartea celulară.
Cu o aciditate mare excesivă a masei brute, se eliberează cel mai mult calciu, se formează paracaseină liberă, umflarea slabă a apei, astfel încât structura brânzei nu este suficient conectată, zdrobitoare. Cea mai bună consistență a brânzei dobândește în cazul predominanței sărurilor mono și diculciene, care are loc la aciditatea optimă a masei de brânză.
Fermentația lampa pregătește solul pentru conversia ulterioară a substanțelor proteice.
Hidroliza fermă a veniturilor parasazinei în condiții de reacție slabă acidă (pH 6-6,5 optimi). În brânzeturi solide, de exemplu, "olandeză", datorită prezenței acidului lactic, aciditatea activă este stabilită în intervalul 5.3-5.9, ceea ce este destul de suficient pentru protecția reușită a proteinei.
Moartea bacteriilor de acid lactic este, de asemenea, însoțită de celulele celulelor și eliberarea enzimelor intracelulare (endoopeză), care au cea mai puternică activitate proteolitică și o specificitate mai largă a acțiunii comparativ cu enzimele care disting bacteriile în perioada de viață. Endoenimens de bacterii de acid lactic și se efectuează în principal proteoliză a proteinei din lapte.
Acidul laptelui este parțial transformat în acizi propionici și acid acetic, se conectează cu calciu, formând lacte și se descompune în compuși mai simpli; Aciditatea activă este redusă.

Schimbarea substanțelor proteine. În formarea unui gust specific și a parfumului de brânzeturi, schimbările care suferă de substanțe proteine \u200b\u200bsunt de o importanță capitală.
În procesul de maturare a parachesinului se descompune la conexiuni mai simple azotate.
Produsele primare de spree, proteina includ peptoni și parțial polipeptide. Acești compuși, precum și mai simpli în apă solubilă în apă. Peptidele diferă în greutate moleculară: greutate moleculară mare, greutate moleculară medie și scăzută. În hidroliza peptidelor, sunt formate aminoacizii.
În funcție de condițiile create în masa brută, procesul de proteoliză poate curge cu preferabilitatea produselor de degradare finită (dipeptide cu greutate moleculară mică, aminoacizi) și produse care sunt formate în timpul transformării aminoacizilor în substanțe mai simple. O astfel de condiție este caracteristică brânzeturilor de polen și corespunde proprietăților organoleptice ridicate, în special gustului și aromei.
Atunci când se maturizează în subsoluri la rece sau cu o lipsă de enzime proteolitice, defalcarea enzimatică a proteinelor este mai puțin adâncă și în brânzeturi acumulează în principal produse de hidroliză primară - Peptone și peptide cu greutate moleculară mare. Peptone și unele peptide cu greutate moleculară mare au un gust amar, astfel încât brânza dobândește un gust amar de caracter pepton. Consistența unei astfel de brânză este densă, parfumul este slab, ceea ce indică maturarea incompletă.
Decizia enzimatică a veniturilor parachazinei sub acțiunea a doi factori - enzima rennet și enzimele de bacterii de acid lactic și enzimele de bacterii de acid lactic (85%) au valoarea predominantă.
Dacă se află sub acțiunea enzimei parachiniinului Sichola se dezintegrează în principal cu formarea produselor primare - peptoni și polipeptide, apoi enzimele de bacterii de acid lactic, în special endoferima, provoacă o degradare completă cu formarea produselor finale - aminoacizi.
Se remarcă faptul că în procesul de maturare crește continuu conținutul total al aminoacizilor liberi. Mai mult, conținutul unor aminoacizi crește continuu, iar numărul altora dintr-un anumit punct este constant. Conținutul aminoacizilor din cel de-al treilea grup crește la început, iar apoi dintr-o anumită perioadă începe să scadă, evident, datorită descompunerii acestora sau a interacțiunii cu alte substanțe și formarea produselor secundare.
Aminoacizii la rândul lor sunt soluționați la compuși mai simpli.
Formarea aluatului de amoniac saturat de brânză și îi dă o claritate picantă. Decarboxilarea aminoacizilor se realizează cu scindarea dioxidului de carbon.
Dioxidul de carbon participă la formarea unui desen de brânză; Când acumularea aminei de amine, masa de brânză achiziționează proprietăți alcaline caracteristice brânzeturilor de polen. Pe măsură ce acumularea de aminoacizi liberi se acumulează, un anumit gust de brânză ascuțită crește.
Studiile au stabilit că în brânza coapte conține acizi grași volatili, având un gust mai puternic și aromă - acetic, propionic.

Schimbarea grăsimii din lapte. În brânzeturi solide, grăsimea în maturarea se schimbă ușor. Unele acumulări de acizi grași liberi în această perioadă are loc sub acțiunea enzimelor lipolitice.

Formarea brânzei de desen
Desenul de brânză este o combinație de ochi, în magnitudinea și distribuția cărora în testul de brânză poate fi judecată prin cursul proceselor microbiologice în timpul perioadei de maturare. Desenul de brânză se formează în principal din cauza acumulării în masa brută a dioxidului de carbon și într-o măsură mai mică - amoniac, deoarece amoniacul difuzează cu ușurință prin masa de brânză și se evidențiază în spațiul înconjurător. Prezența unei figuri tipice indică faptul că procesul de maturare este efectuat corect.
Formarea figura merge în două etape. În prima etapă, se aplică izolarea și dizolvarea gazului în aluatul de brânză la etapa de saturație. Următoarele porțiuni de gaz sunt împingând boabe de brânză și formează cavități - ochi. Ochii primari sunt formați în cantități mici, ele sunt mici.
A doua etapă constă în formarea modelului. Dacă gazul se acumulează încet, atunci are timp să difuzeze în ochii deja existenți, care cresc treptat. În acest caz, în brânza finită a ochilor puțin, dar ele sunt destul de mari.
Gazul în cazul unei descărcări excesiv de intensive, de exemplu, în dezvoltarea bastoanelor intestinale sau a brânzei de maturare în subsoluri calde, nu are timp să pătrundă în ochii existenți și să înceapă să iasă în evidență la locul educației. Ca rezultat, se formează o cantitate mare de ochi fini în testul de brânză și se formează un desen de brânză.

1.5 Falsificarea și identificarea brânzeturilor semi-solide

Semne de identificare a brânzeturilor.
Brânzeturile sunt un produs bogat în proteine \u200b\u200bși un produs bogat obținut prin separarea a două componente din materii prime de lapte (proteină și grăsime), turnate, supuse procesului de maturare (datorită descompunerii substanțelor proteice).
Brânzeturile semi-solide sunt realizate din lapte pasteurizat prin precipitarea proteinelor utilizând o enzimă reînnoită, separarea ulterioară a serului și turnarea capetelor a doua încălzire și maturarea brânzeturilor cu debitul de procese de deaminare a aminoacizilor (selecția amoniacului fără a forma ochi).
Luați în considerare principalele tipuri de falsificare a brânzeturilor întâlnite pe piețele Rusiei și folosite pentru a înșela cumpărătorul.

Falsificarea sortimentului de brânzeturi este adesea datorată: substituțiilor unui tip de brânză, cu un conținut mai mare de grăsimi, alte substanțe scăzute aluminoase; Submeni ai unei clase de brânză altele.
Falcificarea sortimentului se referă la substituirea brânzei "ruse" (se referă la grupul Cheddar, conține 50% grăsimi pentru materia uscată), care are proprietăți mai mari ale consumatorilor, pe brânza "kostroma" sau "Poshekhonsky" (aparțin grupului olandez , conține doar 45% grăsimi pentru materia uscată).
De asemenea, falsificarea sortimentului include substituirea rundei "olandeze", având 50% grăsimi pe barul "olandez", în care doar 45% grăsimi.
Este foarte ușor să distingeți o astfel de substituție. Brânzeturile cu grăsime de 50% au marcat octogonul, iar brânzeturile grase de 45% sunt un cvadrangle.

Falsificarea calitativă a brânzeturilor semi-solide se realizează în următoarele moduri: reducerea conținutului de grăsimi; creșterea conținutului de apă; Înlocuirea proteinelor din lapte Soia încălcarea formulării brânzeturilor topite; încălcarea modurilor de maturare tehnologică; Introducerea conservanților și a antibioticelor.
Conținutul de grăsimi redus în brânză poate fi obținut numai în procesul de producție, prepararea și reglarea laptelui original la coagulare, precum și conținutul crescut de apă din brânză. Aceste falsificări se formează la primele etape ale producției de brânză.
Chiar și falsificarea mai sofisticată a brânzeturilor se obține prin adăugarea de proteine \u200b\u200bde soia, în special selectate și obținute din soia modificată genetic. Ca rezultat, un produs de legume laptelui este obținut prin reacții alergice puternice la pacienții cu consumatori.
Începând cu 1 iulie 1999, toate produsele care conțin materii prime modificate genetic ar trebui să fie vândute numai cu etichetare specială. Deci, necesită rezoluția medicului sanitar-șef de stat. În prezent, fluxul de produse genomificate crește, iar mărcile speciale nu sunt specificate pe toate produsele.
Astfel, în falsificarea brânzei a proteinelor de soia (izolate), aceasta conduce nu numai la înlocuirea proteinelor de lapte pe legume, ci și introducerea proteinelor transgenice care cauzează persoanele deja instalate, bolile alergice.
Falificarea de înaltă calitate include, de asemenea, nerespectarea regimurilor tehnologice pentru producerea de brânzeturi și, mai presus de toate, procesul de maturare. Foarte adesea pot fi văzute pe piața brânzeturi solide și semi-solide de maturare accelerată.
Ele pot fi distinse prin următoarele semne:
1. Ochii sunt formați de-a lungul volumului de brânză și nu în centru ca maturarea în mod corespunzător, ele nu sunt netede și margini rupte.

Dinții simte brodarea proteinelor de lapte nedistructive. Deoarece realizarea brânzeturilor este mică (2-3 luni), acesta este recent introdus antibiotic low-line la o extindere semnificativă a perioadei de implementare. Prin urmare, dacă ambalajul cu brânză ambalate a fost stăpânit durata de valabilitate de mai mult de 2 luni și nu este specificată pe pachet, pe care antibioticele sunt introduse, atunci este falsificarea.

Falsificarea cantitativă a brânzeturilor (kitul corpului) este înșelăciunea consumatorului datorită abaterilor semnificative ale parametrilor mărfurilor (masă), depășind normele maxime admise de abateri. De exemplu, masa de brânză este mai mică decât ordinea și plătește pentru cumpărător. Este suficient să se identifice astfel de falsificări pur și simplu, măsurarea pre-volumului prin măsurile de măsurare a tensiunii.

Falsificarea informațiilor de brânză este înșelăciunea consumatorului utilizând informații inexacte sau distorsionate de produse.
Acest tip de falsificare se realizează prin denaturarea informațiilor în documentele care însoțesc mărfurile, etichetarea și publicitatea. De exemplu, dacă auziți că brânza are proprietăți alimentare și chiar mai multe terapeutice, aceasta este o altă informație falsă. La urma urmei, brânza este obținută prin descompunerea proteinelor, iar procesul de descompunere a fost întotdeauna numit putregit, iar produsul închiriat nu poate fi dietetic sau terapeutic. Dar în producția de brânzeturi, de la procesul de descompunere și fluxurile în condiții controlate, se obține un produs controlat cu anumite proprietăți, dar în rezultatul final al unui astfel de procedeu este obținut întotdeauna un produs putrezit. Și să sunăm descompunerea produsului de proteine \u200b\u200b(putrezire) de produsul alimentar - inacceptabil.
Cu falsificarea informațiilor despre brânză, este destul de deseori distorsionată sau indicată inexactă următoarele date:

Numele produsului;
Producator de produse;
Cantitatea de bunuri;
Au introdus conservanți și antibiotice.

Falificarea informațiilor include, de asemenea, certificat fals de calitate, documente vamale, cod de bare, date pentru lapte și produse lactate și multe altele.
Defecte de brânzeturi semi-solide

Defecte de gust și miros:

Gustul amar este cel mai frecvent defect, în special în brânzeturile tinere insuficient, apar datorită acumulării de produse de spânzură primare a proteinei (albumoză și peptoni), care sunt atașate la gustul amar de brânză tânără. Deoarece peptonizarea este caracteristică a tuturor brânzeturilor într-o etapă timpurie de maturare, prezența unui gust amar indică o întârziere în maturizare, care poate fi datorată temperaturii scăzute în depozitarea brută. Defectul este ușor de corectat expunerea suplimentară a brânzei la o temperatură de 15-17 ° C. Acest viciu este, de asemenea, observat cu o infecție puternică a laptelui cu mammococci, formând o enzimă apropiată de reînnoire. În acest caz, laptele trebuie să fie pasteurizat pentru a ucide microorganismele. În cele din urmă, amărăciunea poate fi cauzată de o sare de gătit cu un conținut mare de săruri magneziene.
Gustul sărat - apare ca urmare a dezvoltării bacteriilor cu ulei de ulei. Cu depozitarea pe termen lung, brânza poate dobândi un gust raiful datorită oxidării grăsimii ca urmare a luminii și a aerului pe grăsimi pentru brânzeturi grase, în special moale. Singura măsură de combatere a acestui viciu este o scădere a temperaturii subsolului, în care apare maturarea brânzei.
Un gust acid este inerent la brânzeturile tinere întunecate și apare din cauza temperaturilor scăzute din expunerea brută și insuficientă.
Furaje de hrană - miroase ascuțite de hrană care se mișcă la lapte și de la ea în brânză. Aceste feed-uri includ: ceapă, usturoi, pelin, etc gustul poate da, de asemenea, silozuri și cartofi răsfățați, barduri și foi de calitate scăzută. Lupta împotriva acestor vicii este de a distruge buruienile pe pajiști și pășuni, în pregătirea hranei de înaltă calitate și depozitarea corespunzătoare a acestora.
Gustul și mirosul shabby - acest defect apare în brânzeturi semi-solide și dur, atunci când infectează suprafața lor cu microflora aerobă, în special mucusul. Datorită activității proteolitice ridicate a microflorei, mucusul este format dintr-o cantitate mare de amoniac, care, penetrează brânza, dă un gust ascuțit și un produs miros. Acest viciu apare cu o îngrijire slabă a brânzei, umiditatea ridicată, conținut ridicat de umiditate în brânză, atunci când este rehidratat, ceea ce contribuie la formarea mucusului.
Gustul scăzut este starter inactiv, temperaturi scăzute de maturare.
Gustul gol - în brânzeturi care au înghețat.

Defecte de consistență:

Coerența solidă, solidă - este posibilă în ieftine cu un conținut redus de umiditate după presă. Cu creșterea conținutului de umiditate, aluatul de brânză devine mai blând și mai moale, cu o scădere - mai aspru și dens. Umiditatea are un efect indirect asupra stării aluatului de brânză. Cu o scădere a umidității, procesele microbiologice și biochimice sunt mai puțin intensive și mai puțini compuși solubili în apă se acumulează în brânzeturi, ceea ce face ca aluatul de brânză, "topind" în gură.
Consistența cauciucului - adesea însoțiți brânzeturi solide și semi-solide, deoarece este asociată cu o lipsă de umiditate în brânză. Umiditatea redusă și lipsa zahărului de lapte sunt motivul dezvoltării lente a procesului de acid lactic. Cu o lipsă de acid lactic, apare calciul asociat cu o proteină, ca urmare a cărora aluatul brut se umflă prea mult și consistența devine în mod inutil legată, cauciuc.
Samokol (consistența cusăturii) - apare în timpul acumulării excesive de acid lactic (cu maturitate excesivă a laptelui), sub influența căreia calciul este aproape complet de scindare din paracasă. Paracazina liberă formată este umflarea grav în apă, ceea ce duce la formarea samokolului.

Defectele desenului de brânză:

Lipsa ochilor - un defect apare datorită dezvoltării slabe a acidului lactic sau fermentării propionice atunci când fragmente de brânză în subsoluri reci. Gustul unei astfel de brânză nu este suficient de pronunțat. Aroma este slabă. Cele mai multe brânzeturi din greu formate din forma potrivită a ochilor servește ca un semn de înaltă calitate.
Modelul mesh - un număr mare de ochi fini. Acest viciu apare în brânza proaspătă de la începutul maturarii, dacă se produce o formare puternică a gazului ca urmare a laptelui la bacteriile grupului de stick intestinal. Gaz (un amestec de dioxid de carbon și hidrogen) se saturează rapid aluatul și, în picioare, formează modelul frecvent și mic. În viitor, ochii nu cresc, deoarece activitatea vitală a bacteriilor grupului de stick intestinal încetează rapid, datorită creșterii acidității masei de brânză.
Modelul de burete se caracterizează prin prezența unui singur și aproape al unui alt ochi. Viceul apare în brânza de 1,5-2 luni ca urmare a fermentației uleioase. Plok se întâlnește în principal în brânză mare și, de regulă, este precedată de un desen net. Brânza cu modelul spongios este adesea nefavorabilă, cu un gust gras dulce. Dacă brânza cu modelul spongios rămâne de mult timp într-un subsol cald, se poate rezolva și apoi se formează golurile. Și, deși o astfel de brânză este mai puțin atractivă în aparență, gustul poate fi ridicat. Modelul de burete intră uneori într-un model rupt.
Ripped model - o partiție subțire fragilă rămâne între ochi: o astfel de brânză se prăbușește la tăiere.
Pomparea brânzei - Brânză umflată, volumul crescut, în interiorul golurilor sunt formate. Aportul de la începutul maturării este cauzat de bacterii sau drojdie intestinală. Pomparea în perioada târzie - prezența bacteriilor de acid uleios.

Defecte ale aspectului:

Defectele de formă sunt diferite. Cu îngrijire necorespunzătoare în timpul perioadei de maturare, capul poate obține un sediment incorect, sunt curbate, plutitoare, deșurubate. Brânzeturile sunt deformate sub acțiunea propriului lor severitate, în majoritatea cazurilor datorită stivuirii necorespunzătoare și neglijente.
Crusta de război - se găsește sub formă de zone umede înmuântate în care se dezvoltă bacterii care formează mucus și putrefactive, descompunerea activă a proteinelor. Defectul se referă la categoria progresivă, în timp pătrunde în adâncimea brânzei și determină formarea godelor rotative. De asemenea, în timpul depozitării, dacă brânzeturile sunt rareori întoarse, coaja decojită în aval este ușor de încărcat.
Crăpăturile pe crustă - cu umiditate relativă scăzută a aerului sau a schiței, brânzeturile uscate și crusta îi crăcăm. Această brânză cu o crustă solidă este mai puțin frecventă. Pierderea excesivă de umiditate face ca consistența cu brânză solidă și grosieră. Cu un număr mare de fisuri mici, viceul se numește "carte geografică".
Culoare palidă (alb, neuniformă) - brânza se întâlnește mai ales în timpul iernii, datorită absenței sau lipsei de pigmenți în lapte. Pentru a da brânză, cel mai bun fel de nuanțe de aluat.
Marmura - Acest defect poate fi o consecință a unei picturi inegale a testului.
Defecte microbiologice:

Microorganismele pot fi dezvoltate numai în prezența unei anumite cantități de umiditate. Prin urmare, brânzeturile cu o crustă moale și umed sunt mai afectați de deteriorări decât cu uscat. Acoperirea de parafină, dacă nu are fisuri, protejează crusta de la microorganisme. Apariția matriței este întârziată deja la umiditatea relativă a aerului sub 82%. Circulația aerului este importantă. În interior cu aer stagnat în jurul produsului creează zone cu umiditate ridicată, ceea ce contribuie la dezvoltarea microorganismelor. Brânzeturile de inscusioase în filmul de polimer sunt uneori infectate cu spori de mucegai și drojdie, care în procesul de depozitare încep să se dezvolte intens pe suprafața capetelor și sub film, în locuri de deteriorare sau în formă liberă la suprafața brânzei .
Schimbați culoarea și gustul - prezența drojdiei și a matriței? 10 7 în 1 g de produs.
Formarea pigmentului de aur este prezența stafilococului.
Pomparea, gustul ars (în a treia zi de maturare) - prezența BGPP\u003e 10 5 în 1 g din produs.
Gustul posibil în brânză provoacă microorganisme psihotrofice, prezența celulelor leucemice în lapte.
Gustul sofisticat și umflarea timpurie - prezența bacteriilor acide uleioase.

Ambalare, marcare, depozitare și transport de brânzeturi

Pachete de brânzeturi în cutii de lemn și tobe cu partiții interne (cuiburi) pentru protecția produselor de la deteriorare. În fiecare unitate de ambalare, sunt plasate brânzeturile unei specii, soiuri și aproximativ o vârstă.
Recent, acoperirile protectoare sunt utilizate în cheesecakes, contribuind la o scădere de 2-3% pierderi de produse în timpul maturarii, o scădere a costurilor de îngrijire de 20-25% pentru îngrijirea și întreținerea indicatorilor de calitate. Acoperirile de protecție sunt împărțite în materiale și acoperiri de peliculă gata formate direct pe suprafața brânzei, a polimer-parafină sau a compozițiilor de ceară.
O caracteristică a marcajului de brânzeturi este că marcajul de producție este aplicat fiecărui șef al brânzei și ambalajului de transport. Pe brânză indică data dezvoltării (număr, luna, numărul de gătit de brânză), (numerele sunt situate în centrul pânzei superioare ale capului de brânză). Marcajul capului de brânză este aplicat cu o vopsea imitabilă cu o ștampilă și data de producție și numărul de gătit - prin promovarea în aluatul de cazeină și din plastic și din plastic sau ottis de cifre metalice permise de Ministerul Sănătății. Forma și dimensiunea mărcii de producție se stabilește în funcție de fracția de masă a grăsimii în materia uscată a brânzei. Marca de producție, are următoarea notație condiționată: conținutul de grăsimi, numărul producătorului; Numele abreviat al regiunii în care se află compania. Aceste denumiri vă permit să identificați cu exactitate fiecare lot de brânză.
Pentru brânzeturile cu un conținut de grăsimi de 50%, marca de producție are o formă pătrată pentru brânzeturi cu o grăsime de 45% sub forma octogonului corect. Brandul este aplicat la unul dintre pânza de brânză mai aproape de partea de capăt. În plus, este permis să lipiți o brânză de etichetă aprobată în modul prescris. La ambalarea brânzei în filmele polimerice, marca de producție este permisă să fie aplicată direct la filme. De asemenea, o etichetă colorată poate fi aplicată la film, fracția de masă a grăsimilor în% în materia uscată a brânzei, numele departamentului sau întreprinderii, calorienei, conținutul de grăsime și proteine \u200b\u200b(v / g pe 100g produs ). Următoarele informații sunt indicate pe ambalajul de transport: marca și numele producătorului, indicele regiunii, brânza și gradul, numărul de gătit și data producției; Numărul de secvență al locului de la începutul lunii, greutatea netă, bunurile brute, recipientele și numărul de brânzeturi ambalate; Fracția de masă a grăsimilor în substanță uscată de brânză (în%); Desemnarea standardului sau TU, lista de prețuri a containerului; Semnul de manipulare "este frică de încălzire".
Brânzeturile sunt transportate pe autoturisme, transport feroviar și apă. În timpul transportului, calitatea brânzeturilor este redusă dacă nu respectați regulile de transport. Brânza cu un test care nu este suficient de conectată în timpul transportului de către manpură sau pe șosea poate să se prăbușească, iar brânza cu un aluat delicat este deformată.
De mare importanță este temperatura brânzei și a aerului înconjurător. Este de dorit să se transporte brânzeturile la temperaturi de la 0 la + 6 ° C, dar puteți transporta și la temperaturi de la -1 la -6 ° C la temperaturi ridicate, brânza se înmoaie, grăsimea este revizia și în timpul transportului lung Se usucă. La temperaturi scăzute, în special sub -10 ° C, umiditatea din brânză îngheață și după dezghețarea aluatului devine adesea mic, iar gustul este insuportabil. La -5 ° C, brânza menține transportul pe termen lung și nu îngheață.
Brânzeturile acoperite cu tarpaulo pot fi transportate pe o distanță non-inconștientă (timp de 5-6 ore) și la o temperatură de la 0 la -6 ° C. De regulă, brânzeturile sunt transportate în timpul rece al zilei (devreme dimineața sau noaptea). Desigur, cel mai bine este să transportați brânzeturi în vehicule speciale sau vehicule cu un corp închis.
Pe calea ferată, brânza este transportată în vagoane izoterme la o temperatură nu mai mare de + 6 ° C și nu mai mică de -6 ° C. Dumping vagoane de încărcare interioară în timpul transportului de brânză. Ambalarea recomandabilă este recomandată pentru a pune în mijlocul mașinii împotriva ușii pentru a facilita munca și a nu-i pierde în căutarea lor la stațiile de plecare și de destinație.
Depozitați brânzeturile pe baze și frigidere în stive. Fiecare casetă de rând în înălțime sunt ambalate pentru a asigura circulația aerului. Există un pasaj de 0,8-1 m lățime, cu o lățime de 0,8-1 m. Capetele cutiilor de etichetare trebuie adresate pasajului.
Temperatura de depozitare la baze este stabilită în funcție de perioada estimată pentru depozitarea și gradul de maturitate a brânzei. Brânzeturile mature sunt stocate la temperaturi de la 0 la + 6 ° C și umiditate relativă de 85-90%; Temperaturile scăzute încetinesc procesul de penetrare și au constrâns creșterea matriței pe brânză. Cu toate acestea, la o temperatură de -6 ° C și mai mică, înghețarea brânzei, care implică deteriorarea consistenței și gustului lor.
Brânzeturile imature, precum și maturi, destinate depozitării pe termen scurt, sunt plasate în camere cu o temperatură de +2 până la + 6 ° C și umiditate relativă de 80-85%. În aceste condiții, brânza este mai bună pentru a stoca despachetați și pe rafturi - așa că au turnat mai puțin.
Pentru brânzeturi nu există un timp de depozitare strict instalat. După capătul de maturare, brânzeturile semi-solide sunt depozitate de la 4 la 6 luni, la o temperatură de la -2 până la -5 ° C la temperaturi pozitive scăzute, timpul de depozitare este redus.
Dimensiunile pierderii naturale de brânzeturi depind de metoda de stocare. La depozitarea brânzei pe rafturi, puntea este mai mare decât atunci când este stocată în recipient.
În magazin la o temperatură de +2 până la + 6 ° C, brânzeturile semi-solide pot fi stocate timp de 15 zile.

2 Evaluarea mercharrmal a brânzei semi-solide implementate în regiunea Kaliningrad

Schema tehnologică pentru producerea brânzeturilor semi-solide este indicată în apendicele Figura 1.

Acceptarea laptelui
Reguli de acceptare Conform GOST 13928-84, Laptele GOST R 52054-2003 este acceptat prin contoarele de la biroul de primire la rezervoarele de masă. Calitatea laptelui este determinată în mod prescris: fiecare lot de lapte destinat prelucrării, este agitat cu atenție și eșantionul este luat de la acesta pentru a determina gustul, mirosul, aciditatea, densitatea, fracția de masă a grăsimilor și proteinei. Acceptarea laptelui este de a analiza documentele care însoțesc lotul de lapte. Fiecare parte trebuie să fie însoțită de un document de însoțire veterinar, în conformitate cu actele juridice de reglementare ale Federației Ruse.
Acceptarea este supusă laptelui, purificat (filtrat) și răcit la o temperatură de 4 ± 2? C timp de 2 ore după un muls, livrat pentru procesare în termen de 24 de ore de la răcire, luând în considerare momentul transportului.

Normalizare, cuptor și maturare a laptelui

Amestecul de lapte este normalizat de grăsimi pe separator și este termis pe o unitate răcită cu pasteurizare a plăcii la o temperatură de 65 ± 2 ° C timp de 20-25 secunde și răcită la o temperatură de 10 ± 2 ° C. Amestecul răcit este direcționate cu 12 ± 2 ore pentru a coace în rezervoare cu adăugarea de roiuri într-o cantitate de 0,1%.

Bactul Fugging și Pasteurizați i lapte
Amestecul este alimentat într-o instalație răcită cu pasteurizare a plăcii, încălzită la 55-60 ° C și bucaturizata la Bacnoofuga. După aceea, amestecul ajunge din nou la instalație și pasteurizează la o temperatură de 73-75 ° C timp de 20-25 secunde. Răcită la temperatura de fermentație (31-32 ° C) laptele se încadrează în boilerul de brânză.

Pregătirea laptelui la coagulare
În amestecul de produse lactate se introduce:

Soldarea bacteriană (centru de baccară);
O soluție apoasă de clorură de calciu la o viteză de 25 ± 15 g de sare anhidră pe 100 kg de lapte.
O soluție apoasă de sodiu acid azotic la o viteză de 25 ± 10 g de sare anhidră la 100 kg de lapte.


Amestecați coagularea, coagularea și brânza Ze

Coagularea amestecului se efectuează la o temperatură de 31 ± 1 ° C. Coagularea se efectuează printr-o soluție de preparare a enzimei de excavare a laptelui într-o cantitate care asigură coagularea amestecului de lapte timp de 35 ± 5 minute.
Clascul trebuie să fie densitate normală și să dea o pauză netedă cu marginile ascuțite.
Decuparea unui cheag și a formulării brute de cereale produce cuțite mecanice de etichetare a căror viteză este ajustată în funcție de gradul necesar de zdrobire și intensitate a amestecării. Dimensiunea granulei este de 8-10 mm. Tăierea unui cheag și producția de cereale se efectuează timp de 15 ± 2 minute.
În procesul de performanță, serul de 40 ± 5% este eliminat. După pompare, cerealele sunt murdare de 5-10 minute.
A doua încălzire a cerealelor de brânză se efectuează cu apă pasteurizată și cu feribotul parțial furnizat cămășii cazanului vesel. Temperatura a doua încălzire 35-37 ° C, durata de 15 ± 5 minute.
Durata amestecării cerealelor de brânză după a doua încălzire la disponibilitate este de 20 ± 10 minute. Aciditate serică la sfârșitul tratamentului 12-13? T. Pregătirea cerealelor este determinată de elasticitatea și lipirea acestuia.

Turnare, auto-rezistență la masa de brânză
Brânza este formulată din rezervor sub stratul seric de pe mașina de turnare. Durata turnării este de 25 ± 5 minute, presiunea este de 1-1,5 kPa.
Rezervorul tăiat în bucăți de o anumită formă și dimensiune și așezată în forme. Presurile de auto-presiune sunt efectuate timp de 30 ± 5 minute.

Apăsând brânză

Presarea brânzei se realizează cu scopul de a etanșa masa brută, îndepărtând rămășițele serului liber (interzernoy) și formarea unui strat de atribut închis și durabil. Presarea poate fi efectuată sub acțiunea propriei greutăți (auto-rezistență) și a presiunii externe.
Rezistența auto-rezistență - extras de masă de brânză în forme fără încărcătură. În această perioadă, procesul de acid lactic continuă și deshidratarea este subscrisă (precum și cereale crude în timpul procesării) în detrimentul sinergiei. Rata procedeului de deshidratare în timpul rezistenței de auto-rezistență este determinată de temperatura și aciditatea mediului. O durată suficientă de autoizolație, răsucirea periodică a masei de brânză pentru a asigura deshidratarea și etanșarea uniformă, precum și o creștere treptată a presiunii în timpul presării ulterioare, sunt condiții importante care oferă o îndepărtare mai densă de la brânza de umiditate interzernoy (ser) .
Durata de auto-confraj este determinată de numele brânzei, caracteristicile tehnologice ale producției de masă de brânză, echipamentul utilizat pentru presare și poate varia de la câteva minute până la câteva ore. La sfârșitul preselor de sine, brânza marcată cu numere de cazeină sau de plastic.
O condiție importantă care afectează procesul de presare a brânzei este menținerea temperaturii masei de brânză în limitele necesare. Temperatura optimă a aerului în interiorul brânzei este de la 18? De la până la 20? DIN.
Brânză după apăsarea cântării și trimise în compartimentul solo.

Ambly de brânză

După apăsare, fiecare formă cu brânză se deplasează automat la capacul la capac, apoi forma fără capac devine 180 de grade și brânza este exprimată sub presiune. Fiecare cap al brânzei presate este marcat și trimis în compartimentul solo, unde suntem cântăriți și numărăm numărul de capete.
Capetele de brânză sunt stivuite în recipient. Containerul cu brânză este ridicat de Telfer și coborât într-o piscină solidă într-o saramură, având o temperatură de 10-12 ° C și o concentrație de 18-20% cu 20 ± 6 ore. Timpul de îmbrățișare depinde de fracția de masă a umidității. Sunet 2 ± 0,5 zile în interior pentru uscător de brânză la o temperatură de 10 ± 2 ° C și umiditate relativă a aerului 90-95% pe rafturi.

Brânză de maturare

După atingere, brânza este ambalată într-un film de polimer pe o mașină de ambalare a vidului, observând cerințe sanitare și igienice pentru ambalarea brânzeturilor în film. Brânza se maturizează de la 15 la 45 de zile, în camera de maturare la o temperatură de 12 ± 2 ° C și umiditate relativă a aerului 85-90%. În procesul de maturare pentru a preveni deformarea capetelor de brânză, acesta este transformat în fiecare 3 zile.
Indicatori optimi ai produsului finit: grăsimi în materia uscată - 30-50%, umiditate 40-55%, pH 5,4-5,5 unități.
La atingerea brânzei de maturitate condiționată, fiecare cap a cântărit și a lipi o etichetă.

Îngrijirea brânzei în timpul maturării este de a furniza condițiile necesare pentru temperatura umedă și de aer, menținând suprafața brânzei în starea corectă și implementarea măsurilor care vizează reducerea pierderilor de produse în această perioadă.
Alegerea unei modalități de îngrijire, luați în considerare caracteristicile brânzei, fracția de masă a umidității după apăsarea, starea suprafeței, condițiile de coacere, stocare și implementare.

Depozitarea brânzeturilor

Brânză stocată la temperaturi de la -4 la 0? C și umiditatea relativă 85-90% timp de 2 luni sau la temperaturi de la 0 la + 6? Cu umiditate relativă 80-85%.
Brânza sunt stocate la producător pe rafturi. Brânza așezată în recipientul depozitat în stive cu așezarea șinelor la fiecare două sau trei rânduri de sertare sau pe paleți.
Depozitarea brânzei împreună cu alte alimente cu miros specific într-o singură cameră nu este permisă. În timpul depozitării brânzei la întreprindere, verificarea calității brânzei este efectuată la fiecare 30 de zile.
Ambalarea brânzei în ambalajul și marcajul de transport este produsă în conformitate cu cerințele condițiilor tehnice existente.
Tara și materialul de ambalare trebuie să îndeplinească cerințele standardelor existente sau ale condițiilor tehnice.

2.1 Cerințe pentru calitatea brânzeturilor semi-solide

Calitatea brânzeturilor este evaluată în conformitate cu cerințele condițiilor tehnice ale standardelor de stat. Calitatea brânzei este controlată de compoziția chimică (conținutul de grăsimi în substanța uscată, sărurile de umiditate și gătit), precum și indicatoare organoleptice. Brânzeturile ar trebui să aibă gustul și mirosul specific acest tip de brânză, fără gusturi străine. Consistența peste masa elastică a brânzei, omogene. Pe secțiune, brânza trebuie să aibă un desen compus din ochi mai mult sau mai puțin rotund sau oval. Corkul este subțire, neted, elastic, fără riduri și defecte.
Reguli de acceptare și metode de eșantionare

Reguli de acceptare. Acceptarea brânzei este efectuată în conformitate cu GOST 26809-86. Fiecare lot de brânză, destinat implementării, trebuie să fie verificat de către departamentul de control tehnic (laborator) pentru respectarea cerințelor acestor condiții tehnice și este executată printr-un certificat de calitate și securitate, ceea ce indică:
numărul certificatului și data emiterii acesteia;
Nume (număr) și adresa producătorului (marcă comercială în prezență);
numele brânzei și varietății;
Data dezvoltării și numărului de gătit;
Numărul de partid și data expedierii;
numărul de locuri și masă ale partidului;
Aceste rezultate ale analizelor pentru indicatorii fizico-chimici și evaluarea organoleptică a brânzei;
termen de valabilitate;
conditii de depozitare;
Numărul și data emiterii unui certificat de conformitate, numele certificatului publicat eliberat;
Desemnarea acestor TU.

Certificatul original de conformitate trebuie depozitat la producător, iar destinatarul primește o copie a imprimării autentice.
Controlul producției, inclusiv cercetarea și testarea laboratorului, este efectuată de producătorul companiei în conformitate cu normele și normele sanitare actuale.
Controlul calității brânzei pe indicatorii microbiologici, precum și conținutul elementelor toxice, micotoxinele, antibioticele, pesticidele sunt efectuate în conformitate cu "Instrucțiunea în ordine și controlul de frecvență asupra poluanților microbiologici și chimici din întreprinderile industriei produselor lactate". Radionuclizi - în conformitate cu procedura stabilită de producătorul de brânză în coordonare cu Ministerul de Sănătate Rusiei din Rusia și garantarea siguranței produselor.
Controlul selectiv al indicatorilor normalizați ai siguranței brânzeturii este realizat de centrele teritoriale ale gosanapidnadzorului Ministerului Sănătății din Rusia în ordinea supravegherii sanitare de stat.
Controlul în microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, se efectuează cel puțin o dată pe lună în laboratoarele certificate care au permisiunea de a efectua analize adecvate.
La primirea rezultatelor de analiză nesatisfăcătoare, cel puțin unul dintre indicatori, acesta este re-analizat printr-un volum dublu de eșantionare preluat din același lot de produs. Rezultatele re-analiză sunt finale și distribuite întregului lot.

Metoda de eșantionare

Înainte de eșantionare, identificarea produsului se efectuează, se stabilește uniformitatea partidului (brânzeturile unui nume, specii, soiuri, gătitul produse la o fabrică, într-un recipient omogen, decorată cu un document însoțitor).
Din fiecare unitate de ambalare a transportului inclusă în eșantion, este selectat un cap, o bucată de brânză sau o unitate de container de consum cu produse.
Probele de viteză ale brânzei sunt selectate dintre cele două laturi opuse ale fiecărui cap de brânză inclus în eșantion, dipstick, introducându-l la adâncimea lungimii. Pentru a evalua indicatorii organoleptici, selecția eșantionului punct este efectuată pe o parte a capului de brânză. La selectarea probelor punctului de brânzeturi mari solide și semi-solide, având o formă de cilindru sau o bară, se introduce un dipstitick de la partea de capăt mai aproape de centru; În selectarea probelor punctului de brânzeturi reînnoite solide și semi-solide care au o formă rotundă, un jojă este injectat din partea superioară a capului până la centru. Un strat cortic de aproximativ 1,5 cm lungime este separat de coloanele de brânză filmat, o parte de aproximativ 4,5 cm lungime este plasată în mâncăruri pentru a compila proba combinată.
În selectarea probelor de brânzeturi mici solide și semi-solide având o formă de cilindru scăzut, dipstiticul este administrat de pe o suprafață cilindrică și având o formă de bară cu o diagonală a capătului. În ambele cazuri, dipstiticul este introdus prin retragerea de la una din bazele capului brânzei pe o înălțime de 1/3. Din îndepărtarea coloanelor de brânză, probele sunt separate printr-o lungime de 3 cm, care îndepărtează un strat corticiv de 1 cm lungime. Partea unei lungimi de aproximativ 2 cm este ulterioară în spatele stratului cortical este plasată în mâncăruri pentru a compila proba combinată.
Partea superioară a coloanelor cu stratul cortical este returnată în locul anterior, iar suprafața brânzei este turnată în aliajul polimer-parafină topit pentru a acoperi brânzeturile sau pentru a lega placa metalică.
Eșantioanele de viteză ale rolelor solide și semi-solide șterg printr-un mic grater, amestecat bine, alcătuiesc o probă combinată, de la care eșantionul este izolat pentru analiza de 50 g, ele sunt amestecate temeinic bine, constituind masa combinată de 50 g, care este destinat analizei.
Probele trimise la laborator sunt echipate cu un act de etichetă și eșantionare, sigiliu sau sigilat. Înainte de începerea analizei eșantionului trebuie păstrată la o temperatură de la 0 la + 6 ° C. Analiza eșantionului se efectuează imediat după livrarea acestora la laborator, dar nu mai târziu de 4 ore după selecția lor.
La primirea rezultatelor testelor nesatisfăcătoare, cel puțin unul dintre indicatorii organoleptici și fizico-chimici, acesta este re-analizat prin re-analizarea volumului de volum dublu al probei combinate din produsele aceleiași părți. Rezultatele analizelor repetate se aplică întregului lot.
Estimarea organoleptică a brânzeturilor se efectuează la o temperatură a produsului de +18 ... ± 2 ° C. În primul rând, inspecția apariției capului, a recipientului de bază sau a consumatorului, forma capului, starea Se estimează că crusta, parafina sau acoperirea polimerului. Inspectarea capetelor de brânză, acordați atenție corespondenței brânzei, detectați deteriorarea, fisurile, federatoarele, zonele de deteriorare a ciupercilor de mucegai. Forța de acoperire a parafinei este determinată de lumina presată pe suprafața brânzei. Stratul de parafină trebuie să fie suficient de subțire, fără scurgeri și fisuri, brânzeturile care au pierdut forma lovit de mucegai și au fisuri într-o adâncime de 2-3 cm, nu sunt lăsate să se implementeze.
Desenul brânzei este verificat de-a lungul coloanei săraci, apoi tăiați capul și inspectați suprafața secțiunii, determinând modelul tipic pentru această specie, dezvoltarea testului de brânză, estimând cantitatea, forma și dimensiunea ochilor sau absența lor.
Culoarea testului de brânză este instalată atunci când este inspectată de coloana de brânză îndepărtată de pe dipstick sau pe suprafața proaspătă a tăierii capului.
Consistența brânzei este verificată cu o îndoire plăcută a spatelui brânzei. Consistența brânzei bune blânde, suficientă elastică sau uleioasă. Defectele de consistență includ o consistență solidă, grosieră, cusăturii sau robustă. La determinarea gustului și mirosului de brânză, acordați atenție purității sale, absenței gusturilor străine, severității, gradului acut și de tipicalitate.

2.1.2 Cerințe pentru indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai brânzei semi-solide

Conform indicatorilor organoleptici, brânza trebuie să respecte cerințele prezentate în tabelul 3.
Tabelul 3 - Indicatori organoleptici ai brânzeturilor semi-solide


Numele indicatorului	Indicator
Aspect	Peelul este neted, subțire, fără deteriorări și un strat subcortic gros, acoperit cu un aliaj special de polimer-parafină sau o compoziție combinată sau o filmă de polimer sub vid, strâns adiacentă suprafeței brânzei. Suprafața brânzei este curată. În caz de presare non-rău pe suprafața brânzei, sunt permise amprentele de pepulare
Gust și miros	Brânză pronunțată cu prezența clarității, mirodenilor și sursei de lumină
Consistența	Aluat blând, plastic, ușor dens, ușor fragil pe îndoire, uniformă
Imagine	În ceea ce privește întreaga masă de brânză, desenul lipsește sau constă dintr-o rundă, ovală, unghiulară, glisantă, alunecătoare
Culoarea testului	De la alb la galben slab, uniformă pe întreaga greutate a brânzei

Un grup de brânzeturi solide și semi-solide Eski este evaluat prin sistem de 100 de puncte: gustul și mirosul - 45; Coerența - 25; Figura - 10; Culoarea testului - 5; Aspect - 10; Ambalare și marcare - 5. Fiecare indicator este dat la următorul număr de puncte:
Tabelul 4 - Indicatori de brânză organoleptică


Indicatori de calitate	Estimarea palkală
Gust și miros	45
Consistența	25
Imagine	10
Culoarea testului	5
Aspect	10
Ambalare și etichetare	5


Brânzeturile care au fost evaluate cu mai puțin de 75 de puncte sau în compoziție care nu îndeplinesc cerințele standardului, nu au voie să pună în aplicare.

2.1.3 Cerințe privind indicatorii microbiologici și indicatorii de siguranță ai brânzeturilor semi-solide

Conform conținutului elementelor toxice, a micotoxinelor, a antibioticelor, a pesticidelor și a radionuclizilor, brânza trebuie să respecte cerințele Sanpin 2.3.3.560 (indexul 6.2.6) specificate în tabelul 5.
Tabelul 5 - Conținutul admisibil de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, pesticide și radionuclizi


Continuare Tabelul 5.


	Arsenic		0,3
	Cadmiu.		0,2
	Mercur		0,03
	Cupru		10,0
	Zinc		50,0
Mycotoxine: aflatoxina m 1				0,0005
Antibiotice *	Levomycitin.		Nepermis		<0,01
	Grupul tetracilinat		Nepermis		<0,01 ед/г
	Streptomicină		Nepermis		<0,5 ед/г
	Penicilină		Nepermis		<0,01 ед/г
Pesticide.	Hexakhlorciclohexan (?,? -Someri)		1,25		În ceea ce privește grăsimea
	DDT și metaboliții săi		1,0		În ceea ce privește grăsimea
Radionuclides.	CESIUM - 137.		50
	Stronțium - 90.		100
* Atunci când se utilizează metode chimice pentru determinarea antibioticelor grupului de tetraciclină, recalcularea conținutului real în unitate se efectuează în funcție de activitatea standardului

Tabelul 6 - Conținutul microorganismelor în brânzeturi

Evaluarea calității brânzeturilor semi-solide

Pentru a evalua calitatea brânzeturilor implementate în întreprinderile comerciale din regiunea Kaliningrad importate din Republica Lituania, au fost alese cinci tipuri de brânzeturi: "Lituanian", "Palanga", "Edam", "Tildezes", "Dvro" .
Descrierea probelor

Brânză "Lithovsky"
Gustul și mirosul unei brânze slabe, acru. Este permisă o aromă slabă cu o ușoară amarență. Consistența brânzei este densă, ușor fragilă la îndoire, pe tăietură (pe întreaga greutate a brânzei) există un model inegal constând din ochii unei forme neregulate și alunecare, este permisă o lipsă de desen. Testați culoarea de la alb la galben slab, omogenă pe întreaga masă de brânză. Suprafața brânzei este plat, fără deteriorări, fără un strat subcortex gros, acoperit cu parafină specială, polimer, acoperiri combinate sau filme de polimer. Este permisă o deformare nesemnificativă a capului de brânză și a piperilor de pe suprafață (cu presare non-rău).

Brânză "Palanga"
Gustul și mirosul de brânză moderat exprimată, ușor acru, cu prezența condimentelor ușoare. Aluatul este blând, plastic, omogen, în contextul brânzei are un desen constând dintr-o formă rotundă sau ovală, situată pe toată masa. Culoarea aluatului din alb la galben slab, omogen în întreaga masă. Crusta de brânză este plat, fără deteriorări, fără un strat subcortex gros acoperit cu parafină, polimer, acoperiri combinate sau filme polimerice. Cu apăsarea non-rău, sunt permise imprimări de pepulare de pe suprafața brânzei.

Brânză "Edam"
Gustul și mirosul de brânză pronunțată, cu prezența clarității, mirodenilor și sursei de lumină. Aluat blând, plastic, ușor dens, uniformă. Pe tăietura pe întreaga greutate a brânzei, desenul este absent sau constă din ochii rotunzi, oval, unghiular sau de alunecare. Culoarea aluatului din alb la galben slab, omogen în întreaga masă. Cursa brânzei este netedă, subțire, fără deteriorări, fără un strat de subcortex gros, acoperit cu aliaj de polimer-parafină sau o compoziție combinată sau o peliculă de polimer sub vid, strâns adiacentă întregii suprafețe a brânzei. Suprafața brânzei este curată. Cu apăsarea non-rău, sunt permise imprimări de pepulare de pe suprafața brânzei.

Brânză "înclinată"
Gustul și mirosul unei brânzeturi pronunțate, ușor acru, li se permite să aibă o condimente ușoare. Aluat elastic, omogen pe întreaga masă de brânză. Pe tăietură, brânza are un desen constând în formă rotundă sau ovală. Culoarea aluatului de la alb la galben deschis pe toată masa. Crusta brânzei este plat, subțire, fără deteriorări și un strat subcortic gros acoperit cu parafină, polimer, acoperiri combinate sau filme polimerice.

Brânză "DVRO-
Gustul și mirosul exprimat brânza, ușor acru. Aluat elastic, omogen în întreaga masă. Pe secțiune, brânza are un desen constând din ochii unei forme incorecte și unghiulare, situate uniform pe toată masa. Culoarea aluatului de la alb la galben deschis pe toată masa. Crusta brânzei este plat, subțire, fără deteriorări și un strat subcortic gros acoperit cu parafină, polimer, acoperiri combinate sau filme polimerice.

Tabelul 7 - Sortiment, formă, dimensiune și greutate de brânzeturi


Continuarea tabelului 7.


Analiza afișării organoleptice a calității brânzeturilor semi-solide și a scorului acestora

Indicatorii organoleptici ai calității brânzei, ambalajelor și etichetării sunt estimate pe un sistem de 100 de puncte, în conformitate cu GOST 7616-85: gust și miros - 45 b.; Consistența - 25 b.; Figura - 10 b.; Culoarea testului - 5 b.; Aspect - 10 b.; Ambalare și marcare - 5 b.
Tabelul 8 - Studiul indicatorilor organoleptici ai brânzei lituaniene


Indicatori de calitate	Ca rezultat al studiului	Conform documentației de reglementare
Aspect	Suprafața curată, netedă. Există fisuri minore.	Suprafața brânzei este plat, fără deteriorări, fără un strat subcortex gros, acoperit cu parafină specială, polimer, acoperiri combinate sau filme de polimer. Este permisă o deformare nesemnificativă a capului de brânză și a piperilor de pe suprafață (cu presare non-rău).	10
Gust și miros	Curățați, siculii fără gusturi străine și mirosuri	Brânză slab petrecută, acru. Este permisă amărăciunea ușoară, slabă	45
Consistența	Aluatul este moderat dens, ușor fragil, mic	Dens, ușor fragil pentru a se apleca

Imagine	Nici un desen. Pe tăietură există ochi de o formă glisantă și unghiulară	Modelul inegal constând din ochii unei forme unghiulare și alunecare incorecte, este permisă absența unei imagini.
Culoarea testului	Culoarea este slab galbenă, omogenă în întreaga masă.	De la alb la galben slab. Omogen în întreaga masă.	5
Ambalare și etichetare		Montat în cutii din lemn, dense inseparabile. Este permisă să se așeze brânzeturi fără partiții. Înainte de a stabili în ambalajul de transport, brânzeturile sunt ambalate în ambalarea hârtiei. Este permisă să nu se împacheteze în ambalaj de hârtie ambalate în pachete cu mai multe straturi sau altele. Pe fiecare cap, numărul de gătit și data dezvoltării prin topirea specială este indicată. Markirator, țesut în aluatul de numere de plastic. Este permisă utilizarea unei ștampile cu vopsea incompabilă, permisă de autoritățile de epidebul de stat	5

Tabelul 9 - Studiul indicatorilor organoleptici ai brânzei "Palanga"


Gust și miros	Slabă pronunțată, ușor acru, există o aromă de aromă	brânză exprimată moderat, ușor acru, cu prezența condimentelor ușoare.
Consistența	Tender, omogen ușor fragil.	Aluat blând, plastic, omogen	24
Imagine	Pe desenul tăiat, constând din ochi ovale.	Pe secțiune, brânza are un desen constând dintr-o formă rotundă sau ovală, situată pe toată masa.	10
Culoarea testului		de la alb la galben slab, omogen în întreaga masă.	3
Ambalare și etichetare	Brânzeturile sunt ambalate în pungi de contracție multi-strat, așezate în cutii de lemn căptușite cu hârtie de înfășurare. Capul prezintă numărul de gătit și data de producție. Eticheta prezintă toate informațiile necesare.		5

Tabelul 10 - Studiul indicatorilor organoleptici ai brânzei "Edam"


Gust și miros	O ascuțită, sarată, acru, fără străini.	brânză pronunțată cu prezența clarității, mirodenilor și sursei de lumină.
Consistența	Uniformă, plastic	Aluat blând, omogen din plastic.	25
Imagine	Pe modelul tăiat, constând din o formă unghiulară.	Pe tăietura pe întreaga greutate a brânzei, desenul este absent sau constă din ochii rotunzi, oval, unghiular sau de alunecare.	10
Culoarea testului	Culoare albă, locuri cu nuanțe galbene, neomogene în masă.	Culoarea aluatului din alb la galben slab, omogen în întreaga masă.	3
Ambalare și etichetare	Brânzeturile sunt ambalate în pungi de contracție multi-strat, așezate în cutii de lemn căptușite cu hârtie de înfășurare. Capul prezintă numărul de gătit și data de producție. Eticheta prezintă toate informațiile necesare.		5

Tabelul 11 \u200b\u200b- Studiul indicatorilor organoleptici ai brânzei "înclinate"


Gust și miros	Aroma este pronunțată brânză, acru, fără mirosuri străine.	brânză pronunțată, ușor sinucidere, a permis o condiment ușor
Consistența	Uniformă, elastică	Aluat elastic, omogen pe întreaga masă de brânză.	25
Imagine	Pe desenul tăiat constând dintr-o formă rotundă.	Pe tăietură, brânza are un desen constând din chokes rotund sau formă ovală	10
Culoarea testului	Culoarea este gălbuie, omogenă în întreaga masă.	Culoarea aluatului de la alb la galben deschis pe toată masa.	5
Ambalare și etichetare	Brânzeturile sunt ambalate în pungi de contracție multi-strat, așezate în cutii de lemn căptușite cu hârtie de înfășurare. Capul prezintă numărul de gătit și data de producție. Eticheta prezintă toate informațiile necesare.	Montat în cutii din lemn, dense inseparabile. Este permisă să se așeze brânzeturi fără partiții. Înainte de a stabili în ambalajul de transport, brânzeturile sunt ambalate în ambalarea hârtiei. Este permisă să nu se împacheteze în ambalaj de hârtie ambalate în pachete cu mai multe straturi sau altele. Pe fiecare cap, numărul de gătit și data dezvoltării prin topirea specială este indicată. Markirator, țesut în aluatul de numere de plastic. Se permite să se aplice cu o ștampilă a vopselei incommuite, permisă de statele serviciului de stat -phapide	5

Tabelul 12 - Studiul indicatorilor organoleptici ai brânzei "Dvro-"

Continuarea tabelului 12.


Imagine


Pe desenul tăiat, constând din ochii unei forme unghiulare incorecte.	Pe incizie, brânza are un desen constând din ochii unei forme incorecte și unghiulare, localizate uniform pe toată masa
Culoarea testului	Culoarea este galben deschis, omogenă în întreaga masă.	Culoarea aluatului de la alb la galben deschis pe toată masa.	5
Ambalare și etichetare	Brânzeturile sunt ambalate în pungi de contracție multi-strat, așezate în cutii de lemn căptușite cu hârtie de înfășurare. Capul prezintă numărul de gătit și data de producție. Eticheta prezintă toate informațiile necesare.	Montat în cutii din lemn, dense inseparabile. Este permisă să se așeze brânzeturi fără partiții. Înainte de a stabili în ambalajul de transport, brânzeturile sunt ambalate în ambalarea hârtiei. Este permisă să nu se împacheteze în ambalaj de hârtie ambalate în pachete cu mai multe straturi sau altele. Pe fiecare cap, numărul de gătit și data dezvoltării prin topirea specială este indicată. Markirator, țesut în aluatul de numere de plastic. Se permite să se aplice cu o ștampilă a vopselei incommuite, permisă de statele serviciului de stat -phapide	5

Tabelul 13 - Tabelul rezumat al indicatorilor organoleptici


Indicatori de calitate


Aspect	10	10	8	10	10
Gust și miros	45	42	45	45	45
Consistența	19	24	25	25	25
Imagine	10	10	10	10	10
Culoarea testului	5	3	3	5	5
Ambalare și etichetare	5	5	5	5	5
Scor final	94	94	96	100	100

Analiza indicatorilor fizico-chimici

Pentru studiu, luați 5 specii de brânzeturi semi-solide: "Lituanian", "Palanga", "Edam", "Tildezes", "Dvro".

Determinarea umidității în brânză
Aparate: mobilier electric; Sticlă largă și redusă; Scale tehnologice.
Progresul.
1. Bubsu pentru a se usca pe o sobă electrică timp de 10 minute, închideți, dați răceală și cântăriți.
2. La scale tehnochimice, distribuie uniform pe fundul filialelor la scalele tehnochimice.
3. Puneți un abonat deschis la un electrochet cu o plasă de azbest. Periodic, opriți țigla de la rețeaua de alimentare pentru a menține o temperatură uniformă.
4. Uscarea este considerată finalizată când culoarea treazului va fi din galben deschis (brânză matură) până la galben închis (brânză proaspătă) și formarea de bule se va opri. La uscare, fără a permite arderea, apariția chiar a celui pulmonar și mirosul veveriței arse.
5. Eliminarea în greutatea greutății, înmulțită cu 20, arată conținutul de umiditate în procente.

Tabelul 14 - Rezultatele determinării conținutului de umiditate,%

* Număr de gătit brânză

Determinarea conținutului de grăsimi în brânză

Instrumente și reactivi: Buterometru (Zhirower); Dopuri din cauciuc; Pipete la 10,77 ml; Dozatoare pentru 1 și 10 ml; centrifugă; Apa sanii cu termometru; un trepied pentru boabe; Densitatea acidului sulfuric 1.81-1.82; Alcool izoamil.
Progresul.

În Dairy Zhiroire, se toarnă 1,5 g de masă de brânză.
În Zhirizer se toarnă 9 ml de apă, 10 ml de acid sulfuric și 1 ml de alcool izoamil.
Zhiromer Închideți ștecherul, amestecați conținutul său, puneți într-o baie de apă la o temperatură de 65 ° și o agitați periodic pentru a dizolva proteina.
Scoateți girometrul de la baie, ștergeți și introduceți dopurile din centrifuga de cartuș.
Centrifugare timp de 5 minute. la o viteză de aproximativ 1000-1200 rpm.
La sfârșitul centrifugării, puneți lucrări timp de 5 minute. Într-o baie de apă la o temperatură de 65 ± 2 ° C, teste în jos.
Scoateți girometrul de la baie, ștergeți și numărați FI.

Astfel încât piesele nu intră în partea îngustă a romilor, se recomandă să atârnând proba pe foaia Celofan. Apoi, rulourile celofan și cârligul sunt introduse în grăsime. Scara ZIRROMETH arată procentajul de grăsime din produs.
Mărturia romorului laptelui trebuie înmulțită cu o brânză de 1,5 g la 11. Cantitatea de grăsime din materia uscată a brânzei este calculată prin formula:

Unde conținutul C al grăsimii în materia uscată de brânză (%);
B - Conținutul de umiditate în brânză (%).

Tabelul 15 - Rezultatele determinării conținutului de grăsimi în materie uscată,%


Determinarea cantității de sare în brânză

Dispozitive și reactivi: cântare tehnochimice, Fuques metalic, sticlă electrică, pipetă cu 20 ml, soluție de azot de argint, 10% Soluție de crom de potasiu oxid de crom.
Progresul.

Pe foaia de hârtie (3 * 3 cm) cântărește brânză 1G.
Firmă brânza într-un mortar cu adăugarea a 30 ml de apă la o temperatură de 80? C, apoi adăugați restul de 20 ml.
Curățătorul rezultat pentru a se turca într-un pahar sau balon, se adaugă 1 ml dintr-o soluție de cromo-oxid de potasiu de 10%.
Titrat cu o soluție de argint de acid azotic la culoarea cărămidă imuabilă.
Cantitatea de sare este calculată prin formula:


Unde 5.85 este coeficientul de recalculare;
C \u003d 0,1 Soluția de concentrație molară de argint acid azotic;
V - volumul unei soluții de argint de acid azotic, care a mers la titrare

Tabelul 16 - Rezultatele determinării cantității de sare în brânză,%


Rezultatele tuturor măsurătorilor vor fi prezentate la Tabelul 17.
Tabelul 17 - Tabelul indicatorilor fizico-chimici ai brânzeturilor de control


Titlul brânzei

etc .................

Conținutul de umiditate,%		Conținut de grăsime în substanță uscată,%
ca urmare a măsurătorilor	pe NTD, nu mai mult	ca urmare a măsurătorilor	pe NTD, nu mai puțin	ca urmare a măsurătorilor		pe ntd.
"Lituanian"	51,0	52,0	30,2	30,0	2,5		2,0-3,0
"Palanga"	43,6	44,0	44,7	45,0	1,7		1,5-2,0
"Edam"	43,1	44,0	44,5	45,0	2,1
Brânză ... Este puțin probabil ca cineva să nu încerce și nu știe ce este. Brânza este un produs preparat din lapte prin influențarea acestuia cu enzime de excavare a laptelui. Este atât de comun încât în \u200b\u200baproape fiecare familie este consumată zilnic. Există soiuri, grade moi, brânzeturi de brânză și reciclate. Luați în considerare cele principale în detaliu, inclusiv compoziția lor. Retetele multor feluri de mâncare utilizează soiuri solide. Este foarte popular cu populația țării noastre. În cele mai multe cazuri, fabricarea brânzei solide este de a asigura laptele cu enzime speciale obținute din tractul gastrointestinal al Cubului, există totuși tehnologii pentru obținerea acestui produs cu bacterii cu acid lapte. Brânza de soiuri solide în funcție de metoda producției sale poate fi împărțită în două grupe principale: presate fierte și neterminate. Reprezentanții clasici ai primelor sunt soiuri de parmezan, gruyer, emtal, beaufort și altele. Capetele de brânză de obicei dimensiuni mari. Ei au culori ușoare și găuri mici. Reprezentanții grupului presat neterminat pot servi ca o varietate, cum ar fi Edamer, Gaduda, Mimolet, Cheddar. De asemenea, brânza de soiuri solide pot fi clasificate de conținutul de grăsimi din materia uscată. Se găsește cel mai adesea de la patruzeci și cinci, cincizeci și cincizeci și cinci procente de grăsime. Riperea lor este de obicei mai mult de șase luni. Ei au un gust picant, ușor dulce și un parfum sofisticat. Cu cât produsul mai lung se maturizează, gustul mai acut îl dobândește. Piața de brânză, în plus față de grupurile enumerate, include, de asemenea, semi-solide și semi-diagrame. Acestea diferă în conținutul de umiditate din masa de deplasare - 53-63% pentru prima și 61-68% pentru al doilea. În timp ce în brânzeturile dure, aceste valori sunt în aproximativ 49-60%. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată pentru soiuri semi-solide și semi-diagrame variază în intervalul de 10-60%. Brânza este un produs având o valoare nutrițională ridicată. Este bogat în proteine \u200b\u200bși grăsimi, conține și minerale și vitamine. Deoarece este fabricat din lapte - produsul de origine animală, atunci toate obiectele de valoare sunt absorbite de corpul uman aproape complet. Este, de asemenea, renumit pentru conținutul ridicat de calciu și fosfor, ceea ce îl face un produs util de care aveți nevoie pentru orice organism, în special copilăresc. Brânza conține o cantitate mare de vitamine, printre care vitamina A, care este necesară pentru viziune, creștere și stare bună a pielii, vitamina D necesară pentru creștere. Precum și vitaminele indispensabile ale grupului B (în 1, în 12, în 2 și PP), care sunt implicate în formarea sângelui și în alte procese la fel de importante. Adică, conținutul de calorii depinde de conținutul de grăsime din ea. Astfel, brânza este incredibilă, totuși, utilizarea acestuia în alimente nu trebuie să fie fanată, deoarece în compoziția sa are o sare de masă și conține, de asemenea, o cantitate mare de grăsimi, ceea ce poate provoca boli cardiovasculare. Baza clasificării brânzeturilor este: tipul de materii prime principale, metoda de coagulare a proteinelor și industria brânzeturilor microflora. În funcție de tipul de materii prime principale, brânzeturile sunt împărțite în naturale generate de lapte de vacă ("brânzeturile lui Poshekhonsky", "rusă", "kostroma" etc.), oi (brânză Rokfort), capră, lapte de bivol și topite - principalele materii prime pentru care sunt brânzeturi naturale. Metoda de coagulare a proteinelor oferă caracteristici specifice de brânză. În funcție de metoda de coagulare a proteinelor și tehnologiei de fabricație, brânza este împărțită în acid fermentat, lapte și acid termic. Rolul principal în formarea unor proprietăți organoleptice specifice a brânzeturilor este jucat de microorganismele utilizate - bacterii mezofilice sau termofile. Acestea formează enzime, economisind zahăr din lapte, crește aciditatea, reduce potențialul redox la un anumit nivel, adică aceștia creează condiții în care procesele biochimice și microbiologice din fluxul produsului. În plus față de bacteriile acidului lactic, alte microorganisme care oferă proprietăți specifice ale produselor sunt utilizate în producția de diferite grupuri de brânzeturi. În funcție de compoziția microflora, brânzeturile pot fi împărțite în grupuri: produse cu participarea numai a bacteriilor de acid lactic mezofilic, utilizând acid lactic mezofil și termofilic și bacterii de acid propionic, utilizând ciuperci de mucegai, folosind microflora de suprafață, folosind bifidobacteria ( sau bastoane acideofile), fără participarea directă a microorganismelor (ser, cremoasă). Brânzeturile în funcție de materiile prime de lapte uzate sunt realizate din lapte normalizat, lapte degresat, mozaic și ser. De asemenea, brânzeturile sunt împărțite în următoarele clase de bază: brânzeturi superhard, solid, semi-solide, brânzeturi moi, brânzeturi și brânzeturi topite, brânzeturi cu mucegai și mucoara. Această clasificare este dată în conformitate cu STB 2190. Când clasifică brânzeturile, conținutul de umiditate și grăsime ia în considerare. Brânzeturile care conțin 45-50 de grăsimi în materie uscată au cele mai bune proprietăți de gust. În ultimii ani, în țările dezvoltate, se acordă multă atenție problemei reducerii conținutului de grăsimi în brânză. O scădere simplă a conținutului de grăsimi determină deteriorarea indicatorilor organoleptici și, prin urmare, o scădere a competitivității brânzeturilor de pe piață. Modalități de rezolvare a acestei probleme - modificarea tehnologiei (creșterea umidității brânzeturilor, utilizarea înlocuitorilor sau a imitatoarelor de grăsime, schimbarea compoziția de începător). O parte din laptele de grăsime poate fi înlocuită cu legume grăsimi, care reduc conținutul de colesterol în brânză. Brânzele solide și semi-solide sunt cele mai populare în cumpărătorul din Belarus. Ele sunt cele mai mari calorii, cu conținut ridicat de grăsime și de calciu mare. Recent, gama de astfel de brânzeturi pe contorul belarusului a fost mai mare datorită aditivilor gustici: piulițe, semințe de chimen, piper, miere și chiar sucuri sunt adăugate la brânzeturi. Brânzeturile sunt săparea, nuanțele neobișnuite sunt făcute la tehnologia pregătirii acestora. În prezent, sortimentul brânzeturilor semi-solide este reprezentat de astfel de brânzeturi ca - "Runda olandeză", "Goldy Bruckovaya", "Kostroma", "Estonian", "Poshekhonsky", "Rusia", "Rusia", " Nordul "," Tânărul rus ", Minsk," rural "," buovinsky ", fabricat din lapte de vacă pasteurizat normalizat și destinate direct pentru consum, prelucrare industrială și catering. Toate brânzeturile semi-solide sunt brânzeturi cu temperatură scăzută cu o temperatură scăzută de încălzire - această brânză este realizată la o temperatură a celei de-a doua încălziri de la +35 ° C până la + 43 ° C. Aceste brânzeturi aparțin două tipuri: brânză tip olandeză și brânză Cheddar. Brânzeturile de tip olandez includ: "Olandeză" produce o formă sferică, "bara olandeză" se face sub formă de bare dreptunghiulare, "kostroma" se face sub forma unui cilindru scăzut, "estonian" are forma unui cilindru înalt, "Poshekhonsky" este produs sub forma unui bar, "Rusia" eliberată sub forma unui cilindru, "nordul" produs sub forma unui bar dreptunghiular, "Minsk" produs sub forma unui bar dreptunghiular, "rural" sunt produse sub forma unei bare dreptunghiulare sau a unui cilindru scăzut, "Bukovinsky" este produs sub forma unui bară dreptunghiulară. Cheddar brânzeturile includ: "Rusa" are forma unui cilindru scăzut, iar "tinerii ruși" are forma unui cilindru scăzut [2, c. şaisprezece]. Gama de brânză produsă în Belarus nu a suferit schimbări semnificative. Baza lui, ca înainte, este așa-numitele brânzeturi semi-solide - 70-75%. În Republica Belarus, principalii producători de brânzeturi semi-solide sunt: Produsul Ojsc Savushkin, Brest; SA "Babushkin Kryanka", Mogilev; JSC Gormall Zavod nr. 2, Minsk; Ojsc Berrosovsky Plant Chemale, Bereza. Se poate observa că produsele producătorilor belarusi de frunte de brânzeturi semi-solide nu au nevoie de o prezentare specială, deoarece este o garanție a calității și poate satisface gustul celui mai rafinat consumator. Acești producători sunt cunoscuți și iubiți nu numai în țara noastră, ci și dincolo de republica noastră din cauza unei calități de înaltă calitate produsele sale și îmbunătățirea continuă a intervalului care poate satisface nevoile oricărui cumpărător.