Станіслава песоцького визнано найкращим молодим шеф-кухарем росії. На півночі дикому: особливості скандинавської кухні Станіслав песоцький шеф кухар

С. П.:Та погіршується. Основна проблема – загальна аморфність. Таке враження, що зараз нікому нічого не потрібне. На роботу влаштовуються люди, які прагнуть вчитися, розвиватися, чогось досягати, а просто пливуть за течією.

В. Д.:З радянських часів склалося, що в кулінарні училища йдуть ті, хто не зміг вступити до престижніших навчальних закладів. Той, хто не любить своєї професії, мається на кухні, чекає, коли закінчиться робочий день, не прагне навчитися нового. Працівники вважають за краще виконувати нескладні операції, які мотивація зводиться лише до заробітку. У ресторанах з авторською кухнею таким кухарям робити нічого. Бракує тих, у кого горять очі, у кого є амбіції та бажання розвиватися.

Віктор Дев'ятко

С. П.:Звичайна ситуація в російському ресторані: на одного реально працюючого співробітника - мінімум один ледар або невміха, з яким у кращому разі доводиться миритися. У Bjorn ми з принципу вирішили не брати на роботу такий баласт. Виявилося, що зібрати команду, де всі інтенсивно працюють, вкрай складно.

В. Д.:Деякі успішні проекти опинялися на межі закриття лише тому, що не могли знайти відповідний персонал. Із працівниками важко всім, хто ставиться до справи відповідально. Наприклад, команду кухарів для ресторану "Кафе Пушкін" формували майже два роки.

Ресторан із продуманою концепцією та грамотною командою може працювати протягом багатьох років! Але таких у Москві дуже мало. Нині популярні не ресторани, а ресторанні проекти – різниця величезна. З шумом відкрилися, кілька років попрацювали, заробили гроші. Пройшла мода, поменшало гостей, закрили, відкрили інший - так працюють багато хто.

Чи немає у стані справ із кадрами провини самих рестораторів?

В. Д.:Частково є. Наприклад, зараз у «Фейсбуці» киплять пристрасті – великий ресторанний холдинг другий місяць затримує зарплату, від керуючих та шеф-кухарів до посудомийниць. Часто заклади не виконують своїх зобов'язань перед працівниками, не забезпечують нормальних умов праці. У такій ситуації вимагати щось важко. У Bjorn зарплата вища за середню по ринку, виплати день у день - в обмін на знання та бажання вчитися новому.

Як змінити ситуацію?

В. Д.:Я бачу вихід у посиленні вимог щодо рівня професіоналізму кухарів з боку наймачів. Якщо повсюдно будуть жорсткі нормативи, доведеться відповідати, працювати над собою, інакше не отримаєш роботу.

С. П.:Не погоджуся. Силою змусити нікого не можна. Ініціатива, бажання працювати та рости повинні виходити від самого кухаря.

Станіслав Пісоцький

В. Д.:Потрібно популяризувати професію, можливо за участю держави. За радянських часів, до речі, відповідний механізм працював як годинник. Згадайте фільми про трактористи, монтажників, льотчиків… Ми можемо назвати хоч один вітчизняний фільм про професію кухаря, рівний за силою впливу, наприклад, кінострічці «Трактористи»? Але однієї пропаганди замало, треба міняти систему навчання.

Якого роду фахівців бракує ресторанному бізнесу?

В. Д.:Бракує всіх, від найпростіших кухарів до керівників. З офіціантами взагалі біда – у Росії це не професія, ніколи їй не була і, мабуть, не буде. Ця робота завжди сприймається як тимчасова, вимушена. Якщо тобі більше 30 років і ти офіціант – на тебе дивляться косо. У Європі офіціанти за 40 нікого не дивують, у нас все по-іншому.

С. П.:У ресторані нема незначних співробітників. Репутація місця залежить навіть від посудомийника.

Який рівень навчання по Росії загалом?

С. П.:Якість освіти ніяка. Випускники не знають базових речей, але найгірше – вони абсолютно нічого не хочуть.

В. Д.:Якось домовилися з представником одного коледжу, що вони надішлють перспективних учнів на стажування. За кілька днів виявилося, що з десятків студентів обирати нема кого.

Наразі обговорюються плани створити кулінарну школу на базі Вищої школи економіки. Впевнений, вийде щось варте.

Чи робить щось у цьому відношенні Гільдія шеф-кухарів Росії?

В. Д.:Я дуже поважаю, але Гільдія сьогодні більше схожа на професійний клуб, ніж на організацію, що реально функціонує.

С. П.:Нічого взагалі не знаю про Гільдію, крім того, що має емблему зі спаржею.

Чи є у Росії хороші кулінарні курси?

Як оцінюєте можливості онлайн-навчання?

С. П.:Скептично. Нашої професії неможливо навчити віддалено.

В. Д.:Кухар як хірург, йому потрібне багато практики.

Чи потрібні кухареві закордонні стажування? Чи багато ресторанів оплачують такі подорожі?

С. П.:Так, звісно, ​​потрібні! Щоправда, не у всіх кухарів вистачає коштів на такі поїздки та не кожен ресторатор готовий брати витрати на себе. Хоча це вкладення у своїх співробітників, тобто у найголовніший елемент бізнесу. Та й стоять стажування не шалених грошей.

В. Д.:Ресторатори, мабуть, бояться, що кухар, за навчання якого було заплачено серйозні гроші, згодом може піти до конкурентів. Але, наприклад, Володимир Мухіннікуди не пішов та продовжує брати участь у міжнародних конкурсах під прапором White Rabbit Family.

Яких якостей вимагає від претендентів?

С. П.:Минулого літа склалася така ситуація, що штат кухарів на кухні був заповнений лише наполовину. Навантаження було критичним. Ми працювали без вихідних - і це майже за щоденної повної посадки в ресторані!

Супергерої ресторану Bjorn

В. Д.:Я думаю, що допомогли вистояти професійна гордість та надійність. Будь-яка нормальна людина давно б уже сказала - «Та пішло воно все! Вдома дружина чекає, справ повно». Але протрималися, бо створено команду, в якій почуття ліктя не порожній звук.

С. П.:Потрібні люди, для яких приготування їжі, гастрономія – не просто робота, а головний інтерес у житті. Такі ходять на роботу не за грошима, хоч у Bjorn дуже хороші зарплати. Якщо віддаєш душу справі, постійно розвиваєшся і прагнеш вийти із зони комфорту, то дохід зростає сам собою. Той, хто просто хоче грошей, ніколи їх не запрацює. Це стосується будь-якої професії. Будь хоч двірником, якщо ти працюєш найкраще, у тебе все буде добре. Більшості важко усвідомити, що так.

Мені не подобається, коли претенденти хочуть потрапити в Bjorn, щоб потішити самолюбство або поставити галочки в резюме. «Працював у топовому ресторані», «працював із найкращим молодим шеф-кухарем Росії». На мою думку, це неправильна мотивація.

Яке навчання проходять нові працівники у ресторані? Скільки часу триває підготовка?

С. П.:Ми вимагаємо певних базових знань. Звичайно, не очікуємо, що людина буде вміти те, що робимо ми, це неможливо. Конкретної програми немає, все індивідуальне. Якщо людина активно та успішно навчається, вливається в колектив – через два-три місяці вона стає супергероєм! Я це говорю абсолютно без іронії. Кожен з моїх лінійних кухарів без проблем може стати сушефом в будь-якому іншому ресторані, а ось багато сушефів, що приходять до нас простими кухарями, часто не тягнуть.

Які помилки вибачаєте, які ні?

С. П.:Ми постійно косячи, це нормально. Якщо щось трапляється, піднімаємо руку і зізнаємось у цьому. А чи не прощаю я безвідповідальності.

Хто ухвалює рішення, кому залишитися в команді?

С. П.:Зважаємо на думку кожного члена колективу. Це ніколи не буває моїм особистим рішенням. І не пам'ятаю такого, що моя оцінка не співпадала із рішенням хлопців.

Ефективний колектив відкидає тих, хто працює «на відчепи». Наші офіціанти самі, без участі управителя, виганяють стажерів, які спізнюються. Якщо людина навіть на випробувальному терміні підводить усіх, навіщо вона потрібна в команді? Просто втопить усіх.

Якими є ваші очікування від закону «Про незалежну оцінку кваліфікації» - що він принесе працівникам та роботодавцю в індустрії громадського харчування?

В. Д.:Без значних змін у системі підготовки кадрів, тобто того, що, власне, і повинно призвести до підвищення кваліфікації, можна скільки завгодно займатися її оцінкою. Ну, отримаємо результат – низька кваліфікація. А де її підвищити, хто дасть нові необхідні знання та сформує потрібні вміння, поки що незрозуміло.

С. П.:Комусь він принесе гроші, а нам нічого хорошого. Законів, які спрощують життя, давно не ухвалюють.

З 2011 року щорічний конкурс «Срібний трикутник» визначає найталановитіших молодих людей, які обрали професію кухаря. Переможцями конкурсу та володарями звання «Найкращий молодий кухар Росії» у різні роки ставали: Дмитро Зотов, Володимир Мухін, Анатолій Казаков, Сергій Березуцький та Георгій Троян.
14 листопада 2016 р. у очному творчому поєдинку змагалися молоді кухарі російських ресторанів: Євген Вікентьев (шеф-кухар) Hamlet and Jacksі "Винна шафа", Санкт-Петербург), Стас Песоцький (шеф-кухар Bjorn, Москва) та Олег Кусов (шеф-кухар Delicatessen, Москва).

Звання найкращого молодого кухаря визначалося у форматі анонімної дегустації страв, приготовлених трьома фіналістами. Кожен кухар готував по одній закусці та по одній основній страві. Оцінювало представлені конкурсні страви професійне журі шеф-кухарів: Іван та Сергій Березуцькі (Twins, Wine and Crab), Анатолій Казаков (Selfie), Мірко Дзаго («Сир»), Дмитро Зотов (Madame Wong, Haggis, Zotman), Давид Еммерле ( бренд-шеф Four Seasons Hotel Moscow), Георгій Троян («Сіверяни»), Ніно Граціано (Semifreddo), Режис Тригель (Sixty), Луїджі Маньї (Uilliam's, Pinch), Володимир Мухін (White Rabbit) та Макс Муст (генеральний) менеджер Four Seasons Hotel Moscow) Ніхто з журі не знав, блюдо якого кухаря він оцінює, кожен учасник фіналу виступав просто під номером, а кожне блюдо оцінювалося за десятибальною шкалою, у результаті переможець визначався за найбільшою кількістю набраних балів від усіх членів журі.

Страви, що брали участь у конкурсі:

Євген Вікентьев:
. Морський гребінець, "Даші" з раків та снетків, щуча ікра
. Яв'яжа мова, квашений гарбуз, крем із паленого гарбуза, сушена полуниця

Олег Кусов:
. Копчена сайра з ріпою, манго та полбою
. Запечена цибуля та фенхель, мариновані в пивному оцті зі шпинатним соусом та грушею

Станіслав Пісоцький:
. Лосось слабосолона, горілка, журавлина, хрін
. Яловиче ребро, цибуля, мочене яблуко, сироп ячмінного солоду

Переможцем був визнаний Станіслав Песоцький: «Основний кухарський досвід я здобув у США, жив і працював 3 роки у Бостоні та Нью-Йорку. Потім захопився скандинавським стилем, північною кухнею, де основа — натуральність, сезонність, природний смак і корисність. Я намагаюся реалізувати принципи скандинавської стриманості та екологічності у стравах із російських продуктів, поєднуючи російські уподобання та принципи Nordic Cuisine. Дуже радий своїй перемозі. Приклад Володимира Мухіна, Георгія Трояна, братів Березуцьких дуже надихає мене і стимулює зробити максимум чи навіть більше, щоб стати одним із тих кухарів, які перетворять російську кухню на сучасну, модну та затребувану у всьому світі. Стиль кухні, який я представив на конкурсі, вже можна спробувати всім охочим у ресторані Bjorn».

Популярність скандинавської кухні набирає обертів. Це пояснюється і небувалою цікавістю до країн півночі (Данії, Швеції, Норвегії та Фінляндії), і одночасно близькістю нам по духу, а можливо і тим, що ми просто втомилися від ресторанів італійської та французької кухні і хочемо спробувати щось нове. Elle вирішив розібратися в особливостях північної кухні та розпитав шеф-кухарів нордичних ресторанів про всі тонкощі. Рецепти додаються.

Шеф-кухар Bjorn Станіслав Песоцький:

Як і скандинави, ми намагаємося дбайливо ставитися до продуктів. Купуючи тушку оленя, я використовую різні її частини у приготуванні відповідних страв: філе запікаю або трохи підсмажую на грилі, з стегенця виходять чудові тефтелі. У наступній версії меню маю намір використовувати кісточки в подачі. Ви, напевно, помічали, що, купуючи той чи інший продукт, певний його відсоток ми викидаємо, щось обрізаємо і так далі. Ми намагаємось використати все. З качан кольорової капусти варимо пюре, суцвіття використовуємо як окремий гарнір для телячих щічок. Очищення від овочів обпалюємо вогнем до стану вугілля і використовуємо як декор, що імітує багаття, для десерту «Спалене яблуко». Зі шкіри лосося виходять дуже смачні повітряні чіпси!

Скандинавська кухня багато в чому зумовлена ​​кліматичними особливостями. Більшість року в скандинавських країнах досить холодно, а тому вибір локальних продуктів обмежений. Основна технологія приготування їжі New Nordic – мінімум спецій та мінімальна термічна обробка, завдяки якій ми намагаємося максимально зберегти смакові якості продуктів. У кожному блюді першому плані виведено природний смак основного, ключового компонента.

А ще серед особливостей скандинавської кухні я б відзначив поміркованість. При розробці свого меню для ресторану Bjorn кожну страву я намагався зробити не лише збалансованою до смаку, але й оптимальною в сенсі розміру порції. Слід їсти рівно стільки, скільки необхідно нашому організму, щоб добре почуватися і правильно витрачати енергію. У цьому також виявляється прояв турботи про природу і людину, у разі про наших гостей».

• Складність
• Тип Друга страва
• Час 1 год
• Персон 1

інгредієнти

• Інгредієнти на 1 порцію:
• Маринований бочковий оселедець - 1 шт.
• Вода – 1 л
• Столовий оцет - 150 мл
• Цукор пісок - 250 г
• Фермерська сметана – 50 г
• Фермерський сир - 50 г
• Житній хліб або бородинський - 1 шматок
• Часник - 1 зубчик
• Петрушка - 1 пучок
• Кріп - 1 пучок
• Чебрець - 2 гілочки
• Редиска – 1 шт.
• Сіль, перець - за смаком

Приготування

1. Обробляємо бочковий оселедець: відокремлюємо філе від кісток, нарізаємо трикутниками довільної форми. Для маринаду змішуємо 1 літр води зі 150 г столового оцту та 250 г цукру.
2. Пропорції цукру та оцту можна змінювати в залежності від власних уподобань. На цьому етапі можна включити фантазію і додати в маринад різні спеції та інгредієнти, наприклад ялинові гілки, дикі ягоди і так далі. Кладемо нарізаний оселедець в маринад і залишаємо на ніч.
3. Після того як оселедець замаринується, готуємо домашній вершковий сир. Змішуємо фермерський сир і сметану, додаємо подрібнений часник і нарізані трави до смаку: кріп, петрушку, чебрець.
4. Солимо і перчимо на смак. Як і у випадку з маринадом, пропорції сметани та сиру можна змінювати на власний смак.
5. Готуємо крихту з житнього хліба: шматок хліба натираємо на тертці або подрібнюємо в блендері і обсмажуємо в сковороді на великому вогні без олії пару хвилин до хрумкого стану, солимо за смаком.
6. Обвалюємо шматочки маринованого оселедця в дрібно нарізаній петрушці.
7. Далі збираємо нашу страву: домашній вершковий сир намазуємо на тарілку, посипаємо хлібною крихтою, зверху укладаємо шматочки оселедця в петрушці, зверху посипаємо подрібненою зеленню і прикрашаємо тонко нарізаними слайсами редиски.

Шеф-кухар MØS Андрій Коробяк:

«У меню нашого нового проекту знайшли відображення гастрономічні традиції Естонії, Швеції, Норвегії та улюбленої Данії, де народилася думка про відкриття в Москві ресторану скандинавської кухні. Наш ресторан є «нордиком на кожен день» - переосмислений, адаптований до російської ментальності авторський погляд на кухню Північної Європи. Крім самої кухні предметом особливої ​​гордості є унікальний посуд ручної роботи Würtz, створений командою студії кераміки батька та сина Оге та Каспера Вюртцев. Студія Würtz, що знаходиться в невеликому провінційному датському містечку Хорсенс, добре відома рестораторам, гурманам і шанувальникам скандинавської кухні по всьому світу - від Noma, Geranium і Aamanns в данському Копенгагені до Törst і Luksus в американському Бруні. Посуд, що повністю створюється вручну і відповідає найсучаснішим технологічним вимогам, несе в собі частину національної датської культури та ремісничих традицій XVII-XX століть. Гарантією якості та справжності керамічних та фарфорових виробів під брендом K.H.Würtz є особисті підписи майстрів на кожному предметі без винятку».

• Складність
• Тип Друга страва
• Час 1 год
• Персон 1

інгредієнти

• Філе лосося на шкірі - 1 кг
• Зелень кропу – великий пучок
• Велика морська сіль – 2 ст. л.
• Цукор – 1 ст. л.
• Запашний перець горошком - 5-7 шт.
• Білий свіжомелений перець

Приготування

1. Лосося очистити від луски, промити холодною водою та добре обсушити паперовими рушниками. Розрізати філе упоперек на дві рівні частини.
2. Кріп вимити, добре обсушити на паперовому рушнику і крупно порубати.
3. У ступці потовкти горошини запашного перцю (якщо немає ступки, можна розчавити перець плоскою стороною леза широкого ножа). Перемішати запашний перець із сіллю, цукром та свіжомеленим білим перцем.
4. На столі розстелити харчову плівку, присипати трохи пряно-соленою сумішшю та викласти одну половинку лосося шкірою вниз. Посипати обидві частини рибного філе пряно-соленою сумішшю. Викласти на одне філе посічену зелень кропу.
5. Зверху накрити другим рибним філе (шкірою вгору) і посипати пряною сумішшю, що залишилася. Загорнути лосося у харчову плівку та помістити у контейнер.
6. Залишити рибу на 2 години за кімнатної температури. Потім придавити легким гнітом (наприклад, обробною дошкою) та прибрати в холодильник на 1-2 доби. Рибу зрідка слід перевертати.
7. Лосось на шкірі маринується 1-2 доби, без шкіри – близько 8 годин. Найшвидше промаринується лосось, нарізаний тонкими скибочками. Для цього знадобиться 30-40 хвилин.
8. Готовий гравлакс із лосося звільнити від харчової плівки, ретельно зчистити ножем з рибного філе кріп та прянощі. Обсушити філе паперовими рушниками та нарізати тонкими скибочками. Подавати з відвареною картоплею або як самостійну закуску з гірчицею або домашнім сиром.

«Нордична та нова нордична кухня – це продукти з лісу та річок: оленина, риба, ягоди. Представлена ​​кухня максимально проста, що дає можливість працювати з мінімальною кількістю інгредієнтів, роблячи з них повноцінні страви. Якщо у вас в руках виявився продукт із чистим та насиченим смаком, то треба бути божевільним, щоб додавати туди перець чилі. Три найважливіші для мене речі - смак, смак і смак! Я відчуваю повагу до продуктів. Мені подобається їжа, у якій збережено власний смак інгредієнтів. До речі, схожі техніки використовують і в традиційній скандинавській кухні. Наприклад, як ви готуєте моркву? Мабуть, варите у воді? Але окріп повністю позбавляє моркву смаку, тому я варю моркву в морквяному соку. А спаржу готую в соку зі спаржі. І самий використовуваний агрегат на моїй кухні - це соковитискач».

Персон 1

інгредієнти

• Інгредієнти для соусу:
• Бульйон з оленини - 500 г
• Червоне столове вино – 400 г
• Портвейн – 50 г
• Вино мадера – 50 г
• Винний оцет - 10 г
• Цибуля - 50 г
• Морква – 50 г
• Селера - 50 г
• Печериці - 50 г
• Корінь селери - 50 г
• Цибуля-порей - 50 г
• Розмарин
• Чебрець
• Естрагон
• Петрушка
• Ялівець
• Чорний перець
• Лавровий лист

Оленіна та пюре:

• Вирізка оленини – 600 г
• Корінь селери - 300 г
• Сік селери - 200 г
• Лікер "Тар" - 10 г
• Олія - ​​10 г
• Коричневе масло - 10 г (вершкове масло необхідно розтопити при температурі 157 градусів, кип'ятіння займає 10 хвилин, після чого всю суміш необхідно процідити)
• Свіжий сік лимона

Приготування

1. Соус: без використання олії обсмажити дрібнопорізану моркву, корінь селери, цибулю і печериці.
2. Після пасування овочі перекласти в каструлю, після чого залити бульйон з оленини і додати наступні інгредієнти: червоне вино, мадера, естрагон, петрушка, лавровий лист, чебрець, чорний перець, ялівець і лікер «Тар». Варити 30 хвилин|мінути| при температурі 150 градусів. Далі необхідно процідити бульйон, що вийшов, посолити його і варити ще 5 хвилин.
3. Пюре з селери: дрібнонарізаний селера відварюємо у власному соку до повної готовності. З отриманого продукту робимо пюре, додаємо лимонний сік, коричневу олію та сіль (за смаком).
4. Оленина: оленина обсмажується на коричневому маслі до напівготовності, кожен стейк потрібно загорнути у фольгу на 10 хвилин.

Найкращий молодий шеф-кухар Росії за версією конкурсу «Срібний трикутник-2016» Станіслав Пісоцький , шеф ресторану північної кухні Bjorn. Interview, не гаючи часу, зустрівся з чемпіоном і дізнався, як пройшло змагання, якими шляхами він йшов до професійного покликання і чого тепер чекати від найкращого молодого шефа.

Ти вже майже тиждень носиш звання найкращого молодого шеф-кухаря Росії – як відчуття?

Змішані. Усередині мене самого та ресторану нічого не змінилося: як були скрупульозними у плані роботи, так і залишилися. Ззовні надходило набагато більше інформації: нові пропозиції, запити від журналістів і так далі. Це приємно. Але лекала виміри успіху в мене все одно свої.

Давай ще раз нагадаємо читачам, із якими стравами ти вийшов на конкурс?

Готував дві страви. Гравлакс, який я трансформував під формат конкурсу, зробив більш елегантним, складним: у вигляді снігової грудки з журавлиною та желе з горілки. Друге – яловиче ребро з цибулею, моченим яблуком та сиропом ячмінного солоду. Ідея страви - зробити все з цибулі, показавши, наскільки цікавим може бути цей продукт.

Молодий шеф - це скільки?

Як відбувається відбір учасників? З чого ти вирішив взяти участь у конкурсі?

Професійні кухарі у курсі існування конкурсу «Срібний трикутник». Відповідальний за відбір учасників та вибір фіналістів – Ігор Губернський. Йому окреме дякую за те, що він робить. Ігор їздить, дивиться, пробує, вибирає. Спочатку охочих багато, далі список звужується приблизно до 6 осіб, на фініші лишається троє. На «Трикутнику» ти маєш показати свій потенціал, техніки, якими володієш. Конкурсні страви – не їжа на кожен день. Вони складніші у плані смаку, візуалізації та розуміння. Переді мною стояло завдання також вписати свій стиль у рамки конкурсу. І результатом я задоволений.

Скільки часу дають розробку меню?

У мене було два тижні.

Яка атмосфера на кухні, коли всі три учасники пліч-о-пліч?

Я, Євген Вікентьев, Олег Кусов – ми професійні хлопці. Все було досить дружелюбно, без криків і будь-якої паніки. Кожен був зайнятий справою та націлений на результат – перемогу! Коли я віддавав основне блюдо, всередині відчував абсолютний спокій.

Як гадаєш, чому твої страви перемогли?

Можливо, треба сказати спасибі моєму перфекціонізму та зацикленості на деталях, яка часом доходить до параної. Не всі готові бути суворими до себе, а це дуже важливе почуття. Як тільки людині приходить думка, що вона неймовірно крута, в ту саму секунду вона стає небіжчиком.

Чи будуть ці страви у меню?

У такому вигляді, в якому було подано журі на конкурсі, – ні. Для багатьох вони будуть складними для сприйняття. У Росії люблять більш зрозумілу їжу та насичені смаки. Тому я адаптуватиму ідеї цих страв під концепцію Bjorn. Швидше за все, вони з'являться у зимовій версії меню.

До речі, що думаєш, що, на думку журналістів, лідирував Олег Кусов?

Спокійно. Я дуже багато часу витрачаю на те, щоб у кожній страві була ідея. На відміну від простих гостей ресторану, ресторанні оглядачі, критики гастрономічно більш підготовлені та багато інформації можуть рахувати з тарілки. Але професійні кухарі зчитують ще більше. Смак, візуалізація, ідея – найчастіше саме кухар здатний вважати правильно все, що ти закладав у страву. Йдеться про діапазон сприйняття. Тому визнання колег-професіоналів для мене є особливо цінним.

Давай відмотаємо трохи у минуле. Чому кухар?

Я творча людина. Пишу музику. Випустив, наприклад, три альбоми, не знаючи при цьому жодної ноти. Спочатку я навчався у Києві, у двох інститутах одночасно: вивчав ресторанну справу та сервіс та англійську мову (перекладач). Потім поїхав до Штатів, де й трапився мій перший досвід роботи на кухні.

Де працював?

Це були казино: спочатку Mohegan Sun Casino, потім Foxwoods, між Нью-Йорком та Бостоном, на місці величезних індіанських резервацій. Там було багато ресторанів. Я нічого не вмів, як приїхав. Але постійне бажання зробити краще, ніж це було минулого разу, допомогло мені швидко вирости та рухатися вперед.

Я правильно розумію, що ти готувати вчився сам?

Професійно готувати мене ніхто не вчив. З технічного погляду навички черпаю: інтернет, література, спілкування з колегами. З погляду ідей я маю блокнот, розбитий по папках, куди я записую думки, ідеї. Наприклад, в розділ меню вношу те, що мені здається цікавим: солона злива, пюре з гарбуза з кавою, моче пряне яблуко, десерт із солоду, устриці зі щавлем, гребінці з тріски, суп з оленячих кісток.

Що сталося після Америки?

Я повернувся до України. Влаштувався у п'ятизірковий готель, пройшов три співбесіди англійською мовою, попрацював два дні та зрозумів, що в цій країні мені нічого робити. 2010 року приїхав до Москви. До речі, на цьому наполягла моя майбутня дружина. Спочатку потрапив до ресторану «Хмари», де провів три роки від кухаря до сушефа. Наступним проектом став ресторан Extra Virgin. Потім дізнався, що Bjorn шукає нового шеф-кухаря.

А чим відрізняється тамтешня ресторанна промисловість від російської?

менеджментом. Кращої країни для роботи, ніж Америка, немає. Там тебе поважають, не дивлячись на те, звідки ти. Все визначається якістю роботи, яку робиш.

Що зараз відбувається у «Б'єрні»?

Коли рік тому я прийшов у ресторан, він був на межі закриття. Повністю помінявши команду кухарів та меню, почав працювати з персоналом не лише на кухні, а й у залі. Наразі ресторан стабільно працює і з кожним місяцем набирає обертів. Я дуже радий, але, як і раніше, не вистачає таких як я безжальних до себе, ідейних колег поруч, на кухні. Прагну працювати з людьми, для яких важливо, що і як вони роблять.

Коли потягло на кухню у стилі new nordic?

Ця філософія мені завжди була близькою. Nordic – це повага до природи, до продуктів. Мені подобається проста, зрозуміла їжа. При цьому кожну страву я намагаюся вкласти ідею. Взяти, наприклад, закуску з литки палтуса, копченої сметани з пюре з цибулі. Вона подається на саморобній тарілці, що нагадує морське дно. Ікра палтуса має природний яскравий морський солонуватий смак. Поруч кисла копчена сметана, солодке пюре з цибулі та кілька листків чебрецю. Результат – ідеальний баланс. Або візьмемо корюшку, яка у природі пересувається зграями. Я спробував зафіксувати рибу у русі. При подачі ми викладаємо її зграйкою на камінь, а замість солі використовуємо перебиті водорості. Поруч - соус на базі паленого вершкового масла та сироватка з цієї ж олії. Або наш тартар із оленя. Олень живе в лісі, харчується ягелем, там же росте журавлина - все це в одному блюді, яке подається в кістки цього ж оленя. Ми практично не викидаємо продукти, використовуємо найпопулярніші. Висівки, мох, ялинові гілки, сіно – дуже круті природні продукти, які часто залишаються «за бортом».

З березами обіймаєшся?

Їжджу до лісу. Помовчати. Місто сильно вимотує.

На кого все-таки рівняєшся у професійному плані?

У професійному плані немає певних кумирів. Талановитих багато, і в кожного є чому повчитися. Багато шанованих людей, причому навіть не в кухарському світі. Петро Мамонов, наприклад. Або Андрій Лисиков. Все, що вони роблять, абсолютно резонує з тим, хто я.

Найкращий молодий шеф – добре, але які цілі ставиш собі надалі?

Певні плани, цілі я мав і до перемоги в конкурсі. Попереду поїздка до Швеції, стажування в ресторані Vollmers (одна зірка Мішлен) та відвідування найцікавіших закладів. Шведи – круті хлопці зі своїм стилем. Обов'язково зроблю сет або спеціальне меню за результатами. На початку року планую ще одне поновлення основного меню Bjorn. Я знаю, куди йду.

Ідеї ​​Слоу Фуд стають дедалі популярнішими у Росії багато в чому завдяки шефам, учасникам «Альянсу кухарів».

Ми поговорили з одним з них - Станіславом Песоцьким, шефом московського ресторану північної кухні Bjorn, найкращим молодим шеф-кухарем Росії-2016 - про локальні продукти, нордичні принципи роботи і про те, де шукати відповідальних постачальників.

Філософія та ідеологія вашого ресторану – найсвіжіше, місцеве, сезонне. Де ви берете продукти?

Це питання дуже ємне і складне. Добросовісних постачальників, які готові виконувати всі ті вимоги, які ми на них покладаємо, катастрофічно мало.

У нас немає пріоритету щодо роботи з якимось конкретним постачальником, точка відліку - це сам продукт. Безвідносно того, що мені про нього розкажуть - що це оброблялося, як вирощувалося і так далі.

Я можу відрізнити, що добре, а що погано завдяки своєму досвіду, в тому числі й досвіду роботи за кордоном з продуктами високої якості.

Наприклад, риба. Якщо вона переморожена або, навпаки, замість мінус 18 ° C, як належить, зберігалася при мінус 5-8 ° C, то її просто неможливо їсти. Це відчувається і ми від таких постачальників відмовляємося.

Якщо говорити про велике виробництво - вони взагалі не здатні видати ту якість, яка нам потрібна. Я назвав би це заводами з виробництва біомаси. Ми намагаємося працювати з постачальниками виключно оригінальними, намагаємось діставати рибу в охолодженому вигляді, якщо нам дозволяє економіка та масштаб постачання.

Якщо ні, то беремо ту, що одразу на судні піддають шоковому заморожуванню. Це цілікова риба, не напівфабрикат. У нас напрям північний, звідти і основна риба приходить, переважно з Мурманська.

А як щодо овочів? Чи є постачальник, у якого ви берете, наприклад, коренеплоди для цього дивовижного салату?

Якісь продукти ми знаходимо на ринку, щось у постачальників, які спеціалізуються на овочах та фруктах, з акцентом на місцевому продукті.

До речі, коренеплоди в нашому меню стоять на чолі в період холодних сезонів. Зараз настала весна, меню ми оновлюємо, і цього прекрасного салату, боюся, через два тижні вже не буде, сезон коренеплодів добігає кінця.

Якщо ви питаєте, чи є фермери, які вирощують овочі спеціально для нас, таких немає. На превеликий жаль, наш формат роботи (90 місць при повному залі) виключає таку можливість.

До того ж, якщо говорити про компетентність сучасних фермерів, вона лише починає формуватися як така. Ми живемо в країні, в якій люди не звикли працювати і не звикли нести відповідальність - за що б вони не бралися.

Тому сумлінних фермерів, які готові працювати на подібних оборотах і з подібними стандартами за якістю, я, чесно кажучи, не зустрічав. Я чув про них, мабуть, вони є, але в рамках наших умов, боюся, це просто технічно неможливо.

Що ми можемо видобути від місцевих виробників на сьогоднішній день? Це, наприклад, олень – його ми возимо з Красноярська, ягель – з Володимирської області. Точкові такі речі, «крафтові», ми, звичайно, намагаємося використати настільки, наскільки дозволяють нам наші можливості.

Щось доводиться видобувати самостійно. Ялинові гілки, наприклад. Або каміння, на якому подаємо їжу, - природний плитняк. Я особисто його забирав, потім шліфували силами ресторану. Зараз березовий сік пішов – ми зібрали його, приготували березове морозиво. Черемша скоро з'явиться – сподіваюся дотягнутися до Володимирської області та там її збирати.

Але є приклади, коли в меню ресторану якісь позиції забезпечуються місцевими фермерами.

Так, є LavkaLavka, «Марк і Лев», які працюють у тому напрямку, про який ми говоримо, але це дещо інший стиль та формат ведення справ загалом.

У нас 35 позицій у меню, і я за них повинен відповідати. Щоб не вийшло так, що прийшов гість і не одержав того, що хотів, бо умовний «дядько Вася» не зміг нам вчасно доставити продукт. Про це, безперечно, треба думати.

Співпраця з дрібними постачальниками можлива, але не в рамках щоденної роботи «тут і зараз, 7 днів на тиждень», а в рамках дегустаційних сетів, фермерської вечері, якогось заходу, організованого Альянсом. Це і є невеликі кроки до розвитку.

На мій погляд, краще зробити трохи менше, ніж ти можеш собі дозволити, але якісніше і нести за це реальну відповідальність. А розповідати про те, чого насправді немає, - це не про нас. Справи слід вести виключно чесно.

У вас багато страв, які ви обпалюєте. Данина північної традиції?

Філософія скандинавської кухні побудована на дуже простих продуктах та дуже простих техніках їх приготування. Наші пращури примітили, що наші пращури мали змогу користуватися вогнем.

Згодом з'явилося багато гаджетів для обробки продуктів, у тому числі й термічної, обробка живим вогнем пішла на другий план. Але м'ясо, приготовлене на відкритому вогні, інакше «звучить» у плані смаку.

Так, ми любимо палити, це правда. Тому що це дуже смачно, тому що це природно, на наш погляд, тому що це відповідає всім нашим уявленням про те, що ми робимо.

У вас лежить хліб, обпалений на відкритому вогні. Він не підсмажений, а саме обпалений. Смажений хліб матиме зовсім інший смак. У вас лежать коренеплоди, які готувалися дивним чином: їх обпалили на великому вогні, щоб надати трохи смаку і як би «запечатати» продукт, а потім скомпресували під високим тиском. Ми намагаємося максимально делікатно «витягнути» те, що можемо отримати з продукту, виявляючи до нього свою повагу.

Дбайливе та раціональне ставлення до продуктів з максимальним скороченням відходів у вашому ресторані теж прийшло з Півночі.

Для Nordic, в рамках якого ми працюємо, це один із базових принципів. Перш ніж вийти з дому зранку, чистиш зуби. Так само й у нас: перш ніж ми закінчимо готувати страву, ми маємо переконатися, що отримали з компонентів усе, що могли взяти.

Це й економічно виправдано – відсоток відходу близький до нуля. І навички кухарів удосконалюються, бо за такого підходу є тонкощі, які треба враховувати.

Наприклад, на базі зеленої частини цибулі-порею, яка зазвичай викидається, ми робимо олію. Курячу шкіру зрізаємо, обсмажуємо зі спеціями, перетворюємо на крихтку крихту і посипаємо нею приготоване куряче філе. Паленою пудрою, приготовленою з очищення від овочів, прикрашаємо овочевий салат.

Цей список я можу продовжувати довго. Мені не використовуємо щось для галочки і робимо так не тому, що це модно. Так завжди було і буде у ресторані Bjorn.

Бережне ставлення до природи, правильне ставлення до продуктів - не блюзнірство над споживанням, а гармонія, баланс. Саме цими простими принципами продиктовані речі, які я вам озвучив.

Є одна ідея, яку я й досі не реалізував. Я хотів би фіксувати протягом дня всі харчові відходи та сортувати їх у різні бокси, збираючи все повністю. А потім запропонувати кожному співробітнику проявити себе та зробити щось із зібраного.

Тим самим ми можемо дати можливість кухарям розвиватись професійно, використовувати продукт загалом. Побачимо, що з картопляних очищень хтось створив шедевр і запустимо в меню на постійній основі.

Але, на жаль, темп, з яким ми ведемо справи, не дає змоги робити все, що хотілося б реалізувати.

Минулорічний яблуко

Такої ж ідеології дотримується Антон Абрезов, начальник ресторану Gräs в Петербурзі, а також учасник Альянсу кухарів.

Ми їздили до Пітера, готували з Антоном. Чудові там хлопці. Правда, у них організація деяких процесів більше має в своєму розпорядженні займатися тим, про що ми говоримо.

А чи є у вас ще якісь плани у цьому напрямку?

Ми багато спілкуємося на подібні теми із власником нашого бізнесу. Нині у планах на найближчий рік складання внутрішньої екологічної програми ресторану Bjorn.

Туди входитиме величезна кількість пунктів. Наприклад, використовувати освітлення тільки там, де воно дійсно потрібно, знижувати кількість пластику, що використовується як витратний матеріал, сортувати сміття та вивозити харчові відходи до місць вирощування овочів для переробки їх у добрива. У тому числі налагоджувати взаємодію із місцевими виробниками.

А з якими місцевими виробниками, ви тісніше взаємодіятимете?

З тими, що є. Той «дядько Вася», з яким нам необхідно познайомитись та вибудувати взаємовигідні відносини.

Тобто ви плануєте таки з ним знайомитися?

Ви не зовсім правильно зрозуміли мене, або я не зовсім коректно висловився. Справа не в тому, що ми не хочемо цього, а в тому, що ні з ким. Як ви собі уявляєте, хто їх шукатиме?

Саме одна з ідей Альянсу кухарів – скласти реєстр відповідальних місцевих постачальників, яких можна рекомендувати. І шефи можуть ділитися контактами у межах цього реєстру. Чим більшим буде список, тим краще.

Так, тут грає роль особисте знайомство та комунікація з існуючими виробниками. Деякі ресторани мають навіть людей, які спеціально видобувають для них трави.

До нас звернулися хлопці, які варять пиво. У них мікроскопічне підприємство, але продукт дуже якісний. За рахунок того, що все зроблено своїми руками та зроблено по-чесному, фактична собівартість цього пива в рази вища, ніж те, що ми можемо купити бочками.

Більшість закладів їх відшивають, а ми ведемо із ними переговори. Я думаю, що це пиво з'явиться у меню нашого ресторану. Ми завжди відкриті до діалогу.

Альянс Поваров, який запустився у Росії, що може дати російським шефам, як може вплинути на російську кухню?

Якщо люди роблять щось разом, то енергетичний потенціал зростає. Рене Редзепі казав: «Якщо хочеш йти швидко – йди один, якщо хочеш йти далеко – йди разом». Те, що ми робимо, набуває все більш потужного потенціалу, більш інтенсивно поширюється.

Підхід полягає в тому, щоб думати не лише про гроші, а й про важливіші речі, про те, що буде завтра. Зараз це існує лише на зародковому рівні. Важливо було розпочати – і це вже сталося. Тепер треба продовжувати те, що ми робимо. Далі більше.

Спасибі за інтерв'ю!