Cârnați de porc afumat crud. Cârnați afumati

15.11.2020

Invenţia se referă la industria prelucrării cărnii, respectiv producţia de cârnaţi afumati. Metoda de producere a cârnaților de porc afumat implică prepararea materiilor prime din carne cu un pH cuprins între 5,5 și 5,9 din carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi și piept de porc tăiate cu straturi și o bucată de țesut de carne de cel mult 25%, tăierea cărnii de porc degresate în bucăți de până la 500 g, urmată de sărarea în mixer cu adaos de sare alimentară obișnuită, păstrarea în afara mixerului timp de 5-6 zile la o temperatură de 0 până la 4 o C și măcinarea pe blat. cu un diametru al orificiului de zăbrele de 2-3 mm. Mai mult, burta de porc se îngheață la o temperatură de -2 până la -3 o C și se zdrobește pe un tăietor de bacon în bucăți de 10-12 mm lungime și 4-5 mm lățime. După aceea, carnea tocată este pregătită într-un mixer, adăugând mai întâi carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi tocate cu adaos de azotat de sodiu, condimente și condimente, usturoi proaspăt tocat și coniac. Apoi pieptul de porc tocat se adaugă cu sare de masă la pieptul de porc, amestecat timp de 8-10 minute până când bucățile de piept de porc sunt distribuite uniform pentru a obține carne tocată cu un pH în intervalul de la 5,5 la 5,9 și o carne tocată. temperatură care nu depășește 8 o C, urmată de formarea pâinilor de cârnați și tratament termic, inclusiv sedimentarea pâinilor de cârnați, afumarea și uscarea. În același timp, fumatul se efectuează într-o cameră afumată la rece timp de 3,5 până la 4,5 zile în cicluri succesive care formează cinci etape de fumat, la prima dintre care un amestec de aer este introdus în camera afumată la rece timp de cel puțin 4 ore la o temperatură în cameră de 26 o C și o umiditate relativă de 85%, în etapele rămase, fumatul se efectuează în cicluri în modul „alimentare amestec fum-aer - alimentare amestec aer” în fiecare ciclu, iar timpul total de furnizare a amestecului de fum-aer este de la 6,7 la 7,8% din timpul total de fumat, cu În acest caz, ciclurile formează cinci etape de fumat, raportul dintre timpul de alimentare a amestecului de fum-aer la etapele, pornind de la a doua, este 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8 ), iar raportul timpului de alimentare cu amestec de aer la etapele, incepand de la prima, este 1: (4,3-). 4,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5). Temperatura din camera de afumare rece la a doua treaptă se setează la fel ca la prima etapă, iar începând din al doilea ciclu al celei de-a treia etape se coboară succesiv în trepte, aducând ultima treaptă la 18 o C la a doua. ciclu și menținerea acestei temperaturi până la sfârșitul ultimei etape de afumare. Umiditatea relativă în camera de afumare rece în a doua etapă, atunci când este furnizat amestecul de fum-aer, este setată la fel ca în prima etapă, iar când este furnizat amestecul de aer, umiditatea relativă este crescută la 93% și la a treia și a patra etapă, umiditatea relativă se reduce treptat la trecerea de la treaptă la treaptă, menținând-o constantă în fiecare dintre aceste etape, iar în ultima etapă se reduce umiditatea relativă, ajungând la 83% în ultimele două. ciclurile acestei etape. Uscarea se efectuează într-o cameră de uscare timp de 20-26 de zile. Astfel, se obține produsul final - cârnați crud afumat, care reprezintă al doilea obiect al invenției. Rezultatul tehnic oferit de invenție constă în posibilitatea preparării cârnaților de înaltă calitate cu proprietăți organoleptice și funcțional-tehnologice stabile prin selectarea modurilor optime de preparare a cărnii tocate și tratament termic, corespunzătoare tipului de carne crudă utilizată. Modurile de afumare selectate asigură o pătrundere mai uniformă a produselor din anumite fracțiuni de fum în grosimea pâinilor de cârnați, oferind un miros, gust, culoare plăcute și, de asemenea, datorită proprietăților bactericide ridicate, se asigură o stabilitate mai mare la depozitare a produsului. În plus, cu modurile de fumat selectate, procesele de transfer de căldură și masă și schimb de umiditate sunt îmbunătățite. 2 s. si 14 h. p.f.

Invenţia se referă la industria alimentară şi anume producţia de cârnaţi afumati. Cel mai apropiat de invenția revendicată este cârnatul de porc afumat crud de cea mai înaltă calitate și o metodă de producere a acestuia, care implică tăierea în bucăți a cărnii de porc, prepararea cărnii tocate prin tăiere folosind sare de masă, nitrit de sodiu, condimente și condimente și coniac, turnare, tratament termic, inclusiv sedimentul pâinilor de cârnați, afumare și uscare, ambalare (vezi Manualul tehnologului producției de cârnați./ Ed. Rogov I.A. - M.: Kolos, 1993, p. 268 - 276, rev. 205). Cu toate acestea, metoda cunoscută nu oferă posibilitatea de a produce cârnați afumati de înaltă calitate utilizând carne de porc de diferite grade de răcire într-o singură. proces tehnologic. Obiectivul prezentei invenții, atât din punct de vedere al produsului, cât și din punct de vedere al metodei de producere a acestuia, este obținerea unui produs de calitate cu indicatori organoleptici și arome tradiționale optimizând în același timp procesul de producție și moduri de operare pentru prepararea cărnii tocate și tratament termic folosind carne de porc supusă diferitelor tratamente frigorifice. Sarcina în ceea ce privește produsul finit și metoda de producere a acestuia este rezolvată datorită faptului că se propune o metodă de producere a cârnaților afumati cruzi, caracterizată prin aceea că prevede prepararea materiilor prime din carne cu un pH în variază de la 5,5 la 5,9 de la carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi și burtă de porc tăiate cu straturi și o tăietură de țesut de carne nu mai mult de 25, tăind carnea de porc slabă în bucăți care cântăresc până la 500 g, urmată de sărare într-un mixer cu adaos de alimente obișnuite sare, ținând în afara mixerului timp de 5-6 zile la o temperatură de 0 până la 4 o C și măcinați în partea de sus cu un diametru de 2-3 mm găuri, iar burta de porc se îngheață la o temperatură de -2 până la -3 o C și se toacă pe un tăietor de slănină în bucăți de 10-12 mm lungime și 4-5 mm lățime, după care carnea tocată se prepară la mixer prin adăugarea acesteia se toacă mai întâi carne de porc degresată cu adaos de azotat de sodiu, condimente și condimente, usturoi proaspăt tocat și coniac și apoi burtă de porc tocată cu adaos de sare. hrana macinata pentru piept de porc, amestecand timp de 8-10 minute pana cand bucatile de piept de porc sunt distribuite uniform si se obtine carne tocata cu un pH intre 5,5 si 5,9 si temperatura carnii tocate care nu depaseste 8 o C, urmata de formare. a pâinilor de cârnați și tratament termic, inclusiv sedimentarea pâinilor de cârnați, afumarea și uscarea, iar afumarea se efectuează într-o cameră de afumare la rece timp de 3,5 până la 4,5 zile în cicluri succesive care formează cinci etape de afumare, la prima dintre care un aer. amestecul este introdus în camera de afumare rece timp de cel puțin 4 ore la o temperatură în cameră de 26 o C și o umiditate relativă de 85%, iar în etapele rămase, fumatul se efectuează în cicluri în „fum-aer”. modul de alimentare cu amestec - alimentare cu amestec de aer" în fiecare ciclu, iar timpul total pentru alimentarea amestecului de fum-aer este de la 6, 7 până la 7,8% din timpul total de fumat, în timp ce ciclurile formează cinci etape de fumat, raportul dintre timpul de alimentare a amestecului de fum-aer la etapele, începând din a doua, este 1:(1.8-2.2):(1.2-1.4):(2.4-2.8), iar raportul timpului de alimentare cu amestec de aer la etapele, începând de la prima, este 1:(4.3-4.7):(5.3-). 5.7):(3.5-3.8):(7.1-7.5), în timp ce temperatura din camera de afumare la rece este setată la a doua etapă la fel ca în prima, iar începând cu al doilea ciclu al celei de-a treia etape, acestea sunt succesive coborât treptat, aducând ultima treaptă la 18 o C în al doilea ciclu și menținând această temperatură până la sfârșitul ultimei etape de afumare, iar umiditatea relativă în camera rece de afumare la a doua etapă la momentul în care amestecul de fum-aer este furnizat, se setează același lucru ca și în prima etapă, iar când amestecul de aer este furnizat, umiditatea relativă crește la 93%, iar în a treia și a patra etapă, umiditatea relativă este redusă treptat în timpul trecerii de la o etapă la alta. , menținându-l constant în fiecare dintre aceste etape, iar în ultima etapă, umiditatea relativă se reduce până la 83% în ultimele două cicluri ale acestei etape, iar uscarea se efectuează într-o cameră de uscare. în termen de 20-26 de zile. Se obtine astfel carnati crud afumat, care este al doilea obiect independent. Se recomanda adaugarea de sare comestibila in cantitate de 3,4-3,6% din masa acesteia la obtinerea de carne tocata pentru piept de porc. Ca condimente și mirodenii, se poate folosi zahăr granulat, piper negru sau alb măcinat, ienibahar, cardamom sau nucșoară măcinată. Ca condimente și mirodenii, pot folosi și amestecul complex picant-aromat „Salami Compact”. Se recomandă utilizarea coniacului cu o putere de 40%, de preferință „Moscova”, într-o cantitate de până la 240,0-260,0 g la 100 kg de materii prime nesărate. La prepararea cărnii tocate, este indicat să adăugați suplimentar un preparat bacterian înainte de a introduce carnea de porc tocată pe un blat într-o cuțit cu vid. Ca preparat bacterian, poate fi utilizată o cultură inițială „BACTOFERM TM F-SC-111”, incluzând Staphylococcus carnosus M III și Lactobacillus curvatus HJ5. Este indicat să se formeze pâinile de cârnați prin injectare în învelișuri naturale - intestinale, sau proteice - artificiale, sau de colagen cu diametrul de 45 până la 60 mm, folosind felinare de la 28 până la 38 mm, iar după umplere cojile sunt străpunse pentru a elimina aerul din carnea tocată, după care cârnații de pâini mulate sunt agățați pe suporturi, așezați pe rame și trimiși la tratament termic. Este de preferat ca pâinile de cârnați să fie turnate în învelișuri proteice artificiale de tip fibros, care sunt înmuiate în apa calda cu temperatura de 20-30 o C timp de 10-15 minute. Se recomandă ca pâinile de cârnați să fie răsturnate într-o cameră de sedimentare timp de 6-8 ore cu o temperatură de 20 o C, umiditate relativă de 85-90% și o viteză a aerului de 0,1 m/s. La fumat, viteza de deplasare a amestecului de fum-aer în camera de afumare rece poate fi setată la 3 m/s la ieșirea din duzele generatorului de fum, asigurându-se că viteza de trecere a acestuia prin produs este de 0,5 m. /s, iar viteza amestecului de aer la ieșirea din duze este setată la 5 m/s.cu asigurarea vitezei de trecere prin produs până la 8 m/s. Este permisă în timpul fumatului să se furnizeze amestecul de aer timp de 4 ore, în a doua etapă să se efectueze un ciclu, iar amestecul de fum-aer este furnizat timp de 1 oră, iar amestecul de aer timp de 18 ore, la a treia etapă se efectuează trei cicluri, în fiecare dintre care amestecul de fum-aer este alimentat timp de 40 de minute, iar amestecul de aer timp de 7 ore și 20 de minute, în timp ce umiditatea relativă din camera de afumare rece este setată la 90% în timpul întreaga etapă, iar temperatura din fiecare ciclu este redusă cu 2 o C, aducând până la sfârșitul acestei etape la 22 o C și menținând această temperatură în primul ciclu al următoarei etape a patra, în care se efectuează două cicluri, în care timpul de alimentare a amestecului de fum-aer și a amestecului de aer este setat la fel ca în a treia etapă, iar umiditatea relativă din camera de afumare rece este redusă la 88% și se menține constantă pe toată durata etapei, iar temperatura în al doilea ciclu al acestei etape este coborât cu 2 o C, iar în a cincea etapă se efectuează patru cicluri, în care timpul de alimentare cu fum-aer amestecul și amestecul de aer se setează la fel ca în cele două etape anterioare, umiditatea relativă din camera de afumare rece este coborâtă succesiv, ajungând la 83% în ultimele două cicluri, iar temperatura în primul ciclu este setată la 20 o C, iar în toate celelalte cicluri ale acestei etape egale cu 18 o C. Este de preferat să se usuce pâinile de cârnați într-o cameră de uscare la început timp de 5-6 zile la o temperatură în camera de uscare de 11-13 o C, o rudă. umiditate de 80-82% și o viteză de mișcare a acesteia în cameră de 0,1-0, 2 m/s, iar apoi timp de 15-20 de zile la o temperatură în camera de uscare de 10-12 o C, o umiditate relativă de 74-78% și o viteză a mișcării sale în cameră de 0,05-0,1 m/s. Pentru prepararea mezelului afumat crud, componentele pot fi utilizate în următorul raport, kg la 100 kg de materii prime nesărate: Carne de porc tăiată cu conținut scăzut de grăsime - 38,0 - 42,0 de asemenea, g: Sare comestibilă - 3400,0 - 3600,0 Nitrit de sodiu - 10,0 Granulat zahăr - 180,0 - 220,0 Piper alb sau negru măcinat - 140,0 - 160,0 Usturoi proaspăt tocat - 45,0 - 55,0 Coniac - 240,0 - 260,0
Într-o variantă alternativă de realizare a metodei, componentele pot fi utilizate pentru a prepara cârnați afumati cruzi în următorul raport, kg la 100 kg de materii prime nesărate:
Carne de porc tăiată slabă - 38,0 - 42,0
Piept de porc cu straturi și tăietură de țesut de carne nu mai mult de 25% - 58,0 - 62,0
și, de asemenea, g:
Sare de masă comestibilă - 3400,0 - 3600,0
Nitrit de sodiu - 10,0
Amestec complex picant-aromatic - 800,0 - 1500,0
Cultură inițială „BACTOFERM ТМ F-SC-111” - 15,0 - 25,0
Astfel, se obține produsul final - cârnați crud afumat, care reprezintă al doilea obiect al invenției. Rezultatul tehnic oferit de invenție constă în posibilitatea preparării cârnaților de înaltă calitate cu proprietăți organoleptice și funcțional-tehnologice stabile prin selectarea modurilor optime de preparare a cărnii tocate și tratament termic, corespunzătoare tipului de carne crudă utilizată. Modurile de afumare selectate asigură o pătrundere mai uniformă a produselor din anumite fracțiuni de fum în grosimea pâinilor de cârnați, oferind un miros, gust, culoare plăcute și, de asemenea, datorită proprietăților bactericide ridicate, se asigură o stabilitate mai mare la depozitare a produsului. În plus, cu modurile de fumat selectate, procesele de transfer de căldură și masă și schimb de umiditate sunt îmbunătățite. Invenţia este ilustrată prin următoarele exemple, care, totuşi, nu acoperă, cu atât mai puţin limitează întregul scop al revendicărilor. Exemplul 1

și, de asemenea, g:
Nitrit de sodiu - 10,0
Zahăr granulat - 200,0
Piper negru sau alb măcinat - 150,0
Coniac "Moscova" - 250,0
Cârnatul afumat crud este produs din materii prime din carne tăiată, și anume carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, cu un pH care nu depășește 5,9. Carnea de porc macră se taie bucăți cu greutatea de 500 g, urmată de sărare în mixer cu adaos de sare de masă, păstrată în afara mixerului timp de 5 zile la temperatura de 2 o C și zdrobită pe un blat cu diametrul orificiilor în ieșire. grătar de 2-3 mm. Burta de porc se îngheață la o temperatură de -2 o C și se toacă pe un tăietor de bacon în bucăți de 10 mm lungime și 4 mm lățime. Carnea tocată se prepară într-un mixer, în care se adaugă mai întâi carne de porc tocată cu conținut scăzut de grăsimi cu adaos de azotat de sodiu, condimente și condimente, usturoi proaspăt tocat și coniac Moskovsky, iar apoi se adaugă burtă de porc tocată cu sare de masă. Se agită timp de 10 minute până când bucățile de burtă de porc sunt distribuite uniform și se obține carne tocată cu un pH care nu depășește 5,9 și o temperatură de 8 o C. Pâinile de cârnați se formează folosind felinare de 28 mm diametru în coji artificiale proteice de 50 mm. în diametru, care înainte de umplutura tocată se înmoaie în apă caldă la temperatura de 20 o C timp de 10 minute. După umplere, cojile sunt străpunse pentru a elimina aerul din carnea tocată, după care pâinile de cârnați turnați sunt atârnate pe suporturi, așezate pe rame și trimise la tratament termic. Tratamentul termic include procesele de deranjare a pâinii de cârnați, afumare și uscare. Sedimentarea pâinilor de cârnați se efectuează în camera de sedimentare timp de 6 ore la o temperatură de 20 o C, o umiditate relativă de 85% și o viteză a aerului de 0,1 m/s. După sedimentare, pâinile de cârnați sunt trimise în camera de afumare la rece. Afumarea se efectuează în cameră timp de 4 zile în cicluri succesive în modul „alimentare amestec fum-aer - alimentare amestec aer”, iar timpul total de alimentare a amestecului fum-aer este de 7,4% din timpul total de fumat. Viteza de deplasare a amestecului de fum-aer în camera de afumare rece este stabilită la ieșirea din duzele generatorului de fum la 3 m/s, asigurându-se că viteza de trecere a acestuia prin produs este de 0,5 m/s, iar viteza amestecului de aer la iesirea din duze este stabilita la 5 m/s, asigurand viteza de trecere prin produs - pana la 8 m/s. Ciclurile formează cinci etape de fumat, raportul dintre timpul de alimentare a amestecului de fum-aer la care, începând cu a doua, este de 1:2:1.3:2.6, iar raportul dintre timpul de alimentare a amestecului de aer la etape, începând de la prima, este de 1:4.5 :5.5:3.65:7.33, în timp ce temperatura în camera de afumare rece este setată la 26 o C. La prima etapă de fumat, se efectuează un ciclu, iar amestecul de aer este furnizat timp de 4 ore. La a doua etapă de fumat se efectuează un ciclu, amestecul de fum-aer fiind furnizat timp de 1 oră, iar amestec de aer timp de 18 ore.La a treia etapă de fumat se efectuează trei cicluri, în fiecare dintre care amestecul de fum-aer este furnizat timp de 40 de minute, iar amestecul de aer timp de 7 ore și 20 de minute, în timp ce umiditatea relativă în camera de afumare la rece este setată la 90%, iar temperatura în fiecare ciclu se reduce cu 2 o C, aducând la finalul acestei etape până la 22 o C și menținând această temperatură în primul ciclu al următoarei, a patra etape. La a patra etapă se efectuează două cicluri, în care timpul de alimentare a amestecului de fum-aer și a amestecului de aer este setat la fel ca în treapta a treia, iar umiditatea relativă din camera de afumare rece este redusă la 88% și menținută constantă pe toată durata etapei, iar temperatura din al doilea ciclu al acestei etape este coborâtă cu 2 o C. La a cincea etapă, fumatul se realizează în patru cicluri, în care timpul de alimentare a amestecului de fum-aer și amestecul de aer se setează la fel ca în cele două etape anterioare, umiditatea relativă din camera de afumare rece se reduce succesiv, aducând ultimele două cicluri la 83%, iar temperatura din primul ciclu se setează egală cu 20 o C, iar în toate celelalte cicluri ale acestei etape egale cu 18 o C. Din camera de afumare la rece, pâinile de cârnați sunt trimise în camera de uscare, unde sunt uscate timp de 20 de zile. Mai întâi, timp de 5 zile, uscarea pâinilor de cârnați se efectuează la o temperatură de 11 o C, umiditate relativă de 80% și viteza acesteia în cameră de 0,1 m/s, iar apoi timp de 15 zile la o temperatură în uscare. camera de 10 o C, umiditatea relativa a aerului 74% si viteza acestuia in camera 0,05 m/s. După uscare, cârnații sunt ambalați. Astfel, se obține cârnați cruzi afumati, care reprezintă al doilea obiect al invenției. Exemplul 2
Pentru prepararea cârnaților afumati cruzi, componentele sunt utilizate în următorul raport, kg la 100 kg de materii prime din carne nesată:
Carne de porc tăiată cu conținut scăzut de grăsimi - 40,0
Piept de porc cu straturi și tăietură de țesut de carne nu mai mult de 25% - 60,0
și, de asemenea, g:
Sare de masă pentru alimente - 3500,0
Nitrit de sodiu - 10,0
Amestecul complex picant-aromatic "Salami Compact" - 800,0
Cultură inițială „BACTOFERM ТМ F-SC-111” - 20,0
Usturoi proaspăt zdrobit - 50,0
Coniac "Moscova" - 250,0
Cârnatul afumat crud este produs din materii prime din carne tăiată, și anume carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, cu un pH care nu depășește 5,9. Carnea de porc macră se taie bucăți cu greutatea de 500 g, urmată de sărare în mixer cu adaos de sare de masă, păstrată în afara mixerului timp de 5 zile la temperatura de 2 o C și zdrobită pe un blat cu diametrul orificiilor în ieșire. grătar de 3 mm. Burta de porc se îngheață la o temperatură de -2 o C și se toacă pe un tăietor de bacon în bucăți de 10 mm lungime și 4 mm lățime. Carnea tocată se prepară într-un mixer, în care se adaugă mai întâi carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, cu adaos de azotat de sodiu, mirodenii și mirodenii, care sunt folosite ca un amestec complex picant-aromat „Salami Compact”, usturoi proaspăt tocat și coniac. „Moscova”, se folosește un preparat bacterian, care este cultura starter „BACTOFERM TM F-SC-111”, inclusiv Staphylococcus carnosus M III și Lactobacillus curvatus HJ5, iar apoi se adaugă piept de porc tocat cu sare de masă. Se agită timp de 10 minute până când bucățile de burtă de porc sunt distribuite uniform și se obține carne tocată cu un pH de 5,9 și o temperatură de 8 o C. Pâinile de cârnați se formează folosind felinare cu diametrul de 28 mm în coji artificiale proteice de 50 mm în diametru. , care se pun la macerat in apa calduta cu temperatura de 20 o C timp de 10 minute. După umplere, cojile sunt străpunse pentru a elimina aerul din carnea tocată, după care pâinile de cârnați turnați sunt atârnate pe suporturi, așezate pe rame și trimise la tratament termic. Tratamentul termic include procesele de deranjare a pâinii de cârnați, afumare și uscare. Sedimentarea pâinilor de cârnați se efectuează în camera de sedimentare timp de 6 ore la o temperatură de 20 o C, o umiditate relativă de 85% și o viteză a aerului de 0,1 m/s. După sedimentare, pâinile de cârnați sunt trimise în camera de afumare la rece. Afumarea se efectuează în cameră timp de 4 zile în cicluri succesive în modul „alimentare amestec fum-aer - alimentare amestec aer”, iar timpul total de alimentare a amestecului fum-aer este de 7,4% din timpul total de fumat. Viteza de deplasare a amestecului de fum-aer în camera de afumare rece este stabilită la ieșirea din duzele generatorului de fum la 3 m/s, asigurându-se că viteza de trecere a acestuia prin produs este de 0,5 m/s, iar viteza amestecului de aer la iesirea din duze este stabilita la 5 m/s, asigurand viteza de trecere prin produs pana la 8 m/s. Ciclurile formează cinci etape de fumat, raportul dintre timpul de alimentare a amestecului de fum-aer la care, începând cu a doua, este de 1:2:1.3:2.6, iar raportul dintre timpul de alimentare a amestecului de aer la etape, începând de la prima, este de 1:4.5 :5.5:3.65:7.33, în timp ce temperatura în camera de afumare rece este setată la 26 o C. La prima etapă de fumat, se efectuează un ciclu, iar amestecul de aer este furnizat timp de 4 ore. La a doua etapă de fumat se efectuează un ciclu, amestecul de fum-aer fiind furnizat timp de 1 oră, iar amestec de aer timp de 18 ore.La a treia etapă de fumat se efectuează trei cicluri, în fiecare dintre care amestecul de fum-aer este furnizat timp de 40 de minute, iar amestecul de aer timp de 7 ore și 20 de minute, în timp ce umiditatea relativă în camera de afumare la rece este setată la 90%, iar temperatura în fiecare ciclu se reduce cu 2 o C, aducând la finalul acestei etape până la 22 o C și menținând această temperatură în primul ciclu al următoarei, a patra etape. La a patra etapă se efectuează două cicluri, în care timpul de alimentare a amestecului de fum-aer și a amestecului de aer este setat la fel ca în treapta a treia, iar umiditatea relativă din camera de afumare rece este redusă la 88% și menținută constantă pe toată durata etapei, iar temperatura din al doilea ciclu al acestei etape este coborâtă cu 2 o C. La a cincea etapă, fumatul se realizează în patru cicluri, în care timpul de alimentare a amestecului de fum-aer și amestecul de aer se setează la fel ca în cele două etape anterioare, umiditatea relativă din camera de afumare rece se reduce succesiv, aducând ultimele două cicluri la 83%, iar temperatura din primul ciclu se setează egală cu 20 o C, iar în toate celelalte cicluri ale acestei etape egale cu 18 o C. Din camera de afumare la rece, pâinile de cârnați sunt trimise în camera de uscare, unde sunt uscate timp de 20 de zile. Mai întâi, timp de 5 zile, uscarea pâinilor de cârnați se efectuează la o temperatură de 11 o C, umiditate relativă de 80% și viteza acesteia în cameră de 0,1 m/s, iar apoi timp de 15 zile la o temperatură în uscare. camera de 10 o C, umiditatea relativa a aerului 74% si viteza acestuia in camera 0,05 m/s. După uscare, cârnații sunt ambalați. Astfel, se obține cârnați cruzi afumati, care reprezintă un obiect independent al invenției.

Revendicare

1. Metodă de producere a cârnatului crud de porc afumat, caracterizată prin aceea că prevede prepararea materiilor prime din carne cu un pH cuprins între 5,5 și 5,9 din carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi și piept de porc tăiate în straturi și o bucată de țesut de carne de cel mult 25%, tăierea cărnii de porc cu conținut scăzut de grăsimi în bucăți de până la 500 g, urmată de sărare într-un mixer cu adăugare de sare de masă, păstrând în afara mixerului timp de 5-6 zile la o temperatură de 0 până la 4 o C și măcinat pe un blat cu un diametru al orificiului de zăbrele de 2-3 mm, iar burta de porc se îngheață la o temperatură de -2 până la -3 o C și se pisează pe un tăietor de bacon în bucăți de 10-12 mm lungime și 4- 5 mm lățime, după care carnea tocată se prepară într-un mixer adăugând mai întâi carne de porc cu conținut scăzut de grăsime tocată cu adaos de azotat de sodiu, condimente și condimente, usturoi proaspăt tocat și coniac și apoi piept de porc tocat cu adaos de mâncare sare de masă pe pieptul de porc, amestecând timp de 8-10 minute până se distribuie uniform bucăți de burtă de porc și obținerea cărnii tocate cu un pH în intervalul de la 5,5 la 5,9 și o temperatură a cărnii tocate care nu depășește 8 o C, urmată de formarea pâinilor de cârnați și tratament termic, inclusiv sedimentarea pâinilor de cârnați, afumare și uscare. , iar fumatul se efectuează în camera de afumat la rece timp de 3,5 până la 4,5 zile în cicluri succesive care formează cinci etape de afumare, la prima dintre care un amestec de aer este introdus în camera de afumat la rece timp de cel puțin 4 ore la o temperatură în camera de 26 o C și o umiditate relativă de 85 %, iar în etapele rămase, fumatul se efectuează în cicluri în modul „alimentare amestec fum-aer - alimentare amestec aer” în fiecare ciclu, iar timpul total pentru alimentarea amestecul de fum-aer este de la 6,7 la 7,8% din timpul total de fumat, în timp ce ciclurile formează cinci etape de fumat, raportul dintre timpul de alimentare a amestecului de fum-aer la etapele, începând cu a doua, este de 1: ( 1.8-2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8) și raportul timp de alimentare cu amestec de aer la etapele, pornind de la prima, este 1: (4,3-4,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), în timp ce temperatura din camera de afumare rece la a doua etapă, se setează aceeași temperatură ca la primul, si incepand din al doilea ciclu al celei de-a treia etape, se coboara succesiv in trepte, aducand ultima treapta la 18 o C in al doilea ciclu si mentinandu-se aceasta temperatura pana la sfarsitul ultimei etape de afumare, iar umiditatea relativă în camera de afumare rece la a doua etapă, atunci când este furnizat amestecul de fum-aer, se setează același lucru ca în prima etapă, iar când este furnizat amestecul de aer, umiditatea relativă este crescută la 93%, iar la a treia și a patra etapă, umiditatea relativă se reduce treptat în timpul trecerii de la etapă la etapă, menținându-se constantă în fiecare dintre aceste etape, iar în ultima etapă se reduce umiditatea relativă pentru a o aduce la 83% în ultima etapă. două cicluri din această etapă, iar uscarea se efectuează într-o cameră de uscare timp de 20-26 de zile. 2. Metoda conform p. 1, caracterizata prin aceea ca la obtinerea de carne tocata se adauga sare de masa la pieptul de porc in cantitate de 3,4-3,6% din masa acesteia. 3. Metoda conform oricăruia dintre paragrafe. 1 și 2, caracterizate prin aceea că zahărul granulat, piperul alb sau negru măcinat, cardamomul măcinat sau nucșoara sunt folosite ca condimente și condimente. 4. Metoda conform oricăruia dintre paragrafe. 1 și 2, caracterizate prin aceea că amestecul complex picant-aromatic „Salami Compact” este folosit ca condimente și condimente. 5. Metoda conform oricăruia dintre paragrafe. 1 și 2, caracterizată prin aceea că se folosește țuica cu o concentrație de 40%, de preferință „Moscova”, în cantitate de 240,0-260,0 g la 100 kg de materii prime nesărate. 6. Metoda conform oricăruia dintre paragrafe. 1, 2, 5, caracterizată prin aceea că la prepararea cărnii tocate, înainte de adăugarea pieptului de porc tocat în mixer, se adaugă suplimentar un preparat bacterian. 7. Metoda conform p. 6, caracterizată prin aceea că cultura starter „BACTOFERM TM F-SC-111” este utilizată ca preparat bacterian, incluzând Staphylococcus carnosus M III şi Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Metoda conform oricăruia dintre paragrafe. 1, 2, 5-7, caracterizată prin aceea că formarea pâinilor de cârnați se realizează prin injectare în învelișuri naturale - intestinale sau proteice - artificiale sau de colagen cu un diametru de 45 până la 60 mm, folosind felinare de la 28 la 38 mm, iar după umplere se străpung cojile pentru a elimina aerul din carnea tocată, după care pâinile de cârnați turnați sunt atârnate pe suporturi, așezate pe rame și trimise la tratament termic. 9. Metoda conform oricăruia dintre paragrafe. 1, 2, 5-7, caracterizată prin aceea că formarea pâinilor de cârnați se realizează în cochilii proteice artificiale de tip fibros, care se înmoaie în apă caldă la o temperatură de 20-30 o C timp de 10-15 minute înainte de umplere. carne tocată. 10. Metoda conform oricăruia dintre paragrafe. 1, 2, 5-9, caracterizată prin aceea că aspirarea pâinilor de cârnați se efectuează în camera de tragere timp de 6-8 ore la o temperatură de 20 o C, o umiditate relativă de 85-90% și o viteză a aerului de 0,1. Domnișoară. 11. Metoda conform oricăruia dintre paragrafe. 1, 2, 5-10, caracterizată prin aceea că, în timpul afumării, viteza de deplasare a amestecului de fum-aer în camera de afumare rece este setată la ieșirea din duzele generatorului de fum la 3 m/s, asigurându-se că viteza de trecere a acestuia prin produs este de 0,5 m/s, iar viteza de deplasare a amestecului de aer la ieșirea duzelor este setată la 5 m/s pentru a asigura viteza de trecere prin produs - până la 8 m/s. 12. Metoda conform oricăruia dintre paragrafele. 1, 2, 5-11, caracterizată prin aceea că, în timpul fumatului, în prima etapă, amestecul de aer este furnizat timp de 4 ore, în a doua etapă se efectuează un ciclu, iar amestecul de fum-aer este furnizat timp de 1 oră, iar amestecul de aer timp de 18 ore, a treia etapă, se efectuează trei cicluri, în fiecare dintre care amestecul de fum-aer este furnizat timp de 40 de minute, iar amestecul de aer timp de 7 ore și 20 de minute, în timp ce umiditatea relativă la rece. camera de fumat este setată la 90% pe toată durata etapei, iar temperatura din fiecare ciclu este redusă cu 2 o Cu aducerea la sfârșitul acestei etape până la 22 o C și menținerea acestei temperaturi în primul ciclu al următoarei etape a patra. , în care se efectuează două cicluri, în care timpul de alimentare a amestecului de fum-aer și a amestecului de aer este setat la fel ca în treapta a treia, iar umiditatea relativă din camera de afumare rece se reduce la 88% și se menține constantă pe toată durata etapei, iar temperatura în al doilea ciclu al acestei etape este scăzută cu 2 o C, iar în a cincea etapă se efectuează patru cicluri, timp în care alimentarea amestecului de fum-aer și a amestecului de aer se setează la fel ca în cele două etape precedente, umiditatea relativă din camera de afumare rece este coborâtă succesiv, aducând-o la 83% în ultimele două cicluri, iar temperatura în primul ciclu este setat la 20 o C, iar în toate celelalte cicluri această etapă este egală cu 18 o C. 13. Metoda conform oricăruia dintre paragrafele. 1, 2, 5-12, caracterizată prin aceea că uscarea pâinilor de cârnați se efectuează într-o cameră de uscare, mai întâi timp de 5-6 zile la o temperatură în camera de uscare de 11-13 o C, o umiditate relativă de 80- 82% și viteza de mișcare a acesteia în cameră 0,1-0,2 m / s, iar apoi timp de 15-20 de zile la o temperatură în camera de uscare de 10-12 o C, o umiditate relativă de 74-78% și o viteză a mişcării sale în cameră de 0,05-0,1 m/s. 14. Metoda conform oricăruia dintre paragrafele. 1-3, 5-13, caracterizată prin aceea că, pentru prepararea cârnatului afumat crud, componentele sunt utilizate în următorul raport, kg la 100 kg de materii prime nesărate:

și, de asemenea, g:
Nitrit de sodiu - 10,0
Zahăr granulat - 180,0-220,0
Piper negru sau alb măcinat - 140,0-160,0
Usturoi proaspăt zdrobit - 45,0-55,0
Coniac - 240,0-260,0
15. Metoda conform oricăruia dintre paragrafele. 1, 2, 4-13, caracterizată prin aceea că, pentru prepararea cârnatului crud de porc afumat, componentele sunt utilizate în următorul raport, kg la 100 kg de materii prime nesărate:
Carne de porc tăiată cu conținut scăzut de grăsimi - 38,0-42,0
Piept de porc cu straturi și tăiat de țesut de carne nu mai mult de 25% - 58,0-62,0
și, de asemenea, g:
Sare de masă alimentară - 3400.0-3600.0
Nitrit de sodiu - 10,0
Amestecul complex picant-aromatic "Salami Compact" - 800,0-1500,0
Cultură inițială „BACTOFERM TM F-SC-111” - 15,0-25,0
16. Cârnați afumati carne de porc, caracterizată prin aceea că este obținută prin metoda conform oricăruia dintre paragrafele. 1-15.

MM4A Rezilierea anticipată a unui brevet al Federației Ruse pentru o invenție din cauza neplății taxei pentru menținerea în vigoare a brevetului până la data scadenței

Descriere

Cârnați afumati este un produs din carne delicat. Aparține categoriei de elită. Delicatesa nu poate fi confundată cu nicio altă delicatesă din carne care a fost de multă vreme favorită în multe familii. Oamenii de știință nu au reușit să stabilească în mod fiabil momentul în care a fost inventat cârnatul afumat crud. Dar faptul că acest produs provine din carne uscată este cunoscut de mult.

Cârnatul afumat crud în orice moment a fost considerat un semn de prosperitate, deoarece costul produsului este destul de mare. Anterior, produsul a fost cumpărat pentru masa festivă, astăzi o delicatesă poate fi văzută destul de des în frigider. Un produs delicios se mănâncă la micul dejun și la cină și se iau cu ei și ca gustare la drum sau la serviciu.

Cârnatul afumat crud este foarte hrănitor și bogat în calorii, deoarece pentru prepararea acestei delicatese se folosește întotdeauna carnea de animale și pasăre, clasificată ca cea mai înaltă calitate.

Astăzi, cârnații afumati cruzi sunt ușor de cumpărat din orice magazin, dar pot fi pregătiți ușor și acasă. O gamă largă de delicatese gourmet pot satisface orice poftă gastronomică.

Clasificarea cârnatului afumat crud

Cârnații afumati cruzi pot fi clasificați în funcție de multe caracteristici. Principalele criterii de selecție sunt prezentate mai jos:

compoziția cantitativă a materiilor prime;
compoziția de carne tocată (prefabricată sau monocomponentă);
calitatea materiilor prime (clasa întâi și cea mai înaltă);
gradul de contracție (uscat și semiuscat);
tipul cochiliei.

Pe baza indicatorilor de calitate ai caracteristicilor dați mai sus, produsul finit este împărțit în soiuri, dintre care există doar două: primul și cel mai înalt. Toți cârnații au o formă bine definită. De exemplu, un cârnați cu bici se va face într-o coajă de diametru mic, iar lungimea pâinii nu va depăși treizeci de centimetri. În mod similar, cârnații de Cracovia, care nu sunt înfășurați cu o potcoavă, nu vor fi un produs de calitate adecvată. Cârnații afumati crud „Comandă specială” se vor face cu siguranță în baruri scurte, iar cârnații de vânătoare nu sunt întotdeauna mai groși decât un deget.

Gurmanzii împart cârnații producătorilor și țărilor în care s-a făcut delicatesa. Cele mai bune delicatese sunt delicatesele produse in Italia, Germania si Franta. Cele mai populare soiuri de delicatese sunt:

finocchiona de carne de porc si vita sarata si foarte grasa;
cârnați de potcoavă de casă, salsiccia și sopressata;
mortadela de cârnați de porc.

Bunătățile pot fi achiziționate cu livrare la domiciliu prin plasarea unei comenzi în magazinul online. Adevărat, prețul unei bucăți de delicatesă poate ajunge la costul mai multor kilograme de delicatese autohtone de cea mai bună calitate.

Compoziția produsului și conținutul caloric

Ca parte a clasicului cârnați afumat crud, practic nu există carbohidrați, iar conținutul de proteine poate ajunge la treizeci la sută. Orice cârnați afumat crud are un conținut ridicat de grăsimi.

Carne tocată și ingrediente principale

În lista de ingrediente ale oricărui cârnați afumat crud sunt:

carne (vită, cal sau porc);
untură;
sare;
condimente.

Unii cârnați sunt fabricați din carnea animalelor sălbatice: elan, căprior sau căprioară. De asemenea, unele soiuri de produs pot contine carne de pasare (mai des curcan si pui).

Cel mai adesea, carnea tocată pentru cârnați afumati cruzi este asezonată cu piper negru, nucșoară, cardamom, chimen și un amestec de ierburi. Uneori, în compoziția cârnaților de cea mai înaltă calitate, de exemplu, varietatea europeană de salam, amidon și cereale sunt indicate de producător.

Carnea din cârnați afumati cruzi ar trebui să fie exclusiv de cea mai înaltă calitate. Animalul care a devenit materia primă pentru cârnații cruzi afumati este de obicei matur. La animalele tinere, carnea este fragedă și conține multă umiditate, prin urmare, piesa de prelucrat se va usca mult timp. Untura se foloseste exclusiv din piept, pentru ca este mai elastica.

Componente suplimentare

În unele soiuri de produs conform rețetei, adăugați:

grăsime de cal;
vin (de exemplu, Madeira);
ouă de găină;
coniac;
zahar granulat.

Fără excepție, toți cârnații afumati cruzi conțin sare de nitriți (nitrat). Această componentă îndeplinește simultan două funcții: acționează ca un conservant și permite cărnii să capete culoare în timpul procesului de fermentație. Potrivit GOST, utilizarea coloranților și a agenților de îngroșare proteici este interzisă în cârnații afumati cruzi. Din păcate, nu toți producătorii respectă acest lucru.

Toate ingredientele enumerate pe etichetă sunt întotdeauna enumerate în ordine descrescătoare. În toate produsele afumate crude, carnea și categoria acesteia sunt întotdeauna enumerate pe primul loc..

coajă

Învelișul produsului vine și în trei tipuri:

proteine (colagen) în cârnați de clasă premium;
artificiale (fibroase) în mai multe delicii bugetare;
decorative (nuci, condimente, ardei diverși și boia de ardei).

Cei mai scumpi sunt cârnații în carcasă naturală sau decorativă, iar acesta din urmă nu este tăiat la servire, deoarece este complet comestibil.

Toți cârnații au un anumit diametru. Acest indicator este, de asemenea, reglementat de cerințele relevante ale industriei alimentare.

Absolut toate fabricile de procesare a cărnii lucrează pe același tip de materii prime și amestecuri picante, dar gustul produselor este diferit. Acest lucru se datorează în primul rând pentru că sunt folosite rețete și reguli de gătit diferite. Cârnați conform TU ( specificații) va fi întotdeauna diferit de cel clasic, dar respectând toate cerințele, puteți obține un produs de o calitate excelentă.

Tipuri și mărci

Într-un magazin alimentar modern sau în departamentul corespunzător al unui supermarket, puteți vedea un număr mare de soiuri, tipuri și soiuri de cârnați. Gama este atât de impresionantă încât până și gospodinele cu experiență le este greu să facă o alegere.

Pentru a înțelege, fără să feliați, cum va fi gustul, aroma și rigiditatea cârnatului, ar trebui să învățați să distingeți produsele afumate crude ca aspect și compoziție.

Principalele diferențe ale cârnaților diferite feluri(din diverse materii prime) sunt enumerate mai jos:

Cal. Un astfel de cârnați are o culoare închisă, adesea maro-visiniu pe tăietură. Produsul este rigid. Dulciurile au o suprafață cu nervuri și sunt întotdeauna învelite într-o carcasă naturală. Adesea cârnații de cal au un miros specific de carne. Pâinile unui produs din carne delicat au o formă pătrată. Cel mai faimos cârnați din carne de cal este Mahan.
Porc. Cel mai faimos produs este cârnatul numit Sremsky Kulen sau Baransky Kulen. Aceste delicatese sunt clasificate drept bucătărie clasică europeană și sunt preparate în Serbia și, respectiv, în Croația. Cârnatul crud de porc afumat se face și în Ungaria și Spania. În Rusia, cârnații de porc sunt produse sub numele de marcă „Ostankino”.
Vită. Produsul este dur și uscat. Culoarea cârnaților de vită atunci când este tăiat variază de obicei de la roșu închis la visiniu. Pentru ca produsul să nu devină cauciuc, conform rețetei, la astfel de cârnați se adaugă aproape un sfert de slănină sau grăsime.
Din carnea altor animale domestice și sălbatice. Principala materie primă este carnea de miel cu conținut scăzut de grăsime, precum și carnea de căprioară, căprior, elan sau capră. Nu toată lumea va plăcea produsele din această compoziție, deoarece vor avea un gust specific. De obicei sunt preparate manual și sunt preparate naționale.

Puteți determina conținutul de grăsime al cârnaților după mai multe criterii. Cel mai bogat în calorii și cel mai suculent produs va fi cârnații de porc. O sută de grame dintr-o astfel de delicatesă poate conține aproximativ șase sute de kilocalorii! Adesea, pe suprafața pâinilor de cârnați afumati, picături de grăsime apar, ceea ce le face să pară strălucitoare.

Carnea de vită și cârnații combinați vor avea un conținut mediu de grăsime. Chiar și produsele cu un conținut ridicat de grăsimi vor fi inferioare produsului din carne de porc. Cârnatul din carne de cal este considerat cel mai slab. Pe pâinile acestei delicatese, puteți vedea adesea goluri care s-au format în timpul preparării delicatesului și un înveliș albicios, care este sare care a ieșit în timpul uscării.

Sortimentul de cârnați afumati cruzi de pe rafturile magazinelor alimentare variază în funcție de regiune. Cele mai cunoscute mărci de carne crudă afumată, care pot fi cumpărate cu ușurință în magazine și piețe, sunt:

bici;
sujuk;
Ucrainean;
granulat;
mahan;
Cracovia;
mezeluri turistice;
delicatețe evreiască;
Moscova;
chorizo;
miel;
salam („rusă”, „Carne de porc”, „Special de porc” și altele);
Brunswick;
Aniversare;
cervelat.

În sortimentul multor fabrici de procesare a cărnii puteți găsi „Cârnati pentru bere” și „Cârnati de vânătoare” afumati cruzi. Care dintre toți cârnații este cel mai delicios, îl puteți înțelege doar din propria experiență.

Fără excepție, toate produsele sunt gata pentru a fi consumate ca delicatesă independentă sau ca ingredient în alte feluri de mâncare.

Tehnologia de gatit

Tehnologia de preparare a cârnaților cruzi afumati este aceeași și nu depinde de tipul de carne. Numai durata etapelor de gătire poate varia.

Întregul proces poate fi caracterizat prin următorii pași.

Dezosarea cărnii și grăsimilor din carcasele de animale. Pentru prepararea cârnaților de cea mai înaltă calitate, procesul se realizează exclusiv manual. La prepararea cârnaților de prima calitate se folosește uneori carne dezosată mecanic.
Așezarea. Acest termen se referă la tăierea venelor și a altor fibre dense, precum și la stratul gras din carne. Se face si manual.
Măcinare. Carnea, grăsimea și untura sunt tăiate în bucăți de o dimensiune dată. In conditiile prepararii industriale a delicateselor, procesul este complet mecanizat. Există prese speciale pentru asta. Grilajele de pe ele au celule de diferite dimensiuni. Când faceți o delicatesă acasă, piesa de prelucrat este zdrobită cu un cuțit sau folosind o mașină de tocat carne.
Producția de carne tocată. În această etapă, la produsele tocate se adaugă condimente, usturoi, sare și alte ingrediente.
Maturarea piesei de prelucrat. În condiții industriale, la masă se pot adăuga substanțe pentru a accelera procesul. Enzimele nu sunt adăugate la cârnații de casă, iar maturarea continuă ca de obicei. Timpul mediu de gătire pentru umplutura de cârnați este de trei zile.În tot acest timp carnea trebuie să fie la frigider.
Turnare. Procesul presupune umplerea cochiliei cu semifabricate de carne. După umplerea intestinelor, cârnatul se păstrează din nou un anumit timp la rece, după care este trimis în camere speciale pentru etapele finale de gătit.
Fumat. Acest proces se desfășoară în afumătoare. Timpul de procesare depășește rar trei zile.
Uscare. Este procesul final în prepararea cârnaților afumati. Durata pasului depinde de piesa de prelucrat inițială și de uscăciunea necesară a produsului finit. În timpul uscării, carnea închisă în coajă se usucă (se deshidratează), iar carnea tocată este compactată. Timpul etapei finale de gătire a cârnaților afumati cruzi (uscare) variază de la treizeci la o sută de zile. În tot acest timp, cârnații se află în camere climatice speciale cu un anumit regim de umiditate și temperatură.

Cârnații gata preparati produși în fabrici sunt etichetați și trimiși spre vânzare. De obicei, delicatesa este comestibilă timp de șase luni de la data preparării. Uneori, pentru a crește durata de valabilitate a produsului și pentru a păstra proprietățile prescrise, tratările sunt ambalate în vid.

Mulți oameni gătesc cârnați acasă. Pe World Wide Web, există un număr imens de cursuri de master pas cu pas, cu și fără fotografii, în care bucătarii arată și vorbesc despre cum să gătească produs delicios cu propriile tale mâini. După ce ați studiat oricare dintre rețete, doriți imediat să încercați să faceți un răsfăț. Dar nu vă grăbiți, pentru că este important să rețineți că nerespectarea regulilor și tehnologiei poate duce la toxiinfecții alimentare.

Prin urmare, înainte de a începe procesul, trebuie neapărat să aveți grijă de sterilitatea camerei și să cumpărați produse din carne proaspătă. De asemenea, pentru a pregăti acasă cârnați afumati cruzi, trebuie să aveți în arsenal instrumente pentru tocat carnea și umplerea intestinelor, precum și culturi starter (enzime) pentru a grăbi procesul de îmbătrânire. carne tocată. Puteți afla despre toate complexitățile gătirii cârnaților afumati cruzi de casă din tutorialul video atașat acestei secțiuni a articolului.

Cum să alegi și să salvezi?

Alegerea unui cârnați afumat crud de calitate este ușor. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți câteva criterii importante de eligibilitate. Principalii indicatori pe care chiar și cea mai neexperimentată gazdă îi poate determina cu ușurință sunt enumerați mai jos:

Cochilia este încrețită, fără rupturi și subțieri inegale pe ea.
Când este apăsată cu degetul pe pâine, moliciune nu se simte, dar în același timp pâinea în sine se îndoaie ușor.
Tăieturile sunt uniforme, cu un model uniform. Fiecare tip de cârnați are propriul model, care depinde de mărimea bucăților de slănină și de cantitatea acestuia.
Stratul exterior al produsului nu trebuie să aibă urme vizibile de sare și, de asemenea, trebuie să fie uscat la atingere. Dacă treceți mâna peste suprafața unui cârnați uscat de vită de calitate, atunci ar trebui să rămână un strat ușor, fără ulei. Carnat de porc nu ar trebui să aibă picături de apă la suprafață, deoarece în acest caz există riscul ca cârnatul să fie depozitat la congelator.
Cârnatul proaspăt are un miros plăcut cu o ușoară urmă de afumat natural.

Chiar dacă sunt îndeplinite cerințele tactile și vizuale, cumpărătorul trebuie să acorde atenție datei de expirare a produsului, compoziției și producătorului. Indicatorul de calitate poate fi considerat prețul produsului și faima marcă. Majoritatea producătorilor își prețuiesc numele și încrederea clienților, prin urmare, respectă cerințele specificate în GOST. Costul unui kilogram de cârnați de calitate este de aproximativ dublu față de cel al unui kilogram carne crudă enumerate primul în lista de produse. Dacă delicatesa este mai ieftină, atunci ar trebui să vă îndoiți de naturalețea și calitatea sa.

În ultima vreme industria alimentară a putut folosi produse de diferite calități și origini în producția sa. La cârnații de clasa cea mai înaltă și de primă clasă, o condiție importantă este absența organismelor modificate genetic (OMG). Acest lucru trebuie să fie indicat pe ambalajul sau eticheta fiecărei pâini sau pungi de tăiat în vid.

După cumpărare, ar trebui să acordați atenție gustului produsului și capacității acestuia de a-și păstra forma. Cârnații de calitate excelentă vor avea gust parfumat și ușor sărat. De asemenea, produsul va fi tăiat cu ușurință în plăci elastice. O felie subțire de delicatese poate fi ușor rulată într-un tub. Cu cârnați proaspeți, în special din carne grasă, poate fi dificil să îndepărtați coaja. Acesta este un indicator normal. Dar dacă carcasa rămâne pe cârnați de cal, atunci ar trebui să se îndoiască de onestitatea producătorului. În acest caz, este posibil ca ingrediente proteice să fi fost adăugate pentru a crește densitatea.

Înainte de tăiere, este indicat să păstrați cârnații achiziționați într-o cameră uscată și răcoroasă, cu o bună ventilație. Gospodinele cu experiență recomandă ungerea bețișoarelor de cârnați cu ulei vegetal.

Produsul absoarbe cu ușurință mirosurile străine și își pierde aroma proprie. Pâinile tăiate felii și tăiate trebuie puse la frigider. Se recomandă să înfășurați delicatesa cu hârtie de copt sau folie alimentară. Acest lucru va proteja tăietura și întregul baston de uscare. Păstrați cârnați afumati cruzi Lada frigorifica nu ar trebui să fie, deoarece își va pierde rapid gustul cel mai bun și se va uda.

Utilizați în gătit

Cârnații afumati cruzi se găsesc destul de larg folosiți în gătit, deși cei mai mulți admiratori ai gustului acestui produs preferă să mănânce o delicatesă precum auto-mâncare. Cu preparate delicate, sandvișurile, sandvișurile și tartinele sunt uimitor de gustoase.

Cârnații uscati se potrivesc bine cu untul. Când gătiți bucate de sarbatoare, delicatețea salatelor și gustărilor este adesea combinată cu:

ouă fierte de pui și prepeliță;
măsline murate și măsline negre;
branza tare;
ciuperci murate și prăjite;
roșii proaspete;
biscuiți de secară și grâu;
porumb conservat;
fasole fiartă;
marar proaspat, patrunjel si busuioc.

Asezonați preparatele cu cârnați afumati sosuri, sosuri de salată și maioneză. Produsul este folosit pentru a prepara fripturi în plămâni. supe limpezi, precum și sărată cu varză murată proaspătă. Pizza delicioasă și hrănitoare cu cârnați afumati.

Avantajul principal cârnați de casă se află în compoziție naturală. Cu alte cuvinte, știi câtă carne și câtă grăsime este într-un astfel de produs, ce condimente s-a folosit, în ce condiții s-a afumat cârnatul și alte nuanțe despre care nimeni din magazin nu îți va spune. Vă vom spune în detaliu despre cum să gătiți cârnați afumati cruzi acasă în articolul nostru. Cu ale noastre descrieri detaliate oricine o poate face.

Cum se prepară carnea tocată pentru cârnați afumati cruzi

Pentru prepararea carnatilor afumat crud se poate folosi orice tip de vita, miel sau amestecul acestora intr-un anumit procent conform retetei. Pentru a pregăti carnea tocată, carnea este separată de cartilaj, grăsime și tendoane și tăiată în bucăți mici. Dacă, de exemplu, se folosește carne de porc și vită, acestea se zdrobesc separat. Nu este necesar să luați carne prea grasă, deoarece atunci când este afumată, grăsimea se topește foarte puternic și se formează goluri. Cârnatul în sine devine prea uleios. Pentru suculenta si gust, untura se adauga in carnea tocata.

Gătitul cârnaților afumati cruzi în casă presupune sărarea cu grijă a cărnii. Se recomandă utilizarea sării de nitriți, care are efect antioxidant asupra grăsimilor și mărește durata de valabilitate a produsului finit. permite realizarea distrugerii complete a bacteriilor botulismului. Fără acest ingredient, va fi foarte dificil să obțineți produse sigure acasă.

Carcasă pentru cârnați afumati

La prepararea cârnaților de casă se folosesc 2 tipuri de înveliș: natural și artificial. Tolerează la fel de bine procesul de fumat și nu se sparg, dar au diferențe semnificative.

Tripa naturala este intestinele sau intestinele de porc, vita sau oaie. Se vând deja decojite, în saramură specială sărată sau în ambalaje în vid. Înainte de utilizare, este suficient să le înmuiați timp de 7-10 minute apă rece fara sare, dupa care puteti incepe sa umpleti cu carne tocata.

Este foarte comod de folosit la gatirea carnatilor.Nu necesita inmuiere in apa inainte de utilizare si conditii speciale de depozitare. Spre deosebire de înveliș natural, care este depozitat în frigider, colagenul poate sta în sertarul mesei din bucătărie timp de până la doi ani.

Ideal pentru prepararea cârnaților afumati cruzi înveliș polimer artificial „Aytsel”. Se caracterizează prin permeabilitate excelentă la fum, rezistență microbiologică la mucegai, curățare ușoară și fără descuamare în timpul depozitării.

Cum să faci cârnați afumati cruzi acasă

Acasă, procesul de preparare a cârnatului afumat crud are loc în următoarea secvență:

Carnea de porc și vită (700 g fiecare) sunt acoperite cu sare (50 g) și trimise la un raft din frigider, situat imediat sub sau deasupra congelatorului, unde temperatura este de la 0 la +3 ° C. Carnea în sare ar trebui să stea timp de 5-7 zile.
Scoateți carnea din sare și treceți printr-o mașină de tocat carne cu orificiu de 4 mm.
Tăiați slănină (600 g) în cuburi de 3,5 mm.
Adăugați piper negru și usturoi (2 căței) în carnea tocată. În plus, se recomandă adăugarea a 6 g de nitrit de sodiu în soluție pentru a păstra culoarea și a ucide bacteriile botulinice.
După ce se îndesează carnea tocată în coajă, pâinile de cârnați rezultate sunt străpunse în mai multe locuri cu un ac și atârnate într-o cameră rece (0-3 ° C) timp de 7 zile pentru precipitare.
Cârnatul este afumat la rece (la o temperatură care nu depășește 20 °C) timp de două zile.
Cârnatul afumat crud acasă este uscat timp de o lună într-o cameră cu o bună ventilație și o temperatură a aerului nu mai mare de 10 ° C. În astfel de condiții, cârnatul finit poate fi păstrat timp de 4 luni.

Reteta de carnati afumati Brunswick

Celebrul cârnați Brunswick este preparat într-un mod similar de afumare la rece a pâinilor umplute cu carne tocată. Carnea după sărare se zdrobește imediat într-o mașină de tocat carne, împreună cu untură. Rezultatul este o textură gustoasă și uniformă de cârnați afumati cruzi acasă.

Rețeta pentru prepararea unui astfel de produs presupune utilizarea următoarelor ingrediente: 900 g carne de vită, 500 g carne de porc slabă, 600 g slănină, 70 g sare, 4 g zahăr, 2 g măcinat negru sau alb. piper, cardamom pe vârful unui cuțit. Din această cantitate de produse se obțin 2 kg de carne tocată de înaltă calitate. Contracția produsului finit este de cel puțin 30% din greutatea inițială.

Cârnați crud-afumat „Moskovskaya” acasă

Celebrul este preparat din Carne de vită, dar cu adaos de bucăți mari de slănină. Cum să faci cârnați afumati cruzi acasă a fost descris în detaliu mai sus, dar ingredientele pentru aceasta vor avea nevoie de următoarele: 1,5 kg carne de vită, 500 g slănină, 70 g sare, zahăr (1 linguriță), 3 g negru măcinat sau piper alb, nucsoara.

Din cantitatea de ingrediente indicata se vor obtine 2 kg carne tocata naturala si aromata.

Cârnați de vită afumat acasă

După gust, cârnații afumati cruzi de casă nu sunt mai rău decât cei cumpărați din magazin, dar compoziția sa este naturală, fără glutamat monosodic și altele. aditivi periculoși. Controlați singur întregul proces de gătit, de la achiziționarea materiilor prime până la uscare după afumare.

Cârnații crud de vită afumat acasă se fac după această rețetă:

1,5 kg piept de vita si sunca se taie cubulete mici cu un cutit.
La carnea tocată se adaugă 75 g sare nitrit, 20 g condimente și 1,5 g culturi starter. Numarul de ingrediente este indicat pe baza a 3 kg de carne. Culturile inițiale sunt adăugate la carnea tocată, deoarece previn alterarea materiilor prime, suprimând bacteriile patogene și putrefactive și ajută la accelerarea producției de acid lactic.
Carnea tocată se amestecă bine și se compactează foarte strâns în coajă folosind o mașină de tocat carne sau cu o duză specială.
Pentru ca culturile inițiale să înceapă să funcționeze, pâinile de cârnați se pun într-o pungă de plastic și se lasă timp de 48 de ore la temperatura camerei si apoi se pune la frigider pentru inca o zi.
Apoi se efectuează fumatul la rece: de 2 ori timp de 4 ore și de 3 ori timp de 2 ore timp de 14 zile la intervale egale.

Cârnați uscati acasă

Procesul de gatire cârnați uscati usor diferit de afumatul crud. Cu excepția cazului în care procesul de afumare a produselor este omis.

Restul este uscat si Cârnatul afumat crud acasă este pregătit aproape în același mod:

Fermentarea și sărarea cărnii au loc la frigider la o temperatură de +3 °C. Pentru 1 kg de carne se iau 20 g sare, de preferință nitriți.
După 5 zile, carnea se toacă cu un cuțit sau într-o mașină de tocat carne, se adaugă în carnea tocată untură cubulețe, o linguriță de zahăr (la 3 kg de porc), piper după gust și o lingură de coniac. Coaja pre-înmuiată în apă este umplută cu carne tocată gata.
Cârnații pregătiți trebuie păstrați sub presiune la frigider (+3 ° C) timp de o săptămână, ceea ce va da contracția necesară. După aceea, produsele sunt suspendate într-o cameră ventilată la o temperatură de +10 ° C pentru încă o lună.

Potrivit recenziilor, rețetele pentru curatarea și afumatul cârnaților acasă sunt simple și vă permit să gătiți un produs cu adevărat gustos și sănătos, cu o compoziție naturală.

În vremurile sovietice, cârnații cruzi afumati erau considerati o delicatesă, dar nutriționiștii moderni susțin răul și beneficiile acestuia. Se crede că cei care urmează alimentație potrivită, cârnatul nu merită mâncat. Tehnologiile de producție fac obiectul unor discuții separate. produse de cârnați. Printre principalele avantaje ale cârnaților afumati cruzi se numără o durată lungă de valabilitate și un gust strălucitor.

Cârnați crud afumat: bun sau rău

Doar acele soiuri de cârnați afumati cruzi care sunt fabricați din carne aleasă, aditivi naturali și care conțin o cantitate minimă de potențiatori de aromă și arome au beneficii absolute pentru organism. Producția de cârnați este un proces complex și costisitor, așa că cârnații ieftini ar trebui să trezească imediat suspiciuni.

Beneficiile cârnaților cruzi afumati sunt o problemă controversată. Majoritate proprietăți utile conservă carnea după afumare, deci este greu să numim cârnați dăunători. Pericolul constă în consumul excesiv de cârnați, mai ales în prezența unor boli ale sistemului digestiv.

Daune ale cârnaților afumati cruzi:

conținutul ridicat de grăsimi afectează negativ mucoasa gastrică;
femeile însărcinate acest produs este mai bine să excludeți din dietă sau să o înlocuiți cu slănină;
condimentele conținute în produsele de cârnați afumati crud exacerba bolile tractului gastrointestinal;
sarea în combinație cu condimente este considerată unul dintre motivele creșterii colesterolului rău.

Tehnologia de producție

Cârnatul trebuie să fie ferm. Compoziția liberă sau mucegaiul indică încălcări făcute în timpul producției. Coaja trebuie să fie uscată, iar carnea tocată să fie cât mai densă. În aroma de cârnați este permisă prezența condimentelor, a notelor de usturoi sau de coniac.

Etape de productie:

Ambasador al cărnii. Blankurile sunt maturate în sare timp de 5 zile. Temperatura în acest caz nu trebuie să depășească 4°C. Se adauga sare in proportie de 3 kg la 100 kg de carne.
Amestecare de carne tocată. Carnea este ușor înghețată, măcinată în carne tocată folosind un echipament special și amestecată cu ingrediente suplimentare. Apoi semifabricatele sunt depozitate în camere reci pe tot parcursul zilei.
Fabricarea cârnaților. Cojile speciale sunt umplute cu carne tocată folosind o seringă. Trebuie exclusă cea mai mică intrare de aer. Bulele din coajă, dacă este necesar, sunt străpunse cu ace.
Proiect. Preparatele de cârnați finiți sunt suspendate și păstrate la o temperatură de 4°C timp de trei zile.
Fumat. Acest proces se desfășoară în camere speciale la o temperatură care nu depășește 22°C timp de 2 zile. Pentru afumare se folosește fumul arborilor de foioase.
Uscare. Procesul de uscare durează până la 1 lună. Temperatura camerei nu trebuie să depășească 12°C. Perioada de valabilitate a produsului final nu depășește 6 luni.

Conținutul caloric și valoarea nutritivă a produsului

Carnea crudă-afumată ocupă un loc aparte în gama de produse pentru cârnați. Este considerat cel mai hrănitor. Conținutul caloric al cârnaților diferă în funcție de compoziția lor. Cantitatea de grăsime la 100 g de produs ajunge la 56%, proteine - de la 13 la 30 la sută. Cârnatul afumat crud nu conține carbohidrați sau este prezent într-o cantitate de cel mult 0,3%. Conținutul maxim de calorii nu depășește 580 kcal.

Ce este inclus în cârnați

Fiecare producător de produse pentru cârnați are propriile secrete ale tehnologiilor utilizate. Unii preferă să adere la tradițiile naționale, alții fac experimente îndrăznețe, aplicând experiența țărilor străine.Fiecare producător selectează, de asemenea, ingrediente suplimentare în conformitate cu propria rețetă.

Moscova

Compoziția produselor afumate crude din Moscova include nucșoară măcinată. Produsul este făcut din carne de vită, nu i se adaugă alte tipuri de carne. Untura din unele soiuri de cârnați este înlocuită cu cârnați special sau grăsime de porc. Unele soiuri de cârnați sunt făcute cu adaos de piper alb, altele - folosind negru.

vită;
Salo;
sare;
zahăr;
piper negru (alb) măcinat;
condimente;
nucșoară măcinată;
nitrit de sodiu E250;
culturi pure de bacterii lactice;
glutamat monosodic;
acid de lamaie;
vitamina C;
zaharoza.

Brunswick

Cârnatul Braunschweig este făcut din două tipuri de carne - carne de vită și carne de porc. O trăsătură distinctivă a cârnaților acestui soi este considerată a fi o culoare închisă bogată. Acest efect se realizează datorită respectării stricte a proporțiilor ingredientelor. Potrivit GOST, un produs de cârnați trebuie să fie format din 70% carne, dintre care 45 de vită și 25 de porc.

vită;
porc;
Salo;
piper alb măcinat;
piper negru;
sare;
zahăr;
cardamom măcinat;
nucșoară măcinată;
nitrat de sodiu;
fixator de culoare E250;
culturi starter de microorganisme;
glucoză;
vitamina C;
preparate bacteriene.

Mikoyan

Cârnatul Mikoyanovskaya afumat crud este produs folosind mai multe tehnologii. Unele soiuri de cârnați conțin condimente italiene. Duritatea diferă în funcție de compoziția componentelor. Ingredientul principal poate fi carne de vită sau porc. Un element integral este baconul, tăiat în bucăți mici.

carne de vită (sau porc);
grăsime de vită;
zahăr;
sare;
condimente;
usturoi;
coniac;
fixator de culoare E250;
ascorbat de sodiu;
proteine animale;
gluconat de sodiu.

Dymov

Produsele afumate crude Dymov este diferit combinații neobișnuite condimente și tehnologie specială de producție. În majoritatea soiurilor, nucșoara și coniacul sunt aditivi tradiționali. Baconul se taie atat bucati mari cat si mici.

vită;
porc;
gras;
coniac;
nucșoară măcinată;
piper negru;
piper verde;
paprika;
colorant alimentar;
nitrat de sodiu;
glutamat monosodic;
începerea culturii;
regulator de aciditate.

Recenzii

Marina, 34 de ani: „Cârnătul afumat crud din Moscova are un gust sărat. Mirosul este pronunțat și combinat cu un gust clar de usturoi. Salo este tăiat în bucăți mari și este prezent în carnea tocată în cantități mari. Condimentele se simt nu numai atunci când mănânci cârnați, ci și în miros. Aroma fumatului este foarte slab exprimată. Îmi plac produsele cu o cantitate minimă de grăsime, așa că nu mi-au plăcut cârnații.”

Ekaterina, 42 de ani: „Nu mi-a plăcut faptul că grăsimea din cârnații Braunschweig a fost tăiată în bucăți mari. Gustul și mirosul sunt apetisante, gustul nu este sărat, iar prezența condimentelor nu se simte practic. Strica impresia generală doar rigiditatea.

Oleg, 38 de ani: „Printre gama de produse Mikoyan afumate crude există soiuri, ambele cu gust delicat, si cu tarta usturoi. Există un miros distinct de coniac. Personal, sunt mereu atentă la compoziția cârnaților afumati. Cu Mikoyan, ceea ce este scris pe etichetă este prezent în realitate. Mi-au plăcut în special produsele cu nucșoară și condimente.”

Tamara, 56 de ani: „Îmi plac produsele afumate crude Dymovskaya ca un adevărat iubitor de delicatese de cârnați, condimente și arome bogate. Textura fermă este combinată în mod ideal cu gustul picant al mai multor soiuri de ardei. Grăsimea nu adaugă grăsime la cârnați, ci doar înmoaie puțin condimentele iute. Când sunt tăiați, astfel de cârnați afumati cruzi rămân proaspeți mult timp. După ce am pus o farfurie cu ele pe masă, nu îmi fac griji că vasul își va pierde aspectul și grăsimea va ieși în evidență din felii.

Cum să faci cârnați acasă - rețetă cu fotografie

Nuanța principală a gătirii cârnaților de casă este pregătirea corectă a ingredientelor. Carnea trebuie împărțită în grasă, slabă și îndrăzneață. Pentru cârnați, carnea cu cel mai mic conținut de grăsimi este ideală. Untura se zdrobește separat și se adaugă la carnea tocată în ultima etapă. În mod tradițional, intestinele naturale de animale sunt folosite pentru cârnații de casă, dar producătorii moderni produc învelișuri speciale.

Pentru a face cârnați de casă, veți avea nevoie de 3 kg carne diferită fara grasime (vita si porc), 3 kg de bacon, un amestec de ardei macinati, 2 linguri de sare, o lingura si jumatate de zahar, 10 linguri de coniac, 20 g de acid ascorbic si 10 linguri de amidon. Separat, se prepară un înveliș pentru produse (intestine de porc sau înlocuitori ai acestora).

Etape de gătit:

Tăiați carnea în bucăți mici și frecați bine cu sare și zahăr. Lăsați golul într-un loc răcoros timp de 2-3 zile.
Măcinați carnea înmuiată în sare și zahăr cu o mașină de tocat carne. Umplutura gata se amestecă cu condimente, coniac, amidon și acid ascorbic. Piesa de prelucrat este răcită din nou peste noapte.
Cu o seringă de patiserie, stoarceți carnea tocată amestecată cu slănină într-o coajă pregătită în prealabil. Asigurați capetele cârnaților cu sfoară.
Este posibil să gătiți cârnați de casă în mai multe moduri: prăjiți în cuptor, afumati prin afumare la rece sau la cald. După acest tratament, cârnații trebuie să fie bine uscati timp de câteva zile.
cu cel mai mult într-un mod simplu gătirea cârnaților de casă înseamnă prăjirea piesei de prelucrat pe grătar pe ambele părți și uscarea ulterioară pe tot parcursul zilei într-o zonă bine ventilată.

Reteta video pentru prepararea carnatilor de casa

Ai găsit o eroare în text? Selectați-l, apăsați Ctrl + Enter și îl vom remedia!

Discuta

Cârnați afumati

Cârnați crud afumat - scump, dar foarte delicatesa delicioasa, care este adesea prezent pe masa festivă. Aperitivul perfect aromă apetisantă si un gust uimitor. Excelent pentru a face tartine, sandvișuri, pizza, sărate salate de carne. Compoziția produsului include carne de înaltă calitate, condimente și condimente, așa că acest cârnați nu este ieftin. Cârnații afumati cruzi acasă nu sunt mai rău decât cei cumpărați din magazin, în plus, puteți economisi bugetul, vă puteți bucura de procesul de gătit și vă puteți arăta abilitățile culinare în fața oaspeților.

Valoarea nutritivă și conținutul caloric al cârnaților afumati cruzi

Cârnatul afumat crud este un produs foarte hrănitor, bogat în proteine. De asemenea, în compoziție există substanțe utile precum: fier, fosfor, iod, potasiu, magneziu, vitamine PP și grupa B.

Procesul de preparare a cârnatului afumat crud constă într-un tratament pe termen lung cu fum rece, astfel încât toate proprietățile utile se păstrează în produsul finit.

100 g de produs contine:

Proteine - 17,86 g.
Grăsimi - 40,98 g.

Carbohidrați - 0,18 g.
Conținutul caloric este de 446 kcal.

Rețete de cârnați afumati cruzi acasă

A face acasă cârnați afumati cruzi este un proces care necesită timp. Se compune din mai multe etape:

prepararea alimentelor și murarea;
modelarea cârnaților;
fumat;
uscare.

Rețeta numărul 1: Cârnați cu ceapă

Veți avea nevoie de următoarele produse:

1 kg carne de vita sau vitel
1 kg carne de porc (grasa)
50 g sare nitrit
3-4 cepe medii
2-3 catei de usturoi
1 lingurita de condimente macinate: nucsoara, oregano, ienibahar
Cura de porc

Carnea trebuie spălată, uscată cu un prosop de hârtie, tăiată în bucăți mici. Se macină apoi printr-o mașină de tocat carne cu o plasă grosieră specială pentru cârnați. Sari peste si ceapa.

Apoi adăugați în carnea tocată usturoiul stors, condimentele, sare de nitriți. Această sare este folosită la prepararea diverșilor cârnați. Va conferi carnii afumate o culoare apetisanta, va creste durata de valabilitate a produsului si va preveni procesul de reproducere a bacteriilor.

Se amestecă bine carnea tocată și se trimite într-un loc răcoros sau la frigider pentru 24 de ore.

Apoi, treceți la formarea produsului cârnați. Umpleți strâns intestinele cu carne tocată manual sau folosind o mașină de tocat carne cu dispozitiv special. Legați capetele intestinelor cu un fir puternic. Lungimea cârnaților ar trebui să se potrivească cu dimensiunea afumătoarei. Le puteți forma în inele. După toate procedurile, începeți să fumați.

Rețeta numărul 2: Cârnați crud afumat cu coniac

Ingrediente:

Carne de vită sau vițel - 1,5 kg
Carne de porc (slabă) - 1,5 kg
Grăsime de porc (sărat) - 1 kg
sare - 150 g
Zahăr - 1 linguriță
Ienibahar măcinat și piper negru - 1 linguriță
Acid ascorbic - 15 g
Amidon de cartofi - 4 linguri. linguri (grămădite)
Coniac - 60-70 ml

Pregătiți carnea: clătiți, îndepărtați peliculele și tendoanele, tăiați în bucăți de 200-300 g.

Frecați generos fiecare bucată cu sare, puneți într-un vas emailat, lăsați la loc răcoros (de la 0 la +3⁰) timp de 48 de ore.

După aceea, măcinați carnea sărată într-o mașină de tocat carne cu grătar mare.

Refrigerat untură sărată tăiați în aproximativ aceleași bucăți îngrijite (4-5 mm).

Amesteca bine carnea tocata, baconul, condimentele. Adăuga amidon de cartofi, coniac și amestecați din nou pentru ca bucățile de untură să fie distribuite uniform peste carnea cârnaților.

Apoi umpleți strâns intestinele curățate cu carne tocată, legați cu un fir pe ambele părți. Înfășurați cârnații rezultați cu sfoară, agățați într-o cameră uscată, răcoroasă și bine ventilată timp de 3-5 zile. Apoi puteți pune semifabricatul în afumătoare.

Procesul de fumat

Cârnatul afumat crud se prepară numai într-o afumătoare afumată la rece. Procesul trebuie să fie continuu și să dureze de la 24 la 48 de ore.

Intervalul de temperatură al fumului ar trebui să fie de 25-28⁰ C. Este necesar să vă asigurați că fumul este constant și distribuit uniform în afumătoarea.

De asemenea, trebuie să controlați densitatea fumului. Din prea mult fum, produsul se poate acoperi cu funingine și poate avea un gust amar.

Pentru fumat, rumeguș mic de arin, aspen sau pomi fructiferi(cireș, para, cireș dulce, măr). Nu se poate folosi rumeguș de conifere, deoarece au o aromă prea specifică care va strica afumaturile.

Când procesul de afumare cu fum rece se încheie, cârnații trebuie scoși din afumătoare, apoi așezați într-un loc uscat, răcoros și întunecat pentru uscare și coacere. Temperatura din cameră nu trebuie să depășească 10 ⁰С.

Procesul de uscare a produsului este de aproximativ 14 zile. În acest timp, va dobândi o culoare bogată, gust și aromă excelente. Produsul finit poate fi păstrat într-o cameră răcoroasă până la 4 luni, în timp ce cârnații afumati cruzi de casă își vor păstra pe deplin gustul. Poftă bună!

Evaluare articol: