Varză murată rapidă și gustoasă. Varză murată instant crocantă și suculentă

13.10.2019

Suculent, crocant, aromat și varză sărată a fost o gustare preferată în Rusia de multă vreme. Nu și-a pierdut actualitatea astăzi. Gazdele au fost nevoite să abandoneze butoaiele voluminoase din lemn, deoarece un astfel de container este incomod de depozitat într-un apartament modern. Au fost inventate mai multe moduri de fermentare legumă de toamnă in banca. Rețetele diferă în condimente și aditivi, tipuri de tăiere a produselor, compoziția componentelor. Printre numărul mare de opțiuni, fiecare gazdă va găsi un răsfăț pe care ei și familia ei le vor plăcea.

Cum să fermentezi corect varza

Încă din cele mai vechi timpuri, în Rusia, varza era fermentată în butoaie, deoarece era o gustare preferată de iarnă-primăvară. Când sezonul fructelor și legumelor se termină, un astfel de fel de mâncare este o oportunitate excelentă de a vitaminiza organismul. Varza murată într-un borcan este iubită și de gospodinele moderne. Există diferite rețete cu și fără aditivi, conform cărora puteți fermenta un răsfăț. Pentru toate metodele de gătit, există reguli care ajută la îmbunătățirea caracteristicilor de aromă și la păstrarea beneficiilor maxime:

folosiți soiuri târzii de capete de varză cu frunze dese;
recipientele din aluminiu sau fier nu sunt folosite pentru fermentare;
sarea cu adaos de iod va face varza tocată moale și amară, nu o alegeți pentru produsul dvs.;
Sterilizarea sau lubrifierea din interior cu vodcă, oțet, ulei vegetal va ajuta la protejarea recipientului de bacteriile nedorite.

Rețete de varză murată într-un borcan

De-a lungul anilor lungi de existență a felului de mâncare, gazdele au venit cu sute de opțiuni pentru a găti, a fermenta delicios aperitivul. Variat procese tehnologice dotând frunzele de varză cu un gust deosebit. Pentru a dezvălui noile arome ale produsului, sunt utilizați diverși aditivi: ienibahar, lavrushka, mere, merișoare, miere și diverse ierburi. Printre numeroasele rețete, există o modalitate de a fermenta varza într-un borcan care îți va plăcea ție și familiei tale.

Reteta clasica

Timp: 4 zile.
Conținut caloric: 26 kcal / 100 g.
Scop: aperitiv.
Bucătărie: rusă.
Dificultate: medie.

Într-un apartament în care nu există loc pentru căzi și butoaie de lemn, este convenabil să fermentezi o legumă folosind rețete pentru conserve. După procesul de fermentare, dulceața sunt depozitate pe raftul frigiderului. Reteta clasica fermentația presupune utilizarea doar a sării și a câtorva stropi de condimente. Decaparea se efectuează în propriul suc, fără a adăuga apă. Produsul finit este consumat ca un răsfăț independent sau adăugat la compoziția salatelor, iar pe baza acestuia se prepară și feluri de mâncare calde.

Ingrediente:

cap de varză - 2 kg;
frunză de dafin - 2 buc.;
boabe de piper negru - 7-8 buc.;
morcovi - 1 buc.;
sare - 20 g.

Metoda de gatit:

Rade morcovi medii decojiti.
Se toaca marunt varza.
Amestecați legumele tocate cu sare într-un recipient mare. Adăugați frunze de dafin care sunt rupte în jumătate.
Se toarnă amestecul peste borcane, lăsând loc să iasă sucul.
Se aseaza recipientul pe o tava adanca si se tine la cald timp de 48-72 de ore.
Perforați mâncarea cu un băț de lemn la fiecare 12 ore pentru a evacua eventualele gaze.
Când un capac spumos nu mai apare la suprafață, iar lichidul nu devine tulbure, acoperiți recipientul cu un capac, puneți-l la rece.
După o zi, aperitivul este gata de servit.

Varză într-un borcan instant

Timp: 7 ore.
Porții per recipient: 8-10 persoane.
Conținut caloric: 67 kcal / 100 g.
Scop: aperitiv.
Bucătărie: rusă.
Dificultate: medie.

Pentru ca furculițele de varză să se transforme într-o gustare gustoasă și delicioasă, nu trebuie să așteptați întotdeauna 3-4 zile. Există rețete despre cum să fermentezi varza albă într-un borcan în doar câteva ore. Acru, putin varză dulce pregătirea este simplă. Nu ai nevoie de o rețetă cu fotografie, urmează instrucțiunile pas cu pas, respectă proporțiile pentru a fermenta gustarea perfectă la masa ta.

Ingrediente:

furculițe cu varză - 1 kg;
morcovi - 1 buc.;
oțet (9%) - 5 linguri. l.;
apă - 0,5 l;
zahăr - 5 linguri. l.;
sare - 1 lingura. l.;
ulei vegetal- 5 linguri. l.

Metoda de gatit:

Scoateți tulpina de pe cap de varză, curățați-o de frunzele în exces, tocați mărunt legumele rămase, puneți-o într-un borcan, amestecând cu morcovii rasi.
Scurgeți uleiul vegetal și apa într-o cratiță, zahăr, sare. Se fierbe, se lasa sa se raceasca.
Adăugați volumul specificat de oțet în saramura răcită, amestecați.
Se toarnă saramura în borcanul de legume. După 5-6 ore, aperitivul cu varză este gata de servit.

Varză în borcane pentru iarnă

Timp: 4-5 zile.
Porții per recipient: 15-20 persoane.
Conținut caloric: 24 kcal / 100 g.
Scop: aperitiv.
Bucătărie: rusă.
Dificultate: medie.

Puteți fermenta varza pentru iarnă în borcane cu adaos de diverse legume, de exemplu, roșii. Pentru a fermenta roșiile, alegeți roșii cu coajă fermă, coapte, de mărime medie. O combinație armonioasă de arome într-un produs uimitor, multe vitamine într-o doză vă vor oferi ție și familiei tale bucuria de a Mâncare gustoasăși diversificați dieta. Nu aveți nevoie de instrucțiuni cu o fotografie, fermentarea unui astfel de aperitiv nu este mai dificilă decât versiunea sa clasică.

Ingrediente:

furculițe cu varză albă - 2 kg;
roșii - 1 kg;
sare - 70 g;
telina, seminte de marar sau chimen, chili dupa gust.

Metoda de gatit:

Pune 1/3 din frunzele de varză mărunțite într-un recipient larg, deasupra - roșii întregi (300 g).
Se macina cu seminte de telina si marar tocate, ardeiul iute.
Repetați straturile de trei ori.
Acoperiți recipientul cu o cârpă, apăsați cu o greutate mică.
După 3-4 zile, transferați conținutul recipientului în borcane, lăsați la frigider timp de 12-15 ore.

Varză crocantă

Timp: 3 zile.
Porții per recipient: 15-20 persoane.
Conținut caloric: 31 kcal / 100 g.
Scop: aperitiv.
Bucătărie: rusă.
Dificultate: medie.

Dacă nu sunteți sigur cum să gătiți kale, astfel încât să fie suculentă și crocantă, utilizați următoarea metodă. Varza crocanta pentru iarna in borcane cu seminte de chimen este o gustare la buget, dar foarte gustoasa. Ca urmare a muncii simple, vă așteaptă o gustare moderat acrișoară, crocantă, gălbuie. Respectați timpul recomandat de fermentare. Dacă măriți sau micșorați timpul, varza va căpăta o amărăciune și va deveni letargică.

Ingrediente:

varză - 3 kg;
morcovi - 0,5 kg;
chimen - 1 lingura. l.;
zahăr - 1 lingură. l.;
sare - 1 lingura. l.

Metoda de gatit:

Tăiați varza fâșii, tocați morcovii pe răzătoare.
Puneți legumele într-un bol, adăugați sare, zahăr granulat, semințe de chimen.
Amintiți-vă puțin feliile de varză, sucul ar trebui să iasă în evidență.
Tasați bine masa în borcane, acoperiți recipientul cu tifon.
Pentru a fermenta varza, se lasa la temperatura camerei, străpunge periodic cu un băț de lemn.
Îndepărtați spuma care se formează la suprafață.
După 3 zile, păstrați borcanul la frigider.

Cu zahar si sare

Timp: 3 zile.
Porții per recipient: 15-20 persoane.
Conținut caloric: 32 kcal / 100 g.
Scop: aperitiv.
Bucătărie: rusă.
Dificultate: medie.

Următoarea rețetă de varză murată într-un borcan include cantitatea minimă de ingrediente. Cu ajutorul sării și zahărului, puteți fermenta și transforma varza albă obișnuită într-un răsfăț delicios și sănătos. Pentru fel de mâncare, alegeți o furculiță coaptă de grad târziu sau mediu, ale căror frunze sunt dense și crocante și au un gust ușor dulce. Folosiți și morcovi dulci, cu o culoare portocalie strălucitoare. Urma instrucțiuni detaliate, chiar și fără rețetă cu fotografie, vei obține o gustare perfectă.

Ingrediente:

varză - 2 kg;
morcovi - 1 buc.;
apă curată - 1,5 litri;
sare - 1 lingura. l.;
zahăr granulat - 2 linguri. l.

Metoda de gatit:

Tăiați mărunt frunzele de varză în fâșii, radeți morcovii cu o răzătoare grosieră.
Combinați componentele și puneți masa strâns în borcan.
V recipient separat fierbem marinada din apă, sare și zahăr. Lăsați lichidul să fiarbă, răcit la temperatura camerei.
Se toarnă marinada peste conținutul borcanelor.
Acoperiți partea de sus a recipientului cu un capac, lăsați-l cald timp de 3 zile să fermenteze.
Păstrați gustarea pe raftul frigiderului cu un capac.

Cu apă

Timp: 3 zile.
Porții per recipient: 15-20 persoane.
Conținut caloric: 33 kcal / 100 g.
Scop: aperitiv.
Bucătărie: rusă.
Dificultate: medie.

Varza murată pentru iarnă în borcane este adesea efectuată în suc propriu, dar multor oameni le-au plăcut rețetele conform cărora legumele preparate sunt turnate cu apă (saramură). Următoarea opțiune are această tehnologie de gătit. Particularitatea acestui tratament se remarcă prin gustul său picant. Verdețurile, hreanul sunt adăugate la componenta principală, ardei iuti, usturoi aromat... Ele dau un gust deosebit de luminos și expresiv aperitivului. Acest fel de mâncare se mai numește și pastilă.

Ingrediente:

capete de varză - 2 kg;
verdeață (pătrunjel, mărar) - 25 g;
hrean, usturoi - 25 g fiecare;
sfeclă - 100 g;
ardei amar - ½ buc.;
apă - 1 l;
sare - 50 g;
zahăr - 50 g.

Metoda de gatit:

Tăiați frunzele de varză în pătrate de dimensiuni medii.
Tăiați sfecla în felii subțiri.
Tocați mărunt usturoiul, ardeiul iute, ierburile, hreanul.
Combinați căni de sfeclă roșie, pătrate de varză, usturoi, hrean, ierburi și ardei.
Se fierbe saramura din apă, zahăr și sare.
Se toarnă legumele cu o soluție caldă, se lasă 2-3 zile pe masa din bucătărie. După păstrare pe raftul frigiderului.

Cu sfecla

Timp: 2 zile.
Porții per recipient: 15-20 persoane.
Conținut caloric: 25 kcal / 100 g.
Scop: aperitiv.
Bucătărie: rusă.
Dificultate: medie.

Un aperitiv care este strălucitor nu numai ca gust, ci și ca aspect se va dovedi dacă îl fermentezi cu sfeclă. Varza cu aluat la borcan din aceste legume are mai multe variante: cu usturoi pentru picant, cu chili pentru iute, cu legume tocate marunt sau tocate grosier. De fiecare dată când tratarea iese delicioasă, păstrând totuși beneficiile extraordinare ale legumelor. Pentru a-ți fermenta gustarea, folosește o nuanță bogată, visiniu, fără vene. Cu o astfel de legumă, vasul va ieși strălucitor și frumos.

Ingrediente:

cap de varză - 2 kg;
sfeclă - 500 g;
morcovi - 1 buc.;
apă - 1 l;
usturoi - 1-2 dinți;
zahăr granulat - 150 g;
sare - 2 linguri. l.;
boabe de piper negru - 10 buc.;
oțet (9%) - 150 ml;
ulei de floarea soarelui- 3 linguri. l.;
frunză de dafin - 3 buc.

Metoda de gatit:

Se toacă frunzele de varză, se dau pe răzătoare sfecla și morcovii folosind o răzătoare (de preferință una specială concepută pentru legume coreene).
Tăiați usturoiul în bucăți mici. Combinați toate ingredientele tocate; folosiți un castron adânc.
Sterilizați borcanul și capacul de depozitare înainte de a fermenta legumele în el.
Îndoiți amestecul de legume borcan de trei litri sau puneți în recipiente de mai mulți litri.
Pregătiți marinada pe aragaz. Se amestecă condimentele cu apă, se fierbe, se toarnă oțet când sarea se dizolvă.
Turnați saramura în borcane, rulați capacele.
După ce recipientul s-a răcit, puneți-l pe raftul frigiderului. După 2 zile, mâncarea poate fi consumată.

Varză murată fierbinte

Timp: 24 de ore.
Porții per recipient: 15-20 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 23 kcal / 100 g.
Scop: aperitiv.
Bucătărie: rusă.
Dificultate: medie.

Există un alt mod, cum să gătești, cum să fermentezi varză delicioasăîntr-un borcan cu marinată fierbinte. Varza murată neobișnuită pentru iarnă în conserve diferă de alte rețete prin faptul că puteți opri procesul de fermentație cu oțet oricând doriți. Pregătind un astfel de tratament mai rapid decât alte metode, veți avea nevoie doar de o zi pentru a fermenta o legumă.

Ingrediente:

varză - 2 kg;
morcovi - 300 g;
esență de oțet (70%) - 1 linguriță;
foi de dafin - 2-3 buc.;
boabe de piper negru - 8-9 buc.;
aspirina - 3 tablete;
apă - 1 l;
sare - 2 linguri. l.;
zahăr - 2 linguri. l.

Metoda de gatit:

Tăiați frunzele de varză, dați morcovii prin răzătoare.
Pasează ușor legumele într-un castron.
Fierbe apa, zahar, sare.
Turnați ușor într-un borcan curat saramură fierbinte, adăugați 1 tabletă de aspirină, lavrushka și 3 boabe de piper.
Se pune varza intr-un borcan, se pun condimentele si tabletele ramase in mijloc si deasupra.
Saramura ar trebui să acopere legumele, dacă nu este suficient lichid, adăugați apă clocotită.
Lăsați-l să acționeze timp de 24 de ore.
Pentru a opri fermentația, turnați esența de oțet, străpungeți amestec de legume lipiți astfel încât lichidul să fie bine distribuit.
Pune-l pe raftul frigiderului pentru depozitare.

Video

Te-ai întrebat vreodată cum să fermentezi varza pentru a o face crocantă? Sigur că da. Acest produs simplu este aprovizionat în mod activ toamna pentru a fi servit pe masă iarna. Ce ar putea fi gătit mai ușor varza murata? Și aici există caracteristici și reguli.

Cum să fermentezi varza acasă?

Fermentarea varzei pentru iarnă este un proces supărător și tremurător. Trebuie să fiți pregătit că, după gătit, veți curăța în mod activ bucătăria. Pe lângă principalele produse și condimente, este necesar să se pregătească recipiente în care vor fi depozitate piesele de prelucrat.

Procedura de cultură la domiciliu constă în cinci pași principali:

Două produse principale: varza și morcovii se dau pe răzătoare sau se toacă mărunt. Aranjați legumele în straturi într-o cadă sau alt recipient supradimensionat;
Piesa de prelucrat trebuie să fie sărată. Nu faceți greșeli în această etapă, altfel vasul va fi stricat. Sărați-l cu moderație, așa cum faceți când pregătiți salate, ca să fie plăcut de mâncat;
Pune deoparte o grămadă mică de legume și adaugă zahăr la ea. Această procedură va provoca un proces natural de fermentație;
Se amestecă legumele sărate și îndulcite, storcând sucul din ele;
Împărțiți cu grijă varza în recipiente.

Lăsați vasul gătit la infuzat la temperatura camerei timp de trei zile. Folosește o lingură pentru a îndepărta din când în când sucul acumulat. Acum, puteți rula strâns containerele cu preparat de legumeși coboară subsolul lor.

Cum să fermentezi rapid varza într-un borcan?

Există mai multe secrete care vor permite accelerarea procesului de dospire:

Trei zile este un timp scurt. Dar, pentru unii, va părea un dracu când vine vorba de drojdia de varză. Acest fel de mâncare are un miros specific, care poate provoca ostilitate în rândul gospodăriei. Termenul poate fi redus la o zi. Nu vă grăbiți să puneți varza în borcane, lăsați-o într-un recipient mare, acoperiți-o etanș și măriți presiunea cu o piatră. Astfel, sucul va apărea mai repede. După o zi, o poți scurge și întinde varza uniform;
Obțineți un tocător de uz casnic modern. Va reduce timpul pentru tăierea legumelor. Acest lucru este deosebit de benefic cu un volum mare de produse;
Cumpără exact proaspăt varză, este mai ușor de procesat;
Adăugați ingrediente suplimentare în vas, cum ar fi condimente, lingonberries sau merișoare. Acest lucru nu numai că va schimba gustul preparatului, ci și va accelera procesul de fermentație;
Achiziționați un dispozitiv care poate extrage excesul de aer din recipient. Crearea etanșeității va accelera procesul de extragere a sucului rămas. Dispozitivul va fi necesar și pentru alte semifabricate, astfel încât produsele pregătite și achiziționate să nu permită trecerea aerului, să nu răspândească bacteriile și, în consecință, să fie depozitate mai mult timp.

Trucuri de la „bunici”

Rețeta de varză cu aluat este cunoscută de câteva decenii. A fost practicat până la izbucnirea celui de-al Doilea Război Mondial. De atunci, au existat aproximativ sobnosti varza cu aluat... Au ajuns la vremurile noastre:

Nu se recomandă fermentarea varzei în recipiente de aluminiu și fier. Alegeți un recipient din sticlă, pământ sau lemn. În caz contrar, este posibil ca legumele să nu fermenteze corespunzător, iar bacteriile vor începe să se înmulțească și să strice produsul;
Nu este recomandat să folosiți „sare ecologică” iodată. Este slab absorbit. Din această cauză, varza capătă o structură moale, care îi încalcă gustul;
Recipientul in care se vor amesteca varza si morcovul trebuie tratat in prealabil cu alcool, otet sau ulei vegetal. Această procedură va preveni formarea bacteriilor;
Este imposibil să zdrobiți puternic varza, acest lucru îi încalcă structura, este suficient să faceți câteva mișcări moi;
Mărunțind fin legumele, distrugi proprietățile benefice ale acestora. Procesați-le printr-un tocător mare;
Este interzisă păstrarea varzei la rece. Dacă trebuie să-l puneți pe balcon, atunci ar trebui să îl străpungeți periodic cu un băț de lemn.

Urmați regulile de mai sus și veți reuși să obțineți un preparat cu un gust deosebit!

Cum să faci kale crocantă?

Varza crocantă este un semn al unui fel de mâncare perfect gătit. Ce să faci pentru a obține acest rezultat?

Sunt necesare proporții. Un cap de varză de mărime medie va avea nevoie de un morcov, un litru de apă și 10-15 grame de sare. Se adaugă după gust piper, foi de dafin, merisoare, lingonberries și condimente;
Un gust crocant va iesi doar la prepararea corecta a saramurii. Apa trebuie mai întâi fiartă, trebuie adăugată sare și condimente;
Borcanele în care va fi depozitată varza nu trebuie mai întâi fierte. Este suficient să le clătiți și să le uscați bine;
Înainte de a găti legumele, îndepărtați stratul superior și înmuiați-le câteva minute în apă rece;
În partea de jos a recipientului, se recomandă să se așeze frunze de dafin și piper, umplute cu saramură pregătită în prealabil. Deasupra, puteți întinde straturile de varză și morcovi.

Pentru a păstra varza crocantă, trebuie să ai grijă de ea în continuare după fermentare. Perforați-l periodic cu un băț de lemn, eliminând aerul. Rulați recipientul cu un capac cât mai strâns posibil.

Beneficiile și daunele varzei murate pentru oameni

Mai jos listăm toate punctele pozitive și negative asociate cu consumul de varză murată:

Beneficiu:

Bacteriile acide obtinute in urma fermentatiei normalizeaza stomacul;
Utilizarea regulată a preparatului curăță corpul, acest lucru are un efect pozitiv asupra stării pielii;
Vitamina C întărește imunitatea organismului;
Diviziunea celulelor canceroase este prevenită;
Felul de mâncare favorizează pierderea în greutate.

Dăuna:

Există o perturbare a funcționării și tulburări ale tractului digestiv după consumul de legume murate la persoanele cu gastrită și ulcer;
În cantități limitate, puteți consuma acest produs pentru cei care au probleme cu tensiunea arterială;
Cultura de start necorespunzătoare provoacă răspândirea bacteriilor dăunătoare;
Trebuie să mănânci alimente cu moderație, deoarece crește producția de gaze.

Reguli de depozitare pentru murăturile de casă

Într-un apartament de oraș, un loc ideal pentru depozitarea unei piese de prelucrat este frigider... Dacă spațiul liber permite, atunci este permis să îl folosiți ca depozit. Puteți folosi și un balcon în acest scop. La temperaturi de îngheț moderate, nu își vor pierde proprietăți utile... Cu toate acestea, înghețarea tare va da rezultatul opus.

Vă puteți păstra cultura inițială în locuri răcoroase și întunecate, cum ar fi o pivniță, subsol sau subteran.

Pentru un gustos și mancare sanatoasa nu este suficient sa stii sa fermentezi varza ca sa fie crocanta. Este important să acordați atenție pregătirea corectă, cusătura și depozitarea vasului.

Dacă cele trei etape ale creării unui blank sunt efectuate corect, atunci în decurs de un an un astfel de blank va avea un gust plăcut.

Tutorial video despre gătitul de varză murată crocantă

cuvânt înainte

Varza murată pentru iarnă este unul dintre cele mai delicioase, sănătoase și populare murături. Le place ca un fel de mâncare separat și fără el este imposibil să gătească altele cu adevărat gustoase (vinaigretă, supă de varză etc.). Varza murată este mai sănătoasă decât cea proaspătă - nu numai că reține toate vitaminele și oligoelementele prezente în legumele tăiate din grădină, ci adaugă și substanțe curative active formate în timpul fermentației produsului.

Puteți fermenta, desigur, absolut orice varză. Cu toate acestea, să gătească cu adevărat fel de mâncare gustoasă, ar trebui să te ghidezi după câteva recomandări pentru alegerea acestei legume. În primul rând, trebuie menționat care este cel mai bun. Mai mult, nu orice soi este potrivit, iar atunci când cumpărați sau alegeți un cap de varză tăiat din grădină, trebuie să acordați atenție aspectului acestuia.

Ar trebui să folosiți soiuri mediu târziu și, de preferință, târzii varza alba... Cele timpurii sunt mai rele prin faptul că capetele lor de varză sunt vrac și cu un conținut mult mai mic de zahăr, ceea ce este necesar nu numai pentru gust bun preparare, dar și pentru fermentare în timpul fermentației. Prin urmare, cea mai bună perioadă pentru varza cu aluat este mijlocul toamnei târziu, când furculițele soiurile târzii din această legumă se coc și capătă densitatea dorită.

Ar trebui să alegeți doar furculițe foarte bine coapte - vor conține suficient zahăr. Cel mai bine este să luați capete de varză mai mari, ușor turtite și aproape albe pur. Dimensiunea lor impresionantă va indica o maturare suficientă. Cu toate acestea, nici capul de varză nu trebuie să fie prea mare. În primul rând, nu va fi foarte convenabil să o tăiați și, în al doilea rând, este posibil ca o astfel de legumă să fi fost „hrănită” cu îngrășăminte care i-au accelerat creșterea.

Atunci când alegeți furculițe, trebuie să acordați atenție frunzelor exterioare superioare care le acoperă. Ar trebui să fie de culoare verde deschis. Dacă este aproape albă, atunci, cel mai probabil, capetele de varză au fost înghețate, iar vânzătorul, dorind să o ascundă, a îndepărtat frunzele de sus.

Butucul trebuie să fie lipsit de deteriorare și semne de putregai, dens și alb. Frunzele trebuie să fie fără pete, pete și găuri.Mirosul de varză trebuie să fie proaspăt și vegetal. Dacă miroase a putregai, trebuie să alegeți o altă furculiță.

Alegerea felurilor de mâncare pentru fermentare

Cel mai bun fel de mâncare pentru murarea oricăror legume este lemnul. Obișnuit să folosești butoaie de stejar sau căzi. Dacă varza este fermentată într-un astfel de recipient, atunci va dobândi în plus o aromă și un gust plăcut.

Un înlocuitor demn pentru vesela de stejar este emailul. O condiție importantă pentru utilizarea sa este ca smalțul de pe întreaga suprafață interioară a recipientului să nu aibă așchii sau crăpături. Puteți folosi cisterne emailate, oale și chiar găleți. Sunt potrivite și recipientele de lut.

Dacă există subsol sau pivniță, este imperativ să luați preparate de dimensiuni impresionante. Numai în cantități mari poți fermenta varza foarte bine.

Containerele din oțel, aluminiu și plastic sunt complet nepotrivite.

Acidul lactic eliberat de varza murată și saramura în sine vor reacționa cu metalul sau plasticul. Din acest motiv, piesa de prelucrat va avea un gust neplăcut și poate apărea și formarea de substanțe nocive și chiar periculoase.

Când nu există pivniță sau pivniță și trebuie să gătiți varza în apartament, cel mai bine este să folosiți borcane de sticla... Volumul acestora trebuie să fie de cel puțin 3 litri.

Ingrediente și raportul lor

Principalele sunt varza, morcovii și sarea. Luăm atâta varză cât vom fermenta. Morcovi - la discreția ta. Oferă varzei murate un postgust dulce și plăcut și o face mai aromată, suculentă și crocantă, iar aspectul preparatului servit pe masă este mai atractiv. V reteta clasica morcovii iau 1 kg la 10 kg de varza si e suficient. Dar mai mult este posibil, așa cum se sugerează în diferite alte opțiuni de gătit. Prea mulți morcovi vor învinge aroma verzei.

Sarea este un subiect separat. Principalul lucru este că nu ar trebui să fie mai mult de 25 g per 1 kg de legume. Altfel, nu va fi fermentație, ci sărare. A doua cerință pentru sare este ca aceasta să fie neiodată. Este mai bine să folosiți grosier, dar este posibilă și măcinarea fină. Sarea iodata va face varza sa nu fie foarte gustoasa, nu atat de crocanta si poate deveni neplacuta de mancat - alunecos.

Puteți fermenta varza cu adaos de diverse condimente și condimente: semințe de mărar, foi de dafin, piper negru, cuișoare, hrean și altele. Acestea vor da piesei de prelucrat o aromă plăcută și un gust picant. Cu toate acestea, trebuie să aveți grijă să le adăugați. Dacă exagerați, condimentele vor învinge aroma naturală a varzei.

Se adaugă adesea zahăr, mai ales dacă varza este necoaptă sau încă din soiuri timpurii. O iau, de regulă, în aceleași proporții ca și sarea - până la 25 g la 1 kg de legume. În primul rând, zahărul îmbunătățește fermentația și, în al doilea rând, varza murată cu ea se dovedește a fi mai plăcută și delicată la gust, uneori chiar dulce și, de asemenea, mai puțin acidă.

Unii oameni fermentează varza cu fructe și/sau fructe de pădure, de exemplu, prune, mere, lingonberries, merișoare. Aceste ingrediente dau piesei un gust acru placut. Puteți adăuga sfeclă. Varza va căpăta o culoare rubin și un gust neobișnuit.

Cum să tăiați corect legumele

Puteți fermenta întreaga varză împărțind capul de varză în jumătate sau în mai multe părți, tăind frunzele în pătrate mari sau mici, triunghiuri sau dreptunghiuri și tăind-o în fâșii înguste. Ultima opțiune este cel mai des folosită. Deci, legumele fermentează mai repede și mai uniform. Mai mult decat atat, este necesar sa se toaca destul de fin, dar nici nu merita tocat prea mult. În caz contrar, bucățile tăiate se vor înmuia în timpul fermentației, iar varza se va transforma în terci, nu va fi crocantă.

Puteți zdrobi cu un cuțit ascuțit. Și mai bine - un tocător special conceput pentru tocat varza. Cu ajutorul ei, această legumă va fi tăiată corect și rapid.

Nu este recomandat să folosiți o răzătoare pentru a tăia capete de varză. Bucățile de frunze se vor dovedi prea mici și zdrobite, nu vor mai fi crocante și din ele va ieși prematur suc.

Morcovii, indiferent de rețetă, se pot da pe răzătoare obișnuită cu celule mari sau medii. Adesea folosit pentru a găti morcovi în coreeană.

Dacă, conform rețetei, trebuie să adăugați și alte produse, atunci fructele de pădure sunt lăsate întregi, prunele și prunele sau sunt tăiate în jumătate, dar în orice caz, semințele sunt îndepărtate. iar sfecla se taie dupa preferinta: in jumatate, in mai multe parti sau in felii, farfurii. Mici și mici sunt cel mai bine lăsați intacte.

Metode și condiții de temperatură pentru fermentare

Există două metode principale, numite în mod convențional umed și uscat. În primul caz, varza este amestecată cu morcovi și mirodenii atunci când sunt folosite, apoi se pune strâns într-un recipient de murat sau se adaugă în el cu alte produse (mere, fructe de pădure sau altele), dacă sunt în rețetă. Apoi totul se toarnă cu saramură fiartă, răcită sau fierbinte. Dacă se adaugă zahăr, atunci acesta se dizolvă împreună cu sarea în timpul fierberii.

Luând ca bază a rețetei metoda uscată, amestecați mai întâi varza sau chiar măcinați-o cu sare și zdrobiți puțin, astfel încât să dea zeamă. Se amestecă apoi cu morcovii. Acest lucru se face de obicei într-o cană emailată în porții. Luați 1 parte proporțională de varză, sare și morcovi, amestecați-le și puneți-le într-un recipient de fermentare, tamponând așa cum se arată în videoclip. Apoi fac și cu următoarele porțiuni. În paralel, alte produse (mere, fructe de pădure sau altele) se pun într-un recipient în straturi, dacă ar trebui. Varza nu se toarnă cu apă sau cu saramură, ci se fermentează în suc propriu, care este eliberat în timpul fermentației.

Daca reteta necesita zahar sau condimente, adauga-le in timp ce amesteci varza cu morcovii. Nu trebuie să zdrobiți și să tamponați puternic legumele, altfel piesa de prelucrat nu va deveni crocantă.

Indiferent de metoda și rețeta de fermentare, următorul lucru de făcut este să acoperiți varza cu tifon curat sau o cârpă și să apăsați cu apăsare (încărcare). Pentru a face acest lucru, se pune pe el un capac sau o farfurie email de dimensiune adecvată într-un recipient larg, iar deasupra se pune o încărcătură - o piatră naturală spălată sau un borcan cu apă. Obiectele metalice nu vor funcționa. Dacă varza este fermentată într-un borcan, atunci nu puteți pune nimic sau folosiți un borcan mic cu apă.

În primele zile - de obicei trei zile, uneori mai multe - varza ar trebui să fie fermentată la temperatura camerei. În această perioadă de recoltare este necesară monitorizarea constantă a legumei. Este necesar să îndepărtați în mod regulat spuma formată ca urmare a fermentației și să străpungeți varza în mai multe locuri cu un aparat de bucătărie curat din lemn pentru a permite gazelor să scape. Dacă nu faci toate acestea, atunci poți uita de un aperitiv gustos, și cu atât mai mult, un aperitiv crocant. Piesa de prelucrat se va dovedi a fi amară și umedă.

Când spuma încetează să iasă în evidență, iar saramura se luminează, puteți mânca deja varza, deși încă nu este fermentată. Recipientul cu acesta trebuie așezat într-un loc întunecat și răcoros. Mai bine în pivniță, iar în absența acestora, poți merge la frigider. Pentru a fermenta complet, varza ar trebui să stea acolo aproximativ o lună. Și apoi este depozitat acolo până la 9 luni. Temperatura optimă pentru fermentarea ulterioară și depozitarea ulterioară este 0– + 2 o C.

Care sunt caracteristicile pentru a selecta capete de varză pentru recoltare și cum se fermentează varza astfel încât să fie crocantă? Ce condimente îi vor adăuga picanterie deosebită și care este secretul depozitare corectă acest cel mai valoros murat? Acestea nu sunt întrebări inutile, având în vedere popularitatea enormă și binemeritată în rândul oamenilor a preparatului crocant de vitamine din varză albă. Există puține secrete ale fermentației corecte, dar dacă arăți nepăsare față de ele, atunci delicatesa poate să nu se ridice la înălțimea așteptărilor: în loc de apetisantă varză crocantă, pe masă va apărea un produs moale, moale sau chiar mucegăit. Pentru ca toate eforturile din bucătărie să fie încununate cu succes, trebuie să cunoașteți regulile de fermentație și să le respectați cu strictețe.

Condiții preliminare pentru murarea varzei

Varza fermentată corect este parfumată, fermă, cu aciditate moderată. Saramura sa este transparenta, nu vascoasa, fara mirosuri straine, gustul este proaspat si revigorant. Pentru a obține acest rezultat, aveți nevoie de:

alegeți varza potrivită;
respectați temperatura și condițiile dorite;
fermentați într-un recipient adecvat.

Soiul cu cap alb este considerat cel mai potrivit pentru fermentare. El este un depozit de vitamine într-o iarnă săracă pentru fructe și legume proaspete. În varză există și multe alte substanțe utile: vitaminele P, grupa B, PP, K, D, acid pantotenic, caroten, biotină, tocoferol, minerale potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, fosfor și multe altele. Și capetele de varză se pot lăuda și cu conținutul de diverși acizi organici. O caracteristică importantă a acestei legume, medicii o numesc predominanța sărurilor de potasiu asupra sărurilor de sodiu - aceasta previne retenția de lichide în organism, îmbunătățește digestia.

Cheia pentru fermentarea cu succes a verzei sănătoase este o cantitate suficientă de zahăr în ea. Prin urmare, varza trebuie aleasă soiuri mature, nu timpurii, ci târzii, curățați cu grijă capul de varză de frunzele verzi necoapte (adaugă amărăciune) și zonele deteriorate sau putrezite.

Procesul de fermentație presupune transformarea zahărului în acid lactic prin acțiunea bacteriilor lactice. Pentru a crea condiții favorabile pentru aceasta, temperatura aerului din camera în care este fermentată varza ar trebui să fie de 15-22 ° C. La temperaturi sub 15 ° C, bacteriile de acid lactic se dezvoltă lent, iar procesul de fermentație este întârziat. Și dacă este mai cald de 22 ° C, atunci bacteriile dăunătoare se dezvoltă rapid și produsul capătă un gust neplăcut.

Un alt ingredient cheie într-o cultură starter de succes este recipientul. Toată lumea știe că cel mai bine este să fermentezi varza în butoaie sau căzi de lemn. Dar dacă bunicile noastre aveau căzi, poate, încă în pivnițe, acum nu poți pune un butoi de lemn într-un apartament. Prin urmare, cel mai adesea legumele tocate sunt fermentate într-o găleată emailată, lighean sau într-un borcan de sticlă. Cerința principală este ca opresiunea să poată fi plasată deasupra. Cu toate acestea, recent, pe piață au apărut butoaie speciale din lemn pentru fermentare: atât mari de 10-50 litri, cât și foarte compacte de 3-5 litri. Dacă vrei să-ți răsfeți familia legume murateîn mod regulat, este logic să cheltuiți bani pentru achiziționarea unei căzi din lemn: în primul rând, va dura mai mult de un an, iar în al doilea rând, lemnul (cel mai adesea stejar sau aspen) va adăuga nuanțe după gust.

Tine minte! Vesela din aluminiu se întunecă din cauza acțiunii acizilor, prin urmare este nepotrivită categoric pentru aluat.

La murare se adaugă sare în varză în proporție exactă: 200-250 g la 10 kg de materie primă. Sarea nu este doar pentru gust. De asemenea, slăbește acțiunea microbilor acidului butiric, sporește efectul de conservare al acidului lactic, facilitează pătrunderea acestuia în celule, ceea ce accelerează fermentația.

În timpul procesului de fermentație, este necesar să străpungeți periodic stratul de varză până la fund cu un băț, astfel încât gazul să scape.

Sfat: în Rusia, un mic buștean de aspen a fost plasat într-un butoi de varză - se credea că nu va permite produsului să se oxideze.

Pentru un echilibru acid și un proces optim de murare, se recomandă adăugarea în varză de morcovi (300 g la 10 kg de varză) și mere acre (500 g la 10 kg).

Dacă produsul este grozav, ar trebui să încercați să-l păstrați așa. Pentru ca varza să nu se întunece și să se înmoaie, trebuie să o păstrați la rece, la o temperatură de aproximativ 0°C, evitând înghețarea.

Instrucțiuni pas cu pas pentru fermentarea varzei

Pregătiți feluri de mâncare pentru fermentare: se spala si se usuca, se pune pe fund crengute de coacaze cu frunze si marar.
Tocați varza, se rade morcovii pe răzătoarea grosieră, se taie merele în felii subțiri.
Se amestecă varza cu sare, morcovi, se piseaza pana apare zeama, se pun intr-un vas, stratificandu-se cu mere in proportiile de mai sus. În loc de mere, puteți pune straturi de frunze de coacăz și mărar.
RAM, acoperiți cu frunze întregi de varză deasupra, puneți un șervețel de bumbac și apăsați în jos cu opresiune (greutatea asupririi - 15% din greutatea produsului).
Lăsați recipientul 2-3 zile la o temperatură de 15-20 ° C pentru fermentare... În acest proces, se vor elibera suc, spumă, gaze. Pentru a elibera gazul, trebuie să străpungeți stratul de legume cu un băț, iar excesul de lichid trebuie scurs într-un vas separat și apoi adăugat din nou.
După 2-3 zile, când fermentația s-a încheiat, opresiunea poate fi slăbită și pune produsul la rece... În timpul depozitării, trebuie avut grijă să vă asigurați că saramura acoperă legumele tot timpul.

Există destul de multe opțiuni pentru aditivii vegetali și picante care afectează gustul și aspectul murăturilor de varză. Deci, multor oameni le place să stropească straturile de varză cu sfeclă, alții folosesc în loc de morcovi dovleac crud, altii sunt incantati de cat de delicios iese daca pui jumatati sau sferturi de varza intr-o varza. Adesea, la murătură se adaugă frunze de dafin, semințe de chimen, negru și ienibahar.

Uneori din aluatul de varza saramura ramane in exces. În niciun caz nu trebuie să-l turnați, deoarece este saturat de vitamine și minerale, este o băutură răcoritoare minunată. Ar trebui păstrat și lăsat pentru utilizare ulterioară: strecurați, încălziți într-o cratiță la 85 ° C, turnați în recipiente încălzite, pasteurizați timp de 20 de minute. A se pastra la loc racoros dupa refrigerare.

Rețete delicioase de varză murată

Varză apetisantă cu ardei și roșii

Varză - 5 capete de varză;
ardei grasși roșii - 500 g fiecare;
dovlecel - 1 buc.;
morcovi mari - 5-6 buc.;
usturoi - 2 capete;
patrunjel, coriandru, marar, o bucatica mica de ardei iute.

Varza tocata, dovlecelul feliat (cu coaja), rosiile, ardeii grasi se aseaza intr-un castron in straturi, se presara cu usturoi tocat si ierburi. Se toarnă saramură rece (pentru 1 litru de apă 60 g sare), se ține sub apăsare la temperatura camerei timp de 3 zile, apoi se pune la rece.

Varza picantaîn georgiană

Rețetă tradițională, pe care fermentez varza picanta.

Varză - 8 kg;
apă - 4 l;
zahăr și sare - 200 g fiecare;
sfeclă - 300 g;
hrean - 100 g;
usturoi - 200 g;
ardei iute - dupa gust.

Tăiați varza în 4 bucăți sau în bucăți mari, stratificat cu felii de sfeclă roșie, hrean ras și usturoi tocat, se toarnă saramură caldă (40 ° C). De obicei, acru într-o găleată, pun opresiune deasupra și o pun la fermentat timp de 4-5 zile. Apoi este mai bine să puneți produsul în borcane și să-l puneți la frigider. După 10-12 zile, gustarea este gata.

La ce altceva să fii atent

Anterior, treburile casnice importante (și recoltarea varzei pentru iarnă pentru familie a fost întotdeauna considerată cea mai importantă sarcină a gazdei) erau de obicei legate de întâlnirile bisericii. Deci, se obișnuia să fermenteze varza pe Pokrova, după primul îngheț. Astăzi, influența energiei și a câmpurilor magnetice ale lunii este un fapt general acceptat. Se observă: pentru ca varza să fie crocantă, trebuie să o fermentezi pe luna în creștere, adică pe luna nouă sau imediat după ea. Dacă, dimpotrivă, este nevoie de varză moale (pentru hodgepodge sau plăcinte), atunci se recoltează mult mai târziu decât luna nouă. Așadar, zilele favorabile pentru a obține murături crocante în octombrie 2017 sunt de la 1 la 4 și de la 20 la 31, în noiembrie - de la 1 la 3 și de la 19 la 30 noiembrie.

Nu este un secret pentru nimeni că o legumă fermentată corespunzător este deținătorul recordului pentru efectele benefice asupra organismului. Potrivit medicilor, consumul de varză murată întărește sistemul imunitar, previne îmbătrânirea, vindecă, are un efect benefic asupra tractului gastrointestinal și a întregului organism. Atat de delicioasa varza crocanta este si un medic eficient pentru intreaga familie!