Ինչ է մելասը, կամ շաքարի օշարակի հատկությունները: Օսլայի օշարակ

Նրանք ասում են. «Մածուկի պես կպչուն»: Բայց երբեմն սկսնակ խոհարարները նույնիսկ չեն կասկածում, թե ինչից է այն բաղկացած և ինչից է պատրաստված, որն է դրա նպատակը և դերը ոմանց արտադրության մեջ համեղ ուտեստներ... Այն մասին, թե ինչ է մելասը, և մենք կփորձենք հնարավորինս մանրամասն պատմել մեր հոդվածում: Եվ առաջին հերթին, եկեք խոսենք այն մասին, թե որտեղից է այն գալիս:

Կոմպոզիցիա

Ի՞նչ է մելասը քիմիական տեսանկյունից (բայց, ի դեպ, շատ տնային տնտեսուհիների համար դա, հավանաբար, այնքան էլ կարևոր չէ): Այս ուտելի նյութը օսլայի նման ծանոթ խոհարարական բաղադրիչի թերի հիդրոլիզի արդյունք է, որը պարունակվում է, օրինակ, ճակնդեղի մեջ, որից շաքար է արտադրվում (շաքարեղեգով, նույն պատմությունը): Վերջնական արտադրանքի վերամշակման արդյունքում ստացված օշարակը այն է, ինչ մելասա է: Եվ դրա այլ տեսակներ արտադրվում են հատուկ տեխնոլոգիայի մեջ օգտագործելու համար Սննդի արդյունաբերություն(եգիպտացորենի միջուկից և գարու ածիկից): Մածուկը, այնքան մածուցիկ և բավականին կպչուն, տարբեր համամասնություններով պարունակում է գլյուկոզա, մալթոզա և դեքստրին: Նրանցից ոմանք չափազանց սննդարար են: Իզուր չէ, որ դրանք կոչվում են «հեղուկ մեղր», քանի որ նույնիսկ արտաքին տեսքով նման են այս բնական արտադրանքի:

Ինչ է մելասը խոհարարության մեջ

Այն մեծ հաճույքով օգտագործվում է խոհարարությունում որոշ ուտեստներ պատրաստելու համար: Մելասը ավելացվում է նաև մեղրաբլիթին և հրուշակեղենի այլ արտադրանքներին: Մարշալլոն և մարմելադը պատրաստված են դրանից, շատերին ծանոթ մանկությունից: Այն օգտագործվում է նաև որպես հավելում սպորտային սննդի արտադրության մեջ: Եվ խմորելու և պահպանելու ունակության շնորհիվ այն կիրառություն է գտել գարեջրի պատրաստման և գինու մեջ, տարբեր պահածոների պատրաստման մեջ: Պահածոների, մարմելադի և ջեմի արտադրությունը նույնպես ամբողջական չէ առանց այս ունիվերսալ բաղադրիչի, ինչը զգալիորեն մեծացնում է վերջնական արտադրանքի պահպանման ժամկետը: Ահա թե ինչ է մելասը խոհարարության մեջ: Դրա արժեքը անգնահատելի է: Իսկ կարամելում, օրինակ, այն հիմնական բաղադրիչներից մեկն է (շաքարի հետ միասին կազմում է չոր նյութի 95% -ը):

Օգուտ և վնաս

Այս ապրանքի որոշ տեսակներ նույնիսկ առանձին են ուտում: Մելասան, եթե չի օգտագործվում կիլոգրամներով, բայց օգտագործվում է ողջամիտ քանակությամբ, չի կարող գործնականում որևէ վնաս հասցնել մարդու մարմնին, իսկ որոշ աղբյուրներ այն նույնիսկ չափազանց օգտակար են անվանում գլյուկոզայի բարձր պարունակության պատճառով: Բայց, այնուամենայնիվ, մելասը օգտագործման հակացուցումներ ունի: Այսպիսով, շաքարային դիաբետով տառապող կամ դրան հակված մարդկանց համար խորհուրդ չի տրվում այս արտադրանքը կտրականապես ուտել (ինչպես, իրոք, շաքարի և գլյուկոզայի բարձր պարունակությամբ մթերքների մեծ մասը):

Օսլայի օշարակ: Ինչ է դա?

Խոհարարության մեջ այս ուտեստը, որն անհրաժեշտ և կարևոր է որոշ ուտեստների պատրաստման համար, բաժանված է մի քանի տեսակների, որոնց մասին մենք ավելի մանրամասն կխոսենք: Օրինակ, օսլայի օշարակ - ինչ է դա: Դա հովանոցային տերմին է, որն օգտագործվում է ապրանքի բազմաթիվ տեսակների անվանման համար: Եվ դա նշանակում է, որ այն պատրաստված է օսլայից (սովորաբար կարտոֆիլից կամ եգիպտացորենից): Մինչև վերջերս մեր սննդի արդյունաբերությունը արտադրում էր օսլայի օշարակի սորտերից միայն մեկը `կարամելը: Այսօր արտադրվում է մալտոզա, գլյուկոզա և ցածր շաքար: Նախատեսվում է սկսել ֆրուկտոզա պարունակող օշարակների արտադրության գծեր:

