Brutărie 

Sărați brânza. Cum să sărați ciupercile - diferite moduri de recoltare a recoltei forestiere

și . Astăzi vom discuta despre gătit. Se dovedește că există multe modalități de a pregăti această gustare gustoasă și sănătoasă, populară pentru iarnă, care va ajuta gospodinele de mai multe ori în post și în vacanță.

Ce ciuperci sunt potrivite pentru murat

Aici natura ne-a ajutat: aproape toate tipurile de ciuperci pe care le aducem din pădure sunt supuse sărării. Puteți săra:
  • mesteacăni;
  • ciuperci aspen;
  • ciuperci (pestrite, roșii și verzi, ciuperci poloneze);
  • boletus;
  • ciuperci de lapte (sunt ciuperci de lapte alb, crude si drepte);
  • ciuperci de lapte negru (nigella);
  • ciuperci galbene de lapte (valuri galbene, zgârieturi);
  • podgruzdki (uscat, negru, alb și înnegrit);
  • albi;
  • chanterele;
  • (verde, auriu, verde-roșu, albastru-galben, măsline, mlaștină, turcească);
  • valoare;
  • pliante (sunt și serushki, seryanka, pătlagină);
  • smoothie-uri;
  • ciuperci cu miere.

Ciuperci sărate

Cel mai bun pentru sare sunt luate în considerare ciupercile tubulare. Cel mai delicios ciuperci sărate recunoscut drept lăptari. Ciupercile tubulare sărate sunt neobișnuit de gustoase, dar pentru sărare se iau doar cele tinere și puternice, altfel capacul va deveni flasc și lipsit de gust în timpul procesului de gătire, iar crunchul specific se va pierde complet.

Cele mai plăcute etape în recoltarea ciupercilor pentru iarnă sunt plasarea ciupercilor în borcane (sau butoaie) și a unei mostre din produsul finit.


Și cel mai obositor, consumator de timp și consumator de timp, ca întotdeauna, este etapa pregătitoare, care include sortarea, curățarea și înmuierea.

Triere

Ciupercile sunt întotdeauna recomandate dezasamblați după tip... De ce? Timpul necesar sărării tipuri diferite ciupercile sunt diferite. Și deși multe dintre rețetele bunicilor noastre sugerează „sărarea în comun” (așa se obțin cele mai delicioase ciuperci sărate), totuși, fiecare tip trebuie prelucrat diferit (au timpi diferiți de înmuiere și gătire). Dar, după pregătirea prealabilă, puteți pune ciupercile într-un recipient pentru murat, dacă credeți.

Curatenie

Toate ciupercile sunt curățate de murdărie, daunele îndepărtate și spălate bine apă rece... Spălați cu atenție în special canelurile din mijloc ale capacelor. Avea ciuperci lamelare picioarele sunt separate de capace. Este convenabil să curățați murdăria dintre plăcile părții interioare cu o periuță de dinți nu foarte tare. În russula și unt, îndepărtați pielea de pe capace.


Dacă intenționați să tăiați ciuperci mari, acest lucru se poate face deja în timpul curățării, atunci va fi mai convenabil și mai ușor de lucrat.

Înmuiere

Acele ciuperci care conțin suc de lapte (acid lactic) sunt înmuiate. Timpul necesar procedurii depinde în întregime de gradul de picătură (amărăciune). De regulă, ei respectă următoarele termene:
  • ciuperci și russula - se consideră posibil să nu se înmoaie;
  • ciuperci cu lapte alb - până la 1 zi. Unii culegători de ciuperci nu înmoaie ciupercile mici de lapte alb;
  • valuri - până la 1-1,5 zile;
  • ciuperci de lapte negru, var, valoare, chelie, smoothie-uri, viori - de la 2 la 3-5 zile.
Pentru trimitere. Se face o medie a timpilor de înmuiere, care sunt date în literatura specială. Dar, de fapt, fiecare regiune și-a dezvoltat propriile baze bazate pe practica locală pe termen lung. Deci, de exemplu, pe alocuri valuii nu sunt înmuiați, ci doar fierți, în altele, după trei zile de înmuiat, trebuie să fie stropiți și cu apă clocotită, iar în altele, se înmoaie cel puțin 5 zile. Prin urmare, este mai bine să folosiți atât datele medii, cât și sfaturile experților locali.

Apa in care sunt inmuiate ciupercile trebuie schimbata de 2 sau chiar de 3 ori pe zi. Unii culegători de ciuperci îl schimbă în general la fiecare 4-5 ore.


Pentru a preveni acrirea ciupercilor, se adaugă sare în apa de înmuiat (nu este recomandată iodata) în proporție de 10 g la 1 litru de apă și acid citric la o rată de 2 g per litru de apă. Adăugarea de sare și acid nu elimină nevoia de a schimba soluția de cel puțin 2 ori pe zi!

Cum să sare ciupercile

Când, în sfârșit, curățarea și preprocesarea sunt terminate, puteți răsufla ușurat: restul procesului de sărare este ușor, rapid și chiar distractiv din punct de vedere creativ.


Ciuperci sărate pentru iarnă

Ciupercile sunt sărate în trei moduri: uscat, rece și cald.

Sărare uscată

Metoda uscată este cea mai convenabilă și cea mai consumatoare de timp. Din pacate, in felul acesta se poate doar sare ciuperciși russula... Pe Internet, se menționează că cabanele negre, smoothie-urile și pliantele sunt potrivite pentru sărare uscată, dar din moment ce ambele au suc de lapte mai degrabă caustic, nu le-am sfătui să le folosim pentru sărare fără înmuiere prealabilă.

Dar ciupercile sunt ciuperci de prima categorie, sunt gustoase chiar si crude, fara nicio prelucrare. Prin urmare, sunt excelente pentru sărare uscată. Și russula (cu excepția celor înțepătoare), de asemenea, nu va face rău fără o prelucrare suplimentară.


De ce se numește metoda uscată? Se deosebește de cea rece „umedă” doar prin aceea că ciupercile nu sunt înmuiate sau chiar spălate înainte de sărare, ci pur și simplu sunt curățate de resturile aderente cu o cârpă moale (în măsura în care sărarea trebuia îndeplinită în viață - cel mai adesea ambele ciupercile și rusulele se spală și apoi se usucă).

Sfaturi de la culegătorii de ciuperci: pentru russula, asigurați-vă că îndepărtați pielea de pe pălării - dă amărăciune.

Procesul de sare

Într-un recipient pregătit (o oală emailată, o găleată sau un rezervor, un butoi de lemn și așa mai departe) așezați ciupercile în straturi, cu capacele în jos, stropind fiecare rând cu sare grunjoasă de masă (în proporție de 40 g de sare pt. fiecare kg de ciuperci). Acoperiți rândul de sus cu o cârpă curată, puneți deasupra un cerc plat de lemn, un capac emailat sau alt obiect similar, apăsați cu presiune.

Cuibul poate fi piatră pură (cel mai adesea este granit), care a fost în apă clocotită pentru dezinfecție, care este învelită în tifon. Acasă, ei devin adesea opresiune borcane de sticla sau sticle de apă din plastic. Oprimarea calcarului și a metalelor este inacceptabilă.


După 3-4 zile, ciupercile se vor depune, vor da suc, se vor putea raporta altele noi. Sau îl puteți pune în borcane pregătite și îl puteți trimite la frigider sau pivniță pentru depozitare. Ciupercile vor fi gata de consum la 7-10 zile de la ultima ouat.

Dacă recoltarea este în condiții urbane și nu există loc în frigider pentru depozitarea ciupercilor, le puteți transfera în borcane preparate la abur, turnați saramură proaspătă și sterilizați: borcane de 0,5 litri - 30 de minute și borcane de litri - 40 de minute.

Sărare la rece

Sărarea la rece este o modalitate de sărare a ciupercilor fără ele tratament termic... Ciupercile se curăță și se spală, se înmoaie lăptari (după recomandările despre care am vorbit chiar mai sus), apoi se trec direct la procesul de sărare.


În partea de jos a recipientului pregătit, întindeți (după gust și alegere) frunze de dafin, mazăre de ienibahar, mărar, usturoi, rădăcini și frunze de hrean, cuișoare, semințe de chimen, crenguțe și frunze. coacăz negru, frunze de cireș și stejar și așa mai departe. Nu este recomandat să adăugați prea multe condimente pentru a nu întrerupe aroma și gustul ciupercilor în sine. Multe gospodine nu pun niciuna aditivi aromatici, considerându-l complet de prisos, mai ales în raport cu ciupercile de lapte, ciupercile și valorile. Deci, ca întotdeauna, în această chestiune, alegerea vă aparține.

Răspândind ciupercile pe capace în rânduri, presărați-le cu sare grunjoasă de masă (în proporție de 40-50 g de sare pentru fiecare kg de ciuperci). După ce toate ciupercile sunt așezate, puneți o cârpă curată (nu sintetică!) Deasupra, acoperiți cu un cerc și apăsați cu apăsare.

Dacă sărarea se face în borcane de 3 litri, o sticlă de apă sau 2-3 pungi de plastic (pentru fiabilitate, cuibăriți unul în celălalt), în interiorul cărora există apă, poate deveni opresiune).

Ciupercile de sub jug secretă sucul și se depun la fiecare 2-3 zile. Apoi puteți prezenta o nouă porție de sus - și așa mai departe până când ciupercile încetează să se depună și se umple întregul recipient.




Sfaturi de la culegătorii de ciuperci: Dacă sucul nu este eliberat în cantitate suficientă (astfel încât ciupercile să fie acoperite cu el), este necesar să se mărească greutatea asupririi. Dacă, după aceasta, sucul nu este suficient, ar trebui să adăugați saramură (în proporție de 20 g de sare la 1 litru de apă).

Când recipientul este plin, sau considerați suficientă cantitatea de ciuperci murate, recipientul trebuie acoperit deasupra și transferat într-un loc rece (pivniță, subsol).

Ciuperci sărare la rece va fi gata de mâncare:

  • ciuperci - după 10-12 zile;
  • ciuperci de lapte alb și valuri - după 1,5 luni;
  • valuei - după 2 luni.
Timpul este numărat după adăugarea ultimei porțiuni la marcaj.


Mai există o modalitate de sărare la rece a ciupercilor:
Cu această metodă, ciupercile sunt așezate pe mirodenii și ierburi în rânduri, care sunt din nou deplasate cu condimente la fiecare 5-8 cm și stropite cu sare grunjoasă. Când toate ciupercile sunt stivuite, se toarnă rece în recipient apa fiarta, deasupra se pune un cerc și se pune opresiune (astfel încât ciupercile să fie sub saramură).

După ce ciupercile s-au așezat, ca și în metoda anterioară, puteți adăuga porții noi. Recipientul umplut este închis și transferat într-un loc rece.

Ciuperci cu lapte Altai

  • ciuperci - 10 kg;
  • sare - 400 g;
  • mărar - 35 g;
  • hrean ras - 18 g;
  • usturoi - 40 g;
  • mazăre ienibahar - 40 buc;
  • frunză de dafin - 10 buc.
Reţetă:
  1. Ciupercile se curăță, se spală, se înmoaie timp de 2-3 zile.
  2. Deplasat cu condimente, depozitat în saramură sub jug.
  3. Ciupercile din lapte sunt gata de servire în 30-40 de zile.
În următoarele videoclipuri - murarea la rece a ciupercilor din lapte. Veți putea vedea începutul procesului...

... și rezultatul sărării.

Sărare fierbinte

Această metodă este bună atât pentru ciupercile tubulare, cât și pentru ciupercile lamelare. Toată pregătirea preliminară pentru sărare se efectuează standard: ciupercile sunt curățate, spălate; la cele lamelare trebuie tăiate picioarele, trebuie tăiate capace prea mari. Cele tubulare nu au nevoie de inmuiere prealabila, ci lactarii inainte sărare fierbinteînmuiat.


După pregătirea preliminară, ciupercile sunt fierte, acesta este motivul pentru denumirea metodei.

Ciupercile se pun in apa fiarta cu sare (50 g la 1 litru de apa) si se pun la fiert, numarand timpul din momentul fierberii cu ciuperci:

  • ciuperci porcini, hribi și ciuperci aspen, ciuperci, hribi - 10-15 minute;
  • russula și valuri - 10-15 minute;
  • ciuperci din lapte și încărcări - 7-10 minute;
  • champignon - 10-15 minute;
  • ciuperci cu miere - 25-30 minute;
  • valori - 30-35 minute;
  • chanterelles - 15-20 minute;
  • ciuperci - stropite cu apă clocotită de 2-3 ori.


Unele, în loc să fierbe, țin ciupercile în apă clocotită 10-20 de minute, schimbându-le de 3-4 ori după răcire, altele întotdeauna 40-45 de minute. fierbe - pentru fidelitate. Pregătirea ciupercilor poate fi determinată de semne exterioare: când s-au așezat pe fund, iar bulionul a devenit transparent la aspect. Ciupercile fierte corespunzător rămân ferme și ferme.


Scot ciupercile fierte, așteaptă să se răcească și le pun într-un recipient ales, se stropesc cu sare (în proporție de 2-3% din masa totală a ciupercilor) și se adaugă condimente și condimente la alegere. Se toarnă saramura în care a fost gătită, se pune deasupra umbrele de mărar și usturoi. De asemenea, se recomandă să turnați deasupra ulei vegetal un strat de 1 cm.

Astfel de ciuperci sunt depozitate într-o cameră rece ventilată la temperaturi de la 0 la +3 ... + 4 ° C. Vor fi gata într-o lună, deși mulți oameni încep să le folosească mai devreme.

În următorul videoclip - sărarea fierbinte a nigelei.

Salvator de ciuperci

Potrivit numai pentru ciuperci porcini, aspen și hribi, stejar, mușchi, hribi și agaric cu miere.

Pentru gătit veți avea nevoie de:

  • ciuperci - 1 kg;
  • sare - 45-60 g;
  • apă - 200 ml.
Reţetă:
  1. Ciupercile curățate și spălate timp de 8-10 minute. scufundați în apă clocotită cu sare.
  2. Apoi scurgeți apa, puneți ciupercile în borcane sterilizate, turnați ulei vegetal fiert, legați gâtul cu hârtie.
  3. A se păstra la frigider.
Un astfel de semifabricat poate fi murat, prăjit și înăbușit, folosit pentru supe și feluri principale.


Este întotdeauna interesant modul în care culegătorii de ciuperci experimentați din generația mai în vârstă fac pregătiri (de vreme ce au trăit până la bătrânețe, mâncând ciuperci proaspete și conservate în fiecare an, înseamnă că fac totul bine))

Astăzi, mulți locuitori de vară cultivă ciuperci pe propriul teren. Pe piata noastra puteti compara oferte de la diferite magazine online si.

Miceliu boabe Boletus Smoky, 30 ml 224 rbl
seedspost.ru

Ciuperci de stridii aurii sau lămâie 119 rbl
Cautare Agrofirm




Depozitați corect ciupercile murate

Trebuie avut grijă să se asigure că murătura acoperea mereu ciupercile; daca se evapora trebuie sa adaugati imediat apa fiarta.

Dacă de sus a apărut mucegaiul- trebuie să înlocuiți țesătura cu alta (dacă doriți să o lăsați pe cea veche, nu este suficient să o clătiți, dar trebuie să o spălați și să o fierbeți), clătiți bine cercul și opresiunea și clătiți-l de 2-3 ori cu apa clocotita. Pentru a preveni mucegaiul ciupercilor, o puteți turna în saramură ulei de floarea soarelui(înainte de asta trebuie să-l fierbeți): va crea protecție suplimentară împotriva pătrunderii aerului și microbilor.

La caietul proprietarei

  • se arată cel mai bine la sărare lăptari- ciuperci de lapte, volushki, ciuperci, russula și chanterelles;
  • dacă te gândești la sare ciuperci tubulare, alegeti doar pe cele tinere si puternice.La cele mai in varsta capacul va deveni moale si fara gust, iar crocantul caracteristic ciupercilor murate va fi complet absent;
  • ca să fie ușor îndepărtați pielea capacului din unt, pot dura 3 minute. se caleste in solutie de acid clorhidric (pentru 1 litru de apa 20 g sare si 2 g acid citric) si se raceste imediat;
  • rădăcinile și frunzele de hrean nu numai că vor da ciupercilor un pic picant, dar vor proteja și împotriva acririi;
  • verde crengute de coacaze negre o aromă plăcută va veni la ciupercile sărate și frunze de stejar si cires- rezistenta si crocante care iti plac gura;
  • ciupercile, ciupercile din lapte, albul și vinurile sunt mai bine sărate fără condimente și ierburi parfumate pentru a nu-și îneca propria aromă rășinoasă picant;
  • după înmuierea ciupercilor va cântări mai mult, deoarece vor capta umezeala, acest lucru trebuie luat in considerare la calcularea setarii de sare;


  • este interzis sare ciupercile într-un vas de tablă galvanizată și în vase de lut... Cea mai corectă opțiune este o cadă sau un butoi din foioase (nu aspen!), Sau molid; în mediul urban - borcane de sticlă și recipiente emailate;
  • uneori greu de definit masa de oprimare pentru containere mari. De exemplu: pentru un butoi de 50 de litri umplut cu ciuperci, greutatea opresiunii ar trebui să fie de 8-10 kg;
  • inainte de a manca ciuperci sarate, este indicat clătiți sau înmuiați în apă rece, dar trebuie să fie prăjite numai după înmuiere;
  • apă în care s-au fiert ciupercile porcini, ciupercile hribi și aspen, pot fi fierte (aproximativ jumătate), îmbuteliate (se pot steriliza!) și păstrate la loc rece. Iar iarna, folosiți pentru a face sosuri și supe.



Ciupercile sărate sunt considerate pe bună dreptate una dintre cele mai bune delicatese din bucătăria noastră. Am luat în considerare doar punctele principale, de bază, ale sărării, dar modul în care vor fi ciupercile tale pe masă - mai mult sau mai puțin sărate, picante sau nu, crocante sau nu foarte - depinde doar de tine. Dacă zona dvs. are rețete locale care sunt transmise din generație în generație, asigurați-vă că împărtășiți această experiență unică. Și dacă toată lumea o face, ciupercile noastre sărate nu vor avea egal în lume!

Sărarea brânzei într-o baie de sare (saramură)

Majoritatea brânzeturilor tari și semitare sunt sărate după presare într-o baie de sare (dacă nu se specifică altfel în rețetă). Concentrația de saramură este, de asemenea, indicată în rețetă și variază de la 18 la 25%. O soluție salină de 25% se numește saturată, iar la o concentrație mai mare, sarea încetează să se dizolve în apă. Dacă saturația saramură este mai mică de 16%, probabilitatea dezvoltării bacteriilor patogene în ea care pot pătrunde în corpul brânzei în timpul sărării și pot servi ca sursă de defecte ale brânzei în viitor crește semnificativ. În plus, o saramură slabă nu poate atrage suficientă umiditate din brânză, ca urmare, brânza va fi mai moale decât este necesar.

Pentru a prepara saramură (saramură):

1. Se încălzește cantitatea necesară de apă fără a fierbe.

2. Adăugați sare, amestecați

3. Adăugați clorură de calciu și oțet, amestecați.

4. Se răcește la o temperatură de 10-15C

Proporții pentru prepararea saramură saturată 22%:

3,5 l. apă

1 lingura alb otet de masa 5%

se adaugă oțet în saramură pentru a egaliza nivelul de aciditate al brânzei și al saramurului. Aciditatea saramurii trebuie să fie ~ pH 5,0. Într-o saramură cu un nivel scăzut de aciditate, suprafața brânzei va deveni lipicioasă și moale, ceea ce poate duce la dezvoltarea putregaiului subcrustal în viitor.

1 lingura clorura de calciu

saramura spală calciul de la suprafața brânzei și, pentru a evita acest lucru, este necesar să creșteți conținutul de calciu din soluția în sine, altfel suprafața brânzei va deveni moale, ceea ce poate duce la deteriorarea brânzei în timpul coacerii.

După ce a fost pusă într-o soluție salină, brânza va pluti. Pentru a asigura uniformitatea sărării, acesta trebuie răsturnat în mod regulat în soluție de mai multe ori pe parcursul întregului timp de sărare (vezi recomandările detaliate din rețetă). Tot în aceste scopuri, sare uneori este presărată pe partea de sus a brânzei. Alternativ, puteți scufunda brânza cu un obiect mai greu (dar nu exagerați pentru ca acest obiect să nu lase urme pe suprafața brânzei). Sărarea brânzei trebuie făcută într-o cameră răcoroasă, cu o temperatură de 10-18 ° C.

În fabricile mari de brânzeturi, saramura este schimbată complet aproximativ o dată pe an, iar de două ori pe săptămână este curățată și reînnoită. Acasă, saramura de brânză poate fi refolosită de mai multe ori. În acest caz, ar trebui să încercați să sărați brânzeturile de același tip sau similare în aceeași baie de sare. De asemenea, trebuie amintit că după fiecare sărare, concentrația de sare din soluție scade (o parte din sare intră în brânza sărată).

P.S. pentru a verifica concentrația de saramură acasă, puteți folosi cea obișnuită ou de gaina: în saramură 20%, va pluti.

Sărarea brânzei în cereale

Unele tipuri de brânză, mai ales moi sau semi-tare, sunt sărate chiar în boabe. După scurgerea bobului (când ați scurs tot zerul), presărați cantitatea specificată de sare pe caș și amestecați bine cu mâna (fără a deteriora cașul). Această metodă de sărare vă permite să păstrați mai multă umiditate în brânză, în același timp încetinind și prevenind creșterea microflorei patogene în aluatul de brânză.

Sunt luate în considerare sandvișurile cu somon sărat opțiune excelentă mic dejun aristocratic, pot decora și orice masa festiva... Nu este greu să găsești pește sărat în cel mai apropiat supermarket, dar este mai bine să-l gătești singur. Astăzi vă vom spune cum să murați somonul acasă.

Cum se usucă somonul sărat

Vei avea nevoie:

  • file de somon - 1 kg,
  • sare grunjoasă de masă - 2 linguri. l.,
  • zahăr - 1,5 linguri. l.
  • condimente (mărar uscat, oregano, coriandru, piper alb și negru) - după gust.

Metoda de gatit

  • Clătiți fileul de somon cu apă rece. Uscați cu prosoape de hârtie.
  • Amestecam sarea, zaharul si condimentele preferate preparate. Daca nu vrei sa intrerupi gustul si aroma pestelui cu condimente, atunci te poti descurca cu usurinta fara ele, multumindu-te doar cu sare si zahar.
  • În amestecul rezultat, „pâine” bine somonul.
  • Întindem peștele decojit într-un recipient emailat sau din sticlă. Acoperiți cu un capac. Plecăm pentru câteva ore. După ce a trecut timpul specificat, peștele trebuie trimis la frigider pentru o zi. Atunci poți lua o probă!

Sărare somon în saramură (metoda umedă)

Vei avea nevoie:

  • fripturi de pește roșu - 1,5 kg,
  • apă - 1 l,
  • sare - 3 linguri. l.,
  • zahăr - 1 lingură. l.,
  • oțet - 1 lingură. l.,
  • frunze de dafin - 2-3 buc.,
  • ienibahar - 5-7 mazăre,
  • coriandru dupa gust.

Metoda de gatit

  • Curățăm somonul de solzi, clătim bine în apă rece. Tăiați în porții.
  • Se toarnă apă într-o cratiță și se aduce la fierbere.
  • Adăugați zahăr, sare, dafin, piper și coriandru în apă clocotită.
  • La sfârșit, turnați oțet în saramură și luați de pe foc.
  • Punem pestele intr-un recipient.
  • Umpleți cu marinată răcită, care trebuie mai întâi filtrată.
  • Punem peștele la frigider, așteptăm câteva zile. Atât durează până când somonul este gata. Poftă bună!

Reteta pentru murarea rapida a somonului

Vei avea nevoie:

  • file de somon - 2 kg,
  • sare - 6 linguri. l.,
  • zahăr - 3 linguri. l.

Metoda de gatit

  • Scoateți pielea de pe somon. Spălăm bine peștele. Uscați cu prosoape de hârtie. Tăiate în bucăți mici.
  • Amestecam sarea si zaharul.
  • Înmuiați fiecare bucată de pește în amestecul de condimente.
  • Punem pestele intr-un recipient in care va fi sarat.
  • Acoperi folie alimentară si se lasa cateva ore la temperatura camerei(daca puneti pestele la frigider, atunci se va mai varsa putin). Peștele este gata de mâncat în doar 2 ore!

Somon ușor sărat acasă

Vei avea nevoie:

  • file de somon pe piele - 1 kg,
  • sare grunjoasă (de preferință sare de mare) - 2 linguri. l.,
  • zahăr (maro) - 1 lingură. l.,
  • piper negru proaspat macinat - optional.

Metoda de gatit

  • Clătiți peștele cu apă rece. Uscați cu prosoape de hârtie.
  • Se amestecă sare, zahăr și piper.
  • Turnați 1/2 parte din condimente în fundul unui vas de sticlă cu părțile înalte.
  • Puneți pielea de pește într-un castron.
  • Se presară cu amestecul rămas.
  • Invelim forma cu folie alimentara. Trimitem peștele la frigider pentru 12 ore.
  • După ce a trecut timpul specificat, îndepărtați folia, scurgeți saramura formată și curățați condimentele rămase pe fileul de pește. Trimitem peștele înapoi la frigider. O zi mai târziu, somonul ușor sărat este gata!

Sărarea fierbinte se aplică cel mai adesea pe albi, hribii, hribii, hribii, cântecelele, agaricele cu miere și caprele. Mai rar, valui, russula și volushkas sunt sărate astfel.

Prima metodă de sărare la cald a ciupercilor

După pregătirea și sortarea prealabilă, ciupercile se pun la fiert în apă sărată (vezi articolul „Cum se prepară ciupercile pentru murat?”).

Ciupercile preparate se gătesc după cum urmează (pe baza a 5 kg de ciuperci): într-o tigaie emailată se toarnă 3 pahare de apă, se adaugă acolo 100 g sare și 6 foi de dafin. Se aduce apa la fiert, se toarna in ea ciupercile, dupa care se continua sa gateasca totul impreuna la foc mic, amestecand usor.

În timpul gătirii, ciupercile secretă suc, iar la suprafață se formează spumă, care se recomandă să fie îndepărtată cu o lingură.

Timpul de gătire depinde de tipul și dimensiunea ciupercilor. De regulă, vorbim de 15-20 de minute din momentul fierberii. Când ciupercile se așează pe fund, sunt gata. Ciupercile fierte corect trebuie să rămână ferme, ferme, iar saramura trebuie să fie ușoară, aproape transparentă.

După fierbere, ciupercile se răcesc imediat (până la 40 de grade). Pentru a face acest lucru, se recomandă să puneți o oală cu ciuperci într-un recipient mare cu apă rece.

Ciupercile răcite sunt ambalate în butoaie mici și acoperite cu o cârpă curată. Un cerc de lemn este plasat deasupra țesăturii, iar opresiunea este plasată pe cerc (o sticlă de apă).

Dacă se folosesc borcane de sticlă (de trei litri sau de zece litri) pentru murarea ciupercilor, atunci borcanele trebuie umplute cu ciuperci, astfel încât acestea să nu ajungă la gât cu 1 cm. Borcanele se acoperă cu un capac și se scot timp de 2-3 zile într-o cameră caldă, apoi într-un loc uscat și rece.

Recipientele cu ciuperci sărate se păstrează la o temperatură de 1 până la 7 grade Celsius.

După o lună, ciupercile sunt gata de mâncare.


A doua metodă de sărare la cald a ciupercilor

Pentru sărare în acest fel, ciupercile sunt sortate și curățate de resturi. În alb, boletus și boletus boletus, picioarele sunt tăiate - sunt sărate separat de capace. Dacă capacele mari sunt sărate împreună cu cele mici, atunci acestea sunt tăiate în 2-3 părți.

Dacă pentru sărare se folosesc valuys, volnushki sau russula, atunci acestea sunt mai întâi pregătite pentru gătit: valuiul se înmoaie în apă cu sare timp de 2-3 zile, russula - 1 zi, iar russula se curăță pur și simplu de film (vezi articolul „Cum să săriți la rece ciupercile, rasula și russula?”)

Ciupercile preparate se spală cu apă rece.

Pentru a obține saramură (pentru 1 kg de ciuperci), turnați 1/2 cană de apă și 2 linguri. linguri de sare. Apa cu sare se aduce la fierbere. După aceea, ciupercile sunt scufundate acolo.

În timpul gătirii, ciupercile se amestecă ușor cu o veselă, astfel încât să nu se ardă.

Cand apa fierbe din nou, indeparteaza spuma formata la suprafata cu o lingura cu fanta. După aceea, în saramură se adaugă 1 frunză de dafin, 3 boabe de piper negru, 3 muguri de cuișoare, 5 g de semințe de mărar și 1-2 frunze de coacăz negru.


Ciupercile într-o saramură condimentată continuă să se gătească cu amestecare frecventă: ciuperci albe, ciuperci boletus și boletus - 20-25 minute, valuey - 16-20 minute și volushki și russula - 10-15 minute.

Ciupercile sunt considerate gata imediat ce se aseaza pe fundul tigaii. În acest caz, saramura ar trebui să fie aproape transparentă.

Ciuperci fierte așezate bine într-un recipient larg, astfel încât ciupercile să se răcească rapid.

Ciupercile răcite se transferă împreună cu saramura în butoaie sau borcane de sticlă. De sus, conservele sunt rupte cu capace, iar butoaiele cu o cârpă. O greutate este plasată deasupra țesăturii (vezi mai sus).

Saramura din conserve și butoaie nu trebuie să fie mai mare de 1/5 în raport cu greutatea ciupercilor.

Ciupercile sărate astfel sunt potrivite pentru consum după 45 de zile (o lună și jumătate).

Există trei motive principale pentru sărarea brânzei:

  1. Aromă de brânză:
     Conținutul nestandard de sare de masă din brânză afectează caracteristicile organoleptice ale acesteia.
  2. Reglarea proceselor de degradare a proteinelor.
    Conținutul scăzut de sare contribuie la formarea unei consistențe de pete și a unui gust amar. Conținutul mare de sare încetinește maturarea brânzei și provoacă defecte în consistența și culoarea aluatului.
  3. Formarea crustei de brânză.
    Sarea de masă „atrage” o parte din umiditatea de la suprafața brânzei, ceea ce contribuie la formarea stratului de crustă al brânzei și, într-o oarecare măsură, împiedică dezvoltarea mucegaiului.

Sarea de masă ajută la suprimarea microflorei străine. Dar trebuie să-ți amintești acea sare de masă nu poate fi folosită pentru a suprima dezvoltarea microflorei străine, deoarece aceste microorganisme sunt de obicei mai rezistente la sarea de masă decât culturile inițiale.

Cum să sare brânza?

Când presarea este finalizată și aciditatea din masa de brânză a atins valoarea cerută, este recomandabil să răciți brânza la o temperatură care să nu depășească 15 ° C pentru a egaliza temperatura brânzei și a saramurului. La temperaturi ridicate, viteza de sărare va crește și brânza poate fi sărată.

Una dintre rețetele cu saramură:

    • 10 litri apa fierbinte(temperatura nu mai puțin de 85 ° С)
    • 2,5 kg sare de masă (sarea nu trebuie iodată)
    • 3 linguri de soluție de clorură de calciu 30%.
    • 3 lingurițe 9% linguri de oțet (adăugat la saramură răcită).

Conform acestei rețete, se obține o saramură saturată cu o aciditate de 5,2 unități. pH potrivit pentru majoritatea brânzeturilor.

Pune brânza în saramură răcită. Densitatea saramurii este astfel încât brânza va pluti în ea. Pentru ca suprafața brânzei care a ieșit la suprafață să fie și sărată, este necesar să o acoperiți cu o frunză de seceră înmuiată în saramură. Dacă nu există secera, puteți stropi suprafața brânzei cu sare.

Când se prepară saramură proaspătă, 1/3 din apă poate fi înlocuită cu zer limpede pentru a crește conținutul de calciu. In loc de acid acetic puteti adauga lapte sau acid citric pentru a atinge valoarea țintă a pH-ului.

Câtă brânză trebuie sărată?

Brânza de gravitate și formă diferită va necesita timpi diferiți de rezidență în saramură. Rata de sărare a brânzei va depinde de conținutul de umiditate al brânzei - cu cât mai multă umiditate în brânza, cu atât va fi sărată mai repede. O brânză foarte densă cu umiditate scăzută, cum ar fi parmezanul, va dura mai mult să se întărească decât o brânză mai umedă din aceeași masă.

Rata de sărare a brânzei depinde de închiderea suprafeței brânzei în timpul presarii.

Regula generală de sărare a brânzei pentru începători:

2,5 ore pentru 1 kg de greutate a brânzei pentru fiecare 3 cm de grosime a brânzei. Acesta este un calcul aproximativ, deoarece rata de sare depinde de mulți factori. Formula este potrivită pentru brânzeturile presate semi-tare cu fractiune in masa umiditate 45-48% (olandeză, rusă, Gouda, Kostroma etc.)

Cum trebuie prelucrată brânza după sărare?

După ce brânza este sărată, trebuie lăsată să se usuce timp de 24 de ore. Temperatura dorită pentru uscarea brânzei este de 10-15 ° C. După ce s-a format o suprafață uscată, brânza este gata să fie acoperită cu materiale polimerice sau să dezvolte o crustă naturală.

Ce este nevoie pentru a obține saramură de bună calitate?

Temperatura saramură trebuie menținută la 10-12 ° C.

Saramura trebuie stabilizată la un nivel acid, de obicei aciditatea sa este în intervalul pH-ului 4,9-5,4 unități.

Saramura proaspăt preparată necesită adăugare de calciu. Deoarece lipsa de Ca 2+ în saramură va face ca Ca 2+ din interiorul brânzei (responsabil pentru legarea proteinelor) să intre în saramură. Acest lucru va slăbi, în timp, structura brânzei și va înmuia coaja.

Cât timp poate fi folosit muratul?

Saramura poate fi folosită cel puțin un an. Unii producători străini de brânză spun că nu își amintesc când au schimbat saramura.

Dar saramura trebuie îngrijită.

Când există o „pesmet de brânză” - particule de proteine, saramura este filtrată. Concentrația de sare trebuie verificată în mod regulat cu hidrometru... Cu o scădere a concentrației de sare de masă, calculul masei de sare care trebuie adăugată în saramură se efectuează după cum urmează:

Exemplu: Calculați masa de sare de masă (M) care ar trebui adăugată în saramură pentru a asigura concentrația acesteia la 23%, dacă concentrația de sare din aceasta a scăzut la 16%, masa saramurii din recipientul cu saramură este de 10 litri. .

Nivelul de calciu după adăugarea acestuia în saramură proaspătă nu este un subiect de control, deoarece atunci calciul va proveni brânză proaspătă pana se ajunge la echilibrul intre branza si saramura.

Dacă concentrația de sare din saramură scade sub 16%, mucegaiul începe să crească în saramură. Dacă vedeți că se întâmplă acest lucru, fierbeți și filtrați saramura - este suficient.

Adăugați sare de masă în același timp pentru a-i restabili concentrația.