Սուշիի աշխատանքի առանձնահատկությունները. Ի՞նչ պետք է կարողանա անել պրոֆեսիոնալ սուշի խոհարարը: Ինչ պետք է իմանա սուշի խոհարարը

Ճապոնական խոհանոցի մոլուցքը ռուսական խոշոր քաղաքներ է մտել 1910-ականներին: Սուշիի առաքման նոր արդյունաբերություն հայտնվեց ոչ մի տեղից: Իսկ որտեղ կա բիզնեսի արագ աճ, կա կադրերի պահանջարկի ավելացում։

Այսօր Ռեկոնոմիկապատմեք սուշի խոհարարի մասնագիտության մասին։ Ուսանողը, ով փնտրում և գտել էր առաջին աշխատանքի լավ տարբերակը, կպատմի իր պատմությունը։ Դուք կսովորեք, թե որքան են վարձատրվում խոհարարները, ինչպես աշխատանքի անցնել՝ առանց աշխատանքային փորձի սուշի պատրաստելիս, ինչպես սովորել գեղեցիկ և համեղ ռուլետներ պատրաստել և ինչ է պետք խոհարարին կարիերայի արագ աճի համար:

Ինչպե՞ս գտնել նորմալ աշխատանք առանց աշխատանքային փորձի: Առաջին անգամ սխալներ

Բարեւ Ձեզ. Ես Աիդաշն եմ, և այսօր ես կցանկանայի պատմել իմ փորձառության մասին սուշի և ռուլետներ առաքող ընկերությունում:

Որտեղ գումար ստանալ ուսանողի համար

Մեզանից շատերը կյանքում մեկ անգամ եղել են ուսանողներ կամ ուսանողներ են: Ժամանակին, ինչպես գրեթե ցանկացած ուսանող, ծնողներից կտրված և այլ քաղաքում ապրելով, ես կանգնած էի փողի սղության հետ։

Ուսանողների շրջանում փողի պակասի պատճառները միշտ էլ շատ են։ Սա ծնողների վզին նստելը դադարեցնելու, իրենց ուտելիքն ու իրերը գնելու ցանկությունն է, միգուցե ոմանց ուսման ծախսը պետք է վճարեն, կան այնպիսիք, ովքեր գնում են աշխատանքի, որ գեղեցիկ նայեն իրենց դուր եկած աղջկան։

Հաշվի առնելով, որ ուսանողական եղբայրությունը 2017-ին ակնկալվում է, որ բուհերում կհասնի 926 հազար առաջին կուրսի ուսանողների, իսկ սովորական ակադեմիական կրթաթոշակը մնում է 1400 ռուբլու սահմաններում, դրա կարիքն ունեցողների թիվը չի նվազի: Տեսնենք, թե ինչպես եմ ես անձամբ դուրս եկել այս իրավիճակից։

Որոնել առաջին աշխատանք. Մի ընկեք խաբեբաների վրա

Ես աշխատանքային փորձ չունեի, կրթությամբ հոգեբան էի և չէի կարող այս հմտությունը կիրառել կես դրույքով: Առաջին բանը, որ արեցի, սկսեցի աշխատանք փնտրել տարբեր ինտերնետային կայքերում: Աշխատանքի հայտարարությունները շատ էին, ամենադժվարը հասկանալն է։

Ուր էլ փորձեցի գնալ, ես փորձեցի որպես ավտոլվացման կետ (նրանք շատ քիչ են վճարում այդքան ժամերի աշխատանքի համար), գալիս էի հարցազրույցների տարբեր մարքեթինգային ընկերություններում, որոնք կոչվում էին գովազդներ, որոնք պահանջում էին գրիչ հավաքողներ:

Ամենահիմար բանը, որ ես արել եմ այն ​​ժամանակ, աշխատանքի տեղավորման գործակալությանը վճարելն էր:

Այժմ ամբողջ երկրում կան հսկայական թվով նման գործակալություններ, և դրանց միայն շատ փոքր մասն է իսկապես օգնում ընկերություններին: Մնացածը պարզապես վերցնում է ձեր գումարը գոյություն չունեցող, բայց շատ գրավիչ աշխատանքի համար, այնուհետև նրանք կարող են առաջարկել մի քանի թափուր աշխատատեղ կոմունալ սենյակ մաքրողի համար, և շուտով նրանք ապահով կդադարեն պատասխանել ձեր զանգերին:

Ուստի բոլորիդ կոչ եմ անում երբեք մի ստանձնել որևէ աշխատանք, որի համար ձեզնից խնդրում են նախ ինչ-որ բանի ներդրում ունենալ:

Ինչպես դառնալ սուշի-խոհարար՝ առանց փորձի

Բայց ինչ-որ պահի իմ բախտը բերեց: Վստահելի կայքերից մեկում, ըստ այլ օգտատերերի ակնարկների, ես հանդիպեցի սուշի խոհարարի թափուր աշխատատեղի: Ինձ ամենաշատը հետաքրքրեց այն տողը, որը նրանք կարող են վարձել մարդու, ով նախկինում երբեք ռուլետներ և սուշի չի պատրաստել:

Հարցազրույց

Նման մարդկանց համար առաջարկվում էր ամենամսյա թրեյնինգ՝ պրակտիկա, որին հաջորդում էր քննությունը։ Ինչպես ավելի ուշ պարզեցի, սա բավականին տարածված պրակտիկա է սուշիի շատ ռեստորաններում, սուշի բարերում և սուշի և ռուլետների առաքումներում ամբողջ երկրում:

Զանգահարեցի նշված համարով և հարցազրույց նշանակեցին։ Ես անմիջապես վերապահում կանեմ, որ նույնիսկ այն ժամանակ ես մոտավորապես գիտեի, թե ինչպես վարվել հարցազրույցի ժամանակ: Ես չեմ խոսի բոլոր կանոնների մասին, քանի որ դրանց մասին արդեն շատ է խոսվել համացանցում։

Կանդրադառնամ միայն այն փաստին, որ նման պաշտոնի համար դիմելիս կարևոր է ապագա գործատուին (կամ կադրերի բաժնի անձին) ցույց տալ, որ եթե անգամ ռուլետներ և սուշի պատրաստել չգիտես, ուրեմն ունես. իրական ցանկություն սովորելու, թե ինչպես դա անել:

Առանց բժշկական գրքի քեզ խոհանոց չեն թողնի

Բժշկական գրքի արժեքը գործատուն կվերադարձնի ձեզ

Պետք էր թեստեր հանձնել, անցնել անհրաժեշտ բժիշկների միջով և սանիտարական նվազագույնի վերաբերյալ դասախոսություններ լսել։ Քանի որ գիրքն ինքնին գումար արժե, թեստերը և բժիշկները վճարվում են դրա համար, ուսանողի առաջ հարց է ծագում, թե իրականում ինչպես դա անել: Շատ մարդիկ հենց այս պահին որոշում են ավելի հեռուն չգնալ: Ինչպե՞ս լինել, կհարցնեք, պատասխանեմ, որ շատ ընկերություններում կիրառվում է մեկ մեթոդ.

Դուք բուժզննում եք անցնում իրենց փողերի համար(փնտրեք ընկերների հետ, հարցրեք ձեր ծնողներին, ընկերներից պարտք վերցրեք, կրթաթոշակ ծախսեք), այնուհետև պատրաստի գիրքը և բոլոր ստուգումները բերեք անձնակազմի բաժին: Հետո տվյալները ուղարկում են իրենց հաշվապահություն և դուք ստանում եք այս գումարը.

Այստեղ կա մեկ նրբերանգ. Ամենայն հավանականությամբ, դուք պետք է որոշակի ժամկետ մշակեք ձեր անձնական բժշկական գրքի համար (սովորաբար վեց ամիս), կամ եթե ավելի վաղ հեռանաք, ձեզանից կարող են գանձվել դրա արժեքը: Ընդհանուր առմամբ, կարելի է ասել, որ այս մեթոդը կիրառվում է գործատուների կողմից, ովքեր իսկապես շահագրգռված են լավ թիմ հավաքագրելու հարցում։

Իմացեք, թե ինչպես պատրաստել սուշի և ռուլետներ

Պրակտիկան սկսված է։ Եթե ​​ընկերությունն ունի հատուկ մարդ, ով պրակտիկանտներ է պատրաստում, ապա սա շատ լավ ընկերություն է, որը միտված է հաջողության։ Բայց բավականին հաճախ, պրակտիկանտին հանձնարարվում է ինչ-որ փորձառու սուշի խոհարար:

Պրակտիկան սովորաբար տևում է մեկ ամիս և վճարվում է ավելի քիչ, քան արդեն փորձառու խոհարարները: Մինչ այս ժամանակահատվածը շարունակվում է, մարդուն սովորեցնում են ռուլետների և սուշի պատրաստելու արվեստում օգտագործվող հասկացությունների հիմունքները, նրանց սովորեցնում են տարբերակել դրանց տեսակներն ու անվանումները, որոնք օգտագործվում են տվյալ ընկերությունում, դրանց կազմը և մեթոդները: պատրաստում. Եվ իհարկե, նրանք հղկում են ռուլետ պատրաստելու հմտությունն ու արագությունը, քանի որ կախված է նրանից, թե խոհարարը և ամբողջ ընկերությունը որքան կվաստակեն։

Կարող եմ ասել, որ սկզբում բարդ թվացողը աստիճանաբար սկսում է ավելի ու ավելի պարզ ու ակնհայտ դառնալ։ Այժմ մենք չենք խոսի այն մասին, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել գլանափաթեթներ, քանի որ սա առանձին հոդվածի թեմա է: Կարող եմ միայն ասել, որ դրանք պատրաստելու ընթացքում այնպիսի ուժեղ կիրք ես ձեռք բերում, որ ուզում ես դրանք ավելի ու ավելի արագ դարձնել։ Եվ նույնիսկ կարոտով աշխատանքից հեռանալուց մի քանի տարի անց հիշում ես խոհանոցում անցկացրած ժամանակը։

Քննություն

Պրակտիկայի ավարտից հետո քննություն եղավ, որը բավականին հաջող հանձնեցի։ Այն ներառում է՝ տեսական մաս (աշխատանքի նկարագրությունների, առաքման մեջ օգտագործվող գլանափաթեթների անունների և կազմի իմացության քննություն), գործնական մաս (որոշ ժամանակում անհրաժեշտ էր պատրաստել գլանափաթեթներ որոշակի քանակությամբ)։

Սուշի ռեստորանում որպես խոհարարի կարիերայի աճ

Դրանից հետո ես փոխեցի իմ մարզվող շապիկը սուշի-խոհարարի համազգեստով (համազգեստն, ի դեպ, տրված էր): Իսկ հիմա ամենագլխավորը. Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ նման առաքումները կամ ռեստորանները հիմնականում ուսանողական են, նրանք ունեն բավականին բարձր կադրերի շրջանառություն։ Ինչը թույլ է տալիս ասել, որ նրանք միշտ ունեն կարիերայի աճի հնարավորություն, ընդ որում՝ բավականին արագ։ Սա այն է, ինչի մասին մենք կխոսենք հաջորդիվ:

Ինչպես և ինչու ես բարձրացա դասավանդման մագիստրոսի կոչում

Անմիջապես պետք է ասեմ, որ ես երկար ժամանակ չեմ աշխատել որպես պարզ սուշի խոհարար։ Ընդամենը երկու ամիս։ Բայց ոչ, ես չհրաժարվեցի: Ընդամենը երկու ամիս աշխատելուց հետո ես ստացա իմ առաջին առաջխաղացումը: Ես դարձա սուշիի մարզիչ, մարդ, ով պատասխանատու է մարզվողներին մարզելու համար։ Տեսնենք, թե ինչպես է դա եղել։

Նույնիսկ իմ պրակտիկայի ժամանակ սուշիի մարզիչս ինձ ասաց, որ նա ստացել է այս դիրքը, քանի որ ուներ ամենագեղեցիկ, ուղիղ և նրբագեղ ռուլետները:

Ռուլետների էսթետիկ կողմը հուզում է յուրաքանչյուր հաճախորդի, դուք կարող եք դա հաստատել՝ դիտելով ինտերնետում սննդի առաքման վերաբերյալ տարբեր կարծիքներ: Ես հաշվի առա մարզչի կողմից ինձ հասած տեղեկությունները և սկսեցի փորձել իմ գլանափաթեթներին տալ ամենագեղագիտական ​​տեսքը:

Սուշի-խոհարարի հաջողության առաջին կանոնը

Սա կլինի մեր առաջին կանոնը ձեզ հետ: Խոհանոցում դուք պետք է ուշադիր լսեք, թե ինչ են ձեզ ասում ավելի փորձառու խոհարարները և խորհուրդներ տալիս: Կարիք չկա մտածելու, որ դուք արդեն գիտեք ամեն ինչ, թեև այս թեմայով կարդացել եք գրականության մի սար կամ դիտել եք տոննա ուսուցողական տեսանյութեր: Իսկ խորհուրդը լսելուց հետո պետք է փորձել դա անել հնարավորինս մոտ։ Բայց պետք է կենտրոնանալ ոչ թե բոլոր խոհարարների, այլ նրանց վրա, ովքեր իսկապես հաջողակ են։ Ավելի բարձր դիրք ունեցող մարդկանց կամ մարդկանց վրա, ում բոլորը լսում են, ովքեր ավելի շատ են վաստակում։ Ամեն մի խոհարար, ով նույնիսկ երկար ժամանակ աշխատել է, չի դառնում պրոֆեսիոնալ, այնպես որ դուք պետք է անմիջապես սովորեք հասկանալ, թե ով դեռ կարող է իսկապես լավ խորհուրդ տալ:

Այժմ գրեթե յուրաքանչյուր սննդի առաքում կամ ռեստորան ունի հաճախորդների կարծիքը: Դա կայանում է նրանում, որ մարդիկ, ովքեր սնունդ են պատվիրել, այդ մասին կարծիքներ են թողնում ընկերության կայքում կամ սոցիալական ցանցերում։ Կարծիքները և՛ դրական են, և՛ բացասական:

Յուրաքանչյուր ակնարկ վերլուծվում է հատուկ մարդկանց կողմից: Նրանք պարզում են, թե ով է պատրաստել պատվերը, պարզում են, թե ինչու է այն վատ է արվել, և որոշում կայացնում։ Եվ պարզ է, որ եթե մարդն իր պատվերների վերաբերյալ բացասական արձագանքներ է ստանում, ապա դժվար թե նրան առաջխաղացում առաջարկեն։

Ռուլետներ և սուշի պատրաստելիս պետք է շատ զգույշ լինել, չշեղվել խոսակցություններից (և խոհանոցում միշտ ինչ-որ բան է ասվում), միշտ փորձել հետևել ճշգրիտ բաղադրատոմսին, քանի որ դժվար թե հաճախորդը ցանկանա վճարել օձաձկով գրտնակել, եթե, օրինակ, օձաձկի փոխարեն վարունգ դրվի։

Իմ պատվերների վերաբերյալ երկու ամիս միայն դրական արձագանքներ էի ստանում, քանի որ միշտ փորձում էի դրանք այնպես անել, կարծես ինձ համար։ Աշխատանքը միշտ պետք է կատարվի բարեխղճորեն։ Հենց այդ ժամանակ էլ առաջընթաց կլինի։

Այսպիսով, շուտով առաջարկ ստացա հերթափոխերից մեկում ստանձնել սուշիի մարզչի պաշտոնը, քանի որ նախորդը թողել էր։ Շրջանառությունն իսկապես մեծ է, հատկապես գարնան վերջին և ամռան սկզբին, քանի որ ուսանողները մեկնում են դասընթացի կամ ավարտելու իրենց ուսումնական հաստատությունները։

Կարիերայի հիերարխիա սուշի ռեստորանում

Ես սկսեցի պրակտիկանտներ պատրաստել և ավելի շատ վարձատրվել, քան պարզ սուշի-խոհարարը: Ինձ սա շատ դուր եկավ։ Ուզում էի գիտելիքներս կիսել անփորձ տղաների հետ։ Ոմանց հաջողվել է, ոմանց՝ ոչ։ Այստեղ պետք է նշել, որ այն ընկերությունում, որտեղ ես աշխատել եմ, խոհանոցի պաշտոնների հիերարխիայում սա երրորդ ամենաբարձր պաշտոնն էր։ Հաջորդը սուս-խոհարարն է և շեֆ-խոհարարը:

Հետեւաբար, սուշիի մարզիչը վերահսկում է ոչ միայն վերապատրաստվողներին, այլեւ պետք է նայի մյուս խոհարարներին, հատկապես նրանց, ովքեր վերջերս են հանձնել քննությունը, որը դասում է այս պաշտոնը որպես առաջատար: Սա նույնպես պետք է լուրջ վերաբերվել։ Պետք է հստակ սահման ստեղծել բարեկամական հարաբերությունների և աշխատողների միջև։ Եթե ​​քեզ որպես առաջնորդ լուրջ չեն վերաբերվում, ապա ի վերջո ոչ ոք քեզ չի լսի, ինչը կբերի արտադրության որակի վատթարացման, ինչպես նաև կնվազեցնի քո հեղինակությունը գործատուի աչքում։

Ինչպես դառնալ սուս-խոհարար

Հիմա ձեզ կասեմ ամենահետաքրքիրը՝ ինչպես բարձրանալ սուս-խոհարարի պաշտոնին։ Երբեմն սուշի-խոհարարը տարբեր պատճառներով ստիպված է լինում կարճ ժամանակով զբաղեցնել սուս-խոհարարի տեղը։ Իսկ նման պահերին պետք է լինել հնարավորինս արդյունավետ ու հավաքված։ Այս իրավիճակը ինձ հետ էլ եղավ, սուս-խոհարարը հանկարծ հիվանդացավ, իսկ մնացած հերթափոխը ես էի խոհանոցի պատասխանատուն։ Ես ստիպված էի բղավել խոհարարների վրա, եթե պատվերները ժամանակ չունենային ժամկետը լրացնելու, ինչ-որ բան արգելելու, ինչ-որ մեկին նկատողություն անելու (նորից ընկերոջ հարցին՝ ենթակային):

Այնպես եղավ, որ այդ ժամանակ խոհանոց մտավ ընկերության տնօրենը, ով, ըստ երեւույթին, վախենում էր, որ առանց սուս-խոհարարի գործընթացը կարող է շեղվել։ Բայց երբ նա եկավ խոհանոց, տեսավ, որ ես լիովին վերահսկում եմ իրավիճակը։ Ես թույլ չեմ տալիս խոհարարների խառնաշփոթը, պատվերների ժամանակին վերադարձը, ինչպես նաև կարողացել եմ հետևել որակին և իմ պրակտիկանտներին։ Դրանից հետո նա առանց ոչինչ ասելու գնաց, իսկ ես հանգիստ ավարտեցի ու անցա հերթափոխս։

Ինչպես պարզվեց, սուս-խոհարարը հաջորդ օրը թողել է հիվանդությունը և գրել իր թեզը։ Ինձ զանգահարեցին իմ հանգստյան օրը և անձամբ հրավիրվեցի հարցազրույցի տնօրենի հետ, ով ասաց, որ իմ մեջ մենեջերական ունակություններ է նկատում և ինձ առաջարկեց սուս-խոհարարի պաշտոնը։ Ես համաձայնեցի։

Այն, ինչ ձեզ հարկավոր է արագ կարիերայի աճի համար

Ի՞նչն օգնեց ինձ արագ նոր պաշտոն ստանալ: Ես կպատասխանեմ, որ երբեք չպետք է վախենաք պատասխանատվություն ստանձնել որևէ բանի համար, եթե ցանկանում եք զարգանալ և առաջ գնալ։ Հատկապես եթե դա տեղի ունենա իշխանությունների աչքի առաջ։ Դուք միշտ պետք է ցույց տաք, որ գիտեք, թե ինչ եք անում։ Որ ունես հստակ ծրագիր և հետևում ես դրան։ Հենց այդ ժամանակ կսկսեն ձեզ ուշադրություն դարձնել աշխատավայրում, հենց այդ ժամանակ էլ ձեզ կհետապնդեն առաջխաղացումները։

Ինչ է անում շեֆ-խոհարարը

Սուս-խոհարար աշխատելը պահանջում է մեծ նվիրում, մարդկանց վերահսկելու և ուղղորդելու կարողություն, պատվերներ և ապրանքներ ընդունելիս լինել շատ ուշադիր: Դուք պետք է կարողանաք մարզել մարդկանց և կապեր գտնել նրանց հետ ավելի արդյունավետ աշխատանքի համար։

Սուշի խոհարարի աշխատավարձը

Իմ պրակտիկանտները, մարդիկ, որոնց ես ինքս մարզել եմ որպես սուշիի մարզիչ, ում ես հավաքագրել, ղեկավարել և ղեկավարել եմ իմ ժամանակ որպես սուս-խոհարար, այժմ աշխատում են նաև առաքման և սուշի ռեստորանների բարձր պաշտոններում:

Ես, ստանալով դիպլոմս, գնացի իմ մասնագիտությամբ աշխատելու, բայց անընդհատ հիշում եմ, թե որքան հիանալի ու զվարճալի էր խոհանոցում աշխատելը, որի արդյունքում ստացվեց նաև բավականին լավ աշխատավարձ։ Այս աշխատանքը շատ օգտակար է ինքնազարգացման առումով, քանի որ ձեռք բերած հմտությունները միշտ կարող եք կիրառել ձեր առօրյա կյանքում՝ ընկերների և գործընկերների նախանձին։ Որքա՜ն եմ երբեմն ուզում «ոլորել» գլանափաթեթները:

Եվ վերջում ես կցանկանայի ձեզ պատմել բոլոր պաշտոններում վաստակած գումարի մասին, քանի որ հաստատ սա է բոլորին հետաքրքրում։ Մի երկու տարի առաջ եմ աշխատել, դրանից հետո աշխատավարձերը շատ չեն բարձրացել։

Պրակտիկանտներն ունեն ամսական 12 հազար ռուբլի ֆիքսված դրույքաչափ, որն արդեն բավականին լավ է մարզերի համար։ Սուշի խոհարարներին վճարվում է ժամում 60 ռուբլի, իսկ պատվերների 3 տոկոսն ավարտված է: Սուշիի միջին խոհարարը վաստակում է 25000 ռուբլուց մինչև 28000 ռուբլի, ամեն ինչ կախված է նրանից, թե քանի ժամ է աշխատել և որքան արագ է խոհարարը: Sushita-ն միշտ ապահովում է իր արագությունն ու որակը: Սուշիի մարզիչը ստանում էր ֆիքսված գումար՝ 30000 ռուբլի, բայց եթե նա աշխատանքի գնար այլ հերթափոխով, կարող էր ավելացնել այդ գումարը։ Սուս-խոհարարը ստանում է 35 հազար ռուբլի, բայց կարող է նաև աշխատանքի գնալ։

Այդ ամենը ձեռքի տակ է: Համեմատության համար հարկային ներառյալ, իսկ ձեռքի տակ ընդամենը 32 հազ. Իսկ նման աշխատավարձ շատ քչերն են ստանում։ Այստեղ դուք կարող եք առանց աշխատանքային փորձի կարճ ժամանակում լավ գումար ստանալ՝ միաժամանակ համալսարանում սովորելով։ Թերևս անվճար կամ զեղչված սնունդ, կախված ընկերությունից, սա նույնպես շատ կարևոր է:

P.S. Քանի որ հիմա բավականին շատ մարդիկ կան, ովքեր կցանկանան սովորել պարզապես ռուլետներ պատրաստել, միշտ կա մասնավոր դասեր տալու հնարավորություն։ Գլխավորը ցանկությունն է։

Վարկանիշ 5 միավոր Դիտումներ՝ 1297

Ժամանակակից աշխարհում դուք կարող եք փորձել ճապոնական խոհանոց՝ նույնիսկ չհեռանալով ձեր հայրենի երկրից:

Այնուամենայնիվ, ռուլետների և սուշիի համը գնահատելու համար դրանք պետք է պատրաստվեն պրոֆեսիոնալ սուշի-խոհարարի կողմից, ով անցել է հատուկ վերապատրաստման դասընթացներ և ծանոթ է պատրաստման տեխնոլոգիային: Ցավոք սրտի, նման մարդիկ շատ չեն։ Բայց հենց որ սուշիի վարպետը ռեզյումե տեղադրի, նրան անմիջապես կհրավիրեն ճապոնական ռեստորան՝ որպես մշտական ​​աշխատող։

Դժվարություններ սուշի-խոհարարի աշխատանքում

Ուշադրություն դարձնենք, որ պարտադիր չէ, որ սուշի արտադրողը խոհարարի նախնական կրթություն ունենա։ Այնուամենայնիվ, դա մեծապես կհեշտացնի նրա ուսուցումը ռուլետներ և սուշի պատրաստելու հնարքներ։

Ինչ վերաբերում է սուշիի վարորդի աշխատանքի դժվարություններին, ապա դրանք կապված են նրան հանձնարարված պարտականությունների հետ։ Շատ դեպքերում շեֆ-խոհարարին անհրաժեշտ է միայն ավելացնել անհրաժեշտ բաղադրիչները և գլորել ռուլետը: Եթե ​​մենք խոսում ենք բոլոր բաղադրիչների պատրաստման մասին (բրինձ պատրաստելը, ձուկը կտրատելը և մարինացնելը), ապա ոչ բոլորը կարող են հաղթահարել այս խնդիրը: Բացի այդ, սուշի խոհարարը պետք է աշխատի շատ արագ և ճշգրիտ՝ պահպանելով ուտեստի էսթետիկ տեսքը։ Այսպիսով, օրինակ, կլոր սուշին պետք է մնա կլոր (ոչ օվալ և, ընդ որում, քառակուսի) և հակառակը։

Հարկ է նշել նաև ճապոնական խոհանոցում միայն թարմ և որակյալ ապրանքներ օգտագործելու անհրաժեշտությունը։ չի ենթարկվում ջերմային մշակման, որպեսզի պաթոգենները հնարավորություն ունենան արագ բազմանալ:

Ներկայումս Ուկրաինայում և հատկապես մայրաքաղաքում ճապոնական խոհանոցի շատ կողմնակիցներ կան։ Ուստի ակտիվորեն բացվում են սուշի բարերն ու ռեստորանները, որոնք մասնագիտացած են ճապոնական ճաշատեսակների վրա։ Նման հաստատությունների գործատուները շատ են հետաքրքրված պրոֆեսիոնալ սուշի խոհարարներով: Իհարկե, սուշիի իսկական սիրահարները կցանկանան սովորել, թե ինչպես պատրաստել էկզոտիկ ուտեստներ տանը: Մեկ այլ հայտնի տարբերակ է պատվիրել գլանափաթեթների առաքում տանը: Սակայն սուշի բարերը նույնպես գրավում են այցելուներին: Ստանդարտներով այս հաստատություններում սպասարկումը բավականին արագ է: Եթե ​​ճաշատեսակը պատրաստում է պրոֆեսիոնալ սուշի-խոհարարը, ապա պատվերը հաճախորդի սեղանին է լինում 15-20 րոպեում։ Վայելելով էկզոտիկ համը՝ այցելուները հաճախ չեն էլ մտածում այն ​​մասին, որ սուշիի իսկական մասնագետները տասնամյակներ շարունակ կատարելագործել են իրենց հմտությունները։ Սուշի-խոհարարի աշխատանքը որոշակի առանձնահատկություններ ունի. Իհարկե, ոչ բոլոր խոհարարները, ովքեր ցանկանում են աշխատել որպես սուշի-խոհարար, հնարավորություն ունեն մեկնել Ճապոնիա՝ սովորելու հայտնի սուշի խոհարարների մոտ: Սակայն ավանդույթի համաձայն, սուշիի իսկական վարպետները երկար ուսումնասիրության և պրակտիկայի ընթացքում սովորում են բրնձի և ձկան ուտեստներ պատրաստելու գաղտնիքները իրենց ուսուցիչներից: Ճապոնիայի ռեստորաններում «սուշի խոհարարի» պաշտոնը պատվաբեր է և միևնույն ժամանակ շատ պատասխանատու։ Ի վերջո, նման կոչման կարող է հասնել միայն այն սուշի-խոհարարը, ով հիանալի տիրապետում է թունավոր փրփուր ձուկ պատրաստելու հմտություններին։ Ուկրաինայում սուշի-խոհարարի աշխատանքը այլ յուրահատկություն ունի. Քանի որ փխրուն ձկան ուտեստները պահանջարկ չունեն այցելուների շրջանում, սուշի խոհարարը կարող է «սուշի խոհարարի» որակավորում ստանալ ռեստորանային բիզնեսում առնվազն տասը տարի աշխատելուց հետո: Ճապոնական ռեստորանի գլխավոր խոհարարը հսկայական պատասխանատվություն ունի. Նա պետք է կազմակերպի սուշիի աշխատանքը և ապահովի ճապոնական ուտեստների պատրաստման բոլոր կանոնների ու կանոնների պահպանումը։ Նրա պարտականությունների մեջ է մտնում նաև ճաշացանկը կազմելը, նոր ուտեստների մշակումը և դրանց արտաքին տեսքի ձևավորումը։ Ռեստորանի կերպարը կախված է պատշաճ մակարդակով պատրաստված յուրաքանչյուր ուտեստից։ Որակավորված սուշի-խոհարարի աշխատանքը վճարվում է բավականին բարձր մակարդակով, իսկ սովորական սուշի խոհարարի աշխատավարձն ուղղակիորեն կախված է ռեստորանի հանրաճանաչությունից և խոհանոցի որակից: Ռուլետներ պատրաստելու առաջին քայլերը կարող եք անել 5-օրյա դասընթացի ընթացքում սուշի բարերի ազգային ցանցում՝ «SushiYa»: Տեսական և գործնական պարապմունքների արդյունքների հիման վրա ուսանողը ստանում է ռոլեր նվագարկչի (սուշի նվագարկչի) վկայական։ Բայց սա միայն սկիզբն է։ Սկսնակ սուշի-խոհարարը պետք է հասկանա, որ սառը խանութի խոհարար դառնալու միակ ճանապարհը քրտնաջան աշխատանքն է՝ լսելով ավելի փորձառու սուշի խոհարարների խորհուրդները: Սուշի պատրաստողի (գլանի) աշխատանքի առանձնահատկությունը կայանում է արագ սառեցման տեխնոլոգիաների գործնական կիրառման և տարբեր տեսակի ձկների պատրաստման առանձնահատկությունների մեջ: Ռուլետները պետք է պատրաստել այնպես, որ տարբեր բաղադրիչներ խառնելիս ընդգծվի ուտեստի առանձնահատուկ համը։ Տեղեկատվության աղբյուր http://zaporozhye.hh.ua

Բարև սիրելի ընկերներ։ Ձեզանից շատերը սիրում են սուշի և ռուլետներ: Ես ձեզ մի փոքր կպատմեմ դրա մասին սուշի-խոհարարի աշխատանքը. Սուշի խոհարարի աշխատանքըՀեշտ չես անվանի, բայց շատ հետաքրքիր է։ Այսօր բազմաթիվ թափուր աշխատատեղեր կան սուշի խոհարարներկարելի է գտնել աշխատանքի վայրերում այս մասնագիտությունը ակտուալ է, քանի որ ավելի ու ավելի շատ ճապոնական սրճարաններ ու ռեստորաններ են բացվում. Ճապոնական մշակույթի և ոգու յուրօրինակ աուրա: Սուշի խոհարարպետք է իմանա պատրաստման տեխնոլոգիան, որակի պահանջները, ապրանքների պահպանման պայմանները, ճապոնական խոհանոցի ազգային ուտեստները մատուցելու և զարդարելու եղանակները։

Երբ գալիս ես ինչ-որ հաստատությունում աշխատանք գտնելու՝ սուշի բար կամ սրճարան, ամենայն հավանականությամբ, նախ կհասկանաս թեժ խանութում աշխատանքը։ Բրինձ եփել, բլանկներ պատրաստել, սաղմոն աղացնել, սոյայի սոուս եռացնել, վասաբի պատրաստել։ Եվ, իհարկե, սուշիի և ռուլետների պատրաստում։

Սուշիի և ռուլետների պատրաստում

Ես այն մանրամասնորեն ներկայացնում եմ սուշիի և ռուլետների պատրաստումքանի որ ես աշխատել եմ սուշի խոհարարոչ մեկ տարի: Ես կնկարագրեմ որոշ աշխատանքային պահեր այնպես, ինչպես կան: Վերցնում ենք հատուկ սուշիի համար նախատեսված բրինձ (մյուս բրինձը չի աշխատի), օրինակ՝ «SHINAKI»։ Եփում ենք հետևյալ կերպ՝ ջրի և բրնձի հարաբերակցությունը 1:1 է։ Բրինձը եփում են հատուկ բրնձի կաթսայում։ Բրինձը չպետք է շատ եփվի։ Պատրաստի բրինձը տեղափոխում ենք հանգիրի (բրնձի համար նախատեսված փայտյա լողավազան՝ ավազանի տեսքով), վրան լցնում ենք սուշիձե բրնձի համար նախատեսված հատուկ սոուսով և խառնում։ Մենք խանգարում ենք 5-7 անգամ 5-7 րոպե ընդմիջումով։ Հագուստը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. վերցնում ենք բրնձի քացախ «Mitsukan» - 1,25 կգ; ավելացնել 1,0 կգ շաքարավազ և 0,1 կգ աղ։ Դնել վառարանի վրա և անընդհատ խառնելով տաքացնել։ Երբ շաքարավազն ու աղը լուծվում են քացախի մեջ, սոուսը պատրաստ է (եռման չի ենթարկվում)։ 2,5 կգ չոր բրնձի համար վերցնում ենք 0,45 կգ սոուս.

Հաջորդը, մենք աղում ենք սաղմոնը՝ սաղմոն, կտրատված շերտերով, քնում ենք աղով։ 3-4 ժամ հետո վերցնում ենք նյութի մի կտոր՝ լաթ, թրջում ենք ջրի մեջ և հեռացնում ավելորդ աղը։ Այնուհետեւ կատարում ենք շոկային սառեցում։ Օձաձուկը կտրատում ենք հետևյալ կերպ՝ բացում ենք փաթեթը, հանում ունագի սոուսը, կտրում լողակները և ցանկալի ձևի օձաձուկը կտրում ենք «կափարիչների» տեսքով՝ Կանադայի ռուլետի համար, կամ 15-20 սալիկների տեսքով։ սմ երկարություն - այլ գլանափաթեթների համար, օրինակ՝ «Օձաձուկով գլորել».

Վարունգի ցողունները կտրում ենք, մեջտեղը սերմերով կտրում, դեն ենք նետում։

Կծու համեմունքների սոուսի պատրաստում - Կիմչի սոուս 60% և 40% մայոնեզ։ Nori-ն կարող է օգտագործվել՝ «Gold», «Yaki»: Կաթնաշոռ «Hochland» հարմար է: Վասաբին փոշուց նոսրացվում է ջրով մոտավորապես 1:1:

Սուշի խոհարարի աշխատավարձը

.
Ինչպես ցանկացած աշխատանքի դեպքում, փորձը կգա ժամանակի հետ: Այսպիսով, այստեղ՝ 2-4 ամիս, և դուք կդառնաք «լիարժեք» սուշի խոհարար։

Ինչ վերաբերում է սուշի խոհարարի աշխատավարձը(Ռուսաստանի Վոլգայի շրջանի քաղաքներից մեկի օրինակով). առաջին 1,5-2 ամիսների ընթացքում օրական կստանաք 750 ռուբլի: Այնուհետև 1,5-2 ամիս՝ 950 ռուբլի, և միայն դրանից հետո, բոլոր տեսակի ապրանքների համար բոլոր դասավորությունները հանձնելով, դուք կբարձրացնեք դրույքաչափը մինչև 1150 ռուբլի մեկ աշխատանքային օրվա համար:

Սուշիպետք է շատ արագ կատարի իր աշխատանքը, դա պահանջում են բոլոր գործատուները: Ընդհանրապես, սուշիիրականում սառը խանութի խոհարար է, ով պատրաստում է ռուլետներ, սուշի, աղցաններ, արիշտա և բրինձ:Եթե ​​աշխատանքը համեմատենք պարզ խոհարարի աշխատանքի հետ, ապա, իմ կարծիքով, սուշի-խոհարար աշխատելը շատ ավելի հաճելի է։

Ի վերջո, ես կցանկանայի ձեզ առաջարկել հայտնի Philadelphia Classic ռուլետի բաղադրատոմսը.

1. Նորի - 0,5 թերթ;
2. Բրինձ p / f - 0,120 կգ;
3. Կաթնաշոռ «Hochland» - 0,060 կգ;
4. Սաղմոն p / f - 0,060 կգ

Հարգանքներով՝ խոհարարԻգոր Գ.

Սուշի խոհարարի աշխատանքի նկարագրությունը[կազմակերպության անվանումը, ձեռնարկությունը և այլն]

Աշխատանքի այս նկարագրությունը մշակվել և հաստատվել է աշխատանքային հարաբերությունները կարգավորող դրույթներին և այլ իրավական ակտերին համապատասխան:

1. Ընդհանուր դրույթներ

1.1. Սուշի-խոհարարը պատկանում է աշխատողների կատեգորիային և ուղղակիորեն զեկուցում է [անմիջական ղեկավարի պաշտոնի անվանումը]:

1.2. Սուշի-խոհարարի պաշտոնում ընդունվում է առանց աշխատանքային փորձի պահանջներ ներկայացնելու մասնագիտական ​​կրթություն ունեցող անձ։

1.3. Սուշիի խոհարարը պետք է իմանա.

Բաղադրատոմսեր, խոհարարության տեխնոլոգիայի էությունը, պահանջներ որակի, ժամանակի, պահպանման պայմանների, բաժանման, ձևավորման և մատուցման ճաշատեսակների և ազգային ճապոնական խոհանոցի խոհարարական արտադրանքների համար.

Ռացիոնալ սնուցման հիմունքներ;

Ճապոնական ազգային խոհանոցի ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի և կիսաֆաբրիկատների մշակման տեսակները, հատկությունները և մեթոդները.

Սննդամթերքի ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները նվազեցնելու և սննդային արժեքը պահպանելու ուղիները (ջեռուցման կամ տաքացման տարբեր մեթոդների կիրառում, որոշակի միջավայրի ստեղծում՝ թթվային, աղի և այլն);

խոհարարական արտադրանքի համը բարելավելու համար անուշաբույր նյութերի օգտագործման մեթոդներ.

Խոհարարության և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուների օգտագործման կանոններ.

Մենյուների կազմման կանոններ, ապրանքների համար դիմումներ, հաշվառումներ վարելու և ապրանքային հաշվետվություններ կազմելու կանոններ.

2. Աշխատանքային պարտականություններ

Սուշի խոհարարն ունի հետևյալ աշխատանքային պարտականությունները.

2.1. Ճապոնական ազգային խոհանոցի ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների պատրաստում՝ գյոզա, կորոկկե, միսո, նաբե, օկոնոմիյակի, օնիգիրի, ռամեն, սաշիմի, սոբա, սուկիյակի, սուշի, շաբու-շաբու, տոֆու, տեմպուրա, ուդոն, չահան, յակիսոբա, յակիսոբապան, յակիտորի։ , ճապոնական կարի; նախուտեստներ՝ takoyaki, takuan, shiitake, yakitori; աղանդեր՝ վագաշի, կակիգորի, մերոն-պան, մոչի, մաչա պաղպաղակ, քաղցր կարտոֆիլ և այլն։

2.2. Ճաշացանկերի, կիսաֆաբրիկատների և ապրանքների հայտերի կազմում, ապրանքային հաշվետվություններ:

3. Իրավունքներ

Սուշի-խոհարարն իրավունք ունի.

3.1. Օրենքով նախատեսված բոլոր սոցիալական երաշխիքների համար.

3.2. Պահանջել ձեռնարկության ղեկավարությունից աջակցություն ցուցաբերել իրենց մասնագիտական ​​պարտականությունների կատարմանը և իրավունքների իրականացմանը:

3.3. Պահանջել պայմաններ ստեղծել մասնագիտական ​​պարտականությունների կատարման համար՝ ներառյալ անհրաժեշտ սարքավորումների, գույքագրման, սանիտարահիգիենիկ կանոններին և կանոնակարգերին համապատասխան աշխատատեղի տրամադրում և այլն:

3.4. Ստանալ հատուկ հագուստ, հատուկ կոշիկ և այլ անձնական պաշտպանիչ սարքավորումներ:

3.5. Աշխատանքային դժբախտ պատահարի և մասնագիտական ​​հիվանդության հետևանքով առողջությանը պատճառված վնասի դեպքում բժշկական, սոցիալական և մասնագիտական ​​վերականգնման համար լրացուցիչ ծախսեր կատարել.

3.6. Ծանոթացեք ձեռնարկության ղեկավարության որոշումների նախագծերին, որոնք վերաբերում են նրա գործունեությանը:

3.7. Առաջարկություններ ներկայացնել ձեռնարկության ղեկավարությանը կազմակերպությունը բարելավելու և նրա կողմից իրականացվող աշխատանքի մեթոդները բարելավելու համար:

3.8. Անձամբ կամ անմիջական ղեկավարի անունից պահանջել փաստաթղթեր, նյութեր, գործիքներ և այլն, որոնք անհրաժեշտ են իրենց պարտականությունների կատարման համար:

3.9. Բարելավեք ձեր մասնագիտական ​​որակավորումները:

3.10. Աշխատանքային օրենսդրությամբ նախատեսված այլ իրավունքներ:

4. Պատասխանատվություն

Սուշիի խոհարարը պատասխանատու է.

4.1. Սույն աշխատանքի նկարագրով նախատեսված իրենց ծառայողական պարտականությունները չկատարելու կամ ոչ պատշաճ կատարելու համար՝ Ռուսաստանի Դաշնության գործող աշխատանքային օրենսդրությամբ սահմանված չափով:

4.2. Գործատուին նյութական վնաս պատճառելու համար` Ռուսաստանի Դաշնության գործող աշխատանքային և քաղաքացիական օրենսդրությամբ սահմանված սահմաններում:

4.3. Իրենց գործունեության ընթացքում կատարված հանցագործությունների համար՝ Ռուսաստանի Դաշնության գործող վարչական, քրեական, քաղաքացիական օրենսդրությամբ սահմանված սահմաններում:

Աշխատանքի նկարագրությունը մշակվել է համաձայն [փաստաթղթի անվանումը, համարը և ամսաթիվը]:

Մարդկային ռեսուրսների բաժնի պետ

[սկզբնագրեր, ազգանուն]

[ստորագրություն]

[օր ամիս Տարի]

Համաձայնեցին:

[աշխատանքի անվանումը]

[սկզբնագրեր, ազգանուն]

[ստորագրություն]

[օր ամիս Տարի]

Ծանոթացել է հրահանգներին.

[սկզբնագրեր, ազգանուն]

[ստորագրություն]

[օր ամիս Տարի]