Cumpărând un produs numit „șuncă” din cel mai apropiat magazin, știm că se poate păstra pentru scurt timp și doar la frigider. Dar fiind în străinătate, vedem cum se păstrează șuncile întregi de porc la temperatura camerei. Ce împiedică acea șuncă să se strice? Prin ce procesare trece carnea pentru a apărea pe masa noastră sub formă de felii roz?

Șunca preparată tradițional nu se strică pentru că este „procesată”; acest concept se refera la orice proces care inhiba dezvoltarea bacteriilor in alimente, chiar si la temperatura camerei. Dar în cazul șuncii, uneori este greu de înțeles. Cum este procesat? Toate soiurile de șuncă sunt sărate? Afumat? Trebuie gătit într-un fel înainte de consum?

Nu există o listă general acceptată de răspunsuri la aceste întrebări, deoarece există un număr mare de tipuri și soiuri de șuncă, care sunt prelucrate în moduri diferite.

În funcție de partea din carcasă din care s-a prelevat carnea pentru șuncă, se disting următoarele soiuri: șuncă întreagă, șuncă din tulpină sau din pulpă, șuncă din șuncă cu sau fără piele și altele. Și există și tipuri de șuncă numite după metoda sau locul de producție.

Ce este comun tuturor acestor produse numite șuncă? Că toate sunt făcute dintr-o pulpă de porc și au fost prelucrate într-un fel sau altul, fie sărare, afumare, uscare, adăugare de condimente și învechire. Saramura, fumatul și uscarea contribuie la distrugerea bacteriilor care tind să strice alimentele. Iată cum merge.

Sărare

Oamenii au învățat cum să păstreze carnea cu sare în urmă cu câteva mii de ani. Sarea previne stricarea alimentelor prin uciderea sau dezinfectarea bacteriilor prin procesul de osmoză.

O bacterie este în esență o picătură de protoplasmă înconjurată de o membrană; cu alte cuvinte, este o substanță asemănătoare jeleului într-o coajă. Protoplasma conține apă cu substanțe dizolvate în ea - proteine, carbohidrați, săruri și multe alte substanțe chimice care sunt vitale pentru bacterii, dar nu ne interesează în acest caz.

Dacă o bacterie este plasată în apă foarte sărată, atunci în afara membranei celulare a bacteriei noastre va exista un mediu mai sărat decât în ​​interiorul membranei. Ori de câte ori un astfel de dezechilibru se formează din părți diferite (opuse) ale barierei permeabile (în cazul nostru, membrana celulară), Mama Natură, care nu tolerează dezechilibrul, încearcă să restabilească echilibrul.

Deci, conform celei de-a doua legi a termodinamicii, apa este împinsă dintr-un mediu mai puțin concentrat (care se află în interiorul bacteriei) într-un mediu extern mai concentrat (în acest caz, apă sărată). Ca urmare, echilibrul este restabilit: un mediu mai puțin sărat devine mai sărat, iar un mediu foarte sărat, dimpotrivă, devine mai puțin sărat. Acest proces se numește osmoză (sau proces osmotic). Consecințele neplăcute pentru bacterie sunt că pierde apă, se micșorează și moare. Măcar nu ne mai amenință, pentru că acum nu e la înălțime.

Apropo, o soluție concentrată de zahăr în apă poate acționa în același mod ca o soluție puternică de apă sărată. De aceea folosim mult zahar la conservarea fructelor si fructelor de padure. În principiu, puteți găti dulceața de căpșuni cu același succes atât cu zahăr, cât și cu sare - atât sarea, cât și zahărul sunt conservanți excelenți. Un alt lucru este că nu-ți place deloc dulceața sărată.

Astăzi, șunca și alte produse din carne de porc sunt tratate cu un amestec de sare și alte substanțe, inclusiv zahăr („șuncă de zahăr”), condimente și azotat de sodiu (E250). Nitriții îndeplinesc trei funcții aici: în primul rând, inhibă dezvoltarea bacteriilor Clostridium botulinum, care sunt sursa de botulinum foarte otrăvitor; în al doilea rând, joacă rolul unui aditiv aromatizant pentru carne; în al treilea rând, ei interacționează cu mioglobina (care dă cărnii proaspete culoarea roșie) pentru a crea o substanță chimică numită mioglobină oxid nitric, care dă cărnii culoarea roz strălucitoare atunci când este încălzită lent.

În stomac, nitriții sunt transformați în nitrozamine, agenți cancerigeni care provoacă cancer. În Uniunea Europeană, acestea pot fi folosite doar ca aditiv la sare, nu mai mult de 0,6%.

Fumat

Doar pentru că o șuncă suferă o anumită prelucrare nu înseamnă că după aceea devine imediat un produs gata de consum. Fumatul ucide microbii, parțial pentru că usucă carnea, parțial pentru că este una dintre modalitățile mai sigure de a găti alimente la temperaturi scăzute și parțial pentru că fumul conține substanțe chimice nocive (mai bine nu știi ce). Dar fumatul dă și cărnii o grămadă de arome și arome.

În general, acele tipuri de șuncă care au fost afumate - cu alte cuvinte, majoritatea soiurilor - nu trebuie să fie gătite în continuare înainte de a fi consumate.

Uscare

Uscarea prelungită (într-o cameră în care aerul este uscat) poate ajuta, de asemenea, la deshidratare și la uciderea bacteriilor. Șunca italiană de prosciutto și serrano spaniol sunt tratate cu sare uscată și uscate. Deoarece aceste soiuri nu sunt afumate, sunt tehnic crude; pot fi servite la masă fără tratament termic suplimentar, pur și simplu tăiate în felii subțiri. Faptul că mănânci carne „crudă” nu este înfricoșător: nu există bacterii dăunătoare în ea.

Adăugarea de condimente și învechire

Aici se deschide spațiul pentru creativitate! Șunca se stropește cu sare, piper, zahăr și diverse condimente, a căror compoziție se păstrează în cea mai strictă încredere, iar apoi se îmbătrânește ani de zile. Dacă carnea este procesată și uscată corespunzător, atunci nu se va strica din cauza bacteriilor, dar în timp se poate dezvolta o peliculă de mucegai, care trebuie pur și simplu îndepărtată înainte de a mânca șunca. Mucegaiul poate arăta groaznic, dar carnea din interior este excelentă. În general, cu siguranță nu va exista niciun rău de la un astfel de produs.

Și, în sfârșit, trebuie să amintim acele felii roz, pătrate sau rotunde care se vând în ambalaje din plastic fabricate din fabrică în departamentele de delicatese ale supermarketurilor. S-ar putea numi șuncă pentru că sunt făcute din carne de porc procesată, dar aici se termină asocierea lor cu șunca adevărată. (Ați văzut vreodată un picior de porc în formă de pătrat perfect?) Acest produs este realizat prin modelarea resturilor de carne. Deși o astfel de „șuncă” a fost afumată, termenul de valabilitate al acesteia este încă foarte scurt: se deteriorează rapid din cauza cantității destul de mari de apă pe care o conține.

Comentează articolul „Cum se face șunca: de ce este roz și se păstrează bine”

Mai multe despre subiectul „Cum se face șunca: de ce este roz și se păstrează bine”:

Din 30 iunie, moscoviții pot descărca aplicația mobilă GetNow Beauty, pot găsi un maestru de frumusețe în apropiere și își pot comanda serviciile în câteva minute. GetNow Beauty este un serviciu mobil care vă permite să găsiți un maestru al frumuseții oriunde în oraș. Aplicația arată o listă de coafor, stiliști și tehnicieni de unghii disponibili în apropiere. Acum nu trebuie să vă adaptați programului maestrului: în 30 de minute, specialistul va ajunge la un moment și un loc convenabil pentru dvs. Urmărește-i progresul...

Daca ma las purtata de ceva, aproape imposibil sa ma opresti :) Toata vina este site-ul Bread Maker, cu maini nebune de fete. Acum urmează șunca de casă, ajută-te! Pentru referință, am luat rețeta și sfaturile utile aici: [link-1] și aici: [link-2] și puțin aici: [link-3] Ingrediente: Am avut cam 400 de grame de curcan, și 700 de grame de carne de porc . Gheață 40 gr., condimente - nucșoară, sare - 8 gr., zahăr - 4 gr., coniac. Voi spune imediat că după test, au decis în unanimitate că au nevoie de trei ori mai multă sare și...

Lindt a păstrat vie tradiția ciocolatei elvețiane de mai bine de un secol și jumătate, alegând doar cele mai bune ingrediente și transformându-le în forme perfecte. Experimentați renumita calitate a plăcilor Lindt Excellence, create cu dragoste de Maîtres Chocolatiers în inima Europei. Calitatea de neegalat a ciocolatei Lindt și atenția la detalii o fac simbolul celei mai bune tradiții elvețiene. Batoanele de cacao Lindt Excellence 70% sunt ciocolată neagră rafinată de cea mai înaltă calitate, cu o aromă pronunțată de cacao...

Poate că sunt complet „coo-coo”, dar din anumite motive nu vreau salopete și costume roz. Și nu vreau un cărucior roz. Nu știu încă care, dar nu roz. Asta cred eu, nu sunt singurul, sper. De ce avem fete roz? Acum, dacă căruciorul nu este roz, atunci este un băiat)))))) Căruciorul fiicei surorii mele este liliac, așa că aproape toată lumea a întrebat: „Ai un băiat?” Sau este complet greșit, de exemplu, dacă o fată-copilă are un cărucior albastru și nu lucruri roz ... La urma urmei, așa cum mi-a spus un prieten - tu ...

Astăzi am avut o altă ceartă cu soțul meu. Și în ultimul an asta se întâmplă din același motiv: sunt în concediu de maternitate, copilul meu are doi ani, mi-am asumat cea mai mare parte a vieții. Slavă Domnului că mama mă ajută activ, fără ea ar fi de nesuportat pentru mine. De fiecare dată când soțul meu vine acasă de la serviciu, caută un motiv să se plângă de curățenia apartamentului. Sunt chinuit de întrebarea, de ce nu i-a păsat înainte, iar acum, chiar și o jucărie rămasă necurățată după ce copilul devine „jambul” meu? Lasă-mă să explic. Când am început să trăim împreună...

Nu sunt un mare fan al supelor miso și al alimentelor cu alge marine. Dar copiii mei iubesc desenele animate Naruto, iar Naruto mănâncă ramen tot timpul. A trebuit să stăpânesc pregătirea acestui fel de mâncare, adaptându-l oarecum la preferințele mele gustative: ramenul adevărat pune mult mai multe condimente decât mine. Cumpar taitei gata facuti. Gătesc conform instrucțiunilor. Adaug toate ingredientele după principiul „ceea ce zăcea prin frigider”. Este de dorit să se „suprapună”: 1) Carne cu oase (porc, vită ...

Producția modernă de șuncă este greu de imaginat fără utilizarea preparatelor cu saramură multicomponentă care îmbunătățesc proprietățile materiilor prime din carne. Pe lângă substanțele de întărire (sare, zahăr), rețetele lor includ multe ingrediente funcționale și tehnologice (fosfați, acizi alimentari, caragenani, amidon, gume, proteine ​​din soia etc.) și aromatizante (amelioratori de aromă și aromă, arome).

Procesul tehnologic de producere a șuncii constă din următoarele etape.
Prepararea materiilor prime, materialelor, condimentelor
Materiile prime de la furnizori trimise spre prelucrare trebuie să fie însoțite de următoarele documente: permis de import, certificat de conformitate, certificat veterinar, certificat de calitate, conosament.

Materiile prime din magazinul de carne și grăsimi trimise pentru prelucrare trebuie să fie însoțite de o scrisoare de parcurs la plumb și un protocol de cercetare. La acceptarea materiilor prime, acestea sunt inspectate și supuse unei decoperiri suplimentare uscate sau umede. Apoi, mărcile și ștampilele sunt tăiate. La folosirea carnii congelate, aceasta se predecongela in conformitate cu instructiunile tehnologice de decongelare a carnii, aprobate in modul prescris.

Tăiere, dezosare, tundere

Procesele tehnologice de tăiere, dezosare și tundere a materiilor prime din carne sunt efectuate în unități de producție cu o temperatură a aerului de 11 ± 1 ° C, umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 70%. Carnea de vită și porc răcite sunt trimise pentru tăiere cu o temperatură în grosimea mușchilor de 0–4 ° C, decongelată - la o temperatură de 1–4 ° C. Carcasele de păsări trebuie să fie curate, bine sângerate, fără vânătăi, resturi de penaj și organe interne. Dacă este necesar, carcasele eviscerate de pui și curcani sunt supuse la înțepături cu gaze. Carnea de pasăre se dezgheță în următoarele condiții: temperatura camerei 5–15 °C și umiditatea relativă a aerului 75–100% până când temperatura cărnii atinge 0–4 °C. Durata decongelarii carnii de pasare la viteza aerului de 0,2–0,5 m/s este de 10–12 ore, cu circulatie naturala a aerului – pana la 24 ore.organe interne, curatate si spalate. Carnea de pasăre se spală cu apă de la robinet la o temperatură care nu depășește 25 ° C și se trimite pentru tăiere și dezosare. Din carnea de pasăre dezosată, cocoloașă, carnea albă (carne separată de piept și partea de umăr a aripii) și carnea roșie (carne separată de coapsa și tulpina carcaselor de pasăre, pieptul și partea de umăr a aripii de rațe și gâște) sunt izolat fără incluziuni de piele, țesut adipos și conjunctiv. Când tăiați carnea de vită și de porc, se folosesc scheme speciale și universale. După împărțirea semicarcaselor în bucăți, pentru producția de șunci premium sunt izolate doar materii prime de carne de înaltă calitate: pulpa șoldului, umărului, părților dorsale, lombare și cervicale ale semicarcaselor de porc fără piele, oase, cartilaj și slănină în exces; pulpa părților scapulare, dorso-costale, lombare, șold ale semicarcaselor de vită cu un conținut de țesut conjunctiv și adipos de cel mult 6%. Pentru producția de șunci se mai folosește carne de vită de cea mai înaltă calitate, carne de vită de clasa a II-a, carne de vită tunsă unică, carne de vită tăiată de cârnați, izolată în timpul procesului de tundere în timpul tăierii universale; carne de porc slabă, carne de porc semi-grasă, carne de porc grasă, carne de porc tăiată dintr-o singură calitate, carne de porc tăiată cârnați. După dezosare și tundere, carnea este alimentată pentru măcinare și sărare.

Caracteristicile componentelor principale

Sare de masă pentru alimente. Ingredientul principal folosit la curatarea cărnii. În ceea ce privește parametrii fizico-chimici, sarea de masă trebuie să îndeplinească o serie de cerințe: cantitatea de substanțe insolubile în apă (nu mai mult de 0,85%) și fracția de masă de calciu și magneziu (până la 0,65%) care poate iniția interacțiunea miofibrilare. proteine. nitrat de sodiu. Culoarea roz-roșu a produselor din carne se datorează prezenței pigmenților nitrozoși. Pentru formarea lor, carnea este vindecată folosind azotat de sodiu. Nitritul de sodiu este utilizat sub formă de soluții (cu o concentrație care nu depășește 2,5%); în saramură, concentrația de nitriți este, de regulă, de la 0,02 la 0,1%. Rolul nitritului de sodiu este multifuncțional: participarea la formarea caracteristicilor aromei și aromei, efect antioxidant asupra lipidelor, efect inhibitor asupra creșterii microorganismelor, mucegaiurilor toxigenice și formarea de toxine de către acestea. Se crede că efectul bactericid al nitritului de sodiu se datorează produsului său de reducere, hidroxilamina. Zahăr. Introducerea zaharurilor (zaharoza) îmbunătățește gustul produselor din carne (atenuând salinitatea), crește stabilitatea culorii acestora și susține activitatea vitală a microflorei acidului lactic.

Acid acetic. Folosit ca conservant. Acid lactic. Se utilizează sub formă de soluție sau sare de sodiu cu pH neutru pentru a stabiliza proprietățile produselor finite în timpul depozitării, pentru a suprima dezvoltarea microorganismelor patogene, pentru a regla nivelul capacității de legare a apei a materiilor prime și pentru a intensifica procesul de formare a culorii. Acid ascorbic și ascorbat de sodiu. Sunt folosite pentru a accelera reacțiile de formare a culorii în produsele din carne, pentru a îmbunătăți aspectul și pentru a crește stabilitatea culorii în timpul depozitării. Acidul ascorbic și ascorbinații reduc conținutul rezidual de nitriți din produsul finit cu 22-38%, sporesc proprietățile antibacteriene ale nitriților și inhibă formarea nitrozaminelor în produs cu 32-35%. Cantitatea optimă de acid ascorbic și derivații săi este de 0,02–0,05% din greutatea materiei prime. Utilizarea sărurilor de sodiu este de preferat acizilor corespunzători, deoarece reacția dintre acizi și nitriți este foarte rapidă, cu posibila pierdere de oxizi de azot. Sărurile sunt adăugate cu 0,01–0,02% mai mult decât acizii. Izoascorbat de sodiu (eritorbat de sodiu). Are un efect asupra materiilor prime similar cu cel al ascorbatului sau acidului ascorbic.
Eritorbatul de sodiu este utilizat pentru:

Îmbunătățirea procesului de formare a culorii produselor din carne;
stabilizarea și creșterea stabilității în timpul depozitării produselor finite;
prevenirea oxidării grăsimilor;prevenirea formării nitrozaminelor în timpul tratamentului termic;
îmbunătățirea caracteristicilor de gust și aromă ale produselor finite. Clorura de calciu (anhidra, cu doua, sase apa, farmacopee).

Are un scop multifuncțional și este utilizat pentru:

Activarea activității catepsinelor, adică pentru a accelera procesul de maturare a materiilor prime din carne;
destabilizarea stării proteinelor dependente de calciu și intensificarea cursului de restructurare;
asigurarea acțiunii bacteriostatice;
îmbunătățirea intensității culorii produselor din carne.

Cantitatea de clorură de calciu utilizată este reglementată de documente normative și tehnice.

Ingrediente

fosfați alimentari. Sărurile fosfatice și amestecurile acestora sunt incluse în formulările de saramură de întărire pentru a crește capacitatea sa de reținere a apei, coerența și adezivitatea componentelor sistemului de carne, stabilitatea emulsiilor de tocat, creșterea randamentelor produselor finite, precum și îmbunătățirea culorii, buchetului de arome. și consistența produselor din carne, pH mai scăzut. Utilizarea fosfaților reduce pierderile de căldură. În producția de produse din șuncă, fosfații alimentari sunt folosiți într-o cantitate strict definită: aproximativ 300-500 g la 100 kg de materie primă din carne sau când sunt introduși în saramură până la 1,2%. Hidrocoloizi. Pentru a crea o consistență mai densă, monolitică, suculenta și frăgezimea ridicată a produselor din carne, pentru a reduce sinereza și pentru a îmbunătăți calitatea produsului, caragenanii sunt utilizați în formă pură sau în combinație cu alte tipuri de aditivi care formează gel. În același timp, caragenanul simultan cu proteinele musculare solubile în sare formează o singură matrice și o întărește, oferind efectul tehnologic necesar.

Utilizarea caragenanului în producția de șuncă face posibilă:

Îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice;
creșterea producției;
reduce costurile produselor finite.

Cea mai eficientă utilizare a caragenanului în procesul tehnologic de producție a produselor din carne din materii prime cu un conținut ridicat de țesut adipos și conjunctiv, carne de pasăre decongelată cu semne de PSE. Nivelul recomandat de conținut de caragenan este de 0,8–2,0%.

În tehnologiile moderne de producere a produselor din carne, sistemele de stabilizare alimentară pe bază de caragenani, gume și compozițiile acestora sunt utilizate pe scară largă. Compoziția chimică a gingiilor este eterogenă, ele aparținând heteropolizaharidelor.

În producția de produse din carne, acestea sunt utilizate ca agenți de îngroșare și stabilizatori de consistență. Principalii reprezentanți ai hidrocoloizilor cei mai folosiți în sistemele cu saramură sunt caragenanul, guma guar, guma xantan, guma de roșcove și arborele de tara. În același timp, fiecare dintre ele poartă propria sa sarcină funcțională și are atât părți pozitive, cât și negative. Amestecuri de diverși hidrocoloizi sunt adesea folosite pentru a conferi alimentelor caracteristici reologice noi și îmbunătățite, ceea ce este, de asemenea, o nouă modalitate de a reduce prețul produsului finit fără a compromite calitatea preparatului de saramură. Izolate de proteine ​​din soia. Izolatele de soia conțin 90-92% proteine, au o compoziție completă de aminoacizi.

Introducerea proteinelor izolate din soia in compozitia retetelor de sunca face posibila cresterea randamentului produselor finite cu 20-30% imbunatatind in acelasi timp textura, suculenta si raportul grasime/proteina. Utilizarea complexă a izolatelor de proteine ​​​​de soia solubile în sare în combinație cu caragenanii asigură o creștere a randamentului produselor din carne până la nivelul de 150–180% (practic fără a reduce proporția de solide din produs). Beneficiile preparatelor proteice izolate din soia se manifesta in maxima masura atunci cand se folosesc materii prime decongelate, carne cu semne de PSE. La fabricarea suncalor se folosesc in prezent si proteine ​​de origine animala.

Măcinarea și sărarea cărnii crude

Ambasadorul materiilor prime din carne cuprinde următoarele operații: măcinarea preliminară, masarea (amestecarea) și colectarea cărnii tocate.
Materiile prime din carne pentru șunci sunt zdrobite pe un blat cu un grătar cu un diametru de 8-25 mm și trimise pentru masare sau amestecare într-un mixer. Carnea crudă zdrobită se pune într-un aparat de masaj și se adaugă secvențial ingrediente de curat și funcțional-tehnologic conform rețetei. Apoi este supus masajului, descărcat și trimis la turnare.

Se recomandă ca procesul de masaj să fie efectuat la un factor de încărcare a aparatului de masaj de 0,6–0,8 la o temperatură a materiilor prime din carne nu mai mare de 6 °C și o adâncime a vidului de 80–90%. După încărcarea materiilor prime din carne și a ingredientelor de întărire în pahar, se adaugă 1/3 din amestecul de apă (gheață) din cantitatea totală. După 1-2 cicluri de masaj, se adaugă cantitatea rămasă de apă (gheață).

Moduri de masaj:
Varianta 1. 20 min de masaj, 20 min de repaus la 8 rpm timp de 6-8 ore.
Varianta 2. Masaj continuu 3-4 ore la 8 rpm. Opțiunea 3. 20 min masaj, 20 min odihnă la 16 rpm timp de 3–4 ore.
Este permisă utilizarea altor moduri de masare a materiilor prime din carne, în funcție de caracteristicile echipamentelor disponibile la întreprindere și de schemele tehnologice de producție. Când se prepară carne tocată într-un mixer, carnea crudă, zdrobită și răcită la o temperatură de 0 până la +2 ° C, se pune într-un mixer și se agită timp de 20-40 de minute cu introducerea treptată a ingredientelor de întărire și a apei (gheață). Aproximativ 50% umiditate și toate ingredientele necesare sunt adăugate în primele 10 minute de amestecare. Apoi se adaugă restul de umiditate și se amestecă încă 20–30 de minute până când se formează o suprafață lipicioasă a bucăților de carne. Agitatorul și aparatul de masaj trebuie să fie într-o cameră frigorifică cu o temperatură care să nu depășească 6 °C. După masare sau amestecare într-un mixer, carnea crudă este trimisă pentru maturare la frigider cu o temperatură de -2–+4 °C timp de 18–24 de ore.

Apoi carnea crudă este încărcată din nou în mixer, se adaugă amidon, soia sau proteine ​​animale (dacă nu au fost adăugate în prima etapă de preparare a șuncii) și se amestecă timp de 15-20 de minute. La amestecare, nu trebuie permisă spumarea pe suprafața cărnii tocate. După sărare, materia primă este trimisă pentru turnare.

Formarea șuncilor în cojile de cârnați

Umplerea invelișului de cârnați cu carne tocată se realizează pe seringi cu sau fără utilizarea vidului, echipate cu un dispozitiv de aplicare a capselor sau fără acesta. Presiunea de refulare trebuie să asigure o umplutură strânsă de carne tocată. Umplerea mărunțită a tuburilor naturale și a tuburilor artificiale cu un diametru de 60–140 mm se realizează folosind felinare cu un diametru de 30–60 mm. Lungimea bastoanelor de cârnați - nu mai mult de 50 cm.La spălarea cojilor, se recomandă să le umpleți cu 8–10% mai mult decât diametrul nominal, conform recomandărilor producătorului. Pentru a evita sifonarea suprafetei painilor, trebuie respectate cu strictete regimurile de inmuiere si densitatea necesara de ambalare a painilor.

La modelarea produselor din șuncă în carcase de poliamidă etanșă la abur-apă-gaz, cum ar fi bucăți, este necesar să se facă pansamente transversale cu sfoară la fiecare 10 cm, în special compactând carnea tocată. Pentru seringile universale de vid cu un capsator, se folosește o teacă artificială ondulată, pre-marcată. Când utilizați o mașină de tuns manuală, se folosește o teacă fără ondulare. Când este tricotată manual, carnea tocată se stoarce în interiorul pâinii, iar capătul cojii este bine legat, făcând o buclă pentru agățat pe un băț. Pâinile lungi în cochilii late se tricotează cu sfoară din fibre liberiene, în cochilii de până la 80 cm în diametru - cu sfoară și fire. Din pâinile cojii naturale, aerul care a intrat în pâine împreună cu carnea tocată este îndepărtat prin înțeparea cojii. Dacă pe cojile artificiale sunt imprimate simboluri care indică denumirea produsului, este permisă tricotarea pâinilor fără pansamente transversale (semne de marfă).

În prezența unui dispozitiv special, capetele pâinilor pot fi fixate cu cleme metalice sau capse cu sau fără buclă. În absența unei carcase marcate, este permisă aplicarea agrafelor colorate sau marcate sau a unui pachet, sau introducerea de etichete între straturi. După tricotarea sau aplicarea clemelor cu buclă, pâinile sunt atârnate pe bețe, care apoi sunt așezate pe rame, împiedicând pâinile să se atingă între ele pentru a evita alunecarea. Este permisă așezarea pâinilor în tăvi orizontale așezate pe rame. La fiecare cadru este atașat un pașaport cu produse brute care indică numărul pașaportului, numele produsului, data, schimbul de producție, numele operatorului de seringi și al celui care tratează termic.

Pregătirea formularului

Formele înainte de așezarea materiilor prime în ele sunt curățate de resturile de materii prime coapte, spălate cu apă fierbinte, puneți o folie de celofan sau un prospect.

Formarea șuncilor în forme

Forme din metal inoxidabil sau din cositor, pre-căptușite cu peliculă de colagen sau celuloză, sau o peliculă din alte materiale polimerice permise pentru utilizare de către autoritățile din Rospotrebnadzor, lăsând capete libere ale peliculei pentru a acoperi suprafața cărnii tocate sub formă , umpleți dens cu carne tocată, prevenind prezența porilor și a golurilor de aer. Formularele se umplu cu carne tocată manual sau cu ajutorul seringilor, sau cu mașini speciale, urmate de aspirarea cu echipamente speciale. Masa de carne tocată în fiecare formă nu trebuie să depășească 6 kg. Suprafața deschisă a cărnii tocate din matriță se închide cu capetele libere ale unei pelicule de colagen sau celuloză, sau o peliculă din alte materiale polimerice, acoperită cu un capac și ușor presată, după care este trimisă la tratament termic.

Tratament termic

Tratamentul termic al produselor din sunca se realizeaza in camere universale cu control si reglare automata a temperaturii si umiditatii mediului ambiant. Fumul de prăjire se obține prin arderea rumegușului uscat din lemn de esență tare într-un generator de fum. Gătitul șuncilor în forme se realizează în oale de gătit sau în camere de abur până când temperatura din centrul produsului atinge 71 ± 1 °C. Tratarea termică a șuncilor în tripa permeabilă. Uscarea pâinii se efectuează la o temperatură de 50–60 °C timp de 20–60 de minute, în funcție de diametrul pâinii. Sfârșitul procesului este determinat de uscarea și înroșirea pâinii și atingerea unei temperaturi în centrul pâinii de 35–50 °C.

Apoi, fumatul se efectuează la o temperatură de 65–70 ° C timp de 20–60 de minute până la culoarea dorită. Operațiunea de afumare la fabricarea jambonului poate fi exclusă. Şunca se fierbe la o temperatură de 75–80 °C până când temperatura din grosimea produsului ajunge la 70–72 °C.

Tratarea termică a jambonelor în carcase etanșe la vapori de poliamidă. Pâinile nu sunt prăjite. Gătitul se efectuează în cazane sau camere de abur cu controlul și reglarea temperaturii mediului de încălzire de la 60 la 80°C până când temperatura din centrul pâinii atinge 72–74°C, urmată de expunere timp de 6–8 minute. . Când se gătesc în apă, pâinile de produse cu șuncă sunt scufundate în apă preîncălzită la 85°C (cu un raport de apă și produs de cel puțin 5:1).

Tratarea termică a șuncilor în matrițe

Gătitul șuncilor produse în forme se efectuează în digestoare (temperatura apei în timpul încărcării este de 100˚С) sau în camere de abur cu o temperatură a mediului de încălzire de 80-82˚С timp de 4-7 ore, până când temperatura din centrul produsului atinge 72–74˚С . După gătirea șuncilor în formă, acestea se presează la cald și se răstoarnă peste baie, lăsând să se scurgă bulionul și grăsimea, după care se trimit la răcire.

Răcirea și depozitarea șuncilor

După gătirea șuncilor în cozonac (cu excepția celor etanșe la abur-apă-gaz), acestea se răcesc pe rame sub duș cu apă rece, în funcție de tipul, diametrul cojilor și echipamentul folosit, timp de 5-20 de minute ( într-o carcasă de celofan, nu mai mult de 3 minute), apoi în camere de răcire la o temperatură de 0 –8 °С și umiditate relativă a aerului de 95% la o temperatură în centrul pâinii de 0–12 °С. După gătirea șuncilor în înveliș etanș la abur-apă-gaz, acestea sunt imediat răcite sub un duș intens cu apă rece timp de 30 de minute, apoi în camere de răcire la o temperatură de 0-8 ° C la o temperatură în centrul pâinii. de 0-12°C. La utilizarea carcasei etanșe la abur-apă-gaz, în cazul apariției unor riduri pe suprafața acestora, se permite regenerarea carcasei (riduri netede). Pentru a face acest lucru, pâinile răcite sunt plasate timp de un minut în apă fierbinte la o temperatură de 90–95 ° C sau într-un jet de abur. Pentru a accelera procesul de răcire a produselor din șuncă, se recomandă efectuarea acestuia în tuneluri de răcire intensivă la o temperatură de -5–7 ° C sau în tuneluri de răcire cu hidroaerosoli, sau în camere de răcire intensivă cu control și reglare automată a parametrilor. După gătirea șuncilor în forme, acestea sunt presate suplimentar pentru a compacta carnea tocată și răcite pe rafturi sau rame speciale în camere de răcire la o temperatură nu mai mică de 0 și nu mai mare de 6 °С la o temperatură în grosimea produsului de 0– 12 °С. După răcire, produsele din șuncă se scot din forme, se eliberează de pelicula în care s-a făcut gătirea și se trimit la ambalare. După finalizarea proceselor tehnologice, produsele finite sunt pregătite pentru ambalare și vânzare.

Perioada de valabilitate a șuncilor într-o gașcă naturală și permeabilă este de 72 de ore, în cojile etanșe la vapori - de la 10-30 de zile la o temperatură de 0-8 ˚С și umiditate relativă a aerului de 75±5%.

Prima tehnologie de fabricare a șuncii a fost descrisă încă din 116-27. î.Hr e. Omul de știință roman Marcus Terentius Varro. Acum, în fiecare țară, fiecare întreprindere are propria rețetă și tehnologie pentru producția de șuncă, dar fiecare dintre ele corespunde celor cinci etape principale.

Sunca este o delicatesa faimoasa in lume. Produsele cu șuncă au fost incluse în dieta lor chiar și de către locuitorii Romei antice. Astăzi este unul dintre cele mai populare produse alimentare în aproape toate țările lumii. Componenta principală folosită la prepararea șuncii este carnea de porc, mai rar de pasăre, vițel sau alte tipuri de carne.

Există mii de tehnici pentru a face șuncă. Prima a fost descrisă de Mark Terentius Varro în lucrarea „Despre agricultură”. Acum, fiecare întreprindere angajată în producția de produse cu șuncă are propria rețetă de fabricație, în timp ce fiecare dintre ele corespunde principalelor etape pe care le vom analiza acum împreună cu dumneavoastră.

Etapa numărul 1. pregătitoare.
Orice produs care este procesat este întotdeauna însoțit de documente speciale. Acestea trebuie furnizate de furnizorul de materii prime. Lista documentelor va cuprinde: admiterea la import de materii prime, diverse certificate de conformitate, certificate veterinare, certificate de calitate, scrisoare de trasura.

Produsele din carne de la magazinul de carne-grasime sunt trimise spre prelucrare si sunt insotite de factura de conformitate si protocol special de cercetare. Receptorul de materie primă efectuează o inspecție suplimentară și o altă curățare uscată și umedă. După aceea, toate ștampilele și semnele distinctive sunt eliminate. Dacă carnea a fost congelată, atunci înainte de aceasta este dezghețată conform instrucțiunilor, care sunt stabilite de tehnologul șef al întreprinderii.
Procesul de tăiere, dezosare și tundere a materiilor prime se realizează în ateliere specializate, unde regimul de temperatură este respectat de la +11 la 1 ° C, iar umiditatea nu este mai mare de 70%. Temperatura cărnii de porc și vită crude trimise pentru tăiere conform cerințelor tehnologice trebuie să corespundă cu 0-4 ° C, iar materiile prime după congelare 1-4 ° C.
Păsările de curte care intră în producție ca materie primă sunt în prealabil curățate, sângerate, eviscerate și trimise la prelucrare fără penaj.

Etapa numărul 2. Tăierea și filtrarea produselor din carne.
Din carnea de pasăre, care a fost deja uscată, carnea se separă, diferențiând-o în roșu și alb. Când lucrați cu carne de vită și porc, se folosesc scheme speciale de tăiere deja elaborate. Acum nu le vom lua în considerare, pentru că fiecare țară folosește propriile scheme, care au fost puse împreună în mod tradițional.


Pentru prepararea produselor din șuncă de cea mai înaltă calitate se folosește pulpă din pulpă, omoplati și ceafă de porc, fără oase, cartilaj, grăsime liniară, pulpă cu un conținut de grăsime mai mic de 6%. Chiar și pentru prepararea șuncii se folosește carne de vită de cea mai înaltă și de gradul doi sau porc cu conținut scăzut de grăsime și semigrasă etc.. Apoi materia primă trece la stadiul de măcinare și sărare.

Etapa numărul 3. Măcinarea și sărarea materiilor prime.

Etapa de măcinare și sărare a materiilor prime este cea mai importantă etapă a producției. Toate caracteristicile gustative ale viitorului produs sunt așezate aici. Poate fi împărțit în operații: măcinare pregătitoare, masare (amestecare), preparare carne tocată.
Operația de măcinare a cărnii se realizează pe blaturi speciale (Seydelmann, Laska, Karpowicz etc.), ale căror dimensiuni ale grătarului nu trebuie să depășească 25 cm, după care produsul este trimis pentru masare sau amestecare în mașini specializate. . În același loc, conform tehnologiei de gătit, se adaugă aditivi alimentari, ingrediente funcționale complexe, apă și gheață, suplimente proteice, amidon etc.. După o lungă amestecare, materiile prime sunt trimise în camerele de răcire și apoi amestecate din nou. . În timpul acestui proces, este important să se evite formarea spumei.
Produsul deja semifinit este bine amestecat și trimis pentru turnare. Fiecare întreprindere are diferite moduri de masaj, acestea sunt selectate în conformitate cu cerințele tehnologului întreprinderii.

Etapa numărul 4. Formarea șuncilor în cojile de cârnați.


În etapa de turnare, produsul primește forma necesară folosind matrițe și prese speciale, iar ambalajele sunt produse pentru a preveni influența factorilor externi. Formarea poate fi mecanizată și manuală. Fiecare varietate de șuncă are propriul ambalaj, deja aprobat.

La umplerea cochiliilor se folosesc seringi specializate cu sistem de umplere cu vid sau fără vid; cu sau fără dispozitive de reglare a capselor. Este important să se calculeze presiunea din seringi, astfel încât cojile să fie umplute complet. Dacă producătorul folosește carcase naturale sau artificiale cu un diametru de 65–100 mm, atunci se folosesc felinare cu un diametru de 35–69 mm. Lungimea bețișoarelor de cârnați trebuie să fie mai mică de 50 cm. Când folosiți carcase impermeabile din poliamidă, este mai bine să le umpleți cu 8-10% mai mult decât diametrul calculat. Pentru a elimina șifonarea, trebuie să respectați modul de înmuiere a cojilor și densitatea umpluturii.
În cazul în care șunca este turnată în bule, cum ar fi bung, se recomandă să le legați cu sfoară la fiecare 10 cm, în timp ce compactați mai bine carnea tocată. În unele cazuri, capetele pâinilor sunt prinse cu cleme metalice sau capse cu sau fără buclă. Dacă se folosește o teacă nemarcată, pot fi folosite cleme colorate sau marcate.

Când tricotarea și etapa de instalare a capselor este încheiată, pâinile sunt atârnate pe grinzi metalice, care sunt apoi așezate pe rame. Pentru a preveni lipirea pâinilor, este necesar să le atârnați astfel încât să nu se atingă. Pentru ramele cu produse încă brute se completează un formular în care sunt indicate numărul, denumirea, data, schimbarea producției, numele lucrătorilor care realizează turnare prin injecție și tratament termic.
Înainte de a pune carnea tocată în forme, acestea se curăță, se spală sub apă fierbinte și se pune o folie sau un prospect.
Formele speciale, corupte de Rospotrebnadzor, sunt umplute cu materii prime, excluzând formarea de pori și goluri. În același timp, capetele filmului ar trebui să rămână libere, pentru a închide apoi formele cu ele. Capacitatea de umplere a fiecărei forme cu carne tocată trebuie să fie mai mică de 6 kg. După umplere, se închid cu un capac etanș și se pun sub o mică presă, iar abia după aceea sunt gata pentru tratament termic.

Etapa numărul 5. Tratarea la temperatură a produselor din șuncă.
Această etapă include procesul de fierbere și răcire a șuncii. Tratarea la temperatura a sunca are loc in camere in care controlul temperaturii si umiditatii aerului are loc automat.
Procesul de digestie a șuncii are loc în oale speciale de gătit sau la aburi. Se efectuează până când temperatura din mijlocul produsului atinge 72 °C. După fierbere, pâinile se usucă la o temperatură de 50-60°C. Tehnologia de preparare a șuncii conform GOST asigură pregătirea pâinii atunci când temperatura ajunge la 45-50 ° C în mijloc.
Formele pentru șuncă se gătesc și în oale de gătit sau în camere de abur. Regimul de temperatură din interiorul camerei trebuie menținut la 80–82 °C timp de 4–7 ore.

După ce gătirea produselor este terminată, șansele sunt din nou presate și saramura și grăsimea sunt lăsate să se scurgă. În continuare, produsul aproape finit este trimis la răcit.
Fiecare varietate de produse din șuncă își determină propriile cerințe pentru regimurile de temperatură și timp de răcire. Șunca produsă în bule se răcește chiar pe ramele de sub duș timp de 10-20 de minute, iar apoi este trimisă în camere, unde se respectă un regim special de temperatură și umiditate. Jambonele din cojile impenetrabile sunt răcite imediat în camere de duș timp de o jumătate de oră, iar apoi sunt trimise și în camere.
Șunca se presează în forme pentru ca carnea tocată să fie compactată, iar răcirea se efectuează pe rafturi specializate din camere. După această etapă, acestea sunt scoase din matrițe și trimise la magazinul de ambalaje.

Perioade de depozitare.


Este important de menționat că calitatea produsului depinde direct de respectarea perioadelor de depozitare și a condițiilor de temperatură. Fiecare producător este obligat să indice pe etichetă data producerii șuncii, perioada și metoda de păstrare. Acești parametri depind direct de tipul de înveliș al produselor din șuncă. De exemplu, șunca într-o gașcă naturală și permeabilă se păstrează timp de 2 zile, în cojile impermeabile de la 10 la 30 de zile, regimul de temperatură este de 0-8 ˚С, iar umiditatea aerului este de 70-80%.

Kochneva Anastasia Sergheevna

Descarca:

Previzualizare:

Instituție de învățământ profesional de stat

„Colegiul Industrial și Tehnologic Krasnokamensk”

Regiunea Transbaikal

Rezumat pe subiect:

„Tehnologia producției de șuncă”

Lucrare finalizata:

student gr. 33B

Kochneva A.S.

Operator proces de ocupare

producția de cârnați"

supraveghetor:

Epova Marina Nikolaevna

Krasnokamensk 2015

1. Introducere…………………………………………………………………..………...3
2. Parte principală

1.Materia primă……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………….. 1.1.1.1.

1.1.Pregătirea materiilor prime ……………………………………………………………………….5

1.2.Mirodenii……………………………………………………………………………………..6

2. Compilare de carne tocată pentru șunci…………………………………………………..…8

2.1Ambasadorul materiilor prime ………………..………………………………………………………………….8

2.2. Masajul…………………………………………………………………….9

3. Inserarea seringilor………………………………………………………………………....10

4. Formarea șuncilor………………………………………………………………….10

4.1. Modelarea șuncilor în forme……………………………………………………..11

4.2. Formarea șuncilor într-o coajă. ……………………………………………...unsprezece

5. Tratament termic………………………………………………………………………………13

5.1.Prăjire…………………………………………………………………………………..13

5.2.Gătitul………………………………………………………………………………………...14

5.3.Răcirea……………………………………………………………………………………14

6. Controlul calității………..……………………………………………………….15

7. Ambalare……………………………………………………………………………………..17

8.Ambalare………………………………………………………………………………….17

9.Depozitare………………………………………………………………………………19

10. Implementare……………………………………………………………………………….. 20

11. Măsuri de siguranță la întreprinderea de producție de cârnați ….…………….20

1. Concluzie………………………………………………………………….………. 22
2. Referințe…………………………………………………………………….… 23

Anexa 1…………………………………………………………………….…. 25

Anexa.2……………………………………………………………………………….. 26

I. Introducere

șuncă ( dărăpănat, din dărăpănatopus, prospetime, prospetime)carne de porc sarata si afumatașuncă , spate sau mai rar anterioromoplat; și alte părți sunt afumate, de exemplu, coaste; exista si suncade urs , ren , din curcani , găină etc.

Adevărații gurmanzi o numesc regina mesei. Un aperitiv rafinat cu un gust plăcut sărat și o aromă unică este tradițional de mult timp în Rusia.

1. Roma antică. Știau deja să gătească șuncăRoma antică , în special, în secolul I î.Hr e. Mark Terence Varro în lucrarea „Despre agricultură” a descris tehnologia preparării acesteia.

2. China. Referințe la șuncă, care a fost folosită la prepararea multor feluri de mâncare, se găsesc în textele chineze precedenteImperiul cântecului (- XIII c.) Mai multe tipuri de șuncă au fost descrise în timpuldinastia Qing (XVII - secole), unde a fost folosit, printre altele, pentru prepararea așa-numitelor„Supe asiatice”

3. Germania. Această țară este cunoscută pentru două soiuri de șuncă:

- șuncă de pădure neagră (Schwarzwälder Schinken ) - produs inpadure neagra . Este o șuncă învechită, uscată, afumată pe molid proaspătrumeguş și conuri .

șuncă de Westfalia - făcută din purcei crescuți înWestfalia care sunt hrăniţi exclusivghinde .

Carnea este apoi afumată folosindfag și ienupăr ramuri.

Insa, sunca ne atrage nu numai prin gustul ei excelent. Artiști de renume mondial i-au dedicat operele de artă:

• „Taverna (Șuncă)” () Pablo Picasso , artist spaniol.
• „Natura moarta cu sunca”, () Anna Valle-Coster , artist francez.
• „Natura moartă cu pâine și șuncă” (sfârșitsecolul al XVIII-lea ) Carlo Magini , artist italian.

În magazinele din URSS, șunca a apărut la începutanii 1970 , și era disponibil doar în cele mai mari orașe ale țării. Industrial dar au fost produse în principal două soiuri de șuncă - „șuncă Tambov” (fiartă-afumată) și „șuncă Voronej” (afumată crud). De asemenea, produsmuschiu și piept (fiertă-afumată), alte soiuri de șuncă sunt extrem de rare.

Suncă produsă la OOO MK Daursky:

Aniversare șuncă

șuncă de curcan

Scop: studierea tehnologiei de producere a șuncii.

II. Parte principală

1. Materia prima

Sunca este facuta din sunca de porc, spate. Uneori, în producția de șuncă, pot folosi umărul din față, precum și alte tipuri de carne, de exemplu, căprioară, curcan, pui.

Pentru șuncă în inveliș - carne de porc din șold, scapulare, dorsală și lombară, părțile cervicale în raport natural după îndepărtarea grăsimii cu conținut de țesut adipos (30; 5)% semicarcase de porc din prima categorie; categoriile a doua și a patra jupuite, jupuite, jupuite parțial;

pentru micul dejun sunca - carne slaba de porc fara incluziuni vizibile de tesut adipos din jumatati de carcase de porc din prima categorie; categoriile a doua, a treia și a patra jupuite, jupuite, jupuite parțial;

Pentru șuncă sub formă - partea scapulară fără oase și cartilaj din jumătăți de carcase de porc din prima categorie; categoriile a doua și a patra jupuite, jupuite, jupuite parțial; bacon sarat.

Conform GOST 18256-85 „Produse de porc afumate la cuptor. Specificații"pentru producerea de produse coapte afumate din carne de porc, se folosesc următoarele: carne de porc conform GOST 7724 (inclusiv carcase de porci cu o greutate de 30-38 kg) în stare răcită; pentru șuncă - porțiunea șoldului fără oase și cartilaj din semicarcase de porc din prima categorie; a doua categorie în piele.

1.1.Pregătirea materiilor prime

Materiile prime de la furnizori trimise spre prelucrare trebuie sa fie insotite de urmatoarele documente: permis de import, certificat de conformitate, certificat veterinar, certificat de calitate.
Materiile prime din magazinul de carne și grăsimi trimise pentru prelucrare trebuie să fie însoțite de o scrisoare de parcurs la plumb și un protocol de cercetare. La acceptarea materiilor prime, acestea sunt inspectate și supuse unei decoperiri suplimentare uscate sau umede. Apoi, mărcile și ștampilele sunt tăiate. La folosirea carnii congelate, aceasta se predecongela in conformitate cu instructiunile tehnologice de decongelare a carnii, aprobate in modul prescris.

Procesele tehnologice de tăiere, dezosare și tundere a materiilor prime din carne sunt efectuate în unități de producție cu o temperatură a aerului de 11 ± 1 ° C, umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 70%. Carnea de porc răcită este trimisă pentru tăiere cu o temperatură în grosimea mușchilor de 0–4 ° C, dezghețată - cu o temperatură de 1–4 ° C.

Carnea se spală cu apă de la robinet la o temperatură care nu depășește 25 ° C și se trimite pentru dezosare. Carnea albă (carne separată de piept și partea de umăr a aripii) și carnea roșie (carne separată de coapsă și tulpină a carcaselor de pasăre, pieptul și partea de umăr din aripa de rațe și gâște) sunt izolate din carnea cocoloase, dezosată, fără incluziuni de piele, țesut adipos și conjunctiv. Când tăiați carnea de vită și de porc, se folosesc scheme speciale și universale. După împărțirea semicarcaselor în bucăți, pentru producția de șunci premium sunt izolate doar materii prime de carne de înaltă calitate: pulpa șoldului, umărului, părților dorsale, lombare și cervicale ale semicarcaselor de porc fără piele, oase, cartilaj și slănină în exces; pulpa părților scapulare, dorso-costale, lombare, șold ale semicarcaselor de carne de vită cu un conținut de țesut conjunctiv și adipos de cel mult 6%

Pentru producția de șunci se mai folosește carne de vită de cea mai înaltă calitate, carne de vită de clasa a II-a, carne de vită tunsă unică, carne de vită tăiată de cârnați, izolată în timpul procesului de tundere în timpul tăierii universale; carne de porc slabă, carne de porc semi-grasă, carne de porc grasă, carne de porc tăiată dintr-o singură calitate, carne de porc tăiată cârnați.

1.2 Condimente

Sare de masă pentru alimente. Ingredientul principal folosit la sărarea cărnii. În ceea ce privește parametrii fizico-chimici, sarea de masă trebuie să îndeplinească o serie de cerințe: cantitatea de substanțe insolubile în apă (nu mai mult de 0,85%) și fracția de masă de calciu și magneziu (până la 0,65%) care poate iniția interacțiunea miofibrilare. proteine. nitrat de sodiu. Culoarea roz-roșu a produselor din carne se datorează prezenței pigmenților nitrozoși. Pentru formarea lor, carnea este vindecată folosind azotat de sodiu. Nitritul de sodiu este utilizat sub formă de soluții (cu o concentrație care nu depășește 2,5%); în saramură, concentrația de nitriți este, de regulă, de la 0,02 la 0,1%. Rolul nitritului de sodiu este multifuncțional: participarea la formarea caracteristicilor aromei și aromei, efect antioxidant asupra lipidelor, efect inhibitor asupra creșterii microorganismelor, mucegaiurilor toxigenice și formarea de toxine de către acestea. Se crede că efectul bactericid al nitritului de sodiu se datorează produsului său de reducere, hidroxilamina. Zahăr. Introducerea zaharurilor (zaharoza) îmbunătățește gustul produselor din carne (atenuând salinitatea), crește stabilitatea culorii acestora și susține activitatea vitală a microflorei acidului lactic.
Acid acetic. Folosit ca conservant. Acid lactic. Se utilizează sub formă de soluție sau sare de sodiu cu pH neutru pentru a stabiliza proprietățile produselor finite în timpul depozitării, pentru a suprima dezvoltarea microorganismelor patogene, pentru a regla nivelul capacității de legare a apei a materiilor prime și pentru a intensifica procesul de formare a culorii. Acid ascorbic și ascorbat de sodiu. Sunt folosite pentru a accelera reacțiile de formare a culorii în produsele din carne, pentru a îmbunătăți aspectul și pentru a crește stabilitatea culorii în timpul depozitării. Acidul ascorbic și ascorbinații reduc conținutul rezidual de nitriți din produsul finit cu 22-38%, sporesc proprietățile antibacteriene ale nitriților și inhibă formarea nitrozaminelor în produs cu 32-35%. Cantitatea optimă de acid ascorbic și derivații săi este de 0,02–0,05% din greutatea materiei prime. Utilizarea sărurilor de sodiu este de preferat acizilor corespunzători, deoarece reacția dintre acizi și nitriți este foarte rapidă, cu posibila pierdere de oxizi de azot. Sărurile sunt adăugate cu 0,01–0,02% mai mult decât acizii. Izoascorbat de sodiu (eritorbat de sodiu).

fosfați alimentari. Sărurile fosfatice și amestecurile acestora sunt incluse în formulările de saramură de întărire pentru a crește capacitatea sa de reținere a apei, coerența și adezivitatea componentelor sistemului de carne, stabilitatea emulsiilor de tocat, creșterea randamentelor produselor finite, precum și îmbunătățirea culorii, buchetului de arome. și consistența produselor din carne, pH mai scăzut. Utilizarea fosfaților reduce pierderile de căldură. În producția de produse din șuncă, fosfații alimentari sunt folosiți într-o cantitate strict definită: aproximativ 300-500 g la 100 kg de materie primă din carne sau când sunt introduși în saramură până la 1,2%. Hidrocoloizi. Pentru a crea o consistență mai densă, monolitică, suculenta și frăgezimea ridicată a produselor din carne, pentru a reduce sinereza și pentru a îmbunătăți calitatea produsului, caragenanii sunt utilizați în formă pură sau în combinație cu alte tipuri de aditivi care formează gel. În același timp, caragenanul simultan cu proteinele musculare solubile în sare formează o singură matrice și o întărește, oferind efectul tehnologic necesar.

2. Compilare de carne tocată pentru șunci

Când se prepară carne tocată într-un mixer, carnea crudă, zdrobită și răcită la o temperatură de 0 până la +2 ° C, se pune într-un mixer și se agită timp de 20-40 de minute cu introducerea treptată a ingredientelor de întărire și a apei (gheață). Aproximativ 50% umiditate și toate ingredientele necesare sunt adăugate în primele 10 minute de amestecare. Apoi se adaugă restul de umiditate și se amestecă încă 20–30 de minute până când se formează o suprafață lipicioasă a bucăților de carne. Agitatorul și aparatul de masaj trebuie să fie într-o cameră frigorifică cu o temperatură care să nu depășească 6 °C.

După masare sau amestecare într-un mixer, carnea crudă este trimisă pentru maturare la frigider cu o temperatură de -2–+4 °C timp de 18–24 de ore.

2.1 Ambasador. Prepararea saramură

Sărarea și masarea cărnii crude se efectuează în aparate de masaj sau mixere de diferite modele.

Saramurile diferă prin compoziția lor. Baza saramurii trebuie să fie apă, sare, zahăr, nitriți, polifosfat, precum și ascorbați. În plus, compoziția saramurii poate include aditivi aromatizanți, proteine ​​din soia, condimente, hidrocoloizi (preparate pe bază de celuloză și cauciuc inert). Cantitatea de saramură este, de asemenea, diferită. Depinde de tipul de șuncă, de calitatea materialului sursă, de reglementările țării respective, de aditivii utilizați, precum și de interesele comerciale ale producătorului. Nu este un secret că gustulcârnați de la producător depinde direct de buna sa credință.

În medie, 100 kg de carne bună vor necesita de la treizeci și cinci până la șaizeci de litri de saramură. Când utilizați mai mult de patruzeci de litri de saramură la 100 kg de carne, este necesar să adăugați proteine ​​din soia și hidrocoloizi. Acest lucru se face pentru a lega excesul de lichid.

Izolatele de soia sunt adăugate în saramură, precum și concentratele funcționale de soia cu solubilitate ridicată a proteinelor (PDI). Un rezultat ridicat va fi obținut dacă utilizați făină de soia Cargill excelentă funcțională 200/20 PDI. Acest lucru va fi vizibil mai ales dacă masați o bucată de carne de treizeci și cincizeci de kilograme care a fost tăiată manual și tocată cu un blat. Pentru o legare mai mare, la bucată se adaugă carne tocată (10-15% din masa totală). Apoi are loc procesul de masaj.

2.2. Masajul

Înainte de sărare, carnea crudă este cântărită în conformitate cu rețeta și încărcată într-un pahar sau mixer.

Masajul se efectuează în conformitate cu modurile stabilite.

Se recomandă ca procesul de masaj să fie efectuat la un factor de încărcare a aparatului de masaj de 0,6–0,8 la o temperatură a materiilor prime din carne nu mai mare de 6 °C și o adâncime a vidului de 80–90%. După încărcarea materiilor prime din carne și a ingredientelor de întărire în pahar, se adaugă 1/3 din amestecul de apă (gheață) din cantitatea totală. După 1-2 cicluri de masaj, se adaugă cantitatea rămasă de apă (gheață).

Moduri de masaj:

Opțiunea 1,20 minute de masaj, 20 de minute de odihnă la 8 rpm timp de 6–8 ore.

Opțiunea.2. Masaj continuu 3-4 ore la 8 rpm.

Opțiunea 3. 20 min masaj, 20 min odihnă la 16 rpm timp de 3–4 ore.

Este permisă utilizarea altor moduri de masare a materiilor prime din carne, în funcție de caracteristicile echipamentelor disponibile la întreprindere și de schemele tehnologice de producție.

3.Seringă
Seringa - umplerea carcasei de carnati cu emulsie de carne preparata inainte de tratamentul termic are scopul de a da o anumita forma carnii produsului, de a le proteja de influentele externe, de a imbunatati prezentarea si usurinta de manipulare.

Tratament cu saramură cu o seringă, sau masaj și adăugare de saramură în bucăți mici (pahare).

Ambele metode (sărare rapidă) pot fi combinate între ele. Parțial, saramura poate fi introdusă în bucățile de carne cu o seringă și parțial prelucrată prin masaj după terminarea injecției. Toate aceste proceduri se fac conform unor programe speciale, durata fiind de la două până la cinci sau de 12-20 de ore.

Când lucrați la seringi, este necesar să urmăriți săgeata manometrului și presiunea injectoarelor.

Înainte de a începe lucrul, angajatul trebuie să-și inspecteze cu atenție locul de muncă

4. Modelarea șuncilor

Fasonarea-umplerea mucoșelor de cârnați cu emulsie de carne preparată are scopul de a da o anumită formă cărnii produsului, de a le proteja de influențele externe, de a îmbunătăți prezentarea și ușurința de manipulare.

Utilizarea turnării manuale este tipică pentru producția unică și la scară mică, turnarea la mașină, efectuată folosind linii automate și alte echipamente speciale de turnare, pentru producția în serie, la scară largă și în masă. Pentru a efectua operațiuni de umplut produse de cârnați, locurile de muncă trebuie să fie echipate cu un suport, recipiente, un set de știfturi de rezervă de diferite diametre, cărucioare pentru transportul și așezarea stocurilor de coajă, o coborâre pentru carne tocată sau un lift pentru cărucior cu oală pentru carne tocată. , un bazin pentru colectarea deșeurilor de scoici. Pe conducta de aer comprimat în cădere, pe lângă manometru, trebuie instalate supape de reducere a presiunii și de siguranță, reglate la presiunea necesară.

4.1 Formarea șuncilor în forme

Formele înainte de așezarea materiilor prime în ele sunt curățate de resturile de materii prime coapte, spălate cu apă fierbinte, puneți o folie de celofan sau un prospect.

Forme din metal inoxidabil sau din cositor, căptușite în prealabil cu peliculă de colagen sau celuloză, sau o peliculă din alte materiale polimerice aprobate pentru utilizare de autoritățile din Rospotrebnadzor, lăsând capete libere ale peliculei pentru a acoperi suprafața cărnii tocate sub formă , umplut dens cu carne tocată, prevenind prezența porilor și golurilor de aer . Formularele se umplu cu carne tocată manual sau cu ajutorul seringilor, sau cu mașini speciale, urmate de aspirarea cu echipamente speciale. Masa de carne tocată în fiecare formă nu trebuie să depășească 6 kg. Suprafața deschisă a cărnii tocate din matriță este închisă cu capetele libere ale unei pelicule de colagen sau celuloză, sau o peliculă din alte materiale polimerice, acoperită cu un capac și ușor presată.

4.2 Formarea șuncilor în coajă

Formarea șuncilor se realizează pe seringi de vid cu software complet cu un tuns, care vă permite să reglați viteza și densitatea umpluturii cojii cu carne tocată, iar un dispozitiv de dozare vă permite să umpleți produse cu o anumită masă. Apoi pâinile sunt trimise pentru așezare în forme pentru a da pâinilor formatul corespunzător.

Umplerea șuncilor în cojile de cârnați cu carne tocată se realizează pe seringi cu sau fără utilizarea vidului, echipate cu un dispozitiv de aplicare a capselor sau fără acesta. Presiunea de refulare trebuie să asigure o umplutură strânsă de carne tocată. Umplerea mărunțită a tuburilor naturale și a tuburilor artificiale cu un diametru de 60–140 mm se realizează folosind felinare cu un diametru de 30–60 mm. Lungimea bețișoarelor de cârnați - nu mai mult de 50 cm Capetele libere ale carcasei, plasă de fir și sfoară nu trebuie să fie mai lungi de 4 cm, la marcajul de vânzare capetele sforii nu trebuie să depășească 7 cm Lungimea minimă a pâinii să fie de 15 cm.se recomandă umplerea lor cu 8-10% mai mult decât diametrul nominal, conform recomandărilor producătorului. În cochilii etanșe la abur-apă-gaz, cum ar fi bungurile, este necesar să se facă pansamente transversale cu sfoară la fiecare 10 cm, în special compactând carnea tocată. Pentru seringile universale de vid cu un capsator, se folosește o teacă artificială ondulată, pre-marcată. Când utilizați o mașină de tuns manuală, se folosește o carcasă fără ondulare. Când este tricotată manual, carnea tocată se stoarce în interiorul pâinii, iar capătul cojii este bine legat, făcând o buclă pentru agățat pe un băț. Pâinile lungi în cochilii late se tricotează cu sfoară din fibre liberiene, în cochilii de până la 80 cm în diametru - cu sfoară și fire. Din pâinile cojii naturale, aerul care a intrat în pâine împreună cu carnea tocată este îndepărtat prin înțeparea cojii. Dacă pe cojile artificiale sunt imprimate simboluri care indică denumirea produsului, este permisă tricotarea pâinilor fără pansamente transversale (semne de marfă).

În prezența unui dispozitiv special, capetele pâinilor pot fi fixate cu cleme metalice sau capse cu sau fără buclă. În absența unei carcase marcate, este permisă aplicarea agrafelor colorate sau marcate sau a unui pachet, sau introducerea de etichete între straturi. După tricotarea sau aplicarea clemelor cu buclă, pâinile sunt atârnate pe bețe, care apoi sunt așezate pe rame, împiedicând pâinile să se atingă între ele pentru a evita alunecarea. Este permisă așezarea pâinilor în tăvi orizontale așezate pe rame. La fiecare cadru este atașat un pașaport cu produse brute care indică numărul pașaportului, numele produsului, data, schimbul de producție, numele operatorului de seringi și al celui care tratează termic.

5. Tratament termic

Tratamentul termic al șuncilor în coajă se efectuează în camere universale de fumat și gătit echipate cu software la o temperatură de 75. ° C -78 ° C. Durata procesului de gătire depinde de diametrul pâinii. Pregătirea produsului este determinată de citirile unui termocuplu, ale cărui date sunt reflectate pe afișajul computerului (temperatura din grosimea produsului trebuie să fie de cel puțin 70 ° C). După gătire, produsul se răcește sub un duș cu apă rece, se scoate din forme, se pune într-un recipient și apoi se răcește în continuare la frigider la o temperatură de 0-6 °C.

Tratamentul termic al produselor din sunca se realizeaza in camere universale cu control si reglare automata a temperaturii si umiditatii mediului ambiant.

5.1. Prăjirea

Șuncile sunt trimise în camere de prăjire pentru prăjire. Prăjirea este un tratament pe termen scurt a suprafeței cârnaților cu fum la temperaturi ridicate înainte de a fi gătiți.

Scopul prăjirii este de a crește rezistența mecanică a învelișului și a stratului de suprafață al produsului,reducându-le higroscopicitatea. Produsul devine mai rezistent la microorganisme, suprafața lui devine roșu-maronie cu o nuanță aurie și apare un miros și gust specific plăcut de substanțe fumigene.

Fumul de prăjire se obține prin arderea rumegușului uscat din lemn de esență tare într-un generator de fum.

5.2 Gătitul

Fierberea este o metodă de gătire a alimentelor prin fierbere într-un lichid. Temperatura lichidului în timpul gătirii corecte ar trebui să fie de 80 ° C, produsele trebuie să fie complet scufundate în lichid.

Gătitul șuncilor în forme se realizează în oale de gătit sau în camere de abur până când temperatura din centrul produsului atinge 71 ± 1 °C. Tratarea termică a șuncilor în tripa permeabilă. Uscarea pâinii se efectuează la o temperatură de 50–60 °C timp de 20–60 de minute, în funcție de diametrul pâinii. Sfârșitul procesului este determinat de uscarea și înroșirea pâinii și atingerea unei temperaturi în centrul pâinii de 35–50 °C.

Gătitul șunci în forme

Gătitul șuncilor produse în forme se efectuează în digestoare (temperatura apei în timpul încărcării este de 100˚С) sau în camere de abur cu o temperatură a mediului de încălzire de 80-82˚С timp de 4-7 ore, până când temperatura din centrul produsului atinge 72–74˚С . După gătirea șuncilor în formă, acestea se presează la cald și se răstoarnă peste baie, lăsând să se scurgă bulionul și grăsimea, după care se trimit la răcire.

5.3 Răcire

După gătirea șuncilor în cozonac (cu excepția celor etanșe la abur-apă-gaz), acestea se răcesc pe rame sub duș cu apă rece, în funcție de tipul, diametrul cojilor și echipamentul folosit, timp de 5-20 de minute ( într-o carcasă de celofan, nu mai mult de 3 minute), apoi în camere de răcire la o temperatură de 0 –8 °С și umiditate relativă a aerului de 95% la o temperatură în centrul pâinii de 0–12 °С. După gătirea șuncilor în înveliș etanș la abur-apă-gaz, acestea sunt imediat răcite sub un duș intens cu apă rece timp de 30 de minute, apoi în camere de răcire la o temperatură de 0-8 ° C la o temperatură în centrul pâinii. de 0-12°C. La utilizarea carcasei etanșe la abur-apă-gaz, în cazul apariției unor riduri pe suprafața acestora, se permite regenerarea carcasei (riduri netede). Pentru a face acest lucru, pâinile răcite sunt puse timp de un minut în apă fierbinte la o temperatură de 90-95. °C sau într-un jet de abur. Pentru a accelera procesul de răcire a produselor din șuncă, se recomandă efectuarea acestuia în tuneluri de răcire intensivă la o temperatură de -5–7. °С sau în tuneluri de răcire cu hidroaerosoli, sau în camere de răcire intensivă cu control și reglare automată a parametrilor. După gătirea șuncilor în forme, acestea sunt presate suplimentar pentru a compacta carnea tocată și răcite pe rafturi sau rame speciale în camere de răcire la o temperatură nu mai mică de 0 și nu mai mare de 6. ° C la o temperatură în grosimea produs de 0-12 ° C.

6. Controlul calității

Conform GOST 18236-85 „Produse de porc fierte. Specificații” pentru șuncă, trebuie îndepliniți următorii indicatori de calitate:

Aspect: pentru șuncă în coajă - suprafața pâinilor cu sau fără plasă este curată, uscată, coaja nu este spartă, legată cu sfoară la fiecare 5-8 cm cu buclă pentru agățat; pentru sunca de mic dejun - suprafata painilor cu sau fara plasa, curata, uscata, coaja nu este sparta, legata cu sfoara pe ambele parti longitudinal si la fiecare 5-8 cm transversal, cu bucla pentru agatat. Pâinile din bule sunt legate în cruce; sunca sub forma - suprafata este curata, fara franjuri, fara smulse de carne, bacon, fara piele.

Formă: pentru șuncă în corp – pâini în corp cu diametrul de 120-140 mm, drepte sau ușor curbate, de cel mult 500 mm lungime; pentru micul dejun șuncă - pâini în coajă cu diametrul de 100-120 mm, drepte sau ușor curbate, cu lungimea nu mai mare de 500 mm. În bule - rotunde sau ovale, în formă - sub formă de dreptunghi. Forma șuncii este ovală, dreptunghiulară, cilindrică.

Consistență: densă.

Vedere în secțiune: șunca în coajă are țesut muscular roz-roșu, fără pete cenușii, bucăți de țesut muscular și adipos de formă nedeterminată, nu se dezintegrează la tăiere, culoarea grăsimii este albă sau cu o tentă roz, fără îngălbenire ; șunca de mic dejun are țesut muscular roz-roșu, fără pete cenușii, bucăți de țesut muscular de formă nedeterminată, nu se destramă la tăiere; pentru șuncă sub formă - un strat de slănină de-a lungul perimetrului, țesut muscular uniform colorat de o culoare roz-roșu, fără pete gri, culoarea slăninii este albă sau cu o tentă roz, fără îngălbenirea pielii, gălbui- cenușiu.

Miros si gust: sunca in coaja are un miros placut, fara gust si miros strain, gustul este sarat; sunca de mic dejun are un miros placut, fara gust si miros strain, gustul este usor sarat; șuncă în formă - miros de șuncă, gustul este sărat, fără gust și miros străin.

Grosimea stratului subcutanat de slănină cu tăietură dreaptă, cm, nu mai mult de: 1,5 pentru șuncă în formă.

Greutatea unitară a produsului finit, kg: 5,0 pentru șuncă sub formă.

Fracția de masă de sare de masă, %, nu mai mult de: 3,0 - pentru șuncă în coajă și șuncă sub formă, 2,5 - pentru șuncă pentru micul dejun.

Activitatea reziduală a fosfatazei acide, %, nu mai mult de 0,006.

Conform GOST 18256-85 „Produse de porc afumate la cuptor. Specificații” pentru șuncă, trebuie îndepliniți următorii indicatori de calitate:

Aspect: piele. Suprafata este curata, uscata, fara pete, franjuri, reziduuri de peri; în celofan sau în alte filme. Legat cu sfoară sau ață, cu o buclă pentru agățat sub formă de rolă longitudinal transversal la fiecare 5-8 cm.

Forma: rotunjita, dezosata.

Consistență: elastică.

Vedere în secțiune: țesut muscular uniform colorat de culoare roz pal, fără pete cenușii, culoarea untură este albă sau cu o tentă rozalie.

Miros si gust: miros de fumat, parfumat, sunca; gustul este ușor sărat, fără gust și miros străin.

Grosimea stratului subcutanat de slănină cu tăietură dreaptă, cm, nu mai mult de: 2,0.

Masa unei unități de produs finit, kg: nestandardizat.

Fracția de masă de sare de masă, %, nu mai mult de: 2,5.

Fracția de masă a nitriților, %, nu mai mult de 0,003.

7. Ambalare

Ambalare - introducerea produselor într-un recipient sau material de ambalare cu dozare prealabilă sau simultană a produselor.

Şuncă în coajă
GOST R 53643-2009

Cod 1 C	Formular de eliberare	Tipul ambalajului	Ambalare in cutie ondulata (kg/buc. in cutie	Cel mai bun înainte de data
	Produse cu greutate			La t (42) С
	1300 g	n / A	5,2 kg (4 buc)	60 de zile

8.Ambalare

După finalizarea proceselor tehnologice, produsele finite sunt pregătite pentru ambalare și vânzare.

Problemele de siguranță a produselor alimentare sunt acute pentru fiecare producător. Ambalarea în vid este una dintre cele mai eficiente modalități de a le rezolva. Baza acestui ambalaj este plasarea produsului în vid. Într-un astfel de mediu, produsul nu este afectat de efectele nocive ale oxigenului și vaporilor de apă și poate fi depozitat pentru o perioadă lungă de timp.

Fiecare unitate de ambalare trebuie să fie marcată cu:

Numele produsului;

Date de fabricație;

Termen de valabilitate;

Este permisă aplicarea unui marcaj similar pe etichetă și punerea acestuia sub ambalaj.

Abateri limită ale greutății nete a unității de ambalare:

pentru porții cu greutatea de 100, 150 g ±4 g;

pentru portii cu greutatea de 200, 250, 300 g ±6 g.

Fiecare unitate de ambalare trebuie să aibă o etichetă atașată sau închisă sub folie care să indice:

Numele producătorului, subordonarea acestuia și marca comercială;

Numele produsului;

Date de fabricație;

Termen de valabilitate;

Greutate netă, kg;

Simboluri ale acestui standard.

La ambalarea pe echipamente speciale, este permisă producerea de porții de orice greutate de la 60 la 300 g, indicând pe etichetă: numele producătorului, subordonarea și marca sa comercială, denumirea produsului, denumirea acestui standard. În plus, pe fiecare unitate de ambalare este lipită o chitanță realizată dintr-o bandă de chitanță sensibilă la căldură, indicând greutatea netă, data de fabricație și data de expirare.

Șunca afumată coaptă și fiartă este ambalată în cutii din lemn, scândură, aluminiu și polimer. Pachetele cu produse ambalate pot fi ambalate în cutii de carton ondulat.

Recipientul trebuie să fie curat, uscat, fără mucegai, miros străin. Recipientele reutilizabile trebuie să aibă un capac. În lipsa unui capac, pentru vânzarea locală este permisă acoperirea recipientului cu pergament, subpergament sau hârtie de împachetat. Greutatea brută nu trebuie să depășească 40 kg.

Produsele din carne de porc cu același nume sunt ambalate în fiecare cutie. Ambalarea împreună a produselor cu diferite denumiri se realizează numai prin acord cu consumatorul.

Șunca afumată coaptă și fiartă este înfășurată în pergament, sub-pergament, celofan și alte folii sau ambalată cu echipamente speciale în pungi de materiale de film polimeric aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse. Este permisă instalarea consolelor din aluminiu pentru strângerea pachetelor.

9. Depozitare

Conform GOST 18236-85 „Produse de porc fierte. Specificații” și GOST 18256-85 „Produse de porc afumate la cuptor. Specificații” pentru șuncă, există următoarele condiții de transport și depozitare: Șunca trebuie scoasă la vânzare cu o temperatură în grosimea produsului nu mai mică de 0 și nu mai mare de 8 °C. Ham se transportă prin toate modurile de transport, cu excepția feroviar, în vehicule frigorifice sau izolate în conformitate cu normele de transport de mărfuri în vigoare pentru modul de transport corespunzător. Perioada de valabilitate și vânzarea produselor din carne de porc fierte la o temperatură de la 0 la 8 ° C și umiditatea relativă a aerului (75 + 5)% nu este mai mare de 4 zile; șuncă de gunoi și șuncă de mic dejun nu mai mult de 72 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv termenul de valabilitate la producător pentru întreaga gamă de cel mult 24 de ore Perioada de valabilitate și vânzarea produselor din carne de porc afumată la o temperatură de la 0 la 8 °С și umiditatea relativă a aerului (75±5)% nu este mai mare de 5 zile de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv perioada de depozitare la producător - nu mai mult de 24 de ore.Perioada de valabilitate și vânzarea de șuncă ambalată în vid din momentul încheierii procesului tehnologic la o temperatură de 5 până la 8 ° C, cu tăiere de servire nu mai mult de 5 zile, cu tăiere porții nu mai mult de 6 zile, inclusiv la producător, termenul de valabilitate este nu. mai mult de 24 ore.In reteaua de distributie sunca se vinde fara materiale de impachetat si sfoara; micul dejun sunca fara plasa, capse, fara a scoate coaja. Din capetele tăiate ale produsului, celofanul, pergamentul, subpergamentul și alte materiale sunt îndepărtate, în care produsul a fost învelit suplimentar în caz de încălcare a integrității cochiliei.

Perioada de valabilitate a șuncilor într-o gașcă naturală și permeabilă este de 72 de ore, în cojile etanșe la vapori - de la 10-30 de zile la o temperatură de 0-8 ° C și o umiditate relativă de 75 ± 5%.

10. Implementare

Șuncile fierte în bule sunt eliberate spre vânzare la o temperatură în grosimea pâinii nu mai mică de 0. °С și nu mai mare de + 15 °С. Perioada de valabilitate a produsului depinde de tipul de înveliș și de tipul de ambalaj utilizat pentru fiecare articol.

Șunca trebuie scoasă la vânzare cu o temperatură în grosimea produsului nu mai mică de 0 și nu mai mare de 8 °C. șuncătransporta tot felultransport, cu excepția transportului feroviar, în vehicule frigorifice sau izoterme în conformitate cu normele de transport de mărfuri în vigoare pentru modul de transport corespunzător.

Perioada de valabilitate și vânzarea șuncilor la o temperatură de 0 până la 8 ° C și umiditate relativă (75 + 5)% nu este mai mare de 4 zile; șunci în bule și șunci de mic dejun nu mai mult de 72 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv termenul de valabilitate la fabrica de producție pentru întreaga gamă de cel mult 24 de ore.

11. Măsuri de siguranță la fabrica de producție de cârnați

Odată cu îmbunătățirea ingineriei și tehnologiei la întreprindere, îmbunătățirea organizării muncii, trebuie îmbunătățite și condițiile de muncă. Fiecare întreprindere din industria cărnii dispune de un serviciu de siguranță care monitorizează conformitatea cu standardele și cerințele aplicabile pentru protecția muncii, siguranță și salubritate industrială. Este imperativ să se asigure funcționarea în siguranță a echipamentului.

Briefing de siguranță și controlul stării acestuia.

La întreprinderi se iau o serie de măsuri organizatorice pentru instruirea, instruirea și testarea cunoștințelor privind măsurile de siguranță pentru personalul de service. O prevedere specială stabilește următoarele tipuri de informare privind siguranța:

Briefing introductiv - pentru lucrătorii nou intrați în întreprindere, lucrători ingineri și tehnici, angajați, precum și studenții trimiși la pregătire practică; scopul acestui briefing este de a oferi cunoștințe generale despre siguranță, salubritate industrială, reguli de conduită în atelierele întreprinderii și pe teritoriul acesteia;

Briefing primar la locul de muncă - pentru toți lucrătorii nou angajați și lucrătorii de inginerie și tehnici care lucrează într-o anumită secțiune, linie, aparat; programul inițial de informare include familiarizarea lucrătorului cu procesul tehnologic din acest loc de producție, cu procedura de pregătire pentru muncă, cu cerințele pentru organizarea și întreținerea corespunzătoare a locului de muncă, cu instrucțiuni de siguranță, salubritate industrială, securitate la incendiu, cu regulile de exploatare a vehiculelor, dispozitivelor de ridicare;

Briefing repetat - pentru toți lucrătorii de două ori pe an; pentru lucrătorii angajați în muncă cu pericol crescut - la fiecare 3 luni;

Briefing neprogramat - atunci când condițiile de muncă se schimbă, ducând la o schimbare a condițiilor de siguranță la locul de muncă.

Fiecare informare este înregistrată într-un jurnal special de siguranță.

Pentru lucrul la fiecare mașină trebuie întocmite instrucțiuni de operare, proces, siguranță. Sunt agățați la locurile de muncă. Lucrătorul este obligat să respecte cu strictețe instrucțiunile de siguranță, regulile de igienă generală și personală.

III. Concluzie

În abstractul meuAm trecut în revistă tehnologia de gătit șunci. Cuprinde: materii prime, prepararea materiilor prime, condimentele, prepararea carnii tocate, prepararea saramurii, sararea, masajul prin injectie, turnare, tratament termic (prajire, fierbere), racire, control calitate, ambalare, depozitare, vanzare.

Am aflat că tehnologia producției de șuncă datează din vremea Romei Antice. În prezent, această delicatesă este produsă pe toate continentele. Este o parte integrantă a bucătăriilor diferitelor națiuni. În consecință, este numit diferit în fiecare țară. Şunca a fost întotdeauna considerată o delicatesă.

În funcție de sortiment, șuncile au tratament termic diferit.

Șuncile trebuie să respecte cerințele acestui standard, să fie produse în conformitate cu instrucțiunile tehnologice în conformitate cu regulile de inspecție veterinară a animalelor de sacrificare și examinarea veterinară și sanitară a cărnii și a produselor din carne, regulile sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii, instrucțiunile pentru procesul de igienizare. echipamente și instalații de producție la întreprinderile din industria cărnii.

tipuri de șuncă

În funcție de metoda de prelucrare, șuncile sunt împărțite în mai multe tipuri:

• fiert;
• afumat crud;
• afumat-fiert;
• întărit uscat;
• afumat-copt.

Mulți factori influențează gustul șuncii: tehnologia de sărare, tipul de carne folosit și chiar tipul de pomi folosiți pentru afumare.

IV. Referințe

1. Antipova L. V., A. Glotova I. A., Rogov IN ABSENTA. Metode pentru studiul cărnii și produselor din carne. - M.: Kolos S, 2011 - 570 p.
2. Afanasov E. E., Nikolaev N. S., Rogov I. A. Metode analitice de descriere a proceselor tehnologice din industria cărnii. - M: Mir, 2011 - 184 p.
3. Igienic siguranța alimentară și cerințele nutriționale. San-PiN 2.3.2.1078-01. -M., 2010-216 p.
4. Gonotsky V. A., DavleevA. D., Dubrovskaya V. ȘI. şi altele.Procesarea profundă a cărnii de pasăre în SUA.-M., 2011-200 p.
5. GOST 18236-85 Produse fierte din carne de porc. Specificații"
6. GOST 18256-85 „Produse din carne de porc afumată. Specificații".
7. Danilova N.S. Bazele fizice și chimice ale producției de carne și produse din carne. - M.: KolosS, 2012. - 367 p.
8. Zabashta A.G., Podvoiskaya I.A., Molochnikov M.V. Manual pentru producția de cârnați, cârnați, cârnați și pâini de carne umpluți și fierți.-M: Frantera, 2011-702 p.
9. Ilyukhina R. V., Kostenko Yu. G, Krekhov N. M.. Prelucrarea și utilizarea materiilor prime derivate din industria cărnii și protecția mediului. - M.: VNIIMP, 2012.-404 p.
10. Site-ul web http://www.kolbasiy.ru/recept.php#vetch (site-ul web despre gătit șuncă)
11. Site http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (site despre tehnologia gătirii cărnii afumate)
12. Kudryashov L.S. Maturarea și ambasadorul cărnii.-Kemerevo.: Kuzbassvuzizdat, 2012.-208 p.
13. Kunakov A. A., Seregin I. G., Talanov G. A. ş.a. Examinarea judiciară veterinară şi sanitară. - M.: Kolos S, 2013. - 400 p.
14. Lisitsyn A. B., Lipatov Ya. Ya., Kudryashov L. S.. etc.Producția de produse din carne pe bază de biotehnologie. - M.: VNIIMP, 2005. - 369 p.
15. HACCP / HACCP. Standardele de stat ale SUA și Rusiei. - M., 2012. - 594 p.
16. Sanchenko B.S., Rogov I.A., Zabashta A.G., Colecția tehnologică de rețete pentru cârnați și produse afumate.- Rostov-pe-Don: martie, 2011-864 p.
17. Rogov I.A. etc. Tehnologia generală a cărnii și a produselor din carne - M.: Kolos, 2010
18. Rogov I. A., Zabashta A. G., Kazyulin G. P.Tehnologia generală a cărnii și a produselor din carne. - M.: Kolos, 2014.-367 p.

Anexa 1

Schema tehnologică a producției de șuncă

Tăiere, dezosare, tundere, selecție de carne de porc dezosată

Ambasador: extrudare, masaj, expunere la o temperatură de 2 ... 4 ° C

Masaj în aparate de masaj cu introducere preliminară de saramură: șunci de mic dejun -20%, pentru șunci în coajă 12% în masa de materii prime la n=16-1 min. conform modului de rotație 15 ... 20 min, decantare 30 ... 40 min. Ciclul se repetă în decurs de 24...36 de ore.

Masarea în tambur 20…30 min. Fie într-un mixer timp de 10...20 min, fie într-un pahar la n=16 min-1 conform modului de rotație 30 ... 40 min. Ciclul se repetă în decurs de 24...36 de ore.

Expunere după masarea într-un tambur sau mixer timp de 2 zile. La o temperatură de 2...4°C.

Turnarea cochiliei

Tratament termic: prăjire, fierbere, răcire.

Prăjirea la o temperatură de 90 ... 110 ° C timp de 1 ... 1,5.

Gătirea (55 min per 1 kg de masă de produs) la o temperatură de 80 ... 85 ° C la o temperatură în grosimea produsului (72+ 1) °С

Răcirea la o temperatură nu mai mare de 8°C în grosimea produsului

Controlul calitatii prin indicatori fizico-chimici, organoleptici si microbiologici

Ambalare și box

Depozitare la producător la o temperatură de 0 ... 8 ° C până la 24 de ore.

Ambalare și ambalare

Depozitare la producător la o temperatură de 5 ... 8 ° C timp de cel mult 24 de ore.

Implementarea

Anexa 2

Prezentare

Producția modernă de șuncă este greu de imaginat fără utilizarea preparatelor cu saramură multicomponentă care îmbunătățesc proprietățile materiilor prime din carne. Pe lângă substanțele de întărire (sare, zahăr), rețetele lor includ multe ingrediente funcționale și tehnologice (fosfați, acizi alimentari, caragenani, amidon, gume, proteine ​​din soia etc.) și aromatizante (amelioratori de aromă și aromă, arome).

Procesul tehnologic de producere a șuncii constă din următoarele etape.
Prepararea materiilor prime, materialelor, condimentelor
Materiile prime de la furnizori trimise spre prelucrare trebuie să fie însoțite de următoarele documente: permis de import, certificat de conformitate, certificat veterinar, certificat de calitate, conosament.

Materiile prime din magazinul de carne și grăsimi trimise pentru prelucrare trebuie să fie însoțite de o scrisoare de parcurs la plumb și un protocol de cercetare. La acceptarea materiilor prime, acestea sunt inspectate și supuse unei decoperiri suplimentare uscate sau umede. Apoi, mărcile și ștampilele sunt tăiate. La folosirea carnii congelate, aceasta se predecongela in conformitate cu instructiunile tehnologice de decongelare a carnii, aprobate in modul prescris.

Tăiere, dezosare, tundere

Procesele tehnologice de tăiere, dezosare și tundere a materiilor prime din carne sunt efectuate în unități de producție cu o temperatură a aerului de 11 ± 1 ° C, umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 70%. Carnea de vită și porc răcite sunt trimise pentru tăiere cu o temperatură în grosimea mușchilor de 0–4 ° C, decongelată - la o temperatură de 1–4 ° C. Carcasele de păsări trebuie să fie curate, bine sângerate, fără vânătăi, resturi de penaj și organe interne. Dacă este necesar, carcasele eviscerate de pui și curcani sunt supuse la înțepături cu gaze. Carnea de pasăre se dezgheță în următoarele condiții: temperatura camerei 5–15 °C și umiditatea relativă a aerului 75–100% până când temperatura cărnii atinge 0–4 °C. Durata decongelarii carnii de pasare la viteza aerului de 0,2–0,5 m/s este de 10–12 ore, cu circulatie naturala a aerului – pana la 24 ore.organe interne, curatate si spalate. spălat cu apă de la robinet la o temperatură care nu depășește 25 ° C și trimis pentru tăiere și dezosare. Din carnea de pasăre dezosată, cocoloașă, carnea albă (carne separată de piept și partea de umăr a aripii) și carnea roșie (carne separată de coapsa și tulpina carcaselor de pasăre, pieptul și partea de umăr a aripii de rațe și gâște) sunt izolat fără incluziuni de piele, țesut adipos și conjunctiv. Când tăiați carnea de vită și de porc, se folosesc scheme speciale și universale. După împărțirea semicarcaselor în bucăți, pentru producția de șunci premium sunt izolate doar materii prime de carne de înaltă calitate: pulpa șoldului, umărului, părților dorsale, lombare și cervicale ale semicarcaselor de porc fără piele, oase, cartilaj și slănină în exces; pulpa părților scapulare, dorso-costale, lombare, șold ale semicarcaselor de vită cu un conținut de țesut conjunctiv și adipos de cel mult 6%. Pentru producția de șunci se mai folosește carne de vită de cea mai înaltă calitate, carne de vită de clasa a II-a, carne de vită tunsă unică, carne de vită tăiată de cârnați, izolată în timpul procesului de tundere în timpul tăierii universale; carne de porc slabă, carne de porc semi-grasă, carne de porc grasă, carne de porc tăiată dintr-o singură calitate, carne de porc tăiată cârnați. După dezosare și tundere, carnea este alimentată pentru măcinare și sărare.

Caracteristicile componentelor principale

Sare de masă pentru alimente. Ingredientul principal folosit la curatarea cărnii. În ceea ce privește parametrii fizico-chimici, sarea de masă trebuie să îndeplinească o serie de cerințe: cantitatea de substanțe insolubile în apă (nu mai mult de 0,85%) și fracția de masă de calciu și magneziu (până la 0,65%) care poate iniția interacțiunea miofibrilare. proteine. nitrat de sodiu. Culoarea roz-roșu a produselor din carne se datorează prezenței pigmenților nitrozoși. Pentru formarea lor, carnea este vindecată folosind azotat de sodiu. Nitritul de sodiu este utilizat sub formă de soluții (cu o concentrație care nu depășește 2,5%); în saramură, concentrația de nitriți este, de regulă, de la 0,02 la 0,1%. Rolul nitritului de sodiu este multifuncțional: participarea la formarea caracteristicilor aromei și aromei, efect antioxidant asupra lipidelor, efect inhibitor asupra creșterii microorganismelor, mucegaiurilor toxigenice și formarea de toxine de către acestea. Se crede că efectul bactericid al nitritului de sodiu se datorează produsului său de reducere, hidroxilamina. Zahăr. Introducerea zaharurilor (zaharoza) îmbunătățește gustul produselor din carne (atenuând salinitatea), crește stabilitatea culorii acestora și susține activitatea vitală a microflorei acidului lactic.

Acid acetic. Folosit ca conservant. Acid lactic. Se utilizează sub formă de soluție sau sare de sodiu cu pH neutru pentru a stabiliza proprietățile produselor finite în timpul depozitării, pentru a suprima dezvoltarea microorganismelor patogene, pentru a regla nivelul capacității de legare a apei a materiilor prime și pentru a intensifica procesul de formare a culorii. Acid ascorbic și ascorbat de sodiu. Sunt folosite pentru a accelera reacțiile de formare a culorii în produsele din carne, pentru a îmbunătăți aspectul și pentru a crește stabilitatea culorii în timpul depozitării. Acidul ascorbic și ascorbinații reduc conținutul rezidual de nitriți din produsul finit cu 22-38%, sporesc proprietățile antibacteriene ale nitriților și inhibă formarea nitrozaminelor în produs cu 32-35%. Cantitatea optimă de acid ascorbic și derivații săi este de 0,02–0,05% din greutatea materiei prime. Utilizarea sărurilor de sodiu este de preferat acizilor corespunzători, deoarece reacția dintre acizi și nitriți este foarte rapidă, cu posibila pierdere de oxizi de azot. Sărurile sunt adăugate cu 0,01–0,02% mai mult decât acizii. Izoascorbat de sodiu (eritorbat de sodiu). Are un efect asupra materiilor prime similar cu cel al ascorbatului sau acidului ascorbic.
Eritorbatul de sodiu este utilizat pentru:

Îmbunătățirea procesului de formare a culorii produselor din carne;
stabilizarea și creșterea stabilității în timpul depozitării produselor finite;
prevenirea oxidării grăsimilor;prevenirea formării nitrozaminelor în timpul tratamentului termic;
îmbunătățirea caracteristicilor de gust și aromă ale produselor finite. Clorura de calciu (anhidra, cu doua, sase apa, farmacopee).

Are un scop multifuncțional și este utilizat pentru:

Activarea activității catepsinelor, adică pentru a accelera procesul de maturare a materiilor prime din carne;
destabilizarea stării proteinelor dependente de calciu și intensificarea cursului de restructurare;
asigurarea acțiunii bacteriostatice;
îmbunătățirea intensității culorii produselor din carne.

Cantitatea de clorură de calciu utilizată este reglementată de documente normative și tehnice.

Ingrediente

fosfați alimentari. Sărurile fosfatice și amestecurile acestora sunt incluse în formulările de saramură de întărire pentru a crește capacitatea sa de reținere a apei, coerența și adezivitatea componentelor sistemului de carne, stabilitatea emulsiilor de tocat, creșterea randamentelor produselor finite, precum și îmbunătățirea culorii, buchetului de arome. și consistența produselor din carne, pH mai scăzut. Utilizarea fosfaților reduce pierderile de căldură. În producția de produse din șuncă, fosfații alimentari sunt folosiți într-o cantitate strict definită: aproximativ 300-500 g la 100 kg de materie primă din carne sau când sunt introduși în saramură până la 1,2%. Hidrocoloizi. Pentru a crea o consistență mai densă, monolitică, suculenta și frăgezimea ridicată a produselor din carne, pentru a reduce sinereza și pentru a îmbunătăți calitatea produsului, caragenanii sunt utilizați în formă pură sau în combinație cu alte tipuri de aditivi care formează gel. În același timp, caragenanul simultan cu proteinele musculare solubile în sare formează o singură matrice și o întărește, oferind efectul tehnologic necesar.

Utilizarea caragenanului în producția de șuncă face posibilă:

Îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice;
creșterea producției;
reduce costurile produselor finite.

Cea mai eficientă utilizare a caragenanului în procesul tehnologic de producție a produselor din carne din materii prime cu un conținut ridicat de țesut adipos și conjunctiv, carne de pasăre decongelată cu semne de PSE. Nivelul recomandat de conținut de caragenan este de 0,8–2,0%.

În tehnologiile moderne de producere a produselor din carne, sistemele de stabilizare alimentară pe bază de caragenani, gume și compozițiile acestora sunt utilizate pe scară largă. Compoziția chimică a gingiilor este eterogenă, ele aparținând heteropolizaharidelor.

În producția de produse din carne, acestea sunt utilizate ca agenți de îngroșare și stabilizatori de consistență. Principalii reprezentanți ai hidrocoloizilor cei mai folosiți în sistemele cu saramură sunt caragenanul, guma guar, guma xantan, guma de roșcove și arborele de tara. În același timp, fiecare dintre ele poartă propria sa sarcină funcțională și are atât părți pozitive, cât și negative. Amestecuri de diverși hidrocoloizi sunt adesea folosite pentru a conferi alimentelor caracteristici reologice noi și îmbunătățite, ceea ce este, de asemenea, o nouă modalitate de a reduce prețul produsului finit fără a compromite calitatea preparatului de saramură. Izolate de proteine ​​din soia. Izolatele de soia conțin 90-92% proteine, au o compoziție completă de aminoacizi.

Introducerea proteinelor izolate din soia in compozitia retetelor de sunca face posibila cresterea randamentului produselor finite cu 20-30% imbunatatind in acelasi timp textura, suculenta si raportul grasime/proteina. Utilizarea complexă a izolatelor de proteine ​​​​de soia solubile în sare în combinație cu caragenanii asigură o creștere a randamentului produselor din carne până la nivelul de 150–180% (practic fără a reduce proporția de solide din produs). Beneficiile preparatelor proteice izolate din soia se manifesta in maxima masura atunci cand se folosesc materii prime decongelate, carne cu semne de PSE. La fabricarea suncalor se folosesc in prezent si proteine ​​de origine animala.

Măcinarea și sărarea cărnii crude

Ambasadorul materiilor prime din carne cuprinde următoarele operații: măcinarea preliminară, masarea (amestecarea) și colectarea cărnii tocate.
Materiile prime din carne pentru șunci sunt zdrobite pe un blat cu un grătar cu un diametru de 8-25 mm și trimise pentru masare sau amestecare într-un mixer. Carnea crudă zdrobită se pune într-un aparat de masaj și se adaugă secvențial ingrediente de curat și funcțional-tehnologic conform rețetei. Apoi este supus masajului, descărcat și trimis la turnare.

Se recomandă ca procesul de masaj să fie efectuat la un factor de încărcare a aparatului de masaj de 0,6–0,8 la o temperatură a materiilor prime din carne nu mai mare de 6 °C și o adâncime a vidului de 80–90%. După încărcarea materiilor prime din carne și a ingredientelor de întărire în pahar, se adaugă 1/3 din amestecul de apă (gheață) din cantitatea totală. După 1-2 cicluri de masaj, se adaugă cantitatea rămasă de apă (gheață).

Moduri de masaj:
Varianta 1. 20 min de masaj, 20 min de repaus la 8 rpm timp de 6-8 ore.
Varianta 2. Masaj continuu 3-4 ore la 8 rpm. Opțiunea 3. 20 min masaj, 20 min odihnă la 16 rpm timp de 3–4 ore.
Este permisă utilizarea altor moduri de masare a materiilor prime din carne, în funcție de caracteristicile echipamentelor disponibile la întreprindere și de schemele tehnologice de producție. Când se prepară carne tocată într-un mixer, carnea crudă, zdrobită și răcită la o temperatură de 0 până la +2 ° C, se pune într-un mixer și se agită timp de 20-40 de minute cu introducerea treptată a ingredientelor de întărire și a apei (gheață). Aproximativ 50% umiditate și toate ingredientele necesare sunt adăugate în primele 10 minute de amestecare. Apoi se adaugă restul de umiditate și se amestecă încă 20–30 de minute până când se formează o suprafață lipicioasă a bucăților de carne. Agitatorul și aparatul de masaj trebuie să fie într-o cameră frigorifică cu o temperatură care să nu depășească 6 °C. După masare sau amestecare într-un mixer, carnea crudă este trimisă pentru maturare la frigider cu o temperatură de -2–+4 °C timp de 18–24 de ore.

Apoi carnea crudă este încărcată din nou în mixer, se adaugă amidon, soia sau proteine ​​animale (dacă nu au fost adăugate în prima etapă de preparare a șuncii) și se amestecă timp de 15-20 de minute. La amestecare, nu trebuie permisă spumarea pe suprafața cărnii tocate. După sărare, materia primă este trimisă pentru turnare.

Formarea șuncilor în cojile de cârnați

Umplerea invelișului de cârnați cu carne tocată se realizează pe seringi cu sau fără utilizarea vidului, echipate cu un dispozitiv de aplicare a capselor sau fără acesta. Presiunea de refulare trebuie să asigure o umplutură strânsă de carne tocată. Umplerea mărunțită a tuburilor naturale și a tuburilor artificiale cu un diametru de 60–140 mm se realizează folosind felinare cu un diametru de 30–60 mm. Lungimea bastoanelor de cârnați - nu mai mult de 50 cm.La spălarea cojilor, se recomandă să le umpleți cu 8–10% mai mult decât diametrul nominal, conform recomandărilor producătorului. Pentru a evita sifonarea suprafetei painilor, trebuie respectate cu strictete regimurile de inmuiere si densitatea necesara de ambalare a painilor.

La modelarea produselor din șuncă în carcase de poliamidă etanșă la abur-apă-gaz, cum ar fi bucăți, este necesar să se facă pansamente transversale cu sfoară la fiecare 10 cm, în special compactând carnea tocată. Pentru seringile universale de vid cu un capsator, se folosește o teacă artificială ondulată, pre-marcată. Când utilizați o mașină de tuns manuală, se folosește o teacă fără ondulare. Când este tricotată manual, carnea tocată se stoarce în interiorul pâinii, iar capătul cojii este bine legat, făcând o buclă pentru agățat pe un băț. Pâinile lungi în cochilii late se tricotează cu sfoară din fibre liberiene, în cochilii de până la 80 cm în diametru - cu sfoară și fire. Din pâinile cojii naturale, aerul care a intrat în pâine împreună cu carnea tocată este îndepărtat prin înțeparea cojii. Dacă pe cojile artificiale sunt imprimate simboluri care indică denumirea produsului, este permisă tricotarea pâinilor fără pansamente transversale (semne de marfă).

În prezența unui dispozitiv special, capetele pâinilor pot fi fixate cu cleme metalice sau capse cu sau fără buclă. În absența unei carcase marcate, este permisă aplicarea agrafelor colorate sau marcate sau a unui pachet, sau introducerea de etichete între straturi. După tricotarea sau aplicarea clemelor cu buclă, pâinile sunt atârnate pe bețe, care apoi sunt așezate pe rame, împiedicând pâinile să se atingă între ele pentru a evita alunecarea. Este permisă așezarea pâinilor în tăvi orizontale așezate pe rame. La fiecare cadru este atașat un pașaport cu produse brute care indică numărul pașaportului, numele produsului, data, schimbul de producție, numele operatorului de seringi și al celui care tratează termic.

Pregătirea formularului

Formele înainte de așezarea materiilor prime în ele sunt curățate de resturile de materii prime coapte, spălate cu apă fierbinte, puneți o folie de celofan sau un prospect.

Formarea șuncilor în forme

Forme din metal inoxidabil sau din cositor, pre-căptușite cu peliculă de colagen sau celuloză, sau o peliculă din alte materiale polimerice permise pentru utilizare de către autoritățile din Rospotrebnadzor, lăsând capete libere ale peliculei pentru a acoperi suprafața cărnii tocate sub formă , umpleți dens cu carne tocată, prevenind prezența porilor și a golurilor de aer. Formularele se umplu cu carne tocată manual sau cu ajutorul seringilor, sau cu mașini speciale, urmate de aspirarea cu echipamente speciale. Masa de carne tocată în fiecare formă nu trebuie să depășească 6 kg. Suprafața deschisă a cărnii tocate din matriță se închide cu capetele libere ale unei pelicule de colagen sau celuloză, sau o peliculă din alte materiale polimerice, acoperită cu un capac și ușor presată, după care este trimisă la tratament termic.

Tratament termic

Tratamentul termic al produselor din sunca se realizeaza in camere universale cu control si reglare automata a temperaturii si umiditatii mediului ambiant. Fumul de prăjire se obține prin arderea rumegușului uscat din lemn de esență tare într-un generator de fum. Gătitul șuncilor în forme se realizează în oale de gătit sau în camere de abur până când temperatura din centrul produsului atinge 71 ± 1 °C. Tratarea termică a șuncilor în tripa permeabilă. Uscarea pâinii se efectuează la o temperatură de 50–60 °C timp de 20–60 de minute, în funcție de diametrul pâinii. Sfârșitul procesului este determinat de uscarea și înroșirea pâinii și atingerea unei temperaturi în centrul pâinii de 35–50 °C.

Apoi, fumatul se efectuează la o temperatură de 65–70 ° C timp de 20–60 de minute până la culoarea dorită. Operațiunea de afumare la fabricarea jambonului poate fi exclusă. Şunca se fierbe la o temperatură de 75–80 °C până când temperatura din grosimea produsului ajunge la 70–72 °C.

Tratarea termică a jambonelor în carcase etanșe la vapori de poliamidă. Pâinile nu sunt prăjite. Gătitul se efectuează în cazane sau camere de abur cu controlul și reglarea temperaturii mediului de încălzire de la 60 la 80°C până când temperatura din centrul pâinii atinge 72–74°C, urmată de expunere timp de 6–8 minute. . Când se gătesc în apă, pâinile de produse cu șuncă sunt scufundate în apă preîncălzită la 85°C (cu un raport de apă și produs de cel puțin 5:1).

Tratarea termică a șuncilor în matrițe

Gătitul șuncilor produse în forme se efectuează în digestoare (temperatura apei în timpul încărcării este de 100˚С) sau în camere de abur cu o temperatură a mediului de încălzire de 80-82˚С timp de 4-7 ore, până când temperatura din centrul produsului atinge 72–74˚С . După gătirea șuncilor în formă, acestea se presează la cald și se răstoarnă peste baie, lăsând să se scurgă bulionul și grăsimea, după care se trimit la răcire.

Răcirea și depozitarea șuncilor

După gătirea șuncilor în cozonac (cu excepția celor etanșe la abur-apă-gaz), acestea se răcesc pe rame sub duș cu apă rece, în funcție de tipul, diametrul cojilor și echipamentul folosit, timp de 5-20 de minute ( într-o carcasă de celofan, nu mai mult de 3 minute), apoi în camere de răcire la o temperatură de 0 –8 °С și umiditate relativă a aerului de 95% la o temperatură în centrul pâinii de 0–12 °С. După gătirea șuncilor în înveliș etanș la abur-apă-gaz, acestea sunt imediat răcite sub un duș intens cu apă rece timp de 30 de minute, apoi în camere de răcire la o temperatură de 0-8 ° C la o temperatură în centrul pâinii. de 0-12°C. La utilizarea carcasei etanșe la abur-apă-gaz, în cazul apariției unor riduri pe suprafața acestora, se permite regenerarea carcasei (riduri netede). Pentru a face acest lucru, pâinile răcite sunt plasate timp de un minut în apă fierbinte la o temperatură de 90–95 ° C sau într-un jet de abur. Pentru a accelera procesul de răcire a produselor din șuncă, se recomandă efectuarea acestuia în tuneluri de răcire intensivă la o temperatură de -5–7 ° C sau în tuneluri de răcire cu hidroaerosoli, sau în camere de răcire intensivă cu control și reglare automată a parametrilor. După gătirea șuncilor în forme, acestea sunt presate suplimentar pentru a compacta carnea tocată și răcite pe rafturi sau rame speciale în camere de răcire la o temperatură nu mai mică de 0 și nu mai mare de 6 °С la o temperatură în grosimea produsului de 0– 12 °С. După răcire, produsele din șuncă se scot din forme, se eliberează de pelicula în care s-a făcut gătirea și se trimit la ambalare. După finalizarea proceselor tehnologice, produsele finite sunt pregătite pentru ambalare și vânzare.

Perioada de valabilitate a șuncilor într-o gașcă naturală și permeabilă este de 72 de ore, în cojile etanșe la vapori - de la 10-30 de zile la o temperatură de 0-8 ˚С și umiditate relativă a aerului de 75±5%.