Խոհարարական հիմունքներ. Choux խմորեղեն: Choux խմորեղեն կաթի վրա Ունիվերսալ choux խմորեղեն պելմենիների համար

Իրինա Կամշիլինա

Ինչ-որ մեկի համար պատրաստելը շատ ավելի հաճելի է, քան քեզ համար))

մարտի 30 2017 նոյ.

Բովանդակություն

անուշահոտ է և համեղ հյուրասիրությունմարդիկ սովոր են այն համարել կիսաֆաբրիկատներ և չեն անվանում այն ​​որպես գուրման սնունդ։ Այնուամենայնիվ, շատ երկրներում կան բաղադրատոմսեր, որոնք առաջարկում են հատուկ տեխնոլոգիաներ, թե ինչպես պատրաստել այս ուտեստը: Դուք կարող եք պատրաստել ձեր սեփական choux խմորեղենը պելմենի կամ պելմենի վրա:

Ինչպես պատրաստել choux խմորեղեն պելմենի համար

Վ տարբեր երկրներհյուրասիրությունն ունի իր անունները, օրինակ՝ Իտալիայում նրանց անվանում են ռավիոլի։ Եթե ​​դուք տանը պատրաստում եք choux խմորեղեն պելմենի համար, ապա հյուրասիրությունը կստացվի ավելի համեղ և ավելի ախորժելի: Որպես կանոն, այն բաղկացած է ջրից, ձվից և աղով ալյուրից, սակայն քննարկվող տարբերակն ունի լրացուցիչ բաղադրիչներ։ Պելմենիներ choux խմորեղենշատ նուրբ և համեղ: Բաղադրատոմսը միշտ որոշակի տեղ է թողնում համեմունքների և բաղադրիչների փորձարկումների համար:

Choux խմորեղենի բաղադրատոմսը պելմենի համար

Որոշ մարդիկ պատրաստում են միայն դասական կամ ունիվերսալ բաղադրատոմս... Ստացվում է choux dumplings խմոր, որը նույնպես հարմար է տնական պելմենի պատրաստման համար։ Եթե ​​ցանկանում եք ինչ-որ անսովոր բան, ապա պետք է փորձեք նոր բաղադրիչներ ավելացնել արդեն հայտնիներին։ Ստորև քննարկվածներից կարող եք ընտրել և փորձել choux խմորեղենի ցանկացած բաղադրատոմս՝ պելմենի համար:

Եփած ջրով պելմենի խմոր ձվով

Խոհարարության ժամանակը` 45 րոպե:

Ծառայություններ մեկ տարայի համար՝ 5-6:

Նպատակը: Ընթրիք / Ճաշ:

Խոհանոց՝ ռուսական։

Ձվով եռացող ջրի վրա պելմենիների խմորն ավելի խիտ զանգված կունենա, ավելի լավ կպչունանա։ Դուք կստանաք շատ ճկուն հիմք, որը կհեշտացնի և կարագացնի քանդակագործությունը: Պելմենի խմորեփում է եռացող ջրի վրա 45 րոպեում, և նույնիսկ սկսնակ խոհարարը կարող է կարգավորել բաղադրատոմսը: ստորև ներկայացված է քայլ առ քայլ բաղադրատոմսլուսանկարներով, որոնք կօգնեն ձեզ հիանալի ընթրիք պատրաստել:

Բաղադրությունը:

• բուսական յուղ - 1 ճ.գ. լ .;
• ցորենի ալյուր - 3 ճաշի գդալ;
• ձու - 1 հատ;
• եռացող ջուր - 1 ճաշի գդալ;
• աղ - ½ թեյի գդալ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Մաքուր ամանի մեջ պատառաքաղով հարում ենք ձուն և աղը։
2. Հաջորդը, դուք պետք է ավելացնել ալյուր, բուսական յուղ... Սնունդը մանրակրկիտ խառնել։
3. Քիչ-քիչ զանգվածին ավելացնել եռման ջուր, նախ գդալով հունցել զանգվածը, ապա ձեռքերով հարել։ Նայիր վիճակին, կարող է անհրաժեշտ լինի ալյուր ավելացնել։
4. Դուք պետք է ունենաք հարթ բուլկի: Թողեք մի քիչ ուռչի։
5. Հիմքը բարակ շերտով գրտնակել և կարող եք բաժակով սկսել շրջանակներ կտրել ապագա պելմենիների համար։
6. Հիմքի պլաստիկությունը թույլ է տալիս օգտագործել շատ միջուկ (չի պատռվի): Դուք պետք է ունենաք հյութալի, համեղ պելմենիներ։

Choux խմորեղեն պելմենի համար առանց ձվի

Խոհարարության ժամանակը` 30 րոպե:

Ծառայություններ մեկ տարայի համար՝ 2-3:

Կալորիականության պարունակությունը՝ 215 կկալ / 100 գ։

Նպատակը: Ընթրիք / Ճաշ:

Խոհանոց՝ ռուսական։

Պատրաստման բարդությունը՝ հեշտ։

Եռացող ջրով պելմենիների համար խմորը հեշտ է պատրաստել առանց ձվի։ Հիմքի ստեղծման գործընթացը շատ պարզ է, ժամանակի մեծ մասը կծախսվի քանդակագործության վրա։ Choux խմորեղենառանց ձվի պելմենիների համար արդյունքը առաձգական է, համեղ և շատ բաղադրիչներ չի պահանջում։ Այս բաղադրատոմսի բազմակողմանիությունը կայանում է նրանում, որ այն կարող է օգտագործվել պելմենի կամ խմորեղենի պատրաստման համար: Ստորև ներկայացված է քայլ առ քայլ մեթոդստեղծելով տնական, նուրբ հիմք պելմենիների համար:

Բաղադրությունը:

• արեւածաղկի ձեթ - 3 վ. լ .;
• ալյուր - 3 բաժակ;
• եռացող ջուր - 1,5 բաժակ:

Խոհարարության եղանակը.

1. Մաքուր ամանի մեջ միացրեք կարագը, ալյուրը և աղը վերը նշված համամասնությամբ: Հաջորդը, դուք պետք է լցնել եռացող ջուրը դանդաղ հոսքով:
2. Բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնել, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան։
3. Սեղանը պատել ալյուրով, հիմքը դնել վրան ու սկսել հունցել։
4. Պատրաստի արդյունքը նման կլինի պլաստիլինի, պելմենիները չեն պատռվի, երբ սկսեք դրանք եփել։ Դուք կարող եք փաթաթել մեկ մեծ շերտ կամ մի քանի փոքր շերտ, եթե ունեք ձև:

Choux խմոր կաթի վրա պելմենիների համար

Խոհարարության ժամանակը` մինչև 1 ժամ:

Ծառայություններ մեկ տարայի համար՝ 5-6:

Ուտեստի կալորիականությունը՝ 240 կկալ / 100 գ։

Նպատակը: Ընթրիք / Ճաշ:

Խոհանոց՝ ռուսական։

Պատրաստման բարդությունը՝ հեշտ։

Պելմենի համար կաթի վրա պատրաստված Choux խմորը կլինի նուրբ, թեթև, փափուկ և համեղ: Խոհարարության մեթոդը լիովին ծանոթ չէ, բայց դրանում ոչ մի բարդ բան չկա: Ստորև բերված բաղադրիչները նախատեսված են մեծ քանակությամբ պելմենիների համար, որոնք կարելի է դնել սառնարանում և պահել այնտեղ։ Եթե ​​դուք ալյուրի այլ ուտեստների սիրահար եք, ապա այս բաղադրատոմսով կարող եք խմորեղեն կամ պելմենի պատրաստել։

Բաղադրությունը:

• աղ - 1 թեյի գդալ;
• ալյուր - 1 կգ;
• կաթ - ½ լ;
• ձու - 2 հատ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Կաթսայի մեջ միացրեք կաթը, աղը, ձվերը։
2. Հաջորդը, դուք պետք է ավելացնեք այնքան ալյուր, որպեսզի զանգվածը նման լինի նրբաբլիթների տարբերակին:
3. Վառել վառարանը և բաղադրիչները դնել թույլ կրակի վրա։ Զանգվածը կսկսի ուռել ու խտանալ։
4. Պարտադիր է հիմքը խառնել, որպեսզի այն մնա միատարր, չայրվի և զերծ լինի գնդիկներից։
5. Երբ պարունակությունը թանձրանա, կաթսան հանում ենք կրակից։ Դուք չեք կարող եռացնել, հակառակ դեպքում ձվերից ստացված սպիտակուցը կթթռվի:
6. Դատարկը դրեք ալյուրով պատված փայլաթիթեղի վրա։
7. Աշխատանքային մասը լավ հունցել՝ ավելացնելով անհրաժեշտ քանակությամբ ալյուր։ Վերջնական արտադրանքը չպետք է կպչի ձեռքերին, ստանում եք առաձգական, խիտ զանգված։
8. Կես ժամ հետո հիմքը պետք է սառչի, այնուհետև կարող եք սկսել կտրել այն։

Choux խմորեղեն պելմենի համար հաց արտադրողի մեջ

Խոհարարության ժամանակը` 35 րոպե:

Ծառայություններ:

Կալորիականության պարունակությունը՝ 215 կկալ / 100 գ։

Նպատակը: Ընթրիք / Ճաշ:

Խոհանոց՝ ռուսական։

Պատրաստման բարդությունը՝ հեշտ։

Ցանկության դեպքում դուք կարող եք հացագործի մեջ պատրաստել choux խմորեղեն պելմենի համար: Ժամանակակից կենցաղային տեխնիկան մեծապես հեշտացնում է աշխատանքը խոհանոցում։ Հիմքը պատրաստելու համար պարզապես անհրաժեշտ է պատրաստել բաղադրիչները և սահմանել անհրաժեշտ ռեժիմը: Կարող եք օգտագործել ցանկացած միջուկ՝ հավի միս, խոզի միս կամ Տավարի աղացած միս... Ստորև բերված է հիանալի պելմենի խմոր պատրաստելու քայլ առ քայլ բաղադրատոմս:

Բաղադրությունը:

• կտրուկ եռացող ջուր - 180 մլ;
• բուսական յուղ - 3 ճ.գ. լ .;
• ալյուր - 400 գ;
• աղ - ½ թեյի գդալ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Պատրաստեք ձեր յուղն ու աղը:
2. Հաջորդը մաղում ենք ալյուրը։
3. Հացի մեքենայի ամանի մեջ լցնել աղ, ալյուր, բուսայուղ և ավելացնել եռման ջուր։
4. Ընտրեք սարքի առանց խմորիչի ռեժիմը 15 րոպե:
5. Պատրաստի արդյունքը հանել հացի մեքենայից, 20 րոպեով դնել պարկի մեջ։
6. Երբ հիմքը սառչի, կարող եք սկսել ուտեստը պատրաստել։
7. Սա ամենաշատերից մեկն է արագ ուղիներպատրաստել choux խմորեղեն համար dumplings.

Ես շատ էի վախենում կաթով թխվածքաբլիթ պատրաստելուց. ես կարդացել էի ամեն տեսակ սարսափ պատմություններ։ Ինչ է վատ թխված և այլն: Բայց! Շատ ավելի համեղ է!!! Թխելու համար ավելի երկար է տևում, Այո, բայց ոչ քննադատական))) Ես կիսում եմ բաղադրատոմսը:
Աղբյուր՝ Միշել Ռու, «Խմորեղեն»

ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ:
125 գ կաթ 3,5% յուղայնությամբ
125 մլ ջուր
100 գ կարագ
150 գ ալյուր
1 ճ/գ շաքարավազ
0,5 ճ/գ աղ
4-5 ձու

Քսելու համար.
1 դեղնուց
1 ճաշի գդալ կաթ

Խոհարարության եղանակը.

1. Ջեռոցը տաքացնել 180 աստիճանի։
2. Ալյուրը մաղել։ Մի ամանի մեջ միացրեք կաթը, ջուրը, կարագը, շաքարավազը, աղը: Միավորել ձվերը մեկ ամանի մեջ։ Ծեծել. Լարում.

3. Ջուրը, կաթն ու կարագը եռացրեք մարմանդ կրակի վրա։ Բայց մի՛ եռա՛։

4. Հեռացնել կրակից։ Ավելացնել ալյուր։ Փայտե սպաթուլայի հետ հարում ենք։

5. Խմորով կաթսա դնել միջին ջերմության վրա: Խմորը փայտե թիակով հարում ենք 1-2 րոպե, մինչև ջուրը գոլորշիանա, և խմորը սկսում է հեշտությամբ պոկվել պատերից։

6. Ձվերը մի փոքր լցնել խմորի մեջ՝ ամեն անգամ մանրակրկիտ խառնելով։ Արդյունքում խմորը ուսի վրայից պետք է թափվի ժապավենով։ Ես ունեմ մոտ 4,5 ձու: Շատ կարևոր է լցնել անհրաժեշտ քանակությամբ ձու և խմորը շատ լավ հունցել։ Հակառակ դեպքում խմորը թխելու ժամանակ կպատռվի։

7. Խմորը լցնում ենք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ՝ 1-1,2 սմ կլոր ծայրով, Էկլերները դնում ենք թխման թերթիկի վրա։ Թխում ենք մոտ 20-40 րոպե 180 աստիճան ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Թխելու ժամանակը կախված է ջեռոցից։ Պատրաստության հիմնական ցուցիչը՝ արտաքին տեսքը։ Էկլերները պետք է ծավալով մեծանան և ստանան վստահ ոսկեգույն երանգ:

«Choux խմորեղեն էկլերների և պրոֆիտերոլների համար» բաղադրատոմս.

1. Կաթսայի մեջ խառնում ենք կաթը, ջուրը, աղն ու շաքարավազը (ցանկալի է՝ հաստ հատակով։ Ես ունեմ Zepter կաթսա, այնպես որ կարող եք հարիչով առանց խնդիրների հարել), ավելացնել կարագը, հասցնել եռման։

2. Ջուրը եռալուն պես անմիջապես լցնում ենք ամբողջ ալյուրը (ավելի լավ է նախ մաղել, քանի որ հետո հագեցված է թթվածնով, թխումը ավելի օդամղիչ կլինի)։ Լավ հարել, որ խմորը փափկի։

3. Հարում ենք ևս 2-3 րոպե, մինչև խմորը հետ չմնա տապակի կողքերից։ Այս ամենն անում ենք, քանի դեռ տապակը վառարանի վրա է։ Մենք մեծ գնդակ ենք կազմում:

4. Տապակը վերցնել կրակից և խմորը տեղափոխել խորը ամանի մեջ։ Լուսանկարում ես առանձին աման ունեմ, թեև այն նույնն է, ինչ կաթսան է (ՍԱ ՇԱՏ ԿԱՐԵՎՈՐ ԿԵՏ Է, քանի որ պետք է ձվերը մեկ-մեկ ավելացնել՝ հավասար և թեթև խմորի կառուցվածքի համար): Եվ սկսում ենք հերթով ձվերը ավելացնել՝ հարելով այնքան, մինչև ձուն ամբողջությամբ խառնվի խմորին։
Պատրաստի խմորը պետք է այսպիսի տեսք ունենա, այսինքն՝ խտությունը բավականաչափ հաստ լինի, որպեսզի հարիչից չկաթվի, այլ կամաց-կամաց թափվի։
Դրանից հետո դուք կարող եք սկսել հրուշակեղենի ներարկիչը և անմիջապես անցնել թխմանը:

5. ԽՈՐՀՈՒՐԴ ՇԵՖԻՑ. «Ավելի լավ է սառեցնել աշխատանքային կտորները: Ձևավորել կամ էկլերներ (մոտ 8-9 սմ երկարությամբ), կամ պրոֆիտերոլներ (4-5 սմ), դրանք դնել մագաղաթի վրա՝ միմյանցից 2-3 սմ հեռավորության վրա և դնել սառցախցիկում»։
Ես սովորաբար դա անում եմ, քանի որ սովորաբար խմորն ու կրեմը պատրաստում եմ երեկոյան և թխում հաջորդ օրը: Դա անելը հարմար է, քանի որ էկլերները մատուցելուց անմիջապես առաջ պետք է լցնել, հակառակ դեպքում դրանք կթրջվեն։ Իսկ խմորի պատրաստման հետ խառնվելը (թեև հասարակ) միշտ չէ, որ հարմար է։ Ես, իհարկե, խմորը թխելուց 20 րոպե առաջ հանում եմ ու թողնում ուղղակի սառնարանում։
Մենք ջեռոցը տաքացնում ենք 180 աստիճանով (ով գազ ունի՝ 4), դնում ենք մեր բլանկները (եթե ինչ-որ մեկն անմիջապես թխում է՝ ձեզ անհրաժեշտ ձևի հրուշակեղենի ներարկիչով մագաղաթով պատված թխման թերթիկի վրա)։
Խոհարարը խորհուրդ է տալիս շաղ տալ էկլերներով կամ պրոֆիտերոլով քաղցր միջուկմանրացված նուշ և շաքարավազ։ Ես միշտ չէ, որ դա անում եմ, բայց դա համեղ է:

Ահա պրոֆիտերոլները.

Նշում․ ես պրոֆիտերոլ եմ պատրաստում տարբեր լցոնումներ... Այս անգամ քմահաճույքով կային ընկույզ, շատ սխտոր, «Աստորիա» սոուս «Սոխ թթվասերով», պապրիկա, կարմիր և սև աղացած պղպեղ, քերած պանիր (ուղղակի սիրած ունեմ, դե, նա շատ է սիրում կծու բաներ)))։
Իսկ երկրորդ միջուկը նույն սոուսով էր՝ ձվերով, վերամշակված պանիր+ պանրի մնացորդ, սխտոր և մանր կտրատած հավի սալյամի։

6. Դնել ջեռոցն ու թխել 7-8 րոպե (էկլերները պետք է ծավալը մեծանան ու բարձրանան, բայց գույնը նույնը մնա)։ Հետո բացում ենք դուռը և շարունակում թխել ևս 15 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը: Դրանից հետո ես անջատում եմ ջեռոցը (ես ունեմ էլեկտրական) ու թողնում եմ այնտեղ, որ սառչի։

7. Սա, փաստորեն, բոլորն է: Միջուկի համար օգտագործում եմ ֆրանսերեն։ կարագ կրեմ... Բաղադրատոմսը տես ստորև։ Պրոֆիտերոլները կտրում եմ երկայնքով և խոհարարական ներարկիչով լցնում կրեմով։ Գլազուրը պատրաստում եմ AlexJustas-ի բաղադրատոմսով (բաղադրատոմսը նույնպես ստորև)։ Ինձ դուր եկավ (պատրաստի էկլերների լուսանկարները, սակայն, ոչ, ես դեռ ժամանակ չունեմ լուսանկարելու, դրանք անմիջապես ուտում են))

Բարի ախորժակ բոլորին:

1) Վառարանը պետք է բացվի ճշգրիտ, ոչ ավելի լայն, քան լուցկու տուփը: Եթե ​​լայն բացեք, ոչինչ չի փրկի, դրանք կընկնեն: Եվ դուք չեք կարող շրխկացնել ջեռոցի դուռը և, ընդհանրապես, չթափահարել վառարանը և շրջակա տարածքը։
2) Ովքեր չգիտեն՝ հարել հարիչով կամ գդալով միայն մի ուղղությամբ, հաջորդ ձուն չավելացնել, քանի դեռ խմորը չի «կերել» նախորդը։ Այնուհետև կարող եք անմիջապես որոշել հետևողականությամբ, թե արդյոք ձեզ հարկավոր է ավելի շատ ձու ավելացնել: Ինչպես արդեն գրել էի, մի անգամ ինձանից պահանջվեց 6 ձու և 1 դեղնուց, որպեսզի խմորը հասցնեմ ցանկալի վիճակին։
3) Թխած թղթից հեռացնելու խնդիր. «Կպչում է մահվան. Ես փորձեցի և՛ յուղած, և՛ չոր թուղթ, արդյունքը նույնն է, երբ էկլերները սառչում են, դրանք իրենք հեշտությամբ հանվում են: կպչուն ֆիլմ, որոնց վրա սովորաբար տարածում եմ դրանք սառչելուց առաջ։ Բայց ընդհանուր առմամբ, ինչպես ցանկացած թխում, ինձ վաղուց սովորեցրել են նույնիսկ մագաղաթյա թուղթ ցանել ալյուրով (կամ ձավարով): Սեմոլինան, իհարկե, կիրառելի չէ էկլերների վրա (ես հաճախ օգտագործում եմ այն ​​թխվածքաբլիթի համար): Բայց ալյուրի խնդիր երբեք չի եղել։
4) Կար մեկնաբանություն, որտեղ էկլերները թխվելիս ճաքել են (առանց սառեցման): Անկեղծ ասած, չգիտեմ՝ սառեցնելը առանցքային գործոն էր, թե ոչ, բայց վերջին անգամ, երբ պրոֆիտերոլ էի արել (սրանք այն լուսանկարներն են, որոնք տեղադրում եմ), իմ խմորն էլ ճաքեց։ Ես ժամանակ չունեի սառչելու։ Ես պետք է անմիջապես թխեի: Նաև խորհուրդ՝ կամ լավ սառեցնել կամ անմիջապես թխել: Որոշեցի առնվազն 20 րոպեով դնել սառցախցիկում, որ «սառչի»։ Արդյունքում, ես ստիպված էի քերել պրոֆիտերոլը ժապավենից:
5) Ալյուրը պետք է լավ տապակվի։ Սա հենց «choux» խմորն է։ Այն պետք է նման լինի հարթ, փայլուն գնդակի: Նախ, երբ լցնում եմ ալյուրը, հարում եմ հարիչով, հետո, երբ զանգվածն արդեն խմորի տեսք ունի, սկսում եմ աշխատել փայտե թիակով (հարում ենք մի ուղղությամբ)։
6) Եթե ինչ-որ մեկը տեսնում է, որ էկլերները ներսում ամբողջությամբ չեն թխված, ապա կարող եք պարզապես անջատել ջեռոցը և թողնել, որ այնտեղ կանգնեն։ Սկզբունքորեն իմը միշտ թողնում եմ ջեռոցում, որ սառչի։ Ջերմաստիճանը աստիճանաբար նվազում է։
7) Բ սովորական ջեռոցներսովորաբար երկրպագու չկա: Ես ունեմ դա. Հրահանգներում նկարագրված է որպես «կոնվեկցիոն ռեժիմ»: Այսպիսով, փորձի և սխալի միջոցով ես հասկացա, որ ոչ էկլեր, ոչ թխվածքաբլիթ, ոչ խմորիչ խմորդուք չեք կարող պատրաստել այս ռեժիմում: Այն պարզապես չի բարձրանա: Միգուցե գրիչներս սխալ տեղից են աճում, բայց ես երբեք չեմ կարողացել լավ թխել կոնվեկցիայով:

Խմորի խտությունը սառչելուց առաջ. խմորը պետք է կառուցվածքով նման լինի կարտոֆիլի պյուրե, այսինքն՝ ներարկիչից խմորը չպետք է դուրս հոսի, այլ պահպանի իր ձևը։ Որպեսզի խմորը նման խտություն ունենա, պետք չէ ավելացնել 5 ձու, կարող է ավելի քիչ լինել։

էկլեր ջեռոցում 8 րոպե անց

Այսպիսի տեսք ունի պրոֆիտերոլը 8 րոպե ջեռոցում (փակ) հետո.

Choux խմորեղենը` էկլերների, պրոֆիտերոլների, շու, գուջերի և մի շարք այլ խմորեղենի հիմք, պատրաստվում է ամենասովորական բաղադրիչներից` ջրից և/կամ կաթից, կարագից և ձվերից: Բայց չնայած իր պարզությանը, այն մի շարք հարցեր է առաջացնում նրանցից շատերի համար, ովքեր առաջին անգամ են հանդիպում դրան:

Եկեք պարզենք որոշ սայթաքուն և գաղտնի կետեր այս կարճ գրառման մեջ:

ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ

Ինչպես ցանկացած խմորի դեպքում, կրեմի խմորում շատ բան կախված է բաղադրիչներից և դրանց մշակման եղանակից: Անցնենք դրանց միջով հերթականությամբ։

Հեղուկ

Խմորեղենի հեղուկ հիմքը կարող է լինել ջուրը, կաթը կամ երկուսի համակցությունը: Այս տարբերակները տարբեր արդյունքներ են տալիս։ Եթե ​​choux խմորեղենը եփում է կաթի մեջ, ապա ջեռոցում գտնվող ապրանքներն ավելի արագ շագանակագույն են դառնում, քան դրանք ամբողջությամբ թխվում են ներսում և դառնում խրթխրթան: Միևնույն ժամանակ, կաթի սպիտակուցի և կաթի մեջ պարունակվող այլ նյութերի շնորհիվ նման խմորեղենն ավելի նուրբ և համով է ստացվում։

Երբ թխում ենք ջրի մեջ եփած choux խմորեղենը լավագույն արդյունքըխելամիտ է խաղալ ջեռոցի ջերմաստիճանի հետ. սկսել ավելի ուժեղ տաքացնելով, որպեսզի ապրանքները մի փոքր ուռեն և կարմրեն, այնուհետև ավելի ցածր ջերմաստիճանի հասցնեն պատրաստի, որպեսզի ներսը չորանա, իսկ արտաքինը չայրվի։

Ալյուր

Այստեղ մենք հասանք շատերի սիրելի հարցին՝ ինչո՞ւ է խմորը դառնում հեղուկ, իսկ պրոֆիտերոլը տարածվում է թխման թերթիկի վրա։ Ալյուրը, ավելի ճիշտ՝ դրա ներծծող հզորությունը, այստեղ գրեթե գլխավոր դերն է խաղում:

Որքան ավելի շատ հեղուկ կարող է կլանել ալյուրը, այնքան խմորն ավելի հաստ կլինի։ Այս ունակության վրա ազդում են երկու գործոն՝ ալյուրի խոնավությունը և սնձան պարունակությունը: Եթե ​​ալյուրի խոնավության պարունակությունը հիմնականում կախված է պահպանման պայմաններից (արտադրողի պահեստում, խանութում, ձեր տանը) և կարող է փաթեթից փաթեթ ցատկել նույնիսկ նույն ապրանքանիշի մեջ մեկ ալրաղացում, ապա սնձան պարունակությունը կազմում է. փաթեթի վրա նշված հաստատուն արժեք...

Ավելի բարձր սնձան պարունակությամբ ալյուրը կլանում է ավելի շատ հեղուկ և թույլ է տալիս ավելի շատ ձու օգտագործել, ինչը հիանալի է պատրաստի թխած ապրանքներ... Բացի այդ, սպիտակուցի ավելի բարձր պարունակության շնորհիվ խմորն ավելի առաձգական է դառնում, ինչը նույնպես առավելություն է:

Վերոնշյալ բոլորից մենք եզրակացնում ենք. կատարյալ տարբերակ choux խմորեղենի համար դա հացի ալյուր է (սնձան 12-13%): Բայց դուք կարող եք նաև աշխատել այլ ալյուրի հետ և հասնել բավականին արժանապատիվ արդյունքների։

Կարագ

Այստեղ հատուկ թակարդներ չկան: Յուղը պետք է թարմ լինի, յուղայնությունը՝ 72% կամ ավելի։ Աղած կարագմիանգամայն հարմար է choux խմորեղենի համար, հատկապես, եթե դուք թխում եք պրոֆիտերոլներ կամ գուգերներ:

Ձու

Այստեղ նույնպես ամեն ինչ պարզ է՝ մենք վերցնում ենք բարձրորակ թարմ արտադրանք։ Միակ բանը, որ կարող է դաժան կատակ խաղալ քեզ հետ, ձվերի չափն է։ Եթե ​​շատ ձու ավելացնեն, խմորը բավականաչափ հաստ չի լինի։ Նման միջադեպից խուսափելու համար կարևոր է ձվերը հերթով ավելացնել՝ յուրաքանչյուրից հետո լավ խառնելով։ Իսկ վերջին ձուն ավելի լավ է պատառաքաղով հարել և մաս-մաս ավելացնել՝ ուշադիր հետևելով խմորի խտությանը։

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

1. Հեղուկը խառնում ենք ճարպի, աղի և շաքարավազի հետ (եթե համեմունքներ են օգտագործվում, ապա դրանք դնում են նույն փուլում), դնում ենք վառարանի վրա և հասցնում եռման աստիճանի և լուծիր ճարպը։
2. Առանց շոգեխաշած տապակը կրակից հանելու, ավելացնել ալյուրը՝ միանգամից։ Ոչ մի լրացուցիչ հավելում: Լավ հարեք՝ գնդիկներից խուսափելու համար։ Անընդհատ խառնելով եփել, մինչև խմորը հավաքվի մեկ կտորի մեջ և հետ չմնա տապակի հատակից և կողքերից։ Եթե ​​ստացվում է, որ խմորը շատ փափուկ է (տե՛ս ալյուրի պարբերությունը), կրակի վրա մի փոքր երկարացրեք, որպեսզի չորանա և խտանա։ Այս փուլում խմորը մանրակրկիտ և եռանդուն հունցելը ավելի կբարձրացնի դրա ներծծողությունը, երբ ավելացվեն ձվերը: Եվ սա, ինչպես արդեն գիտենք, մեծ պլյուս է պատրաստի արտադրանքի որակի համար:
3. Եփած աշխատանքային մասը տեղափոխում ենք հարիչի ամանի մեջ և բառացիորեն 30 վայրկյան հունցում, որպեսզի խմորը մի փոքր սառչի։
4. Հերթական ավելացրեք ձվերը՝ յուրաքանչյուրից հետո մանրակրկիտ հունցելով։ Խմորը պետք է լինի նուրբ, համասեռ, բնորոշ փայլով։ Եվ, իհարկե, բավականին հաստ - գանգուր վարդակով պտտվելիս ռելիեֆը չպետք է մշուշոտվի:

Բաղադրիչների կոնկրետ համամասնությունները նշված են բաղադրատոմսերում: