Անտոն Կովալկովի խոհարարի անձնական կյանքը. Ուղիղ խոսք՝ խոհարար Անտոն Կովալկովը գիտելիքի և ժամանակակից ռուսական խոհանոցի ծարավով
Դուք ռոմանտիկ մարդ եք:
Այո՛։ Ես հավատում եմ մաքուր սիրուն: Ինձ թվում է՝ այն դեռ կա։ Պարզապես մեծ քաղաքներում ավելի դժվար է ռոմանտիկ մնալը։ Բայց ես այդպիսին եմ, և ուրախ եմ մարդկանց համար ռոմանտիկ բաներ անել։
Ե՞րբ եք վերջին անգամ կարդացել բանաստեղծություն:
Վերջերս. Ավելին՝ շատ ռոմանտիկ։ Տեղադրվել է Էդվարդ Էստլին Քամմինգսի կողմից: Բանաստեղծությունը կոչվում է «Ես քո սիրտը կրում եմ իմ մեջ»։ Մի աղջիկ ասաց ինձ, և ինձ շատ դուր եկավ: Անգամ բնօրինակը գտա անգլերենով։ Ոչ մի սիրավեպ…
Օրական քանի անգամ եք ուտում:
Ես անպայման նախաճաշում եմ: Հիմնականում շիլա եմ պատրաստում՝ վարսակի ալյուր, բրինձ, կորեկ։ Ես կարող եմ ավելացնել թխկու օշարակ կամ crumble թխվածքաբլիթներ շիլա. Հետո ուտում եմ աշխատավայրում ու երեկոյան։ Միջին հաշվով օրական երեք անգամ է ստացվում։ Չնայած աշխատավայրում՝ ոչ միշտ: Երբ, օրինակ, պետք է ինչ-որ բան մտածել, ավելի լավ է դա անել դատարկ ստամոքսին։ «Հիմա ես կուտեի ...» նման մտքեր առաջանում են, երբ մարդը սոված է: Շաբաթ կամ կիրակի տանը անպայման պատրաստում եմ։ Սա հանգստյան օրերի անբաժանելի մասն է։
Պե՞տք էր դիետա պահել։
Ես հաճախում եմ մարզասրահ և ինչ-որ պահի, հանուն հետաքրքրության, ուզում էի դիետա պահել, որպեսզի չորանամ: Ես հիմնականում սպիտակուցային սնունդ էի ուտում: Մինչև ժամը չորսը դուք կարող եք ուտել 50 գրամ ածխաջրեր, դա պարզապես ոչինչ է: Քանի որ ժամը յոթին ձեր մարմինն այնքան է ուզում ուտել, և դուք կարող եք միայն բանջարեղեն և սպիտակուցներ: Ես նույնիսկ առանց աղի մի շաբաթ նստեցի։ Եվ, իհարկե, նա քաղցրավենիք չէր ուտում։ Ընդհանրապես, ես քաղցր, լավ խմորեղենի սիրահար եմ։ Հանգստյան օրերին անպայման գնում եմ լավ հացի փուռ՝ կրուասան ուտելու։ Ուստի այս կետն ինձ համար ամենամեծ տանջանքն էր։ Բայց երկու շաբաթ դիետայից հետո մի կտոր շոկոլադ ես դնում քո բերանը, և ահա թե ինչպես ես դա զգում... Իմ ընկերը՝ սուս-շեֆ հրուշակագործ Արտյոմը, ինձ անընդհատ հորդորում է բուսակերների դիետայի։ Ինչու ոչ? Ես սովորաբար ծոմ չեմ պահում: Բայց այս տարի ես որոշեցի ծոմ պահել առնվազն վերջին երկու շաբաթվա ընթացքում՝ միայն ինձ համար, որպեսզի տեսնեմ, թե ինչպես է օրգանիզմն արձագանքում:
Ինչպե՞ս եք վերաբերվում «առողջարարական ապրանքներին»՝ առանց ճարպերի, հարստացված, ոչ ԳՄՕ:
Ես հասկանում եմ, որ կա արտադրական քաղաքականություն, հսկայական արդյունաբերություն, որը մեծ գումարներ է վաստակում: Բայց ես հավատում եմ փոքր տնտեսություններին: Կան, իհարկե, լավ արդյունաբերական արտադրանք: Դուք պետք է ընտրեք. Օրինակ, եթե իմ գնած կաթը պահվում է հինգից յոթ օր, ապա այն շատ քիչ քիմիական բաղադրիչներ ունի: Բայց խնձորների մասին, որոնք այնքան փայլուն են, որ դրանց մեջ կարելի է տեսնել քո արտացոլանքը, կասկածում եմ։ Մենք փայլի սերունդ ենք, ամեն ինչ տեսնում ենք հեռուստացույցով, ամսագրերով ու գովազդային վահանակներով՝ զարդարված ու ուռճացված։ Բայց դուք պետք է հասկանաք, որ բնական արտադրանքը երբեք գեղեցիկ չի եղել, ինչպես նկարում։ Ինչ-որ կերպ ես չեմ հիշում, որ տատիկս այգում փայլուն խնձոր ուներ: Եվ ամենաշատը համեղ մանդարիններՄարոկկոյում՝ ամենատգեղը. Ոչ այն, ինչ մենք վաճառում ենք սև ադամանդներով: Ինչ վերաբերում է ԳՁՕ մթերքների վնասակարությանը, ապա ոչ ոք դրանց օգուտների կամ վնասների մասին որևէ ապացույց չունի։ Իսկ ցածր յուղայնությամբ մթերքները պարզապես նոսրացված են և, համապատասխանաբար, ավելի քիչ համեղ:
Ո՞ւմ կցանկանայիք կերակրել:
Մտերիմ և սիրելի մարդիկ. Ես հազվադեպ եմ հնարավորություն ունենում կերակրել մայրիկիս, բայց ես դա միշտ ուրախությամբ եմ անում: Իսկ քույրս։ Հետո ինձ համար մեծ ուրախություն ու պատիվ էր կերակրել Էնեկո Աթային՝ Բիլբաոյում Azurmendi ռեստորանի (երեք Michelin աստղանի - խմբ.) խոհարարին, երբ նա հյուրախաղերի էր մեզ հետ։ Azurmendi-ն աշխարհի լավագույն 50 ռեստորանների 26-րդ տեղում է: Եվ այս մարդը հենց այնպես չէր ուտում այն, ինչ ես եփում էի, նա լուսանկարում էր ճաշատեսակները և հարցնում, թե ինչպես են եփել: Նման պահն արժե իմ աշխատանքի 17 տարին։ Եվ, իհարկե, մենք ուրախ ենք ամեն երեկո կերակրել մեր բոլոր հյուրերին:
Ի՞նչ կցանկանայիք փորձել ինքներդ:
Ես կփորձեի փքված ձուկ: Բայց ես չէի ուտի տապակած ուտիճներ, ի տարբերություն մրջյունների։ Ի վերջո, ես չեմ կարող ամեն ինչ ուտել: Թեև ես ու ընկերներս ինչ-որ կերպ գնացինք Հոնկոնգ և հանուն հետաքրքրության պայմանավորվեցինք այնտեղ փորձել ամեն ինչ։ Բայց այնտեղ, փառք Աստծո, ոչ մի տհաճ բան չկար։ Փորձելու ամենատարօրինակ բաներից մեկը տաքն է քաղցր ջուրորի մեջ խառնվում է հում ձու... Սա ուտում են նախաճաշին։ Վերջերս ինձ զարմացնում են ոչ այնքան խոհարարների մեկնաբանությունները, որքան ամենավանդական բաները։ Իսպանիայում ես փորձեցի դասական մեքսիկական նախուտեստ՝ խոզի շոգեխաշել բրդուճում: Հետո մի ամերիկացի ընկեր ինձ ասաց, որ դա խոզի շոգեխաշած միս է, որին ավելացրել են այրված բանան և մի երկու կտոր շոկոլադ։ Ըստ էության, ավանդական մեքսիկական խլուրդ սոուս: Մեկ այլ օրինակ է ceviche-ն, որը մեզ մոտ այժմ հայտնի է։ Սա հարավամերիկյան ավանդական խորտիկ է:
Ո՞րն է քո սիրելի ուտեստը:
Երբ ես փոքր էի, մայրս միացված էր Նոր Տարիհետ կարկանդակ պատրաստեց ընկույզ... Իսկ երբ արդեն խոհարար դարձա, նրանից կարկանդակի բաղադրատոմս խնդրեցի։ «Ի՞նչ տորթ»: - «Ձեր, ընկույզով» - «Այո, ես երբեք ընկույզով կարկանդակ չեմ պատրաստել»: Ես երբեք չէի հիշում: Եվ նույնիսկ հիմա, եթե փակում եմ աչքերս, տեսնում եմ տապակ, որի մեջ խրթխրթան կեղևով կարկանդակ կա։ Նա սիրուն էր: Ինձ նաև միշտ դուր է եկել, թե ինչպես է մայրս խարչո պատրաստում։ Ես երբեք չէի հրաժարվի։ Այո, ընդհանրապես աշխարհում շատ ուտելիք չկա, որից ես հրաժարվեմ։ Չնայած կա. Վինեգրետ. Մանկապարտեզից չեմ կարողանում մարսել։ Մինչեւ 22 տարեկանը եփած ճակնդեղը ընդհանրապես որպես սնունդ չէի ընկալում։
Ինչ է միշտ տանը ուտելու համար:
Կաթ. Ձու. Շիլա. Ավոկադո. Հազարի տերեւներ. Սմբուկ. Բայց առանց այն, ինչ անհնար է ապրել, դա կարագն է։ Ես նախընտրում եմ ֆերմա, բայց եթե շուկա հասնելու ճանապարհ չկա, ես վերցնում եմ Վոլոգդան։ Երբ ես մարզվում էի Ամերիկայում, մենք ընկերացանք մեկ խոհարարի հետ, իսկ հետո գնացինք հանգստանալու նրա և իր ընկերուհու հետ Բարսելոնայում։ Նա խոհարար է, ես՝ խոհարար։ Բոլոր խոսակցությունները սննդի և կանանց մասին: Եվ մենք այսպիսի կատակ ունեինք՝ «Կարագ կամ...»։ Օրինակ՝ «Կարա՞գ, թե՞ աղջիկ»։ Այսինքն՝ եթե աղջիկ ես ընտրել, ապա խոհանոցում երբեք չես կարող կարագ օգտագործել։ Շատ այլընտրանքներ.
Իսկ ո՞վ է ավելի հաճախ հաղթում:
Միշտ կարագ:
Հինգ անարժան մոռացված մթերքներ
Քինոա- կեղծ հացահատիկի մշակույթը, երբ ավարտվում է, նման է շիլա: Առաջին սպառողները՝ ինկերը, quinoa-ն անվանեցին «ոսկե հատիկ»: Քինոայի սպիտակուցի պարունակությունը կազմում է 16,2%: Սա ավելին է, քան ցանկացած հացահատիկի մեջ, և այնքան, որքան հնդկաձավարում: Դալայ Լաման պաշտպանում է քինոայի աճեցումը Տիբեթում և Հիմալայներում, և գիտնականները ցանկանում են այն մշակել ամենուր: Ամենակարևորը՝ քինոան միրգ է։
Ուղղագրված- ցորենի հատուկ տեսակ, որից ստացվում է շատ անհաջող ալյուր, բայց հիանալի հացահատիկ։ Spelled-ը պարունակում է ռեկորդային քանակությամբ բուսական սպիտակուց՝ մինչև 37%, 18 էական ամինաթթու, B խմբի վիտամիններ, և այս ամենը զարմանալիորեն ներծծվում է։
Մաղադանոս- քաղցր, համեղ, Եվրոպայի ամենասիրված բանջարեղեններից մեկը։ Մաղադանոսի արմատը կոչվում է սպիտակ արմատ: Եփում են, թխում ու դնում աղցանի մեջ։
Արմատային նեխուր- առավելագույնը օգտակար մասբույսեր. Նեխուրի արմատը պատրաստում են ամեն կերպ, այդ թվում՝ աղով։ Բայց ամենաշատը օգտակար տարբերակ- կերեք այն հում վիճակում, օրինակ՝ գազարով և խնձորով աղցանի մեջ։ Բարձր դիետիկ ուտեստ, եթե այն լցնում եք ոչ թե մայոնեզով, այլ բուսական յուղով։
Salsifyկոչվում է նաև «սատանայի մորուք»։ Խոհարարության մեջ ամենատարածված տեսակը այծի մորուքն է: Սա նույնպես արմատ է, նույնպես սպիտակ, իսկ Եվրոպայում այն նույնպես պատրաստվում են տարբեր ձևերով։ Ժամանակն է սովորել փորձից։
Բաղադրատոմս Անտոն Կովալկովից՝ կարամելացված բրիոշ նարդոսի և սև հաղարջի պաղպաղակով
Մեկ աղանդերի համար 1 բրիոշ, 60 գ շաքարավազ, մի պտղունց նարդոս, 100 մլ կաթ, 100 մլ 35% սերուցք, 1 ձու, 45 գ սև հաղարջի պաղպաղակ։
Նարդոսի մուսի համար 300 մլ կաթ, 300 մլ 35% սերուցք, 40 գ շաքարավազ, 3 գ չոր նարդոս։
Մարինացված կեռաս 100 գ թարմ սառեցված բալ, 14 գ շաքարավազ, 14 գ ջուր, 10 յուզու հյութ:
Կտրեք բրոշը 3 սմ հարթ լվացքի համար և ամբողջ գիշեր թրջեք կաթնաշաքարի, սերուցքի, նարդոսի և ձվի խառնուրդի մեջ: Եթե չեք պատրաստվում տապակել, ապա խառնուրդի մեջ ձու մի ավելացրեք։ Բայց եթե ցանկանում եք, որ բրոշը տաք լինի, մատուցելուց առաջ տապակեք այն երկու կողմից։ կարագիսկ հետո կարամելացնել:
Մուսը պատրաստելու համար ամանի մեջ լցնել կաթն ու սերուցքը, ավելացնել նարդոսն ու շաքարավազը, տաքացնել, կրակից վերցնել, թողնել 20 րոպե, լցնել կրեմի սիֆոնի մեջ և թողնել սառչի։ Այնուհետեւ սիֆոնը լցրեք գազի բալոններով։
Բալը մի փոքր տաքացրեք շաքարավազի և յուզու հյութի ջրի մեջ և սառչեք։
Վերջին քայլը բրիոշը շաքարավազով շաղ տալն ու կարամելացնելն է։ Մոտակայքում ափսեի վրա դրեք նարդոսի մուսը, կեռասը և պաղպաղակը: Դեսերտ պատրաստ է!
Տարեցտարի Մոսկվայում ավելի ու ավելի շատ ռեստորաններ են բացվում, որոնցից յուրաքանչյուրին, իհարկե, խոհարարի կարիք ունի։ Շեֆ-խոհարարների և սուս-խոհարարների երիտասարդ սերունդն այնքան արագ չի աճում, որքան մենք կցանկանայինք. Խոհարարական դպրոցները դեռ հազվադեպ են արտադրում նրանց, ովքեր զգում են, որ իրենց հափշտակել են: Ուստի ռեստորատորները հաճախ մայրաքաղաք են բերում փորձառու օտարերկրացիների՝ խոհարարներ Իտալիայից, Ֆրանսիայից, Մալայզիայից, ԱՄՆ-ից և այլն։ Գյուղը ուշադիր հետևում է զարգացող արդյունաբերությանը և ժամանակ առ ժամանակ գտնում է երիտասարդ և ապագա խոհարարների՝ կիսվելու համար: Նոր բարձրակարգ անունների շարքում, որոնք արժե իմանալ, ռուսները շատ ավելի հազվադեպ են հանդիպում, բայց այսօր մենք խոսում ենք հենց դրա մասին:
Անտոն Կովալկով
«Սիրելի վայր 22.13» ռեստորանի և բարի խոհարար
Առայժմ Անտոն Կովալկովն առանձնապես հայտնի չէ Մոսկվայում։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ մինչ «Գլոբալ Փոյնթ»-ը նա աշխատել է Նիժնի Նովգորոդում։ Եվ ես այնտեղ ժամանակ չկորցրի։ Քոլեջից հետո սովորել է Մոսկվայի MAG-ում, որտեղ որոշ ժամանակ աշխատել է Cipollino ռեստորանում։ Վերադառնալով Նովգորոդ՝ 21 տարեկանում նա առաջին անգամ դարձավ խոհարար։ Անտոնի խոսքով՝ դա քաղաքի լավագույն ռեստորանն էր, բայց գիտելիքի ծարավը հաղթահարեց, և նա նամակներ ուղարկեց եվրոպական հարյուրավոր ռեստորաններ՝ խնդրելով պրակտիկա անցնելու հնարավորության մասին։ Անտոնի առաջին պրակտիկան եղել է Hibiscus-ում, լոնդոնյան ռեստորանում, որն ունի երկու Michelin աստղ: Դա չորս տարի առաջ էր, և այժմ Կովալկովի ռեկորդը ներառում է նաև Չիկագոյի Alinea ռեստորանը (երեք Michelin աստղ) և Noma (երկու Michelin աստղ):
2013 թվականին Անտոն Կովալկովը վարպետության դաս է տվել Մոսկվայի «Omnivore» փառատոնին։ Խոհարարի ժամանակակից խոհանոցի տեսակետները, իր իսկ խոսքերով, լիովին համընկնում են նոր երիտասարդ փառատոնային խոհանոցի գաղափարի հետ։ Կովալկովը հանդես է գալիս ռուսական արտադրանքի օգտագործման, նոր համային համադրությունների որոնման, իր խոհանոցում հնարավոր ամեն ինչ անելու համար՝ նվազագույնի հասցնելով պատրաստի բաղադրիչները:
Ինքը՝ Անտոնը, ասում է, որ «22.13»-ի ներկայիս ճաշացանկը դեռ սկիզբն է, «հետագայում ավելի հետաքրքիր կլինի»։ Մինչեւ աշուն կհայտնվեն համտեսի հավաքածուներ, որոնց մասին խոհարարն ասում է. «Սա կլինի իմ գլխում իրականում եղածի արտացոլումը»։
Սկսել
15 տարեկանում որոշեցի խոհարար դառնալ, բայց հետո ընտրությունը միտումնավոր չէր։Ես տեղափոխվեցի Սարով քաղաքից - Նիժնի Նովգորոդի մարզում կա այդպիսի փոքրիկ քաղաք, որը կոչվում է սրբի անունով - Նիժնի Նովգորոդ: Ես 15 տարեկան էի և պետք է ինչ-որ մասնագիտություն ստանայի։ Քույրս քոլեջ է գնացել, ինստիտուտում էլ քոլեջ կար, ծանոթներ կային, ինձ հարցրին՝ կգնա՞ս։ Երկու տարբերակ կար՝ խոհարար և ավտոմեխանիկ։ Ես որոշեցի, որ մեքենաները, նավթը փորելը և մռայլ մարդ լինելը իմ գործը չէ։
Սովորեցի մասնագիտությունս, պրակտիկա անցա ռեստորանում և մոտ վեց ամիս անց սկսեցի հաճույք ստանալ այն ամենից, ինչ անում էի։ Գիտելիքի ծարավ ու խոհանոցի նկատմամբ հետաքրքրություն կար, սկսեցի գրքեր գնել։ Հետո հասա մի ռեստորան, որտեղ մի շատ լավ մոսկովյան խոհարար կար։ Տարեցտարի այն ավելի ու ավելի հետաքրքիր էր դառնում։
Խոհարար դարձա 21 տարեկանում, Նիժնի Նովգորոդում։Իմ առաջին ռեստորանը ինտերիերում ինչ-որ չափով հիշեցնում է «22.13»-ը։ Սա քաղաքի ամենահին ռեստորաններից մեկն է, որն այժմ ութ տարեկան է: Եվ ամենահայտնիներից մեկը: Ամեն ինչ վատ չէր, բայց ընդամենը մի օր հասկացա, որ սա ինձ քիչ է, ես պետք է շարունակեմ սովորել:
Պրակտիկա
Բազմաթիվ պրակտիկա եմ անցել։Առանց ավելորդ համեստության, ես այն փոքրաթիվ ռուս խոհարարներից մեկն եմ, ովքեր ճանապարհորդել են աշխարհով մեկ: Ամենակարևոր վայրերից մեկը թերևս Նոման է (Շեֆ-խոհարար Ռենե Ռեջեպիի ռեստորանը, որն ունի Michelin-ի երկու աստղ, վերջին տարիներին բազմիցս ճանաչվել է աշխարհի լավագույնը տարբեր գիդերի ու ամսագրերի կողմից:- Խմբ.):... Ես առաջին ռուսն եմ, ով եղել է այնտեղ։ Մեկ ամիս անցկացրեց. Michelin-ի երեք աստղերի թվում էին Չիկագոյի Alinea-ն և Նյու Յորքի Eleven Madison Park-ը: Երկու աստղերով՝ Հիբիսկուս (Լոնդոն), Ֆրանցեն (Ստոկհոլմ), Չեզ Դոմինիկ (Հելսինկի), Կորտոն (Նյու Յորք) և Atelier Crenn (Սան Ֆրանցիսկո):
Իմ առաջին պրակտիկան Լոնդոնում էր՝ Հիբիսկուսում:Այնուհետեւ նա ընդգրկվել է աշխարհի 50 լավագույն ռեստորաններում։ Հիմա ես 28 տարեկան եմ, իսկ երբ սկսեցի արտասահման մեկնել, 24 տարեկան էի։ Նիժնի Նովգորոդում որպես խոհարար էի աշխատում։ Աշխատեցի և գումար խնայեցի. նպատակ ունեի. Սկզբում ես խնայեցի որոշակի գումար, հետո ընտրեցի այն ռեստորանը, որտեղ ուզում եմ գնալ և մտածեցի, թե ինչպես դա անեմ: Դա ստացվում էր տարբեր ձևերով, ես հաճախ եմ գտել ճիշտ մարդկանց, բախտավոր եմ:
Լեզվի խոչընդոտ.Երբ գնացի Լոնդոն, շատ վատ անգլերեն էի խոսում։ Քույրս օգնեց ինձ, նա անգլերենի ուսուցչուհի է։ Նա ինձ ռեզյումե գրեց անգլերենով, օգնեց ինձ նամակներ գրել ռեստորաններին: Տվել է ձևանմուշ, թե ինչպես դա անել: Երբ ինձ գրեցին. «Մեկ ամսից արի», այս ամիս ես ուղղակի շրջապատեցի ինձ գրքերով, դասագրքերով և սկսեցի դասավանդել։ Այստեղ էլ քույրս է օգնել։ Մարդու ինքնազարգացումը ամենատարրական բաներից մեկն է։ Մարդը ոչ մի դեպքում չպետք է տեղում կանգնի, ով էլ որ լինի։ Ոչ միայն մասնագիտության, այլեւ ողջ կյանքի առումով՝ բարոյապես, հոգեպես, ֆիզիկապես։ Սրանք են կյանքի կանոնները։ Սա նորմալ է յուրաքանչյուր մարդու համար:
Պրակտիկայի ընթացքում ես ոչ թե բաղադրատոմսեր էի փնտրում, այլ գաղափարներ և տեխնիկա:Իմ պրակտիկայի ընթացքում ես ուսումնասիրեցի, թե ինչպես են խոհարարները աշխատում սննդի հետ, ինչ տեխնիկա են օգտագործում, ինչպես են պատրաստում ուտեստներ: Ես մտա Noma և Alinea: Ինձ շատ դուր եկավ Ֆրանցենը Ստոկհոլմում: Սա ընդհանրապես ամենալուսավոր վայրերից մեկն է, որտեղ ես եղել եմ:
Ամենակեր փառատոն
Մոսկվայում տեղական արտադրանքի մասին խոսելը ծիծաղելի է, այստեղ տեղական արտադրանք գոյություն չունի։Եվ ես կենտրոնացա նոր խոհանոցի վրա։ Ես այցելու էի Մոսկվայում՝ «Omnivore»-ում: Նոր երիտասարդ խոհանոցի այս ամբողջ գաղափարն ինձ շատ մոտ է։ Գյուղատնտեսական արտադրանք, նոր տեխնիկայի որոնում, հին ապրանքների նոր հայացքներ:
Ես վարպետության դաս ցուցադրեցի Մոսկվայի այս «Omnivore»-ում:Սնկով հեղուկ կարտոֆիլ եմ պատրաստել։ Դա նման է սուրճի համար նախատեսված սիֆոնի, մենք նույն բանն արեցինք, պարզապես կարտոֆիլի արգանակ լցրեցինք մեջը, դրեցինք սիֆոնի մեջ: տարբեր տեսակներսունկ, չորացրած. Տաքացվեց - կարտոֆիլի արգանակը բարձրացավ, իջավ, և պարզվեց հեղուկ կարտոֆիլսնկով. Ես նաև տաք օկրոշկա եմ պատրաստել՝ նաև կվասից պատրաստված ապուրի գաղափարներից մեկը՝ միայն տաք։ Մենք ինքներս պատրաստեցինք տնական բրեսաոլա, մսի բաղադրիչը՝ հնեցված միս, ապխտած թթվասեր՝ ամենատարբեր խնդիրների մի փունջ։ Շատ էին լավ արձագանք... Առաջ եկավ Gastronom-ի խմբագիր Մարիաննա Օրլինկովան՝ Ալեքսանդր Գավրիլովը, ով վարում էր վարպետության դասերը։ Նա ասաց, որ երեք տարվա ընթացքում իմ ելույթը ամենավառներից էր։ Եվ ես ասում եմ. «Տեր, այնպես չէ՞»: Ես այնքան ուրախ էի: Մտածեցի՝ հանգիստ մի երկու հնարք ցույց կտամ, բոլորը կասեն՝ շնորհակալ եմ, որ եկաք։ Նրանք ինձ հրավիրեցին մի պատճառով»:
Ժամանակակից ռուսական խոհանոց
Ինձ թվում է՝ մարդ պետք է անի այն, ինչի համար հոգի ունի։Յուրաքանչյուրը պետք է գտնի իր ճանապարհը և գնա դրան։ Ես հասկացա, թե ինչի հետ եմ ուզում աշխատել և ինչու դա անել՝ աշխատել ռուսական արտադրանքի հետ, քանի որ ես ռուս եմ։ Մենք տավարի միս ենք պատրաստում, օրինակ, աջիկաով։ Իրականում, գրեթե բոլոր ռեստորաններում, որտեղ ես աշխատել եմ, ես տավարի միս եմ պատրաստել adjika-ով, սա իմ սիրած համային համադրություններից մեկն է: Աջիկան ինքներս ենք պատրաստում, մատուցում չինական սև խմորած սխտորի կրեմով։ Փորձում եմ պահպանել ռուսերենը, բայց ուրիշ բան բերեմ:
Ռուսական խոհանոցը ժամանակակից ոճով եմ խաղում։Կարծում եմ, որ դա միակ կերպ կարելի է ներկայացնել համաշխարհային մակարդակով։ Ռուսական խոհանոցն այժմ պետք է լինի այնպիսի բան, որը դուք չեք ամաչելու ոչ մեկին ցույց տալ: Միգուցե բոլորովին այլ է, բայց իմ կարծիքով՝ որպես խոհարարի, ռուսական խոհանոցը պետք է այսպիսի տեսք ունենա.
Angus տավարի թարթար ճակնդեղի գրանիտով և թարմ թրթնջուկով «22.13» ճաշացանկից
Գյուղատնտեսական հավի միս ածիկի բեկամելի սոուսով և երեքժամյա գազարի կոնֆիտ «22.13» մենյուից
Պետք չէ մնալ միայն ռուսական գաղափարների ու ռուսական ճաշակի շրջանակներում։Դուք կարող եք վերցնել ռուսական ապրանքը և ստվերել այն ինչ-որ բանով: Սիրում եմ համեմունքներ, ասիական մոտիվներ։ Պետք է դիվերսիֆիկացնել ճաշակները: Ես շատ եմ սիրում «Պուշկինի» պելմենին, բայց ինձ թվում է, որ պետք է առաջ շարժվել։ Այն, ինչ անում է, օրինակ, Վոլոդյա Մուխինը, ուղղակի սուպեր ու գերազանց օրինակ է։ Նա ուտելիք է պատրաստում ռուսական գաղափարների շրջանակում, բայց նաև ընդունում է հարավային խոհանոց և շատ թույն ձևով խաղում նրանց գաղափարների հետ։ Նա ունի կոնցեպտ, ունի գաղափարներ։ Շիշկինն անընդհատ ինչ-որ ուտելիք է փնտրում, բերում է, թռչնի բալի ալյուրից կոճապղպեղ է պատրաստել, Բորոդինոյի հացից մակարոնեղեն։ Մեզանից յուրաքանչյուրը ներկայացնում է իր գաղափարը, այդպես է։
Մոսկվայում այնքան շատ ռեստորաններ կան, և յուրաքանչյուր ճաշացանկ ունի ինչ-որ «ֆերմա»:Եվ քանի՞ հոգի ուղղակի շողոքորթում է այս «ֆերմա ունենք»։ Փաստորեն, նրանք պարզապես սառեցված են վերցնում: Կամ, օրինակ, ֆերմեր, բայց ոչ ռուս, ֆերմեր ֆրանսերեն: ԼավկաԼավկայից մենք վերցնում ենք թառը։ Մենք հաստատ գիտենք դրա ծագումը, ամեն ինչ թափանցիկ է և կարելի է հետևել ցանկացած փուլում։
Մենք ինքներս շատ բան ենք անումՄենք ինքներս ծխում ենք ձուկ, թթու բանջարեղեն, լորի ձու։ Չնայած փոքր մենյուին, մենք ունենք շատ կաղապարներ: Ինչու գնել ապխտած ձուկեթե կարող ես ինքդ ծխել? Պրոֆեսիոնալ խոհանոցում յուրաքանչյուրը կարող է ամեն ինչ ինքնուրույն անել:
Որոշ ապրանքների բում է նկատվում.Հիմա թռչնի բալի ալյուրի բում է։ Բոլորը նման են. «Ահ, թռչնի բալի ալյուր»: Մտածեցինք՝ ինչո՞ւ այն չդարձնել սոուս ձկան, բադի համար։ Իմ համտեսի մենյուում բադ եմ ունենալու թռչնի բալի ալյուրից պատրաստված սոուսում՝ Ամարետոյի բույրով: Սա բավականին ռուսերեն է և միևնույն ժամանակ ոչ այնքան ստանդարտ օգտագործումըթռչնի բալի ալյուր. Փորձել ինչ-որ բան փնտրել և այնտեղ կանգ չառնել՝ սա ամենաճիշտ մոտեցումներից մեկն է։
դու չես կարող ինչ-որ բան կառուցել
հետաքրքիր և անսովոր,
ամբողջությամբ չհանձնվել դրան,
ամբողջությամբ ներդրումներ չանելը
Մենք կեչու հյութով աղանդեր ունենք։Այստեղ կրկին տեղանքի մասին՝ մենք գտանք մի մարդու, ով մեզ համար հավաքեց 300 լիտր հյութ և սառեցրեց նրան։ Մենք գտանք այն Avito.ru-ում` ծիծաղելի և հիմար: Պարզվում է՝ Առաջին ալիքը հաղորդում էր նկարահանում այս մարդու մասին։ Այս հյութը մենք պատվիրել ենք և կամաց-կամաց գնում ենք, ամեն ամիս բերում է մեզ։
Կեչու հյութը շատ քաղցր է և բնականորեն խմորված, խմորում. Այսինքն՝ կարելի է դնել, կհասունանա այնքան, մինչև քացախ դառնա։ Դա շատ լուրջ կլինի, արդեն դրել ենք, այրված փայտյա կանեփի մեջ, այդպիսի տեխնիկա կա։ Հյութը հասունանում է որոշակի ջերմաստիճանում։ Քացախը կեչու հյութի հոտ կբերի և փայտի բույր կընդունի։ Բայց ժամանակ կպահանջվի, մինչև այն հայտնվի մենյուում: Որոշ ժամանակ փորձերը, պարզությունն ու հետևողականությունը վերացվում են:
Մինչեւ աշուն ուզում եմ գործարկել համտեսի մենյու ... Լրջորեն պատրաստվեք ճաշատեսակների համար, մատուցելով, որպեսզի դրանք լինեն հետաքրքիր գաղափարներայն է, ինչ ես ուզում եմ ցույց տալ: Իմ գլխում եղածի արտացոլանքը լինելու համար: Ես հենց նոր սկսեցի պատրաստել առաջին էսքիզները։ Ես ուզում եմ, որ սա անմոռանալի փորձ լինի մարդու համար: Որ մարդը գա, ուտի ու մտածի. «Այո, սա ինձ համար նորություն է։ Ես սա այլ տեղ չեմ փորձի»:
Խոհարարի աշխատանք
Ներսում գտնվող ռեստորանը նույնը չէ, ինչ դրսում:Դրսում ամեն ինչ հանդարտ է ու հանգիստ, մինչդեռ խոհանոցում կարող են լինել աղաղակող ճիչեր, բղավոցներ, հրում։ Միակ բանը, որ ես հասկացա, այն է, որ չես կարող կառուցել ինչ-որ հետաքրքիր և անսովոր բան՝ առանց դրան ամբողջությամբ տրվելու, առանց ամբողջությամբ ներդրումներ կատարելու: Եվ ես հասկացա, թե ինչ եմ ուզում անել։
Միշտ չէ, որ պետք է ցույց տալ, որ կարող եք փրփրացող սոուս պատրաստելկամ ափսեից ինչ-որ բան դուրս գալու համար: Առաջին բանը, որ պետք է խոսել, ճաշակի մասին է: Դուք պետք է զարմանաք համով կամ համերի համադրությամբ, հետո միայն մնացած ամեն ինչով։
Աղցան թառափով, թխած բանջարեղենով և թթուով լորի ձու«22.13» մենյուից
Աղանդեր թրթնջուկով, աղած սպիտակ շոկոլադով, կեչու հյութով և սամիթով «22.13» մենյուից
Երբեմն հանդիպում ես խոհարարների, ովքեր ցանկանում են ցույց տալ իրենց իմացած տեխնիկան:Չեն տալիս, որ ճաշատեսակները համով են։ Նրանք գիտեն, թե ինչպես կարելի է փրփուր պատրաստել, և նրանք հավատում են, որ դա այդպես է ժամանակակից խոհանոցու այս տականքներին ամեն տեղ դրիր։ Ձյուն են պատրաստում, մի փունջ ծաղիկներ են դնում։ Մի փունջ ծաղիկ, սերուցք, էմուլսիաներ - նրանք գիտեն, թե ինչպես պատրաստել դրանք, բայց բանջարեղենի համը պարզապես զզվելի է: Ոմանք չափազանց թթու են, մյուսները չափազանց եփված են, կաղամբ չկա: Դուք պարզապես ուտում եք դրանք և մտածում. «Տե՛ր, ինչո՞ւ ես դրանք ընդհանրապես ափսեի մեջ դնել»: Միաժամանակ համտեսի ճաշացանկ են մատուցում, ասենք, 95 եվրոյով։ Ինչպե՞ս է ձեր խիղճն ընդհանրապես թույլ տալիս դա անել: Նման խոհարարներ կան ոչ միայն Եվրոպայում, աշխարհը լի է նրանցով և, ցավոք, Ռուսաստանում նույնպես։
Շատերը ճաշատեսակներ են նկարում, ես երբեք չեմ անում, քանի որ հասկանում եմ, որ այս ամենը չեմ կարող ադեկվատ կերպով փոխանցել թղթին։ Ես կարող եմ միայն մի քանի էսքիզներ անել: Կիթառ էի նվագում, մինչ օրս նվագում եմ ինձ համար։ Սա հոբբի է, որը կարող է շեղել ինձ, հակառակ դեպքում ես անընդհատ գլխումս մտքեր եմ մղում սննդի մասին։ Ձեզ անհրաժեշտ է այնպիսի հոբբի, որը ձեզ շեղում է այս մտքերից։ Դուք պետք է հետ քաշվեք և դատարկեք ձեր գլուխը, որպեսզի ինչ-որ նոր բան գա: Դա տեղի է ունենում ամենից հաճախ:
Մոսկվայի գործընկերների մասին
Մոսկվայում դեռ չեմ հասցրել ճանաչել բոլորին։Ինձնից հետո «Omnivore»-ում խաղացել է Իսահակ Կորեան: Նա էներգետիկ մարդ է։ Ես նրա հետ էի երեկ Upside Down Cake Company-ում և. Ես իրականում մի փոքր վրդովված էի: Սա հաճախ է պատահում. նա մենակ է և չի կարող ներխուժել իր բոլոր տեղերը: Սա ցանցի խնդիր է, խոշոր ձեռնարկությունների խնդիր։ Ահա Շիշկինը որոշ ժամանակ առաջ՝ դելիկատեսում։ Սկզբում ուզում էինք գնալ «Բնության նվերներ», բայց աշխատանքս ուշ եմ ավարտում։ Շիշկինի հետ ընկերություն ենք անում միայն հեռակա՝ Ֆեյսբուքում։ Բայց ես միանշանակ ցանկանում եմ բարելավել հարաբերությունները բոլորի հետ։ Ես նաև կերել եմ White Rabbit-ում - Մուխինը հիմնականում լավ է արված: Նա այժմ ամենաառաջադեմ երիտասարդ խոհարարներից մեկն է, կարծում եմ: Նման մարդկանց համար կարելի է միայն ուրախանալ։ Սրանք այն մարդիկ են, ովքեր պրոպագանդում են ռուսական խոհանոցը։
Ես կցանկանայի զանգահարել Վանյա Շիշկինին և պարզապես նստել նրա հետորովհետև այս մարդը նաև ֆենոմենալ է պարզապես՝ մտքեր, գաղափարներ։ Կցանկանայի շփվել բոլորի հետ, բայց միևնույն ժամանակ կուզենայի նախ ամեն ինչ դասավորել այստեղ՝ «22.13»-ին և գտնել իմ տեղը, իմ հյուրերին, ովքեր կհետաքրքրվեն իմ ուտելիքով։ Կարծում եմ՝ կգտնեմ: Իմ խոհանոցը չի վախեցնում մարդկանց, նույնիսկ չնայած ինչ-որ տեղ դժվարին, եթե մարդը բաց է ինչ-որ նոր բանի համար:
Ես խոնարհվում եմ առաջ
ինչ է անում Զիմինը. Նա մեծ աշխատանք կատարեց դա ապահովելու համար
բարձրացնել սննդի մշակույթը
Ես Barbarians-ում էի, երբ նրանք առաջին անգամ բացեցին:Հիանալի էր, շատ համեղ։ Անատոլի Անատոլևիչ Կոմմը նույնպես շատ պարզ է: Սա միակ խոհարարն է, ով ի սկզբանե ներկայացնում էր մեզ համաշխարհային բեմում։ Նա բռունցքով անցկացրեց պատին, և մենք բոլորս սկսեցինք օգտագործել այդ անցքը: Կարևոր չէ, թե ինչ են ասում նրա մասին. նա շատ բան է արել և, կարծում եմ, արժանի է հարգանքի դրա համար։
Կցանկանայի կապ հաստատել բոլոր այն խոհարարների հետ, որոնց հետ հետաքրքիր կլինի շփվել։ Omnivore-ում մեր ելույթի օրը մենք ժամանեցինք ժամը 11-ին, որպեսզի անենք բոլոր նախապատրաստությունները: Առաջինը ելույթ ունեցան Զիմինը և Շալևը։ Մենք չկարողացանք իսկապես շփվել: Ես հիանում եմ նրանով, ինչ անում է Զիմինը։ Նա հսկայական աշխատանք է կատարել Ռուսաստանում և մասնավորապես Մոսկվայում սննդի մշակույթը բարձրացնելու համար։ Որ Զիմինը բոլորին հավաքեց այսպես, այդ Ակիմովը՝ միայն ֆերմերների առումով։
Տարօրինակ է, որ ես միշտ ավելին եմ սպասում Ռագուից, քան նրանք վերջում տալիս են:Երբ առաջին անգամ գնացի այնտեղ, վեց ճաշատեսակներից չորսն էին սնկով աղացած միս... Չեմ հասկանում, թե ինչու են ամեն տեղ դնում։ Չեմ ասում, որ վատ համ ունի: Ես պարզապես չեմ հասկանում: Կա՛մ բավականաչափ հասուն չեմ, կա՛մ այլ բան։ Ես երբեք չեմ ուզում որևէ մեկին վիրավորել և չեմ գերագնահատում ինձ։ Քեզնից չէ, որ պետք է որոշես, թե ով է քեզնից ավելի սառը, ով ավելի սառը չէ: Դուք պետք է գտնեք ձեր տեղը և գործ անեք՝ ապացուցելով գործերով, այլ ոչ թե խոսելով։ Բայց ես խոսում եմ իմ փորձի մասին: Գնացի ու ասացի՝ «չհասկացա» կամ «համը լավ չեղավ», «չհասկացա, այս ուտեստը չեմ պատվիրի»։ Բայց գազար ապուրԵս այնտեղ կուտեմ։ Եվ ես նույնպես կարող եմ գնալ գրիլ բար:
Լուսանկարները՝ Օլյա Էյխենբաում
ԱՆՏՈՆ ԿՈՎԱԼԿՈՎ՝ «ԲԵԼՈՒԳԱ» ՌԵՍՏՈՐԱՆԻ ՇԵՖ-Խոհարար.
Անտոն Կովալկով - Beluga ռեստորանի խոհարար
Իմ մասին.Ծնվել եմ Նիժնի Նովգորոդի մարզի Սարով քաղաքում, որտեղ ապրել եմ մինչև 15 տարեկան։ Ընդհանրապես, 15 տարին ինձ համար մի տեսակ ելակետ է։ Հետո ամեն ինչ սկսվեց, և դեռ շարունակվում է։
Նա ընդունվել է խոհարարական քոլեջ, սովորել հրուշակագործի մասնագիտությամբ և գերազանցությամբ ավարտել: Որպես լավագույն ուսանողներից մեկը՝ ինձ ուղարկեցին ռեստորանում պարապելու։ Սա իմ առաջին իսկական աշխատանքն էր։ Աշխատանքի գնալուց մեկ օր առաջ ուսումնասիրեցի խոհարարության մասին իմ բոլոր գրառումներն ու գրքերը, որպեսզի ևս մեկ անգամ թարմացնեմ հիշողությունս, թե ինչ և ինչպես կտրել, և ճակատագրական պահին դեմքս չկորցնել։ Բայց ինչպես միշտ լինում է, հենց առաջին 5 րոպեում ես ձեռքս վատ կտրեցի, ուստի հաջորդ երկու շաբաթվա աշխատանքս բացառեց ծակող և կտրող առարկաների օգտագործումը։
Իհարկե, սկզբում դժվար էր խոհանոցում աշխատելը։ Ես հստակ պատկերացում չունեի, թե ինչ է թիմը, չգիտեի, թե ինչպես սկսել զրույցը, ինչպես ճիշտ վարվել ինձ անծանոթ մարդկանց միջավայրում: Ընդհանրապես, սոցիալական որակների հետ կապված հստակ խնդիրներ կային, բայց մյուս կողմից դա օգնում էր չշեղվել ճաշ պատրաստելու սովորելու գործընթացից։
Որոշ ժամանակ անց քաղաքում բացվեց ռեստորան, որը պատկանում էր մոսկովյան խմբին, ռեստորանի մեր թիմի մեծ մասը տեղափոխվեց այնտեղ, և ինձ հետ կանչեցին: Բոլորովին այլ մակարդակ կար՝ ուտելիքն ավելի դժվար էր պատրաստել, կարգապահությունը՝ ավելի կոշտ, ապրանքներն ավելի որակյալ։ 2,5 տարվա աշխատանքից հետո դարձա սուս-խոհարար։
Ուսուցման գործընթացը անվերջ է... Ցանկության դեպքում կարող եք հղկել տեխնիկան աշխատանքից հետո կամ տանը նոր ուտեստներ պատրաստել, կարդալ գաստրոնոմիայի հետ կապված գրականություն, տարբերակները շատ են, գլխավորը ցանկանալն է։ Սա այն է, ինչ իրականում ես անում էի իմ ազատ ժամանակ: Հետո դեռ սկսեցի հետաքրքրվել իտալական ուտեստ, և որոշ ժամանակ անց իմացա, որ քաղաքում իտալական ռեստորան է բացվում, և շեֆ խոհարարը նույնպես իտալացի է։ Գրեթե նույն օրը ես գնացի նրանց մոտ հարցազրույցի։ Իտալական խոհանոցն ինձ թվում էր գեղեցիկ և նուրբ բան, բայց իրականում իտալական խոհանոցը բավականին քաոսային է։ Այնուամենայնիվ, դա եղել է լավ փորձ... Խոհարար Անջելոյի հեռանալուց հետո ես մնացի ռեստորանում որպես ավագ։ Ես ասում եմ «ավագ», քանի որ ես միայն անվանական խոհարար էի: Հենց այդ ժամանակ հասկացա, որ ուզում եմ առաջ գնալ, ես 21 տարեկան էի։ Սկսելով այլ գումարներ վաստակել՝ ես սկսեցի ստացածիս մոտ 60%-ը մի կողմ դնել ապագայի համար, և նրանց մոտ անցա պրակտիկայի։
Պրակտիկա.Պրակտիկայի համար ռեստորաններ ընտրելու հետ կապված խնդիրներ չկար. ես պարզապես բացեցի աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների վարկանիշը և սկսեցի ռեզյումեներ ուղարկել նրանցից յուրաքանչյուրին պրակտիկայի համար: Ընդհանուր առմամբ, ոչինչ չպետք է խանգարի ձեզ ձեր նպատակին հասնելու ճանապարհին: ուրիշի կարծիքը լինի, գլխավորը արդյունքն է, որը դուք կստանաք, ես այն ժամանակ չգիտեի անգլերեն լեզվից, ուստի խնդրեցի քրոջս օգնել ինձ ուղեկցող նամակը ճիշտ գրել։ Այսպիսով, ես ամեն շաբաթ նամակներ էի ուղարկում, և եթե ռեստորանը որևէ կերպ չէր արձագանքում իմ խնդրանքին, որոշ ժամանակ անց ես նորից նամակ էի ստանում։
Վերջում ինձ պատասխանեցին Նյու Յորքից (Gramercy Tavern), Լոնդոնից (Hibiscus) և մեկ ուրիշը Ավստրալիայից, բայց քանի որ առաջին երկուսի վարկանիշն ավելի բարձր էր, ես ընտրեցի նրանցից մեկը։
Արդյունքում ես ընտրեցի «Հիբիսկուսը», այն ժամանակ նրանք աշխարհի լավագույն ռեստորանների շարքում 48-րդն էին, ունեին Michelin աստղեր, իսկ ռեստորանի շեֆ-խոհարար Կլոդ Բոզին Ալեն Դյուկասի աշակերտն էր։
Պրակտիկաս հաստատվելուց հետո ես մեկ շաբաթ արձակուրդ վերցրեցի և նստեցի դասագրքերի մոտ: Դուք չեք կարող գոյատևել առանց խոհանոցի լեզուն իմանալու, հատկապես, եթե ցանկանում եք ոչ միայն հետևել, թե ինչպես են ուրիշները պատրաստում, այլև ինչ-որ բան սովորել: Ուստի ես սովորեցի գրեթե բոլորի անունները խոհանոցային պարագաներ, արտադրանք և մտապահեցի ամենատարածված արտահայտությունների ձայնը, որոնք ես կարող էի լսել: Իհարկե, դա ուրիշ աշխարհ էր, ես նույնիսկ լիովին չէի հասկանում, թե ուր եմ գնում։ Այնտեղ դու ոչ մեկին պետք չես: Դուք ճանապարհին եք, ուստի երախտապարտ եղեք միայն այն բանի համար, որ ձեզ թույլ են տվել լինել այստեղ: Քանի դեռ քեզ ցույց չես տվել, դատարկ տեղ ես։ Այն ունի իր օրենքները, իր միկրոաշխարհը։ Աշխատանքային օրը սկսվել է ժամը 06:45-ին և ավարտվել ժամը 01:00-ին: Բեռները հսկայական էին. Այս ամբողջ գործընթացը կարելի է համեմատել գնացքի հետ։ Շոգեքարշ, որը շտապում է առաջ, իսկ դու ամբողջ ուժով փորձում ես մնալ դրա վրա։
Նոմա. Ամենակեր... Հետո գնացի պրակտիկա Noma-ում, հետո՝ աշխարհի լավագույն ռեստորանում։ Ամենակարևորը, որ ես ձեռք բերեցի այս ճամփորդության ընթացքում, գաստրոնոմիայի փիլիսոփայության իմացությունն է: Ո՞րն է ամենաբարձր նպատակը, ինչու ենք մենք ընդհանրապես դա անում։ Բացի այդ, ես սկսեցի բոլորովին այլ կերպ նայել ապրանքին։ Ոչնչացվեցին այն կարծրատիպերը, որ օրինակ վարունգը կտրատում են միայն աղցանի տեսքով, գիտակցությունը եկավ, որ կարելի է դրանից աղանդեր պատրաստել և այլն։ Ծանոթի սահմաններն անհետացան, ես տեսա, թե մարդիկ որքան խորն են հասկանում սնունդը։
Ես նման էի սպունգի, որը կլանում էր տեղեկատվություն, և որքան այն դառնում էր, այնքան ավելի էի ուզում ստանալ այն:
Հետո ես իմացա «Omnivore» փառատոնի մասին և մասնակցության հայտս ուղարկեցի կազմակերպիչ Նատալյա Պալասիոսին՝ հենց նա էր, ով այս փառատոնը բերեց Ռուսաստան: Ինչպես միշտ, ես լրջորեն վերաբերվեցի այս հարցին և բավականաչափ ժամանակ տրամադրեցի սպասքը մշակելու համար: Պատրաստեցի «սնկով հեղուկ կարտոֆիլ», ինչպես նաև «Գարնանային նավակ» դեսերտ, որը հիմնված էր իմ մանկության հիշողությունների վրա. երբ եկա տատիկիս մոտ, առաջին առուների վրա թղթե նավակներ բաց թողեցինք։ Այս ճաշատեսակի մեջ նավակը եղել է Սպիտակ շոկոլադ, մյուս բաղադրիչներն էին կեչու հյութը, թխած կաթնաշոռը, շոկոլադե գանաշը։
Մոսկվա... Սկզբում Մոսկվան որպես քաղաք ընդհանրապես չէի սիրում։ Թվում էր, թե հիանալի է այստեղ գալ հանգստյան օրերին կամ այցելել ընկերներին, բայց ապրել նման ռիթմով. ոչ, շնորհակալություն: Միևնույն ժամանակ, ինձ շատ դուր եկավ մոսկովյան գաստրոնոմիան, այն հնարավորությունները, որոնք բացվում էին այստեղ։ Մեծ թվով տաղանդավոր խոհարարներ, բոլորովին այլ ձևաչափեր։ Այնքան շատ էր այդ ամենը, և ամեն ինչ հավաքված էր մեկ տեղում։ Նախաճաշում ես «Փարիզում», ընթրում «Չինաստանում», բայց ընդհանուր առմամբ դու ինքդ ռուս ես, իսկ Մոսկվայում նոր ես անցնում։ Այսպիսի միջազգային և մատչելի խոհանոց։ Իմ քաղաքում այդպես չէր։ Մոսկվայում աշխատել եմ տարբեր ռեստորաններում, հիմնականները՝ Maison Dellos (Դելլո ռեստորանների խումբ), Fahrenheit ռեստորանում, որը մենք կառուցել ենք զրոյից։ Այս վայրն ինձ տվեց մարդկանց հետ աշխատանքային հարաբերություններ կառուցելու մեծ փորձ և գիտելիքներ: Միշտ ջերմությամբ եմ հիշում այնտեղ անցկացրածս աշխատանքային տարիները։
Բելուգա.Ես միշտ սիրել եմ ռուսական խոհանոցը, և այս ռեստորանը նույնպես կենտրոնացած է տեղական ճաշատեսակների և համեղ ուտեստների վրա: Մենք հաճախ չենք տեսնում այն, ինչ մեր աչքի առաջ է և անընդհատ փորձում ենք նոր բան փնտրել մեր երկրից դուրս։ Սա, իհարկե, ամեն ինչ ճիշտ է, բայց մենք չպետք է մոռանանք, թե ինչով կարող ենք հպարտանալ։ Այս համերը կարելի է և պետք է կիսել հյուրերի հետ՝ ապխտած ստերլետ, խավիար, Յուժնո-Սախալինի ոստրե, խոզուկ, խոզի սունկ... Իմ աշխատանքում կարևոր է ընդգծել ապրանքը, ընդգծել այն ի թիվս այլոց, և միևնույն ժամանակ պահպանել ճաշատեսակի գաստրոնոմիկ բնույթը. Ի վերջո, «ռուսական դելիկատեսների» ձևաչափը շատ ավելի լայն է, քան մենք կարծում էինք։ Մենք փորձում ենք պահպանել ռուսական խոհանոցի դասականները, քանի որ մեր ռեստորանի հյուրերն ակնկալում են ճաշացանկում տեսնել այս ապրանքները, բայց սա դասական է ժամանակակից մեկնաբանության մեջ՝ ինչպես ես եմ դա տեսնում: Համեղ է ստացվում!
Խոհարարը խորհուրդ է տալիս.Ի՞նչ փորձեք Beluga-ում: Ռեստորանի ամենահայտնի ուտեստները՝ թթու կարպաչիո թթու խնձորով և կեռասով (670 ռուբլի), Օլիվյե 2018 թառափով, թխած բանջարեղենով և բուսական մայոնեզով (860 ռուբլի), տաք տարեկանի բրիոշ սև խավիարով (1200 ռուբլի ֆիլե): թխած երիտասարդ գազարով, դեղձով և թրթնջուկով (1100 ռուբլի), տավարի փափկամիսթխած կաղամբով և վայրի սխտորով (1200 ռուբլի), թխած կաթնաշոռով ելակ, թարխունի պաղպաղակ և կաթնային մուսս (570 ռուբլի):
Ինչպե՞ս փակ քաղաքից մի մարդ որոշեց խոհարար դառնալ։
Փակ քաղաքի տղամարդը չի մտածել այդ մասին. Ես շատ բան չէի մտածում: Ոչ ապագայի մասին: Ես հասկացա, որ մասնագիտություն փնտրելու կարիք ունեմ միայն այն ժամանակ, երբ տեղափոխվեցի Նիժնի Նովգորոդ։ Քույրս ընդունվել է համալսարան, ես հետեւել եմ նրան, տեխնիկում կար, տեխնիկումում այդպիսի մասնագիտություններ կային՝ հաշվապահ, ավտոմեխանիկ, խոհարար։ Ավտոմեխանիկին կապեցի մի մարդու հետ, ով նման էր կապույտ վերարկուով Տրուդովիկի, քսած ձեռքերով, յուղոտ լաթով։ Ես կարծում էի, որ այդ ամենից ամենահարգվածը խոհարարն էր։ Առաջին անգամը հետաքրքիր չէր, չնայած ես լավագույններից էի հոսքի մեջ և ընդհանուր առմամբ լավ էի սովորում։ Եվ վեց ամիս անց ես ստացա պրակտիկա, ավելի ուշ ես աշխատանքի ստացա նույն տեղում, և ես սկսեցի հետաքրքրվել, սկսեցի խորանալ դրա մեջ: Մենք գնում ենք: Ես արդեն գնացի ավելի լուրջ ռեստորան, որտեղ մի շեֆ խոհարար կար Մոսկվայից։ Ինձ համար ավելի ու ավելի ինտրիգային էր դառնում, սկսեցի գրքեր գնել գաստրոնոմիայի մասին։ Զարգանալու ցանկությունը դրդել էր նոր գիտելիքների ծարավը, ես միշտ ուզում էի առաջ-առաջ-առաջ։
Իսկ ինչի՞ մասին էիք երազում Սարովում։
Նոր կիթառի մասին. Մոտոցիկլետի մասին. Նույնիսկ ավելի լավ հեծանվային բաճկոն: Էլ ինչի՞ մասին կարելի է երազել 14 տարեկանում։ Ամեն ինչ բավականին նյութական էր: Երաժշտության մասին - այն ժամանակ կիթառ էի նվագում խմբում:
Ինչպիսի՞ երաժշտություն էր դա։
Ինչի՞ նման:
Մենք նվագեցինք այս բլեք մետալը, մեղեդիական դեթ մետալը։ Դե, երազներ կային նաև ինչ-որ տեղ նվագելու, համերգի ժամանակ: Երբեք չէի մտածում, որ կգնամ ինչ-որ բան պատրաստելու։ Բայց միևնույն ժամանակ ինձ միշտ ձգում էր վառարանը՝ եթե տանը մենակ մնայի, ինձ համար դժվար չէր ինչ-որ բան պատրաստել։ Չնայած, գիտեմ, որոշ տղամարդիկ հիմնականում վախենում են մոտենալ վառարանին։
Ինչո՞ւ տեղափոխվեցիք Նիժնի։
Դե, մայրս ազդեց. Քույրս սովորել է Արզամասի մանկավարժական ինստիտուտում, հետո տեղափոխվել Նիժնի Նովգորոդ, և մայրս ասել է. Նա մղեց ինձ, ես շնորհակալ եմ նրան դրա համար, քանի որ այդ ամենը բերեց նրան, որտեղ ես հիմա եմ։ Միգուցե, եթե ես ոչ մի տեղ չգնայի, մնայի Սարովում։
Ո՞րն էր առաջին խթանը, երբ հասկացաք, որ խոհանոցը հետաքրքիր է: Առաջին պրակտիկա.
Գուցե այո. Երբ դպրոցում մասնագիտություն ես սովորում, պատկերացում չունես, թե դա ինչ է, այս աշխարհը: Եվ հանկարծ հայտնվում ես խոհանոցում, և սա մի ամբողջ աշխարհ է՝ իր կանոններով: Ինձ միանգամից դուր եկավ՝ այս շարժումը մշտական է, երբ հյուրերը շատ են, այն կախարդում է։
Իսկ ե՞րբ եք հետաքրքրվել ոչ միայն լավ բորշչով, այլ այն, ինչ ոչ ոք երբեք չի պատրաստել:
Հավանաբար, երբ ես քարտ բլանշ ստացա։ Առաջին անգամ դարձա «Բեզուխով» ռեստորանում խոհարար։ Հիմնական հասկացություն չկար, պարզապես պետք էր համեղ պատրաստել: Դա այնքան վաղուց էր, տասը տարի առաջ: Հետո ճաշակի գիտակները գովաբանեցին «Կեսարը», որին ավելացրին լիտվական պարմեզան և կարբոնարա, որը, իմ կարծիքով, նույնիսկ կարբոնարայի տեսք չուներ։ Եվ ես փորձարկելու հնարավորություն ունեցա։ Հետո ինչ-որ բան հայտնվեց. Նույնիսկ ոչ թե նոր բան պատրաստելու հավակնություն, այլ ավելի շուտ կատաղի հետաքրքրություն. ի՞նչ կլինի, եթե դա անես: Իսկ եթե դա այդպես է? Սա, հավանաբար, ամենահզոր խթանն է, երբ դուք ինքներդ ձեզ հարցեր եք տալիս. ի՞նչ կլինի, եթե ես ինչ-որ բան այլ կերպ անեմ: Երբ փորձարկում եք, ինչ-որ հետաքրքիր նշում եք գտնում, հետո մտածում եք. Ստեղծագործելու կարողությունը մեծ է, բայց հետո սկսեցի հասկանալ, որ երբեմն պետք է զսպել ինքդ քեզ։ Ձեզ թվում է, որ այն թույն է, նորարարական, հետաքրքիր, բայց կարող է անճաշակ լինել։
Իսկ ե՞րբ և ինչպե՞ս հասաք Cipollino (ռեստորան, որտեղ Ադրիան Քեթգլասն էր խոհարարը: - Մոտ. խմբ.)?
Սա Բեզուխովի անվ. Մի փոքր ընդմիջեցի ու գնացի։ Ես ուզում էի աշխատել Մոսկվայում։ Դա այնքան ժամանակ չէր, որքան ես կցանկանայի, պատահականորեն ստիպված էի վերադառնալ Նիժնի Նովգորոդ։ Բայց իմ բաժինը հետաքրքիր փորձԵս ստացա, հիանալի էր: Նորից հասկացա, թե ինչ են Մոսկվան և համաշխարհային խոհարարները. սա Ketglas-ի առաջին հաստատությունն էր, և նա ցույց տվեց այնպիսի բաներ, որոնք ես ոչ մի տեղ չէի տեսել։ Իսկ Մոսկվայից հետո որոշ ժամանակ անց իմ գլխում ընկավ՝ ուզում եմ տեսնել, թե ինչպես է այնտեղ, դրսում։ Եվ այնտեղ աշխարհն էլ ավելի հիասքանչ դարձավ։ Ինձ համար, ով 24-25 տարեկան էի, դա անհավանական բան էր։
Իսկ ինչպե՞ս էր։ Ահա դուք, շեֆը, գումար եք խնայում և արձակուրդում պրակտիկա եք գնում:
Այո, ես պարզապես արձակուրդ էի գնում։
Երկար ժամանակով?
Երբ մեկ ամսով, երբ երկու շաբաթով։ Լոնդոնը, առաջին ճամփորդությունը, ընդամենը երկու շաբաթ էր։ Հետո արդեն աշխատում էի Միլոյում, ակումբ-սրճարանում Նիժնիի կենտրոնում գտնվող «Էտաժի» թանկարժեք առևտրի կենտրոնում։
Ֆարենհեյթի բացումից գրեթե անմիջապես հետո արված կադր՝ ռեստորանային թիմ Անտոն և Բրայս Շումանների գլխավորությամբ՝ Betony ռեստորանի շեֆ խոհարարը, ովքեր եկել էին հյուրախաղերի: Սա Անդրեյ Դելլոսի նյույորքյան նախագիծն է, որն արդեն ստացել է Michelin աստղի։
Ինչպե՞ս ընտրեցիք, թե ուր գնալ:
Ես հենց նոր բացեցի «Աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների» ցանկը։ Մտածեցի՝ ինչո՞ւ ժամանակ վատնել մանրուքների վրա: Եթե գնում ես, ուրեմն գնա մի լավ բանի։ Վերցրի ու նայեցի՝ զով լուսանկարներ, անուններ, որոնք քեզ համար ընդհանրապես ոչինչ չեն նշանակում: Այսինքն՝ ես չհասկացա առջևում սպասվողի լրջությունը։ Լրջությունն ի հայտ է գալիս միայն այն ժամանակ, երբ գալիս ես ու հայտնվում խելահեղ ռիթմի մեջ, որտեղ մարդիկ աշխատում են այնտեղ։ Դուք արթնանում եք առավոտյան 6-ին, որպեսզի աշխատավայրում լինեք 6.45-ին, իսկ 1-ին տուն եք գնում արթնանալու ժամը 6-ին: Աշխատանքը բոլորի համար չէ: Բայց հենց այդպիսի պայմաններում ես սովորում, թե որքան ես սիրում քո մասնագիտությունը։ Մի ասացվածք կա՝ եթե չգիտես՝ սիրում ես քո գործը, թե ոչ, պատկերացրու՝ կմնա՞ս դրա վրա, եթե ստանաս միլիոն դոլար։ Եթե մնում ես, ուրեմն սիրում ես։ Եվ այսպես, ասենք, հայտնվել ես այսպիսի ռեստորանի ռիթմի մեջ, աշխատում ես մեկ, երկու, երեք ամիս, հասկանում ես, որ հոգնած ես, բավականաչափ քուն չունես, ինքդ քեզ համար ժամանակ չունես. անընդհատ սթրեսի մեջ ինչ-որ բան անընդհատ ճնշում է քեզ, դու կոպեկներ ես վաստակում և ապրում ես տնակային թաղամասում: Եվ եթե այս բոլոր գործոններով հանդերձ՝ մնում եք աշխատանքին և հաճույք եք ստանում դրանից, ուրեմն ճիշտ մասնագիտություն եք ընտրել։ Դու քո տեղում ես։
Առաջինը հիբիսկուսն էր(Լոնդոնյան ռեստորան՝ ֆրանսիացի խոհարար Կլոդ Բոզիի կողմից, Michelin-ի երկու աստղ: - Մոտ. խմբ.)?
Այո՛։ Սա շատ փոքր ռեստորան է, երեք անգամ ավելի քիչ, քան Ֆարենհայթը: Նա աշխատում է երկու ծառայության՝ ճաշի և երեկոյան։ Հենց այդ ժամանակ ես առաջին անգամ ծանոթացա այս համակարգի հետ՝ ճաշի և ընթրիքի միջև ընդմիջում կա։ Այս ընթացքում հասցրինք ամեն ինչ անել, պատրաստվել, և հնարավոր էր ևս մեկուկես ժամ շրջվել Լոնդոնի կենտրոնում կամ ինչ-որ տեղ նստել սուրճ խմելու։ Երկու աստղ ունեցող ռեստորան, որն այդ ժամանակ աշխարհում 49-րդն էր (թվարկված Աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանները.- Մոտ. խմբ.) Հետո, արդեն աշխատելով Ketglas-ի հետ, հասկացա, որ ոչինչ չգիտեմ. լրիվ այլ մակարդակ կար՝ ինչպես է ամեն ինչ պատրաստվում, մատուցվում, մատուցվում։ Այն բաները, որոնց հետ ես պարզապես փորձարկում էի, արդեն այնտեղ եռում էին: Եվ, իհարկե, հիանալի էր, որ մարդիկ, ովքեր գնացել էին Հիբիսկուս, հասկացան այդ ամենը. ամեն ճաշ և ամեն երեկո ռեստորանը լեփ-լեցուն է: Եվ նաև ապրանքներ, որոնք ես երբեք չեմ տեսել. կյանքումս առաջին անգամ այնտեղ հանդիպեցի թարմ նուշ, Բերքշիրի խոզ և այլ անհավանական բաներ: Ես նույնիսկ չէի գիտակցում, թե որքան լավ էր նման ապրանքներ ունենալ այն ժամանակ: Անհայտ աշխարհ! Իսկ համակցություններ՝ ապխտած սկումբրիայի արգանակ, սպիտակ շոկոլադով կանաչ ոլոռ-Այնտեղ էլ նմանատիպ բաներ եմ փորձել։ Իսկ ինձ համար դա բացահայտում էր՝ ինչո՞վ ենք մենք Ռուսաստանում հետ մնում, ինչո՞վ են տարբերվում այս ռեստորանները մեր ունեցածից։ Ես հասկացա, որ շատ բան կա ձգտելու։
Ի՞նչ էիք անում այնտեղ։ Խոզի մի՞ս մորթե՞լ։ Կարտոֆիլը կտրե՞լ եք։
Ամեն ինչ. Սկզբում մենք զբաղված էինք բլանկներով՝ առավոտյան յոթից մինչև տասնմեկ անց կես։ Բերել են թարմ շանթերելներ՝ ընտրել կատարյալը, դասավորել մասերի։ Բերեցին սև շանթերելներ՝ մաքրեցիր, նաև չափաբաժիններով դրեցիր։ Սոխի խյուս ես պատրաստում, նուշը բաժանում ես, պոլենտա ես անում։ Նման բաներ, որոնց ես երբեք չեմ հանդիպել։ Եվ հետո, երբ ծառայությունն արդեն սկսվում էր, ես արդեն օգնեցի, կանգնեցի երկու կողմնակի ճաշատեսակների վրա: Օրինակ՝ շեֆ-խոհարարը պատրաստում է կողմնակի ճաշատեսակ, ինձ ասում է՝ խյուսը տաքացրու; Տաքացրի, տալիս եմ բաժանելու, շեֆ-խոհարարը մատուցում է։ Նրանք ինձ թույլ տվեցին ինչ-որ բաներ փորձել: Հետո գնացի մեկ այլ կայարան՝ մսի կայան, որտեղ օգնեցի, մուսակա պատրաստեցի։ Ժամանակի ընթացքում, երբ հասնում ես ինչ-որ հեղինակության, քեզ վստահում են, իհարկե, ավելի դժվար գործեր անելը, բայց քեզ անմիջապես վստահելը` ոչ: Այնտեղ պատասխանատվությունը շատ մեծ էր՝ երկու Միշլեն աստղ, վտանգված էին ամեն ընթրիք, ամեն երեկո։ Այնտեղ ամեն ինչ շատ լուրջ է։
1 /5
Նկարներ Կովալկովի պրակտիկայի ճամփորդություններից. Սա բալինյան Mozaic ռեստորանից է
Chez Dominique Հելսինկիում
Bo Innovation-ը Հոնկոնգում
Atelier Crenn Սան Ֆրանցիսկոյում
Անտոն և Ռենե Ռեջեպիներ, Կոպենհագենի Noma-ի ղեկավար
Եվ այսպես, դուք վերադարձաք Նիժնի։ Ինչպե՞ս էիր քեզ զգում։ Ոգեշնչո՞ւմ:
Մասամբ խանդավառություն, մասամբ, իհարկե, ափսոսանք։ Շատ երկար ժամանակ ես ուզում էի վերադառնալ սրան։ Նման ռեստորաններից հետո, այն խոհարարները, ովքեր եղել են նմանատիպ ռեստորաններում, թույլ չեն տա, որ ստեք, երբ վերադառնում եք, ուզում եք դանդաղ շարժմամբ ֆիլմ դիտել. ամեն ինչ այնքան դանդաղ է մեր խոհանոցներում:
Սկսե՞լ եք ինչ-որ բան փոխել ինքներդ ձեզ համար:
Օ, իհարկե: Անիրատեսական էր սկսել անել այն, ինչ տեսա այնտեղ, իհարկե։ Բայց աշխատանքի կազմակերպման, համակարգման մեջ ես արդեն հասկացա, թե որտեղ կարելի է ուղղել, ուղղել։ Որոշ նույնիսկ տարրական բաներ՝ ինչ-որ բան կարելի է այլ կերպ կախել, և այդպես շատ ավելի հարմար կլինի։ Իմ կարիերայի ընթացքում այսպես եմ վարվել՝ ինչ-որ տեղ սովորել եմ, ինչ-որ բան եմ տեսել, և փորձում եմ հնարավորինս հարմարեցնել իմ խոհանոցին, որպեսզի տղաները հարմար լինեն աշխատելու, համակարգը հասկանալի լինի։ Հիմա խոհարարները հասկանում են, որ կա որոշակի համակարգ, որի կանոնները չի կարելի խախտել, և նրանք ճիշտ են անում՝ քանի որ չեն խախտում կանոնները, ամեն ինչ կարգին է։ Բայց, հավանաբար, ինչ-որ տեղից գալուց հետո գլխավորն այն է, որ ուզում ես փորձարկել։ Դուք տեսել եք ռեստորաններ, որտեղ մարդիկ որոշակի ժամանակով սեղան են պատվիրում, և նրանց համար դա այնքան էլ կարևոր բան չէ. նրանք այցելել են մի ռեստորան, այնուհետև գնում են մյուսը՝ սնունդը հասկանալու նոր փորձի համար: Բայց Նիժնի Նովգորոդում հազիվ թե որևէ մեկը ուղղակիորեն գնաց փորձի. մարդիկ եկել էին համեղ ուտելիք ուտելու լավ ինտերիերում: Ցավոք սրտի, այստեղ դեռ այդպես է։ Նույն Ամերիկայում, շատ ռեստորաններում, մարդիկ չեն գալիս ինտերիերը նայելու, չտեսնելու, թե արդյոք կողքի սեղանի շուրջ աստղեր են ուտում, նրանք գնում են աշխարհահռչակ ռեստորաններ այն փորձի համար, որը տալիս է սնունդը, նոր համադրությունների համար, նոր Ապրանքներ. Դե, դա դեռ մերը չէ։ Բայց ժամանակի ընթացքում դա կգա։
Մեկ տարի անց ես գնացի Noma (խոհարար Ռենե Ռեջեպիի Կոպենհագենի ռեստորան - Մոտ. խմբ.) Դա տեղի ունեցավ հենց այն ժամանակ, երբ նրանք երկրորդ տեղից տեղափոխվեցին առաջինը (աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների նույն ցանկում:- Մոտ. խմբ.) Բոլորովին այլ փորձ! Եվրոպան Եվրոպա է, բայց ամեն ինչ լրիվ այլ է։ Առաջին հերթին սանդղակն ինձ համար շոկ էր: Երկու հսկայական հարկ, քսան պրակտիկանտներ ամբողջ աշխարհից մեկ խոհանոցում։ Ուղևորություններ դեպի անտառ, տարբեր իրերի որոնում և հավաքում, առանձին լաբորատորիա մարդկանց համար։ Այս մակարդակի ռեստորան.
Իսկ մարզվողներին ամեն ինչ ցույց են տալիս?
Դե, այո: Շատ երիտասարդ և միջին տարիքի խոհարարների հիմնական սխալը, ովքեր երբեք չեն ունեցել Եվրոպայում աշխատելու փորձ, այն է, որ նրանք դատում են այս ռեստորաններին իրենց գեղեցիկ YouTube հոլովակներով: Բայց կա լոկոմոտիվ։ Եվ այնտեղ քեզ ոչ ոք չի սպասում։ Դու գալիս ես ու նման ես օվկիանոսում գտնվող բեկորի։ Եթե դու տրամադրություն չունես աշխատելու ու հասկանալու, քեզ ոչ ոք դայակ չի պահի։ Լեզուն չգիտե՞ս։ Ձեր խնդիրները: Չե՞ք կարողանում արագ աշխատել: Ձեր խնդիրները: Այնտեղ բոլոր խնդիրները ձերն են: Ապրելու տեղ չկա, փող չկա՝ ձեր խնդիրները: Եթե ցանկանում եք պրակտիկա անցնել, ապա պետք է կարգավորեք ինքներդ ձեզ և մշտապես լավ մարզավիճակում լինեք: Իսկ հետո, եթե լավ արագությամբ աշխատես, ժամանակ կունենաս ամեն ինչ նայելու, հետաքրքիր գաղափարներ ստանալու համար։ Այո, այնպես որ ամենուր, ցանկացած նորմալ խոհանոցում. ամեն ինչ կախված է քեզանից, դու քո ընտրությունն ես անում ամեն օր։ Անկախ նրանից, թե կանգնելու համար կողքի վրա և մեկ մագաղաթի վրա վարդի թերթիկներ, 6 տերևներ փռելու համար, պետք է դրանցից 100-ը պատրաստես, և ոչ ոք քեզ չի մոտենա: Կամ դուք կարող եք անել ձեր սեփական գործը և քիթը խոթել ամենուր, հարցնել այնտեղ, հարցնել մեկ այլ կայքում: Ես իմ տղաներին էլ եմ միշտ ասում՝ ինչպես կաշխատեք այսօր ձեր ընտրությունն է, ոչ թե իմը. Ես քեզ այստեղ չեմ բերել, դու այստեղ աշխատում ես ոչ թե նրա համար, որ ես ուզում եմ, այլ որովհետև դու ուզում ես: Ժամանակի ընթացքում մարդիկ հասկանում են. Մարդիկ, ում չի հետաքրքրում, թե ով է եկել այստեղ՝ որպես գործարան՝ մանրուքները սրելու ու հեռանալու համար, այստեղ այլեւս այդպիսի մարդիկ չկան, նրանք առաջին փուլում վերացված են։ Նրանք, ովքեր գալիս են միայն բթամատ ծեծելու համար, նրանք ինձ չեն դիմանում:
Ի՞նչ էիր անում անտառում:
Այնուհետև արջի սխտորի սեզոնն էր, այս փոքրիկ բողբոջները, որոնք հետո վեց շաբաթ աղում էին, լվացվեցին՝ կապարսի փոխարեն, և մենք ստիպված էինք հավաքել այդ բողբոջներից հսկայական քանակություն: Կոնկրետ երեք անգամ գնացել եմ։ Խոտաբույսեր հավաքելը վերապատրաստվողների պարտականություններից մեկն է, և նրանք հեռանում են խոհարարի հետ: Մեկը հավաքել է, մեկ ուրիշը:
Աշխատանքից առաջ, թե՞ փոխարենը։
Սա աշխատանքի մի մասն է:
Այսինքն՝ նույն օրն ու խոհանոցո՞ւմ աշխատել։
Հա, առավոտից գնացինք, հետո գալիս ենք, օգնում ենք ինչ-որ բան ավարտին հասցնել բլանկի վրա, իսկ երեկոյան մի քանի վերապատրաստվողներ գնում են ծառայության՝ օգնելու։ Noma-ն աշխատում է երկու ծառայության համար. Բայց ես հաճախ էի աշխատում երեկոյան, շատ էինք նախապատրաստվում, իսկ երեկոյան օգնում էինք բաժանել սպասքը։ Նախապատրաստական խոհանոց (խոհանոցը, որտեղ պատրաստվում են նախապատրաստությունները. - Մոտ. խմբ.) և առջևի խոհանոց (հիմնական խոհանոց. - Մոտ. խմբ.), որի վրա ամեն ինչ ուղղակիորեն պատրաստվել և բաց է թողնվել դահլիճ։ Հենց այդ ժամանակ ես իմացա մեր մասնագիտության ամենաոգեշնչող բաներից մեկը՝ երբ խոհարարներն իրենց սնունդն են բերում: Նոմայում դա այնքան ընդունված է՝ հյուրերին ափսեներ են բերում ոչ միայն մատուցողները, այլև ուտեստը պատրաստած տղաները։ Սա շատ կարևոր հոգեբանական բան է՝ շեֆ-խոհարարը որքան պետք է գնահատի իր հավաքածը, ինչքան պատասխանատու լինի իր սննդի համար, եթե ինքն է դա տանում։ Ես առաջին ռուս թրեյնինգն էի, ով եկել է Ռեջեպի, և մի երեկո մի զույգ կար, չեմ հիշում որտեղ, բայց ռուսախոս, և ես բախտ ունեցա նրանց համար ճաշատեսակ հանել և այդ մասին ռուսերեն խոսել: Պատկերացրեք պատասխանատվությունը. Noma-ն շատ էր տարբերվում El Bulli-ից, որը մինչ այդ առաջին տեղում էր, զբոսաշրջիկների այնպիսի հոսք կար, որ փլուզվեցին նրանց սերվերները, որտեղ ամրագրումը մշակվում էր:
Իսկ Նիժնիում ձեզ դեռ քարտ բլանշ էին տալիս։
Երբ գնացի Նոմա, արդեն մեկ այլ հաստատությունում էի՝ Խոհանոցում։
Արդյո՞ք այն հատուկ քեզ համար է ստեղծված:
Դե, ոչ իրականում, ենթադրում եմ: Իրականում ոչ ինձ համար: Արդյունքում ամեն ինչ թափվեց ու դարձավ տակս, բայց ես չեմ խորանա նրբություններին, ամեն ինչ ամբողջովին հարթ չէր։ Այո, դա Անտոն Կովալկովի «Խոհանոցն» էր, բայց այնտեղ շատ բաներ իրար հետ չմնացին: Եվ միևնույն ժամանակ, այն ճաշացանկում, որը ես պատրաստեցի այնտեղ, գրեթե քարտ բլանշ ունեի, փորձեր արեցի։ Բայց, միեւնույն է, կոմպետենտ խոհարարն ի վերջո հասկանում է, որ մարդ է պետք, ում կարծիքը բացարձակապես հեղինակավոր կլինի։ Այդպիսի ռեժիսոր։ Քանի որ խոհարարները դեռ մի փոքր միակողմանի են. մենք նայում ենք շատ բաների, նորարարություններին և այլն խոհանոցի կողմից: Հյուրերն այս ամենը մի փոքր այլ կերպ են ընկալում. ոչ ամեն անգամ, երբ մարդը լարվում է ինչ-որ դժվար բանի, ոչ ամեն անգամ, երբ ինչ-որ բան պետք է դուրս գա կամ ծխի ափսեի մեջ: Հաճախ մարդիկ պարզապես լավ պատրաստված, որակյալ սնունդ են ուզում։ Խոհարարը պետք է հասկանա սա: Ժամանակակից տեխնոլոգիաներ պետք է լինեն, բայց պետք չէ դրանք առաջին պլան բերել՝ տեսեք, ես ձուկը եփել եմ 150 ժամ, ահա թե ինչ զով է։ Խոհանոցը տևեց մեկ տարի, իմ կարծիքով: Դրանից հետո ես ավարտեցի իմ կարիերան այդ ընկերությունում և հեռացա՝ ԱՄՆ տեղափոխվելու ծրագրով:
Աշխատանք, թե պրակտիկա.
Ես գնացի աշխատանքի։ Ես գնացի երեք ամսով, թեև այնքան էլ չէի մտածում, թե որքան ժամանակ եմ գնալու։ Մտածում էի, որ կարող եմ ինձ թույլ տալ ճանապարհորդել, ճանապարհորդել։ Ես պլան ունեի մտնել մի քանի ամերիկյան ռեստորաններ: Օրինակ, ես գնացի Նյու Յորք և հասկացա, որ ուզում եմ 11 M Adison Park and Corton: Ալինեա Չիկագոյում - այնտեղ առնվազն մեկ ամիս մնալու ծրագիր կար: Հետո Սան Ֆրանցիսկո - Ես ընտրեցի Benu-ն և Atelier Crenn-ը: Երեք ամիս աշխատել եմ նման ռեստորաններում, մի քիչ չեմ ափսոսում, զարմանալի փորձ էր՝ համակարգային, սննդի, տեխնիկայի առումով։ Բացառիկ փորձ, անկեղծ ասած:
Վերադարձե՞լ են և իրենց հայացքն ուղղե՞լ դեպի Մոսկվա։ Կամ ինչպե՞ս:
Փաստորեն, ես վերադարձա Նիժնի Նովգորոդ՝ հասկանալով, որ ավելին ինչ-որ բան է պետք։ Աշխատանք ստացա Ռոմանով ժամանցի համալիրում, որտեղ առաջին հարկում VIP կինոթատրոններ կային, իսկ երկրորդ հարկում՝ ռեստորան։ Նա այնտեղ աշխատեց մոտ մեկ տարի, իսկ հետո տեղափոխվեց Մոսկվա։
Իսկ Ռոմանովի ռեստորանը այդպես անվանեցիք՝ Պեր Սե?
Ոչ, ոչ ես: Սա արդեն այն դեպքն էր, երբ ես սկսեցի աշխատել այնտեղ։ Այո, այն կոչվում էր Թոմաս Քելլերի ռեստորանի նման։ Արդյունքում ես հասկացա, որ պետք է առաջ շարժվեմ։ Նույնիսկ երբ ես ԱՄՆ-ում էի, ես գրեցի Նատալյա Պալասիոսին, ով Մոսկվայի «Omnivore» փառատոնի կազմակերպիչն էր, որ ցանկանում եմ մասնակցել: Ես ուղարկել եմ իմ աշխատանքների լուսանկարները։ Նատալյան սիրով համաձայնեց ինձ տանել առանց թեստավորման, ասաց. «Այո, արի»։ Սա իմ առաջին «Omnivor»-ն էր, և շոուից հետո շատ մարդիկ եկան ինձ մոտ, եղան շատ շոյող ակնարկներ: Ես հասկանում էի, որ փորձարարական բաներ եմ անում, բայց հետո համոզվեցի, որ ճիշտ ուղու վրա եմ, որ տեղ կա, տեղին են ու կարելի է զբաղվել։ Իսկ «Օմնիվոր»-ից մեկ ամիս առաջ «22.13»-ում համտես անցա։
Այսինքն՝ փառատոնից առաջ էր՞։
Այո, դա նախկինում էր: Շատերը սխալմամբ կարծում են, որ դա հետո էր։ Իսկ ես հենց նոր Omnivor-ում հայտարարեցի, որ նախագիծ եմ ունենալու։
Այսպիսով. Իսկ ինչո՞ւ հենց «22.13».
Չեմ կարող հստակ ասել, թե ինչու: Դա պարզապես նոր նախագիծ էր Մոսկվայում։ Այս ընկերությունը (Global Point. - Մոտ. խմբ.) մեկնարկեց նոր նախագիծ Մոսկվայում, ես նույնպես նոր էի Մոսկվայում: Այսպես են ձևավորվել խաղաքարտերը, այսպես միահյուսվել են ճակատագրի թելերը։ Նաև չեմ կարող ասել, թե ինչու փակվեց «22.13»-ը; հավանաբար դա պետք է տեղի ունենար: Յուրաքանչյուր անհաջողություն մարդուն մտածելու, եզրակացություններ անելու հնարավորություն է։ Միայն հիմարը ոչ մի եզրակացություն չի անում ձախողումից: Խելացի մարդը միշտ կանի դրանք։ Ճիշտ է, թե սխալ, բայց դա կլինի:
«22.13»-ում արածդ շա՞տ էր տարբերվում Նիժնիում արածից։
Տարբեր, այո: Ինձ համար դա նոր փուլ էր, ես ուզում էի մեկ այլ աստիճան բարձրանալ։ Ինչ-որ բան, հավանաբար, նույնիսկ չափազանց փորձարարական էր։ Բայց ճաշացանկում կային նաև պարզ բաներ՝ բրուսկետա, օրինակ՝ բուրգեր։ Ամեն ինչ կար։ Յուրաքանչյուր մարդ կարող էր գտնել իր սեփականը: Այնպես ստացվեց, որ տարեվերջին լքեցի «22.13»-ը։ Եվ ես ինքս ինձ խոստացել էի, որ կգտնեմ այն վայրը, որտեղ ինձ հարմարավետ կզգամ, կհասկանամ, թե ինչ եմ անում այնտեղ։ Ես որոշակի եզրակացություններ արեցի և ավելի հեռուն գնացի։ Տեղ գտնելը ինձ հինգ ամիս տևեց՝ հունվարից մայիս։ Բանն այն չէ, որ առաջարկներ չեն եղել, եղել են առաջարկներ։ Նրանք սկսեցին հայտնվել դեռ իմ «22.13»-ից դուրս գալուց՝ մեկ շաբաթ առաջ։ Բայց ես չէի զգում, որ դա իմն է։ Ես համտեսել եմ մի քանի նոր վայրերում: Գրեթե գնացք նստեց «Moscow F our Seasons»-ի հետ, բայց հայտնվեց Ֆարենհայթում 2015 թվականի մայիսին:
Ձեզ զանգե՞լ են։
Այո՛։ Հին հիշողությունից խոսեցի մի աղջկա հետ, ով աշխատում էր այստեղ՝ կադրերի բաժնում, և մի անգամ հարցրի՝ ինձ համար որևէ բան կա՞։ Եվ ինչ-որ կերպ ամեն ինչ հավաքվեց այսպես. նա եկավ ինձ համար երկրորդ Omnivor, մենք խոսեցինք նրա հետ, նկարահանեցինք տեսահոլովակ: Եվ վերջում ես հանդիպեցի ընկերության մենեջերի հետ (Maison Dellos. - Մոտ. խմբ.Ալեքսանդր Վյաչեսլավովիչ Զայցև. Զրուցեցինք, համտես արեցի, պատմեց նախագծի մասին։ Ի վերջո, ես եկա այստեղ, երբ դեռ ոչինչ չկար, միայն պատեր, խողովակներ և ավազ:
Իսկ խոհանոցը ձեզ համար պատրաստե՞լ եք։
Խոհանոցն ամբողջությամբ ինքս եմ նախագծել։ Ես ուսումնասիրություններ էի անում, զուգահեռաբար կառուցվում էր խոհանոցը, և ես միշտ կարող էի իջնել՝ ստուգելու, թե ինչ է կառուցվում։
Ի՞նչ էր պահանջվում դրանում։
Կրկին, այն ինչ-որ կերպ մեծացավ միասին. այն ամենը, ինչ մենք մտքում ունեինք խոհանոցի համար, ամեն ինչ տեղի ունեցավ: Ես ուզում էի փայտածուխով գրիլ ունենալ. Ամբողջ թեժ գիծը պետք է լիներ պատի մոտ, սովորական վառարաններ՝ խառնված ինդուկցիայի հետ, ինչպես ուզում էին, արեցին։ Առկա են նաև բոլոր տեսակի գաջեթներ՝ շոկային սառեցում, «Հակագրիլ», փաթեթավորում; ամեն ինչ հիանալի ստացվեց: Անդրեյ Կոնստանտինովիչ Դելլոսը ընտրեց սալիկի գույնը - սկզբունքորեն, այս գույնը պետք է խաղար, և այն ինձ նույնպես անմիջապես դուր եկավ:
Արդյո՞ք այն մարդիկ, ովքեր ղեկավարում են ձեր խոհանոցը, մեծ ազդեցություն ունեն ձեր խոհանոցի վրա:
Դե, կան շատ պահեր, երբ պետք է լսել կարծիքը, - սա այն է, ինչ ես արդեն ասել եմ ձեզ: Իսկ այստեղ ընկերությունում զգացի, որ տնօրեն կա։
Ալեքսանդր Զայցև.
Այո՛։ Եվ վերջն այն է, որ նա այն ռեժիսորը չէ, ով ձեզ ասում է՝ գնացեք ուղիղ այս ճանապարհով, և լավ կադր կլինի (ինչպես ասում են շատ տեղերում): Չէ, ասում է՝ մտածիր, թե որ ճանապարհով գնաս։ Այստեղ ոչ ոք չի թելադրում, այստեղ պարզապես փորձում են բացվել ու օգնել բացվել։ Ճիշտ հարցեր տալը. Իսկ եթե «22.13»-ում մտածում էի՝ ինչ համտես, ամեն ինչ գիտեմ, ուրեմն այստեղ չկա։ Եվ լավ է, որ հեղինակավոր մարդկանց կարծիք կա։ Կամ երբ դիտորդները գալիս են, քննադատները, այդ թվում՝ անանունները, օրինակ՝ Insider-ը (անանուն քննադատների խումբ, ովքեր գրում են կայքի համար Insider.moscow. - Մոտ. խմբ. ) կամ Բորիս (Բորիս Կրիտիկ, անանուն քննադատ Սանկտ Պետերբուրգից։– Մոտ. խմբ.), - կարեւոր է նաեւ նրանց կարծիքը։ Ոչ մի շեֆ խոհարար չի ասի՝ ինձ համար մարդկանց կարծիքն ընդհանրապես կարևոր չէ, ես կպատրաստեմ այն, ինչ ուզում եմ։ Ոչ մի նորմալ շեֆ-խոհարար սա չի ասի, քանի որ կան օբյեկտիվ համեղ բաներ և օբյեկտիվորեն անհամ։ Տգեղ - սա արդեն շատ սուբյեկտիվ է:
Որո՞նք են Զայցևի ճիշտ հարցերը: Ինչպե՞ս է նա ասում, որ ինչ-որ բան կստացվի, ինչ-որ բան չի ստացվի:
Բայց նման բան չկա։ Եղել են պահեր, երբ ասում էր՝ համեղ ուտեստ է, բայց հավանաբար չի ստացվի։ Եվ ժամանակն անցավ, և ուտեստը զբաղեցրեց առաջին հորիզոնականը: Եվ այստեղ շատ կարևոր է, որ եթե նա հասկանում է, որ սխալվել է, ուրեմն խոստովանում է՝ սա ուժեղների վիճակն է։ Ի՞նչ հարցեր կան։ Դե, օրինակ, վերջին համտեսի ժամանակ նա ինձ ուղղակի պատմեց մի ճաշատեսակի մասին՝ աղցանը համեղ է, բայց բացակայում է պայծառությունը. ամբողջ պատկերին պակասում է պայծառությունը, նորից մտածիր, կարող ես ավելի լավ անել։ Ասում է մտածել, և ես հաշվի եմ առնում, որ այս աղցանը պարզապես դեռ պատրաստ չէ ճաշացանկ մտնելու համար։ Եվ որոշ ժամանակ անց մի նոր գաղափար կհայտնվի, ես մի բան կվերջացնեմ, և այն կշողա նոր գույներով: Հավանաբար, նման հարաբերությունները շատ հարմարավետ են։ Ես չեմ պատրաստվում ինչ-որ մեկին ապացուցել, որ պրոֆեսիոնալ եմ. Իսկ ընկերության մենեջերը հասկանում է, որ ես պրոֆեսիոնալ եմ։ Ինչու՞ թելադրել մասնագետին, թե ինչ անել: Մենք փաստաբան չենք վարձում, որ նրան ասենք՝ գիտես, բայց ես համացանցում կարդացի, որ դա նման օրենք է։ Կամ ինչ-որ մեկը կնստի քո դիմանկարը նկարելու, դու նրան չես ասի. ես ուրիշ քիթ ունեմ, դու սխալ ես տեսնում: Մենք ճարտարապետներին չենք ասում՝ ինչպես կառուցել տներ, ինժեներներին՝ ինչպես նախագծել մեքենաներ: Յուրաքանչյուրը պետք է անի իր գործը։ Եվ հիանալի է, որ Maison Dellos-ը հասկանում է այս սահմանը, նրանք գիտեն, թե ինչպես վարվել խոհարարի հետ: Սա մի ամբողջ գիտություն է։ Մենք, ըստ էության, շատ քմահաճ ենք։ Սա պատմություն է այն մասին, թե ինչպես կարող է որևէ մեկը վիրավորել արտիստին: Բայց ես ինձնից ավելի արտահայտիչ խոհարարներ գիտեմ։ Շատերն ավելի կոշտ են վերաբերվում քննադատությանը. ի վերջո, պետք է նաև կարողանալ ընկալել քննադատությունը, դա գալիս է ժամանակի հետ:
Դուք ինքներդ հասկանու՞մ եք, թե ուր եք գնալու։ Ո՞ր ճանապարհով:
Այո, ես հասկանում եմ, որ ճիշտ ուղղությամբ եմ շարժվում: Fahrenheit-ի գեղեցկությունն այն է, որ ես ունեմ սովորական ճաշացանկ և խոհարարի սեղան (ընթրիք, հավաքածու, որը խոհարարը պատրաստում է ամբողջությամբ իր հայեցողությամբ): Մոտ. խմբ.), որտեղ ես կարող եմ բացահայտել իմ հավակնությունները, չիրականացված փորձարարական գաղափարները։
Իսկ ինչպիսի՞ն պետք է լինի ճաշատեսակը 2016 թվականին՝ ժամանակակից համարվելու համար։ Ինչպիսի՞ն պետք է լինի, ինչպիսի՞ն պետք է լինի:
Դե, կարծում եմ, ամեն մեկն ունի իր արդիականությունը։ Ինձ թվում է՝ հիմնական գաղափարն այն է, որ ճաշատեսակը կապ ունենա քո երկրի ավանդույթների հետ։ Այնուհետև պետք է հնարավորինս աջակցի տեղական արտադրությանը՝ սեփական երկրի տարածքում։ Նորարարություն - այն պետք է լինի հյուսվածքների մեջ: Բայց նրանք չպետք է առաջին պլան գան. տեսեք, ես կարտոֆիլից ծուխ եմ սարքել: Ամենակարևորն այն է, որ ուտելիքը պետք է համեղ լինի։ Եվ կարծում եմ, որ ճաշատեսակը կարելի է ավելի հետաքրքիր դարձնել՝ համադրելով տարբեր համակցություններ։ Օրինակ, ես չեմ սահմանափակվում ռուսական ճաշակով. ես իսկապես սիրում եմ Ասիան և սիրում եմ ավելացնել ասիական նոտաներ: Ես սիրում եմ ինչ-որ նոր բան բերել, քանի որ դա օգնում է նորովի նայել նույնիսկ ծանոթ ապրանքին: Ղեկավարը պետք է ճանապարհի իր գլխով։
Այն բանից հետո, երբ Հեսթոն Բլումենթալը որոշեց, որ ինչ-որ բան պետք է ճռճռալ ափսեի վրա, բոլորը ճռճռացին: Ի՞նչ եք կարծում՝ պե՞տք է ինչ-որ բան ճռճռալ ափսեի վրա, թե՞ ոչ։
Դե, օրինակ, ինձ դուր է գալիս, որ այն խրթխրթան լինի, քանի որ հյուսվածքների այս բազմազանությունն օգնում է մեր ուղեղին ավելի լավ ընկալել ուտեստը։ Ես նաև հյուսվածքների դիվերսիֆիկացման կողմնակից եմ։ Նույն Բլումենտալը կարտոֆիլի պյուրեով օրինակ է բերում՝ առաջին երեք ճաշի գդալներն ամենահամեղն են, բայց ձեր ուղեղն այդքան վառ չի ընկալում մնացած ամեն ինչ։ Ցանկացած ճաշատեսակ պետք է հավասարակշռված լինի, և եթե դուք համտեսում եք այն և կարծում եք, որ հիանալի կլինի, եթե այստեղ ճռճռոց լինի, ապա պետք է այն ավելացնել: Եվ եթե դուք ունեք գաղափար, որ հիմնական ուտեստը պետք է լինի սերուցքային, և փոփոխության համար կարող եք ավելացնել ինչ-որ թթու տարր կամ կտրուկ թթվային բան, ապա ճռճռոցն այլևս պետք չէ: Հաշվեկշիռը կարևոր է:
Ինչ վերաբերում է գույնին: Արդյո՞ք ճաշատեսակը պետք է պայծառ լինի:
Չգիտեմ. Ճաշատեսակը կարելի է պատրաստել հետաքրքիր ճաշակի համար - և ամբողջովին սև: Սևը նկարիչների գույնն է, Մալևիչի գույնը։ Սակայն իզուր չէ, որ ասում են՝ աչքով ենք ուտում։ Ճաշատեսակը, իհարկե, պետք է գեղեցիկ լինի։ Ինչքան էլ համեղ է, առաջին բանը, որ անում ես, դա նայելն է։ Նույնիսկ ափսեի տեսքը կարևոր է։ Շատերն իրենց ափսեներն են պատրաստում, պատվիրելու համար - ես էլ սրա կողմնակիցն եմ։ Ընդհանրապես, միտումների մասին... Վերջերս ինձ զանգահարեցին ինչ-որ հրապարակումներից և հարցրեցի. «Դուք լսե՞լ եք նման միտումի մասին՝ դառը ապրանք»: Ինչպես դառը համը թուլացնում է ախորժակը, և եթե ամեն ուտեստի մեջ դառը տարր կա, դա շատ լավ է: Ասում եմ՝ ոչ, չեմ ունեցել։ Եվ երկրորդ հարցը հետևյալն էր. «Դուք գիտե՞ք որևէ միջոց՝ դառը արտադրանքը ավելի քիչ դառը դարձնելու համար»: Եվ ես ասացի. «Այդ դեպքում ո՞րն է այս միտումի իմաստը: Օգտագործե՞լ դառը արտադրանք, և փորձել այն չդառնալ դառը »: Ամենատարօրինակ միտումը.
Անտոն Կովալկով
Fahrenheit ռեստորանի խոհարար (Մոսկվա)
HoReCa Talents հավաքագրման գործակալությունը շարունակում է հանդիպել և ծանոթանալ ամենահաջողակ, տաղանդավոր տղաների հետ։ Այսօր ձեր ուշադրությանն ենք ներկայացնում հարցազրույց Անտոն Կովալկովի հետ։ Երկար ժամանակ կպահանջվի կարդալու համար, երկու ժամ զրուցեցինք, բայց շատ հետաքրքիր էր։
-Անտոն, դու Նիժնի Նովգորոդի՞ց ես:
-Այո: Շատ եմ ճամփորդել, մարզվել։ Ամեն ինչ սկսվեց այն ժամանակ, երբ նա դեռ ապրում ու աշխատում էր Նիժնի Նովգորոդում։ Ես ուզում էի անընդհատ զարգանալ։ Սկզբում ես ինտերնավորվեցի Լոնդոնում Hibiscus ռեստորանում, իսկ հետո մեկ տարի անց գնացի Noma ռեստորան, հետո Noma-ն առաջին տարին էր, երբ նրանք վերցրեցին աշխարհի լավագույն ռեստորանի մրցանակը, այդ ժամանակ ես բախտ ունեցա. աշխատել այնտեղ: Դա անմոռանալի փորձ էր: Դրանից հետո եղան Եվրոպան, Իսպանիան, Ստոկհոլմը, Ասիան։
-Ի՞նչն է Ձեզ զարմացրել արտասահմանյան պրակտիկայի ընթացքում Ձեր աշխատանքի մեջ:
- Բոլորն աշխատում են տարբեր ռեժիմով, Ռուսաստանում ոչ ոք այդպես չի աշխատում։ Շատ քիչ մարդիկ կան, ովքեր նման կիրքով են աշխատում։ Այստեղ ընդամենը մի քանի մարդ կա, ինչպես Եվրոպայում, Ամերիկայում, դժվար քայլող մարդիկ, ովքեր իրենց կյանքը նվիրել են խոհանոցում աշխատելուն, ովքեր գիտեն, որ դա իրենց կյանքն է։ Նրանց համար դա շաբաթական 7 օր է։ Եվ դա կարող է պարզապես շեֆ խոհարար լինել: Մենք այդպիսիք չունենք։ Նույնիսկ այն վերապատրաստվողները, ովքեր գալիս են այնտեղ աշխատելու, ավելի շատ կիրք ունեն, քան Ռուսաստանում որոշ խոհարարներ: Դա կհաստատի ցանկացած խոհարար, ով վերապատրաստվել է նման ռեստորաններում: Մերոնք չեն տեսել, թե ինչպես են այնտեղ աշխատում, կամ վարակված չեն, չգիտեմ։ Եվ կարծես թե հետաքրքրված են, բայց անընդհատ փորձում են հետ ու առաջ թռչել։ Եվ բանն այն չէ, որ մենք չունենք Michelin-ի ռեստորաններ, մենք ունենք տաղանդավոր խոհարարներ, որոնք զարգացնում են գաստրոնոմիական աշխարհը, բայց նրանք չեն կարողանում գտնել TU թիմ, երազանքների թիմ։ Շատ արժե, երբ խոհարարները հայտնվում են այստեղ՝ Ռուսաստանում, բոցավառ աչքերով մարդիկ։
-Ինձ հետաքրքրում է, թե ինչքան կարելի է դիմանալ աշխատանքին այնպիսի ռեժիմով, ինչպիսին Noma-ում է։ Մի քանի տարի շարունակ գծային խոհարարներ աշխատե՞լ են։
- Հազվադեպ: Եթե գծային, ապա հիմնականում կայանից կայարան են շարժվում, մեծանում, ծերանում։ Նրանցից ոմանք, անշուշտ, երկար ճանապարհ են անցնում՝ շեֆ-խոհարարից մինչև Սուս-շեֆ և այլն:
- Խոհարարներ-ից տարբեր երկրներունե՞ք այս հնարավորությունը
-Այո, ամեն ինչ կախված է նրանից, թե որքանով ես նվիրված աշխատանքին, հիմնական չափանիշը քո կիրքն է։ Պետք է լինել տաղանդավոր, պերֆեկցիոնիստ: Իմ նպատակն էր դիտարկել տարբեր մոտեցումներ, ուստի ես կարճաժամկետ պրակտիկա ունեցա՝ մեկ ամսից մինչև մի քանի, տարբեր լավ ռեստորաններ.
- Ե՞րբ ենք «պետի մոտ գնալու» հասկացողության գալու։
- 10 տարի հետո, հավանաբար։ Բայց մենք շարժվում ենք։ Մենք որպես դեսպաններ գնացինք Միլանի էքսպո, որպես արդիականության դեսպաններ, Մոնրեալ՝ օգոստոսին «Omnivore» փառատոնին: Մենք ընթրիք պատրաստեցինք։ Խոհարարները եկել էին փորձելու։ Պասկալ Բարբոտը (3 Michelin աստղ), համտեսեց ամեն ինչ, ասաց, որ հետաքրքիր է, համեղ: Համաշխարհային հանրությունը սկսում է հետաքրքրություն ցուցաբերել՝ չնայած աշխարհաքաղաքական իրավիճակին։ Մարդիկ, ովքեր ավելի մոտ են խոհարարությանը, հավանաբար ավելի հեռու են քաղաքականությունից։
-Կցանկանայի՞ք աշխատել արտասահմանում:
-Դժվար է ասել։ Եվրոպան, իհարկե, միշտ գրավում է իր որոշակի բաներով։ Այնտեղ, օրինակ, շեֆ-խոհարարի պաշտամունքն արդեն ձևավորվել է, մարդիկ գնում են հաց ուտելու, և հասկանում են, որ Սնունդն ու Խոհարարը շատ կարևոր են։ Կարծում եմ, որ ժամանակի ընթացքում հնարավոր կլինի ուժերը փորձել Եվրոպայում։ Ես դեռ չգիտեմ գտնվելու վայրը. Ես գիտեմ մի բան, որ ես չեմ կարողանա այնպիսի բան պատրաստել, որն ինձ մոտ ոճով չէ, բայց ռուսական ժամանակակից խոհանոցն ինձ հարազատ է։ Ես դա այսպես եմ բնութագրում. Ռուսական նոր խոհանոցը կամ ռուսական խոհանոցի նոր ալիքը նշանակություն չունի։ Հեղինակային իրավունք. Մենք մեծացել ենք ռուսական խոհանոցում, ունենք մեր մտածելակերպը։ Սնկով կարտոֆիլը համեղ է, հնդկաձավարը սնկով համեղ է։ Չիչխանն ինձ համար հատապտուղներով պարտեզի ծառ է։ Իսկ, օրինակ, ամերիկացիների, իսպանացիների համար սա բնորոշ չէ, նրանք կարող են երբեք չտեսած լինել։
Ես արտոնություն ունեցա կերակրելու Ջոան Ռոկին մի քանի շաբաթ առաջ լավագույն խոհարարաշխարհն այս պահին. Ես նրա համար աղանդեր պատրաստեցի կորեկի շիլաով, դդումով, չիչխանով, նա էլ փորձեց, ասաց՝ հիանալի։ Նրա համար դրանք անսովոր ճաշակներ են, նա ընկալում է որպես նորություն։ Նա շատ հավանեց, ասաց. «Սա հետաքրքիր է, սա հիանալի է»:
Իհարկե, ես կցանկանայի ուժերս փորձել Եվրոպայում գաստրոնոմիական նախագծում, ժամանակի ընթացքում: Սա քայլերից մեկն է։ Ես 30 տարեկան եմ, այնքան ճանապարհներ են բաց, ես նույնիսկ ճանապարհի կեսին չեմ, այլ սկզբում։ Այնուամենայնիվ, ես հավատում եմ, որ չկա տարիք, երբ կարելի է «նստել ու հանգստանալ», մեկի համար 25 տարին այն տարիքն է, երբ հավատում է, որ ամեն ինչի հասել է։ Դա ճիշտ չէ։
-Ինչպե՞ս մնալ մեդիա-խոհարար, քանի որ դա շատ կարևոր է Մոսկվայում և բաց չթողնել աշխատանքային գործընթացը:
-Բալանս է: Ժամանակի կառավարում. Խոհարարն արդեն այլ մակարդակի վրա աշխատող մարդ է, ոչ միայն խոհարարի նման: Այսինքն՝ պետք է լիդեր լինել։ Ուստի ես նախօրոք նշանակումներ եմ անում, ամեն ինչ անում եմ նախօրոք։ Դուք պետք է կարողանաք կառավարել ձեր ժամանակը: Սա առողջ, հաջողակ մարդու ապրելակերպն է։ Եղեք արդյունավետ աշխատանքում, եղեք արդյունավետ կյանքում:
-Ի՞նչ է նշանակում լինել արդյունավետ աշխատանքում պետի համար։
- Պարզապես այս հավասարակշռությունը բռնելու համար խոհանոցի կազմակերպման, ստեղծագործական գործընթացի, մշակման միջեւ։ Բռնեք հավասարակշռությունը և եղեք արդյունավետ:
-Գործընթացի կազմակերպման մասին. Հնարավո՞ր է, որ պետը հետևողականություն սովորի իր աշխատանքում, եթե, օրինակ, ստեղծագործ է, բայց վատ կազմակերպիչ։
-Ամեն ինչ կախված է մարդուց։ Դուք չեք կարող ստիպել նրան: Բացի ստեղծագործությունից, խոհարարը, իհարկե, պետք է լինի համեղ, կարգապահ և կազմակերպված: Բայց բոլորը միասին, հավասարակշռության մեջ, սա է գլխավորը: Այն չի կարող լինել միակողմանի, միայն ստեղծագործական կամ միայն համեղ: Միասին.
-Կա՞ն նման օրինակներ։
- Մոսկվայում ես չեմ աշխատել ինչ-որ պետի ղեկավարությամբ։ Չէ, ես հենց սկզբում աշխատել եմ A.Ketglas-ում, այնտեղ համակարգ կար։ Բայց ամենալավ համակարգն այն համակարգն է, որը ես տեսել եմ իմ պրակտիկայի ժամանակ: Այդպիսի լավ յուղած մեխանիզմ կա։ Կա համակարգ, և այն կառուցված է մարդկանց վրա։ Եթե մարդը վատ կամքով է վերաբերվում աշխատանքին, ապա նա չի ստիպի պտտել այս մեխանիզմը։ Անատոլի Կոմն ասել է, որ խոհանոցը պետք է լավ յուղած տուրբիոնի նման լինի։ Յուրաքանչյուր անիվ գիտի, թե որտեղ է պտտվում: Այս ամենը ճիշտ է: Սա, հավանաբար, պետի տաղանդի փորձությունն է՝ որպես կազմակերպիչ։ Խոհարարը պետք է վստահ լինի, որ այն, ինչ անհրաժեշտ է, բաց է թողնում խոհանոցից, երբ նա չկա։
- Ե՞րբ է գնացել պետը։
-Սա ամենադժվար գործերից մեկն է աշխատանքում։ Հեռվից կարելի է միայն վստահել։ Դուք չեք կարող վերահսկել: Ի վերջո, ամեն ինչ կախված է նրանից, թե ինչպես է կառուցված համակարգը: Ի դեպ, վերջերս լրացավ մեկ տարի, բոլորս նայեցինք, նայեցինք, հասկացանք, որ իրականում այդքան մարդ չի մնացել։
-Բայց «պատահականներ» չկա՞ն արդեն։
- Այլևս պատահականներ չկան։ Բոլոր նրանք, ովքեր աշխատում են, աշխատում են, քանի որ ուզում են այստեղ աշխատել։ Եվ ոչ այն պատճառով, որ ինչ-որ մեկը ստիպել է դա և այլն: Նրանք ցանկանում են աշխատել ինձ հետ՝ այս թիմում։ Ես հավատում եմ, որ պետք է վստահել մարդկանց։ «Ինքս» անել չփորձելը պետին որպես ղեկավարի հարց է։ Եթե դուք չեք կարող լիազորություններ տալ, դուք համակարգ չեք կառուցի:
- Ինչպե՞ս մոտիվացնել խոհարարներին և պահել նրանց մշտական մարզավիճակում:
- Մոտիվացիան տարբեր է: Մենք խելագար ֆինանսական մոտիվացիա չունենք. Միայն նյութը ճիշտ չէ։ Չնայած ֆինանսական մոտիվացիան աշխատանքում ամենակարեւորներից մեկն է։ Երբ հասկացվում է, բավարարվում, գործում են մյուսները՝ ի՞նչ եմ ստանալու այս աշխատանքից, ինչպես է զարգանալու ապագան, ինչի կարելի է հասնել այս ռեստորանում, այս ընկերությունում։
Ինչպես մոտիվացնել. պետք է խոսել մարդկանց հետ, բացատրել, թե ինչն է կարևոր: Ձեր շեֆ-խոհարարները պետք է լինեն ձեզ հետ նույն թիմում: Մեր թիմը ընկերական հարաբերություններ ունի։ Բայց ես խոհանոցում հրեշտակ չեմ: Իսկ եթե երեկոյան տոնի ժամանակ միասին ենք խմել, դա չի նշանակում, որ վաղը կլռեմ, եթե խոհարարը սխալվի։
-Իսկ երբ սուս-խոհարարները մեծանան։ Բաց թողնե՞ս թեթև սրտով:
- Հաճույքով. Ես միայն ուրախ կլինեմ, եթե ինչ-որ մեկը դուրս գա իմ թևի տակից և առաջ գնա։
-Կան նրանք, ովքեր երեք ամիս ձեզ հետ կաշխատեն, հետո մեկ այլ ընկերությունում կասեն՝ տարեք, Անտոն Կովալկովի հետ աշխատե՞լ եմ:))
- Այո, դա եղել է. Սա շատ ծիծաղելի է։ Աշխատելով գծային դիրքում՝ ին լավ դիրք, ասում է՝ ես ամեն ինչ գիտեմ, լավ, էլ ի՞նչ կսովորեցնեն ինձ։
-Այլ ռեստորաններ այցելու՞մ եք խոհարարներին տեսնելու համար:
-Այո հաճույքով։ Ես ընկերական հարաբերություններ ունեմ խոհարարների հետ։ Ես Մոսկվայում շեֆ-ընկերներ չունեմ: Նիժնի Նովգորոդում իմ լավագույն ընկերը մրցակցային ռեստորանի խոհարարն էր: Մենք զրուցել ենք խոհարարական թեմաներից, և միմյանցից գաղտնիքներ չեն եղել։ Մոսկովյան համայնքը մի փոքր փակ է մասնագիտական հաղորդակցության մեջ։
-Ձեր գործը պատճենո՞ւմ են:
- Պատահում է, բայց ես միշտ հասկանում եմ, թե «որտեղից են ոտքերը աճում»։ Թող պատճենեն, ես դեռ կհասկանամ։ Անգամ եթե ուղղակի պատճենեն, թքած ունեմ, խնդիր չկա։ Սիրում եմ կիսվել, պատրաստակամորեն վարպետության դասեր եմ տալիս, արի նայիր։ Ամբողջ աշխարհը կիսվում է միմյանց հետ.
- Անձամբ Դուք՝ որպես պետ, ունե՞ք մրցակիցներ։
-Վլադիմիր Մուխին, Բերեզուցկի եղբայրներ, Գեորգի Տրոյան, Անատոլի Կազակով, Անդրեյ Շմակով. մենք աշխատում ենք նմանատիպ ոճով։ Մենք մի բան ենք անում, մենք ժամանակակիցներ ենք. Բայց մենք այլ կերպ ենք մտածում, ունենք տարբեր դպրոցներ, ունենք տարբեր ձեռքեր, տարբեր մեկնաբանություններ։ Ես չեմ ամաչում ինչ-որ մեկի ճաշատեսակը ուտելուց հետո ասել. «Սա լավ է, սա հիանալի է, սա մտածելու բան է, գաղափարը հետաքրքիր է»:
- Ինչպե՞ս է միտքը գալիս: Ո՞րն է ոգեշնչման աղբյուրը:
- Չկա հստակ ռեսուրս, որտեղից ես ոգեշնչված կլինեի։ Այլ կերպ. Երբեմն ցուցահանդեսը կարող է գաղափար առաջացնել, երբեմն գաղափար կարող է առաջանալ արտադրանքից, սենսացիայից, հասկացողությունից: Կան մի քանի ռեսուրսներ, կոպիտ ասած՝ մանկության որոշ հիշողություններ, ավանդույթներ, ավանդական ապրանքներ, նոր ապրանքներ և պարզապես՝ երևակայության թռիչք։
- Ձեր հոբբիները կարո՞ղ են գաղափարների հանգեցնել:
-Գիտեմ, որ որոշ մտքեր գալիս են նկարչության ժամանակ, կամ երբ, օրինակ, ճաշատեսակներ են ուրվագծում, ես դրանցից չեմ։ Գաղափարներ են ծնվում իմ գլխում։ Եվ դուք կարող եք ոգեշնչվել տարբեր ձևերով: Պատահել է, որ ինչ-որ բան երազել է։ Շատ եմ գրում, եթե մտքիս ինչ-որ բան է գալիս, անմիջապես գրում եմ։
- Աղանդեր «ծուռ ձեռքեր» - սա հստակ մանկությունից է:
- Օհ, իհարկե: Աղանդեր՝ կորեկով և դդումով։ Ես ուզում էի շիլաով աղանդեր պատրաստել, բայց սառը շիլա չէի ուզում պատրաստել, կորեկը առանձին եռացնում ենք, հետո խառնում ենք առանձին պատրաստված դդմի սառը մուսի հետ։ Սառը շիլայի սենսացիա չկա։ Նա սիրում էր օկրոշկա, բայց ամռանը կարելի է ուտել, բայց ոչ ձմռանը: Ես եկել եմ տաք օկրոշկա: Մենք վերցրեցինք նույն բաղադրիչները, եփեցինք արգանակ կվասի և թխած բանջարեղենի հիման վրա: Իսկ մնացած բոլոր բաղադրիչները, այն ամենը, ինչ ներառված է օկրոշկայի մեջ, օգտագործվել է լիարժեք տաք ապուր պատրաստելու համար։
-Վերջին այցելած ռեստորաններից որտե՞ղ եք հավանել:
- «Սավվա»-ում սիրում եմ Ա.Շմակովին, հավանել եմ Մադամ Վոնգի, Դմիտրի Զոտովի մասին, հաճելիորեն հիանում եմ։ Խոհարարից ռեստորատոր անցնելը` սա զարգացման լավ միջոց է: «Ռոլն» ու Թիմուրը միշտ հաճելիորեն զարմացնում են ինձ։ Մի քանի շաբաթից ուզում եմ գնալ Կուտուզովսկի, 5 տարեկան։ Ընտանեկան շաբաթվա ռեստորանն ինձ համար Torro Grill-ն է, լավ արժեք: Ես ուսումնասիրում եմ Մոսկվայի մշակույթը, հաճախում եմ տարբեր ռեստորաններ։ Երբ ես ճանապարհորդում եմ աշխարհով մեկ, ես միշտ նայում եմ այցելուի աչքերով` արդյոք աթոռը հարմար է, արդյոք հարմար է պատին հենվելը: Արտասահմանում ինձ դուր եկավ մի տեղ զարմանալի համեղ ուտեստներբայց աթոռն այնքան անհարմար էր, որ ես երբեք չեմ վերադառնա այնտեղ։
-Ի՞նչ ռեստորան կբացեիք, եթե հնարավորություն ունենայիք:
- Ես կբացեի մի պարզ ռեստորան, պատահական, մարդկանց համար։ Մոնոկոնցեպտների թեման չենք անդրադարձել, միգուցե նման բան։ Իմ գլխում, 5 տարի անց, ես, հավանաբար, արդեն պատկանում եմ հաստատությանը: Բայց ես չեմ կարող խոհանոցից դուրս լինել և, անկասկած, երբեք չեմ փոխի իմ խոհարարի վերարկուն գրասենյակային բաճկոնով:
- Կպատմե՞ք հանգստի, գրքերի մասին:
- Ես ինձ անգլիական հովիվ եմ ստացել, փոքրիկ, ես հիմա շան հետ եմ քայլում)) Նրա անունը Հյու է: Ես սիրում եմ քայլել, երբ լավ եղանակ է։ Երեկ գնացի թատրոն։ Գրքերի մասին - Ես վերջերս կարդացի Քեյզ Դենիել «Բիլլի Միլիգանի բազմաթիվ մտքերը» և նրա «Ծաղիկներ Ջելոնի համար», խորհուրդ եմ տալիս: Խոսքը մարդու էվոլյուցիայի մասին է, բանն այն է, որ 30 տարեկան մտավոր հետամնաց մարդու վրա փորձ է արվել, և նյարդավիրաբուժության օգնությամբ այդ թերությունը շտկվել է, և նա սկսել է աճել։ Շատ գեղեցիկ է նկարագրված, թե ինչպես է աշխարհում ոչինչ չի փոխվել, փոխվել է միայն նրա ընկալումը, և ինչպես է նա գրքի ընթացքում ապուշից վերածվում հանճարի։ Գիրքը կազմված է օրագրի տեսքով։ Ինչպես է նա սկսում ավելին հասկանալ, քան մյուսները և այլն: Երբեմն փորձում եմ հանգստանալ խոհարարական գրքերից, դրանք նույնպես շատ են։
-Անտոն, ժողովրդականության պահը զգո՞ւմ ես։
-Ես ինձ ընդհանրապես աստղ չեմ զգում։ Կան համաշխարհային գաստրոնոմիական աստղեր, վերջ, սա ուղենիշ է, հենց այդ ժամանակ ես այնտեղ եմ, և գաստրոնոմիայի առաջին աստղերը կգան ինձ մոտ, կսեղմեն ձեռքս և կասեն. ճիշտ բան»,- այդ դեպքում, այո, ես կզգամ, որ ճիշտ ուղու վրա եմ։ Երբ Ժոան Ռոկան ինքը մոտեցավ ինձ, ցանկություն հայտնեց և ասաց, որ դա իրեն շատ է դուր գալիս, նա հիշեց այն, ինչ կերել է և ասաց, որ սա Ռուսաստանի լավագույն հիշողություններից մեկն է, որ նա կունենա, ես շատ գոհ էի։ Այս պահերին հասկանում ես, որ հենց դրա համար ես աշխատում։ Երբ հարգարժան խոհարարները ասում են ձեզ, որ դուք ճիշտ ուղու վրա եք, դա շատ խթանում է զարգանալ, մտածել, մտածել և առաջ գնալ:
-Ի՞նչ կցանկանայիք մաղթել հավակնոտ երիտասարդ սերնդին:
- Դա հենց այն հավակնոտ երիտասարդ սերնդին եմ մաղթում, որ իրենց գլխից առաջ չթռնեն։ Ես ինքս էի: Փաստն այն է, որ հիմա տեղեկատվական մեծ հոսք է թափվում, և մարդիկ մոռանում են տարրական բաների, դասականների մասին։ Իմացեք, թե ինչ պետք է իմանաք, այնուհետև անցեք առաջ: Եվ իհարկե, մի դադարեք երազել։ Սիրիր քո գործը:
Դուք պետք է կարողանաք կառավարել ձեր ժամանակը: Սա առողջ, հաջողակ մարդու ապրելակերպն է։ Եղեք արդյունավետ աշխատանքում, եղեք արդյունավետ կյանքում
Ես 30 տարեկան եմ, այնքան ճանապարհներ են բաց, ես նույնիսկ ճանապարհի կեսին չեմ, բայց սկզբում.
Շեֆ-խոհարարն, իհարկե, պետք է լինի համեղ, կարգապահ ու կազմակերպված։ Բայց բոլորը միասին, հավասարակշռության մեջ, սա խոհարարն է
Մեր թիմը ընկերական հարաբերություններ ունի։ Բայց ես խոհանոցում հրեշտակ չեմ