Maturarea prin fermentare a cărnii. Maturarea cărnii sau cum să obțineți gustul perfect

14.11.2021

După sacrificare, în carne apare rigor mortis a carcasei, mușchii devin elastici și ușor scurtați, carnea își pierde treptat căldura corporală, adică. încetează să fie pereche, devine dur și dur.

La o temperatură de 15...20°C, rigiditatea completă apare la 3-5 ore după sacrificare, iar la temperatura de 0...2°C - după 18-20 ore. Și începe

Maturarea cărnii

îmbătrânirea sau fermentarea – procesul în care are loc relaxarea, înmuierea fibrelor musculare

Sub acțiunea propriilor enzime, carnea, așa cum ar fi, începe să se autodigere. Acesta este un proces biochimic complex și încă neînțeles pe deplin de descompunere, descompunere a carbohidraților și a hormonilor de stres (adrenalină, norepinefrină), însoțit de sinteza ATP (adenozin trifosfat) și formarea acidului lactic, ceea ce duce la creșterea acidității cărnii, devine segmentat, precum si suculent, fraged, aromat si mai rezistent la alterarea bacteriana.

În același timp, starea țesuturilor conjunctive de carne rămâne practic neschimbată, ca urmare, frăgezimea diferitelor bucăți de carne ale aceluiași animal, precum și aceleași bucăți de animale diferite, nu este aceeași - frăgezimea. de carne este mai mare, cu atât conține mai puțin țesut conjunctiv, iar carnea animalelor tinere este mai fragedă decât bătrână.

Timpul de coacere a cărnii

În funcție de tipul și starea de sănătate a animalului, de sex, de vârstă, de grăsime și de metoda de sacrificare, precum și de condițiile de păstrare a cărnii - temperatură, schimb de aer și alți factori - timpul de coacere a cărnii variază.

Carnea animalelor tinere se coace mai repede decât carnea animalelor adulte, carnea vacilor - mai repede decât boii, taurii, carnea animalelor mai puțin hrănite - mai repede decât a celor mai bine hrănite. Carnea sub formă de carcasă întreagă este mai rapidă decât sub formă de bucăți, bucăți, carnea din părțile din față ale carcasei este mai rapidă decât din părțile din spate ale carcasei.

Rigiditatea dispare în carnea coaptă, carnea capătă elasticitate, suculenta, frăgezimea și mirosul ei plăcut inerent, la suprafață se formează o peliculă, la apăsare cu degetul, fosa este rapid și complet restaurată.

Timpul de maturare a cărnii de bovine la o temperatură de 18 ... 20 ° C este de cel puțin două zile, oaie - o zi și păsări - până la 10 ore. La o temperatură mai scăzută, 8...10°С, carnea de bovine se coace timp de aproximativ cinci zile, iar la 0°С - până la două săptămâni. În cele mai multe cazuri, durata de îmbătrânire a cărnii nu trebuie să depășească 5-6 zile, în caz contrar, în timpul prelucrării sale mecanice ulterioare (dezzosare, tundere) vor exista pierderi mari de suc de carne. Înainte de congelare, este suficient să reziste carnea pentru o zi sau două.

Dacă carnea nu este supusă nicio conservare și/sau prelucrare, atunci procesul de maturare a cărnii se transformă în cele din urmă de la fermentație ușoară în putrezire totală.

Chiar și în carnea care este congelată la -6 ° C imediat după sacrificare, în perechi, procesul de maturare, deși foarte lent, continuă.

Fermentarea cărnii se oprește doar la -30...-40°C și reia imediat ce carnea este dezghețată, și într-un ritm mai rapid și cu un rezultat mai bun din punct de vedere al fragedității și aromei decât în cazul non- carne congelata.

Procesul de maturare poate fi accelerat nu numai prin creșterea temperaturii mediului, ci și prin stimularea electrică cu curent de înaltă tensiune, introducerea de saramură care conțin fosfați, preparate enzimatice, starter bacterieni care conțin microorganisme de acid lactic, zer de lapte, precum și prin prelucrare mecanică (carne dezosată mecanic).

Carnea unui animal proaspăt ucis are o textură densă, atunci când este gătită dă un bulion nearomat, este aproape imposibil să extragi sucul de carne dintr-o astfel de carne, reacția sa este aproape neutră, este dură, prost digerată. În primele 24 de ore după sacrificarea animalului (în funcție de temperatură și de alți factori), calitățile nutriționale și indicatorii externi ai cărnii se schimbă dramatic: carnea devine fragedă, sucul de carne. uşor se separă, la gătit carnea dă un bulion parfumat transparent, reacția sa este deplasată pe partea acidă, carnea este bine absorbită. Dobândirea altor proprietăți noi de către carne este cauzată de modificări ale compoziției sale chimice și ale structurii fizico-coloidale. Procesul, în urma căruia carnea capătă noi caracteristici, se numește în mod obișnuit fermentarea sau maturarea cărnii.

Maturarea cărnii se datorează activității enzimelor din țesutul muscular. Aceste procese au loc cel mai intens la o temperatură optimă pentru acțiunea enzimelor (temperatura corporală a unui animal sau a unei păsări;

Țesutul muscular, ca și alte țesuturi ale corpului, pe parcursul vieții animalului primește un aport continuu de oxigen, prin urmare, în organism, procesele oxidative predomină asupra celor autolitice. După sacrificarea animalului, fluxul de fluide tisulare către mușchi se oprește, procesele oxidative scad, influența enzimelor hidrolitice crește, începe procesul de descompunere a părților constitutive ale cărnii - autoliza, totuși, în carne, acest proces are loc în un mod deosebit, fără a provoca divizarea semnificativă a sistemului principal de carne - proteine.

Modificările care apar în carne după sacrificarea unui animal sub influența enzimelor tisulare pot fi împărțite în trei faze: rigoare post-mortem, fermentație (maturare) și autoliză profundă.

În etapa de rigoare post-mortem, mușchii devin încordați și scurtați. Această stare se observă aproape imediat după sacrificarea animalului și durează câteva ore, după care mușchii devin din nou moi.

La o temperatură de 15-20 0 C, rigor mortis complet are loc la 3-5 ore după sacrificarea animalului, la o temperatură de aproximativ 0 ° C - după 18-20 ore. Răcirea rapidă întârzie dezvoltarea rigor mortis. Aciditatea mușchilor crește rigiditatea. S-a observat că mușchii animalelor care au murit în timpul apariției convulsiilor se întăresc mai repede. Rigoarea rigoare fără acumulare de acid lactic se caracterizează prin tensiune musculară slabă și rezoluție rapidă a procesului.

Cauza rigidității este considerată a fi formarea unui complex proteic - actomiozină, care apare ca urmare a descompunerii acidului adenozin trifosforic. Actomiozina are o vâscozitate mare și provoacă compactarea mușchilor.

Rigoarea este ultima contracție lentă a mușchilor. Procesele de contracție și relaxare a mușchilor apar continuu pe parcursul vieții animalului, înlocuindu-se rapid. În timpul vieții, acest proces are loc sub influența impulsurilor nervoase reflexe. După sacrificarea animalului, acțiunea excitației nervoase încetează. Relaxarea musculară are loc deja sub influența modificărilor chimice din carne.

Activitatea enzimatică a miozinei favorizează descompunerea acidului adenozin trifosforic (ATP) în acid adenozin difosforic (ADP) și acid adenozin monofosforic (AMP). Pe măsură ce ATP scade, mușchii devin mai denși.

În țesutul muscular există o substanță proteică termolabilă specială, care în anumite perioade blochează activitatea enzimatică a miozinei, datorită căreia miozina poate fi în combinație cu ATP. Acest inhibitor se numește factor Marsh-Bendall. În cazul încetării acțiunii sale, ATP se descompune sub acțiunea enzimatică a miozinei. Factorul Marsh-Bendall poate fi slăbit sau crescut sub influența ionilor de magneziu sau calciu. În mușchii relaxați, magneziul este asociat cu factorul Marsh-Bendall, iar calciul cu miozina. Cu o reducere, această distribuție devine inversă.

În timpul fermentației (maturării) cărnii, duc două procese - descompunerea glicogenului și o modificare a compoziției chimice și a structurii fizico-coloidale a proteinelor. Procesele de modificări post-abatorizare în carne ca sistem biochimic complex sunt foarte diverse.

În timpul vieții animalului, glicogenul este sursa de energie pentru munca musculară. Sistemul de carbohidrați, care joacă un rol în dinamica contracției țesutului muscular viu, este foarte labil și, prin urmare, după sacrificarea unui animal, glicogenul se descompune în primul rând în mușchi. Conținutul de glicogen din carnea de bovine imediat după sacrificare este de 550-650 mg%, după două zile cantitatea de glicogen scade la 200-250 mg%, adică de 2,5-3 ori. În prima zi după sacrificare, sub acțiunea amilazei, glicogenul muscular este descompus în acid lactic. În paralel cu descompunerea glicogenului, descompunerea ATP are loc sub acțiunea enzimei miozină. Ca rezultat, se formează acizi ortofosforic și adenilic.

O acumulare semnificativă de acizi contribuie la o scădere rapidă a pH-ului. Pe parcursul vieții animalului, valoarea pH-ului mușchilor este de aproximativ 7,2, deja la 1 oră de la sacrificarea animalului, această valoare scade la 6,2-6,3, iar după 24 de ore scade la 5,6-5,8.

Aproape simultan cu glicoliza în timpul fermentației cărnii, are loc o modificare a sistemului proteic. Un mediu acid modifică permeabilitatea membranelor musculare și gradul de dispersie a proteinelor. Acizii interacționează cu proteinații de calciu, despărțind calciul de proteine. Ca urmare, are loc coagularea proteinelor. În paralel cu creșterea cantității de proteine din extractul coagulant, are loc disocierea complexului de actomiozină în actină și miozină. Motivul disocierii actomiozinei este acumularea de fosfor anorganic, deoarece pirofosfatul anorganic are un efect de disociere similar cu acidul adenozin trifosforic, deși într-o măsură mai mică.

În procesul de maturare a cărnii, o serie de procese intravitale, în special cele oxidative, cad, ceea ce duce la acumularea de produse metabolice intermediare. Acești produse metabolice intermediare conferă cărnii un gust și un miros plăcut.

Scăderea pH-ului muscular și modificările asociate ale sistemului coloidal duc la modificarea multor parametri fizici ai cărnii. Conductivitatea electrică crește în timpul fermentației cărnii. Aceasta înseamnă că cantitatea de săruri anorganice din extract crește. Tensiunea superficială în prima etapă a fermentației crește, apoi scade, iar vâscozitatea relativ mare, dimpotrivă, scade cu 24 de ore, apoi începe să crească.

Acizii care se acumulează în carne în timpul fermentației, parcă păstrează carnea, împiedică activitatea vitală a microorganismelor, adică acţionează bacteriostatic. Prin urmare, carnea maturată a animalelor sănătoase este un produs care este rezistent la efectele microflorei cu parametri biochimici relativ stabili.

Fermentația artificială este uneori folosită pentru a îmbunătăți calitatea cărnii, în special a animalelor mai în vârstă. Bucățile de carne sunt scufundate în soluții care conțin enzime proteolitice de origine animală sau vegetală - extracte din pancreas, extract de frunze de pepene galben, ananas. Sub influența enzimelor, țesutul conjunctiv al cărnii capătă o textură delicată și un gust plăcut. Utilizarea fermentației artificiale este inofensivă. Enzimele pot fi, de asemenea, administrate prin sistemul circulator înainte de sacrificarea animalului.

Principalii factori care influențează procesul de fermentare a cărnii sunt starea animalului înainte de sacrificare (bolnav, obosit sau sănătos), temperatura încăperii în care sunt depozitate carcasele și ventilația.Procesele biochimice din carne încetinesc sau accelerează în funcție de temperatura. În absența ventilației în carcasele pereche, se dezvoltă procesul de bronzare.

Procesele biochimice care au loc în timpul maturării în carnea animalelor ucise în stare patologică gravă diferă de procesele biochimice din carnea animalelor sănătoase. Cu febră și surmenaj, procesul energetic din organism este crescut. Procesele oxidative din țesuturi sunt intensificate.

Modificarea metabolismului carbohidraților în timpul bolii și suprasolicitarii se caracterizează printr-o scădere rapidă a glicogenului în mușchi. Activitatea crescută a enzimelor oxidative în timpul vieții unui animal bolnav poate, după încetarea vieții, să încetinească activitatea hidrolizei, ceea ce duce la insuficiența glicolizei și a fosforolizei. Insuficiența schimbului de gaze în plămâni la animalele grav bolnave și o scădere a aportului de oxigen către țesuturi duc la lipsa de oxigen a acestora din urmă. Metabolismul în timpul lipsei de oxigen se modifică în direcția reducerii intensității metabolismului grăsimilor în țesuturi. Depunerea de grăsime în organe este însoțită de o reducere a rezervelor de glicogen. Aproape cu orice metabolism patologic, conținutul de glicogen din mușchi este redus. Deoarece există mai puțin glicogen în carnea animalelor bolnave decât în carnea animalelor sănătoase, cantitatea de produse de degradare a glicogenului (glucoză, acid lactic etc.) din carnea animalelor bolnave este, de asemenea, nesemnificativă.

În bolile severe, chiar și în timpul vieții animalului, în carne se acumulează produse intermediare și finale ale metabolismului proteic. În unele cazuri, în prima oră după sacrificarea unui animal, cantitatea de azot de amină și amoniac crescută împotriva normei se găsește în carne.

O ușoară acumulare de acizi și un conținut crescut de polipeptide, aminoacizi și amoniac sunt motivul pentru o scădere mai mică a concentrației ionilor de hidrogen în timpul fermentației cărnii animalelor bolnave. Acest factor afectează activitatea enzimelor din carne.

Acumularea de substanțe azotate extractive în carnea animalelor bolnave și o valoare relativ ridicată a pH-ului sunt condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.

Modificările care apar în timpul glicolizei în carnea animalelor bolnave afectează și natura structurii fizico-coloidale a cărnii într-un mod diferit. Aciditatea mai mică determină o ușoară precipitare a sărurilor de calciu, care, la rândul său, este motivul unei modificări mai mici a gradului de dispersie a proteinelor și trecerea acestora la stromă.

Un pH relativ ridicat (6,3 sau mai mult), acumularea de produse de degradare a proteinelor și dezvoltarea microorganismelor predetermina rezistența mai scăzută a cărnii animalelor bolnave în timpul depozitării.

Fermentarea cărnii animalelor sănătoase se caracterizează printr-o schimbare bruscă a majorității parametrilor fizico-chimici între 6 și 24 de ore de la sacrificarea animalului. În viitor, în timpul depozitării cărnii în condiții de producție, apar ușor modificări ale acestor indicatori. Temperatura aerului din camerele de fermentare a cărnii se menține în intervalul 0...+4°C.

Dinamica majorității parametrilor fizico-chimici în timpul fermentației cărnii animalelor bolnave are un model diferit: nu există o schimbare bruscă a parametrilor fizico-chimici în aceeași perioadă după sacrificarea animalului, aceste modificări sunt mai puțin pronunțate sau aproape neobservate. Prin urmare, parametrii fizico-chimici ai cărnii animalelor sănătoase și bolnave sunt diferiți în majoritatea cazurilor.

Metodele fizico-chimice de studiere a cărnii fac posibilă stabilirea naturii fermentației cărnii și, într-o anumită măsură, aprecierea severității procesului patologic.

MARFĂ DE CARNE

Carnea produsă din abatoare trebuie să îndeplinească anumite cerințe prevăzute de standardele de stat. Standardele precizează: 1) specificații tehnice; 2) reguli de acceptare și metode de testare și 3) marcare, transport și depozitare. Dacă carnea nu îndeplinește cerințele standardului, atunci nu poate fi vândută în rețeaua de distribuție.

Clasificarea cărnii se realizează în funcție de tipul, sexul, vârsta, grăsimea animalelor, tratamentul termic și scopul alimentar.

Clasificarea cărnii după tipul de animal. Carnea este împărțită în carne de vită (din slavonul vechi „carne de vită” - taur, vacă), miel, porc, cal, căprioară, capră, bivol, cămilă, urs, iac, mistreț, elan. , etc.

Carnea animalelor mari este eliberată în semi-carcase și sferturi, porcine - în carcase și semi-carcase, iar bovinele mici - în carcase întregi.

Clasificarea cărnii după sexul animalelor. Carnea animalelor adulte este împărțită în trei grupe: carnea femelelor, carnea masculilor castrați (bou, porc, valukh, capră castrată, castron, capon etc.) și carnea masculilor necastrați (taur, mistreț, berbec). , capră).

Carnea care îndeplinește cerințele standardului include carcasele femelelor și masculilor castrați dacă îndeplinesc specificațiile pentru alți indicatori.

Clasificarea cărnii în funcție de vârsta animalelor. Carnea diferitelor grupe de vârstă ale animalelor sacrificate este de obicei împărțită în carne de lăptași, carne de animale tinere și carne de animale adulte.

Carnea lăptarilor include: carcase de viței, miei, bivoli cu vârsta cuprinsă între 14 zile și 3 luni; carcase de cămile cu vârsta cuprinsă între 14 zile și 2 ani; cerb - de la 14 zile la 4 luni; carcase de purcei cu o greutate de 3-6 kg; copii - cu 14 zile înainte de apariția primei perechi de incisivi permanenți; mânji, măgari - de la 28 de zile la 1 an.

Carnea animalelor tinere include: carcase de vite, bivoli, iac - la vârsta de 3 luni până la 3 ani; carcase de vite mici - până la 8 luni; carcase de porci - până la 10 luni; cadavre de cai, măgari cu vârsta cuprinsă între 1 și 3 ani; carcase de cămile, indiferent de sex, cu vârsta cuprinsă între 2 și 4 ani; carcase de ren, indiferent de sex, cu vârsta cuprinsă între 4 luni și 2 ani.

Carnea animalelor adulte include: carcase de bovine, iac - peste 3 ani, vite mici - peste 8 luni; porci - mai mari de 10 luni; cai, magari - mai mari de 3 ani; cămile - peste 4 ani; ren - peste 2 ani.

Carnea lăptarilor de până la 14 zile nu este permisă să fie folosită în scopuri alimentare din cauza conținutului ridicat de apă.

Clasificarea cărnii în funcție de grăsimea animalelorîn funcție de gradul de dezvoltare musculară, configurația carcasei (rotunzime sau angularitate) și prevalența grăsimii corporale.

Carnea de vită, bovinele adulte, animalele tinere, precum și carnea de miel și capră sunt împărțite în categoriile 1 și 2. Standardul descrie limitele inferioare pe care trebuie să le respecte carnea din aceste categorii. Carnea de vită de categoria 1 trebuie să aibă o dezvoltare musculară cel puțin satisfăcătoare; procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice și makloks nu trebuie să iasă ascuțit, depozitele de grăsime trebuie să fie vizibile sub formă de zone mici pe gât, omoplați, coapse, în cavitatea pelviană și în zona inghinală; straturile de grăsime subcutanată de la coasta a 8-a până la tuberozitățile ischiatice pot avea lacune semnificative.

Carnea de vită din categoria a 2-a se caracterizează printr-o dezvoltare mai puțin satisfăcătoare a mușchilor (coapse cu depresii); procesele spinoase ale vertebrelor, tuberculii ischiatici și makloks se evidențiază distinct; mici depozite de grăsime sunt prezente în tuberculii ischiatici, partea inferioară a spatelui și ultimele coaste.

Carnea de vită tânără din categoria I are o musculatură dezvoltată satisfăcător; procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și cingulate ies ușor; omoplați fără depresiuni, șolduri nestrânse. Depozitele de grăsime subcutanată sunt clar vizibile la baza cozii și în partea superioară a părții interioare a coapsei. Pe tăietura sternului și între apofizele spinoase ale primelor 4-5 vertebre dorsale sunt vizibile straturi distincte de grăsime.

Carnea de vită tânără din categoria a 2-a are mușchii mai puțin dezvoltați (coapsele au depresiuni); procesele spinoase ale vertebrelor, tuberculii ischiatici și makloks se evidențiază distinct; depozitele grase pot fi absente.

Carnea de miel și capră din categoria I trebuie să aibă o musculatură dezvoltată satisfăcător; procesele spinoase ale vertebrelor din regiunea spatelui și a cozii ies ușor; ar trebui să existe un strat subțire de grăsime subcutanată pe spate și ușor pe partea inferioară a spatelui; sunt permise goluri pe coaste, în zona sacrului și pelvisului.

Carnea de miel și capră din categoria a 2-a are mușchi slab dezvoltați, oasele proeminente vizibil, grăsimea subcutanată de pe suprafața carcasei este prezentă sub formă de depozite minore sau poate fi absentă.

Stabilirea grăsimii carcasei de porc adulți se realizează prin măsurarea grosimii grăsimii deasupra apofizelor spinoase ale vertebrelor dorsale la nivelul dintre coastele a 6-a și a 7-a. Carnea de porc se împarte: în carne de porc grasă cu o grosime de slănină de 4 cm sau mai mult, slănină cu o grosime de slănină de 2 până la 4 cm și carne cu o grosime de slănină de 1,5 până la 4 cm; carnea de porc din categoria carne de grasime trebuie acoperita cu un strat de bacon pe toata suprafata carcasei sau jumatate de carcasa.

Slănină de porc, spre deosebire de carnea de porc, se obține ca urmare a prelucrării porcilor de îngrășare specială cu slănină. Carcasele de porc cu bacon se produc in piei, baconul trebuie sa fie alb sau cu o nuanta roz, dens, nepateaza, pielea fara deteriorare. Grosimea grăsimii se măsoară fără piele; la carnea de porc congelata grosimea grasimilor se reduce cu 0,5 cm.

Carcasele de purice bine hrănite, cu o greutate de la 12 la 34 kg, având un strat de grăsime subcutanată pe părțile dorsale, umăr și spate, sunt clasificate în categoria de carne.

Carnea de porc se împarte în categoriile 1 și 2: carne din categoria I - carcase de purcei-lăptari cu greutatea de la 1,3 la 5 kg inclusiv, cu forme rotunjite; Categoria a II-a - carcase de purcei cu greutatea de la 3,2 la 12 kg, insuficient de rotunjite, cu grăsime subcutanată pe părțile dorsale, umăr și spate.

În funcție de grăsime, carnea de cal este împărțită în grasă, peste medie, medie și sub medie.

Carnea de cal grasă se caracterizează printr-o dezvoltare excelentă a mușchilor, grăsimea subcutanată acoperă carcasa de la omoplați până la fese; Urme de grăsime sunt vizibile pe piept, depozitele de grăsime sunt vizibile clar pe tăietura mușchilor intercostali.

Carnea de cal cu o grăsime peste medie are mușchii bine dezvoltați, grăsimea subcutanată acoperă întreaga carcasă, dar cu goluri; pe antebrat, fata pieptului si piept grasimea poate fi absenta, depozitele moderate de grasime sunt vizibile pe incizia muschilor intercostali.

Carnea de cal de grăsime medie are o musculatură dezvoltată satisfăcător, grăsimea subcutanată acoperă spatele carcasei și partea inferioară a spatelui până în al 8-lea spațiu intercostal; pe tăietura mușchilor intercostali sunt vizibile urme de grăsime.

Carnea de cal cu grăsime sub medie se caracterizează prin dezvoltarea nesatisfăcătoare a mușchilor, nu există depozite de grăsime pe suprafața carcasei, cu excepția părții superioare a gâtului.

Carnea cămilelor adulte și a animalelor tinere este împărțită în trei categorii de grăsimi: cea mai mare, cea medie și cea mai mică.

Carnea de cămilă cu cea mai mare grăsime se distinge printr-o bună dezvoltare musculară, cocoașele sunt depozite dense de grăsime în formă de con și stau în poziție verticală, carcasa este acoperită cu grăsime subcutanată în zona omoplaților, bazele coastelor, sacrului. , coapse, iar pe interior - în pelvis, partea inferioară a spatelui și flanc.

Carnea de cămilă de grăsime medie are o bună dezvoltare musculară, cocoașele sunt umplute cu grăsime la aproximativ jumătate, înclinate pe una sau mai multe părți, grăsimea subcutanată acoperă partea dorsală a carcasei în regiunea lombară și la baza cocoașelor, iar pe interior în pelvis și regiunea lombară.

Carnea de cămilă cu o grăsime sub medie are o dezvoltare nesatisfăcătoare a mușchilor, cocoașele sunt ușor umplute cu grăsime și atârnă în una sau mai multe direcții, nu există grăsime subcutanată și depozite de grăsime în interiorul carcasei.

Carnea de cămile este eliberată într-o categorie de grăsime, și trebuie să îndeplinească următoarele condiții: dezvoltarea bună sau satisfăcătoare a mușchilor și umplerea cocoașelor cu grăsime; depunerea de grăsime subcutanată sau pe interiorul carcasei.

Carnea de toate tipurile de animale care nu îndeplinește cerințele tehnice pentru categoriile de grăsime mai scăzută (carne de vită, miel și capră din categoria a 2-a, carne de porc, carne de cal și carne de cămilă de grăsime mai mică), este considerată nestandard și se referă a slabi grasimea.

Carcasele adulte de pământ și păsări de apă și animale tinere (găini, rătuci) sunt împărțite în două categorii în funcție de grăsime: 1 și 2.

Carnea de pasăre din categoria 1 trebuie să aibă mușchi bine dezvoltați, la găini și curcani ar trebui să existe depozite semnificative de grăsime subcutanată în abdomen și pe spate, la rațe și gâște, grăsimea subcutanată trebuie să acopere uniform întreaga carcasă, cu excepția capului. și aripi.

Carnea de pasăre din categoria a 2-a se caracterizează printr-o dezvoltare satisfăcătoare a mușchilor, puii și curcanii au depozite ușoare de grăsime subcutanată în abdomenul inferior și spate, dar pot lipsi, rațele și gâștele ar trebui să aibă depozite ușoare de grăsime subcutanată în partea inferioară. abdomen.

Carnea animalelor tinere din categoria I se caracterizează printr-o bună dezvoltare a mușchilor; puii au depozite de grăsime subcutanată în abdomenul inferior și pe spate sub formă de fâșie continuă; la rătuci, grăsimea subcutanată acoperă întreaga carcasă, cu excepția părților laterale, tobelor, coapselor și aripilor.

Carnea păsărilor tinere din categoria a 2-a are următoarele caracteristici: mușchii sunt dezvoltați satisfăcător; puii au depozite ușoare de grăsime subcutanată în abdomenul inferior și în partea inferioară a spatelui, dar depozitele de grăsime pot fi absente; rățuștele au depozite ușoare de grăsime subcutanată în partea inferioară a spatelui.

Carcasele care îndeplinesc cerințele categoriei I în ceea ce privește grăsimea, dar cu prezența unor defecte de prelucrare (canepa, rafale, abraziuni, vânătăi), sunt transferate în categoria a II-a. Carcasele de cocoși bătrâni (cu pinteni peste 15 mm), indiferent de grăsime, nu sunt admise în categoria I.

Carcasele de păsări sunt marcate prin lipirea unei etichete colorate (90 x 15 mm) pe un picior al păsării cu denumirea categoriei de grăsime. Pentru carcasele din categoria 1 se folosește o etichetă roz, din categoria a 2-a - verde.

La carcasele de găini, pui și curcani din categoria a 2-a, două ultimele degete adiacente sunt îndepărtate pe unul dintre picioare. În carcasele de gâște și rațe din categoria a 2-a, toate degetele de pe un picior cu o membrană între ele sunt îndepărtate.

Păsările non-standard includ carcasele de păsări care nu îndeplinesc cerințele categoriei a 2-a în ceea ce privește grăsimea, specificațiile de prelucrare, precum și carcasele congelate de două ori și carcasele cu culoarea schimbată și grav deformate.

Carcasele clasificate ca non-standard nu sunt permise spre vânzare în rețeaua de distribuție, dar sunt utilizate pentru prelucrare industrială.

Clasificarea cărnii după starea termică. De Starea termică a cărnii este împărțită în trei categorii:

■ răcit, adică supus răcirii la temperatura ambiantă timp de cel puțin 6 ore după tăierea carcasei;

■ răcit, adică supus expunerii în camere de răcire și dobândit în grosimea țesutului muscular (în apropierea oaselor) temperatura de la 0 la +4°C; o astfel de carne are o crustă uscată de la suprafață;

■ înghețată, adică congelată la o temperatură în grosimea țesutului muscular (în apropierea oaselor) nu mai mare de -8°C.

se dublează ei numesc carnea unui animal proaspăt ucis care și-a păstrat căldura corpului. Carnea proaspătă nu este eliberată din întreprinderi, deoarece poate dobândi rapid caracteristici nedorite.

Eliberarea cărnii este permisă după 6 ore după tăierea carcasei; Până în acest moment, carnea s-a răcit la temperatura ambiantă și capătă o reacție acidă.

degerat numită astfel de carne, care în grosimea țesutului muscular are o temperatură de -1 ... -6 ° C. Această temperatură poate fi în carnea inițial congelată, dar apoi parțial dezghețată în timpul transportului. La primirea cărnii congelate în frigider, aceasta este congelată - temperatura din adâncimea mușchilor este adusă la -8 ° C.

Decongelat numită carne, decongelată în camere speciale (decongelatoare) la o temperatură în grosimea mușchilor de la 1 la 4 ° C.

dezghețat spre deosebire de decongelată, ei numesc carne dezghețată în condiții normale. Valoarea nutritivă a unei astfel de cărni este mai mică decât cea a cărnii decongelate, deoarece carnea dezghețată pierde o parte din sucul și mucilagiile de la suprafață.

Clasificarea cărnii în scopuri alimentare.În conformitate cu scopul alimentar, carnea este împărțită în două categorii: de masă și supusă prelucrării industriale.

Tabelul include carnea care îndeplinește specificațiile specificate în standard. Este eliberat în rețeaua comercială sau pentru unitățile de alimentație publică.

Carnea supusă prelucrării industriale este folosită la producerea cârnaților sau a semifabricatelor. Este potrivit pentru scopuri alimentare, dar nu respectă standardele prevăzute de standard. Această categorie include carnea macră, taurii, mistreții și porcii sălbatici, precum și carnea cu tăiere și descompunere a grăsimii subcutanate (pentru carnea de miel, capră și porc mai mult de 10% din suprafața carcasei, pentru carnea de vită mai mult de 15%) și carnea cu o culoare schimbată de la congelarea repetată: carcase de bovine și rumegătoare mici cu o culoare închisă în zona gâtului și carcase de porci cu slănină întunecată. Carnea cu tăieturi semnificative sau defalcări ale grăsimii subcutanate, precum și carnea bovinelor mari și mici cu o culoare schimbată în zona gâtului este permisă pentru utilizare în unitățile de alimentație publică.

Expunerea sau îmbătrânirea cărnii este un proces important de preparare culinară a cărnii crude pentru gătirea ulterioară.

Abordarea corectă a acestuia vă permite să obțineți un produs de înaltă calitate, cu proprietăți organoleptice optime, care va deveni o bază ideală pentru fripturi, tocane de carne, carne de porc fiartă, bulion etc.

Ce ar trebui să știți despre maturarea cărnii?

Mai întâi, să definim conceptele. Deci, coacerea este procesul de păstrare a materiilor prime din carne, care vizează în primul rând înmuierea țesutului muscular din acesta, modificarea proprietăților chimice și fizice, și anume densitatea, gustul, culoarea și mirosul, precum și calitățile de reținere a apei. Denumirea științifică a acestui proces este autoliza.

Etapele de maturare a cărnii

Autoliza are loc în mai multe etape:

1. Carne proaspătă
2. Rigoare
3. Sfârșitul rigoarei. Maturarea.

Etapele curg lin una în alta și au propriile lor caracteristici, făcând cunoștință cu care vom înțelege valoarea gastronomică a cărnii învechite.

1. Carnea la abur.

Carnea este considerată pereche pentru o perioadă scurtă de timp după sacrificare. Pentru carnea de pasăre, această perioadă este de 30 de minute, pentru carnea de vită și porc - nu mai mult de 4 ore. Pentru carnea proaspătă, este caracteristică o textură densă, umedă, absența unui miros și gust pronunțat de carne. Bulionul din astfel de materii prime se dovedește a fi tulbure, cu o aromă slabă. Nivelul pH-ului cărnii proaspete de calitate este de 7,2 unități.

2. Începutul schimbării. Rigoare.

Aceasta perioada incepe la 3-4 ore dupa sacrificare si atinge apogeul dupa 24-48 ore, la o temperatura de 0-4°C. Carnea în această etapă se caracterizează prin rigiditate și proprietăți scăzute de reținere a apei, iar nivelul pH-ului scade treptat spre aciditate. Pe probă, carnea este uscată, cu un gust acru caracteristic.

3. Sfârșitul rigoarei. Maturarea.

Acidul acumulat în etapele anterioare în carne înmoaie țesutul muscular, iar acesta își pierde elasticitatea. O scădere vizibilă a rigidității se observă după 5-7 zile la 0-4C°, atingând performanța optimă după 25-30 de zile. Caracteristicile gustului și aromei ating un optim după o medie de 2 săptămâni, rămânând ulterior neschimbate la acest nivel. Crește și proprietățile cărnii de reținere a umidității.

Rata de maturare a produsului depinde de tipul acestuia, precum și de vârsta animalului - carnea animalelor bătrâne se schimbă mai lent decât carnea animalelor tinere.

		Specificații
Carne proaspătă	0,5 ore (pasare) 2-4 ore (bovine)	Tandru, suculent, fără miros și gust pronunțat
Rigoare		Elastic, uscat, cu gust acru
Rigurozitate rezoluție (maturare)	5-30 de zile sau mai mult	Moale, suculent, gust și miros caracteristic de carne

*Caracteristici ale etapelor autolizei

Învechire uscată și umedă a cărnii

Până în prezent, două metode principale de coacere a cărnii sunt cunoscute și utilizate cu succes, și anume:
- expunere umedă;
- expunere uscată.

Îmbătrânirea umedă a cărnii

Această metodă a apărut relativ recent. Pentru implementarea sa, produsul se pune intr-o punga de plastic vid, unde se pastreaza fara aer de la cateva zile la 4 saptamani. În același timp, materiile prime practic nu slăbesc, pierzând doar 5% din umiditate. Produsul final devine foarte moale, suculent și fraged. Aproape 90% din carnea crudă din lume este preparată prin metoda umedă.

Învechire uscată a cărnii

Această metodă este cunoscută de mult timp și este folosită aproape peste tot. Are ca scop evaporarea umidității și înmuierea țesutului conjunctiv ca urmare a fermentației. Carnea este așezată în camere speciale (și mai devreme în subsol) și păstrată la o temperatură și umiditate speciale. După 15-30 de zile, atinge gradul optim de coacere, capătă un gust bogat minunat și textură delicată. În același timp, materia primă pierde semnificativ în greutate - până la 20-30% din original. Marginea superioară uscată a unei bucăți de carne uscată necesită tăiere, ceea ce reduce și greutatea produsului. Aceste caracteristici cresc costul final, iar carnea după maturare uscată se găsește foarte rar pe piața liberă, dar este folosită în restaurante și fripturi.

Automatizarea proceselor și echipamentele de îmbătrânire a cărnii

Dacă tehnologiile de maturare sunt încălcate, carnea se poate deteriora. Pentru a preveni acest lucru în interior, este important să se mențină un microclimat optim. Cu toate acestea, în condiții normale, acest lucru este dificil de realizat.

Producătorii moderni de echipamente de bucătărie oferă propria soluție -. Acest echipament este conceput special pentru a crea condițiile necesare de temperatură și umiditate pentru îmbătrânirea materiei prime. Gestionarea unor astfel de dispozitive este destul de simplă, deoarece toate momentele importante au fost deja programate și etapele se vor înlocui automat. Dulapurile sunt echipate cu termostate, care, în funcție de model, mențin temperatura în intervalul de la -7 la +4C°. Nu necesită asistență de service, iar curățarea lor este similară cu curățarea unui frigider. De regulă, dulapurile au mai multe niveluri, uși transparente și o unitate de control care vă permite să vă creați propriile programe. Fără îndoială, automatizarea facilitează foarte mult procesul de pregătire a produsului. Dulapurile sunt folosite cu succes în bucătăriile de restaurante, steakhouse-uri și alte unități, inclusiv cele de elită, permițându-vă să obțineți rezultate excelente cu un efort minim.

Maturarea cărnii este un proces autolitic care are loc după încetarea vieții animalului, în urma căruia carnea capătă o textură delicată și suculenta, miros și gust specific bine definit. O astfel de carne este mai bine digerată și absorbită. Maturarea cărnii are loc ca urmare a păstrării acesteia timp de 2-3 zile la temperaturi scăzute pozitive.

Maturarea cărnii este o combinație de procese biochimice complexe în țesutul muscular și modificări ale structurii fizico-coloidale a proteinei, care au loc sub influența propriilor enzime.

În procesele de modificări autolitice ale cărnii se pot distinge trei perioade și stările corespunzătoare ale cărnii: carnea proaspătă, carnea în stare de dezvoltare maximă a rigor mortis și carnea coaptă.

Baia de aburi include carne imediat după sacrificarea animalului și tăierea carcaselor. În ea, țesutul muscular este relaxat, carnea se caracterizează printr-o textură moale, rezistență mecanică relativ scăzută și capacitate mare de legare a apei. Cu toate acestea, gustul și mirosul unei astfel de cărni nu sunt suficient exprimate. La aproximativ trei ore de la sacrificare, începe dezvoltarea rigor mortis, carnea își pierde treptat elasticitatea, devine dură și greu de prelucrat. O astfel de carne păstrează o rigiditate crescută chiar și după gătire. Modificarea maximă a proprietăților de rezistență a cărnii coincide cu rigiditatea maximă. În procesul de rigoare, capacitatea de legare a umezelii a cărnii scade și atinge un minim în momentul dezvoltării celei mai complete a rigoarei. Mirosul și gustul cărnii în stare de rigiditate sunt slab exprimate.

rigor mortis apare în momente diferite în funcție de caracteristicile animalului și de parametrii de mediu. Pentru carnea de vită la 0°C, rigoarea atinge maximul după 24-28 de ore. După acest timp, începe rezoluția rigidității: mușchii se relaxează, proprietățile de rezistență ale cărnii scad, iar capacitatea de legare a apei crește. Cu toate acestea, indicatorii culinari ai cărnii - frăgezimea, suculenta, gustul, mirosul, digestibilitatea, nu ating încă nivelul optim și sunt detectați odată cu dezvoltarea ulterioară a proceselor autolitice: pentru carnea de vită la O ... 1O ° C - după 12 zile, la 8 ... 10 ° C - 5-6, la 16...18 ° C - după 3 zile.

În practica tehnologică, nu există indicatori stabiliți ai maturității complete a cărnii și a momentului exact de coacere. Acest lucru se datorează în primul rând faptului că cele mai importante proprietăți ale cărnii nu se modifică simultan în timpul maturării. Astfel, rigiditatea scade cel mai vizibil la 5-7 zile după sacrificare (la 0...4°C) și ulterior, deși lent, continuă să scadă. Indicatorii organoleptici ating un optim în 10-14 zile. Nu se observă o îmbunătățire suplimentară a mirosului și gustului. Un anumit și cel mai favorabil nivel de dezvoltare a modificărilor autolitice în țesuturi trebuie să corespundă uneia sau alteia metode de utilizare a cărnii. Adecvarea cărnii pentru anumite scopuri este judecată de proprietățile și indicatorii care sunt decisivi pentru acest scop special.

Când carnea se coace, frăgezimea ei crește - un indicator organoleptic al eforturilor depuse pentru distrugerea produsului în timpul mestecării. Pe lângă proprietățile de rezistență ale produsului, frăgezimea este afectată de sucul său și de cantitatea de reziduuri nemestecate. Cantitatea de reziduu depinde de conținutul și rezistența țesutului conjunctiv din produs.

În carnea proaspătă, nu există încă o acumulare intensivă de produse de degradare a substanțelor neproteice și interacțiunea acestora cu proteinele, ceea ce determină modificări conformaționale și interacțiuni de agregare ale acestora din urmă și contribuie la creșterea proprietăților de rezistență ale cărnii. Scăderea conținutului de actină și miozină deținute de legăturile încrucișate formate este unul dintre motivele creșterii rezistenței mecanice a cărnii în stadiul de rigor mortis. Datorită acumulării de produse de natură non-proteică și alți factori, apar modificări conformaționale ale proteinelor și interacțiunile lor de agregare.

Semne de contracție a fibrelor musculare se găsesc chiar și după menținerea cărnii la 4°C timp de 10 zile.

Înmoaie țesuturile și crește sensibilitatea carnea în timpul perioadei de coacere depinde în mod semnificativ de slăbirea interacțiunilor de agregare a proteinelor și defalcarea acestora sub acțiunea enzimelor proteolitice - catepsine.

Scăderea rigidității cărnii în timpul autolizei este, de asemenea, asociată cu o modificare a proteinelor din țesutul conjunctiv. Sub influența enzimelor hidrolitice eliberate din lizozomi, se formează produse solubile de descompunere a colagenului, solubilitatea substanței de bază a țesutului conjunctiv crește, iar colagenul este mai ușor digerat.

Impactul acizilor formați în timpul maturării cărnii duce, evident, la o oarecare slăbire a fasciculelor de colagen, la slăbirea legăturilor intermoleculare și la umflarea colagenului, care contribuie, de asemenea, la o carne mai fragedă.

În condiții egale de coacere, frăgezimea diferitelor bucăți de carne obținute dintr-o carcasă a unui animal nu este aceeași. Carnea care conține mult țesut conjunctiv nu este fragedă și necesită o maturare mai lungă.

Carnea animalelor tinere și a păsărilor devine fragedă mai repede decât animalele bătrâne, deoarece primele au o concentrație mai mare de enzime hidrolitice decât cele vechi, iar procesele de metabolism intravital sunt foarte intense, inclusiv. transformări proteolitice ale proteinelor miofibrilare și ale țesutului conjunctiv.

Consistenţa necesară a cărnii animalelor adulte de bovine la O...2°C atinge după 10-12 zile de maturare, iar în carnea animalelor tinere - după 3-4 zile. În aceleași condiții, carnea de gâște adulte capătă o textură fragedă după 6 zile de maturare, iar carnea de gâște - după 2 zile.

În procesul de maturare, se modifică și capacitatea de legare a apei a cărnii. Carnea proaspătă are cea mai mare capacitate de umiditate și capacitatea de a reține apa. Capacitatea mare de legare a apei a cărnii proaspete este importantă în producția de cârnați fierți, deoarece de aceasta depind sucul, consistența și randamentul produselor finite.

Pe măsură ce rigoarea se dezvoltă, capacitatea de legare a apei a cărnii scade și atinge un minim până la momentul dezvoltării celei mai complete a rigoare.Ca urmare a acumulării de acizi lactic, piruvic și fosforic, precum și pierderea capacitatea de tamponare a proteinelor, pH-ul cărnii se schimbă brusc în zona acidă la 5,2 - 5 ,6, ca urmare a reducerii numărului de grupe ionizate și a capacității de legare a apei a proteinelor. Majoritatea proteinelor trec într-un stare izoelectrică, proteinele agregate, iar acest lucru duce la o scădere a capacității de legare a apei a cărnii.

Odată cu începerea rezoluției rigidității, capacitatea de legare a apei a cărnii crește treptat. Ca urmare a transformărilor hidrolitice enzimatice, precum și a modificărilor fizico-chimice și chimice coloidale ale proteinelor, elementele structurale ale fibrei musculare sunt distruse. Slăbirea structurilor proteice și creșterea numărului de grupe hidrofile libere determină o creștere a capacității de legare a apei a cărnii. Intensitatea creșterii sale este cea mai mare în prima zi după rigor mortis. Pe viitor, crește lent și, odată cu maturarea prelungită, nu atinge nivelul caracteristic cărnii proaspete.

În procesul de maturare se acumulează substanțe care determină gustul și mirosul cărnii. Carnea proaspătă are un gust și un miros ușor specific. În perioada de coacere, ca urmare a transformărilor autolitice ale proteinelor, lipidelor, carbohidraților și altor componente, se formează substanțe cu greutate moleculară mică care formează gustul și mirosul cărnii. Cu toate acestea, gustul și mirosul distinct apar numai după tratamentul termic al cărnii, prin urmare, în procesul de autoliză, în carne se formează și se acumulează precursori de substanțe, care formează mirosul și gustul în timpul gătirii.

Gustul și mirosul ușor de carne proaspătă și în stadiul de rigor mortis se explică prin faptul că, în aceste etape de autoliză, încă nu s-a acumulat o cantitate suficientă de substanțe implicate în formarea gustului și mirosului. Mirosul și gustul se simt clar la 2-4 zile după sacrificare la temperaturi pozitive scăzute. După 5 zile sunt bine exprimate. Aroma și gustul ating intensitatea maximă în 10-14 zile. La temperaturi peste 20°C, caracteristicile organoleptice devin optim exprimate după 2-3 zile.

Oamenii de știință au descoperit că atunci când se păstrează carnea timp de 3 zile la o temperatură de 17 ° C, se obțin aceleași calități fragede, gustative și aromatice ale cărnii ca și la zece zile de păstrare la 2 ... 4 ° C, dar este necesar să se tratați periodic carnea cu raze ultraviolete în scopul sterilizării suprafeței carcaselor.

Senchenko B.S. Examinarea veterinară și sanitară a produselor de origine animală și vegetală.

Metode de maturare a cărnii: ce este fermentația?

Carnea proaspătă este învechită în mod deliberat o perioadă de timp înainte de consumare. Și iată de ce: sub influența factorilor externi, carnea își poate modifica proprietățile (saturație, gust, textura), motiv pentru care este considerată un produs specific. Pentru păstrarea calității materiilor prime și a viitoarelor produse din carne, este necesar să se respecte principiile de bază și tehnologiile de depozitare, care sunt determinate în funcție de scop.

Magazinele și restaurantele primesc carne cu cereale și iarbă, dar o altă nuanță importantă care afectează calitatea este timpul de învechire a cărnii. Majoritatea oamenilor sunt obișnuiți cu ideea că fresh = cel mai bun. De exemplu, o roșie proaspăt culesă este mult mai bună decât una care a stat cel puțin câteva zile. Dar povestea cu carnea este cu totul alta. In procesul de imbatranire capata un gust pronuntat, culoare si aroma, suculenta si textura delicata. Îți amintești acel miros apetisant pe care îl simțim când prăjim carnea? Modificările care apar în timpul maturizării sunt cele care îl fac atât de saturat.

carne fermentata

Fermentarea este procesul de preparare a cărnii, în timpul căruia aceasta își schimbă în mod natural rezistența, gustul, reținerea umidității etc. Procesul funcționează pe baza etapelor inițiale ale autolizei. Cel mai adesea, carnea de vită este supusă fermentației, care ulterior va fi folosită pentru a găti fripturi, friptură de vită etc.

Fermentarea are loc datorită enzimelor proteolitice conținute în carne. După sacrificarea animalului, sub influența acestuia, se declanșează procese chimice, în urma cărora fibrele sunt distruse și proprietățile se modifică. Pentru maturare, carnea se pune in camere speciale, unde sunt asigurate conditii de microclimat (umiditate, temperatura).

Procesele chimice au loc diferit în funcție de calitatea cărnii. De exemplu, dacă s-au observat convulsii în timpul sacrificării unui animal, atunci calitatea cărnii se deteriorează, iar procesul de autoliză este mult mai rapid. Calitatea este afectată și de vârsta animalului, cu cât este mai în vârstă, cu atât se maturizează mai mult. Pentru a ne asigura că produsul nu se deteriorează în timpul procesului de îmbătrânire, este important să se asigure calitatea materiilor prime.

Etapele de fermentare

Carne proaspătă

Carnea proaspătă este luată în considerare numai în primele 3-4 ore după sacrificare. În această etapă, carnea este elastică, densă, conține multă umiditate și are un gust și o aromă blânde.

Rigoare

Carnea în această etapă se caracterizează prin rigiditate, uscăciune și gust acru.

Maturarea

Amorțeala de rigoare durează câteva zile, după care se declanșează chiar reacțiile chimice care înmoaie țesutul muscular. După 5-7 zile, rigiditatea este redusă semnificativ. După 14 zile, proprietățile cărnii ating cote optime și rămân aproximativ la același nivel pentru timpul rămas.

Ce tipuri de fermentație există?

Există mai multe variante ale fermentației cărnii:

îmbătrânire uscată

În camerele special echipate se creează condiții care împiedică dezvoltarea mucegaiului și a ciupercilor. Umiditatea este menținută la aproximativ 75% și temperatura este de 1-4 ° C. Această etapă poate dura de la 15 până la 28 de zile. Restaurantele folosesc de obicei carne care a fost învechită timp de 21 de zile. Se crede că după acest timp devine moale și fraged, dar pentru o saturație mai mare, se recomandă creșterea perioadei la 30, 45, 90 sau chiar 120 de zile. Expunerea de la 120 de zile este considerată o delicatesă și nu este utilizată pe scară largă, deoarece până în acest moment carnea capătă un gust și o aromă ascuțită.

Procesul de fermentație se bazează pe evaporarea umidității conținute în carne, din cauza căreia pierderile în greutate pot ajunge la 30%, iar încă 20% este crusta formată în proces, care este improprie consumului uman. Ca urmare, costul produsului crește.

Îmbătrânire umedă

În timpul învechirii umede, carnea este pusă în ambalaje în vid și în anumite condiții de microclimat. Umiditatea este reținută și, spre deosebire de procesul de îmbătrânire uscată, pierderea în greutate este mult mai mică. Această metodă este utilizată mai des datorită reducerii duratei procesului și implementării mai ușoare. În cazul importului cărnii din alte țări (Australia, Noua Zeelandă etc.), este convenabil și pentru transport. Și deoarece produsul este pe drum de mult timp, procesul de coacere poate avea loc pe drum și poate ajunge la client gata de vânzare și utilizare.

Expunere combinată

Această metodă de expunere combină elemente ale celor două anterioare. Ca și în cazul învechirii umede, carnea este pusă în pungi de vid, dar principiul funcționării lor vă permite să eliberați umiditatea conținută în interior. Astfel, ca și în cazul învechirii uscate, umiditatea se evaporă și gustul este saturat. Pentru aplicarea tehnologiei sunt necesare doar pungi de vid și frigidere cu condițiile necesare de temperatură și umiditate.

Expunerea chimică

Această metodă este de obicei utilizată în întreprinderile mari pentru producția de semifabricate. În acest caz, carnea este plasată în camere de gaze speciale sau în pungi de vid umplute cu gaz. Ele creează condiții care dau efectul ca în metoda naturală de maturare. Îmbătrânirea chimică nu are nimic de-a face cu metoda tradițională, în acest caz țesăturile sunt înmuiate forțat și poate apărea un miros specific la deschiderea produsului.

Cooperare cu Agrovent.

Tehnologiile de management al microclimatului de la Agrovent sunt utilizate cu succes la unitățile de creștere a animalelor din Rusia și țările CSI. Specialistii nostri au o experienta unica, bogata in lucrul cu proiecte de orice complexitate. În funcție de dorințele clientului, specialiștii noștri vor selecta echipamentul optim, care poate fi monitorizat și controlat de la distanță, direct de pe un smartphone. Va putem oferi un sistem modern de microclimat pentru camerele de fermentare a carnii, care va include urmatoarele elemente tehnologice: