Кулінарні засади: Заварне тісто. Заварне тісто на молоці Універсальне заварне тісто для вареників

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

30 бер. 2017 р.

Зміст

Це ароматне та смачне частуваннялюди звикли вважати напівфабрикатами та до вишуканої їжі його не відносять. Однак у багатьох країнах є рецепти, які пропонують спеціальні технології, як приготувати цю страву. Можна самостійно робити заварне тісто на пельмені чи вареники.

Як зробити заварне тісто для пельменів

В різних країнахчастування має власні назви, наприклад, Італії їх називають равиоли. Якщо зробити заварне тісто для пельменів в домашніх умовах, то частування вийде ще смачнішим і апетитнішим. Як правило, воно складається з води, яєць і борошна з сіллю, але аналізований варіант має додаткові інгредієнти. Пельмені з заварного тістадуже ніжними та смачними. Рецепт завжди залишає деякий простір для експериментів зі спеціями та інгредієнтами.

Рецепт заварного тесту для пельменів

Не які люди готують тільки за класичним або універсальному рецепту. Виходить заварне пельменне тісто, яке підходить і для ліплення домашніх вареників. Якщо ж вам хочеться чогось незвичайного, слід спробувати додати нові компоненти до вже відомих. Ви можете вибрати і випробувати будь-який рецепт заварного тесту для пельменів з розглянутих нижче.

Тісто для пельменів на окропі з яйцем

Час приготування: 45 хвилин.

Кількість порцій: 5-6.

Призначення: вечеря/обід.

Кухня: російська.

Тісто для пельменів на окропі з яйцем матиме більш щільну масу, краще склеюватись. У вас буде дуже пластична основа, яка спростить, прискорить ліплення. Пельменне тістона окропі готується за 45 хвилин і впорається з рецептом навіть кулінар-початківець. нижче представлений покроковий рецептз фото, які допоможе вам приготувати чудову вечерю.

Складові:

• олія рослинна – 1 ст. л.;
• борошно із пшениці – 3 ст.;
• яйце – 1 шт.;
• окріп – 1 ст.;
• сіль - ½ ч. л.

Спосіб приготування:

1. У чистій ємності збийте за допомогою вилки яйце та сіль.
2. Далі потрібно додавати муку, рослинна олія. Ретельно перемішайте продукти.
3. Потрохи вводите окріп у суміш, спочатку замісіть масу ложкою, потім вимісіть руками. Дивіться станом, можливо, знадобиться додати борошна.
4. У вас повинен вийде гладкий колобок. Залиште його на деякий час для набухання.
5. Розкотіть основу в тонкий пласт і можете починати вирізати склянкою кружечки для майбутніх пельменів.
6. Пластичність основи дозволяє використовувати багато начинки (не порветься). У вас повинні вийти соковиті, смачні пельмішки.

Заварне тісто для пельменів без яєць

Час приготування: 30 хв.

Кількість порцій: 2-3.

Калорійність страви: 215 ккал/100 г.

Призначення: вечеря/обід.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Тісто для пельменів з окропом приготувати легко та без яєць. Процес створення основи дуже простий, основна частина часу піде на ліплення. Заварне тістодля пельменів без яєць виходить еластичне, смачне та не вимагає багато інгредієнтів. Універсальність цього рецепту полягає в тому, що використовувати його можна і для вареників або чебуреків. Нижче представлений покроковий спосібстворення домашньої ніжної основи для пельменів.

Складові:

• соняшникова олія – 3 с. л.;
• борошно – 3 склянки;
• окріп – 1,5 склянки.

Спосіб приготування:

1. У чистій мисці з'єднайте масло, борошно та сіль у пропорціях, зазначених вище. Далі необхідно повільним струменем лити окріп.
2. Розмішайте компоненти ретельно, щоб грудочки не утворювалися.
3. Стіл засипте борошном, викладіть основу і почніть замішувати.
4. Готовий результат буде схожий на пластилін, пельмешки не рвуться, коли ви почнете їх варити. Можна розкотити один великий пласт або трохи маленькіших, якщо у вас є форма.

Заварне тісто на молоці для пельменів

Час приготування: до 1:00.

Кількість порцій: 5-6.

Калорійність страви: 240 ккал/100 г.

Призначення: вечеря/обід.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Заварне тісто на молоці для пельменів буде ніжним, легким, м'яким та смачним. Метод приготування не зовсім звичний, але складного в ньому нічого немає. Наведені нижче компоненти, розраховані на велику кількість пельмішок, які можна скласти в морозилку та зберігати там. Якщо ви любитель інших борошняних частування, то за цим рецептом можна буде зліпити чебуреки або вареники.

Складові:

• сіль - 1 ч. л.;
• борошно – 1 кг;
• молоко - ½ л;
• яйця – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Змішайте в каструлі молоко, сіль, яйця.
2. Далі потрібно додати борошна стільки, щоб маса була схожа на варіант для млинців.
3. Запаліть плиту та поставте на слабкий вогонь інгредієнти. Маса почне набухати, густіти.
4. Потрібно обов'язково заважати основу, щоб вона залишалася однорідною, не пригорала, була без грудочок.
5. Знімайте з вогню каструлю, коли вміст загусне. Доводити до кипіння не можна, інакше білок із яєць згорнеться.
6. Викладіть заготовку на плівку, присипану мукою|борошном|.
7. Добре вимісити заготовку, додаючи необхідну кількість борошна. Кінцевий виріб не повинен липнути до рук, вийде еластична, щільна маса.
8. Через пів години основа повинна охолонути і потім можна починати обробляти.

Заварне тісто для пельменів у хлібопічці

Час приготування: 35 хв.

Кількість порцій:

Калорійність страви: 215 ккал/100 г.

Призначення: вечеря/обід.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

За бажання можна зробити заварне тісто для пельменів у хлібопічці. Сучасна побутова техніка значно полегшує працю на кухні. Щоб заварити основу, потрібно лише підготувати інгредієнти і виставити необхідний режим. Можна використовувати будь-який улюблений наповнювач: курячий, свинячий або Яловичий фарш. Нижче представлений покроковий рецепт відмінного тіста для пельмішок.

Складові:

• крутий окріп – 180 мл;
• олія – 3 ст. л.;
• борошно – 400 г;
• сіль - ½ ч. л.

Спосіб приготування:

1. Підготуйте олію та сіль.
2. Далі просіюйте борошно.
3. Покладіть у чашу хлібопічки сіль, борошно, олію і долийте окропу.
4. Виберіть режим приладу для бездрожжового замісу на 15 хвилин.
5. Готовий результат дістаньте із хлібопічки, покладіть у пакет на 20 хвилин.
6. Коли основа охолоне, можете розпочати підготовку страви.
7. Це один із самих швидких способівприготування заварного тіста для пельменів.

Я дуже боялася робити заварне тісто на молоці: начиталася усіляких страшилок! Що погано пекеться тощо. Але! Воно набагато смачніше! Відпікається довше, Так, але не критично))) Ділюсь рецептом.
Джерело: Мішель Ру, "Випічка"

СКЛАДОВІ:
125 г молока 3,5% жирності
125 мл води
100 г вершкового масла
150 г борошна
1 год ложка цукру
0,5 год ложки солі
4-5 яєць

Для змащення:
1 жовток
1 ст ложка молока

Спосіб приготування:

1. Духовку розігріти до 180 градусів.
2. Просіяти борошно. У мисці змішати молоко, воду, олію, цукор, сіль. Яйця поєднати в одній мисці. Збити. Процідити.

3. На повільному вогні воду, молоко та олію довести до кипіння. Але не варити!

4. Забрати з вогню. Всипати борошно. Перемішати дерев'яною лопаткою.

5. Поставити каструлю із тестом на середній вогонь. Заважати тісто дерев'яною лопаткою 1-2 хвилини, поки вода не випарується і тісто не почне легко відлипати від стін.

6. Яйця потроху влити в тісто, кожен раз ретельно перемішуючи. У результаті тісто має стрічкою стікати з лопатки. У мене йде близько 4,5 яєць. Дуже важливо влити потрібну кількість яєць і дуже добре вимісити тісто! Інакше при випіканні тісто рватиметься.

7. Тісто викладемо в кондитерський мішок з круглою насадкою 1-1,2 см. Відсадимо на лист еклери. Відпікаємо близько 20-40 хвилин при температурі 180 градусів до золотистого відтінку. Час випікання залежить від духовки. Головний показник готовності: зовнішній вигляд. Еклери повинні збільшитися в обсязі та набути впевнено-золотистого кольору.

Рецепт «Заварне тісто для еклерів та профітролів»:

1. Змішуємо молоко, воду, сіль та цукор у каструлі (бажано з товстим дном. У мене каструля цептерівська, так що в ній можна міксером збивати без проблем), додаємо масло, доводимо до кипіння.

2. Як тільки вода закипає, додаємо ВІДРАЗУ все борошно (краще її попередньо просіяти, тому що тоді вона насичується киснем, і випічка буде більш повітряна). Добре збиваємо, щоб тісто стало м'яким.

3. Збиваємо ще 2-3 хвилини, поки тісто не буде відставати від стінок каструлі. Все це робимо, доки каструля стоїть на плиті. Формуємо велику кулю.

4. Знімаємо каструлю з вогню та перекладаємо тісто у глибоку миску. У мене на фото- окрема миска, хоча і виглядає так само, як і каструля (ЦЕ ДУЖЕ ВАЖЛИВИЙ МОМЕНТ, тому що необхідно додавати яйця по одному для рівномірної та легкої структури тесту). І починаємо додавати яйця по одному, збиваючи доти, доки яйце повністю не змішається з тестом.
Готове тісто має виглядати так, т. е. консистенція досить густа, така, що з віночка воно не капає, а повільно опадає.
Після цього можна начиняти кондитерський шприц та приступати безпосередньо до випічки.

5. ПОРАДА ВІД ШЕФА: «найкраще заморозити заготівлі. Сформувати або еклери (приблизно 8-9 см завдовжки) або профітролі (4-5 см), укласти їх на пергамент на відстані 2-3 см один від одного і поставити в морозилку».
Я зазвичай так і роблю, тому що, як правило, роблю тісто та крем увечері, а випікаю наступного дня. Так зручно робити, тому що начиняти еклери потрібно безпосередньо перед подачею, інакше вони розмокнуть. А возитися з приготуванням тіста (нехай і простого) не завжди зручно. Я, звичайно, витягую тісто хвилин за 20 до випічки і залишаю просто у холодильнику.
Розігріваємо духовку до 180 градусів (у кого газ – 4), викладаємо наші заготовки (якщо хтось відразу пече – кондитерським шприцем потрібної вам форми на лист, застелений пергаментом).
Шеф-кухар радить посипати еклери або профітролі для солодкої начинкиподрібненим мигдалем та цукром. Я не завжди роблю, але виходить смачно.

Ось профітролі:

Прим: Профітролі роблю з різними начинками. Цього разу по натхнення були грецькі горіхи, багато часнику, соус «Асторія» «Цибуля зі сметаною», паприка, червоний та чорний мелений перець, сир, натертий на дрібній тертці (у мене просто Коханий, ну, дуже любить гостре))).
А друга начинка була з тим же соусом, яйця, плавлений сирок+залишки сиру, часник і дрібно-дрібно нарізана куряча салямі.

6. Ставимо в духовку і випікаємо 7-8 хвилин (еклери повинні збільшитися в обсязі і піднятися, але за кольором залишаються такими ж). Потім відкриваємо дверцята і продовжуємо випікати ще хвилин 15 до золотистого кольору. Після цього я вимикаю духовку (у мене електрична) і залишаю їх там остигати.

7. Ось, власне, і все. Для начинки я використовую французьку масляний крем. Рецепт можна переглянути внизу. Я розрізаю профітролі вздовж і заповнюю їх кремом за допомогою кулінарного шприца. Глазур я роблю за рецептом Олексюстас (рецепт теж унизу). Мені вона сподобалася (фото готових еклерів, правда, ні, все ніяк не встигаю сфотографувати, з'їдаються моментально)

Всім смачного!

1) Духовку слід саме ПРИвідкривати, не ширше за сірникову коробку. Якщо широко відкрити, нічого не врятує – опадуть. І не можна хлопати дверцятами духовки і, взагалі, не трусити плиту і навколишній простір.
2) Тому, хто не знає: заважати міксером або ложкою тільки в одному напрямку, не додавати наступне яйце, доки тісто не з'їло попереднє. Тоді можна відразу визначити по консистенції, чи потрібно додавати ще яйця. Як я вже писала, мені одного разу знадобилося 6 яєць і 1 жовток, щоб довести тісто до потрібного стану.
3) Проблема зі зніманням випеченого з паперу. «Прилипає до смерті. Пробувала і промазаний папір, і сухий - результат один» - коли заморожуються еклери, вони самі по собі легко знімаються з харчової плівки, на яку я їх зазвичай викладаю перед заморожуванням. Але загалом щодо будь-якої випічки: мене якось давно навчили посипати навіть пергаментний папір борошном (або манкою). До еклерів манка не застосовується, звичайно (я часто її до бісквітів застосовую). Але з борошном ніколи не було проблем.
4) Був коментар, коли еклери потріскалися при випіканні (без заморозки). Чесно, не знаю, чи послужило заморожування ключовим фактором, але востаннє, коли я робила профітролі (саме ці фото я й викладаю), у мене тісто теж потріскалося. У мене часу не було на заморозку. Доводилося пекти одразу. Теж порада: або добре заморожуйте, або випікайте одразу. Я вирішила поставити в морозилку хоча б хвилин на 20, щоби «підморозилися». У результаті довелося зіскребати профітролі з плівки.
5) Борошно потрібно обов'язково добре підсмажувати. Це саме «заварне» тісто. Воно має виглядати як гладка, блискуча куля. Спочатку, коли я засипаю муку, я розмішую міксером, потім, коли маса вже виглядає як тісто, починаю працювати дерев'яною лопаткою (заважаємо в одному напрямку).
6) Якщо хтось бачить, що еклери не зовсім пропеклися всередині, можна просто вимкнути духовку і залишити їх постояти там. В принципі, я свої завжди в духовці залишаю остигати. Температура поступово знижується.
7) У звичайних духовкахвентилятора, як правило, немає. В мене він є. В інструкції описано як режим конвекції. Так ось, методом спроб і помилок я зрозуміла, що ні еклери, ні бісквіти, ні дріжджове тістоу такому режимі готувати не можна. Воно просто не підніметься. Може, у мене ручки не з того місця ростуть, але ніколи не виходило при конвекції добре зробити випічку.

Консистенція тіста перед заморожуванням: тісто має бути за структурою як картопляне пюре, тобто тісто із шприца має не витікати, а тримати форму. Для того щоб тісто було такої консистенції, необов'язково додавати 5 яєць, можна і менше.

еклери після 8 хвилин у духовці

Так виглядають профітролі після 8 хвилин у духовці (закритій).

Заварне тісто - основа для еклерів, профітролей, шу, гужерів та ряду іншої випічки - готується з звичайнісіньких інгредієнтів - води та/або молока, вершкового масла і яєць. Але незважаючи на свою простоту, воно викликає низку питань у багатьох із тих, хто стикається з ним вперше.

Давайте прояснимо деякі слизькі та загадкові моменти у цьому невеликому пості.

СКЛАДОВІ

Як і в будь-якому іншому тесті, в заварному залежить від інгредієнтів і того, як вони обробляються. Пройдемося ними по порядку.

Рідина

Як рідка основа заварного тіста може виступати вода, молоко, або їх комбінація. Ці варіанти дають різний результат. Якщо заварне тісто приготоване на молоці, то вироби в духовці зарум'янюються швидше, ніж повністю пропікаються всередині і стають хрусткими. У той же час, така випічка виходить ніжнішою і насиченішою за смаком за рахунок молочного білка та інших речовин, що містяться в молоці.

Коли ми печемо заварне тісто, приготовлене на воді, найкращого результатумає сенс грати з температурою в духовці: починати на нагріванні сильніше, щоб вироби здулися і трохи підрум'янилися, а потім доводити їх до готовності на нижчій температурі, щоб внутрішня частина підсушилася, а зовнішня не підгоріла.

Борошно

Тут ми дійшли улюбленого питання багатьох – чому тісто виходить рідким і профітролі розтікаються на деку. Борошно – а точніше, його абсорбуюча здатність – тут відіграє чи не головну роль.

Чим більше рідини може вбрати борошно, тим густішим вийде тісто. На цю здатність впливає два фактори – вологість борошна та вміст клейковини. Якщо вологість борошна залежить в першу чергу від умов зберігання (на складі у виробника, в магазині, у вас вдома) і може скакати від пачки до пачки навіть у рамках однієї марки в одного борошномельного комбінату, то вміст клейковини – величина постійна, вказана на упаковці .

Борошно з більш високим вмістом клейковини вбирає більше рідини і дозволяє використовувати більшу кількість яєць, що чудово позначається на готової випічки. Плюс, за рахунок вищого вмісту білка, тісто отримує більш еластичним, а це також плюс.

З усього вищеописаного робимо висновок: ідеальний варіантдля заварного тіста – це хлібне борошно (клейковина 12-13%). Але й з іншим борошном теж можна працювати і досягати цілком пристойних результатів.

Масло

Тут особливих підводних камінців немає. Олія має бути свіжою, вміст жиру – від 72% і вище. Солоне маслоцілком підходить для заварного тіста - особливо якщо ви печете закусочні профітролі або гужери.

Яйця

Тут також все просто – беремо якісний свіжий продукт. Єдине, що може зіграти з вами злий жарт – це розмір яєць. Якщо яєць буде додано надлишку, тісто вийде недостатньо густим. Щоб уникнути такого казусу, яйця важливо додавати по одному, добре перемішуючи після кожного. А останнє яйце краще збити вилкою та додавати частинами, уважно стежачи за консистенцією тесту.

ТЕХНОЛОГІЯ

1. Рідину змішуємо з жиром, сіллю та цукром (якщо використовуються спеції, то вони закладаються на цьому ж етапі), ставимо на плиту і доводимо до кипіння та розчинення жиру.
2. Не знімаючи сотейник з вогню, додаємо борошно – все одразу! Жодних поетапних додавань. Ретельно розмішуємо, щоб уникнути утворення грудок. Готуємо, постійно заважаючи, поки тісто не збереться в одну грудку і не відставатиме від дна та бортиків сотейника. Якщо тісто виходить занадто м'яким (див. пункт про муку), заважаємо його на вогні трохи довше, щоб воно підсушилося і стало щільнішим. Ретельне та енергійне вимішування тесту на цьому етапі підвищує його подальшу абсорбуючу здатність при додаванні яєць. А це, як ми знаємо, великий плюс до якості готових виробів.
3. Перекладаємо заварену заготовку в чашу міксера і буквально протягом 30 секунд місимо, щоб дати тесту трохи охолонути.
4. По одному додаємо яйця, ретельно вимішуючи після кожного. Тісто має бути ніжним, однорідним, з характерним блиском. І, зрозуміло, досить густим - при відсадженні за допомогою фігурної насадки рельєф не повинен розпливатися.

Конкретні пропорції інгредієнтів зазначаються у рецептах.