Կարամել

Կարամելի ցնցում - ինչ է դա: Ինչպես արդեն նշվեց, սա արդյունաբերության և խոհարարության մեջ առավել օգտագործվող արտադրանքն է: Այն բաղկացած է գլյուկոզայից (15-20%), պոլիսաքարիդներից (մինչև 50%), մալտոզայից և մալոտրիոզից: Այն պարունակում է նաեւ ֆերմենտներ, ամինաթթուներ, ճարպեր: Արտաքին տեսքով այն հեղուկ է, մածուցիկ և հաստ, բավականին թափանցիկ: Գույնը տատանվում է դեղնավունից մինչև թափանցիկ: Ռուսաստանում արտադրության մեջ օգտագործվող հիմնական հումքը եգիպտացորենի և գարու ածիկն են: Մելասի այս տեսակը ունիվերսալ քաղցրացուցիչ է, որը լայնորեն օգտագործվում է խմորի մեջ (հացի շատ տեսակների համար): Այն օգտագործվում է քաղցրավենիքի, պաղպաղակի, մարմելադի, թուրմերի, ջնարակի և սերուցքների արտադրության մեջ, ինչպես նաև կոճապղպեղի, բլիթների, աղանդերի պատրաստման համար: Այն բավականին լայնորեն օգտագործվում է ոչ ալկոհոլային և ալկոհոլային խմիչքներ.

Մալտոզա

Մալտոզայի օշարակ - ինչ է դա: Այն կարող է լինել և՛ մութ, և՛ բաց: Առաջին տեսականին օգտագործվում է կրեմային հացեր պատրաստելու համար, ինչպիսիք են «Բորոդինսկին», «Ռիժսկին» կամ «Օստանկինսկին»: Թեթև - տարբեր սորտերի բլիթներ և մեղրաբլիթներ թխելիս, ինչպես նաև քաղցրավենիք («Թոֆի», «Կորովոկ»): Ըստ իր կազմի ՝ մալտոզայի օշարակը պարունակում է ոչ այնքան գլյուկոզա (առավելագույնը մինչև 7%), այլ պարունակում է շատ մալտոզա (մինչև 50%, ուստի անունը): Այն պատրաստվում է նաև հիմնականում գարուց և եգիպտացորենից: Արտաքին տեսքով, թեթև տեսակը թափանցիկ հեղուկ է, երբեմն դեղնավուն երանգներով, մածուցիկ և հաստ: Միևնույն ժամանակ, այն մուգ է `դարչնագույն և ավելի քիչ խիտ: Երբ կիրառվում է, հացը ձեռք է բերում երկար ժամանակ չթափվելու ունակություն:

Սև (մելասա)

Սև օշարակ - ինչ է դա: Այս նյութը շաքարավազի արդյունաբերության ենթամթերք է և փոքր-ինչ տարբերվում է նախորդ տեսակներից (աղբյուրը ՝ շաքարի ճակնդեղն ու եղեգը): Հեղուկի գույնը դարչնագույն է և մուգ: Հոտը հատուկ է: Հետեւողականությունը օշարակ է: Հյուսիսային Ամերիկայում մելասը հաճախ օգտագործվում է խոհարարության մեջ: Այն օգտագործվում է որպես օշարակ: Հայտնի է, որ այն պարունակում է մեծ քանակությամբ հետքի տարրեր `տարբեր վիտամիններով` ի հավելումն: Այն քիչ վնասակար բնական քաղցրացուցիչներից է: Իսկ բուսակերների սննդակարգի երկրպագուները բարձր են գնահատում մելասը որպես ոչ կենդանական կալցիումի բնական աղբյուր:

Մելասի կիրառումը

Մելասը օգտագործվում է նաև կենսատեխնոլոգիայում, որոշակի թթուների արտադրության մեջ (խմորման միջոցով): Իսկ ալկոհոլային արդյունաբերության մեջ այն օգտագործվում է ցածրորակ արտադրանք (օրինակ ՝ թաիլանդական վիսկի) թորելու համար `բնորոշ գորշ համով և հոտով:

Սև օշարակը հայտնի է նաև որպես հեղուկ հավելում ձկան ուտեստներ պատրաստելու համար: Ասում են, որ ձկնորսները գնահատում են մելասը իր հատուկ բույրով, որը կատարյալ է խայծելու համար: Այս հավելումը նաև խթանում է ջրային բնակիչների ախորժակը և ստիպում նրանց ավելի ակտիվ կծել:

Քաղցրացուցիչ

Որպես շաքարի փոխարինիչներ օգտագործվում են նաև տարբեր տեսակի մելասներ: Այսպիսով, ամենից քաղցրը ստացվում է սորգուց: Այն պարունակում է մինչև 70% (և նույնիսկ ավելի բարձր) սախարոզայի պարունակություն, և արտաքին տեսքով այն անշուշտ հիշեցնում է սաթի մեղրը (և ճաշակի մեջ նույնպես): Ի դեպ, անհրաժեշտ է մելասը խստորեն պահել սառնարանում, երբվանից սենյակային ջերմաստիճանև բավականաչափ բարձր խոնավության դեպքում այն ​​կարող է բորբոսնել, այնուհետև համեղ և օգտակար արտադրանքպետք է դուրս նետել:

Մելասը շաքարային արտադրանք է, որը ստացվում է օսլայի հիդրոլիզի, ինչպես նաև օշարակի հետագա զտման և եռման արդյունքում:

Ապրանքի պատմություն և աշխարհագրություն

Մելասի արտադրությունը սկսվել է 18 -րդ դարում: Ռուսաստանում կառուցվել է մուրճի առաջին գործարանը 1812 թՅարոսլավլ նահանգում:

Օսլայի վերամշակումը մելասայի հատուկ զարգացման հասավ XIX դարի 40 -ական թվականներին, իսկ 50 -ականներին այն քայքայվեց: Բայց 19 -րդ դարի վերջից սկսվեց մելասի արտադրության նոր աճ: Այս ապրանքը այժմ արտադրվում է բոլոր երկրներում:

Ամերիկյան Բոստոն քաղաքում 1919 թմելասը աղետի պատճառ դարձավ: Այդ ժամանակ աստիճանաբար ներդրվեց «չոր օրենքը»: Հետեւաբար, թորման գործարանի սեփականատերերն իրենց բոլոր ջանքերն ուղղեցին հնարավորինս շատ շահույթ ստանալու, մինչեւ ալկոհոլի առեւտուրն ամբողջությամբ արգելված լինելը: Էթանոլ պատրաստելու համար նրանք օգտագործում էին մելասա ՝ մելասի տեսակ: Overանրաբեռնվածության արդյունքում գերլցված հսկայական ջրամբարը ( այն ուներ 15 մետր բարձրություն և 27 մետր տրամագիծ) չդիմացավ և կարերը բաժանվեցին:

Տեղի ունեցավ մի ձայն, որը նման էր պայթյունի, որը ցնցեց երկիրը, և սև մելասայի ալիքը հարվածեց քաղաքի փողոցներին ՝ հասնելով 4,5 մետր բարձրության և շարժվելով ժամում մոտ 60 կիլոմետր արագությամբ: Դրանից ոչ միայն անցորդները, այլեւ ձիասպորտի թիմերը չէին կարող փախչել: Քաղաքի մի մասը լցված էր մեկ մետր հաստությամբ քաղցր կպչուն զանգվածի շերտով: Որոշ շենքեր փլուզվել են մելասի ճնշման ներքո:

Տեսակներ և տեսակներ

Մելասը կարելի է պատրաստել տարբեր տեսակներօսլա `եգիպտացորեն, կարտոֆիլ, ցորեն, գարի, տարեկանի, տապիոկա, սորգո:
Մելասայի մի քանի տեսակներ կան.
- օսլա;
- եգիպտացորեն;
- կարտոֆիլ;
- ցածր շաքար;
- բարձր շաքար;
- կարամել;
- գլյուկոզա;
- մալտոզա;
- պտուղ;
- սորգո;
- նուրբ;
- մելասա կամ ճակնդեղ;
- մուսալուսներ:

Օսլայի օշարակբաց դեղին: Դրանից պատրաստվում են հրուշակեղեն: Եգիպտացորեն օշարակարտաքինով նման է մեղրի:
Մալտոզայի օշարակգունավոր բաց շագանակագույն: Պատրաստեք այն եգիպտացորենի օսլաև օգտագործվում է մեղրաբլիթ և հաց թխելիս ( Տարտու, Կարելյան), ինչպես նաև օղի պատրաստելու և պատրաստելու մեջ: Այն պարունակում է մալտոզայի բարձր կոնցենտրացիա և դիետիկ արտադրանք է:

Lowածր շաքարի մելասաբնութագրվում է բարձր մածուցիկությամբ: Բարձր շաքարով- ունի բարձր շաքարի պարունակություն: Այն օգտագործվում է փրփուրը և էմուլսիաները կայունացնելու համար, այն ներառված է կոնֆետների բաղադրության մեջ և գազավորված հրուշակեղեն.

Կարամելի օշարակունի շաքարի հավասարակշռված բաղադրություն: Օգտագործվում է քաղցրավենիքի արտադրության մեջ:

Սորգի օշարակամենաքաղցրը, քանի որ պարունակում է 70% սախարոզա: Այն բնութագրվում է սաթի գեղեցիկ գույնով և օգտագործվում է միայն որպես քաղցրացուցիչ:

Մուսալես- խաղողի օշարակ, որը պատրաստվում է Կովկասում:

Մելասաշաքարի ճակնդեղի արտադրության վատնում է: Այն գունավոր է մուգ շագանակագույն և ունի հատուկ դառը համ և գլխապտույտ հոտ: Այն օգտագործվում է ալկոհոլի և խմորիչի արտադրության, մեղրաբլիթ թխելու և ռոմ կանայք, խոզապուխտ ծխելը, ինչպես նաև բարդ կերերի արտադրության համար:

Refտված օշարակ- նուրբ արտադրության սննդամթերքի «թափոնները» մուգ շագանակագույն գույն ունեն, ունեն դառը աղի համ: Այն օգտագործվում է հաց թխելու համար տարեկանի ալյուր՝ Ռիգա, Բորոդինսկի, Օրյոլ, Մինսկ, Դարնիցկի, Օստանկինսկի:

Հիմնականում, մելասը մեծածախ վաճառվում է հրուշակեղենի արդյունաբերությամբ զբաղվող ձեռնարկություններին: Այն կարելի է ձեռք բերել մանրածախ առցանց խանութներում:

Օգտակար հատկություններ

Մելասը պարունակում է դեքստրին, գլյուկոզա, մալտոզա, B վիտամիններ և հանքանյութեր ( նատրիում, կալիում, կալցիում, մագնեզիում, երկաթ, ֆոսֆոր).

Մելասը հատկապես օգտակար է հենաշարժական համակարգի համար: Այն ամրացնում է ոսկորները և կանխում է օստեոպորոզի և ոսկորների և հոդերի այլ հիվանդությունների զարգացումը:

Համի հատկություններ

Ընդհանրապես, մելասան քաղցր համ ունի, բայց որոշ տեսակներ կարող են դառը համ ունենալ: Բոլոր տեսակի մելասները տարբերվում են հաստությամբ, մածուցիկությամբ և կպչունությամբ:

Խոհարարական ծրագրեր

Մելասը խոհարարության մեջ.
- մեծացնում է սախարոզայի լուծելիությունը և հետաձգում դրա բյուրեղացումը.
- մեծացնում է օշարակի մածուցիկությունը.
- ունի պահպանողական հատկություններ.
- արագացնում է խմորի խմորումը.
- մեծացնում է խմորեղենի ջրի պահպանման հատկությունները, դրանք դարձնում փափուկ և դանդաղեցնում հնեցումը.
- տալիս է մրգային բուրմունքով խմիչքներ.
- ընդերքին տալիս է ոսկե գույն;
- իջեցնում է կաթի խառնուրդների սառեցման կետը.
- հստակեցնում է գարեջուրը և տալիս է դրա խտությունը.
- փափկացնում է օղին և տալիս նրան բնորոշ համ:

Շնորհիվ օգտակար հատկություններմելասը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ: Քաղցրավենիքի արտադրությունն առանց դրա չի կարող անել ՝ կարամել, տոֆի, քաղցրավենիք, մարմելադ, մարշմալոու, մարշալոու, թուրինց, շրթնաներկ:

Մելասը անհրաժեշտ է թխելու համար ( մեղրաբլիթ, բլիթներ, թխվածքաբլիթներ, տորթեր և որոշ տեսակի հաց), քանի որ այն տալիս է հաճելի բուրմունք, օրիգինալ համև գեղեցիկ գույն:

Սոուսների, լցոնումների, ժելեների, պահածոների և ջեմերի արտադրության մեջ անհրաժեշտ է մելաս: Նրանք ավելացնում են հալվա, ցրտահարություն, մաստակ, պաղպաղակ, սառեցված աղանդեր: Այն օգտագործվում է նաև օղու, գարեջրի և կվասի արտադրության մեջ:

Ի՞նչ է մելասը: Մենք մանկուց գիտենք, որ դա շատ քաղցր, մածուցիկ օշարակ է: Եվ մենք դրա մասին ավելին չգիտենք, քանի որ այն հազվադեպ է վաճառվում խանութներում: Եկեք ավելին իմանանք մելասի մասին այս հոդվածում:

Ի՞նչ է մելասը:

Սիրոպ- ֆերմենտացման արտադրանք, կիսաֆաբրիկատ, շաքարավազի և օսլայի արտադրության ընթացքում ձևավորված կոնսերվանտ: Գայթակղությունը տեղի է ունենում.

• Լույս, այն ավելի քաղցր է, քան շաքարը, այն ստացվում է օսլայի եւ շաքարի արտադրությունից, այն նման է հեղուկ մեղրի (վաճառվում է որպես արհեստական ​​մեղր):
• Մուգ օշարակ կամ մելասաստացված շաքարի ճակնդեղից `շաքարի արտադրության մեջ: Մելասում շատ ավելի քիչ շաքար կա, քան լույսի և շաքարի մեջ, բայց ավելի շատ վիտամիններ և հանքանյութեր:

Ըստ քիմիական բաղադրությունըթեթև մելասը բաղկացած է մալտոզայից, դեքստրինից և գլյուկոզայից, իսկ մուգ մելասում գլյուկոզայի փոխարեն ՝ սախարոզա (50%):

Մելասի օգտակար հատկությունները

Ո՞րն է մելասայի օգտակարությունը:

• Մելասը պարունակում է B վիտամիններ և հանքանյութեր (երկաթ, կալցիում, մագնեզիում, կալիում, պղինձ):
• Օգտակար է հղի կանանց համար:
• Բարելավում է կանանց մարմնի վիճակը `դաշտանադադարի սկզբով:
• Ստամոքսի խոցերի բուժման ընթացքում հոսքն ավելի ձեռնտու է, քան շաքարավազը:
• Երկարատև օգտագործման դեպքում մելասը բարելավում է ուղեղի աշխատանքը, հեռացնում գլխացավերը, անքնությունը, հանգստացնում նյարդային համակարգը, սթրեսից հետո:
• Նորմալացնում է խոլեստերինը և արյան ճնշումը:
• Նվազեցնում է հոդերի բորբոքումը արթրիտի դեպքում:

Ու՞մ համար է մելասը հակացուցված:

Treacle- ն ունի հակացուցումներ, բայց դրանցից շատերը չկան.

• Ալերգիա մելասայի նկատմամբ
• Շաքարային դիաբետ

Կարևոր! Դուք չեք կարող շատ մելաս ուտել, կարող եք շաքարախտ ունենալ

Որտե՞ղ է օգտագործվում մելասը:

Մելասը օգտագործվում է.

• Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ, թխվածքաբլիթներ եւ մեղրաբլիթ թխելիս, մելասով, դրանք ավելի քնքուշ ու փափկամազ են, քան շաքարավազը, դրանք երկար չեն հնանում:
• Գարեջրի և ըմպելիքների արտադրության մեջ:
• Jamեմ, ջեմ, մարմելադ պատրաստելիս արդյունաբերական մասշտաբով:
• Մարշմելոուի, մարշմելոուի, կարամելի կոնֆետների և ֆոնդանի արտադրության մեջ:
• Պաղպաղակը պատրաստվում է մելասով, քանի որ դրա հետ ապրանքների սառեցման կետը նվազում է:
• Սպորտային սնուցման համար ավելացրեք սնունդ:
• Այն օգտագործվում է տեքստիլի արտադրության մեջ:

Ռուսաստանում մուգ մելասը հիմնականում օգտագործվում է որպես անասունների կեր և ավելացվում է բետոնի արտադրության մեջ, իսկ Ամերիկայում մուգ մելասան, թեթևի հետ միասին, օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ: Մուգ օշարակն օգտագործվում է նաև.

• Էթիլային սպիրտ
• Հացթուխի խմորիչ
• Խոհարարության մեջ օգտագործվող սինթետիկ թթուներ (կաթնաթթվային, կիտրոնաթթու, քացախ, օքսալիկ, գլյուկոնիկ, պրոպիոնային)

Ինչպե՞ս պատրաստել մելասա տանը:

Խանութներում մենք հազվադեպ ենք տեսնում մելաս, և, հետևաբար, շատ տնային տնտեսուհիներ կցանկանան այն պատրաստել տանը: Դա հեշտ է անել, բայց ոչ շատ արագ: Խոհարարություն ձմերուկի մելասա

Մելասի համար ձեզ հարկավոր է.

• 5-6 միջին ձմերուկ

Խոհարարական մելասա.

1. Մենք լվացված ձմերուկները կիսով չափ կտրում ենք և գդալով ընտրում ենք բոլոր միջուկը:
2. Մի մեծ ամանի մեջ ՝ ջախջախիչով կարտոֆիլի պյուրեմանրացնել միջուկը:
3. Ստացված մուրը լցնել շոռի վրա 2-3 շերտով, քամել ամբողջ հեղուկը:
   Թող հյութը եփվի 2 րոպե և անջատեք կրակը:
4. Սառեցված հյութը կրկին անցնում է շոռակարկանդակով և եփում թույլ կրակի վրա ՝ խառնելով մինչև մեղրը:
5. Այս քանակությամբ ձմերուկներից դուք ստանում եք 0,5 լիտր մելասա:

Մելասան կարող է պատրաստվել նաև այլ քաղցր պտուղներից `խաղող, խնձոր, սալոր, տանձ:

Ավելին մելասի մասին

Ինչպե՞ս չափել մելասի ճիշտ քանակությունը, որպեսզի այն ամբողջը չմնա նավի պատերին: Շատ պարզ է, գդալը կամ բաժակը պետք է յուղել բուսական յուղու մելասը դրանց չի կպչի:

Գազուկը շատ ավելի առողջ է, քան շաքարը, հատկապես մուգ շաքարը: 1 -ին փող. լ մելասը պարունակում է օրական փոխարժեքը:

• Գեղձ
• Կալցիում
• Մագնեզիում
• Վիտամին B6

Մելասը ավելի հարմար է դիաբետիկների համար, քան շաքարը. Շաքարի գլիկեմիկ ինդեքսը 80 է, իսկ մելասինը ՝ 55:

Մինչև 20 -րդ դարը շաքարավազը շատ թանկ էր, և սովորական մարդիկ մելաս էին օգտագործում սննդի համար:

Այժմ մենք գիտենք, որ մելասը շատ ավելի առողջարար է, քան շաքարը:

Մելասը (մալտոդեքստրին, դեքստրինալտոզա) օգտագործվում է պահածոյացման և հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ: Մասնավորապես, այն օգտագործվում է հացի և մեղրաբլիթների որոշ տեսակների արտադրության մեջ: Դրա որոշ տեսակներ օգտագործվում են սառեցված աղանդերի և պաղպաղակի արտադրության համար `արտադրանքի սառեցման կետը իջեցնելու համար: Սննդի արդյունաբերության մեջ մելասը արտադրվում է 2 եղանակով: Առաջին եղանակով այն պատրաստվում է օսլայից (կարտոֆիլ, եգիպտացորեն) սաքսարիֆիկացման միջոցով (հիդրոլիզ): Երկրորդ կերպ ՝ մելասը պատրաստվում է հատապտուղների, բանջարեղենի հյութից (մեծ քանակությամբ շաքար պարունակող մրգեր): Այդ նպատակով օգտագործվում են խնձոր, տանձ, հաղարջ, փշահաղարջ, խաղող եւ այլն:

Տանը մելաս պատրաստելու համար լվացեք հատապտուղները կամ պտուղները և հյութը քամեք հյութաքամիչով: Կաթսայի մեջ հյութը քամեք կաթսայի մեջ և եփեք մինչև թանձրանա: Occasionամանակ առ ժամանակ այն խառնել փայտե սպաթուլայի հետ: Ավարտված մելասան պետք է լինի մուգ դեղին գույնի:

Նռան մելաս պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 4 բաժակ նռան հյութ, ½ բաժակ շաքար, կես կիտրոնի հյութ: Հյութը լցնել կաթսայի մեջ, դնել թույլ կրակի վրա: Երբ եռա, ավելացրեք շաքարավազ, խառնեք և եփեք մինչև հեղուկի ծավալը քառապատկվի: Խոհարարության վերջում ավելացնել մելասին կիտրոնի հյութ... Նռան օշարակն ունի թթու համ և գեղեցիկ մուգ գույն: Այն կարող է օգտագործվել ոչ միայն թխած արտադրանքի մեջ, այլև ավելացնել աղցանների սոուսներին:

Մեղրի օշարակ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 500 գ մեղր, 500 գ Շագանակագույն շաքարավազ, 200 մլ ջուր: Խառնել բոլոր բաղադրիչները կաթսայի մեջ և եփ գալ մինչև շաքարավազը հալվի: Եռացրեք և թողեք եփվի 5-7 րոպե: Հեռացրեք մելասը կրակից և դրեք սառնարանում:

Մելաս պատրաստելու համար վերցրեք 300 գ սովորական շաքար, 100 գ ջուր: Լցնել շաքարավազը ամանի կամ կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուր և եփ գալ մինչև շաքարավազը լուծարվի: Թողնել խառնուրդը դանդաղ կրակի վրա 5 րոպե եփվի:

Երկրորդ եղանակով թեթև մելաս պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է ՝ 350 գ հատիկավոր շաքար, 150 մլ ջուր, 2 գ կիտրոնաթթու, 1,5 գ խմորի սոդա: Եռացնել ջուրը, ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը, բերել եռալ: Հենց որ եռա, դրեք կիտրոնաթթու, տապակը ծածկել կափարիչով և եփ գալ 45 րոպե: Olaամանակ առ ժամանակ խառնել մելասան:

Սառեցրեք պատրաստի արտադրանքը, ավելացրեք մի փոքր քանակությամբ ջրով նոսրացված խմորի սոդա: Մելասան լավ հարեք, և այն շատ կփրփրի: Փրփուրը դադարում է 15 րոպե անց: Եթե ​​փրփուր մնա, օգտագործեք գդալ այն մակերեսից հեռացնելու համար: Լցնել մելասը մեջը ապակյա իրերև սառեցրեք պահեստավորման համար կամ օգտագործեք թխելու համար:

Մելասը հաճախ օգտագործվում է հրուշակեղենի և այլ ուտեստների արտադրության մեջ: Այն օգտագործվում է որպես քաղցրացուցիչ, փխրեցուցիչ և արտադրանք, որն ապահովում է սննդին գույն, մածուցիկություն և համ: Մելասի օգուտներն ու վնասները լավ ուսումնասիրված են, ուստի բժիշկները հաճախ դա խորհուրդ են տալիս սննդակարգում ներառելու համար:

Այս հոդվածում դուք կսովորեք.

Մելաս `օգտագործումը, նկարագրությունը, անդորրագիրը

Մելասը վերաբերում է այն, ինչ քիմիապես սահմանվում է որպես մալտոդեքստրին կամ դեքստրինալտոզա - օսլայի ֆերմենտային կամ մասնակի թթվային հիդրոլիզի արտադրանք, որը ստացվում է որպես օսլայի և շաքարի ստեղծման ենթամթերք: Իր մաքուր տեսքով այն չունի գույն, և կազմը ներկայացված է հետևյալ համամասնություններով.

• մինչեւ 70% դեքստրին;
• գլյուկոզա մինչև 50%;
• 20% -ից 85% մալտոզա:

Մելասը բաժանվում է երկու տեսակի ՝ սպիտակ և սև (մելաս): Առաջինը օսլայի օշարակ է ՝ ստացված կարտոֆիլից, տապիոկայից, եգիպտացորենից կամ այլ օսլայից: Մելասը պատրաստվում է հում շաքարի ճակնդեղից: Կառուցվածքի և հեղուկության առումով արտադրանքի երկու տեսակներն էլ արտաքին արտաքին նմանություն ունեն երիտասարդ հեղուկ մեղրի հետ:

Ինչ է մելասը խոհարարության մեջ

Խոհարարական և սննդի ոլորտում հաճախ կոչվում են բազմաթիվ շաքարի օշարակներ, բաց և մուգ մելասա, գլյուկոզա, եգիպտացորեն և մալտոզա օշարակներ: Տնական մելասը և պատրաստման եղանակները ավելի հաճախ կոչվում են ցանկացած քաղցր օշարակ, որը նման է մեղրի հետևողականությանը, նույնիսկ եթե այն չի արտադրվել օսլայի հիդրոլիզից:

Tasteաշակի առումով օսլայի օշարակը զգալիորեն ավելի քաղցր է, քան սովորական հատիկավոր շաքարը, ինչպես նաև ունի բարձր կալորիականություն: Այնուամենայնիվ, ապրանք գնելը միշտ չէ, որ հեշտ է, քանի որ այն հազվադեպ է հանդիպում մթերային խանութներում:

Հացաբուլկեղենի մեջ մելասը օգտագործվում է որպես քաղցրացուցիչ և բաղադրիչ, որն ապահովում է քնքշություն և շքեղություն: Ռուսաստանում այն ​​առավել պահանջված է հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում: Տարբեր աստիճանի, մելասայի արտադրությունը անհրաժեշտ է պահածոյացման և պատրաստման ձեռնարկությունների, ինչպես նաև սոուսների և սպորտային սնուցման արտադրողների կողմից:

Ռուսաստանում, մելասան, որի օգուտները մարմնի համար վիտամինների և շատ ածխաջրերի առկայության դեպքում է, սովորաբար պատրաստվում է եգիպտացորենի և կարտոֆիլի օսլայի փոշուց:

Օսլան ցանկացած մելաս է `արտաքին և համային հատկանիշների առումով, որի արտադրության համար օսլան օգտագործվել է որպես հումք: Դա կարող է լինել ցորեն, սորգ, կարտոֆիլ, տապիոկա եգիպտացորեն, տարեկանի, գարի: Սա մելասայի մեծ խումբ է, որը դասակարգվում է մալտոզայի, կարամելի, ցածր շաքարի, բարձր շաքարի և գլյուկոզայի ֆրուկտոզայի օշարակի: Այս ապրանքի բնորոշ առանձնահատկությունը նրա քաղցր համն է: Այն լայնորեն հայտնի է որպես հրուշակեղենի մելասա, որն օգտագործվում է տոֆի, հացաբուլկեղեն, քաղցրավենիք, տորթերի և աղանդերի պատրաստման մեջ:

Որպես հրուշակեղենի և թխման մաս, մելասը կանխում է բորբոսի զարգացումը և կանխում արագ չորացումը: Նրա շնորհիվ խմորիչ խմորարագ բարձրանում է և ստանում խոր գույն:

Այս ապրանքի հակացուցումները ներկայացված են անհատական ​​անհանդուրժողականությամբ և շաքարային դիաբետով կամ դրան հակվածությամբ: Փաստն այն է, որ մելասան, որի կազմը բնութագրվում է մեծ քանակությամբ արագ մարսվող ածխաջրերով, հրահրում է արյան մեջ գլյուկոզայի մակարդակի բարձրացում:

Այս տեսակի արտադրանքը ստանդարտացված է ԳՕՍՏ 55316-2012 Մալտոզայի օշարակով: Տեխնիկական պայմաններ". Այս փաստաթուղթը սահմանում է հետևյալ բնութագրերը.

• գույնը `թափանցիկից մինչև խորը շագանակագույն;
• համ: քաղցրավենիք, հնարավոր է մի փոքր ածիկի համով;
• Հոտ: Ինչպես մյուս մելասան, կարող է ներառել ածիկի նոտաներ:

Մալթոզ օշարակի շահագործման ոլորտը հրուշակեղենն ու հացաբուլկեղենն են, ինչպես նաև ալկոհոլի արտադրությունը: Հեղուկի ունակությունը բարձրացնել խմորումը և բարելավել խմիչքների համը շատ օգտակար է գարեջրի պատրաստման և կվասի արտադրության մեջ: Սննդի ոլորտում այն ​​ծառայում է որպես ցորենի հաց թխելու հիմնական բարելավողներից մեկը: Շաքարավազը դրանով փոխարինելիս փշրանքն ավելի առաձգական և ծակոտկեն է ստացվում:

Մալթոզայի օշարակի թեթև տեսակը Ռուսաստանում ամենից հաճախ օգտագործվում է տոֆի, քաղցրավենիք և մեղրաբլիթ պատրաստելու համար: Մուգ - կրեմի տարեկանի հացի համար:

Կարամելի օշարակի տեխնիկական բնութագրերը կարգավորվում են հիմնական ԳՕՍՏ 25060-2003 «Օսլայի օշարակ. Տեխնիկական պայմաններ »: Այս տեսակի արտադրանքը բնութագրվում է ավելի բաց գույնով և ավելի լավ հեղուկությամբ և ստացվում է, որպես կանոն, դրանից գարու ածիկև եգիպտացորեն: Կոմպոզիցիայի մեկ քառորդը վերաբերում է մալոտրիոզին, մինչև 20% -ը ՝ գլյուկոզային, 36-50% -ը ՝ պոլիսաքարիդներին և մինչև 18% -ը ՝ մալտոզային: Կազմը պարունակում է նաև ճարպեր, ամինաթթուներ, վիտամիններ և ֆերմենտներ:

Այն օգտագործվում է հաց թխելու, հրուշակեղենի արտադրանքի և ոչ ալկոհոլային և ալկոհոլային խմիչքների արտադրության մեջ: Արդյո՞ք դա անում է ավելի լավ համև կառուցվածքը ցորենի հաց, կեքս, մեղրաբլիթ, տտիպ և բրաունի `շաքարին այլընտրանք ավելացնելիս: Երկարացնում է պահածոների, ջեմերի, մարմելադների և այլն:

Մելասա կամ սև օշարակ

Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտ ԳՕՍՏ 52304-2005 «Բազուկի մելասա. Տեխնիկական պայմանները «սահմանում են մելասի օգտագործման շրջանակը հետևյալ կերպ ՝ հացաբուլկեղենի արտադրություն, էթիլային սպիրտ, կերային խմորիչ և ուտելի կիտրոնաթթու:

Այս մուգ շագանակագույն հաստ հեղուկը, որն ունի այլ համ, հոտ և կառուցվածք, արտադրվում է Ռուսաստանում ՝ որպես անասունների կերերի կայունացուցիչ: Արեւմտյան երկրներում մելասը օգտագործվում է խոհարարության եւ անաէրոբ խմորման հետ կապված գիտական ​​հետազոտությունների մեջ: Բացի այդ, այս ապրանքը կարող է հանդես գալ որպես հումք տան համար կամ արդյունաբերական արտադրությունալկոհոլային խմիչքներ:

Ինչպես պատրաստել մելասա

Մելասա

Շատ դժվար է հետխորհրդային երկրների տարածքում վաճառքի մեջ գտնել այս տեսակի մելասա: Գոյություն ունի այս ապրանքը տանը ձեռք բերելու տեխնոլոգիա: Դրա համար կպահանջվի 1 միջին ճակնդեղ, 6-8 ճաշի գդալ շաքարավազ և 100-150 մլ ջուր:

Նախ, անհրաժեշտ է արմատախիլը քշել հյութաքամիչով, իսկ ստացված հեղուկը խառնել շաքարավազի հետ և դնել վառարանի վրա, որպեսզի այն եռա: Lowածր կրակի վրա անընդհատ խառնելով այն աստիճանաբար կխտանա: Դադարեցրեք ճաշ պատրաստելը, երբ արտադրանքը ունի անհրաժեշտ հետևողականություն: Պատրաստի ճակնդեղի մելասան մուգ շագանակագույն գույն ունի, նման է հեղուկ օշարակին և այրված շաքարի հոտ է գալիս:

Սպիտակ եգիպտացորենի օշարակ

Մելասը օգտագործվում է որպես զտված շաքարի այլընտրանք, չնայած այն պատրաստվում է դրանից տանը: Այս օշարակը լավագույնս պատրաստված է եգիպտացորենի օսլայից, այնուհետև պարզվում է, որ այն հեղուկ է, անուշաբույր և հաճելի ցանկացած տեսքով:

Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է 700 գրամ նուրբ շաքար կամ, 300 մլ ջուր, 3 գրամ խմորի սոդա և 4 գրամ կիտրոնաթթու: Սկզբում ջուրը դրվում է վառարանի վրա, իսկ եռալուց հետո այն խառնվում է շաքարավազի հետ: Լուծվելուց և նորից եռացնելուց հետո հեղուկին ավելացրեք կիտրոնաթթու, տարան հանեք ջեռուցումից և կափարիչով ծածկեք 45 րոպե եփ գալով: Սառչելուց հետո մնում է սոդա ավելացնել ու խառնել: Կես ժամից հետո, երբ փրփուրն ամբողջությամբ տեղավորվի, արտադրանքը կարող է օգտագործվել:

Հացահատիկի մելասի օգտակար հատկությունները

Բարձր մարսվող շաքարները խոշոր եղջերավոր անասունների և այլ ընտանի կենդանիների սննդակարգի կարևոր մասն են: Հացահատիկի մելասը մատչելի և որակյալ արտադրանքներից է, որը լուծում է այս խնդիրը: Ի տարբերություն արմատային մշակաբույսերի, այն էժան է, կատարյալ պահվում է և չի պահանջում այնպիսի բարձր ծախսեր, ինչպես դրանց մշակումը:

Արտադրության լավագույն մեթոդը հացահատիկային խոռոչն է: Սա նշանակում է, որ հատիկները ընկղմվում են ջրի ծավալից երեք անգամ և մշակվում են կավիտացիոն ցրիչում: Այնուհետեւ հացահատիկները մանրացված են եւ ախտահանվում: Այնուհետև արտադրանքը տաքացվում է և տեղի է ունենում հեշտությամբ մարսվող շաքարների հիդրոլիզ: Ֆերմենտային տեխնոլոգիայի համեմատ, այս մեթոդը ավելի պարզ է, քանի որ պահանջում է ավելի քիչ նախապատրաստում: Բացի այդ, կավիտացիոն տեխնոլոգիան աջակցում է բնական հիդրոլիզի սկզբունքին:

Անասունների սննդակարգի հարստացումը հացահատիկի մելասով օգնում է բարձրացնել կաթնատվությունը և մարմնի քաշի որակի ավելացումը: Ապրանքը մեծացնում է սննդի յուրացման արդյունավետությունը, օգնում է ամրապնդել իմունային համակարգը, նվազեցնել Բացասական ազդեցությունսթրեսի գործոններ: Լրացուցիչ օգուտը անասնաբուժական ծախսերի կրճատումն է:

Եգիպտացորենի օշարակ. Օգուտներ և վնասներ

Եգիպտացորենի օսլայի օշարակն առաջին հերթին գնահատվում է որպես շաքարավազի լավ այլընտրանք և բաղադրիչ, որը բարելավում է թխած արտադրանքի, հացի և հրուշակեղենի հատկությունները: Այսօր այն հաճախ խորհուրդ է տրվում օգտագործել դիետիկ և սպորտային սնուցման մեջ, քանի որ դրա համար անհրաժեշտ է արագ մարսվող ածխաջրերի ընդունում օրգանիզմ:

Վիտամինների, հանքային միացությունների, ամինաթթուների և ճարպերի առկայության պատճառով այս արտադրանքը համապարփակ աջակցություն է ցուցաբերում առողջության ամրապնդման գործում.

• հաստատում է օրգանների համակարգերի աշխատանքը.
• ուժեղացնում է իմունային հատկությունները;
• կանխում է հիվանդությունների զարգացումը;
• արագացնում է ձուլումը և նյութափոխանակությունը:

Օշարակը կարող է օգտագործվել տանը: Որպես կայունացնող բաղադրիչ, այն ավելացվում է քաղցր պահածոների, հրուշակեղենի ուտեստների, թխվածքաբլիթների և քաղցրավենիքի մեջ: Ռուսաստանում մելասի ավանդական օգտագործումը մեղրաբլիթների, մեղրաբլիթների, թխվածքաբլիթների թխում է: Որպես այս քաղցրավենիքի մաս, այն ապահովում է շքեղություն, առաձգականություն և թեթևություն: Բացի այդ, այն երկարացնում է պահպանման ժամկետը եւ իջեցնում սառեցման կետը:

Եգիպտացորենի օշարակի ռուս արտադրողները այն վաճառում են կիլոգրամի համար ոչ ավելի, քան 100 ռուբլի:

Ինչպես փոխարինել մելասը.

• հեղուկ կաթ մեղր;
• շաքար (1 կգ փոխարինում է 750 գրամ օշարակին);
• գլյուկոզա կամ թխկի օշարակ;
• մուսկովադո մուգ շաքար (750 գրամ 1 կգ մելասի փոխարեն);
• շրջված օշարակ:

Եգիպտացորենի օշարակի հակացուցումները նման են այլ տեսակի արտադրանքի նկատմամբ կիրառվող արգելքներին: Բացի անձնական անհանդուրժողականությունից, շաքարային դիաբետը կամ ռիսկային խմբում գտնվելը կարող է դառնալ օգտագործումից հրաժարվելու պատճառ: Պետք է նաև հաշվի առնել արտադրանքի բարձր կալորիականությունը նրանց համար, ովքեր զբաղվում են դիետիկ սնունդով: