Meniu special: evaluăm cina de la restaurantul Piramīda. Reguli de proiectare a meniului Pentru a seduce vizitatorii, meniul folosește nume de „familie”

24.07.2021

Cuvântul „meniu” provine din „meniul” francez și înseamnă un program de mese și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și rații (trei mese pe zi), întocmite pentru a servi întâlniri, simpozioane etc.

A doua definiție a „meniului” este o formă, hartă, foaie de hârtie în care numele vaselor este tipărit sau scris.

Mai jos sunt alte definiții ale „meniului” din diverse surse.

Meniul este o listă cu diverse gustări reci și calde, feluri I și II, băuturi calde și reci, produse de cofetărie din făină, care sunt disponibile pentru vânzare în restaurant într-o zi dată, în aceeași ordine, cu indicarea prețurilor, rezultatul, metoda de preparare și lista compoziției acestora. Meniul este cartea de vizită și suportul publicitar al restaurantului.

Un meniu este o listă de feluri de mâncare și băuturi pe care o companie le are la dispoziție, indicând indicatorii lor cantitativi și prețurile. Meniul este o foaie pliată în jumătate sau proiectată sub formă de caiet. Ar trebui să aibă câte pagini este necesar pentru a include toate mesele și băuturile.

Meniul ar trebui tradus în 1-2 limbi.

La întocmirea meniului, unul ar trebui să fie ghidat de GOST R 5076 - 95 „Alimentație publică. Clasificarea întreprinderilor ".

În prima etapă compilatoarele de meniuri dezvoltă un sortiment de feluri de mâncare și băuturi care conțin tradiționale, noi și specialități. În același timp, este necesar să monitorizați constant preferințele în schimbare ale consumatorilor, să studiați cererea de mâncăruri și să modificați meniul.

În a doua etapă este necesar să se determine ce feluri de mâncare trebuie evidențiate în meniu. Pentru a atrage atenția asupra felului de mâncare, trebuie să plasați numele acestuia cu o fotografie și un text publicitar în cel mai avantajos loc din meniu. Publicitatea bună pentru un fel de mâncare crește vânzările.

În a treia etapă analiza felurilor de mâncare incluse în meniu pentru popularitate și profitabilitate.

La compilarea unui meniu, trebuie luați în considerare următorii factori:

· Un sortiment aproximativ de alimente, băuturi și produse;

· Disponibilitatea materiilor prime și a produselor în depozit;

· Sezonalitatea produselor;

· Disponibilitatea standardelor de gătit (colecții de rețete, diagrame tehnice și tehnologice pentru preparate noi și de specialitate);

· Caracteristicile contingentului deservit (vârstă, național, profesional, religios);

· Timp de serviciu (mic dejun, prânz, cină);

· Intensitatea muncii mâncărurilor, produselor culinare și de cofetărie;

· Specializarea bucătăriei în raport cu concurenții;

· Nivelul scontat de profit;

· Cheltuieli pentru achiziționarea de produse, închirierea localurilor, salariile personalului;

· Programul de lucru al personalului;

Meniul ar trebui să fie variat în ceea ce privește tipurile de materii prime (pește, fructe de mare, carne, carne de pasăre, vânat, legume, cereale, ouă, lactate, făină) și metode culinare (fierte, fierte, prăjite, fierte, coapte).

La întocmirea meniului, o atenție deosebită trebuie acordată combinației corecte de garnituri și sosuri cu principalele produse: cartofi fierți - la zander polonez, cartofi prăjiți - la stroganoff de vită, la conopidă fiartă - sos de biscuiți etc.

La compilarea meniului, se iau în considerare calitățile gustative ale mâncării, designul extern al felurilor de mâncare.

De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că armonia gustativă trebuie realizată în feluri de mâncare datorită componentelor selectate corect între ele. De exemplu, afine cu vânat, mere cu carne de porc, roșii cu vițel, lămâie cu pește.

Mesele incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe parcursul întregului program de deschidere a sălii. Când compilați un meniu pentru un complex, prânz de familie sau prânz de afaceri, este necesar să se prevadă alternarea felurilor de mâncare în zilele săptămânii.

Într-un restaurant, meniul este întocmit de șeful producției cu participarea chelnerului șef, apoi calculatorul calculează prețurile de vânzare pentru preparate și trimite meniul directorului pentru aprobare.

Atunci când compilați un meniu pentru unități de catering de diferite tipuri, este necesar să respectați regulile pentru aranjarea gustărilor și a felurilor de mâncare, luând în considerare secvența și servirea.

Prima pagină a meniului conține o ofertă specială de feluri de mâncare pentru o anumită zi, apoi o listă de specialități, apoi o listă de feluri de mâncare în ordinea în care sunt servite.

Gama de feluri de mâncare și gustări poate fi extinsă prin includerea sezonierului și a specialităților în meniu.

Ordinea designului meniului. Atunci când dezvoltați un meniu, este necesar să respectați regulile pentru aranjarea gustărilor și a felurilor de mâncare, ținând cont de ordinea de servire a acestora către vizitatori. Ordinea aperitivelor, a felurilor de mâncare și a produselor din meniu trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

· Denumirea de feluri de mâncare și gustări merge de la mai puțin picant, conținând o cantitate mică de extractivi, la mai picant, picant;

· Lista felurilor de mâncare fierbinți începe de la cele fierte, de la cele înăbușite merge la prăjite, înăbușite, coapte;

· Supele sunt listate de la transparente la umplute, supe - piure, lapte, reci, dulci.

Secvența de aperitive și feluri de mâncare din meniu este următoarea: mai întâi, specialitățile sunt indicate în meniu, sunt incluse într-o secțiune separată a meniului, indiferent de ce grup de feluri de mâncare aparțin. Apoi meniul numește mâncăruri și gustări reci, produse lactate. După feluri de mâncare și aperitive reci, salatele sunt listate în ordine în funcție de materiile prime: salate de pește după preparate reci de pește, salate de carne după preparate din carne rece, aperitive calde, supe și feluri principale, feluri de mâncare dulci, băuturi calde și reci, făină culinară și produse de cofetărie (Anexa 1).

Salatele pot fi selectate ca un grup independent, apoi sunt listate înainte de preparatele din carne rece.

În întreprinderile specializate, meniul începe cu preparate și băuturi tipice pentru întreprinderea dată.

Informațiile comerciale conținute în meniu includ:

adresa companiei, numărul de telefon al acesteia, programul de lucru, facilitățile bucătăriei, lista serviciilor suplimentare, costul acestora, condițiile de rezervare a locurilor.

Informațiile pot fi completate cu informații istorice interesante despre companie sau preparate individuale din meniu. La sfârșitul meniului, sunt furnizate informații despre modul de plată pentru servicii.

Compilarea meniului este considerată o afacere foarte dificilă, deoarece în industria restaurantelor trebuie luați în considerare mulți factori:

· Gusturile și dorințele vizitatorilor;

· Calificarea bucătarilor;

· Echipamente și capacități disponibile;

· Prețuri și strategie de stabilire a prețurilor (cost și profitabilitate);

· Valoare nutritionala;

· Profit brut;

· Precizia formulării;

· Analiza calitativă a meniului;

· Proiectarea externă a meniului.

Baza pentru compilarea meniului ar trebui să fie calitatea înaltă a felurilor de mâncare și viteza de servire.

Când compilați un meniu, este necesar să luați în considerare gusturile și dorințele vizitatorilor. Restaurantul se deschide după ce a constatat sărăcia pe piață pentru un restaurant de acest profil, ceea ce înseamnă că meniul trebuie să corespundă profilului și conceptului restaurantului.

Calificările bucătarilor trebuie să se potrivească și cu conceptul și profilul restaurantului. Există doi factori principali în determinarea acestuia:

· Pot face față fluxului de comenzi în timpul orelor de vârf;

· Dacă excelența lor culinară îndeplinește așteptările oaspeților.

Adică, indicatorii definitori ai calificării sunt conformitatea bucătarilor cu condițiile unui anumit restaurant, care are un meniu cu un anumit număr de feluri de mâncare de o anumită complexitate și un anumit număr de vizitatori.

Toate tipurile de meniuri sunt împărțite în funcție de contingentul consumatorilor, de tipul de întreprindere și de formele acceptate de servicii de meniu. Principalele tipuri de meniuri utilizate în restaurante sunt:

· Meniu cu alegere liberă;

· Setează meniul de prânz;

· Meniu prânz de afaceri;

· Meniu de brunch duminical;

· Meniul zilnic al rației;

· Meniu pentru banchet;

· Meniu vegetarian, slab, sezonier;

· Un meniu de evenimente tematice;

· Meniu ciclic.

La unitățile de catering din hoteluri și complexe hoteliere, sunt utilizate următoarele tipuri de meniuri.

Meniu à la carte indică feluri de mâncare porționate cu un preț individual pentru fiecare. Este folosit în restaurante scumpe, cel mai adesea situate în complexe hoteliere de înaltă clasă.

Meniu "tabel d"hote "- meniul mesei comune, oferă opțiuni pentru complexe formate de gustări, feluri de mâncare, deserturi, băuturi la un preț fix unic. Programul comun al meniului de masă include de la cinci la șapte elemente. Utilizarea unui astfel de meniu se practică în restaurantele complexelor hoteliere, deoarece oferă servicii rapide și economice.

Meniu turistic este construit în așa fel încât să atragă atenția turiștilor, subliniind ieftinitatea și calitățile nutriționale - informații esențiale pentru turiști. Mâncărurile naționale care sunt interesante pentru turiști pot fi subliniate sau posibilitatea de a lua masa rapid și ieftin.

Restaurantele practică compunerea prânzuri exprese(pe forme separate), iar preparatele din acest meniu nu trebuie repetate în meniul preparatelor comandate. Meniurile pentru prânz și prânz expres sunt disponibile numai în timpul programului de zi al restaurantului.

ÎN meniu de prânz(mâncăruri de serviciu) include gătitul simplu, care este convenabil pentru o vacanță. Acest tip de meniu este convenabil de utilizat în restaurante și aeroporturi din gară.

Gustări de trei sau patru nume, primele feluri de mâncare - două, al doilea - patru până la cinci, feluri de mâncare dulci, băuturi calde și reci de trei până la patru nume, precum și produse de cofetărie ar trebui să fie felurile de mâncare obișnuite.

Meniurile pentru prânz și prânz expres sunt tastate zilnic. Aceste meniuri sunt distribuite vizitatorilor în timpul zilei, după primirea unei comenzi.

1. Cuvânt înainte.

Astăzi, vă vom spune despre ingineria meniului. Am scris o soluție gata făcută care preia un raport de vânzări standard și ne face mega-analiza pe baza acestuia.

Gratuit, disponibil tuturor.

Voi încerca să explic pe scurt și clar ce, de ce și de ce.
Vă voi spune cum să pregătiți raportul necesar și să obțineți rezultate instantanee folosind dezvoltarea noastră.

Articolul este relevant pentru orice sistem de automatizare care poate încărca un raport de vânzări în Excel, toate acestea au fost testate și verificate pe sistemul iiko.

2. Ce este și de ce?

Funcționalitatea dezvoltată de noi vă permite să analizați rapid și cu exactitate datele de vânzare ale restaurantului dvs. și să obțineți o imagine a vânzărilor articolelor din meniu.

Pe baza acestui raport, veți putea înțelege modul în care fiecare articol individual din meniu este vândut și puteți trage concluziile corecte cum se optimizează meniul, mareste marja, reduce costul alimentelor, cu privire la vânzarea cărora ar trebui subliniate pozițiile și care poziții ar trebui să fie complet retrase din vânzare.

Această metodă este o alternativă la analiza ABC. O poate înlocui complet? Poate, dar vă recomand să faceți totul.

Avantajele față de ABC:

1. Raportul este ușor de citit din punct de vedere vizual. Drept urmare, vom atribui fiecare poziție unui anumit grup și o vom marca cu culoare.

2. Facem 2 analize în același timp, analizăm mai mulți indicatori decât analiza ABC.

3. Am învățat raportul să sorteze automat pozițiile în grupuri și să facă analize în cadrul grupului. Nu comparăm vânzarea de supe cu cafea sau deserturi. Datorită acestui fapt, obținem o precizie mai mare. Realizarea ABC-urilor în grupuri este o sarcină plictisitoare.

Matematica raportului se bazează pe munca specialiștilor americani în consultanță în restaurante Michael Kasavan și Donald Smith. La rândul lor, munca lor este construită pe modelul general acceptat al Boston Matrix (Wiki - BCG Matrix), pe care Kasavana și Smith l-au extins și adaptat pentru afacerea restaurantelor.

3. Ce raport trebuie descărcat din sistemul de automatizare?

Avem nevoie de un raport clasic de vânzări pe o lună, descărcat în format Excel.

Fiecare fel de mâncare este un rând, coloanele sunt indicatori de fel de mâncare. Prima linie este numele coloanelor; este ignorată atunci când se calculează.

Puteți descărca exemplul de raport, puteți vedea cum arată și cum funcționează funcționalitatea raportului.

Raportul trebuie să conțină următoarele coloane:

A) Grup - grupuri logice de meniu în cadrul cărora calculăm pozițiile. Exemplu: garnituri, feluri de pasăre, pizza, băuturi calde etc.

B) Vesela - numele vasului pe care îl analizăm.

C) Numărul de vase vândute, bucăți.

D) Venituri din vase vândute, ruble.

E)% din venitul total al tuturor meselor din toate grupurile, număr.

F) Costul unui fel de mâncare, ruble.

G) Prețul de vânzare al unui fel de mâncare sau prețul mediu de vânzare pentru o anumită perioadă, ruble

H) Costul total al vasului vândut, ruble (costul unui vas înmulțit cu cantitatea)

I)% din costul total al tuturor meselor din toate grupurile, număr.

J) Profit brut, ruble.

IMPORTANT! Este imperativ să păstrați ordinea coloanelor, numele coloanelor poate fi arbitrar, atâta timp cât vă este clar.

IMPORTANT!În coloanele cu indicatori, numai numerele sunt permise, nu există semne de% și „frecați”. nu ar trebui să fie.

Pentru proprietarii de iiko. Toate coloanele se află în raportul standard „Cu privire la vânzări pentru perioada respectivă”, nu ar trebui să existe probleme cu primirea și încărcarea raportului în Excel.

4. Unde se descarcă raportul și cum se obține rezultatul?

Inserăm raportul de vânzări în format Excel în formularul nostru web (până acum l-am plasat cumva, doar dacă funcționează).

Apăsăm butonul „selectare fișier”, găsim fișierul pe computer.

Apoi apăsăm butonul „Parsing” și vedem rezultatul pe ecran.

După afișarea rezultatului, în partea de jos este un buton „Descărcați XLS”, care vă va permite să salvați rezultatul în Excel.

IMPORTANT! Formularul web nu stochează date și nu le trimite către server; toate procesările se efectuează direct pe computerul dvs.

5. Ce înseamnă culorile și ce să faci în continuare cu toate acestea?

Analiza 1.

Determinând popularitatea și marja brută a fiecărui element de meniu și comparându-le cu valorile medii pentru întreaga structură a meniului, toate elementele sunt împărțite în patru grupuri.

Stele- poziții cu popularitate ridicată și nivel ridicat de profitabilitate.

Cai- poziții cu popularitate mare, dar nivel scăzut de profitabilitate.

Puzzle-uri- poziții cu popularitate redusă, dar nivel ridicat de profitabilitate.

Câini- poziții cu popularitate redusă și profitabilitate redusă.

Evident, toată lumea vrea să vadă mai multe stele în meniul lor și nu vrea să vadă câini.

Și, de fapt, aici începe creativitatea dvs. ca restaurator, economist și analist.

O sarcină:

Pentru a păstra și întreține stelele, încercați să le măriți numărul.

Înlocuiți câinii cu alte poziții care sunt mai populare sau mai profitabile.

Cai - Vindeți bine, dar generați un profit mic. Astfel de poziții ar trebui menținute de obicei în meniu, dar încercați să le faceți mai profitabile. Reduceți costul sau poate creșteți prețul de vânzare.

Ghicitorile sunt profitabile, dar nu sunt foarte populare. Trebuie să fie promovați mai mult, poate că merită să așezi corturi de masă, să începi să instruiești chelnerii, să organizezi campanii de marketing în
Prim- profit de marjă ponderat ridicat și% de cost redus.

Standarts- profit de marjă mare ponderat,% ridicat din prețul de cost.

Traverse- profit marjă scăzut ponderat,% cost scăzut.

Probleme- profit marjă scăzut ponderat,% ridicat din prețul de cost.

Obiectiv: creșterea profitului marjei ponderate și reducerea prețului de cost. Această analiză arată bine pozițiile problematice ale meniului dvs.

Cum să evaluați în mod sobru situația din restaurantul, cafeneaua dvs.?

9:30 - 10:00

Cunoașterea publicului. Prezentarea programului seminarului

10:00 – 13:00

Analiza situației de la "A" la "Z"

Cine suntem noi, un restaurant, o cafenea, o sală de mese cu interior de restaurant? Care este formatul nostru într-o criză prin ochii unui oaspete? De ce pleacă? De ce stau? Cum să analizăm dorințele oaspeților? Cum se realizează un sondaj? Cum să efectueze o analiză completă a preferințelor lor pentru:

Verificați structura;

Timp de ședere;

Fluctuații ale vânzărilor după ora și zilele săptămânii;

Ce vrea „miezul de aur” al unui restaurant, cafenea? Ce este direcționarea către alimente? Cum să „ascuțiți” fiecare fel de mâncare pentru un anumit oaspete? Alko este un stimulent - finalizăm cartea de bare.

ABC - analiza vânzărilor - cum se face în Excel în 20 de minute (funcționează cu orice program de automatizare).

Ce ne va oferi această analiză simplă ABC?

Meniu scump sau ieftin în ochii oaspeților. Facem bani cu bestsellerurile? Sunt hit-uri pentru că sunt ieftine? Ce articole duc la anularea produselor? Ce poziții afectează calitatea alimentelor? Ce grupuri de produse sunt la cea mai mare cerere? Care nu le folosesc, de ce? Ce feluri de mâncare concurează între ele și ne privează de profituri suplimentare? Meniul corespunde conceptului original al unității? Cine suntem noi? - Restaurant "ala carte", restaurant de weekend, restaurant "prânzuri de afaceri" etc. Ce să faci în legătură cu asta? Sunt banchetele (de la 10 persoane) profitabile sau nu? Trebuie să dezvolt această direcție? Ce beau în unitatea noastră? De ce beau aceste băuturi speciale? Marcajele alimentare sunt echilibrate sau nu? Există profituri pierdute? Marcajele pentru grupurile alimentare (salate, aperitive, supe etc.) sunt conforme cu standardele din industrie? (avem rapoarte despre mai mult de 1000 de restaurante). Odată cu creșterea prețurilor la alimente, reacționăm cu prețurile meniului? (Nu se dovedește că prețul nu crește, prețul de cost crește și câștigăm din ce în ce mai puțin în fiecare zi?) Ce poziții trebuie eliminate din meniu și din ce motive? Ce elemente trebuie introduse în meniu? Care este tiparul ideal de vânzare? Răspuns: Evaluarea bucatelor în ceea ce privește cantitatea, mărirea și volumul vânzărilor este egală una cu cealaltă. Analiza vânzărilor de alimente în cadrul grupurilor de produse - „cofetărie”, „băuturi calde”, „cocktailuri alcoolice”, „băuturi spirtoase” etc. Gradul de popularitate a felurilor de mâncare după tip - aperitive, salate, feluri de mâncare etc.

Vă permite să identificați feluri de mâncare care ar trebui stimulate să fie vândute de către chelneri prin sisteme de vânzare.

Ce va da analiza fluxului de verificări?

· Clasarea oaspeților în funcție de diverse criterii: valoarea cecului pe oaspete, durata vizitei la unitate, frecvența vizitei (dacă există un club de reduceri sau bonus). Ce a mâncat și a băut oaspetele și în ce combinație. Numărul de mese și băuturi consumate.

· Clasarea cecurilor. Gama de verificări pe grupuri (indică solvabilitatea audienței, rezerva pentru creșterea marjei și a prețului). Cifrele de schimb în funcție de ora din zi, săptămânile, weekendurile, sărbătorile (indică popularitatea zonelor, tabelele, nivelul general de ocupare a instituției și sugerează acțiuni corective). Indicatorul HHH- „check-person-hour” indică calitatea muncii chelnerilor și administratorilor, arată diferența în grupurile de audiență.

· Identificarea nucleului de aur al audienței, care aduce 50% și 30% din veniturile instituției. Înțelege ce produs din meniu și servicii ar trebui să fie principalul.

· Oferă eficiența ofertelor speciale, a promoțiilor, a evenimentelor de marketing, monitorizează eficiența investițiilor în publicitate și promovare.

· Numărul de oaspeți în cecuri. Afișează rândurile de simplu, dublu, vizite în trio, numărul de cecuri pentru compania oaspeților.

· Determinarea veniturilor pe tabele și eficiența zonelor, venituri pe mp sala de metri. Face posibilă transformarea zonelor și actualizarea zonelor, ajustarea setului de tabele (deucuri, tripluri, patru, etc.)

· Analizați chitanțele din punctul de vedere al structurii vaselor cumpărate. Oferă o înțelegere a „hitului” două și trei feluri de mâncare. Oferă informații pentru pregătirea corectă a promoțiilor și ofertelor speciale.

Vă permite să dezvoltați o strategie pentru creșterea verificării medii

Vă permite să creați un plan de vânzare pentru vase, un plan de producție pentru bucătărie și un plan de cumpărare cu o probabilitate de coincidență de 90%

Alegerea mâncării pe grupe. Analiza matricei materiei prime și identificarea intersecțiilor pentru materiile prime. Analiza fabricabilității vasului. Raport de marjă planificat. Disponibilitatea produsului. Marja stocului. Fabricabilitatea vasului și preparatele pentru acesta. Perioada de valabilitate a semifabricatelor. Timpul de întoarcere. Conținut caloric. Baza de modelare + garnituri + sos + garnituri în% și la ieșiri. Prezentare placă și spectacol. Calculul costului total al vasului (10 componente). Concurență cu alte feluri de mâncare. Unicitate. Nume. Degustare orb. Degustare cu oaspeții. Introducere în spec. oferi. Ajustări. Intrarea în meniul principal. Analiza după 45 de zile de vânzări. Fiziologia gustului. Temperatura de servire. Compatibilitatea ingredientelor. Combinatorie. Variabilitate. Vasul este un constructor. Controlul ieșirilor. Posibilități de reducere a vaselor. 10 rapoarte de vânzări de alimente nevăzătoare care arată:

valoare pentru bani;
„Lovirea” unui anumit public;
calitatea vasului;
adecvarea producției vasului;
unicitatea ofertei (concurență);
copromoshen cu alte feluri de mâncare;
conversii de comenzi de mâncare.

Mâncăruri - „torpile”. Analiza obiectivelor. Analiza gustului, prețului, așteptărilor de marketing ale țintei. Ingineria preparatului în funcție de așteptările focus grupului. „Mâncăruri la modă”, „feluri de mâncare grozave”, „feluri de mâncare unice”, „feluri de mâncare autentice”, „cele mai ieftine”, etc.

Produse și materii prime

Stoc propriu: echilibru valoare și preț. Goluri sezoniere. Achiziții mari pentru congelare (carne, pește). Achiziții de la hipermarketuri, de la fermieri, de la fabrici. Evaluarea fezabilității înghețării banilor și extinderea zonelor de depozitare. Fabricarea contractelor în Rusia, CSI și în străinătate. Lista produselor semifabricate pentru externalizare la fabricile de procesare a cărnii, brutării și brutării, fabricile de păsări de curte, lucrătorii din micile magazine. Achizițiile în numerar și plata zilnică sunt noile priorități în achiziții. Restructurarea datoriilor către furnizori și minimizarea supraevaluării. Noi modalități de depozitare și etichetare a materiilor prime. Trecerea la semifabricate cu trei grade de pregătire.

13:00 - 14:00

Pauza de masa

14:00 - 17:00

Semifabricate și semifabricate

Meniu nou = meniu pe spații goale. Evacuare, înghețare șoc, gătit la temperatură scăzută, pasteurizare condiționată - tehnologii pentru cantine și restaurante Michelin. Tabelul metodelor inovatoare de procurare a semifabricatelor

Investiții de 350.000 de ruble - reducerea personalului cu 30%, creșterea ratei de rentabilitate de 5 ori, scăderea costului alimentelor cu 40%, costurile energiei electrice cu 40%, creșterea profiturilor cu 30%. Descriere detaliată a tehnologiilor:

Aspirarea
Masarea în vid a cărnii
Pasteurizarea și pasteurizarea condiționată
Înghețarea șocului
Răcirea alimentelor într-o baie de gheață
Fierbe lent 18 ore la temperaturi scăzute
Sous vide
Decongelare în apă în pungi
Gătit 50% gătit, 80% gătit

Vizualizarea videoclipurilor Centrului pentru Tehnologii de Alimentație Publică cu demonstrație a tehnologiilor de gătit.

Tehnologie:

gătit în vid,
răcire intensă în suvid,
suvid - pasteurizare,
suvid - îngheț,
congelare sub vid,
prăjire - congelare,
pasteurizare sub vid,
alte

Furnizarea publicului cu TTK, o fotografie și o descriere detaliată a procesului de pregătire a semifabricatelor cu o durată de valabilitate extinsă pentru mai mult de 200 de feluri de mâncare (link pentru a descărca arhiva)

17:00 – 18:00

18:00 - 19:00
Consultări gratuite ale unui lector

Ziua 2

Meniu nou - în exemple și rețete

„Metodologie pentru crearea unui nou meniu pentru o întreprindere” Un nou meniu nu se referă la reducerea costului mâncărurilor vechi. Aceasta este crearea unor feluri de mâncare fundamental noi. A doua zi a seminarului (prima jumătate a zilei) este dedicată unei analize detaliate a preparării felurilor de mâncare cu un cost redus și un gust unic prin utilizarea noilor tehnologii. Sortimentul de preparate produse și semifabricate Metodologie pentru compilarea unei matrice de sortimente. Caracteristicile regionale ale sortimentului. Coeficienții de majorare pentru grupuri și subgrupuri. Hits, vaci de numerar, tauri de vânzări. ABCD - analiză după venituri, după marjă, după cantitate. Rotirea articolelor din sortiment. Sezonalitate. Mâncărurile sunt „utilizatorii”. Metodologia de lucru cu reziduurile.

13:00 – 14:00
Pauza de masa

14:00 – 17:00

Mâncăruri noi din meniul anti-criză (descrierea tehnologiei și rețetelor)

Tehnologii inovatoare de producție: coacere: puf, patiserie, brioșă, drojdie, fără drojdie, produse de panificație naționale. Plăcinte: inimă și dulce.
Biscuiți de înaltă calitate. Biscuiti, briose, paste, puf francez.
Pâine, produse de calitate superioară.
Lucrări de congelare și brutărie proprie: care este mai profitabil? Lucru mic împotriva pâinii de tablă. Semifabricate din carne: cotlete de 30 de tipuri, cârnați și kupaty, semifabricate cocoloase, grup de pâine, kebaburi; Delicatese ale producției noastre: dulapuri cu temperatură scăzută, limbă, fumat, syvid. Semipreparate din carne-pește congelate: găluște, găluște, khinkali, manti, cotlete de legume și combinate, clătite etc.
Mese gata: sigilare, vitrina. Salate europene. Grup coreean. Conservare proprie Supe. Sosuri. Tăierea. Garnituri. Gustări. ABC al prețurilor de la "A" la "Z". Exemple de coeficienți de marjă pentru toate grupurile Shawarma, Shawarma, Doner, Gyros Tipuri și tipuri de Shawarma. Pui, curcan, miel, carne de vită. Shawarma cu carne tocată. Principiile creării unui gol. Tăiere. Decapare. Condimente - ce și unde? O combinație de straturi. Înghețarea la șoc a pieselor de prelucrat. Depozitare. Regenerare. Freze automate. De unde să cumpărați grătarul „corect” este ieftin.

Mâncăruri Shawarma: pita, lavash armean, lavash turcesc, pâine hamburger, ciabbata, tortilla, tigăi de bere sfâșietoare, fajitas, pâine prăjită, feluri principale gata preparate cu garnituri, chahanas, shawarma într-o farfurie și altele. Cum se fac sosurile potrivite fără proteine și gălbenuș. Ambalaje din carton, ambalare foi cu folie Sandvișuri și rap Sandvișuri reci. Pâine prăjită. Triunghiuri. Sandvișuri într-un croissant, Sandvișuri - rapuri, covrigi, covrigi umplute, baghete, pâine crocantă, chifle cu hamburger și alte forme.
tocat: cotlet, cotlet, kebab, kebabchi, kyufta, prăjit danez, carne tocată amestecată, tocat pâine: tehnologii și rețete
bucăți: de la gastronomice la ieftine: pui, curcan, iepure, carne de porc fiartă, friptură de vită
pâine și aluat: pește și chipsuri, șnițeli, pepite, pâine cu condimente;
gastronomie din carne: cum să alegeți stropi, de unde să cumpărați condimente, cum să gătiți în Sous-Vide și Alta Shaam (gătit la temperatură scăzută)
conservare: care să se aleagă pentru „supraviețuire” în vid, atmosferă de protecție, etanșant, contracție termică, flux-pachet, hârtie și carton.
legume și frunze: cu ce să lucrați și cum să combinați
sosuri: cum se face dintr-un sandviș - cinci. Baze: unt, maioneză, lactate, tartine cu nuci, scufundări, salse, brânzeturi etc. Pentru ce este Thermomix sau PacoJet?

Cum să vă împachetați sandvișul în mod corespunzător. 100 de opțiuni de ambalare, inclusiv cele mai la modă din SUA și Europa. Termen de valabilitate extins fără conservanți. Transport. Regenerarea și coacerea ruloului. Soba Marrychef este arma secretă a lui Subway. Gustări de pui Fâșii, bărbierit de pui, pepite de pui, șnițele de pui, cotlete de pui pentru burgeri, terine de pui. Gunoasa. Pesmet ca Henny Penny. Prăjire în prăjit sub presiune. Prăjind la Merry Chef. Coacere drojdie Puff și fără drojdie. Margarină și unt. Produse de drojdie congelate - lucrați la amelioratori. Aluat fără drojdie de unt și caracteristicile sale unice. Cu ce umpluturi să lucrați. Ce ingrediente supraviețuiesc înghețului. Evacuarea și înghețarea aluatului. Turnare. Mașini automate și semi-automate de ciupit. Găluște, găluște, manti, khinkali, samsa, gedza, dimsams și alte feluri de mâncare etnice. Caracteristici ale producției, materii prime, rețete. Pizza - cele mai noi tendințe „Pizza corectă” pe aluatul subțire și gros. Transportul aluatului - congelare, vid. Decongelare, verificare, depozitare în dulapuri de verificare. Lucrul cu cupole de brânză - distribuitori.

Automatizarea procesului de producție a pizza - de la frământare la divizarea aluatului - rotunjire și coacere transportoare. Tehnologia Domino's Pizza și de ce este singura adevărată. Pizza de congelare 80% gătită și 100% gătită și de ce nu ar trebui făcută Mancare în cutii Tjahana, pilaf, fidea chineză, feluri de mâncare wok, paste în cutii, ravioli și găluște în cutii, chiftele, terci în cutii, cartofi în cutii, combinate gustări. Principiile de pregătire și ambalare. Rețete și condimente. Metode de umplere și ambalare. Exemple de lume creativă. Preț corect. Regenerare în cuptoare cu microunde și convecție. Tehnologie pentru lucrul cu sosuri. Exemple de sosuri și rețete. Prânzuri gata Prânzuri gata cu tehnologia Cook & Chill, Cook & Freeze, Cook & MAP, Cook & Serve. Diferențe în echipamente și abordări. Costurile estimate. Perioade de depozitare. Vând în propriile noastre puncte de vânzare și într-un suporter POS. Riscuri și probleme Supe gata Supă mono concepte. Pasteurizarea și înghețarea. Regenerare și ambalare Umplerea salatelor, puf, coreeană, orientală, caucaziană, picantă. Particularitatea gătitului.
În total, vor fi luate în considerare pregătirea detaliată și rețetele a peste 150 de produse și feluri de mâncare, inclusiv o fotografie a prezentării.

17:00 – 18:00

Bonus - prelegere „HACCP - metodologie de siguranță alimentară”

Cum să treceți la HACCP într-un restaurant, cantină, cafenea? Ce este HACCP și la ce servește un sistem de siguranță alimentară? 1) Introducere Politică în domeniul calității și siguranței Documentarea obiectivelor, obiectivelor și metodelor de implementare a acestora Cunoașterea politicii de către personalul întreprinderii. Ordin privind crearea grupului HACCP. Documentarea compoziției, responsabilităților și organizării muncii. Respectarea comenzii. Informații despre produs. Informații despre munca bucătăriei. Scheme - de la teritoriu la ateliere. Disponibilitatea, suficiența și caracterul complet al instrucțiunilor tehnologice, hărților rutei, reglementărilor tehnologice, TTK, hărților proceselor tehnologice, programelor de control al producției, sarcinilor zilnice de schimbare. Organigramele proceselor de producție care pot afecta siguranța produsului, cu identificarea tuturor operațiunilor tehnologice.

Tipuri de pericole. Analiza riscurilor și selectarea pericolelor care trebuie luate în considerare. Documentarea estimărilor privind probabilitatea apariției fiecărui pericol. Acțiuni preventive planificate (PPA). Respectarea cerințelor procedurilor documentate. Puncte critice de control (PCC). Alegerea CPC. Fișe de lucru HACCP. Respectarea procedurilor documentate în producție. Verificări interne. Menținerea documentației sistemului HACCP.

18:00 - 19:00
Răspunsuri la întrebările publicului

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Scopul, tipurile și diagnosticarea economică a meniului; regulile pentru compilarea și proiectarea acestuia. Familiarizarea cu comanda standard a gustărilor, meselor și băuturilor. Principiile întocmirii unei hărți a băuturilor alcoolice și a cocktailurilor într-un restaurant.

hârtie de termen, adăugată la 11/10/2013

Analiza comparativă a sortimentului de feluri de mâncare reci și gustări din bucătăria europeană în restaurantele orașului Omsk. Justificarea recomandărilor pentru actualizarea meniului restaurantului. Dezvoltarea hărților tehnologice cu mâncăruri și gustări semnate în scopul introducerii lor în meniul întreprinderii.

termen de hârtie adăugat 30.01.2015

Studierea etapelor de dezvoltare și proiectare a meniului restaurantului - un fel de „program” al instituției, care ține cont de design, font, compoziție corectă și design. Analiza meniului restaurantului „Turist”. Sugestii pentru îmbunătățirea designului și exemple de dezvoltare a meniului.

hârtie de termen, adăugată 13.12.2010

Rolul alimentelor în masă în viața societății. Meniul este semnul distinctiv al restaurantului; o listă de gustări, feluri de mâncare, băuturi cu indicarea prețului și a producției. Esența organizării producției. Serviciul vizitatorilor, munca administratorului și a chelnerilor. Punerea mesei.

test, adăugat 12/09/2010

Studierea elementelor din meniul cafenelei: specialități, feluri de mâncare reci, gustări, supe, al doilea cald, dulce, preparate din făină, băuturi. O prezentare generală a caracteristicilor tehnologice ale gătitului. Cerințe de calitate, condiții de depozitare și vânzare, înregistrare și depunere.

hârtie pe termen adăugată la 29.08.2012

Caracteristicile întreprinderii de alimentație publică investigate. Calculul numărului de consumatori, mese și băuturi care urmează să fie produse. Defalcarea pe sortimente în funcție de factorii de consum. Elaborarea unui plan de meniu. Selectarea ustensilelor de bucătărie.

hârtie pe termen adăugată în 13/10/2015

Scurtă descriere a întreprinderii. Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea unei game de produse. Compilarea meniului, vânzarea de feluri de mâncare și băuturi. Calculul forței de muncă. Organizarea serviciilor la întreprindere.

hârtie de termen, adăugată la 01/10/2015

Caracteristicile generale ale activităților restaurantului. Analiza designului și conținutului meniului, identificarea deficiențelor care afectează promovarea serviciilor de restaurant. Evaluarea rolului meniului în atragerea consumatorilor și elaborarea de recomandări pentru optimizarea acestuia la întreprindere.

hârtie pe termen adăugată la 21.12.2012

Continuarea secțiunii Brunches Weekend! Ce oferă restaurantele letone brunch la sfârșit de săptămână și ce așteaptă exact cititorii să citească -. Și astăzi am schimbat micul dejun târziu pentru un prânz târziu și povestim despre experiența noastră personală - o cină la restaurantul Piramīda.

Riga, strada Raimers, 1

Telefon: +371 67093333

Deschis
Luni-Vineri / 06: 00-10: 30, 12: 00-23: 00
Sâmbătă / 07: 00-11: 00, 12: 00-23: 00
Duminică / 07: 00-11: 00

Meniu special pentru cină în zilele lucrătoare și sâmbăta între orele 18:00 - 23:00

€30,00 - cina, care include cinci feluri de mâncare și o cafea.
Rezervare la masă- dezirabil.

„Nu dau puncte și nici nu dau stele. Numai un aspect obiectiv și emoții pline de viață sunt ale mele, ale soțului meu și ale celor trei copii ai noștri. " Și astăzi evaluăm meniul special din restaurantul Piramīda.

Prima impresie

Aspectul restaurantului nu poate decât să fie plăcut - este ușor, elegant, frumos. Prima mea impresie plăcută a fost întărită de asemănarea stabilimentului cu unul dintre restaurantele din Kiev, unde a avut loc primul banchet din viața mea.

Alegerea felurilor de mâncare

Meniul special de cină de la Pyramid constă din cinci feluri de mâncare: un gust pentru a alege, supă, un al doilea fel - carne sau pește la alegere, un desert la alegere și cafea după-amiaza cu ciocolată de casă. Meniul se schimbă în fiecare săptămână și poate fi găsit la pagina principală a restaurantului.

Eu și soțul meu am reușit să mai gustăm un pic mai multe delicii. Și totul pentru că am fost prezenți la prezentarea acestei propuneri efectuată de noul bucătar al restaurantului Arthur Bruch.

Ca aperitiv, au oferit carpaccio de carne de vânat marinat în Balsam Riga Neagră cu ienupăr, cimbru și piper și au servit un fel de mâncare cu salată, sos de afine și brânză parmezană.

Ciorba de pește a fost servită cu numele patriotic Ridzensky (în cinstea hotelului în care se află restaurantul). A fost o supă cremoasă cu șofran, somon, cod, creveți tigru și midii, servită cu chipsuri de baghetă crocante și tapenadă de măsline.

Pentru a doua, am gustat atât mâncăruri din carne, cât și din pește. Mai întâi, piept de rață cu cartofi, țelină și gratin de mere, morcovi caramelizați, sos de vin roșu și confit de cireșe.

Apoi, pentru a ne pregăti papilele gustative pentru felul de pește, a fost adus un sorbet de mango cu fistic verde. Apoi au servit fileuri de halibut negru în glazură de fenicul portocaliu, garnisite cu sparanghel alb la grătar, dovleac aburit și piure de sfeclă roșie.

Au existat, de asemenea, două deserturi: o panna cotta espresso cu spumă de caramel și ciocolată crocantă și un fondant de ciocolată cu fructe de pădure și înghețată de vanilie.

Calitatea și gustul alimentelor

Desigur, chiar vreau să vă transmit gustul fiecăruia dintre aceste delicii minunate. Dar, desigur, nu voi putea descrie splendoarea lor sută la sută în cuvinte. Doar crede-mă, a fost delicios. La masă, în seara aceea, stăteau jurnaliști gourmet, scârțâind doar despre restaurante și complexitățile înaltei bucătării. Și chiar acești stăpâni ai cuvântului s-au limitat la laconicul "mmm" și la expresivul "wow", pentru că nu se poate spune mai precis.

Serviciu

Ce fel de serviciu poate fi la o prezentare ținută sub supravegherea vigilentă a șefului și a conducerii restaurantului? Numai perfect! Sper ca chelnerii să se descurce bine și în alte zile.

Iar situația cu un desert neplanificat a fost, de asemenea, un moment plăcut, care vorbește în favoarea disponibilității personalului de a se adapta la dorințele oaspeților. Administrația instituției, după ce a auzit conversația noastră pe tema „Unde fondantul este cel mai delicios”, ne-a invitat să evaluăm desertul realizat de aceștia. Inutil să spun că el, ca tot ce am mâncat în acea seară, a fost gătit la cel mai înalt standard?

Concluzie

După ce am primit invitația, m-am uitat la pagina restaurantului timp de câteva săptămâni, unde puteți vedea chiar prezentarea, meniul special. Știți ce problemă îi va aștepta pe toți oaspeții unei astfel de cine? Problema de alegere. Există 3-4 feluri de mâncare pentru aproape fiecare poziție, ale cărei nume sună ca o odă a artei culinare. Și când îi vezi în fața ta, asigură-te că dulciurile arată ca în filme. Ei bine, și după ce am încercat delicatese, sunt de acord cu toate deliciile mele. Știu asta cu siguranță.