Համառոտ Ժամանակակից աղանդեր. Դրանց պատրաստման և մշակման տեխնոլոգիան
Սանկտ Պետերբուրգ
Սնուցման տնտեսագիտական և տեխնոլոգիական քոլեջ
Դասընթաց տեխնոլոգիաների թեմայով.
Ժամանակակից աղանդեր.
Դրանց պատրաստման և մշակման տեխնոլոգիա»
Կատարվել է՝
Ուսանողական գր.4Տ-393
Տանասևսկայա Է.Ա.
Ուսուցիչ:
Կազակովա Ա.Վ.
1. Ներածություն. Էջ 3.
2. Հիմնական մասը. Էջեր 4–19։
3. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ. Էջեր 20–29։
4. Եզրակացություն. Էջ 30.
5. Մատենագիտություն. Էջ 31.
Ներածություն
ԴԵՍԵՐՏ(ֆրանսերենից Desserrer - դարձնել հանգիստ, անկաշկանդ, թեթև:) Այս ֆրանսիական տերմինն ամբողջ աշխարհում օգտագործվում է սեղանի վերջնական ուտեստները անվանելու համար, անկախ նրանից, թե դրանք ըստ մատուցման հերթականության են՝ երրորդ, թե հինգերորդ: Տերմինը մուտք է գործել բոլոր եվրոպական լեզուները 16-րդ դարից: Ռուսերենում «դեսերտ»-ը որպես տերմին հայտնի է 1652 թվականից: Մինչ այդ այն փոխարինվել էր ռուսերեն «snacks» բառով, որը հատկապես անհարմար դարձավ 18-րդ դարում՝ «խորտիկ» հասկացության առաջացման պատճառով: Դժվարացավ նախուտեստները նախուտեստներից տարբերելը, և, հետևաբար, 18-րդ դարի կեսերից «խորտիկ» բառը վերջնականապես անհետանում է ռուսական խոհարարական տերմինաբանությունից և այդ ժամանակվանից օգտագործվում է միայն «դեսերտ» բառը։ Նմանատիպ գործընթաց տեղի է ունեցել եվրոպական այլ լեզուներում՝ անգլերենում և գերմաներենում, որտեղ «սեղանից հետո» (nachtisch) բառը փոխարինվել է «դեսերտ» ֆրանսիական ավելի ճշգրիտ խոհարարական հայեցակարգով: Դեսերտի իմաստը ոչ թե հագեցվածություն ավելացնելն է, այլ, ընդհակառակը, ընթրիքից հետո ծանրության զգացումը հեռացնելը, մարդուն քնելու ցանկություն չառաջացնելը։ Ահա թե ինչու աղանդերն իր ճշգրիտ ֆրանսիական խոհարարական իմաստով ոչ միայն քաղցր ուտեստ է խորտիկի համար կամ ամբողջ ճաշի վերջում, այլ թեթև, թարմացնող ուտեստ: Այդ իսկ պատճառով բացարձակապես սխալ և անհիմն է ծանր քաղցր ուտեստները անվանել աղանդեր՝ տորթեր, թխվածքաբլիթներ, կոճապղպեղ, ռոմ կանացի, կեքսներ, շառլոտներ, բոլոր տեսակի բլամանջեր, հաց և այլ քաղցր ապուրներ, համբույրներ: Միայն մրգերը, հատապտուղները, դրանց հյութերը, մրգային և հատապտուղների ժելեները, մուսերը համարվում են աղանդեր և ավելի թթու, քան քաղցր: Բացառվում է շաքարի ցանկացած օգտագործում աղանդերային ուտեստներից, հատկապես դրանց ժամանակակից իմաստով։ Ինչ վերաբերում է տաք ըմպելիքներին, ապա աղանդերը դեռևս ներառում են թեյ և սուրճ, որոնք ոչ միայն «մղում են» սնունդը, այլև բարելավում են ընդհանուր վիճակը, արագացնում մարսողության գործընթացը և թեթևացնում ծանրությունը ճաշից հետո։
Հիմնական մասը.
«Խոհարարության պատմություն»
այն քաղցր խոսք» աղանդեր » |
Երբ լսում ենք «դեսերտ» բառը, շատ ախորժելի ու քաղցր բան ենք պատկերացնում։ Փաստորեն, աղանդերը ավելի լայն հասկացություն է, որը բխում է հին ֆրանսերենից դեսերվիր(մաքրել աղյուսակը): Դեսերտ կարող է լինել ցանկացած բան, որը մատուցվում է հիմնական ուտեստից հետո՝ պանիր, մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ, հյութեր: Ճիշտ է, պարզ չէ, թե արդյոք մաստակը համարվում է աղանդեր։ Ավանդաբար, աղանդերը ներառում են տորթեր, կարկանդակներ, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, քաղցրավենիք, պաղպաղակ, մարշմալոու, ջեմ, շոկոլադ, լիկյորներ և արևելյան և եվրոպական ազգային խոհանոցների բազմաթիվ քաղցրավենիք: Ճաշը աղանդերով վերջացնելու սովորույթը Եվրոպայում ի հայտ եկավ միայն 19-րդ դարում՝ շաքարի արտադրության աճի հետ մեկտեղ: Մինչ այդ քաղցրավենիքը հարուստների արտոնությունն էր և հասարակ մարդկանց սեղանին հայտնվում էր միայն տոն օրերին։ Այստեղից էլ սովորություն է մեծ ուշադրություն դարձնել աղանդերի ձևավորմանը, քանի որ տոնական ուտեստը պետք է տպավորիչ տեսք ունենա: Քաղցր մրգերն ու մեղրը առաջին հայտնի աղանդերն էին: Բնական քաղցրացուցիչների հիման վրա հայտնվել են բազմաթիվ քաղցր ուտեստներ, որոնք հետագայում փոխարինվել են շաքարով։ Այն քաղցրավենիքները, որոնք մենք այսօր ունենք, համային, սննդային արժեքի և վիտամինների պարունակությամբ շատ հեռու են օրիգինալ ուտեստներից։ Այսօրվա աղանդերի մեծ մասը գլյուկոզայի հարուստ աղբյուրներ են: Նրանք հաջողությամբ պայքարում են սովի դեմ, ուժ են տալիս, խթանում են ուղեղը և բարելավում տրամադրությունը։ Այնուամենայնիվ, դուք չպետք է ամեն օր ձեզ քաղցրավենիք հյուրասիրեք, հատկապես, եթե ձեր ապրելակերպը չի կարելի ակտիվ անվանել։ Պաղպաղակ. Պաղպաղակ արտադրողը հայտնագործվել է Չինաստանում սառնարանների հայտնվելուց շատ առաջ: Բաղադրիչները տեղադրեցին մեծ տարայի մեջ՝ սառույցի և սելիտրայի խառնուրդով։ Ֆրանսիայում սելիտրայի փոխարեն սկսեցին աղ օգտագործել։ Առաջին «պաղպաղակագործների» շահագործման սկզբունքը պարզ է. քանի որ աղի ջուրը սառչում է զրոյից ցածր ջերմաստիճանում, մեծ քանակությամբ սառույցը աղի հետ խառնելը օգնում է քաղցր խառնուրդը սառեցնել զրոյական ջերմաստիճանի, ինչը միանգամայն բավարար է պաղպաղակի համար: Պաղպաղակի առաջին բաղադրատոմսը տպագրվել է անգլերեն խոհարարական գրքում 1718 թվականին։ 19-րդ դարի կեսերին։ Անգլիայում պաղպաղակը հասանելի դարձավ բոլորին, քանի որ մեծ քանակությամբ սառույց էր տեղափոխվում Նորվեգիայից։ Ռուսաստանում շոգին սիրված ուտեստը նկուղում սառեցված պլանավորված կաթն էր։ Պաղպաղակի շնորհիվ հայտնվել է կրեմ սոդա ըմպելիքը (կրճատ՝ պաղպաղակ սոդա)։ Պաղպաղակը միակ բանն էր, որ թույլատրվում էր կիրակի օրերին 19-րդ դարի պուրիտանական Ամերիկայում, երբ արգելված էին ալկոհոլային և զովացուցիչ ըմպելիքները: Կոնաձեւ պաղպաղակի վաֆլի կոնը հայտնվել է Ամերիկայում 1904 թվականին։ Ըստ լեգենդի՝ տոնավաճառում պաղպաղակ վաճառողի ստվարաթղթե ափսեները վերջացել են։ Սիրիացի վաֆլի վաճառողը, ով աշխատում էր մոտակայքում և տառապում էր հաճախորդների պակասից, առաջարկեց համագործակցել և պաղպաղակ վաճառել գլանվածքով վաֆլիներով: 1950-ականներին պարզվեց, որ պաղպաղակի մեջ հնարավոր է կրկնապատկել օդի քանակը և այդպիսով նվազեցնել կաթի քանակը յուրաքանչյուր մատուցման մեջ: Մոտավորապես նույն ժամանակ հայտնվեցին արդյունաբերական և մատչելի տնային սառնարաններ, որոնք պաղպաղակը դարձնում էին էժանագին հյուրասիրություն։ Այսօր պաղպաղակ ուտելու առաջատարն է համարվում ԱՄՆ-ը, որտեղ յուրաքանչյուր մարդ տարեկան ունենում է 23 լիտր պաղպաղակ։ Սառը աղանդերը չեն սահմանափակվում միայն կաթնային պաղպաղակով։ Արևելքում տարածված են սառը ըմպելիքները՝ քաղցր շերբեթ (պատրաստվում է ցածր յուղայնությամբ կաթից, հյութից և քաղցր մրգերից) և սորբետ (մրգային խյուս առանց կաթնամթերքի)։ Իտալական խոհանոցում կա դեսերտ՝ պատրաստված ցածր յուղայնությամբ կաթից և ձվերից (ժելատո) և քաղցր սերուցք՝ պատրաստված լիարժեք կաթից և դեղնուցից։ Մալայզիական ուտեստը, որը կոչվում է ice kasang, պատրաստվում է օշարակով, սառույցով, կարմիր լոբով և խտացրած կաթով։ Շոկոլադ Կակաոյի հատիկներից պատրաստված ըմպելիքը գրեթե պահպանել է իր հին անվանումը՝ xocolatl (դառը հեղուկ), իսկ կակաոյի հատիկների գիտական անվանումը՝ Theobroma Cacao, նշանակում է «կակաոն Աստծո կերակուրն է»։ Ինչպես շատ էկզոտիկ համեմունքների և մթերքների դեպքում, շոկոլադն առաջին անգամ օգտագործվել է բժշկական նպատակներով։ Պարզվել է, որ այն հզոր աֆրոդիզիակ և մելանխոլիայի դեմ դեղամիջոց է: Իր հարուստ բաղադրության շնորհիվ շոկոլադը կարող է օգտագործվել որպես էներգիայի աղբյուր։ Սպիտակ շոկոլադը շատ կալորիական է, բայց չի պարունակում կակաոյի հատիկներ, հետևաբար չունի մուգ շոկոլադի օգտակար հատկությունները։ ԱՀԿ-ի տվյալներով՝ մեծ քանակությամբ շոկոլադը կարող է կյանքին սպառնացող կախվածություն առաջացնել։ Մարցիպան Մարցիպանը ավանդաբար համարվում է արիստոկրատական քաղցրավենիք և լավ համի նշան: Եվրոպայում կան մի քանի թանգարաններ՝ նվիրված այս աղանդերին։ Մարցիպանը ոչ միայն համեղ արձանիկներ է, այլև վիտամին E-ի աղբյուր, որն օգտակար է նյարդային համակարգի և մաշկի համար: Վիտամին E-ի օրական պահանջը պարունակում է ընդամենը 20 նուշ: Ըստ լեգենդի, իտալացիները հայտնագործել են մարցիպանը 10-րդ դարում, երբ բոլոր հացահատիկային մշակաբույսերի բերքը ձախողվել է, և նրանք ստիպված են եղել ալյուրը փոխարինել նուշով, ինչը, տարօրինակ կերպով, լավ բերք է տվել: Ֆրանսիացիները պնդում են, որ իրենք են հորինել մարցիպանը, մինչդեռ սիցիլիացիները պնդում են, որ առաջին անգամ մարցիպանի մասին իմացել են սարացիներից։ Իսպանիայում մարցիպանը պատրաստում էին դեռևս 8-րդ դարում՝ դրան ավելացնելով սոճու ընկույզ, կիտրոնի կեղև և մրգեր։ Հոլանդիայում մարցիպանը պատրաստվում է ձվի սպիտակուցով, կիտրոնի հյութով և լիկյորով։ Գերմանիայում մարցիպանն ասոցացվում է Սուրբ Ծննդի հետ: Գերմանացի հրուշակագործները գիտեն մարցիպանի մոտ 200 բաղադրատոմս։ Արևելյան քաղցրավենիք . Ժամանակակից մարդուն քաղցրավենիքով չեք զարմացնի, բայց հին ժամանակներում, երբ շաքարավազը հազվադեպ բան էր, արևելյան քաղցրավենիքն իր գնով հավասար էր ոսկու։ Արաբները քաղցրավենիքին կախարդական ուժ էին վերագրում: Արևելյան ճաշատեսակները իրենց քաղցրությունը հիմնականում պարտական են մեղրին և քաղցր մրգերի հյութերին, որոնք չեն աճում միջին գոտում։ Շողոքորթ մրգերը, համեմունքները և կարամելը արևելյան աղանդերի այցեքարտն են։ Թուրքական խմիչքը (թարգմանաբար՝ թեթև կտորներ) պատրաստվում էր մրգերից, վարդաջրից, մեղրից, մանրացված նուշից և օսլայից։ Նրա պատմությունը տեւում է մի քանի հազարամյակ: Մարմելադը թուրքական քաղցրավենիքի ուշ եվրոպական տարատեսակ է, որտեղ կա ավելի քիչ քաղցրություն և ավելի շատ մրգեր: Մարմելադի անվանումը առաջացել է պորտուգալական «սերկևիլի» բառից, քանի որ Եվրոպայում առաջին մարմելադը պատրաստվել է սերկևիլի հյութից։ Անգլիայում նարնջի ջեմը կոչվում է մարմելադ: Զեֆիրը հին արևելյան դելիկատես է, որը պատրաստված է շաքարավազից և ձվի սպիտակուցից: Ֆրանսիացիներն այս բաղադրատոմսն անվանել են բեզե, իսկ մրգային խյուսի ավելացումով ուտեստը սկսել է կոչվել մարշմալոու: Փախլավան պատրաստվում է շերտավոր խմորից, որը փաթաթում են ամենաբարակ շերտերի մեջ, քսում ընկույզի մեղրային զանգվածով, թխում և թաթախում օշարակի մեջ։ Հալվան հայտնվել է 5-րդ դարում։ մ.թ.ա. Իրանի տարածքում։ Բնօրինակ հալվան պատրաստվում էր շաքարավազից, ընկույզից և օճառի արմատից։ Այդպիսի հալվան օդում էր ու հալչում բերանում։ Հալվան տարբեր տեսակի կոսխալվան է՝ պատրաստված ձվի սպիտակուցից, մելասից, կակաչի սերմերից, չամիչից կամ ընկույզից։ Նուգան համարվում էր փադիշահների բերկրանքը։ Այն պատրաստվում էր շաքարի օշարակից ձվի սպիտակուցներով, շողոքորթ մրգերով և ընկույզով և համեմված վանիլի և կիտրոնի համով: Շերբեթը սառը աղանդեր է։ Այն կարող է լինել հեղուկ և հաստ, ինչպես պաղպաղակը: Շերբետը պատրաստվում է տարբեր մրգերի հյութերից, ուստի այն ոչ միայն սառեցնում է, այլև հագեցնում է օրգանիզմը շոգին անհրաժեշտ վիտամիններով և հանքանյութերով։ Կպցնել: Պաստիլան շատ նման է արևելյան քաղցրությանը (թուրքական խմիչք), բայց համարվում է ռուսական ազգային դելիկատես։ Pastila-ն հայտնի է 14-րդ դարից։ Հնարավոր է, որ դրա պատրաստման եղանակը փոխառված է եղել Արևելքից, սակայն մարշալու հիմնական բաղադրիչը եղել է ռուսական Անտոնովի խնձորը կամ թթու վայրի խնձորը։ Ռուսական ամենահայտնի մարշմալոն Բելյավսկայան էր, որի բաղադրատոմսը հորինել էր վաճառական Պրոխորովը, ով սիրում էր թխած խնձոր։ Ավելի ուշ հայտնվեցին ազնվամորու, լինգոնի, լեռնային մոխրի, հաղարջի մարշալու բաղադրատոմսեր, բայց այս հատապտուղները քիչ պեկտին են պարունակում և չեն կազմում այնպիսի խիտ զանգված, ինչպիսին խնձորն է: Հատապտուղների մարշմալոն ավելի հաճախ օգտագործվում էր որպես հավելում խնձորի մարշալուին փքուն պաստիլի պատրաստման ժամանակ։ 15-րդ դարում սպիտակուցը ավելացվել է մարշմալոուի մեջ՝ սպիտակ գույն տալու համար։ Սպիտակուցով պաստիլան ավելի դիմացկուն և ամուր էր: Կոլոմնայի սպիտակ մարշմալոյի գաղտնիքը գաղտնի էր պահվում այնքան ժամանակ, մինչև 19-րդ դարում ֆրանսիացիները, ովքեր գիտեին սպիտակուցի հատկությունների մասին, գերազանցեցին Կոլոմնայի հրուշակագործներին՝ ավելացնելով ոչ միայն սպիտակուցներ, այլև հարած սպիտակուցներ խնձորի մրգային խյուսին: Արդյունքում ստացվեց ավելի առաձգական զանգված, որը կոչվում էր ֆրանսիական մարշմալոու: Սկզբում մարշալը պատրաստվում էր մեղրից, և միայն 19-րդ դարից սկսեց օգտագործել շաքարավազը։ Շաքարի բյուրեղացման շնորհիվ մարշալը ամրացավ և պահպանեց իր ձևը։ Շաքարավազի խնձորի մարշմալը ճանաչում է ստացել ամբողջ աշխարհում։ Այն արտադրվել է տասնյակ տեսակներով և արտահանվել Եվրոպա։ Փարիզում, Լոնդոնում և եվրոպական այլ մայրաքաղաքներում ռուսական քաղցրավենիք վաճառող խանութներ կային։ Պաստիլան այլեւս տանը չէին եփում, երբ ռուսական վառարանները անհետացան։ Marshmallow-ը պահանջում է ջերմության նվազում 2 օրով, ինչն այժմ հնարավոր է միայն գործարանային պայմաններում։ Ցավոք, գործարանների համար ձեռնտու է նաև մարշմալոու արտադրությունը՝ ժամանակի մեծ ծախսերի պատճառով։ Տիրամիսու Իսկական տիրամիսու կարելի է համտեսել միայն Ապենինյան թերակղզում, քանի որ միայն այնտեղ են պատրաստում նուրբ սերուցքային մասկարպոնե պանիրը՝ տիրամիսուի հիմնական բաղադրիչը: Իսկական տիրամիսուի մյուս տարրերն են սավոյարդի թխվածքաբլիթները և Մարսալա գինին: Իտալական աղանդերի պարզեցված տարբերակը ռուսերեն կոչվում է տիրամիսու: Իտալական բաղադրիչները կարելի է փոխարինել թթվասերով, թխվածքաբլիթով և կոնյակով կամ լիկյորով։ Այն թխելու կարիք չունի, բավական է սառչել սառնարանում։ Ծննդյան տորթ. Հատուկ առիթների համար առաջին հայտնի տորթը համարվում է հարսանեկան տորթը: Նույնիսկ հին հռոմեացիներն ավարտում էին հարսանեկան արարողությունը՝ հարսնացուի գլխին գինով եփած բարակ ցորենի տորթ կոտրելով, որը խորհրդանշում էր հաջողություն և արագ լրացում ընտանիքում: Նույն հին ավանդույթը գոյություն ունի բրահմանների և եվրոպական շատ ազգերի մոտ։ Միջնադարյան Անգլիայում հյուրերը հարսանիքի էին բերում տնական տորթեր, դրանցից աշտարակ կառուցում (շատ նման է ժամանակակից բազմաշերտ հարսանեկան տորթերին), իսկ նորապսակները համբուրվում էին այս աշտարակի գագաթին։ Ի դեպ, այս համբույրից է բխում հարսանեկան տորթը նորապսակների արձանիկներով պսակելու սովորույթը։ Այս սրամիտ սովորույթը աստիճանաբար մոռացվեց, երբ հրուշակագործներից մեկը մտքով անցավ հյուրերի բերած բոլոր կարկանդակները լցնել գլազուրով, կազմելով մեկ տորթ: Ֆրանսիայում հարսանեկան տորթ էին պատրաստում փոքր կլոր տորթերից՝ լցոնված սերուցքով և կարամելով ողողված: Կարծրանալով՝ կարամելը պահպանեց նույնիսկ շատ մեծ կառուցվածքի ձևը։ Յուրաքանչյուր հյուրի մատուցվել է մի քանի գնդակ՝ կտրելով դրանք կարկանդակից: Ֆրանսիական ծննդյան տորթի մեկ այլ տեսակ է շերտավոր տորթը՝ պատրաստված ավելի բարակ շերտերից։ Այսպիսի տորթն էր հաղորդման ամենակարևորը և մատուցվեց տոնի ավարտին։ Ճապոնիայում նորապսակները, ովքեր միջոցներ չունեն թանկարժեք հարսանյաց տորթի համար, օգտագործել են կեղծամ։ Այն նույնիսկ կարելի էր «կտրել»՝ դանակ մտցնելով անցքերի մեջ։ Հնդկաստանում երբեմն օգտագործում են «դատարկ տորթ», որը պատված է գլազուրով։ Հյուրերին հյուրասիրում են ջնարակի և մրգի կտորներ։ Ռուսաստանում հարսանիքներն առանց արևը խորհրդանշող կլոր բոքոնի չէին կայանում։ Նորապսակների կողմից հարսանեկան տորթի կտրումը շատ ժողովուրդների մոտ սուրբ նշանակություն ուներ. Հարսանեկան տորթն այսօր միայն սեղանի ձևավորման դեր է կատարում կամ ծառայում է որպես զույգի ինքնադրսևորում։ Մեղրաբլիթ Տոնի մյուս խորհրդանիշը խմորից թխված կոճապղպեղն է՝ համեմունքների (այստեղից՝ անվանումը), ջեմի, մեղրի, ընկույզի և չամիչի հավելումներով։ Gingerbread-ը հայտնվել է նեոլիթյան դարաշրջանում, երբ մեր նախնիները սովորել են հաց թխել և փորձարկել տարբեր համեր: Ամենահին կոճապղպեղը մեղրն է: Մեղրով թխված տորթերը հայտնի էին եգիպտացիներին և հույներին: Գերմանացիները կատարելագործեցին հնագույն բաղադրատոմսը և մինչ օրս թխում են մեղրով մեղրաբլիթը Սուրբ Ծննդի համար: Ռուսաստանում առաջին կոճապղպեղը նույնպես մեղրն էր։ «Մեղր հացի» մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 9-րդ դարին։ Առաջին ռուսական կոճապղպեղի կեսը բաղկացած էր մեղրից: Նրանք թխում էին տարեկանի ալյուրից՝ հատապտուղների, անուշահոտ խոտաբույսերի և արմատների ավելացմամբ։ Նրանք իրենց ժամանակակից անվանումը ձեռք բերեցին 13-րդ դարում, երբ հասանելի դարձան Հնդկաստանի համեմունքները։ Ավանդաբար մեղրաբլիթին ավելացնում էին սև պղպեղ, նարինջ (դառը նարինջ), անանուխ, անիսոն, կոճապղպեղ, մեխակ և մշկընկույզ: Յուրաքանչյուր բնակավայր ուներ կոճապղպեղի իր բաղադրատոմսերը: Տուլայի մեղրաբլիթը միշտ եղել է ամենահայտնին։ Մեղրաբլիթ պատրաստելու ամենահին միջոցը ձեռքով ձուլումն էր։ Ավելի ուշ հայտնվեցին կաղապարների մեջ թխած կտրատված կոճապղպեղներ և տպագիր, որոնց վրա տախտակի միջոցով կիրառվեց նախշ: Պոմորիեում պատրաստում են եղջերուները՝ առատորեն զարդարված և ներկված կոճապղպեղը տարօրինակ ձևով: |
Աղանդերի բաղադրատոմսեր
Մարցիպան
Մեկ բաժակ ջրի մեջ լուծեք 200 գ շաքարավազ և եռացրեք 20-30 վայրկյան։ 400 գ նուշը սրճաղացով մանրացնել, ավելացնել 200 գ շաքարի փոշի և խառնել։ Խառնուրդի մեջ լցնել տաք օշարակ։ Սառեցված խմորը ձեռքերով հարում ենք այնքան, մինչև դառնա պլաստիկ զանգված։ Պահպանեք մարցիպանը սննդի թաղանթի մեջ փաթաթված: Մարցիպանային արձանիկները կարելի է ներկել պահածոյացված սննդի ներկով։ Արձանիկների երկարատև պահպանման համար դրանք կարելի է պատել սննդային լաքով։
Բելյավսկայա (Պրոխորովսկայա) զեֆիր.
Անտոնովյան խնձորի մի դույլ մաքրեք և կտրեք փոքր կտորներով: Դնել ջեռոցը և եփել 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում մինչև փափկի։ Հովացրեք և քսեք քամոցով:
8 պրոտեին հարել, ավելացնել 2,5 կգ շաքարավազ, խառնել խնձորի սոուսի հետ և հարել մինչև համասեռ սպիտակ զանգված ստանալը։ 2 բաժակ թողնում ենք քսելու համար, մնացածը լցնում ենք թխման թերթիկների վրա՝ քսելով մագաղաթ, մի քանի ժամով չորացնում ջեռոցում ամենացածր ջերմաստիճանում։ Դրանից հետո շերտերը շուռ տալով հանել թուղթը՝ խոնավացնելով ջրով։
Շերտը յուղել թաց զանգվածով և գլորել ամուր ռուլետի մեջ։ Ռուլետները ևս մի քանի րոպե չորացրեք ջեռոցում և առատորեն քսեք շաքարի փոշին։ Ավելի լավ է մարշմալոն պահել սառնարանում։
Տիրամիսու ռուսերեն.
6 դեղնուցը հարել շաքարավազի հետ, ավելացնել 450 գ թթվասեր և մի քիչ գինի, խառնել և զանգվածին ավելացնել հարած սպիտակուցները։
Եփել 200 գ սուրճ, հովացնել և խառնել գինու հետ։ Թխվածքաբլիթի կտորները թաթախեք սուրճի մեջ և դրեք լայն ուտեստի հատակին։ Թխվածքաբլիթները լցնում ենք թթվասերով, վրան դնում ենք թխվածքաբլիթի հերթական շերտը և լցնում կրեմը։ Տիրամիսուն պետք է պահել սառնարանում 5-6 ժամ։
Տուլա կոճապղպեղ.
Խմորը մանր մաղած ալյուրից հունցել սոդայի հետ հալած ջրի վրա։ Միավորել փափկած կարագը, մեղրը և ձվերը և մանրակրկիտ խառնել։ Միավորել երկու խառնուրդներն ու խմորը գրտնակել։
Միջուկը պատրաստելու համար ջեմը շաքարավազի հետ եռացնում ենք, որ թանձրանա։ Միջուկը դնել տորթերի արանքում և դնել շատ տաք ջեռոցում 2-3 րոպե։ Հովացրեք և թխեք ևս 5 րոպե տաք ջեռոցում։ Շաղ տալ շաքարավազով:
|
|
Ժամանակակից աղանդերը նախատեսված են ոչ միայն գուրմանի ամենանուրբ և նուրբ համը գոհացնելու համար, այլև օգնելու բաժանվել բավականին մեծ քանակությամբ գունավոր թղթադրամներից: Ներկայացնում ենք ամենաթանկ աղանդերից երեքը, որոնք մինչ այժմ վայելել են։ 1. Ելակ Arnaud-ի կողմից. Արժեքը 1,4 միլիոն դոլար: Ինչպես իր մյուս խոհարարական գլուխգործոցներում, խոհարարը Առնո Կասբարյանօգտագործեց միայն լավագույն բաղադրիչները, որոնք արդեն լեգենդար են: Այս զարմանահրաշ աղանդերի մեջ ամենաքաղցր ելակները թաթախված են թանկարժեք գինու մեջ և զարդարված անանուխի տերևներով և սերուցքով: Այն, ինչ իսկապես այդքան թանկ է դարձնում դեսերտը, 15 կարատանոց վարդագույն ադամանդե մատանին է, որը նույնպես հարմար է ճաշատեսակին: 2. The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Արժեքը՝ 14.500 դոլար Նման բարդ անվանումով աղանդերը անմոռանալի նրբություն է։ Կանաչ-կապույտ գոհարը դրված է ձկնորսների ոտքերի վրա՝ ձեռքով պատրաստված կաթնային շոկոլադից և դրված է հենց աղանդերի կողքին, որը պատրաստված է էկզոտիկ մրգերի խառնուրդից աշտարակի տեսքով։ Աղանդերը ծագում է Շրի Լանկայից։ 3. Macaroons Haute Couture. Արժեք $7,414 Դեսերտը նուշով թխվածքաբլիթի տեսակ է և բաղկացած է բեզեի 2 շերտից, որոնց միջև համեղ կարագի կրեմ է։ Այս նրբագեղությունը աներևակայելի տարածված է Ֆրանսիայում: $7,414 գնով խոհարար Պիեռ Հերմառաջարկում է հատուկ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են բալզամիկ քացախը և եզակի աղանդերի միջուկներ՝ սկսած գետնանուշի կարագից մինչև կարմիր գինիով շոկոլադ: Լավագույնն այն է, որ դուք ինքներդ կարող եք որոշել, թե որն է լինելու այսօր ձեր աղանդերի հիմնական բաղադրիչը։ |
ՄՐԳԱՅԻՆ «ԾՐԱՐՆԵՐ»
- ավազի խմոր
- խնձոր
- Ելակ
- արքայախնձոր
- կիվի
- շաքարի փոշի
- դարչին
- կարագ
Եփել 45 րոպե
Մրգային ծրարների պատրաստման համար կարող եք օգտագործել ցանկացած՝ թխվածքաբլիթ, աղվափնջիկ, խմորիչ, նիհար խմոր:
թեստը պատրաստելուց հետո. Մրգերի պատրաստում. Կտրեք դրանք բարակ շերտերով կամ կտորներով:
Հիմա նորից վերադառնանք թեստին: Գլորեք այն տախտակի վրա բարակ հարթ քառակուսի: Որքան բարակ և հարթ, այնքան լավ։ Այժմ խմորը կտրատել 4 կամ 6 քառակուսիների (ամեն ինչ կախված է նրանից, թե ինչ չափսի ծրարներ եք պատրաստվում պատրաստել), վրան մրգեր դնել, ալյուրի մեջ գլորել։
Այժմ վերցրեք խմորի յուրաքանչյուր քառակուսին, վրան մրգեր դրեք ցանկացած համադրությամբ կամ առանց խառնելու՝ յուրաքանչյուր քառակուսի ունի իր պտուղը, իսկ մրգերը դարչին ցանեք։ Պտուղը ծածկել մնացած քառակուսիներով և փաթաթել եզրերը։ Ստացված մրգային ծրարները լցնել կարագով և շաղ տալ շաքարի փոշի։ Հում ծրարները դասավորեք թխման թերթիկի վրա և ամեն ինչ ուղարկեք ջեռոց: Թխել ջեռոցում «ծրարները» պետք է լինեն մոտ 30 րոպե:
Ծրարները մատուցեք ավելի լավ տաք՝ հարած սերուցքով կամ պաղպաղակով։ Բարի ախորժակ!
«Նապոլեոն» տանձով և ռոքֆորով
12 չափաբաժին
Պատրաստումը՝ 45ր.
Պատրաստումը՝ 15ր.
Բաղադրությունը:
500 գ պատրաստի շերտավոր խմոր
4 շատ հասած խոշոր տանձ
10 կեղևավորված ընկույզ
500 գ ռոքֆոր պանիր
400 գ փափուկ սերուցքային պանիր
200 գ մասկարպոնե պանիր
3 արվեստ. լ. սերուցք թարմ
3 արվեստ. լ. խիտ մածուկ
4 ճ.գ. լ. լավ նավահանգիստ
կես կիտրոնի հյութ
աղացած պապրիկա
1.
Թխելու մեծ թերթիկը ջրով ցանել, վրան մագաղաթ շարել, վրան էլ ջրով ցանել։ Խմորի կեսը գրտնակում ենք 3-4 մմ շերտով։ Խմորը քսել մագաղաթի վրա, պատառաքաղով ծակել և դնել մինչև 180°C տաքացրած ջեռոցը, մինչև խմորի մակերեսը ոսկեգույն դառնա, 10-12 րոպե։
Այնուհետև մի փոքր սառչում ենք և սուր դանակով կտրում ենք 6 նույնական շերտերի: Նույնը կրկնում ենք մնացած խմորի հետ։
2
. Տանձը մաքրել, կիսով չափ կտրել և միջուկը հանել։ Տանձը կտրատել շատ բարակ շերտերով և բոլոր կողմերից ցողել կիտրոնի հյութով։ Ռոքֆորը, սերուցքային պանիրը, մասկարպոնեն և պորտ գինին հարում ենք բլենդերով մինչև հարթ: Խմորի մեկ պատրաստի շերտը յուղել պանրի զանգվածով, վրան դնել տանձի շերտ։ Վերցնում ենք երկրորդ շերտը, ներքևի կողմից քսում ենք պանրի զանգվածով և այս կողմը դնում տանձի վրա։
3
. Այս շերտը վրան քսել պանրի խառնուրդով, նորից շարել տանձերը և նաև ծածկել ներքևից պանրով քսած խմորի մեկ այլ շերտով։ Նույն եռահարկ կառույցի տեսքով պատրաստեք մնացած «Նապոլեոնները»։
4
. Ընկույզը կտրատել։ Կրեմը թարմ սերուցքով խառնված: Յուրաքանչյուր «Նապոլեոն» յուղեք ստացված սերուցքային խառնուրդով, շաղ տալ ընկույզով և պապրիկայով: Նույն սուր դանակով ատամնավոր շեղբով, յուրաքանչյուր պանիր տորթը զգուշորեն կտրատեք երեք մասի, թողեք մնա 20 րոպե։ և ներկայացնել։
Մթերային խորհուրդ.
Կրեմ թարմ ֆրանսիական ավանդական ֆերմենտացված կաթնամթերք է, մի փոքր ավելի թթու, քան թանձր սերուցքը: Այն վաճառվում է մեծ սուպերմարկետներում, բայց այն կարելի է պատրաստել նաև տանը, պարզապես ժամանակ է պետք։ Խառնեք հավասար քանակությամբ թթվասեր և ճարպեր (33-35%) սերուցք՝ պարտադիր չէ երկարաժամկետ պահպանում: Փակեք և թողեք տաք տեղում 12 ժամ, այնուհետև վերադասավորեք սառնարանում և օգտագործեք մեկ շաբաթվա ընթացքում։
4 չափաբաժին/30 րոպե 100 գ մուգ շոկոլադ (կոտրված)
|
Ձեռնարկություն SPbETKP
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1
Ճաշատեսակի անվանումը՝ շոկոլադե ռուլետներ
Ապրանքների անվանումը | Համախառն քաշը, գ. | Զուտ քաշը, գ. | ապրանքներ, գ | Նշում |
|
կակաոյի փոշի | |||||
Կարագ | |||||
Ելակ | |||||
նարնջի միջուկ | |||||
կաթնային շոկոլադ | |||||
Վանիլային շաքարավազ | |||||
Համառոտ տեխնոլոգիա.
1. Նրբաբլիթի խմոր պատրաստել ձվից, կաթից, ալյուրից, շաքարավազից և կակաոյի փոշուց։
2. Խմորից լավ տաքացրած թավայի մեջ տապակել բարակ բլիթները։ Տապակել յուրաքանչյուր նրբաբլիթ երկու կողմից և քսել կարագով:
3. Պատրաստել միջուկը։ Մշակել նարինջը, բանանը, կիվին ու ելակը։ Նարինջը կտրատել շերտերի, իսկ ելակը, կիվին ու բանանը բարակ շերտերով կտրատել։
4. Նրբաբլիթը դնել աշխատանքային մակերեսին, լավ քսել կաթնաշոռով - սերուցքային զանգվածով, կաթնաշոռը նախապես քսել մաղով և հարել կրեմով, վրան դնել միջուկը։
5. Նրբաբլիթը գրտնակել ռուլետի, բոլոր կողմերից թեթեւ սեղմել։ Պատրաստի ռուլետը հանում ենք սառնարանում 1,5 - 2 ժամ (կամ սառցախցիկում 20 - 30 րոպե)։ Այնուհետև ռուլետի վրա զգուշորեն կտրեք անհարթ եզրերը և կտրեք փոքր մասերի: Դասավորել մատուցվող ափսեների վրա։ Շոկոլադը հալեցնում ենք ջրային բաղնիքում և զարդարում գլանափաթեթները։
Որակի պահանջներ.
Ռուլետը պահպանել է իր ձևը, չի դեֆորմացվել, կտրվածքի վրա երևում են մրգեր, գույնը բաց շագանակագույն է։ Սոուսը հարթ հետևողականություն ունի։ Աղանդերը գեղեցիկ ձևավորված է շոկոլադով, անանուխով և ֆիզալիսով։
Ազատման ջերմաստիճանը.
Տ-12*С
Արտադրության տնօրեն
Հաշվիչ
Պատասխանատու կատարող
Տեխնոլոգ
Ձեռնարկություն SPbETKP
Տեխնիկական - տեխնոլոգիական քարտեզ. #2
Ճաշատեսակի անվանումը՝ խաղողի ժելե
Համառոտ տեխնոլոգիա.
1. Խաղողը հանեք խոզանակից, դասավորեք, մանրակրկիտ լվացեք։ Կտրեք յուրաքանչյուր հատապտուղը կիսով չափ և հանեք սերմերը:
2. Պատրաստել ժելատինը և բաժանել 2 մասի։
3. Խաղողի հյութը լցնել կաթսայի մեջ, հասցնել եռման աստիճանի։ Կրակից վերցնել, ավելացնել պատրաստի և լուծված ժելատինը։
4. Հատապտուղները շարել բաժակների մեջ՝ կիսով չափ լցնելով։ Սահմանել 45 աստիճանի անկյան տակ:
5. Ժելատինով հյութը լցնել բաժակների մեջ՝ անկյան տակ կանգնած, այնպես, որ այն ծածկի միայն հատապտուղները։ Ապակու երկրորդ կեսը պետք է ազատ մնա։ Սառեցնել մինչեւ սառչի։
6. Երբ դոնդողը պնդանա, մնացած խաղողի հյութին ժելատինով լցնել մածուն, մանրակրկիտ խառնել։
7. Բաժակը լցնում ենք հյութի ու մածունի խառնուրդով ու սառչում։
Գեղեցիկ ձևավորված, հավասարաչափ լցված ապակու մեջ՝ 45 աստիճան անկյան տակ։
Որակի պահանջներ.
Արտաքին տեսք՝ գեղեցիկ զարդարված ուտեստ
Գույնը` խաղողի` թափանցիկ` կանաչավուն երանգով, մածուն` կաթնագույն սպիտակ:
Հետևողականությունը՝ ժելատին, քնքուշ:
Համ և հոտ՝ ճաշատեսակի մեջ ներառված ապրանքներին բնորոշ:
Սննդային էներգիայի արժեքը.
Գլուխ արտադրությունը
Հաշվիչ
Պատասխանատու կատարող
Տեխնոլոգ
Ձեռնարկություն SPbETKP
Տեխնիկական - տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 3
Ճաշատեսակի անվանումը՝ Ծիրանի աղանդեր կարամելով։
Համառոտ տեխնոլոգիա.
1. Չորացրած ծիրանը մշակել, եռացնել նարնջի հյութի ավելացումով։
2. Ավելացնել գոլորշիացված կոնյակ, շաքարավազ։
3. Բլենդերի միջոցով մանրացրեք մինչև հարթ, միացրեք մածունը։
4. Ջելատինը պատրաստել և լուծել ջրային բաղնիքում։
5. Մեղմորեն, թեթև հարելով, խյուսին ավելացրեք ժելատին։
6. Սերուցքը հովացնում ենք, հարում ենք շաքարի փոշի հավելումով։
7. Եփել կարամելի մեջ՝ շաքար + ջուր 1։1։
8. Զարդարել ճաշատեսակը. աղանդերը լցնել ամանի մեջ, զարդարել կրեմով և կարամելով վրան։
Որակի պահանջներ.
Արտաքին տեսք-զանգվածային նարնջագույն, փարթամ։
Նարնջագույն.
Հետևողականությունը միատարր զանգված է։
Նարինջի համն ու հոտը բնորոշ են։
Տոնական Տ 14 Գ
Արտադրության մենեջերի հաշվիչ
Պատասխանատու կատարող տեխնոլոգ
Ձեռնարկություն SPbETKP
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 4
Ճաշատեսակի անվանումը՝ կրեմ կարամել «Tuileries»
Ապրանքների անվանումը | Էջանիշի զուտ դրույքաչափ, կգ |
||||
Համախառն, գ | |||||
Հավի ձու | |||||
Կաթ մլ. | |||||
Վանիլային շաքարավազ | |||||
Շաքարավազ | |||||
Շաքարավազ կարամելի համար | |||||
հարած սերուցք | |||||
Պատրաստի ուտեստի զանգվածը (արտադրանքը) |
Համառոտ տեխնոլոգիա.
Ձուն հարում են շաքարավազի մի մասի հետ, ապա ավելացնում վանիլային շաքարավազը և կաթը։ Մնացած շաքարավազն օգտագործվում է կարամել (այրված շաքարավազ) պատրաստելու համար։ Ստացված խառնուրդը լցնում են կաղապարների մեջ հաջորդականությամբ՝ կարամելը լցնում են կաղապարի հատակին, ապա ձու-կաթ խառնուրդը։ Կաղապարը ծածկված է փայլաթիթեղով։ Եվ եփել ջրային բաղնիքում սննդի տաքացուցիչում՝ կոմբի շոգենավի մեջ, 180 աստիճան ջերմաստիճանում, 20-30 րոպե։ Մատուցելիս դրանք զարդարում են կրեմի «վարդ» և շոկոլադի «ֆիգուրին»։
Որակի պահանջներ.
Արտաքին տեսք - ձևը կայուն է
Գույնը՝ յուղալի ոսկեգույն
Հետևողականություն - միատարր, քնքուշ
Համ և հոտ - քաղցր վանիլի և կարամելի բույրով:
Սննդային էներգիայի արժեքը.
Հանգստի ջերմաստիճանը 16-20 C
Արտադրության տնօրեն
Հաշվիչ
Պատասխանատու կատարող
Տեխնոլոգ
Ձեռնարկություն SPbETKP
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 5
Ճաշատեսակի անվանումը՝ Պանակոտա ազնվամորու թղթով և ելակի սոուսով։
Ապրանքների անվանումը | Էջանիշի դրույքաչափը 1 մատուցման համար, գ. | Էջանիշերի զուտ տոկոսադրույքը, գ. |
|||
պաննակոտտա |
|||||
Կաթ 3.2% | |||||
Կրեմ 33% | |||||
Սև շոկոլադ | |||||
Պանակոտայի բերքատվությունը, գ | |||||
բոսորագույն թուղթ |
|||||
Թարմ սառեցված ազնվամորի | |||||
Շաքարի փոշի | |||||
ձու squirrels | |||||
Թղթի արտադրանք, գ | |||||
ելակի սոուս |
|||||
Ելակ թարմ սառեցված | |||||
Շաքարի փոշի | |||||
Կիտրոնաթթու | |||||
Սոուսի բերքատվությունը, գ | |||||
Հարդարման համար |
|||||
Հատապտուղներ (ելակ, ազնվամորի, հաղարջ) | |||||
Գնել եմ վանիլային վաֆլիներ | |||||
Ճաշատեսակի ելք |
Համառոտ տեխնոլոգիա.
Պանակոտա՝ կտրատել վանիլի պատիճը, հանել սերմերը, չորացնել, ապա խառնել շաքարավազի հետ։ Կաթը խառնել սերուցքի հետ, ավելացնել վանիլի հատիկները։ Դնում ենք թույլ կրակի վրա և մի փոքր մգացնում ենք զանգվածը, որպեսզի այն վանիլի հոտ ստանա և ազատվի այն սուր հետհամից, որը կարող է տալ հատիկները։ Ժելատինը թրջել սառը ջրի մեջ։ Երբ այն ուռի, ավելացրեք տաք կաթի խառնուրդի մեջ և մանրակրկիտ խառնեք։ Ավելացնել քերած շոկոլադը և հարել մինչև հարթ լինի։
Պատրաստում ենք սիլիկոնե կաղապար, վրան քսում ենք կաթ-շոկոլադ խառնուրդը և 2-3 ժամով դնում սառնարանում։
Ազնվամորու թուղթ. տրորել ազնվամորիները (հեղուկը հանել հալածներից), խառնել շաքարի փոշիի և ձվի սպիտակուցի հետ։ Ստացված խառնուրդը քսել մաղի միջով, որպեսզի հատիկները հեռացվեն: Հարթ ամանի մեջ դնել հրակայուն ռետինե գորգ, վրան քսել ազնվամորու զանգվածը, հարթեցնել։ Դնում ենք ջեռոցում, նախապես տաքացրած մինչև 120 C, խառնուրդը չորացնում ենք մինչև խոնավությունը գոլորշիանա։ Պատրաստի ազնվամորու թուղթ՝ սառեցնելու և խառնելու համար։
Ելակի սոուս՝ բլենդերի մեջ խյուս ելակ, ավելացնել շաքարի փոշի։ Սոուսը քամել նուրբ մաղով, ավելացնել կիտրոնաթթուն և խառնել։
Որակի պահանջներ.
Արտաքին տեսք՝ սպիտակ պանակոտա՝ քերած շոկոլադի շիթերով, թուղթ՝ ազնվամորու, սոուս մի փոքր փայլուն, միատարր։
Գույնը՝ սպիտակ պանակոտա, մուգ շոկոլադով, փափուկ վարդագույն թուղթ, վարդագույն սոուս՝ մի փոքր փայլով։
Հետևողականություն - պաննակոտտան առաձգական է, բայց ոչ կոշտ, թուղթը չոր է, բայց ոչ փխրուն, թեթևակի ճկվող, սոուսը միատարր է, առանց շաքարի և հատապտուղների կտորների:
Համ և հոտ - սերուցքային պանակոտա՝ վանիլի երանգով, թուղթ՝ ազնվամորու և շաքարի ընդգծված համով, ելակի սոուս։
Սննդային էներգիայի արժեքը
Արձակուրդի ջերմաստիճանը 14 C
արտադրության մենեջեր
Պատասխանատու կատարող
Հաշվիչ
Տեխնոլոգ
Եզրակացություն
Ավարտելով այս դասընթացը: Ես սովորեցի շատ աղանդեր, որոնք ստեղծվել են խոհարարների կողմից ոգեշնչման ընթացքում: Չէ՞ որ շեֆ-խոհարարի ստեղծած բոլոր ուտեստներն իրենցից մի կտոր են պարունակում, քանի որ աղանդեր ստեղծելիս միացնում ես ողջ երևակայությունը և հանձնվում իմպուլսին, և ստեղծվում են ամենահամեղ ու գեղեցիկ խոհարարական գլուխգործոցները։ Որի համար մարդիկ կարող են ոչ քիչ գումար տալ, որպեսզի վայելեն իրենց ճաշակը։ Կարծում եմ՝ աշխարհի բոլոր քաղցրիկները կհասկանան ինձ։ Ի վերջո, շատ դժվար է դիմադրել դեսերտին։
Մատենագիտություն:
խոհարարական գրքի ուղեցույց «1000 համեղ ուտեստներ».
ՍՈՎՈՐՎՈՒՄ Է ԴԵՍԵՐՏԸ ՍՈՑՈՎՈՒՄ Է ՔԱՂՑՐՈՒԹՅԱՆ ՀԵՏ, ԲԱՅՑ ԿԱՆ ԱՆՔԱՂՑՎԱԾ ԴԵՍԵՐՏՆԵՐԻ ՕՐԻՆԱԿՆԵՐ՝ Սրանք մրգեր են և ընկույզներ՝ իրենց օրիգինալ ձևով՝ առանց շաքարավազի կամ մեղրի: Եվ հակառակը՝ ՈՉ ԲՈԼՈՐ ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐԸ ԿԱՐԵԼԻ ԿԱՆՎԱՆԵԼ ԴԵՍԵՐՏ, ՍՐԱ ՕՐԻՆԱԿ ՉԻՆԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԻ ԽՈԶԻ ՄԻՍՆ Է ԱՆԱԱՆԱՍՈՎ։ ԴԵՍԵՐՏԸ ԿԱՐՈՂ Է ՊԱՇՏՊԱՆՎԵԼ ՆԱԵՎ ԿԱՌՈՒԿՆԵՐԻՑ՝ ՄԻՇՏ ՈՉ ՄԻՇՏ ՔԱՂՑՐ, ԵՎ ՆԱԵՎ ՊԱՆԻՐՆԵՐԻ ՏԵՍԱԿԱՆԻ՝ ՄՐԳԻՑ ՄԻՆՉԵՎ ԿԵՏԵ։
Այս ուտեստի անվանումը գալիս է ֆրանսիական desservir-ից, որը նշանակում է «սեղան մաքրել»։ Այսօր ամբողջ աշխարհում ընդունված է անվանել սեղանի վերջնական ուտեստները՝ անկախ նրանից, թե դրանք մատուցելու հերթականությամբ: Տերմինը եվրոպական լեզուներում ներդրվել է 16-րդ դարից։ Ռուսերենում «դեսերտ»-ը որպես տերմին հայտնի է 1652 թվականից։ Մինչ այդ այն փոխարինվել էր ռուսերեն «snacks» բառով։ Բայց 18-րդ դարում «խորտիկներ» բառի առաջացման պատճառով այն անհարմար դարձավ։ Դժվար էր տարբերել խորտիկները խորտիկներից, և այդ պատճառով 18-րդ դարի կեսերից «խորտիկ» բառը վերջնականապես անհետացավ ռուսական խոհարարական տերմինաբանությունից, և այդ ժամանակվանից օգտագործվում էր միայն «դեսերտ» բառը։
Վարկածներից մեկի համաձայն՝ առաջին տորթերի ծագումը կապված է Իտալիայի հետ։ Հայտնի ֆրանսիական ասացվածքը «նրանք չեն վիճում համերի մասին» հնչում է իտալերեն. «նրանք չեն վիճում աղանդերի (տորթերի) մասին: «Տորտա» բառը իտալերեն նշանակում է «ոլորում, պտտում» և վերաբերում է տորթերի գագաթին պատրաստված բարդ կորաձև կրեմի դեկորացիաներին, սակայն հրուշակագործը թարգմանաբար տորթագործ է.
Իտալական ամենահայտնի և տարածված աղանդերը՝ Tiramisu, բաղկացած է երեք իտալական բառերից՝ tira mi su, որը բառացիորեն կարող է թարգմանվել որպես «բարձրացրու ինձ վեր», ըստ վարկածներից մեկի՝ իր բարձր կալորիականության պատճառով: Մյուս կողմից, սա էմոցիոնալ վիճակ է և պետք է ավելի ճիշտ թարգմանել որպես «բարձրացնել իմ տրամադրությունը»: Կարծիք կա, որ Տիրամիսուն հուզիչ հյուրասիրություն է (շնորհիվ սուրճի և շոկոլադի համակցության): Նախկինում հարուստ ազնվականները Տիրամիսու էին ուտում նախքան իրենց սիրային ժամադրությունները:
Հայտնի աղանդերի առաջին բաժինը պատրաստվել է Իտալիայի հյուսիսում 17-րդ դարի վերջին։ Դա տեղի է ունեցել գրեթե պատահաբար։ Տոսկանացի արքեդերցոգ Կոզիմո III դե Մեդիչի՝ հայտնի քաղցրահամը, մի օր որոշեց այցելել հարևան Սիենա: Տեղացի խոհարարները, ցանկանալով գոհացնել հարգարժան հյուրին, պատրաստել են դեսերտ բոլորովին նոր ուտեստ՝ այն անվանելով zuppa del duca (դքսի ապուր): Արքհերցոգին այնքան դուր եկավ ապուրը, որ նա կերավ ամեն ինչ մինչև վերջին գդալը, և բաղադրատոմսն իր հետ տարավ Ֆլորենցիա, քանի որ նա չէր պատկերացնում իր կյանքը առանց այս նրբության։ Վարկածներից մեկի համաձայն՝ Տիրամիսուն իսկական ճանաչում ստացավ արդեն Վենետիկում, որտեղ նա ստացավ ամենուր առկա վաճառականների շնորհիվ։
Այս օրերին այս նրբագեղությունը հայտնի է ամբողջ աշխարհում, բայց նույնիսկ մի ակնկալեք փորձել իրական Տիրամիսուն արևոտ Իտալիայից դուրս: Բանն այն է, որ այն հիմնված է ամենաթարմ մասկարպոնե պանրի վրա, որն արտադրվում է միայն Ապենինյան թերակղզում, ավելի ճիշտ՝ Լոմբարդիայում։ Լոմբարդիայի զմրուխտ տարածություններում արածում են չաղ կովեր, որոնց կաթից ստացվում է բարձրորակ սերուցք, իսկ սերուցքից՝ յուրահատուկ պանիր։ Ապրանքը շատ յուղոտ թթվասերի և կարագի խաչմերուկ է: Նրա անունը գալիս է mascherpa բառից՝ այսպես են կոչվում կաթնաշոռը լոմբարդական բարբառով։ Եթե մնացած բոլոր պանիրները կաթի վերամշակման արտադրանք են, ապա մասկարպոնեն սերուցքի վերամշակման արտադրանք է, որը պանրին հաղորդում է նուրբ բուրմունք, նուրբ, յուրահատուկ համ և հզոր կալորիականություն։
Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ քաղցր գլուխգործոցների ստեղծման առաջամարտիկներն են եղել պարսիկները։ Ամենասովորական մոմը կարող է ծառայել որպես դրանց պատրաստման կենսունակության ապացույց։ Հենց Արևելքն է հորինել այս հուզիչ միջոցը՝ տորթի մեջ տաք մոմի օգնությամբ հոգին բացել ուրիշի առաջ։
Լուկումը նույնպես հետաքրքիր պատմություն ունի. Հրուշակագործ Ալի Մահիդդին Խակի Բեքիրը 18-րդ դարի սկզբին Անատոլիայի քաղաքներից մեկից եկավ Ստամբուլ, երբ լսեց իր կայսրի կոչը. «Ես փափուկ կոնֆետներ եմ պահանջում»: Հնարամիտ Ալի Մահիդդինը խառնեց ջուրը, շաքարավազը, հացահատիկի օսլան, վարդաջուրը և խառնուրդը լցրեց նուշով հարթ տարաների մեջ, որպեսզի սառչի: Ստացված քաղցր շերտերը կտոր-կտոր անելով, յուրաքանչյուրի վրա շաքարի փոշի ցանեց և մատուցեց սուլթանին։ Նոր հրուշակեղենը փափուկ էր, հեշտ ծամվող և ուներ ամենանուրբ համը։ Նրբաճաշակը միանգամից դարձավ ամենահայտնին քաղաքում, իսկ Ալի Մահիդինը դարձավ հայտնի մարդ. ծառաների հոսքը դեպի պալատ չդադարեց՝ իրենց տիրակալների համար թուրքական քաղցրավենիք գնելու համար: Դրանից հետո անցել է ավելի քան 250 տարի։ Այս ընթացքում Ալի Մահիդինի հետնորդները փորձարկել են «Թուրքական դելայտի» բաղադրատոմսը՝ ավելացնելով ընկույզ, պիստակ, նուշ, մրգեր, հալած սերուցք և, իհարկե, շոկոլադ։
Եվ այնուամենայնիվ, ֆրանսիացիները տորթերի և հրուշակեղենի արտադրության տենդենցն են, քանի որ հենց Ֆրանսիայում են առաջին անգամ հայտնվել հրուշակեղենի սրճարանները, ինչի մասին վկայում են ականջը շոյող տորթի բաղադրիչների անվանումները՝ կրեմ, ժելե, բեզե, կարամել, թխվածքաբլիթ, որը։ ծագումով ֆրանսիական են։
Բայց որքան էլ շարունակվի բանավեճն այն մասին, թե ով է առաջինը ստեղծել աղանդերը, ներկայումս անհնար է գտնել քաղաքակիրթ ժողովուրդ, որը պատմական պարտավորություններով կապված չի լինի տոնական սեղանին քաղցր մթերք մատուցելու համար։
Աղանդերը, ինչպես ոչ մի այլ ուտեստ, հնարավորություն է տալիս դրանք պատրաստողներին դրսևորել երևակայություն։ Աղանդերային ուտեստը կարող է բաղկացած լինել ցանկացած բաղադրիչից, անկախ նրանից, թե այն կզարդարվի շքեղ, թե էլեգանտ պարզ, կախված է միայն խոհարարական երևակայությունից: Հարած սերուցք, ընկույզ, շողոքորթ մրգեր, շոկոլադ, մրգեր՝ իսկական գունապնակ, որին կարող է դիմանալ ոչ միայն պրոֆեսիոնալ հրուշակագործը, այլև սկսնակ խոհարարը: Ամենահեշտ տարբերակը պատրաստի, խանութում գնված կիսաֆաբրիկատներից և դեկորատիվ արտադրանքներից ուտեստ պատրաստելն է։ Բայց այս դեպքում հատկապես պետք է փորձել դրանք ճիշտ ու գեղեցիկ դասավորել ու ներկայացնել։
Ընդունված է դեսերտով մատուցել կոնյակ, լիկյորներ և քաղցր գինիներ, թեև դա ամենևին էլ անհրաժեշտ չէ։ Աղանդերի սեղանի դասական խիստ ձևավորումը պահանջում է հատուկ ծաղկամանների մեջ դրված մրգեր: Մնացած ամեն ինչ կարելի է մատուցել կամ գեղեցիկ դրված ընդհանուր ուտեստի վրա, կամ բաժանված ուտեստների մեջ: Բավական չէ, որ այսօրվա աղանդերը պարզապես քաղցր լինեն: Միջոցառումների ժամանակ խնջույքի եզրափակիչ փուլը գնալով ավելի օրիգինալ է դառնում։ Ավանդական շոկոլադե արտադրանքն այլևս չի զբաղեցնում առաջին հորիզոնականները։ Այժմ աղանդերը դառնում են ավելի քիչ կալորիական, մատուցվում են փոքր չափաբաժիններով և անսովոր համակցությունների շնորհիվ ձեռք են բերում նոր, երբեմն անսպասելի համ ու բույր:
Շատ աղանդերներ ժամանակին հազվագյուտ դելիկատես էին, որը հասանելի էր միայն հարուստներին: Ժամանակները փոխվում են, և այժմ մենք չենք պատկերացնում կյանքն առանց նման փոքրիկ քաղցր հաճույքների։
1. Կրեմ
Այս կրեմը օգտագործվում է որպես հիմք կամ միջուկ մի շարք աղանդերի համար, բայց նաև բավականին լավ է որպես անկախ ուտեստ։ Հին հռոմեացիներն առաջին անգամ հայտնաբերեցին, որ այլ բաղադրիչներով ձվերը կազմում են մածուցիկ խառնուրդ, և ծնվել է ժամանակակից կրեմի նախահայրը: Նրանք միջնադարում նույնպես կրեմ էին սիրում՝ հիմնականում կարկանդակներով էին լցնում։ Իսկ 1837 թվականին Ալֆրեդ Բերդը հորինեց փոշիացված կրեմ նրանց համար, ովքեր ծույլ էին այն հարելու համար:
2. Սորբետ
Արդեն 3000 թ. մարդիկ սկսեցին սնունդը խառնել մանրացված սառույցի հետ։ Իսկ սորբետի նախատիպը հայտնվել է Ասիայում և մատուցվել միայն կայսրերին։ Ալեքսանդր Մակեդոնացին սիրում էր ձյունը խառնել մեղրի հետ, իսկ հռոմեական Ներոն կայսրն ուներ հատուկ սուրհանդակներ, որոնք վազում էին ձյան հետևից՝ այն խառնելու մրգերի և հյութերի հետ։ Դժվարությունը հիմնականում սառույց կամ ձյուն գտնելն էր, քանի որ հին ժամանակների սորբեն շատ թանկ մթերք էր։
3. Կարճ հաց
Պատկերացրեք, որ ուտում եք այս կարագով, փխրուն աղանդերը տարին մեկ կամ երկու անգամ: Կարճ հացը, որը ծագումով Շոտլանդիայից էր, թանկարժեք միջոց էր և շքեղություն հատուկ առիթների համար, ինչպիսիք են Սուրբ Ծնունդը և հարսանիքները: Հացի մնացորդների խմորին սովորաբար ավելացնում էին համեմունք և շաքար, այնուհետև թխում ցածր ջերմաստիճանում մինչև չորանալը: Խմորի մեջ խմորիչն այնուհետև փոխարինեցին կարագով, և այդպես ծնվեցին թխվածքաբլիթները:
4. Դոնդող
Դեսերտի այս հայտնի տեսակը շատ է սիրում իր համային տեսականիով և վառ գույներով: Սա զվարճալի դեսերտ է բոլոր տարիքի համար: Սակայն նրա պատմությունն ամբողջությամբ գեղագիտական չէ։ Այսպիսով, ժելատինի արտադրությունը սկսվում է 15-րդ դարից: Դա կենդանիների մաշկը և ոսկորները մարսելու անհավանական դանդաղ գործընթաց էր: Ժելատինի վրա հիմնված ամենահին հայտնի բաղադրատոմսերը խաշած խոզի ականջներից և ոտքերից էին: Այն ժամանակ ժելատինը չէին օգտագործում քաղցր ուտեստների համար, քանի որ այն տալիս էր մսի համ։ Հետագայում մարդիկ սովորեցին ժելատին պատրաստել անհամ։ 1845 թվականին ոմն Պիտեր Կուպերը որոշում է սոսինձի արտադրությունից անցնել ժելատինե աղանդերի խառնուրդների արտադրությանը։ Նրա բաղադրատոմսը ներառում էր շաքար, համեմունքներ, ձու և վերամշակված կիտրոններ՝ խառնված փոշի ժելատինի հետ։ Այսպիսով սկսվեց ժելե քաղցրավենիքի արտադրության պատմությունը:
5. Պավլովա
Բալերինայի անունը կրող աղանդերը բեզեի, կրեմի և թարմ մրգերի բազմաշերտ գլուխգործոց է։ Նրա առաջին հայտնի բաղադրատոմսը վերաբերում է 18-րդ դարին, ավելի ճիշտ՝ ավստրիական Հաբսբուրգների դինաստիայի խոհարարներին։ Հետագայում այն անվանակոչվել է բալերինա Աննա Պավլովայի անունով, որտեղ բեզեն հիշեցնում է բալետի օդային տուտու։ Ի դեպ, Ավստրալիան և Նոր Զելանդիան ակտիվորեն պայքարում են Պավլովայի աղանդերի ծննդավայրը համարվելու իրավունքի համար, թեև դա ի՞նչ նշանակություն ունի։ Աղանդերը դեռևս աներևակայելի տարածված է և պարզապես համեղ:
6. Մակարոնեղեն
Մակարոնները խրթխրթան թխվածքաբլիթներ են, որոնք սոսնձված են բուրավետ միջուկով (սերուցք կամ ջեմ): Ժամանակին իտալացի հացթուխները թխվածքաբլիթների համար խմորին նուշի ալյուր էին ավելացնում, և այդպիսով մակարոնը ծնվեց: 1792 թվականին, Ֆրանսիական հեղափոխության ժամանակ, երկու միանձնուհիներ, որոնք հետագայում հայտնի էին որպես «Մակարոնի քույրեր», թխել և վաճառեցին այս ուտեստը՝ ապրուստ վաստակելու համար։ Քանի որ մակարոնեղենի բաղադրատոմսը շարունակում էր կատարելագործվել, 19-րդ դարի փարիզյան հացթուխները սկսեցին պատրաստել նույն չափի երկու առանձին թխվածքաբլիթներ և կպցնել դրանք: Այսօր այսպես ենք ճանաչում մակարոնեղենը։
7. Շոռակարկանդակ
Շոռակարկանդակի տարբերակների ցանկն անվերջ է: Հիմքը կարելի է պատրաստել ցանկացած թխվածքաբլիթից։ Տորթի վերին մասը կարելի է լցնել հալած շոկոլադով կամ զարդարել գունավոր մրգերով։ Այնուամենայնիվ, այսօրվա բաղադրատոմսերը մի փոքր ավելի բարդ են, քան շոռակարկանդակի առաջին բաղադրատոմսերը: Ժամանակին դրանք պատրաստվում էին միայն ցորենից, ալյուրից, մեղրից ու պանրից։ Շոռակարկանդակն ավելի քան 4000 տարի է անցել Հունաստանում իր գյուտից՝ կատարելագործվելու համար: Այն նաև հարսանեկան տորթի հայտնի տարբերակ էր: Այժմ դրա հիմնական բաղադրիչը դարձել է սերուցքային պանիրը, նախընտրելի է Ֆիլադելֆիան։
8. Խնձորի կարկանդակ
Խնձորի կարկանդակի առաջին փաստագրված բաղադրատոմսը թվագրվում է 1381 թվականին: Անգլիայում էր՝ ըստ բաղադրատոմսի, խնձորը խառնում էին չամիչով, թուզով և տանձով, ինչպես նաև զաֆրանով։ Այն ժամանակ շաքարավազը շատ թանկ էր, իսկ աղանդերի մեջ մեղր էին ավելացնում։ 16-րդ դարում բաղադրատոմսերը սկսեցին կատարելագործվել խմորի առումով, և ամբողջ տորթը դարձավ մեկ մեծ քաղցր ուտեստ:
աղանդերի սննդային արժեքի պատրաստում
Երբ լսում ենք «դեսերտ» բառը, շատ ախորժելի ու քաղցր բան ենք պատկերացնում։ Իրականում, դեսերտը ավելի լայն հասկացություն է, որը գալիս է հին ֆրանսիական դեսերվիրից (սեղանը մաքրելու համար): Դեսերտ կարող է լինել ցանկացած բան, որը մատուցվում է հիմնական ուտեստից հետո՝ պանիր, մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ, հյութեր: Ճիշտ է, պարզ չէ, թե արդյոք մաստակը համարվում է աղանդեր։ Ավանդաբար, աղանդերը ներառում են տորթեր, կարկանդակներ, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, քաղցրավենիք, պաղպաղակ, մարշմալոու, ջեմ, շոկոլադ, լիկյորներ և արևելյան և եվրոպական ազգային խոհանոցների բազմաթիվ քաղցրավենիք:
Ճաշը աղանդերով վերջացնելու սովորույթը Եվրոպայում ի հայտ եկավ միայն 19-րդ դարում՝ շաքարի արտադրության աճի հետ մեկտեղ: Մինչ այդ քաղցրավենիքը հարուստների արտոնությունն էր և հասարակ մարդկանց սեղանին հայտնվում էր միայն տոն օրերին։ Այստեղից էլ սովորություն է մեծ ուշադրություն դարձնել աղանդերի ձևավորմանը, քանի որ տոնական ուտեստը պետք է տպավորիչ տեսք ունենա:
Քաղցր մրգերն ու մեղրը առաջին հայտնի աղանդերն էին: Բնական քաղցրացուցիչների հիման վրա հայտնվել են բազմաթիվ քաղցր ուտեստներ, որոնք հետագայում փոխարինվել են շաքարով։ Այն քաղցրավենիքները, որոնք մենք այսօր ունենք, համային, սննդային արժեքի և վիտամինների պարունակությամբ շատ հեռու են օրիգինալ ուտեստներից։ Այսօրվա աղանդերի մեծ մասը գլյուկոզայի հարուստ աղբյուրներ են: Նրանք հաջողությամբ պայքարում են սովի դեմ, ուժ են տալիս, խթանում են ուղեղը և բարելավում տրամադրությունը։ Այնուամենայնիվ, չպետք է ամեն օր փչացնեք ձեզ քաղցրավենիքներով, հատկապես, եթե ձեր ապրելակերպը չի կարելի ակտիվ անվանել։
Մենք չենք ապրում ուտելու համար, մենք ուտում ենք ապրելու համար: Սա շատ իմաստուն խոսք է, և կյանքի բոլոր գործընթացներին արդյունավետորեն աջակցելու համար անհրաժեշտ է ընթեռնելի և ճիշտ սնվել։ Հին ժամանակներից սննդին մեծ ուշադրություն է դարձվել։ Այժմ մարդիկ սկսել են իրենք ավելի քիչ պատրաստել, իսկ ռեստորաններում, սրճարաններում և արագ սննդի կետերում ավելի ու ավելի շատ են ուտում։
Դիտարկենք մենյուի բաժիններից մեկը, որը մեծ նշանակություն ունի հանրային սննդի ոլորտում՝ աղանդերը։ Առանց աղանդերի, մենք չենք կարող պատկերացնել լիարժեք ճաշ կամ ընթրիք, և շատ քաղցր ատամի համար սա հիմնական ճաշացանկն է: Բացի այդ, երբ մենք գալիս ենք սրճարան «ընկերոջ հետ զրուցելու», մենք չենք շրջանցում աղանդերը։
Ամռանը դուք չեք կարող անել առանց պաղպաղակի կամ սառը աղանդերի: Ե՛վ գրանիտոն, և՛ սորբետոն պատրաստվում են բնական բաղադրիչներից՝ ջուր և մրգային լցոնիչներ՝ տարբեր համեմունքների ավելացումով (վանիլ, դարչին, մեխակ, ...):
Գրանիտոն և սորբետոն պատրաստվում են որպես սովորական մրգեր կամ կրեմ, ինչպես նաև ալկոհոլային՝ օգտագործելով տարբեր ըմպելիքներ՝ մրգերի և համեմունքների հետ համատեղ։ Շնորհիվ այն բանի, որ այս աղանդերը պատրաստվում են թարմ մրգերով կամ հյութերով, դրանք պարունակում են բազմաթիվ վիտամիններ, ինչպիսիք են՝ A, C, E, միկրո և մակրո տարրեր, որոնք անհրաժեշտ են մեր օրգանիզմին: Թթու սորբետո՝ կանաչ խնձոր, մանդարին կամ կիտրոն, օրինակ, օգտագործվում է որպես արտադրանք տարբեր ուտեստների մատուցման միջև, համտեսների ժամանակ։ Քաղցր մրգային գրանիտո - օգտագործվում է որպես դեսերտ, որը վիտամինների աղբյուր է և հագեցնում է ծարավը ամառային շոգ օրերին:
Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը
Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:
Տեղադրվել է http://www.allbest.ru/
Լենինգրադի մարզի ընդհանուր և մասնագիտական կրթության կոմիտե
պետական բյուջեի ուսումնական հաստատություն
Լենինգրադի մարզի միջնակարգ մասնագիտական կրթություն
«Kingisepp տեխնոլոգիայի և սպասարկման քոլեջ»
Փորձարկում
«Խոհարարություն» մասնագիտության մեջ.
Թեմայի շուրջ՝ «Տաք աղանդերի տեսակները»
Սևոստյանով Յուրի Յուրիևիչ
Kingisepp 2013 թ
Ներածություն
Հետաքրքիր փաստեր աղանդերի մասին
Աղանդերի ճիշտ բաղադրատոմսեր
Աղանդերի տարատեսակներ
Եզրակացություն
Մատենագիտություն
Ներածություն
Desemrt (ֆրանսերեն desservir-ից՝ «մաքրել սեղանը») - սեղանի վերջնական ուտեստը, ճաշի կամ ընթրիքի վերջում հաճելի համի զգացողություն ստանալու համար, սովորաբար քաղցր դելիկատեսներ:
Որպես կանոն, այն քաղցր է (օրինակ՝ տորթ կամ պաղպաղակ), բայց կան նաև չքաղցրած աղանդեր՝ պատրաստված մրգերից, ընկույզներից, պանիրներից, չքաղցրած հրուշակեղենից։ Բացի այդ, ոչ բոլոր քաղցր ուտեստներն են աղանդեր, օրինակ՝ չինական խոհանոցում կան քաղցր մսային ուտեստներ, որոնք աղանդեր չեն։ Չինաստանում շաքարավազի փոխարեն կան նաև պղպեղով և կոճապղպեղով քաղցրավենիք։ Բնիկ ամերիկացիները, մինչ եվրոպացիների գալը, շաքարավազի փոխարեն շոկոլադ էին պատրաստում պղպեղով և համեմունքներով: Նույնիսկ ռուսական խոհանոցում կան չքաղցրած աղանդեր, օրինակ՝ սև խավիար: Պանիրը համարվում է դասական ֆրանսիական աղանդեր:
Որպես աղանդեր, հրուշակեղենը կարելի է մատուցել՝ տորթեր, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ, կեքսեր, կարկանդակներ; տարբեր տեսակի քաղցրավենիք, marshmallows, հարած սերուցքով ուտեստներ; քաղցր մրգերի և հատապտուղների խառնուրդներ (այսպես կոչված մրգային աղցաններ); հյութեր, սոդայի ջրեր, կոմպոտներ, համբույրներ; քաղցր կաթ, շոկոլադ և մրգային և հատապտուղ մուս, քսուքներ, ժելե; պաղպաղակ և պաղպաղակ աղանդեր; դեսերտ կարող է լինել թեյ, կակաո, սուրճ, պաղպաղակով սուրճ (սրճարան glacé); հատուկ աղանդերային գինիներ՝ մի խոսքով այն ամենը, ինչ կարելի է մատուցել «երրորդին»։
Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ աղանդերը բաժանվում են տաք և սառը։ Աղանդերը սովորաբար մատուցում են հատուկ աղանդերի ափսեներում։ Աղանդերը սովորաբար ուտում են աղանդերի գդալով` միջին չափի ապուրի գդալի և թեյի գդալի միջև: Աղանդերի սեղանը մատուցվում է նաև աղանդերի դանակով և աղանդերի պատառաքաղով։
Երբ լսում ենք «դեսերտ» բառը, շատ ախորժելի ու քաղցր բան ենք պատկերացնում։ Իրականում, դեսերտը ավելի լայն հասկացություն է, որը գալիս է հին ֆրանսիական դեսերվիրից (սեղանը մաքրելու համար): Դեսերտ կարող է լինել ցանկացած բան, որը մատուցվում է հիմնական ուտեստից հետո՝ պանիր, մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ, հյութեր: Ճիշտ է, պարզ չէ, թե արդյոք մաստակը համարվում է աղանդեր։ Ավանդաբար, աղանդերը ներառում են տորթեր, կարկանդակներ, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, քաղցրավենիք, պաղպաղակ, մարշմալոու, ջեմ, շոկոլադ, լիկյորներ և արևելյան և եվրոպական ազգային խոհանոցների բազմաթիվ քաղցրավենիք:
Ճաշը աղանդերով վերջացնելու սովորույթը Եվրոպայում ի հայտ եկավ միայն 19-րդ դարում՝ շաքարի արտադրության աճի հետ մեկտեղ: Մինչ այդ քաղցրավենիքը հարուստների արտոնությունն էր և հասարակ մարդկանց սեղանին հայտնվում էր միայն տոն օրերին։ Այստեղից էլ սովորություն է մեծ ուշադրություն դարձնել աղանդերի ձևավորմանը, քանի որ տոնական ուտեստը պետք է տպավորիչ տեսք ունենա:
Քաղցր մրգերն ու մեղրը առաջին հայտնի աղանդերն էին: Բնական քաղցրացուցիչների հիման վրա հայտնվել են բազմաթիվ քաղցր ուտեստներ, որոնք հետագայում փոխարինվել են շաքարով։ Այն քաղցրավենիքները, որոնք մենք այսօր ունենք, համային, սննդային արժեքի և վիտամինների պարունակությամբ շատ հեռու են օրիգինալ ուտեստներից։ Այսօրվա աղանդերի մեծ մասը գլյուկոզայի հարուստ աղբյուրներ են: Նրանք հաջողությամբ պայքարում են սովի դեմ, ուժ են տալիս, խթանում են ուղեղը և բարելավում տրամադրությունը։ Այնուամենայնիվ, չպետք է ամեն օր փչացնեք ձեզ քաղցրավենիքներով, հատկապես, եթե ձեր ապրելակերպը չի կարելի ակտիվ անվանել։
Հետաքրքիր փաստեր աղանդերի մասին
Գուրման քաղցր ուտեստների իսկական գուրմաններն ու գուրմանները նախընտրում են աղանդեր, որոնք ներառում են մեկ բաղադրիչ, որը կարող են թույլ տալ միայն հարուստ հաճախորդները: Այս բաղադրիչը գոհար է: Այն ավելացվում է աղանդերի մեջ՝ որպես զարդարանք և մատուցվող ուտեստի որակի նշան։ Աշխարհի աղանդերի բազմազանությունը կարող է պարծենալ նման «համով»:
Նման աղանդերի արժեքը կարող է հասնել մի քանի հազար դոլարի:
Ըստ մարդկանց, ովքեր փորձել են այս աղանդերը, ադամանդները, որոնք կազմում են աղանդերը, ծառայում են ոչ միայն որպես հիանալի և օրիգինալ զարդարանք, այլև աղանդերին տալիս են նուրբ համ և նույնիսկ բուրմունք:
Նոր Օռլեանի հին Arnaud's ռեստորանում ելակի դեսերտ պատվիրելիս մի մոռացեք նայել գնի պիտակին. 1,4 միլիոն դոլար արժողությամբ հատուկ պատվերի դեպքում ռեստորանի շեֆ-խոհարարը ձեզ համար կպատրաստի ֆիրմային ուտեստ՝ նավահանգստային գինու մեջ մարինացված ելակ։ անանուխով և կրեմով, զարդարված ոսկե մատանիով 5 կարատանոց վարդագույն ադամանդով, որը պատկանում էր բրիտանացի ականավոր ֆինանսիստ սըր Էռնեստ Կասելին, վայելեք այս շքեղությունը կենդանի ջազի ուղեկցությամբ ռեստորանի ներսում գտնվող առանձնասենյակում կամ հայտնի Բուրբոն փողոցին նայող պատշգամբում: .
Ռեստորան Wine3, որը գտնվում է Շրի Լանկայի հանգստավայրերից մեկում, արդեն մեկ տարի է, ինչ փորձում է փչացնել իր այցելուներին 14,5 հազար դոլարով, ինչի համար առաջարկում են The Fortress Stilt Fisherman Indulgence շքեղ դեսերտ։ Ճաշատեսակը բաղկացած է իտալական կասատայից (նեապոլական տեսակի պաղպաղակ սառնաշաքարով, չորացրած մրգերով և ընկույզով)՝ պատրաստված ոսկե տերևից՝ իռլանդական կրեմի համով։ Մանգոն, նուռը և սաբայոնը՝ շամպայնի հավելումով, գտնվում են ձկնորսական ցանցի նմանակող փխրուն կառույցի ներսում, իսկ տորթին միացել է շոկոլադե կառույց՝ մեծ ակվամարինի վրա նստած ձկնորսի հետ։
Աշխարհահռչակ շեֆ խոհարար Պիեռ Հերմեն ստեղծում է ամենազարմանալի մակարունները, որոնց արժեքը կազմում է ավելի քան 7,5 հազար դոլար։ Բացի ավանդական շոկոլադե գանաշից, խոհարարը թխվածքաբլիթների բաղադրությանը ավելացնում է հազվագյուտ համեմունքներ և հավելումներ, ինչպիսիք են բլիթը և բալզամիկ քացախը, ինչի շնորհիվ աղանդերը ձեռք է բերում նուրբ և անսովոր համ:
«Սուլթանի ոսկե կարկանդակը» նրբագեղություն է, որն այնքան էլ կտրուկ թանկ չէ, բայց խոստանում է փայփայել ձեր ընկալիչները ոչ ավելի վատ, քան նախորդ աղանդերը: Պատրաստված 72 ժամվա ընթացքում՝ տորթը 24 կարատանոց ուտելի ոսկուց աղյուս է, որը պարունակում է հյութալի ծիրան, տանձ, սերկևիլ, թուզ՝ մարինացված ջամայկայական ռոմով և մանր կտրատած սև տրյուֆելներ: Աղանդերը մատուցվում է պատվերով պատրաստված արծաթյա տուփի մեջ՝ ոսկե կնիքով։ Գինը՝ 1 հազար դոլար։
Բանգկոկի «Լեբուա» հյուրանոցի իտալական ռեստորանը վայելում է համեղ ուտեստներ՝ Louis Roederer Cristal Brut 2000-ի շերբեթ, ուտելի ոսկու տերևներ, մի փոքրիկ բաժակ կրեմ-բրյուլե և Perigord տրյուֆել, շոկոլադե ելակի մուս և մի կտոր համեղ շոկոլադե տորթ: Դեսերտի դրախտային քաղցրությունը զգալու համար առաջարկվում է ի տարբերություն մեկ բաժակ Moyet Tres Vieille Grande Champagne No. 7. Արժեքը – 640 դոլար։
Knipschildt Chocolatier's Madeleine Truffle շոկոլադե գնդիկները յուրաքանչյուրը 250 դոլար են և բաղկացած են ֆրանսիական Valrona շոկոլադից և թարմ սերուցքից, որոնք հարած են 24 ժամ վանիլային չիպսերով և մաքուր տրյուֆելի յուղով, թաթախված շոկոլադի և կակաոյի փոշու մեջ: Քաղցրավենիքի ստեղծման գործընթացը շատ ժամանակ և ջանք է պահանջում, ուստի դրանք պատրաստվում են միայն պատվիրելու համար և մատուցվում են արծաթե տուփի մեջ՝ հրուշակագործ Ֆրից Կնիպշիլդտի անձնական գրությամբ:
Lindeth Howe Country House-ի շեֆ-խոհարար Մարկ Գիբերտը ստեղծել է աշխարհի ամենաթանկ աղանդերը: Նրանք դարձան շոկոլադե պուդինգ շամպայնի ժելեով և թանկարժեք թխվածքաբլիթներով՝ զարդարված ոսկու կտորներով և 2 կարատանոց ադամանդով։
34000 դոլար արժողությամբ պուդինգը նման է մեծ ոսկեգույն Ֆաբերժեի ձվի: Այն պատրաստված է բելգիական 4 լավագույն շոկոլադներից և պետք է պատվիրել 3 շաբաթ առաջ, որպեսզի շեֆ-խոհարարը ժամանակ ունենա քաղցրությունը լավագույնս պատրաստելու համար։
Ի պատիվ հայտնի բալերինա Աննա Պավլովայի, ով շրջագայել է Ավստրալիա 1926 թվականին, անվանվել է աղանդեր՝ բեզեի տորթ թարմ մրգերով: Աղանդերի գյուտի ճշգրիտ ժամանակը և վայրը չի հաստատվել և երկարատև վեճի առարկա է նորզելանդացիների և ավստրալացիների միջև:
Աղանդերի ճիշտ բաղադրատոմսեր
Դեսերտի հիմնական նպատակն է ամբողջացնել կերակուրը, և ոչ թե ամբողջությամբ լցնել ստամոքսը, այլ հարթեցնել բոլոր նախորդ ուտեստների ազդեցությունը: Ներկայումս այս բառի իրական պատմական իմաստը խեղաթյուրվում է։ Ֆրանսիացիները աղանդերը հասկանում էին որպես թեթև, օդային ուտեստ, նրանք հայտնվեցին աղանդերի բաղադրատոմսեր, որոնք թարմացնող, կազդուրիչ ազդեցություն ունեին:
Ահա թե ինչու, իսկական ֆրանսիական իմաստով, աղանդերի կատեգորիան ներառում է թարմ հատապտուղներ՝ տարբեր համով, դոնդողի գույնով, թարմ մրգերով, թարմ քամած հյութերով։ Այս ապրանքներից պատրաստված աղանդերի համը մի փոքր թթու է, բայց ոչ շատ քաղցր: Իրական աղանդերի ժամանակակից բաղադրատոմսերը հաշվի են առնում այս հատկանիշը:
Աղանդերի բաղադրատոմսերի բազմազանություն
Ժամանակակից և ավանդական խոհարարության մեջ կան բազմաթիվ աղանդերի տեսակներ։ Բայց բոլոր աղանդերի բաղադրատոմսերը կարելի է բաժանել մի քանի խոշոր կատեգորիաների.
Սառը: Այս աղանդերի ջերմաստիճանը բավականին ցածր է:
Տաք՝ բարձր ջերմաստիճանով աղանդեր։ Այս խումբը ներառում է այնպիսի խմիչքներ, ինչպիսիք են թեյը, կակաոն, սուրճը, սուրճի խմիչքները: Նրանց առավելությունն այն է, որ դրական ազդեցություն են ունենում մի քանի ուղղություններով՝ արագացնում են սննդի անցումը մարսողական տրակտով, էներգիա են հաղորդում, լավացնում են տրամադրությունը։
Սև սուրճ
Աղացած սուրճը լցնում են եռացող ջրով, բերում եռման աստիճանի, իսկ տաքացումը դադարեցնելուց հետո պնդում են 5-8 րոպե։ Սուրճի երկար եռումը և կրկնվող տաքացումը չի թույլատրվում, քանի որ բույրը կորչում է։ Պատրաստի ըմպելիքը զտվում է մաղի կամ կտորի միջով:
Էլեկտրական սուրճ պատրաստելու համար սուրճ պատրաստելու համար աղացած սուրճը լցնում են սարքի ցանցի վրա 5-6 րոպե: մինչև ջուրը եռա։ Այրման գործընթացում սուրճից հանվում են համը և բույրը: Ըմպելիքի համը բարելավելու համար սուրճը թողնում են ապարատի մեջ 5-8 րոպե։
Սուրճը մատուցեք 75 կամ 100 մլ տարողությամբ բաժակների մեջ։ Շաքարավազը մատուցվում է առանձին ելքի վրա, կաթն ու սերուցքը՝ կաթնամանի մեջ։
Սև սուրճ կաթով.
Պատրաստի սև սուրճին ավելացվում են լեռներ։ կաթ և բերեք եռման աստիճանի: Կաթով սուրճը մատուցվում է ապակե պահողներով բաժակներով կամ բաժակապնակով սուրճի բաժակներով։
Սև սուրճ հարած սերուցքով (վիեննական ոճով)
Պատրաստի սեւ սուրճին ավելացնում են շաքարավազ։ Նախքան մի բաժակ կամ բաժակ սուրճի մեջ ավելացնելը, հարած սերուցքը խնամքով ներմուծվում է: Condit պայուսակից հնարավոր է կրեմ արտադրել։
Սև սուրճ պաղպաղակով
Պատրաստի սև սուրճին ավելացնում են շաքարավազ և սառչում մինչև 8-10 ° C: Սուրճը բաժանելուց առաջ լցնում են բաժակի կամ կոնաձև բաժակի մեջ, դրվում է պաղպաղակի գնդիկ և անմիջապես մատուցվում է ծղոտով:
Արևելյան սուրճ
Դրիբնոմելենա սուրճը լցնում են 100 սմ3 տարողությամբ հատուկ ամանի մեջ, ավելացնում են շաքարավազ, լցնում սառը ջրով և բերում եռման աստիճանի։
Մատուցել առանց ֆիլտրման թուրքի մեջ կամ լցնել սուրճի բաժակի մեջ։ Առանձին մատուցվում է մի բաժակ սառը եռացրած ջրի մեջ՝ սառույցով։
Պահածոյացված սուրճ «Սուրճ խտացրած կաթով և շաքարով»
Խտացրած կաթով և շաքարով սուրճը նոսրացնում են տաք ջրով, մանրակրկիտ խառնում և բերում եռման աստիճանի։ Մատուցվում է բաժակներով։
Սուրճի ըմպելիքը սուրճի փոխնակ է, որը պատրաստված է բոված գարու կամ տարեկանի հատիկներից, որոնք, երբ եփում են ջրով, ձևավորում են սուրճի նմանվող, բայց առանց կոֆեինի ըմպելիք: Այն կարելի է պատրաստել վայրի եղերդակի բոված արմատներից։ Սուրոգատ խառնուրդները կոմպոզիցիաներ են տարբեր բույսերի տեսակների մասերից, որոնց ավելացվում է նաև իսկական սուրճ։ Փոշը լցնում են եռացող ջրով և բերում եռման աստիճանի։ Հետո պնդում են 3-5 րոպե, լցնում մեկ այլ ամանի մեջ, դնում մեկ այլ ամանի մեջ, լցնում շաքարավազ, սարեր ավելացնում։ կաթ և նորից բերեք եռման աստիճանի:
Իտալական սուրճ
Սուրճը եփեք ոչ թե ջրով, այլ կաթով, քամեք բաժակների մեջ։ Շաքարավազն առանձին։
Սուրճ շոկոլադով
Սուրճի բաժակի հատակին մի կտոր շոկոլադ դնել, ապա լցնել տաք սուրճ։ Թեթևակի խառնում ենք գդալով, որպեսզի շոկոլադը հալվի։
կակաոյի սուրճ
Թունդ տաք սուրճի մեջ լցնել շաքարավազ, ավելացնել խտացրած կաթով կակաոն։ Վերևում կարելի է կրեմ լցնել։
կակաո և շոկոլադ
Այն արևադարձային կակաոյի ծառի սերմերի արդյունք է։ Արտադրված շոկոլադի փոշի. շաքարավազով։ Այս մթերքներն ունեն բարձր սննդային արժեք՝ շնորհիվ իրենց բարձր յուղայնության։ Կակաոյի փոշին պարունակում է առնվազն 18% յուղ, իսկ շոկոլադի փոշին՝ առնվազն 12%: Կակաոյի շոկոլադի արժեքը, բացի բարձր սննդային արժեքից, կայանում է նրանում, որ դրանք պարունակում են թեոբրոմին, որը խթանում է սրտի գործունեությունը։
կակաո կաթով
Կակաոյի փոշին խառնում են շաքարավազի հետ, ավելացնում են քիչ քանակությամբ եռման ջուր և հարում են մինչև հարթ լինի, հետո անընդհատ խառնելով լցնում են տաք կաթը, եռման ջուրը, մնացածը լցնում են եռման աստիճանի։ Մատուցել բաժակների կամ թեյի բաժակների մեջ։
Խմիչքը պատրաստելու համար շոկոլադն օգտագործում են փոշու կամ սալիկների մեջ, որոնք նախապես մանրացված են։ Շոկոլադի փոշին խառնում են շաքարավազի հետ, նոսրացնում փոքր քանակությամբ ջրով և մանրացնում մինչև հարթ: Կաթը բերվում է եռման աստիճանի։
Ծառայել բաժակների և բաժակապնակների կամ բաժակների մեջ: Շոկոլադն ու կակաոն կարելի է մատուցել տաք վիճակում հարած սերուցքով կամ սառը պաղպաղակի հետ։
Կակաո ձվի դեղնուցով
Սովորական կակաոն եփել։ Շատ թարմ հում ձվի դեղնուցները (մեկ բաժակ կակաոյի համար 0,5 դեղնուց) մանրացնում ենք շաքարով և նոսրացնում փոքր քանակությամբ կակաոյով, լցնում պատրաստի կակաոյով կաթսայի մեջ, տաքացնում և թույլ հարում։
Լցնել բաժակների մեջ և անմիջապես մատուցել։
կակաո պաղպաղակով
Եփել կակաոն, սառը: Սալոր աչքի պաղպաղակը (50 գ) լցնել բաժակի մեջ և լցնել կակաոյի վրա։
Տաք շոկոլադ
Շոկոլադի փոշին պատրաստվում է այնպես, ինչպես կակաոն։ Շոկոլադը պետք է կրճատվի։
12գ՝ շոկոլադ, 25գ՝ շաքարավազ, 130գ՝ կաթ։
Կակաո բրնձի ջրի մեջ
Ջուր - 150, կակաո - 3, բրինձ - 8, շաքարավազ - 8:
Կակաոյի փոշին մանրացնել շաքարավազի հետ, որպեսզի գնդիկներ չմնան։ Բրինձը եռացրեք ջրի մեջ և քամեք արգանակը, անընդհատ նոսրացրեք կակաոն, հասցրեք եռման աստիճանի, քամեք։ Մատուցել տաք վիճակում։
Եզրակացություն
Քաղցր սնունդն ու խմիչքները ցանկացած ճաշացանկի ավանդական հավելումն են: Ճաշերն անշուշտ դրանցով են ավարտվում, դրանք տոնական սեղանի զարդարանքն ու լրացումն են։ Նրանք հաճելի են համին, շատ սննդարար, առաջացնում են հագեցվածության զգացում, ուժեղացնում են մարսողական գեղձերի գործունեությունը և օգնում են բարելավել մարսողությունը: Ճաշը աղանդերով վերջացնելու սովորույթը Եվրոպայում ի հայտ եկավ միայն 19-րդ դարում՝ շաքարի արտադրության աճի հետ մեկտեղ: Մինչ այդ քաղցրավենիքը հարուստների արտոնությունն էր և հասարակ մարդկանց սեղանին հայտնվում էր միայն տոն օրերին։ Դեսերտի ձևավորումն առանձնահատուկ նշանակություն ունի, քանի որ աղանդերը տոնական ուտեստ է։ Կան աղանդերի հսկայական քանակություն: Այն ամենը, ինչ մատուցվում է հիմնական ուտեստից հետո, համարվում է աղանդեր: Վարկածներից մեկի համաձայն՝ առաջին տորթերի ծագումը կապված է Իտալիայի հետ։ «Իտալերեն հնչում է ֆրանսիական հայտնի ասացվածքը՝ «նրանք չեն վիճում համերի մասին»՝ «նրանք չեն վիճում աղանդերի (տորթերի) մասին։ Մեկ այլ տարբերակ ասում է, որ քաղցրավենիքի պատրաստման ավանդույթները ծագել են Արևելքում՝ դամբարանում։ ազնվական փարավոն, նրանք գտան մի բան, որը ժամանակին մատուցվում էր սեղանին որպես դեսերտ և այն, ինչ իրավամբ կարելի է անվանել աշխարհի ամենահին աղանդերը: Գիտնականները պարզել են, որ հին եգիպտական դեսերտը պարունակում է մեղր, քունջութ և, հնարավոր է, կաթ: Միևնույն ժամանակ, ֆրանսիացիները տորթերի և հրուշակեղենի արտադրության տենդենցն են, քանի որ առաջին անգամ Ֆրանսիայում են հայտնվել հրուշակեղենի սրճարանները, ինչի մասին են վկայում տորթի բաղադրիչների քաղցր անվանումները՝ սերուցք, ժելե, բեզե, կարամել, թխվածքաբլիթ և այլն։ Ֆրանսիական ծագումով:Քանի որ տորթերն ու խմորեղենը պատկանում են բոլոր երկրների և ժողովուրդների կյանքի «քաղցր կողմին», չգիտի դրանց տեսակների ճշգրիտ թիվը, ինչպես նաև բաղադրատոմսերի քանակը, որոնց հիման վրա դրանք ստեղծվել են:
աղանդերի բաղադրատոմս սուրճի հավելում
Տեղեկատվության աղբյուրների ցանկ
1. Gilpin R. Miracle - նրբություններ. - M.: Arkaim, 2003. -30 p.
2. Mirzoyan A. Encyclopedia "The World of Etiquette" - M.: Era, 2003. - 405 p.
3. Saukova A. Sweet tooth - M .: Eksmo - press, 2000. - 336s.
4.
Հյուրընկալվել է Allbest.ru-ում
...Նմանատիպ փաստաթղթեր
Սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա. Սառեցված քաղցր ուտեստներ՝ բնութագրեր, տեսականի, պատրաստում. Օրգանոլեպտիկ մեթոդ և սառը աղանդերի պատրաստության և որակի աստիճանի որոշում. Ճաշատեսակների ձևավորման տարբերակներ և տեխնիկա:
թեստ, ավելացվել է 03/15/2015
Բարդ սառը և տաք աղանդերի պատրաստման հիմնական տեխնիկան. Սառը և տաք աղանդերի պատրաստման տարբեր եղանակների համադրման տարբերակներ։ Հիմնական արտադրանքի համադրություն լրացուցիչ բաղադրիչների հետ՝ ստեղծելու ներդաշնակ աղանդեր:
պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 05/04/2015
Բացահայտեք շոկոլադի, մարցիպանի, մարշմալոուի և տիրամիսուի ծագման պատմությունը: Հաշվի առնելով տորթերի ձևավորման որոշ խորհուրդներ և հնարքներ: Աղանդերի սեղանի առանձնահատկությունները և տարբեր երկրների աղանդերի բաղադրատոմսերը: Raffaello և Snickers քաղցրավենիքի հիմնական բաղադրիչները.
վերացական, ավելացվել է 29.01.2012թ
Քննարկվող ձեռնարկության ֆիրմային տաք աղանդերի բնութագրերը. Խոհարարական արտադրանքի մի շարք մշակում: Ծանոթացում արտադրական արտադրամասում աշխատանքի անվտանգության պահանջներին. Ճաշատեսակի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի քարտեզի ուսումնասիրություն.
թեզ, ավելացվել է 27.11.2017թ
Սառը և տաք խանութում բարդ սառը և տաք աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը. Խմորի հարդարման տեսակները. Աշխատավայրի կազմակերպում. Պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկում: Ջերմային և սառնարանային սարքավորումների շահագործման ընդհանուր կանոններ.
պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 04/03/2016 թ
Աղանդերի առաջացման և կատարելագործման պատմությունը մինչ օրս: Բաղադրիչների առանձնահատկությունները խտության, բաղադրիչների, համի, չափաբաժնի չափի առումով: Աշխարհի ամենաթանկ աղանդերը. Քաղցրավենիքի օգուտներն ու վնասները. Աղանդերի դեկոր և ձևավորում, բոցավառ:
կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 14.02.2014թ
«Ելակի շղարշ» աղանդերի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի բնութագրերը. Մշակված ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում. Աղանդերի սննդային արժեքի վերլուծություն. Ճաշատեսակի պատրաստում, դրա զանգվածի և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների որոշում։
կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 03.11.2015թ
Շոկոլադե ֆոնդյուի, ֆլամբե աղանդերի, տապակած մրգերի խմորի մեջ, խորովածի ձևավորման տեխնիկայի բնութագրերն ու առանձնահատկությունները: Ժամանակակից աղանդերի տեսականու մշակում «Հին քաղաք» ռեստորանում գտնվող հանրային սննդի ձեռնարկությունում: Աղանդերի կանոններ.
կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 09.05.2014թ
«Շաֆրան» ռեստորանի կողմից թույլատրելի ծառայությունների թվարկում. Բրենդային սառը աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը. Սառը ուտեստների և խորտիկների, քաղցր ուտեստների և ապուրների բաժանման և ձևավորման համար նախատեսված սառը խանութի աշխատանքի կազմակերպում:
պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 02/25/2015
Թեյի և սուրճի դասակարգումը և սպառողական հատկությունները, կարևորությունը մարդու սնուցման մեջ. Ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքներ՝ դասակարգում, տեսականի, որակի պահանջներ, կեղծում. Համեմունքներ և համեմունքներ՝ տեսակներ, տեսականի և որակի ցուցանիշներ: