Cum să sare ciupercile proaspete. Cum să sărați ciupercile pentru iarnă într-un mod rece și cald: rețete simple

27.09.2019

Se apropie sezonul ciupercilor și odată cu el necazurile culegătorilor pasionați de ciuperci. sărarea ciupercilor în borcane pentru iarnă este cea mai potrivită pentru iubitorii de vânătoare liniștită, locuitorii orașului care, ei bine, nu se pot opri fără a colecta o tonă sau două de ciuperci de tot felul pe timpul verii.

Da, nu trebuie să râzi, mulți merg după ciuperci cu coșuri sau găleți, iar eu cunosc niște culegători de ciuperci care merg imediat în pădure pe cal cu căruța și nu vin acasă până nu se umple căruța asta. Dar asta e în sat, aici totul este la scară mare, iar apoi stăm zile întregi, sortând și înmuiând ciuperci. La urma urmei, nu trebuie doar să fie delicios sărați sau, la început, trebuie să colectați în mod corespunzător, apoi să pregătiți, dar numai după aceea căutați rețete.

Reguli pentru colectarea și prepararea ciupercilor pentru sărare

De foarte multe ori văd o poză, când conduc până la oraș, sunt mașini de-a lungul drumurilor, iar locuitorii megalopolei se aruncă în centura pădurii în căutarea unor pete de ciuperci. Și nu știu că ciupercile absorb majoritatea metalelor grele și toxinelor care se acumulează pe drumuri din gazele de eșapament. Imaginează-ți ce fel de ciuperci pot fi sărate cu un astfel de set de chimicale.

Cea mai importantă regulă la cules de ciuperci este să cauți pete de ciuperci la nu mai puțin de un kilometru de drum. Greu? Dar sănătatea este mai importantă.
O altă regulă este că trebuie să mergeți să culegeți ciuperci la cinci dimineața, dar nu după prânz. Dimineața, ciupercile culese sunt crocante, dure și se păstrează mai bine.
A treia regulă - nu fi lacom, nu lua un bulgăre mare cu o pălărie uriașă, cel mai probabil este deja foarte veche și poți vedea găuri de vierme în tăietură. Mai bine să cauți o familie de ciuperci tinere sau russula minusculă.

Cum se prepară ciupercile pentru murat

În primul rând, despre metodele de sărare, există trei dintre ele și toate sunt potrivite pentru sărarea ciupercilor în borcane:

Mod fierbinte
Mod rece
Sărare uscată

Aceste metode diferă în ceea ce privește durata de preparare, nu sunt la fel de potrivite pentru toate tipurile de ciuperci. Dar mai multe despre asta mai jos. Acum vreau să vorbesc despre de ce este important să sortăm ciupercile și cum să le preparăm pentru sărare.

De obicei, în pădure rupem totul într-un singur coș, bucurându-ne de un sezon bun de ciuperci. Din copilărie, fiul meu este un mare fan al culesului de ciuperci și, prin urmare, de multe ori trebuie să sortez ciupercile cu băi, ei bine, pentru că este cel mai convenabil să spăl și să sortăm ciupercile într-o cadă mare de pe stradă.

Întotdeauna fac asta cu ciuperci, le toarnă pe toate împreună într-o cadă mare de fontă, este special în curtea mea, și o umplu cu apă pentru ca toate ciupercile mele să fie complet ascunse, în același timp, frunze uscate, ace și orice resturi se vor desprinde din ei.

Imediat încep să resping și să sortez ciupercile. Este imperativ să le dezasamblați în funcție de soiurile lor, deoarece timpul de gătire este diferit pentru fiecare, iar unele trebuie, de asemenea, să fie înmuiate mult timp, altele nu sunt deloc necesare.

Selectăm ciuperci de lapte, podgruzdki, volnushki, acestea trebuie să fie înmuiate până la cinci zile cu schimbări frecvente de apă.

Am pus ciupercile cu russula și alb într-o găleată separată, nu trebuie deloc înmuiate.

De exemplu, îndepărtați pielea unora dintre pălării. Și pentru unii, trebuie să curățați picioarele pentru a deveni ușoare și frumoase, acestea sunt ciupercile hribi și aspen.

În același timp, trebuie să ne uităm cu atenție la ciuperci ca să nu întâlnim printre ele otrăvitoare, unele se pricep foarte bine să se deghizeze. De asemenea, verific ciupercile pentru prezența unor viețuitoare în ele, sunt foarte mici și sunt deja viermi, bineînțeles că sunt aruncate.

Sărare fierbinte a ciupercilor pentru iarnă în borcane

Da, această metodă este cea mai bună pentru conservarea ciupercilor. și puteți închide orice ciuperci într-un mod fierbinte, cum ar fi ciuperci de lapte, hribi, hribi, hribi, volnushki, chanterelles.

Avantajul acestei metode este că ciupercile se prepară rapid, după o lună, uneori le poți încerca deja mai devreme. Dar nu sunt la fel de crocante și nu rezistă la fel de mult ca conserva rece.

Ciupercile sunt deja pregătite, spălate și înmuiate, înainte de a le găti, trebuie mai întâi să le cântăriți pentru a ști de câtă sare avem nevoie. Se adauga pentru fiecare kilogram de ciuperci - doua linguri.

Ciupercile se toarnă cu apă și se fierb aproximativ o jumătate de oră, este mai bine să gătiți ciupercile timp de patruzeci și cinci de minute. Spuma trebuie îndepărtată în timpul gătirii. Apoi le punem intr-o strecuratoare si lasam sa se raceasca. În acest timp, vom pregăti conserve, am cele de cinci litri cu gât larg, astfel încât să fie convenabil să puneți oprimare.

În partea de jos a borcanului steril, punem mai întâi un strat de mirodenii, puteți alege să gustați, cel mai adesea acestea sunt umbrele de mărar, lavrushka și usturoi. Apoi se așterne un strat de ciuperci, se stropește cu sare și din nou există un strat de condimente, până când ciupercile se epuizează. Umplem toate acestea cu saramură, scursă după fierberea ciupercilor și punem presiune pentru ca ciupercile să treacă complet sub lichid. Așa că vor sta în frig câteva săptămâni. Apoi pot fi aranjate în borcane mai mici.

Sărare la rece a ciupercilor pentru iarnă

Această metodă asigură o învechire mai îndelungată a ciupercilor, de exemplu, ciupercile albe de lapte pot fi consumate doar la o lună și jumătate după sărare. Dar cât de crocante vor fi! Ei bine, cine a încercat-o știe.

Această metodă nu necesită tratament termic, dar ciupercile trebuie pregătite cu grijă, înmuiate înainte de a fi sărate cu schimbări frecvente de apă.

Întreaga metodă este interesantă prin faptul că ciupercile sunt așezate într-un recipient curat în straturi cu condimente, am pus mărar în umbrele, ienibahar și piper negru, dafin și arpagic, tăiate pe lungime. Presară fiecare strat de ciuperci cu sare, pe bază de două linguri la kilogram, așa că ciupercile se cântăresc mereu în prealabil.

Deasupra merge un strat de condimente și punem o încărcătură pe el pentru ca ciupercile să dea zeamă. În acest caz, trebuie să observați, dacă sucul este eliberat prost, atunci greutatea opresiunii trebuie crescută. Deci ciupercile ar trebui să stea la rece o lună și jumătate, se pot pune în loturi, dacă este loc.

Sărarea uscată a ciupercilor

Simplu și cale rapidă, dar nu este potrivit pentru toate ciupercile, ci doar pentru cele care nu trebuie să fie înmuiate. De aceea metoda se numește uscată, ciupercile nici măcar nu sunt spălate. Bunicul meu obișnuia să sărate așa russula, scoțând coaja de pe căciulițe cu un cuțit, curățându-le puțin și sărându-le.

Pentru această metodă, puteți folosi și aceleași condimente. Ciupercile sunt, de asemenea, așezate în straturi într-un borcan sau într-o cratiță largă confortabilă opărită cu apă clocotită. Fiecare strat este sărat, în acest caz trebuie folosită mai multă sare, câte 3-4 linguri la kilogram de ciuperci. Deasupra se pune si opresiunea pentru ca ciupercile sa inceapa sa secrete zeama.

Russula sau ciupercile sărate în acest fel sunt de obicei gata în două săptămâni. Se pot adăuga și ciuperci pe măsură ce sosesc.

Sărarea ciupercilor cu usturoi pentru iarnă în borcane

A, și nouă ne plac hârlenii gătiți în acest fel, e și bine că nu trebuie să-i înmuiați. Și serviți-le cu usturoi pentru orice masa festivași nu numai, dulce afacere.

Pentru o astfel de rețetă avem nevoie de:

Un kilogram de ciuperci, orice
Două linguri cu o mică glisă de linguri de sare
Trei capete de usturoi
Câteva umbrele de mărar
Două frunze de hrean
Cinci frunze de coacăze negre
Cinci garoafe
Buchetă mare de mărar

Cum să murați ciupercile în acest fel:

Le clătim mai întâi și le punem la înmuiat dacă este necesar. Apoi asigurați-vă că îndepărtați excesul de apă, lăsați-o să stea puțin într-o strecurătoare. Sterilizam si uscam borcanul.

Clătiți verdeața, curățați usturoiul și tăiați-le pe lungime în farfurii. Mai întâi, așezați un strat de verdeață, foi de hrean, o umbrelă de mărar, frunze de coacăz. În continuare, ciupercile se îndreaptă în sus, le adăugăm din abundență, stropim cu mărar și usturoi tocat. Umpleți borcanul cu aceste straturi.

Deasupra punem oprimare si scoatem ciupercile doua saptamani la rece. Apoi ciupercile pot fi aranjate în borcane mici, turnate deasupra cu un strat ulei vegetalși închideți cu capace de nailon.

Ciuperci porcini pentru iarna in banci

Pentru sare vom avea nevoie de:

Kilo de ciuperci porcini
Două linguri cu o mică glisă de linguri de sare
0,7 ml apă
Trei mazăre neagră și ienibahar
Cinci căței de usturoi
Frunza de dafin
Două umbrele de mărar
Trei garoafe

Cum să sare ciupercile porcini pentru iarnă:

Mai întâi, curățăm ciupercile, apoi clătim, dacă este necesar, apoi tăiem bucăți. Curățați și tăiați usturoiul în părți longitudinale.

Diluați sarea într-o cratiță și puneți ciupercile la fiert, cincisprezece minute vor fi suficiente în timp, dar tot timpul va trebui să îndepărtați spuma. Apoi adăugați toate condimentele în apa cu ciuperci și gătiți încă cinci până la șapte minute.

Puneti in fund mararul si cativa catei de usturoi intr-un borcan sterilizat. Întindem ciupercile, stropind fiecare dintre straturi cu usturoi. Se toarnă saramură deasupra și se rulează capacele. După două săptămâni, puteți încerca ciupercile.

Sărarea ciupercilor din lapte pentru iarnă

Pentru ea, trebuie să luăm:

Un kilogram de ciuperci albe de lapte
Trei linguri de sare
Trei umbrele de mărar
Șase boabe de piper negru
Trei mazăre de ienibahar
Trei garoafe în muguri
Două frunze de lavrushka
Trei catei de usturoi

Cum să sare ciupercile din lapte:

Sortam, curatam, spalam ciupercile. Înmuiați-le înainte de a sărați timp de trei zile, doar dimineața și seara nu uitați să schimbați apa pentru a curăța. După aceste zile, punem jos ciupercile gata făcute cu capacele lor într-un recipient, stropind straturile de ciuperci cu condimente și sare. Deasupra punem opresiune grea și le uităm la frigider timp de treizeci de zile.

După o lună de sărare, scoatem recipientul și sterilizăm borcane mici, turnăm puțină sare pe fundul fiecăruia, îl umplem cu ciuperci împreună cu saramură, adăugăm fie sare, fie turnăm deasupra. ulei vegetal... Inchidem capacele si punem borcanele la rece.

Sărarea capacelor de lapte de șofran pentru iarnă în borcane

Ce trebuie să luăm pentru rețetă:

Kilo de capace de lapte de șofran
Trei linguri de sare
Cinci căței de usturoi

Cum vom sare:

Tăiem pulpele ciupercilor, vom săra doar capacele. Le spalam bine si le umplem cu apa clocotita. Lasam sa stea trei minute sub capac, apoi lasam apa sa se scurga complet si saram ciupercile, adaugam si cateii de usturoi. Se amestecă bine ciupercile și se lasă o jumătate de oră.

Pregătim borcane sterile, de preferință de jumătate de litru. Punem ciuperci în ele strâns, turnăm deasupra un strat de sare și acoperim cu capace. A se păstra la rece.

Sărarea ciupercilor este cel mai simplu mod de a le depozita pentru utilizare ulterioară. Toate ciupercile sunt potrivite pentru sare.

Cum să sare ciupercile

Ciuperci cu lapte sărat

Curățăm bine ciupercile din lapte și le clătim sub jet de apă rece. Tăiați ciupercile mari de lapte în bucăți medii. Punem ciupercile într-un recipient și umplem cu apă rece timp de 5-6 ore pentru ca amărăciunea să dispară. Apoi fierbeți ciupercile de lapte în apă cu sare (2 lingurițe de sare la 1 litru de apă) timp de 20 de minute, apoi clătiți-le sub jet de apă. Nu turnăm apa.

Curățați usturoiul și rădăcina de hrean și tăiați mărunt. Punem ciupercile de lapte într-un recipient cu pălăriile în jos în mai multe straturi. Se sare fiecare strat, se schimbă cu frunze de coacăz, usturoi și hrean, semințe de mărar și piper. Acoperim cu tifon și instalăm încărcătura, dacă nu este suficientă saramură, adăugăm apa în care s-au fiert ciupercile din lapte. Lăsăm ciupercile din lapte la sărat 2-3 zile. Apoi transferam ciupercile in borcane sterilizate, presam deasupra cu o frunza de coacaz. Închidem borcanele cu capace din nailon și le depozităm în frigider sau pivniță.

Ciuperci din lapte - 1 kg, sare (neiodata) - 4-5 linguri. l., usturoi - 5-6 căței, semințe de mărar - 5 linguri. l., rădăcină de hrean - 1 buc., piper negru - 6 mazăre, frunze de coacăz.

Cantarele sărate.

Pentru început, chanterele trebuie curățate corespunzător de toți contaminanții și clătite bine apă rece, iar acest lucru trebuie făcut cu atenție, încercând să nu deteriorați ciupercile. Apoi fierbem cantarilele in apa cu sare timp de 15 minute, le punem pe sita si asteptam pana se scurge tot lichidul si ciupercile se racesc.

După aceea, turnați un strat de sare pe fundul unui recipient de sticlă sau emailat și așezați straturile de chanterelles cu capul în jos, stropind fiecare strat cu sare grunjoasă. Când recipientul este umplut cu ciuperci, acoperiți-l cu o cârpă, puneți deasupra un cerc sau vas de lemn și puneți o presiune ușoară pe el (de exemplu, puteți folosi o sticlă umplută cu apă).

Lasam ciupercile 3 zile pana dau zeama. Apoi puteți adăuga ciuperci noi și continuați să repetați această operațiune până când contracția este complet terminată. Apoi, cântarelele trebuie duse într-o cameră rece pentru depozitare ulterioară (este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt complet acoperite cu saramură). Chanterele vor fi gata în 1,5 luni.

Pentru 1 kg de chanterelle proaspăt culese: 50 g de sare grunjoasă (și sare pentru gătit în proporție de 10 g de sare la 1 litru de apă).

platou cu ciuperci.

Curățați ciupercile de murdărie, spălați-le bine și înmuiați în apă timp de trei zile (schimbați apa de mai multe ori). Se fierbe apoi 15-20 de minute. și clătiți cu apă curentă rece. Lasam apa sa se scurga, presaram ciupercile cu sare. Puneți ciupercile într-o cratiță, stratificate cu bucăți de hrean, frunze de stejar, căței și căței de usturoi. Rezistă o lună sub opresiune, reduce-o, iar după 10 zile pune ciupercile în borcane, toarnă ulei deasupra și închide cu capace. Păstrați la rece.

Pentru 3 kg de ciuperci de toamnă (volushki, ciuperci de lapte etc.): 3 linguri. l. sare grunjoasă, hrean, frunze de stejar, căței, usturoi, ulei vegetal.

Ciuperci "asortate".

Curățați ciupercile de murdărie, tăiați rădăcinile. Volnushki, ciupercile de lapte și russula trebuie să fie înmuiate în apă rece timp de aproximativ 6 ore, iar ciupercile trebuie doar spălate. Se toarnă un strat de sare pe fundul borcanelor pregătite și se așează acolo ciupercile, stropind cu sare. Pune opresiunea deasupra. Cand ciupercile s-au asezat, mai adaugati pentru a umple borcanele.

Lăsați zile pentru 5 la temperatura camerei... Apoi verificați dacă există suficientă saramură, dacă nu suficientă - creșteți sarcina. După 15 zile, ciupercile vor fi gata și trebuie păstrate la loc răcoros.

Pentru 1 kg de ciuperci - 40 g sare de masă (4 lingurițe).

Ciuperci sărate cu crocant.

După ce ciupercile au fost curățate și înmuiate pentru cel puțin 1 oră, se fierb în apă cu sare cu condimente timp de 20-30 de minute. Scurgeți bulionul, clătiți ciupercile în apă rece, aruncați într-o strecurătoare și lăsați să se usuce. După aceea, adăugați condimente și sare în recipient (cu o rată de 1,5-2 linguri de sare la 1 kg de ciuperci fierte) și acoperiți cu un șervețel, un cerc și o încărcătură.

Puteți mânca ciuperci după 3-5 zile. Ciupercile sunt sărate, acum trebuie să le păstrați. Ciupercile pot fi depozitate într-o cadă sau oală în pivniță sau frigider ca ciupercile ar trebui să fie întotdeauna în saramură. Dar le poți pune în borcane, iar deasupra se toarnă ulei vegetal, se închide cu un capac de plastic și se păstrează la rece. Din această cantitate veți obține 5 cutii de 0,8 litri. Uleiul previne fermentarea sau mucegaiul saramurii, iar dacă ciupercile sunt prea sărate, se pot clăti cu apă rece.

Salutare dragi culegători de ciuperci! Așa că a venit vremea fertilă, când ploile calde încep creșterea miceliilor și poți pleca la o vânătoare liniștită. Și după ce a adunat coșuri pline cu darurile naturii, trebuie să decizi în grabă cum să păstrezi „captura” pentru iarnă. Aici sunt utile rețetele de murat cu ciuperci!

Mai mult murau ciupercile, dar după ce am încercat murăturile de la un prieten, mi-am dat seama că mi-au ratat multe în viața mea. Într-adevăr, în formă sărată, acest produs nutritiv nu este doar un fel de mâncare separat, ci și principalul pentru supe, caserole, chiar și cartofii tăi preferați prăjiți. Este timpul să înveți cum să folosești rețetele de sare!

Trebuie remarcat faptul că aproape toate tipurile de ciuperci sunt potrivite pentru conservare. Gurmanzii preferă să ia exclusiv soiuri lamelare (ciuperci de lapte, volnushki, ciuperci cu miere, valui, russula), deși adevărații iubitori recoltează și tubulare (boletus, alb).

În principiu, este interzisă recoltarea doar a ciupercilor otrăvitoare în acest mod din motive evidente, restul este o chestiune de gust.

Etapele pregătirii ciupercilor pentru sărare

Deci, cum să sare un produs forestier valoros pentru a nu-l strica? Culegătorii de ciuperci împart în mod condiționat întregul proces în mai multe etape și le vom analiza mai detaliat.

Colectie

Desigur, pentru a păstra ceva, trebuie să pregătiți produsul. Adică trebuie să mergi direct în pădure. Dar nu voi învăța cum să culeg ciuperci - fiecare are propriile secrete și locurile preferate. Alternativ, mergeți la piață și cumpărați materii prime de acolo, dar nu este chiar atât de interesant!

După cum am spus deja, speciile de farfurii sunt cele mai susceptibile de sărare, dar dacă lipsesc, toată lumea o va face, deoarece poate fi dificil să alegeți ciupercile perfecte.

Triere

În continuare, materiile prime trebuie sortate, cel mai bine în funcție de soiuri - ciuperci la ciuperci, boletus la boletus, chanterelles la chanterelles. Unii culegători pretențioși de ciuperci aruncă totul într-o grămadă. Principalul lucru este că gustul lor nu este foarte diferit.

Dar tot va sfatuiesc sa petreceti putin timp si sa faceti totul in cinste, separand soiurile si tipurile de ciuperci. Este deosebit de importantă separarea materiilor prime după metoda de sărare. Așadar, puteți sărați ciupercile și rusulele în mod uscat. Albii, albii, volushki, podgruzdki, russula, valui și vioara sunt reci, iar restul sunt fierbinți.

Curatenie

După sortare, produsul trebuie curățat de murdărie, frunze și ace aderente, resturi și ulei și alte tipuri cu o crustă exterioară - și din aceasta.

Cea mai ușoară modalitate este să curățați rușinele și ciupercile; practic, este suficient să le ștergeți cu o cârpă umedă sau să le periați. În cazuri rare, produsul este spălat sub jet de apă, dar după aceea este bine uscat.

Restul soiurilor se spala intr-o strecuratoare sau in vase cu apa, dar nu pentru mult timp, foarte repede. Cert este că unele ciuperci, în special cele vechi, se saturează ușor cu apă și își pierd gustul.

Picioarele murdare sunt tăiate la ciuperci, în unele soiuri - până la jumătate din lungime.

Tăiere de ciuperci

Unele tipuri de ciuperci se disting printr-o cantitate mare de substanțe ușor de oxidat (champignons, ciuperci, ciuperci aspen, boletus), prin urmare se întunecă rapid în aer. Pentru a le păstra frumusețea, trebuie să pregătiți o soluție (1 litru de apă, 10 g de sare și 2 g de acid citric) și, după curățare, să aruncați ciuperci în ea.

Înmuiere

Multe soiuri au nevoie de înmuiere înainte de sărare, în timp ce perioada unei astfel de pregătiri este diferită. De exemplu:

pentru rase valoroase (champignon, alb, hribi, stejar, hribi) - noapte;
pentru volushka, russula, ciuperci de lapte timp de aproximativ 5 ore;
viori, ciuperci de lapte negru, valori, bitter, caracterizate prin prezenta unei cantități mari de amărăciune, vor trebui ținute în apă până la 5 zile, dar nu mai puțin de trei.

Desigur, în acest timp trebuie să schimbați regulat apa, ideal la fiecare 3 ore. Dar acest lucru nu este întotdeauna posibil, mai ales cu înmuiere lungă și pe timp de noapte.

Dacă produsul este foarte contaminat, îl puteți înmuia mai întâi timp de 3-4 ore în apă cu sare (3% din sare totală), apoi folosiți apă curată pentru timpul rămas.

Metode de sărare a ciupercilor

Acasă, puteți mura ciuperci cu trei căi diferite- uscat, rece și cald. Fiecare are propriile caracteristici, te sfătuiesc să te bazezi pe tipul de ciuperci atunci când alegi (am menționat asta în paragraful 2.2).

Ciuperci cu sare fierbinte - retete

Metoda de sărare la cald presupune încălzirea materiei prime. Există două utilizări posibile. Atât acolo, cât și acolo, compoziția este aproximativ aceeași - ciuperci, sare în proporție de 40-50 de grame pentru fiecare kilogram, hrean, usturoi, mărar, tarhon, ceapă.

Rețeta numărul 1

După înmuiere și spălare, se pun materiile prime în apă clocotită cu sare, se fierb timp de 20-25 de minute. Puteți naviga după produsul în sine, când sunt gata, ciupercile se scufundă în fund.

Apoi se prind cu o lingura cu fanta, se spala cu apa rece, se lasa la scurs, se pun intr-un recipient pregatit, se stropesc cu sare si condimente. Sarcina este așezată deasupra, astfel încât produsul să nu plutească. Tratamentul va fi gata în aproximativ o săptămână.

Rețeta numărul 2

Potrivit pentru hribi, stejar, hribi, mușchi, alb, agaric cu miere. Se pun la fiert în apă sărată în proporție de 45 de grame de sare și un pahar de apă pentru fiecare kilogram de materie primă. Voi adăuga că inițial marinada ar trebui să acopere doar puțin produsul, deoarece ciupercile vor da în curând suc abundent.

După aceea, produsul gătit este așezat în borcane sterile și umplut cu ulei vegetal fiert. Gâtul recipientului este legat cu hârtie cerată și coborât în pivniță. Prin această metodă, ciupercile pot fi prăjite, înăbușite, fierte și chiar murate!

Voi adăuga că atunci când gătiți o cantitate mare de produs în mai multe treceri, apa trebuie schimbată constant, altfel ultima porție va avea un gust amar.

Sărarea la rece a ciupercilor

Proces sărare la rece putin mai usor si mai rapid. Pentru el ai nevoie de:

înmuiați ciupercile după tipul lor (nu puteți uda ciupercile, ci pur și simplu le ștergeți);
luați un recipient de sticlă, email sau lemn cu un gât mare, astfel încât să fie convenabil să puneți oprimare;
spala-l, curata-l;
se toarnă sare pe fund, se pune deasupra inflorescențe de cireșe, coacăze, hrean, mărar;
cu capacele în jos, puneți ciupercile din primul strat, apoi adăugați sare (la o rată de 40 de grame pe kg de materii prime), condimente (boabe de piper, usturoi, lavrushka), puneți stratul din nou;
descompune toate materiile prime în acest fel;
pune inca un strat de sare si frunzele ramase deasupra;
acoperiți totul cu materie pură;
acoperiți cu o farfurie sau un cerc de lemn;
pune opresiune deasupra - un disc special umplut cu apă într-un borcan, astfel încât ciupercile să nu plutească în sus, dar să nu se sufoce prea mult. Mai multe detalii despre această metodă de sărare sunt descrise în videoclip.

Dacă toate punctele sunt făcute corect, în câteva zile ciupercile vor începe sucul, iar saramura le va acoperi. În cazul în care există puțin lichid, trebuie fie să măriți încărcătura, fie să adăugați puțină apă fiartă.

Murăturile vor fi gata de utilizare numai după 1,5-2 luni, păstrați recipientul la rece.

Sărarea uscată a ciupercilor

Metoda de sărare uscată este potrivită numai pentru russula și ciuperci, deoarece aceste soiuri nu au amărăciune și sunt sigure. Dar vă permite să pregătiți rapid o „captură” aproape fără bătăi de cap și puteți mânca astfel de murături în doar 1-1,5 săptămâni!

Ryzhiki sau russula trebuie curățate, șters murdăria cu o cârpă, iar dacă încă trebuie spălate, este important să se usuce totul bine într-o strecurătoare și un prosop;
În continuare, materiile prime se pun în borcane sau vase ceramice cu capacele în jos, stropindu-se straturile cu sare în proporție de 40 de grame pe kilogram de produs;
De sus, recipientul este presat în jos cu o greutate ușoară, după trei până la patru zile se eliberează sucul și, dacă doriți, puteți adăuga o nouă porție de ciuperci. Apropo, frumusețea acestei metode este că puteți adăuga toate porțiile noi de russula sau ciuperci într-un recipient pe tot parcursul sezonului până când îl umplem complet.

Rețete de sărare pentru diferite tipuri de ciuperci

Fiecare hostess are al ei retete secrete murarea ciupercilor pentru iarnă, vă propun câteva variante interesante tinand cont de varietate.

Cum să murați ciupercile din lapte

Sărarea ciupercilor este destul de populară, deoarece cu această metodă de preparare, produsul este foarte suculent, cărnos, crocant. Materiile prime pot fi închise în două moduri - la rece și la cald.

Cum să fierbi ciupercile din lapte murat

La sărare fierbinte Nu trebuie să înmuiați ciupercile din lapte. Produsul se fierbe pur și simplu timp de 20-25 de minute, apoi se spală sub jet de apă și se strecoară cu o strecurătoare.

Apoi, materiile prime sunt așezate în cutii sau alte recipiente, stropite cu sare din proporția deja familiară de 40 de grame. pentru fiecare kilogram de produs. Dacă doriți, puteți adăuga condimente - mărar, usturoi, frunze de hrean. Într-o săptămână, murăturile pot fi gustate.

Cum să răcești ciupercile din lapte murat - o rețetă pas cu pas

Sărarea constă din următoarele elemente:

înmuiați materiile prime în apă curată, schimbând apa periodic;
luați un recipient curat cu gât larg;
pune sare pe fund (toată trebuie luată în proporție de 50 de grame per kilogram de produs), pune deasupra frunze de coacăz, hrean, cireșe, rozete de mărar;
apoi întindeți ciupercile de lapte cu o grosime de 6-10 cm într-un strat;
deasupra - o parte din sare din total;
din nou un nou strat de ciupercă și din nou sare;
așa este așezat întregul produs;
vârful este din nou stropit cu frunze de plante parfumate;
apoi se pune o farfurie sau un cerc de lemn învelit în tifon, iar pe ea se pune oprimare.

Cum să murați boletus

Ciupercile Boletus sunt sărate la rece și fierbinte. Și dacă primul, de fapt, nu diferă cu nimic de ceea ce s-a spus mai devreme, atunci al doilea are unele particularități.

Deci, avem nevoie de 1 kg. materii prime, 1 l. apă, 45 gr. sare, 2 foi de dafin, 6 frunze de coacăz, 50 de grame de inflorescențe de mărar.

Ciupercile trebuie curățate, fierte în apă cu sare (1 linguriță pe litru de lichid) timp de 30 de minute, îndepărtând spuma;
Se pune apoi intr-o strecuratoare, se raceste, se pune in borcane sterile impreuna cu condimente;
Fiecare strat de ciuperci se toarnă cu 1 lingură. sare;
Când toți hribii sunt distribuiti, recipientele trebuie turnate până la gât cu o soluție filtrată și fiartă în care au fost gătite ciupercile;
În continuare, rămâne să rulați conservele, să le înfășurați și să le lăsați să se răcească încet, apoi să le transferați la rece. În acest fel, hribii vor fi gata în 1,5 luni.

Sărarea untului

Îmi place pur și simplu hribi murați și abia de curând am învățat să-i sare. Se dovedește că aceste ciuperci sunt foarte gustoase când sunt sărate.

Reteta este simpla - pentru 1 kg de materii prime ai nevoie de 2 linguri. sare, 4 foi de dafin, 5-6 boabe de piper, 2 catei de usturoi, marar in umbrele sau seminte, cateva frunze de coacaze.

Uleiul se curăță, se spală, se fierbe 20-30 de minute în apă cu sare, se înclină într-o strecurătoare;
Sarea se pune intr-un vas emailat, deasupra - un strat de ulei pe capace, condimente, din nou sare si un nou strat din aceeasi. În acest fel, toate ciupercile sunt așezate, iar deasupra este o farfurie plată și asuprire dintr-o sticlă sau borcan umplut cu apă.

Este mai convenabil să depozitați produsul în borcane, prin urmare, într-o zi, când ciupercile eliberează sucul, ele sunt așezate în aceste recipiente și turnate cu saramură, astfel încât să acopere produsul complet. De asemenea, puteți adăuga puțin ulei vegetal deasupra pentru o păstrare mai bună. Și în câteva săptămâni la frig, murăturile vor fi gata!

Sărare volushki

Puteți săra valurile atât reci, cât și calde.

Doar că este mai interesant aici varianta rece, cu el:

ar trebui să luați 7 kilograme de valuri, 200 gr. sare, 12 gr. acid citric, 50 gr. seminte de marar, 20 gr. semințe de chimen, câteva frunze de varză;
trebuie să înmuiați materiile prime în sare și apă acidulată timp de trei zile, schimbând periodic lichidul;
combinați sarea cu condimente;
pune valurile într-o cadă sau alt recipient cu capacele în jos până la straturi de aproximativ 6 cm, stropind cu sare și semințe;
așezați deasupra frunza de varză astfel încât să acopere întreaga zonă;
apăsați în jos cu un disc și o încărcare;
se lasa la rece o luna sau doua.

Depozitarea ciupercilor sărate

Nu este suficient să știi să faci corect ciuperci sărate, trebuie să știi și să le păstrezi și să le folosești.

Deci, trebuie să păstrați murăturile la o temperatură de 0 până la 6 grade Celsius. La congelare, produsul începe să se prăbușească, iar atunci când este încălzit, începe procesul de fermentație, iar piesa de prelucrat se va deteriora;
Este necesar să se monitorizeze în mod constant prezența saramurii în recipient, altfel ciupercile se pot usca și își pot pierde gustul. Pentru a evita acest lucru, în recipient se poate adăuga apă fiartă cu sare, dacă este necesar;
Când apare mucegaiul, țesătura care acoperă murătura este schimbată, iar opresiunea este spălată, după ce se îndepărtează toate urmele de mucegai cu o cârpă curată și uscată;
Ei bine, înainte de gătit, ciupercile sărate trebuie clătite cu apă curată pentru a le îndepărta sare în exces unele soiuri merită chiar să fie înmuiate.

Rețetele de murături de ciuperci sunt variate și nu prea complicate. Deci, principalul lucru aici este să aveți răbdare și să colectați, iar apoi să curățați toată această bogăție acasă, astfel încât iarna să vă puteți bucura de murături cu plăcere, spre deliciul familiei și al prietenilor. Vă doresc o „vânătoare liniștită” reușită și căutați noi rețete și sfaturi pe blogul nostru!

Culegerea ciupercilor are loc în sezonul vară-toamnă. Pentru sărare s-au folosit anterior butoaie de lemn și s-a folosit metoda sărării la rece, ca cea mai nepretențioasă.

Sărarea cu metoda la rece acasă se mai practică, deși într-un recipient mai mic și cu așezarea ulterioară în borcane pentru păstrarea ciupercilor precum russula, ciuperci de lapte, volush, ciuperci, porci și altele.

Etapa pregătitoare

Întregul proces tehnologic gătitul constă în anumite etape. Să le luăm în considerare mai detaliat:

Treceți prin „cadourile de pădure” adunate. Îndepărtați părțile putrezite și moi, crenguțele, alte părți nepotrivite pentru hrană.
Înmuierea are loc în lichid rece timp de câteva zile. În plus, este necesar să înlocuiți în mod regulat apa. Pentru fructele de pădure cu gust amar, folosiți un lichid sărat și acidulat. Adăugați acid citric și 2 lingurițe în vârful unui cuțit. sare gema la 1 litru de apa. În funcție de tipul de ciuperci, bitter și valui sunt înmuiate timp de 4 zile, ciupercile de lapte și podgruzdi - 3 zile, volushki și albii - 2. Cu o structură moale, ciupercile nu sunt înmuiate. Este suficient să le clătiți pur și simplu în mai multe ape.
Pe lângă înmuiere, este permis un proces de albire. Această metodă înlătură în mod similar amărăciunea caracteristică. Pentru a face acest lucru, adăugați 2 lingurițe în 1 litru de lichid filtrat. sare gema, se aduce la fierbere. Este important ca cristalele să fie complet dizolvate. În apă clocotită, ciupercile se păstrează în funcție de tip: volushki, albușuri - 40-60 minute, chanterelles, valui, podgruzdi, bitter - 20 minute, ciuperci de lapte - 6 minute.

După prelucrare primară„Cadouri” trebuie să înveți cum să sare în mod corespunzător tipuri diferite ciuperci pentru iarnă, să ne dăm seama cum.

Capace de lapte de sofran sarat

Doriți să păstrați toți nutrienții și vitaminele din produs? Atunci o să-ți placă această rețetă de murat ciuperci pentru iarnă în borcane. Avantajele acestei metode sunt că nu trebuie să fierbeți sau să gătiți nimic. Și „cadourile din pădure” în sine se dovedesc a fi parfumate și foarte gustoase. În plus, ciupercile, spre deosebire de multe alte ciuperci, nu trebuie să fie înmuiate.

Produse:

mazăre dulce - 40 buc.;
usturoi - 4 catei;
sare, neiodata - 100 g;
lavrushka - 20 de foi;
ciuperci - 2 kg;
frunze de coacăz - 20 g.

Trebuie folosite numai ciuperci proaspete și tinere. Pregătiți în prealabil clătind bine. Puneți pe un prosop curat și uscat pentru vafe și uscați.
Spălați recipientul pentru decapare. Pe fund se toarnă primul strat de sare neiodată, ciuperci și condimente, apoi sare din nou. Poți toca cățeii de usturoi. Umpleți recipientul până sus în același mod. Stratul final trebuie să fie un conservant - sare.
Apoi, așezați un tifon curat, așezați o farfurie în funcție de dimensiunea recipientului și puneți o încărcătură grea. După un timp, ciupercile vor da o saramură. Ar trebui să acopere întregul volum al ciupercilor. După 15-20 de zile, ciupercile vor fi complet gata. Pentru depozitare, trebuie să aranjați în borcane și să le puneți la frigider.

Sarea amarului

Chiar și gospodinele fără experiență le va plăcea această versiune a rețetei. Bitter-ul este un tip versatil de ciuperci; pot fi sărați și murați. Luați în considerare sărați fructele de pădure folosind metoda rece.

Produse:

bitter - 2 kg;
sare gema - 100 g;
catei de usturoi - 10-15 buc.;
chimen după gust;
frunze de coacăz - 10 buc.;
frunze de hrean - 10 buc.;
boabe de piper negru - 15 buc.

Clătiți borcanele, uscați la cuptor. Sortați ciupercile, spălați și înmuiați, așa cum este descris mai sus.
Curățați usturoiul, tăiați în felii. Clătiți frunzele parfumate, turnați peste apă clocotită. Pune niște condimente pe fundul recipientelor, stropește cu sare grunjoasă. Intinde apoi un strat de ciuperci, apoi sare si condimente. Umplem recipientul in acelasi fel pana se termina mancarea si condimentele.
Întindeți deasupra un șervețel de tifon și o încărcătură grea pe el. Pune structura la frigider pentru 2-3 zile. In acest timp, ciupercile trebuie sa se combine cu sare si sa lase sucul sa curga. Dacă saramura nu este suficientă, atunci trebuie pregătită suplimentar. Se dizolvă 20 de grame de sare neiodată în 1 litru de apă filtrată. Umpleți recipientele cu ciuperci și condimente. Conform acestei rețete, prepararea ciupercilor sărate durează 35-45 de zile.

Sărare albă

Permiteți-mi să vă reamintesc că albii sunt un val de câmp.

Produse:

ciuperci - 5 kg;
sare gema - 200 g;
usturoi - 1,5 capete;
mărar proaspăt - 100 g;
lavrushka - 4 frunze;
boabe de piper negru - 20 buc.

Pregătiți ciupercile: sortați, clătiți și înmuiați timp de câteva zile. Este important să rețineți că este necesar să schimbați lichidul, astfel încât ingredientul să nu se acru.
Împărțiți usturoiul în felii. Eliberați fiecare cuișoare de coajă, tăiată în mai multe părți. Clătește verdeața, se agită și se toacă mărunt. Zdrobiți boabele de piper negru cu un mojar de lemn pentru a dezvălui o aromă și un gust mai bogat. Combinați componentele pregătite într-un recipient separat, adăugând o lingură de sare de masă. A se amesteca bine.
Se spală borcanele cu săpun și se usucă la cuptor. Pune o cantitate mică de condimente pe fundul recipientelor, apoi ciupercile preparate, capacele în jos. Stivuiți condimentele și fructele de pădure în același mod până când rămâneți fără spațiu în borcane și ingrediente.
Acoperiți ultimul strat cu tifon împăturit în mai multe straturi. Puneți o încărcătură grea și depozitați într-un loc rece timp de 30 de zile. Dupa timpul indicat se pot servi ciupercile.

Sărarea ciupercilor într-un mod rece nu este dificilă, dar, ca rezultat, obțineți o gustare parfumată. Această metodă vă permite să faceți preparat gustos... Cel mai laborios proces este considerat a fi prepararea primară a ciupercilor de pădure.

Primele ciuperci pot fi recoltate vara, dar majoritatea amatorilor ciuperci de pădure trimis să le adune toamna. Indiferent de sezonul de recoltare, este necesar să se prevadă în prealabil o modalitate care să ajute la conservarea recoltei recoltate până în sezonul următor. Ciuperci de pădure poate fi uscat sau congelat, dar cei mai mulți fani ai acestui produs preferă totuși să sare ciupercile.

Acest articol vorbește despre metodele de bază de murat ciuperci pentru iarnă. Veți învăța cum să gătiți delicioase ciuperci porcini picante, ciuperci, ciuperci de lapte, ciuperci și alte ciuperci folosind rețetele simple și dovedite prezentate în acest articol.

Sărare ciuperci pentru iarnă

Din păcate, ciupercile sunt produse care au un termen scurt de valabilitate în stare proaspătă, astfel încât recolta recoltată trebuie procesată mai rapid. Cel mai adesea sunt prajite, supa facuta cu ele, fierte si congelate. Sărarea este o modalitate excelentă de a păstra aceste produse forestiere gustoase și sănătoase. Sărarea poate fi efectuată în recipiente de orice dimensiune: în butoaie, căzi, cutii. Într-un apartament, cel mai optim, desigur, va fi murarea ciupercilor în borcane (Figura 1).

Notă: Trebuie să știți că muratul este diferit de murat, deoarece ciupercile murate nu conțin nici un gram de oțet, ceea ce face ca produsul să fie mai util.

Puteți săra aproape orice ciupercă, presortată în tipuri individuale. De exemplu, ciuperci de miere cu ciuperci și ciuperci albe cu ciuperci albe. Toate trebuie să fie proaspete și să nu fie vierme. Ciupercile mici pot fi sărate întregi, în timp ce cele mai mari vor trebui tăiate în bucăți. Și deși există mai multe moduri de sărare, vom lua în considerare cea mai simplă rețetă, pe care o pot face chiar și bucătarii începători. Deci, pentru sărarea a 1 kg de ciuperci avem nevoie de: 3 linguri. linguri de sare; Frunza de dafin; mazăre ienibahar - 4-5 buc.; semințe de cuișoare - 2-3 buc.; frunze de hrean și coacăz negru.

