Ինչպես պատրաստել սառեցված չորացրած միս: Սառեցրած միս. պատրաստման առանձնահատկություններ, լավագույն բաղադրատոմսեր և առաջարկություններ

Պլանավորվում և կառավարվում է մատակարարման մենեջերի կողմից: Մատակարարման մենեջերի պաշտոնը պահանջում է, որ մասնակիցը ունենա բարձր տոկունություն, խելացիություն և հանգստություն: Պատահում է, որ հոգնեցուցիչ աշխատանքից հետո, երբ ամբողջ խումբը հանգստանում է, մատակարարման մենեջերը, չնայած իր հոգնածությանը, ստիպված է լինում ապամոնտաժել փոխանցումը կամ իրականացնել սննդի վերահաշվարկ։

Մսամթերքի պատրաստում

Ծխելու ցանկացած եղանակով մսամթերքը, որը ենթակա է այս բուժմանը, պետք է պատշաճ կերպով աղի ենթարկվի և, ավելին, որոշ չափով քամվի (չորացվի ջրով): Դրա համար, օրինակ, խոզապուխտները պետք է 10-12 օր քերել բուժիչ խառնուրդով, ապա տեղափոխել աղաջրով տակառի մեջ։ Աղաջրի մեջ (1 կգ խոզապուխտին վերցվում է 1 լիտր ջրում լուծված 130 գ աղ), անհրաժեշտ է ավելացնել 3 գ շաքարավազ, 0,03 գ սելիտրա, 0,2-0,3 գ բուրավետ և մեխակ, դափնու տերեւ և այլն։ համեմունքներ. Անհրաժեշտ է աղաջուրը եռացնել 3-5 րոպե։ Խոզապուխտը 15-20 օր պահում են աղաջրում, որից հետո հանում և կախում են չոր, սառը սենյակում, կամ, եթե եղանակը թույլ է տալիս, 3-5 օր հովանի տակ կամ քամու ստվերում: . Դրանից հետո խոզապուխտը կարելի է ապխտել՝ 2-3 շերտ շղարշով փաթաթելուց հետո։ Եթե ​​մսամթերքը չափազանց թունդ աղած է, ապա դրանք պետք է թրջել մաքուր ջրի մեջ 20-30°C ջերմաստիճանում։ Միևնույն ժամանակ, ավելորդ աղի յուրաքանչյուր օրվա համար դուք ստիպված կլինեք արտադրանքը ջրի մեջ պահել 5-10 րոպե։ Մսամթերքի թրջված կտորները պետք է չորացնել, ինչի համար դրանք կախում են ոչ անձրևոտ ցուրտ եղանակին փողոցում մեկ օր (մոտ 50 ° C օդի ջերմաստիճանում, 2-3 ժամ չորացումը բավական է): Հիմա վերադառնանք խոզապուխտին: Ծխելուց առաջ 3-5 շերտով պարան կամ կանեփի պարան լարում են հոդերի մոտ գտնվող խոզապուխտի ջլերի անցքը և օղակով կախում ծխատարում։ Մի օգտագործեք թղթից, պոլիէթիլենից, լաթերից և այլնից պատրաստված պարան: Նման կախազարդը, ամենայն հավանականությամբ, կվառվի, և համեմատաբար ծանր խոզապուխտը ամենաանպատեհ պահին կընկնի վառելափայտի վրա։ Անհարմար է կախոցի և մետաղալարերի համար, որոնք կարող են պատռել մսի հյուսվածքը: Կրծքագեղձն ու մեջքը ծխելիս թելերով կապում են վերև վար (քառակուսի), վերևում ամուր օղակ են անում, որի համար կախում են կախիչից։ Խոզի ճարպի կտորները պարանով խաչաձև կապում են, լրացուցիչ դրանց վերին մասում անցքեր են ծակում, որոնց միջով կիսով չափ ոլորված թելն է քաշվում և հանգույց է պատրաստում։ Երշիկները կապում են օղակներով կամ ութնյակներով։ Պանիրները երկու-երեք անգամ խաչաձև կապում են, վերևում օղակ են անում։ Վերոհիշյալ բոլոր ապրանքները լավագույնս ապխտում են, կարված են շղարշով:

Սառեցրած միս

Իրական սառեցված չորացրած միսը ստացվում է, այսպես կոչված, սառեցված չորացման միջոցով. սա վակուում է մինուս 50 ° C ջերմաստիճանում, մոտավորապես: Դրա համար կենսաբանական և նմանատիպ կազմակերպություններում կան հատուկ պատրաստված (ոչ ինքնաշեն) ստորաբաժանումներ։ Այնուհետև ես կապ հաստատեցի ծանոթների միջոցով (տարբեր տարիների՝ երկու ինստիտուտներում) լաբորանտների հետ կամ ինչպես կոչվեն այդ մարդիկ, ովքեր ներգրավված են այդ մեքենաների շահագործման մեջ: Համեստ վարձ են վերցրել՝ սովետական ​​գներով միսն արժեր 3 ռուբլի/կգ, էլի 1 ռուբլի/կգ վերցրին վերամշակման համար։ Հարմար է միայն մաքուր փափկամիս առանց ճարպի և երակների, թաղանթների: Ստանդարտ միավորի հզորությունը մոտ 20 կգ է, գործընթացը տևում է մոտ մեկ օր: Լավ տավարի մսից չոր արտադրանքի բերքատվությունը 19% է: (Ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռից՝ 27%, նույնպես հիանալի բան է): Կարծում եմ, եթե հիմա հարցնես քիմիկոս-կենսաբաններին, կարող ես գտնել այդպիսի կոնտակտներ։

Եվ արդյունքը գերազանցում է բոլոր գերազանցությունները: Նույնիսկ եթե դուք սուբլիմացիայի կտորներ եք նետում անմիջապես մեջ սառը ջուրդնել պրիմուսի վառարանին, այն լավ կեփվի նույն ժամանակ, երբ եփվի միջին ապուր։ Եվ դա կլինի իսկական, լիարժեք միս. «Colossus»-ի և ժամանակակից «layout.ru»-ի բոլոր ապրանքները պարզապես հանգստանում են: Նման արտադրանքի միակ թերությունը հիգրոսկոպիկությունն է և օքսիդացման ունակությունը: Այսինքն՝ մայիս-հունիս ամիսներին արել են, ավելի ամուր են փաթեթավորել, հուլիս-օգոստոս ամիսներին օգտագործել են։ Դուք չեք կարող պահեստավորել մեկ տարի:

Տնական սառեցված չորացրած միս

1) Միսը մանր կտրատել, ինչպես տավարի ստրոգանոֆը։ Դնել չոր տապակի մեջ, ոչնչով չջրել, նույնիսկ ջրով, կափարիչը չփակել։ Ջերմ փոքր կրակի վրա: Երբ հյութն առանձնանա՝ աղ, պղպեղ, ավելացնել դափնու տերեւ։

2)Շատ մարմանդ կրակի վրա առանց կափարիչի մոտ 40 րոպե գոլորշիացրու, երբ հյութը չորանա, միսը կդառնա դարչնագույն և պատրաստ կլինի այրվելու (շատ բարակ պահ)- հանել և թողնել սառչի։

3) Անցեք մսաղացով. Ստանում ենք չոր լցոն։ Կրկին գոլորշիացրեք տապակի մեջ կամ թխում թերթիկի մեջ, խառնելով, որպեսզի չայրվի:

Իդեալական չորացրած միսը պետք է կազմի սկզբնական քաշի 1/3-ը: Նրանք. 1 կգ-ից պետք է ստանալ 330-350 գրամ. Ասում են, որ այս վիճակում այն ​​կարելի է պահել մեկ ամիս։ Եթե ​​դուք արշավ եք անում երկու շաբաթ, ապա կարող եք չորացնել մինչև 400-450 գրամ մեկ կիլոգրամի համար:

Փաթեթավորում և օգտագործում. լավագույնն է մեկ անձի համար 60 գ «խոնավ» միս փաթեթավորել: Նրանք. եթե խումբը 6 հոգի է, ապա էջանիշի համար անհրաժեշտ է 360 գ սովորական միս։ Համապատասխանաբար, 120 գ սուբլիմատ. Եփվելիս այն կլանում է ջուրը և ուռչում սովորական շիլաի նման։ Ավելի լավ է նախ պարապել:

Միս չորացնելը

Խոհարարության եղանակը.

Չորացրած միսը պատրաստվում է գառան, երիտասարդ հորթի մսից, ձիու մսից, այծի միսից, նապաստակի մսից, նուտրիայից և թռչնամսից։ Դրա համար միսը կտրում են ոսկորներից, իսկ խոշոր ջլերից ազատվելով, կտրում են 3-5 սմ հաստությամբ և մինչև 1-1,5 կգ քաշով շերտեր։ Աղաջուր են պատրաստում 1 լիտր ջրի դիմաց 200 գ աղի չափով, դրան ավելացնում են որոշ համեմունքներ, եփում, իսկ մսի կտորները հերթափոխով 2-3 րոպեով իջեցնում են եռացող աղաջրի մեջ։ Այնուհետև յուրաքանչյուր շերտը կասեցվում է աղաջրերի հոսքի համար, սառչում և չորացնում մութ, մաքուր, չոր, օդափոխվող սենյակում (0-10°C ջերմաստիճանում) 15-30 օր: Իհարկե, միջատները չպետք է մտնեն սենյակ:

Եգիպտացորենի տավարի միս պատրաստելը

Խոհարարության եղանակը.

Դեսպան - անհրաժեշտ գործողություն եփած-ապխտած և ապխտած արտադրանքի արտադրության մեջ, օգտագործվում է նաև մսի պահածոյացման, բեկոն ստանալու համար։ Խոզի մսի բերքահավաքի ժամանակ օգտագործվում են աղի բոլոր տեսակները՝ չոր (ճարպ), թաց (խոզապուխտ), խառը (խոզապուխտ, կրծքամիս, սրունք, մեջք): Լավ է լավ պաղեցված կամ սառեցված միսը աղել: Ոտքերն ու պոչը բաժանելուց հետո դիակը բաժանվում է կամ կիսով չափ, կտրում սրածայրի երկայնքով, կամ երեք մասի (առջևի, միջին և հետևի): Խոզապուխտը խնամքով հանվում է, որը կտրում են մոտ 20x20 սմ չափսի կտորներ, սովորաբար չոր եղանակով աղում են բեկոնի կտորները՝ դնելով մաքուր փայտե տուփի կամ ամուր պարկի մեջ։ Ճարպը պետք է աղի սառը և մութ սենյակում։

Կտրատած խոզի միսը կտրատում են՝ առանձնացնելով առջևի և հետևի խոզապուխտը, կրծքամիսն ու մեջքը, իսկ միջին մասից կտրում են պարանոցի հատվածը։ Այնուհետև դիակը կտրատում են անհրաժեշտ չափի և ձևի կտորների (կտրվածքների) (միջին չափի դիակները սովորաբար բաժանվում են 10-15 մասի)։ Աղը արագացնելու համար հաստ փափուկ կտորները կտրում կամ ծակում են սուր դանակով։ Գլանային ոսկորները, որպես կանոն, կտրվում են (թեք ուղղությամբ)։ ժամը թաց աղածմիսը շարքերով դնում են տակառի մեջ, որից հետո լցնում են պաղեցրած աղաջրով, ճնշում են գործադրում և պահում 20-30 օր։ Աղելու գործընթացում անհրաժեշտ է պարբերաբար լցնել աղաջրը, վերահսկել մսի որակն ու աղիությունը։ Խառը աղակալմամբ մսի կտորները նախ քսում են աղով կամ բուժիչ խառնուրդով (աղի սպառումը 80-100 գ է 1 կգ մսի համար)։ Տակառի մեջ ծալված կտորները, որոնց յուրաքանչյուր շարքը աղ են ցողում, ծածկում են տախտակի շրջանակով և վրան բեռ են դնում։ 3-4 օր հետո, երբ միսը թանձրանա և հյութ արձակի, տակառին ավելացնում են թարմ սառեցված միջուկային աղաջուր՝ 20-22% աղի պարունակությամբ։ 10-15 օր հետո միսը վերջապես կաղացվի, և այն պահվում է սառը տեղում՝ տակառը կափարիչով փակելով։ Պահպանման ընթացքում մսի և աղաջրի որակը պետք է պարբերաբար ստուգվի։ Եթե ​​աղաջուրը կեղտոտ կարմիր է, փրփրուն, տհաճ հոտով, իսկ միսը մոխրագույն է կամ մուգ գույնի, կպչուն, աղաջուրը պետք է շտապ փոխել։ Հնարավոր է, որ այն պետք է կրկնվի: Երբ աղաջուրը դուրս է հոսում տակառից, միսը շատ արագ փչանում է։ Եգիպտացորենի տավարի միս լավ որակայն ունի խիտ, մի փոքր առաձգական հյուսվածք, կտրվածքի վրա ունի միատեսակ վարդագույն երանգ, կտորի մակերեսը լպրծուն և առանց կաղապարի, թարմ հոտը բնորոշ է աղած մսին։ Աղաջուրը պետք է լինի վարդագույն-կարմիր գույնի, թափանցիկ, առանց փրփուրի և օտար հոտի։ Սառը (ջերմաստիճանը 3-4 ° C), օդափոխվող սենյակում եգիպտացորենի միսը լավ պահպանվում է 6-8 ամիս: Տավարի և գառան միսը աղում են այնպես, ինչպես խոզի միսը։ Պետք է նկատի ունենալ, որ նիհար կենդանիներից, արուներից և կերակրող էգերից եգիպտացորենի միսն անորակ է։ Խորհուրդ չի տրվում հալեցրած և նորից սառեցրած միսը աղացնել։

Նշում:

ԻՆՉ ԱՆԵԼ ՈՍԿՈՐՆԵՐԻ ՀԵՏ ՄԻՍԸ ԿՏՐԵԼՈՒ ՀԵՏՈ.

Ոսկորազերծումից հետո ոսկորների վրա դեռ միս է մնացել։ Պահպանելու և օգտագործելու համար ոսկորները պետք է մանր կտրատել, լվանալ սառը ջրով, դնել արծնապատ թավայի մեջ, լցնել ջրով և եռացնել։ Կաթսայի մեջ լցնել համեմունքները և աղը (5 բաժակ աղ մեկ դույլ ջրի համար), արգանակը եռացնել 30-60 րոպե, այնուհետև սառեցնել մինչև 3 ° C: Սառեցված արգանակը կունենա ճարպի կեղև, որը որոշ ժամանակ կպահի այն փչանալուց: Արգանակը կարող եք օգտագործել առաջին ուտեստների, դոնդողի, սոուսների պատրաստման համար։ Բայց, ընտրելով որոշակի քանակությամբ արգանակ, դուք պետք է զգուշորեն փակեք մի անցք ճարպի մեջ, կամ մնացածը եփեք և հովացրեք այն, որպեսզի ստացված ճարպի կեղևը կրկին փակի արգանակը ոսկորներով:

Աղ բեկոն (խոզի ճարպ)

Խոհարարության եղանակը.

Խոզի խոզի ճարպը սովորաբար հեռացնում են դիակի հետևից և կողքերից, որտեղ այն ունի առնվազն 2,5 սմ հաստություն, որպես կանոն, աղած բեկոնի համար չի օգտագործվում որովայնի շերտը, ինչպես նաև վարազի կամ դեղնած ու փափուկ բեկոնի խոզի ճարպը: . Ճարպի շերտը կտրատում են մոտ 20x20 սմ չափսի կտորների, կտորները աղում են չոր եղանակով, բոլոր կողմերից զգուշորեն քսում են աղի հիմքերը կամ չոր աղը։ Վերջին դեպքում ավելի լավ է կտորները նախապես խոնավացնել խտացված աղաջրի մեջ։ Մաքուր փայտե տուփը ներսից երեսպատում են սև թղթով, վրան մաքուր մագաղաթ են դնում և ներքևում լցնում են 0,5-1,5 սմ հաստությամբ աղի շերտ, որի վրա ճարպը ամուր և կոկիկ է դրվում (մաշկը ներքև): աղ. Ընդ որում, բեկոնի յուրաքանչյուր շերտը, ներառյալ վերին մասը, ինչպես նաև կտորների և տուփի պատերի միջև ընկած տարածությունը պատված է աղով։ Վերևում մաքուր թուղթ կամ կտոր դրեք, ամեն ինչ ծածկեք կափարիչով և դրեք սառը մութ տեղում։ Աղի բեկոնի պահպանման տևողությունը ցուրտ (մինչև 10 ° C) տեղում, առանց լույսի հասանելիության, մոտ մեկ տարի է: Խոզի ճարպի դեղնացումը հատկապես արագ է տեղի ունենում, եթե այն պահվում է լույսի ներքո։

Եփած երշիկեղենի, երշիկեղենի և երշիկեղենի պատրաստում

Խոհարարության եղանակը.

Եփած երշիկները ունեն նուրբ հյուսվածք, բարձր հյութեղություն, յուրահատուկ համ և բույր։ Տեխնոլոգիայի հիմնական փուլերը՝ հումքի մանրացում և աղակալում, աղացած մսի պատրաստում, պատյանների լցնում, ջերմային մշակում։ Հումքի հղկումը, կախված երշիկեղենի տեսակից, կարող է լինել կոպիտ (ձեռքով կտրատել կամ վերևից մանրացնել) կամ նուրբ (մինչև մածուցիկ վիճակ), աղացնելը նատրիումի նիտրիտով (վարդագույն-կարմիր գույն ստանալու համար) կամ. առանց դրա. Հիշեք, որ նատրիումի նիտրիտով աշխատելիս հատկապես զգույշ եղեք դեղաչափով և օգտագործեք այն միայն ջրում լուծելուց հետո։ Երշիկեղենի մեծ մասը կաղապարում են պատյան, բայց որոշ դեպքերում հնարավոր է լցոնը փաթաթել ցելոֆանով։ Ստանալու հիմնական պայմանը խաշած երշիկեղենբարձր որակ - ճիշտ եփած աղացած միս, դրա բարձր համակցվածություն և ջուր կապող կարողություն: Կարելի է կտրիչների կամ պաշտետե քերիչով աղացած մսի մածուցիկ վիճակ ստանալ՝ միսը զգուշորեն մանրացնելով և միաժամանակ սառը ջուր, սառույց կամ ձյուն ավելացնելով։ Տանը դա կարելի է անել վերին կամ մսաղացով: Եփած երշիկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիայի տարբերակիչ առանձնահատկությունը երկփուլ ջերմային բուժումն է՝ տաք ծխելը և եռացնելը: Հիշեք, որ երշիկեղենի ջերմային մշակման տեւողությունը պետք է լինի 1 րոպե տաք ծխելու կամ եփելու 1 մմ տրամագծով նրբերշիկի բոքոն։ Քանի որ խաշած երշիկները սովորաբար պատրաստվում են 50-60 մմ տրամագծով պատյաններում, ընդհանուր տաքացման ժամանակը կկազմի մոտ 60 րոպե: Երբ բոքոնի տրամագիծը փոխվում է, համապատասխանաբար փոխվում է նաև ջերմային մշակման ժամկետը։ Բովելը (տաք ծխելը) պետք է իրականացվի տաք օդով կամ ծխով, աստիճանաբար բարձրացնելով ջերմաստիճանը խցիկում 70-ից 90-110°C: Եռացնելը լավագույնս արվում է 75°C-ից ոչ ցածր և 90°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում՝ կախիչի վրա կախված հացերն ամբողջությամբ ջրի մեջ ընկղմելով։ Եփելուց հետո երշիկները պետք է սառչել սառը ջրում կամ ցնցուղի տակ մինչև 10-12°C, ապա չորացնել մակերեսը։ Եփած երշիկեղենի պատրաստման համար ձեզ հարկավոր կլինի դանակ, դանակներով լի մսաղաց, տարբեր անցքերի տրամագծով շարժական քերիչներ, աղացած միսը տեղափոխելու վարդակներ, հոմոգենացնող կտրիչ (եթե ունեք փոքր բիզնես), պարան, համեմունքների հավաքածու։ և բուժիչ նյութեր, 50-60 մմ տրամագծով աղիների պատյաններ կամ արհեստական, ծխով բովելու խցիկ և երշիկեղենի պատրաստման տարա։

Խոհարարության եղանակը.

Տանը ապխտում են աղած, հում ու խաշած խոզապուխտները, կրծքամիսն ու գոտկատեղը։ Նախքան ծխելը, աղած խոզապուխտները թրջում են ջրի մեջ, որպեսզի հեռացնեն ավելորդ աղը և չորացնում են հովանոցի տակ՝ ակոսով: Թրջման տեւողությունը կախված է արտադրանքի աղացման աստիճանից, չափից, յուղայնությունից, ինչպես նաեւ ջրի ջերմաստիճանից։ Եթե, օրինակ, ջրի ջերմաստիճանը 10-15°C է, ապա դրա մեջ 3-5 ժամ պահում են միջին չափի խոզապուխտ։ Եփած խոզապուխտները, ռուլետները ծխելիս դրանք 1,5-3 ժամ թրմում են սառը ջրում աղելուց հետո։ Այնուհետև դրվում է մեծ (օրինակ՝ 50 լիտրանոց) էմալապատ եռացող ջրի մեջ։ Մսի փոքր կտորները, ռուլետները հարմար են փայտից կախելու համար։ Եփելու ժամանակ ջրի ջերմաստիճանը 80-90°C է, եփման տեւողությունը՝ 50-60 րոպե մեկ կիլոգրամ խոզապուխտով։ Մսի ավելի փոքր կտորները 1-1,5 ժամ հետո հանվում են ջրից։ Խոզապուխտի ներսում եփելու վերջում ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 75°C։ Սուր փայտե փայտը (դանակ, պատառաքաղ) պետք է պատրաստի միսը հեշտությամբ ծակի, առանց հատուկ ջանք. Քանի որ լուծվող նյութերի մի մասը եփելու ժամանակ թողնում է միսը, խորհուրդ է տրվում բոլոր մսամթերքները հաջորդաբար եփել նույն ջրում (առաջին եփումից հետո ջուրը կդառնա արգանակ), ինչը կնվազեցնի դրանց քաշի կորուստը և կբարելավի համը։ Խոզապուխտները, ռուլետները և այլ եփած կիսաֆաբրիկատները եփելուց հետո անմիջապես կախում են սառը օդափոխվող սենյակում և սառեցնում մինչև 5-10°C: Այս գործընթացը կարելի է իրականացնել նաև սկուտեղների վրա՝ դրանց վրա դնելով կիսաֆաբրիկատները՝ մաշկով վեր։ Չորացրած խոզապուխտը կապում են պարանով, վերջինից 20x20 սմ խցիկով ցանց են սարքում, իսկ վերևում կապում են թելից կախված օղակ։ Ծխելու ժամանակ խոզապուխտը չպետք է դիպչի այլ խոզապուխտներին, պատերին կամ ծխախոտի որևէ առարկայի:

Հակաօքսիդանտների օգտագործումը սառեցված չորացրած մսի վերամշակման համար

Սուբլիմացված ճարպ պարունակող միսը 24 ժամ օդի ազդեցության տակ ինտենսիվ թթվում է, ուստի այն պետք է պաշտպանված լինի մթնոլորտային ազդեցությունից, որպեսզի չփչանա: D. E Mook-ը և P. L. McRoberts-ը (ԱՄՆ արտոնագիր No. 3,459,561, օգոստոսի 5, 1969, Borden, Inc.) առաջարկում են սառեցված չորացրած, ճարպ պարունակող միսը հակաօքսիդանտով մշակելու գործընթաց, որն արդյունավետորեն կանխում է օքսիդատիվ ռեակցիան, երբ միսը ենթարկվում է մթնոլորտին. Հակաօքսիդանտով բուժումը զգալիորեն մեծացնում է մսի պահպանման ժամկետը։

Մեթոդը բաղկացած է ճարպ պարունակող սառեցված չորացրած մսի մակերեսին սննդային հակաօքսիդանտի ցողումից՝ առնվազն 250 մաս հակաօքսիդանտի՝ 1 միլիոն մասի ճարպի դիմաց, այսինքն՝ միսը կպարունակի մոտ 200 մաս հակաօքսիդանտ 1 միլիոն մասի համար։ ճարպից. Հակաօքսիդանտի այս քանակությունը կկանխի միսը փչանալուց, երբ սենյակային ջերմաստիճանմթնոլորտային պայմաններում առնվազն 30 օր:

Օգտագործվում են հիդրօքսիֆենիլ ածանցյալների խմբի հակաօքսիդանտներ, օրինակ՝ բութիլհիդրօքսիանիզոլ, բուտիլօքսիտոլուեն և պրոպիլգալատ։ Դրանք կարող են օգտագործվել առանձին կամ միմյանց հետ համատեղ և բարդացնող նյութերի հետ, ինչպիսիք են կիտրոնաթթուները և էթիլենդիամինտետրաքացախաթթվի աղերը: Առավել նախընտրելի համակցությունը բութիլացված հիդրօքսիանիզոլն է և կիտրոնաթթուն: Սառեցրած չորացրած մսի մակերեսին հակաօքսիդանտի ցողումն իրականացվում է իներտ մթնոլորտում:

Սառեցրած չորացրած միսը 2% խոնավությամբ տեղադրվում է պտտվող թմբուկի մեջ, որի մեջ օդը նախկինում տեղաշարժվում է իներտ գազով, օրինակ՝ ազոտով կամ CO 2-ով: Այնուհետև հակաօքսիդանտը մառախուղի տեսքով ցողվում է թմբուկով պտտվող սառեցված չորացրած մսի մակերեսին: Վերամշակումից հետո միսը կարող է փաթեթավորվել իներտ գազի (օրինակ՝ ազոտի) տակ՝ վաճառքի համար։

Հակաօքսիդանտը իներտ մթնոլորտի միջոցով ցողելով սուբլիմացված արտադրանքի վրա, որն անընդհատ շարժվում է թմբուկում, ապահովում է հակաօքսիդանտի ճիշտ քանակի հավասարաչափ կիրառումը: Որոշ հատվածներում ավելորդ խոնավությունը չի կլանում (հակառակ դեպքում միսը թաց կլիներ): Խորհուրդ է տրվում հեղուկ հակաօքսիդանտ ներարկել 130 գ/կգ/ժ-ից ոչ ավելի արագությամբ (որպես կանոն, գործնականում այն ​​կազմում է 30-98 գ/կգ/ժ): Իներտ գազի քանակը կրիտիկական չէ և թելադրված է տնտեսական նկատառումներով։

Լավ արտադրանք է ստացվում՝ օգտագործելով 150-500 մաս հակաօքսիդանտ՝ 1 միլիոն մասի ճարպի դիմաց (ըստ քաշի): 300 մասերի հակաօքսիդանտների պարունակությունը ապահովում է մսի պահպանման ժամկետը ավելի քան 34 օր: Առաջարկվում է 200-300 մասերի շարք: Կոմպլեքսացնող նյութը կարելի է խառնել հակաօքսիդանտի հետ 55:100 մասի հարաբերակցությամբ (օպտիմալը 15-25): Առաջարկվող պատրաստուկն ունի հետևյալ բաղադրությունը՝ բութիլացված հիդրոքսիանիզոլ (100 մաս), կիտրոնաթթու (15-25 մաս) և պրոպիլեն գլիկոլ իներտ կրիչում (ազոտ կամ ածխածնի երկօքսիդ): Եթե ​​պահեստավորման ջերմաստիճանը սենյակային ջերմաստիճանից բարձր է, ապա արտադրանքի պահպանման ժամկետը կնվազի:

Սարքեր, գործիքներ, գույքագրում

Միսը ոսկրազերծելիս, ինչպես նաև կտրատելիս անհրաժեշտ են դանակներ։ Միսը կտրատելու համար ձեզ հարկավոր է նաև փայտե խարույկ: Լավագույն խոզապուխտը կպչուն ծառի սղոցված հետույքն է (ծնձի, հացենի, կեչի, թխկի): Հետագա երկարաժամկետ պահպանման համար տանը միսը մշակելիս անհրաժեշտ է որոշել հումքի, օդի, ջրի, ծխի գազերի ջերմաստիճանը և այլն։ Դրա համար կարող են օգտագործվել միայն ալկոհոլային ջերմաչափեր։ Պահեստային տարածքներում օդի խոնավությունը որոշելու համար սննդամթերքձեզ հոգեմետր է պետք: Իմանալով խոնավությունը՝ կարելի է կանխատեսել, թե ինչ հետևանքներ են սպասվում պահեստավորված ապրանքին և անհրաժեշտության դեպքում միջոցներ ձեռնարկել՝ կանխելու ապրանքի փչացումը։ Միսը կշռելու համար պահանջվում են ցանկացած տեսակի / կամ պողպատե կշեռքներ, որոնք ապահովում են ± 10 գ կշռման ճշգրտություն: Պետք է նաև գնել մինչև 1 լիտր տարողությամբ չափիչ պարագաներ: Համեմունքների, սխտորի և այլ համեմունքների մանրացումը կատարվում է հավանգով (ճենապակյա, չժանգոտվող պողպատ, չուգուն), հարմար է չոր համեմունքները մանրացնել էլեկտրական սուրճի սրճաղացով: Անհրաժեշտ է ունենալ առնվազն մեկ մսաղաց (ցանկալի է էլեկտրական) քերիչով և դանակներով։ տարբեր տեսակներ, ապահովելով միսը աղալու տարբեր աստիճան, իսկ մսաղացին` տարբեր չափերի վարդակներ / լապտերներ /: Ձեզ նույնպես պետք են անցքերի չափսերով մաղեր՝ ալյուրը, օսլան մաղելու, արյան մակարդուկները, լյարդը քսելու և այլն: Ավելի լավ է ունենալ տարբեր մաղեր՝ դրոշմավորված չժանգոտվող պողպատից /ծակած/ և չժանգոտվող մետաղալարից, լավսանից և մետաքսե թելերից հյուսված:

Ցանկացած բան

Գազար - քերած

Կանաչիները մանր կտրատել

Պանիրն անցկացրեք մսաղացով

և բարակ շերտ դնել թղթի վրա՝ հետագծող թուղթ: Չորացնել գազարն ու դեղաբույսերը 3-5 օր, պանիրը՝ 5-7 օր չոր, տաք, ստվերային տեղում՝ առանց հավելյալ տաքացման։ Այս ընթացքում 2-3 անգամ կարող եք շրջվել: Այդպիսի գազարն ու կանաչին շատ ավելի համեղ է ստացվում, քան գնվածը, իսկ չորացրած պանիր վաճառքի չեմ տեսել։ Բորոդինո կրեկերը կարելի է անցկացնել նաև մսաղացով և չորացնել։ Նման կոտրիչը ծամելու կարիք չունի։ Եթե ​​​​ալյուր են վերցնում, ապա ամենևին էլ անհրաժեշտ չէ կրեկեր վերցնել, բայց երբեմն իսկապես ուզում եք Բորոդինոյի հաց:

Կաղամբը ապուրներին տալիս է թթվային համ։ Դրա հետ մի փոքր ավելի դժվար է, եթե այն պարզապես քայքայվում է, ապա այն փտում է, և վնասակար է սննդի չորացումը արևի տակ: Ուստի ավելի լավ է ջեռոցում տաքացնել 20-30 րոպե (գլխավորը չայրելն է) և թխման թերթիկը կախել կամ դնել անմիջապես մարտկոցի վրա։ Չորանում է 4-6 օրվա ընթացքում։

Sublimated Meat Recipe

Միսը պտտել մսաղացով և բարակ շերտով դնել թխման թերթիկի վրա, 2-3 ժամ եփել ջեռոցում 140C ջերմաստիճանում (աղացած միսը փոքրանում է և ստանում մոխրագույն շագանակագույն երանգ), ապա շրջում ենք կրկին աղացած միսը և նույն ձևով եփել մոտ մեկ ժամ (պետք է մանր և շատ փոքր կտորներ ստացվեն):

Շիլաները եփում են սովորականի պես, ապուրը՝ լցնել սառը ջրի մեջ (ամեն ինչ, բացի մակարոնեղենից) և եփել 20-30 րոպե։

«Ուրիշ» աղից, հալած կարագից, համեմունքներից, չորացրած սխտորից, չորից ավելացնում են շիլան և ապուրը։ տոմատի մածուկ, Կիտրոնաթթու; Ռասկ Բորոդինոն և չորացրած պանիրԴուք կարող եք երկուսն էլ լցնել ապուրը, և ուտել առանձին: կիտրոնաթթուԴուք կարող եք նաև թթվացնել խմելու ջուրը, բայց դուք չպետք է շատ տարվեք դրանով. հեշտությամբ կարող եք փչացնել ձեր ատամները: Շաքարավազ, ընկույզ, ընկույզ շաքարավազի մեջ, հալվա, շոկոլադ և Կաթի փոշիլավ համակցեք երեկոյան թեյի կամ ցերեկային խորտիկի հետ:

Ալյուրը (եթե վերցնում է) գնում է նրբաբլիթների (բլինչիկների), որոնք տապակվում են հատուկ վերցված տեֆլոնի թավայի մեջ (տեֆլոնային թավայի համար 5 հոգու համար մեկ ամսվա համար բավարար է 50-250 մլ ձեթ, այսինքն՝ վերցնելով 200 գր. Թեֆլոնով տապակն ավելի հեշտ է, քան տապակելու համար 0,5 լ ձեթը կարի կափարիչի վրա քարշ տալը, 50 մլ ձեթը գնում է, եթե ամեն անգամ տաք տապակի մեջ յուղ լցնելուց և այն խոնավացնելուց հետո յուղը նորից լցնել շշի մեջ։

Տես նաև համեմունքների մասին։

Փաթեթ

Չամրացված և թափվող ամեն ինչ փաթեթավորված է ջրի պլաստիկ շշերի մեջ (0,2լ, 0,3լ, 0,5լ, 1,0լ, 1,5լ, 2,0լ տարողությամբ), օգտակար է ձեզ հետ վերցնել շշերի վրա պտուտակված ինքնաշեն ձագար։ . Ապուրի բաղադրիչները կամ բոլորն առանձին են վերցվում, և մատակարարման մենեջերը ամեն անգամ առանձնացնում է մեկ բաժին (ավելի ճկուն մարտավարություն), կամ բոլոր չոր բաղադրիչները (բացի աղից, խոտաբույսերից և մեկ խորանարդից) 1-3 օրվա ընթացքում՝ կախված քանակից: խմբում գտնվող մարդկանց - լցնում են շշի մեջ (հետագայում ավելի հեշտ է կիսվել):

Դասավորության հավելումներ

Որպես արժեքավոր, համեղ և հիանալի ձևավորման կյանք, բայց բոլորովին ընտրովի կշռման դասավորություններ, մենք կարող ենք խորհուրդ տալ.

Անակնկալ. Յուրաքանչյուր մասնակցի (և նաև ղեկավարի) համար օգտակար ավանդույթ կա ընդունել համեղ ուտեստ, որի մասին ոչ ոք չգիտի (նույնիսկ մատակարարման մենեջերը): Դուք կարող եք ունենալ մեկից ավելի» Ղրիմի որոշ արշավներում անակնկալների ընդհանուր քաշը մոտեցավ դասավորության ծանրությանը:

Կարկանդակներ. Ալյուրը տանից է վերցվում, իմպրովիզացված նյութերից լցոնը՝ ձուկ, հատապտուղ, սունկ և այլն։ Տապակած տապակի մեջ։

Տապակել: Նավթի վրա. Այն ամենը, ինչ հարմար է դասավորության մեջ և ձեռքի կբերվի ճանապարհին (չորացում, կոտրիչ, երշիկեղեն, ձուկ, սունկ, չոր ձվի փոշի քերած ձու և այլն):

Որսորդական հրացան, ձկնորսական ձողեր և այլն: Ճիշտն ասած, հրացանների մասին լավ բան չեմ լսել (0-2 կաքավ՝ 10-15 կգ տեխնիկա ունենալու հմայքի համար), բայց ձուկ ուտելը (հատկապես ջրաշխատող) սուրբ բան է, լավ էլ կշռում է. 100-200 գ (սա եթե յուրաքանչյուրը ձկնորսական գավազան է անում):

Ալկոհոլ. Դա շատ բան կախված է խմբից: Սովորաբար ընդունվում է ծննդյան տարեդարձի կամ հատուկ ինչ-որ բան նշելու համար (շամպայն, կոնյակ, նույնիսկ ավելի հազվադեպ՝ տնական թունդ լիկյորներ և գարեջուր):

Առաջին շաբաթ

Փորձը ցույց է տալիս, որ առաջին 3-5-7 օրվա ընթացքում դուք կարող եք ավելի քիչ սնունդ ընդունել՝ այդպիսով թեթևացնելով մեկնարկային քաշը կամ նետելով դրանք ճամփորդության վերջում։ Դուք գրեթե չեք կարող խորտիկ ընդունել (մի քիչ քաղցր թողնել, առաջին շաբաթվա ընթացքում շաքարավազը լավ է ստացվում), նվազեցնել շիլայի չափաբաժինները (100 գ-ից մինչև 80 գ) և ամբողջությամբ վերացնել ալյուրը:

Հիբիսկուս

Մշտադալար բույս ​​hibicus sabdarif. Զտված համև բուրմունք, վառ ռուբինի գույն և կոֆեինի իսպառ բացակայություն:

Այս եզակի բույսի կենսաբանական և դեղաբանական ուսումնասիրությունները, որոնք անցկացվել են ԱՄՆ-ի, Գերմանիայի և Ռուսաստանի գիտահետազոտական ​​կենտրոններում, բացահայտել են հետևյալ հատկությունները.

Այն բարելավում է ինքնազգացողությունը, կարգավորում է նյութափոխանակությունը, արյան շաքարը, իջեցնում խոլեստերինի մակարդակը, ունի հակաբակտերիալ ազդեցություն և հակաալերգիկ ակտիվություն, դրական է ազդում լյարդի և ենթաստամոքսային գեղձի ֆունկցիոնալ վիճակի վրա և պաշտպանիչ ազդեցություն ունի ալկոհոլի թունավոր ազդեցությունից: Ճնշման բարձրացման դեպքում ըմպելիքը խորհուրդ է տրվում ընդունել սառը, նվազեցված ճնշմամբ և տաք ձևով նյարդային լարվածությունը թուլացնելու համար։

Հիանալի հագեցնում է ծարավը, աճում է Սուդանում և Եգիպտոսում։

Իսկ տեղեկանքի համար.

Սուդանական թեյն ավելի լավն է, և ընդհանրապես, իդեալական տարբերակում, տերևները պետք է լինեն ամբողջական, ոչ թե փշրված: Մեզ մոտ բերում են բացառապես պարկերով ու տեղում փաթեթավորում գրեթե տանը։

Ինչպես պահել պանիրը

Պանիրը պահվում է քացախով թաթախված սպիտակեղենի տոպրակի մեջ։

Միս և ձուկ պատրաստելու բաղադրատոմսեր՝ արշավի ընթացքում սննդի դասավորության համար: Հիմնական նպատակը ռելիեֆն է՝ համեմատած շոգեխաշածի և պահածոյացված ձուկև գարշելի շոգեխաշել մերժելը։

Չորացրածմիս

Գնել է տավարի փափկամիս. Կտրել կտորների նման կոտլետներ - մոտ 5 մմ հաստությամբ: Մի փոքր վանված և աղած, աղով և համեմունքներով ցրված: Աղի մեջ մոտ 1,5 օր կանգնեց սառնարանում։ Հետո քաշեցին, մեխանիկորեն մաքրեցին աղից։ Գիշերվա համար դնում էին թերթի վրա՝ պարբերաբար շրջելով ու թերթը փոխելով։ Առավոտյան այն կախել են պարանից ու խորովածի շամփուրներից պատրաստված տնական խորամանկ կառույցից ու տեղափոխել մութ, զով տեղ։ Հագցրեք ամբողջ կառուցվածքը շղարշով: Փողոցից, միսը պատշգամբում, շղարշի մեջ, դա ուրիշ տեսարան է:

Արդյունքը ստացվել է այսպես՝ 9 կգ թարմ միս+ 1 կգ աղ և համեմունքներ = 3,200 գ չոր միս։ Չորացման ժամանակը - 3 շաբաթ: Չորացման ժամանակը մեծացնելով՝ հնարավոր է չորացնել մինչև 2500 գ (մոտավորապես)։ Ստացվում է աղած միս՝ կտրատած կտրատողներով։ Աղը կտրում էին, որպեսզի քաշ չկրեն։ Տեղափոխվում է ցելոֆանով։

Չորացրած ձուկ

«Մինչև չորանալը ձուկը պետք է աղած լինի։ Խորհուրդ եմ տալիս ընտրել մինչև 1 կիլոգրամ քաշով դիակներ: Նրանք կարող են լինել ցանկացած չափի, իսկ ձուկն ինքը կարող է լինել ցանկացած տեսակի։ Ձուկը դրվում է, ցրվում է աղով և տեղափոխվում դափնու տերևներով, ինչպես մեջը կծու աղ. Տեղադրեք ճնշումը. Աղը տեւում է 2-3 օր։ Այս ժամանակից հետո աղը, համեմունքները, լորձը մանրակրկիտ լվանում են ձկներից և սրբում սրբիչով, այնուհետև կախում են չորանալու համար: Որպես կանոն, ձուկը չորանում է արդեն 3-4-րդ օրը։

Գնել եմ TUNA ձուկ: Ամեն ինչ ըստ բաղադրատոմսի, միայն այն չորացրեց 2 շաբաթ։ Բերքատվությունը՝ 3500 գ գլխով ձկից՝ 700 գ չոր։ Տեղափոխվում է ցելոֆանով, եթե կծում է։ Հաջորդ տարի կփորձեմ ձկան ապուր և կարտոֆիլի պյուրե։

Աղբյուր՝ Հոմսկայի բաղադրատոմսեր. Խորհուրդ եմ տալիս գնալ և նայել: Կան մատակարարման մենեջերի աշխատանքի արդյունքների հրաշալի լուսանկարներ։

Տնական «սառեցրած» միս

1. Հում միսը մանր կտրատել 5-10 մմ կտորներով։ Ավելի լավ է միսը մի փոքր սառած կտրատել։ Միսը լցնում ենք համապատասխան ծավալի թավայի մեջ (ինձ թվում է՝ ավելի լավ է չժանգոտվող պողպատից)։
2. եփել յուղ խոզի ճարպ. Ճարպն ավելի հեշտ և ամբողջական հալեցնելու համար հարկավոր է այն ոլորել մսաղացի մեջ, հալեցնել թավայի մեջ և քամիչի միջով քամել առանձին թավայի մեջ։ Մսի և հալած ճարպի հարաբերակցությունը 3:1 է ըստ քաշի։ Այստեղ մի փոքր տարբերություն կա Անդրեյից. նա ունի մոտավորապես 2.2: 1 հարաբերակցություն: Հավանաբար այն պատճառով, որ նա կտրեց ավելի մեծ կտորներ, որոնք ավելի քիչ ամուր են տեղավորվում և ավելի շատ ճարպ են պահանջում դրանք ծածկելու համար: 1 կգ-ին մոտ երկու թեյի գդալ աղ են ավելացնում։ Ես աղ եմ արել և՛ միսը, և՛ ճարպը։
3. Միսը լցնել ճարպի մեծ մասի հետ: Պահպանեք մոտ 1 ճաշի գդալ (20 գ) ճարպ յուրաքանչյուր փաթեթի համար վերջնական կնքման համար (ավելի շատ լայն տոպրակների համար): Սառը մսի վրա ճարպը անմիջապես կպնդանա, ուստի սկզբում կրակը պետք է թույլ լինի, և զանգվածը պետք է անընդհատ շուռ տալ, մինչև ճարպը ամբողջությամբ հալվի։
4. Եռացնել թույլ կրակի վրա 5-6 ժամ։ Ընտրեք ռեժիմ, երբ եռումը միացված է, բայց ոչ շատ ինտենսիվ: Ժամանակ առ ժամանակ հարում ենք ու համոզվում, որ կտորները իրար չկպչեն, հատակին չկպվեն ու դուրս չգան։ Արգանակը սկզբում պղտոր կլինի (ջրի ու ճարպի խառնուրդ), հետո ավելի պարզ ու մուգ կդառնա։ Եռալով սկզբում բավականին մեծ հազվագյուտ փուչիկներով, հետո փոքր ու հաճախակի, վերջում մակերեսը պատվում է նուրբ փրփուրով։ Հավանաբար, պետք չէ ձգտել ամբողջ ջուրը գոլորշիացնել մինչև վերջ՝ անկախ նրանից, թե ինչպես եք այն այրում։ Ինձ թվում է, որ բավական է 10-12% ջուր թողնել, ինչը մոտավորապես համապատասխանում է մսի սկզբնական քաշի 4 անգամ նվազմանը։ Դուք կարող եք հաշվել այսպես. Օրինակ՝ միս եք պատրաստում 6 կգ մսից և 2 կգ ճարպից (հղկելուց հետո)։ Ճարպը մենք համարում ենք 100% յուղ, միսը (հորթի անյուղ միս)՝ 18% սպիտակուց, մնացած 82%-ը՝ ջուր։ Մենք կենթադրենք, որ ամբողջ ճարպն ու սպիտակուցը կմնան (ինչ-որ բան, իհարկե, «բույրով» կթռչի, ինչ-որ բան կպչունի հատակին, բայց մենք սա աննշան կհամարենք, միևնույն է տանը հաշվի մի առեք): Ընդհանուր 0,18*6000+1*2000=1080+2000=3080 գ սպիտակուց և ճարպ և ​​6000+2000-3080=4920 գ ջուր։ Եթե ​​գոլորշիացնենք մինչև 3500 գ ընդհանուր (ներառյալ «փաթեթավորման» ճարպը) քաշը, ապա վերջնական արտադրանքում կունենանք 3500-3080 = 420 գ ջուր կամ ընդհանուր վերջնական զանգվածի 12%-ը։ Իսկ մսից կլինի 3500-2000 \u003d 1500 գ կամ սկզբնական քաշի 1/4-ը։
5. Ստացված արտադրանքը տեղադրվում է հարմար տարայի մեջ (տետրոպակ կաթ/կեֆիր տոպրակներ, ալյումինե փայլաթիթեղի բաժակներ): Ես փորձեցի փաթեթավորել այն կեֆիրի տոպրակների մեջ, ստացվում է, որ լավ է, բայց կես կիլոգրամը տեղավորվում է այնտեղ, սա չափազանց շատ է իմ ընտանիքի խմբի համար: Կենցաղային ալյումինե փայլաթիթեղից հարմար է բաժակներ պատրաստել։ Պետք է վերցնել ավելի հաստ, «ջերմակայուն» և երկու շերտով գլորել կլոր փայտիկի կամ համապատասխան տրամագծով քառակուսի ձողի վրա։ Ինձ թվում է, որ օպտիմալ տրամագիծը / կողմը 5-6 սմ է, այնտեղ միս դնելն ավելի քիչ անհարմար կլինի: Ներքևը կոկիկ և ամուր ծալեք, նույնիսկ կարող եք ամրացնել այն ինչ-որ կպչուն (ներկիչ) ժապավենով: Ի դեպ, ավելի մեծ ախտահանման համար փայլաթիթեղը կարելի է կալցինացնել ջեռոցում, սակայն տետրա փաթեթների դեպքում նման հնարքը չի աշխատի։ Միսը գդալով քսել՝ մի փոքր տրորելով։ Թողնել սառչի։ Երբ սառչի, վրան, հավանաբար, մսի չծածկ կտորներ կլինեն։ Հալեցնել «փաթեթավորման» ճարպը և լցնել։ Այս վերին շերտը կարծրացնելուց հետո փակեք համապատասխան կափարիչով՝ ևս մեկ տետրա փաթեթ կամ փայլաթիթեղ:

Մեկ չափաբաժին պատրաստելու համար (օրական չորս հոգու համար մեկ 325 գ շոգեխաշած տուփի համարժեքը) տնական պատրաստման համար անհրաժեշտ է մոտավորապես 77 գ միս և 26 գ ճարպ: 180 գ բրիկետ փաթեթավորելու համար (սպիտակուցային առումով սա համարժեք է 325 գ շոգեխաշած բանկա) անհրաժեշտ է փայլաթիթեղի կտոր մոտ 15x40 սմ, քաշը մոտ 5 գ է։

Աղբյուրներ՝ Անդրեյ Լեբեդև

Թարմացում 2009 թվականի փետրվար. Ես օգտագործել եմ այս բաղադրատոմսը միս պատրաստելու համար մթերային դասավորության համար ուկրաինական Կարպատներում ձմեռային մենակ զբոսանքի համար: Պարզվում է Ամբողջական ԳԻՏԸՀամեղ, հեշտ և հարմար։ Կարող եք արագ պատրաստել նույնիսկ -20-ին՝ սառեցնելու բան չկա, կարող եք դանակով հանել և այդպես ուտել։ . Միակ խնդիրը, որ ես նկատեցի, փաթեթավորումն էր: Դժվար է ապահով փաթեթավորել, որպեսզի այն հարմար լինի ձեռք բերել: Ես օգտագործել եմ աղած ընկույզից թիթեղյա տարաներ։

Թարմացում 2010 թվականի սեպտեմբերին. իր հետ վերցրեց մեկ շաբաթ Ալպերում, ջերմաստիճանը -2-ից +20: Տուն վերադառնալուց հետո այն ևս մեկ շաբաթ կանգնեց պատուհանագոգին. չփչացավ: Օգտագործվում է որպես կոնտեյներ պահածոներթեյի համար։

չորացրած միս

1. Չորացնելու համար ավելի լավ է վերցնել տավարի կամ նիհար խոզի միս։ Կլպեք երակները և մանրացրեք մսաղացով աղացած միս: Պատրաստի աղացած միսը չի կարելի օգտագործել չորացման համար! 1 կգ-ից հում միսստացվում է 310 գ չորացրած։
2. Եփած միսը աղում են, ինչպես կոտլետներին, ապա շարում առանց ձեթի տապակի մեջ։ Որոշ ժամանակ անց դրանից ջուր է դուրս գալիս։ Ջուրը կարելի է ցամաքեցնել, և դրա մնացորդները կարող են գոլորշիացվել մինչև այն ամբողջովին անհետանա։ Գոլորշիացման գործընթացում աղացած միսը մանրացնում են և շրջում, որպեսզի չայրվի։ Արդյունքում այն ​​ձեռք է բերում միատեսակ մոխրագույն երանգ, որից հետո կոտրվում է 15x15 մմ չափսի կտորների և դրվում նախապես տաքացրած ջեռոցում թխման թերթիկի վրա։
3. Միսը չորացնում են մոտ 1 ժամ 100 աստիճան ջերմաստիճանում, քանի որ չորանում է, ջերմաստիճանը իջնում ​​է մինչեւ 50 աստիճան։ 20-30 րոպեն մեկ անհրաժեշտ է ստուգել և տեղափոխել միսը, որպեսզի այն չայրվի։ Պատրաստի կտորները պետք է լինեն մուգ շագանակագույն, խրթխրթան և չսեղմված մատներով։
4. Սկզբում փաթեթավորվում է բարակ թղթի տոպրակի մեջ, այնուհետև երկուսի մեջ պլաստիկ տոպրակ. Երկարատև պահպանման համար խորհուրդ է տրվում տեղադրել նշում՝ նշելով արտադրության ամսաթիվը և հում մսի քանակը։ Պահպանում. սովորաբար չորացրած միսը պահվում է սենյակային ջերմաստիճանում և չոր տեղում 1,5 տարի և ավելի: Խորհուրդ չի տրվում պահել սառնարանում, քանի որ. կա խոնավության հավանականություն.

ՄՍամթերք

Սառեցման չորացումկոչվում է արտադրանքի ջրազրկում՝ պինդ վիճակից (սառույց) ջրի գոլորշիացմամբ։

Սուբլիմացիայի պայմաններում չորացումը տեղի է ունենում ջրի սառեցման կետից ցածր ջերմաստիճանում, ինչի պատճառով ջերմակայուն նյութերի, մանրէաբանական, ֆերմենտային և օքսիդատիվ պրոցեսների անցանկալի փոփոխությունները նվազագույն են: Ջրի սառեցման արդյունքում արտադրանքի կառուցվածքային տարրերի առաձգականության կորուստը նվազագույնի է հասցնում դրա կծկումը։ Հետևաբար, արտադրանքը գրեթե ամբողջությամբ պահպանում է իր սկզբնական ձևը, ունի ծակոտկեն կառուցվածք, արագ ջրվում և ձեռք է բերում բնօրինակին մոտ հատկություններ։

Սուբլիմացիայի արդյունքում ջրազրկված մսամթերքը սպիտակուցային խտանյութ է: Դրանք գրեթե ամբողջությամբ պահպանում են էական ամինաթթուները, չհագեցած ճարպաթթուները, վիտամինները, բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերը։

Սուբլիմացիայի միջոցով ջրազրկված արտադրանքի որակը որքան բարձր է, այնքան մեծ է պինդ վիճակից գոլորշիացված ջրի համամասնությունը (մինչև 80-90%):

2.3.1 Սառցե չորացման տեսական հիմքերը, օրինաչափությունները

ջերմության և զանգվածի փոխանցում չորացման տարբեր ժամանակահատվածներում: ուղիներ

ջերմատախտակ և դրանց գնահատում

Սուբլիմացիայի արդյունքում ջրազրկված արտադրանքի որակը որքան բարձր է, այնքան մեծ է պինդ վիճակից գոլորշիացված ջրի համամասնությունը: Բայց պինդ վիճակում ջրի քանակը կախված է չորացման ժամանակահատվածում արտադրանքի ջերմաստիճանից: Այսպիսով, մոտավորապես -1,5 0 C ջերմաստիճանի դեպքում արտադրանքի խոնավության միայն 30% -ը սառչում է, իսկ -15 0 C ջերմաստիճանում, ավելի քան 85%: Վերջին ջերմաստիճանը համապատասխանում է 1,24 մմ Hg հագեցած գոլորշու ճնշմանը: Արվեստ. Փորձնականորեն հաստատվել է, որ արտադրանքի լավ կառուցվածքը և դրա ծավալով լուծվող բաղադրիչների միասնական բաշխումը պահպանելու համար անհրաժեշտ է սառեցնել ջրի 80-90%-ը: Հետեւաբար, սառեցման չորացումն իրականացվում է 1 մմ ս.ս. ճնշման տակ: Արվեստ. կամ ներքևում: Այս պայմաններում ջրի միայն մի փոքր մասն է (դրա ընդհանուր քանակի մոտ 10-20%-ը), որը չի սառչում, և գոլորշիանում է առանց սառույցի վերածվելու։ Սա ամենաամուր ամրացված խոնավությունն է, որը հեռացվում է դրական ջերմաստիճանում:

Եթե ​​արտադրանքը չորանում է սուբլիմացիայի միջոցով՝ առանց խոնավությունից նախնական սառչելու, ապա բավական ցածր ճնշումների հասնելուց հետո արտադրանքի ջերմաստիճանը հասնում է կրիոսկոպիկ կետին, իսկ չորացման գործընթացում սկսվում է խոնավության սառեցումը: Արտադրանքը ինքնասառեցնում է, ինչը որոշակիորեն հեշտացնում է տեխնոլոգիական գործընթացը և նվազեցնում դրա արժեքը։ Բայց ինքնասառեցման ժամանակահատվածում հեղուկ վիճակից 10-15% խոնավություն է հանվում, ինչի արդյունքում մասամբ կորչում են սառեցման առավելությունները. անհետանում են բույրի և համի վրա ազդող որոշ բաղադրիչներ, և ոռոգման ժամանակ խոնավությունը վատանում է: Ուստի մսամթերքը խորհուրդ է տրվում չորացնել դրանց նախնական սառեցումից հետո։

Սառեցման չորացման արագությունը որոշվում է ներքին և արտաքին խոնավության փոխանցման ինտենսիվությամբ: Սակայն խոնավության փոխանցման մեխանիզմը որոշ տարբերություններ ունի: Ապրանքի ներսում խոնավության գոլորշիացումը տեղի է ունենում բյուրեղների երեսին, ներքին խոնավության փոխանցումը անցնում է մազանոթների և ալիքների միջով արտադրանքի ջրազրկված շերտով, որի հաստությունը մեծանում է, քանի որ նմուշը ջրազրկվում է: Ներքին փոխանցման շարժիչ ուժը ջրի գոլորշիների մասնակի ճնշումների տարբերությունն է, իսկ փոխանցման դիմադրությունը որոշվում է ալիքների տրամագծով և երկարությամբ: Վերջինիս երկարությունը մեծանում է, քանի որ գոլորշիացման գոտին խորանում է։ Այս պայմաններում որոշիչ նշանակություն ունի ալիքներում գոլորշի-գազի խառնուրդի հոսքի ռեժիմը։ Դիֆուզիոն, այսինքն՝ մածուցիկ, հոսքային ռեժիմում նրա արագությունը կտրուկ նվազում է շարժվող մոլեկուլների փոխադարձ բախման արդյունքում։ Բայց եթե մոլեկուլների ազատ (առանց բախման) ուղու երկարությունը մեծ է մազանոթների տրամագծից, ապա մոլեկուլները շարժվում են մինչև վերջ առանց բախումների՝ մոլեկուլային ճառագայթի տեսքով, որի միջին արագությունը ստացվում է այդ պահին։ բաժանումը բյուրեղներից. Հոսքը ձեռք է բերում էֆուզիոն բնույթ։ Մազանոթների մեծ մասի տրամագիծը գտնվում է 10 -5 -10 -3 սմ սահմաններում: Մոլեկուլների ազատ ուղին կախված է գոլորշիների կամ գազերի ծավալի ընդլայնման աստիճանից, այսինքն՝ դրանց ճնշման մեծությունից: 0,01-1,0 մմ Hg ճնշման դեպքում, Արվեստ. Ջրի գոլորշիների մոլեկուլների միջին ազատ ուղին համապատասխանաբար 0,32 և 0,0032 սմ է, ուստի չորանում է 1 մմ Hg-ից ցածր ճնշման դեպքում: Արվեստ. ապահովում է նմուշի ներսում հեռացված գոլորշիների մեծ մասի հոսքի արտահոսքի ռեժիմը:

Քանի որ սուբլիմացիայի գոտին խորանում է, երբ խոնավությունը գոլորշիանում է, և ներքին փոխանցման դիմադրությունը մեծանում է, սուբլիմացիայի արագությունը նվազում է: Այս դեպքում ջրազրկված շերտը, որում ավարտվում է սառույցի սուբլիմացումը, տաքացվում է սուբլիմացիայի ջերմաստիճանից բարձր ջերմաստիճանի: Չորացման ավարտին, երբ առավել սերտորեն կապված խոնավությունը հանվում է, նմուշի ջերմաստիճանը բարձրանում է մինչև առավելագույնը, և ջրազրկման արագությունը կտրուկ նվազում է:

Ջրային գոլորշիների արտաքին փոխանցումը տեղի է ունենում հոսքի դիֆուզիոն ռեժիմի ներքո։ Դրա շարժիչ ուժը նմուշի մակերեսի և շրջակա միջավայրի վրա ջրի գոլորշու մասնակի ճնշման տարբերությունն է: Այս վերջինը կախված է չորանոցից գոլորշու տարհանման արագությունից: Սառեցման ժամանակ օգտագործվող ճնշումների դեպքում խոնավության գոլորշիացումը ուղեկցվում է դրա ծավալի կտրուկ աճով (միլիոն և ավելի անգամ): Սա տեխնիկապես դժվարացնում է ջրի գոլորշիների տարհանումը մեխանիկորեն (այսինքն՝ պոմպի միջոցով): Հետևաբար, գոլորշիացող խոնավությունը խտացվում է, և պոմպի միջոցով հեռացվում են միայն չխտացող գազերը և չխտացված ջրի գոլորշիների մի փոքր մասը: Այս տեխնիկայի միջոցով արտադրանքի մակերեսից դեպի կոնդենսացիոն մակերևույթ փոխանցման շարժիչ ուժը կլինի ջրի գոլորշիների մասնակի ճնշման կամ այդ մակերեսների ջերմաստիճանի տարբերությունը:

Հաշվի առնելով ներքին և արտաքին խոնավության փոխանցման առանձնահատկությունները՝ սառեցված չորացման ինտենսիվությունը կարող է արտահայտվել (2.7) հավասարմամբ։

M = B(p m -p k), (2.7)

որտեղ M-ը սառեցման ինտենսիվությունն է, կգ/մ 2. ժ; B-չորացման գործակից, կգ / (մ 2. ժ. մմ Hg); p m - ջրի գոլորշու ճնշումը նմուշի մակերեսին, մմ Hg: Արվեստ.; p k - ջրի գոլորշու ճնշումը կոնդենսատորի մակերեսի վրա, մմ Hg: Արվեստ.

Չորացման գործակիցը կախված է. ընդհանուր ճնշումը համակարգում և դրա մեջ օդի մասնակի ճնշումը. նյութին ջերմամատակարարման մեթոդը և ինտենսիվությունը. հիդրավլիկ դիմադրության արժեքները գոլորշիների շարժման ճանապարհին սուբլիմացիայի մակերեսից մինչև խտացման մակերես:

Ceteris paribus, չորացման ինտենսիվությունը կարող է մեծանալ կա՛մ նյութի ջերմաստիճանը բարձրացնելու, կա՛մ խտացման ջերմաստիճանի իջեցման միջոցով: Շատ դեպքերում, սառեցման չորացումն իրականացվում է սուբլիմացիայի ժամանակաշրջանում հավատարիմ մնալով այսպես կոչված օպտիմալ ծախսարդյունավետ ռեժիմին. սուբլիմացիայի ջերմաստիճանը -10-20 0 C, խտացման ջերմաստիճանը -30: -40 0 C. Նմուշի մակերևույթի ջերմաստիճանը չորացման վերջնական փուլում պահպանվում է այն մակարդակի վրա, որն անվտանգ է դրա որակի համար: Քանի որ նյութից խոնավության գոլորշիացման ինտենսիվությունը այս փուլում հիմնականում կախված է գոլորշիացման գոտու ջերմամատակարարման ինտենսիվությունից և ստացված գոլորշու չորացած շերտի միջով նյութի մակերես տեղափոխելուց, գործընթացի տևողությունը մեծապես որոշվում է: արտադրանքի հաստությամբ:

Ջերմամատակարարում. Չորացման գործընթացում անհրաժեշտ է գոլորշիացման գոտի ջերմություն մատակարարել խոնավության գոլորշիացման արդյունքում արտադրանքից վերցված ջերմությանը համարժեք քանակությամբ: Ջերմամատակարարման բացակայությունը նվազեցնում է չորացման արագությունը, ավելցուկը հանգեցնում է արտադրանքի սառեցման և մակերեսային շերտերի այրման:

ժամը հաղորդիչջեռուցում, որն առավել լայնորեն կիրառվում է պրակտիկայում, արտադրանքը տեղադրվում է թխման թերթիկների վրա, որոնք տեղադրված են խոռոչ մետաղական դարակների վրա: Հովացուցիչ նյութը շրջանառվում է դարակների ներսում: Ջերմությունը գոլորշիացման գոտի է մտնում ցածր արագությամբ, քանի որ արտադրանքի միայն այն մասը, որը շփվում է ջեռուցման մակերեսի հետ, մասնակցում է ջերմափոխանակությանը, և չորացած շերտի ջերմային հաղորդունակությունը շատ փոքր է: Արտադրանքի գերտաքացման վտանգի պատճառով ափսեներում ջերմային կրիչների ջերմաստիճանը ցածր է (40-50 0 C): 12-15 մմ հաստությամբ մսի կտորների չորացման ժամանակը 15-20 ժամ է։

Հաղորդող ջերմամատակարարումը կարող է ուժեղացվել՝ մեծացնելով արտադրանքի շփման տարածքը ջեռուցման մակերեսի հետ: Դրա համար արտադրանքը տեղադրվում է երկու ցանցերի միջև, որոնք գտնվում են ջեռուցման թիթեղների միջև: Կոնտակտների խտությունը ապահովվում է թիթեղները արտադրանքի վրա սեղմելով: Ցանցային նյութի միջոցով ջերմությունը երկու կողմից փոխանցվում է արտադրանքին: Նման կայանքներում հովացուցիչ նյութի ջերմաստիճանը կարող է շատ ավելի բարձր լինել (գործընթացի սկզբում մինչև 140 0 C): Արտադրանքի չորացման ժամանակը կրճատվում է մոտ կեսով:

Սառցե չորացման ժամանակ ջերմամատակարարման ամենախոստումնալից մեթոդը ջերմային ճառագայթման միջոցով ջեռուցումն է: Նման ջեռուցման արդյունավետությունը բացատրվում է նրանով, որ էներգիան ընկալվում է նյութի ամբողջ ճառագայթված մակերեսով, իսկ ճառագայթումը որոշակի խորությամբ ներթափանցում է դրա հաստության մեջ։ Հաստատվել է նաև, որ ինֆրակարմիր ճառագայթները, ազդելով նյութի վրա, արագացնում են դրանից ջրի արտանետման գործընթացը։ Քանի որ նյութերի մեծ մասի թափանցելիությունը մեծանում է ալիքի երկարության նվազմամբ, նախընտրելի են բարձր ջերմաստիճանի ճառագայթման ջեռուցիչները: Լենինգրադի մսի վերամշակման գործարանի փորձնական գործարանում ջեռուցիչները պատրաստված են գլանաձեւ էլեկտրական լամպերից, որոնք ապահովում են նյութին երկու կողմից կարճ ալիքային ճառագայթային էներգիայի մատակարարում: Նման ջերմամատակարարման դեպքում 10-12 սմ հաստությամբ մսի կտորների չորացման տեւողությունը 6-8 ժամ է։

Տեխնիկական միջոցներ.Սուբլիմացիոն չորացման կայանը կնքված համակարգ է, որը բաղկացած է հետևյալ հիմնական տարրերից՝ չորացման խցիկ (սուբլիմատոր), կոնդենսատոր, վակուումային պոմպ, ջեռուցիչ և գործիքավորում:

Սուբլիմատորը կարող է ունենալ գլանաձև կամ ուղղանկյուն ձև: Շատ դեպքերում սուբլիմատորը հագեցված է ջեռուցիչներով ափսեների տեսքով, որոնց վրա տեղադրվում են արտադրանքի հետ սկուտեղներ: Բայց ջեռուցիչների նման դասավորությամբ դժվար է մեքենայացնել հումքի բեռնումն ու բեռնաթափումը և պահպանել սանիտարական ռեժիմը։ Լենինգրադի մսի վերամշակման գործարանում ջեռուցիչները տեղադրվում են տրոլեյբուսի վրա, որը միաժամանակ սկուտեղներ է տեղափոխում արտադրանքի հետ: Սայլակը մտցվում է գլանների վրա գտնվող սուբլիմատորի մեջ: Պարբերական գործողության սուբլիմացիոն խցիկների հետ մեկտեղ կան հոսքա-ցիկլային գործողության խցիկներ, որոնք առանձնանում են իրենց մեծ երկարությամբ և հերմետիկ շղարշների առկայությամբ։ Ապրանքը մտցվում է խցիկի մեջ սայլակների վրա:

Չորացման գործընթացում արձակված ջրային գոլորշին շարունակաբար հեռացվում է մոնտաժի աշխատանքային ծավալից՝ խտացնելով (սառեցնելով) սառեցված մակերևույթի վրա կամ դուրս մղելով գոլորշու շիթային պոմպերի օգնությամբ։ Արդյունաբերական պրակտիկայում առաջին մեթոդը ամենատարածվածն է: Կոնդենսատորների մակերեսը մինչև -30 սառեցնելու համար -40 0 C, հիմնականում օգտագործվում են երկաստիճան ամոնիակային և ֆրեոնային սառնարանային մեքենաներ։ Կոնդենսատորներով հագեցած ագրեգատներում չխտացող գազերը հանվում են վակուումային պոմպերով:

Չորացման գործընթացի տևողության վրա էականորեն ազդում է սուբլիմատորի և կոնդենսատորի հարաբերական դիրքը: Վակուումային հաղորդակցության հաղորդունակությունը զգալիորեն նվազում է խողովակաշարի երկարության մեծացման և տրամագծի նվազման հետ: Հետեւաբար, ժամանակակից կայանքներում միացնող խողովակաշարերի երկարությունը նվազագույն է: Լենինգրադի մսի վերամշակման գործարանի փորձնական գործարանում սուբլիմատորը և կոնդենսատորը միավորված են մեկ միավորի մեջ (նկ. 2.9):

Արտասահմանյան ֆիրմաները արդյունաբերական սուբլիմացիայի կայաններում օգտագործում են չորս և վեց աստիճանի շիթային պոմպեր: Այս կերպ խորը վակուում ստեղծելու համար գոլորշիների ճնշումը 9-10 ատ.

Նկ.2.9. Սառեցման չորանոցի դիագրամ

Սննդի մասին արդեն անցյալ գրառումների թեմայում.

Մսամթերքի քաշի նվազեցման խնդիրը կամ տարբեր ուղիներդրանց պատրաստումը երկարաժամկետ պահպանման համար շատ կարևոր է, հատկապես երկար ինքնավար արշավների համար, որտեղ յուրաքանչյուր գրամը բառացիորեն ճնշում է ուսերին:

Նախկինում մենք սառեցված միս էինք գնում Տոմսկի ինստիտուտներից մեկում վակուումային չորացման լաբորատորիայում և երեք տարբերակով.
- Սկզբում միս էինք բերում արդեն խաշած ու մսաղացով աղացած, այսինքն. աղացած միս
- երկրորդ անգամ - հում միս բերեցին
- երրորդ անգամ - նրանք արդեն գնել են պատրաստի վեհ տավարի միս;

Նրանք նաև փորձեցին գնել սառեցված չորացրած սպիտակ հավի միս, բայց ինչ-որ կերպ դա նրանց բոլորովին դուր չեկավ, քանի որ վերամշակման ընթացքում այն ​​կորցրեց մսի իր օրգանոլեպտիկ հատկությունները՝ վերածվելով կատվի աղբի մի տեսակ գնդիկների. դրանք կլանում են, չունեն: համ և հոտ: :)

Ահա երեք սահմանումներ (http://ru.wikipedia.org).
Սուբլիմացիա (սննդի արդյունաբերություն) - հատուկ տեխնոլոգիա թարմ արտադրանքներից ջուրը վակուումով հեռացնելու համար:
Չորացում- հեղուկի (առավել հաճախ՝ խոնավ-ջուր, ավելի քիչ՝ այլ հեղուկներ, օրինակ՝ ցնդող օրգանական լուծիչներ) հեռացում նյութերից և նյութերից ջերմային մեթոդներով։
Խոհարարություն (խոհարարություն)- ամենատարածված տեսակներից մեկը ջերմային բուժում. Այն բաղկացած է նրանից, որ արտադրանքը ամբողջությամբ ընկղմված է տաք (եռացող) ջրի (կամ այլ հեղուկի) մեջ՝ վերամշակման համար։

Եվ անմիջապես վերապահում արեք, որ այս տեխնիկան օգտագործում է միայն եփել և չորացնել:

Նախ՝ օրիգինալ արտադրանքի ընտրություն
Ջրազրկված պատրաստելու համար մսամթերքպետք է ընտրի
բարձրորակ միս՝ առանց երակների, թաղանթների, ջլերի և ճարպի:
Մեր դեպքում մենք փորձեցինք երկու կիսաֆաբրիկատներ՝ տավարի ստրոգանոֆ և տապակած տավարի միֆ: Որպես փորձնական զանգված՝ ձեռք է բերվել 500 գրամանոց երկու փաթեթ։ Արտադրանքի երկու տարբերակներն էլ եփվել են, ավելի ճիշտ՝ մեկ ժամ թխվել ջեռոցում սեփական հյութթխելու համար նախատեսված հատուկ թևի մեջ՝ փոքր քանակությամբ աղ ավելացնելով։ Կտորները ձեռքով հավաքվում էին, որպեսզի ավելի լավ ջերմային մշակման համար մեծանան դրանց միջև եղած բացերը: Թխելու համար նախատեսված թևի մեջ դանակով 5 անցք են բացել՝ գոլորշի բաց թողնելու համար։ Թխելու ջերմաստիճանը եռալուց առաջ 200 աստիճան է, ջերմաստիճանը 150-ի իջնելուց հետո։

Թխելուց հետո կտորները հանում էին թևերից և զովացնում բաց երկնքի տակ։
Նման եփելուց հետո տոպրակների մեջ շատ քիչ բան է մնում։ համեղ արգանակ, որը կարող է օգտագործվել ցանկացած այլ խոհարարական նպատակների համար։ Մտահղացում կար դրանով ցողել եփած միսը սրսկիչից, բայց սա ապագա փորձերի համար է։
Այնուհետև յուրաքանչյուր բաժին մանրացված էր մսաղացի մեջ մեծ անցքերով ելքային դանակով՝ ձևավորելով գնդիկներ (նման փաթիլների): Կա միսը ձեռքով մանրաթելերի բաժանելու տարբերակ, բայց դա լրջորեն մեծացնում է պատրաստի արտադրանքի արտադրության համար աշխատանքային ծախսերը:

Վերամշակված աղացած միսը մի քանի քայլով չորացրել են նույն ջեռոցում,
100 աստիճանի վրա՝ դուռը բաց։ Երկու սկուտեղի վրա.
1. երկու թխման թերթիկների վրա թխման թերթիկի հատակը 1 սմ-ով ծածկող շերտ է լցնում։
2. մեկը դրվեց ջեռոցի վերևում,
երկրորդը դրեցին ջեռոցում 5 րոպե, ապա խառնեցին փայտե սպաթուլայի հետ
և նորից ջեռոցում ևս 5 րոպե։
3. այնուհետև տապակները և՛ խառնեցին, և՛ փոխանակվեցին՝ կրկնելով 2-րդ քայլը:
4. 2-րդ և 3-րդ քայլերը կիրառվել են երկու անգամ, այսինքն. երկու սկուտեղների ընդհանուր ժամանակը 40 րոպե էր:

Ստորև բերված են մսի երկու տեսակների կշիռները եփման տարբեր փուլերում.
հում արտադրանք; աղացած միս; չոր միս;
Տավարի ստրոգանոֆ՝ 970 գր; 550 գր; 253 գր;
Տապակել՝ 973 գր; 520 գր. ; 250 գր;

Հաշվի առնելով փորձնականորեն հաշվարկված չորացման գործակիցը (չորանում է 4 անգամ), գինը հաշվարկվել է.
գինը 1 կգ հում արտադրանք; 1 կգ պատրաստի արտադրանքի գինը (բացառությամբ աշխատուժի և էներգիայի ծախսերի)
Տավարի ստրոգանով `286,20 ռուբլի; 1131 ռուբլի;
Տավարի տապակած միս `265 ռուբլի; 1060 ռուբլի;

Կիրառման պրակտիկայի և օգտագործման նորմերի մասին կգրենք ավելի ուշ։

Միսը շոգեխաշել ճարպի մեջ՝ քաշի կորստի համար

Առաջին անգամ ես փորձեցի սառեցված չորացրած միս պատրաստել տայգա-լեռ արշավի համար՝ ըստ Ս.Շենդերովսկու և Ա.Լեբեդևի բաղադրատոմսերի։ Շատ լավ ստացվեց։

Տեսանյութում ցուցադրվում է գոլորշիացում դանդաղ կաթսայում։ Այն ավելի արագ և հարմար է, քան թավայի մեջ։ Դանդաղ կաթսան է որոշում, թե երբ ավարտել գործընթացը. հենց որ մսի ջուրը վերջանա, ճարպի ջերմաստիճանը բարձրանում է, և դանդաղ կաթսան անջատվում է։ Միսն ավելի փափուկ է և չի չորանում։

Բաղադրատոմսը

Ստորև բերված գումարը նույնը չէ, ինչ ցույց է տրված վերևի տեսանյութում, բայց համամասնությունը նույնն է:

Երկու խմբաքանակով գոլորշիացվել է տավարի անյուղ միս՝ 6 կգ. Առաջին խմբաքանակում օգտագործվել է խոզի ճարպ, երկրորդում՝ տավարի ճարպ: Խոզի ճարպը ավելի հեշտ է տաքացվում և քիչ թափոններ ունի: Այնուամենայնիվ, ճարպը, ինձ թվում էր, տալիս է վերջնական ուտեստը սառեցված չորացրած մսով լավագույն համը.

1. Առաջին խմբաքանակի բնութագրերը.

   • տավարի միս - 2,2 կգ;
   • խոզի ճարպ- 1,2 կգ (վերահալվելուց հետո՝ 0,8 կգ):

2. Երկրորդ խմբաքանակի բնութագրերը.

   • տավարի միս - 3,8 կգ;
   • տավարի ճարպ՝ 3,6 կգ (վերահալվելուց հետո՝ 1,6 կգ)։

Արդյունքում ստացվել է 3,8 կգ պատրաստի արտադրանք՝ բաղկացած մոտավորապես 2,3 կգ ճարպից (0,8 + 1,6 - կորուստներ) և 1,5 կգ սուբլիմացված մսից (այսինքն՝ միսը 4 անգամ թեթևացել է)։ Ապրանքը փաթեթավորվել է 15 տարայի մեջ և 15 օր կերակրել 4 հոգու։

Բաղադրությունը գնել եմ մետրոյի մոտ գտնվող տաղավարից։ Ամեն օր այնտեղ խոզի ու տավարի մսի թարմ կտորներ են բերում, որոնցից խոզի ճարպն ու ճարպը կտրատում են։ Տավարի միսը կգ-ը վաճառվում է 315 ռուբլով, իսկ խոզի ճարպը և ճարպը որպես ենթամթերք՝ համապատասխանաբար 30 և 25 ռուբլի։