Կաղամբով աղցանի պատրաստման տեխնոլոգիա. Հում բանջարեղենից աղցան պատրաստելու տեխնոլոգիա «Սպիտակ կաղամբից աղցան»

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ ուսանողների և ուսումնական հաստատությունների ուսանողների համար սննդի համար խոհարարական արտադրանքի արտադրության համար

Թիվ 1 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Սպիտակ կաղամբով աղցան բուսական յուղ

Ապրանքային անուն

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Կաղամբի սպիտակ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ

կամթարմ սպիտակ կաղամբ

կամթարմ սեղանի գազար

Կանաչ սոխ

Շաքարավազ

Կիտրոնաթթու

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիաՄաքրված բանջարեղենը և կանաչ սոխը մանր մասերում մանրակրկիտ լվանում են հոսող ջրի մեջ: Պատրաստված հում գազարկտրատել ծղոտների մեջ: Կաղամբը կտրատում են բարակ շերտերով, դնում ամանի մեջ և աղով աղում, մինչև հյութ հայտնվի, ավելացնում են կիտրոնաթթվի 2%-անոց լուծույթ։ Պատրաստի կաղամբը միացնում են պատրաստված գազարին, ավելացնում են շաքարավազ, մանր կտրատած կանաչ սոխ, խառնում, համեմում բուսայուղով։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:

Թիվ 2 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Տոմատի աղցան բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

Զուտ քաշը 100 գ

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Լոլիկ

Կանաչ սոխ

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.լոլիկ և կանաչ սոխերկու անգամ լվացվել է հոսող ջրի տակ: Լոլիկի մեջ հանվում է ցողունի կցման տեղը միջուկի մի մասի հետ։ Պատրաստի լոլիկը կտրատում են բարակ շերտերով, սոխը մանր կտրատում։ Լոլիկն ու սոխը շարվում են չափաբաժիններով, մատուցելուց անմիջապես առաջ ավելացնում են աղ և բուսական յուղ։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ No.3

թարմ լոլիկ

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Լոլիկ

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.Լոլիկները ողողել, միջուկի մի մասով հեռացնել ցողունի ամրացման կետը, կտրատել մասերի։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ (պահման 4±2°C ջերմաստիճանում):

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ No.4

Վինեգրետ բանջարեղեն

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Կարտոֆիլի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ

կամթարմ սննդի կարտոֆիլ

Եփած կարտոֆիլի զանգված.

կամԹարմ ճակնդեղ

Եփած ճակնդեղի զանգված.

Մաքրված սեղանի գազար կիսաֆաբրիկատ

կամթարմ սեղանի գազար

Եփած գազարի զանգված.

Պահածոյացված վարունգ

Պահածոյացված կանաչ ոլոռ

Սոխի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ

կամթարմ սոխ

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Կիտրոնաթթու

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիաԿեղևավորված բանջարեղենը լվանում են հոսող ջրի մեջ: Թարմ մաքրած կարտոֆիլը (կիսաֆաբրիկատը) դնում են եռման ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և եփում 5-7 րոպե, արգանակը քամում։ Բանջարեղենը եփում են (ճակնդեղը եռացնելիս ավելացնել կիտրոնաթթու) Եփած պաղեցրած կարտոֆիլը, գազարը, ճակնդեղը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ, պահածոյացված վարունգը (առանց քացախի) կտրատում են բարակ շերտերով, սոխը մանր կտրատում։ Պահածոյացված կանաչ ոլոռը եփելուց հետո 5 րոպե եփում են սեփական արգանակի մեջ, այնուհետև գցում քամոցի մեջ, թողնում են արգանակը քամել և հովացնել մինչև 8-10°C։ Պատրաստի բաղադրիչները միացնում են, ավելացնում են յոդացված կերակրի աղ, բուսական յուղ և խառնում։

Մատակարարման ջերմաստիճանը 14±2°C:

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ No.5

թարմ վարունգ

Ապրանքային անուն

Ապրանքների սպառման տոկոսադրույքը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

թարմ վարունգ

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.թարմ վարունգները երկու անգամ լվանում են հոսող ջրի մեջ, ցողունի ամրացման տեղը կտրում են, մասերի կտրում։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ (պահման 4±2°C ջերմաստիճանում):

Թիվ 6 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Կանաչ աղցան լոլիկով և բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

թարմ աղցան

Լոլիկ

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.բանջարեղենը լվանում են հոսող ջրի մեջ: Հազարի մոտ կտրվում է ցողունների ամրացման տեղը ցողունների մի մասի հետ։ Պատրաստի աղցան կտրատված է շերտերով: Թարմ լոլիկը տեսակավորում են, լվանում, միջուկի մի մասով կտրում ցողունի ամրացման տեղը, կտրատում։ Բանջարեղենը միացնում են, աղում, նրբորեն խառնում են, որպեսզի բանջարեղենը չկնճռոտվի։ Մատուցելուց առաջ լցնել բուսական յուղ։ Բաժնված աղցանների մեջ:

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 7 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Եփած ճակնդեղի աղցան բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Բազուկի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ

կամԹարմ ճակնդեղ

Կիտրոնաթթու

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.մաքրված հում ճակնդեղմանրակրկիտ լվացվեն, եփվեն մինչև եփվեն 2% կիտրոնաթթվի ավելացմամբ (100 մլ կիտրոնաթթվի 2% լուծույթ պատրաստելու համար 98 մլ եռացրած սառեցված ջրին ավելացնում են 2 գ կիտրոնաթթու, լուծույթը մանրակրկիտ խառնում են)։ Եփած ճակնդեղը սառչում են 8-10 ° C ջերմաստիճանում, կտրատում են շերտերով (կամ քերած), աղում, խառնում և համեմում։ արեւածաղկի ձեթ.

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:

Թիվ 8 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Բուսական յուղով գազար աղցան

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Մաքրված սեղանի գազար կիսաֆաբրիկատ

կամթարմ սեղանի գազար

Զտված արևածաղկի ձեթ

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.Հում կեղևավորված գազարը 5 րոպե լվանում է հոսող ջրով, կտրատում մանր, բարակ շերտերով, համեմում բուսայուղով, խառնում մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 9 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Բուսական յուղով գազարով և խնձորով աղցան

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Մաքրված սեղանի գազար կիսաֆաբրիկատ

կամթարմ սեղանի գազար

թարմ խնձոր

Զտված արևածաղկի ձեթ

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.գազարը 5 րոպե լվանում են հոսող խմելու ջրի մեջ։ Խնձորները լվանում են, իսկ սերմերի բները հանվում։ Գազարն ու խնձորը կտրատված են շերտերով։ Պատրաստի գազարն ու խնձորը մատուցելուց առաջ միացնում և համեմում են բուսական յուղով, բաժանում։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 10 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Բուսական յուղով ճակնդեղի և խնձորի աղցան

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Բազուկի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ

կամԹարմ ճակնդեղ

Եփած ճակնդեղի զանգված.

թարմ խնձոր

Կիտրոնաթթու

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.կեղևավորված ճակնդեղը մանրակրկիտ լվանում է, եփում մինչև փափկի՝ կիտրոնաթթվի ավելացումով: Եփած ճակնդեղը սառչում է 8-10 ° C ջերմաստիճանում, նուրբ թակած շերտերով: Թարմ խնձորները մանրակրկիտ լվանում են արհեստանոցում առաջնային վերամշակումբանջարեղեն (բանջարեղենի խանութ), այնուհետև նորից սառը խանութում լվացքի վաննաներում հանում են սերմերի բները, կտրատում շերտերով, միացնում ճակնդեղի հետ, ավելացնում են աղ, համեմում բուսայուղով, խառնում։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 11 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Աղցան ից թարմ վարունգբուսական յուղով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

թարմ վարունգ

Մաղադանոս (կանաչի)

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.վարունգները տեսակավորվում են, լվանում հոսող ջրի մեջ փոքր խմբաքանակներով 5 րոպե, ցողունի ամրացման տեղը միջուկի մի մասի հետ կտրում, շրջանաձև կտրում։ Արձակուրդից առաջ վարունգը աղում են, համեմում բուսայուղով, ցանում վերամշակված մանրացրած մաղադանոս։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 12 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Աղցան թարմ վարունգով քաղցր պղպեղով և բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

թարմ վարունգ

Թարմ քաղցր պղպեղ

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.վարունգները տեսակավորվում են, լվանում հոսող ջրի մեջ փոքր խմբաքանակներով 5 րոպե, ցողունի ամրացման տեղը միջուկի մի մասի հետ կտրում, շրջանաձև կտրում։ Պղպեղը լվանում են, սերմերի հետ միասին հանում են ցողունը, ապա կտրատում շերտերով։ Բանջարեղենը միացնում ենք, աղը ավելացնում, նրբորեն խառնում և համեմում բուսայուղով մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ, հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում):

Թիվ 13 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Կաղամարով աղցան քաղցր պղպեղով և սոխով բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Սառեցված կաղամարի ֆիլե

Թարմ քաղցր պղպեղ

Կանաչ սոխ

թարմ աղցան

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.կաղամար (ֆիլե արդյունաբերական արտադրություն) հալեցնում են, լվանում հոսող ջրի մեջ, այնուհետև դնում եռացող աղաջրի մեջ (ջրի և կաղամարի հարաբերակցությունը եփելու ժամանակ 1։3) և եռման պահից 7 րոպե եփում։ Եփած կաղամարները սառչում են 8-10 ° C ջերմաստիճանում, մանրաթելերի միջով կտրում բարակ շերտերով: Բանջարեղենը երկու անգամ լվանում են հոսող ջրով։ Քաղցր պղպեղը մաքրվում է ցողունից, սերմերից, լվանում։ Պատրաստի քաղցր պղպեղը և հազարը կտրատված են բարակ շերտերով: Կանաչ սոխը կտրատված է: Մանրացված խաշած կաղամարները, քաղցր պղպեղը մատուցելուց անմիջապես առաջ համադրում են կանաչ սոխի, հազարի հետ, խառնում և համեմում բուսայուղով։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 14-24 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ (սեզոնային աղցաններ)

Թիվ 14 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Կանաչ աղցան վարունգով և բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

թարմ աղցան

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

թարմ վարունգ

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.բանջարեղենը լվանում են հոսող ջրի մեջ: Հազարի մոտ կտրվում է ցողունների ամրացման տեղը ցողունների մի մասի հետ։ Վարունգի մեջ հանվում է ցողունի ամրացման տեղը։ Պատրաստի աղցանը կտրատում են շերտերով, վարունգները՝ շերտերով։ Բանջարեղենը միացնում ենք, աղը ավելացնում, նրբորեն խառնում և համեմում բուսայուղով մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 15 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Կարմիր կաղամբի աղցան բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Թարմ կարմիր կաղամբ՝ կեղևավորված

կամթարմ կարմիր կաղամբ

Աղ «Լրացուցիչ»

Կիտրոնաթթու

Շաքարավազ

Զտված արևածաղկի ձեթ

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.կաղամբը 5 րոպե լվանում են հոսող խմելու ջրի մեջ։ Կարմիր կաղամբը մանր կտրատել շերտերով, ավելացնել աղ, կիտրոնաթթվի 2%-անոց լուծույթ, մանրացնել, քամել հյութը, ավելացնել շաքարավազ։ Մատուցելուց առաջ աղցանը համեմում են բուսայուղով և խառնում։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 16 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Գազարով աղցան բուսական յուղով (շաքարով)

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Մաքրված սեղանի գազար կիսաֆաբրիկատ

կամթարմ սեղանի գազար

Շաքարավազ

Զտված արևածաղկի ձեթ

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.հում կեղևավորված գազարները 5 րոպե լվանում են հոսող ջրով, կտրատում մանր, բարակ շերտերով կամ քսում են կոպիտ քերիչով, ավելացնում են շաքարավազ, համեմում բուսայուղով, խառնում և լցնում սլայդի մեջ։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 17 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Աղցան գազարով, խնձորով, նարինջով աղցանի սոուսով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Մաքրված սեղանի գազար կիսաֆաբրիկատ

կամթարմ սեղանի գազար

թարմ խնձոր

Շաքարավազ

Աղցան կաթի սոուս

Նարնջագույն

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.հում կեղևավորված գազարները 5 րոպե լվանում են հոսող ջրի մեջ, մանր կտրատում շերտերով: Խնձորն ու նարինջը մանրակրկիտ լվանում են բանջարեղենի վերամշակման առաջնային արտադրամասի (բանջարեղենի արտադրամասի), այնուհետև նորից սառը արտադրամասի պայմաններում՝ լվացքի վաննաներում։ Խնձորներից հանում են սերմի բույնը, նարինջները մաքրում և բարակ շերտերով կտրատում։ Գազարը, նարինջն ու խնձորը խառնում են, ավելացնում են հատիկավոր շաքարավազը և մատուցելուց անմիջապես առաջ համեմում աղցանի սոուսով։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 18 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Աղցան խաշած գազարով խնձորով աղցան սոուսով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Մաքրված սեղանի գազար կիսաֆաբրիկատ

կամթարմ սեղանի գազար

Եփած գազարի քաշը.

թարմ խնձոր

Շաքարավազ

Աղցան կաթի սոուս

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.Գազարը 5 րոպե ողողում ենք հոսող խմելու ջրի մեջ և եռացնում մինչև փափկի, սառչում 8-10°C ջերմաստիճանում։ Կտրեք փոքր խորանարդի կամ շերտերի մեջ: Խնձորից հանել սերմերի բները, մանր կտրատել շերտերով, խառնել խաշած գազարի հետ։ Տոնից անմիջապես առաջ ավելացնել հատիկավոր շաքարավազ և համեմել սոուսով։

Մատակարարման ջերմաստիճանը 14±2°C:

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 19 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Թարմ լոլիկի և վարունգի աղցան բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Լոլիկ

թարմ վարունգ

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Մաղադանոս (կանաչի)

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.պատրաստված լոլիկն ու վարունգը (ցողունի ամրացման տեղը հանված միջուկի մի մասի հետ) կտրատում են բարակ շերտերով, միացնում։ Ավելացնել մանր կտրատած մաղադանոսը։ Մատուցելուց անմիջապես առաջ աղ, նրբորեն խառնել և համեմել բուսայուղով։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 20 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Թարմ լոլիկի աղցան քաղցր պղպեղով և բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

100գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Լոլիկ

Կանաչ սոխ

Թարմ քաղցր պղպեղ

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.բանջարեղենն ու կանաչ սոխը երկու անգամ լվանում են հոսող ջրի մեջ։ Պատրաստի թարմ լոլիկը կտրատում են բարակ շերտերով, քաղցր պղպեղից հանում են սերմերի բույնը, կտրատում շերտերով, կանաչ սոխը մանր կտրատում։ Բանջարեղենը միացնում ենք, ավելացնում աղ ու բուսական յուղ (միայն մատուցելուց առաջ) և խառնում։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ No.21

Բանջարեղեն բնական

Ապրանքային անուն

Ապրանքների սպառման տոկոսադրույքը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Եզրերով բողկ

Կանաչ սոխ

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.կտրատած բողկը և կանաչ սոխը լվանում են հոսող սառը ջրով։ Մատուցել առանց կտրելու։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը: 2 ժամից ավելի (4±2°C պահպանման ջերմաստիճանում):

Թիվ 22 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Աղցան ից թարմ բանջարեղենեւ խնձոր բուսական յուղով

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

թարմ խնձոր

Լոլիկ

թարմ վարունգ

Թարմ քաղցր պղպեղ

պրաս

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.բանջարեղենն ու մրգերը 5 րոպե լվանում են հոսող ջրի մեջ։ Լոլիկն ու վարունգը (ցողունը կպած միջուկի մի մասով) կտրատում են, միջուկը հանած խնձորները և պատրաստի պղպեղը (սերմի բույնը հանած) կտրատում են շերտերով։ Պատրաստի պրասները մանր կտրատում են։ Միավորել բանջարեղենը, աղը, համեմել բուսայուղով։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Թիվ 23 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Բուսական յուղով բողկ աղցան

Ապրանքային անուն

Ապրանքների սպառման տոկոսադրույքը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Կարմիր կտրված բողկ

Կանաչ սոխ

Դիետիկ ձու

Զտված արևածաղկի ձեթ

Աղ «Լրացուցիչ»

Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Սնուցիչներ, գ

Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Էներգիայի արժեքը (կկալ)

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.կարմիր բողկը լվանում են հոսող սառը ջրով և կտրատում բարակ շերտերով։ Կանաչ սոխը մանր կտրատել։ Բողկը միացնում են կանաչ սոխի հետ և խառնում։ Մատուցելուց առաջ ավելացնում են աղ և բուսական յուղ։ Աղցանը զարդարված է ձվով։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 14±2°С.

Իրականացման ժամկետը:չմշակված աղցան ոչ ավելի, քան 2 ժամ (4 ± 2 ° C պահեստավորման ջերմաստիճանում), հագնված - ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 30 րոպե:

Առաջին դասընթացներ (լցնում ապուրներ)

Թիվ 24 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Բորշը կաղամբով և կարտոֆիլով մսի արգանակի մեջ

Ապրանքային անուն

100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար

Համախառն քաշը, գ

Զուտ քաշը, գ

Բազուկի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ

Ներկայացման նկարագրությունը առանձին սլայդների վրա.

1 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

ԱԿՏԱՆՅՇ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔՈԼԵՋԻ ՊԵՏԱԿԱՆ ԻՆՔՆԱՎՈՐ ՈՒՍ. քննական թուղթաղցան պատրաստելու տեխնոլոգիա հում բանջարեղեն«Սպիտակ կաղամբով աղցան» Ավարտեց՝ 36բ խմբի 3-րդ կուրսի ուսանող Զարիպով Ռինատ Ռադիկովիչ Ակտանիշ 2014 թ.

2 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Մարդու մարմինը պետք է ստանա իրեն անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը, ընդ որում՝ ճիշտ հարաբերակցությամբ։ Ամեն օր մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ է որոշակի քանակությամբ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր և վիտամիններ։ Ձմռանը թարմ մրգերն ու բանջարեղենն ավելի քիչ են լինում, սակայն անհրաժեշտ քանակությամբ վիտամիններ և հանքանյութեր, հետևաբար, խորհուրդ է տրվում ուտել թարմ սնունդ՝ աղցանների տեսքով: Չեփած ճաշերն ավելի բարերար են ազդում ստամոքսահյութի արտազատման վրա և ապահովում դրա ավելի լավ յուրացումն օրգանիզմում։

3 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Պատմական նշում Աղցանները հայտնի են եղել 2500 տարի առաջ։ Այնուամենայնիվ, միայն 16-րդ դարի վերջում - 17-րդ դարի սկզբին, աղցանները դուրս եկան Ապենինյան թերակղզուց և եկան Ֆրանսիա, սկզբում որպես նրբագեղ պալատական ​​ուտեստ, որը մատուցվում էր խորովածով: Միայն 18-19-րդ դարերի վերջին, երբ ոչ միայն տարբեր տեսակներհում բանջարեղենը, բայց նաև արմատային բանջարեղենը, որը նախկինում համարվում էր ամբողջովին անընդունելի աղցանների համար, աղցանների սոուսները դառնում են ավելի ու ավելի բարդ և բազմազան: Որոշ սառը սոուսներ ներմուծվում են աղցանների մեջ, և դրանց թվում, առաջին հերթին, մայոնեզը: . Բնականաբար, արմատային բանջարեղենից և չսպիտակեցված բանջարեղենից աղցանները, որպես ավելի «կոպիտ», պահանջում էին ավելի սուր, ավելի կծու հագնվածություն, որի հիմնական նպատակը արմատային բանջարեղենի հողեղեն համը «մուրճ տալն» էր, ինչը չափազանց անսովոր և նյարդայնացնում էր 19-ի գուրմանները: դարում։ Ուստի վինեգրետները սկսեցին ներմուծել աղի և թթու բանջարեղեն- վարունգ, կաղամբ, կապար, ձիթապտուղ, գետին, իսկ Գերմանիայում և Ռուսաստանում որպես վերջինիս փոխարինող՝ աղած սունկ, ծովատառեխ։ Բայց աղցանների հետևում կար ավելի քան երկու հազար տարվա պատմություն և, բացի այդ, պարզվեց, որ դրանք ունեն երկու առավելություն, որոնք գերում են 20-րդ դարի մարդուն: XX դար. Նախ՝ եփելու արագությունը, տաքացման բացակայությունը. ես կտրեցի վարունգը, սոխը, լցրեցի թթվասերով, և ուտեստը պատրաստ է։ Երկրորդ, նրանց վրա ուշադրություն է գրավել 20-րդ դարում «վիտամիններ» կախարդական բառը, որը ժամանակակից քաղաքաբնակը հակված է տեսնել ամեն ինչ բանջարեղենի և կանաչի մեջ:

4 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Երթուղիավորումխոհարարություն «Աղցան սպիտակ կաղամբ» Հումքի անվանումը Էջանիշային դրույքաչափը 1 մատուցման համար, գ/հատ Մթերքների քանակի հաշվարկ համախառն զուտ 10 Ապրանքների քանակը, գր (մաքուր) Թարմ սպիտակ կաղամբ 84.8 67, 8 678 Տաքացվող կաղամբի քաշը՝ 61 610 Կանաչ սոխ 12.5 1. 125 կամ գազար 12,5 12,5 125 Քացախ 3% 10 10 100 Շաքարավազ 5 5 50 Բուսական յուղ 5 5 50 Բերքատվությունը՝ 100 1000

5 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Կաղամբը մանր կտրատել ոչ շատ երկար շերտերով։ Որքան բարակ հաջողվի կտրատել կաղամբը, այնքան այն ավելի փափուկ և նուրբ կլինի աղցանի մեջ։ Կտրատած կաղամբը տեղափոխում ենք կաթսա, աղում և հունցում։ Թողեք, որ կաղամբը հյութ արձակի, 7 րոպե թողեք աղի։ Մինչ կաղամբը աղում է, պարզապես ժամանակ ունեցեք կտրել մնացած բաղադրիչները: Գազարն ու երեքը մաքրում ենք կոպիտ քերիչով։ Բոլոր բանջարեղենները տեղափոխեք մեկ ամանի մեջ։ Աղցանը լցնել արևածաղկի ձեթով և քացախով, ավելացնել մի քիչ շաքար և աղ։ Լավ խառնեք, և թարմ կաղամբով աղցանը պատրաստ է:

6 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Աշխատավայրի կազմակերպում Սառը խանութները կազմակերպվում են արտադրական խանութային կառուցվածք ունեցող ձեռնարկություններում (ռեստորաններում, ճաշարաններում, սրճարաններում և այլն): Սառը խանութը, որպես կանոն, գտնվում է ամենապայծառ սենյակներից մեկում, որի պատուհանները նայում են դեպի հյուսիս կամ հյուսիս-արևմուտք: Խոհարարի աշխատավայրում արտադրանքը կտրատելիս և կտրատելիս սենդվիչների համար նախատեսված ապրանքները կտրվում և պահվում են վաճառքից ոչ շուտ, քան 30-40 րոպե առաջ: սառնարանում

7 սլայդ

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ № Սպիտակ կաղամբով աղցան

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի հաստատության կողմից արտադրված Սպիտակ կաղամբով աղցան ուտեստին:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

պարենային հումք, սննդամթերքև ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայագիր և այլն):

3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

Անուն	Էջանիշի դրույքաչափը համար		Էջանիշի դրույքաչափը 50 է
	1 բաժին, գ, մլ		մասեր, կգ, լ
հումք
	համախառն	ցանց	համախառն	ցանց
Կաղամբ	80	52	3,0	2,4
սպիտակագլուխ
Գազար	10	7,5	0,5	0,375
Կարագ	4	4	0,20	0,20
բուսական
Շաքարավազ	2	2	0,1	0,1
Արդյունք		60

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Կաղամբը մանր կտրատում են բարակ շերտերով (1,5 * 1,5 մմ), գազարը քսում կամ մանր կտրատում բարակ շերտերով (2*15 մմ), դնում արծնապատ թավայի մեջ, աղ են ավելացնում և փայտե մուրճով քսում, մինչև հյութը արձակվի։

Ապա համեմել շաքարավազով, բուսայուղով, լավ խառնել ու մատուցել։

1. ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՆԱԽԱԳԾՄԱՆ, ԻՐԱԿԱՆԱՑՄԱՆ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ

Մատուցումը. Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի, օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը ըստ SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներորակները:

Բանջարեղենը կտրատում ենք կոկիկ, պահպանված։

Բանջարեղենի գույնը չի փոխվել։

Բույրն ու համը քաղցր և թթու են, բնորոշ են աղցանի մեջ ներառված մթերքներին, չափավոր աղի։

Մատուցման ջերմաստիճանը 15 o C:

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական պարամետրեր.

Ըստ մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների այս ուտեստըհամապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011).

1. ՍՆՆԴԻԿ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿ ԱՐԺԵՔ

Այս ուտեստի քիմիական բաղադրությունը

հանքանյութեր,

Սնուցիչներ Վիտամիններ, մգ մգ

սպիտակուցներ, գ	ճարպեր,	ածխաջրեր,	էներգիայի արժեքը,	Ք.ա	Ֆե	1-ում	2-ՈՒՄ	ԻՑ
	Գ	Գ	կկալ
1,9	5,1	5,9	62,8	27,6	0,48	0,024	0,06	9,54

Տեխնոլոգ ինժեներ.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Կաղամբով աղցան, 1 կգ (SR-բաղադրատոմս No 81)

Հրատարակչություն «Տնտեսություն», Մոսկվա 1983 թ

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է կաղամբով աղցան 1կգ,արտադրված է օբյեկտի անվանումը, քաղաքը.

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդային հումք, սննդամթերք և ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներ կաղամբի աղցան,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի և սննդի տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկություններին համապատասխան. տեխնոլոգիական առաջարկություններներմուծվող հումքի համար.

Սպիտակ կաղամբը մշակելիս առանձնացնում են աղտոտված և փտած տերևները՝ կտրելով ցողունի հիմքում, կտրում փտած մասերը։ Դրանից հետո կաղամբը լվանում են սառը ջրով, մեծ գլուխներվերևից կտրել 1/3-ը, այնուհետև կտրել երկու կամ չորս մասի, փոքր գլուխները կտրել երկու մասի:

Սամիթի կանաչին տեսակավորվում է, արմատները, կոպիտ ցողուններն ու դեղնած տերևներն առանձնացված։ Կանաչիները տեղադրվում են սառը ջուր 20-30 րոպե, որպեսզի դրան կպած ավազի և հողի մասնիկները թրջվեն։ Այնուհետեւ դրանք մի քանի անգամ լվանում են մեծ քանակությամբ ջրի մեջ կամ հոսող ջրի տակ՝ ավազից լվանալու համար։ Այնուհետեւ սամիթ կանաչիները մաքրվում են։

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

Անուն	Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, է
	Համախառն քաշը, գ	% սառը աշխատեց	Զուտ քաշը, գ	% ջերմային մշակման ժամանակ	Բերքատվությունը, գ
Մաքրած սպիտակ կաղամբ, կիսաֆաբրիկատ	750,0	0,00	750,0	0,00	750,0
Գազար, կեղևավորված	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Աղ	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Շաքարավազ ավազ	50,0	10,00	45,0	0,00	45,0
Քացախ	50,0	10,00	45,0	0,00	45,0
Բուսական յուղ	56,0	10,00	50,0	0,00	50,0
Սամիթ մաքրված, p / f	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Արդյունք					1000

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կաղամբը մանրացված է բարակ շերտերով: Գազարները մանր կտրատում են քերիչով Կորեական գազար. Սամիթի կանաչիները մանր կտրատված են: Աղցանի բաղադրիչները խառնում են, համեմում աղով, շաքարով, քացախով, արևածաղկի ձեթով։ Աղցանը դրված է գաստրոնոմիական տարայի մեջ։

1. Պատրաստի ուտեստի բնութագրերը

Արտաքին տեսք- Կաղամբը մանրացված է բարակ շերտերով: Կորեական գազարի համար գազարը մանրացված է քերիչով։ Սամիթի կանաչիները մանր կտրատած են։ Աղցանի բաղադրիչները խառնում են, համեմում աղով, շաքարով, քացախով, արևածաղկի ձեթով։ Աղցանը դրված է գաստրոյեմկոստում։

Համտեսել- համապատասխանում է աղցանի մուտքային բաղադրիչներին. Ոչ մի օտար համ:

Հոտը- համապատասխանում է աղցանի մուտքային բաղադրիչներին. Ոչ մի օտար հոտ:

Բաղադրատոմս No 14, սյունակ 3, ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու 1999 թ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Բարակ կեղևավորված սպիտակ կաղամբ

մանր կտրատել, դնել լայն թավայի մեջ, ավելացնել աղ (1 կգ-ին 15 գ),

լցնել քացախի մեջ և անընդհատ խառնելով տաքացնել մինչև

մինչև այն նստի և ձեռք բերի միատեսակ փայլատ

Գույն. Կաղամբը, որ նստել է տաքանալիս, հանում են կրակից և

թույն. Ապա խառնել մանր կտրատած կանաչ սոխով

կամ գազար, ավելացնել բուսայուղ, շաքարավազ և

խառը. Մատուցելիս ցանել մանր կտրատած կանաչ սոխը։

Կաղամբը կտրատում են բարակ շերտերով, լցնում

աղ, մանրացնել մինչև հյութը հայտնվի, ավելացնել շաքարավազ,

հագած քացախով և բուսական յուղով:

Արձակուրդի ժամանակ նրանք այն դնում են սլայդի մեջ,

կանաչ սոխով ցրված։

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք - բանջարեղենը կտրված է շերտերով, դրված սլայդի մեջ: Հարդարման համար օգտագործվող կանաչին պետք է լինի թարմ, ոչ դեղնած։ Աչքի ընկնող հյութ չպետք է լինի

Հետևողականություն - կաղամբը առաձգական է, մի փոքր խրթխրթան

Համ - քաղցր և թթու, չափավոր աղի

Գույն - հատուկ օգտագործվող ապրանքներին

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 10-12C

Պահպանման ժամկետը 1 ժամ

Թիվ 10 տեխնոլոգիական քարտեզ

Վիտամին աղցան (տարբերակ 2)

Բաղադրատոմս թիվ 83, սյունակ 2, բաղադրատոմսերի գիրք 1999 թ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

հում կաղամբգազարը, կանաչ սոխը, հանված սերմի բնով խնձորները կտրատում են և համեմում կիտրոնի հյութով, օշարակով. պահածոյացված կոմպոտ, շաքարավազ, թթվասեր։ Պահածոյացված մրգերը կտրատվում են շերտերով և դրվում վերևում՝ աղցանը զարդարելու համար: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել բաց գույնի կոմպոտներ (խնձոր, դեղձ և այլն)_

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք - բանջարեղենը կտրված է շերտերով, դրված սլայդի մեջ: Պահածոյացված մրգերը կոկիկ կտրված են:

Համ - քաղցր և թթու, պահածոյացված կոմպոտի բույրով

Գույն - օգտագործվող ապրանքներին բնորոշ, կոմպոտի գույնի բանջարեղեն չպետք է լինի

Հոտ - օգտագործվող ապրանքների բնորոշ

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 10-12C

Թիվ 11 տեխնոլոգիական քարտեզ

Գազարով աղցան խնձորով

Բաղադրատոմս No 92, սյունակ 2, ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու 1999 թ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Հում կեղևավորված գազարները կտրված են շերտերով: Սերմերի բույնը հանած խնձորները կտրատում են բարակ շերտերով։ Գազարը համակցված է խնձորի հետ, ավելացվում է շաքարավազ, դրվում է սլայդի մեջ: Թթվասերով լցնել

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք - բանջարեղենը կտրված է շերտերով, դրվում է սլայդի մեջ, վրան լցնում թթվասերով

Հետևողականություն - բանջարեղենը առաձգական է, մի փոքր խրթխրթան

Համ - քաղցր և թթու

Գույնը բնորոշ է օգտագործվող ապրանքներին։

Հոտ - օգտագործվող ապրանքների բնորոշ

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 10-12C

Արձակուրդին համեմված թթվասերով

Թիվ 12 տեխնոլոգիական քարտեզ

մսային աղցան

Բաղադրատոմս No 897 սյունակ 3, ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածու 1999 թ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Եփած կամ տապակած միսը կտրատում են շերտ կամ բարակ շերտ, կարտոֆիլը, թթու վարունգը բարակ շերտերով, խառնում և համեմում մայոնեզով՝ հարավային սոուսի ավելացումով։ Պատրաստի աղցանը դրվում է աղցանամանի մեջ հազարի տերևների վրա և զարդարում մսի կտորներով։ ձվերի կտորներ կամ շրջանակներ: թարմ վարունգ, լոլիկ, կանաչի։

որակի պահանջներ

Համ - մայոնեզ, չափավոր աղի

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 10-12C

Պահպանման ժամկետը 1 ժամ

Թիվ 13 տեխնոլոգիական քարտեզ

Կապիտալ աղցան

Բաղադրատոմս No 98, սյունակ 3, ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու 1999 թ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Աղցանի համար օգտագործեք խաշած թռչնի միս առանց մաշկի:

Եփած թռչնի միսը կտրատում են շերտերի կամ բարակ շերտերի զարդարման համար, կարտոֆիլը, թթու վարունգը բարակ շերտերով, խառնում և համեմում մայոնեզով հարավային սոուսի ավելացումով։ Պատրաստի աղցանը դրվում է աղցանի ամանի մեջ հազարի տերևների վրա և զարդարում մսի կտորներով, ձվի կտորներով կամ շրջանակներով, թարմ վարունգով, լոլիկով, խոտաբույսերով։

որակի պահանջներ

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք - ապրանքները կտրատված են, համեմված, դրված աղցանամանի մեջ, զարդարված։

Հետևողականությունը՝ բանջարեղենը՝ փափուկ, չեփած, վարունգը՝ խրթխրթան

Համ - մայոնեզ, չափավոր աղի

Գույն - համապատասխանում է օգտագործված ապրանքներին

Հոտ - համապատասխանում է օգտագործվող ապրանքներին

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 10-12C

Պահպանման ժամկետը 1 ժամ

Թիվ 14 տեխնոլոգիական քարտեզ

Վինեգրետ բանջարեղեն

Բաղադրատոմս No 100, ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածու 1999 թ

Ապրանքների անվանումը	Նորմ 1 մատուցման համար	2 չափաբաժնի համար
համախառն	ցանց	համախառն	ցանց
Կարտոֆիլ		21 *		42 *
ճակնդեղ		15 *		30 *
Գազար	12.6	10 *	25,2	20 *
Թթու վարունգ	18,8		37,6
Թթու կաղամբ	21,4		42,8
Կանաչ սոխ	18.8		37,6
Կամ սոխ	17,9		35,8
Աղցան սոուս կամ բուսական յուղ
Արդյունք	-		-

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Եփած ճակնդեղը, գազարը, կարտոֆիլը կտրատում են շերտ։ Մարինացված վարունգը կտրատվում է շերտերով, սոխ- օղակներ կամ կես օղակներ, կանաչ սոխ - 1-1,5 սմ երկարությամբ հատվածներ: թթու կաղամբքամել աղաջրից և մանրացնել: Բոլոր պատրաստված բանջարեղենները, բացառությամբ ճակնդեղի, խառնվում են, համեմվում աղցանի սոուսով, ավելացնում են ճակնդեղը։ Վինեգրետը լցնել աղցանի ամանի մեջ, զարդարել գազավորված գազարով, ճակնդեղով, վարունգով, շաղ տալ հազարով և կանաչիով:

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք - բանջարեղենը պետք է համապատասխանի կտրվածքի ձևին

Հետևողականություն՝ բանջարեղենը պետք է խաշած լինի, ոչ թե փխրուն, վարունգը և թթու կաղամբը լինեն պինդ և խրթխրթան։

Համ - սուր, համապատասխան խաշած բանջարեղենի, թթու վարունգև թթու կաղամբ:

Գույնը՝ բաց կարմիր

Հոտ - համապատասխանում է օգտագործվող ապրանքներին

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 10-12C

Պահպանման ժամկետը 1 ժամ

Թիվ 15 տեխնոլոգիական քարտեզ

Վինեգրետ ծովատառեխով

Բաղադրատոմս No 101, սյունակ 2, ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու 1999 թ

Ապրանքների անվանումը	Նորմ 1 մատուցման համար	2 չափաբաժնի համար
համախառն	ցանց	համախառն	ցանց
Վինեգրետ №100:	-		-
Կարտոֆիլ	31,8	23 *	63,6
ճակնդեղ		17 *
գազար		11 *
Թթու վարունգ
Թթու կաղամբ	23,5
Կանաչ սոխ
Կամ սոխ
Աղցան սոուս կամ բուսական յուղ
Ծովատառեխ
Արդյունք	-		-

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Եփած ճակնդեղը, գազարը, կարտոֆիլը կտրատում են շերտ։ Մարինացված վարունգը կտրատում ենք շերտերով, սոխը՝ օղակների կամ կես օղակների, կանաչ սոխը՝ 1-1,5 սմ երկարությամբ հատվածների, թթու կաղամբը քամում ենք աղաջրից և մանր կտրատում։ Բոլոր պատրաստված բանջարեղենները, բացառությամբ ճակնդեղի, խառնվում են, համեմվում աղցանի սոուսով, ավելացնում են ճակնդեղը։

Վինեգրետը շարվում է մասերի, ծովատառեխը կտրատված է ֆիլեներով, թեք կտրատված բարակ շերտերով, դրվում է վերևում:

որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք - բանջարեղենը պետք է համապատասխանի կտրվածքի ձևին, ծովատառեխը ճիշտ կտրված է

Հետևողականություն - բանջարեղենը պետք է խաշած լինի, ոչ թե փխրուն, վարունգը և թթու կաղամբը պետք է լինեն ամուր և խրթխրթան; ծովատառեխը խիտ է

Համ - սուր, համապատասխան խաշած բանջարեղենին, թթու վարունգին և թթու կաղամբին, աղած ծովատառեխին

Գույնը՝ բաց կարմիր

Հոտ - համապատասխանում է օգտագործվող ապրանքներին, ծովատառեխին

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 10-12C

Պահպանման ժամկետը 1 ժամ

Թիվ 16 տեխնոլոգիական քարտեզ

Նմանատիպ տեղեկատվություն.