इतालवी मेरिंग्यू। प्रोटीन और प्रोटीन-तेल क्रीम

सोलो मेरेंगी सभी के लिए एक मिठाई है, हालांकि खाना पकाने की प्रक्रिया अपने आप में जादू की तरह लगती है। केवल दो अवयव हैं - प्रोटीन और चीनी - और अंतिम परिणाम एक असली केक है, खासकर जब एक कारमेलिज्ड, थोड़ा क्रैक, बाहर की तरफ कुरकुरा परत और एक नरम मध्य जो अंदर गुड़ की तरह फैलता है :) मेरेंगी को प्यार किया जा सकता है, लेकिन बहुत ज़्यादा नहीं। लेकिन उन्हें खाना बनाना सीखना इसके लायक है - वे कई डेसर्ट का हिस्सा हैं जैसे कि नरम हवा की परतें, पके हुए खस्ता केक और सभी प्रकार के सजावटी गुलाब :)

जैसा कि आप जानते हैं, खाना पकाने की तीन प्रौद्योगिकियां हैं: फ्रेंच, स्विस और इतालवी मेरिंग्यू। इंटरनेट पर बहुत सारे ट्यूटोरियल हैं, लेकिन कुछ में जानकारी बहुत सतही और खंडित है, जबकि अन्य में यह इतना विस्तृत और वैज्ञानिक है कि, अगर पहले यह सिर्फ डरावना था, तो इसे पढ़ने के बाद यह और भी डरावना हो जाता है। पिछले एक हफ्ते से मैं के साथ जादू कर रहा हूँ विभिन्न विकल्पऔर यहाँ क्या हुआ :)

फ्रेंच meringue (सबसे आम)

अवयव : प्रत्येक प्रोटीन के लिए - 50 ग्राम बारीक चीनी या पाउडर चीनी (अनुपात को थोड़ा बदला जा सकता है, नियम द्वारा निर्देशित: अधिक चीनी, सघन मेरिंग्यू होगा)।

1. सफेद को जर्दी से अलग करें (सुनिश्चित करें कि कोई खोल के टुकड़े या जर्दी के कण प्रोटीन में नहीं मिलते हैं)। महत्वपूर्ण: प्रोटीन गर्म (लगभग 20-25 डिग्री) होना चाहिए, फिर वे अधिक आसानी से हरा देंगे और अधिक हवादार द्रव्यमान बनाएंगे। गर्म करने के लिए, अलग किए गए प्रोटीन को एक डिश में डालने के लिए पर्याप्त है गरम पानी 10 के लिए मिनट।

फुसफुसाते हुए बर्तन और व्हिस्क दोनों ही पूरी तरह से साफ होने चाहिए और ग्रीस से मुक्त होने चाहिए। आप चाहें तो इन्हें नींबू के रस से रगड़ कर पोंछ सकते हैं और सुखा सकते हैं।

गोरों को कम गति से हराना शुरू करें। जब वे बादल बन जाते हैं और एक मोटे झाग का निर्माण करते हैं, तो हम गति बढ़ाते हैं और चीनी जोड़ना शुरू करते हैं - धीरे-धीरे, सचमुच एक तिहाई चम्मच में। मैं चीनी और पाउडर चीनी के मिश्रण का उपयोग करता हूं (अनुपात - एक से एक), यह विकल्प मेरा पसंदीदा है।अपना समय लें: यदि आप बहुत जल्दी चीनी डालते हैं और ठीक से नहीं गूंथते हैं, तो मेरिंग्यू बेक करने के बाद गिर सकते हैं। हम धीरे-धीरे गति बढ़ाना जारी रखते हैं। द्रव्यमान गाढ़ा होने लगता है ...

2. ... और पहले चरण में पहुंचें - उठा हुआ कोरोला सतह पर एक छोटी सी ऊंचाई बनाता है, जो धीरे-धीरे गिर जाता है (दूसरी तस्वीर)। इससे आप पहले से ही बिस्किट बेक कर सकते हैं! हराना जारी रखें - जल्द ही हम शीर्ष पर झुकने वाले लूप के साथ नरम, दृढ़ चोटियों की स्थिरता तक पहुंच जाएंगे। और अंत में, कठोर चोटियाँ: वे दृढ़ता से और आत्मविश्वास से खड़े होते हैं, सिरा सीधा रहता है और झुकता नहीं है। इससे हम क्रिस्पी मेरिंग्यू बेक करेंगे।

3. और यहाँ गोरे, व्हीप्ड कोल्ड और वार्म की एक दृश्य तुलना है: पहली तस्वीर ठंडे प्रोटीन से एक मेरिंग्यू है, अगले दो - गर्म लोगों से। अंतर, मुझे लगता है, स्पष्ट है: गर्म प्रोटीन से, हवा से संतृप्त बहुत अधिक हवादार द्रव्यमान प्राप्त होता है।

4. हम चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर meringues डालते हैं (यदि कोई पेस्ट्री बैग नहीं है, तो एक नियमित प्लास्टिक बैग या सिर्फ एक चम्मच का उपयोग करें। इस तस्वीर में meringues सिर्फ ऐसे घर के बने बैग से हैं) और ओवन को भेजें। बेकिंग का तरीका और समय वांछित परिणाम और मेरिंग्यू के आकार पर निर्भर करता है (यहाँ छोटे मेरिंग्यू का मतलब 4-5 सेमी के व्यास के साथ होता है):

खस्ता क्रस्ट, सॉफ्ट सेंटर- हम इसे 150 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजते हैं, 4-5 मिनट के बाद हम इसे 60 तक कम करते हैं और 15 मिनट के लिए बेक करते हैं।

से संकेत dalnie_strani : यदि आप अंदर एक टॉफ़ी चाहते हैं, और शीर्ष पर एक कुरकुरा परत चाहते हैं, तो इसे मिनटों में नहीं करना बेहतर है, लेकिन दरारों के साथ - जैसे पहली दरारें चली गईं - तुरंत ओवन बंद करें और उन्हें तब तक वहां रहने दें पूर्ण शीतलनबैठना

पूरी तरह से बेक किया हुआ, क्रिस्पी, ब्राउन मेरिंग्यू- हम इसे 60 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजते हैं और डेढ़ घंटे तक बेक करते हैं, बेक करने के बाद हम इसे ओवन में ठंडा होने के लिए छोड़ देते हैं।

पूरी तरह से बेक किया हुआ, कुरकुरा, कुरकुरा सफेद मेरिंग्यू- हम इसे 50 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजते हैं, 30 मिनट के लिए बेक करते हैं, दरवाजा खोलते हैं और एक और डेढ़ घंटे के लिए बेक करते हैं। पूरी तरह से ठंडा होने तक ओवन में छोड़ दें।

यहां, निश्चित रूप से, जादू करना और प्रयोग करना आवश्यक होगा, शायद सब कुछ पहली बार काम नहीं करेगा, प्रत्येक विशिष्ट ओवन की अपनी बारीकियां होती हैं।

स्विस मेरिंग्यू (पानी के स्नान पर)

यह फ्रेंच से कैसे अलग है? सबसे पहले, स्विस मेरिंग्यू सघन और अधिक स्थिर निकला। दूसरे, इसे पानी के स्नान में पीसा जाता है - अर्थात, प्रोटीन को पास्चुरीकृत किया जाता है, जिसका अर्थ है कि स्विस मेरिंग्यू का उपयोग आगे गर्मी उपचार के बिना किया जा सकता है: परत केक, सजावट, आदि के लिए। तीसरा, यह करना आसान है: प्रोटीन को गर्म करने की कोई आवश्यकता नहीं है, अगर चीनी सही तरीके से मिश्रित है, तो चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है, आदि। इसलिए:

1. हम एक पानी (या बल्कि भाप) स्नान तैयार कर रहे हैं। एक सॉस पैन में पानी डालें ताकि प्रोटीन का कटोरा पानी की सतह को न छुए, एक उबाल लेकर आएं और गर्मी को कम से कम करें। चीनी के साथ प्रोटीन मिलाएं (एक बार में सभी डालें) और उन्हें पानी के साथ सॉस पैन पर सेट करें। बिना फेंटे लगातार हिलाते रहें, जब तक कि सारी चीनी घुल न जाए। अब हम धीमी गति से बीट करना शुरू करते हैं, जैसे ही प्रोटीन बादल बन जाता है, हम गति बढ़ाते हैं।

2. एक चिकनी, चमकदार द्रव्यमान बनने तक और तैयारी के पहले चरण तक पहुंचने तक मारो (उठाई हुई व्हिस्क सतह पर थोड़ी सी वृद्धि बनाती है, जो धीरे-धीरे गिर जाती है)। हम गिलहरियों को आंच से हटाते हैं, उन्हें एक कटोरे में रख देते हैं ठंडा पानी(अधिमानतः - प्रोटीन बनाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए) और तब तक पीटना जारी रखें जब तक कि प्रोटीन पूरी तरह से ठंडा न हो जाए (इसमें कुछ मिनट लगेंगे)। हम इसे निर्देशानुसार उपयोग करते हैं :) यदि आपको घने कुरकुरी मेरिंग्यू की आवश्यकता है, तो उसी तरह से बेक करें जैसे फ्रेंच के मामले में।

वैसे, मुझे डर था कि पीसा हुआ मेरिंग्यू में उबले हुए प्रोटीन का स्वाद होगा, लेकिन नहीं: शराब बनाने की अवस्था में थोड़ी सी गंध देखी गई, लेकिन फिर पूरी तरह से गायब हो गई।

इतालवी meringue (चीनी सिरप के साथ पीसा हुआ)

स्विस मेरिंग्यू के सभी गुण शामिल हैं, लेकिन साथ ही यह और भी घना और स्थिर है। यह तीनों में से सबसे स्थिर मेरिंग्यू है, जो सजावट और सभी प्रकार की बहु-स्तरीय संरचनाओं के लिए आदर्श है: आपको चिंता करने की ज़रूरत नहीं है कि आपकी संरचना तैर जाएगी, बाहर निकल जाएगी, आदि। आप चीनी की चाशनी का उपयोग करके इटैलियन मेरिंग्यू में फिलर या रंग भी मिला सकते हैं। और मेरिंग्यू के आकार और घनत्व का त्याग करते हुए, बहुत अंत में उनके साथ हस्तक्षेप न करें।

अवयव : प्रत्येक प्रोटीन के लिए - 50 ग्राम चीनी + 12 मिली। पानी (सिरप) + चीनी का एक और बड़ा चम्मच

1. तैयार प्रोटीन को एक कटोरी में गर्म पानी के साथ 20-25 डिग्री तक गर्म किया जाता है (जैसा कि फ्रेंच मेरिंग्यू के मामले में)। खाना बनाना चाशनी... चीनी को पानी से भरें। इस स्तर पर, आप डाई और / या फ्लेवरिंग (बैग और प्राकृतिक दोनों से: उदाहरण के लिए, पानी के बजाय, मजबूत तनावपूर्ण कॉफी डालें, आदि। मैंने पुदीना सिरप का इस्तेमाल किया), सरगर्मी, उबाल लाने के लिए, गर्मी कम करने और जोड़ने के लिए जोड़ सकते हैं। 6 मिनट -7 के लिए उबाल लें। इस समय के दौरान, सिरप 115-120 डिग्री के तापमान तक पहुंच जाएगा - यह वही है जो हमें चाहिए।

जब चाशनी बुदबुदा रही हो, तो गोरों को धीमी गति से फेंटना शुरू करें। जब प्रोटीन बादल बन जाते हैं और एक स्थिर फोम बनाते हैं, तो भागों में चीनी का एक बड़ा चमचा जोड़ें और गति बढ़ाना जारी रखें।

2. जैसे ही प्रोटीन नरम चोटियों की स्थिरता तक पहुंच गए हैं, चाशनी के साथ सॉस पैन को गर्मी से हटा दें और एक पतली, पतली धारा में, बिना व्हिपिंग को रोके, सीधे मिक्सर बीटर पर डालना शुरू करें। यदि आप देखते हैं कि चाशनी लगभग तैयार है, और गोरे अभी तक फेंटे नहीं हैं, तो बेहतर होगा कि चाशनी को आँच से हटा दें और फिर से गरम करें। अन्यथा, यदि आप आग पर चाशनी को बहुत अधिक उजागर करते हैं, तो आपको कारमेल मिलता है और प्रोटीन कोड़ा नहीं जाएगा। यदि, इसके विपरीत, प्रोटीन पहले से ही तैयार हैं, लेकिन सिरप अभी तक नहीं है, तो कोई बात नहीं। एक दो मिनट में, अधपके प्रोटीन को कुछ नहीं होगा। फुसफुसाना बंद करो, चाशनी तैयार होने तक प्रतीक्षा करें, और फिर हमेशा की तरह जारी रखें।

3. प्रोटीन पूरी तरह से ठंडा होने तक फेंटते रहें। हमें एक बहुत ही स्थिर, स्थिर द्रव्यमान मिलेगा - आप इसे सचमुच चाकू से काट सकते हैं और इसके साथ कुछ भी बना सकते हैं :)

बक्सों का इस्तेमाल करें:

फ्रेंच मेरिंग्यू - "चाय के लिए" बेकिंग के लिए आदर्श। पूरी तरह से सूखे, पके हुए रूप में, मुझे ये मेरिंग्यू सबसे ज्यादा पसंद हैं, ये सबसे हवादार हैं और सचमुच मुंह में पिघल जाते हैं। अर्ध-बेक्ड में - बीच नरम, चिपचिपा होता है।

स्विस, इटैलियन मेरिंग्यू - परत केक और सजावट के लिए आदर्श, क्योंकि वे पूरी तरह से अपना आकार धारण करते हैं और आगे गर्मी उपचार के बिना भी इस्तेमाल किया जा सकता है। अर्ध-बेक्ड रूप में, मध्य नरम होता है, लेकिन चिपचिपा नहीं, घना, मार्शमॉलो जैसा दिखता है। यदि आप केक को मेरिंग्यू से सजाना चाहते हैं, और ताकि बेक करने के बाद वे बिना कुरकुरे के नरम रहें, तो आपको स्विस या इटालियन चुनना चाहिए। बाद में बेकिंग के साथ (बिल्कुल 15-20 मिनट की सीमा में), मेरिंग्यूज़ अधिकतम भूरे रंग के हो जाएंगे, लेकिन वे क्रस्ट नहीं बनाएंगे और नरम रहेंगे।

संभावित गलतियाँ:

1. पकाने के बाद, मेरिंग्यू गिर गए और "सिकुड़ गए"- चीनी बहुत जल्दी डाल दी। छोटे हिस्से में डालें और अच्छी तरह से गूंद लें। एक और कारण - उन्होंने इसे पूरी तरह से ठंडा किए बिना, ओवन से जल्दी निकाल लिया।

2. meringues "ठंडा", गीला, असमान . की तरह निकला- दिन बहुत नम है (हाँ, हवा की नमी भी स्थिरता को प्रभावित करती है)। आप इसे ओवन में सुखाने के अलावा और कुछ नहीं कर सकते।

3. बेक करने के बाद, मेरिंग्यू पूरी तरह से बेक हो गए, सख्त, क्रिस्पी और फ्रिज में चिपचिपे और नम हो गए।- यह रेफ्रिजरेटर में बहुत नम है, ऐसे कुरकुरे मेरिंग्यू नमी से डरते हैं। एक सूखी जगह में सबसे अच्छा संग्रहित।

उह, सब लोग, मुझे आशा है कि कोई इसे उपयोगी पाएगा :)

चाशनी की चीनी को लंबे समय तक चलने वाले सॉस पैन में रखें, पानी डालें और मिलाएँ। मध्यम आँच पर रखें। कुक, कभी-कभी सरकते हुए, जब तक कि सारी चीनी भंग न हो जाए। चीनी को सॉस पैन के किनारों पर क्रिस्टलीकृत न होने दें! ऐसा करने के लिए, समय-समय पर ठंडे पानी में डूबा हुआ ब्रश से उन पर ब्रश करें।

चीनी को हिलाना बंद कर दें, लेकिन तब तक पकाते रहें जब तक कि सतह पर बुलबुले ठीक न हो जाएं। जब आपको ये बुलबुले दिखाई दें, तो चाशनी को चैक कर लें कि वह पक गई है। तश्तरी पर रखी गर्म चाशनी की एक बूंद को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, धुंधला नहीं होना चाहिए, टपकना नहीं चाहिए, बल्कि पर्याप्त नरम होना चाहिए। यह "सॉफ्ट बॉल" चरण होगा, जो 116–120 डिग्री सेल्सियस के सिरप तापमान से मेल खाता है।

जैसे ही आप चाशनी को उबालने के लिए सेट करते हैं, अंडे की सफेदी को एक कटोरे में रखें और हाथ से या मिक्सर से मध्यम गति से तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण बादल और सफेद न हो जाए।

जब गोरों को हल्का सा मथ लिया जाए, तो उनमें थोड़ी सी चीनी डालें और नरम चोटियों तक फेंटते रहें। (इस बिंदु पर, चाशनी तैयार होनी चाहिए। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि गोरों को उसी समय पीटा जाए जब चीनी की चाशनी तैयार हो। यदि सफेद अभी तक तैयार नहीं हैं, और चाशनी पहले से ही गाढ़ी होने लगी है, तो हटा दें चाशनी को आँच से हटा दें, गोरों को फेंटें और चाशनी को फिर से गरम करें।)

गोरों को फेंटे बिना, गरम चाशनी में लगातार पतली धारा में डालें। कोशिश करें कि चाशनी की छड़ों पर न लगें ताकि चाशनी छींटे न पड़े, और कटोरे के किनारों पर ताकि चाशनी उन पर चिपके नहीं।

गोरों को तब तक फेंटना जारी रखें जब तक कि बहुत घना, चमकदार मेरिंग्यू न बन जाए और तब तक ठंडा न हो जाए कमरे का तापमान.

बिना सरल और बुनियादी फ्रेंच meringue

"और वैसे, क्या आप जानते हैं क्यों" meringues ", और उन्हें" चुंबन "क्यों भी कहा जाता है? यह सब फ्रेंच बेसर से है (जिसका अनुवाद है, हाँ -" चुंबन ")।
फ्रेंच मेरिंग्यू मुख्य कहा जाता है क्योंकि इसे तैयार करना शायद सबसे आसान है। यह कमरे के तापमान के प्रोटीन से बनाया जाता है जिसे चीनी से पीटा जाता है। वजन के हिसाब से चीनी को प्रोटीन से दोगुना लिया जाता है। उच्च चीनी सामग्री के कारण, यह मेरिंग्यू काफी स्थिर है (इसका मतलब यह है कि यह अपने आकार को अच्छी तरह से रखता है)। इसका उपयोग मेरिंग्यू, केक की परतें बनाने, सजावट के लिए किया जाता है। कटे हुए मेवे अक्सर फ्रेंच मेरिंग्यू में जोड़े जाते हैं - बहुत दिलचस्प विकल्प, वैसे।

शुरू करने के लिए, मैं फ्रेंच मेरिंग्यू के लिए एक मूल नुस्खा दूंगा, और फिर मैं आपको कुछ सूक्ष्मताओं के बारे में बताऊंगा जिन्हें मैं जानता हूं।

तो, छोटे "चुंबन" की प्रभावशाली संख्या के लिए आपको आवश्यकता होगी :
3 अंडे का सफेद भाग, कमरे का तापमान
180-200 ग्राम चीनी।
कोई भी एडिटिव्स - कॉफी पाउडर, कोको के कुछ बड़े चम्मच, फूड कलरिंग की कुछ बूंदें, कटे हुए मेवे आदि।

ऐसा करना आसान है: 3 प्रोटीन का वजन करें और वजन के हिसाब से चीनी की मात्रा का दोगुना मापें। तब आप गलत नहीं हो सकते।

• व्हिस्क या मिक्सर का उपयोग करके, अंडे की सफेदी को मध्यम गति से तब तक फेंटना शुरू करें जब तक कि वे नरम चोटियाँ न बना लें।
• जैसे ही ऐसा होता है (कुछ स्रोत लिखते हैं कि इस समय तक प्रोटीन मात्रा में चौगुना होना चाहिए), धीरे-धीरे चीनी जोड़ें, बिना धड़कने बंद किए।
• कड़ी चोटियों के बनने तक तेज गति से फुसफुसाते रहें। तैयार मेरिंग्यू नम और चमकदार रहना चाहिए। यह आमतौर पर बहुत दिखाई देता है।
• तैयार मेरिंग्यू में कोई भी एडिटिव्स मिलाएं, धीरे से मिलाएं।
• मेरिंग्यूज़ को आकार के आधार पर 1-2 घंटे के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। उन्हें पूरी तरह से सूखना चाहिए - बाहर और अंदर से क्रिस्पी।

चीनी डालने के बारे में. कुछ स्रोतों में मैंने पढ़ा है कि प्रोटीन मात्रा का त्याग किए बिना एक निश्चित मात्रा में चीनी को "अवशोषित" कर सकता है। आमतौर पर यह मात्रा प्रोटीन के वजन के बराबर होती है। इसलिए, कभी-कभी निम्नलिखित करने की सलाह दी जाती है: 100% प्रोटीन, 100% दानेदार चीनी और 100% पाउडर चीनी लें। जब आप गोरों को फेंट लें, तो चीनी का पहला भाग (दानेदार चीनी) डालें। फिर, तैयार मेरिंग्यू में, धीरे से एक स्पैटुला के साथ डालें बारीक चीनी... यह वही है जो पेशेवर सलाह देते हैं। लेकिन उनके लिए यह आसान है, उनके पास कितने साल का प्रशिक्षण है। और मेरे लिए, उदाहरण के लिए, मिक्सर के साथ सभी चीनी में ड्राइव करना आसान है। क्योंकि अगर मैं इसे एक स्पैटुला के साथ हस्तक्षेप करना शुरू करता हूं ... सामान्य तौर पर, मुझे डर है कि मुझे वॉल्यूम के बारे में भूलना होगा ... और पेशेवरों का कहना है कि तैयार मेरिंग्यू कटोरे से बाहर नहीं गिरना चाहिए यदि आप इसे पलट दें ... मैं स्वेच्छा से उन पर विश्वास करता हूं, लेकिन खुद को किसी तरह आंख से बेहतर ... आपको कम धोना होगा))

किस चरण को हराना है के संबंध में। यह इस बात पर निर्भर करता है कि हम अपने मेरिंग्यू से क्या पकाने जा रहे हैं। तथ्य यह है कि जितनी देर तक हम गोरों को हराते हैं, उतनी ही कम संभावना है कि मेरिंग्यू के गर्म होने के कारण ओवन में बढ़ जाए। यही है, अगर हमें केक के लिए बिल्कुल मेरिंग्यू, या केक की जरूरत है - हम यह योजना नहीं बनाते हैं कि जब हम उन्हें सुखाते हैं तो वे "बढ़ेंगे" - फिर "कठिन चोटियों" के चरण तक हरा दें। यदि हमने एक सूफले की कल्पना की है, तो यहां हम केवल मेरिंग्यू का उपयोग "उठाने" घटक के रूप में करेंगे। यहां "मध्यम" या यहां तक ​​कि "नरम चोटियों" तक हरा करने की सलाह दी जाती है ...
एसिड के बारे में. जैसा कि मैंने पहले ही कहा, एसिड मेरिंग्यू व्हिप को बेहतर बनाता है और अपने आकार को बेहतर रखता है। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि हम बाद में मेरिंग्यू को अन्य अवयवों में मिलाते हैं। एक प्रोटीन के लिए, 1/8 चम्मच साइट्रिक एसिड (या टैटार, या सिरका) का उपयोग किया जाता है - और इसे तुरंत नाबाद प्रोटीन में जोड़ा जाता है।

उस रूप के बारे में जिसमें मुझे मेरिंग्यू पसंद है. मेरे स्वाद के लिए, सिर्फ मेरिंग्यू उबाऊ है। इसलिए, इस बार मैंने दो बैच बनाए - एक में मैंने एक चम्मच पाउडर कॉफी, पानी की कुछ बूंदों में घोला, और दूसरे में - बिल्कुल लाल रंग की तीन बूंदें। खाद्य रंग(यह वास्तव में बहुत केंद्रित है)। और अगर एक बार फिर मेरे दिमाग में मेरिंग्यू पकाने की बात आती है, तो मैं उन्हें एक साथ गोंद करने के लिए एक ही आकार बनाने की कोशिश करूंगा, जैसे कि गन्ने के साथ, या व्हीप्ड क्रीम के साथ, या, सबसे खराब, एक कैन से जाम के साथ .. किसी भी मामले में, उन्हें लंबा समय लगेगा, वही झूठ नहीं बोलेंगे। समय पर नहीं होगा"

ला पेटिसिएरे

http://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

इतालवी meringue

इसके बारे में होगा इतालवी मेरेंग्यू. ऐसा क्यों है? तथ्य यह है कि यह इतालवी मेरिंग्यू है जिसका उपयोग ऐसे उद्देश्यों के लिए किया जाता है - जब आपको पाई के शीर्ष को सजाने की आवश्यकता होती है, या इसके नीचे आइसक्रीम की एक गेंद को छिपाना होता है - और ओवन में हल्का भूरा होता है।

आइए जानें क्यों। इटालियन मेरिंग्यू चीनी के बजाय गर्म चाशनी से तैयार किया जाता है, इसलिए जब मेरिंग्यू "नरम / सख्त चोटियों" अवस्था में पहुँच जाता है तो यह तैयार हो जाता है। यानी अब इसे हीट ट्रीटमेंट के अधीन नहीं किया जा सकता है। कोई खतरा नहीं। यह उसी कारण से अविश्वसनीय रूप से स्थिर भी है। यानी आपकी "टोपी" कहीं नहीं जाएगी। इतालवी meringues, हर किसी की तरह, अतिरिक्त चीनी की मात्रा के आधार पर नरम या कठोर हो सकता है। इसके अलावा, क्लासिक इतालवी मेरिंग्यू को ओवन में मेरिंग्यू अवस्था में पूरी तरह से सुखाया जा सकता है।

इसे पकाना पहली नज़र में लगने की तुलना में आसान है। उदाहरण के लिए, मैंने बिना मिक्सर के भी काम किया - मेरा हाथ, हालांकि, आदत से पीड़ित था, लेकिन इससे मेरी तस्वीरों की गुणवत्ता प्रभावित नहीं हुई))

क्लासिक इतालवी meringue के अनुपात इस प्रकार हैं :

• प्रोटीन के प्रत्येक भाग (100%) के लिए आपको लेने की आवश्यकता है
• 2 भाग चीनी (200%) और
• 0.5 भाग पानी (50%)

आपको पानी और चीनी से चाशनी पकाने की जरूरत है - अच्छे के लिए, इसे 120C के तापमान पर गर्म करें। लेकिन यह ईमानदार होना है। सामान्य तौर पर, आप तब तक प्रतीक्षा कर सकते हैं जब तक कि चीनी पानी में घुल न जाए और चाशनी को एक या दो मिनट के लिए उबाल लें। इस बीच, गोरों को फेंटना शुरू करें। गर्म चाशनी - सीधे आग से - एक पतली धारा में सीधे चल रहे मिक्सर में डालना चाहिए। और फिर वांछित अवस्था तक हराते रहें। आमतौर पर इस समय के दौरान मेरिंग्यू के पास ठंडा होने का समय होता है ...

और फिर आप प्रयोग कर सकते हैं। सामान्य तौर पर, निश्चित रूप से, मेरिंग्यू पाई का क्लासिक प्रतिनिधि है लेमन पाईनींबू कुर्द के साथ भरवां। LJ में, केवल आलसी लोग ही कुर्द नहीं बनाते थे, इसलिए मुझे लगता है कि हर कोई इस कहानी को जानता है। मैंने इसे आसान किया। मलाईदार कारमेल में क्वार्टर में कटे हुए प्लम को गर्म करें, वहां एक दालचीनी की छड़ी जोड़ें - दालचीनी प्लम के लिए अविश्वसनीय रूप से उपयुक्त है, मोल्डों को बिछाया - मैं कबूल करता हूं - खरीदा कचौड़ी का आटा(एक बार फिर इसका इस्तेमाल न करने की कसम खाई), उन्हें ओवन में 10 मिनट के लिए रख दें। मैंने आधे-अधूरे आटे पर चाशनी के साथ आलूबुखारा रखा, ऊपर से मेरिंग्यू फैलाया, इसे "सुंदर" बनाने की कोशिश की, और अगले 15 मिनट के लिए ओवन में रख दिया। मेरा ओवन 220C पर प्रीहीट हो गया था। मैंने बेकिंग शीट को ओवन के शीर्ष के करीब रख दिया ताकि मेरिंग्यू खूबसूरती से "गिल्ड" हो जाए। और मुझे कहना होगा कि नाजुक मलाईदार मेरिंग्यू के साथ खट्टे प्लम के विपरीत मुझे सुखद आश्चर्य हुआ। मेरी राय में, यह काम किया ...

ला पेटिसिएरे

अगर आपको नहीं पता कि इटैलियन मेरिंग्यू कैसे बनाया जाता है, तो हम इसका वर्णन करेंगे स्टेप बाय स्टेप रेसिपीइस लेख की सामग्री में। हम आपको ऐसी मिठाई और स्विट्ज़रलैंड में बनने वाली चीज़ों में क्या अंतर है, इसके बारे में भी बताएंगे.

प्रोटीन क्रीम के बारे में सामान्य जानकारी

सोलो इटैलियन मेरिंग्यू सभी के लिए एक मिठाई है। हालांकि, खाना पकाने की प्रक्रिया जादू के समान ही है। केवल दो सरल और सस्ती सामग्री (चीनी और अंडे की सफेदी) के साथ, आप एक कुरकुरा क्रस्ट और नरम, खिंचाव भरने के साथ असामान्य और स्वादिष्ट केक बना सकते हैं।

इटैलियन मेरिंग्यू: चीनी की चाशनी के साथ नुस्खा

इस तरह के इलाज को तैयार करने के कई तरीके हैं। हालाँकि, इतालवी मेरिंग्यू हमारे देश में सबसे लोकप्रिय है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसमें स्विस मेरिंग्यू के लगभग सभी गुण शामिल हैं। हालांकि इन मिठाइयों में अभी भी अंतर है।

इतालवी मेरिंग्यू अधिक स्थिर और घना है। यह मिठाई सबसे स्थिर है। यह केक और पेस्ट्री को सजाने के साथ-साथ बहु-स्तरीय संरचनाओं के निर्माण के लिए आदर्श है। इस तरह के द्रव्यमान का उपयोग करके, पाक विशेषज्ञों को चिंता करने की ज़रूरत नहीं है कि उनकी संरचना बाहर निकल जाएगी, तैर जाएगी और इसी तरह।

वैसे, इतालवी मेरिंग्यू की तैयारी के लिए अक्सर विभिन्न रंगों और भरावों के उपयोग की आवश्यकता होती है। इस तरह के योजक आपको क्रीम को अधिक रंगीन बनाने और विभिन्न केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए इसका उपयोग करने की अनुमति देते हैं।

तो, सिरप पर इतालवी meringue जितना संभव हो उतना आज्ञाकारी और लगातार होने के लिए, निम्नलिखित घटकों को तैयार किया जाना चाहिए:

• अंडे का सफेद भाग - 5 टुकड़े;
• दानेदार चीनी - प्रत्येक प्रोटीन के लिए 50 ग्राम + एक बड़ा चम्मच;
• पीने का पानी - प्रत्येक प्रोटीन के लिए लगभग 12 मिलीलीटर।

इतालवी meringue तैयारी प्रक्रिया

ऐसी मिठाई के लिए गोरों को बहुत सावधानी से जर्दी से अलग किया जाना चाहिए। यदि अंतिम घटक पहले को मिलता है, तो मेरिंग्यू काम नहीं करेगा।

तैयार प्रोटीन को धातु के बर्तन में रखा जाता है और पानी के स्नान में 20-25 डिग्री तक गरम किया जाता है। इसके बाद, वे सिरप तैयार करना शुरू करते हैं। सामान्य पीने के पानी के साथ चीनी डाली जाती है, और फिर तुरंत विभिन्न रंग और स्वाद जोड़े जाते हैं। पानी पीने के बजाय, कुछ रसोइया मजबूत ब्रू की हुई कॉफी आदि का उपयोग करते हैं।

सामग्री को चम्मच से चलाएं और उबाल आने दें। गर्मी को कम करके, तरल को लगभग 5-7 मिनट तक उबाला जाता है। इस समय के दौरान, चाशनी 120 डिग्री के तापमान तक पहुंचनी चाहिए।

जब चाशनी में उबाल आ जाता है, तो वे फटने लगते हैं सफेद अंडे... यह एक मिक्सर या ब्लेंडर का उपयोग करके कम गति पर किया जाना चाहिए।

जैसे ही प्रोटीन बादल बन जाते हैं, उनमें दानेदार चीनी को भागों में मिलाया जाता है। जैसे ही आप सामग्री को फेंटना जारी रखते हैं, धीरे-धीरे ब्लेंडर की गति बढ़ाएं।

व्यंजन में नरम और स्थिर चोटियों के साथ रसीला और हवादार द्रव्यमान के बाद, गर्म सिरप धीरे-धीरे इसमें (एक पतली धारा में) डाला जाता है। अंडे की सफेदी को फटने से बचाने के लिए, उन्हें तेज गति से लगातार फेंटें। इस मामले में, द्रव्यमान काफ़ी मोटा होना चाहिए।

यदि चाशनी गोरों को फेंटने से बहुत पहले तैयार की गई थी, तो इसे फिर से गरम करना चाहिए। मुख्य बात यह है कि इसके गर्मी उपचार के साथ इसे ज़्यादा नहीं करना है। अगर आप चाशनी को आग पर ज्यादा एक्सपोज करते हैं, तो यह कारमेल बना देगा, जो गोरों को हरा नहीं देगा। इस मामले में, क्रीम क्षतिग्रस्त हो जाएगी।

खाना पकाने में मेरिंग्यू का उपयोग कैसे करें?

इतालवी भोजनहमारे देश में बहुत लोकप्रिय है। इसलिए, अधिकांश गृहिणियां उपरोक्त नुस्खा के अनुसार मेरिंग्यू बनाती हैं। इसकी सभी आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करते हुए, आपको एक बहुत ही स्थिर और काफी हवादार द्रव्यमान प्राप्त करना चाहिए।

गोरों को चीनी की चाशनी से तब तक फेंटें जब तक वे पूरी तरह से ठंडा न हो जाएं। केवल इस मामले में आपको एक स्थिर मिलेगा प्रोटीन क्रीमविभिन्न केक और पेस्ट्री सजाने के लिए।

प्राप्त करने के लिए इस तरह के एक द्रव्यमान का लाभ उठाने के लिए सुंदर मिठाई, इसे पाक सिरिंज या कॉर्नेट में डालने की सिफारिश की जाती है। असामान्य अनुलग्नकों का उपयोग करके, आप आसानी से फूल, पंखुड़ी और अन्य पैटर्न बना सकते हैं। इतालवी व्यंजन आपको न केवल स्वादिष्ट, बल्कि उत्सव की मेज पर खूबसूरती से स्थापित करने की अनुमति देंगे।

मेरिंग्यू का इस्तेमाल करके आप मेरिंग्यू जैसी मिठाई भी बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, केक और पेस्ट्री के लिए प्रोटीन कस्टर्ड को बेकिंग पेपर पर निचोड़ें, और फिर उत्पादों को पहले से गरम ओवन में रखें। 210 डिग्री पर, मेरिंग्यू को लगभग 7-12 मिनट तक पकाया जाना चाहिए। इस समय के दौरान, द्रव्यमान अच्छी तरह से सेट हो जाएगा, बाहर से खस्ता हो जाएगा और अंदर की तरफ खिंच जाएगा।

स्विस मेरिंग्यू

इटैलियन मेरिंग्यू स्विस मेरिंग्यू से काफी मिलता-जुलता है। हालाँकि, उनमें अभी भी मतभेद हैं। वे वास्तव में क्या हैं, हम आपको प्रस्तुत लेख में बताएंगे।

सबसे पहले, इस तरह की मिठाई को पानी के स्नान में पीसा जाता है। दूसरे शब्दों में, अंडे की सफेदी को पास्चुरीकृत किया जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण से बिना किसी गर्मी उपचार (यानी सजावट के लिए, केक की परतें, आदि) के बिना मेरिंग्यू के उपयोग की अनुमति मिलती है। दूसरे, स्विस मेरिंग्यू बनाना इतालवी की तुलना में बहुत आसान है।

प्रोटीन क्रीम बनाने के लिए आवश्यक सामग्री

तो, एक शराबी और भुलक्कड़ प्रोटीन द्रव्यमान बनाने के लिए, हमें चाहिए:

चरण खाना पकाने की विधि

घर पर प्रोटीन क्रीम बनाना ज्यादा मुश्किल नहीं है। लेकिन इसे स्थिर रखने के लिए और इसके आकार को अच्छी तरह से बनाए रखने के लिए, आपको कड़ी मेहनत करनी होगी।

सबसे पहले आपको करना होगा पानी का स्नान... एक विस्तृत सॉस पैन में थोड़ा पानी डाला जाता है, और फिर एक कटोरी प्रोटीन सेट किया जाता है। तरल को उबाल लेकर लाना, गर्मी को कम से कम करना।

जैसे ही प्रोटीन गर्म होते हैं, उनमें सारी दानेदार चीनी मिला दी जाती है। मीठा मसाला घुलने तक सामग्री को लगातार चलाते रहें। उसके बाद ही वे सामग्री को फेंटना शुरू करते हैं। सबसे पहले, प्रक्रिया कम गति से की जाती है, और जैसे ही प्रोटीन बादल बन जाता है, ब्लेंडर की गति बढ़ जाती है।

अंतिम चरण

स्विस मेरिंग्यू को चिकना और चमकदार होने तक फेंटें। जैसे ही तैयारी का पहला चरण पूरा हो जाता है (अर्थात, उठी हुई व्हिस्क एक छोटी लेकिन धीरे-धीरे गिरती हुई ऊंचाई बनने लगती है), गिलहरियों को गर्मी से हटा दिया जाता है, और फिर तुरंत ठंडे पानी की कटोरी में रख दिया जाता है।

सामग्री को पूरी तरह से ठंडा होने तक फेंटना जारी रखें (इसमें आपको कुछ मिनट लग सकते हैं)। यह स्विस मेरिंग्यू तैयार करने की प्रक्रिया को पूरा करता है।

प्रोटीन द्रव्यमान का उपयोग करना

तैयार क्रीम का उपयोग कैसे किया जाना चाहिए? केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए इटैलियन मेरिंग्यू एक अच्छी सामग्री है। स्विस मिठाई के लिए, यह विभिन्न व्यंजनों को कवर करने के लिए भी सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, इसे अक्सर केक के लिए मुख्य क्रीम के रूप में उपयोग किया जाता है (केक को ग्रीस किया जाता है), कस्टर्ड केक, एक्लेयर्स और अन्य।

कई गृहिणियां स्विस मेरिंग्यू बनाने से डरती हैं, क्योंकि उनका मानना ​​​​है कि गर्मी उपचार के बाद इसका स्वाद उबला हुआ प्रोटीन जैसा होगा। पर ये स्थिति नहीं है। इस घटक की हल्की गंध केवल पकने की अवस्था के दौरान देखी जाती है। हालांकि, भविष्य में, यह पूरी तरह से गायब हो जाता है।

इटैलियन मेरिंग्यू पकाने का एक अन्य विकल्प

अब आप जानते हैं कि स्विस और इटालियन मेरिंग्यू कैसे बनाया जाता है (ऊपर नुस्खा देखें)। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसी मिठाई तैयार करने के अन्य तरीके भी हैं। वे सभी बहुत समान हैं, लेकिन कुछ अंतर हैं।

तो, चाउक्स पेस्ट्री केक के लिए एक हल्की और हवादार क्रीम बनाने के लिए, हमें निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता होगी:

• अंडे का सफेद भाग - 6 टुकड़े;
• मध्यम आकार की दानेदार चीनी - 2 गिलास;
• साइट्रिक एसिड - लगभग ½ छोटा चम्मच;
• अगर अगर - 5 ग्राम (1 मिठाई चम्मच);
• स्वाद, रंग - अपने विवेक पर उपयोग करें;
• शुद्ध पेयजल - ½ गिलास।

चाशनी की स्टेप बाय स्टेप तैयारी

इससे पहले कि आप इतालवी प्रोटीन क्रीम तैयार करना शुरू करें, आपको अगर आगर तैयार करना होगा। इसे पीने के पानी की एक छोटी मात्रा में पतला किया जाता है, और फिर सूजने (10-20 मिनट) की अनुमति दी जाती है।

जब अगर-अगर तैयार किया जा रहा है, दानेदार चीनी को एक सॉस पैन में डाला जाता है, जिसके बाद आधा गिलास पानी डाला जाता है, जोड़ें साइट्रिक एसिड, स्वाद, रंग, और फिर मध्यम आँच पर रखें। सिरप की तत्परता को नेत्रहीन नियंत्रित किया जाता है। यदि आप डरते हैं कि यह बहुत अधिक तरल या गाढ़ा हो जाएगा, तो इसे निम्नानुसार जांचा जा सकता है: एक सूखी वस्तु को उबलते सिरप में डुबोया जाता है और एक कप ठंडे पानी में डाला जाता है। अगर चाशनी पकड़कर सख्त बॉल बन जाती है, तो यह पूरी तरह से तैयार है।

इटैलियन प्रोटीन क्रीम को गाढ़ा और हवादार बनाने के लिए चाशनी तैयार करने के बाद आंच से उतार लें और तुरंत अगर-अगर का घोल डालें। इस मामले में, सामग्री को लगभग 5-10 सेकंड के लिए सख्ती से गूंधा जाता है। चाशनी को एक टोपी के साथ ऊपर उठना चाहिए और फिर शांत हो जाना चाहिए।

हम प्रोटीन को संसाधित करते हैं

चाशनी तैयार करने के बाद, वे प्रोटीन को संसाधित करना शुरू करते हैं। उन्हें एक गहरे कटोरे में रखा जाता है और एक कुरकुरा सफेद द्रव्यमान प्राप्त होने तक (यानी तेज चोटियों तक) मिक्सर के साथ तीव्रता से हराया जाता है।

एक बार अंडे का सफेद भाग तैयार हो जाने के बाद, आपको गर्म चीनी की चाशनी डालना शुरू कर देना चाहिए। इसे बहुत पतली धारा में डाला जाता है और साथ ही मिक्सर के साथ लगातार हस्तक्षेप किया जाता है। यह उच्चतम गति से किया जाना चाहिए। अन्यथा, प्रोटीन जम जाएगा और क्रीम उतनी रसीली और लगातार नहीं निकलेगी जितनी हम चाहेंगे।

आपके पास एक हवादार और स्थिर होने के बाद प्रोटीन द्रव्यमानइसे ठंडे पानी की कटोरी में रखना चाहिए। सामग्री को मिक्सर से लगातार चलाते हुए, आपको क्रीम के पूरी तरह से ठंडा होने का इंतज़ार करना होगा।

खाना पकाने में इसका उपयोग कैसे करें?

इतालवी और स्विस मेरिंग्यू के विपरीत, जिनमें से व्यंजनों को ऊपर प्रस्तुत किया गया था, इस तरह की प्रोटीन क्रीम का उपयोग अक्सर एक पूर्ण मिठाई के रूप में किया जाता है। इसे कटोरे में रखा जाता है, जामुन, फलों से सजाया जाता है या चॉकलेट चिप्स, और फिर एक छोटे चम्मच के साथ परिवार के सदस्यों को प्रस्तुत किया।

यदि आप केक को चिकना करने या केक को सजाने के लिए इस मिठाई का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो इसे तैयार होने के दो घंटे के भीतर लागू किया जाना चाहिए। अन्यथा, प्रोटीन क्रीम बुलबुले बनने लगेगी और मिठाई के लिए अच्छी तरह फिट नहीं होगी।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि समय पर इस्तेमाल किया जाने वाला मेरिंग्यू आपके केक या पेस्ट्री को 2 या 3 दिनों तक धुंधला होने से रोकेगा।

आइए संक्षेप करें

प्रोटीन कस्टर्डएक इतालवी या स्विस नुस्खा के अनुसार बनाया गया पाक विशेषज्ञों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय है। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि इसमें 0% वसा होता है। इस प्रकार, इतालवी मेरिंग्यू के साथ डेसर्ट कैलोरी में उतने अधिक नहीं होते हैं, उदाहरण के लिए, मक्खन या मक्खन क्रीम का उपयोग करना।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रोटीन द्रव्यमान वाले केक भारी और हल्के होते हैं, जिन्हें बनाने के लिए गाढ़ा दूध के साथ मक्खन का उपयोग किया गया था।

वैसे, यदि आप ऐसी क्रीम में अधिक अगर-अगर मिलाते हैं, तो मेरिंग्यू के रेफ्रिजरेटर में जमने के बाद, आपको एक क्लासिक मिलेगा

हमने उसके संभावित कारणों का विश्लेषण किया है, और आज हम यह पता लगाएंगे कि मेरिंग्यू किन कारणों से काम नहीं कर सकता है। लेकिन पहले, आइए जानें कि "मेरिंग्यू" और "मेरिंग्यू" की अवधारणाओं में क्या अंतर है, और सही तरीके से कैसे बोलना है? खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, मेरिंग्यू चीनी (क्रीम) के साथ व्हीप्ड प्रोटीन है, और मेरिंग्यू तैयार केक है जो हमें इस क्रीम से मिलता है। आप इसे जो चाहें कह सकते हैं (मैं अपने लेख में एक सख्त सिद्धांत का पालन नहीं करूंगा), मुख्य बात यह है कि यह स्वादिष्ट निकला।

आदर्श मेरिंग्यू बर्फ-सफेद और नाजुक है, एक चिकनी, यहां तक ​​कि सतह के साथ, बिना दरारें और बुलबुले के।
इस परिणाम को कैसे प्राप्त करें? आपको मुख्य नियम याद रखने की आवश्यकता है: meringues पके हुए नहीं हैं, लेकिन सूखे हैं। तापमान ओवन 100 सी से अधिक नहीं होना चाहिए।

अधिक महत्वपूर्ण बिंदु: मेरिंग्यू बनाने के लिए, आपके पास एक मिक्सर होना चाहिए। एक समय था जब हमारी माताएँ गोरों को हाथ से मारती थीं, और सब कुछ ठीक हो जाता था। लेकिन आधुनिक दुनिया परिचारिका के काम को इतना आसान बना देती है, तो अतिरिक्त प्रयास क्यों करें? व्हिपिंग के लिए, अटैचमेंट - स्पैटुला (हुक नहीं! और चाकू नहीं!) उपयुक्त हैं, और एक ब्लेंडर पर मिक्सर को वरीयता दें।

अब आइए मेरिंग्यू बनाने की मूल रेसिपी पर एक नज़र डालते हैं।

फ्रेंच मेरेंग्यू पर मेरिंग्यू

चीनी के साथ प्रोटीन को फेंटने का सबसे सरल और सबसे सिद्ध तरीका।

आपको यह याद दिलाना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा कि गोरों को बहुत सावधानी से, बिना जल्दबाजी के, जर्दी से अलग किया जाना चाहिए, ताकि जर्दी / पानी / वसा की एक बूंद प्रोटीन द्रव्यमान में न जाए।

अब प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए कई उपकरण हैं, लेकिन मैं उन्हें हाथ से अलग करता हूं, शेल के एक आधे हिस्से से दूसरे में डालना। मैंने देखा कि ठंडे अंडे के साथ प्रक्रिया आसान होती है (प्रोटीन आसानी से जर्दी से अलग हो जाता है)। अलग किए गए प्रोटीन को कमरे के तापमान पर 30 मिनट (या कई घंटों के लिए और भी बेहतर) के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, उसके बाद ही व्हिपिंग शुरू करें।

प्रोटीन को ढकें चिपटने वाली फिल्मताकि वे हवा न दें।

अंडे की सफेदी को कमरे के तापमान पर एक साफ, वसा रहित डिश में डालें, सफेद झाग तक फेंटें।


1-2 मिनट के बाद, दानेदार चीनी डालना शुरू करें (जो संरचना आपको मिलती है उसमें सबसे अच्छा लेना बेहतर है)। प्रत्येक प्रोटीन के लिए 50 ग्राम की दर से चीनी डालें (अर्थात यदि आपके पास 2 प्रोटीन हैं, तो 100 ग्राम)। चीनी जितनी महीन होगी, उतनी ही जल्दी वह प्रोटीन में घुल जाएगी और उतनी ही तेजी से फेंटेगी। यही कारण है कि कमरे के तापमान के प्रोटीन का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि यह ठंडा प्रोटीन की तुलना में चीनी के पिघलने के लिए अधिक अनुकूल है।

अब आपको एक और 3-5 मिनट के लिए हरा देना होगा जब तक कि एक मोटा, चमकदार द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए, जो आसानी से मिक्सर के बीटर्स का पालन करता है। सटीक समय सीधे आपके मिक्सर (मेरे 350 डब्ल्यू) की शक्ति के साथ-साथ प्रोटीन की मात्रा पर निर्भर करता है। कटोरे में जितने अधिक प्रोटीन होंगे, प्रक्रिया में उतना ही अधिक समय लगेगा।

मिक्सर की गति को धीरे-धीरे बढ़ाया जाना चाहिए ताकि मेरिंग्यू समान रूप से ऑक्सीजन युक्त और अधिक स्थिर हो। प्रक्रिया को कभी भी तेज गति से शुरू न करें!

जब कटोरा उल्टा हो जाता है तो तैयार मेरिंग्यू गतिहीन रहता है। यदि आप प्रोटीन द्रव्यमान की सतह पर "बहाव" बनाते हैं, तो वे अपना आकार पूरी तरह से बनाए रखते हैं और व्यवस्थित नहीं होते हैं। अब यह द्रव्यमान को पेस्ट्री बैग में एक घुंघराले नोजल (या इसके बिना) में स्थानांतरित करने के लिए रहता है और इसे बेकिंग पेपर से ढके बेकिंग शीट पर रख देता है।

क्या प्रोटीन को ओवरवॉश करना संभव है? दुर्भाग्य से हाँ। द्रव्यमान को पहले गांठ में लिया जाता है, और फिर स्तरीकृत किया जाता है! तो इसे ज़्यादा मत करो। एक स्थिर अचल द्रव्यमान प्राप्त किया है - रुको।

क्लासिक मेरिंग्यू रेसिपी में केवल प्रोटीन और चीनी होती है, लेकिन मेरिंग्यू की चमक के लिए कुछ बूंदों को जोड़ने का रिवाज है नींबू का रस, और फिक्सिंग के लिए - सिरका अम्ल(4 प्रोटीन के लिए 1 चम्मच पर आधारित)।

मेरिंग्यू 2-3 घंटे के लिए 100 सी के तापमान पर सूख जाएगा। आप केक के ऊपर हवा को उड़ाने के लिए "संवहन" मोड का उपयोग कर सकते हैं। मेरिंग्यू का खाना पकाने का समय सीधे आपके ओवन की शक्ति और केक के आकार पर निर्भर करता है। छोटे वाले एक घंटे में तैयार हो सकते हैं। आप मेरिंग्यू की सतह को छूकर तत्परता की जांच कर सकते हैं - यह सूखा और चिकना होना चाहिए। तैयार केक आसानी से बेकिंग शीट से अलग हो जाते हैं, यदि आप इसे सतह पर धकेलने की कोशिश करते हैं, तो उस पर "सवारी करें"। 2-3 घंटों के बाद, आप ओवन को बंद कर सकते हैं और मेरिंग्यू को पूरी तरह से ठंडा होने तक अंदर छोड़ सकते हैं।

मेरिंग्यू पसंद करने वाले किसी भी व्यक्ति द्वारा भव्य तैयार किया जा सकता है। नुस्खा देखने के लिए लिंक का पालन करें।

आप व्हिपिंग स्टेज के दौरान कलरेंट मिला सकते हैं (जब मेरिंग्यू तैयार हो जाता है और आप जमा करना शुरू करने की योजना बनाते हैं)। परिणाम ठोस रंग का मेरिंग्यू होगा।

यदि आप मार्बल टू-टोन मेरिंग्यू प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको निम्नानुसार आगे बढ़ना होगा।

प्राकृतिक या कृत्रिम ब्रिसल्स वाला ब्रश लें (कोई भी करेगा, आप कपास झाड़ू का भी उपयोग कर सकते हैं)।

ब्रश को डाई में डुबोएं (मेरा रंग नीला है), पेस्ट्री बैग के अंदर, उसकी पूरी लंबाई (नीचे से ऊपर तक) के साथ चलाएं।

अब यह मेरिंग्यू द्रव्यमान को पेस्ट्री बैग में डालने के लिए बनी हुई है।

भविष्य के केक को चर्मपत्र या सिलिकॉन चटाई पर रखना बेहतर होता है।

टेंडर होने तक मेरिंग्यू को 100 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में सुखाएं।

स्विस मेरेंग्यू पर मेरिंग्यू

मेरी पसंदीदा खाना पकाने की विधि।

मेरिंग्यू बनाने की इस पद्धति की ख़ासियत पानी के स्नान में प्रोटीन को फेंटना है। मुख्य लाभ यह है कि स्विस मेरिंग्यू को फ्रांसीसी की तुलना में अधिक स्थिर और मजबूत माना जाता है। अपने लिए जज करें: यहां आपको चीनी के घुलने तक द्रव्यमान को पीटने की जरूरत नहीं है, क्योंकि चीनी पानी के स्नान में प्रोटीन में पिघल जाती है। और दूसरा महत्वपूर्ण प्लस: कच्चे प्रोटीन गुजरते हैं उष्मा उपचारइसलिए आपको साल्मोनेला और अन्य संक्रमणों के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।

हम फ्रेंच मेरेंग्यू (प्रति प्रोटीन 50 ग्राम चीनी) के समान अनुपात लेते हैं। आदर्श रूप से, दानेदार चीनी जोड़ने से पहले गोरों का वजन करें, क्योंकि अंडे का आकार और प्रोटीन का वजन भिन्न होता है, आप चीनी के साथ गलत गणना कर सकते हैं।

इंटरनेट पर आप मेरिंग्यू बनाने के लिए कई तरह के अनुपात पा सकते हैं: कम चीनी के साथ, उदाहरण के लिए, 5 प्रोटीन के लिए केवल 100 ग्राम दानेदार चीनी ली जाती है। मैं भी कभी कभी से भटक जाता हूँ मानक नुस्खा... लेकिन अगर आप पहली बार मेरिंग्यू बना रहे हैं, तो क्लासिक अनुपात से चिपके रहें!

गिलहरियों को एक धातु या कांच के कटोरे में एक गर्मी प्रतिरोधी तल के साथ रखें और सभी को पानी के स्नान में डाल दें। जल स्नान कैसे व्यवस्थित करें? एक सॉस पैन या सॉस पैन (दो अंगुलियों की एक परत) में थोड़ी मात्रा में पानी डालें, आग लगा दें। उबाल आने दें, आँच को कम कर दें (छोटे से थोड़ा अधिक बना लें) और ऊपर से एक कटोरी अंडे की सफेदी डालें। कटोरे का तल पानी को नहीं छूना चाहिए!

एक नियमित व्हिस्क का उपयोग करके, सफेद को लगभग 3-4 मिनट तक तब तक हिलाएं जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। आप थोड़ी मात्रा में प्रोटीन लेकर अपनी उँगलियों से रगड़ कर इसका परीक्षण कर सकते हैं - कोई दाना महसूस नहीं होना चाहिए।

चीनी के घुलने के बाद, आप पानी के स्नान से कटोरे को हटा सकते हैं और द्रव्यमान को मिक्सर से पीटना शुरू कर सकते हैं। फूलने और सख्त होने तक इसे फैंटने में 5-6 मिनट का समय लग सकता है। इस समय तक, कटोरा आमतौर पर कमरे के तापमान तक ठंडा हो जाता है।

यदि आपके लिए पानी के स्नान से कटोरा नहीं निकालना सुविधाजनक है, तो आप सीधे पानी के स्नान में व्हिस्क कर सकते हैं।

तैयार मेरिंग्यू को सिलिकॉन मैट या बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। मेरिंग्यू को 100 सी के तापमान पर 3-4 घंटे के लिए सुखाएं। हम उसी तरह से तत्परता की जाँच करते हैं जैसे फ्रेंच मेरिंग्यू के मामले में: तैयार मेरिंग्यूबेकिंग शीट से आसानी से अलग हो जाता है, बहता नहीं है, चिपकता नहीं है।
आदर्श रूप से, तैयार केक को पूरी तरह से ठंडा होने तक ओवन में छोड़ दें।

और कई अन्य डेसर्ट। मेरिंग्यू स्थिर हो जाता है, बिना ओवन के क्रस्ट के साथ हवा में जमता नहीं है, जिसका अर्थ है कि यह केक और कपकेक के लिए एक क्रीम के रूप में आदर्श है।

खाना पकाने की प्रक्रिया यह है कि आपको पहले चीनी की चाशनी को उबालने की जरूरत है, और उसके बाद ही इसे व्हीप्ड प्रोटीन के साथ मिलाएं।

क्लासिक इतालवी meringue नुस्खा:

• 4 अंडे का सफेद भाग।
• चीनी। क्लासिक नुस्खाप्रत्येक प्रोटीन के लिए लगभग 50 ग्राम चीनी जोड़ने का सुझाव देता है। हमें 200 ग्राम चाहिए। लेकिन अगर आप अंडे कम/ज्यादा इस्तेमाल करते हैं तो चीनी की मात्रा को अपने हिसाब से एडजस्ट कर लें।
• 4 बड़े चम्मच पानी।
• नींबू के रस की कुछ बूँदें।

आपको भ्रमित न करने और प्रक्रिया के सभी विवरणों का विस्तार से वर्णन करने के लिए, मैंने समर्पित किया इतालवी मेरेंग्यूअलग। लिंक में आपका स्वागत है!

मुझे खुशी होगी अगर मेरी सलाह आपको एक निविदा और कुरकुरा मेरिंग्यू तैयार करने में मदद करेगी। इसे चाय के साथ परोसा जा सकता है या केक को सजाने के लिए सजावट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

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