Sortam ciupercile, lasand deoparte pe cele vierme si mototolite. Le curățăm de bulgări de pământ, particule de iarbă și ace. La exemplarele mari, separăm capacele de picioare. Pentru o curățare de înaltă calitate, se recomandă să înmuiați recolta în apă pentru un timp, apoi să o clătiți sub jet de apă.
Pentru a elimina orice eventual amărăciune, ciupercile trebuie fierte puțin în apă cu sare. Prin urmare, le punem în apă clocotită cu sare, aducem la fiert și gătim timp de 20 de minute la foc mediu, amestecând regulat.
Se strecoară ciupercile fierte, se clătesc cu apă rece și se lasă să se scurgă.
Puneți ciupercile în recipiente pregătite în straturi, stropindu-le pe fiecare cu sare și condimente. Acoperiți conținutul recipientului cu un capac de diametru mai mic, puneți apăsare deasupra, astfel încât să vedeți puțină saramură. Dacă este foarte puțin, puteți adăuga puțină apă rece fiartă.
Le lasam cateva zile sub oprimare la temperatura camerei, pana apare spuma deasupra recipientului. Trebuie îndepărtat, iar ciupercile gata preparate se transferă în borcane sau o cratiță, închizându-se cu un capac.

Figura 1. Tehnologia de sărare

Trebuie să le depozitați într-un loc răcoros, deoarece vor fi gata de utilizare abia după o lună. Apoi pot fi folosite sub formă aperitiv rece, și ca ingredient pentru salate, precum și ca umplutură pentru plăcinte.

Cum să sărați ciupercile în borcane pentru iarnă

Ciupercile sunt sărate pentru iarnă în trei moduri:

Fierbinte
Rece
Sărare uscată.

Diferența dintre metode constă în durata gătirii, iar alegerea unei anumite metode depinde de tipul de ciupercă. De exemplu, cu metoda de sărare la rece, pregătirea produsului are loc în aproximativ o lună și jumătate. Dar perioada de valabilitate a unor astfel de semifabricate este mult mai lungă. Mâncarea sărată fierbinte va fi gata de mâncare în mai puțin de o lună. Dar din punct de vedere al gustului, sunt semnificativ inferioare celor anterioare. In afara de asta, ciuperci conservate fierte fierbinți, nu se păstrează atât de mult timp.

Mod rece

Această metodă și-a primit numele deoarece în timpul gătirii ciupercile nu se pretează la tratament termic. Drept urmare, nu își pierd deloc proprietățile naturale: rămân parfumate și crocante. Cu toate acestea, este de remarcat faptul că sărarea la rece necesită o muncă pregătitoare atentă, care constă în înmuierea repetată a ciupercilor cu schimbări frecvente de apă (Figura 2).

Figura 2. Metoda rece

Ciupercile preparate într-un mod adecvat sunt așezate într-un vas curat, stropite cu diferite condimente, de exemplu, semințe de mărar, ienibahar și piper negru, foi de dafin și usturoi și sare. Deci, pentru 1 kg de materie primă, veți avea nevoie de 2 linguri de sare, dar fiecare alege condimentele și cantitatea lor după bunul plac. Ultimul este stratul de condimente, care este acoperit cu un capac mic pe care se pune sarcina. Acest lucru este necesar pentru ca ciupercile să elibereze sucul și să formeze un fel de marinadă. Se întâmplă că se eliberează puțin suc, apoi se mărește greutatea încărcăturii sau se toarnă puțină apă rece fiartă într-un recipient cu ciuperci. Trebuie păstrat într-un loc răcoros timp de aproximativ o lună și jumătate. Acest timp va fi suficient pentru ca acestea să fie sărate și gata de consum.

Mod fierbinte

Spre deosebire de metoda anterioară, mod fierbinte sararea presupune tratamentul termic al ciupercilor. Acest lucru, desigur, le afectează aspectul și gustul. De exemplu, produsele sărate fierbinți nu sunt atât de crocante, iar perioada de valabilitate a acestora este mult mai scurtă. Cu toate acestea, într-un apartament de oraș, unde nu este atât de mult spațiu, este mult mai ușor să aranjați mai multe borcane în cămară decât o cadă întreagă. În plus, aproape orice specie poate fi conservată la cald, ceea ce nu se poate spune despre cea rece (Figura 3).

La fel ca în cazul precedent, ciupercile trebuie pregătite: sortați, curățați, spălați, tăiați dacă este necesar. Nu uitați să le cântăriți înainte de a le găti, astfel încât să știți de câtă sare aveți nevoie. Proporția rămâne aceeași: pentru 1 kg de ciuperci - 2 linguri. sare. Turnați ciupercile cu apă și adăugați sare, fierbeți-le aproximativ o jumătate de oră. Totul depinde de specie, deoarece unele dintre ele sunt mai dure și vor dura mai mult până se gătesc. Puteți citi mai jos despre caracteristicile sărării diferitelor tipuri.

Figura 3. Metoda fierbinte sărare

Spuma formată la suprafață în timpul gătitului trebuie îndepărtată. După ce a trecut timpul necesar, ciupercile se scot din apa clocotită folosind o lingură cu fantă, se lasă să se scurgă și să se răcească. Fă-ți timp pentru a turna saramura, încă avem nevoie de ea. Apoi ciupercile sunt așezate în borcane sterile pregătite, pe fundul cărora se pun în prealabil condimente după gust. Presărați fiecare strat cu sare și condimentele rămase până când borcanul este plin până la vârf. Conținutul borcanelor se toarnă cu saramură în care s-au fiert ciupercile și se pune la apăsare câteva săptămâni într-un loc rece. Ulterior, ciupercile gata preparate pot fi transferate în alte recipiente mai convenabile.

În măsura în care tipuri diferite ciupercile au propriile lor caracteristici biologice, atunci procesul de sărare a fiecărei specii are anumite nuanțe. Din acest motiv nu este recomandat să amestecați diferite tipuri atunci când le pregătiți pentru iarnă. Mai jos este o descriere detaliată a caracteristicilor celor mai populare tipuri de ciuperci care se găsesc în pădurile noastre, precum și sfaturi privind sărarea acestora.

Ciuperci stridii

Ciupercile stridii se consumă fierte, prăjite, înăbușite și sărate pentru iarnă. Acestea sunt ciuperci destul de mari, cu o tulpină foarte densă, care nu este consumată din cauza rigidității sale. Deoarece ciupercile stridii conțin o substanță numită chitină, care nu este absorbită de organismul uman, prepararea lor necesită un tratament termic obligatoriu. De aceea ciupercile stridii nu pot fi sărate la rece. Acestea trebuie tocate mărunt și gătite la temperaturi ridicate.

Figura 4. Sărare ciuperci stridii

Dacă aveți de gând să sărați ciupercile stridii, începeți prin a pregăti materiile prime. Pentru a face acest lucru, este necesar nu numai să spălați bine ciupercile de stridii, ci și să le tăiați picioarele. În acest caz, nu este nevoie să dezlipiți pielea de pe capace, deoarece nu afectează gradul de moliciune în timpul gătirii. Pentru 1 kg de ciuperci proaspete veți avea nevoie de: 4 litri de apă pentru albire; 90 g sare pentru fierbere, 400 g apă pentru saramură; 2 linguri sare în saramură; 6 mazăre de piper negru; 6 foi de coacaze negre; 6 frunze de dafin (Figura 4).

Tehnologia de sărare a ciupercilor de stridii include următoarele etape:

Adăugați sare în apă clocotită, puneți capacele de ciuperci de stridii pregătite. Se fierbe 7 minute, se pune într-o strecurătoare, se răcește.
Pentru a pregăti saramura, fierbeți cantitatea necesară de apă, adăugați sare și condimente. Se fierbe totul timp de 5 minute. Se strecoară saramura, se fierbe din nou și se răcește la temperatura camerei.
Aranjați capacele de ciuperci în borcane sterile, umpleți cu saramură rămasă, închideți cu capace de nailon.

Trebuie să depozitați piesa de prelucrat într-un loc răcoros până când este pregătită, care vine într-o săptămână.

Champignon

Șampioanele pot fi culese nu numai în pădure, ci și cultivate în propria cabană de vară. Dacă nu aveți ocazia să le cultivați, le puteți cumpăra oricând de la cel mai apropiat supermarket sau în piață pentru sărare ulterioară (Figura 5).

În ciuda faptului că ciupercile murate sunt considerate un preparat mai tradițional, ciupercile murate de acest tip au și un gust plăcut picant.

Pentru a sara ciupercile se iau 2 kg de ciuperci, 5 cepe, 150 de grame de sare gema, o lingura si jumatate de boabe de mustar, 10 mazare ienibahar si 5 foi de dafin.

Sărarea ciupercilor include prepararea ciupercilor în sine. Acestea trebuie curățate temeinic, astfel încât să nu rămână pământ sau ramuri pe picioare sau pe capace. După aceea, trebuie să le clătiți sub jet de apă și să le puneți într-o cratiță adâncă. Umpleți complet recipientul cu apă și adăugați o linguriță de sare.

Apoi, trebuie să porniți focul mare, să aduceți la fierbere și să reduceți intensitatea gătirii. După aceea, ciupercile trebuie fierte timp de 7 minute. Se toarnă șampioanele într-o strecurătoare pentru a scurge lichidul rămas, iar între timp se curăță și se taie ceapa în jumătate de rondele.

Figura 5. Tehnologia sărării șampignonilor

Când toate ingredientele sunt gata, trebuie să sterilizați borcanele, să puneți în ele ceapă, ardei și foi de dafin spălate. Apoi, așezați ciupercile, stropind fiecare strat cu sare. După aceea, trebuie să le umpleți cu fierbinte apa fiartași rulați capacele. Recipientele trebuie întoarse cu susul în jos, împachetate și lăsate să se răcească complet.

Ciuperci cu miere

Ciupercile cu miere, îndrăgite de mulți, pot fi gătite prin prăjire, murare și sărare, precum și congelate. În acest caz, trebuie să știți că partea inferioară a picioarelor lor este aspră, prin urmare, în principal nu este mâncată, fiind limitată doar de pălării. Înainte de sărare, ciupercile cu miere trebuie sortate, aruncând viermi și cele deteriorate, curățate de pământ și frunziș. Ciupercile se spală bine în mai multe ape, apoi pulpele sunt separate de capace și tăiate tăiței. Cele mici sunt sărate întregi atât la rece, cât și la cald (Figura 6).

Deoarece ciupercile sunt lipsite de o aromă deosebită, pentru sărare veți avea nevoie de condimente precum foi de dafin, usturoi, semințe de mărar, ienibahar, coacăz, cireș, frunze de stejar. Pentru 10 kg de agarice cu miere se iau: 500 g sare; 10-20 buc. frunza de dafin; 50-60 de mazăre de ienibahar; câteva umbrele de mărar

Figura 6. Ciuperci sărate pentru iarnă

Ciupercile curățate și spălate se pun într-un vas larg, al cărui fund este acoperit cu sare. Ciupercile sunt pliate cu capacele în jos, alternând cu sare și condimente până când recipientul este umplut până la vârf. Recipientul este închis cu un capac de diametru mai mic și presat cu presiune pentru a elibera saramura. Sarea se scoate la loc racoros.

Notă: Este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt acoperite cu lichid în orice moment. Dacă nu este suficient, trebuie să creșteți greutatea încărcăturii. Când, după câteva zile, se așează puțin, spațiul liber poate fi umplut cu o nouă porție de ciuperci cu miere, suplimentându-le cu sare și condimente.

Când apare mucegaiul, acesta este îndepărtat, iar cercul este spălat bine. Deci ciupercile cu miere se păstrează câteva zile la o temperatură de + 18 + 20 de grade. Când încep să fermenteze (și acest lucru poate fi recunoscut după aroma caracteristică), vasele sunt acoperite cu folie și transferate într-o cameră rece. Ciupercile cu miere vor fi gata de utilizare în 5 săptămâni.

Pentru a săra ciupercile cu miere în mod fierbinte, veți avea nevoie de aceeași cantitate de ciuperci și sare ca în rețeta anterioară, precum și de 20 g de foi de dafin, 200 g de mărar tânăr și 150 g de ceapă.

Tehnologia de gătit constă în următoarele acțiuni:

Ciupercile cu miere preparate într-un mod cunoscut se scufundă în apă clocotită și se fierb timp de 20 de minute din momentul fierberii. Mai mult, acestea trebuie gătite în loturi mici, schimbând apa după fiecare lot. Spuma formată în timpul gătitului este îndepărtată.
Ciupercile fierte se scot din apa clocotita folosind o lingura cu fanta, se transfera intr-o sita si se lasa la racit.
Pe fundul recipientului de sare se pune o cantitate mică de condimente. Deasupra lor, încep să depună ciuperci cu capacele în jos, formând un strat de cel mult 5 cm grosime.Fiecare strat este stropit cu sare și condimente. Aceasta continuă până când recipientul este complet umplut.
Acoperiți stratul superior cu o cârpă curată, acoperiți cu un capac (cerc) și puneți sub oprimare. În acest caz, este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt întotdeauna acoperite cu saramură, precum și să spălați periodic cercul și să schimbați materialul.

Păstrați vasele într-o cameră răcoroasă timp de 2-3 săptămâni până sunt gata.

Valuri

Deși valurile sunt comestibile condiționat, ele sunt murate, uscate și sărate peste tot în Rusia. Sucul de lapte amar este numit principala problemă atunci când faceți valuri. Prin urmare, înainte de a pregăti orice fel de mâncare din ele, valurile trebuie să fie înmuiate în apă rece timp de o zi, schimbând apa de patru ori în această perioadă de timp. Ciupercile înmuiate se pun la fiert și se scurge primul bulion. În viitor, pot fi sărate atât la rece, cât și la cald, fără teama că vor avea un gust amar (Figura 7).

Valurile închise la rece sunt aromate și crocante. Pentru a efectua sararea, veți avea nevoie de următoarele ingrediente: valuri - 1 kg; sare de masă - 40 g; acid citric - cantitatea depinde de volumul de apă; condimente - usturoi, frunze de coacăze și hrean - după gust.

Valurile înmuiate sunt plasate într-o soluție formată din apă, sare și acid citric (în proporție de 10 g acid la 1 litru de apă) și presate deasupra cu o presă. Apoi se toarnă cu apă fiartă, se așează în borcane, se stropesc cu sare deasupra și se acoperă cu frunze de hrean și mărar. Mai sus, oprimarea este instalată din nou pentru a extrage sucul. Așteptați aproximativ o lună înainte de a fi gata.

Figura 7. Recoltarea valurilor de sare

Sărarea fierbinte a valurilor vă va dura puțin mai mult. Este necesar să se pregătească: câteva foi de dafin, o duzină de frunze de coacăz, mai multe umbrele de mărar, două linguri de sare gemă și o lingură de boabe de piper - la 1 kg de ciuperci.

Tehnologia de sărare include următorii pași:

Preparare:în această etapă, valurile sunt curățate, înmuiate și fierte pentru prima dată, așa cum este descris mai sus.
A doua infuzie: Valurile se fierb a doua oară într-o saramură făcută din apă și condimente, în decurs de 15 minute de la fierbere.
Transfer în conserve: valurile fierte se transferă în borcane, se toarnă cu saramură în care au fost gătite a doua oară și se închid ermetic cu capace de nailon.
Cutii de ambalare: borcanele se invelesc bine si se tin la cald pana se racesc.

V depozitare ulterioară conservele are loc în frigider sau pe balconul vitrat.

Porci

La fel ca lupul, porcii sunt specii comestibile condiționat, iar unii dintre ei sunt complet otrăvitori. Și totuși, culegătorii de ciuperci experimentați, care cunosc cele mai subtile diferențe dintre speciile de porci, nu își refuză plăcerea de a culege specii potrivite pentru consum, de a pregăti diverse feluri de mâncare din ele și de a le pregăti pentru iarnă. Rețetele de mai jos vă vor ajuta să sărați corect porcii pentru iarnă (Figura 8).

Pentru sărare fierbinte, veți avea nevoie de: capace de porc - 1 kg, sare grunjoasă de masă - 50 g, umbrele de mărar - 10 bucăți, frunze de coacăz - 3-4 bucăți, usturoi și boabe de piper negru - câte 5 bucăți. Sărarea la cald a porcilor cuprinde trei etape: preparare, procedura de sărare, introducerea în borcane și depozitarea acestora.

În etapa de pregătire a ciupercilor, trebuie să luați următorii pași:

Clătiți bine ciupercile în apă curentă și curățați-le de coajă. În acest caz, exemplarele mari trebuie tăiate în mai multe bucăți mai mici.
Înmuiați porcii în apă rece și înmuiați timp de 15 ore, schimbând apa la fiecare 5 ore.
Se toarnă ciupercile înmuiate cu apă cu sare și se pune pe foc. Gatiti 5 minute dupa fierbere.
Scurgeți apa clocotită, clătiți ciupercile în apă proaspătă.

Sărarea ciupercilor preparate în modul de mai sus include următoarea secvență de acțiuni:

Fierbeți a doua oară ciupercile în apă cu sare timp de 30 de minute.
Turnați apă clocotită, clătiți porcii.
A treia fierbere are loc în apă cu sare timp de 40 de minute.
Aruncați porcii fierți de trei ori într-o strecurătoare.
Pune frunze de coacăz spălate și umbrele de mărar pe fundul borcanelor sterile.
Puneți ciupercile în borcane în straturi dense, stropindu-le pe fiecare cu sare cu farfurii cu usturoi și boabe de piper negru.
Fierbeți apă curată, turnați apă clocotită peste conținutul conservelor.

Figura 8. Porci sărați pentru iarnă

Pentru ca ciupercile să se sucească și să devină potrivite pentru depozitare, trebuie să luați câțiva pași importanți. În primul rând, conținutul fiecărui borcan trebuie presat cu opresiune. În al doilea rând, toate recipientele sunt lăsate mai întâi la temperatura camerei, apoi mutate într-un loc întunecat și rece (+ 5 + 8 grade). Porcii sărați sunt consumați nu mai devreme de o lună și jumătate după gătire.

Ciuperci din lapte

Gătitul a tot felul de feluri de mâncare din ciuperci de lapte este tradițional pentru bucătăria rusă. Se obișnuiește să le gătiți, să le recoltați pentru utilizare ulterioară, murate și sărate. Ciupercile din lapte fiert sunt unul dintre cele mai bune condimente pentru carne, nu degeaba sunt umplute cu carne de pasăre prăjită și servite ca garnitură pentru carnea de vită (Figura 9).

Vă aducem în atenție o rețetă de ciuperci murate la rece. Pentru 1 kg de ciuperci albe de lapte, trebuie să luați: sare mare neiodată - 3 linguri; condimente - usturoi (5-6 căței) și boabe de piper negru (aceeași cantitate), o umbrelă de mărar cu semințe, precum și mai multe frunze de cireș și stejar și hrean.

O rețetă de gătit pas cu pas include următorii pași:

Preparare: Ciupercile sunt sortate, picioarele sunt tăiate, capacele sunt bine spălate. Exemplarele mari sunt tăiate pe lungime.
Ciupercile se pun într-un castron curat, se presară cu sare, se toarnă apă rece și se lasă la macerat timp de 3 zile, schimbând apa de trei ori pe zi. Nu este nevoie să adăugați din nou sare atunci când schimbați apa.
Fundul recipientului de sare căptușită cu frunze de hrean. Pe ele se așează ciuperci cu lapte înmuiat, capacele în jos, stropind straturile cu sare și deplasându-le cu condimente și frunze.
Ciupercile sunt acoperite cu o cârpă curată, apăsați deasupra pentru a elibera saramura.
După 20-30 de zile straturile inferioare ale ciupercilor de lapte vor fi gata de mâncare. Acestea trebuie transferate în borcane sterile, închise și depozitate într-un loc răcoros.

Pentru a mura ciupercile din lapte la cald, puteți folosi următoarea rețetă (toate proporțiile sunt pentru 1 kg de ciuperci):

Figura 9. Ciuperci cu lapte sărat în bănci

Se prepară din 1 litru de apă și 2-3 linguri. linguri de sare într-o soluție, fierbeți ciupercile aproximativ o jumătate de oră, îndepărtând constant spuma. Apoi ar trebui să aruncați ciupercile de lapte într-o strecurătoare și să le clătiți cu apă curentă. Pune-le pe fundul recipientului in straturi, presarandu-le pe fiecare cu sare si condimente (usturoi, marar, coacaze si frunze de hrean). Acoperiți stratul superior cu o bucată de cârpă curată și apăsați cu presiune, care trebuie spălat periodic în apă fierbinte. Scoateți recipientul în două zile la rece. Va fi posibil să se consume ciuperci din lapte după o lună.

Ryzhiki

cu exceptia gust originalși proprietăți utile, capacele de lapte de sofran sunt renumite pentru calitatile lor gastronomice excelente. Aceste ciuperci pot fi sărate, prăjite, înăbușite, murate. Varianta clasică sărarea capacelor de lapte de șofran este sărarea uscată. Pentru ea ai nevoie doar de sare (1 lingura la 1 kg de ciuperci) si de seminte de marar. Ciupercile se pun într-un recipient curat, se stropesc cu sare și mărar, se acoperă cu un capac și se presară cu apăsare pentru apariția sucului. Ciupercile acoperite cu suc se lasă câteva zile la temperatura camerei. După apariția unui miros acru caracteristic, vasul este transferat într-un loc rece și uscat, de exemplu, un frigider. Notă: Pentru a economisi spațiu, puteți pune ciupercile în borcane mici sterile cu capace. În acest caz, ciupercile trebuie turnate cu saramura rezultată, astfel încât să acopere complet ciupercile. Ciupercile sărate în acest fel pot fi consumate după 2-3 zile (Figura 10).

Figura 10. Etapele sărării capacelor de lapte de șofran

De asemenea, este posibil să murați ciupercile fierbinți. 1 kg de ciuperci se sortează, se spală, se taie și se toarnă apa fierbinte... Se fierbe timp de 5 minute, îndepărtând în mod regulat spuma. Apa se scurge, ciupercile sunt transferate într-un recipient, stropite cu sare (50 g) și condimente (negru și ienibahar - câte 1 linguriță), acoperite cu frunze de hrean și trimise sub opresiune. Păstrați săratul într-un loc răcoros, cum ar fi o pivniță. Într-o lună și jumătate, ciupercile vor fi gata de mâncare.

Cum să sare ciupercile porcini acasă

Ciupercile porcini proaspete au un gust distinct si aroma stralucitoare, sunt un produs ideal atat pentru gatit mese independente, și ca ingredient suplimentar în mai multe preparate complexe... Boletus poate fi fiert și prăjit cu succes, înăbușit și copt, uscat, marinat și sărat. Înainte de a sărați, clătiți ciupercile în apă rece, tăiați partea inferioară a piciorului și tăiați exemplarele mai mari în bucăți. Înmuiați-le timp de jumătate de oră în apă rece și sărată, astfel încât toți viermii să iasă la suprafață. Clătiți din nou bine și începeți să sărați (Figura 11).

Boletus poate fi sărat atât la rece, cât și la cald. Deci, pentru murarea la rece pentru 5 kg de ciuperci, trebuie să pregătiți:

120 g sare gema;
10 catei de usturoi;
25 frunze de stejar si cires;
10 umbrele de marar;
6 frunze de hrean

Ciupercile preparate se răspândesc în apă ușor sărată (în proporție de 1 linguriță de sare la 2 litri de apă) și se încălzesc fără fierbere. Apoi apa se scurge, iar ciupercile se lasă să se usuce. Între timp, curățați usturoiul și tăiați-l în felii subțiri. Umbrelele de mărar sunt împărțite în ramuri mai subțiri. Frunzele picante se sortează, se spală și se toarnă cu apă clocotită.

Pe fundul recipientului de sare, se întinde frunze de hrean, stropite cu sare. În continuare, încep să depună ciupercile, în timp ce în partea de jos le pun pe cele mai mari cu capacele în jos. Presărați fiecare strat cu sare (2 linguri la 1 kg de ciuperci) și condimente, fără a uita să adăugați frunzele. Stratul superior de boletus este acoperit cu tifon și presat cu apăsare. A se păstra la loc răcoros timp de 40 de zile până când se înmoaie. Saramura eliberată în acest timp poate fi drenată, iar spațiul liber umplut cu ciuperci noi. Se recomandă să clătiți bine ciupercile gata preparate în apă curentă înainte de utilizare.

Figura 11. Sărarea ciupercilor porcini acasă

Poți săra boletusul în borcane folosind metoda de sărare la cald. Iată un exemplu de rețetă pentru umplerea unei cutii de 3 litri. Veți avea nevoie de: 3 kg de ciuperci porcini; 100 g sare de masă; 2 litri de apă; 10 buc. semințe de cuișoare și mărar; 10 mazăre de ienibahar; 6 frunze de coacaze.

După ce ați pregătit toate componentele necesare, efectuați sărarea conform tehnologiei:

Adăugați 2 linguri în apă clocotită. sare, precum și toate mirodeniile. Ciupercile se scufundă în saramura rezultată și se fierb timp de 15-25 de minute până când saramura devine transparentă și ciupercile înseși se așează pe fund.
Apoi trebuie îndepărtate și aruncate într-o strecurătoare, răcite, iar saramura lăsată.
Ciupercile răcite sunt așezate în straturi într-un borcan, deplasând fiecare dintre ele cu frunze de coacăz opărite și stropind cu sare.
Borcanul umplut este turnat cu 0,5 l de saramură, acoperit cu un capac de plastic sau tifon și îndepărtat într-un loc rece (de exemplu, un frigider).

Puteți mânca astfel de ciuperci după 3 săptămâni, clătiți imediat înainte de servire.

Cum să sărați corect ciupercile, astfel încât să fie gustoase și păstrate pentru o lungă perioadă de timp, veți învăța din videoclip.