Секрети приготування дріжджового тіста. Ефект додавання вершкового масла та яєць у тісто Яке масло краще класти в дріжджове тісто

12.04.2022

Ну що ж, продовжимо про яйця? Я хотіла б поговорити про те, яку роль грають яйця. у кондитерській справі… Загальні моменти із серії – склад яйця, вага та тп були досить докладно освітлені у попередніх постах, тому запропоную одразу перейти до суті. А почати хочу ось із чого. Якщо відразу на знижку спробувати назвати десерти, в яких яйця відіграють визначальну роль, ось ви з чого почали б? меренг. Найпростіше. Яєчні білки чудово збиваються в меренги - і ми знаємо масу десертів, що складаються з меренг - безе, Павлова, Макаронс, Даккуаз, Плавающий остров - можна продовжувати ... Далі відразу згадуються жовтки - відповідно всі варіанти англійських, кондитерських кремів, запечені кустарди, кустарди, . Але на цьому роль далеко не закінчується. Продовжимо. Суфле немислимі без яйця, що піднімає сили. Заварне тісто. Як би дивним це не звучало, заварне тістопіднімається виключно за рахунок пари в духовці, а пара утворюється з рідини, що міститься в яйцях. Це якщо стисло. Далі. Різні бісквіти - піднімаються за рахунок повітря, що міститься у збитих яйцях. Заради справедливості слід також додати, що яйця додають у здобну дріжджову випічку, без яєць неможливі такі десерти як муси і морозиво... Якщо задуматися про те, яким чином яйця допомагають домогтися тієї чи іншої консистенції у перерахованих вище десертах, то, на мій погляд, з усього різноманіття функцій яйця слід виділити три основні. Про них хочу поговорити. Якщо подумати, яйця люблять або за їх здатність утримувати повітря(меренги, муси, бісквіти, суфле), або їх коагулюючі (загущаючі) властивості(креми, кустарди, морозиво ...), або за великий вміст води(Заварне тісто). Ще не варто забувати про те, що яєчний жовтокє прекрасним емульгатором -тобто він пов'язує разом незв'язувані елементи типу жиру та рідини. Все одразу згадуємо майонез… Але це скоріше додатковий бонус. Щодо кондитерської справибудемо говорити про три найпотрібніші нам функції - наявності води, коагуляції яєчних протеїнів та аерації. По-перше, яйця є структуроутворюючими інгредієнтами. Що це означає? Структура у випічці – це те, що тримає форму – те, що містить протеїни. Яєчні протеїни при нагріванні починають загущуватися і таким чином сприяють затвердінню таких десертів, як кондитерський крем, англійський крем, та ін. і жовтку протеїнів), і пом'якшуючим - за рахунок жирів, якими багатий яєчний жовток. Ось саме за рахунок цих жирів жовток загусає повільніше, ніж білок. Структуруюча здатність яєць виглядає так: Білок>Ціле яйце>Жовток.Про те, що саме впливає на коагуляцію яєчних протеїнів і як це відбувається, докладно можна прочитати Наступна дуже важлива для нас функція яєць (навіть швидше за яєчні білки) це можливість при збиванні утворювати велику кількість повітряних бульбашок. Як це відбувається? Тут роль грають ті самі яєчні протеїни. Під впливом віночка/міксера яєчні протеїни денатурують - тобто переходять зі свого натурального (спіралеподібного) стану та утворюють щільну оболонку навколо повітряних бульбашок. Чим довше ми збиватимемо білок, тим сильніше протеїни притягуються один до одного, здавлюючи повітряні бульбашки. Повітряні бульбашки - це, як ми пам'ятаємо, гази (кисень), які під впливом тепла - що роблять? - Правильно, розширюються! Чим м'якше, еластичніші протеїнові стінки, тим більша ймовірність, що вони не порвуться при нагріванні в духовці. Таким чином, потрібно чітко розуміти, для чого ми збиваємо білки. Якщо для того, щоб висушити їх у духовці і перетворити на безе – потрібно збивати довго, до «жорстких піків» – тому що нам не потрібно, щоб безе «росли» у духовці. Якщо ж ми будемо додавати їх у тісто – бісквіти, суфле… – збиваємо тільки до «м'яких піків» – протеїнові «стінки» повинні бути досить еластичні, щоб розтягнутися, коли повітря розширюватиметься під впливом тепла. Ну і, нарешті, третя функція яєць. У яйцях міститься дуже багато води- до 75% загалом яйця. Як тільки ми додаємо в тісто яйця, потрібно розуміти, що разом з цим ми додаємо хорошу порцію води… Тобто якщо ми змінюємо рецепт і додаємо більше яєць, потрібно пам'ятати, що на стільки ж потрібно зменшити вміст інших рідин. При нагріванні рідина, що міститься в яйцях, випаровується, що теж важливо для підняття тесту (згадуємо заварне) - тому, чим більше в тесті яєць, тим «повітрянішим» буде готовий продукт, але разом з тим і суші, оскільки, ми пам'ятаємо, яйце присутня щедра порція протеїнів ... Ось, на мій погляд, три основні моменти, які потрібно враховувати, коли ми використовуємо яйця у випічці та при приготуванні десертів. І оскільки тут яйця - практично основний інгредієнт, важливо розуміти, що з ними відбувається під впливом тепла/збивання, і як ми можемо контролювати ці процеси. Якщо залишилися «прогалини», із задоволенням відповім на запитання – як зможу. Моє розуміння «процесів» знаходиться на рівні загальнодоступної літератури, з хімії була впевнена чотирисмінус (якщо))).

До зустрічі,

La Patissiere.

Джерела інформації : Paula Figoni "How Baking Works", Shirley O'Corriher "Bakewise", Wayne Gisslen "The Professional baking"

Просійте борошно.Якщо Ви хочете, щоб Ваша випічка була неодмінно легка та повітряна, борошно необхідно просіяти, щоб збагатити її киснем, видалити непотрібні домішки та розпушити.
Вливайте рідину в муку.Якщо Ви хочете уникнути появи грудочок у тісті і щоб маса була однорідна, потрібно в ємність з борошном поступово вливати рідину і, при цьому, не забувати помішувати.

Джерело: mustanceline.moy.su

Небагато солі.Додайте в тісто, змішане з води та борошна щіпку солі, Ви також зможете уникнути появи небажаних грудочок.
Жовтки кладуться в тісто одночасно із дріжджами.
Збийте білки в піну, перед тим, як додати їх у тісто. Це зробить Вашу випічку об'ємнішою та «легшою».
25-32 0 С – найкраща температура, щоб тісто зійшло.
Трубочки макарони в тісто.Бажаєте, щоб тісто зійшло рівномірно? Вставте кілька макаронних трубочок та залиште на деякий час.

Джерело: testo-bistro.ru

Білки із тестом.Білки з тестом потрібно втручати зверху донизу і навпаки, звичайні кругові рухи зіпсують «повітряність» випічки.
Заміна дріжджів.Якщо Вам дуже хочеться приготувати випічку на дріжджах, а під рукою не виявилося, це можна виправити. Замінити дріжджі можна пивом - півсклянки, і сметаною, що трохи забродила, - склянку.
Кімнатна температура інгредієнтів для тестузапорука успіху пишної випічки.
Щоб до рук не прилипало.необхідно змастити руки олією, щоб дріжджове тістоперестало прилипати до рук.
Жир робить випічку важчим.Намагайтеся дотримуватися чітких пропорцій. Надлишок жиру ускладнює тісто і заважає йому пропікатися.
Надлишок цукру.Намагайтеся дотримуватися чітких пропорцій і з цукром. В надлишку він уповільнює бродіння. При випіканні ж виріб погано пропікається всередині, а скоринка швидко починає підгоряти.

З дріжджового тіста випікають найрізноманітніші вироби: великі пироги, різні пиріжки, кулеб'яки, розстібки, ватрушки, пончики, булочки, кренделі та багато іншого. Як начинки для пирогів використовують м'ясо, рибу, яйця, капусту, картопля, цибуля, морква, сир, яблука, ягоди та інші продукти.

Дріжджове тісто називають ще кислим. Дріжджі, що використовуються при замісі тіста, зброджують цукристі речовини, що містяться в борошні, розкладаючи їх на вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ, що утворюється в тісті у вигляді бульбашок, піднімає та розпушує його.

Серед величезної різноманітності тесту як за рецептурами, так і за технологією виготовлення існує таке, що відрізняється універсальністю, економічністю та відносною швидкістю виготовлення. Ця рецептура буде називатися основною.

Дріжджове тісто (основний рецепт)

30-50 г свіжих дріжджів;
0,5 л молока, 250 г вершкового маргарину;
2-3 столові ложки цукру;
1-1,5 столової ложки олії;
сіль (на кінчику ножа);
700-800 г борошна.

Дріжджідля приготування тіста мають бути свіжими. Дріжджі розводять теплим (!) молоком або теплою (!) водою, додавши для активізації цукор. Холодне молоко (вода) уповільнює життєдіяльність дріжджових грибків, а гаряче призводить до повного придушення їхньої активності.

Молоко та кисломолочні продукти (кисле молоко, кисле молоко, кефір, сметана, сироватка та ін) благотворно впливають на процес тестоутворення, покращують в'язкопластичні властивості тіста, посилюють процес його розпушення. Тому замість води бажано використати кисломолочні продукти.

Жиризабезпечують пластичність тіста, надають готовим виробам особливий аромат, перешкоджають їх черствінню. У тісто, призначене для виготовлення закусочних пирогів (з рибою, м'ясом, грибами), можна вводити курячий, свинячий та інші жири. Щоб пиріг довше зберігав свіжість, в тісто додають олію.

Перевищувати передбачену рецептурою норму жирів, що вводяться в тісто, не слід, оскільки надлишок жирів ускладнює роботу дріжджів, в результаті чого знижується або зовсім припиняється розпушування тіста, при цьому обмежується здатність білків борошна до набухання, тісто стає рвущимся, важко формується, а готовий виріб.

Борошнодля пирогів (як і для всіх випечених виробів, за винятком пряників та деяких інших) слід використовувати тільки пшеничну вищого гатунку. Перед приготуванням борошна необхідно просіяти.

Яйця(Особливо білок) надають тесту жорсткість, твердість, вироби з такого тесту швидко черствіють. Тому яйця до тіста додавати не рекомендується. Щоправда, жовтком можна змастити поверхню пирога, тоді пиріг після випічки матиме приємний янтарний колір.

Приготування дріжджового тіста

Заміс

Дріжджове тісто замішують двома способами: опарним та безопарним.

Опарний спосіб

Опарний спосіб - більш давній. Він включає дві стадії: приготування та бродіння опари; приготування та бродіння тіста. Опару готують із борошна (половини норми), води (молока) та дріжджів. Коли після бурхливого бродіння (приблизно через 3-4 год) опара починає осідати, до неї приєднують здобу (цукор, жири), а також борошно, що залишилося, і замішують тісто. Тісто ставлять на 1,5-2 години в тепле місце для бродіння. За цей час його двічі обминають. Після цього тісто обробляють, дають йому вистоятись і, нарешті, випікають вироби. Через тривалість приготування тіста опарний спосіб сучасної технологіїмайже не застосовується. Менш тривалим та більш економічним є безопарний спосіб.

Безопарний спосіб

При безопарному способіприготування тесту всі компоненти відразу замішують. Дріжджі розводять у невеликій кількості рідини (1/2 склянки молока або води) з додаванням цукру (1 столова ложка) та ставлять їх у тепле місце. Маргарин (або інший жир) нарізають шматочками, розтоплюють у великій каструлі (на 4-5 л) або краще глиняному горщику, додають до нього цукор і сіль, що залишився, помішуючи при цьому круговими рухами. Потім маргарин трохи охолоджують і змішують з рідиною, що залишилася. Маса має бути теплою, але не гарячою.

Беруть половину передбаченої рецептурою борошна і просіюють її (поступово частинами) через сито в горщик (каструлю) з розтопленим маргарином. Просіювання борошна в момент замісу тіста сприяє збагаченню її киснем повітря, внаслідок чого тісто стає пишним та легким. У просіяне борошно обережно вливають підготовлені дріжджі, акуратно перемішуючи з борошном. Дріжджі при цьому не повинні стикатися з розтопленим маргарином, інакше їх активність знизиться.

Продовжуючи вимішувати тісто правою рукою, лівою рукою поступово підсипають все передбачене рецептурою борошно, просіюючи її через сито. Для вимішування тіста використовують ложку або дерев'яну лопатку. Обертання при замісі виробляють в один бік, що зумовлено складними фізико-хімічними процесами, що відбуваються при цьому в тесті. При обертанні в один бік забезпечується набухання білків борошна і зміцнення клейковинних ниток (зв'язків), що утворюються, що сприяє отриманню тесту необхідної в'язкості і достатньої пружності. Вироби такого тесту відрізняються високою якістю.

Закінчення замісу тесту визначається його консистенції. Замішане тісто має бути легким, пишним, в'язко-пружним, податливим.

Бродіння

Замішане тісто необхідно припорошити борошном. Горщик (каструлю) із замішаним тестом прикривають полотняною серветкою або рушником (але не кришкою) і ставлять у тепле місце для бродіння. При цьому температура тесту має бути в межах 29-32°С.

Обминання

При бродінні тіста утворюються бульбашки вуглекислого газу, що сприяють його розпушенню. Однак надто велика кількість вуглекислого газу уповільнює процес бродіння. Тому тісто періодично необхідно звільняти від газу, що накопичується, і збагачувати киснем повітря. З цією метою принаймні підйому тесту його вимішують, обминають. Першу обминку виробляють через 1-1,5 год від початку бродіння, другу через 1-1,5 год після першої обминки.

Формування

Відразу після другої обминки тісто викладають на стіл для формування. Тісто має бути пружним, еластичним, м'яким, податливим. Воно не повинно прилипати до рук. Перед тим як викласти тісто, стіл підпилюють борошном. Щоб тісто не прилипало до столу під час розкочування, його періодично "піднімають на лінійку". Для цього беруть звичайну тонку дерев'яну лінійку з низхідним краєм, акуратно просувають її під тісто, що розкочує, і короткими рухами від себе і до себе проводять під шаром тіста. Тоді воно не прилипне до столу, не рватиметься, його легше буде розкочувати. Поверхня тіста не повинна бути надто борошнистою, тому підпилювати поверхню столу борошном потрібно дуже помірно. При виготовленні виробів із дріжджового тіста необхідно уникати протягів у приміщенні кухні.

З приготовленого тіста можна формувати закриті та відкриті пироги, закусочні пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, кулеб'яки, розстібки, рулети та багато іншого.

Використання різноманітних начинокв поєднанні з у різний спосібформування та дає те різноманіття випечених виробів, яким завжди славився хлібосольний російський стіл.

Крім основної, існують інші рецептури дріжджового тіста.

Дріжджове тісто (2-й варіант)

4 склянки (тонких) борошна;
500 г вершкового масла;
50 г дріжджів;
4 яйця;
0,5 склянки дрібного цукру або цукрової пудри;
сіль за смаком;
0,5 склянки молока.

Масло або маргарин розтопити, зняти з вогню, злегка охолодити, додати яйця, сіль, ретельно перемішати. Потім всипати муку|борошно|, поверх неї влити дріжджі, розчинені в невеликій кількості молока або води, і замісити однорідне тісто. Тісто залити водою кімнатної температури так, щоб вода покривала його на 2 см, прикрити полотняною серветкою. Через 15-20 хв, коли тісто спливе, воду злити, в тісто додати 1/2 склянки дрібного цукру або краще за цукрову пудру. Потім тісто підмісити і одразу формувати пиріг.
Давши пирогу час для вистоювання, випікати його за температури 180-200°С.

Дріжджове тісто (3-й варіант)

3 склянки (тонких) борошна;
200 г вершкового масла;
200 г сметани;
2 яйця;
1 столова ложка цукру;
1 чайна ложка солі;
50 г дріжджів;
0.5 склянки молока.

Олію розтопити, зняти з вогню, злегка охолодити, додати сметану, яйця, сіль, цукор, перемішати, всипати борошно, влити розчинені в молоці (1/2 склянки) свіжі дріжджі та замісити тісто. Після закінчення замісу тесту відразу ж формувати пироги, використовуючи різні начинки: м'ясо, рибу, капусту, яблука та ін.
Пирогу дати час для вистоювання, змастити яйцем і випікати.

Дріжджове тісто (4-й варіант)

3 склянки (тонких) борошна
200 г вершкового масла
200 г сметани
1-2 яйця
2 столові ложки цукру
1 чайна ложка солі
50 г свіжих дріжджів.

Тісто має вийти легким, напіврідким, жирним, за консистенцією, близьким до густої сметани. Тісто накрити рушником та поставити в холодильник. Коли через 40 хв тісто підніметься, його можна обробляти для пирогів, пиріжків, рулетів, використовуючи всілякі начинки.
Пироги, випечені з цього тіста, ніжні, з м'якою скоринкою, не черствіють.

Щоб дріжджове тісто під час розкочування та формування не прилипало до столу, потрібно періодично підпилювати стіл (дошку) борошном і піднімати тісто на лінійку. Для цього під шар тіста потрібно час від часу просувати тонку дерев'яну лінійку з краєм, що сходить нанівець, і рухами вгору-вниз проводити лінійку під шаром тіста.
Дріжджового тіста краще готувати одноразово велику порцію. Тоді тісто краще викидається: адже його багато, і воно саме себе зігріває. Всі біохімічні процеси проходять повніше, є місце і час для розгону ("набирання висоти"), а пироги з такого тіста виходять смачнішими та ароматнішими. Якщо ж тесту мало, процес йде не на повну силу, мізерно, і пиріг вийде недостатньо ароматним та смачним. Можливо, тому прийнято пекти відразу багато пирогів. Хтозна? Можливо, саме від пирогів і пішла російська гостинність?!
Будь-який пиріг смачніше, якщо в ньому більше начинки та менше тіста. Співвідношення дріжджового тесту та начинки в рецептах дано умовно; це співвідношення можна змінювати на власний смак і бажання. З компонентів за основним рецептом виходить приблизно 1,8-2 кг дріжджового тіста. З нього можна зробити два-три пирога, скажімо з м'ясом, грибами, яблуками (ягодами) – на будь-який смак.
Борошно для пирогів із дріжджового тіста необхідно просіювати через сито в момент його приготування, навіть якщо борошно незадовго до використання було просіяне. Тоді тісто вийде пишним, повітряним, легким, а готовий виріб дуже смачним.
Яйця в тісто для пирога краще не додавати: яйця, особливо білок, роблять дріжджове тісто жорстким і твердим, а крім того, прискорюють черствіння виробу.
Тісто краще готувати у великому керамічному горщику, оскільки кераміка надійно та довго зберігає тепло.
У приміщенні, де стоїть дріжджове тісто, не можна відкривати вікна або кватирки: дріжджове тісто "боїться" протягів, а тому його потрібно тримати в теплому місці і навіть укутувати, щоб не "застудилося".

Інформація взята з книги "Секрети домашнього кондитера" Л.Ляховська

Розповідаємо про те, яке буває дріжджове тісто, як його правильно замішувати та зберігати, чи можна використовувати менше дріжджів і якої температури має бути рідина.

Види дріжджового тіста

Дріжджове тісто буває простим(нездобним) та здобним.

До складу самого простого тіставходять лише три інгредієнти: борошно, рідина (вода чи молоко), дріжджі. На кілограм борошна зазвичай кладуть 10 г сухих дріжджів або 20-25 г свіжих дріжджів.

У здобне тісто додають яйця, олію та цукор. Рідини для здобного тістапотрібно менше, а ось дріжджів у нього потрібно класти більше: через здобу воно підніматиметься повільніше.

Порівняйте:

у тісто з 1 склянки борошна, 0.5 склянки води та 0.5 столової ложки цукру потрібно покласти 3 г сухих дріжджів.
в тісто з 1 склянки борошна, склянки води, 1.5 столової ложки цукру, 2 столових ложок олії і 1 яйця потрібно покласти вже 5 грам дріжджів.

Ми вже: якщо ви покладете більше дріжджів, ніж потрібно за рецептом, тісто підніметься погано, а випічка набуде неприємного смаку. Тому важливо слідувати рецептам, особливо якщо ви - кулінар-початківець.

Як замішувати тісто

Існують 2 способи замісу дріжджового тіста.

Опарний

Це спосіб, при якому в тісто додають опару – суміш дріжджів, теплої рідини та цукру чи борошна. Опара має бути рідкою: якщо ви готуєте просте тісто на кілограм борошна, для опари вам знадобиться приблизно 100 мілілітрів теплої водиабо молока, 10 г сухих дріжджів і чайна ложка цукру або борошна.

Опару потрібно накрити рушником та залишити у теплому місці. Якщо дріжджі свіжі, то приблизно через 15-20 хвилин на опарі з'явиться піна: чим свіжіші дріжджі, тим вище "шапочка". Після того, як опара готова, можна змішувати її з рештою інгредієнтів і замішувати тісто. До речі, таке тісто вимішується швидше.

Опарний спосіб підходить:

для здобного тіста
якщо у вас немає часу чекати, поки тісто підійде: з опарою воно підходить приблизно за 2 години
якщо ви хочете перевірити свіжість своїх дріжджів.

Безопарний

При такому способі дріжджі додаються відразу до борошна. Зробити це можна двома способами:

просіяти муку|борошно|, додати|добавляти| в неї дріжджі, цукор (якщо потрібно), рідину і замісити тісто.
розчинені в теплій рідині дріжджі і трохи цукру додають до змішаних борошна, солі та цукру (якщо потрібно).

У чому особливості цього?

тісто підходить приблизно 3-4 години
місити тісто потрібно довше, ніж замішане на опарі
якщо дріжджі не свіжі, ви дізнаєтеся про це надто пізно і випічка буде зіпсовано.

Температура води чи молока

Зазвичай тісто замішують на теплій рідині: вона швидше активує дріжджі, і, отже, тісто підійде швидше. Якщо вода чи молоко будуть надто гарячими, дріжджі загинуть.

А що щодо холодної води? Американський пекар Пітер Рейнхарт, який написав кілька книг про випічку, стверджує, що найкраще дріжджове тісто виходить саме на холодній рідині. Щоправда, цей спосіб замішування тіста не для тих, хто поспішає: тісто підходитиме в холодильнику дві доби.

За словами Рейнхарта, така випічка вийде ароматнішою і смачнішою, а скоринка буде золотистою і хрусткою.

Чи можна зменшити кількість дріжджів

Деякі сучасні кухарі – наприклад, той самий Рейнхарт – готують тісто з меншою кількістю дріжджів, але з довгим вистоюванням.

Чому? Справа у хімічних процесах, які відбуваються у тесті. Якщо взяти 6 грам дріжджів на 1 кілограм борошна (замість 10 грам) і не ставити його в тепле місце, воно підходитиме протягом 15 годин. Всі процеси, пов'язані з дріжджами, відбуватимуться повільніше, у більш “спокійних” умовах.

Любителі дріжджового тіста відзначають, що така випічка довше зберігає свіжість, вона смачніша і красивіша.

Як місити тісто

Щоб випічка вийшла смачною та повітряною, тісто потрібно як слід вимісити – на це йде приблизно 10 хвилин. Воно має стати еластичним, податливим, а бульбашки повітря, що утворилися, будуть лопатися і пищати під час вимішування.

Як визначити, чи вистачить місити тісто? Спробуйте його розтягнути: воно не має рватися. Це популярний серед пекарів тест на світло – кажуть, якщо розтягнути тісто так, що крізь нього буде видно світло з вікна, отже, тісто готове.

Після цього тісто можна відправляти наполягати, а потім акуратно його обім'яти – це потрібно, щоб великі бульбашки повітря розбилися на дрібні. Так тісто вийде більш однорідним та пухнастим. Після цього тесту потрібно відпочити ще небагато, близько 15-20 хвилин.

Чи можна зберігати тісто в холодильнику

Якщо у вас залишилося зайве тісто або змінилися плани, тісто потрібно прибрати в холодильник. Воно буде підніматися і там, тому щоб воно не перекисло, потрібно зробити так:

ще раз добре вимісити тісто і скачати його в щільну кулю
покласти в поліетиленовий пакет або миску, яку потрібно затягнути плівкою
зберігати у холодильнику добу

Потім тісто потрібно витягнути, ще раз вимісити і залишити у теплому місці, щоб воно піднялося.

Як заморозити дріжджове тісто

Добре вимісіть тісто, надайте йому плоску форму, добре оберніть його в харчову плівкуабо пакет і приберіть у морозилку. Тут може пролежати до 3 місяців.

Розморожують таке тісто не розгортаючи, при кімнатній температурі. Потім вимішують і залишають підніматися у теплому місці.

Підписуйтесь на наш телеграм канал, попереду багато корисного та цікавого!

Коли дріжджове тісто додають яйця і вершкове масло, готові виробинабувають якості здобних пирогів. Яйця роблять хліб легшим і вологим, а вершкове масло - ніжнішим. Залежно від взятої кількості будь-якого з цих інгредієнтів, а також від способу їх запровадження результати виходять найрізноманітніші і дуже вражаючі.

Просто змішуючи кілька яєць та помірну кількість вершкового масла з тестом, ми отримаємо булку з м'якою кіркою та вологим жовтим м'якушем. Чим більше ви покладете яєць та вершкового масла, тим більш вираженими будуть ці характеристики. Класична бріоша, в якій пропорція яєць і вершкового масла більш висока, ніж у будь-якому іншому хлібі, має незрівнянну золотисту та м'яку текстуру.

Як і будь-яке інше, тісто з яйцями та вершковим маслом цілком годиться для подальших змін. Додавши трохи більше борошна при замішуванні, ми отримуємо досить круте тісто, яке можна розкачувати, нарізати різні фігури, накладати їх один на одного, утворюючи складні конструкції. Здобне тістоє чудовою основою для ароматичних добавок. Хліб поєднує обидва ці варіанти: присмачене шафраном яскраво-жовте тісто з добавками та родзинок та мигдалю, нарізане на круги різних розмірів; покладені один на одного, вони утворюють складну багатошарову булку. Здобне тісто чудово використовується для виробів із начинкою; це можуть бути гострі начинки, як, наприклад, сервелат, загорнутий у смужки тесту для бріош, або солодкі, як суміш горіхів і фруктів, що прошаровують тісто для бріош у віденському кугь хопі.

Разючі результати виходять при намазуванні тіста вершковим маслом, замість замішувати його з борошном. Якщо тісто, що підійшло, розкотити, щедро змастити вершковим маслом, потім кілька разів скласти і знову розкотити, в результаті під час випічки утворюються вишукані повітряні шари. Таке дріжджове листкове тісточасто нарізається на шматки різної форми - маленькі або великі, прості або ускладнені, - в них часто загортається солодка або гостра начинка, в результаті виходять смачні хлібці до сніданку або кави, зазвичай відомі як данська випічка.

Відносно невелика кількість вершкового масла та яєчний білоктакож змінюють текстуру хліба. Багельси - невеликі булочки, що мають форму кільця - готуються з такого тесту. Після невеликої вистоювання тісто протягом кількох секунд вариться в киплячій воді, потім випікається, внаслідок чого багельси отримують в'язку текстуру і не мають твердої кірки.

Розглянемо на прикладі приготування простого пирога у формі кільця з тіста з олією та яйцями.

Додавши яйця та вершкове масло до основного дріжджового тесту, ми отримуємо здобний хліб з ніжнішою кіркою та текстурою, подібною до тістечка. Яйця та вершкове масло роблять тісто дуже м'яким. Але під час вистоювання та випікання яйця зв'яжуть тісто і воно зможе утримувати надану йому форму, як, наприклад, це кільце або сплетена коса.

Велика кількість жиру в тесті може послужити бар'єром при взаємодії борошна та дріжджів та уповільнити процес бродіння. Щоб дріжджі могли без перешкод виконувати свою роботу, тісто потрібно готувати у два етапи, як показано на фото тут. На першому етапі готується рідка опара з дріжджів, цукру, молока та приблизно 1/3 порції борошна; опара має підійти. На другому етапі, коли бродіння у повному розпалі, додають яйця, розм'якшене вершкове масло та інше борошно і замішується тісто.

Оскільки тісто з яйцями та вершковим маслом значно м'якше, ніж звичайне тісто, його вибивають обережніше. А щоб вершкове масло не розтануло від тепла ваших долонь, через що тісто стане липким і з ним буде важко працювати, рекомендується вибивати тісто на прохолодній робочій поверхні – ідеально на мармуровій дошці. Якщо вершкове масло таки почне танути, потримайте тісто в холодильнику хвилин 30, а потім продовжуйте його вибивати, поки воно не стане гладким і еластичним.

Після того, як тісто підійшло і було вибите в кулю, тесту надається форма. Для отримання кільця – що дозволяє тесту випікатися швидко та рівномірно – почніть з пророблення невеликого отвору в центрі кулі з тіста, потім пальцями розширюйте цей отвір. Таким чином, куля легко розтягується в кільце.