"Росконтроль" перевірив зернений сир. Казанські експерти попереджають: справжній сир довго не мешкає! Цвіль, дріжджі та кишкова паличка – як «живе» сир

'Продукти «Будиночок у селі» та «Карат» були занесені «Росконтролем» до списку товарів із зауваженнями.

У зерненому сирі «Карат» (4% жирності) фактичне розбіжність вмісту білка з даними маркування становило 28% (не відповідає техрегламенту), а вміст жиру на 14% менше зазначеного у маркуванні. У продукті не виявлено консервантів та стабілізаторів структури.

Розбіжність між фактичним вмістом білка та даними маркування зерненого сиру «Будиночок у селі» становила понад 30%, що не відповідає технічному регламенту (має бути не більше 15%), при цьому продукт безпечний за дослідженими показниками, не містить загусників і рослинних жирів. На упаковці продукту зазначено, що він містить консервант, тому є сирним продуктом, а не сиром. Оскільки відповідна вказівка ​​є на упаковці, це не є порушенням.

Зернений сир марок «Заліський фермер», «Мілава» та «Хати» потрапили до чорного списку «Росконтролю» за «обман споживача».

Причиною цього стало те, що зернений сир «Мілава» та «Хати» містять консервант сорбінову кислоту, не вказаний на упаковці продукту, а «Залеський фермер» крім цього консерванта містить крохмаль. Не відповідає маркуванню інформація про жирність продукту під маркою «Залеський фермер»: при заявленій жирності 5% його фактична жирність склала 8,5%.

Відсутність інформації про консервант у складі продукту є серйозним порушенням, зазначають експерти.

Представник PR-служби "Вкусвілл" Марина Пурім у відповідь на запит РБК повідомила, що компанія веде системний контроль якості продукції.

«За 2017 рік ми чотири рази проводили дослідження продукту «Сир зернений «Хати» 4%», зокрема на наявність консервантів. І жодного разу не було виявлено порушень», — повідомила вона, наголосивши, що продукт відповідає вимогам нормативної документації та Техрегламенту Митного союзу.

За її словами, проводився аналіз продукту і на консерванти, серед яких є згадана в дослідженні «Росконтролю» сорбінова кислота. «Скрізь негативно. Підстав сумніватися в якості продукції від цього постачальника ми не маємо, але ми організуємо позачергову перевірку якості», — повідомила Пурим.

У ТОВ «Залеський фермер» РБК 22 лютого пояснили, що не згодні з опублікованою «Росконтролем» інформацією щодо зерненого сиру їх виробництва. «Ми впевнено можемо заявити, що якість нашого зерненого сиру повністю відповідає всім вимогам ДЕРЖСТА 31534-2012 та технічного регламенту Митного союзу 033/2013, за якими він вироблений. Ми не додаємо жодних додаткових інгредієнтів, які не входять до складу, вказаного на етикетці, тому ми абсолютно не погоджуємося з опублікованою інформацією на сайті організації «Росконтроль», - повідомили РБК.

РБК також направив запит у "Балміко торг" (торгова марка "Мілава").

В рамках віялового дослідження експертами Роскачества був вивчений сир 9-процентної жирності 95 найбільших торгових марок, сукупна частка яких над ринком становить понад 70 %. Випробування проводилися за 25 показниками якості та безпеки. Товари були закуплені в регіонах восьми російських федеральних округів: Далекосхідного, Приволзького, Північно-Західного, Північно-Кавказького, Сибірського, Уральського, Центрального та Південного. Вартість сиру на момент закупівлі становила від 34,4 до 200 руб. за упаковку (у дослідженні була представлена ​​продукція в упаковках від 170 до 500 грам) та від 15 до 100 руб. за 100 грам. За результатами випробувань продукція 18 торгових марок відповідає підвищеним вимогам Роскачества, проте на російський Знак якості зможе претендувати 17 з них – 18 сир, «Брест-Литовський», вироблений в Білорусі.

СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ

Стандарт Російської системи якості для сиру з жирністю 9% за своїми основними параметрами ідентичний чинному ГОСТу і посилює вимоги до якості та безпеки. Так, у потенційних претендентів на отримання державного Знака якості у складі не повинно бути харчових добавок(стабілізаторів, регуляторів кислотності, консервантів) та антибіотиків як у заборонених технічним регламентом Митного союзу, так і у слідових кількостях. Рівень локалізації виробництва для присудження російського Знаку якості сиру повинен бути не нижче 85%.

Звичайно, тут йтиметься про головне порушення – фальсифікації продукту.

1. Додати олію

Фальсифікацію молочних продуктів за допомогою рослинних жирів не можна назвати масовим явищем. Однак ми вже стикалися з поодинокими випадками під час дослідження вершкового масла, сметаниі пломбіру.

Як з'ясувалося, заощаджують на сировині – молоці – і виробники сиру. Рослинні жири були виявлені у сирі «БМК», «Веселий луг»(обидва – Брянська область), «Волжаночка»(Волгоградська область), «Вяземський»(Хабаровський край), «Давлеканова»(Башкирія), «Добра Бурянка»(Саратовська область), "Молочна ферма"і «СМЯ»(Ульяновська область). Аналіз жирнокислотного складу цього сиру підтвердив результати: у ньому справді не вистачає деяких жирних кислот, які притаманні молочній складовій

2. Замінити білок на рослинний

Щоб розпізнати фальсифікат за білком, експерти шукали у сирі ДНК рослин, тобто рослинний білок. Рослинний білок може бути в молочних продуктах, наприклад, шляхом додавання соєвого концентрату. Знайшли його у сирі «Камарчазька»(Красноярський край), а також у продуктах, де ми знайшли рослинні жири: «Давлеканова»(Башкирія), «Добра Бурянка»(Саратовська область), "Молочна ферма"і «СМЯ»(обидва – Ульянівська область).

3. Додати крохмаль

У сирі не повинно бути нічого, крім молока та закваски. Проте деякі виробники, певне, вважають інакше. Так, крохмаль був виявлений у сирі «Волзькі простори»(Ульяновська область), «Добра Бурянка»(Саратовська область), « Цілий рік» (Брянська область), "Лакомо"(Брянська область), "Молочна ферма"(Ульяновська область), «Рузький»(МО) та «СМЯ»(Ульяновська область).

– У складі сиру не допускається нічого, крім молока та закваски і, можливо, ферменту, – підтверджує завідувачка лабораторії технохімічного контролю УНІМІ, кандидат технічних наук Олена Юрова. – Тому, якщо виявляється щось, крім цього (якийсь стабілізатор чи консервант), продукт належить до розряду фальсифікату. Швидше за все, крохмаль виробником використовується не у чистому вигляді, а у складі стабсистеми (стабілізаційної системи. – Прим. ред.). Вона дозволяє зібрати білок, утримати вологу і створити необхідну структуру. Є люди, які чутливі до якихось компонентів із стабілізаційної системи. Наприклад, діабетики: їм протипоказаний крохмаль, цей складний вуглевод негативно впливає вміст цукру в крові. Крім того, через такі добавки знижується кількість білка, тобто різко падає харчова цінність сиру. А зменшується білок – зменшується вміст кальцію. Платити за менш цінний продукт нам, як споживачам, теж не хочеться.

4. Зменшити жирність

Коли купуєш сир із жирністю 9%, довіряєшся маркуванню: а чому ще довіряти? Проте насправді виявляється, що дійсність який завжди відповідає тому, що зазначено на упаковці.

Так, жирність нижче, ніж зазначена у маркуванні, у сиру «Агрофірма «Лебедівська»(Новосибірська область), «Амка»(Рязанська область), "Байкальський сир"(Іркутська область), «Балтком»(Брянська область), «Білозоріє»(Архангельська область), "Ваш вибір"(Брянська область), «Добра Кормілка»(Калінінградська область), "Зелений луг"(Новосибірська область), "Кожен день"(Брянська область), (Приморський край), "Цілий рік"(Брянська область), "Лакомо"(Брянська область), «Лосево»(Ленінградська область), «Племінний завод ПРИНЕВСЬКЕ»(Ленінградська область), «Сіверодвінськ-Молоко»(Архангельська область), «Фермерське подвір'я»(Амурська область) та "Фермер-центр.рф"(Томська область).

Причому у сиру однієї із цих торгових марок жирність становила 3,5%. Як бачимо, він набагато дієтичніший, ніж зазначено на упаковці.

Були випадки, коли жирність сиру становила понад 30%! Щоправда, така жирність якраз у сиру з рослинними жирами: «Давлеканова», "Молочна ферма"і «СМЯ».

5. Додати консерванти

У ході випробувань сорбінова кислота була виявлена ​​у сирі. «Амка»(Рязанська область), «ДмитроГірський продукт»(Тверська область), “Калорія. Зі старого села»(Краснодарський край), «Останкинське»(Калузька область), «Савушкін хутір»(Білорусь) та «СМЯ»(Ульяновська область). До речі, у сирі “Калорія. Зі старого села»була також виявлена ​​і бензойна кислота, проте варто зазначити, що цей сир виготовляється не за ГОСТом, а за власним стандартом організації.

Цвіль, дріжджі та кишкова паличка – як «живе» сир

У сирі мають бути бактерії. Але! Тільки корисні (йдеться про них нижче). Більшість сиру, що брало участь у дослідженні, відповідала цьому постулату. Однак були й винятки.

• Бактерії кишкової палички виявлені у сирі «Буренкіно»(Калузька область), «Васькіне щастя»(Татарстан), "Зелене листя"(Приморський край), «Селянське господарство «Оксамитове»(Приморський край), «Північна долина»(Нижегородська область) та «Фермерське подвір'я»(Амурська область). Швидше за все, причина цих бактерій – недотримання стерильних умов з виробництва. Оскільки сир упакований, ймовірність, що кишкова паличка потрапила в сир іншим шляхом, дуже мала.
• Перевищення дріжджів або плісняв виявлено у сирі 14 торгових марок: «Агрофірма «Лебедівська»(Новосибірська область), Білла(МО), «Буренкіно»(Калузька область), "Ваш вибір"(Брянська область), «Смачнотієве»(Воронезька область), "Щиро Ваш"(Тверська область), «Червона ціна»(Тверська область), "Лакомо"(Брянська область), "Мілава"(Білорусь), «Молочна благодать»(Свердловська область), "Молочна ферма"(Ульяновська область), «Перший смак»(Челябінська область), «ПК «Молоко»(Тюменська область) та «СМЯ»(Ульяновська область). Однак причин цих порушень може бути кілька: низька якість сировини, що поступає на виробництво, порушення санітарного стану виробництва, недотримання умов транспортування, зберігання або реалізації продукції. Одна з основних причин псування сиру – зберігання на прилавку без дотримання температурного режиму.

Експерти не виявили у сирі золотистого стафілококу, сальмонели та мікотоксинів.

А тепер про гарні бактерії

А точніше, про корисні. Адже, власне, сир їдять саме заради них (і заради білка, зрозуміло). Наскільки корисний сир, можна з'ясувати, порахувавши кількість молочнокислих мікроорганізмів Їх має бути не менше мільйона на кубічний сантиметр!

Найменше молочнокислих бактерій у сирі «Смачнотієве»(Воронезька область), «ГрінАгро»(Приморський край), "Кожен день"(Брянська область), «Киржацький молочний завод»(Володимирська область), «Косулінське молоко»(Свердловська область), «Перший смак»(Челябінська область), «Полівське»(Свердловська область), «Стіжок»(Челябінська область) та "Фермер-центр.рф"(Томська область). Перелік сиру не такий корисний, як сир інших торгових марок.

Проте відповідальний секретар технічного комітету зі стандартів на молочні продукти ТК 470/МТК 532, керівник групи стандартизації Молочного союзу Росії, кандидат технічних наук Лариса Абдуллаєва«заступилася» за такий сир і закликала не вважати це порушення страшним:

– Останнім часом питання нормування молочнокислої корисної мікрофлори саме у сирі обговорювалося і на майданчику Євразійської економічної комісії, і в Мінсільгоспі Росії, і в галузевому інституті ВНИМИ. Багато експертів у галузі молока та молочної продукції підтримали зменшення чинної законодавчої норми щодо вмісту молочнокислих мікроорганізмів у сирі, що виготовляється з використанням нових потокових методів виробництва. Сучасне обладнаннядля виробництва сиру передбачає його автоматизоване виготовлення у спеціальних ємностях, що нагріваються для кращого відділення сироватки. Таке нагрівання, безумовно, знищує незначну частину мікрофлори, проте такий сир стає більш розсипчастим, у ньому менше вологи, а значить, і немає середовища для розвитку в тому числі і шкідливих мікроорганізмів. Такий сир безпечний і подобається споживачам за його особливу розсипчасту консистенцію. Тому я б не стала «демонізувати» ті зразки сиру, в яких трохи «бракує» молочнокислих бактерій, це не найстрашніше порушення саме для сиру, виробленого промисловим потоковим способом.

Про те, який сир найкорисніший, читайте .

Важлива примітка: на жаль, висока кількість корисних бактерій не може компенсувати порушення безпеки, які допущені деякими виробниками сиру. Тому на результати завжди потрібно дивитися у комплексі.

Кількість корисних молочнокислих мікроорганізмів у сирі знижується у міру зберігання. Тому при покупці звертайте увагу на дату виготовлення та термін зберігання. Чим сир свіжий – тим корисніше.

І корисний, і від хвороб рятує: сир з антибіотиками

Щоб корови не хворіли або коли вони вже захворіють, багато фермерів вдаються за допомогою антибіотиків. Якщо порушити правила застосування цих препаратів антибіотики можуть перейти в молоко. А вже з молока – сировини – у сир чи будь-який інший продукт молочного походження.

Серед 95 досліджених торгових марок сиру виявлено 11 порушень. Перевищення антибіотиків групи амфеніколів були зафіксовані в сирі. «БМК», «Веселий луг»(обидва – Брянська область), «Сільський Молочний Завод»(Кемеровська область) та «Камарчазька»(Красноярський край); тетрациклінової групи – у сирі "Зелений луг"(Новосибірська область), «Савушкін хутір»(Білорусь), «Сіверодвінськ-Молоко»(Архангельська область) та «Тульський»(Тульська область); пеніцилінів – у сирі «Кубанський молочник»(Краснодарський край); тетрациклінової групи та пеніцилінів разом – у сирі «Добра годувальниця»(Калінінградська область) та «Чабан»(Кабардіно-Балкарія).

У сирі більш ніж половина випробуваних торгових марок виявлено слідові кількості антибіотиків, але всі ці кількості не перевищують норм, встановлених законом. Тому формально виробники цих товарів не вважаються порушниками, але такий сир не зможе претендувати на російський знак якості.

– Залишки ветеринарних препаратів, у тому числі антибіотиків, що контролюються у молочній продукції, настільки малі, що визначити їх у молоці можна лише дуже складними лабораторними методами, – зазначає Лариса Абдуллаєва. – При цьому чутливість таких методів досліджень також має бути дуже високою (наприклад, на рівні трьох десятитисячних міліграмів в одному кілограмі продукту, зокрема, для хлорамфеніколу). Таке сучасне лабораторне обладнання доступне, на жаль, не на всіх молочних заводах. Найчастіше залишки лікарських засобіввиявляються у продукті з молока тих буряток, яких лікували. За законом, таке молоко взагалі не повинно надходити на завод. І виробники сиру були б дуже раді, якби до них на завод надходило абсолютно чисте молоко, без залишків будь-яких ветеринарних препаратів! Але, на жаль, вони не владні над ветеринарами і не завжди їх лабораторії можуть визначити мікроскопічні залишки широкого спектру антибіотиків, що застосовуються для лікування тварин. Питання застосування антибіотиків у ветеринарії та контролю сирого молокана її безпеку треба вирішувати ще на рівні ферми. А зараз, на жаль, у тваринництві є якась «безконтрольність» у застосуванні антибіотиків у ветеринарії, і хтось із постачальників вирішив не виконувати розпоряджень ветеринарів, елементарно погнався за прибутком. Завод же, перевіривши молоко за всіма законодавчими показниками, на жаль, не помітив такої малої концентрації антибіотика в сирому молоці.

Лікар медичних наук, дієтолог, рефлексотерапевт Маріят Мухінарозповіла про те, чому антибіотики у продуктах шкодять організму людини:

– Якщо регулярно вживати молочні продукти з такою «добавкою», то чутливість бактерій до ліків знижується. Антибіотики, які містяться в молочних продуктах і потрапляють із них у наш організм, «тренують» бактерії та віруси. І ті стають антибіотикорезистентними, несприйнятливими до дії ліків. Надалі, у разі хвороби, призначені лікарем антибіотики можуть не мати потрібного ефекту. Вчені прогнозують, що до 2050 року не «працюватиме» жоден антибіотик! Тому зараз порушується питання про заборону антибіотикотерапії у тваринництві в принципі. Як профілактика хвороб тварин фахівці пропонують використовувати вакцинацію.

Якість молока та закваски

Закваска. Для виробництва всього дослідженого сиру використовувалися закваски. хорошої якості: з характерною для сиру мікрофлорою, без будь-яких сторонніх клітин у ній.

Молоко. Щоб оцінити якість молока, використаного виготовлення сиру, експерти виявляли масову частку СОМО.

СОМО- Сухий знежирений молочний залишок. Чим вище показник – тим якісніший продукт. У свою чергу, низький показник СОМО може вказувати або те, що для виробництва сиру використовувалося неякісне молоко, або те, що частина продукту була замінена якимись добавками (наприклад, водою, крохмалем або іншими загусниками).

Низькі показники СОМО зафіксовані у сирі «Добра Бурянка»(Саратовська область), "Молочна ферма"і «СМЯ»(обидва – Ульянівська область). У всіх випадках підтверджується історія із добавками. У цих продуктах зафіксовано наявність рослинних жирів та крохмалю.

До речі, сир «Добра Буреня» раніше вже досліджувався Роскацтвом. Тоді в ньому теж були виявлені рослинні жири та знижений СОМО. Крохмалю раніше у цьому сирі ми не знайшли. Натомість крохмаль та знижений СОМО було знайдено у кефірі цієї торгової марки.

Сире чи пастеризоване молоко використовувалося для виробництва сиру? У 94 випадках – пастеризоване. І лише у сирі однієї торгової марки – «Ірбітський»(Свердловська область) – була виявлена ​​пероксидаза (фермент. – Прим. ред.). Це говорить про те, що молоко, з якого виготовлений сир, з великою часткою ймовірності частково пастеризоване. Розповідає Олена Юрова:

– Це серйозне порушення. Якщо в сирі виявлена ​​пероксидаза, значить молоко пройшло недостатню термічну обробку, у цьому продукті могла бути залишкова мікрофлора. А мікрофлора може бути різною, у тому числі патогенною або умовно-патогенною. Відповідно до законодавства, сир повинен виготовлятися з пастеризованого молока та пройти термічну обробку. Якщо людина з'їсть продукт, виготовлений із молока з недостатньою термічним обробленням, може отруїтися. А якщо в ньому залишалися інфекції (корова на щось хворіла), то наслідки можуть бути зовсім непередбачуваними.

Як випливає з того, що ми написали вище, саме в цьому дослідженому сирі торгової марки «Ірбітський» проблем із мікрофлорою не було, не знайшли тут і жодних порушень за мікробіологічними показниками. Але якщо виробник використовує частково пастеризоване молоко, це дзвінок споживача. Якою є ймовірність, що всі корови – «постачальники» молока для сиру «Ірбітський» – будуть здоровими?

Якість молока відомих російських брендів перевірили фахівці системи незалежного контролю за якістю «Росконтроль».

Як відомо, молоко – це джерело кальцію, корисних ферментів, жирних кислот, вітамінів. Молоко має антитоксичні властивості, благотворно впливає на травлення та нервову систему. Звичайно, парне молоко більшості городян недоступне і, більше того, воно заборонене до продажу через можливість збереження та розмноження у ньому хвороботворних мікроорганізмів. На прилавках магазинів ульянівців ми бачимо пакети та пляшки з написами «пастеризоване», «стерилізоване», «ультрапастеризоване».

Чи зберігаються в такому молоці вітаміни, наскільки воно безпечне і чи не додали до нього чогось зайвого? Фахівці системи незалежного контролю якості «Росконтроль»перевірили ультрапастеризоване молоко жирністю 3,2% брендів «Будиночок у селі», «Авіда», «Простоквашине», «Сарафанове», «Останкинське», «Село зелене», Valio.

Що таке ультрапастеризація?

Ультрапастеризація не є пастеризацією, – пояснила головний експерт «Росконтролю» Світлана Димитрієва. - За фактом, основна відмінність від стерилізації, яку зазвичай проводять в автоклавах, - це те, що при ультрапастеризації використовується пряме введення гострої пари в продукт - барботування. І стерилізація відбувається майже миттєво. Вимоги до безпеки ультрапастеризованого молока ті самі, що й для стерилізованого молока. Збігаються терміни придатності. Ферментна система сирого молока за такої обробки повністю руйнується. Руйнується велика частина водорозчинних вітамінів. Жиророзчинні вітаміни переважно зберігаються. Для ультапастеризації так само, як і для стерилізації, важлива якість молока та його термостійкість. Тому в технології такої продукції дозволено застосування фосфатів - солей, що дозволяють підвищити термостійкість молока за рахунок покращення його буферності. Це захищає білки молока від їхньої денатурації при підвищених температурах.

А як щодо кальцію?

Згідно з довідковими даними, у 100 грамах коров'ячого молокамає бути 120 мг кальцію. У всіх перевірених зразках його виявилося трохи менше: від 100 мг у молоці «Авіда» до 114 мг у «Простоквашино». Це тим, що невелика кількість солей кальцію втрачається у процесі технологічної обробки.

Порадувало експертів низький вміст у перевірених зразках інших солей — фосфатів. Внаслідок минулих експертиз «Росконтроль» неодноразово виявляв ознаки додавання фосфатів у молоко. Очевидно, виробники зробили правильні висновки та покращили якість своєї продукції.

Чого у молоці не знайшли?

У жодному із зразків немає рослинних жирів, якими часто фальсифікують молочну продукцію (частіше — жирнішу, а цільне молоко- відносно рідко). Не виявила експертиза та антибіотиків. Усі перевірені зразки можна вважати безпечними здоров'ю.

Підсумки тестування

Загалом результати експертизи можна назвати задовільними. 6 із 7 перевірених зразків були рекомендовані до покупки. Лише молоко «Будиночок у селі» не пройшло перевірку, опинившись у списку товарів із зауваженнями.

Найвищу оцінку з усіх зразків отримало молоко «Простоквашине» – 75 балів. Воно відповідає вимогам безпеки, не містить рослинних жирів. Жирнокислотний склад жирової фази відповідає молочному жиру. У зразка порівняно висока масова часткабілка – 3,18%. Масова концентрація лактулози порівняно невисока.

Молоко» «Валіо» отримало оцінку 73 бали. Цей зразок відповідає вимогам безпеки, не містить рослинних жирів. Жирнокислотний склад жирової фази препарату відповідає молочному жиру. Має добрі органолептичні властивості.

71 бал експерти дали молоку "Сарафанове". Цей продукт відповідає вимогам безпеки, не містить рослинних жирів. Жирнокислотний склад жирової фази препарату відповідає молочному жиру. У зразка порівняно висока масова частка білка – 3,06%.

Молоко "Останкинське" було оцінено 68 балами. Воно відповідає вимогам безпеки, не містить рослинних жирів. Жирнокислотний склад жирової фази препарату відповідає молочному жиру. Масова концентрація лактулози порівняно невисока.

64 бали отримало від експертів «Росконтролю» молоко «Село Зелене». Воно відповідає вимогам безпеки, не містить рослинних жирів. Жирнокислотний склад жирової фази препарату відповідає молочному жиру.

На один бал менше отримало від експертів молоко «Авіда». Воно також відповідає вимогам безпеки, не містить рослинних жирів. Жирнокислотний склад жирової фази препарату відповідає молочному жиру.

Більш високу оцінку – 67 балів – отримало молоко «Будиночок у селі». Воно відповідає вимогам безпеки, має добрі органолептичні властивості, не містить рослинних жирів. Жирнокислотний склад жирової фази відповідає молочному жиру. Масова концентрація лактулози порівняно невисока, але… Продукт молоко «Будиночок у селі» не відповідає за ідентифікаційними критеріями технічного регламенту найменуванню «молоко». Справа в тому, що масова частка білка в ньому нижча за допустиму навіть з урахуванням похибки. Не відповідає за даним показником маркування та зазначеним у маркуванні ГОСТ 31450-2013: негативне відхилення склало 10%.

У чому виробники таки обдурили?

Незважаючи на здавалося б райдужну картину, зауваження до учасників тесту все-таки були. Приміром, не дуже задоволені залишилися експерти органолептичними показниками зразків. Нарікань не викликала лише продукція брендів «Будиночок у селі» та Valio. Так, у молоці «Простоквашино» та «Село зелене» експерти відчули солонуватий присмак, у «Авіді» — кормовий, у «Селі зеленому», «Сарафанове» та «Останкинське» — запах і присмак кип'ятіння. Крім того, не всі виробники вірно вказали харчову цінністьсвоєї продукції. Більшість зразків (крім «Простоквашино» і «Сарафанова») білка виявилося менше, ніж заявлено. Для «Будиночку в селі» це обернулося занесенням до «Списку товарів із зауваженнями», оскільки білка в даному молоці виявилося навіть менше, ніж належить за ГОСТом і чим наказує технічний регламент.

Андрій КОРЧАГІН

– важлива складова дієтичного харчування. Цей молочний продуктрекомендується використовуватиме поповнення дефіциту білка, нормалізації обміну речовин, зміцнення кісткової системи, в дієтах схуднення.

Включення сиру в повсякденне меню для підтримки здоров'я актуальне для покупців різного віку, тому така важлива якість цього продукту.

На жаль, із десяти зразків сиру, що пройшли перевірку у ФБУ «Тест-С.-Петербург» навесні 2017 року, лише чотири виявилися повністю відповідними ДСТУ як нормативному документу, зазначеному на їхній етикетці.

При цьому два зразки, які не пройшли експертизу, фахівці назвали фальсифікатами через виявлення жирів немолочного походження.

Рослинні жири, згідно з ГОСТ 31453-2013 «Сир. Технічні умови» та Технічному регламенту Митного союзу «Про безпеку молока та молочної продукції» не можуть входити до складу продукту під найменуванням «сир». Немолочні компоненти можуть бути частиною про « сирних продуктів», але їхня присутність обов'язково має бути позначена на упаковці.

Показники якості сиру

Кількість білка у сирі– один із найважливіших показників його якості, оскільки саме цей компонент визначає цінність продукту для здоров'я. Білок нижче за норму – свідчення перевищення допустимого рівня вологості та додавання інгредієнтів рослинного походження. Відповідно до ГОСТу 31453-2013 чим менше жирів містить продукт, тим більше має бути його білкова складова: сир жирністю від 1,8 до 3,8% повинен містити не менше 18% білка, жирністю від 4 до 9% - не менше 16 % білка, жирністю 12% і від – не менше 14% білка.

Органолептичні показники– смак, колір, запах, консистенція – також важливі під час виборів продукту. У половини перевірених зразків вони виявилися невідповідними ДСТУ, що зумовлено, на думку експертів, низькою якістю сировини, порушеннями технології виробництва та недотриманням правил зберігання.

Жирність сиру– важливий показник для тих, хто дотримується дієти. Неправильна вказівка ​​кількості жирів у трьох перевірених зразках вводить покупців в оману і може спричинити мимовільне порушення режиму харчування.

Результати незалежної експертизи сиру, виготовленого за ГОСТ 31453-2013

ПРОДУКТ	ВИРОБНИК	МАСА, г	ЦІНА за упаковку, руб.	СМАК, ЗАПАХ, КОНСИСТЕНЦІЯ	ЖИР	БІЛОК	ВЛАГА	РОСЛИННИЙ ЖИР	ВІДПОВІДНІСТЬ ГОСТу
	ТОВ «Піскарівський молочний завод», м. Санкт-Петербург	250	70-89	відповідає	відповідає	відповідає	відповідає	НІ	відповідає
з масовою часткою жиру 9%	АТ "Лактіс", м. Великий Новгород	200	71-39	відповідає	відповідає	відповідає	відповідає	НІ	відповідає
Сир ТМ «Село Зелене» з масовою часткою жиру 5%	ВАТ «Мілком», Удмуртська Республіка, м. Іжевськ	200	59-50	відповідає	відповідає	відповідає	відповідає	НІ	відповідає
Сир ТМ «Судариня» з масовою часткою жиру 5%		200	59-60	відповідає	відповідає	відповідає	відповідає	НІ	відповідає
Сир ТМ «Балтком» з масовою часткою жиру 9%	ТОВ «Балтком Юні», м. Москва, виробництво: Брянська обл.	180	57-85	відповідає	відповідає	нижче за норму	відповідає	НІ	не відповідає за масовою часткою білка
Сир ТМ «Насамперед» з масовою часткою жиру 5%	ТОВ "Лакто-Новгород", Новгородська обл.	180	49-67		відповідає	відповідає	вологість вища за норму	НІ	не відповідає за органолептичними властивостями та масовою часткою вологи
Сир ТМ «Ладон» з масовою часткою жиру 5%	ВАТ «Бологівський молочний завод», Тверська обл., м. Бологе	180	66-31	смак та запах недостатньо чисті	відповідає	нижче за норму	вище за норму	НІ	не відповідає за органолептичними властивостями, масовою часткою вологи та білка
з масовою часткою жиру 12%	ТОВ «Молочна справа – Івня», м. Москва, виробництво: Чуваська республіка	200	70-90	смак і запах недостатньо чисті, з наявністю слабкого стороннього запаху та присмаку	нижче за норму	відповідає	відповідає	НІ	не відповідає за органолептичними властивостями та масовою часткою жиру
Сир ТМ «Червона ціна» з масовою часткою жиру 5%	ТОВ "Дельта", м. Санкт-Петербург	180	36-60	смак і запах недостатньо чисті, солодкуваті	вище за норму	відповідає	відповідає	Виявлено 35%	не відповідає за органолептичними властивостями, масовою часткою жиру та складом жирової фази – виявлено рослинний жир.
Сир із масовою часткою жиру 1,8% «Від Селяночки»	ТОВ "Трейд-Лайн", м. Санкт-Петербург	180	57-98	смак і запах недостатньо чисті, з наявністю сильно вираженого стороннього запаху та присмаку	вище за норму в 10 разів	нижче за норму	відповідає	Виявлено 75%	не відповідає за органолептичними властивостями, масовою часткою жиру та білка, за складом жирової фази – виявлено рослинний жир

Дані, отримані експертами, стосуються лише перевірених зразків, а не всієї аналогічної продукції виробників.

Як вибрати сир

Відмовитись від придбання продуктів за дуже низькою ціною – не панацея від покупки підробки. Найчастіше фальсифікований сир продається як товар середньої цінової категорії.

Фахівці радять обирати сир перевірених виробників, молочні продукти яких неодноразово з честю витримували лабораторні випробування.

Ізабелла Сатухіна за матеріалами Санкт-Петербурзької громадської організації споживачів «Громадський контроль»

«Смак та запах половини зразків сиру не витримує критики та експертизи. У ході перевірки якості виявлено і відверте підроблення». Таким є вердикт організації «Громадський контроль».

КРАЩЕ НЕ СТАЄ

Попереду велике свято, яке цього року співпадає із Днем трудящих. Господині будуть готувати не лише паски, а й паски. А для цієї страви важливий сир, а точніше, добрий сир.

Активісти вирішили перевірити, наскільки він гарний у петербурзьких магазинах. Закупили десять зразків, відправили на експертизу до випробувальної лабораторії ФБУ «Тест-С.-Петербург».

І навіть не дуже здивувалися, коли дізналися: лише п'ять видів товару не викликали нарікань у експертів.

Дієтологи вважають сир дуже корисним. Проте наші експертизи вже кілька років із завидною регулярністю показують, що не всякий сир можна купувати, - кажуть у прес-службі «Громадського контролю».

Щороку фахівці державних акредитованих лабораторій виявляють неякісні та відверто фальсифіковані зразки. Направляє отримані результати в Росспоживнагляд. Звертаються з позовами до суду. Але неякісний сир не зникає з прилавків петербурзьких магазинів. Змінюються лише методи обману покупців, яких вдаються недобросовісні виробники і продавці.

Перевірка 2010 показала, що третина закуплених для експертизи зразків - фальсифікат, тобто має у своєму складі жири немолочного походження. У 2011 році підробок було виявлено 25%, у 2012-му – 40%. 2015-го ця цифра знизилася до 20%.

ЧИМ ДЕШЕВШЕ, ТИМ ГІРШЕ?

Цього року експерти визнали такими, що не відповідають вимогам, п'ять зразків сиру з десяти.

А один взагалі виявився фальсифікатом, - повідомляє «Громадський контроль». - Це п'ятивідсотковий сир від ТОВ «Вузловський молочний комбінат», що в Тульській області. - У складі цієї підробки, згідно з протоколом випробувань «Тест-С.-Петербург», молочного жиру взагалі не виявилося!

Коштував цей «продукт» у магазині «Сезон» (пр. Маршала Жукова, буд. 30) підозріло дешево – 34,50 за пачку 200 р. Якість – вірніше, повна його відсутність – ціні відповідала повністю.

- Можливо, у процесі виробництва даного продуктузамість молочного жиру був використаний його замінник, – каже керівник сектору фізико-хімічних випробувань ФБУ «Тест-С.-Петербург» Юлія Грамотіна.

Сир «Узловського молочного комбінат» вже потрапляв у поле зору «Громадського контролю» у 2014 році. Тоді експертиза виявила у ньому невідповідність заявленим показникам щодо масової частки жиру та білка. І ось нова зустріч із тепер уже відвертим фальсифікатом. На прохання "Громадського контролю" прокоментувати результати експертизи виробник не відреагував.

Можливо, з контролюючими органами, куди направлені відповідні документи, представники « Вузловського молочного комбінату» будуть балакучішими, - розводять руками в «Громадському контролі».

ЧОМУ ТВОРІВ КИСЛИЙ

Один зразок вид сиру не пройшов експертизу за органолептичними показниками, а просто виявився кислим на смак. Це "Червона ціна", придбаний у магазині "П'ятірочка" (вул. Маршала Говорова, д. 16). Сир 5%, виготовлений у ТОВ«ПК «Обнінські молочні продукти» у Калузькій області.

Як зазначено в протоколі, він «нечистий смак і запах, а також сторонній запах».

Кислий смак також виявився у сиру «Живе молоко» (придбано в гіпермаркеті «О'Кей», пр. Маршала Жукова, д. 31)

– Можливо, продукція залежалася на складі у нашого партнера, – каже керуючий селянсько-фермерським господарством «Тригірська ферма» у Ленобласті Павло Гришин. – Кислий смак продукту свідчить про порушення температури зберігання. Якщо вона виходить за рамки плюс два-плюс шість градусів, то кислотність підвищується. За якість продукції, що відвантажується, ми відповідаємо, а ось що з нею відбувається потім, контролювати не в силах.

Як пояснює виробник, у великих торгових мережах товар після розвантаження по дві-три години може зберігатись у теплому приміщенні. І лише потім до нього доходять руки, і він потрапляє до холодильника. За цей час все, що завгодно може зіпсуватися.

ПРИЧИН БАГАТО

– Виробництво сиру – процес складний, на якість кінцевого продукту впливає багато факторів, – каже Юлія Грамотіна. - Це і недостатньо хороша сировина, і порушення технологічного процесуабо умов зберігання. Визначити в лабораторних умовах, що саме спричинило порушення органолептичних показників, неможливо.

На думку доцента кафедри прикладної біотехнології Петербурзького університету ІТМО Анатолія Брусенцева, до цих трьох причин кислого смаку та неприємного запаху можна додати ще одного.

– Виробник міг використати погані закваски, – каже Анатолій Брусенцев. - По-друге, на приготування сиру могло піти спочатку кисле молоков якому була стороння мікрофлора. По-третє, могли порушити умови зберігання. Буває, що сир заморожують для зберігання. І якщо його кілька разів потім розморожували або не витримали температуру мінус 18 градусів, то в продукті з'являються сторонні присмаки і запахи. Зрештою, трапляється, що у свіжий сир додають так звану продукцію з резерву, те, що залежалося на складі. Тоді старий сир цілком може зіпсувати смак та запах свіжого продукту.

КОМПЕТЕНТНО

"ПОТЕНЦІЙНО НЕБЕЗПЕЧНИЙ"

Начальник відділу контролю якості продукції та послуг за зверненнями споживачів СПб ДБУ «Центр контролю якості товарів (продукції), робіт та послуг» Лариса ШАПОВАЛОВА:

Традиційний сир відноситься до швидкопсувних молочних продуктів, які є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому він стає потенційно небезпечним за будь-яких порушень умов зберігання та транспортування. Тому покупцю слід звертати особливу увагу на санітарний стан магазину, де реалізується молочна продукція.

На упаковці сиру при маркуванні виробником повинна бути вказана температура зберігання, тому є сенс переконатися, чи дотримані умови зберігання в прилавку, що охолоджується.

ПРО ЩО ГОВОРИТЬ ЕТИКЕТКА

Основний компонент сиру - молоко незбиране, молоко нормалізоване, знежирене молоко, відновлене (з сухого) молоко або їх суміші.

Також сир містить закваску.

Часто у складі присутній хлорид кальцію, який сприяє формуванню згустку та підвищенню вмісту кальцію в готовому продукті.

При виробництві сиру часто використовують сичужний фермент, додавання якого дозволяє швидше створожувати молоко шляхом відокремлення білкових компонентів від молочної сироватки.

Важливо, скільки жиру міститься у продукті. Знежирений сирмістить жиру менше 1,8%. Найжирніший сир, що випускається за ГОСТом, містить понад 23% жиру.

БАНАЛЬНО, АЛЕ ФАКТ

Як не банально, але експертиза сиру підтвердила: у відомих виробників, що добре зарекомендували себе, до якості претензій немає. Повністю відповідав вимогам нормативних документів сир п'яти торгових марок. Це сир 5% «Пискаревський» (СПб), сир 5% (ТОВ «Ведмежогорський молокозавод», Карелія), сир 9% ТМ «Сімейна ферма» (ТОВ «Дельта», СПб), сир 5% ТМ «Насамперед» ( ТОВ «Лакто-Новгород», м. Стара Русса) та сир 9% ТМ «SpbFERMA» (ТОВ «СПб ФЕРМА», СПб).

Використані матеріали www.spbkontrol.ru