Rezumat: deserturi moderne. Tehnologia de pregătire și prelucrare a acestora

04.11.2021

St.Petersburg

Colegiul de Economie și Tehnologie de Nutriție

Cursuri despre tehnologie pe tema:

Deserturi moderne.

Tehnologia pregătirii și procesării lor»

Efectuat:

Student gr.4T-393

Tanasevskaya E. A.

Profesor:

Kazakova A.V.

1. Introducere. Pagina 3.

2. Parte principală. Paginile 4-19.

3. Hărți tehnice și tehnologice. Paginile 20-29.

4. Concluzie. Pagina 30.

5. Bibliografie. Pagina 31.

Introducere

DESERT(din franceză Desserrer - a face relaxat, dezinhibat, ușor.) Acest termen francez este folosit în întreaga lume pentru a denumi felurile finale ale mesei, indiferent dacă sunt în ordinea servirii - a treia sau a cincea. Termenul a intrat în toate limbile europene încă din secolul al XVI-lea. În limba rusă, termenul „desert” este cunoscut din 1652. Înainte de aceasta, a fost înlocuit cu cuvântul rusesc „gustări”, care a devenit deosebit de incomod în secolul al XVIII-lea, datorită apariției conceptului de „gustări”. A devenit dificil să se distingă gustările de gustări și, prin urmare, de la mijlocul secolului al XVIII-lea, cuvântul „gustare” dispare în cele din urmă din terminologia culinară rusă și de atunci se folosește doar cuvântul „desert”. Un proces similar a avut loc în alte limbi europene - engleză și germană, unde cuvântul „după masă” (nachtisch) - este înlocuit cu conceptul culinar francez mai precis de „desert”. Sensul desertului nu este de a adăuga sațietate, ci, dimpotrivă, de a elimina senzația de greutate după cină, de a nu face o persoană să vrea să adoarmă. De aceea, desertul în sensul său culinar francez precis nu este doar un fel de mâncare dulce pentru o gustare sau la sfârșitul întregii cine, ci un fel de mâncare ușor și răcoritor. De aceea este absolut greșit și nerezonabil să numim mâncăruri grele dulci deserturi: prăjituri, shortbreads, turtă dulce, rom women, brioșe, charlottes, tot felul de blamange, pâine și alte supe dulci, kissels. Numai fructele, fructele de pădure, sucurile lor, jeleurile de fructe și fructe de pădure, spuma-urile sunt considerate desert și mai mult acre decât dulci. Orice utilizare a zahărului în cantități crescute din preparatele de desert, în special în sensul lor modern, este exclusă. În ceea ce privește băuturile calde, deserturile includ încă ceaiul și cafeaua, care nu numai că „împinge” alimentele, ci și tonifică starea generală, accelerează procesul de digestie și ameliorează greutatea după cină.

Parte principală.

„Istoria gătitului”

Acest cuvânt dulce" desert »

Când auzim cuvântul „desert”, ne imaginăm ceva foarte apetisant și dulce. De fapt, desertul este un concept mai larg, derivat din franceză antică desservir(curăță masa). Desertul poate fi orice servit după felul principal: brânză, fructe, fructe de pădure, nuci, sucuri. Adevărat, nu este clar dacă guma de mestecat este considerată un desert. În mod tradițional, deserturile includ prăjituri, plăcinte, produse de patiserie, prăjituri, dulciuri, înghețată, marshmallow, dulceață, ciocolată, lichioruri și multe dulciuri din bucătăria națională estică și europeană.

Obiceiul de a încheia masa cu desertul nu a apărut în Europa decât în secolul al XIX-lea, odată cu creșterea producției de zahăr. Înainte de asta, dulciurile erau privilegiul celor bogați și apăreau pe masa plebeilor doar de sărbători. De aici și obiceiul de a acorda o mare atenție decorului deserturilor, pentru că un preparat festiv ar trebui să arate impresionant.

Fructele dulci și mierea au fost primele deserturi populare. Au apărut o mulțime de preparate dulci pe bază de îndulcitori naturali, care ulterior au fost înlocuiți cu zahăr. Acele dulciuri pe care le avem astăzi sunt departe de preparatele originale în ceea ce privește gustul, valoarea nutritivă și conținutul de vitamine. Majoritatea deserturilor de astăzi sunt surse bogate de glucoză. Combat cu succes foamea, dau putere, stimulează creierul și îmbunătățesc starea de spirit. Cu toate acestea, nu ar trebui să te răsfeți cu dulciuri în fiecare zi, mai ales dacă stilul tău de viață nu poate fi numit activ.

Inghetata.
Doar dorința oamenilor pentru un miracol poate explica apariția înghețatei în urmă cu aproximativ 4.000 de ani în Mesopotamia fierbinte, unde oamenii nobili aveau „case de gheață” pentru depozitarea gheții. Gheața a fost livrată la masa faraonilor egipteni de-a lungul Nilului. Se știe că în secolul al V-lea. î.Hr. în Atena vindeau bile de zăpadă cu miere și fructe de pădure. Pentru Nero, au adunat zăpadă de pe vârfurile munților și au pregătit gheață de fructe cu miere și nuci. În secolul al IV-lea. î.Hr. perșii au putut să construiască structuri în care gheața colectată iarna sau adusă de pe vârfurile munților era depozitată toată vara. În Persia a apărut prototipul de înghețată modernă - un fel de mâncare de apă de trandafiri înghețată, șofran, fructe și fâșii subțiri de aluat care seamănă cu vermicelli.

Producătorul de înghețată a fost inventat în China cu mult înainte de apariția frigiderelor. Ingredientele au fost puse într-un recipient mare cu un amestec de gheață și salpetru. În Franța, în loc de salpetru, au început să folosească sare. Principiul de funcționare al primelor „creme de înghețată” este simplu - deoarece apa sărată îngheață la o temperatură sub zero, amestecarea unei cantități mari de gheață cu sare ajută la răcirea amestecului dulce la temperatura zero, ceea ce este suficient pentru înghețată. Prima rețetă de înghețată a fost publicată într-o carte de bucate engleză în 1718. La mijlocul secolului al XIX-lea. înghețata din Anglia a devenit disponibilă pentru toată lumea, deoarece o mare cantitate de gheață era transportată din Norvegia. În Rusia, felul de mâncare preferat la căldură era laptele rindelat congelat în pivniță.

Datorită înghețatei, a apărut sifonul de băutură (prescurtare de la înghețată). Înghețata era singurul lucru permis duminica în America puritană a secolului al XIX-lea, când băuturile alcoolice și răcoritoare erau interzise. Cornetul conic de vafe de înghețată a apărut în America în 1904. Potrivit legendei, vânzătorul de înghețată a rămas fără farfurii de carton la târg. Un vânzător de vafe sirian care lucra în apropiere și suferea de lipsa clienților s-a oferit să coopereze și să vândă înghețată în vafe rulate.

În anii 1950, s-a descoperit că era posibil să se dubleze cantitatea de aer din înghețată și astfel să se reducă cantitatea de lapte din fiecare porție. Cam în aceeași perioadă au apărut frigiderele de casă industriale și la prețuri accesibile, făcând înghețata un răsfăț ieftin. Astăzi, Statele Unite sunt considerate lider în consumul de înghețată, unde fiecare persoană are 23 de litri de înghețată pe an.

Deserturile reci nu se limitează la înghețată cu lapte. În est, băuturile reci sunt populare: șerbet dulce (facut din lapte cu conținut scăzut de grăsimi, suc și fructe dulci) și sorbet (piure de fructe fără lactate). În bucătăria italiană, există un desert făcut din lapte și ouă cu conținut scăzut de grăsimi (gelato) și o cremă dulce făcută din lapte și gălbenușuri pline de grăsime. Un fel de mâncare din Malaezia numit ice kasang este făcut cu sirop, gheață, fasole roșie și lapte condensat.

Ciocolată
Descoperirea ciocolatei și a altor produse sud-americane este creditată lui Columb, deși, de fapt, boabele de cacao și rețeta de ciocolată au apărut în Spania datorită lui Cortes. Maya și aztecii cultivau arbori de cacao încă din secolul al XV-lea. î.Hr. și au băut ciocolată amară cu piper, crezând că însuși Dumnezeu le-a dat planta lui preferată care dă putere. Văzând primul european - Cortes - aztecii l-au considerat Dumnezeu însuși și l-au tratat cu ciocolată. Lui Cortes nu-i plăcea ciocolata amară, iar liderul aztec Montezuma și-a dat seama că acesta nu era deloc un zeu și l-a alungat pe Cortes din oraș. Curând, imperiul aztec a fost capturat de spanioli, iar băutura lor divină a ajuns în Spania, unde a fost îndulcită cu zahăr.

O băutură făcută din boabe de cacao aproape că și-a păstrat denumirea străveche – xocolatl (lichid amar), iar denumirea științifică a boabelor de cacao – Theobroma Cacao – înseamnă „cacaoul este hrana lui Dumnezeu”. Așa cum este cazul multor condimente și alimente exotice, ciocolata a fost folosită pentru prima dată în scopuri medicinale. S-a descoperit că este un afrodisiac puternic și un remediu pentru melancolie. Datorită compoziției sale bogate, ciocolata poate fi folosită ca sursă de energie. Ciocolata albă este bogată în calorii, dar nu conține boabe de cacao și, prin urmare, nu are proprietățile benefice ale ciocolatei negre. Potrivit OMS, în cantități mari, ciocolata poate provoca o dependență care pune viața în pericol.

Marţipan
Numele acestui desert antic este tradus din germană ca „pâine de martie”. Practic, martipanul este un amestec de migdale ras si zahar pudra. Alte nuci nu sunt potrivite pentru acest desert. Uleiurile conținute de migdale permit formarea unor forme complexe din masa de nuci dulci fără utilizarea aditivilor de lipire. Figurinele de martipan pot fi vopsite si glazurate.

Marțipanul este în mod tradițional considerat un dulce aristocratic și un semn al bunului gust. Există mai multe muzee în Europa dedicate acestui desert. Martipanul nu este doar figurine gustoase, ci si o sursa de vitamina E, care este buna pentru sistemul nervos si piele. Necesarul zilnic de vitamina E se găsește în doar 20 de migdale.

Potrivit legendei, italienii au inventat marțipanul în secolul al X-lea, când a existat o recoltă insuficientă pentru toate cerealele și au fost nevoiți să înlocuiască făina cu migdale, care, în mod ciudat, a dat o recoltă bună. Francezii susțin că au inventat marțipanul, în timp ce sicilienii insistă că ei au aflat mai întâi despre marțipan de la sarazini. În Spania, marțipanul a fost făcut încă din secolul al VIII-lea, adăugându-i nuci de pin, coajă de lămâie și fructe. În Olanda, marțipanul se face cu albuș de ou, suc de lămâie și lichior. În Germania, marțipanul este asociat cu Crăciunul. Cofetarii germani cunosc aproximativ 200 de retete de martipan.

Dulciuri orientale .

Nu vei surprinde o persoană modernă cu dulciuri, dar în vremurile străvechi, când zahărul era o raritate, dulciurile orientale erau egale ca preț cu aurul. Arabii atribuiau puteri magice dulciurilor. Mâncărurile orientale își datorează dulceața în principal mierii și sucurilor de fructe dulci care nu cresc pe banda de mijloc. Fructele confiate, condimentele și caramelul sunt cartea de vizită a deserturilor orientale.

Deliciul turcesc (în traducere - bucăți ușoare) era făcut din fructe, apă de trandafiri, miere, migdale zdrobite și amidon. Istoria sa se întinde pe câteva milenii.

Marmelada este o varietate europeană târzie de deliciu turcesc, unde există mai puțină dulceață și mai multe fructe. Numele de marmeladă vine de la cuvântul portughez „gutui”, deoarece prima marmeladă din Europa a fost preparată din suc de gutui. În Anglia, dulceața de portocale se numește marmeladă.

Zephyr este o veche delicatesă orientală făcută din zahăr și albuș de ou. Francezii au numit această rețetă bezea, iar felul de mâncare cu adaos de piure de fructe a început să se numească marshmallow.

Baklava este făcută din aluat foietaj, care se rulează în cele mai subțiri straturi, se unge cu masă de nuci-miere, se coace și se înmoaie în sirop.

Halva a apărut în secolul al V-lea. î.Hr. pe teritoriul Iranului. Halva originală a fost făcută din zahăr, nuci și rădăcină de săpun. O astfel de halva era aerisită și se topea în gură. O varietate de halva este koskhalva făcută din albușuri de ou, melasă, semințe de mac, stafide sau nuci.

Nuga era considerată deliciul padishah-urilor. A fost facut din sirop de zahar cu albusuri, fructe confiate si nuci si aromat cu vanilie si coaja de lamaie.

Șerbetul este un desert rece. Poate fi lichid și gros, ca înghețata. Șerbetul este făcut din sucuri ale diferitelor fructe, așa că nu numai că răcește, ci și saturează organismul cu vitamine și minerale necesare la căldură.

Pastă.

Pastila este foarte asemănătoare cu dulceața orientală (deliciul turcesc), dar este considerată o delicatesă națională rusă. Pastila este cunoscută încă din secolul al XIV-lea. Este posibil ca metoda de preparare a acestuia să fi fost împrumutată din Est, dar ingredientul principal al marshmallow-ului a fost merele Antonov rusești sau merele sălbatice acre. Cel mai faimos marshmallow rusesc a fost Belyavskaya, a cărei rețetă a fost inventată de negustorul Prokhorov, care iubea merele coapte. Mai târziu, au apărut rețete de bezele din zmeură, lingonberries, frasin de munte, coacăze, dar aceste fructe de pădure conțin puțină pectină și nu formează o masă atât de densă precum merele. Marshmallow cu fructe de padure a fost folosit mai des ca adaos la marshmallow cu mere la prepararea pastilelor puff.

În secolul al XV-lea, proteinele au fost adăugate la marshmallow pentru a-i conferi o culoare albă. Pastila cu proteine a fost mai rezistentă și mai fermă. Secretul marshmallow-ului alb Kolomna a fost ținut secret până când în secolul al XIX-lea francezii, care știau despre proprietățile proteinelor, i-au depășit pe cofetarii Kolomna adăugând nu doar proteine, ci și proteine bătute în piureul de mere. Rezultatul a fost o masă și mai elastică, numită marshmallow franceză.

La început, marshmallow-urile erau făcute din miere, iar abia din secolul al XIX-lea a început să fie folosit zahărul. Datorită cristalizării zahărului, marshmallow-ul a devenit puternic și și-a păstrat forma. Marshmallow cu mere de zahăr a câștigat recunoaștere în întreaga lume. A fost produs în zeci de soiuri și exportat în Europa. La Paris, Londra și alte capitale europene erau magazine care vindeau dulciuri rusești. Pastila nu se mai gătea acasă când au dispărut sobele rusești. Marshmallow necesită scăderea căldurii timp de 2 zile, ceea ce acum este posibil doar în condițiile fabricii. Din păcate, nu este rentabil pentru fabrici să producă bezele din cauza costurilor mari de timp.

Tiramisu
Tiramisu este cel mai faimos desert italian. Numele său se traduce prin „trageți-mă în sus”, ceea ce reflectă spiritul ridicat în timpul și după servirea acestui desert. Pentru prima dată, tiramisu a fost pregătit pentru Ducele de Toscana. Atunci această dulceață aerisită a fost numită „ciorba lui Duke”. Numele modern pentru desert a fost dat de curtezanele venețiene, care au remarcat capacitatea acestuia de a înveseli.

Tiramisu adevărat nu poate fi degustat decât în Peninsula Apeninică, pentru că doar acolo se face brânză cremoasă delicată de mascarpone - ingredientul principal al tiramisuului. Alte elemente ale adevăratului tiramisu sunt biscuiții savoiardi și vinul Marsala. O versiune simplificată a desertului italian se numește tiramisu în rusă. Ingredientele italiene pot fi înlocuite cu smântână, biscuiți și coniac sau lichior. Nu trebuie copt, este suficient să-l răcești la frigider.

Tort.

Primul tort cunoscut pentru ocazii speciale este considerat a fi tortul de nunta. Chiar și vechii romani au încheiat ceremonia de nuntă rupând peste capul miresei o prăjitură subțire de grâu gătită cu vin, care simboliza norocul și o adăugare rapidă în familie. Aceeași tradiție străveche există printre brahmani și multe națiuni europene.

În Anglia medievală, oaspeții aduceau prăjituri de casă la o nuntă, construiau din ele un turn (foarte asemănător cu prăjiturile de nuntă moderne cu mai multe niveluri), iar tinerii căsătoriți s-au sărutat deasupra acestui turn. Apropo, obiceiul de a încununa tortul de nuntă cu figurine ale tinerilor căsătoriți provine din acest sărut. Acest obicei dragut a fost uitat treptat atunci cand unui cofetar i-a venit ideea de a umple toate placintele aduse de invitati cu glazura, formand un singur tort.

În Franța, un tort de nuntă era făcut din prăjituri mici, rotunde, umplute cu smântână și stropite cu caramel. Întărindu-se, caramelul a păstrat forma chiar și a unei structuri foarte mari. Fiecărui oaspete i s-au servit câteva bile, rupându-le din plăcintă. Un alt tip de prăjitură franțuzească de aniversare este un prăjitură puf făcut din straturi mai subțiri. Un astfel de tort a fost punctul culminant al programului și a fost servit la sfârșitul vacanței.

În Japonia, tinerii căsătoriți care nu au fondurile pentru un tort de nuntă scump au folosit un manechin. Ar putea fi chiar „tăiată” prin introducerea unui cuțit în fante. În India, uneori se folosește un „tort alb”, care este acoperit cu glazură. Oaspeții sunt răsfățați cu bucăți de glazură și fructe. În Rusia, nunțile nu aveau loc fără o pâine rotundă, simbolizând soarele. Tăierea tortului de nuntă de către tinerii căsătoriți avea un înțeles sacru printre multe popoare. Astăzi, tortul de nuntă joacă doar rolul de decorare a mesei sau servește ca auto-exprimare a cuplului.

Turtă dulce

Un alt simbol al sărbătorii este o turtă dulce coaptă din aluat cu adaos de mirodenii (de unde și numele), dulceață, miere, nuci și stafide. Turta dulce a aparut in neolitic, cand stramosii nostri au invatat sa coace painea si au experimentat diverse arome. Cea mai veche turtă dulce este mierea. Prăjiturile coapte cu miere erau cunoscute egiptenilor și grecilor. Germanii au îmbunătățit rețeta străveche și încă coac turtă dulce cu miere de Crăciun.

În Rusia, prima turtă dulce a fost și mierea. Prima mențiune despre „pâine cu miere” datează din secolul al IX-lea. Prima turtă dulce rusească a fost compusă din miere. Au fost coapte din făină de secară cu adaos de fructe de pădure, ierburi parfumate și rădăcini. Ei și-au dobândit numele modern în secolul al XIII-lea, când condimentele din India au devenit disponibile. În mod tradițional, la turtă dulce se adaugă piper negru, portocală (portocală amară), mentă, anason, ghimbir, cuișoare și nucșoară. Fiecare localitate avea propriile rețete de turtă dulce. Turta dulce Tula a fost întotdeauna cea mai faimoasă.

Cel mai vechi mod de a face turtă dulce era turnarea manuală. Ulterior au aparut turta dulce decupata copta in forme, si imprimate, pe care se aplica un model cu ajutorul unei planse. În Pomorye se fac căprioare - turtă dulce bogat decorată și pictată într-o formă bizară.

Rețete de deserturi

Marţipan
Se dizolvă 200 g de zahăr într-un pahar cu apă și se fierbe timp de 20-30 de secunde. Se macină 400 g migdale într-o râșniță de cafea, se adaugă 200 g zahăr pudră și se amestecă. Turnați siropul fierbinte în amestec. Framantam aluatul racit cu mainile pana se transforma intr-o masa de plastic. Păstrați marțipanul învelit în folie alimentară. Figurinele din martipan pot fi vopsite cu colorant alimentar conservat. Pentru depozitarea pe termen lung a figurinelor, acestea pot fi acoperite cu lac alimentar.

Belyavskaya (Prokhorovskaya) marshmallow.

Curățați o găleată de mere Antonov și tăiați-le în bucăți mici. Se da la cuptor si se fierbe la 200 de grade pana se inmoaie. Se răcește și se freacă printr-o strecurătoare.

Bateți 8 proteine, adăugați 2,5 kg de zahăr, amestecați cu sosul de mere și bateți până la o masă albă omogenă. Se lasă 2 căni la uns, se toarnă restul pe foi de copt, se așează pergament, se usucă la cuptor câteva ore la cea mai scăzută temperatură. După aceea, întoarceți straturile și îndepărtați hârtia, umezind-o cu apă.

Ungeți stratul cu masă umedă și rulați într-o rolă strânsă. Uscați rulourile pentru încă câteva minute la cuptor și frecați generos cu zahăr pudră. Este mai bine să păstrați marshmallow la frigider.

Tiramisu în rusă.

Se toarnă 6 gălbenușuri cu zahăr, se adaugă 450 g de smântână și puțin vin, se amestecă și se adaugă proteine bătute în amestec.

Preparați 200 g de cafea, răciți și amestecați cu vinul. Înmuiați bucățile de biscuiți în cafea și puneți-le pe fundul unui vas lat. Umpleți fursecurile cu smântână, puneți un alt strat de fursecuri deasupra și turnați smântâna. Tiramisu trebuie păstrat la frigider timp de 5-6 ore.

Turtă dulce Tula.

Framantam aluatul din faina cernuta fin pe apa topita cu sifon. Combinați untul înmuiat, mierea și ouăle și amestecați bine. Combinați ambele amestecuri și întindeți aluatul.

Pentru a pregăti umplutura, fierbeți dulceața cu zahăr pentru a o îngroșa. Se pune umplutura intre prajituri si se da la cuptorul foarte incins pentru 2-3 minute. Se răcește și se coace încă 5 minute în cuptorul încins. Stropiți cu zahăr pudră.

Top 3 cele mai scumpe deserturi din lume

Deserturile moderne sunt concepute nu numai pentru a satisface cel mai rafinat și rafinat gust al unui gurmand, ci și pentru a ajuta la despărțirea unei cantități mari de bancnote colorate. Vă prezentăm trei dintre cele mai scumpe deserturi care au fost savurate până acum.

1. Căpșuni de Arnaud. A costat 1,4 milioane de dolari.

Ca și în celelalte capodopere ale sale culinare, bucătarul Arnaud Casbarian a folosit doar cele mai bune ingrediente care sunt deja legendare. În acest desert uimitor, cele mai dulci căpșuni sunt înmuiate în vin scump și ornate cu frunze de mentă și smântână. Ceea ce face cu adevărat desertul atât de scump este inelul cu diamant roz de 15 carate, care se pretează și la fel de mâncare.

2. Îngăduința pescarului pe pilon de la fortăreață. Cost 14.500 USD

Un desert cu un nume atât de complex este o delicatesă de neuitat. Bijuteria verzuie-albastru este așezată pe piloni de pescari, lucrate manual din ciocolată cu lapte, și este așezată lângă desertul propriu-zis, care este făcut sub forma unui turn dintr-un amestec de fructe exotice. Desertul provine din Sri Lanka.

3. Macaroons Haute Couture. Costă 7,414 USD

Desertul este un fel de biscuit cu migdale si este format din 2 straturi de bezea, intre care se afla o delicioasa crema de unt. Această delicatesă este incredibil de populară în Franța. Pentru prețul de 7,414 USD bucătar Pierre Herm oferă ingrediente de specialitate, cum ar fi oțet balsamic și toppinguri unice pentru deserturi, de la unt de arahide la ciocolată cu vin roșu. Cea mai bună parte este că poți decide singur care va fi ingredientul principal al desertului tău astăzi.

"PLICURI" DE FRUCTE

- aluat de nisip
- mere
- Căpșună
- un ananas
- kiwi
- zahăr pudră
- scortisoara
- unt

Gatiti 45 de minute

Pentru prepararea plicurilor cu fructe, puteți folosi orice: paine scurte, puf, drojdie, aluat slab.

după pregătirea testului. Pregătirea fructelor. Tăiați-le în felii subțiri sau bucăți.

Acum, din nou, înapoi la test. Întindeți-l pe tablă până la un pătrat uniform subțire. Cu cât este mai subțire și mai netedă, cu atât mai bine. Acum tăiați aluatul în 4 sau 6 pătrate (totul depinde de ce dimensiunea plicurilor veți face), puneți fructe pe ele, rulați în făină.

Acum luați fiecare pătrat de aluat, puneți peste ele fructe în orice combinație sau fără amestecare - fiecare pătrat are propriul său fruct și stropiți fructele cu scorțișoară. Acoperiți fructele cu pătratele rămase și înfășurați marginile. Acoperiți plicurile cu fructe rezultate cu unt și stropiți cu zahăr pudră. Aranjați plicurile crude pe o foaie de copt și trimiteți totul la cuptor. Coaceți în cuptor „plicuri” ar trebui să fie de aproximativ 30 de minute.

Se servesc „plicuri” mai bine calde cu frisca sau inghetata. Poftă bună!

„Napoleon” cu pere și roquefort

12 portii
Preparare: 45 min.
Preparare: 15 min.

Ingrediente:

500 g aluat foietaj gata preparat
4 pere mari foarte coapte
10 nuci decojite
500 g branza Roquefort
400 g cremă de brânză moale
200 g branza mascarpone
3 art. l. crema proaspata
3 art. l. smantana
4 linguri. l. port bun
suc de o jumătate de lămâie
boia macinata

1. Stropiți o tavă mare de copt cu apă, tapetați-o cu pergament, stropiți-o și deasupra cu apă. Întindeți jumătate din aluat cu un strat de 3-4 mm. Asezam aluatul pe pergament, intepam cu o furculita si punem la cuptorul preincalzit la 180°C pana ce suprafata aluatului devine aurie, 10-12 minute.
Apoi se răcește ușor și se taie cu un cuțit ascuțit cu lamă zimțată în 6 fâșii identice. Repetați același lucru cu aluatul rămas.
2 . Curățați perele, tăiați-le în jumătate și îndepărtați miezul. Tăiați perele în felii foarte subțiri și stropiți cu suc de lămâie pe toate părțile. Bateți Roquefort, cremă de brânză, mascarpone și vinul de porto cu un blender până când se omogenizează. Ungeți o fâșie gata de aluat cu masă de brânză, puneți deasupra un strat de pere. Luați a doua fâșie, ungeți-o cu masă de brânză din partea de jos și puneți această parte pe pere.
3 . Întindeți această fâșie cu amestecul de brânză deasupra, întindeți din nou perele și acoperiți și cu o altă fâșie de aluat unsă cu brânză de dedesubt. Sub forma aceleiași structuri cu trei etaje, faceți restul „Napoleoni”.
4 . Tocați nucile. Smântână amestecată cu smântână proaspătă. Ungeți fiecare „Napoleon” cu amestecul cremos rezultat, stropiți cu nuci și boia de ardei. Cu același cuțit ascuțit cu lama zimțată, tăiați cu grijă fiecare cheesecake în trei părți, lăsați să stea 20 de minute. și depuneți.

Consiliul Băcăniei.

Crema proaspătă este un produs tradițional francez de lapte fermentat, puțin mai acru decât smântâna grea. Se vinde in supermarketurile mari, dar se poate face si acasa, este nevoie doar de timp. Se amestecă cantități egale de smântână și grăsime (33-35%) smântână - nu neapărat depozitare pe termen lung. Închideți și lăsați la loc cald timp de 12 ore, apoi rearanjați la frigider și utilizați în decurs de o săptămână.

4 portii/30 minute
vei avea nevoie:

100 g ciocolata neagra (rupta in bucatele)
125 g unt
4 ouă mari
300 g zahăr fin
100 g făină de clătite
putina sare
125 g nuci decojite
zahăr pudră pentru stropire

Cum să gătească:
Preîncălziți cuptorul la 190°C.
Ungeți o tavă de copt de 20x20 cm cu unt, apoi tăiați la dimensiune și tapetați fundul cu un pătrat de hârtie de copt.
Topiți ciocolata și untul într-o baie de apă.
Amestecă ouăle, zahărul, făina și sarea într-un bol. Adăugați amestecul de ciocolată topită și unt. Adăugați nucile și amestecați ușor.
Puneți amestecul într-un strat uniform în forma pregătită și coaceți pe raftul din mijloc al cuptorului timp de 15-18 minute, astfel încât deasupra să apară deja o crustă, iar aluatul în sine să rămână elastic (pentru a nu usca prea mult prăjiturile!) .
Lăsați prăjiturile să se răcească ușor și tăiați în pătrate. Se presara cu zahar pudra inainte de servire.

Întreprinderea SPbETKP

Harta tehnica si tehnologica Nr.1

Denumirea felului de mâncare: rulouri de ciocolată

Denumirea produselor	Greutate brută, g.	Greutate netă, g.	produse, g	Notă



pudră de cacao
Unt

căpșună
pulpă de portocală


ciocolata cu lapte


zahăr vanilat

Tehnologia pe scurt:

1. Pregătiți aluatul de clătite din ou, lapte, făină, zahăr și cacao pudră.

2. Din aluat, prăjiți clătite subțiri într-o tigaie bine încălzită. Prăjiți fiecare clătită pe ambele părți și ungeți cu unt.

3. Pregătiți umplutura. Procesați portocale, banane, kiwi și căpșuni. Tăiați portocalele în felii și tăiați căpșunile, kiwi și banana în felii subțiri.

4. Puneți clătita pe suprafața de lucru, ungeți-o bine cu masa de caș-cremoasă, ștergeți mai întâi cașul printr-o sită și bateți cu smântână, puneți umplutura deasupra.

5. Rulați clătitele într-un rulou, apăsați ușor pe toate părțile. Scoateți rulada pregătită la frigider pentru 1,5 - 2 ore (sau la congelator timp de 20 - 30 de minute). Apoi la rulou, tăiați cu grijă marginile neuniforme și tăiați în bucăți mici porționate. Aranjați pe farfurii de servire. Topiți ciocolata într-o baie de apă și decorați rulourile.

Cerințe de calitate:

Ruloul și-a păstrat forma, nu s-a deformat, fructele sunt vizibile pe tăietură, culoarea este maro deschis. Sosul are o consistență netedă. Desertul este frumos decorat cu ciocolată, mentă și physalis.

Temperatura de eliberare:

T-12*C

Director de productie

Calculator

Executor responsabil

Tehnolog

Întreprinderea SPbETKP

Harta tehnico-tehnologica. #2

Denumirea preparatului: Jeleu de struguri

Tehnologia pe scurt:

1. Scoateți strugurii din perie, sortați, clătiți bine. Tăiați fiecare boabă în jumătate și îndepărtați semințele.

2. Pregătiți gelatina și împărțiți în 2 părți.

3. Turnați sucul de struguri într-o cratiță, aduceți la fierbere. Se ia de pe foc, se adauga gelatina preparata si dizolvata.

4. Aranjați fructele de pădure în pahare, umplându-le până la jumătate. Setați la un unghi de 45 de grade.

5. Turnați sucul cu gelatină în pahare, stând în unghi, astfel încât să acopere doar fructele de pădure. A doua jumătate a paharului ar trebui să rămână liberă. Dă la rece până se răcește.

6. Când jeleul se întărește, adăugați iaurt în sucul de struguri rămas cu gelatină, amestecați bine.

7. Umpleți paharul cu un amestec de suc și iaurt și răciți.

Frumos proiectat, turnat în pahar uniform, la un unghi de 45 de grade.

Cerințe de calitate:

Aspect: vas frumos decorat

Culoare: struguri - transparent cu o nuanță verzuie, iaurt - alb lăptos.

Consistență: gelatinoasă, fragedă.

Gust si miros: caracteristice produselor incluse in preparat.

Valoarea energetică nutritivă.

Cap producție

Calculator

Executor responsabil

Tehnolog

Întreprinderea SPbETKP

Harta tehnico-tehnologica Nr.3

Denumirea preparatului: Desert de caise cu caramel.

Tehnologia pe scurt:

1. Procesați caise uscate, fierbeți cu adaos de suc de portocale.

2. Adăugați coniacul evaporat, zahărul.

3. Folosind un blender, macinați până la omogenizare, combinați cu iaurt.

4. Pregătiți și dizolvați gelatina într-o baie de apă.

5. Amestecați ușor, amestecând ușor, adăugați gelatină în piure.

6. Se răcește crema, se bate cu adaos de zahăr pudră.

7. Se fierbe în caramel: zahăr + apă 1: 1.

8. Decorați vasul: puneți desertul într-un bol, decorați cu smântână și caramel deasupra.

Cerințe de calitate:

Aspect-portocaliu în masă, luxuriant.

Culoarea portocalie.

Consistența este o masă omogenă.

Gustul și mirosul sunt caracteristice portocalei.

Sărbători T 14 C

Calculator manager de producție

Executor responsabil Tehnolog

Întreprinderea SPbETKP

Harta tehnica si tehnologica Nr.4

Denumirea felului de mâncare: Cremă de caramel „Tuileries”

	Denumirea produselor	Rată netă de marcaj, kg
Brut, g
	Ou de gaina
	Lapte ml.
	zahăr vanilat
	Zahar granulat
	Zahăr pentru caramel
	frisca

	Masa vasului finit (produs)

Tehnologia pe scurt:

Oul se bate cu o parte din zahar, apoi se adauga zaharul vanilat si laptele. Zahărul rămas este folosit pentru a face caramel (zahăr ars). Amestecul rezultat este turnat în forme în secvența: caramelul este turnat în fundul formei, apoi amestecul de ou-lapte. Forma se acopera cu folie. Și gătiți-l pe baie de apă într-un încălzitor de alimente într-un aburi mixt, la o temperatură de 180 de grade, 20-30 de minute. La servire se decorează cu un „trandafir” de smântână și o „figurină” de ciocolată.

Cerințe de calitate:

Aspect - forma este stabilă

Culoare - crem auriu

Consistență - omogenă, fragedă

Gust si miros - dulce cu arome de vanilie si caramel.

Valoarea energetică nutritivă:

Temperatura de vacanta 16-20 C

Director de productie

Calculator

Executor responsabil

Tehnolog

Întreprinderea SPbETKP

Harta tehnica si tehnologica Nr.5

Denumirea preparatului: Panna cotta cu hartie de zmeura si sos de capsuni.

	Denumirea produselor	Rata de marcare pentru 1 porție, g.	Rata netă de marcaj, g.

panna cotta
	Lapte 3,2%
	Crema 33%


	Ciocolata neagra

Randament de panna cotta, g
hârtie purpurie
	Zmeura proaspata congelata
	Zahăr pudră
	veverițe de ou
Ieșire de hârtie, g
sos de capsuni
	Căpșuni proaspăt congelate
	Zahăr pudră
	Acid de lamaie
Randamentul sosului, g
Pentru decor
	Fructe de padure (capsuni, zmeura, coacaze)

	Achizitionat napolitane cu vanilie
Ieșirea din vas

Tehnologia pe scurt:

Panna cotta: se taie pastaia de vanilie, se scot semintele, se usuca, apoi se amesteca cu zaharul. Amestecați laptele cu smântâna, adăugați boabele de vanilie. Se pune la foc mic și se întunecă puțin amestecul astfel încât să capete un miros de vanilie și să scape de retrogustul ascuțit pe care îl pot da boabele. Înmuiați gelatina în apă rece. Când se umflă, adăugați-l în amestecul de lapte cald și amestecați bine. Adauga ciocolata rasa si amesteca pana se omogenizeaza.

Pregătiți o formă de silicon, puneți peste ea amestecul de ciocolată cu lapte și dați la frigider pentru 2-3 ore.

Hartie de zmeura: piureaza zmeura (scurge lichidul din cele dezghetate), amesteca cu zahar pudra si albusuri. Frecați amestecul rezultat printr-o sită pentru a îndepărta boabele. Puneți o covorașă de cauciuc refractar într-un vas plat, puneți masa de zmeură pe ea, nivelați-o. Se da la cuptor, preincalzit la 120 C, si se usuca amestecul pana se evapora umezeala. Hârtia de zmeură gata să se răcească și să se amestece.

Sos de căpșuni: piureați căpșunile în blender, adăugați zahăr pudră. Se strecoară sosul printr-o sită fină, se adaugă acid citric și se amestecă.

Cerințe de calitate:

Aspect - Pannacotta alba cu stropi de ciocolata rasa, hartie - zmeura, sos usor lucios, omogen.

Culoare - panna cotta alba, cu ciocolata neagra, hartie roz moale, sos roz cu o usoara luciu.

Consistență - panna cotta este elastică, dar nu tare, hârtia este uscată, dar nu fragilă, ușor îndoită, sosul este omogen fără bulgări de zahăr și fructe de pădure.

Gust și miros - panna cotta cremoasă cu un strop de vanilie, hârtie cu gust pronunțat de zmeură și zahăr, sos de căpșuni.

Valoarea energetică nutritivă

Temperatura vacantei 14 C

manager de producție

Executor responsabil

Calculator

Tehnolog

Concluzie

Terminând acest curs. Am învățat o mulțime de deserturi create de bucătari în timpul inspirației. La urma urmei, toate felurile de mâncare create de bucătar conțin o bucată din ele însele, pentru că atunci când creați un desert, vă porniți toată imaginația și vă predați impulsului și sunt create cele mai delicioase și frumoase capodopere culinare. Pentru care oamenii pot da o sumă nu mică pentru a se bucura de gusturile lor. Cred că toate drăguțele lumii mă vor înțelege. La urma urmei, este foarte greu să rezisti la desert.

Bibliografie:

ghid de carte de bucate „1000 de feluri de mâncare delicioase”.

DE obicei, DESERTUL ESTE ASOCIAT CU DULCIURI, DAR EXISTĂ EXEMPLE DE DESERTURI NEINDULCI – ACESTE SUNT FRUCLE ȘI NUCELE ÎN FORMA ORIGINALA FĂRĂ ZAHĂR SAU MIERE. Și invers - NU TOATE MĂCURILE DULCI SE POATE NUME DESERTURI, EXEMPLU ÎN ASTA ESTE CARREA DE PORC CU ANANAS DIN BUCĂTATEA CHINEZĂ. DESERTUL POATE CONSTA ȘI DIN PLACINTE – NU ÎNTOTDEAUNA DULCE, ȘI ASORTATE DIN Brânzeturi – DE LA FRUCTE LA PICANTE.

Numele acestui fel de mâncare vine de la francezul desservir, care înseamnă „a curăța masa”. Astăzi, în toată lumea, se obișnuiește să se numească preparatele finale ale mesei, indiferent de ce sunt acestea în ordinea servirii. Termenul a fost introdus în limbile europene încă din secolul al XVI-lea. În rusă, termenul „desert” este cunoscut din 1652. Înainte de aceasta, a fost înlocuit cu cuvântul rusesc „gustări”. Dar în secolul al XVIII-lea, din cauza apariției cuvântului „gustări”, a devenit incomod. A fost dificil să distingem gustările de gustări și, prin urmare, de la mijlocul secolului al XVIII-lea, cuvântul „gustare” a dispărut complet din terminologia culinară rusă, iar de atunci doar cuvântul „desert” a fost folosit.

Potrivit unei versiuni, originea primelor prăjituri este legată de Italia. Cunoscutul proverb francez „nu se ceartă despre gusturi” sună în italiană - „nu se ceartă despre deserturi (prăjituri). Însuși cuvântul „torta” în italiană înseamnă „răsucire, sinuozitate” și se referă la decorațiunile complicate de cremă curbate care sunt făcute deasupra prăjiturii, dar cofetarul, în traducere, este un producător de prăjituri - tortayo.

Cel mai faimos și răspândit desert italian - Tiramisu - este format din trei cuvinte italiene: tira mi su, care poate fi tradus literal prin „ridică-mă” – conform unei singure versiuni, din cauza conținutului său ridicat de calorii. Pe de altă parte, aceasta este o stare emoțională și ar trebui tradusă mai exact prin „crește-mi starea de spirit”. Există o părere că Tiramisu este un răsfăț captivant (datorită combinației de cafea și ciocolată). În trecut, nobilii bogați mâncau Tiramisu înainte de întâlnirile lor de dragoste.

Prima porție din celebrul desert a fost preparată în nordul Italiei la sfârșitul secolului al XVII-lea. S-a întâmplat aproape întâmplător. Arhiducele toscan Cosimo al III-lea de Medici, un faimos de dulce, a decis într-o zi să facă o vizită în Siena vecină. Bucătarii locali, dorind să-i mulțumească pe distinsul oaspete, au pregătit un fel de mâncare complet nou pentru desert, numindu-l zuppa del duca (ciorba ducelui). Arhiducelui i-a plăcut atât de mult supa, încât a mâncat totul până la ultima lingură și a luat rețeta cu el la Florența, pentru că nu și-a putut imagina viața fără această delicatețe. Potrivit unei versiuni, Tiramisu a primit o adevărată recunoaștere deja la Veneția, unde a primit mulțumiri negustorilor omniprezenti.

În zilele noastre, această delicatesă este cunoscută în întreaga lume, dar nici măcar nu vă așteptați să încercați adevăratul Tiramisu în afara însoritei Italie! Cert este că se bazează pe cea mai proaspătă brânză mascarpone, care este produsă doar în Peninsula Apenini, sau mai bine zis, în Lombardia. În întinderile de smarald ale Lombardiei pasc vacile grase, din al căror lapte se obține smântână de înaltă calitate, iar din smântână - o brânză unică. Produsul este o încrucișare între smântână foarte grasă și unt. Numele său provine de la cuvântul mascherpa - așa este numită brânza de vaci în dialectul lombard. Dacă toate celelalte brânzeturi sunt un produs al prelucrării laptelui, atunci mascarpone este un produs al prelucrării cremei, care conferă brânzei o aromă delicată, un gust delicat, unic și o încărcătură calorică puternică.

Potrivit unei alte versiuni, perșii au fost pionierii în crearea unor capodopere dulci. Cea mai obișnuită lumânare poate servi drept dovadă a viabilității lor de gătit. Orientul a fost cel care a inventat acest mod emoționant - de a-și deschide sufletul către o altă persoană cu ajutorul unei lumânări fierbinți într-o prăjitură.

Lukum are și o istorie interesantă. Cofetarul Ali Mahiddin Khaki Bekir a venit la Istanbul dintr-un oras din Anatolia la inceputul secolului al XVIII-lea cand a auzit chemarea imparatului sau: "Cer bomboane moi!" Ingeniosul Ali Mahiddin a amestecat apă, zahăr, amidon din cereale, apă de trandafiri și a turnat amestecul în recipiente plate cu migdale pentru a se răci. După ce a tăiat în bucăți straturile dulci rezultate, le-a stropit pe fiecare cu zahăr pudră și i-a servit sultanului. Noua cofetărie era moale, ușor de mestecat și avea cel mai delicat gust. Delicatesa a devenit instantaneu cea mai populară din oraș, iar Ali Mahiddin a devenit o celebritate - fluxul de servitori către palat nu s-a oprit pentru a cumpăra delicii turcești pentru conducătorii lor. De atunci au trecut peste 250 de ani. În acest timp, descendenții lui Ali Mahiddin au experimentat cu rețeta Turkish Delight, adăugând nuci, fistic, migdale, fructe, smântână topită și, bineînțeles, ciocolată.

Și totuși, francezii sunt creatorii de tendințe în fabricarea de prăjituri și produse de patiserie, pentru că în Franța au apărut pentru prima dată cafenelele de patiserie, dovadă fiind denumirile ingredientelor pentru prăjituri care mângâie urechea - smântână, jeleu, bezea, caramel, biscuiți, care sunt de origine franceza.

Dar oricât de mult va continua dezbaterea despre cine a creat primul desert, în prezent este imposibil să găsim un popor civilizat care să nu fie legat de obligații istorice de a servi un produs dulce la masa festivă.

Deserturile, ca niciun alt fel de mâncare, oferă celor care le pregătesc o oportunitate de a arăta imaginație. Un fel de mâncare de desert poate consta din orice componente, indiferent dacă va fi decorat magnific sau elegant simplu, depinde doar de imaginația culinară. Frisca, nuci, fructe confiate, ciocolata, fructe - o adevarata paleta pe care o poate gestiona nu doar un cofetar profesionist, ci si un bucatar incepator. Cea mai ușoară opțiune este să pregătiți un fel de mâncare din semifabricate și decorațiuni gata făcute, cumpărate din magazin. Dar în acest caz, trebuie să încercați mai ales să le aranjați și să le trimiteți corect și frumos.

Se obișnuiește să se servească țuică, lichioruri și vinuri dulci la desert, deși acest lucru nu este deloc necesar. Designul clasic strict al mesei de desert necesită fructe așezate în vaze speciale. Orice altceva poate fi servit fie frumos aranjat pe un fel de mâncare comun, fie în feluri de mâncare porționate. Nu este suficient ca deserturile de astăzi să fie doar dulci. Etapa finală a sărbătorii la evenimente devine din ce în ce mai originală. Produsele tradiționale de ciocolată nu mai ocupă primele poziții. Acum deserturile devin din ce în ce mai puțin calorice, servite în porții mai mici și capătă gusturi și arome noi, uneori neașteptate, datorită combinațiilor neobișnuite.

Multe deserturi au fost cândva o delicatesă rară disponibilă doar celor bogați. Vremurile se schimbă și acum nu ne putem imagina viața fără asemenea mici plăceri dulci.

1. Crema

Această cremă este folosită ca bază sau umplutură pentru o serie de deserturi, dar este destul de bună și ca preparat independent. Anticii romani au descoperit pentru prima dată că ouăle cu alte ingrediente formează un amestec vâscos - și s-a născut precursorul cremei moderne. În Evul Mediu se bucurau și de smântână: erau umplute în principal cu plăcinte. Și în 1837, Alfred Byrd a inventat cremă pudră pentru cei prea leneși să o bată.

2. Sorbet

Încă din 3000 î.Hr. oamenii au început să amestece mâncarea cu gheață pisată. Și prototipul de sorbet a apărut în Asia și a fost servit doar împăraților. Lui Alexandru cel Mare îi plăcea să amestece zăpada cu miere, iar împăratul roman Nero avea mesageri speciali care alergau după zăpadă pentru a o amesteca cu fructe și sucuri. Dificultatea a fost mai ales în găsirea de gheață sau zăpadă, deoarece sorbetul din cele mai vechi timpuri era un aliment foarte scump.

3. Scurtă

Imaginați-vă că mâncați acest desert untos și sfărâmicios o dată sau de două ori pe an. Shortbread, originar din Scoția, era un răsfăț scump și un lux pentru ocazii speciale precum Crăciunul și nunți. Condimentele și zahărul erau adăugate de obicei la restul de aluat de pâine și apoi se coaceau la temperatură scăzută până se usucă. Drojdia din aluat a fost apoi înlocuită cu unt și așa s-au născut prăjiturile scurte.

4. Jeleu

Acest tip popular de desert este iubit pentru varietatea sa de arome și culorile vibrante. Acesta este un desert distractiv pentru toate vârstele! Cu toate acestea, istoria sa nu este în întregime estetică. Deci, producția de gelatină datează din secolul al XV-lea. A fost un proces incredibil de lent de digerare a pielii și oaselor animalelor. Cele mai vechi rețete pe bază de gelatină cunoscute au fost din urechi și picioare de porc fierte. La acea vreme, gelatina nu era folosită pentru preparatele dulci, deoarece le dădea gust de carne. Mai târziu, oamenii au învățat să facă gelatina fără gust. În 1845, un anume Peter Cooper a decis să treacă de la producția de lipici la producția de amestecuri de gelatină pentru desert. Rețeta sa includea zahăr, condimente, ouă și lămâi procesate amestecate cu gelatină pudră. Astfel a început istoria producției de dulciuri cu jeleu.

5. Pavlova

Desertul, numit după balerina, este o capodopera cu mai multe straturi de bezea, smântână și fructe proaspete. Prima sa rețetă cunoscută datează din secolul al XVIII-lea, sau mai bine zis, de la bucătarii dinastiei habsburgice austriece. Mai târziu a fost numit după balerina Anna Pavlova, unde bezeaua semăna cu o fustă de balet de aer. Apropo, Australia și Noua Zeelandă luptă activ pentru dreptul de a fi considerat locul de naștere al desertului Pavlova, deși ce contează? Desertul este încă incredibil de popular și pur și simplu delicios.

6. Paste

Macaroanele sunt biscuiți crocanți lipiți împreună cu o umplutură parfumată (smântână sau dulceață). Pe vremuri, brutarii italieni adaugau faina de migdale in aluatul pentru fursecuri si astfel s-au nascut pastele! În 1792, în timpul Revoluției Franceze, două călugărițe, cunoscute mai târziu sub numele de „surorile Macaroane”, au copt și au vândut acest tratament pentru a-și câștiga existența. Pe măsură ce rețeta de paste continua să se îmbunătățească, brutarii parizieni din secolul al XIX-lea au început să facă două prăjituri separate de aceeași dimensiune și să le lipească. Așa cunoaștem pastele astăzi.

7. Cheesecake

Lista opțiunilor de cheesecake este nesfârșită. Baza poate fi făcută din orice prăjitură. Blatul tortului poate fi umplut cu ciocolata topita sau ornat cu fructe colorate. Totuși, rețetele de astăzi sunt puțin mai complicate decât primele rețete de cheesecake. Odată erau făcute doar din grâu, făină, miere și brânză. Cheesecake a avut peste 4.000 de ani de la inventarea sa în Grecia să se perfecționeze. A fost, de asemenea, o opțiune populară de tort de nuntă. Acum ingredientul său principal a devenit cremă de brânză, de preferință Philadelphia.

8. Plăcintă cu mere

Prima rețetă documentată de plăcintă cu mere datează din 1381. A fost în Anglia - conform rețetei, merele erau amestecate cu stafide, smochine și pere, precum și cu șofran. La acea vreme, zahărul era foarte scump, iar mierea era adăugată la deserturi. Până în secolul al XVI-lea, rețetele au început să se îmbunătățească în ceea ce privește aluatul, iar întregul tort a devenit o mare răsfăț dulce.

gătit cu valoare nutritivă desert

Când auzim cuvântul „desert”, ne imaginăm ceva foarte apetisant și dulce. De fapt, desertul este un concept mai larg, provenit din vechiul francez desservir (a curăța masa). Desertul poate fi orice servit după felul principal: brânză, fructe, fructe de pădure, nuci, sucuri. Adevărat, nu este clar dacă guma de mestecat este considerată un desert. În mod tradițional, deserturile includ prăjituri, plăcinte, produse de patiserie, prăjituri, dulciuri, înghețată, marshmallow, dulceață, ciocolată, lichioruri și multe dulciuri din bucătăria națională estică și europeană.

Fructele dulci și mierea au fost primele deserturi populare. Au apărut o mulțime de preparate dulci pe bază de îndulcitori naturali, care ulterior au fost înlocuiți cu zahăr. Acele dulciuri pe care le avem astăzi sunt departe de preparatele originale în ceea ce privește gustul, valoarea nutritivă și conținutul de vitamine. Majoritatea deserturilor de astăzi sunt surse bogate de glucoză. Combat cu succes foamea, dau putere, stimulează creierul și îmbunătățesc starea de spirit. Cu toate acestea, nu ar trebui să vă răsfățați cu dulciuri în fiecare zi, mai ales dacă stilul dvs. de viață nu poate fi numit activ.

Nu trăim pentru a mânca, mâncăm pentru a trăi. Aceasta este o vorbă foarte înțeleaptă și, pentru a sprijini eficient toate procesele vieții, este necesar să mănânci lizibil și corect. Din cele mai vechi timpuri, alimentelor i sa acordat o mare atenție. Acum oamenii au început să gătească mai puțin ei înșiși și să mănânce din ce în ce mai mult în restaurante, cafenele și fast-food-uri.

Să luăm în considerare una dintre secțiunile meniului, care este de mare importanță în alimentația publică - deserturile. Fără desert, nu ne putem imagina un prânz sau o cină cu drepturi depline, iar pentru mulți amatori de dulce acesta este meniul principal. În plus, când venim la cafenea pentru a „vorbi cu un prieten”, nu ocolim deserturile.

Vara, nu te poți lipsi de înghețată sau de un desert rece. Atat granito cat si sorbetto sunt facute din ingrediente naturale: apa si umpluturi de fructe cu adaos de diverse condimente (vanilie, scortisoara, cuisoare, ...).

Granito și sorbetto sunt preparate ca fructe obișnuite sau smântână, precum și alcoolice, folosind diferite băuturi în combinație cu fructe și condimente. Datorita faptului ca aceste deserturi sunt preparate cu fructe sau sucuri proaspete, ele contin multe vitamine precum: A, C, E, micro si macro elemente care sunt necesare organismului nostru. Sorbet acrișor: mărul verde, mandarina sau lămâia, de exemplu, se folosește ca produs între servirea diferitelor feluri de mâncare, la degustări. Granito cu fructe dulci - folosit ca desert, care este o sursa de vitamine si potoleste setea intr-o zi fierbinte de vara.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Comitetul pentru Învățământ General și Profesional al Regiunii Leningrad

Instituție de învățământ de la bugetul de stat

Învățământul profesional secundar al regiunii Leningrad

„Colegiul de tehnologie și servicii Kingisepp”

Test

La disciplina „Gătit”

Pe subiect: „Tipuri de deserturi calde”

Sevostianov Iuri Iurievici

Kingisepp 2013

Introducere

Fapte interesante despre deserturi

Rețetele potrivite de deserturi

Soiuri de deserturi

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Desemrt (din franceză desservir - „clear the table”) – felul final al mesei, pentru a obține o senzație gustativă plăcută la sfârșitul prânzului sau cinei, de obicei delicatese dulci.

De regulă, este dulce (de exemplu, prăjitură sau înghețată), dar există și deserturi neîndulcite din fructe, nuci, brânzeturi, produse de cofetărie neîndulcite. În plus, nu toate preparatele dulci sunt deserturi, de exemplu, în bucătăria chineză există preparate din carne dulce care nu sunt deserturi. În China, există și dulciuri cu piper și ghimbir în loc de zahăr. Nativii americani, înainte de sosirea europenilor, făceau ciocolată cu piper și condimente în loc de zahăr. Chiar și în bucătăria rusă există deserturi neîndulcite - de exemplu, caviarul negru. Brânza este considerată un desert clasic francez.

Ca desert se pot servi produse de cofetarie: prajituri, prajituri, vafe, briose, placinte; diverse tipuri de dulciuri, bezele, preparate cu frișcă; amestecuri de fructe dulci și fructe de pădure (așa-numitele salate de fructe); sucuri, ape sifonate, compoturi, kissels; lapte dulce, ciocolată și mousse de fructe și fructe de pădure, creme, jeleuri; inghetata si deserturi cu inghetata; desertul poate fi ceai, cacao, cafea, cafea cu inghetata (café glacé); vinuri de desert deosebite - într-un cuvânt, tot ce poate fi servit pentru „al treilea”.

După temperatura de servire, deserturile se împart în calde și reci. Deserturile sunt de obicei servite în farfurii speciale de desert. Deserturile se consumă de obicei cu o lingură de desert - de dimensiuni intermediare între o lingură de ciorbă și o linguriță. Masa de desert este servita si cu un cutit de desert si o furculita pentru desert.

Fructele dulci și mierea au fost primele deserturi populare. Au apărut o mulțime de preparate dulci pe bază de îndulcitori naturali, care ulterior au fost înlocuiți cu zahăr. Acele dulciuri pe care le avem astăzi sunt departe de preparatele originale în ceea ce privește gustul, valoarea nutritivă și conținutul de vitamine. Majoritatea deserturilor de astăzi sunt surse bogate de glucoză. Combat cu succes foamea, dau putere, stimulează creierul și îmbunătățesc starea de spirit. Cu toate acestea, nu ar trebui să vă răsfățați cu dulciuri în fiecare zi, mai ales dacă stilul dvs. de viață nu poate fi numit activ.

Fapte interesante despre deserturi

Adevărații gurmanzi și gurmanzii de mâncăruri dulci gurmande preferă deserturile, care includ un ingredient pe care doar clienții bogați și-l pot permite. Acest ingredient este o bijuterie! Se adauga in desert ca decor si semn al calitatii preparatului servit. O varietate de deserturi din lume se poate lăuda cu un astfel de „zest”.

Costul unui astfel de desert poate ajunge la câteva mii de dolari!

Potrivit oamenilor care au încercat acest desert, diamantele care alcătuiesc desertul servesc nu numai ca un decor excelent și original, ci oferă și desertului un gust rafinat și chiar o aromă!

Când comandați un desert de căpșuni la vechiul restaurant Arnaud's din New Orleans, nu uitați să vă uitați la eticheta de preț: la o comandă specială de 1,4 milioane de dolari, bucătarul restaurantului vă va pregăti un fel de mâncare - căpșuni marinate în vin de porto cu mentă și crem, decorate cu un inel de aur cu un diamant roz de 5 carate care a aparținut proeminentului finanțator britanic Sir Ernest Cassel, bucurați-vă de această splendoare însoțită de jazz live într-o cameră privată din interiorul restaurantului sau pe balconul cu vedere la celebra stradă Bourbon. .

Restaurantul Wine3, situat într-una dintre stațiunile din Sri Lanka, încearcă de un an de zile să-și ruineze vizitatorii pentru 14,5 mii de dolari, pentru care oferă The Fortress Stilt Fisherman Indulgence, un desert de lux. Felul de mâncare este format din cassata italiană (un tip de înghețată napolitană cu acadele, fructe uscate și nuci) făcută din foiță de aur cu aromă de cremă irlandeză. Mango, rodie și sabayon cu adaos de șampanie sunt amplasate în interiorul unei structuri fragile care imit o plasă de pescuit, iar tortului s-a alăturat o structură de ciocolată cu un pescar așezat peste un acvamarin mare.

Bucătarul de renume mondial Pierre Herme creează cele mai uimitoare macaroon, al căror cost este de peste 7,5 mii de dolari. Pe lângă ganache-ul tradițional de ciocolată, bucătarul adaugă condimente rare și aditivi, precum floare de sal și oțet balsamic, în compoziția fursecurilor, datorită cărora desertul capătă un gust rafinat și neobișnuit.

„Plăcinta de aur a sultanului” este o delicatesă care nu este atât de scumpă, dar promite să vă răsfețe receptorii nu mai rău decât deserturile anterioare. Fabricat în 72 de ore, tortul este o cărămidă de aur comestibil de 24 de karate care ascunde caise suculente, pere, gutui, smochine marinate în rom jamaican și trufe negre tocate fin. Desertul este servit într-o cutie personalizată din argint sterling cu sigiliu de aur. Preț - 1 mie de dolari.

Restaurantul italian al Hotelului Lebua din Bangkok se răsfăț cu un amestec de delicatese: șerbet de la Louis Roederer Cristal Brut 2000, frunze de aur comestibile, un pahar mic de creme brulee și trufe Perigord, mousse de ciocolată cu căpșuni și o felie de tort de ciocolată delicios. Pentru a simți dulceața cerească a desertului este oferit în contrast cu un pahar de șampanie Moyet Tres Vieille Grande No. 7. Cost - 640 USD.

Bilele de ciocolată Madeleine Truffle de la Knipschildt Chocolatier costă 250 USD fiecare și constau din ciocolată franceză Valrona și smântână proaspătă bătute timp de 24 de ore cu chipsuri de vanilie și ulei de trufe pur, înmuiate în ciocolată și pudră de cacao. Procesul de creare a dulciurilor necesită mult timp și efort, așa că sunt pregătite doar la comandă și servite într-o cutie de argint cu o notă personală de la cofetarul Fritz Knipschildt.

Bucătarul Marc Guibert de la Lindeth Howe Country House a creat cel mai scump desert din lume. Au devenit o budincă de ciocolată cu jeleu de șampanie și fursecuri scumpe, decorate cu bucăți de aur și un diamant de 2 carate.

Budinca de 34.000 de dolari arată ca un ou mare Faberge auriu. Este facut din 4 dintre cele mai bune ciocolate belgiene si trebuie comandat cu 3 saptamani inainte pentru ca bucatarul sa aiba timp sa pregateasca dulceata in cel mai bun mod posibil.

În cinstea celebrei balerine Anna Pavlova, care a făcut un turneu în Australia în 1926, un desert a fost numit - prăjitură de bezea cu fructe proaspete. Ora și locul exact al inventării desertului nu a fost stabilit și face obiectul unei dispute prelungite între neozeelandezi și australieni.

Rețetele potrivite de deserturi

Scopul principal al desertului este de a completa masa și nu de a umple complet stomacul, ci de a netezi efectul tuturor preparatelor anterioare. În prezent, adevăratul sens istoric al acestui cuvânt este distorsionat. Francezii au înțeles un desert ca pe un preparat ușor, aerisit, au venit cu rețete de deserturi care au un efect revigorant, revigorant.

De aceea, in adevaratul sens frantuzesc, in categoria deserturilor intra fructele de padure proaspete, variate ca gust, culoarea jeleului, fructe proaspete, sucuri proaspat stoarse. Gustul deserturilor realizate din aceste produse este ușor acru, dar nu prea dulce. Rețetele moderne pentru deserturi adevărate țin cont de această caracteristică.

Varietate de rețete de deserturi

Există o mulțime de tipuri de deserturi în bucătăria modernă și tradițională. Dar toate rețetele de desert pot fi împărțite în mai multe categorii mari:

Rece: Temperatura acestor deserturi este destul de scăzută.

Fierbinte: Deserturi cu temperatură ridicată. Acest grup include băuturi precum ceai, cacao, cafea, băuturi de cafea. Avantajul lor este că au un efect pozitiv în mai multe direcții: accelerează trecerea alimentelor prin tractul digestiv, energizează și îmbunătățesc starea de spirit.

Cafea neagră

Cafeaua măcinată se toarnă cu apă clocotită, se aduce la fierbere, iar după oprirea încălzirii, se insistă 5-8 minute. fierberea lungă și încălzirea repetată a cafelei nu este permisă, deoarece aroma se pierde. Băutura finită este filtrată printr-o sită sau o cârpă.

Pentru a prepara cafeaua în cafetierele electrice, cafeaua măcinată se toarnă pe grătarul unității timp de 5-6 minute. pana fierbe apa. În timpul procesului de ardere, regiunile de aromă și aromă sunt extrase din cafea. Pentru a îmbunătăți gustul băuturii, cafeaua se lasă în aparat timp de 5-8 minute.

Serviți cafeaua în căni cu o capacitate de 75 sau 100 ml. Zahărul se servește separat la priză, laptele și smântâna se servesc în vasul de lapte.

Cafea neagră cu lapte.

La cafeaua neagră finită se adaugă munți. laptele si aducem la fiert. Cafeaua cu lapte se servește în pahare cu suport de sticlă sau căni de cafea cu farfurie.

Cafea neagră cu frișcă (stil vienez)

La cafeaua neagră finită se adaugă zahăr. Înainte de a adăuga la un pahar sau o ceașcă de cafea, se introduce cu grijă frișca. Din punga Condit se poate produce crema.

Cafea neagră cu înghețată

La cafeaua neagră finită se adaugă zahăr și se răcește la t 8-10 ° C. Înainte de vacanță, cafeaua se toarnă într-un pahar sau într-un pahar conic, se pune o minge de înghețată și se servește imediat cu paie.

Cafea orientală

Cafeaua Dribnomelena se toarnă într-un vas special cu o capacitate de 100 cmc, se adaugă zahăr, se toarnă cu apă rece și se aduce la fierbere.

Serviți fără filtrare într-un turc sau turnați într-o ceașcă de cafea. Se serveste separat intr-un pahar cu apa rece fiarta cu gheata.

Conserve de cafea „Cafea cu lapte condensat și zahăr”

Cafeaua cu lapte condensat și zahăr se diluează cu apă fierbinte, se amestecă bine și se aduce la fierbere. Servit în căni.

O băutură de cafea este un surogat de cafea făcut din boabe de orz sau secară prăjite care, atunci când sunt fierte cu apă, formează o băutură asemănătoare cafelei, dar fără cofeină. Se poate face din rădăcini de cicoare sălbatică prăjită. Amestecurile surogat sunt compoziții din părți ale diferitelor specii de plante, la care se adaugă și cafea adevărată. Pulberea se toarnă cu apă clocotită și se aduce la fierbere. Apoi se insistă 3-5 minute, se toarnă într-un alt vas, se pune într-un alt vas, se pune zahăr, se adaugă munți. laptele și aduceți înapoi la fierbere.

cafea italiană

Preparați cafeaua nu cu apă, ci cu lapte, strecurați-vă în căni. Zahăr separat.

Cafea cu ciocolata

Pune o bucată de ciocolată pe fundul cănii de cafea, apoi toarnă cafea fierbinte. Amesteca usor cu o lingura pentru a topi ciocolata.

cafea cu cacao

Pune zahăr în cafea tare fierbinte, adaugă cacao cu lapte condensat. Deasupra se poate turna crema.

cacao și ciocolată

Este un produs din semințele arborelui de cacao tropical. Se produce ciocolata pudra. cu zahar. Aceste alimente au o valoare nutritivă ridicată datorită conținutului mare de grăsimi. Pudra de cacao conține cel puțin 18% grăsime, iar pudra de ciocolată conține cel puțin 12%. Valoarea ciocolatei cu cacao, pe lângă valoarea nutritivă ridicată, constă în faptul că conțin teobromină, care stimulează activitatea cardiacă.

cacao cu lapte

Pudra de cacao se amesteca cu zaharul, se adauga o cantitate mica de apa clocotita si se bate pana se omogenizeaza, apoi se toarna laptele fierbinte, apa clocotita, restul amestecand continuu si se aduce la fierbere. Serviți în pahare sau căni de ceai.

Pentru prepararea bauturii se foloseste ciocolata sub forma de pulbere sau gresie, care sunt pre-zdrobite. Pudra de ciocolata se amesteca cu zaharul, se dilueaza cu o cantitate mica de apa si se macina pana se omogenizeaza. Laptele se aduce la fiert.

Serviți în căni și farfurioare sau pahare. Ciocolata si cacao pot fi servite calde cu frisca sau reci cu inghetata.

Cacao cu galbenus de ou

Se fierbe cacao obișnuită. Gălbenușurile de ouă crude foarte proaspete (0,5 gălbenușuri pe pahar de cacao) se macină cu zahăr și se diluează cu o cantitate mică de cacao, se toarnă într-o cratiță cu cacao pregătită, se încălzește și se bate ușor.

Se toarnă în pahare și se servește imediat.

cacao cu inghetata

Gatiti cacao, rece. Puneți înghețată de ochi de prune (50 g) într-un pahar și turnați peste cacao.

Ciocolată caldă

Ciocolata pudra se prepară în același mod ca și cacao. Batonul de ciocolată trebuie redus.

12g - ciocolată, 25g - zahăr, 130g - lapte.

Cacao în apă de orez

Apă - 150, cacao - 3, orez - 8, zahăr - 8.

Se macină pudra de cacao cu zahăr granulat, astfel încât să nu fie bile. Se fierbe orezul în apă și se scurge bulionul, se diluează constant cacao, se aduce la fierbere, se strecoară. Serviți cald.

Concluzie

Mâncărurile și băuturile dulci sunt un plus tradițional pentru orice meniu. Prânzurile cu siguranță se termină cu ele, sunt decorul și completarea mesei festive. Sunt placute la gust, foarte hranitoare, provoaca senzatie de satietate, sporesc activitatea glandelor digestive si ajuta la imbunatatirea digestiei. Obiceiul de a încheia masa cu desertul nu a apărut în Europa decât în secolul al XIX-lea, odată cu creșterea producției de zahăr. Înainte de asta, dulciurile erau privilegiul celor bogați și apăreau pe masa plebeilor doar de sărbători. Decorarea deserturilor este de o importanță deosebită, deoarece desertul este un fel de mâncare festiv. Există un număr mare de sortimente de deserturi. Orice servit după felul principal este considerat desert. Potrivit unei versiuni, originea primelor prăjituri este legată de Italia. „Cunoscutul proverb francez „nu se ceartă despre gusturi” sună în italiană - „nu se ceartă despre deserturi (prăjituri). O altă versiune spune că tradițiile de a face dulciuri își au originea în Orient: în mormântul lui. un faraon nobil, au găsit ceva care odată a fost servit la masă ca desert și ceea ce pe bună dreptate poate fi numit cel mai vechi desert din lume. Oamenii de știință au descoperit că delicatesa egipteană antică conține miere, susan și, eventual, lapte. în același timp, francezii sunt pionieri în producția de prăjituri și produse de patiserie, pentru că în Franța au apărut pentru prima dată cafenelele de patiserie, dovadă fiind denumirile dulci ale ingredientelor pentru prăjituri - smântână, jeleu, bezea, caramel, biscuiți etc. .de origine franceză.Deoarece prăjiturile și produsele de patiserie aparțin „partea dulce” a vieții în toate țările și popoarele, nu cunoaște numărul exact al tipurilor lor, precum și numărul de rețete pe baza cărora sunt create.

reteta de desert aditiv cafea

Lista surselor de informare

1. Gilpin R. Miracol - delicatese. - M.: Arkaim, 2003. -30 p.

2. Mirzoyan A. Enciclopedia „Lumea etichetei” - M.: Era, 2003. - 405 p.

3. Saukova A. Sweet tooth - M .: Eksmo - press, 2000. - 336s.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Tehnologie pentru prepararea deserturilor reci. Mâncăruri dulci congelate: caracteristici, sortiment, preparare. Metoda organoleptică și determinarea gradului de pregătire și calitate a deserturilor reci. Opțiuni de proiectare și tehnici pentru decorarea vaselor.

test, adaugat 15.03.2015

Tehnici de bază pentru prepararea deserturilor reci și calde complexe. Opțiuni pentru combinarea diferitelor metode de preparare a deserturilor reci și calde. Combinație de produse principale cu ingrediente suplimentare pentru a crea deserturi armonioase.

raport de practică, adăugat la 05.04.2015

Explorați istoria originii ciocolatei, marțipanului, bezelei și tiramisuului. Luând în considerare câteva sfaturi și trucuri pentru decorarea prăjiturii. Caracteristici ale mesei de desert și rețete pentru deserturi din diferite țări. Principalele ingrediente ale dulciurilor Raffaello și Snickers.

rezumat, adăugat 29.01.2012

Caracteristicile deserturilor calde de marcă ale întreprinderii în cauză. Dezvoltarea unei game de produse culinare. Familiarizarea cu cerințele de siguranță ale muncii în atelierul de producție. Studierea hărții procesului tehnologic de producere a unui fel de mâncare.

teză, adăugată 27.11.2017

Procesul tehnologic de preparare a deserturilor reci și calde complexe într-un magazin rece și cald. Tipuri de finisare de aluat. Organizarea locului de muncă. Controlul calitatii produselor finite. Reguli generale de funcționare a echipamentelor termice și frigorifice.

raport de practică, adăugat la 04.03.2016

Istoria apariției și îmbunătățirii deserturilor până în prezent. Caracteristicile ingredientelor din punct de vedere al consistenței, componentelor, gustului, mărimii porției. Top cele mai scumpe deserturi din lume. Beneficiile și daunele dulciurilor. Decor și decorare de deserturi, flaming.

lucrare de termen, adăugată 14.02.2014

Caracteristicile materiilor prime utilizate la fabricarea desertului „Sarg de căpșuni”. Întocmirea unei hărți tehnologice a preparatului dezvoltat. Analiza valorii nutritive a desertului. Prepararea unui fel de mâncare, determinarea masei sale și a indicatorilor organoleptici.

lucrare de termen, adăugată 03.11.2015

Caracteristicile și caracteristicile tehnicii de decorare a fonduei de ciocolată, deserturilor flambe, fructe prăjite în aluat, la grătar. Dezvoltarea unui sortiment de deserturi moderne la o întreprindere de alimentație publică în restaurantul „Orașul Vechi”. Reguli despre desert.

lucrare de termen, adăugată 05.09.2014

Enumerarea serviciilor permise de către restaurantul „shafran”. Procesul tehnologic de preparare a deserturilor reci de marcă. Organizarea muncii unui magazin frigorific destinat porționării și decorarii mâncărurilor și gustărilor reci, mâncărurilor dulci și supelor.

raport de practică, adăugat la 25.02.2015

Clasificarea și proprietățile de consum ale ceaiului și cafelei, importanța în alimentația umană. Băuturi alcoolice și nealcoolice: clasificare, sortiment, cerințe de calitate, falsificare. Condimente și condimente: tipuri, sortimente și indicatori de calitate.