Care este diferența dintre smântână obișnuită și termostat. Moștenire de la bunici: produse lactate fermentate termostatic

Smântâna este un produs din lapte fermentat produs prin fermentarea smântânii pasteurizate normalizate cu culturi pure de streptococi lactici.

Smântâna are o mare valoare nutritivă datorită cantității semnificative de grăsime din lapte (de la 10 la 40%), conținutului de proteine ​​(aproximativ 3%), lactoză (3%), acizi organici (0,7-0,8%) și altor componente.

Recent, în scopul alimentației raționale a populației, smântâna cu conținut de grăsime de 15, 20 și 25% a fost produsă în cantități mari.

În prezent, nu numai smântână proaspătă este folosită pentru producerea de smântână, ci și smântână pudră, lapte uscat integral și degresat, smântână congelată și plastică. Prin urmare, consistența, gustul și mirosul smântânii diferă de cele ale smântânii 30% grăsime.

Consistența smântânii depinde în mare măsură de conținutul de grăsime și SNF, cu o creștere în care aceasta devine mai groasă, separarea zerului de caș încetinește.

Smântâna se produce în două moduri: termostatic și rezervor cu utilizarea omogenizării smântânii sau cu utilizarea prelucrării la temperatură joasă (maturare fizică) înainte de fermentare.

Ciclul tehnologic de producere a smântânii este alcătuit din următoarele operațiuni principale: recepția și separarea laptelui, standardizarea smântânii, pasteurizarea, omogenizarea, răcirea, fermentarea și fermentarea smântânii, ambalarea, răcirea și coacerea smântânii, depozitarea și transportul.

Prin metoda termostatică de producere a smântânii, smântâna după fermentare este ambalată în recipiente de sticlă și fermentată într-o cameră termostatică, după care este răcită. Această metodă produce tipuri de smântână cu conținut scăzut de grăsimi, este folosită și atunci când se utilizează materii prime cu un conținut scăzut de SNF.

Una dintre conditiile pentru obtinerea smantana de calitate superioara este pasteurizarea la temperaturi ridicate. Temperatura de pasteurizare, in functie de continutul de grasime al cremei, este de 92-96°C cu un timp de expunere de 15-20 s. Acest mod asigură că smântâna este mai stabilă în timpul depozitării, cu o consistență groasă și un gust pronunțat de smântână pasteurizată, care este atașată de grupările sulfhidril libere rezultate, compuși carbonilici volatili, lactone etc.

Pe calitate smântâna are un efect semnificativ asupra omogenizării smântânii, ceea ce contribuie la o îmbunătățire semnificativă a consistenței acesteia.

Smântâna se ambalează la temperaturi de fermentație sau după răcire parțială și se lasă la maturat în camere frigorifice la 1-7°C.

Principalele modalități de îmbunătățire a calității smântânii cu conținut scăzut de grăsimi, cu o consistență tradițională: temperatură ridicată de pasteurizare; omogenizarea și maturarea fizică a cremei; ambalare gravitațională cu aer comprimat; adăugarea de umpluturi alimentare, stabilizatori proteici la cremă.

Alături de indicatorii organoleptici, la evaluarea calității smântânii se ține cont de aciditatea acesteia, care nu trebuie să depășească valorile.

Ambalat smantana in recipiente mari (de transport) si mici. Smântâna destinată transportului și depozitării pe termen lung este ambalată în baloane cu gât larg cu o greutate netă de 35 kg, butoaie de lemn cu o greutate netă de 50 kg și în recipiente mici: borcane de sticlă, pahare din carton sau polistiren cu o greutate netă. de 50, 100, 200, 250 și 500 g.

Smântâna de dimensiuni mici cu conținut de 20, 25, 30 și 40% grăsime este păstrată la o temperatură care nu depășește 6 ° C într-un magazin timp de cel mult 3 zile, fără refrigerare - nu mai mult de 24 de ore. Smântâna dietetică trebuie să fie vândut imediat după primire.

Pentru a asigura o aprovizionare uniformă cu smântână populației, aceasta este rezervată și depozitată în recipiente mari la temperaturi de la 0 la -2. "CU iar umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 85% până la 3-4 luni, în funcție de calitate.

La transportul smântânii nu trebuie permise congelarea, agitarea puternică, deoarece aceasta poate duce la eliberarea zerului, apariția unei consistențe granulare.

Smântână- un produs lactat fermentat produs prin fermentarea cremei pasteurizate normalizate cu culturi pure de streptococi lactici.

Smântâna are o mare valoare nutritivă datorită conținutului unei cantități semnificative de grăsime din lapte (10-40%), aproximativ 30% proteine ​​și 3% lactoză, 0,7-0,8% acizi organici și alte componente.

Sortimentul de smântână diferă în funcție de fracția de masă a grăsimii din lapte, utilizarea diferitelor materiale de umplere (COM - lapte praf degresat, cazeinat de sodiu, lapte condensat, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, MBK - concentrat de proteine ​​din lapte, soia proteine, grăsimi vegetale). La producerea de noi tipuri de smântână se pot folosi aditivi alimentari (coloranți, arome etc.).

În țară sunt produse peste 30 de feluri de smântână. Principalele tipuri de smântână includ smântâna, care diferă în principal prin conținutul de grăsimi.

Recent, în scopul alimentației raționale, smântână cu 15,20 și 25% conținut de grăsime a fost produsă în cantități mari.

Smântâna de 15% grăsime devine din ce în ce mai răspândită, smântâna cu umpluturi (student 10% grăsime, masă 15% grăsime, de casă 20% grăsime, Smântână specială 10 și 20% grăsime, smântână acidofilă, smântână îmbogățită cu proteine ​​din lapte, „Moskovskaya”, smântână „Proteină”) etc.

Smântâna este un produs național rusesc care are un conținut ridicat de calorii.

Smântâna se obține prin fermentarea din smântână pasteurizată timp de câteva ore la o temperatură de 18-20 ° C.

Smântâna se împarte în funcție de fracția de masă de grăsime (în%):

- slabă - 10, 12, 14;

- scăzut de grăsimi - 15, 17, 19;

- clasic - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- grase - 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- bogat în grăsimi - 50, 52, 55, 58.

Sortiment de smântână: smântână dietetică, 10% grăsime; smantana 20 si 25% grasime; smântână obișnuită de 30% grăsime, se împarte în gradul cel mai înalt (aciditate 65-90 ° T) și gradul întâi (aciditate 65-110 ° T).

Smântâna este produsă cu fructe și fructe de pădure, cafea, ciocolată, umpluturi proteice.

Calitatea smântânii este de mare importanță. Smântâna de bună calitate are un gust și un miros curat de lapte acru, cu un gust și o aromă pronunțate caracteristice unui produs pasteurizat, o consistență omogenă, aspect moderat gros, lucios. Smântâna cu conținut de grăsime de 20, 25 și 30% poate să nu fie suficient de groasă, ușor vâscoasă; pentru smântâna cu conținut de grăsime de 20% este permisă prezența unor bule de aer unice.

Conform standardului, conținutul de grăsimi, aciditatea, fracția de masă a substanțelor uscate pentru smântână cu umpluturi proteice sunt normalizate.

Microorganismele patogene nu sunt permise în smântână.

Dacă ar fi existat o modă pentru produsele lactate, atunci borcanele marcate „termostatic” s-ar fi etalat în primele rânduri ale celor mai autoritare și de rang înalt. Chefirul, iaurtul și smântâna produse termostatic preiau piața produselor lactate, combinând tehnologia modernă cu tradițiile rustice pentru a crea produse mai bune care maximizează beneficiile.

De dragul obiectivității, trebuie să recunoaștem că sub un brand nou cu un nume zgomotos, puteți vedea un vechi bun prieten - un produs rustic făcut din proaspăt lapte din gărgărița lui, fermentată acasă și înăbușită în oale de lut la căldura unui aragaz rusesc. Metoda de producție termostatică a făcut posibilă reînvierea vechilor tradiții la un nou nivel high-tech, revenind la originile fabricării produselor lactate naturale.

Până astăzi, am cumpărat iaurt, chefir și smântână făcute metoda rezervorului ... Cu această metodă, cultura starter este adăugată la laptele pasteurizat, care este plasat în rezervoare de oțel inoxidabil cu un volum de până la zece mii de litri. Raportul dintre o astfel de cultură inițială și lapte este de 1 la 20.

Drojdia acționează asupra laptelui la o anumită temperatură. Cel mai important lucru în acest proces este înregistrarea cu acuratețe a timpului în care aciditatea produsului atinge nivelul necesar. Chiar în acest moment, nu mai devreme sau mai târziu, trebuie să începeți răcirea. Pentru aceasta se permite apa rece intre peretii dubli ai rezervorului. În același timp, se pornește un agitator, asemănător unui ventilator imens cu o singură lamă. Rupe cheagul într-o stare omogenă.

Prin metoda rezervorului se obține un produs lactat cu o consistență suficient de lichidă omogenă. Poate fi îmbuteliat cu ușurință în sticle sterile.

Această metodă este rentabilă, deoarece vă permite să produceți volume mari de produse cu investiții minime de timp și resurse.

La metoda termostatica coacerea are loc în același recipient în care produsul este ulterior livrat la rafturile depozitelor.

Un expert al holdingului agro-industrial „Frații Cheburashkin. Ferma de familie ”Svetlana Vitkovskaya:

“Principala trăsătură distinctivă a metodei termostatice este că laptele sau smântâna, împreună cu aluatul, se închid imediat, iar produsul este plasat într-o cameră specială, unde este îmbătrânit și îngroșat pentru ceva timp. Vă voi spune cum se întâmplă acest lucru folosind iaurt ca exemplu. La început, laptele trece prin mai multe etape: purificare, normalizare din punct de vedere al fracției de masă a grăsimii și substanței uscate, omogenizare, pasteurizare la 92-95°C, menținerea timp de 300 de secunde și răcirea la o temperatură de fermentație de 36-38°C. . Apoi, se introduc culturi speciale de iaurt (maia), care fac posibilă obținerea unei consistențe dense. Tipul de cultură starter determină produsul final. Imediat după amestecarea culturii starter, iaurtul este trimis la mașina de umplere pentru umplere în căni. În fundul paharului se toarnă dulceața, iar deasupra se toarnă lapte fermentat. Cupele sunt transportate într-o cameră termostatică cu o temperatură menținută automat de 38-40 ° C, unde procesul de fermentație are loc în 4-5 ore - se formează un cheag dens, netulburat. Apoi paharele cu iaurt termostatic se racesc la 2-6°C si se trimit spre expediere. Toate acestea durează 24-36 de ore. Fabrica noastră produce șase tipuri de astfel de iaurt. Ca aditivi se folosește doar dulceața din fructe de pădure cu adaos de zahăr. În același mod - termostatic - facem smântână”.

Alimentele produse termostatic au o textură mai groasă. Iaurt Iaurtul rezervor este ușor de băut, iar același iaurt termostatic poate fi consumat cu o lingură. Chefirul termostatic este mai puțin omogen decât chefirul de rezervor. Smântâna termostatică este în mod natural groasă. Gustul produselor termostatice este mai intens și mai bogat, în același timp este mai delicat și mai natural.

Produsele lactate produse termostatic ne aduc delicat toți nutrienții pentru care prețuim atât de mult laptele natural. Proteinele din iaurt termostatic, chefir sau smântână sunt absorbite cu 30% mai repede decât proteinele întregi lapte... Componentele active vii ale culturilor probiotice cu metoda termostatică păstrează efectul maxim de îmbunătățire a sănătății, îmbunătățind funcționarea tuturor organelor interne și a sistemelor umane.

Produsele lactate termostatice sunt extrem de benefice pentru hrana bebelusilor. Pediatrii recomandă introducerea chefirului termostatic în alimentația bebelușilor, începând de la vârsta de 7 luni. Iaurtul termostatic poate fi dat bebelușilor începând cu vârsta de 9 luni.

De la un an și jumătate până la o vârstă înaintată, este foarte util să luați zilnic 200 g de chefir sau iaurt.

Prin achiziționarea de produse lactate termostatice, țineți pasul cu vremurile, primiți o nutriție de înaltă calitate și salvați viitorul de probleme de sănătate.

Recent, pe rafturile magazinelor din departamentele de lactate a apărut un nou produs - chefir, iaurt, iaurt și chiar brânză de vaci marcată „termostatic”. Care sunt caracteristicile metodei termostatice? Cum este diferit de modul tradițional? Care sunt avantajele sale?

Modul familiar

Tehnologia de fabricare a produselor din lapte fermentat nu s-a schimbat de multe decenii la rând. Plantele de lapte au folosit de mult timp și cu succes producția de rezervoare când se adaugă drojdie în rezervoare mari. În aceste cuve-tanc are loc atât fermentarea, cât și maturarea viitorului chefir, iaurt sau iaurt.

Aceste cuve pentru fermentarea produselor lactate fermentate se numesc rezervoare. Dimensiunea lor este uimitoare - conțin de la 5.000 la 10.000 de litri de produs lichid în același timp!

Aluatul în cantitate de până la 5% din volumul total se adaugă în rezervor cu lapte pasteurizat, care menține o anumită temperatură necesară fermentației.

Rezervoarele au pereți dubli pentru a începe procesul de răcire în timp. Când aciditatea produsului atinge nivelul dorit, între pereți este alimentată apă rece, iar mixerul automat începe să funcționeze. Rupe cheagul format într-o structură uniformă omogenă.

Este foarte important să începeți să vă răcoriți la timp! Dacă faceți acest lucru mai devreme, atunci viitorul chefir se va exfolia și se va forma zer nedorit. Tehnologia va fi perturbată și câteva mii de litri de lapte natural se vor strica.

Aici, în rezervoare, produsul se maturizează, iar câteva ore mai târziu este turnat în sticle sterile.

Amestecarea culturii starter cu lapte pasteurizat într-un rezervor -> fermentație la o anumită t° -> când se atinge nivelul de aciditate dorit, începe răcirea -> amestecarea până la o structură omogenă -> maturarea produsului -> umplerea în sticle sterile

Toate chefirul, iaurtul și iaurtul realizate folosind această tehnologie au o consistență destul de lichidă.

Metoda termostatului

Metoda de producție termostatică a fost conceput pentru a reînvia vechea tehnologie rusească, când laptele acru din vase de lut era introdus într-un cuptor și lânceia pentru o lungă perioadă de timp la o temperatură care se schimbă încet, maturându-se câteva ore.

Regimul blând al metodei termostatice a făcut posibilă recrearea unor condiții apropiate de producerea produselor lactate fermentate naturale într-o sobă de sat, doar cuptorul de lut a fost înlocuit cu instalații termostatice moderne.

În astfel de camere termostatice, puteți menține temperatura necesară pentru o perioadă lungă de timp, ajustând-o cu o precizie de zecimi de grad.

Particularitatea metodei termostatice este că laptele sau smântâna, împreună cu drojdia, se închid imediat, iar produsul este plasat într-o cameră specială, unde se păstrează ceva timp și se îngroașă.

De exemplu, cum se face smântâna termostatică?

În primul rând, trebuie să obțineți smântâna prin separarea laptelui proaspăt de vacă. Se întâmplă așa: laptele este curățat, încălzit și trimis la separatorul de smântână, unde, sub acțiunea forței centrifuge, laptele este separat în lapte degresat și smântână.

După aceea, crema este pasteurizată într-o unitate specială de pasteurizare și răcire a cremei la o temperatură de 92-95 ° C cu un timp de expunere de 180 de secunde. Apoi sunt răcite la o temperatură de fermentație de 32-36 ° C și trimise în recipientul cu smântână.

Aluatul se toarnă în cremă, totul este bine amestecat și trimis pentru umplere în pahare. După ambalare, paharele sunt transportate într-o cameră termostatică, unde crema se îngroașă în timpul fermentației (6-8 ore), capătă gustul și aroma de smântână. Procesul de răcire și coacere a smântânii durează de la 24 la 48 de ore.

Deci procesul arată astfel:

Amestecarea smântânii preparate cu aluatul de smântână -> amestecare -> turnare în pahare -> fermentare în cameră termostatică

Pe lângă smântână termostatică, se pot produce iaurt, chefir și brânză de vaci.

Metoda termostatică a făcut posibilă revenirea la rețeta secolului trecut. Datorită acestei tehnologii, astăzi putem cumpăra aceleași produse cu care străbunicile și străbunicii noștri se ospătau cu o sută de ani în urmă.

Care este diferența fundamentală?

Produsele termostatice sunt dificil de fabricat și sunt mai susceptibile la modificări ale factorilor externi: în aluat, condiții de temperatură, caracteristici ale laptelui din diferite ferme, durata procesului de umplere. Această metodă garantează naturalețea, iar produsele pot diferi de la lot la lot, ceea ce este considerat destul de normal.

Spre deosebire de metoda rezervorului, în care cașul este spart cu un agitator, iar produsul în sine dobândește o consistență de băut, cu tehnica termostatică cașul își păstrează integritatea, iar produsul în sine rămâne atât de gros încât poate fi consumat cu o lingură. .

Ambele metode folosesc încălzirea și răcirea.Încălzirea este necesară pentru a crea un mediu favorabil înmulțirii culturilor vii. În plus, fiecare tip de starter are propria sa temperatură (în intervalul de la 32 la 42 ° C).

Răcirea este necesară pentru maturarea cașului, când proteina din lapte începe să se umfle și să se îngroașe. În același timp, produsul capătă un gust acrișor plăcut și o aromă caracteristică. Faptul este că temperatura scăzută oferă condiții favorabile pentru dezvoltarea lentă a microflorei - drojdie, acid acetic și bacterii care formează aromă.

Metoda rezervorului vă permite să produceți mai multe produse în același timp decât cu metoda termostatică, dar calitatea produsului tradițional este oarecum inferioară chefirului termostatic, iaurtului sau iaurtului.

Produsele lactate fermentate termostatic se disting prin tandrețea și gustul lor deosebit.

Bea, copii, nu numai lapte!

Componentele laptelui integral proaspăt din produsele lactate fermentate își păstrează toate calitățile utile, dar sunt absorbite de multe ori mai bine. Proteina din ele este procesată de organism de trei ori mai repede decât proteinele din lapte.

Acidul lactic din cultura starter viu îmbunătățește funcționarea organelor interne, îmbunătățește imunitatea și îmbogățește organismul cu vitamine. Acest produs conține cea mai mare concentrație de microfloră benefică din culturile probiotice vii.

Sfaturi de pe site

Printre varietatea uriașă de produse lactate, smântâna termostatică a apărut recent pe rafturile magazinelor. Nu toată lumea știe ce este, așa că încă sunt reticente să-l cumpere. Dar cei care au încercat-o deja, rețineți că are un gust mai bun decât smântâna obișnuită. În plus, este și mai util.

Ce este smântâna

Este un produs din lapte fermentat realizat din smântână și aluat. Conținutul său de grăsime variază de la 10 la 58%. În zilele noastre, a devenit atât de ușor să obțineți smântână încât este destul de răspândită în multe țări. Smântâna poate fi folosită nu numai în gătit, ci și în scopuri cosmetice.

Anterior, înainte de apariția separatorului, se obținea smântână în acest fel: laptele era lăsat la acrișor, iar după câteva zile stratul superior depus a fost îndepărtat și pus într-un loc răcoros. Străbunicile noastre au folosit și ele această metodă de a produce smântână. Desigur, un astfel de produs nu a avut o durată lungă de valabilitate. Dar o astfel de producție nu a cauzat probleme. De-a lungul timpului, această metodă a dispărut în fundal.

Smântâna a început să câștige popularitate și a intrat în producție de masă. În unele locuri se mai numește „cremă rusească”. Și acum apoi se pasteurizează și se adaugă aluat. Dupa atingerea aciditatii dorite, crema se lasa la copt la loc racoros. După aceea, smântâna se obține în două moduri: termostatic și rezervor.

Smântână termostatică: ce este

Cu această metodă de preparare, smântâna este turnată într-un recipient în care va merge la magazin. Acolo sunt adăugate și microorganisme speciale de fermentație și trimise în camere termostatice cu o anumită temperatură pentru fermentare. Cu acest preparat, smantana este groasa. Și metoda de gătit în rezervor încalcă consistența, devine lichidă.

Ce este? Mulți oameni care tocmai l-au văzut pe rafturi s-au întrebat. Pare ceva familiar, probabil util. Și dacă citești compoziția, nimic de prisos, smântână și aluat.

Această metodă de preparare este cea care păstrează proprietăți utile, gustul este mai strălucitor, iar produsul în sine este suculent și aromat.

Avantaje și dezavantaje

Mulți dintre cei care au înțeles ce înseamnă „smântână termostatică”, notează avantajele acesteia față de cele obișnuite:

• smantana astfel preparata este mai vascoasa, se poate consuma cu lingura;
• fiecare lot nu este similar cu celălalt, deoarece produsele termostatice sunt predispuse să se modifice din cauza factorilor externi (durata de umplere, cultura starter, condițiile de păstrare a temperaturii);
• cultura starter viu ajută la stabilirea funcționării corecte a organelor interne, îmbunătățește imunitatea, conține microfloră utilă a culturilor probiotice.

Dintre dezavantajele smântânii termostatice, acestea remarcă în principal un termen de valabilitate scurt și un preț destul de ridicat în comparație cu cel obișnuit.

Cum se stabilește calitatea unui produs

Există o modalitate populară de a verifica calitatea smântânii. Când îl turnați dintr-un borcan în altul, ar trebui să se formeze o „alunecare”, din care „valurile” diverge, căzând treptat. Dacă produsul conține agenți de îngroșare și stabilizatori, smântâna se va răspândi pur și simplu la transfer.

De asemenea, calitatea poate fi judecată după aspect. Smântână albă bună, cu o suprafață lucioasă. Nu ar trebui să existe bulgări sau nereguli. Smantana naturala are un gust de lapte fermentat aproape pur, uneori poate fi usor dulce sau cu gust de lapte copt.

Toate aceste criterii sunt îndeplinite de cele mai bune, în opinia consumatorului, soiuri ale produsului.

Cele mai bune tipuri de smântână termostatică

Nu există încă o mare varietate de acest tip de produse la vânzare. Cel mai adesea, se întâlnesc mai multe soiuri:

• Smântâna termostatică „Prostokvashino” este considerată una dintre cele mai bune datorită faptului că „vine” într-un borcan în doar câteva ore. Banca în sine este convenabilă, vizual nu iese în evidență de restul. Folia se află sub un capac bine fixat. Are consistenta destul de groasa.
• De asemenea, smântâna termostatică „Brest-Litovsk” nu este în niciun fel inferioară acesteia. Foarte gros, se spune despre o astfel de „linguriță merită”.
• Smântâna tematică „Doamna din Korenovka” 20% conform recenziilor este aceeași în ceea ce privește plenitudinea ca și 30% obișnuit. Dar este foarte fraged și delicios.

Acești producători sunt considerați cei mai faimoși. Există, de asemenea, „smântână Pershinskaya”, „produs Azov” și altele.

Smântână termostatică: recenzii

Toată lumea îi laudă gustul excelent, grosimea și îl compară cu produsele din copilărie. Multe bunici și-au fermentat smântâna de casă spre deliciul celor dragi și au copt clătite, tratându-și nepoții. De asemenea, majoritatea cumpărătorilor notează un preț nu foarte democratic pe bancă. În acest sens, desigur, este mai ieftin să cumpărați smântână din metoda de preparare a rezervorului. Dar mulți spun că puteți plăti în plus pentru un gust atât de strălucitor.

Dintre toate se distinge smântâna companiei „Prostokvashino”, remarcându-se gustul cremos, ușor dulceag. Acesta este considerat un indicator al naturaleței.

Se dovedește că smântâna termostatică devine din ce în ce mai populară. Un număr tot mai mare de oameni învață ce este. Este un depozit de vitamine și substanțe utile care au un efect benefic asupra întregului organism.