Cum a făcut brandy la fabrica. Producția de vin din struguri varietali

10.05.2021

Producția de cognac nu este o tehnologie ușoară, metodă, proces, o diagramă sau o secvență de acțiuni. Acesta este sacramentul. Ca rezultat, sa născut cele mai nobilite băuturi alcoolice puternice, este necesară o fuziune a unui număr de factori. Este un soare cald blând, struguri coapte, rezistență la stejar înalt, răcire neschimbată a subsolului, tradiția centenară și priceperea Vinurgului.

Tehnologia brandy de fabricație este supusă unui control strict al organismelor autorizate din Franța. Reamintim că producția de alcool cu \u200b\u200bun astfel de nume în conformitate cu legislația internațională este o privilegiu excepțional al regiunii Pitutu-Shamanta.

Restul băuturilor, pe etichetele căruia numele mândru, realizat într-o altă țară sau teren, sunt clasificați corect ca brandy de struguri.

Etape de producție la fabrica

Procesul de gătit al brandy durează uneori mai mult de o duzină de ani. Tehnologia de producție este elaborată. Companiile sunt sfinte decât tradiția. Nowomen în această zonă nu sunt binevenite. Schema de producție clasică a brandyului constă din opt etape consecutive.

Creșterea și colectarea de materii prime

Această brandy este făcută din struguri. Tehnologia tradițională franceză permite utilizarea următoarelor soiuri albe de calomubar, uni-blanc, folie Blanche, Montil, Semilong, selectat și folnignyan. În același timp, băutura este făcută din strugurii Uni-Flas. Această materie primă se bazează pe 95-97% din brandurile produse în Franța.

Progresul tehnic a atins încă unele etape de producție. În special, vița de vie sunt plantate cu rânduri. Fiecare plantă va fi de la un vecin timp de 3-4 metri. O astfel de abordare face posibilă colectarea strugurilor utilizând mașini agricole speciale. Acest lucru reduce utilizarea muncii manuale și face producția mai ieftină. În același timp, pentru cele mai scumpe coniacuri, materiile prime se vor ocupa manual.

În climatul moale și cald al regiunii Pitu-Charente, strugurii complet voluntarii până la sfârșitul lunii septembrie - începutul lunii octombrie. Pentru angajații întreprinderilor încep fierbinte. În mod tradițional, vintage începe în 10-15 zile din octombrie.

Spin de suc

Materia primă colectată este livrată plantei, situată în apropierea plantației. Fără întârziere, fructele de padure sunt trimise sub o presă specială. Caracteristica sa este că astfel de echipamente presează struguri. Acest lucru vă permite să întrerupeți integritatea coajerului și să colectați sucul de curgere în recipient.

Autoritățile de reglementare franceză urmează cu strictețe că producătorii de brandy nu scriu și nu au folosit șuruburi cu principiul continuu al acțiunii. Da, un astfel de echipament ajută la obținerea unui suc de struguri mult mai mult cu un kilogram de materii prime, dar calitatea sa deteriorează.

Procesul de frecare

După apăsare, sucul intră în containere uriașe speciale în care apare fermentația. Volumul fiecărui rezervor este de 100-250 hectolitri. Nu este permisă să îndulci artificial must, adăugând zahăr.

Potrivit tehnologiei controlate de lege, producătorii au dreptul de a utiliza un spectru limitat de aditivi. Vorbim despre antiseptice - antioxidanți și dioxid de sulf.

Frying este cea mai importantă etapă de producție. Tehnologii sunt de acord că este în această perioadă că este pusă calitatea finală a băuturii alcoolice. Sucul de struguri se rătăcește până când zahărul conținut în el, nu va cădea pe alcool etilic și dioxid de carbon.

După ce sucul sa slăbit în cele din urmă, producătorul primește un lot de material de vin sau un vin tânăr uscat, cu un conținut minim de zaharuri nu mai mult de 1 grame pe litru. Acest alcool intermediar este apărat. Cetatea unui astfel de vin inadecvat și nefiltrat este de 7-10 grade.

Etapa de distilare

Producătorii de cognac sunt obligați să distilăze vinul rezultat până la sfârșitul lunii martie următorul an calendaristic. În plus, trebuie respectată o altă pereche de cerințe:

procesul de distilare se desfășoară exclusiv în regiunea Pitutu-Charente;
În acest proces, sunt permise numai cuburi speciale de distilare (alamburi) din cupru.

Acest metal este ales non-aleatoriu. Cuprul asigură încălzirea uniformă a conținutului alambicului și servește ca un catalizator pentru reacții chimice complexe, fără a schimba gustul și aroma vinului. Fiecare dispozitiv este supus unei proceduri obligatorii de înregistrare și este înregistrată.

Pentru a obține alcool cu \u200b\u200bbrandy pur, se utilizează procesul dublu de distilare.

În prima etapă, un vin încălzit intră într-un cub de distilare, umplându-l cu aproximativ 80%. În interiorul cubului există o serpentină, care servește perechi fierbinți cu o temperatură de 120-125 grade Celsius. Treptat bărci de vin și începe să se evapore. În același timp, alcoolul, care este conținut în materialul de vin, se evaporă mult mai rapid decât componentele rămase, deoarece punctul de fierbere este de 79 grade Celsius.

Perechele de alcool etilic se încadrează în așa-numita capac și de acolo la conducta în care sunt condensați sub influența frigului. Acest lucru se datorează apa rece care circulă în jurul țevii.

Din vinurile de distilare, se obține cantitatea maximă de distilat. Fortăretă brută de 25-31 de grade. Pe slang profesional, acest lichid se numește Brouy (Brouillis).

La a doua etapă a distilării, se obține alcoolul de brandy. Pentru o curățare mai bună, se efectuează o selecție suplimentară de fracțiuni volatile. Primul randament sau așa-numitele capete sunt separate și nu sunt utilizate în fabricarea de coniac. Acest lucru se face din cauza creșterii conținutului de substanțe nocive. Producătorul este interesat de așa-numitul organism. Această fracțiune este selectată după urmează și are o fortăreață de 68-72 de grade.

Cognacul Alcool încetează să colectați când cetatea sa scade sub 60-61 de grade. Ieșirea ulterioară sau așa-numitele cozi dispare de asemenea. Ele sunt colectate separat și au fost adăugate la următorul partid Bruy.

Distilarea este un proces fără precedent. Distilarea lotului de alcool de brandy este cheltuită de la 22 la 26 de ore. Raportul dintre produsul inițial și final este 1:10, respectiv. Cu alte cuvinte, 10 litri de distilat sunt obținute de la 100 de litri de vin uscat.

Extras

Durata acestei etape este determinată de un brand concret de brandy, pe care producătorul dorește să îl facă. Timpul minim de expunere este de 2 ani 6 luni. Cele mai vechi coniacuri sunt de 50, 70 și chiar 100 de ani.

Mai întâi de toate, brandy alcool transfuse kegs de stejar care sunt trimise la o pivniță special echipată. Interesant, în producția unui astfel de container, piesele metalice și lipiciul nu sunt utilizate. Nu este surprinzător faptul că costul unui baril real pentru extrasul de coniac este incredibil de ridicat.

Pentru fabricarea de butoaie există stejari de lemn, nu sunt mai tineri de un secol și jumătate. Înainte de utilizare, butonul finit a fost apărat în aerul proaspăt timp de 5-6 ani.

Expunerea alcoolilor de brandy are loc într-un butoi de 300-700 de litri. Numai în acest domeniu este urmată de proporția corectă dintre unitatea de suprafață a suprafeței de stejar, care provine din volumul unității distilat. În astfel de condiții, alcoolul se maturizează corect, iar procesele redox se desfășoară în linia dorită.

Dacă brandy-ul este transfuzat în butoaiele unui volum mai mare de până la 2700 de litri, atunci vârsta băuturii nu este acumulată. Astfel de tancuri sunt folosite numai pentru distilatul de odihnă.

Alcoolul de cognac plasat în containerul de stejar intră într-o reacție chimică cu lemn. Se produce metabolismul reciproc. Acest proces determină proprietățile organoleptice ale brandului finit: culoarea, aroma și gustul. Butoaiele sunt folosite de mai multe ori, dar nu mai mult de 50-70 de ani. Cu cât mai vechi lemn de stejar, cu atât mai multe note de gust ale schimbării de brandy finalizate.

În fiecare an, volumul de brandy conținut în baril scade cu 0,5-1%. Astfel de pierderi sunt numite "ponderea îngerilor". Cu toate acestea, nici un misticism nu este aici. Este vorba despre stejarul de lemn poros și procesul de evaporare naturală. Alcoolul volatil devine mâncarea unui tip special de bacterii care trăiesc pe plafonul pivniței.

Cu timpul, fortăreața de odihnă în butoaiele de brandy este redusă. Distilatul se întunecă și dobândește o aromă și un gust uimitor.

Asamblare sau batere

În acest stadiu, producerea tehnicilor de plante se amestecă alcooli cu viteze diferite de declanșare. Rezultatul acestei lucrări devine Brandy, aproape gata de expediere pentru implementare.

Technologii fiecărei întreprinderi franceze au propriile lor secrete ale adunării, pe care nu le vor dezvălui chiar înainte de amenințarea cu moartea. Aceasta este o informație secretă transmisă de următoarele generații de profesioniști.

Când nu este necesară îmbătrânirea distilată, ea se schimbă în sticle de sticlă sau în butoaie de stejar uriașe și depozitate.

Aditivi

Dragi coniacuri nu treci această etapă. După etapa bătăiilor, ei merg imediat la pregătirea pre-vânzare. Cu toate acestea, sunt prezente cele mai multe ori ingrediente suplimentare.

Aditivii permise includ:

apa distilata;
chipsuri de stejar;
caramel;
zahăr.

Normele numărului maxim de astfel de ingrediente sunt înregistrate în lege. Încălcările nu sunt permise.

Pregătirea pre-vânzare

Aceasta este ultima, dar totuși codul de bare necesar. Distilatele rătăcite și amestecate sunt îmbuteliate. Etichetează lipici în recipient.

Faceți-o după cum urmează. În primul rând, pe dispozitivul special există o purificare a sticlelor goale din praf și alte mici particule străine. Ce este interesant, nu se face cu apă, ci cognac. Mai mult, dacă intenționați să turnați un distilat de 10 ani în sticlă, atunci curățarea recipientului este efectuată de o băutură de această vârstă. Aceasta este o condiție prealabilă.

După îmbuteliere, recipientul este etanșând cu dopuri speciale și se duce în uscare. Faceți-o astfel încât etichetele să se așeze uniform pe suprafața sticlelor. Cardul final devine etanșarea Taras Tare cu capace polieriale, pe care se aplică data îmbuteliei.

Acum, brandy-ul francez este pregătit pentru o călătorie mare, care se va încheia în pivnițe din colectorii de cunoscători și pe rafturile magazinelor situate la nivel mondial.

Cognacul este o băutură alcoolică puternică, care este obținută prin distilarea dublă a vinului alb și următorul extras în butoaie de stejar. Butoaie de stejar sunt o condiție prealabilă pentru maturarea alcoolilor de brandy. Fabricarea de cognac poate fi ușor numită Art. Numai anumite soiuri de struguri sunt folosite pentru producția de brandy: Uni Blanc, Saint-Emilion, Folan, Colombar.

Reciclarea strugurilor.

Prepararea materialelor de vinuri de cognac este în mare măsură similară cu tehnologia vinurilor albe uscate, cu toate acestea, cerințele existente pentru materialele viticole din această direcție determină o determinare a producției lor.

Utilizarea acidului sulfuric, obligatorie în toate etapele de vinificație generală, care nu este recomandată în timpul producției de materiale de vin Cognac. Nu reușește să scape de anhidrida sulfului în timpul distilării. În prima distilare, 60-70% SO 2 trece pe aparatul Sharant din alcoolul brut. Cu o distilare fracționată a alcoolului brut în alcool de brandy, 40-55% astfel 2 treceri, restul cantității este separată cu fracțiunile capului și dispar parțial. În procesul de susținere a unui alcool de cognac în butoaie de stejar, acidul sulfuric este oxidat la acidul sulfuric și se combină cu componente de stejar. Ca urmare a acestor transformări, concentrația sa scade și după 2-3 ani de expunere este detectată în cantități de urmărire. Un pericol special este hidrogen sulfurat, care poate fi format în procesul de obținere sau depozitare a materialului de vin pe drojdie. Hidrogenul sulfurat în timpul distilării este combinat cu alcool etilic cu formarea de substanțe etil Mercaptan cu un miros foarte neplăcut, care se simte chiar la o concentrație de 1: 450.000.

La gătirea materialelor de vinuri de cognac, este necesar să se condude următoarele măsuri de calitate: cei mai buni alcooli sunt realizați din materiale de vinuri albe uscate, foarte acide, având o aromă curată cu nuanțe de fructe de flori ușoare. Perioada de distilare a acestora asupra consumului de coniac nu trebuie să depășească 5 luni de la sfârșitul fermentației.

Strugurii colectează de preferință 15-18% sub zahăr. Strugurii colectați sunt eliberați la uzina de vinificație primară nu mai târziu de 4 ore de la începutul curățării și după cântărirea și selectarea probei de mijloc pentru analiză, acestea sunt trimise pentru procesare.

Materialele vinului sunt preparate conform următoarei scheme tehnologice:

· Strângerea strugurilor cu o parte a creasta;
· Stocarea și presarea mezgiilor cu selecția Summag Sumbeck și a fracțiilor de presă la rata de 65-70 au dat o tona de struguri;
· Clarificarea accelerată și fermentarea sunătorilor;
· Îndepărtarea materialelor viticole cu drojdie (prima transfuzie), depozitare în rezervoare și distilare apreciate.

Strugurii de la buncărul de alimentare Foster este trimis la separatorul de combustibil, unde apare descărcarea și separarea boabelor de la crestături. Piesele sunt trimise la eliminare, iar boabele zdrobite (Mezdu) sunt livrate cu o pompă la știftul pentru a separa fracțiunile de sulf de sulf. Sticla Mezdu este presată cu separarea celor trei convulsii. Modulul rezultat, dacă este necesar, este răcit și trimis la lumina de menținere, centrifugare sau flotare.

Pentru prepararea materialelor vitivinicole de cognac, instrucțiunile tehnologice actuale, este prevăzută pentru prelucrarea strugurilor pentru a produce selecția sulfului și a mustului de presare a primei presiuni. Un total de 60 au dat o tona de struguri. Utilizarea mustului de presare a presiunii a 2-a și a treia este considerată inadecvată datorită faptului că aceste fracțiuni conțin o cantitate crescută de substanțe pectină care sunt în resturile de coajă și boabele pulmonare, care sunt sursa formării de alcool metilic. După cum se știe, conținutul de metanol în alcoolul de brandy este de peste 0,5%, îl face necorespunzător în scopuri alimentare. Cu toate acestea, a existat deja o tendință de a utiliza toate fracțiunile de convulsie pentru producția de materiale de vinuri de brandy, pentru a-și mări ieșirea.

Cea mai obișnuită modalitate de a ușura suslul de struguri se soluționează în prezent. Certificatul la rândul său poate fi efectuat folosind diverse sorbente minerale, moduri de temperatură, gaze inerte. Esența acestor măsuri este cunoscută a fi precipitată de argila minerală a particulelor suspendate mecanice, a substanțelor proteice și a suprimării activității vitale a drojdiei. Stabilirea sunării rezultate se efectuează la o temperatură de 8-10 ° C timp de 10-12 ore.

Din metode diferite de clarificare, am investigat următoarele:

· Metoda de nămol care utilizează bentonită, gelatină, polioxietilenă (PST);
· Metoda de flotare utilizând o polaritate ca floculant, gelatină și CO 2 pentru a ridica sedimentul pe suprafața suslui.

Eficiența relativ ridicată a clarificării mustului prin metoda de flotare utilizând PST și CO 2 este stabilită. Atunci când se utilizează această metodă, procesul de clarificare a mustului este accelerat de 2-3 ori, iar randamentul sunării clarificate este crescut cu 3-5%, datorită formării unui sediment mai dense în comparație cu metoda de nămol.

Fermentarea de alcool realizată de drojdie de vin este însoțită de formarea de etanol, secundar și subproduse. Unele dintre cele mai importante produse sunt alcooli mai mari care determină parfumul caracteristic al coniacurilor. În must de struguri, cei mai înalți alcooli au fost găsiți numai pe urmele, dar în procesul de fermentare a alcoolului, numărul lor crește semnificativ.

Alcoolii mai mari sunt sintetizați prin drojdie, atât din zahăr, cât și de aminoacizi ca urmare a deaminare și a subaminare cu deaminația ulterioară.

Susturile strălucite sunt îndepărtate din sediment, se adaugă layout-ul CCD și se fermentat la o temperatură de 15-22 ° C. Fermentarea sunării se efectuează în rezervoare cu email mare cu o metodă de drenaj periodic utilizând cablajul culturii curate de drojdie. După terminarea fermentației, materialele de vin sunt stocate dacă este posibil într-un container mare și este de acord sistematic. În același timp, materialele de vin sunt mai puțin supuse oxidării și bolii.

În practică, materialele vitivinicole de brandy sunt pregătite în principal din strugurii de dimensiuni mici, ca urmare a cărora alcoolitatea materialelor viticole se apropie de limita inferioară a cetății admisibile - 8% vol. Cetatea scăzută și lipsa acidului sulfuric în materialele viticole creează condiții favorabile pentru deteriorarea microbiană și oxidarea profundă în timpul perioadei de depozitare înainte de distilare, ceea ce duce la o scădere semnificativă a ieșirii și deteriorării calității alcoolilor de brandy. În acest sens, am studiat impactul diferitelor tehnici tehnologice care împiedică deteriorarea materialelor vitivinicole de brandy, asupra calității și producției alcoolilor de cognac. Astfel, experimentele de a fugi de must și depozitarea materialelor de vin sub presiune CO 2 au arătat că această tehnică îmbunătățește calitatea și crește randamentul alcoolului de brandy cu 0,5-1,0% comparativ cu tehnologia obișnuită de stocare a materialelor viticole în butoaie sau rezervoare. Când economisiți mai rău sub presiune ASA DE 2 Metabolismul modificărilor de drojdie în direcția de scădere a formării alcoolilor izoamili și o creștere a sintezei acizilor grași eteri, incluzând componentele eterului enantiv.

Scăderea calității materialelor vitivinicole de brandy în timpul depozitării lor la distilare a fost observată în dezvoltarea fermentației de lapte de mere (acidopțiune). Acest proces este adesea însoțit de apariția "Sauer", "Mouse" și alte tonuri vicioase, agravând calitatea alcoolilor de cognac.

Datorită particularității preparării materialelor viticole de cognac, cu excepția utilizării arhidridei de sulf, există probleme în siguranța lor înainte de distilarea de deteriorarea microbiană. După cum se știe, utilizarea de SO2 în producția de brandy este interzisă datorită formării substanțelor care conțin sulf - tioehers cu un miros neplăcut neplăcut, oxidarea acidului sulfuric în sulfuric, capabilă de corozivă suprafața interioară a distilării cub, pentru a da gustul dur cu alcooli de brandy și are un efect negativ asupra maturarii lor.

Materialele de vinuri de cognac sunt stocate temporar pe drojdie, deci este important să se creeze condiții normale pentru conservarea lor fără utilizarea anhidridei de sulf. Depozitul normal oferă o fortăreață, aciditate, rece. În plus, conservarea materialelor viticole este afectată pozitiv de scăderea toamnă-iarnă a temperaturii. Efectul temperaturii stocării materialelor viticole asupra drojdiei a fost studiat de Ungryan PN a constatat că temperatura scăzută (sub +10 ° C) deține dioxidul de carbon dizolvat format în timpul fermentației, care împiedică difuzarea oxigenului de aer în materialele viticole, împiedicându-le de oxidare.

Distilarea materialelor de vin pe alcoolul Cognac.

Distilarea materialelor de vinuri de brandy - (proces de distilare) Separarea unui amestec de lichide sau solide solide în lichide cu fierbere. Perechele rezultate sunt evacuate în frigider și sunt condensate în lichid, care este colectat în receptor. Rezultatul este distilat - alcoolul de brandy care conține alcool etilic și substanțe volatile, numărul care le depășește în vin. Distilarea corectă a materialelor viticole este de a evita, în primul rând, apariția tonurilor străine (defecte), în al doilea rând, să extragă substanțe de bouquet din materialele vitivinicole și o cantitate suficientă de compuși care însoțesc de tipul de Butadiol, pentru a obține un armonios, plăcut echilibru.

Calitatea alcoolului de brandy depinde, în primul rând, de calitatea materialului de vin utilizate și de calificarea alcoolului. Tânărul de alcool de brandy trebuie să fie preparat conform instrucțiunilor tehnologice pentru distilarea materialelor vitivinicole de brandy în conformitate cu standardele și regulile sanitare. Conform indicatorilor organoleptici, acesta trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: Culoare - de la paierea incoloră la lumină, transparență - transparentă fără incluziuni și sedimente străine, aromă - complex, cu tonuri de vin severă și luminoase, ars cu un alcool etilic gustul luminos. Prin indicatori chimici, conform GOST R 51145-98, este necesar ca: fracția de volum a alcoolului etilic a fost de 62 - 70%, concentrația de masă a alcoolilor mai mari în termeni de alcool izoamil - 180 -600 mg / 100cm 3 din anhidru alcool, concentrație de masă a aldehidelor în ceea ce privește aldehida acetică recalculare - 3-50 mg / 100cm 3 de alcool anhidru, concentrația de masă a esterilor medii în ceea ce privește esterul acetic-etilic - 50 -250 mg / 100cm 3 alcool anhidru, concentrația de masă acizi volatili în ceea ce privește acetic, nu mai mult de 80 mg / 100 cm3 alcool anhidru, concentrația de masă a alcoolului metil, nu mai mult de 1,2 g / dm 3, concentrația de masă a cuprului, nu mai mult de 8,0 mg / dm 3, concentrația de masă a Acid sulfuric comun, nu mai mult de 45 mg / dm 3, masă concentrația de fier, nu mai mult de - 1,0 mg / dm 3.

Procesul de separare a amestecurilor lichide prin distilare se bazează pe faptul că lichidele care constituie amestecul au o volatilitate diferită, adică la aceeași temperatură, au o elasticitate diferită a vaporilor.

Aldehide, acetali, esteri, alcooli mai mari și alți compuși volatili care sunt incluși în materialele vitivinicole de brandy și alcoolul brut, au o solubilitate diferită în amestecurile de apă-alcool și diferite temperaturi de fierbere. În funcție de punctul de fierbere, toate substanțele volatile din materialele viticole de cognac pot fi împărțite în două grupe: fierbere scăzută și de înaltă fierbere.

Curățarea alcoolului - materii prime din impuritățile volatile care utilizează distilarea pe baza diferenței de evaporare sau coeficienți de rectificare.

Volatilitatea substanțelor este caracterizată de coeficientul de evaporare

K și \u003d cu P / S G,

Unde k și - coeficientul de evaporare a componentei,

C N - concentrația componentei în faza de vapori,

Cu F - concentrația componentei în faza lichidă.

Raportul dintre coeficientul de evaporare a impurităților față de raportul de evaporare a alcoolului etilic se numește coeficientul de rectificare a impurităților (la RP),

La rp \u003d la IP / la IP.

Coeficientul de rectificare caracterizează volatilitatea impurităților în comparație cu vulgaritatea alcoolului etilic.

Deoarece coeficienții de rectificare se caracterizează prin volatilitatea impurităților în comparație cu volatilitatea alcoolului etilic, valorile lor fac posibilă evaluarea gradului de purificare a alcoolului etilic de la una sau la o altă impuritate. Concentrându-se pe ele, este posibil să se determine când alcoolul etilic alcool este un amestec banyful (la p.p\u003e 1), intermediar (la PP \u003d 1) și caracterul coada (k r.pp<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Astfel, utilizarea coeficienților de evaporare și rectificare a impurităților face posibilă analiza funcționării instalațiilor de distilare și determină în funcție de alcoolizarea lichidului distilat condițiile de acumulare a substanțelor volatile în distilate.

Procesul de distilare a materialelor viticole și alcoolice - materiile prime în condiții de producție de cognac nu este complet echipat în cadrul teoriei distilării amestecurilor binare. Componentele materialului de vin sunt numeroase și varietate, deși conținutul lor cantitativ în raport cu standardul și apa nu este mare. Caracteristicile specifice ale distilării vinurilor pentru obținerea alcoolilor de brandy necesită clarificarea unor aspecte legate de coeficienții de evaporare a compușilor volatili în diferite moduri de distilare.

Rezultatele distilării afectează, de asemenea, solubilitatea componentelor în soluțiile standard și alcoolice de apă de concentrații diferite, precum și solubilitatea reciprocă a diferiților compuși. Prin urmare, dinamica tranziției de substanțe volatile în distilat depinde de mulți factori, iar conținutul lor în diferite fracții distilate nu poate fi ajustat numai din valoarea coeficienților de rectificare a compușilor individuali. În plus, până în prezent nu sunt identificate toate substanțele care se găsesc în materialele de vin și alcoolii de cognac și pentru un număr de compuși nu există încă date privind amploarea coeficienților de rectificare.

Ca urmare a cercetărilor efectuate de oamenii de știință interni și străini, a fost stabilită o secvență de tranziție a substanțelor volatile în timpul distilării. Deci, cu distilarea materialelor viticole pe alcoolul de brandy, aldehida se mișcă mai întâi, ei dau distilat un miros ascuțit, uneori cu o aromă de cupru. Esterii se mișcă diferit: unul la începutul monedei, alții în mijloc, foarte întemeiat - la sfârșit. Esterul acetic-etilic trece în întregime la începutul bordurii, acizii volatili și, în special, acetic, intră în mod egal în distilare întreaga perioadă a timpului de răcire, dar până la capătul coastei, tranziția lor este mai intensă. Acizii grași cu greutate moleculară mare sunt evidențiate în prima parte a distilatului, furculitul, precum și urmele de glicerină, se găsesc pe toată distilarea, alcoolii mai mari sunt în mișcare abundent la început, apoi scăderea treptată și dispar complet în timpul Cetatea de 20% vol.

Conform tehnologiei clasice, distilarea vinului pe alcoolul Cognac conduce în două recepții pe un aparat simplu distilat al tipului de sharant. Inițial, o fortăreață de 8 - 10%. Acestea sunt distilate pe alcool - crud pentru a se transfera la distilatul întregului alcool etilic și însoțirea componentelor volatile. În acest caz, se dovedește fortăreața distilată 24-30%. Apoi, sudoarea de transpirație rezultată este supusă distilării fracționate cu selectarea fracțiunilor capului, mijlocului și coada.

Distilarea fracționată a alcoolului - RAW este un proces mai responsabil și necesită o abilitate și o atenție adecvată hardware-ului. O atenție deosebită este acordată momentului aspectului distilatului în lanterna și selecția fracțiunii capului. Distilarea fracționată sau fracționată, metoda de separare a amestecurilor de lichide pe baza diferenței de temperaturi de fierbere a componentelor individuale ale amestecului. În același timp, receptoarele se schimbă prin temperaturi cunoscute. Distilatele (fracțiile) rezultate sunt distilate în același mod înainte de a obține produse curate.

Deflecționarea este separarea unui amestec de lichide în componente prin distilare fracționată. Cu deflectivități, distilarea multiplă are loc în același aparat numit reflux. Din amestecul de fierbere, perechile sunt alocate cu un lichid (de exemplu, într-un amestec de alcool cu \u200b\u200bapă - o pereche de alcool) sunt condensați în partea superioară a aparatului. Stabilirea în jos, ele sunt încălzite de feribotul în creștere și, la rândul său, încep să se fierbe, evidențiind perechi, chiar mai îmbogățite cu lichidul separat. Acest proces apare de mai multe ori, după care perechile, ajungând la fortăreața potrivită, ieșind din dispozitiv, apoi se îngroașă în final în frigider.

La începutul distilării, distilatul are o nuanță de lapte și un miros neplăcut datorită unui conținut semnificativ de eter, aldehide și alcooli mai mari în el. Selectarea fracției capului este oprită când distilatul devine transparent și fără tonuri pronunțate esteterhaldehidă. În funcție de compoziția alcoolului - RAW, volumul fracției capului variază în intervalul 1 - 3% din volumul de încărcare al cubului. Atunci când distilarea materialelor viticole cu outsider (acetic), fracția capului trebuie selectată într-un volum de 2 - 3%. Cetatea fracțiunilor de cap este de obicei 75 - 80% din OB, dar cele mai primele fracții pot fi diluate la 60-65% rămase în comunicații de către fracțiunile de coadă de distilat din distilarea anterioară. Selecția fracției medii (alcool de brandy) este de obicei efectuată de la 6 la 7 ore. Când cetatea distilate scade la 55 - 45%, iar distilatul va dobândi o aromă acidă, mergeți la selectarea fracțiunii coada.

Distilarea fracțiunii coada durează aproximativ trei ore și se oprește la cetatea distilate zero, randamentul este de 17 - 23% din volumul brut. Cetatea fracțiunilor de coadă variază de la 15 la 20%, în funcție de momentul tranziției la această fracțiune. Pierderi comune în pregătirea alcoolului de brandy pe aparatul de tip Sharantsky Reducerea a până la 5% din conținutul inițial al alcoolului în materialul vinical și depinde de condițiile de distilare și de calitate a materiilor prime (materiale de vin, alcool - brut) . O astfel de selecție a fracțiilor a apărut empiric pe baza proprietăților organoleptice ale diferitelor fracții distilate. Acesta oferă un anumit raport calitativ și cantitativ de substanțe volatile prin alcool de brandy. Cu toate acestea, limitele selecției fracției capului - de la 1 la 3% și fracția de coadă de la 55 la 45% suficient de mari și afectează semnificativ atât randamentul alcoolului de brandy cu o unitate de volum de material de vin și calitatea acestuia. În acest sens, problema relevantă este dezvoltarea unei tehnici de determinare a unei valori mai precise a selecției fracției capului și a timpului de separare a fracțiunii coada, în funcție de compoziția alcoolului brut.

Dispozitive îndepărtate.

Dispozitivele de distilare ușoare sunt utilizate pentru distilarea materialelor de vin și alcoolii de cognac. În funcție de metoda de acțiune distinge dispozitivele de acțiune periodică și continuă. Primul include dispozitive de distilare a cubului, pe care vinul de încărcare cub sau alcoolul - brut, distilarea acestora pe alcoolul de coniac și picăturile de bard sunt efectuate periodic, pe cele două dispozitive Toate aceste operații sunt efectuate continuu.

Dispozitive de distilare cub (tip Sharantsky).

Din practica producției de brandy se stabilește că brandy de bună calitate poate fi obținută numai atunci când distilă un material de vin pe aparatul tipului de performanță redusă.

Productivitatea dispozitivului pentru vinovăție (dată / zi) - 250

Durata distilării, ora:

Vinomateriale - 7-8.

Alcool - Raw - 10-12

Capacitatea cubului de distilare, a dat:

Full - 120.

Lucrări - 85.

Dispozitivul este alcătuit din următoarele părți principale: un cub de distilare, un deflector cu minge cu încălzitor, încălzitor, frigider natural, alcool. Acestea sunt echipate cu un rezervor de presiune, controlează proiectilul de măsurare a alcoolului și alcool.

Dispozitivul de distilare de o singură dată PU - 500.

Dispozitivul constă dintr-un cub de distilare, capacitatea de utilitate 500 a dat. În partea inferioară a cubului există o serpentină, o parte a condensului și a dispozitivului pentru eliberarea Barda. În partea superioară, sunt plasate o coloană de întărire cu capace de 3 - 4 și un reflux: ele sunt interconectate cu o țeavă și comunicații de flegm. Deflemele sunt asociate cu pionierul - WindoGer, din care materialul vinicol intră în cub. În viitor, perechile de apă-alcool intră în frigider și în forma condensată prin lanternă, se încadrează în alcool, iar fracțiunea capului este în receptor.

Dispozitive continue.

Unul dintre tipurile comune de dispozitive este dispozitivul Bema în care coloana de distilare este situată direct deasupra distilării. În cele două aparate de coloană ale Coffi, coloanele de distilare și distilare sunt instalate în apropiere, ceea ce face posibilă extragerea atât a uleiului de vârf, cât și a componentelor cu fierbere redusă. În plus, cu un astfel de dispozitiv, puteți reduce cu tărie înălțimea dispozitivului de distilare.

Toate dispozitivele moderne de coniac continue sunt echipate cu un echipament special de control și măsurare, majoritatea proceselor din producția de alcooli de cognac sunt automatizate.

Aparate de KPI îndepărtate.

Această unitate de proiectare G.g. Agabalian și V.A. Maslova diferă semnificativ de modelele de firme străine. A creat condiții pentru noua formare a componentelor volatile prin utilizarea tratamentului termic al materialelor viticole și o selecție separată a fracției capului.

Se compune din patru noduri principale: coloane de debitare și epurare, cuburi și barduri fierbinți, preîncălzirea.

Aparate K - 5.

Aparatul continuu constă dintr-o coloană personalizată cu 13 plăci capac, trei deflectori, frigidere, înaripate. Performanța lui la 18 a dat alcool de brandy pe oră.

Principalul dezavantaj al acesteia este absența unui dispozitiv pentru selectarea unei fracții cap, precum și o ușoară formare a componentelor volatile, în principal furfurol datorită impactului termic pe termen scurt asupra vinului. În acest sens, a fost necesar să se furnizeze un dispozitiv pentru selectarea unei fracții cap, precum și a o serie de îmbunătățiri de inginerie de căldură în design. Instalarea a fost modernizată conform schemei Mnpp. Pentru a selecta o fracțiune de cap, furnizează un ansamblu separat dintr-o coloană cu șapte plăci capac, un deflector suplimentar, frigider și un felinar.

Productivitatea contorului vicios, a dat / zi - 2900 - 3000

Cognac Productivitate, a dat B.S. - 290 - 300.

Dispozitiv continuu Mnpp.

Aparate continue la - 5m.

Mnippul a fost dus la bază, un cub reținut de panouri pe termen lung. Constă în: Schimbător de căldură tubulară, coloană de sudură cu 16 plăci cu un singur plasă, o coloană de epuizare pentru selectarea unei fracțiuni de cap cu 7 plăci cu un singur roll, un cub bardizat, o barieră, o prouneri de sallerone, un bubbler - un mixer, alunecare O fracție de cap, un condensator al fracției capului, condensatorului de alcool de brandy, condensatoare și alcool de brandy de frigider, lanterne de fracție de cap.

Performanța zilnică, a dat:

În material de vin - până la 4000

Pe alcoolul de brandy (B.S) - până la 400.

Expunerea alcoolilor de cognac.

Pentru a obține dintr-un alcool de brandy, care este un lichid incolor, cu un gust ascuțit, care are un ton de acetaldehidă și ulei de oftat în aromă, brandy de înaltă calitate, trebuie să fie rezistentă de mulți ani în butoaie de stejar. În procesul unui astfel de extras (maturare), alcoolul brandy dobândește avantaje aromatice și aromatizante.

Acest proces este cel mai lung în producția de coniac. Tehnologia de producție clasică de brandy prevede expunerea alcoolilor de cognac în butoaie de stejar de la trei la zece ani și mai mult. Numai în procesul de viteză de declanșare pe termen lung a alcoolului de brandy sau a brandy în butoaie de stejar se formează proprietăți organoleptice inerente cognacurilor de înaltă calitate, dar acest proces este însoțit de pierderi mari de alcool din evaporare (aproximativ 3% pe an) și necesită Costuri relativ mari de îngrijire pentru ei.

Pentru controlul vizat al vitezei acestui proces și reducerea costului de producție de patine de înaltă calitate, s-au efectuat numeroase studii privind procesele fizico-chimice și biochimice care apar în timpul maturării alcoolilor de brandy.

Procese fizice atunci când dețin un alcool de cognac.

În timpul vitezei de declanșare pe termen lung a alcoolului de brandy în butoaie, volumul este redus, schimbarea alcoolului, dizolvarea și trecerea la alcoolul componentelor din lemn de stejar, schimbarea culorii, concentrația componentelor de înaltă fierbere pentru setul de volatili o parte din alcoolul etilic și compușii volatili. În același timp, amploarea pierderii alcoolului de brandy depinde de natura stejarului, mărimea și gradul de plinătate a butoaielor, temperatura depozitului, viteza de schimb de aer, umiditatea și alți factori. Cele mai mari pierderi sunt observate în expunerea la boom a alcoolilor din încăperile cu un schimb de aer ridicat (în prezența unor schițe).

Practica a arătat că, în aceleași condiții de extras, pierderile de evaporare scade pe măsură ce timpul de expunere crește datorită creșterii extractelor de alcool. Alcoolul se evaporă prin porii niturilor și gaura limbii. Intensitatea evaporării este determinată de viteza de absorbție a alcoolului de stejar, temperatură, umiditatea aerului și calitatea butoaielor. Cu cât este mai mare rata de absorbție a alcoolului cu nituri de butoaie, temperatura expunerii și gradul de schimb de aer, cu atât trecerea mai intensă a evaporării.

Lemn de stejar și rolul său în formarea de brandy.

Toate speciile de copaci, în ciuda varietății lor mari, constă din trei componente chimice principale: celuloză, hemiceluloză și LIPART.

O altă proprietate fizică importantă a lemnului din punctul de vedere al producției de cognac este absolutizarea umidității, asociată și cu porozitatea lemnului de stejar. Lemn de stejar cu inele vasculare mari bogate în compuși fenolici și cu un conținut mic de substanțe parfumate este foarte apreciat pentru a extrage alcoolii de cognac din Franța. Aceste proprietăți și determină rata de maturare a alcoolilor de brandy atunci când expunerea în butoaie. Aceste cerințe sunt mulțumiți de stejari care cresc în districtul Abheron al teritoriului Krasnodar și în centrul districtului Maykopsky din Republica Adygea.

Utilizarea lemnului de stejar în vinificație și în special în producția de brandy se datorează faptului că conține mai puțin solide rășinoase în comparație cu alte rase, are o densitate și durabilitate sporită.

Faze de maturare a alcoolilor de cognac.

Formarea calității alcoolului de brandy în procesul de expunere are loc în două etape. În prima etapă a lemnului de stejar, sunt extrase substanțe solubile în apă și alcoolis. În condiții normale, durata fazei de extracție este de aproximativ trei ani. În cea de-a doua etapă a expunerii, în conformitate cu mecanismul specificat mai sus, există oxidare a substanțelor fenolice pentru a forma acizi, hidroliza lignină și a altor compuși moleculari ridicați pentru a forma aldehide aromatice, carbohidrați și alți compuși.

Studiile au arătat, formarea de aldehide, acetali, acizi, eteri, lactonii și alte conexiuni. Această etapă se caracterizează prin reacții complexe ale interacțiunii compușilor carbonil acumulați în alcool ca urmare a proceselor oxidative perene, cu componente ale alcoolului de brandy. Ca rezultat al acestor reacții, se stabilește un echilibru chimic între toate componentele care formează aroma alcoolului de brandy, care creează un buchet caracteristic de coniacuri înfundate în general, dar cu o tentă specifică inerentă în regiune și asociată cu materia primă Baza și o caracteristică a tehnologiei de producție a brandy în această regiune (fabrică). Din aceasta rezultă nevoia de elemente ale buchetului unei brandy vechi în orice, chiar și în brandy obișnuit. Prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea coniacurilor obișnuite, se recomandă adăugarea unor alcooli vechi într-o baie.

Moleculele aromatice, fiind mai mari decât moleculele de apă și chiar alcoolul, sunt întârziate în cilindru, în timp ce compușii cu greutate moleculară mică, cum ar fi apa, aldehida acetică, formata de etil, etilociatat trec parțial prin porii celulelor și dispar. În acest sens, în procesul de multi ani de îmbătrânire a alcoolului de brandy în butoaie, există o creștere a concentrațiilor de compuși moleculari de mare greutate moleculară relativ scăzută - volatilechy.

Tragând alcooli.

Anterior, rezervorul a fost realizat de alcooli din Extras de același an. În prezent, o metodă de distribuție foarte mare a fost utilizată pe scară largă utilizând alcoolul ca material complot cu un extras mai mic. Practica producției de brandy intern și franceză convinge că metoda de bronzare a alcoolului de cognac cu alcooli mai tineri, vă permite să mențineți rezervele alcoolilor vechi și să vă îmbunătățiți calitatea. Deci, pentru toppingul alcoolilor, a fost obosit de mai mult de 10 ani, alcoolul poate fi folosit timp de 3-5 ani mai tineri, iar pentru topping 5 - 8 alcooli de vară - timp de 1-2 ani mai tineri.

Metode de maturare accelerată a alcoolilor de cognac.

Din numeroasele modalități de a accelera maturarea alcoolilor de brandy dezvoltați în ultimii 50 de ani, în producția de brandy din Rusia, în principal o metodă este extrasul rezervorului alcoolilor Cognac, dezvoltat de G.G. Agabalian în 1954, cu modificări ulterioare. Avantajul acestei metode este de a reduce în mod semnificativ pierderile de alcool cu \u200b\u200bo posibilitate mai largă de reglare a modurilor de expunere la temperatură și oxigen. Dezavantajul metodei la chestia exactă pe care congienii obținuți din alcoolii de fragmente de rezervoare sunt inferioare în calitatea de coniacuri de boobsoide, iar cea mai mare a alcoolului de brandy, cu atât este mai mare diferența de calitate. Acest lucru se datorează studiului insuficient al proceselor fizico-chimice, oferind prelucrarea coniacilor tradiționale de vintage de înaltă calitate.

Majoritatea metodelor de maturare accelerată a alcoolilor de cognac se bazează pe efectele diverselor fizice și fizicochimice asupra alcoolului de coniac sau a lemnului de stejar, precum și introducerea în alcool de coniac ca acceleratoare de maturare - substanțe extractive izolate din lemn tratat cu stejar.

Metodele fizice de tratare a alcoolului și a lemnului de branduri sunt încălzirea, iradierea UV, procesarea cu ultrasunete, energia cu microunde. Numai procesarea termică este cea mai largă utilizată. În ultimii ani, se acordă multă atenție tratării termice preliminare a lemnului de stejar la o temperatură de la 120 la 240 ° C. C. Bolful ulterior al alcoolului său de brandy. Extractele rezultate din lemn de stejar tratate în această metodă accelerează în mod semnificativ maturarea alcoolilor de cognac.

Propagarea semnificativă a primit utilizarea extractelor de lemn de stejar uscat și lichid pentru producerea accelerată de băuturi rigidă de tip brandy. Aceste extracte sunt obținute prin extragerea compușilor solubili în apă și alcooloizonabili din lemn, urmată de evaporarea lor sub vid într-o anumită stare. Principalele componente ale acestor extracte sunt taninele, lignina, flavonoidele, aldehidele aromatice, lactonii.

La dezvoltarea unei noi tehnologii mai avansate pentru menținerea unui alcool de cognac în rezervoarele smalate, trebuie să creați următoarele condiții:

· Pregătiți o nituire și tratați-o în condiții care oferă o tranziție rapidă la alcoolul de brandy a componentelor necesare din lemn de stejar;
· Reglementați regimul de temperatură al alcoolilor de cognac;
· Menținerea concentrației de oxigen în alcool de cel puțin 100 mg / dm 3;
· Creați o bază pentru niturile vechi, răsturnate cu alcool de brandy 6-9 ani și mai mult, pentru tratamentul termic ulterior, măcinarea la jetoane și marcaje în rezervoare pentru a accelera maturarea alcoolilor.

Observând numai condițiile specificate atunci când deține un alcool de brandy în rezervoare, se poate conta pe obținerea alcoolului de brandy de înaltă calitate pentru producerea de coniacuri ordinare (brandy) și marcaje pentru expunerea pe termen lung în butoaie pentru cognacul de epocă. Accelerarea semnificativă a maturării alcoolului de brandy este posibilă datorită creșterii amplitudinii fluctuațiilor de temperatură în alcohoporana de la 15 la 40 ° C.

Cognac de scăldat.

Înainte de compilarea amestecului, eșantioanele tuturor componentelor de pornire sunt selectate și supuse analizei fizico-chimice și organoleptice. Băierea este luată în considerare compoziția chimică și proprietățile organoleptice ale plutite de încercare. Cu o selecție atentă de alcooli, puteți netezi deficiențele alcoolilor pentru setul de beneficii ale altora. Complexitatea sarcinii în alegerea alcoolilor este de a menține constanța indicatorilor de înaltă calitate a coniacurilor gata făcute, în timp ce alcoolii sunt schimbați continuu, iar în alcooli tineri, în plus, se aplică fluctuațiile complexului aromatic în funcție de Caracteristicile climatice ale anului.

Selectarea alcoolilor pentru înot, este necesar să se ghideze de compoziția chimică și de caracteristicile organoleptice ale fiecărei părți de alcool în așa fel încât să păreau să se completeze reciproc, formând un amestec armonios caracteristic fiecărui brand de brandy. Astfel, alirecturile conțin mai multe substanțe extractive, inclusiv polifenoli oxidați, în timp ce altele sunt mai puțin complete - există mai puțin extract. În unele alcooli există mai mulți eteri, în alți alcooli mai mari, al treilea aldehide etc. În acest sens, dezvoltarea unei metode de amestecare care asigură stabilitatea compoziției și a proprietăților organoleptice a fiecărui brand de coniac este sarcina reală a tehnologilor moderni. Pentru a rezolva această problemă, în ultimii ani, metodele instrumentale de analiză sunt utilizate cu succes în combinație cu echipamentele informatice și modelarea matematică, care este foarte promițătoare pentru a stabiliza calitatea coniacului și a le proteja de falsificare.

Un factor deosebit de important în tipic de brandy este prezența lactonelor în ele, care se formează în timpul extraselor pe termen lung și sunt caracteristice cognacilor vechi. Absența lactonelor lipsește coniacul caracteristicilor sale specifice. Prin urmare, indiferent de numele brandy și de vârsta medie a alcoolilor pentru pregătirea sa, este recomandabil să introduceți o cantitate mică (5 - 7%) de alcooli mai în vârstă în seturile de coniacuri.

În fabricarea de brandy a Franței, în plus față de compoziția chimică și proprietățile organoleptice, sunt reglementate originea alcoolilor (microdistrict) și vârsta lor (nu mai mică de 4 ani de extras barcous). Aceste criterii de calitate sunt controlate de Biroul Național de Cognac. Dar principalul lucru este că standardul aprobat pentru acest nume este, fără de care Biroul nu va acorda permisiunea de a pune în aplicare și exportul.

Pentru a atenua gustul și pentru a da dulciuri cu coniacuri atunci când zahărul albit sub forma unui sirop. În plus, un kel este adăugat la coniacurile obișnuite pentru a regla culoarea. Cognacurile de vintage au de obicei o culoare suficientă, care este creată de substanțe extractive în procesul de mai mulți ani de extract de alcool, astfel încât în \u200b\u200bamestecul lor, adăugarea unui kole poate fi inutilă sau cea mai nesemnificativă.

La plantele de coniac din Franța, o mulțime de alcooli de vârstă și cetăți diferite includ aproximativ 30 de nume. Compoziția amestecurilor este păstrată secret, dar firmele au capacitățile de amestecare, oferind coniacuri de compoziție și calitate stabilă. În același timp, echipamentul informatic este utilizat pe scară largă.

Tehnica de baie.

Acest proces tehnologic este o operațiune importantă, calitatea viitoarei brandy depinde de implementarea corespunzătoare a cărei. Maestrul de brandy ar trebui să știe și să ia în considerare compoziția chimică și proprietățile organoleptice ale materialelor de bază și auxiliare. Înainte de a se îmbarca pe amestecuri de masă, trebuie efectuată o analiză detaliată a compoziției chimice și a proprietăților organoleptice ale tuturor componentelor amestecului. Apoi pregătiți fotografii în condiții de laborator, luând în considerare rezultatele analizelor anterioare. În acest scop, ca atunci când se schimbă vinurile, luați un cilindru gradat sau un alt vas de măsurare și se toarnă primul alcool de diferite părți și viteze de declanșare, amestecați-l și determinând gustul și aroma. În cele mai bune opțiuni pentru prototipurile alcoolilor de brandy, alcoolul, siropul de zahăr și KE sunt adăugate prin calcul. Amestecul este agitat temeinic și se lasă singur timp de 1 până la 2 zile. Acest timp este necesar pentru a stabili un echilibru între componentele compozite ale amestecului. După aceea, amestecurile cu experiență sunt degustare și, din nou, clarifică caracteristica gustului și compoziția chimică, acordând atenție conformității tuturor criteriilor de calitate pentru înotul cu referința acestei mărci de marcă.

În procesarea tehnologică a amestecului, conținutul taninurilor poate fi parțial redus, iar intensitatea culorii scade, care trebuie luată în considerare atunci când se amestecă. Dacă un amestec de încercare este recunoscut ca fiind satisfăcător, atunci începeți să calculați și să efectuați baia principală de producție.

Calculul amestecului.

Materialele de scăldat pentru cognac sunt alcooli de vârste diferite și petreceri, apă de bază, sirop de zahăr, un kel și apă. La calcularea amestecului, ar trebui să se țină cont de faptul că nu mai mult de 20% din alcoolul anhidru este introdus în blender și conținutul de zahăr din intervalele de curățare în intervalul de 350 - 500 g / dm 3.

Un exemplu de calcul al amestecului de coniacuri obișnuite și vintage pentru 1000 a dat o brandy finisată: numărul de mulțumiri și sirop de zahăr este calculat la început. Cantitatea necesară a spițelor este determinată în timpul pregătirii unui șoc de testare în culoarea sa. Să presupunem că pentru a obține colorarea necesară în brandy "trei stele", aveți nevoie de 1000 a dat o brandy pentru a face un colant de 3 litri cu un conținut de zahăr de 500 g / dm 3. Syroope Saharity 700 g / dm 3.

Volumul siropului de zahăr specificat V C este determinat prin următoarea formulă:

Având în vedere că alcoolii cu diverse cetăți sunt folosite pentru înot, este necesar să se determine cetatea medie ponderată a alcoolului de brandy trimis la amestec, în conformitate cu următoarea formulă:

unde C 1, C2, cu 3 fortărețe de alcool;

V 1, V 2, V 3 clipuri de alcooli

Volumul de apă (dat) necesar pentru a dilua 1 a dat alcool de brandy la cetatea calculată, calculată prin formula:

unde cu polițistul este fortăreața de alcool de brandy (% vol);

C K - Cetatea de baie (% OB);

Cu B - Cetatea de apă (ape spirituale) (% ob)

Dacă fortăreața medie a alcoolilor de cognac și apele alcoolice este de 50,5% vol., Iar fortăreața necesară de ardere este de 40,5% vol., Cantitatea de apă necesară va fi: 50,5 - 40,5 \u003d 10. Aceasta înseamnă că, pentru fiecare 40,5, a dat un alcool de brandy cu o fortăreață de 50,5%, era necesar să se ia 10 ape.

După calculare, se desfășoară în mod direct arborele. Pentru aceasta, materialele de mai sus în scopul amestecului lor mai bun sunt setate în mod constant în rezervorul de scăldat, deoarece densitatea crește - alcool de brandy, alcool, apă distilată, un kel și un sirop de zahăr. Stabilirea amestecului este setată la un test de laborator al cetății, zahărului și culorii de brandy. Dacă este necesar, în starea de filme, amestecul este în cele din urmă corectat prin realizarea cantității calculate a componentelor necesare. În producția de brandy a adoptat o diluție treptată a alcoolilor. Acest lucru îmbunătățește foarte mult calitatea brandy.

Tratamentul și extrasul de coniac.

După înotul în Cognac, se simte unele disharmonii între componentele sale. Pentru o mai bună asimilare a alcoolului și a altor componente, se stabilește următoarea durată a vitezei de declanșare a coniansului: pentru coniacurile obișnuite (trei, patru și cinci ani) - cel puțin 3 luni; Pentru grupul "kV" - cel puțin 9 luni; Pentru grupurile "KVKK", "COP" și "OS" - cel puțin 12 luni. Cognacurile de scăldat sunt păstrate în butoaie, sticle sau în tancuri emailate. În această perioadă se efectuează tratamente tehnologice, oferind transparență cristalină și stabilitate la nori.

Pragarea se află în introducerea substanțelor care pot coagula și precipita excesul de bronzare și substanțe de colorare în înălbitorul coniacului. Adezivul de pește, gelatina, proteina de ouă, bentonite și altele sunt folosite ca bolduri.

În timp ce în practica vinului este permisă în mare măsură întrebări de vinuri, nu se poate spune despre clarificarea coniacului. Între timp, calitatea brandy împreună cu alți indicatori este determinată de transparența și stabilitatea acestuia la nori în cursul anului și mai mult. Capeaua aplicată de metode de coniac au fost transferate de la industria vinicolă la producția de brandy fără a ține seama de caracteristicile specifice ale compoziției de brandy. Ca rezultat, există cazuri de scădere a calității, clarificarea slabă și nonstopness a produselor finite la turbulente, cu prelucrarea tehnologică. Pentru păstrarea coniacurilor, lipiciul de pește, gelatina, proteina de ouă și altele sunt utilizate.

Adezivul de pește este colagen, care este obținut din bulele de înot de pește, în cea mai mare parte sturion. Lipirea peștilor se umflă foarte încet în apă. Pentru a accelera procesul, apa este ușor acidulată cu acid citric. În timpul umflăturii, care durează două zile, apa este schimbată în două sau trei ori, pentru a îndepărta mirosul de pește. Adezivul umflat trece prin sită, iar bucățile au format pierderi pe perie. Când lipiciul formează o masă adezivă, se prepară 1%, pentru care se adaugă apă distilată (cu 1 kg de adeziv uscat de 100 litri de apă). Soluția este agitată temeinic și setată la brandy, la o rată de 0,3 - 0,4 kg de aderență uscată a dat brandy.

Adezivul de pescuit este aprins Cognacs care conțin o cantitate mică de substanțe tanilice, deoarece lipiciul peștii foarte ușor reduce conținutul taninilor și aroma de stejar nepoliticoasă poate rămâne și după lipire. Păstrarea nereușită cu adezivi de pește poate fi cauzată de mai multe motive, dar principala dintre ele este un conținut ridicat de substanțe de bronzare în brandy și condiții reduse de temperatură. La temperaturi mai mici de 10 0 ° C, lipirea apare încet și nu oferă rezultate bune. Temperatura de 15-18 ° C este cea mai bună pentru lipirea. În cazul în care Cognacul care clarifică cu clei de pește nu poate fi realizat prin rezultate bune cu utilizarea gelatinei. În mod tipic, gelatina este ușor dizolvată în apă încălzită la 35 - 40 0 \u200b\u200b° C. când lipirea este încorporată în coniac sub formă de soluție de 1%. Trebuie remarcat faptul că gelatina decolor parțial Cognac. Acesta este un fenomen nedorit cu care trebuie să fii luat în considerare, mai ales în cazul lipirii de cognacuri vechi. Rezultatele bune oferă suflare cu veveriță de ou, care nu oferă umpluturi.

Doza de material mai îndrăzneț este stabilită în condiții de laborator. Diferitele doze de materiale de paste pre-pregătite sunt introduse în brandy. După aceasta, conținutul sticlei este agitat cu atenție și concediu pentru a se clarifica în aceeași cameră în care este stocată Cognac pentru lipire. După 4 - 5 ore, ele sunt observate pentru natura formării fulgilor și a accidentului de clarificare. De obicei, la sfârșitul primului sau la începutul celei de-a doua zile, Cognac acoperă complet. Apoi instalați, cu ce doză minimă și care sunt obținute cele mai bune rezultate și ce este obținut materialul gol. După aceasta, efectuați calculul cantității necesare de gelatină pentru întregul volum de suflare și este pregătit pentru această operațiune tehnologică; Verificați curățenia vaselor, luați adezivul etc. Atunci când efectuați o pastrare a testelor, acordați atenție prevenirii unei vulpi, deoarece, în același timp, există o anumită cantitate de substanțe proteice în brandy, care după îmbutelierea poate forma un precipitat. Pentru o ușurare a succesului, este necesar să se introducă treptat materiale de paste și să le distribuie rapid pe întreaga masă de brandy. În acest sens, este necesar să se preferă introducerea pastei în flux, pompând amestecul "pe sine" sau să folosească agitatorul de elice staționare.

După agitare, am lăsat brandy cu 10-15 zile singur, iar în cazurile în care lipsa este efectuată sub temperatură redusă, este necesar să se extindă viteza obturatorului la 20-22 de zile. În această perioadă, sedimentul are timp în brandy. După aceasta, partea clarificată este îndepărtată din sediment, iar în viitoarele coniacuri sunt păstrate în sticle, butoaie sau în rezervoarele smalate. Durata fragmentelor de coniacuri ordinare de cel puțin 3 luni, Vintage - cel puțin 6. O astfel de durată a fragmentului este cauzată de necesitatea de a asimila componentele incluse în amestec.

Precipitațiile de lipici sunt grupate, turnate în butoaie sau rezervoare și după 3 - 5 zile, coniacul luminat este îndepărtat din sediment, iar partea groasă este filtrată pe filtrul de stofa. După terminarea timpului de expunere, se efectuează filtrarea fină și, dacă este necesar, prelucrarea cu filtrare la rece și rece, urmată de ambalarea produselor finite în sticlă. Ca urmare a lipirii de cognac, conținutul tanilor este mai mare decât toate, cantitatea de fier este redusă parțial.

În Franța, coniacurile nu sunt acoperite, ci doar tratate cu frig și filtrat. Stabilitatea coniacilor la nori este asigurată de un control strict asupra tuturor proceselor tehnologice.

Brandurile de brandy ale Rusiei nu au nevoie, de asemenea, de lipire, în timp ce sunt obișnuite, în cele mai multe cazuri, necesită lipire datorită unei lungimi insuficiente de extragere și prezența excesului de componente cu greutate moleculară mare în ele capabili să formeze precipitații în timpul depozitării produselor ambalate din rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare în rețeaua de tranzacționare. Mai ales multe substanțe tanilice neoxidate capabile să formeze precipitații sunt conținute în alcooli de fragmente de rezervor de brandy, care confirmă încă o dată necesitatea unui extras combinat - primii 2 ani în rezervoare și apoi în butoaie.

Suflarea coloilor de proteine \u200b\u200baduce mai mult rău decât bine. Prin urmare, acest tip de prelucrare ar trebui să fie aplicat numai în cazuri excepționale de clarificare a coniacului obișnuit. Cea mai eficientă modalitate de a stabiliza coniacurile împotriva nori este de a le procesa cu filtrarea reci și rece.

falificare Brandy Brandy Alcool Material

O metodă clasică este un proces complex și lung de fabricare, care necesită anumite struguri, abilități speciale, cunoștințe, disponibilitate de echipamente de producție și experiență. Există o mulțime de nuanțe, să le considerăm despre exemplul de fabricare a acestei "brandy francez"

El a primit titlul său actual de brand de la Cognac (Franța Cognac), regiunea Poita. Potrivit legii, toate celelalte băuturi nu le pot fi numite nume, chiar în ciuda faptului că a fost făcut și vărsat în Franța. Dar nu vom fi atât de scrupulați și să luăm în considerare una dintre rețetele de pregătire.

Producția de brandy în etape pe scurt

Conform standardelor existente, strugurii au fost lăsați să utilizeze struguri: Folle Blanch-Blan, în principal în cerere (Ugra Blanc) -Gni Blanc, Colombar Colombard Alb, perioadă de maturare, grapete apreciate și sunt considerate a fi prețioase Franța.

Există o mulțime de podgorii, astfel încât recoltați cu ajutorul mașinilor, vă permite să accelerați și să reduceți procesul. Recoltarea este produsă la mijlocul lunii octombrie. Cultura colectată este îndreptată sub presa de struguri, care presează cu ușurință fructe de padure, fără a-și frauda oasele. Nici măcar nu este interzis să extrudeze fructele de padure.

Acest suc care a fost obținut în prima etapă intră imediat în containerele de fermentație ale unei cantități uriașe de 50-2 hectolitri. Fermentarea trece fără a adăuga zahăr,
și controlul strict asupra numărului de antividări de antioxidanți și dioxid de sulf.
Această etapă, ca oricine altcineva, afectează calitatea brandului finit.

După un timp, se transformă vin uscat, tânăr, acru, cu sugartyness mai mic de 1 g / l, cu un conținut de alcool nu mai mare de 9% din volum. Înainte de începerea distilării, este reținut pe propria drojdie.
Apoi vine momentul distilării, trece într-o anumită zonă și ar trebui să fie finalizată până la sfârșitul primei luni a primăverii din anul următor după colectarea vintagelor.
Frunza se face numai pe alamburi (Fr. Alambic) de cuburi de distilare de cupru ale unui design special.

În primul rând, timpul de distilare este susținut, iar după re-distilare, este deja un alcool de bază de calitate de înaltă calitate. Cea de-a doua forță de fracție de la 68% - 72% este potrivită pentru a insista în butoaiele de stejar, este de la ea că primesc o brandy după selecția primei, a doua și a treia fracții de distilat. Îmbătrânirea sau procesul de îmbunătățire a brandy continuă mai mult de 2 ani, iar vârsta celor mai onorabili alcooli poate depăși 100 de ani, deși sa dovedit a practica acel extras de coniac în butoi de mai mult de 70 de ani, nu este în special face schimbări tangibile în compoziția sa.

Brandy franceză este plasată în butoaie de stejar, fără părți metalice, lipiciul este, de asemenea, complet exclus cu contactul din conexiunile de stejar.
Aceste butoaie fac un stejar, a cărui vârstă a pășit peste frontiera de vârstă de 80 de ani. Cilindrul fabricat este stocat pentru primii 5 ani în aerul proaspăt, se utilizează modul de prăjire multi-nivel al butoaielor din interior. Butoaiele sunt umplute cu alcool și plasate în camera de subsol pentru extras. După ani, brandy dobândește culoarea chihlimbarului, devine mai moale, gustul se distinge prin multe nuanțe, cu note de culori, aromă de condimente și fructe. Butoaiele sunt utilizate în mod repetat.

În fiecare an de fragmente din butoaiele se evaporă parțial cetatea produsului, aproximativ 0,5% alcool, mulți știu deja că această "pondere a îngerilor" în limba franceză Partea des Anges cu brandy, cetatea lui este în scădere pentru zeci de grade, dar dobândește valoarea sa achiziționează culori de saturație, gust și unicitate al buchetului de aromă.
Procesul de amestecare (ansamblu) al alcoolilor cu extrase diferite în butoaie este numit și brandy.

Pentru o brandy făcută gata, care se ridică de-a lungul anilor în butoaie, se pregătește numele sticlelor de sticlă, în Franța "Dam-Johns" overflow, Shapport și poate stoca de zece ani. Cognacul este o băutură alcoolică puternică (soi de brandy), deci există multe alte rețete pentru pregătirea sa.

Adesea, apa purificată este adăugată la coniacuri pentru a se potrivi cu fortăreața la cifre standard.
Zahăr (un maxim de 3,5% din volum) pentru reglarea gustului, mai puțin frecvent chipsuri de stejar și caramel pentru margine o băutură saturată de culoare închisă.
Toate etapele de producție a băuturii sunt finalizate, este turnată în recipient, lipici și navă în vânzare

Tehnologia Cognac în câteva secole a fost îmbunătățită semnificativ, dar esența a rămas aceeași. Din soiurile selectate de struguri albi (UNI Blanc, Colombar, Folanche, Saint-Emilion), colectate în luna octombrie cu o mașină pe terenul Charentei, stoarce sucul cu prese speciale.

Ablerea sucului are loc aproximativ timp de 3-4 săptămâni după epocă. Ca rezultat, se obține Blanc de Blan (Blanc de Blanc).

Acum vine cea mai importantă etapă a producției de brandy - prima distilare. Se desfășoară deja după anul de recoltare, dar trebuie să fie până la 31 martie. Atât prima, cât și cea de-a doua distilare se desfășoară într-un aparat special distilat, așa-numitul "Charentais) (Alaffic Charentais). În mod tradițional, este făcut din cupru, deoarece aceste rafturi metalice la efectele acizilor de vinuri. Distilarea unui vin de 9 litri oferă aproximativ 1 litru de alcool de brandy, o culoare suficient de incredibilă și noroios. Distilatul inițial, numit "capul" (TETES), iar finală "coada" (Guenes) nu sunt utilizate și turnate deoarece conțin multe substanțe aromatice nedorite.

A doua distilare necesită o îngrijire și o abilitate specială. Se numește "Bon-pantof" (Bonne Chaffe), ceea ce înseamnă "încălzire bună". Timp de 12 ore, alcoolul-brutal este întărită încet și ferm. Ca și în cazul primei distilare, se păstrează o singură "inimă". Numai această soluție de alcool este o fortăreață de la 69 la 72 de grade va continua să mențină.

Următoarea etapă importantă este expunerea la coniac. Se crede că este un factor decisiv pentru a obține băutura de cea mai bună calitate.

Cognacul este păstrat în butoaie de stejar de 350 de litri de la 3 la 25 de ani și mai mult. Materialul din care se fac butoaie are o importanță deosebită. Cognacurile conțin aproximativ 500 de componente și, în vârstă - mai mult de 2000. Și toți intră în alcool din stejar.

Producția de butoaie - întreaga știință în sine. Fă-le din pădurile de stejar de limuzină, situate la 150 de kilometri la est de orașul Cognac, precum și un stejar care a crescut în pădurea Trene. Butoaiele sunt fabricate fără un singur cui. Se crede că butoiul mai vechi, cu atât mai valoros. O astfel de antichități este evaluată literalmente pe greutatea aurului, este protejată cu atenție, chiar păianjeni, care distrug în mod special corpurile țesăturii și le protejează de dăunători.

După câteva decenii de funcționare, stratul superior al copacului din interiorul cilindrului este "produs" și este îndepărtat perfect (1-2 mm), după care cilindrul ajută să se nască.

Perioada de valabilitate a brandy depinde de mai mulți factori și poate ajunge la o sută de ani. Când stocați băutura se evaporă la o viteză de 2-4% pe an, și pierde, de asemenea, fortăreața la 40 de grade.

În cele din urmă, când, potrivit expertului Tastor, alcoolul "maturat", începe, poate cel mai dificil proces de amestecare, adică amestecarea alcoolilor de brandy de diferite extrase, randamente diferite, deoarece o recoltă de struguri separată nu poate informa coniacul de gust diverse și calități aromatice.

În primul rând, ele amestec de obicei coniacuri de aproximativ aceeași vârstă, de la unu la trei ani, dar din diferite podgorii Charente. Acest tip se numește "prima marcă" (premiera Coupe). Apoi, stadiul de sufocare a cognacurilor de diferite vârste "carna maternă" (Coupe Mere) și, în cele din urmă, stadiul final (Coupe Finale) este amestecarea finală pentru a oferi o băutură răcoritoare.

La sfârșitul procesului, conținutul de alcool din brandy este redus la 40% aproximativ., Topping apa distilată și adăugați o anumită doză de caramel pentru a-și da băutura mai bogată. Această operațiune este complet finalizată și îndeplinește condamnarea consumatorilor care cred că brandy mai întunecată, cea mai veche. Cu toate acestea, acest aviz este absolut incorect, deoarece băutura alcoolică, a petrecut patruzeci de ani într-un cilindru slab, dobândește culoarea chihlimbarului, devine aproape lumină.

Tehnologie Cognac.

Cognacul este o băutură puternică cu alcool, 40-57%, care se pregătește din alcool obținut prin distilarea materialelor de vin alb uscat și în vârstă de mulți ani în contact cu lemn de stejar.

Având o culoare strălucitoare, vii și elegantă de aur, în care arome ale strugurilor înfloritoare și pădurea de stejar de toamnă sunt combinate armonios, un gust catifent plăcut cu nuanțe de rășină blânde, cognacul a devenit mult timp o băutură alcoolică rafinată.

Grape Vodka (prototipul de brandy) a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri, dar până la Evul Mediu, nu a depășit cadrul de pregătire și consum individual. Producția industrială a început în secolul al XV-lea, iar producția de brandy - la mijlocul secolului al XVII-lea. În Franța, la Departamentul de Charente în zona Cognacului. Struguri Vodka numai această zonă a devenit denumită Brandy. Apărarea mărcii "Cognac" în lupta împotriva concurenților a fost cea mai importantă sarcină a vinificatorilor departamentului Sharant și au realizat adoptarea legii care interzice tuturor celorlalți producători să-și apeleze băuturile la "brandy" dacă toate tehnologiile sale de producție a fost observată (Decizia Convenției din Paris 1864). Până în 1990, țara noastră nu a fost semnată de Convenția privind Cognacul și, prin urmare, pe piața internă toate băuturile robuste făcute în conformitate cu "Regulile de bază ale producției de cognac" au fost numite "Cognacuri". În prezent, în conformitate cu Convenția internațională, semnată și țara noastră, toate coniacurile trebuie redenumite. Conform tradițiilor existente din lume, numele vinurilor și coniacurilor sunt de obicei asociate cu zona producției lor, o caracteristică a tehnologiei sau cu fapte istorice. În acest sens, următoarele denumiri sunt potrivite pentru redenumirea coniacurilor produse, de exemplu, următoarele nume sunt adecvate: pentru obișnuite (timpul de expunere până la 5 ani) - o băutură puternică "Ermak"; Pentru vintage (extrase timp de 7 ani sau mai mult) - "Don" și alții.

Data înființării producției de brandy în Rusia este considerată a fi în 1881. A fost fondatorul acesteia. Depozitul central pentru extragerea alcoolilor și eliberarea de coniac a fost în Tbilisi. Un alt monopolist major de vin și brandy din Rusia a fost N. L. Shustov.

Tehnologia Cognac este prevăzută pentru selectarea soiurilor de struguri și a zonelor de creștere a acestora, prepararea materialelor viticole, distilarea (tăietura) a acestora asupra alcoolului de coniac, extractul de alcooli în butoaie de stejar sau în rezervoarele de email cu nituire de stejar imersat de la 3 la 15 ani și mai mult, în funcție de marca de brandy, desenarea amestecurilor prin amestecarea alcoolilor diferiți (cognac), apa de apă, apă extractivă sau parfumată, sirop de zahăr și Koller; Manipularea cu rece și, dacă este necesar, cu substanțe salariale (bentonită, gelatină sau proteină de ouă), filtrarea, extrasul timp de 3 luni pentru obișnuite și 9, 12 luni - pentru coniacurile de epocă; Ambalare în sticle, design cu etichete, colecții și implementări adecvate.

Struguri și zone de populație

Selecția corectă de soiuri de struguri pentru producția de brandy este un factor important care este determinat în continuare de alcooli de înaltă calitate. În acest sens, pentru fabricarea de coniacuri, strugurii sunt utilizați, semnificativ diferiți de materiile prime utilizate în producția de vinuri.

Sortarea strugurilor pentru producția de brandy a fost în mare parte dezvoltată istoric pe baza considerentelor economice și a calității produselor. Selecția corectă de soiuri de struguri pentru producția de brandy este un factor important care este determinat în continuare de alcooli de înaltă calitate. În acest sens, pentru fabricarea de coniacuri, strugurii sunt utilizați, semnificativ diferiți de materiile prime utilizate în producția de vinuri. În Franța, soiurile cele mai potrivite și răspândite sunt Saint-Emilion, Colombar, Uni-Blanc. Un timp foarte lung a fost folosit o varietate de folie Blanche.

În țara noastră, s-au efectuat o mulțime de muncă pentru a identifica soiurile de struguri și zonele de cultivare a acestora pentru producerea de coniacuri bune. Astfel, în Armenia, materialele viticole de brandy sunt pregătite în principal din soiuri locale - ICHALI, GARANT, KATED, ARENI etc. În Georgia, soiul Rkaziteli este folosit pentru producția de brandy. În Ucraina și în Moldova - Aligote, Float, Rkazitel, Fetaisk etc.

În Rusia, producția de brandy sa concentrat istoric în Dagestan. Aici, materialele viticole de cognac au fost produse din soiurile din Kizlyar Negru, Scarlet Tern, Narm, și în prezent Rkazetellers etc. În ultimii 30 de ani, producția de brandy sa dezvoltat în toate zonele vinograd ale Rusiei. Deci, în 1989, 2,8 milioane au dat brandy, inclusiv pe regiuni: Dagstan - 2.0, macarale Krasnodar - 0,4, Chechen-Ingushetia - 0,15, Teritoriul Stavropol - 0.1, regiunea Rostov. - 0,1, Kabardino-Balkaria - 0,05 milioane au dat.

Cu toate acestea, în ultimii 15-20 de ani, baza materiei prime a majorității zone de producție de brandy a suferit schimbări serioase. Reducerea semnificativă a zonei de viță de vie, unele soiuri sunt practic lăsate. Prin urmare, problema selecției noilor soiuri de struguri extrem de productive rămâne relevantă în prezent. O astfel de activitate este ținută cu succes în Georgia, Armenia, Moldova, Federația Rusă. De mult timp, astfel de indicatori ca aciditate, zahăr și randamente s-au bazat pe selectarea strugurilor și zonarea acestora, în timp ce caracteristicile varietale au avut o atenție insuficientă.

Necesitatea acumulării în struguri de cantități mari de acizi titrați este asociată cu formarea unei serii de substanțe în timpul distilării, în special a lactonelor implicate în adăugarea de buchet de brandy. Pe de altă parte, este necesară o aciditate ridicată pentru a asigura conservarea materialelor viticole înainte de distilare, deoarece reduce posibilitatea bolilor bacteriene și înlocuiește anhidrida parțial sulf, a cărui utilizare este cunoscută a fi interzisă. Cu toate acestea, nu ar trebui să fie ghidat numai de acest indicator atunci când alegeți materii prime pentru dezvoltarea materialelor vitivinicole de brandy, deoarece nu determină cel puțin, deoarece pasiunea excesivă pentru creșterea acidității duce la o colecție de struguri prematură, înainte de debutul maturității fiziologice, care cu siguranță afectează calitatea alcoolilor de brandy și a ieșirii acestora.

Numeroase studii ale oamenilor de știință străini și domestici demonstrează că principalele criterii pentru calitatea strugurilor, ca materie primă pentru producția de brandy, sunt substanțe aromatice (componente volatile) conținute în boabe. Dintre toate substanțele care alcătuiesc fructele de padure, numai substanțele aromatice se deplasează în alcool de brandy fără schimbări speciale în proprietăți și participă la formarea calității coniacurilor. Diferența dintre soiurile de struguri între ele, precum și strugurii din alte fructe și fructe de pădure, este asociată cu o compoziție calitativă și un conținut cantitativ al componentelor individuale ale complexului aromatic.

Potrivit Rapp A., unul dintre cei mai importanți indicatori de calitate de vin este parfumul. Se datorează substanțelor aromatice de diferite clase: alcooli, aldehide, eteri, acetali, amine.

Rezultatele studiilor ale diferiților oameni de știință confirmă faptul că conservarea parfumului varietal al strugurilor este direct dependentă de gradul de coacere. Practica a arătat că perioada de maturitate totală a strugurii durează o săptămână, după care fructe de padure încep să depășească, ca urmare a respirației intramoleculare, cantitatea de zahăr scade, aciditatea titratabilă este, de asemenea, redusă. S-a stabilit că, cu distilarea materialelor viticole preparate din struguri copleșitoare, alcoolii sunt de calitate scăzută, non-armonică și fără aromă.

Din cele de mai sus, se respectă încă o condiție: randamentul strugurilor ar trebui să fie ridicat, dar fără o încărcătură excesivă pe tufișuri. La randament scăzut, boabele sunt mazare și, în plus, oxidarea acidului ascorbic și a substanțelor aromatice.

Potrivit Maltabara V. M., substanțele aromatice ale majorității soiurilor europene care merg la producția de brandy se deplasează la distilat, afectează în mod pozitiv aroma și gustul său, în timp ce substanțele aromatice ale soiurilor hibride afectează negativ calitatea produsului finit (dați culori specifice, brandy neîncărcate). Aceasta este, mai presus de toate, despre o astfel de substanță ca un ester metilic de acid antlloroic, care a fost încă detectat de F. și Skot R. în 1921. Apoi, Sally I. Și Wilson D. (1926) l-au găsit în struguri de Concord Vitis (Vitis Labusca). Chiar și un ușor conținut al acestui eter (de la 1 la 3 mg / kg) oferă strugurilor un gust specific și aromă. Ulterior, alți oameni de știință au fost confirmați de acest fapt, conținutul de metilant în strugurii lui V. Labrusa.

GaNa B.S., Grigorovski Yu. N., explorarea substanțelor aromatice de soiuri de struguri noi de origine interspecifică, a constatat, de asemenea, că cu un conținut în suc și defecțiune de mai mult de 2-3 mg / dm 3 metharanilat, se manifestă tonul hibrid. De asemenea, au descoperit că absența totală a 2,5-dimetil-4-metoxi-2,3-dihidro-3-furanonă privează așa-numitul prânz al gustului.

Pentru a reduce tonurile hibride, mulți oameni de știință au propus câteva tehnici tehnologice. Deci, Nilov V. I. și Maltabar V. M. Recomandat colectarea strugurilor la un anumit PEG când apare distrugerea uleiurilor esențiale. Osharamenko N. S. și Valuko G. G. a încercat în acest scop fermentarea la temperaturi ridicate (până la 36-37 ° C). Maltabar V. M. cu condiția să îmbunătățească calitatea alcoolilor de brandy din materialele de vin hibride, printr-o depresie mai mare (până la 3%) a fracției capului în timpul distilării. Chovik a efectuat fermentația aripii soiurilor hibride în prezența eliberării soiurilor europene de struguri (70-80 kg de sigilii la 1000 kg de struguri) și Nilov R.V. - aceeași operație efectuată pe frunzele soiurilor europene.

Dar toate aceste tehnici au fost necesare pentru pregătirea materialelor vitivinicole din hibrizii primei generații. Soiurile moderne de origine interspecifică nu au o asemenea aromă caracteristică și, prin urmare, pot fi folosite ca materii prime pentru producția de brandy fără tratamente suplimentare. În prezent, un număr de cercetători științifici au fost deja identificați și recomandați pentru producția de brandy unele soiuri noi de struguri, luând în considerare caracteristicile lor varietale și agrodiologice.

Cercetarea efectuată în Vnieviv le. Ya. I. Potapenko (Novocherkassk) stabilește fezabilitatea și perspectivele de utilizare pentru producția de soiuri de struguri foarte productive, de iarnă-hardy - Steppe, Pereshevsky Alb, Magarachorn, Kunlean, Promotor și altele și pentru pregătirea unui original Băutură puternică cu o aromă de nucșoară - violet devreme.

O caracteristică caracteristică a acestor soiuri de struguri de origine interspecifică este culoarea albă a fructelor de padure, aromă neutră, productivitate relativ ridicată și rezistență la boli, îngheț. Spre deosebire de hibrizii producătorilor direcți de origine europeană-americană, aceste soiuri nu au o aromă specifică și carne mucoasă, ceea ce face dificilă ramificarea mustului de părțile solide ale boabelor. Compoziția mecanică a acestor soiuri de struguri este prezentată în tabel.

Tabel - Compoziție mecanică a noilor soiuri de struguri

Caracteristicile agrodiologice ale soiurilor de struguri studiate:

Stepnyak - Hybrid de origine europeană-amur [(getsh x amur) x siberian] selecție de vnieviv. I.I.potapenko. Media medie (180-220 g), boabe de dimensiuni medii, rotunjite, alb, coapte la mijlocul lunii septembrie. Rezistența la mucegai 3-3,5 puncte, rezistență la îngheț - minus 25 o C. Randament ridicat. Se recomandă cultivarea în cultura ne-observată în zonele vinogradare ale Caucazului de Nord pentru producerea de vinuri naturale, speciale și a materialelor de brandy. Aroma este neutră, aproape de soiul părinte - Sibirtic.

Grushevsky White. - a dus la vnieviv. I.I.potapenko prin trecerea varietății europene-amur de Saperavi de Nord X SV 23-657. Aproapele sunt medii, boabele sunt medii, rotunjite, alb, cu un lanț puternic de ceară. Maturare foarte târzie. Rezistența la îngheț - minus 27 o C, rezistent la mucegai 2-2,5 puncte, filoxor 3-3,5 puncte. Aroma este neutră. Se recomandă cultivarea în cultura ne-observată în zonele vinogradare ale Caucazului de Nord pentru producerea de materiale viticole uscate, spumante și de cognac. Se caracterizează prin creșterea acidității (10-14 g / dm 3) în timpul zahărului, 180-200 g / dm 3.

Bianca. - un hibrid complex de selecție a stației experimentale Eger de viticultură (Ungaria). Clusterele sunt mici, fructele de padure sunt medii, rotunjite, albe, coace la sfârșitul lunii august. Rezistent la mucegai, putregai gri și filoxor (2-2,5 puncte). Aroma este neutră. Se recomandă cultivarea în cultura ne-observată în zonele vinogradare ale Caucazului de Nord pentru producerea de vinuri uscate și fixate, precum și materiale de vin de cognac.

Firstborn Magaracha. - LED-ul în 1966 la Magarach Vnieviv ca urmare a trecerii soiurilor din Rkaziteli și a formei hibride Magarach 2-57-72 (Mrtsan Kakhetsky X Sochi negru). Media medie (155 g), cilindroconală, densitate medie. Boabe sunt medii, ovale, albe. Pielea este durabilă, elastică, medică de suculent. Gustul este plăcut, fără o aromă specială. Se referă la varietățile de vin de varietate de mijloc de coacere. Soiul se caracterizează prin rezistență relativă la fideloxer, mucegai și putregai gri, are un parfum neutru. Se recomandă pregătirea materialelor viticole uscate, spumante și de cognac.

Promotor - LED-ul în 1947 în Vnieviv. Ya.i.potapenko ca rezultat al polenizației varietății nordice (Malengray X Vitis Amurenzis) amestec de mușchi de polen. Grupul de mijloc, boabele sunt medii, rotunjite, albe. Se referă la varietățile de vinuri ale timpului mediu de maturare. Randamentul este mediu. Aroma neutru cu tonuri ușoare florale. Se recomandă cultivarea în cultura în pardoseală pentru producerea de materiale viticole naturale, speciale și de cognac.

Rkaziteli. - vine din Georgia, aceasta aparține formei lui Vitis Vinifera, clustere ale valorii medii (150-200 g), boabele sunt medii, ovale, alb, cu un bronz maro, coace la sfârșitul lunii septembrie. Aroma neutru cu tonuri ușoare florale. Primit pe scară largă în Rusia și în străinătate ca cea mai mare varietate de struguri cu o gamă largă de utilizare.

Din compoziția aromaticii, am investigat alcooli alifatici cu 1 -C10, terpelolol, geraniol, pacienți; Esteri de metil, etil și izoamil al acizilor grași cu 1-S 16; Compuși carbonil și alte componente.

Potrivit lui V. I. Nilova (1953), pentru soiurile de struguri de vitisvinfera, componentele caracteristice ale complexului aromatic sunt alcooli ai rândului de grăsime C6-C8, precum și compușii și eterii carbonil corespunzători. Holly (1959) a constatat că Vitislabrrusca este caracteristică strugurilor este conținutul în metilantanate.

Studiile noastre (1970-1983) Compoziția substanțelor aromatice ale strugurilor, a materialelor de vin, a alcoolilor de coniac și a coniacurilor în combinație cu caracteristicile lor organoleptice au arătat că pentru producția de brandy pe fund se recomandă utilizarea soiurilor Rkaziteli, plânge, stepa, întâiul născut Magaracha, Kunlean, Bianka, și pe baza alcoolilor din struguri violet devreme, este recomandabil să pregătiți băutura puternică originală cu o aromă de nucșoară de flori.

Pregătirea materialelor de vinuri de cognac

Vintage pentru producerea de materiale viticole de brandy se efectuează în perioada de realizare a scadenței tehnice (luând în considerare starea fitosanitară a plantărilor). Strugurii trebuie colectați într-un recipient curat din materialele permise de Ministerul Sănătății din Rusia și transportul în vehicule fabricate din materiale necorozive sau care au acoperiri protectoare rezistente pe suprafața interioară. Taxele selective sunt utilizate în prezența diferitelor soiuri de coacere de pe site sau cu o deteriorare semnificativă a podgoriilor și dăunătorilor. Întregul inventar utilizat pentru colectarea, zilnic la sfârșitul zilei de lucru este spălat cu soluție de sodiu 1-2%, clătită cu apă curată și uscată. În timpul colecției, se efectuează sortarea capacelor afectate de boli și dăunători, deoarece prezența pacienților cu stânci afectează negativ calitatea materialului de vin obținut.

Când transportul strugurilor ar trebui să fie protejate de praf, umiditate și alte tipuri de poluare. Strugurii ar trebui să vină la procesarea industrială timp de cel mult 4 ore după îndepărtarea de la tufiș.

Curățarea strugurilor mecanizate (mașină)

Având în vedere nivelul ridicat de muncă manuală în viticultură, în ultimii ani se acordă multă atenție dezvoltării tehnologiilor industriale de cultivare, curățare și prelucrare a strugurilor. Curățarea mașinii de struguri a primit cea mai mare dezvoltare și distribuție în SUA, Franța și Italia. Analiza experiențelor externe și interne, precum și rezultatele studiilor noastre fac posibilă afirmarea perspectivelor și eficienței ridicate a curățării mecanizate a strugurilor tehnice de combine de tip vibrații.

Spre deosebire de curățarea mâinilor, cu o curățare a strugurilor, există o parte semnificativă a fructelor de padure, expirarea sucului și contactați-o cu părți solide ale grămadei, precum și cu impurități de frunze, lăstari etc., care afectează negativ Calitatea vinurilor albe uscate și a materialelor de vinuri de brandy. Există o problemă cu protecția materiilor prime de curățare a mașinilor de la excesul de oxidare și deteriorarea microbiană.

Recomandări pentru prepararea materialelor vitivinicole de brandy de la strugurii de curățare a mașinilor sunt reduse în primul rând la prepararea agrofonului plantațiilor în conformitate cu cerințele de curățare a mașinilor, care includ:

· Protecția maximă a plantațiilor de la boli și dăunători;

· Minimizarea impurităților de impurități ale altor soiuri de struguri;

La procesarea strugurilor de curățare a mașinilor, trebuie furnizate următoarele condiții:

· Clarificarea accelerată a mustului cu floculanții eficienți;

· Sondaje rapide și fermentația lentă;

Reciclarea strugurilor

Prepararea materialelor de vinuri de cognac este în mare parte similară cu tehnologia vinurilor albe uscate, cu toate acestea, cerințele existente pentru materialele viticole din această direcție determină anumite specifice ale producției lor.

Utilizarea acidului sulfuric, obligatorie în toate etapele de vinificație generală, care nu este recomandată în timpul producției de materiale de vin Cognac. Nu reușește să scape de anhidrida sulfului în timpul distilării. În prima distilare, 60-70% SO 2 trece pe aparatul Sharant din alcoolul brut. Cu o distilare fracționată a alcoolului brut în alcool de brandy, 40-55% astfel 2 treceri, restul cantității este separată cu fracțiunile capului și dispar parțial. În procesul de menținere a unui alcool de cognac în butoaie de stejar, acidul sulfuric este oxidat la acidul sulfuric și este asociat cu componentele de stejar. Ca urmare a acestor transformări, concentrația sa scade și după 2-3 ani de expunere este detectată în cantități de urmărire. Un pericol special este hidrogen sulfurat, care poate fi format în procesul de obținere sau depozitare a materialului de vin pe drojdie. Hidrogenul sulfurat în timpul distilării este legat de alcoolul etilic cu formarea de substanțe etilic Mercaptan cu miros extrem de neplăcut, care se simte chiar la o concentrație de 1: 450.000.

La gătirea materialelor de vinuri de cognac, este necesar să se ghideze prin următoarele criterii de calitate: cele mai bune alcooli sunt obținute de la materialele de vin alb uscate, foarte acide, având o aromă curată cu tonuri de fructe de flori ușoare. Perioada de distilare a acestora asupra consumului de coniac nu trebuie să depășească 5 luni de la sfârșitul fermentației.

Strugurii sunt recomandabil să colecteze 15-18% zahăr. Strugurii colectați sunt eliberați la uzina de vinificație primară nu mai târziu de 4 ore de la începutul curățării și după cântărirea și selectarea probei de mijloc pentru analiză, acestea sunt trimise pentru procesare.

Materialele vinului sunt preparate conform următoarei scheme tehnologice:

· Strângerea strugurilor cu o parte a creasta;

· Stocarea și presarea mezgiilor cu selecția Summag Sumbeck și a fracțiilor de presă la rata de 65-70 au dat o tona de struguri;

· Clarificarea accelerată și fermentarea sunătorilor;

· Îndepărtarea materialelor viticole cu drojdie (prima transfuzie), depozitare în rezervoare și distilare apreciate.

Odarkchenko V. Ya., Falkovich Yu. E. și colaborare, susțin că alcoolii de brandy obținuți dintr-un amestec de susli-vara cu toate fracțiunile de presă, atunci când se utilizează doze crescute de bentonită, diferă puțin de probele obținute prin tehnologia obișnuită.

Rudenko A. G., Falkovich Yu. E., Fisenko V.N., de asemenea, angajat într-o creștere a randamentului materialelor vitivinicole de brandy datorită utilizării tuturor fracțiilor de susl. Tratamentul cu doze crescute de bentonite de toate fracțiunile de convulsii a făcut posibilă reducerea semnificativă și reducerea acțiunii enzimelor oxidative, fără a reduce activitatea enzimelor hidrolitice, precum și precipitarea unei anumite cantități de substanțe fenolice, nitroase și pectinei. Analitic, acești oameni de știință au descoperit că fortăreața de vinuri experimentale obținute, concentrația de acizi volatili, alcooli mai mari, aldehide, esteri este aproape de control. Concentrația acizilor titrați în majoritatea cazurilor în materialele vitivinicole experimentale a fost oarecum mai mică, substanțe fenolice, azotate și un extract total sunt puțin mai mari decât cele ale controlului. Analiza organoleptică a arătat că în gust, toate materialele viticole experimentate au fost oarecum mai bogate decât controlul, dar calitatea alcoolilor experimentați nu a fost inferioară controlului.

Studiile noastre au primit, de asemenea, rezultate pozitive pentru a spori randamentul materialelor viticole de brandy datorită utilizării tuturor fracțiunilor de susl (numai 65-70 au dat 1 tonă). Conform proprietăților organoleptice, alcoolii experimentali de brandy nu au fost inferiori și, uneori, au depășit modelele de control gătite din samonul de însămânțare și de must de presare de 1 presiune. În ciuda faptului că conținutul de metanol din unii alcooli experimentați sa dovedit a fi oarecum mai mare decât în \u200b\u200bcontrol, totuși, în toate cazurile a fost semnificativ mai mic decât norma maximă admisă.

Potrivit lui Hajiyev, alcoolii D. M. Cognac, obținuți de la musturile crude, pierde tonuri crude în gust mai repede, coace mai repede atunci când expunerea în camerele termice, în timp ce alcoolii făcuți din mustații ne-luminați sunt un gust mai puțin pură și se coace mai mult.

Maltabar V. M., Ferrtman G. I. consideră că clarificarea mustului este recomandată, de asemenea, deoarece procesul de fermentare se dezvoltă mai lent și acest lucru este foarte important pentru obținerea de materiale viticole sănătoase și de înaltă calitate, cu o aromă naturală dezvoltată.

Cercetările efectuate de MnJoyan E. N. Nazaryan S. N. și Manukyan R. B. a arătat că materialele viticole de brandy preparate din sună slab luminată, cu fermentație, sunt îmbogățite cu substanțe extractive care conțin substanțe tanice, peptic, azot general în cantități mari, aminoacizi.

Studiile noastre au confirmat, de asemenea, efectul pozitiv al procesului de clarificare a mustului asupra calității materialelor de vinuri de brandy. Din metode diferite de clarificare, am investigat următoarele:

· Metoda de nămol care utilizează bentonită, gelatină, polioxietilenă (PST);

· Metoda de flotare utilizând o polaritate ca floculant, gelatină și CO 2 pentru a ridica sedimentul pe suprafața suslui.

Alcoolii mai mari sunt sintetizați cu drojdie atât din zahăr, cât și de aminoacizi ca urmare a deaminare și a subaminare cu deaminația ulterioară.

În practică, materialele vitivinicole de brandy sunt pregătite în principal din strugurii de dimensiuni mici, ca urmare a cărora alcoolitatea materialelor viticole se apropie de limita inferioară a cetății admisibile - 8% vol. Cetatea scăzută și lipsa acidului sulfuric în materialele viticole creează condiții favorabile pentru deteriorarea microbiană și oxidarea profundă în timpul perioadei de depozitare înainte de distilare, ceea ce duce la o scădere semnificativă a ieșirii și deteriorării calității alcoolilor de brandy. În acest sens, am studiat impactul diferitelor tehnici tehnologice care împiedică deteriorarea materialelor vitivinicole de brandy, asupra calității și producției alcoolilor de cognac. Astfel, experimentele de a fugi de must și depozitarea materialelor de vin sub presiune CO 2 au arătat că această tehnică îmbunătățește calitatea și crește randamentul alcoolului de brandy cu 0,5-1,0% comparativ cu tehnologia obișnuită de stocare a materialelor viticole în butoaie sau rezervoare. Când economisiți mai rău sub presiune CO 2. Metabolismul modificărilor de drojdie în direcția de scădere a formării alcoolilor izoamili și o creștere a sintezei acizilor grași eteri, incluzând componentele eterului enantiv.

Lomidze T. V., Lashhi A. D., Maslov V.A. S-a determinat că în timpul distilării materialelor viticole de brandy în timpul perioadei de primăvară, alcoolii obținuți conțin un conținut crescut de acid ulei și hexenol, în timp ce mirosul neplăcut și amărăciunea apar.

Zisman D. O., Mehusla N. A., Oganyanz L. A. a confirmat depozitarea favorabilă a materialelor vitivinicole în mediul de gaze inerte și a propus o metodă de preparare a materialelor viticole de cognac, ceea ce face posibilă îmbunătățirea calității lor datorită excluderii proceselor oxidative. În acest scop, autorii recomandă utilizarea următoarei scheme: Suslo intră în recipiente tipice de fabricare a vinului echipate cu dispozitive de blocare. Fricțiunea se efectuează la temperatura ambiantă. Dioxidul de carbon format în același timp este îndepărtat. În etapa finală de fermentație, conținutul de oxigen scade datorită deplasării sale prin membrana și consumul de drojdie. Astfel, materialul vinical este situat într-un mediu inert cu privire la produsul de gaze (CO 2, nr. 2). Materialul vinicat rezultat este lăsat în același rezervor pentru îmbogățirea prin componentele eterului "enantiv".

Biomasa de drojdie conține, în plus, agenții reducători (reducători, chistici etc.), care protejează și materialul de vin de oxidare.

Cercetarea noastră privind prevenirea deteriorării materialelor viticole de cognac în timpul depozitării la distilare au arătat oportunitatea utilizării unui amestec de fracțiuni cap și coadă (obținute în timpul distilării secundare) pentru a crește alcoolozitatea la 13% vol. O astfel de metodă de avantaj a împiedicat trecerea aceticului și a sursei și a întârziat dezvoltarea bacteriilor de acid lapte în materialele de vinuri stabile.

Procesele biochimice care formează calitatea materialelor de vinuri de cognac

În producția de materiale de vinuri de brandy, apar procese biochimice complexe, din care calitatea materialelor viticole, alcoolii de brandy și produsele finale - brandy, brandy etc. depinde în mare măsură. Deependarea cunoștințelor despre mecanismele și transformarea componentelor volatile în procesul de Producția de materiale de vinuri de brandy va permite stabilizarea calității produselor de brandy prin utilizarea concentrată a tehnicilor tehnologice necesare.

Se știe că, de la zdrobirea fructelor de struguri, atunci cu clarificarea și fermentarea mustului, depozitarea și distilarea materialelor vitivinicole, apare formarea compușilor secundari, care, în mod semnificativ, asupra conținutului substanțelor aromatice primare struguri. Acești compuși se deplasează la alcool de brandy și influențează calitatea brandului viitoare.

Se știe că în procesul de fermentare, în plus față de etanol și CO 2 se formează atât produse secundare, cât și subproduse de fermentație. Cele mai multe dintre ele sunt componente volatile, care în vinurile de distilare se deplasează la alcool de brandy și participă la formarea aromei și gustului viitorului brandy. Conținutul acestor componente în coniacuri depinde de compoziția strugurilor inițiale de brânză și, într-o anumită măsură, caracterizează originea sa. J. Riebero-Guyon etc. a arătat că formarea produselor de fermentație secundară are un impact semnificativ al compoziției de aminoacizi a mustului. Mecanismul de formare a alcoolilor mai mari în procesul de fermentare a alcoolului, în funcție de rasa de drojdie, de aerare, aciditate, temperatură și alți factori. Cu toate acestea, există informații contradictorii cu privire la aceste aspecte, iar influența tuturor tehnicilor tehnologice pentru menținerea compușilor volatili individuali în materialele viticole de cognac nu este pe deplin investigată.

Studiile noastre au arătat că, în procesul de pregătire a materialelor viticole în cantități vizibile, se formează aproximativ 50 de componente. Deși majoritatea sunt prezente în must, însă, în comparație cu conținutul din conținutul de vin din Sousse este nesemnificativ. Formarea de etillipronat și spitalizare etil este observată la sfârșitul fermentației alcoolului și în perioada inițială a vitezei de declanșare pe drojdie. Formarea vizibilă a butanol-2, heptaol, octanol la gătit și stocarea vinurilor nu apare.

Formarea N-propanolului, izobutanolului, alcoolii izoamilic și acetat de izoamilă apare numai în procesul de fermentare a alcoolului și depinde în principal de condițiile de fermentare și de compoziția de mustare, iar intensitatea acumulării se corelează cu intensitatea fermentației. Astfel, experimentele pentru a fugi de must sub presiune de CO 2 au arătat că aceste materiale viticole diferă de materialele de defecțiune de control asemănătoare în condiții normale (butoaie) cu un conținut relativ mai mic de alcooli mai mari (în special izoamil) și esteri mari, acizi volatili. Aceste schimbări au un efect pozitiv asupra calității alcoolilor de cognac.

Formarea acetatului de etil, etillactatul, acetaldehida și acizii volatili apare atât în \u200b\u200bprocesul de fermentare a alcoolului, cât și cu fermentarea laptelui de mere și depozitarea materialelor viticole. Intensitatea acumulării de acetat de etil și acizi volatili are două maxime - la începutul fermentației alcoolice și la capătul fermentației de lapte de mere.

Formarea etillactatului cu fermentație de alcool în condiții normale utilizând CHKD (SACCH. Vini) este ușor și, de regulă, nu depășește 2-3 mg / dm 3. Formarea sa cea mai intensă are loc în procesul de fermentare a laptelui de mere (până la 30 mg / dm 3). Cu depozitarea suplimentară a materialului vitivinicol, se produce și concentrația de etillactat. Astfel, în vinurile de mese alb bine studiate de bună calitate, concentrația sa a atins 150 mg / dm 3.

Formarea acetatului de izoazila în procesul de fermentare a alcoolului este foarte specifică, care, având o aromă puternică a unei esențe de pere, afectează în mod semnificativ evaluarea organoleptică a vinurilor și a coniacului. Conform datelor noastre, numărul său din materialul viticol tânără poate varia de la urmele de până la 10 mg / Dm 3 și nu se corelează cu conținutul de alcool izoamil și acid acetic, deoarece mecanismul formării sale este asociat cu activitatea Esteza enzimă sintetizată de celulele de drojdie. Prin urmare, concentrația de isoamilacetat în materialul vitivinicinal depinde într-o mai mare măsură privind condițiile de fermentare și de ridicarea drojdiei. În fermentarea și depozitarea produselor lactate a produselor viticole, conținutul de acetat de izoazila scade. Având în vedere că concentrația de masă a izoamilacetatului în coniacuri nu trebuie să fie mai mare de 1 mg pe 100 cm3 b. din. (În caz contrar, maschează puternic parfumul principal al brandy și sporește tonurile de mare), cantitatea sa într-un material de vin brandy și apoi în alcool este necesar să se ajusteze atât o schimbare în condițiile de fermentare a alcoolului, cât și de eșantionarea capului fracțiune în timpul distilării. Aceste caracteristici trebuie luate în considerare la pregătirea și distilarea materialelor de vinuri de brandy.

Conținutul de alcool relativ scăzut al materialelor de vinuri de brandy și lipsa de acid sulfuric liber în ele creează condiții favorabile pentru deteriorarea microbiană și oxidarea profundă în timpul perioadei de depozitare înainte de sfârșitul sezonului de distilare, ca rezultat al producției și calității alcoolului de brandy este adesea redusă. Observațiile au arătat că deteriorarea microbiană a materialelor viticole de cognac determină în principal acid acetic și bacterii de acid lactic. Acest proces este însoțit de formarea acizilor volatili, aldehide, acetic-etil eteric, etillactat, o scădere a concentrației de substanțe aromatice primare și apariția tonurilor străine în materialele viticole. Studiul tehnicilor tehnologice care vizează prevenirea deteriorării microbiene a materialelor viticole a arătat că fermentarea mustului și a depozitării materialelor de vin sub presiune CO 2 exclude dezvoltarea bacteriilor de acid acetic și întârzie acizii de la mere. În plus, atunci când este fermentat sub presiune sub presiune CO 2, formarea alcoolilor izoamilici este semnificativ redusă și formarea de acizi grași cu 2 - C 12 și esterii lor etilici crește. Aceste modificări au un efect pozitiv asupra calității și ieșirii alcoolilor de cognac cu tone de struguri reciclați.

Pentru protecția materialelor vitivinicole de brandy de la deteriorări microbiene în timpul depozitării la distilare, au fost efectuate experimente pe topping distilatul de vin (alcool brut, cap și fracțiuni de coadă). Rezultatele acestor experimente au arătat că înălțimea materialelor viticole cu distilat de vin, o fortăreață de 20-30% vol. Întoarcerea dezvoltării bacteriilor acidului acetic și ajută la păstrarea calității de înaltă calitate a materialelor vitivinicole de brandy.

În studiul compoziției materialelor viticole care suferă daune microbiene, am găsit mai întâi formarea lui Butanol-2. De la alcoolii mai mari conținuți în produse vinicole, Butanol-2 ocupă un loc special ca o componentă rar găsită. Dacă chimia formării celor mai înalți alcooli din produse viticole a fost studiată destul de profund și a identificat factori care afectează acumularea lor în vinuri și coniacuri, atunci în raport cu mecanismul de formare a butanol-2, nu există aproape informații fiabile în literatură.

Rezultatele studiilor noastre au arătat că Butanolul secundar nu este format în procesele de fermentare a alcoolului de struguri de struguri (indiferent de rasa de drojdie) și fermentația de mere-lactate a materialelor viticole, adică nu este o secundară sau de către -produs de alcool și fermentație de mere-lactate. Formarea unor cantități semnificative de butanol-2 a fost găsită într-un material de vin de mere și în grosimea de drojdie lichidă, stocată într-un rezervor incomplet, unde s-au observat semne evidente de deteriorare microbiană. Acumularea de butanol-2 până la 8 mg / dm 3 a fost de asemenea găsită într-una din variantele materialului vitivinicinal experimental supus înclinării acidului acetic. Cea mai mare cantitate de butanol-2 a fost detectată în precipitații de drojdie și într-o mezagică de mere a suferit daune microbiene în condiții aerobe, ceea ce indică efectul semnificativ al compoziției mediului nutritiv și a accesului oxigenului asupra formării butanol-2.

Practica pe termen lung a producției de brandy a arătat că, în majoritatea domeniilor de producție de brandy, cele mai bune coniacuri sunt obținute din materiale vinicole foarte acide și scăzute. Strugurii malocidari nu sunt de obicei adecvați pentru producerea de coniacuri tipice. În plus, în procesul de depozitare, timp de câteva luni, materialele viticole scăzute pierd rapid calitatea datorită oxidării profunde și deteriorării microbiene. Aciditatea ridicată (peste 8 g / dm 3) ajută la păstrarea calității materialelor de vin înainte de distilare. Reduce posibilitatea bolilor bacteriene și protejează împotriva excesului de oxidare. În plus, în timpul distilării, aciditatea ridicată contribuie la formarea esterilor etilici ai vinului, a mărilor, a acizilor succinici, a hidrolizei formelor de substanțe aromatice, precum și a compușilor de azot de legare, împiedică trecerea la amine volatile (componente nedorite). Atunci când distilarea, materialele de vinuri extrem de extractive, alcoolul de brandy, este cu vedere la gustul arsurilor și rigide.

Cetatea materialelor de vinuri bune de brandy nu ar trebui să fie ridicată datorită faptului că strugurii moderat de sahaphici conțin mai puține substanțe de bronzare, colorate și alte substanțe extractive. Atunci când economisesc musturile unui astfel de struguri, sunt formate mai puține produse secundare și de fermentație (acizi volatili, alcooli mai mari etc.), care asigură materialele luminoase și proaspete cu o aromă subțire neutră. Din astfel de materiale viticole, sunt obținute alcooli tipici, de înaltă calitate și coniacuri. Cu zahăr ridicat, strugurii prelucrați, nu numai alcoolinei, dar și concentrația de substanțe extractive, produse secundare și laterale de fermentație crește. Alcoolii de cognac obținuți din aceste materiale viticole se disting prin arderea gustului cu mustață pronunțată, care rămâne în procesul de mai mulți ani de expunere. Amărăciunea pronunțată și tonurile străine din aromă apar, de asemenea, cu un conținut ridicat de tăbăcire și substanțe de colorare în materialele vitivinicole. Prin urmare, materialele viticole albe sau roz sunt considerate cele mai bune materiale de vinuri din brandy, în care conținutul de substanțe tubil și dublu nu depășește 0,2 g / dm 3.

Cerințe pentru Cognac.

vinomateriale

Următoarele cerințe de bază sunt prezentate proprietăților organoleptice ale produselor vitivinicole de brandy.

Culoare - de la paie ușor la auriu, pictura ușoară este permisă.

Aroma-curată, neutră sau cu tonuri florale ușoare, caracteristice unui soi de struguri sau a unui grup de soiuri, fără tonuri străine.

Gustul este curat, proaspăt, puțin extractiv sau lichid.

În aromă și gust, pieptene, matrițe, acetice sau alte tonuri vicioase nu sunt permise, precum și tonurile de isabelle, nucșoară sau gusturi care nu sunt caracteristice strugurilor direcției de brandy.

Transparența materialului vitivinicol ar trebui să fie îmbinată prin prezența unei cantități suficient de mari de celule de drojdie (cel puțin 1%).

Materialele viticole ale direcției de brandy ar trebui să fie ușoare, cu extracție scăzută, moderat alcool și foarte acid, au o aromă delicată, subțire, neutră sau de flori-fructe. Conține cantitatea optimă de alcooli mai mari, esteri, aldehide, acizi și alte substanțe aromatice. Concentrația substanțelor extractive nu trebuie să fie mai mare de 16 g / dm 3, substanțe de bronzare și de dublu - nu mai mult de 0,2 g / dm 3, acizi volatili - nu mai mult de 1,5 g / dm 3, cetatea este de cel puțin 7,5% ., Conținutul de zahăr nu este mai mare de 0,1%, aciditatea totală de cel puțin 5 g / dm 3. Conținutul de drojdie trebuie să fie în termen de 1-3%, iar anhidrida de sulf (numărul total) nu este mai mare de 15 mg / dm 3. Astfel, caracteristicile caracteristice ale materialelor vitivinicole de brandy se datorează anumitor aromă, aciditate, alcooloză, substanțe de bronzare și multor alți factori care trebuie luați în considerare atunci când fac coniacuri.

Prezența zahărului rezidual în materialul de vin reduce orificiul alcoolului de brandy și îi conferă tonurilor de caramel care nu sunt caracteristice alcoolilor de înaltă calitate. Zahărul rezidual face ca materialele viticole să fie instabile cu diverse boli în procesul de stocare a acestora la distilare. Cele mai multe substanțe cauzate de tonuri vicioase de material vinicol, în timp ce distilarea intră în alcool cognac și reduc în mod semnificativ calitatea acestora.

Distilarea materialelor viticole pe alcoolul Cognac

Distilarea materialelor de vinuri de brandy este un proces de distilare, în care vinul este încălzit la fierbere și cu aburul format condensează în frigider. Rezultatul este distilat - alcoolul de brandy care conține alcool etilic și substanțe volatile, numărul care le depășește în vin. Distilarea corectă a materialelor vitivinicole este de a evita, în primul rând, apariția tonurilor străine (defecte) (sudate, arzătoare etc.), în al doilea rând, pentru a extrage substanțe buchete de la materialele vitivinicole și o cantitate suficientă de compuși de tip bouoniol însoțitor, la Obțineți echilibru armonios și plăcut.

Calitatea alcoolului de brandy depinde, în primul rând, de calitatea materialului de vin utilizate și de calificarea alcoolului. Tânărul de alcool de brandy trebuie să fie preparat conform instrucțiunilor tehnologice pentru distilarea materialelor vitivinicole de brandy în conformitate cu standardele și regulile sanitare. Conform indicatorilor organoleptici, acesta trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: Culoare - de la paierea incoloră la lumină; Transparență - transparentă fără incluziuni și sedimente străine; Aroma este complexă, cu vin sever și tonuri florale ușoare; Gustul este curat, arzând cu un gust de lumină alcoolului etilic. Prin indicatori chimici, conform GOST R 51145-98, este necesar ca: fracția de volum din alcoolul etilic a fost de 62-70%; Concentrația de masă a alcoolilor mai mari în recalcularea alcoolului izoamil - 180-600 mg / 100cm 3 de alcool anhidru; Concentrația de masă a aldehidelor în recalculare la aldehida acetică - 3-50 mg / 100cm 3 de alcool anhidru; Concentrația de masă a esterilor medii în ceea ce privește acetic-etil etil - 50-250 mg / 100cm 3 alcool anhidru; Concentrația de masă a acizilor volatili în recalculare la acetic, nu mai mult de - 80 mg / 100 cm3 alcool anhidru; Concentrația de masă a furfurolului, nu mai mult de - 3,0 mg / 100 cm3 alcool anhidru; Concentrația de masă a alcoolului metilic, nu mai mult de - 1,2 g / dm 3; concentrația de masă a cuprului, nu mai mult de 8,0 mg / dm 3; Concentrația de masă a acidului sulfuric comun, nu mai mult de - 45 mg / dm 3; Concentrația de masă a fierului, nu mai mult de 1,0 mg / dm 3.

Aldehide, acetali, esteri, alcooli mai mari și alți compuși volatili care sunt incluși în materialele vitivinicole de brandy și alcoolul brut au o solubilitate diferită în amestecurile de apă-alcool și diverse punct de fierbere. În funcție de punctul de fierbere, toate substanțele volatile din materialele viticole de cognac pot fi împărțite în două grupe: fierbere scăzută și de înaltă fierbere.

Curățarea alcoolului brut din impuritățile volatile cu distilare se bazează pe diferența dintre coeficienții de evaporare sau de rectificare.

Volatilitatea substanțelor este caracterizată de coeficientul de evaporare

K și \u003d cu P / S G,

unde k și este coeficientul de evaporare a componentei;

Cu concentrația P componentă în faza de vapori;

Cu F - concentrația componentei în faza lichidă.

Coeficienții de evaporare sunt relația dintre concentrația acestei substanțe în faza de vapori la concentrația acestuia în faza lichidă, cu condiția ca fazele luate în considerare să fie în stare de echilibru. Valorile absolute ale coeficienților de evaporare a alcoolului etilic depind de fortăreața fluidului distilat. În fila. Sunt arătați coeficienții de evaporare a unor componente ale alcoolului brut, în funcție de fortăreața sa. Din datele acestui tabel. Rezultă că compoziția alcoolului de brandy depinde în mare măsură de fortăreața de material de vin distilat sau de alcoolul brut. Cu o creștere a cetății lichidului distilat, coeficienții de evaporare a tuturor impurităților majore sunt reduse. În același timp, esterii, aldehidele și, în special, alcoolii mai mari dobândesc o distilare mai puțin pronunțată și acizi volatili - un caracter caudad mai pronunțat al distilării.

% (după masă)	Temperatura de fierbere, la 760 mm hg, o	(în masă)	Coeficienți de evaporare la și
% (după masă)	Temperatura de fierbere, la 760 mm hg, o	(în masă)	Etanol.	Superior. Alcool	Oţet. acid	Acetaldehidă.	Acetat etilic
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Raportul dintre coeficientul de evaporare a impurităților la viteza de evaporare a alcoolului etilic se numește coeficientul de rectificare a impurităților (K p P),

K p \u003d to și p / k și p.

Coeficientul de rectificare arată: Cât mai ușor se evaporă impuritatea comparativ cu alcoolul etilic.

Savo M. S. și angajați consideră că definiția datelor coeficienților este un proces complex care nu exclude erori suplimentare în determinarea compoziției mediului distilat. În plus, coeficienții de rectificare nu permit să judece influența reală a diferitelor părți ale distilatei asupra compoziției produselor de distilare obținute. În acest scop, autorii au propus un indicator al îmbogățirii impurității distilate, care este raportul dintre conținutul din părțile impurităților distilate până la conținutul de alcool anhidru, ca procent din conținutul lor în produsele de distilare. În cazul în care rata de îmbogățire a unei impurități pentru distilat este mai mare decât unitatea, această parte a distilatului contribuie la îmbogățirea produsului final al distilării cu acest amestec și, dacă este mai mică decât o unitate - epuizarea.

Procesul de distilare a materialelor viticole și alcoolului brut în condiții de producție de brandy nu este complet echipat în cadrul teoriei distilării amestecurilor binare. Componentele materialului de vin sunt numeroase și varietate, deși conținutul lor cantitativ în raport cu standardul și apa nu este mare. Caracteristicile specifice ale distilării vinurilor pentru obținerea alcoolilor de brandy necesită clarificarea unor aspecte legate de coeficienții de evaporare a compușilor volatili în diferite moduri de distilare.

Rezultatele distilatei afectează, de asemenea, solubilitatea componentelor în soluțiile de etanol și apă-alcoolice de diferite concentrații, precum și solubilitatea reciprocă a diferiților compuși. Prin urmare, dinamica tranziției de substanțe volatile în distilat depinde de mulți factori, iar conținutul lor în diferite fracții distilate nu poate fi ajustat numai din valoarea coeficienților de rectificare a compușilor individuali. În plus, până în prezent nu sunt identificate toate substanțele care se găsesc în materialele de vin și alcoolii de cognac și pentru un număr de compuși nu există încă date privind amploarea coeficienților de rectificare.

Potrivit lui Nyagu I. Cel mai bun mod de a determina momentul de tranziție a diferitelor fracțiuni este degustare. Dar cunoașterea naturii și vitezei de tranziție a diferitelor substanțe mirositoare vă permite să înțelegeți mai bine funcționarea dispozitivului și la momentul potrivit pentru a interveni în proces pentru a obține rezultate optime de distilare.

Ca urmare a cercetărilor efectuate de oamenii de știință interni și străini, secvența de tranziție a substanțelor volatile a fost stabilită în timpul distilării. Deci, cu distilarea materialelor viticole pe alcoolul de brandy, aldehida se mișcă mai întâi, ei dau distilat un miros ascuțit, uneori cu o aromă de cupru. Esterii se mișcă diferit: unul la începutul monedei, alții în mijloc, foarte întemeiat - la sfârșit. Esterul acetic-etilic trece în întregime la începutul curbei, acizii volatili și, în special, acetic, trecând în mod egal în distilate întreaga perioadă a timpului de răcire, dar până la capătul coastei, tranziția lor este mai intensă. Acizii grași cu greutate moleculară mare sunt evidențiate în prima parte a distilatului; Fourfurol, precum și urme de glicerină, se găsesc pe toată distilarea; Alcoolii mai mari sunt în mișcare abundent la început, apoi scade treptat și au dispărut complet la fortăreață de 20% vol.

Conform tehnologiei clasice, distilarea vinului pe alcoolul Cognac conduce în două recepții pe un aparat simplu distilat al tipului de sharant. Inițial, material de vin cu o fortăreață de 8-10%. Acestea fac distincția cu alcoolul brut pentru a se transfera la distilatul întregului alcool etilic și componentele volatile asociate cu acesta. În acest caz, se dovedește distilat o fortăreață de 24-30%. Apoi, consumul de alcool rezultat este supus distilării fracționate cu selectarea fracțiunilor capului, mijlocului și coada. Distilarea fracționată a alcoolului brut este un proces mai responsabil și necesită o abilitate și o atenție adecvată de la aparat. O atenție deosebită este acordată momentului aspectului distilatului în lanterna și selecția fracțiunii capului. La începutul distilării, distilatul are o nuanță de lapte și un miros neplăcut datorită unui conținut semnificativ de eter în ea, aldehide și alcooli mai mari. Selectarea fracției capului este oprită când distilatul devine transparent și fără tonuri pronunțate esteterhaldehidă. În funcție de compoziția alcoolului brut, volumul fracției capului variază în decurs de 1-3% din volumul de încărcare a cubului. Atunci când distilarea materialelor viticole cu tonuri nerealizate (hibrid, acetic etc.), fracția capului trebuie selectată în cantitatea de 2-3%. Cetatea fracțiunilor de cap este de obicei de 75-80%, dar cele mai primele fracții pot fi diluate la 60-65% rămase în comunicații de către fracțiunile de coadă de distilat din distilarea anterioară. Selectarea fracției medii (alcool de brandy) este de obicei efectuată de 6-7 ore. Când cetatea distilate scade la 55-45%, iar distilatul va dobândi un gust acid, mergeți la selectarea fracțiunii coada. Potrivit lui Kishkovsky z.n., în Franța, este obișnuit să se mute la selectarea fracțiunii coada la o fortăreață de distilat 57-58%. [. Ieșirea fracțiunii medii este de obicei de 30-33% din volumul alcoolului brut sau 85-92% din cantitatea de alcool anhidru în alcoolul brut. Alcoolitatea fracțiunii medii este de 62-70% vol. și depinde de alcoolul alcool-brut și de momentul de separare a fracțiunii coada. Distilarea fracțiunii de coadă durează aproximativ 3 ore. Și se oprește la cetatea zero distilat, randamentul este de 17-23% din volumul de prime. Cetatea fracțiunilor de coadă variază de la 15 la 20%. În funcție de momentul în care trecerea la această fracțiune. Pierderile comune în pregătirea alcoolului de brandy pe aparatul de tip al lanțului ajunge la 5% din conținutul inițial al alcoolului din materialul vinical și depind de condițiile de distilare și de calitate a materiei prime (materiale de vin, alcool brut). O astfel de selecție a fracțiilor a apărut empiric pe baza proprietăților organoleptice ale diferitelor fracții distilate. Acesta oferă un anumit raport calitativ și cantitativ de substanțe volatile în alcoolul de brandy. Cu toate acestea, limitele selecției fracției capului sunt de la 1 la 3% și fracția de coadă de la 55 la 45% vol. Este suficient de mare și afectează în mod semnificativ atât priza unui alcool de brandy de la unitatea de material vitivinicol, cât și de calitatea acestuia. În acest sens, problema relevantă este dezvoltarea unei tehnici de determinare a unei valori mai precise a selecției fracției capului și a timpului de separare a fracțiunii coada, în funcție de compoziția alcoolului brut.

Formarea compușilor volatili în procesul de distilare

Alcoolul de cognac, în plus față de alcoolul etilic, conține aldehide, acetali, eteri, alcooli mai mari, furfurol, acizi volatili, compuși terpene, lactone și alte impurități care dau coniacilor un buchet și un gust caracteristic. Unele dintre aceste substanțe volatile sunt formate într-o boabe de struguri, altele (majoritatea lor) sunt formate în procesul de pregătire și depozitare a materialelor viticole, iar unele apar atunci când vinul este încălzit în distilarea Cuba.

Conform comportamentului în distilare, substanțele volatile pot fi împărțite în două grupe. Primul grup include componentele volatile, care în procesul de distilare se deplasează dintr-un material de vin într-un alcool brut și apoi în alcool de brandy neschimbate. Al doilea grup include substanțe supuse unor schimbări chimice în procesul de distilare. Conținutul unei substanțe variază ca urmare a proceselor fizico-chimice, în timp ce altele sunt formate din nou.

Astfel, neoplasma componentelor volatile în timpul distilării este strâns asociată cu compoziția materialelor viticole de brandy cu o durată de distilare și material din care se face echipamentul de distilare. Cu fierbere pe termen lung (8-10 ore) de vin sau alcool brut în procesul de distilare asupra tehnologiei clasice (în aparatul de cupru), sunt create condiții favorabile pentru trecerea reacțiilor chimice complexe, care este formarea de noi produse . Aceste reacții sunt implicate ca compuși non-volatili ai vinului (carbohidrați, azot, compuși fenolici, acizi etc.) și componentele volatile ale alcoolului brut. Ca urmare, distilarea compușilor volatili apare în cubul de distilare datorită reacțiilor de hidroliză, esterificării, divizării oxidative etc., atât valoroase, cât și nedorite pentru calitatea brandiei viitoare pot fi printre aceste componente volatile.

Temperatura ridicată a vinului din Cuba, precum și prezența oxigenului, ionilor de cupru, fier și alți catalizatori creează condiții favorabile pentru trecerea intensivă a proceselor redox în care sunt implicați mulți compuși de vin. Astfel, oxidarea alcoolilor și deaminarea deosebit de oxidativă a aminoacizilor conduc la formarea de aldehide - acetic, izobutil, izoamil, benzii, p-feniletil și altele. Aldehidele care decurg din acest lucru conțin un atom de carbon mai mic decât aminoacidul original.

În producția modernă de brandy pentru a îmbogăți alcoolii de cognac prin "enantum" eter și îmbunătățirea calității lor, se adaugă o cantitate diferită de drojdie de vin la materiile prime distilate. Conform principalelor instrucțiuni tehnologice pentru producerea de coniacuri, în materialele vitivinicole ar trebui să fie cuprinse până la 2% drojdie. Datorită faptului că un astfel de drojdie nu permite obținerea de alcool de brandy cu un conținut ridicat de "enantum" eter, un număr de cercetători au fost invitați să facă o cantitate mult mai mare din cantitatea lor, precum și să adauge drojdie nu numai la materialul de vin distilat, dar și în alcool - scenariu.

În funcție de rezultatele cercetării postelw. Cu o creștere a proporției de drojdie în vin distilată, aproape linear crește în distilatele sale, conținutul esterilor etilici ai kapronovaya, particularitate, caprinic, laurină, mitistină și acid palmitic; Izoamilcaprilat și izoamilkrinat. Printre esterii enumerați este, mai presus de toate, în distilatul de etil, etilic și etiluralura. În același timp, autorul constată că, cu o creștere a cantității de drojdie în materialul de vin distilat, apare o creștere a concentrației de acetoid.

Cu toate acestea, studiile efectuate de Savo M. S., Kornienko V.N., au arătat că, cu o creștere a conținutului de drojdie în mediul distilat în distilatele obținute, conținutul alcoolului metil crește, ceea ce este inacceptabil. În plus, este posibilă, de asemenea, arderea biomasei de drojdie în timpul distilării, care oferă alcoolilor de brandy de tonuri neplăcute și își reduce calitatea. Pentru a rezolva această problemă, autorii sugerează să adauge la drojdie de biomasă de biomasă distilată, eliberată de sedimentul de drojdie. Alcoolii obținuți în acest mod conțin o cantitate mică de metanol, acetaldehidă și o cantitate semnificativă (comparativ cu controlul) coniacurilor eterului "Enantum" etanolului B-fenil, ceea ce le permite să le caracterizeze ca fiind de înaltă calitate și promițătoare pentru a obține creiere de brandy.

Sirbildze A. L. a studiat dependența calității alcoolilor de cognac din timpul de expunere al materialelor viticole pe drojdie. Ca rezultat, sa constatat că durata optimă a insistenței a fost de 1-2 luni. În același timp, alcoolii de cognac răi obținuți din datele din materialele viticole au fost distinse printr-un conținut crescut de acizi, eteri, acetali, aldide, acetat de etil, izobutil și alcooli izoamil.

Studiile noastre au arătat că rolul celulelor de drojdie vii conținute în materialul de vin distilat nu se limitează la îmbogățirea alcoolului de către componentele eterului enantiv. În procesul de încălzire a materialului de vin, aceștia absorb în mod activ oxigenul și împiedică oxidarea profundă a componentelor vinului cu formarea de amine, compuși fenolici volatili și alte produse de decădere oxidare nedorite. O confirmare indirectă a acestui model este efectul pozitiv al dezasamblării biologice a materialelor viticole (fantezie) înainte de distilarea calității alcoolului de brandy. Și, dimpotrivă, cu distilare de vinuri (suficient de oxidate), sunt obținute alcoolii de cognac, ceea ce confirmă formarea de substanțe volatile care reduc calitatea alcoolului de brandy. Astfel de substanțe sunt produse de oxidare profundă a componentelor vinului pentru a forma fenoli volatili, acizi cu 2 - C5, amine, compuși de sulf de înaltă fierbere (2-metiltytanol, 4-metilthyotanol și colab.).

În procesul de distilare, apare o reacție de sugaramină (melano-formare). Produsele sale intermediare sunt aldehide alifatice, aldehide de furie, acizi volatili și alte produse. Numărul acestor compuși crește ca o durată de distilare crește. Reacția formării melanoidinei este mai intens în prezența drojdiei, ceea ce implică acumularea de cantități mari de substanțe volatile. Pentosa, metilpentoze, hexoze, metilphuropurol, oxtilphurfurol și furilcarbinol, furylocrolene și alte articulații nedorite, sunt prevăzute în defecțiune.

Astfel, distilarea vinului este un proces în care există suficiente transformări profunde ale componentelor care sunt incluse în compoziția sa. Ca urmare, se formează noi produse, dintre care unele pot fi absente în vina inițială. Sursa lor poate fi componente non-volatile ale vinului (carbohidrați, azot și substanțe fenolice), supuse unor transformări diferite ca urmare a participării la procesele de oxidare și reducere, reacțiile de formare a melanoidinei, deshidratarea etc. Printre produsele formate în timpul distilării vinului Materialele pe alcool Cognac, există componente care influențează pozitiv relativ neutru și extrem de nedorite pentru a forma o brandy de calitate. Formarea și raportul lor depind de compoziția condițiilor de vin și de distilare. Prin urmare, pentru a obține alcooli de brandy de înaltă calitate, este recomandabil la distilarea materialelor viticole efectuate în condiții care împiedică educația și tranziția la alcoolul de brand de compuși nedoriți (amine, fenoli volatili, acizi, compuși care conțin sulf, etc.) . Dacă este posibil să se asigure formarea și tranziția la alcoolul de brandy a componentelor valoroase (esterii acizilor grași cu alcooli aromatici, aldehide, lactone etc.), atunci pot fi considerate condiții optime pentru distilarea Materiale de vin pe alcool Cognac. Acest lucru ar trebui să fie studiul modelelor de educație și tranziția la alcoolul de coniac al componentelor corespunzătoare.

Pentru a obține alcooli de cognac de înaltă calitate, este necesar să se facă diferența momentul de separare a fracțiunii coada în funcție de proprietățile organoleptice și de conținutul acizilor volatili ai cruzi, aminele, compușii de sulf, alte componente nedorite. Concentrațiile lor depind de compoziția materialului de vin și au un impact semnificativ asupra calității și a producției de alcool de brandy.

Studiile au arătat că alcoolii de brandy obținuți din materiale viticole de înaltă calitate, cu o selecție minimă (0,8%) a fracției capului și o separare relativ târziu a fracțiunii coada se disting prin aroma varietală cea mai pronunțată a strugurilor (cu o separare relativ târziu din fracțiunea de coadă (cu o fortăreață de distilat de 45-50% vol.) cu condiția ca materialul de vin distilat sau concentrația brută a alcoolului de izoamilacetat, a fost mai mică de 1 mg / 100 cm3 B.S. Cu o concentrație mai mare de izoamilacetat într-un fluid distilat și o selecție minimă a fracției capului (0,8%), o cantitate relativ mare de izoamilacetat trece în alcoolul de brandy, care maschează foarte mult aroma varietară și îmbunătățește tonurile neplăcute în parfumul și gustul de alcool Cognac. O creștere a selecției fracțiunii cap la 3% reduce semnificativ aroma varietală și tonurile sigilate din alcoolul de brandy. Având în vedere că esteririi conținute într-un material de vinuri tineri și sănătoși, izoamilacetat și în materialele viticole supuse unui suveran acetic - acetat de etil, am propus ecuații empirice pentru a determina magnitudinea fracției capului pe baza concentrațiilor acestor esteri.

La un\u003e 1;

la b\u003e 50,

unde x 1, x2 este o fracțiune de vârf,%;

A - concentrația de acetat de izoazila în alcool brut, mg / 100 cm3 BSP;

B - Concentrația acetat de etil în alcool brut, mg / 100 cm 3 B.S.

Cu.< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Momentul de separare a fracțiunii coada este recomandat pentru a determina conținutul din materialele viticole ale acizilor volatili, deoarece conținutul din materiile prime ale altor componente nedorite (amine volatile, tiosperi) este imposibil de determinat în condiții de producție. Cu conținutul de acizi volatili, mai mult de 1 g / dm 3, fracțiunea de coadă este separată la o fortăreață de distilat 55-50% vol., Și cu un conținut mai mic de fracțiunea de coadă poate fi separată de fortăreață 50- 45% despre. Luând în considerare proprietățile organoleptice ale distilatei. Toate acestea vă permit să stabilizați compoziția și proprietățile organoleptice ale alcoolilor Cognac.

Experimentele privind utilizarea fracțiunilor capului și coada de distilat în producția de brandy au arătat că următoarea schemă este cea mai rațională: la începutul sezonului, cu distilarea materialelor viticole de înaltă calitate, fracțiunile capului și coada sunt folosite pentru a trage coniac Materialele de vin supuse depozitării mai lungi. La sfârșitul sezonului, distilarea, fracțiunile capului sunt combinate cu coada, neutralizată de sodiu sau cretă alimentară, sunt supuse unei curățări sorptice cu sorbent de carbon sau carbon-minerale de carbon și apoi distilat pe alcoolul cognac, care, După expunere, este utilizat pentru a produce ape de alcool extractiv introduse în biculele de coniac obișnuit. Astfel, pentru o îmbunătățire a calității concentrată și o creștere a randamentului alcoolilor de cognac, este necesar să se facă diferența modul de distilare a materialelor viticole asupra alcoolului de cognac și a schemei de utilizare a fracțiunilor capului și coadă cu o compoziție chimică și proprietate organoleptică Un material de vin distilat sau alcool brut pentru a obține alcool de brandy cu un conținut minim de componente nedorite și conținutul optim de substanțe aromatice primare și secundare implicate în formarea de coniacuri de înaltă calitate.

Efectul metodei de încălzire în timpul distilării asupra compoziției și calității alcoolilor de cognac

V. M. Maltabar și. Există dovezi că alcoolul de brandy obținut în timpul distilării sub vid se distinge prin moale excepțională, finețea gustului, lipsa tonurilor de ardere și a gustului valei. Potrivit lui Barbe, alcoolii de brandy obținuți prin distilarea materialului de vin sub vid, au o calitate importantă - conțin mai puțin eter, ceea ce face posibilă excluderea din schema tehnologică funcționarea costisitoare a multor anii de extrase de alcool. Oamenii de știință germani au fost propuși de un cub de bragopegonon, parțial așezat pe o baie de apă cu aromă planificată pe el. Pentru a evita supraîncălzirea și arderea, sunărea este asigurată de parcela cămășii situată în zona superioară a băii de apă, distribuind căldura provenind din spațiul de abur al băii.

Împreună cu metoda de încălzire, materialul aparatului de distilare are o influență. Se stabilește experimental că ionii de cupru catalizează o serie de reacții chimice care trec într-un aparat de distilare, în special reacții de reacție oxidativă. Mulți cercetători au arătat că alcoolii obținuți pe dispozitivele din oțel inoxidabil au un miros neplăcut datorită prezenței acizilor grași în ele, deplasându-se din vin în timpul distilării. La dispozitive de cupru, acizii grași sunt legați la cupru și formează săruri insolubile care apar în distilat la capătul distilării sub formă de particule de ulei verde care apar pe suprafața alcoolului brut. În plus, în dispozitivele de cupru, datorită conductivității termice ridicate a cuprului, supraîncălzirea locală are loc, ceea ce duce la descompunerea termică a unor componente ale vinului cu formarea tonului neplăcut al "Prigorului" într-un alcool de brandy. Pentru a preveni apariția acestui viciu, este recomandabil să spălați bine suprafața interioară a dispozitivului de distilare după fiecare schimbare.

Esența cercetării noastre privind influența metodei de încălzire asupra compoziției și a calității alcoolului de brandy a fost stabilirea diferențelor dintre distilatele obținute pe aparatul de tip Shatrant cu încălzirea cu abur în comparație cu încălzirea cu microunde, de asemenea în oportunitatea utilizării energiei cu microunde pentru Distilarea materialului de vin.

Analiza rezultatelor acestor studii a arătat că calitatea alcoolului de brandy nu are un efect pozitiv semnificativ al componentelor formate în procesul de distilare a materialelor viticole sau alcoolului brut ca urmare a impactului termic asupra vinului. Prin urmare, nu este nevoie să căutați modalități de intensificare a noilor formațiuni în procesul de distilare a materialelor viticole asupra alcoolului de cognac. Condiția principală pentru obținerea alcoolilor de înaltă calitate este de a preveni formarea și tranziția la alcoolul de brandy a compușilor nedoriți (fenoli volatili, acizi cu 3-C5, amine, tiosperi, etc.) agravând calitatea alcoolilor și a coniacilor de brand. În același timp, este recomandabil să se furnizeze condiții care să contribuie la formarea și tranziția la alcoolul de brandy numai valoros pentru componentele de brandy (esteri etilici ai acizilor grași mai mari cu 6 - C 12, alcooli și aldehide din serii aromatice și altele).

Astfel, pentru a obține alcooli de brandy de înaltă calitate în mod constant, este necesar să se aprofundeze studiile naturale privind valorile compușilor valoroși și nedoriți, să identifice modelele formării lor și să dezvolte tehnologia care asigură achiziționarea de alcooli de cognac din compoziția optimă pentru fiecare instalație (luând în considerare caracteristicile materialelor de materii prime și distilare). Este recomandabil să aveți o singură plantă mare în zona de fabricare a vitivinicilor cu echipamentul său de bază și de distilare, care asigură stabilitatea compoziției și calității coniacului acestei zone.

Este necesar să se apropie de selectarea și utilizarea dispozitivelor de distilare. Materialele viticole de înaltă calitate din soiurile de struguri ale direcției de brandy sunt recomandabile pentru a distila aparatul de tipul canalului în conformitate cu schema clasică, iar alcoolii obținuți sunt utilizați în principal pentru pregătirea coniacilor de epocă. Vino-materialele de calitate mediocre sunt recomandabile pentru a distila dispozitivele unic-dimensionale de acțiune periodică, iar alcoolii obținuți sunt sortați în mod obișnuit și vintage în procesul de extrase, luând în considerare componența și proprietățile organoleptice. Materialele viticole de calitate scăzută și diferitele deșeuri de producție de vin sunt recomandabile pentru a distila acționarii continue de înaltă performanță, iar alcoolii obținuți după sortarea calității și compoziția de utilizat pentru prepararea diferitelor băuturi spirtoase.

Dispozitive de laptop

Pentru distilarea materialelor de vin și alcoolii de coniac, se utilizează dispozitive relativ simple de distilare. În funcție de metoda de acțiune distinge dispozitivele de acțiune periodică și continuă. Primul se numără aparatul de distilare cub, pe care se încarcă vinul sau alcoolul brut, distilarea acestora pe alcoolul de coniac și picăturile de bard sunt efectuate periodic, pe cele două dispozitive toate aceste operațiuni sunt efectuate în mod continuu.

Dispozitive de distilare cub (tip Sharantsky)

Din practica producției de brandy se stabilește că brandy de bună calitate poate fi obținută numai atunci când distilă un material de vin pe aparatul tipului de performanță redusă.

Performanța dispozitivului pentru vinovăție (dată / zi) - 250.

Durata distilației, H:

Vinomateriale - 7-8.

Alcool brut - 10-12

Capacitatea cubului de distilare, a dat:

Full - 120.

Lucrări - 85.

Constau din următoarele părți principale: un cub de distilare, un deflector cu bile cu răcire cu aer natural, încălzitor, frigider, felinar de alcool. Acestea sunt echipate cu un rezervor de presiune, controlează proiectilul de măsurare a alcoolului și acțiunile.

Unitate de distilare unică PU-500

Dispozitivul constă dintr-un cub de distilare, capacitatea de utilitate 500 a dat. În partea inferioară a cubului, se află un șarpe, partea laterală a condensului și dispozitivul pentru eliberarea bardului. În partea superioară există o coloană de consolidare cu 3-4 plăci capac și un reflux: sunt interconectate folosind o țeavă și comunicații de flegm. Deflegematorul este asociat cu porțiunea încălzitorului de vin, din care materialul vinicol intră în cub. În viitor, perechile de apă-alcoolice intră în frigider și în forma condensată prin lanterna intră în alcool, iar fracția capului este în receptor.

Dispozitive continue

Servomotoarele continue utilizate diferă în dimensiune, performanță și detalii constructive. Cu toate acestea, toate acestea constau în principal din aceleași părți principale: o coloană de distilare, o coloană de distilare, încălzitor și condensator. Unul dintre tipurile comune de dispozitive este un dispozitiv de bema în care coloana de distilare este situată direct deasupra distilării. În cele două aparate de coloană ale Coffi, coloanele de distilare și distilare sunt instalate în apropiere, ceea ce face posibilă extragerea atât a uleiului de vârf, cât și a componentelor cu fierbere redusă. În plus, cu un astfel de dispozitiv, puteți reduce cu tărie înălțimea dispozitivului de distilare.

Toate dispozitivele moderne de coniac continue sunt echipate cu un echipament special de control și măsurare; Majoritatea proceselor din producția de alcooli de cognac sunt automatizate.

Aparate CPI îndepărtate

Această unitate de proiectare G.g. Agabalian și V.A. Maslova diferă semnificativ de modelele de firme străine. A creat condiții pentru noua formare a componentelor volatile utilizând tratamentul termic al materialelor vitivinicole și o selecție separată a fracției capului.

Se compune din 4 noduri principale: coloane personalizate și de epurare, cuburi și barduri fierbinți, preîncălzire.

Aparate K-5

Aparatul continuu constă dintr-o coloană personalizată cu 13 plăci capac, trei deflectori, frigidere, înaripate. Performanța lui la 18 a dat alcool de brandy pe oră.

Principalul dezavantaj al acesteia este absența unui dispozitiv pentru selectarea unei fracții cap, precum și o ușoară formare a componentelor volatile, în principal furfurol datorită impactului termic pe termen scurt asupra vinului. În acest sens, a fost necesar să se furnizeze un dispozitiv pentru selectarea unei fracții cap, precum și a o serie de îmbunătățiri de inginerie de căldură în design. Instalarea a fost modernizată conform schemei Mnpp. Pentru a selecta o fracțiune de cap, furnizează un ansamblu separat din coloană cu 7 capace, un deflector suplimentar, frigider și un felinar.

Productivitatea metrului vicios, a dat / zi - 2900-3000

Cognac Productivitate, a dat B.S. - 290-300.

Aparatură continuă Mnipp.

Aparat continuu K-5M

Mnippul a fost dus la bază, un cub reținut de panouri pe termen lung. Constă în: schimbător de căldură tubular, coloană sudată cu 16 plăci cu o singură capac, o coloană de epuizare pentru selectarea unei fracțiuni de cap cu 7 plăci cu o singură rolă, un cub bardizat, obucnire, barblingul sallerului, un bubbler-mixer, un reflux Din fracțiunea capului, un condensator al fracției capului, un condensator de alcool de brandy, condensatoare și alcool de brandy de frigider, fărnini de fracție de cap.

Performanța zilnică, a dat

În material de vin - până la 4000

Pe alcoolul Cognac (B.S.) - până la 400.

Expunerea alcoolilor de cognac

Pentru reglementarea concentrată a vitezei acestui proces și reducerea costului de producție de coniacuri de înaltă calitate, s-au efectuat numeroase studii privind procesele fizico-chimice și biochimice care apar în timpul maturării alcoolilor de brandy. G.g. Agabalitz, L.M. Janpolian, i.a. Egorov, A.D. Lashkhi, V.I. Lichov, V.M. Maltabar, E.l. Mnjoyan, L.A. OGANEYANZ, TS.L. Petrosyan, a.f. Pisarnitsky, A.K. Rhodopulo, N.M. Sisakian, i.m. Skurichin, N.T. Semenhenko și alții au investigat procesele și au dezvăluit multe modele de schimbare a caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice ale alcoolilor de cognac în timpul expunerii lor pe termen lung. Conversia substanțelor tubulice, a ligninei, a hemicelozelor, a substanțelor de azot și a altor compuși datorită influenței lor asupra formării brandy este studiată. A instalat valoarea proceselor oxidative la îmbătrânirea alcoolului de brandy. Multe componente ale alcoolului de brandy sunt identificate prin cromatografie pe hârtie și gaze-lichide, cromatomazetometrie, RMN, spectrofotometrie etc.

Studiile au făcut ca acestea să fie necesare pentru a stabili că atunci când îmbătrânirea alcoolului de brandy în butoaie de stejar continuă încet procesele fizice, chimice și biochimice complexe în care sunt implicate componentele lemnului de stejar, alcool de brandy, microorganisme și oxigen. Componentele solubile în alcoolul de brandy sunt diffundate treptat din lemn în alcool și pot introduce reacții suplimentare care formează calitatea coniacurilor.

Procese fizice atunci când expunerea la alcooli de brandy

În timpul fragmentelor pe termen lung ale alcoolului de brandy în butoaie, o scădere a volumului, o schimbare a alcoolului, dizolvarea și trecerea la alcoolul componentelor din lemn de stejar, schimbarea culorii, concentrația componentelor de înaltă calitate datorată părții volatile din alcoolul etilic și compuși volatili. În același timp, amploarea pierderii alcoolului de brandy depinde de natura stejarului, mărimea și gradul de plinătate a butoaielor, temperatura depozitului, viteza de schimb de aer, umiditatea și alți factori. Cele mai mari pierderi sunt observate în expunerea la boom a alcoolilor din încăperile cu un schimb de aer ridicat (în prezența unor schițe). Practica a arătat că, în aceleași condiții de extras, pierderile de evaporare scade pe măsură ce timpul de expunere crește datorită creșterii extractelor de alcool. Alcoolul se evaporă prin porii niturilor și gaura limbii. Intensitatea evaporării este determinată de viteza de absorbție a alcoolului de stejar, temperatură, umiditatea aerului și calitatea butoaielor. Cu cât este mai mare rata de absorbție a alcoolului cu nituri de butoaie, temperatura expunerii și gradul de schimb de aer, cu atât trecerea mai intensă a evaporării.

Potrivit lui Z. N. Kishovski și A. A. Merzhanian, cu umiditate relativă de 70%, etanol și apă conținute în alcoolul de brandy se evaporă cu viteze egale. În acest caz, doar o scădere a volumului de alcool fără a reduce fortăreața. Cu umiditatea relativă a aerului sub 70%, viteza de evaporare a apei este mai mare decât viteza de evaporare a alcoolului și, prin urmare, rezistența alcoolului de brand. Cu umiditate relativă peste 70% va fi o scădere a cetății alcoolului din cauza unei evaporări mai intense.

Potrivit lui I. Nyagu, experiența negativă a îmbătrânirii alcoolilor de cognac în condiții de umiditate ridicată și temperatură scăzută (10-12 ° C) a avut loc în Moldova, unde a fost observată o scădere bruscă a cetății pentru depozitarea pe termen lung a coniacului alcooli (până la 3% aproximativ. pe an). Alcoolii au rămas în urmă în maturizare și au deosebit gust amar. În acest sens, extrasul alcoolilor de cognac din bucătărie (în subsoluri brut și rece) nu mai este practicat.

Contactul pe termen lung al alcoolului cu lemn de stejar în procesul de expunere duce la extracția substanțelor solubile și alcooloizibile în apă (lignină, taninuri, flavonoide, acizi fenolcarboxilici, carbohidrați, substanțe de azot, lipide, substanțe minerale etc.). Se crede că extragerea substanțelor solubile provine dintr-un strat de nituire cu o grosime de cel mult 3 mm. Umploarea de umectare cu alcool apare la o adâncime mai mare - 8-12 mm, iar în straturi mai profunde, până la suprafața niturii, alcoolul difuze într-o stare în formă de vapori. Intensitatea extragerii substanțelor de nituire cu alcool de brandy este îmbunătățită prin scăderea pH-ului și creșterea temperaturii expunerii. Compușii au trecut de la nituire participă la diferite transformări chimice, ca urmare a căreia se formează culoarea, gustul și aroma de coniac.

Lemn de stejar și rolul său în formarea de brandy

Toate speciile de copaci, în ciuda varietății lor mari, constau din trei componente chimice principale: celuloză, hemiceluloză și lignină. Potrivit I. M. Skurichina, lemnul unui stejar perene, care este folosit pentru fabricarea butoaielor, constă în principal din kernel - aceasta este o parte întunecată a trunchiului. Swampul este o parte ușoară a lemnului, reprezintă câțiva centimetri în straturile adiacente crustei. Plantele sale de prelucrare a lemnului sunt îndepărtate cu coaja.

Lemnul de stejar constă din cele mai mici capilare lichide conductive. Aceste capilare sunt interconectate de-a lungul întregii lungimi și în direcția radială. Masa volumetrică (densitatea) de lemn depinde în principal de porozitatea și conținutul de umiditate în ea: cu atât este mai mică porozitatea lemnului, cu atât este mai mare densitatea sa. Potrivit lui N. I. Nikitin, densitatea lemnului de stejar este de 0,51-1,04 g / cm3. Potrivit lui A. D. Lashhi, densitatea zgârieturii de brandy de la rasele georgiene de stejar este de 0,57-0,79 g / cm3, și în stare absolut uscată, 0,68 g / cm3. Densitatea medie a substanței lemnului este o valoare destul de constantă de 1,55 g / cm3, iar substanța însăși în lemn ocupă 20-50% din volumul său geometric.

O altă proprietate fizică importantă a lemnului din punctul de vedere al producției de cognac este absolutizarea umidității, asociată și cu porozitatea lemnului de stejar. Potrivit lui A. D. Lashchi, 1 cm3 de nituire de stejar uscat cu aer timp de 1 lună absoarbe 0,4-0,6 ml de alcool Cognac. Potrivit L. A. Okaneyanz, lemn de stejar cu inele vasculare mari, bogate în compuși fenolici și cu un conținut mic de substanțe parfumate, este foarte apreciat pentru a extrage alcoolii de cognac din Franța (de obicei pentru lemnul Lemos). Aceste proprietăți și determină rata de maturare a alcoolilor de cognac atunci când expunerea în butoaie. Aceste cerințe sunt mulțumiți de stejari care cresc în districtul Abheron al teritoriului Krasnodar și în centrul districtului Maykopsky din Republica Adygea.

Schimbarea compoziției alcoolilor de brandy în proces

expunere

Procesele fizico-chimice sofisticate care apar la extrasul alcoolului de brandy studiate și continuă să fie studiate de mulți cercetători interni și străini. Ei au pus bazele chimiei producției de brandy și procesele asociate transformărilor elementelor de lemn de stejar și interacțiunea acestora cu componentele alcoolului de brandy sunt studiate.

G. G. AgaBaleantz consideră că atunci când îmbătrâniți alcoolii de cognac, schimbările apar în principal în porii nituirii de stejar al butoaielor. Penetrarea oxigenului și alcoolului de cognac interacționează între ele și cu componentele lemnului de stejar, ale căror produse de transformare sunt implicate în formarea de calitate a brandului.

Oamenii de știință francezi au stabilit următoarele modele:

· În extrasul alcoolilor de cognac, o creștere a extractului uscat, acidității și tanidelor;

· Aldehidele și acizii volatili sunt în creștere, care sunt produse de oxidare a componentelor de brandy alcool și lemn de stejar;

· Zahărul apare datorită hidrolizei lemnului hemiceluloză, concentrațiile crescând cu o creștere a timpului de expunere al alcoolilor;

· Numărul de esteri și alcooli mai mari variază ușor.

Cercetările noastre confirmă o creștere a procesului de acizi agregați și volatili, care sunt produse de oxidare a alcoolului. În ceea ce privește modificările concentrațiilor de eter în procesul de multi ani de îmbătrânire a alcoolilor de cognac, avem un model clar de formare a formatei de etil, acetat de metil și în special acetat de etil. Concentrațiile lor cresc ca alcoolii de cognac, în special după 3-5 ani de expunere.

Mecanismul de participare la oxigen la maturarea alcoolilor de brandy este redus la faptul că este adsorbit din aerul stejarului de lemn și se leagă de tanidele conținute în el. Hinons formate ca rezultat al oxidării tanidelor interacționează cu substanțele de alcool Cognac ca catalizator de oxidare. Astfel, lemnul de stejar servește ca un catalizator pentru procesele oxidative datorită creării sistemului oxidativ și reducător. În oxidarea alcoolilor, aldehidele și acizii volatili în concentrații proporționale cu concentrațiile alcoolilor sursă sunt formate. Oxidați, în principal, alcooli cu greutate moleculară mică - C1, C2, C3.

În procesul de oxidare a componentelor alcoolului de brandy in vivo, la un potențial redox relativ scăzut, substanțele aromatice primare sunt păstrate, în timp ce oxidarea artificială cu un potențial ridicat de reducere a oxidativului duce la distrugerea buchetului și formarea străinilor tonuri de coniacuri non-naturale.

În primii ani de expunere, se observă o scădere rapidă a valorii pH-ului de la 5 la 4 datorită dizolvării tanidelor, formarea acizilor volatili și scăderea alcoolicii. Apoi procesul de reducere RH încetinește și se stabilizează la 3,5.

Cea mai importantă proprietate a hemicelulozei este capacitatea lor de a suferi o hidroliză în prezența acizilor cu conversia zaharurilor, care, care se deplasează la soluție, înmuiate semnificativ gustul paturilor. Hemiceluloză, ca V. I. PERHEV indică, este hidrolizată în alcool sub influența acizilor la viteza variabilă în funcție de pH și temperatura, formând zaharuri diferite, și anume: glucoză, arabinoză, xiloză, galactoză etc.

Lominadze V.N., Egorov I. A., Rhodopulo A.K. a constatat că în primii ani de fragmente în butoaie de stejar în alcooli tineri de brandy, apar procese oxidante armate, nu numai etanol, ci și cei mai înalți alcooli și numărul de aldehide crește. Analizele au arătat că conținutul alcoolilor mai mari - N-propanol, N-butanol, izobutanol, izopentan, n-pentanol, N-hexanen - cu un extras timp de 15-20 de ani scade de la 320 la 290 mg / dm 3. Furana aldehide - Fourfurol, 5-metilphurfurol se formează în principal atunci când distandarea alcoolilor de cognac din materialele viticole. Ele apar, de asemenea, în procesul de extrase din lemn de stejar din Pentosanov, deși cantitatea de aldehide de furană crește ușor. Aldehidele aromatice - Vanillin, Lilac, Synapes și Conifere, sunt formate din produsele de degradare a ligninei și, prin urmare, numărul lor crește în timpul extraselor. Cantitatea de esteri etilici de înaltă fierbere de acizi grași - de Kapron, Capilov și Caprinic, deși crește, dar ușor (de la 32 la 41 mg / dm 3). Conținutul CSI și TRANS-B-metil-G-octalctonii în întreaga perioadă de expunere crește, în timp ce terpenoidele scade treptat.

Rezultatele cercetării Gomez-Cordovesc., Carridod. Sa demonstrat că în primele șapte luni, acidul vanilic, vanilina, siliginilul și aldehidele de conifere în cantități mari și în mai mici - gallean, syrigil, acid p-hidroxibenzoic apare în butoaie. Se observă că, într-un an, efectul timpului afectează mai puțin decât calitatea și starea butoaielor.

Straturile interioare ale lemnului sunt supuse unor schimbări mai profunde decât externe. Cei dintre aceștia, care, de mult timp, sunt în contact cu alcoolul, sunt aproape complet lansate, care se manifestă în formarea unui spațiu gol (vizibil sub microscop) în jurul celulelor atunci când dizolvați elementele extrase cu alcool. Lignin dispare, constituind mediul celular. Acest lucru se întâmplă cu atât mai rapid și mai complet, cu atât este mai mare concentrația de alcool și sub pH.

Se știe că, în unele întreprinderi franceze, un fragment nu se aplică alcoolilor de brandy, dar prejudecăți de coniacuri. Această metodă este aceea că alcoolul proaspăt uscat de brandy este îmbogățit cu substanțe extractive de stejar, baie cu brieflarea fortăreței la 45-50% vol. Și stați pe o expunere lungă. Filmul bătăliei este stabilit la calcularea reducerii anuale a acesteia cu 1%. Avantajul acestei metode este acela că în timpul expunerii pe termen lung a alcoolilor diluați, se produce asimilarea alcoolului și echilibrul chimic este stabilit între toate componentele brandy-ului. Dezavantajul metodei este nevoia unei zone suplimentare de depozitare, adică o scădere a capacității de producție cu aproximativ 30%.

Se știe că în straturile exterioare ale lemnului butoaielor, concentrația de alcool nu depășește 7-8%., Ceea ce face posibilă dezvoltarea ciupercilor care alocă enzime. Aceste enzime oxidează polifenoli liberi în peroxid de tip orto puternic. Cercetare La. Oganyanz și alții au identificat și au identificat microorganisme conținute în lemn de stejar. Pe baza acestui fapt, pentru cursul normal de maturare a alcoolilor de cognac, este necesar să se creeze în depozite temperatura și umiditatea corespunzătoare, asigurând dezvoltarea de ciuperci pe suprafața butoaielor. O creștere a gamei de diferențe de temperatură în depozite îmbunătățește fluxul de difuzie termică și îmbunătățește fluxul convectiv al fluidului în butoaie care promovează accelerarea proceselor de extracție și implică în hidroliza și oxidarea întregii mase de alcool. Dar, în același timp, pierderea de alcool crește.

Din cele de mai sus rezultă că formarea unui parfum de brandy este rezultatul interacțiunii componentelor alcoolului de brandy cu elemente compozite din lemn. Alcoolul achiziționează un buchet de coniac numai după o expunere lungă în butoaie la o anumită temperatură, umiditate și acces la oxigen. În același timp, se produc schimbări fizice, chimice și biochimice, formând proprietăți tipice ale brandy.

Pentru a spori eficiența utilizării nituirii de stejar și a accelerând maturarea alcoolilor de brandy, am dezvoltat o metodă care implică șlefuirea unui nituire de stejar epuizat (după o utilizare de trei ori cu extrasercarea rezervorului) la dimensiunile jetoanelor, urmată de Decorarea jetoanelor în rezervor, saturația oxigenului sub presiune 0,01-0,015 MPa și Bay cu alcool de brandy pentru coacere. Nrivarea standard a fost zdrobită de măcinarea designului lui Vnieviv. I.I.potapenko. Pentru această tehnologie, alcoolii de cognac au fost păstrați timp de 2-3 ani și a preparat apă extractivă de alcool pentru a adăuga la mips. Această metodă tehnologică asigură o creștere a calității extractului rezervorului de alcool de brandy cu 0,2-0,3 puncte comparativ cu tehnologia existentă, mărește eficiența utilizării nituirii de stejar de 1,5-2 ori și este deosebit de eficientă pentru prepararea apei extractive de înaltă calitate .

Canya Faza de maturare a alcoolului

După cum știți, formarea calității alcoolului de brandy în procesul de expunere are loc în două etape. În prima etapă, substanțele solubile în apă și alcoolis sunt extrase din lemn de stejar. În condiții normale, durata fazei de extracție este de aproximativ trei ani. În cea de-a doua etapă a expunerii, în conformitate cu mecanismul specificat mai sus, există oxidare a substanțelor fenolice pentru a forma acizi, hidroliza lignină și a altor compuși moleculari ridicați pentru a forma aldehide aromatice, carbohidrați și alți compuși. După cum au arătat studiile noastre, apar formarea de aldehide, acetali, acizi, eteri, lactonii și alte conexiuni. Această etapă se caracterizează prin reacții complexe de interacțiune a compușilor carbonil acumulați în alcool ca urmare a proceselor oxidative perene, cu componente ale alcoolului de brandy (alcooli alifatici și aromatici și alți conexiuni). Ca rezultat al acestor reacții, se stabilește un echilibru chimic între toate componentele care formează aroma alcoolului de brandy, care creează un buchet caracteristic de coniacuri înfundate în general, dar cu o tentă specifică inerentă în regiune și asociată cu materia primă Baza și o caracteristică a tehnologiei de producție a brandy în această regiune (fabrică). Din cele de mai sus rezultă nevoia de elemente ale buchetului unei brandy vechi în orice, chiar și în brandy obișnuită. Prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea coniacurilor obișnuite, se recomandă adăugarea unor alcooli vechi într-o baie. Moleculele aromatice, fiind mai mari decât moleculele de apă și chiar alcoolul, sunt întârziate într-un cilindru, în timp ce compușii cu greutate moleculară mică, cum ar fi apa, aldehida acetică, formata de etil, acetat de etil trec parțial prin porii de nituri și distrug. În acest sens, în procesul de multi ani de îmbătrânire a alcoolului de brandy în butoaie, există o creștere a concentrațiilor de compuși moleculari de mare greutate moleculară relativ scăzută - volatilechy.

Tehnologia de expunere a consumului de alcool Cognac prevede funcționarea celui mai înalt în legătură cu pierderea alcoolului de brandy din evaporare și necesitatea de a măsura cu acuratețe volumul alcoolilor la inventarul anual. Anterior, rezervorul a fost realizat de alcooli din Extras de același an. În prezent, o metodă de distribuție foarte mare a fost utilizată pe scară largă utilizând alcoolul ca material complot cu un extras mai mic. Practica producției de brandy intern și franceză convinge că metoda de bronzare a alcoolului de cognac cu alcooli mai tineri, vă permite să mențineți rezervele alcoolilor vechi și să vă îmbunătățiți calitatea. Deci, pentru toppingul alcoolilor, a ieșit mai mult de 10 ani, alcoolul poate fi folosit timp de 3-5 ani mai tineri, iar pentru topping 5-8 alcooli de vară - Nu 1-2 ani mai tineri.

Metode de maturare accelerată a alcoolilor de cognac

Din numeroase moduri de a accelera maturarea alcoolilor de brandy dezvoltați în ultimii 50 de ani, în producția de brandy din Rusia, este în principal în care o metodă (fracționarea rezervorului alcoolilor de brandy), proiectată de G. G. AGABALYAN în 1954, cu modificări ulterioare. Avantajul acestei metode este de a reduce în mod semnificativ pierderile de alcool cu \u200b\u200bo posibilitate mai largă de reglare a modurilor de expunere la temperatură și oxigen. Dezavantajul metodei este că coniacurile obținute din alcoolii de fragmente de rezervoare sunt inferioare în calitatea de cognacuri de bocopoizi, iar alcoolul mai vechi al Cognacului, cu atât este mai mare diferența de calitate. Acest lucru se datorează studiului insuficient al proceselor fizico-chimice care asigură formarea unei calități ridicate a cognacurilor tradiționale de epocă. Majoritatea metodelor de maturare accelerată a alcoolilor de cognac se bazează pe efectele diverselor fizice și fizicochimice asupra alcoolului de coniac sau a lemnului de stejar, precum și introducerea în alcool de coniac ca acceleratoare de maturare - substanțe extractive izolate din lemn tratat cu stejar.

Metodele fizice de tratare a alcoolului și a lemnului de branduri sunt încălzirea, iradierea UV, procesarea cu ultrasunete, energia cu microunde. Numai procesarea termică este cea mai largă utilizată. În ultimii ani, se acordă o atenție deosebită tratamentului termic preliminar al lemnului de stejar la o temperatură de la 120 la 240 o C. urmată de alcoolul său de brandy. Extractele rezultate din lemn de stejar tratate în această metodă accelerează în mod semnificativ maturarea alcoolilor de cognac.

La dezvoltarea unei noi tehnologii mai avansate pentru menținerea unui alcool de cognac în rezervoarele smalate, trebuie să creați următoarele condiții:

· Pregătiți o nituire și procesați-o în condiții care oferă o tranziție rapidă la alcoolul de brandy a componentelor necesare din lemn de stejar;

· Reglementați regimul de temperatură al alcoolilor de cognac;

· Mențineți concentrația de oxigen în alcool de cel puțin 10 mg / dm 3 ;

· Creați o bază pentru niturile vechi, răsturnate cu alcool de brandy 6-9 ani și mai mult, pentru tratamentul termic ulterior, măcinarea la jetoane și marcaje în rezervoare pentru a accelera maturarea alcoolilor.

Producția de băuturi de brandy accelerate

În mod tradițional, coniacurile, inclusiv vintagele produse în URSS, au fost exportate în străinătate sub numele general "Brandy", cu adăugarea unui nume specific, de exemplu "Brandy Armenia", "Brandy Tbilisi", etc. Sub marca de nume, s-au înțeles băuturi puternice pregătite pe baza materialelor de vinuri de struguri distilate, răsturnate în contact cu stejarul lemnului. În ultimii ani, atât în \u200b\u200bRusia, cât și în străinătate, au început să producă o gamă largă de băuturi puternice numite "brandy" folosind alcooli de struguri și non-struguri, diferite arome și aditivi dopulatori. Astfel de băuturi au adesea proprietăți organoleptice și în special toxicologice. În acest sens, băuturile bine puternice de brandy sunt expediate pentru a împărți pe natural (preparate numai din alcooli de struguri, lemn de stejar, semințe de struguri și viță de vie) și aromatizat (preparate din alcooli alimentari de origine diferită, cu adăugarea de arome, produse alimentare și alte produse vinicole).

Deși expunerea pe termen lung a alcoolilor de brandy, sub rezerva anumitor condiții, oferă cognacuri de înaltă calitate, cu toate acestea, o astfel de tehnologie este justificată din punct de vedere economic numai în producția de băuturi care au câștigat o faimă largă și recunoaștere și, prin urmare, cu o cerere ridicată în consumator. Pentru băuturile puternice ale tipului de brandy, expunerea pe termen lung nu justifică întotdeauna costul producției lor datorită cererii limitate și a unui cost redus al implementării acestora pe piața contemporană. În această privință, în multe țări cu viticultură și vinificație dezvoltată, a fost distribuită producția de băuturi puternice de tip de brandy de tehnologie de extras de alcool accelerat - de la 0,5 la 3 ani. În același timp, diverse metode de reglementare a compoziției alcoolilor și acceleratoarelor de maturare, care asigură o anumită cerere pentru aceste băuturi sunt utilizate pe scară largă. Având în vedere situația actuală și experiența țărilor cu vinificație dezvoltată, este necesar să se facă ajustări la direcția de dezvoltare a producției de brandy a Rusiei. Găsiți rata de producție optimă a cognacurilor tradiționale de înaltă calitate asupra tehnologiei clasice și a producției de băuturi de brandy de calitate de calitate pe tehnologii accelerate, luând în considerare realizările științei și tehnologiei din această industrie.

Studiile noastre sunt dedicate accelerării de maturare a alcoolilor de brandy pe baza modalităților fizice de a-și reglementa compoziția, asigurând producția de băuturi de înaltă calitate cu un extras timp de mai puțin de trei ani.

Deși influența strugurilor și a condițiilor de cultivare a solului joacă un rol important în formarea calității cognacurilor (brandy), majoritatea cercetătorilor lucrează spre găsirea de noi tehnici tehnologice pentru a îmbunătăți calitatea și a reduce costul acestor băuturi .

Brandy de gătit

Marca Konyakov.

Cognacurile sunt fabricate din alcool de cognac în vârstă prin amestecarea (batting) și punerea cantității calculate de sirop de zahăr, un sferic, alcool, apă extractivă, apă parfumată și apa de arc natural sau natural într-un amestec. În funcție de calitatea și vârsta alcoolilor de cognac, care merg la amestec, produce brandy din următoarele categorii:

· Cognac de trei ani - cu alcooli de cognac, a răsturnat cel puțin 3 ani;

· Cognac de patru ani - cu alcooli de cognac, vârsta de mijloc cel puțin patru ani;

· Cognac de cinci ani - de la alcoolii de cognac de vârstă mijlocie de cel puțin 5 ani;

· Cognacs a îmbinat grupurile "KV" - de la alcoolii de cognac de vârstă mijlocie de cel puțin 6 ani;

· Cognacurile au răsturnat calitatea superioară a grupului KVK - de la alcooli de cognac de vârstă mijlocie timp de cel puțin 8 ani;

· Cognacuri vechi grupări "ks" - de la alcooli de cognac de vârstă mijlocie de cel puțin 10 ani;

· Cognacurile sunt foarte vechi grupuri "OS" - de la alcoolii de cognac de vârstă mijlocie de cel puțin 20 de ani.

· Brandurile colective produc prin viteza de declanșare suplimentară a grupurilor de coniac "KV", "KVKK", "COP" și "OS" în butoaie de stejar sau sticle de cel puțin 3 ani.

Cognacurile de trei, patru și cinci ani sunt preparate din alcooli de brandy, au răsturnat atât butoaie de stejar, cât și în rezervoare de smalț cu nituri de stejar imersate. Grupurile de cognac "KV", "KVKK", "COP" și "OS" sunt pregătite numai din alcoolii de cognac răsuciți în butoaie sau sticle de stejar.

Cognacurile de vintage cu numele la locul de origine sunt produse în zone separate de vinuri din alcooli de cognac din propria lor producție.

Condițiile celor mai frecvente coniacuri sunt prezentate în tabel. optsprezece.

Tabelul 18.

Numele Cognac.	Producator de plante	Timp de expunere, ani		Zahăr g / dm 3
Comun
"Trei stele"	Tot	3	40,0	15
"Patru stele"	Tot	4	41,0	15
"Cinci stele"	Tot	5	42,0	15
Epocă
KV "Don"	Mezhdurechennsky.	7	41	12
KV "Rostov"	Vnieviv el. Ya.i.potapenko.	7	41	12
KVK "Dmitry Donskoy"	Mezhdurechennsky.	8-10	40	12
KV "lezginka"	Kizlylar.	6-7	42	12
KV "mare premiu"	Novokubane.	6-7	42	12
KV "Elbrus"	ProkhaladNensky.	6-7	42	12
KV "Stavropol"	Praskovene.	6-7	42	12
KVKK "CASPIAN"	Derbent.	8-10	43	1.0
Kvkk "Kuban"	Novokubane.	8-10	43	12
KVVK "DOMBAY"	Praskovene.	8-10	42	7
KS "Krasnodar"	Novokubane.	10	40	10
KS "Praskovesky"	Praskovene.	10	40	7
Ks "kizlyar"	Kizlylar.	10	43	12
KS "Naryn-Kala"	Derbent.	12	42	7
Ks "dagestan"	Kizlylar.	13	44	10
KS "Rusia"	Kizlylar.	15	40	10
CS "Makhachkala" DKZ	Derbent.	15	42	7
Cop "Kizlyarsky Festive"	Kizlylar.	17	41	7
CS "Bagletion"	Kizlylar.	20	40	7
CS "Moscova"	Derbent.	20	42	7
CS "Jubilee" Kkz	Kizlylar.	25	45	7
Kvk "jubilee" nkz	Novokubane.	25	41	7
CS "RUS GREAT" NKZ	Novokubane.	30	45	17
KV "mare premiu" colectiv	Novokubane.	9	42	12

Numărul de nume ale cognacurilor de epocă nu este limitat, dar nu este recomandabil să se extindă gama de același tip de coniac, dacă nu există diferențe semnificative între ele. Fiecare brandy, ca orice produs valoros, ar trebui să aibă o caracteristică distinctivă inerentă lui. Aceasta este principala condiție pentru competitivitatea bunurilor.

În producția de coniacuri de epocă, este permisă să aibă un alcool comparativ tânăr cognac într-un amestec: pentru grupul "KV" de brandy - nu sub vârsta de patru ani; Pentru coniacurile grupului KVKK - nu mai mic de cinci ani; Pentru coniacurile grupului "CS" - cel puțin șapte ani. În același timp, vârsta medie a alcoolilor de cognac luată pentru înot nu ar trebui să fie mai puțin prevăzută pentru acest grup. Conținutul de alcool etilic (fortăreață) în cognacurile ruse variază de la 40 la 45%. Zaharurile de cognac se află în 7-15 g / dm 3 și numai în cognacul de epocă separat ajunge la 20 g / dm 3. Cele mai multe cognacuri franceze au o fortăreață de 40%, iar sugaritatea 7-10 g / cm 3.

Pregătirea tehnologică a materialelor auxiliare

Apele extractive De obicei, preparat de la alcoolii de brandy a ieșit cel puțin trei ani diluând cu apă la o cetate de 22-26%. Pentru a îmbogăți apele extractive cu substanțe de bronzare în soluția apoasă-alcool, un cip de stejar este realizat la o rată de 0,3-0,5 kg de chipsuri uscate pe 1 a dat . Insistența alcoolului pe jetoane este efectuată în cursul anului.

Pentru a obține apele extractive, metoda accelerată a jetoanelor cu așchii este plasată în camera termică sau expune în perioada de vară la platforma însorită. În mod tipic, este menținută o temperatură de 55-65 ° C în camera de căldură, iar procesul de extracție durează de la unu până la trei luni. După această perioadă, apa extractivă este drenată, iar așchii sunt din nou turnați cu alcool diluat de brandy. După al doilea, jetoanele nu sunt potrivite pentru utilizare ulterioară. Prin urmare, alcoolul este scos din acesta și trimis la eliminare.

Apele extractive obținute în acest fel sunt stocate până la 1 an și au fost cheltuite după cum este necesar pentru a adăuga coniac într-un amestec. Înainte de înot, apele extractive sunt egalizate, sunt acoperite și filtrate.

În ultimii ani, o astfel de tehnologie a fost abandonată de prepararea apei extractive datorită complexității procesului și a trecut la prepararea apei alcoolizat. În acest scop, alcoolul de brandy este diluat cu apă la o fortăreață de 20-25%. Apa de alcool obținută este turnată în butoaie noi, pre-tratate și se rezistă în termocamera sau în zona însorită timp de 1-2 luni. Le pregătesc de alcooli de brandy, a căror vârstă este egală cu vârsta medie a alcoolilor care vor pregăti acest brand de brandy.

Am dezvoltat o nouă metodă de preparare a apelor extractive alcoolizate bazate pe utilizarea unui nituire veche (utilizată) de stejar, care a fost în contact cu alcoolul de brandy pentru mai mult de 9 ani (nituire, care a servit cu fragmentul rezervorului de alcooli de cognac sau Butoaie vechi). Rivirea de stejar, extrasă din tancuri sau butoaie vechi dezasamblate, uscate și zdrobite la chips-uri pe un elicopter de tip ciocan, designul lui Vnieviv. I.I.potapenko. Cipul rezultat a fost prins în saci de țesut filtru de bumbac și încărcat în rezervorul termos, la o viteză de 500-800 kg de jetoane pe 1000 a dat capacitatea rezervorului. Apoi a existat un alcool de cognac pe 80-90% din volumul rezervorului, încălzit la 50-60 ° C și păstrat timp de o lună în timpul satisfacției de sine. După aceea, un extract puternic de alcool (o fortăreață de 60-65%) a fost pompată într-un alt rezervor, iar așchii au fost umpluți cu apă caldă (70-80 ° C) în cantitatea de 50% din volumul Consumul de alcool de brandy, păstrat peste o săptămână și a pompat în rezervor cu primul extract de alcool. Acest proces a fost repetat de două ori pentru a finaliza extragerea din cipurile de alcool absorbant și componentele din lemn solubil în apă. Toate aceste extracte au fost amestecate și au obținut apă extractivă cu alcool cu \u200b\u200bo fortăreață de 22-26%, extrac 2-4 g / dm 3 și păstrată timp de trei luni. Apele extractive alcoolice obținute în acest fel au deosebit de un buchet mai dezvoltat și un gust semnificativ moale.

Apele parfumate - Acesta este un diluant, care este obținut prin distilarea fracționată a alcoolului brut pe aparatul tipului de sharant. După trecerea la fracțiunea de coadă, cu o fortăretă de urmărire sub 25%. Tonurile plăcute de flori apar datorită tranziției la distilate cantități semnificative de alcool feniletil și alte substanțe aromatice cu punct de fierbere ridicat. În plus, există o tranziție la distilatul 2.3-butdaniol, care înmoaie gustul băuturilor. Această fracțiune distilată poate fi colectată separat și folosită pentru a pregăti apă parfumată. Există mai multe opțiuni pentru utilizarea apelor parfumate, dintre care cele mai bune se amestecă apele parfumate cu alcool tânăr de brandy la o fortăreață de 22-26%, îmbogățește substanțele extractive de stejar pe tehnologia și expunerea în butoaie timp de 2-3 ani, urmată de introducerea într-un coniac obișnuit. Utilizarea apelor parfumate contribuie la îmbunătățirea calității și crește producția produsului.

Apă de producție trebuie să îndeplinească cerințele pentru apa potabilă. De mare importanță este compoziția chimică a apei. Sărurile murite în ea afectează gustul băuturilor.

Rigiditatea apei se datorează principalelor săruri de calciu și magneziu. Tratamentul cu apă chimică este utilizat pentru a elimina rigiditatea.

Rigiditatea apei conform GOST 2874 nu trebuie să fie mai mare de 0,36 mg-eq / dm 3 pentru înmuiere și nu mai mult de 1 mg-eq / dm 3 - pentru apă naturală (arc).

Înmuierea apei industriale. Cea mai obișnuită metodă de înmuiere a apei este schimbul de ioni, care se bazează pe schimbul de ioni. Există cation (KU-1, KU-2, Sulfouge și altele), schimbul de rigiditate (ca și mg) conținute în apă, pe cationi de sodiu sau hidrogen și anion (EDE-10P etc.), înlocuind anionii de la Soluția de către ioni hidroxia (este).

Înmuierea apei este de a îndepărta filtrul de schimb de ioni din apă din apă. Dacă filtrul este încărcat cu na-cation, atunci când apa este trecută prin aceasta, cțiunile de calciu și magneziu sunt înlocuite cu cationul de sodiu. Cu înmuiere Na-cationică, crește alcalinitatea apei, astfel încât această metodă poate fi utilizată în acele producție, unde apa este permisă cu o alcalinitate reziduală mai mare.

Cationias poate fi, de asemenea, încărcată cu ioni de hidrogen. La procesarea apei cu astfel de ioni, cationii de hidrogen sunt deplasați din cțiunile de calciu și magneziu de apă. În acest caz, alcalinitatea apei scade.

Mulți ani de experiență a producției de cognac au arătat că cea mai bună apă este apa naturală naturală cu rigiditate scăzută (mai mică de 1 mg-eq / dm 3) cu proprietăți organoleptice bune. Astfel, în Armenia pentru producția de brandy, se folosește apa naturală provenită de la râurile montane și acesta este unul dintre motivele unei calități în mod constant ridicate a coniacurilor armeene. O astfel de apă are o rigiditate scăzută și nu necesită înmuiere suplimentară.

Studiul tratării apei și practica utilizării apei în industria lichiorilor arată că operarea de înmuiere a apei industriale trebuie înlocuită cu procesul de climatizare, care include filtrarea membranei și alte operațiuni tehnologice legate de revizuirea apei la necesități condiție. Ca rezultat al aerului condiționat, apa trebuie să conțină săruri strict definite în cantități care au afectat favorabil calitatea produselor finite.

Zahăr kel. Utilizate în producția de brandy pentru a da coniacuri cu o anumită culoare. KEL este preparat conform diferitelor scheme tehnologice, ca urmare a cărora calitatea sa variază foarte mult. Dezavantajele inelului sunt considerate un gust amar sau o colorare intensivă maro, care este o consecință a creșterii temperaturii de fierbere a zahărului.

Cu încălzirea pe termen lung a zahărului topit și menținerea temperaturilor peste 200 ° C încep arderea flakerului. În această perioadă, se formează masa spumelor intensive, un număr mare de substanțe humice și gaze, care dau apelantului gustul amar.

Kel este mai bine să gătești de la Sugara Rafinal. Pentru gătit, Kolker folosește cazane speciale din cupru și timens, cu abur sau încălzire electrică. Cazanele cele mai confortabile care au primit o utilizare pe scară largă în producția de băuturi alcoolice, cu încălzire electrică, la care puteți ajusta cu ușurință temperatura la limitele potrivite.

Gătitul Kolas coboară la următorul. Cantitatea necesară de zahăr este măsurată în cazan (la viteza de 40-50% din capacitatea cazanului) și se adaugă 5-6% apă distilată. După încărcarea, mixerul duce în mișcare și cu agitare continuă. Inițial, încălzirea este accelerată și când masa dobândește o culoare de aur, temperatura este menținută în intervalul de la 180-190 ° C până la capătul gătitului, când masa dobândește flori de cireșe, temperatura este ridicată la 195- 200 ° C.

Kel este considerat gata dacă, atunci când vizualizați frotiuri la lumină, este instalată o culoare de cireșe întunecată.

După instalarea primitoarelor, încălzirea este oprită; Și când masa se răcește până la 60-70 ° C, se adaugă apă distilată la cazan într-o cantitate de 0,5 volum de colior și amestecat bine. După răcirea flaker la temperatura camerei, este fixată cu alcool de brandy la 30%. și stocate în recipiente cu email sau sticlă. În mod corespunzător se gătește Cheor Solubil în amestecuri fără nori

Sirop de zahăr Pregătiți-vă de la zahăr Rafinad și utilizați dulceața și moale pentru a da coniacuri. Se dizolvă zahărul în apă distilată la cald. Când apa se încălzește până la fierbere, zahărul se toarnă în cazan și se agită tot timpul. Pe 10. kg Sahara ia 7-9. l. apă. Syrope Ward durează 20-30 min. Siropul fierbinte este umplut printr-o sită. Sirupul de zahăr este recomandat spiritului în vârstă de cel puțin 5 ani de către brandy alcool la 30%. și depozitați cel puțin un an în rezervoarele smalate.

Cognac de baie

Înainte de compilarea amestecului, eșantioanele tuturor componentelor de pornire sunt selectate și supuse analizei fizico-chimice și organoleptice. Băierea este luată în considerare compoziția chimică și proprietățile organoleptice ale plutite de încercare. Cu o selecție atentă de alcooli, este posibil să se asigure neajunsurile unor alcooli în detrimentul beneficiilor altora. Complexitatea sarcinii în alegerea alcoolilor este de a menține constanța indicatorilor de înaltă calitate a coniacurilor gata făcute, în timp ce alcoolii sunt schimbați continuu, iar în alcooli tineri, în plus, se aplică fluctuațiile complexului aromatic în funcție de Caracteristicile climatice ale anului.

Selectarea alcoolilor pentru înot, este necesar să se conștientizeze de compoziția chimică și de caracteristicile organoleptice ale fiecărei părți de alcool în așa fel încât să par să se completeze reciproc, formând un amestec armonios caracteristic fiecărui brand de brandy. Astfel, alirecturile conțin mai multe substanțe extractive, inclusiv polifenoli oxidați, în timp ce altele sunt mai puțin complete - există mai puțin extract. În unele alcooli există mai mulți eteri, în alți alcooli mai mari, al treilea aldehide etc. În acest sens, dezvoltarea unei metode de amestecare care asigură stabilitatea compoziției și a proprietăților organoleptice a fiecărui brand de coniac este sarcina reală a tehnologilor moderni. Pentru a rezolva această problemă în ultimii ani, au fost utilizate cu succes metode instrumentale de analize (GLC în combinație cu spectrometrie de masă, HPLC etc.) în combinație cu echipamente informatice și modelarea matematică, care este foarte promițătoare pentru a stabiliza calitatea brandy și a proteja de la falsificare.

Un factor deosebit de important în tipic de brandy este prezența lactonelor în ele, care se formează în timpul extraselor pe termen lung și sunt caracteristice cognacilor vechi. Absența lactonelor lipsește coniacul caracteristicilor sale specifice. Prin urmare, indiferent de numele brandy și de epoca medie a alcoolilor pentru pregătirea sa, este recomandabil să se introducă o cantitate mică (5-7%) de alcooli mai vechi în buițurile de coniacuri.

În fabricarea de brandy a Franței, în plus față de compoziția chimică și proprietățile organoleptice, sunt reglementate originea alcoolilor (microdistrict) și vârsta lor (nu mai mică de 4 ani de extras barcous). Aceste criterii de calitate sunt controlate de Biroul Național de Cognac. Dar principalul lucru este corespondența Brandy aprobată de standardul pentru acest nume, fără de care Biroul nu va acorda permisiunea de a pune în aplicare și exportul.

Pentru a atenua gustul și pentru a da dulciuri cu coniacuri, zahărul sub formă de sirop este injectat cu un amestec. În plus, un kel este adăugat la coniacurile obișnuite pentru a regla culoarea. Cognacurile de vintage au de obicei o culoare suficientă, care este creată de substanțe extractive în procesul de mai mulți ani de extract de alcool, astfel încât în \u200b\u200bamestecul lor, adăugarea unui kole poate fi inutilă sau cea mai nesemnificativă.

În faiantele de coniac din Franța, o mulțime de alcooli de diferite vârste și cetăți includ aproximativ 30-40 de articole. Compoziția amestecurilor este păstrată secret, dar firmele au capacitățile de amestecare, oferind coniacuri de compoziție și calitate stabilă. În același timp, echipamentul informatic este utilizat pe scară largă.

Tehnica Cupzha. . Această recepție tehnologică este o operațiune foarte importantă, de la implementarea corespunzătoare a cărei calitatea brandului viitoare depinde. Maestrul de brandy ar trebui să știe și să ia în considerare compoziția chimică și proprietățile organoleptice ale materialelor de bază și auxiliare. Înainte de a trece la performanța amestecurilor de masă, o analiză detaliată a compoziției chimice și a proprietăților organoleptice ale tuturor componentelor de albire (alcoolii de brandy, apele spirtoase și parfumate, siropul de zahăr, trebuie efectuat un koller. Apoi pregătiți fotografii în condiții de laborator, luând în considerare rezultatele analizelor anterioare. În acest scop, ca atunci când se schimbă vinurile, luați un cilindru gradat sau un alt vas de măsurare și se toarnă primul alcool de diferite părți și viteze de declanșare, amestecați-l și determinând gustul și aroma. În cele mai bune opțiuni (3-4) de prototipuri de alcooli de brandy, alcoolul, siropul de zahăr și KE sunt adăugate prin calcul. Amestecul este amestecat bine și se lasă singur timp de 1-2 zile. Acest timp este necesar pentru a stabili un echilibru între componentele compozite ale amestecului. După aceea, amestecurile cu experiență sunt degustare și, din nou, clarifică caracteristica gustului și compoziția chimică, acordând atenție conformității tuturor criteriilor de calitate pentru înotul cu referința acestei mărci de marcă.

Calculul Batarhazh. . Materialele de scăldat pentru cognac sunt alcooli de vârste diferite și petreceri, apă de bază, sirop de zahăr, un kel și apă. La calcularea amestecului, ar trebui să se țină cont de faptul că nu mai mult de 20% din alcoolul anhidru este introdus în blender și conținutul de zahăr din intervalele de curățare în intervalul de 350-500 g / dm 3.

Un exemplu de calcul al amestecului de coniacuri obișnuite și vintage la 1000 a dat Brandy finit: a calculat mai întâi cantitatea de coli și sirop de zahăr. Cantitatea necesară a spițelor este determinată în timpul pregătirii unui șoc de testare în culoarea sa. Să presupunem că pentru a obține colorarea necesară în brandy "trei stele", aveți nevoie de 1000 a dat o brandy pentru a face un colant de 3 litri cu un conținut de zahăr de 500 g / dm 3. Syroope Saharity 700 g / dm 3.

Volumul siropului de zahăr specificat este determinat prin următoarea formulă:

unde C 1, C2, cu 3 fortărețe de alcool;

V 1, V 2, V 3 clipuri de alcooli

Volumul de apă (dat) necesar pentru diluarea 1 a dat alcool de brandy la fortăreața calculată, se calculează prin formula

unde cu polițistul este fortăreața de alcool de brandy (% vol);

C K - Cetatea de baie (% OB);

Cu B - Cetatea de apă (ape spirituale) (% ob)

Manipularea și viteza obturatorului

După înotul în Cognac, se simte unele disharmonii între componentele sale. Pentru o mai bună asimilare a alcoolului și a altor componente, se stabilește următoarea durată a extrasurilor de amestecuri de cognac: pentru coniacurile obișnuite (trei, patru și cinci ani) - cel puțin 3 luni; Pentru grupul "kV" - cel puțin 9 luni; Pentru grupurile "KVKK", "COP" și "OS" - cel puțin 12 luni. Cognacurile de scăldat sunt păstrate în butoaie, sticle sau în tancuri emailate. În această perioadă se efectuează tratamente tehnologice, oferind transparență cristalină și stabilitate la nori.

Oklayka. . Pragarea se află în introducerea substanțelor care pot coagula și precipita excesul de bronzare și substanțe de colorare în înălbitorul coniacului. Adezivul de pește, gelatina, proteina de ouă, bentonită etc. sunt utilizate ca substanțe inutile.

În timp ce în practica vinului este permisă în mare măsură întrebări de vinuri, nu se poate spune despre clarificarea coniacului. Între timp, calitatea brandy împreună cu alți indicatori este determinată de transparența și stabilitatea acestuia la nori în cursul anului și mai mult. Tehnicile au folosit metodele de coniac au fost transferate de la industria vinului la producția de brandy fără a lua în considerare caracteristicile specifice ale compoziției Cognacului. Ca urmare, în procesarea tehnologică, există cazuri de reducere a calității, clarificarea slabă și nonstopness a produselor finite (brandy) la nori. Pentru a păzi coniacurile, lipiciul de pește, gelatina, proteina de ouă, bentonită și alte materiale sunt utilizate.

După cum știți, adezivul de pește este colagen, care este obținut din bulele de înot de pește, în cea mai mare parte sturion. Lipirea peștilor se umflă foarte încet în apă. Pentru a accelera procesul, apa este ușor acidulată cu acid citric. În timpul umflăturii, care durează două zile, apa este schimbată în două sau trei ori, pentru a îndepărta mirosul de pește. Adezivul umflat trece prin sită, iar bucățile au format pierderi pe perie. Când lipirea formează o masă adezivă, se prepară 1%, pentru care se adaugă apă distilată (1 kg de adeziv uscat 100 l. apă). Soluția este agitată temeinic și setată la cognac, la o rată de 0,3-0,4 kg de adeziv uscat pentru 1000 a dat brandy .

Adezivul de pescuit este aprins Cognacs care conțin o cantitate mică de substanțe tanilice, deoarece lipiciul peștii foarte ușor reduce conținutul taninilor și aroma de stejar nepoliticoasă poate rămâne și după lipire. Păstrarea nereușită cu adezivi de pește poate fi cauzată de mai multe motive, dar principala dintre ele este un conținut ridicat de substanțe de bronzare în brandy și condiții reduse de temperatură. La temperaturi sub 10 ° C, lipirea apare încet și nu oferă rezultate bune. Cele mai bune pentru lipirea este temperatura de 15-18 ° C. În cazurile în care clarificarea cognacului cu clei de pește nu este posibilă, puteți obține rezultate bune cu utilizarea gelatinei. De obicei, gelatina este ușor dizolvată în apă încălzită la 35-40 ° C. În cazul lipirii, acesta este adus în coniac sub formă de soluție de 1%. Trebuie remarcat faptul că gelatina decolor parțial Cognac. Acesta este un fenomen nedorit cu care trebuie să fiți socotiți, mai ales în cazul lipirii de brandy vechi. Rezultatele bune oferă suflare cu veveriță de ou, care nu oferă umpluturi.

Doza de material mai îndrăzneț este stabilită în condiții de laborator. Diferitele doze de materiale de paste pre-pregătite sunt introduse în brandy. După aceasta, conținutul sticlei este agitat cu atenție și concediu pentru a se clarifica în aceeași cameră în care este stocată Cognac pentru lipire. După 4-5 ani c. Urmăriți caracterul formării fulgilor și progresia clarificării. De obicei, la sfârșitul primului sau la începutul celei de-a doua zile, Cognac acoperă complet. Apoi instalați, cu ce doză minimă și care sunt obținute cele mai bune rezultate și ce este obținut materialul gol. După aceasta, efectuați calculul cantității necesare de gelatină pentru întregul volum de suflare și este pregătit pentru această operațiune tehnologică; Verificați curățenia vesela, luați adezivul etc. Când efectuați pasta de testare, acordați atenție pentru a nu recunoaște o umplere, deoarece în brandy există o anumită cantitate de substanțe de proteine \u200b\u200bcare, după îmbutelierea, poate forma un precipitat după îmbutelierea . Pentru o ușurare a succesului, este necesar să se introducă treptat materiale de paste și să le distribuie rapid pe întreaga masă de brandy. În acest sens, este necesar să se preferă introducerea pastei în flux, pompând amestecul "pe sine" sau să folosească agitatorul de elice staționare.

După agitare, crăpatul este lăsat singur timp de 10-15 zile, iar în cazurile în care lipirea se efectuează sub temperaturi reduse, este necesar să se extindă viteza de declanșare la 20-22 zile. În această perioadă, sedimentul are timp în brandy. După aceasta, partea clarificată este îndepărtată din sediment, iar în viitoarele coniacuri sunt păstrate în sticle, butoaie sau în rezervoarele smalate. Durata fragmentelor de coniacuri ordinare de cel puțin 3 luni, vintage, nu mai puțin de 6. O astfel de durată de extras este cauzată de necesitatea de a asimila componentele incluse în amestec.

Precipitațiile de lipici sunt grupate, turnate în butoaie sau într-un rezervor și după 3-5 zile, coniacul luminat este îndepărtat din sediment, iar partea groasă este filtrată pe filtrul de stofa. După terminarea timpului de expunere, se efectuează filtrarea fină și, dacă este necesar, prelucrarea cu filtrare la rece și rece, urmată de ambalarea produselor finite în sticlă. Ca urmare a lipirii de cognac, conținutul tanilor este mai mare decât toate, cantitatea de fier este redusă parțial.

În Franța, coniacurile nu sunt acoperite, ci doar tratate cu frig și filtrat. Stabilitatea coniacilor la nori este asigurată de un control strict asupra tuturor proceselor tehnologice.

Studiile efectuate în ultimii ani (V. M. Maltabar, N. T. Semenhenko, I. M. Skuriinicin) au arătat că lipirea cu clei de pește și gelatină nu garantează brandy de la norii ulteriori. De asemenea, sa constatat că coloidele de proteine \u200b\u200bsunt îndepărtate din coniacurile, în principal forme oxidate de polifenoli, iar scăderea intensității culorii nu apare datorită flacorului, ci ca rezultat al precipitațiilor produselor care au trecut în alcoolul de brandy din lemn de stejar. În plus, N. T. Sermenhenko a arătat că lipsa scăderii cognacurilor Conținutul de aldehide aromatice (Vanilina), adică duce la pula buchetului.

Din cele de mai sus, trebuie să se concluzioneze că lipirea coloidelor proteine \u200b\u200baduce mai mult rău decât bine. Prin urmare, acest tip de prelucrare ar trebui să fie aplicat numai în cazuri excepționale de clarificare a coniacului obișnuit. Cea mai eficientă modalitate de a stabiliza coniacurile împotriva nori este de a le procesa cu filtrarea reci și rece. Studiile în această direcție ar trebui să continue să dezvolte o clarificare și stabilizare mai eficientă a Cognacului.

Îndepărtarea excesului de ioni de metal . Cognacii alcooli și coniacuri sunt într-o anumită măsură un mediu agresiv pentru o serie de metale din care produce echipament (fier, cupru, aluminiu și alții). Prin urmare, în toate etapele de producție, alcoolii de brandy și coniacurile ar trebui să fie protejate de contactul cu aceste metale. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna posibil și cantitatea excesivă de fier, cupru, calciu, magneziu și alte metale intră în produsele de coniac. Multe mărci de filtru din carton sunt capabili să îmbogățească coniacul cu ioni de calciu în procesul de filtrare a acestora datorită conținutului mare de calciu solubil în filtrul cartonului. În acest sens, apare un exces de metale din brandy alcooli și coniacuri, a căror conținut este strict normalizat de documentația actuală de reglementare și tehnică. Raționarea metalelor în brandy este dictată de două motive: considerații privind nocivitatea unora dintre ele pentru sănătatea umană (plumb, cupru) și posibila formare a coniacului, ambalate într-un container pentru implementare.

Cognacii alcooli și coniacuri sunt foarte sensibili la prezența fierului, dozele mici care duc la o schimbare a culorii, provocând o casscă de fier. Brandy de ardere apare din cauza formării Iron Tanatov. V. M. Maltabar și G. I. Kalugina a arătat că, cu conținutul de fier mai mare de 3 mg / dm 3 există o posesie de alcooli și coniacuri de brandy. S-a constatat că pH-ul mediului și concentrația de substanțe tubul sunt determinate pentru a schimba culoarea culorii.

Studiile noastre au arătat că tonurile sizo-gri în culoarea unui alcool de brandy sau a brandy cauzate de compuși de fier cu substanțe de bronzare apar atunci când conținutul de fier 1,5 mg / Dm 3 și mai mult (în absența de SO 2). Pentru a evita dognacurile de blană și noroi, este necesar în toate cazurile să verificați conținutul fierului în ele. Conform Cognacilor GOST 13741-91. Specificații generale ", conținut admisibil de fier în brandy nu mai mult de 1 mg / dm 3 . Cu un conținut mai mare de fier, este necesar să se ia măsuri pentru a-și normaliza concentrarea acestuia.

Metoda cea mai practică și cea mai folosită de normalizare a conținutului de fier în branduri este selecția componentelor de sângerare, luând în considerare conținutul fierului în ele. Dacă un lot de alcool de brandy este detectat cu un conținut crescut de fier, acesta este introdus într-un blender de la un astfel de calcul pentru a preveni depășirea concentrației admisibile de fier în amestec. Dacă nu este posibilă rezolvarea problemei prin metoda de pompare, atunci pentru a îndepărta excesul de metale din brandy, prelucrarea unei sări de sânge galben (LSK) a fost utilizată mai întâi pentru a elimina din experiența industriei vinului. Cu toate acestea, utilizarea ZHS este nedorită la demetalizarea coniacurilor datorită suprapunerii posibile.

Potrivit lui Panasyuk A.L. Pentru prelucrarea brandy pentru a elimina un exces de fier, preparatul poate fi utilizat - Athos 302 (sare de diodrație a acidului nitrilotrimetilfosfonic). În acest caz, cantitatea de medicament presupus este calculată ținând cont de îndepărtarea tuturor fierului, ca parte a complexului interacționează cu ioni de cupru prezenți în brandy. Pentru a accelera precipitatul, se recomandă coordonarea demetalizării pentru a se combina cu gelatina de prelucrare 2-4 ore după introducerea AFON-302. Athos-302 este utilizat cu succes pentru demetalizare și alte produse vinicole.

În Charente, normele conținutului de fier în coniacuri 0,5-0,8 mg / l. Conținut de cupru - 10 mg / l. O atenție deosebită este acordată calității filtrului plăcilor și a apei, care sunt surse potențiale de calciu.

Drama de coniac . Brandy de baie, care a trecut o prelucrare tehnologică completă nu este încă un produs finit. Procesul de pompare a perturbat armonia buchetului și gustului de brandy. Aceeași acțiune, dar într-o măsură mai mică, are atât o prelucrare tehnologică, în special de lipire. Prin urmare, brandy înainte de ambalare în sticlă este în mod necesar menținut în recipiente de stejar cu cel puțin 3 luni pentru obișnuite, 9 și 12 luni pentru epocă. Numai în procesul unui astfel de extras este restabilit de buchetul și gustul ca urmare a stabilirii echilibrului între componentele brandy (aldehide, acetali, alcooli, acizi etc.), care pot interacționa între ele. Tratamentul termic al amestecului accelerează înființarea acestui echilibru și înmoaie gustul coniacului. Amestecul proaspăt este tratat cu căldură în rezervoare emailate termic la o temperatură de 40-45 ° C timp de 30 de zile.

Filtrarea brandy. Se efectuează independent de lipire. În același timp, scopul este de a obține o transparență completă și de a separa particulele suspendate rămase și compușii solubili în greutate moleculară ridicată din brandy. Filtrarea se efectuează pe filtre de diferite sisteme. Cea mai convenabilă pentru muncă și performanță de înaltă performanță sunt filtrul de presă. Trecerea prin plăci, Cognacul devine clar cristal, armonia gustului se îmbunătățește. După filtrare, aroma de brandy scade oarecum, dar după un timp este complet restaurat. Trebuie remarcat faptul că atunci când filtrarea, intensitatea culorii coniacului este parțial redusă prin îndepărtarea părții compușilor cu greutate moleculară mare a aromei. Prin urmare, atunci când efectuați o baie, este necesar să se ia în considerare acest lucru și, în consecință, să mărească doza de presupus Koller cu un astfel de calcul, astfel încât culoarea brandy corespunde după prelucrarea tehnologică.

Studiile noastre privind utilizarea membranelor de filtrare ultra-și micro pentru clarificarea și stabilizarea coniacurilor au arătat inexpezita utilizării lor datorită unei scurgeri puternice a coniacului componentelor valoroase și a unei scăderi puternice a calității, în special pentru coniacurile de epocă. Solidele principale de colorare sunt îndepărtate, aldehide aromatice, fenolocislote și alte componente de coniac cu greutate moleculară mare.

Cognac Prelucrarea frigului . Chiar și până în prezent, tratamentul de cognac a fost limitat la lipirea și filtrarea lor. Cu toate acestea, uneori după acest tratament obișnuit și mai puțin frecvent, un precipitat se încadrează în cognacurile Vintime, ceea ce reduce vizualizarea produsului produsului. N. T. Sermenhenko, I. Skurikhin și colab. S-a stabilit că cognacurile înnorante pot fi cauzate de substanțe de bronzare în diferite grade de oxidare, prezența unor cantități mari de eter enantiv și alți factori care încalcă sistemul de brandy echilibru. Autorii au descoperit că tratamentul de brandy cu frig la o temperatură de minus - 10 ° C, urmată de o cameră timp de 10 zile și filtrarea la aceeași temperatură, asigură transparența cristalului și stabilitatea împotriva nori.

Posibile defecte ale alcoolilor și coniacului de brand

Din diverse motive, alcoolii tineri de brandy pot avea tonuri străine în aromă și gust. Astfel de alcooli în conformitate cu regulile actuale sunt respinse și nu sunt supuse unei acțiuni la viteza obturatorului.

"Chtich" - Defectul cauzat de prezența eterului de etil acetic. Există "Chtih" cu distilarea materialelor viticole ascuțite. Distilarea corectă a materialelor vitivinicole cu un conținut crescut de eter acetic-etil este de a crește selecția fracției capului calculate în conformitate cu formula propusă mai sus. Pentru a elimina Canya, alcoolul de coniac este egalizat cu alți alcooli la calcularea unei scăderi a concentrației sale la 100 -150 mg / 100 cm3 B.S. Dar, în acest caz, alcoolul de brandy poate fi utilizat pentru a stabili viteza de declanșare numai pentru coniacul obișnuit.

Amărăciune În alcoolul de brandy apare din următoarele motive:

· Sub tranziția excesivă la produsele de distilare de decădere a substanțelor de bronzare și de colorare;

· Cu distilarea materialelor de vinuri extrem de suprapunete gătite de strugurii a suferit recolta.

Sulfat de hidrogen Se poate forma numai în materiale viticole la sfârșitul fermentației alcoolice în prezența sulfului liber (sau a ahidridei de sulf). Cu distilarea unor astfel de materiale viticole, hidrogen sulfura și derivații săi (mercaptanii) se mișcă în alcool de brandy și îi conferă outsideri puternici (mirosul ouălor putrede, usturoi etc.). Un astfel de alcool este de obicei îndreptat spre rectificare.

În 1973, omul de știință austriac Steiner a propus o metodă foarte eficientă de îndepărtare a dioxidului de hidrogen și a mercaptanilor de la distilatele de vin folosind o soluție de clorură de argint coloidal. Această metodă a fost utilizată pe scară largă în Austria și Germania. Pentru aceasta, distilatul de vin este tratat cu o soluție 1% de clorură coloidală de argint la o viteză de 2 mg / l de argint.

Tonuri rotunde Există distilare de materiale viticole într-o Cuba slab spălată, ele dau alcooli la tonul grăsimii oxidate.

Tonuri sudate Se obține ca urmare a expunerii lungi la temperaturi ridicate asupra materialului vitivinicol în accesul oxigenului de aer. Acest defect are loc cu fierberea furtunoasă a materialelor viticole, când picăturile lichide sunt pulverizate și se încadrează în distilat.

Tonuri arse - Cel mai dificil defect detașabil al alcoolului de brandy. Se formează din acțiunea temperaturilor ridicate asupra celulelor de drojdie, a aderat la încălzitorul aparatului de distilare (arderea). Acest lucru se întâmplă în cazurile în care, după capătul următorului rundă și drenaj de la cub, perechile de încălzire nu se întorc la timp. Tonurile de purtare pot apărea în cazurile în care un cub de distilare nu se înrăutățește mult timp.

Tonul cubic. - un ton neplăcut (moonshine) al fracțiunilor de coadă apare în alcoolul de brandy, în principal la ultima tranziție la selectarea fracțiunii coada. Acest dezavantaj este foarte dificil de eliminat și persistă asupra expunerii pe termen lung și nu permite obținerea unei brandy de înaltă calitate.

Pereche Dub Tone. Se dovedește la golful de alcool Cognac într-un butoi fierbinte de stejar după ce a prelucrat-o cu un feribot ascuțit sau încălzit sub razele drepte ale soarelui.

Metale gustoase apare atunci când apare un alcool de coniac cu fier și alte părți metalice.

Lounge și precipitații , Uneori formate în coniacuri și în alcool de brandy, sunt rezultatul tranziției la starea insolubilă a substanțelor minerale sau organice. Esterii, alcooli mai mari, acizi grași, uleiuri și alte substanțe se dizolvă în brandy cu o creștere a alcoolicii și a temperaturii, iar atunci când se diminuează, ei intră într-o stare nedorită. Acest proces este reversibil. Lounge dispare atunci când coniacurile sunt încălzite la temperatura camerei. Pentru a evita înnorarea, coniacul înainte de îmbutelierea este filtrată la o temperatură de aproximativ -5 ° C.