Salate 

Caracteristicile tehnologice ale preparatelor cu legume în sos de lapte. Legume braconate în sos de lapte (TTK3610)

Numele felului de mâncarelegume braconate

2005 anul Rec. Nu.310

№ p/n

Denumirea materiilor prime

Greutatea neta in kg

Brut

Net

Porturi.

Porturi.

Porturi.

margarina de masa

Greutatea legumelor preparate

margarina de masa

IEȘIRE 165 1650 4950 8250

TEHNOLOGIA DE GATIRE: Varza se taie in bucati mari, restul legumelor se taie felii sau cubulete, apoi se aseaza intr-un vas cu un strat de cel mult 5 cm, se fierbe intr-o cantitate mica de bulion de carne sau apa cu adaos. de grasime.

Când gătiți legume cu sos, legumele poșate sunt asezonate cu sos de lapte și încălzite. Când folosiți morcovi, în sos se adaugă zahăr în cantitate de 3 g per porție

Cerințe de calitate:

Aspect:

Consecvență: moale

Gust: usor sarat cu aroma de legume si lapte

Miros: morcovi înăbușiți, nu este permis mirosul de legume arse

Culoare: specific acestui fel de mâncare de morcovi

Harta tehnologica nr 3

Numele felului de mâncarevarza alba cu sos

Culegere de retete pentru preparate si produse culinare2005 anul Rec. Nu.311

№ p/n

Denumirea materiilor prime

Consumul de materii prime pentru 1 portie in gr.

Greutatea neta in kg

Brut

Net

Porturi.

Porturi.

Porturi.

varza alba

margarina de masa

Greutate varză fiartă

Sos nr 794

IEȘIRE 300 3000 9000 15000

TEHNOLOGIA DE GATIRE: Capul de varză se taie pe lungime în felii mari cu o parte din tulpină pentru fixarea frunzelor și se înăbușă cu grăsime.

Varza poșată se toarnă cu sos sau se servește separat. Sosuri - lapte, smantana cu rosii.

Cerințe de calitate:

Aspect: trebuie păstrată forma verzei tăiate (felii)

Consecvență: moale

Gust: varza usor sarata, braconata

Miros: varza calita

Culoare: alb până la crem

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 4

Numele felului de mâncarelegume fierte în lapte sau sos de smântână

Culegere de retete pentru preparate si produse culinare2005 anul Rec. Nu.314

№ p/n

Denumirea materiilor prime

Consumul de materii prime pentru 1 portie in gr.

Greutatea neta in kg

Brut

Net

Porturi.

Porturi.

Porturi.

Mazăre verde conservată

varza alba

Conopidă

margarina de masa

Greutatea legumelor înăbușite

Sos nr 794

IEȘIRE 200 2000 6000 10000

TEHNOLOGIA DE GĂTIT : Legume tăiate cubulețe sau felii, varza alba- cu dame, conopida este sortată în koshochki.

Legume braconate separat, conserve încălzite Mazare verde combinate cu lapte sau sos de smantana, adauga zahar, sare si fierbe 1-2 minute. În vacanță, puteți adăuga unt 5-10g per porție, ajustând producția în consecință.

În lipsa unuia sau altui tip de legume specificate în rețetă, puteți găti un fel de mâncare din alte legume, schimbându-le marcajul în consecință.

Cerințe de calitate:

Aspect: trebuie păstrată forma legumelor tăiate

Consecvență: moale

Gust: usor sarat cu aroma de legume puse in vas

Miros: specific acestui fel de mâncare, mirosul de legume arse nu este permis

Culoare: caracteristic legumelor din care se prepară preparatul

OPERAŢIUNEA Nr. 1. Organizarea locului de muncă.

Familiarizați-vă cu documentația de reglementare și tehnologică. Faceți o selecție de feluri de mâncare, inventar, unelte.

OPERAȚIA #2. Prelucrare primară legume.

Sortarea, calibrarea legumelor (pentru îndepărtarea impurităților, a exemplarelor stricate, reducerea deșeurilor în timpul prelucrării mecanice, distribuirea legumelor după mărime și calitate).

Spălați legumele (pentru a îndepărta resturile de pământ și nisip).

Curata legumele.

Spălați legumele.

Tăiați legumele în cuburi sau felii; varză albă - dame; conopidă demontat în inflorescențe separate pentru felul de mâncare „Legume braconate în sos de lapte».

Pentru piureul de cartofi (dacă este necesar), cartofii mari se taie în mai multe bucăți.

Toate legumele sunt așezate într-un castron separat, turnate cu apă rece și păstrate până la utilizare.

OPERAȚIA Nr. 3. Tratarea termică a legumelor.

Drenat apă rece din legume;

turnat apa fierbinte cartofi pentru gătit astfel încât să fie acoperit cu apă deasupra cu 1 ... 2 cm.

Legume pentru fiert - pentru 1 kg de legume, 0,2 ... 0,3 litri de apă sau bulion și 20 ... 30 g de grăsime;

Aduceți legumele la fiert, adăugați sare și continuați gătirea și braconatul până se înmoaie.

În timp ce legumele sunt fierte și înăbușite, laptele se fierbe (în prealabil filtrat prin sită).

Se pregătește sosul de lapte.

Mazărea verde se încălzește în suc propriu.

OPERAȚIA №4. Pregătirea piureului de cartofi.

Scurgeți bulionul din cartoful finit.

Uscați cartofii.

Treceți cartofii fierbinți prin mașină de piure.

Laptele fierbinte fierbinte se introduce in 2 ... 3 doze in masa fierbinte de cartofi.

Adăugați unt topit sau margarina.

Se amesteca bine cu un voal si se bate masa de cartofi pana se obtine o consistenta pufoasa omogena.

OPERAȚIA Nr. 5. Gătirea legumelor înăbușite în sos de lapte.

Conectați legumele poșate împreună.

Condimentam legumele cu sos de lapte.

Adăugați sare, zahăr la legume;

Gatiti timp de 1 ... 2 minute, aduceti la gata.

OPERAȚIA Nr. 6. Servirea preparatelor.



Piureul de cartofi se portionează, se aplică un model la suprafață, se toarnă cu unt topit, se stropește cu ierburi.

Se portioneaza legumele braconate, se presara cu ierburi.


cerințe de calitate

Piure de cartofi. Aspect - o masă omogenă fără bulgări de cartofi nepiurați și „ochi”.

Consistență - groasă, pufoasă, omogenă.

Culoare - de la alb la galben deschis.

Gustul și mirosul sunt caracteristice piureului de cartofi.

Legume braconate in sos de lapte. Aspect – legumele se taie cubulețe sau felii de aceeași mărime și formă, nu prea fierte, sosul este de densitate medie.

Consistența este moale. Legumele pot fi parțial fierte.

Culoarea este tipică pentru legumele fierte, sosul este alb.

Gustul și mirosul sunt caracteristice legumelor și laptelui. Nu ar trebui să aibă miros de lapte ars.

Reguli de depunere

Cel mai adesea piure de cartofi folosit ca garnitură pentru carne și preparate din peste. Puteti servi piure de cartofi si cum fel de mâncare independentă cu sotate ceapa, fiert ouă tocate amestecat cu unt topit. În plus, puteți aplica salata de legume, proaspăt sau legume conservate: castraveți, roșii etc.

În vacanță, piureul de cartofi se pune pe o farfurie încălzită,

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Legume înăbușite în sos de lapte

  1. ZONA DE APLICARE

Adevărata tehno- rutare dezvoltat în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Legume înăbușite în sos de lapte produse de o unitate de alimentație publică.

  1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, Produse alimentareși semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net

eu II III
BRUTNETTBRUTNETTBRUTNETT
ATUNCIOATUNCIOATUNCIO
Morcov63 50 63 50 115 92
Ridiche - - 44 33 51 38
Sau suedez- - - - 49 38
Dovleac51 36 51 36 - -
Sau dovlecel57 38 57 38 - -
Mazăre
conservate 31 20 31 20 31 20
varza alba- - - - 49 39
63 33 - - - -
Conopidă
10 10 10 10 10 10
margarina de masa
Masă de braconat
legume - 125 - 125 - 175
Zahăr2 2 2 2 2 2
Sos nr. 582, 586- 75 - 75 - 75
Ieșire- 200 - 200 - 250

4. PROCES TEHNOLOGIC

Legumele sunt tăiate în cuburi sau felii, varza albă - în dame, conopida este sortată în kops. Legumele înăbușite separat cu grăsime, mazărea verde conservată încălzită se combină cu lapte sau sos de smântână, se adaugă zahăr, sare și se fierb timp de 1-2 minute. Când plecați, puteți adăuga unt 5-10 g per porție, modificând rezultatul în consecință.

În lipsa unuia sau altui tip de legume specificate în rețetă, puteți găti un fel de mâncare din alte legume, schimbându-le marcajul în consecință.

  1. CERINȚE DE PROIECTARE, IMPLEMENTARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară după comanda consumatorului, folosit după rețeta felului principal. Perioada de valabilitate și vânzare în conformitate cu SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de studiu.

  1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori organoleptici calitati:

Aspect - Caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare - Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust si miros - Caracteristic pentru produsele incluse in produs, fara gusturi si mirosuri straine.

Legume braconate în lapte sau sos de smantana bogat în vitamine și minerale precum: vitamina A - 333,3%, vitamina B5 - 12%, vitamina E - 37,3%, potasiu - 11%, siliciu - 29,3%, fosfor - 12,8%, cobalt - 26%, mangan - 13,7% , cupru - 15,6%, molibden - 25,3%

Ce este util Legume braconate în lapte sau sos de smântână

  • Vitamina A este responsabil pentru dezvoltarea normală, funcția reproductivă, sănătatea pielii și a ochilor și menținerea imunității.
  • Vitamina B5 participă la metabolismul proteinelor, grăsimilor, carbohidraților, metabolismului colesterolului, sinteza unui număr de hormoni, hemoglobină, promovează absorbția aminoacizilor și zaharurilor în intestin, susține funcția cortexului suprarenal. Lipsa acidului pantotenic poate duce la deteriorarea pielii și a membranelor mucoase.
  • Vitamina E are proprietăți antioxidante, este necesar pentru funcționarea gonadelor, mușchiului inimii, este un stabilizator universal al membranelor celulare. Cu un deficit de vitamina E, se observă hemoliza eritrocitelor și tulburări neurologice.
  • Potasiu este principalul ion intracelular implicat în reglarea echilibrului de apă, acid și electroliți, este implicat în procesele impulsurilor nervoase, reglarea presiunii.
  • Siliciu este inclus ca o componentă structurală în compoziția glicozaminoglicanilor și stimulează sinteza colagenului.
  • Fosfor ia parte la multe procese fiziologice, inclusiv metabolismul energetic, reglează echilibrul acido-bazic, face parte din fosfolipide, nucleotide și acizi nucleici, este necesar pentru mineralizarea oaselor și a dinților. Deficiența duce la anorexie, anemie, rahitism.
  • Cobalt face parte din vitamina B12. Activează enzimele metabolice acizi grașiși metabolismul acidului folic.
  • Mangan participă la formarea oaselor și a țesutului conjunctiv, face parte din enzimele implicate în metabolismul aminoacizilor, carbohidraților, catecolaminelor; necesare sintezei colesterolului si nucleotidelor. Consumul insuficient este însoțit de întârzierea creșterii, tulburări ale sistemului reproducător, fragilitate crescută a țesutului osos, tulburări ale metabolismului glucidic și lipidic.
  • Cupru face parte din enzimele care au activitate redox si sunt implicate in metabolismul fierului, stimuleaza absorbtia proteinelor si carbohidratilor. Participă la procesele de furnizare a țesuturilor corpului uman cu oxigen. Deficiența se manifestă prin încălcări ale formării sistemului cardiovascular și a scheletului, dezvoltarea displaziei țesutului conjunctiv.
  • Molibden este un cofactor al multor enzime care asigură metabolismul aminoacizilor care conțin sulf, purinelor și pirimidinelor.
ascunde mai mult

Ghidul complet pentru cele mai multe produse utile puteți vedea în aplicație

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ № Legume înăbușite în lapte sau sos de smântână

  1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Legume înăbușite în lapte sau sos de smântână produs de o unitate de alimentație publică.

  1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net

eu II III
BRUTNETTBRUTNETTBRUTNETT
ATUNCIOATUNCIOATUNCIO
Morcov63 50 63 50 115 92
Ridiche - - 44 33 51 38
Sau suedez- - - - 49 38
Dovleac51 36 51 36 - -
Sau dovlecel57 38 57 38 - -
Mazăre
conservate 31 20 31 20 31 20
varza alba- - - - 49 39
63 33 - - - -
Conopidă
10 10 10 10 10 10
margarina de masa
Masă de braconat
legume - 125 - 125 - 175
Zahăr2 2 2 2 2 2
Sos- 75 - 75 - 75
Ieșire- 200 - 200 - 250

4. PROCES TEHNOLOGIC

Legumele sunt tăiate în cuburi sau felii, varza albă - în dame, conopida este sortată în kops. Legumele înăbușite separat cu grăsime, mazărea verde conservată încălzită se combină cu lapte sau sos de smântână, se adaugă zahăr, sare și se fierb timp de 1-2 minute. Când plecați, puteți adăuga unt 5-10 g per porție, modificând rezultatul în consecință.

În lipsa unuia sau altui tip de legume specificate în rețetă, puteți găti un fel de mâncare din alte legume, schimbându-le marcajul în consecință.

  1. CERINȚE DE PROIECTARE, IMPLEMENTARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară după comanda consumatorului, folosit după rețeta felului principal. Perioada de valabilitate și vânzare în conformitate cu SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de studiu.

  1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - Caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare - Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust si miros - Caracteristic pentru produsele incluse in produs, fara gusturi si mirosuri straine.

6.2 Parametri microbiologici și fizico-chimici:

După indicatorii microbiologici şi fizico-chimici felul acesta de mâncareîndeplinește cerințele regulamentului tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța alimentelor” (TR CU 021/2011)

  1. VALOARE NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ

Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)