Домашній йогурт на сухій квасолі. Приготування кисломолочних продуктів у домашніх умовах Сухі закваски кисломолочних продуктів

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ОТРИМАННЯ СУХИХ ФОРМ ПРОБІОТИЧНИХ ПРЕПАРАТІВ

За темою див. також:

В умовах зростаючої інтенсифікації техногенного впливу цивілізації відбуваються значні мікроекологічні порушення в організмі людини, що мають серйозні наслідки, як для окремих індивідуумів, так і для суспільства в цілому. Вирішення цього питання йде у бік широкого споживання біологічно активних добавок – нутріцетиків. Пребіотики - мають харчовою цінністюі є за своєю сутністю природними інгредієнтами їжі (вітаміни та їх попередники), поліненасичені жирні кислоти, окремі мінеральні речовини та мікроелементи (кальцій, селен, цинк, йод, фтор), незамінні амінокислоти, деякі моно-і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин, геміцелюлоза та ін.).

Поряд із пребіотиками широкого поширення набули «пробіотичні продукти»− живі мікроорганізми або ферментовані ними продукти, які сприятливо впливають на здоров'я людини, за рахунок нормалізації її мікробної екосистеми.

Промисловою формою випуску пребіотиків та пробіотиків є:

• фармацевтичні препарати;
• біологічно активні добавки (БАД);
• закваски.

В останні роки велику увагу дослідників привертають пропіоновокислі бактерії (ПКБ), відмінною особливістю яких є широкий синтез вітаміну В12 та високі імуногенні та антимутагенні властивості. У зв'язку з цим є актуальним створення препаратів - пробіотиків та пребіотиків на основі ПКБ та його симбіозів з різними видамимолочнокислих бактерій (МКБ), для виявлення їх здатності до накопичення біомаси бактерій та вітаміну В12.

Ці препарати є перспективними, їх виробництво є актуальним. Тому наведемо невелике дослідження з напрацювання досвіду отримання даних препаратів.

Метою проекту є:

1. Відпрацювання технології та умов культивування ПКБ з накопиченням максимальної кількості біомаси бактерій та вітаміну В12;

2. Розробка технології та апаратурного оформлення зневоднення отриманої живої форми та отримання її в сухому вигляді, методом розпилювального сушіння.

Для досягнення мети поставлено такі завдання:

• оптимізувати склад живильного середовища та умов культивування для накопичення біомаси та вітаміну В12 пробіотичними бактеріями;
• використання різних видівсимбіозу ПКБ з МКБ, для виявлення їх здатності до накопичення біомаси та вітаміну В12;
• вивчити органолептичні та фізико-хімічні показники рідкої закваски;
• провести порівняльний аналізпродукту, отриманого різними способамизневоднення;
• вивчити умови проведення зневоднення заквасок розпилювальним сушінням;
• підібрати захисні середовища для заквасок в умовах розпилювального сушіння;
• розглянути вплив умов введення захисних середовищ на якість сухої закваски;
• отримання пробіотичних продуктів, зокрема кисломолочних, на основі отриманих заквасок та аналіз їх якості.

Проведена робота підходить до одного з напрямків розвитку науки та техніки. Індекс пріоритетного спрямування: 4 – Технологія живих систем.Індекс критичної технології: 4.5 Хімічний та біологічний синтез лікарських та харчових продуктів.

Відповідно до поставлених завдань було складено план проведення робіт:

• пошук оптимального живильного середовища, з визначенням компонентного складу;
• відпрацювання умов проведення процесу культивування, з метою максимального накопичення біомаси бактерій та вітаміну В12;
• вивчення впливу добавок, що інтенсифікують розвиток і накопичення вітаміну В12.

Перевагою сухих препаратів слід вважати:

• збільшення терміну зберігання;
• підвищену стабільність при зберіганні;
• менша чутливість до перепадів температур.

До недоліків сухих препаратіввідноситься:

• зниження життєздатності мікроорганізмів;
• використання дорогих захисних середовищ при зневодненні;
• використання додаткового обладнання щодо процесу зневоднення.

СУБЛІМАЦІЙНА СУШКА (Про неї наприкінці сторінки). У промисловості переважне поширення для отримання сухих заквасок та БАДів набулисублімаційні сушарки .При сублімаційному сушінні зневоднення продукту відбувається у процесі його заморозки за умов розрядженої атмосфери. При цьому видалення вологи із замороженого продукту відбувається за низьких температур.

Такий спосіб зневоднення має низку переваг:

• сушіння термолабільних препаратів;
• освіту розвиненої поверхні сухого продукту;

і рядом недоліків:

• витрати значної кількості тепла;
• висока собівартість отримання одиниці товару;
• можливе псування продукту при відтаванні;
• дороге обладнання процесу.

РОЗПИЛЬНА СУШКА. Альтернативним методом зневоднення є розпилювальне сушіння, що проводиться в струмі гарячого сушильного агента, в результаті тонкого диспергування утворюється розвинена поверхня контакту, що сприяє короткочасному знаходженню продукту гарячого повітря в контакті.Розпилювальне сушіння не використовують як спосіб зневоднення речовин, що містять живі мікроорганізми.

Переваги сушки:

• можливість висушування безпосередньо із розчину;
• розвинена поверхня диспергування крапель;
• інтенсивний тепло- та масобмін;
• короткочасність сушіння у закрученому потоці теплоагента;
• максимальна температура частинок у зоні високих температур не перевищує температури мокрого термометра;
• можливість сушіння термолабільних продуктів.

Недоліки розпилювального сушіння:

• зниження життєздатності бактерій;
• велика питома витрата сушильного агента.

КОМЕРЦІАЛІЗАЦІЯ. Основним завданням комерціалізації даного проекту є створення сухих пробіотичних заквасок та БАД на основі ПКБ та його симбіозів із МКБ.

Основними об'єктами комерціалізації є:

− полівітамінні комплекси;
− БАД;
− сухі закваски збагачені вітаміном В12.

Закваска і БАД мають ряд переваг,які зумовлюють конкурентні переваги даної розробки:

• сировиною є сироватка, яка є побічним продуктом виробництва в молочній промисловості, що має низьку собівартість;
• основою живильного середовища є молочна сироватка містить необхідний набір поживних елементів, у зв'язку з цим мінімізується кількість ростових компонентів, що додаються;
• до складу заквасок входить високий вміст вітаміну В12, а також інші вітаміни;
• суха закваска містить велику кількість життєздатних мікроорганізмів.

Заплановане практичне призначення пробіотичних заквасок збагачених вітаміном В12 і БАД включає:

− виробництво кисломолочної продукції;
− виробництво напоїв функціонального призначення;
− застосування у виробництві хлібобулочних виробів;
− використання як препарати прямого внесення;
− приготування сирів.

ДОСЛІДЖЕННЯ. На першому етапі роботи проводилася оптимізація складу ростових компонентів живильного середовища для культивування Propionibacterium freudenreichii.Встановлено, що пропіоновокислі бактерії та біфідобактерії відносяться до актиноміцетної групи мікроорганізмів. Так для кількісного обліку цих бактерій застосовуються ідентичні середовища, внаслідок чого, для накопичення біомаси пропіоновокислих бактерій, було взято фонове середовище на основі сироватки з додаванням ростових компонентів дріжджового автолізату та гідролізованого молока з подальшою оптимізацією.

Пропіоновокислі бактерії є активними продуцентами вітаміну В12. Слід зазначити, що синтез вітаміну залежить від умов культивування. Відомо, що для кращого синтезу вітаміну В12 є наявність в живильному середовищі іонів С 2+ . Так само в деяких літературних джерелах зазначено, що іони 2+ можуть бути попередниками вітаміну В12. Однак у природних поживних середовищах, вміст кобальту мінімальний, тому у фонове живильне середовище ми також додавали іони Co 2+ , які впливають на вихід біомаси і синтез вітаміну В12.

З малюнка 1 видно, що оптимальної фонової живильним середовищемна даному етапі для накопичення біомаси Рr. freudenreichii є середовищем наступного хімічного складу: ТС + 5 % дріжджового автолізату + 5 % гідролізованого молока + CoCl2 (20 мг/л), оскільки дозволяє бактеріям накопичувати значну кількість вітаміну В12, у кількості 15,4 мкг/мл.

Визначення кількості вітамін В12 здійснювалося спектрофотометричним методом, а біомасу методом зважування. Оскільки важливим фактором для культивування бактерій є температура, тому на наступному етапі ми розглядали вплив температур у діапазоні від 27 до 31 °С на досліджувані бактерії Propionibacterium freudenreichii.

З малюнка 2 видно, що найкращим температурним режимом культивування для Propionibacterium freudenreichii є 30°С, при якому відбувається значно накопичення вітаміну В12 - 22,911 мкг/мл.

Відпрацювання режимів сушіння проводили на контрольному середовищі. Як контроль взято фонове середовище з максимальним накопиченням вітаміну В12 та біомаси.

Зневоднення проводили методом розпилювального сушіння. Отримані дані представлені у таблиці 1.

Таблиця 1 - Показники сухих та рідких заквасок

Показники	Види заквасок
	Вибір температури
Вітамін В12, мкг/мл	19,25	16,56	15,98	23,95
Визначення загальної кількості пробіотиків, КУО/см 3	10×10 8	8×10 8	9×10 7	10×10 10

Порівняльний аналіз показав, що суха закваска незначно поступається рідкою за наявністю вітаміну В12 і відбулося незначне зниження КУО/СМ 3

НА ЗАМІТКУ

СУБЛІМАЦІЙНА (ЛІОФІЛЬНА) СУШКА

У наведеному прикладі використовувалася т.зв. розпилювальне сушіння. Але слід зазначити, що на практиці широко використовується сушіння сублімації. Цим способом відмінно консервуються різні харчові продукти: фрукти, овочі, молочні вироби, м'ясо, риба, супи та каші, гриби, приправи. Сублімовані продукти мають найширші можливості для використання, як як готові продукти швидкого приготування, так і як напівфабрикати для подальшої промислової переробки (кондитерська, харчоконцетратна, м'ясомолочна, парфумерна та інші галузі).

Що стосується сублімаційної сушіннябактеріальних препаратів, то в медицині та біотехнології їх частіше називають препаратами (заквасками, БАД, біоконцентратами) ліофільної сушіння, тобто. ліофілізованими, Оскільки в результаті виходять ліофільні (легкорозчинні) речовини.

ФІЗИЧНІ ОСНОВИ ПРОЦЕСУ

Процес сублімаційного сушіння за своєю природою є зневоднення замороженого матеріалу в результаті переходу речовини (льоду) з твердого в газоподібний стан, минаючи рідку фазу. Термін «сублімаційне сушіння» найчастіше застосовується у вітчизняній літературі та практиці, однак, він не єдиний. Цей процес також визначають як «молекулярне сушіння», виходячи з характеру руху пари в порах продукту та в сушильній камері. У медицині та біотехнології, як було зазначено вище, його називають «ліофільна сушка». У зарубіжній харчової промисловостіЧасто вживають термін freeze-drying (англ).

Фізичні основи процесу сублімаційного сушіння наочно ілюструються діаграмою рівноваги фаздля води в координатах тиск пари - температура. На діаграмі стану у місці перетину прикордонних кривих розташована потрійна точка, у якій вода може існувати одночасно у всіх трьох фазах: лід – вода – пара. Якщо підводити теплоту до замороженого матеріалу при тиску нижче тиску потрійної точки води (4,58 мм.рт.ст. або 611,73 Па), буде мати місце процес сублімації (ліхтаря).

ПРО СУШИЛЬНИЙ АПАРАТ

Вакуумне сушіння відбувається в герметично закритому апараті, і передача тепла конвекцією невелика. Тому, щоб підтримувати значну інтенсивність сушіння у вакуумі, тепло, необхідне випаровування рідини, підводиться до сухого матеріалу шляхом теплопровідності від нагрітої поверхні (контактна сушіння) або радіацією від нагрітих екранів (сушіння інфрачервоними променями). Таким чином, вакуумне сушіння за способом підведення тепла до матеріалу є контактним сушінням або сушінням інфрачервоними променями в умовах вакууму.

ДЛЯ ЧОГО ЗАМОРОЖУЮТЬ

Заморожування забезпечує фіксацію найважливіших властивостей продукту, наступна сублімація льоду створює пористу структуру. При цьому сублімаційне зневоднення передбачає м'які режими термообробки у вакуумі та дозволяють отримати кінцеву вологість на рівні кількох відсотків. У результаті якість сублімованих продуктів дуже висока, вони легко регідратують перед подальшим застосуванням.

Однак незважаючи на високу якість одержуваних сухих заквасок і збільшення їх термінів зберігання, вони все ж таки трохи програють по відношенню до своїх аналогів, отриманих (законсервованих) в рідкій формі.Для прикладу погляньте на фіг.4 (малюнок взятий з опису винаходу до патенту РФ № 2309982), де показано зміну кількості клітин пропіоновокислих бактерій в заквасці рідкої, замороженої і при сублімаційному сушінні (показник КУО /см3 впав з 12 порядків до 10).

Рис.1. Зміна кількості клітин при сублімаційному сушінні

Вироблення біомаси у виробничих умовах

Процес отримання сухих, рідких та заморожених бактеріальних концентратів (заквасок) проводять у кілька етапів з використанням відповідного обладнання: ферментерів, сепараторів, морозильних та сушильних камер.

1. Культивування

Культивування (вирощування) мікроорганізмів проводять на ферментері (рис. 2)

Рис. 2. Ферментер "Біор-01", 100 л

Ферментериабо біореактори, являють собою камери, в яких рідкому або на твердому середовищі вирощують мікроорганізми. Процес, що відбувається у ферментері, називається ферментацією.

2. Сепарація

Отриману під час ферментації культуральну рідину сепарують на сепараторі (рис. 3).

Рис. 3. Сепаратор

Сепарація(Лат. separatio - Відділення) - це різні процеси поділу змішаних обсягів різнорідних частинок, сумішей, рідин різної щільності, емульсій, твердих матеріалів, суспензій, твердих частинок або крапельок у газі.

Культуральна рідина- це рідина, у якій вирощується культура мікроорганізмів. У культуральній рідині біомаса може бути у неоднорідному вигляді - клітини біомаси можуть утворювати агломерати.

На першому етапі переробки культуральної рідини виробляють відділення маси продуцента від рідкої фази – сепарацію. Рідина далі також піддається переробці, якщо містить метаболіти, що становлять практичну цінність.

Технологічні прийоми, використовувані відділення клітин від середовища залежить від природи продуцента. Наприклад, цукроміцети ( хлібопекарські дріжджі) мають відносно великі клітини і здатні флотуватися, тому після згущення біомаси флотацією відокремлюють їх на звичайних барабанних вакуум-фільтрах. Надалі біомасу, зняту з фільтра, піддають пресуванню і отримують продукт з високим вмістом живих клітин, що мають високу хлібопекарську активність.

На практиці, при виробництві бактеріальних (пробіотичних) заквасок, біомасу відокремлюють центрифугуванням. Осадження зважених частинок відбувається під впливом відцентрової сили. Після поділу утворюється 2 фракції: біомаса (тверда) та культуральна рідина.

3. Підготовка біомаси до сушіння (заморожування)

Далі проводиться змішування біомаси з кріозахисним середовищем (кріопротекторами). Кріопротектори оберігають життєздатні мікроорганізми від негативного впливуфазового переходу води у лід при заморожуванні

Кріоконсервація є одним з найбільш надійних способів тривалого збереження мікроорганізмів в активній формі. При загальному зниженні температури системи (кріоанабіозі) пригнічується активність ферментів, уповільнюється обмін речовин, розвиток, зростання, послаблюється чутливість клітин до нестачі поживних речовин. Пригнічення життєдіяльності при заморожуванні живих організмів спричинене частковим перетворенням води на лід.

Льодоутворення пов'язане із вилученням води з протоплазми клітин, а також зменшенням вмісту вільної води в системі. Процес заморожування негативно позначається на структурних компонентах клітин, що може призвести до їхньої загибелі. Тому обов'язковою вимогою при здійсненні цього процесу є наявність кріозахисних речовин - кріопротекторів. Вони сприяють зниженню осмотичного тиску всередині клітин і цим перешкоджають розриву клітинних оболонок при відтаванні та заморожуванні.

Скільки коштує суха закваска (середня ціна за 1 упак.)?

Москва та Московська обл.

Такий продукт як суха закваска можна назвати допоміжним, оскільки сам по собі він не вживається в пишу, а лише використовується в пекарській справі в процесі виробництва хліба та хлібобулочних виробів із ранного борошна. Справа в тому, що властивості житнього борошна значно поступаються, наприклад, пшеничному виду продукту, тому виготовляти смачний і повітряний житній хліб без закваски просто неможливо.

Оскільки через специфіку житнього борошна випікання хліба стає практично неможливою пекарі використовують суху закваску. Проте хлібна закваска житня була відома людям ще тисячоліття тому. Історія хлібної закваски почалася у Стародавньому Єгипті, де вперше стали випікати хліб із використанням натуральних заквасок. Варто зазначити, що як хлібну закваску єгиптяни використовували залишки. житнього тіста, які були використані раніше для випікання хліба.

Для приготування свіжої закваски потрібен тривалий період часу, протягом якого необхідно постійно стежити за станом продукту. Усього одна помилка і закваска буде безнадійно зіпсована, а пекарю доведеться заново розпочинати весь процес, що в середньому займає близько 10 днів. Для економії часу, а також сировини в сучасній пекарській справі використовують як правило суху закваску.

Однак, не тільки в промисловому виробництвівикористовують сухі закваски. Сучасні господині нерідко купують побутові хлібопічки і із задоволенням виготовляють хліб та різні хлібобулочні виробив домашніх умовах. У процесі випікання житнього хліба за допомогою хлібопічки суха закваска стане незамінним допоміжним продуктом, який допоможе надати тесту потрібну консистенцію.

Варто відзначити, що суха закваска впливає не тільки на зовнішній вигляд готового хлібобулочного виробу, але і на його смак, а також аромат. При додаванні сухої закваски в тісто кінцевий хлібобулочний виріб відрізнятиметься характерним смаком та ароматом. У домашніх умовах дійсно простіше, швидше і зручніше використовувати для випікання хліба сухі закваски, які є порошкоподібною речовиною.

Залежно від бажаного результату вибирають певний видсухої закваски. Причому вид тієї чи іншої сухої закваски різниться насамперед. хімічним складом, в якому можуть утримуватися як ферментований солод або житнє борошно, так і суміш кислот, наприклад лимонна, молочна та аскорбінова. Як правило, до складу сухих заквасок входять виключно натуральні компоненти, які, крім смаку та аромату, насичують готові хлібобулочні вироби поруч корисних для людського організму сполук.

Калорійність сухої закваски 330 ккал

Енергетична цінність сухої закваски (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів - бжу):

: 11 р. (~44 кКал)
: 2 р. (~18 кКал)
: 67 р. (~268 кКал)

Енергетичне співвідношення (б|ж|у): 13%|5%|81%

Якщо ви жодного разу не намагалися заквасити молоко за допомогою сухої закваски, то не факт, що у вас все вийде відразу.

Заповітний пакетик в руках, який вам вдалося купити в інтернет-магазині, зовсім не є гарантією того, що за кілька годин на вашому столі з'явиться правильний кефір або йогурт краще за магазинний.

Інструкція на пакетиках зазвичай лише базова і не надто інформативна. Чи не враховується багато нюансів, які можуть вплинути на якість отриманого кисломолочного продукту.

Зараз ми розповімо вам, як правильно використовувати сухі закваски для молока, та ще кілька секретів та тонкощів самого процесу приготування. кисломолочних продуктівв домашніх умовах.

Чистий посуд – запорука успіху!

Весь посуд, яким ви користуватиметеся в процесі приготування, а також зберігання, повинен бути ідеально чистим!

Все, що контактуватиме із закваскою та молоком — каструлі, кришки, ложки, банки тощо. потрібно ретельно вимити і бажано простерилізувати: обробити окропом 10-15 секунд.

На поверхні посуду можуть бути різні патогенні мікроби, які порушать процес заквашування молока.

Ті ж правила поширюються і на посуд для зберігання домашніх йогуртів, ряженки, кефіру і сиру.

Якщо ви збираєтеся постійно готувати кисломолочні продукти своїми руками, відкладіть окремо комплект посуду для заквашування.

Так ви будете впевнені, що посуд не буде використаний для продуктів, що погано відмиваються, мають стійкі запахи — риба, м'ясо, болгарський перецьі т.д, які зіпсують смак ніжного йогурту чи сметани.

Що стосується матеріалів, то в ідеалі це має бути скляний або емальований посуд. Підійде й кераміка.

Як зберігати суху закваску

Сухі бактеріальні культури герметично запаковані в порційні пакетики або флакончики.

Розкривати їх потрібно лише безпосередньо перед застосуванням.

Не бажано ділити суху культуру для використання на частини, а також зберігати відкриті пакетики, щоб уникнути попадання сторонніх мікробів та вологи.

Зберігати сухі закваски краще в холодильнику, на тій полиці, де менше вологи.

Під час транспортування допускається невелике порушення режиму зберігання заквасок. Але висока якість упаковок дозволяє зберегти їх властивості.

Термін придатності упакованої закваски – 12 місяців.

Але зазвичай всі закваски розраховані ще й запас терміну придатності.

Перевірити це можна, заквасивши молоко. Якщо закваска втратить свої властивості, вона просто його не заквасить, не завдавши нікому шкоди.

Як вносити закваску в молоко

Найважливіше при внесенні закваски в молоко це не помилитися з температурою.

Молочні бактерії дуже чутливі до відхилень температури від рекомендованої до підвищення. Температура вище +45 ° С вбиває більшість корисних живих бактерій.

Посуд, в якому ви розводитимете закваску або переливати заквашене молоко не повинен бути гарячим. Після стерилізації їй потрібно трохи охолонути.

Для вимірювання температури зручно використовувати спеціальний термометр.

Перед застосуванням потрібно протерти спиртом.

Деякі господині для економії часу та сил вносять закваску прямо в пакет із молоком.

Цього робити не варто, тому що більшість закваски скомкується або прилипне до стін пакету.

Також не варто висипати її прямо в каструлю для заквашування.

Для кращого розподілу сухої закваски потрібно спочатку розвести вміст пакетика в невеликому обсязі теплого молока приблизно 150 мл, а потім змішати з рештою молока.

Що не можна робити в процесі заквашування молока

Після того, як молоко з розведеною в ньому закваскою вступило в процес заквашування, важливо не чіпати його.

Тобто, не піддавати його трясці і переміщення по кухні. Так само, як і тісто, що піднімається.

У молоці у цей час формується потік, і для роботи бактерій потрібен повний спокій.

Нашкодить молоку протяг, тому не відкривайте кватирки на кухні.

Для заквашування дуже зручний термос. Він компактний, нікому не заважає і всередині підтримується постійна температура.

Як визначити готовність продукту

В інструкції часто вказується не точний час, а якийсь інтервал приготування, наприклад, 6-11 годин.

І як же тут зрозуміти, що вже час прибирати його в холодильник?

Як правило, новачки тримають по максимуму, щоб напевно.

У результаті йогурт виходить дуже кислим, а враження про найкорисніший кисломолочний продукт у домашніх умовах — зіпсований на довгі роки.

При використанні сухих заквасок важливо не перетримати потік.

В різних умовахутворення згустку відбувається за різний час.

Якщо немає протягу, молоко рівномірно прогріте, і саме воно хорошої якості, то бактерії легко прокидаються із сухого стану та швидше утворюють згусток.

Тому через 6-7 годин під кришку необхідно зазирнути і легенько штовхнути ємність.

Якщо згусток вже є, потрібно поставити ємність в холодильник, де під впливом низької температури процес заквашування зупиниться, а сам кисломолочний продукт ще трохи загусне.

Якщо ж його залишити у теплі, то робота бактерій продовжиться.

Корисні властивості продукту не стануть гіршими, але в ньому накопичуватиметься надлишкова молочна кислота.

Тому спочатку потрібно стежити за утворенням згустку.

Ви швидко зрозумієте, скільки часу потрібно, щоб у вас вдома заквашувався чудовий продукт.

Якщо ви перезаквашуєте йогурт, тобто використовуєте замість сухої закваски трохи попереднього продукту, час заквашування може сильно зменшитися.

Адже бактеріям не потрібно буде прокидатися із сухого стану. Тому перевіряти стан кисломолочного продукту можна вже за 4 години!

Вітаємо всіх читачів сайту! Кисломолочні продукти славляться своєю користю організму людини. Особливо смачний представник серед кисломолочної команди – це йогурт. Натуральний йогурт відновлює склад кишкової флори, локалізує дисбактеріоз, ефективний при лікуванні алергії. Та й просто надзвичайно смачний! Пропонуємо приготувати такий корисний і смачний продукт, який люблять усі діти та дорослі, разом з нашим кулінаром блогу Альоною. Ми вже розповідали, як приготувати домашній йогурт у мультиварці, сьогодні робитимемо йогурт на сухій заквасці. Також рекомендую подивитися простий рецепт приготування

Інгредієнти:

• Молоко 6% ультрапастеризоване - 1 л
• Закваска «Vivo йогурт» – 1 флакончик

Як зробити домашній йогурт:

Для приготування натурального йогурту нам знадобиться лише 2 інгредієнти. Однією з умов приготування якісного продукту є стерильність, щоб у молочному середовищі не розвивалися непотрібні нам бактерії. Тому баночки для йогурту необхідно стерилізувати будь-яким зручним для вас способом. Я наливаю в баночки по 50 мл води та ставлю в мікрохвильову піч на повну потужність на 5 хвилин. Потім воду з баночок зливаю.

Якщо використовуєте ультрапастеризоване молоко, просто нагрійте його в чистій каструльці до 40 градусів. Якщо молоко пастеризоване, прокип'ятіть його, процідіть від пінок і охолодіть до 40 градусів.

Додайте в молоко закваску, ретельно перемішайте чистою сухою ложкою. Найбільш популярні та доступні для покупки сухі закваски «Vivo» та «Евіталія».

Розлийте підготовлену суміш по стерильним баночкам, кришки не закручуйте. Складіть баночки в йогуртницю, закрийте її та увімкніть на 8 годин.

Готовий йогурт приберіть у холодильник на три години, закрутивши кришки на баночки. Для лікувальних цілей рекомендують вживати по баночці йогурту за 20 хвилин до їди 2-3 десь у день.

Йогурт смачний і в первозданному вигляді, але за бажанням можна додати до нього варення, ягоди, мед.

Смачного!

Для перегляду пропоную ще один цікавий рецептз нашого сайту з приготування

А саме - як можна їх приготувати в домашніх умовах, з чого і які напої на основі заквасок ми можемо зробити самостійно. Про переваги домашньої «кисломолочки» перед магазинною я вже писала, тому не буду повторюватися.

Що потрібно для приготування кисломолочних напоїв у домашніх умовах?

1. Молоко.

2. Закваска.

3. Ємність (прилад) для сквашування.

Види заквасок для кисломолочних продуктів

1. Сухіу капсулах, у скляних або пластикових флаконах, у пакетиках.

Наприклад, у звичайній аптеці можна знайти закваски в капсулах "Йогурт сухий", "Біфідумбактерін" та "Наріне". А практично весь асортимент пропонують спеціалізовані підприємства бактеріальних заквасокта їх представництва та партнери в містах (Альба-Тімм - закваски Viva, Biochem - закваски GoodFood).

2. Рідкі.

Молоко

1. Домашнє, перевірене. Заздалегідь прокип'ячене.

2. Покупне непастеризоване, краще дитяче. Заздалегідь необхідно перекип'ятити.

3. Пастеризоване можна використовувати без кип'ятіння.

Необхідні ємності/прилади для сквашування

Температурний режим для сквашуванняможна підтримати за допомогою:

- йогуртниці,

- мікрохвильові печі з функцією ферментації,

- мультиварки;

- Термоса;

— звичайної банки, каструлі, утепленої та поставленої у тепле місце.

Необхідні умови для отримання якісного кисломолочного напою

1. Чистота та стерильність посуду.Весь посуд повинен бути чистим, а безпосередньо перед використанням незайвим буде ошпарити його окропом.

2. Висока якість молока та закваски.

3. Визначений температурний режим.При температурі вище 50° багато бактерій гинуть, тому важливо дотримуватися зазначеної температури молока. При приготуванні потрібного напою можна керуватися таблицею наприкінці статті.

4. Певний час сквашування.Чим довше відбувається процес ферментації, тим густішим і кислішим буде напій.

Як готувати кисломолочний напій із заквасок?

1. Готуємо молоко – кип'ятимо, остуджуємо до певної температури.

2. У невеликій кількості молока або води (все кип'ячене та остуджене) розводимо закваску. Добре перемішуємо. Наприклад, флакон закваски Viva розчиняють в 1 л молока. Використовуючи аптечні закваски типу «Наріне» та «Сухого йогурту», ​​на 1 л молока я беру 3-4 капсули (розкриваю та висипаю лише порошок).

3. Вносимо розчинену закваску у молоко. Перемішуємо.

1. Йогуртниця.

Досить просто. Розливаємо по баночках молоко із закваскою. Кришечки не закриваємо.

Ставимо баночки в йогуртницю, закриваємо та засікаємо таймер на необхідний час. Після терміну приготування баночки виймаємо (вони мають бути теплими), ставимо у холодильник. Через 1-1,5 напій готовий.

2. Мікрохвильова піч з функцією ферментації.

Розливаємо по ємностях молоко із закваскою (це можуть бути баночки з-під дитячого пюре, ємності для мікрохвильових печей). Ставимо в режим ферментації, вибираємо продукт і регулюємо час приготування (згідно з таблицею). Вмикаємо. Продукт буде готовий, коли спрацює звуковий зумер.

3.Термос.

У чистий термос заливаємо молоко із закваскою, закриваємо кришкою та залишаємо на необхідний час. Я найчастіше залишаю на ніч. Чим довше буде процес ферментації, тим густіша консистенція напою.

4. Банк, каструля.

Якщо під рукою немає вищеописаних пристроїв та предметів, то для сквашування можна використовувати звичайний посуд. У неї поміщаємо молоко із закваскоюі добре утеплюємо для підтримання певної температури. Можна поставити в тепле місце (наприклад, біля батареї в холодну пору року).

Вперше отриманий напій із сухої закваски називається материнською закваскою. Його можна вживати, а можна з нього готувати наступну порцію напою (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при цьому час сквашування скорочується. Цей спосіб не застосовується для біфівіту.

Слід пам'ятати, що материнська закваскадля приготування нової порції напою зберігається в холодильнику 5 днів, а напій для споживання без втрати корисних властивостей 2 дні.

Існують аналогічні способи приготування кисломолочних напоїв, коли як материнська закваска використовується готовий натуральний йогуртбез ароматизаторів, консервантів та плодово-ягідних наповнювачів. Якщо ви такий знайдете, то все досить просто — як і з материнською закваскою. (На жаль, я вже з недовірою ставлюся до всіх магазинних «псевдойогуртів», тому віддаю перевагу шляху від витоків – від заквасок).

Всім смачного!

Корисні адреси та координати (офіційні представництва із сертифікатом якості):

Закваски GoodFood від Biochem в Києві та ін. містах України

Таблиця основних показників кисломолочних заквасок та напоїв на їх основі.

Назва закваски	Назва кисломолочного продукту		Використані штами мікроорганізмів	Температура сквашування	Час сквашування (год)
Кефір	Кефір		Кефірні грибки	20-25	10-16
Простокваша	Просто-кваша	Звичайна	Молочнокислі стрептококи	37-45 °	4-6
		Ацидофільна	Молочнокислі стрептококи та молочнокисла ацидофільна паличка у співвідношенні 4:1	37-45 °
		Мечніковська	Молочнокислі стрептококи та болгарська паличка у співвідношенні 4:1	45-50 °
		Південна або Мацоні(мацун)	Термофільні молочнокислі стрептококи та мацунна паличка у співвідношенні 3:1	37-45 °
Йогурт	Йогурт - з лактулозою - без лактулоз		Молочнокислі стрептококи та болгарська паличка у співвідношенні 1:1, лактулоза.	37-45 °	5-9
Ацидофі лін	Ацидофілін		Ацидофільна паличка, молочнокислі стрептококи та кефірні грибки у співвідношенні 3:1:1	37-38 °	12-14
Ацидолакт або Наріне	Ацидофільне молоко або Наріне		Ацидофільна паличка	37-38 °	12-14
Біфівіт Біфідум	Біфівіт Біфідум		Комплекс біфідо-, лакто-, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій	35-37 °	6-9
Віталакт	Віталакт		Молочнокислі бактерії, грибок кефіру, ацидофільна паличка.	29-31°	10-12
Сімбі лакт	Симбілакт -з лактулозою, -без лактулоз		Концентрат біфідо-, лакто-, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій	35-37 °	6-9
Стрепто сан	Стрептосан чи Геролакт		Молочнокислі стрептококи, Enterococcus faecium	36-38 °	6-9

Чому б тобі не дізнаватись про все першим? Підпишись на оновлення блогу прямо зараз!