Կարտոֆիլ տանը տեխնոլոգիական քարտեզ dow-ի համար. Սառեցված միջուկներով բանջարեղենային կոտլետների արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգ (ՏՀ) (ՀՀ հավելված)

Թխվածքաբլիթների թխումը կատարվում է նույն մոդելների վառարաններում, ինչ թխվածքաբլիթները:

Հարած լյարդ. Թխվածքաբլիթների գազավորված տեսակների համար խմորը բաժանվում է թխվածքաբլիթով հարած և սպիտակուցով հարած: Թխվածքաբլիթով հարած խմորը պարունակում է զգալի քանակությամբ ձվամթերք և պատրաստվում է հեղուկ սերուցքային խմորից: Գոյություն ունենալ տարբեր ուղիներԽմորի հունցում - ձվի փոշու կամ մելանժի ​​համատեղ թրթռում շաքարի հետ, որին հաջորդում է ալյուրի ավելացումը, կամ սպիտակուցների և դեղնուցների առանձին խառնում շաքարով, որին հաջորդում է ալյուրի ավելացումը և երկու խառնուրդների խառնումը: Այս տեսակի խմոր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել մոլորակային բազմարագ խառնիչներ, ինչպես նաև MTVC տիպի մեքենաներ։ Ձևավորումն իրականացվում է ներարկիչի (հրուշակեղենի) տոպրակների կամ բազմակի կաթիլների միջոցով։ Թխում արտադրանքը կատարվում է վերը նկարագրված հրուշակեղենի վառարաններում:

Ընկույզով թխվածքաբլիթները, կոկոսի թխվածքաբլիթները, հարուստ կոտրիչները և մի շարք այլ ապրանքներ կարող են արտադրվել նույն ձևով և սարքավորումների նույն հավաքածուով:

Այսպիսով, ամփոփելով հրուշակեղենի մեր կարճ ակնարկը, ես կցանկանայի առանձնացնել հիմնական գաղափարները.

1. Ուսումնասիրելով ալյուրի հրուշակեղենի շուկան՝ ընտրեք շուկայի հատվածում ձեր տեղը՝ չառաջնորդվելով ձեր անձնական ճաշակով և նախասիրություններով, հիշեք հարցերի հարցը՝ ինչո՞ւ չենք ուզում սպառել այն ամենը, ինչ ցանկանում ենք արտադրել։

2. Եթե վստահեք մասնագետների կանխատեսումներին (և պարզապես ինքնուրույն վերլուծեք իրավիճակը Արևմտյան Եվրոպայի երկրների մեծ մասում), ապա հացի, հատկապես սև և խառը հացի հիմնական շուկաները կմնան մեծ հացաբուլկեղեններով, իսկ հրուշակեղենի ալյուրի և ալյուրի շուկան։ փոքր կտորների արտադրանքը գրեթե ամբողջությամբ կզբաղեցնեն ավելի շարժական մինի-սեմինարներ՝ մինչև 1000 կգ/օր հզորությամբ, արագ արձագանքելով հրուշակեղենի արդյունաբերության նոր միտումների առաջացմանը: Հետևաբար, շանսեր կան։

Թխվածքաբլիթներ (տեխնոլոգիական արտադրության ընդհանուր ակնարկ)

Արտադրության համար հրուշակեղենի արդյունաբերությունում թխվածքաբլիթներ տարբեր տեսակներ, թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատներ, տորթեր, խորհուրդ է տրվում օգտագործել մարգարիններ թխվածքաբլիթ MARGO® դասարաններ M 220N/P, M 221S, M 230N/P, M 240N/P:

Կարճ թխվածքաբլիթները բաղադրատոմսում պարունակում են մեծ քանակությամբ ճարպ և ​​շաքար, ինչի շնորհիվ խմորն ունի պլաստիկություն, իսկ թխած մթերքը՝ փխրուն և հիգրոսկոպիկ։

Կարճ հաց մարգարինում էմուլգատորների առկայությունը նպաստում է պատրաստի արտադրանքի մեջ ճարպային փուլի միատեսակ բաշխմանը, մեծացնում է խմորի դիմադրությունը մեխանիկական մշակմանը և գազը պահելու կարողությանը, ինչպես նաև հանգեցնում է լավ ծավալի, ծակոտկենության և ծակոտկենության ձևավորմանը: ձևի պահպանում. պատրաստի արտադրանք.

Կարճ թխվածքաբլիթները բաժանվում են երկու տեսակի՝ ավազով շարժվող և ավազով ցցված։

Արտադրության տեխնոլոգիա

Թխվածքաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ հումքի պատրաստում, զանգվածի հարում և պատրաստության որոշում, խմորի պատրաստում, խմորի կտորների ձևավորում, թխում։

1. Հումքի պատրաստում

Հումքի պատրաստումը բաղկացած է բաղադրիչների բեռնաթափումից, քերծումից, մաղումից և զտումից, մանրացնելուց, կոփումից, փափկելուց, լուծարելուց, ուռչելուց:

Հացահատիկ խմորեղենի համար մարգարինը պետք է հարստացված լինի մինչև 18-2 GS, որպեսզի ապահովվի ճարպային համակարգի հավասարաչափ բաշխում դեղատոմսով նախատեսված այլ բաղադրիչների միջև:

Պինդ ճարպի պարունակության կայուն ցուցանիշը 20°C-ում ապահովում է կառուցվածքային և մեխանիկական բնութագրերի կայունությունը, նպաստում է նուրբ ցրված համակարգի ստեղծմանը:

2. Զանգվածը հարել, խմորը պատրաստել

Խտացրած մարգարինը, շաքարավազը լցնում ենք խմոր հարիչի մեջ և հարում ենք 13-18 րոպե, մինչև ստացվի փարթամ, համասեռ սպիտակեցված զանգված, հարելու ընթացքում փոքր չափաբաժիններով ջուր են ավելացնում նախապես լուծված քիմիական փխրեցուցիչով, ապա ձու կամ մելանժ։ . Խմորի փոշիները խորհուրդ չի տրվում ներմուծել որոշակի տեսակի հումքի հետ միասին (ճարպ, օսլա, կաթ, մելաս և այլն):

Հարած զանգվածի պատրաստակամությունը որոշվում է հետեւյալ հատկանիշներըՇաքարի բյուրեղները լիովին լուծվել են, զանգվածը ծավալը մեծացել է 1,5-2 անգամ, դարձել փարթամ, յուղալի։ Այնուհետև մեքենայի միջին արագությամբ ավելացնում են 24-26% թույլ սնձան պարունակող ալյուր և 2-3 րոպե խառնում, մինչև ստացվի միատարր, առանց գնդիկների պլաստիկ զանգված։ Խմորի հունցման գործընթացում մարգարինի մասնիկները՝ ամենաբարակ թաղանթների տեսքով, բաշխվում են ալյուրի մասնիկների միջև՝ պարուրելով և յուղելով դրանք, ինչը նպաստում է թխելու ընթացքում ծակոտկեն կառուցվածքի ձևավորմանը։ Խմորի խոնավությունը, կախված տեսակից, արտադրության պայմաններից և տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործումից, կազմում է 15-24%: Փորձարկման ջերմաստիճանը 20-SGS.

Հունցման ժամանակի ավելացումը, ինչպես նաև բարձր խոնավությունը կամ ջերմաստիճանը կարող են հանգեցնել խստացման (աճում է ալյուրի գլյուտենի այտուցը), պլաստիկության նվազմանը և խիտ խտության թխած կիսաֆաբրիկատի ստացմանը, թեթևակի թուլացած, ոչ: փխրուն, դեֆորմացված և ոչ հարթ մակերեսով։

3. Խմորի ձուլում

Կիսաֆաբրիկատի համար խառնած խմորը բաժանում են որոշակի զանգվածի կտորների՝ ձևավորելով ուղղանկյունաձև, և գրտնակով գլորում են խմորը, այնուհետև երկայնքով՝ թեթև ճնշմամբ։

Ապրանքների յուրաքանչյուր խմբի համար սահմանվում է որոշակի հաստություն պատրաստի խմոր, թխվածքաբլիթների որոշ տեսակների պատրաստման համար օգտագործվում է հրուշակեղենի տոպրակ՝ տարբեր վարդակներով։

Խմորի մակերեսը քսում են մելանժով, ցանում նույն խմորից պատրաստված փշրանքներով, նուշով կամ հատիկավոր շաքարով։

4. Թխում

Թխումը հիմնականներից մեկն է տեխնոլոգիական գործողություններորոնք էապես ազդում են պատրաստի արտադրանքի որակի և կառուցվածքի վրա: Ավանդված արտադրանքը թխում են 200-225Տ ջերմաստիճանում, 10-15 րոպե (կախված արտադրանքի զանգվածից և ջեռոցի դիզայնից)։

Թխելու գործընթացում բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ քիմիական փխրեցուցիչը քայքայվում է գազային նյութերի արտազատմամբ, որոնք կաղապարման ժամանակ հեռացվում են դանակի ծայրով կատարված ծակումների միջոցով։

Կիսաֆաբրիկատի որակը բարելավելու և գործընթացը ակտիվացնելու համար թխման գործընթացի սկզբում թխման խցիկը խոնավացվում է։

Կիսաֆաբրիկատի պատրաստվածությունը որոշվում է գույնով և փխրունությամբ: Թխած ավազի արտադրանքը պետք է ունենա բաց շագանակագույն գույն՝ ոսկեգույն երանգով, լինի փխրուն, հաճելի: յուղալի համև բուրմունք:

Բոլոր ապրանքները սառչում են թիթեղների վրա մինչև կարծրանալը և բարակ շերտով դրվում տուփերի կամ սկուտեղների մեջ:

Բաղադրատոմսը

Կուրաբյե «Բաքու»

Ցորենի ալյուրից պատրաստված թխվածքաբլիթներ հավելավճար. Ունի երիցուկի ձև, ձողիկներ, վրձին և այլն։ Երիցուկի մակերեսը ավարտվում է ծիրանի կամ խնձորի միջուկով։ Արտադրված է քաշով և փաթեթավորված։ 1 կգ պարունակում է առնվազն 35 հատ։ Խոնավություն (5±2)%.

հումքի անվանումը

չոր նյութի մեջ

Ցորենի ալյուր, պրեմիում

Մարգարին

շաքարի փոշի

Հավի ձու

Շաքար՝ հարդարման համար

Հարդարման համար ծիրանի կամ խնձորի խյուս

Կուրաբյե «Միջին»

Ավազով թխվածքաբլիթներ՝ պատրաստված ամենաբարձր կարգի ցորենի ալյուրից։ Խոնավություն (5±2)%

հումքի անվանումը

Պինդ մարմինների զանգվածային բաժին, %

10 կգ պատրաստի արտադրանքի համար հումքի սպառում, գ

չոր նյութի մեջ

Ցորենի ալյուր, պրեմիում

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.Խմոր, քաղցր, կիսաֆաբրիկատ սննդի սպասարկում(SR-բաղադրատոմս No 154)

Կիև «A.S.K» հրատարակչություն 2005 թ

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

պարենային հումք, սննդամթերքև կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համարփորձարկում քաղցրավենիք քաղցրավենիք, պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի և սննդի տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկություններին համապատասխան. տեխնոլոգիական առաջարկություններներմուծվող հումքի համար։

• ալյուրմաղել 2,5 մմ-ից ոչ ավելի ցանցի չափով մաղով:
• ձու,ստացված ձեռնարկությունում, նախապես մշակվում են (թրջում, լվացում, ախտահանում, ողողում):

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Քաղցրավենիքի խմորի մեջ մեծ քանակությամբ ձեթի, շաքարավազի առկայությունը և ջրի բացակայությունը նպաստում են փխրուն մթերքների արտադրությանը (այստեղից էլ խմորի անվանումը՝ թխվածքաբլիթ): Խմորը թուլացնելու համար օգտագործում են քիմիական խմորի սոդա և ամոնիումի կարբոնատ։

Խմորը պատրաստվում է տանը, 20º C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում խմորը փշրվում է, երբ գրտնակվում է, քանի որ կարագը փափկված վիճակում է: Նման փորձարկման արտադրանքը կոշտ է:

Հարիչի ամանի մեջ միացրեք փափկածը կարագ, շաքարի փոշի, ripper, ծեծել մինչեւ փափուկ. Աստիճանաբար ավելացնելով ձվերը և մաղել ցորենի ալյուրհունցել խմորը։ Պատրաստի խմորտեղափոխել գաստրոնոմիական տարայի մեջ, ծածկել կափարիչով և դնել սառնարանը t (2-5)ºС

1. Բնութագրական պատրաստի կերակուր, կիսաֆաբրիկատ

Արտաքին տեսք – թխվածքաբլիթի խմորպլաստիկ զանգված է։ Գույնը - դեղնավուն:

Համտեսել- հում խմորեղենի համը: Ոչ մի օտար համ:

Հոտը- հում խմորեղենի համը: Ոչ մի օտար հոտ:

1. Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջներ

Քաղցր թխվածքաբլիթի խմորպատրաստված թխելու օրը։ Պատրաստի խմորը տեղափոխում ենք գաստրոնոմիական տարայի մեջ, ծածկում ենք կափարիչով և դնում սառնարանը t (2-5)ºС 3 ժամ, որպեսզի խմորը հասունանա։

ԵՎ ՄԱՆՐԱԾԱԽ ԳԻՆ.

Հաշվարկային քարտ.

Կիսել լոռամրգի.

Թիվ 590 ՍԲ 1996 թ

ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ.

Ճաշը կամ ընթրիքը, որպես կանոն, ավարտվում է քաղցր ուտեստների մատուցմամբ։ Լավ համ, բարձր սննդային արժեքը, հեշտ մարսելիությունը դրանք դարձնում է սպառողների շրջանում տարածված։ Սրանք համբույրներ, կոմպոտներ, ժելե, տարբեր մուսեր են։

Քաղցր ուտեստներ մատուցելիս գործում են սպասարկման որոշակի կանոններ։ Որպես կանոն, սպառողների մեծ մասը պատվիրում է կոմպոտներ, մուսսեր, պաղպաղակ, ժելե, թարմ հատապտուղներ։ Այս ուտեստները մատուցվում են աղանդերի ափսեի վրա դրված ամանների մեջ, կողքին, կախված ամանի չափսից, աջ կողմում բռնակով դրվում է աղանդեր կամ թեյի գդալ։ Աղանդերի կամ խորտիկների ափսեները, պատառաքաղները և դանակները հիմք են հանդիսանում աղանդերի սեղանի վրա:

ԹԵՄԱՅԻ ԸՆՏՐՈՒԹՅԱՆ ՊԱՏԱՍԽԱՆՈՒՄԸ.

Նախապատմական ժամանակներում խոհարարությունը պարզունակ էր: Մարդիկ բնազդաբար ընտրում էին որոշակի ապրանքներ՝ հատկապես չհոգալով դրանց օգտակարության, մարսողության համակցությունների մասին։ Բայց կրակին տիրապետելով՝ սովորելով հացահատիկ մշակել, անասուն պահել, պատրաստել կավե ամանեղեն, մարդն ավելի ու ավելի է դիվերսիֆիկացրել իր սնունդը և հորինել այն պատրաստելու տարբեր եղանակներ։ Հարյուրավոր տարիներ մարդիկ փոխվել են, կատարելագործվել են արտադրանքի վերամշակման մեթոդները, ստեղծել հազարավոր բարդ բաղադրատոմսեր, ճաշ պատրաստելու եղանակները հարմարեցրել է կյանքի տնտեսական, կլիմայական պայմաններին և համային պահանջներին։ Աստիճանաբար ստեղծվել է ազգային խոհանոցներորոնք ցանկացած ազգային մշակույթի անբաժանելի մասն են։ Նրանցից շատերը ազդել են այլ ազգային խոհանոցների վրա և հարստացրել դրանք։ Ռուսական խմորից պատրաստված արտադրանքը համաշխարհային համբավ է ձեռք բերել: Ռուս մարդիկ արագ և հաջողությամբ յուրացրել են արտասահմանյան խոհարարության գաղտնիքները և հաճախ վարպետությամբ գերազանցել են իրենց գործընկերներին:

ՀԱՐՑԵՐ, որոնք պետք է դիտարկել:

ԱՊՐԱՆՔԻ ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ ԵՎ ՏԵՍԱԿԱՆԻ.

Կրճատված խմորեղեն պատրաստելու համար ալյուրը վերցվում է գլյուտենի ցածր պարունակությամբ, քանի որ մեծ քանակությամբ «ուժեղ» սնձան առկայության դեպքում խմորը հունցելու ժամանակ դառնում է ռետինե, ոչ պլաստիկ՝ «կիպ»։

Խմորի մեջ մեծ քանակությամբ ձեթի, շաքարավազի առկայությունը և ջրի բացակայությունը նպաստում են փխրուն մթերքների արտադրությանը, որից էլ առաջացել է խմորի անվանումը՝ կարճ հաց։ Խմորը թուլացնելու համար օգտագործվում են քիմիական խմորիչ նյութեր։ Խմորը պատրաստեք 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճան ունեցող սենյակում:

Թխվածքաբլիթների տեսականի.

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.Զվեզդոչկա թխվածքաբլիթներ, հանրային սննդի մաս(SR-բաղադրատոմս No 154)

Կիև «A.S.K» հրատարակչություն 2005 թ

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդային հումք, սննդամթերք և ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներթխվածքաբլիթներ Աստղանիշ,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի և ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների համաձայն:

ալյուրմաղել են 2,5 մմ-ից ոչ ավելի ցանցի չափով մաղով:

հավի ձուդնել ցանցային դույլի մեջ և մշակել ախտահանիչ լուծույթներով. (5-10) րոպե թրմել սոդայի 2% լուծույթի մեջ, ապա 5 րոպե 2% սպիտակեցնող լուծույթում կամ 0,5% քլորամինի լուծույթում և լվանալ հոսող ջրով:

Կարագխնամքով մաքրված, կտորների կտրատած, փափկեցրած։

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Աստղային թխվածքաբլիթներպատկանում է քաղցր թխվածքաբլիթների խմբին։

Կարագի թխվածքաբլիթներ - խմորեղենփոքր չափսեր, տարբեր ձևեր՝ արտաքին հարդարմամբ կամ լցոնման շերտով։ Կարագի թխվածքաբլիթների բոլոր տեսակները արտադրվում են միայն ամենաբարձր կարգի ալյուրից և կարագից:

Խմորի համար կարագը միացնում ենք շաքարավազի հետ, հարում ենք հարիչի ամանի մեջ, մինչև ստացվի սպիտակ, փարթամ զանգված։ Ավելացնել ձու, աղ և վանիլային շաքար. Ալյուրը խառնում ենք փխրեցուցիչի հետ և միացնում ստացված հարած զանգվածի հետ։ Խմորը հունցել։

Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորը փաթաթվում է խմորի թերթիկի վրա կամ ձեռքով 10 մմ հաստությամբ շերտի մեջ: «Աստղանիշ» ձևից քամել բլթակները խմորից և տեղափոխել դրանք մագաղաթով պատված թխման թերթիկի մեջ:

Աշխատանքային մասի կենտրոնում կատարվում է 2-3 մմ խորություն և 5-6 մմ տրամագիծ:
Այս խորշը լցված է հավասարաչափ խնձորի ջեմ. Խմորի վրա, ջեմի շուրջը, աշխատանքային մասի վրա շաքարավազ ցանել։

Թխել 165°C-ում մոտ 15-18 րոպե, մինչև բաց շագանակագույն երանգավորվի։ Հանգստացեք ժամը սենյակային ջերմաստիճան(22-24) °С.

Պահել փակ տարայի մեջ (20-30) °C ջերմաստիճանում 24 ժամից ոչ ավելի:

1. Պատրաստի ուտեստի, կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը

Արտաքին տեսք- աստղերի տեսքով պատկերված թխվածքաբլիթներ: Ապրանքի կենտրոնում ջեմ է:

Համտեսել- թխած մթերքներ՝ թխվածքաբլիթից: Ոչ մի օտար համ:

Հոտը- թխած մթերքներ՝ թխվածքաբլիթից: Ոչ մի օտար հոտ:

1. Նախագծման, իրականացման և պահպանման պահանջներ.

Աստղային թխվածքաբլիթներպատրաստված ճաշացանկից: Թխել օգտագործման օրը։ Կարճ ժամանակ պահել մագաղաթով պատված փակ տարայի մեջ։

Աստղային թխվածքաբլիթներպետք է համապատասխանի SanPin 42-123-4117-86 պահանջներին: