Катя калина ресторанний критик блог. Свій бізнес: меблевий секонд-хенд Fucking Chairs від ресторанних критиків Ольги Овчаровой і Каті Калини

07.09.2020

Сандра Димитрович з Олександром Ібрагімовим, ресторан LUCE

За результатами оцінки
компетентного журі

ним став Сергій батук, ресторан «Країна якої немає».

Минулого тижня молоді шеф-кухаря Групи компаній Аркадія Новикова зустрілися на відкритій кухні паназійська ресторану «недальніх Схід». На суд поціновувачів високої кухні молоді шефи представили гастрономічні сети, що складаються з трьох позицій: салат, основне блюдо і десерт. Для приготування страви у кожного шефа було всього 20 хвилин, і це в умовах діючого ресторану, Коли поруч працювали шефи «недалекі Сходу» і готували для гостей, які завжди має право вимагати ідеальний сервіс і тільки все найкраще. Адже в той день не було жодного вільного місця!

Ресторанний критик «Бізнес FM» Катя Калина

Теле-і радіоведуча Олена Усанова, ресторанний критик «Бізнес FM» Катя Калина, колумніст рубрики «Смак» Сандра Димитрович

До поєдинку всі гості вечора змогли оцінити авторські міні-закуски, серед яких особливу увагу заслуговують цукерки з бургундських равликів і шаблі з баклажанної ікрою і Різетто від Сергія Батуково, тартар з тунця від Олександра Ібрагімова, чорна тріска з соусом місо від Олексія Каневка і хумус з кунжутної пастою, оливковою олією і перцем чилі від Дмитра Федоряка.

Під час заходу бажаючі могли спостерігати за кожним рухом учасників поєдинку на відкритій кухні ресторану, а також брати участь в голосуванні за «Приз глядацьких симпатій». І все це - під іскрометні жарти популярного ведучого Гоші Куценко.

герої вечора

Але все-таки головними героями вечора і поєдинку «Кращий молодий шеф-кухар 2013» стали Сергій батук (ресторан «Країна якої немає»), Олександр Ібрагімов (ресторан LUCE), Олексій Канівський (ресторан «Джу-Джу») і Дмитро Федоряка (ресторан Bolshoi). Їх гастрономічні сети члени журі оцінювали за трьома параметрами - подача, смак і оригінальність.

конкурсне меню

У кулінарному поєдинку свої навички в області високої французької кухні чудово продемонстрував Сергій батук. Він приготував Пате з фуа-гра з інжиром і крем-брюле з фуа-гра, Каре тюрбо з томленою савойської капустою, пюре з кореня селери з кислим яблуком і соусом з лангустінов, а на десерт - Шоколадний мус з горіховим штрейзелем і анасовим компоте.

Олександр Ібрагімов пригощав Тартаром з тунця, Лососем зі спаржею з лаймовим дрессингом в азіатському стилі і Шоколадно-карамельним праліне з малиною.

Багатьох гостей надихнули страви Олексія Канівського: Ростбіф з огірками в паназійська стилі, Кулоте з соусом «Джу-Джу», смаженою картоплею і цибулею конфі, а на десерт - Садова полуниця з легким ванільним сиром.

Запечена дикий сібас з артишоками і соусом песто, Закуска з овочів зі слабосоленої тріскою і Кофекейк з коньячним морозивом - таке гастрономічне розмаїття представив Дмитро Федоряка.

Олександр Ібрагімов, ресторан LUCE

Смак і подачу страв конкурсантів оцінювало суворе журі: директор з розвитку Bosco di Ciliegi Костянтин Андрікопулос, радіоведучі Дмитро Оленін, Олена Усанова та Валерій Єременко, ресторанний критик «Бізнес FM» Катя Калина і колумніст рубрики «Смак» Сандра Димитрович.

Коментарі від журі: колумніст рубрики «Смак» Сандра Димитрович, радіоведучий Дмитро Оленін, директор з розвитку Bosco di Ciliegi Костянтин Андрікопулос

Перше місце члени журі присудили Сергію Батуково. Переможцю вручили сертифікат на гастрономічну поїздку в Лондон. Друге місце зайняв Олександр Ібрагімов, третє місце - Олексій Канівський, а в номінації «Приз глядацьких симпатій» переміг Дмитро Федоряка.

Перше місце члени журі присудили Сергію Батуково. Переможцю вручили сертифікат на гастрономічну поїздку в Лондон. Друге місце зайняв Олександр Ібрагімов, третє місце - Олексій Канівський, а в номінації «Приз глядацьких симпатій» переміг Дмитро Федоряка

переможець

За результатами підрахунку голосів з мінімальним розривом - різницею всього в один пункт - переміг Сергій батук. Я дуже рада за перемогу Сергія, адже це був його перший конкурс, і 100% заслужена перемога. Сергій отримав головний приз - гастрономічну поїздку в Лондон і стажування в ресторані Аркадія Новикова в Лондоні. Пате з фуа-гра з інжиром від Сергія Батуково був витонченим, вишуканим. Позначилося відмінне володіння французькими техніками, досвід, багаторічні стажування у Поля Бокюза в Ліоні і робота в паризькому ресторані Helene Darroze.

Каре з французького тюрбо з томленою савойської капустою і пюре з кореня селери з кислими яблуками з вершками викликало справжнє захоплення. Все продумано і чітко виконано - текстура, смакові поєднання селери і яблук у вигляді повітряного пюре з додаванням вершків, температура подачі. Скрізь відчувалася впевнена рука майстра і вміння працювати з продуктом.

Наступаючи на п'яти

Сильне враження на мене залишило блюдо від іншого учасника конкурсу, Олександра Ібрагімова (ресторан LUCE): Тар-тар з тунця з ніжною заправкою з соусом гуакамоле, козячим сиром, авокадо і землею з оливок. Навіть якщо і не було б сиру і оливок, тар-тар з тунця з гуакамоле були чудовими, дуже ніжними, тунець і авокадо прекрасно доповнювали один одного. Після сорбета нам було запропоновано для оцінки другу страву від Олександра - Лосось зі спаржею. Сьогодні був не найвдаліший варіант лосося - і в результаті втрата одного пункту (з 45 можливих). Десерт знову перевершив всі очікування. Шоколадно-карамельний праліне з малиною був бездоганний! Я бажаю успіхів Олександру, і неодмінно прийду пообідати в винний ресторан LUCE (для мене це відкриття). Зізнатися, я там ще жодного разу не була, тільки чула про молодого і талановитого шеф-кухаря Олександра Ібрагімові по його попередньою роботою в ресторані BOLSHOI.

Добре забуття старе

Як кажуть, нове - це добре забуте старе. Неодмінно варто відвідати і сам ресторан BOLSHOI. Кофекейк з коньячним морозивом від Дмитра Федоряка був витонченим, повітряним, і надовго запам'ятався своїм приємним смаком, навіть не дивлячись на те, що це був далеко не перший десерт в дегустаційної програмою для журі ...

Редакція дякує пана Новикова за прекрасну ідею проведення цього конкурсу, за можливість подальшого розвитку і підвищення кваліфікації шеф-кухарів. Було дуже цікаво стежити за творчими знахідками молодих шефів під час конкурсу, де риба була подана як м'ясо, м'ясо як риба, а компліменти подавалися як десерти, наприклад, цукерки з бургундських равликів від Сергія Батуково.

Тих, хто програв у цій битві шефів, звичайно ж, немає. Всі, хто готувалися до конкурсу і вдосконалювали свою професійну майстерність, - переможці. Поки у нас є до чого прагнути, новий досвід збагачує.

Співак Денис Майданів

Директор з розвитку Bosco di Ciliegi Костянтин Андрікопулос з дружиною

Мені здається, зараз все пишуть про їжу. В одному інстаграме 150 тисяч чоловік.

Катя Калина: Ну якщо говорити про фуд-блогерів - так, їх дуже багато.

Анна Масловська: Але ми, напевно, все-таки говоримо не про блогах. Чи не про тексти в стилі «я сходила, були класні фіранки».

калина: Журналісти від блогерів відрізняються тим, наприклад, що ми часто потрапляємо в якісь неприємні ситуації, я, по крайней мере. До мене підходять люди і кажуть - ну що ж ти відправила нас туди, а ми прийшли, і там було так погано, несмачно, нас обдурили, нас обрахували, на тобі в око. Так дуже часто буває. До блогеру навряд чи хто буде так підходити.

Масловська: Якщо говорити про професійні установки і конкретно про The Village, то спочатку у нас була позиція, що ми оптимістичне видання і не пишемо про поганих місцях. Але зараз вже не зовсім так. Ми до сих пір відбираємо місця, які нам близькі, але тим не менше пишемо по-різному. Мене спочатку за це лаяли, але тепер вже почали звикати. Але ось «Афіша», наприклад, завжди критикувала. У мене в старому офісі на стіні висіла замітка Ільїна, вирвана з журналу, про Dolkabar. Там в кожному реченні якісь жахи, дуже жорстко. І я не розуміла - чому ви взагалі стали писати про них, якщо там все так погано?

Олександр Ільїн: Я вважаю, що вони змінили життя на гірше. Даний приклад ніж характерний: Сергій Доля володіє громадським вагою і будь-який його проект привертає нашу аудиторію.

калина: Мені здається, що ресторани-це така ж сфера нашого життя, як і інші, тому про погані ресторанах потрібно розповідати. Для того щоб їх не було, щоб ресторатори змінювалися на краще. Хоча не буває поганих ресторанів і хороших. Буває несмачна їжа, погані продукти, відсутність сервісу, атмосфери. Бувають різні зміни, офіціанти, дуже багато нюансів. Це як поганий чоловік - в чомусь він поганий, а в чомусь, може, і хороший.

Фотографія: Сергій Костромін

Дарина Цівіна, ресторанний критик «Коммерсанта»: Якщо ходити в ресторани в перший місяць відкриття, можна в своїй рецензії відразу вбити ресторан. Ще не вишколений персонал, частина меблів не прийшла, ще купа проблем.

Масловська: Чесно сказати, я саме про це все останнім часом думаю. За два тижні відкрилося кілька місць, до яких багато питань. Інтер'єри ми сфотографували вже, а я не випускаю матеріали - йду ще раз і думаю: ну не може ж бути так погано, о'кей, прийду ще через 3 дні. Правильно я роблю або неправильно? Не знаю. І це не питання того, на чиїй я стороні - читача або господаря. Коли лаєш ресторатора, ти на його стороні. Ти лаєш не для того, щоб самоствердитися.

Зимін: Ця проблема може бути з різних сторін розглянута. Я 10 років був цілком звичайним ресторанним критиком в газеті «Ведомости», і моя позиція полягала в тому, що я уявляв собі читачів газети з бюджетом 75 доларів і намагався написати, були ці гроші витрачені добре або погано. Проблеми і біди рестораторів мене на той момент не цікавили ніяк - цікавило конкретне місце і те, що я в цьому місці отримував. А потім я сам став ресторатором і перейшов на темну сторону, тому я зараз не пишу рецензії. Тепер мені важливіше історії, розмови з рестораторами про їх світі - і клієнт, гість тут просто частина пейзажу, а не головна дійова особа.

калина: Це чесно, до речі кажучи. Але я однозначно завжди на стороні гостя.

Цівіна: А я не знаю. Це як питання сороконіжка, як вона ноги переставляє. Я про це не думаю. Я один раз ходжу в ресторан, потім це у мене трошки відстоюється, потім я сідаю і щось пишу. Я не думаю, прочитає чи хто, не дивлюся реакцію ніколи на мої тексти з боку читачів.

Масловська: У нас бували випадки, коли ми написали про місце днем \u200b\u200b- а ввечері там все столи вже були зайняті. Це було з, з недавно. І щодо «Афіші»: Олена Єрмакова розповідала, що, коли вийшов матеріал про її Stay Hungry, їм в групу постукали за 15 хвилин десь 300 осіб. Вплив є, просто його неможливо відчувати постійно. Люди в Росії, на жаль, на вулиці соромляться сказати «у тебе гарна сукня». Тому не знайомі мені читачі хвалять мене вкрай рідко - може раз на місяць. І це кожен раз приємно. А я кожен раз думаю, як приємно. Ось приклад: приходжу в Meatball Company. Сиджу з подругою - поїли, сидимо, тупим, дивимося якісь відеоролики, вихідний. Заходить компанія: дві жінки і чоловік. Чоловік красивий, засмаглий, великий такий, ланцюжок на шиї - гіпертрофований чоловік з мультика. Зовсім не схожі на те, як можна було б представляти моїх читачів. Однак замовляють їжу і обговорюють The Village:

прочитали про це місце мій текст і прийшли пробувати. У мене округлюються очі. Це я до того, що найнесподіваніші люди можуть виявитися твоїми читачами, а критикам потрібно думати про себе, про свого ближнього колі, про однодумців. Я ідеаліст, тому коли пишу, розраховую на власний смак і цінності. Хочеться пробуджувати інтерес у людей до того, що мені самій здається правильним і важливим. Однією мовою ти завжди будеш говорити лише з досить вузьким колом людей. Решті доведеться повірити.

Зимін: Це як з кіно. Можна запитати, а чи впливає кінокритика на кінопрокат? Ні. А чи впливає політична журналістика на результати виборів в нашій країні? Питання, як влаштовано медіа, і як влаштована доставка інформації від людини до людини, і як людина з цією інформацією звик звертатися. Є щодо традиційне суспільство, яке виховане на багаторічному читанні газети, одним із жанрів якої була ресторанна критика. Її вказівкам слідували або не дотримувалися в разі негативної. Даша Цівіна була нашим першим ресторанним критиком і цілком могла керувати крихітних аудиторією «Коммерсанта», якій вона на той момент була. Тоді люди і без ресторанної критики приблизно знали по сарафанне радіо, куди йти. А зараз ти отримуєш інформацію про місця тисячею різних способів. Друзі тобі можуть розповісти, сподобалося їм або не сподобалося у всіх нових місцях, навіть якщо ти їх не питав про це. Надіслати посилання на Масловська, Ільїна та кого завгодно, і ти можеш скласти собі картину дня на рівні такою собі ресторанної RSS-стрічки. Говорячи про професійну критиці, треба об'єктивно оцінювати масштаби і спосіб роботи її впливу. Будь-яке повідомлення, яке надходить від Даші або від Саші, що не вибивають золотими літерами в повітрі. Це слово, яке діє протягом дня, чотирьох днів, поки існує в мережі перекидання цього повідомлення. Далі, як і завжди, інформація поширюється сарафанне радіо.

Фотографія: Сергій Костромін

Масловська: Питання дійсно стосується того, наскільки добре нове місце саме по собі. Далі думка критика може працювати, передаючись від людини до людини особистим повідомленням.

Зимін: Є приклад Новікова з його рестораном в Лондоні, який отримав розгромну рецензію в Guardian. Треба розуміти пристрій лондонських медіа, і що Guardian - це тамтешня газета «Завтра». Вкрай ліве навіть по лейбористським мірками видання, якому огидно все, що пов'язано з великим капіталом. І відповідно, гнів Guardian цільовою аудиторією Новікова в Лондоні був сприйнятий як похвала. Плюс будь-який шум частково корисний. У Москві подібний ефект теж потихеньку складається: якщо щось стає предметом громадського інтересу, нехай це ресторан або прем'єра опери, то ти вважаєш належним скласти про це свою власну думку. У нас вже є маса людей, які, як на роботу, ходять в усі нові ресторани, щоб потім їх лаяти або навпаки хвалити.

Ільїн: Насправді, мені здається, головна проблема в критиці - то, що ми так чи інакше намагаємося знайти щось максимально незвичайне. По суті ж справи, найправильнішою буде якась критика? Прийти, замовити салат «Цезар» і його розібрати, тому що 90% людей будуть замовляти саме його. Але ми намагаємося знайти щось за його межами, тому такі речі як United Kitchen, нам гріють душу, і все його хвалять.

Масловська: Тут потрібно говорити взагалі про те, чому можуть і чому повинні довіряти ресторанним критикам і повинні взагалі. Чи є якесь особливе право у мене, у Саші, у Даші говорити в рупор? У нас є на сайті коментарі, і коментатори завжди дають свою рецензію - я сходив, ось що я думаю. Всі хочуть бути критиками, але на цих місцях ми. Чому?

Зимін: Це вже міфологічний питання. Чи можу я взяти склянку пива і не відкинути бога? Можна згадати ще фінал мультфільму «Рататуй». Будь-яка критика завжди партійна, а зараз в нашій частині з'явилося поняття сили добра, яку критик більшою мірою буде підтримувати, навіть незважаючи на те, що сили добра часто роблять речі не надприродно прекрасні. З точки зору вічності обговорення нових мітбольних - це, звичайно, мелкотень, і нічого про це писати. Ginza із задоволенням би відкрила 350 тисяч мітбольних, якби це мало хоч якийсь економічний сенс. Провокує ж удача. Грубо кажучи, мітболи не стануть, судячи з їх станом, якимось важливим трендом на найближчі 10 років. Але якби у Данила вийшло б створити чергу від мітбольной до станції метро «Смоленська», то зараз все ресторанні синдикати запустили б по мережі. З іншого боку, має місце збіг освічених запитів нової аудиторії та інтересів з боку ресторанного спільноти, і всі монстри бізнесу почали прислухатися. Інакше у Ginza не було б ні Вілльяма, ні Крістіана. Адже колись Ламберти був бренд-шефом "Абетки смаку", де його головним завданням було виробництво 4 тонн салату «Столичний» в день. Серйозний капітал, що стоїть за Ginza, дав йому можливість зробити умовно авторські ресторани і породив великий попит на подібного роду історії, який з'явився після Ragout і Delicatessen.

Цівіна: Це ж все одно псевдоавторскіе проекти ... Я не ходжу інкогніто, спілкуюся з усіма - і в першу чергу, звичайно, з кухарями. При цьому я прекрасно розумію, що більшість шефів відчувають на собі тиск вертикалі влади і не можуть нічого вирішувати. Вони мені з-під поли практично показують - мені ось це ось подобається, але ти ж розумієш, що я не можу це робити, тому що є власник, який вимагає рукколу з креветками. Ми можемо це обговорити тільки на рівні междусобойчика. Ось проблема. І, власне, як ми можемо впливати, якщо все робиться всупереч? У нас є шефи-ресторатори, але їх дуже мало, все одно погоду роблять монополії. Є мейнстрім - і є герої. Як опозиція і партія влади - така ж партія влади є і в ресторанному світі.

Фотографія: Сергій Костромін

Масловська: Тоді ми за опозицію повністю.

Цівіна: Природно, але все вирішує комерційний інтерес власника, а власникові плювати на кухню десять з половиною разів. Той же Аркадій Новіков про це прямо говорить. Він, до речі, єдиний, хто про це заявляє чесно. Інтелігентна людина.

Зимін: Він все-таки нічого проти кухні не має.

Цівіна:Але він каже: «Я бізнесмен, я взагалі не ресторатор». Тому що він теж розуміє, оскільки буває у всьому світі, що відбувається там і що відбувається у нас. І тому він прекрасно усвідомлює, що в ідеалі ресторатор і шеф - це одна особа. І це малий бізнес, а не те, що у нас. І що може критик? Якщо шеф нічого не може? Ми в якомусь напівпідпільному режимі можемо сигнали посилати один одному, як коханці, не більше того. Кожен може поставити своїм гаслом, що «Цезар» - відстій. Або рукола з креветками - відстій. Ну а що їм, якщо з продажу ці руколи з креветками йдуть на ура. Для них для всіх це бізнес. Тільки шефи божевільні, тому що вони творчі люди, для них їжа - спосіб самовираження.

Зимін: Змінилася система існування індустрії. У неї з'явилися герої. До недавнього часу імена з цієї індустрії не те що не були нікому відомі, вони в принципі не могли нікого зацікавити. Так само, як ти не звертаєш уваги на начальника поїзда або не прислухатися, коли в літаку говорять, що з вами летить пілот такий-то. Яка різниця? А зараз є потреба в тому, щоб знати, хто там стоїть біля керма, що це за людина.

Цівіна: Ми в «Комерсанті» з самого початку називали імена шефів, ми намагалися з самого початку робити з них зірок.

Зимін: Але саме в останні три-чотири роки цей неймдроппінг, який був формальної функцією, став органікою.

Масловська: Шеф-кухарі - нові рок-зірки. Це ще одна наша перемога, так само, як три роки тому ми зробили популярними бургери. Популярність цієї теми відкрита медіа.

Ільїн: Пора закривати, по-моєму.

калина:Мені вся ця молодіжно-хіпстерская історія цікава в меншій мірі, тому що бургер - не та їжа, яку зручно їсти на переговорах. Новиковская «Камчатка» мене більше хвилює як бізнес-формату, а не тенденції. Я ж розповідаю про ресторани в тому числі з точки зору бізнесу; дослідження руху грошей теж цікаво моєї аудиторії.

Масловська:Виходить, у нас два табори: з одного боку «Комерсант» і Катіна передачі. З іншого - «Афіша» і The Village. У нас різні аудиторії, різну мову і кут, під яким ми дивимося на ресторани.

Зимін: Дашина рубрика була зроблена з точки зору респектабельних видань, для яких подією є відкриття ресторану в п'ятизірковому готелі або зміна в ньому кухаря. Для «Афіші» і The Village це не інфопривід, оскільки їхня аудиторія не стежить за зміною сезонів трюфелів. А у «Коммерсанта» це було в достатній мірі відміну, як ми знаємо ...

Цівіна: Буває, що проколів трапляється більше, якщо тебе запрошують. І я на це закриваю очі, тому що намагаюся трошки абстрагуватися від конкретних вражень. У мене взагалі не варто завдання ставити оцінку конкретного блюда. Я ніколи не пишу, мені смачно було або несмачно.

Масловська: Женя Куйда говорила про це. Що ресторан - це не тільки їжа, а то, як я себе там почуваю. Коли я професійно їжею не займалася, для мене це був класна точка зору. Але пару років тому Дюкасс в інтерв'ю The Village, вимовив фразу про критерії оцінки ресторану, повністю змінила моя думка. «Звичайно, їжа, немає іншої оцінки» - сказав він. Якщо їжа погана, то ставимо хрест на ресторані. Якщо вона хороша, говоримо про все інше.

Зимін: Женю Куйди їжа завжди цікавила в найостаннішу чергу. Вона ніколи не їла в ресторанах. У неї було завдання затролліл якусь закам'янілі ситуацію на ресторанному ринку - Новиков, Ginza і ще якихось забронзовілих персонажів. Їй був неприємний певний тип поведінки в ресторанах, ставлення до ресторанів, подача з боку ресторанів і форма розмов про ресторанах. Її це все дратувало на рівні знаменитої довлатовской фрази, коли ти приводиш людині аргументи, висловлюєш якісь міркування, а потім розумієш, що йому осоружний сам звук твого голосу. Одним з її щасливих придбань був висновок вузької і специфічної на той момент ресторанного життя в поле широкого обговорення. Раніше нікого це не цікавило: шеф-кухар і господар ресторану були в масі своїй такими тінями, які людини звичайного не зачіпали. А вона зробила їх ворогами і розвинула культуру більш предметного ресторанного троллінгу.

калина: Критика привертає більше людей, ніж якісь рівні речі. У мене, коли виходять розгромні матеріали, набагато більше дзвінків. Це така маніпулятивна піар-технологія.

Ільїн: По суті те, що робила Куйда, складно назвати ресторанної критикою. Швидше, це жанр фейлетону.

калина: З іншого боку, місця, проти яких вона виступала, нікуди не зникли. Просто сталося сегментування ринку.

Цівіна: А я зараз зрозуміла, що некоректно згадувати автора «Афіші» Євгену Куйди, не згадавши Світлану Кесоян, яка для мене залишається до сих пір однодумцем і товаришем по перу, хоча вона вже давно не пише. Ми завжди працювали в різних за стилями виданнях і дуже часто не збігалися в думках, ідеологія у нас була схожа. І, до речі, вона з тих, хто перейшов з критиків в ресторатори, як Олексій.

Масловська: Ресторанним критиком вона була відмінним, але все, що було далі, я вважаю, спірним.

Цівіна: Ну ми зараз не будемо, це не коректно ...

Зимін: Троллінгом можна знищити навіть Микиту Сергійовича Михалкова з його фільмом про війну. При тому однією замітки умовного Дениса Горєлова не вистачить, щоб обрушити збори навіть в одному залі, але є ланцюгова реакція - як вправи в дотепності або випуск праведного гніву. Але займатися троллінгом будь-якого ресторану, ну хіба що якщо тільки це не Новіков, - ніхто, звичайно, не буде витрачати на це свій час. В масах цим важко запалити полум'я.

Ільїн: Ну да, тільки хвора людина буде вбивати один ресторан свідомо.

Масловська: Ти-то «Часточку» вбив, я сподіваюся.

Ільїн: Ні, з «часточки» все нормально.

Тут немає ніяких харчових заборон, продиктованих релігією. Хочеш яловичину? Їж її в каррі! Хочеш свинину? Посмажимо тобі її на рожні! Кальмари, омари, креветки розсипом. Сьогодні розповім про Балі - буддистському острові гастрономічною свободи від забобонів.

Крім мощі Індійського океану, практикуючих шаманів і крижаних водоспадів, змиваючих з тебе міську пил і удавану діловитість, є ще один привід злітати на Балі за десять тисяч кілометрів від Москви - це, звичайно ж, місцева їжа.

Чилі, імбир і часник, сік і листя лайма, лимонна трава, пальмовий цукор і кокосовий мед - мабуть, саме в Індонезії ти починаєш розуміти значення і призначення цих продуктів. Гострий креветковий суп, на кшталт в'єтнамського тому-яма, пюре з авокадо з лимонним соком і відварною яйцем, кебаби в густому арахісове соусі і бананові панкейкі. Від цих невигадливих страв мені зараз складно відмовитися в Москві. Тільки ось таких авокадо немає ні в «Абетці», ні в

«Глобусі».

А якщо згадати про тунця, макрелі, лобстерів і кальмарів, що стоять тут сущі копійки, екзотичних плодах, на зразок зміїного фрукта або папайї, соках і коктейлях типу водорослевого або имбирно-м'ятного, починаєш розуміти, що якщо і є на землі істинно райське їжа, то виглядає вона приблизно як на Балі. Кокосовий мармелад і банани, які ти зриває з пальми, стоячи на другому поверсі своєї вілли.

Західна цивілізація намагається підпорядкувати індонезійська Едем своїм макдональдівських законам. Тут починають розростатися мережі фастфуду, як гриби з'являються величезні готелі типу "W", що відкрився в Семіньяк пару тижнів назад, але ніякі мішленівські зірки не здаються на Балі крутіше зірок реальних, коли ти сидиш вночі на океані, тріскаються креветки з місцевої їдальні варунг і запиваєш їх місцевим ігристим з горла.

Всього одну добу в Гонконзі - це, звичайно, знущання над самим собою. І справа навіть не в незручній для організму різниці в часі. Мабуть, доби досить, щоб заразитися масштабом і міццю цього міста, але ось, щоб знайти протиотруту від цього розмаху потрібно буде сюди повернутися.

Peninsula - ім'я гонконгського готелю-планети на кшталт Флостонского раю з «П'ятого елемента». Зелений ролсройс з аеропорту, спа, після якого ти сіяєш, як місяць, готельні номери, розкіш яких розпрямляє спину і піднімає голову і нескінченні ресторани, в яких не годують, а балують їжею.

Сніданок на терасі біля басейну в мокрому купальнику - ніяких шведських столів і черг до тостерів - шампанське, фрукти, яйця Бенедикт. Ось він - Дрегон-фрут або пітахайа- азіатська панацея від мало не всіх сучасних хвороб і один з улюблених фруктів королівського подружжя Великобританії. Соковитий манго, волохатий ромбутан.

Для вечері вибираємо "Spring Moon" - китайський ресторан, в стилі 30-их років минулого століття. Що ми замовляли, і що ми їли, стерла безслідно пам'ять і пекінська качка. Я, здається, навіть облизувала пальці. Після вечері піднімаємося на 28 поверх, тут бар "Felix" улюблене в Peninsula місце європейських буржуа. Може, через патріотизму - інтер'єр тут від француза Філіпа Старка, а може, і по більш делікатній причини - чоловіки не можуть втриматися від спокуси пописати на неонову Азію з висоти пташиного польоту - пісуари в чоловічих туалетах тут стоять у величезних панорамних вікон в підлогу .

Після Фелікса спускаємося в джазовий салон мадам Де Нинг - шанхайської модниці, що блищала у світлі років сто тому. Ось її сукні, розшиті бісером, ось її щоденники, а ось прикраси, які дарували красуні шанувальники з Парижа. Здається, від чарівного сну я прокинулася тільки на борту літака Гонконг-Денпасар.

Не знаю як вас, а особисто мене дуже бентежить, коли в меню ресторанів Москви, а, зауважу, що не Ліона або Брюсселя, мені трапляються всякі там дюксель, трайфл і фламенкюші. У спробі пролити світло на переварювані страви і неудобоворімие слова, я написала книжку «Ресторанний розмовник», яку показано читати всім, хто хоче знати, що він найчастіше їсть поза домом.

Книжка - це, звичайно, голосно сказано: «Ресторанний розмовник» - це, швидше за все, гастрономічний словник розміром з записну книжку, примітний тим, що туди самостійно і за алфавітом можна вносити назви страв і їх тлумачення, ведучи таким чином власний ресторанний щоденник: «Кузунзеі - равіолі з буряком - спробувала там-то, Круд - овочева нарізка, не може коштувати 1000 рублів».

У процесі мого дослідження з'ясувалося, що нашого брата в московських ресторанах найчастіше дійсно дурять, і, так само як у фільмі «Про що говорять чоловіки», намагаються продати крутон замість грінки. Що меренга - це звичне нам безе, мільфей - торт, знайомий нам як наполеон, граніті - фруктові льодинки, які кладуть в страви не стільки для смаку, скільки для краси, і що краще солоних огірків від похмілля допомагає крем-суп з такого незрозумілого нам поки овоча, як артишок.

А ось такого відомого, завдяки кіно, страви як «діфлапе» взагалі не існує в природі!

У п'ятницю в гастрономічному ресторані «Кай» відбулася презентація моєї книжки, новий шеф-кухар закладу Жан-Франсуа Брук приготував вечерю з семи страв, кожне з яких включало в себе якесь незрозуміле російському вуху назву. Бок-чой, киноа, гуакамоле або конфі. Наминаючи за обидві щоки традиційний бельгійський суп ватерзой, я зловила себе на думці, що є усвідомлено, втім, як і усвідомлено жити - все-таки дуже корисно для здоров'я.

Кухарі-кочівники, що переміщаються з одного московського ресторану в інший, не прищеплюють столиці нових смаків. На практику в Європу не їздять, вчитися не хочуть, зате самозабутньо вчать самі. На цьому тлі я щиро радію, коли якомусь столичному рестораторові вдається заарканити до нас талановитого шефа зі свіжим поглядом на сучасну кухню і без імен, як на електронному табло в обмінниках, значків євро в очах.

естонців радянського року випуску Андрія Коробяка і Владислава Дячук - привезли з Талліна співзасновники World Fashion Café. Фіналіст і переможець минулого леонского Золотого Бокюза, учасники легендарного кухарського конкурсу в цьому - 2011 - році, хлопці і справді здивували заїв Москву. Ювелірної роботою, тонким смаком і подачею, помітно відрізняється від тієї, до якої ми звикли. Балантін з злегка підкопченого лосося з желе з яблучного сидру і мусом з сиру Філадельфія, суп а ля сабайон з устриць, пасерувати з цибулею-шалот, перепелиним яйцем пашот з желе з лемонграсу. Ягня з пюре з черемші і соусом демігласс з ялівцем.

Меню, підготовлене хлопцями на своїх же проводах перед Бокюзом, можна читати, як оперні партитури «Набукко» Джузеппе Верді - до того все велично. Наприклад, десерт-Симфонія з чорноплідної аронії з безе, приготованим при мінус 196-ти градусах. Естонія рулит! Це один з небагатьох прикладів, коли форма подачі страв відповідає їх смакової змістом. Настійно рекомендую вам спробувати кухню новеньких в Москві.

1

FOOD SHOW AWARDS - перша в Росії народна премія, яка вручається кращим медіа-проектам про їжу, їх авторам і ведучим з метою відзначити тих, хто просуває гастрономію серед найширшої аудиторії. Нагорода переможцям - «Золотий колобок», всенародно відомий символ російської кухні.

Вперше Food Show Awards була проведена в 2017-м. Голосування 2018 року підтвердило лідерство деяких номінантів і виявило нових улюбленців публіки. Крім того, були присуджені нагороди в спеціальних номінаціях.

Урочиста церемонія нагородження Food Show Awards відбулася 1 грудня, в КВЦ «Сокільники», в перший день роботи фестивалю FOODSHOW. Нагороди переможцям вручали топ-менеджери компаній-партнерів фестивалю FOODSHOW і представники відомих московський ресторанів.

Легендарна кулінарна телепрограма - «На ножах» (Телеканал «П'ятниця»)
Нова кулінарна телепрограма - «Про100 кухня» (Телеканал СТС)
Кращий ведучий кулінарної телепрограми - Костянтин Івлєв (Ведучий шоу «На ножах» завоював цю престижну нагороду вдруге)
Краща ведуча кулінарної телепрограми - Марина Кравець (Кулінарне шоу «Великий сніданок», яке стартувало в 2018 році на телеканалі ТНТ)
За просування історії російської гастрономії - Ольга і Павло Сюткін (Автори кулінарних книг і ведучі телеканалу «Кухня ТВ»)
Номінація «Кращий кулінарний телеканал - Телекафе
Краща радіопрограма про їжу - «Їсти чи не їсти» (радіо «Срібний Дощ»)
Кращий Кулінарний Youtube-канал - «Готуємо з Іриною Хлебниковой»
кращий кулінарний журнал - Два лауреата: «Стрічка Magazine» і «Гастроном»
Кращий сайт з кулінарними рецептами - Gastronom.ru
Кращий Telegram-канал про їжу - Food & Science
Кращий інтернет-ресурс про ресторанах - Афіша-Ресторани
У Номінації «Кращий гастрономічний журналіст» виявилося троє переможців. Вони набрали практично однакову кількість голосів, і організатори премії вирішили присудити три нагороди:
Їжа з усіх боків- Роман Лошманов
ресторанний оглядач» - Володимир Грідін
ресторанний критик- Катя Калина
«За внесок в просування кулінарії» - Юлія Висоцька (Автор книг із загальним тиражем понад 1,5 млрд примірників, телеведуча знаменитої програми, яка виходить вже більше 15 років)
За серію авторських гастрономічних путівників «Географія на смак» - Ніка Ганич
Прорив року в нових медіа - Олександр Сисоєв (Автор Telegram-каналу і каналу на «Яндекс.Дзен» «Сисоєв ФМ»)
Професійний Youtube-канал »- «На трьох зубцях» (За серію інтерв'ю з кращими шеф-кухарями Росії)

TrendSpace продовжує серію матеріалів "Власний бізнес" - про те, як молоді жителі мегаполісу засновують власні бренди, займаючись улюбленою справою, і з якими труднощами при цьому стикаються. У новому випуску ресторанні критики Ольга Овчарова і Катя Калина розповідають, як знаходять новий будинок меблів з закрилися ресторанів за допомогою гараж-сейлів Fucking Chairs.

Катя Калина

Ольга Овчарова

Чим унікальний формат Fucking Chairs?

По-перше, до нас нікого не хвилювала доля меблів з закрилися ресторанів. А доля її, як правило, сумна: куплені за мільйон грошей крісла і комоди відправляються спочатку на склад, а потім і на звалище. По-друге, була порожня ніша недорогий, але цікавою меблів. Якщо ти не мільйонер, ласкаво просимо в IKEA - варіантів, по суті, більше і не було. Тому ми придумали унікальний бізнес-кейс, який зараз описують на лекціях в Сколково. У нас немає свого шоу-руму або каталогу. Команда гастролює по різних майданчиках, влаштовуючи закриті розпродажі один або два рази на місяць. Щоб на них потрапити, необхідно написати особисте повідомлення на сторінці www.facebook.com/fchairs або вислати запит в директ в інстаграм www.instagram.com/fchairs. Запис обмежена: запрошення (а разом з ним - докладні інструкції) отримують перші тільки 500 написали. При цьому асортимент змінюється настільки стрімко, що у покупця є буквально хвилин п'ять на роздуми - потрібен їм чи ні цей диван. Адже він такий один, єдиний і неповторний.

Як вийшло, що Fucking Chairs став не просто меблевої розпродажем, а світським заходом?

У перші ж місяці роботи ми зрозуміли, що нам нудно і нецікаво влаштовувати черговий меблевий салон. Це мала бути драйв, своя неповторна атмосфера. Тому ми стали записувати до кожного Сейлем свій плейлист, розливати ігристе, розставляти меблі на майданчику таким чином, щоб ідеально поєднувалися кольору і фактури, робити тематичні розпродажу і залучати до участі своїх творчо налаштованих друзів. Адже нам важливо не просто продати стілець, а щоб люди приходили до нас як на свято, і навіть якщо пішли без покупки - не біда, зате повеселилися, і наступного разу обов'язково повернуться і вже не підуть з порожніми руками. Наприклад, позаминулого літа у нас був «британський» сейл: все міряли циліндри, фотографувалися в авто, які нам позичили наші партнери Rolls-Royce, і вели себе як справжні леді та джентльмени. З Владою Лесниченко (відомий винний промоутер і автор половини винних карт в цьому місті, - Прим. TrendSpace) ми придумали проект Fucking Wines by Fucking Chairs і регулярно рятуємо дорогі вина з стоків виноторгових компаній від безславної смерті, продаючи їх за півціни. Цього літа ми обов'язково спробуємо здійснити свою давню витівку і зробити що-небудь разом зі школою Деталі й з Маркетом Місцевої Їжі. А, крім того, зараз ми знаходимося в пошуку якогось симпатичного молодого бренду майок і світшоти, щоб затіяти з ним колаборації.

Як ви вибираєте місце для розпродажу?

Зрозуміло, ми модні хлопці і майданчики вибираємо відповідні. Fucking Chairs існує з лютого 2015 року, і за цей час ми встигли влаштувати кілька розпродажів на Даниловському, Центральному і Усачевскій ринках, "флаконі" і Бадаєвського заводі. До того ж, коли ресторан закривається або кудись переїжджає, зручніше за все провести сейл прямо в ньому - так ми повністю розпродали "Павільйон", "Бурий лисиць і Лінивий пес", Door 19, "Гюго", Elements і "15 сестер". Були й неочевидні, але від цього не менш круті місця - наприклад, тюнінг-ательє Illskill Jumble в Сокольниках, де роблять тату, голять, стрижуть, прокачують тачки і навіть смажать стейки - повний комплект!

А буває, що ресторани, які з вашою допомогою розпродають меблі, стають і вашими покупцями?

О, таке відбувається часто-густо! Продав стільці, натомість купив диван, і всім добре. Особливо багато покупців серед регіональних реєстраторів, а ці хлопці на одному дивані не зупиняються. Часто вони викуповують ресторан практично цілком, знімаючи питання з необхідністю витрачати гроші на дизайнера. Так, обстановка відомого закладу "Рагу" за нашої безпосередньої участі повністю переїхала на постійне місце проживання в Сочі.

Чи плануєте проводити розпродажі в регіонах?

Такі плани були, але ми розуміємо, що купівельна спроможність в Москві набагато вище. Нам стратегічно цікавий Пітер - це зовсім інший ринок, з іншим смаком і своїми традиціями, але ми занадто вимогливі до партнерів, тому поки наш статус - "в пошуку".

З якими труднощами вам доводиться стикатися найчастіше?

Природно, непросто за одні вихідні відкрити поп-ап на новій незнайомій майданчику, що має на увазі монтаж і демонтаж за участю десятка вантажівок меблів. Навіть якщо розпланувати все до дрібниць (чим ми зазвичай і займаємося), завжди щось зривається - людський фактор набуває чинності, і тут важливо бути гнучкими, блискавично вирішувати проблеми і ніколи не панікувати.

Що можна у вас придбати, чого не можна придбати ніде і ніколи?

Наш асортимент - це справжній скриньку з коштовностями! У 2000-х ресторатори не шкодували грошей на інтер'єри, завдяки чому ми продаємо зараз дуже якісну і спочатку дорогі меблі відомих європейських брендів, і не обов'язково сильно пошарпану. Адже часто ресторани закриваються, не пропрацювавши і рік. Все, що потребує перетяжки або ремонті, ми віддаємо на реставрацію, ніколи не забуваючи про свою місію - продовжувати життя старим речам. Постійно шукаємо нові майстерні для співпраці, де молоді дизайнери створюють унікальні авторські речі, і даємо їм майданчик для продажу. І з кожним Сейлом таких партнерів у Fucking Chairs стає все більше, чому ми несказанно раді. Ну а, крім того, ми часто самі купуємо тканини і замовляємо своїм друзям-умільцям зовсім нові речі за власними ескізами. Головне, щоб будь-яка потрапила в наші мережі меблі в кінцевому підсумку коштувала недорого, ціна - взагалі важлива частина нашої концепції. Де ще ви купите крісла легендарної ліванської марки Bokja за 15000 рублів, шкіряні стільці Fendi всього за 13000 рублів або всього за 10000 рублів оксамитове червоне крісло з позолотою з The Most, на якому сидів Дерипаска, і тут же обмоет покупку ігристим? Тільки у Fucking Chairs.

Хто ваша аудиторія?

До нас приходять молоді сім'ї, тільки що купили квартиру, люди, які облаштовують свої заміські будинки, і, звичайно, багато інтер'єрних дизайнерів в пошуках рідкісних меблевих скарбів. Ми обожнюємо своїх покупців - вони модні, позитивні, веселі, відкриті, цим людям не просто важливо заощадити, їм важливо знайти що-небудь таке, з історією. Тому всі питають нас про те, де ми взяли цей стілець, цей комод, цю банкетку. А ми із задоволенням розповідаємо історії - про те, хто ці меблі створив або хто на ній сидів. Задоволені покупці надсилають нам фотографії нашої (а тепер вже їх) меблів в своїх інтер'єрах. А деякі будинки на Рубльовці практично повністю обставлені меблями з розпродажів Fucking Chairs, тільки Тссссс ...

Чи змінився ваш асортимент за два з гаком роки існування проекту?

Звичайно, те, що потрапляє в наші мережі, безпосереднім чином залежить від тенденцій ресторанного ринку. Спочатку була епоха золотих унітазів і крокодилячих крісел, які з закрилися закладів швиденько переїхали до нас і були продані за копійки - під улюлюкання громадян і шампанське. Зараз в ходу інтер'єрний нігілізм і обдерті стіни, а значить, до нас регулярно приїжджають стільці Tolix і Eames і всякі штуки з лофт. Сама остання ресторанна мода, втім, це повернення розкоші: народ, здається, скучив за пальмами в діжках, по накрохмаленим скатертинам, по кришталевому блиску люстр і Декантер. Тому нові проекти ресторанних трендсеттеров все гламурнішим і гламурнішим. Звичайно, ніхто не кричить на всіх кутах про вартість люстр і не калькулюють ціну на їжу пропорційно вартості деталей обстановки, - нова розкіш скромна. Ну а що буде з цими люстрами - поживемо-побачимо.

З'явився хтось, хто пішов вашими стопами?

Ні, у нас як і раніше немає конкурентів на ринку. Справа в тому, що наш бізнес побудований на особистих зв'язках - ми обидві працюємо в ресторанній сфері більше десяти років (Катя - на радіо Бізнес ФМ, Оля - в Time Out Москва), і всі спроби повторити наш формат закінчуються для наслідувачів не найвдалішим чином .