Антон ковальков шеф кухар особисте життя. Шеф-кухар Антон Ковальков про жагу знань та сучасну російську кухню
Ви романтик?
Так. Я вірю в чисте кохання. Мені здається, вона й досі існує. Просто у великих містах романтиком залишатись складніше. Але я такий і мені приємно робити для людей якісь романтичні речі.
Коли ви востаннє читали вірші?
Нещодавно. Причому дуже романтичні. Автор Едвард Естлін Каммінгс (Edward Estlin Cummings – прим.ред.). Вірш називається "Я несу твоє серце в собі". Дівчина одна розповіла, і мені дуже сподобалося. Я навіть знайшов оригінал англійською. Чи не романтикою єдиної…
Скільки разів на день ви їсте?
Я обов'язково снідаю. В основному, варю каші – геркулесову, рисову, пшоняну. Можу в кашу додати кленовий сироп чи печиво покришити. Потім їм на роботі та ввечері. У середньому виходить тричі на день. Хоча на роботі – не завжди. Коли, наприклад, треба щось придумати, це краще робити на порожній шлунок. Думки типу «ось зараз я з'їв би…» виникають, коли людина голодна. Обов'язково готую вдома у суботу чи в неділю. Це невід'ємна частина вихідних.
Доводилося сидіти на дієті?
Я ходжу в тренажерний зал і колись захотів заради інтересу сісти на дієту, щоб підсушитися. Їв переважно білкові продукти. До чотирьох годин можна було з'їсти 50 г вуглеводів – це просто ніщо. Тому що о сьомій годині твій організм так хоче їсти, а тобі можна тільки овочі та білки. Навіть без солі сидів тиждень. І, звичайно, не їв солодке. Я взагалі фанат солодкого, гарної випічки. У вихідні обов'язково заходжу у гарну пекарню з'їсти круасан. Тому цей пункт для мене був найбільшим катуванням. Зате після двох тижнів дієти ти кладеш у рот шматочок шоколаду, і так його відчуваєш… Мій товариш – сушеф кондитер Артем – все підбиває мене посидіти на вегетаріанській дієті. Чому ні? Я зазвичай не пощусь. Але цього року вирішив хоча б останні два тижні постити – просто для себе, подивитися, як організм зреагує.
Як Ви ставитеся до «продуктів здоров'я» – знежирених, вітамінізованих, без ГМО?
Я розумію, є політика виробництв, величезна індустрія, де заробляються шалені гроші. Але я вірю у маленькі фермерські господарства. Є, звичайно, добрі індустріальні продукти. Потрібно вибирати. Наприклад, якщо молоко, яке я купую, зберігається п'ять-сім днів, значить, у ньому дуже мало хімскладових. А ось щодо яблук, які так блищать, що у них видно твоє відображення, сумніваюся. Ми – покоління глянцю, бачимо все через телевізор, журнали та білборди, прикрашені та гіперболізовані. Але треба розуміти, що натуральні продукти ніколи не були гарними, як на малюнку. Щось я не пригадаю, щоб бабуся в саду мала блискучі яблука. І самі смачні мандариниу Марокко – найпотворніші. Не ті, що у нас продаються із чорними ромбиками на боці. Щодо шкоди ГМО-продуктів, ні в кого немає доказів їхньої користі чи шкоди. А знежирені продукти – це просто розбавлені та, відповідно, менш смачні.
Кого б Ви хотіли нагодувати?
Близьких та рідних людей. У мене рідко буває нагодувати мою маму, але я завжди роблю це з радістю. І сестру. Потім для мене було великою радістю та честю годувати Енеко Атха – шефа ресторану Azurmendi (три зірки Мішлен – прим.ред.) у Більбао, коли він був у нас на гастролях. Azurmendi займає 26 місце у топ-листі 50 найкращих ресторанів світу. І ця людина не просто їла те, що я приготував, - вона фотографувала страви і запитувала, як було приготовлено. Такий момент коштує 17 років моєї роботи. І, звичайно, ми щовечора з радістю годуємо всіх наших гостей.
Що Ви самі хотіли б спробувати?
Я б рибу фугу спробував. А ось смажених тарганів я б їсти не став, на відміну від мурах. Не можу ж я, зрештою, все є підряд. Хоча якось ми з друзями їздили до Гонконгу і домовилися там заради інтересу пробувати все. Але там, дякувати Богу, обійшлося без гидоти. Одна з найдивніших речей, які довелося скуштувати – гаряча Солодка вода, в якій розміщено сире яйце. Це їдять на сніданок. Останнім часом мене дивують не стільки інтерпретації шефів, скільки традиційні речі. В Іспанії я спробував класичну мексиканську закуску – рагу зі свинини у булочці. Потім друг американець розповів мені, що це свинина, в яку додані палені банани і пара шматочків шоколаду. По суті традиційний мексиканський соус моле. Ще приклад – популярне у нас зараз севиче. Адже це традиційна американська закуска.
Ваша улюблена страва?
Коли я був маленьким, мама на Новий рікробила пиріг з волоськими горіхами. І коли я вже став кухарем, то попросив у неї рецепт пирога. "Якого пирога?" - "Твого, з горіхами" - "Та я ніколи не робила пиріг з горіхами". Так і не згадала. А я навіть зараз, коли заплющу очі, бачу сковорідку, а в ній пиріг з хрусткою скоринкою. Він був чудовий. Ще мені подобалося, як мама готує харчо. Ніколи не відмовився б. Так, взагалі не багато на світі їжі, від якої я відмовлюся. Хоча є. Вінегрет. Я його з дитячого садка не переварюю. Років до 22-х варених буряків взагалі не сприймав, як їжу.
Що вдома завжди їсти з їжі?
Молоко. Яйця. Каші. Авокадо. Листя салату. Баклажан. Але без чого неможливо жити, то це без вершкового масла. Вважаю за краще фермерське, але якщо немає можливості доїхати до ринку, беру Вологодське. Коли я стажувався в Америці, ми потоваришували з одним кухарем, і потім поїхали відпочивати з ним та його дівчиною до Барселони. Він кухар, я – кухар. Всі розмови про їжу та про жінок. І був у нас такий жарт: «Вершкове масло або...». Наприклад, «Вершкова олія чи дівчина?» Тобто якщо ти вибереш дівчину, ти ніколи не зможеш використовувати вершкове масло на кухні. Маса альтернативних варіантів.
І хто найчастіше перемагав?
Завжди вершкове масло.
П'ять незаслужено забутих продуктів
Кіноа– псевдозернова культура, що у готовому вигляді нагадує кашу. Перші споживачі – інки – називали кіноа «золотим зерном». Зміст білків у кіноа – 16,2%. Це більше, ніж у будь-якому злаку, і стільки ж, як у гречці. За вирощування кіноа в Тибеті та Гімалаях бореться Далай-Лама, а вчені хочуть її культивувати повсюдно. Але найголовніше, кіноа – це фрукт.
Полба- особливий сорт пшениці, з якого виходить дуже невдала мука, але відмінна крупа. У полбі рекордна кількість рослинного білка – до 37%, 18 незамінних амінокислот, вітаміни групи В, і все це чудово засвоюється.
Пастернак– солодкий, смачний, один із найулюбленіших у Європі овочів. Корінь пастернаку називають білим коренем. Його варять, запікають і кладуть у салат.
Кореневий селера– сама корисна частинарослини. Корінь селери готують усіма можливими способами, включаючи засолювання. Але самий корисний варіант– з'їсти його сирим, наприклад, у салаті з морквою та яблуками. Дуже дієтична страва, якщо заправляти його не майонезом, а олією.
Козлобородниктакож називають "чортова борода". Найпоширеніший у кулінарії вид - Козлобородник пореєлистий. Це теж корінь, теж білий, і його в Європі також готують різноманітно. Час переймати досвід.
Рецепт від Антона Ковалькова: карамелізований бриош з лавандою та морозивом із чорної смородини
На один десерт: 1 бріош, 60 г цукру, щіпка лаванди, 100 мл молока, 100 мл 35% вершків, 1 яйце, 45 г морозива з чорної смородини.
Для мусу з лаванди: 300 мл молока, 300 мл 35% вершків, 40 г цукру, 3 г сухої лаванди.
Маринована вишня: 100 г свіжозамороженої вишні, 14 г цукру, 14 г води, 10 соку юзу.
Розріжте бріош, щоб вийшла плоска шайба товщиною 3 см, і замочіть на ніч у суміші молока цукру, вершків, лаванди та яйця. Якщо не збираєтеся обсмажувати, не додавайте в суміш яйце. Але якщо ви хочете, щоб бриоша була тепла, перед подачею обсмажте його з двох сторін на вершковому масліі потім карамелізуйте.
Щоб приготувати мус, влийте в посуд молоко та вершки, додайте лаванду та цукор, нагрійте, зніміть з вогню, дайте постояти 20 хвилин, залийте у сифон для вершків та дати охолонути. Після цього заправте сифон балонами із газом.
Вишню злегка нагрійте у воді з цукром та соком юдзу та остудіть.
Останній етап – посипати бриошу цукром та карамелізувати. Поруч на тарілку викладіть мус із лаванди, вишню та морозиво. Десерт готовий!
З кожним роком у Москві відкривається все більше ресторанів, і кожному з них, зрозуміло, потрібний шеф-кухар. Молоде покоління з лінійних кухарів і сушефів росте не так швидко, як хотілося б; кулінарні навчальні заклади, як і раніше, рідко випускають тих, кого хочеться відірвати з руками. Тому ресторатори найчастіше везуть до столиці досвідчених іноземців – шефів з Італії, Франції, Малайзії, США тощо. The Village уважно стежить за індустрією, що розвивається, і час від часу знаходить молодих подають надії шеф-кухарів, про які хочеться розповісти. Серед нових гучних імен, які варто знати, росіяни трапляються значно рідше, але сьогодні ми розповідаємо саме про таке.
Антон Ковальков
шеф-кухар ресторану та бару «Улюблене місце 22.13»
Поки що Антон Ковальков не дуже відомий у Москві. Все тому, що до Global Point він працював у Нижньому Новгороді. І дарма часу там не гаяв. Після навчання у коледжі пройшов навчання у «МАГ» у Москві, тут же деякий час працював у ресторані «Чіполліно». Повернувшись до Новгорода, у 21 рік він уперше став шефом. За словами Антона, це був найкращий ресторан міста, але потяг до знань пересилив, і він розіслав листи до сотень європейських ресторанів із питанням про можливість проходження стажування. Перше стажування, на яке вирушив Антон, було в Hibiscus - лондонському ресторані з двома зірками Michelin. Це було чотири роки тому, а зараз у послужному списку Ковалькова також значаться ресторан Чикаго Alinea (три зірки Michelin) і Noma (дві зірки Michelin).
У 2013 році Антон Ковальков виступав із майстер-класом на фестивалі Omnivore у Москві. Погляди на сучасну кухню кухаря, за його словами, повністю збігаються з ідеєю нової молодої кухні фестивалю. Ковальков виступає за використання російських продуктів, пошук нових смакових поєднань, за те, щоб робити на своїй кухні все, що можливо, щонайменше використовуючи готові інгредієнти.
Сам Антон каже, що чинне меню в «22.13» – лише початок, «далі буде цікавіше». До осені з'являться дегустаційні сети, про які шеф говорить так: "Це буде відображенням того, що в мене насправді в голові".
початок
Я вирішив стати кухарем у 15 років, але тоді вибір не був свідомим.Я переїхав із міста Сарова – є таке маленьке містечко у нижегородській області, назване на честь святого, – у Нижній Новгород. Мені було 15 років і треба було здобувати якусь професію. Моя сестра пішла в інститут, а при інституті був коледж, там були знайомі, і мене запитали: "Підеш?" Варіанта було два – кухар та автомеханік. Я вирішив, що копатися в машинах, в маслі і бути замурзаним - не моє.
Я вивчився на професію, потрапив на стажування в ресторан і приблизно через півроку почав отримувати задоволення від того, що роблю. З'явилася жадоба знань та зацікавленість кухнею, я почав купувати книжки. Потім потрапив до ресторану, де був дуже добрий московський шеф-кухар. Щороку ставало все цікавіше.
Я став шеф-кухарем у 21 рік, у Нижньому Новгороді.Мій перший ресторан чимось нагадує «22.13» з інтер'єру. Це один із найстаріших ресторанів міста, зараз йому вісім років. І один із найпопулярніших. Все було непогано, але просто одного разу я зрозумів, що мені цього мало, треба вчитися далі.
Стажування
Я багато де стажувався.Без зайвої скромності, я один із невеликої кількості російських кухарів, який об'їздив увесь світ. Одне з найважливіших місць - це, мабуть, Noma (ресторан шеф-кухаря Рене Редзепі, який має дві зірки Michelin, не раз визнаний найкращим у світі різними гідами та журналами за останні роки. - Прим. ред.). Я перший із росіян, хто був там. Провів місяць. З ресторанів із трьома зірками Michelin були чиказький Alinea та нью-йоркський Eleven Madison Park. З двома зірками: Hibiscus (Лондон), Frantzen (Стокгольм), Chez Dominique (Гельсінкі), Corton (Нью-Йорк) та Atelier Crenn (Сан-Франциско).
Перше моє стажування було у Лондоні, у Hibiscus.Він тоді входив до 50 найкращих ресторанів світу. Зараз мені 28, а коли я почав їздити за кордон, мені було 24. Я працював шеф-кухарем у Нижньому Новгороді. Працював та відкладав гроші: у мене була мета. Спочатку я збирав певну суму, потім вибирав ресторан, в який хочу потрапити, і думав, як це зробити. Виходило по-різному, часто я знаходив потрібних людей, я везунчик.
Мовний бар'єр.Коли я поїхав до Лондона, англійською я говорив дуже погано. Мені допомагала сестра – вона викладач англійської. Написала мені резюме англійською мовою, допомогла писати листи до ресторанів. Дала шаблон, як це потрібно робити. Мені колись написали: «Приїдь через місяць», я цього місяця просто обклався книгами, підручниками і почав вчити. Сестра тут допомагала. Саморозвиток людини - одна з найпростіших речей. Людина не повинна стояти на місці в будь-якому випадку, хоч би ким вона була. Не лише у плані професії, а й у плані всього життя – морально, духовно, фізично. Це правила життя. Це нормально для кожної людини.
На стажуваннях я не шукав рецептів, а шукав ідеї та техніки.Під час стажувань я вивчав, як кухарі працюють із продуктами, якими техніками користуються, як вигадують страви. Я перейнявся Noma та Alinea. Дуже перейнявся Frantzen у Стокгольмі. Це взагалі одне з найяскравіших місць, де я був.
Фестиваль Omnivore
Говорити про локальний продукт у Москві взагалі смішно, локального продукту тут не існує.А я зосередився на новій кухні. Я був візитером у Москві на Omnivore. Уся ця ідея нової молодої кухні дуже мені близька. Фермерські продукти, пошук нових технік, нових поглядів на старі продукти.
Я показував майстер-клас на цьому Omnivore у Москві.Робив рідку картоплю із грибами. Це як сифон для кави - ми робили те саме, тільки налили всередину картопляний бульйон, поклали в сифон різні видигрибів, сушені. Нагріли - піднявся картопляний бульйон, опустився вниз, і вийшла рідка картопляз грибами. Ще я робив гарячий окрошку - теж одна з ідей супу з квасу, тільки гарячого. Ми робили домашню брезаолу самі, м'ясну складову - витримане м'ясо, копчена сметана - купа будь-яких проблем. Були дуже хороші відгуки. Підійшла редактор Гастронома Маріанна Орлінкова, Олександр Гаврилов, який вів майстер-класи. Він сказав що за три роки мій виступ був одним із найяскравіших. А я говорю: «Господи, правда?» Я був настільки щасливий. Я думав, що спокійно покажу пару трюків, всі скажуть: «Дякую, що прийшов. Недаремно запросили».
Сучасна російська кухня
Мені здається, людина повинна робити те, до чого душа лежить.Кожен має знайти свій шлях і по ньому йти. Я зрозумів, з чим хочу працювати і для чого це робити: працювати з російськими продуктами, тому що я російський. Ми робимо яловичину з аджикою, наприклад. Насправді майже у всіх ресторанах, де я працював, я робив яловичину з аджикою – це одне з моїх улюблених смакових поєднань. Аджику готуємо самі, подаємо її з кремом із китайського чорного ферментованого часнику. Я намагаюся залишити нотку російської, але привнести ще щось.
Я сучасно обігрую російську кухню.Вважаю, що так вона може бути представлена і на світовому рівні. Російська кухня зараз має бути такою, яку не соромно показати нікому. Вона може бути і зовсім інший, але, на мою думку шеф-кухаря, російська кухня повинна виглядати так.
Тартар із яловичини ангус із буряковою гранітою та свіжим щавлем із меню «22.13»
Фермерський курча з соусом бешамель із солоду та тригодинною морквою конфі з меню «22.13»
Не треба залишатися тільки в рамках російських ідей та російських уподобань.Можна взяти російський продукт і чимось відтінити його. Мені подобаються прянощі, азіатські мотиви. Потрібно урізноманітнити смаки. Я дуже люблю пельмені в «Пушкіні», але, на мою думку, ми повинні йти далі. Те, що робить, наприклад, Володя Мухін - просто супер і відмінний приклад. Він робить їжу в рамках російських ідей, але бере ще й південну кухню і дуже добре обігрує їх ідеї. У нього є концепт, має ідеї. Шишкін постійно шукає якісь продукти, привозить, він робив пряники з черемхового борошна, пасту з бородинського хліба. Кожен із нас представляє свою ідею, це правильно.
Скільки у Москві ресторанів, і в кожному меню є щось «фермерське».А скільки людей просто бравирують цим «у нас фермерське». Насправді вони просто беруть заморожене. Або, наприклад, фермерське, але не російське – фермерське французьке. Ми беремо фермерського судака в LavkaLavka. Ми знаємо його походження, все прозоро і можна відстежити на будь-якому етапі.
Ми багато робимо самі: самі коптимо рибу, маринуємо овочі, перепелині яйця. Незважаючи на невелике меню, ми маємо дуже багато заготовок. Навіщо купувати копчену рибуякщо ти можеш її закоптити сам? Будь-яка людина на професійній кухні може зробити все самостійно.
Буває бум на якісь продукти.Зараз пішов бум на черемхове борошно. Усі такі: «А, черемхова мука!» Ми подумали, чому б не зробити з неї соус до риби, до качки. У мене в дегустаційному меню буде качка в соусі з черемхового борошна з ароматом Амаретто. Це цілком російською і водночас не зовсім стандартне використаннячеремхового борошна. Намагаєшся щось шукати і на цьому не зупинятися – це один із найправильніших підходів.
не можна збудувати щось
цікаве та незвичайне,
не віддаючись цьому повністю,
не вкладаючись повністю
У нас є десерт із березовим соком.Ось знову ж таки про локальність - ми знайшли людину, яка зібрала нам 300 літрів соку і заморозила його. Знайшли ми його на Avito.ru – смішно та безглуздо. Про цю людину, виявляється, Перший канал знімав передачу. Зарезервували цей сік і потихеньку купуємо – він привозить нам його щомісяця.
Березовий сік дуже солодкий і схильний до натуральної ферментації, бродінню. Тобто його можна поставити, і він визріватиме, доки не перетвориться на оцет. Це буде дуже серйозно, ми вже поставили, у прядках дерев'яних обпалених, є така техніка. Вистоюється сік за певної температури. Оцет буде з ароматом березового соку і набуде аромату дерева. Але мине час, поки це з'явиться в меню. Якийсь час забирають експерименти, чіткість, вивіреність.
Я хочу до осені запустити дегустаційне меню . Серйозно підготуватися, щоб був посуд, подача, щоб це були цікаві ідеїте, що я хочу показати. Щоб це було відображенням того, що маю в голові. Тільки почав робити перші начерки. Я хочу, щоб для людини це був незабутній досвід. Щоб людина прийшла, з'їла і подумала: «Так, ось це щось для мене нове. Я таке більше ніде не спробую.
Робота кухаря
Ресторан усередині не такий, як зовні.Зовні все тихо і спокійно, на кухні при цьому можуть бути помітні крики, репетування, штовхання. Єдине, що я зрозумів: не можна побудувати щось цікаве та незвичайне, не віддаючись цьому повністю, не вкладаючись цілком. І я зрозумів, що я хочу робити.
Не завжди потрібно показувати, що ти можеш зробити пінистий соусАбо щось вискакувало з тарілки. Перше, про що треба говорити, - це смак. Тебе має вразити смак чи поєднання смаків, а вже потім все інше.
Салат з осетриною, печеними овочами та маринованими перепелиними яйцямиз меню "22.13"
Десерт зі щавлем, білим солоним шоколадом, березовим соком і фенхелем з меню «22.13»
Іноді зустрічаєш шефів, котрі хочуть показати відомі їм техніки.Їм начхати, що у страв зі смаком. Вони знають, як збити пінку, і вважають, що це сучасна кухня, і кладуть ці пінки скрізь. Роблять сніг, викладають купу квіточок. Купа квіточок, крему, емульсії - їх вони вміють робити, а смак овочів при цьому огидний просто. Одні перемариновані, інші - переготовлені, капуста ніяка. Ти їх просто їж і думаєш: «Господи, навіщо ти кладеш їх у тарілку взагалі?» При цьому подають дегустаційне меню, вони, скажімо, за 95 євро. Як у вас взагалі совість дає змогу це робити? Такі шефи є не тільки в Європі, по світу їх повно і, на жаль, у Росії теж.
Багато хто робить ескізи страв, я ніколи не роблю, Бо розумію, що не зможу це все гідно перенести на папір. Я можу тільки якісь начерки зробити. Я грав на гітарі, досі граю собі. Це хобі, яке може відвернути мене, інакше я постійно ганяю думки про їжу в голові. Потрібне хобі, яке відволікає тебе від цих думок. Потрібно усунутись і спустошити голову, щоб прийшло щось нове. Так найчастіше і трапляється.
Про московських колег
У Москві я нещодавно і познайомитись з усіма ще не встиг.Айзек Корреа виступав на Omnivore після мене. Він – людина-енергетика. Я в нього був вчора в Upside Down Cake Company та . Я насправді трошки засмутився. Таке часто буває: він і не може розірватися на всі свої місця. Це проблема мережі, проблема великих закладів. Ось у Шишкіна був якийсь час тому, у Delicatessen. Ми спочатку хотіли до «Дарів природи» зайти, але я пізно закінчую працювати. З Шишкіним ми товаришуємо лише заочно – у Facebook. Але обов'язково хочеться з усіма налагодити стосунки. Ще їв у White Rabbit – Мухін взагалі молодець. Він зараз один із найпросунутіших молодих шефів, я думаю. За таких людей можна лише порадіти. Це люди, які просувають російську кухню.
Дуже хочеться зателефонувати Вані Шишкіну і просто з ним посидіти, Тому що це людина теж феноменальна просто - думки, ідеї. Хочеться спілкуватися з усіма, але водночас хочеться спочатку налагодити все тут, у «22.13», і знайти свою нішу, своїх гостей, яким буде цікаво їсти мою їжу. Мені здається, що я знайду. Моя кухня не відлякує людей, незважаючи навіть на десь складні речі, якщо людина відкрита до чогось нового.
Я схиляюся перед тим,
що робить Зімін. Він проробив величезну роботу для того,
щоб підняти культуру їжі
Я був у «Варварах», коли вони тільки-но відкрилися.Було чудово, дуже смачно. Анатолій Анатолійович Комм теж супер просто. Це єдиний шеф-кухар, який нас спочатку представляв на світовій сцені. Він пробив дірочку у стіні, і тою дірочкою ми всі почали користуватися. Не важливо, що про нього говорять – він зробив багато і, я вважаю, гідний поваги вже за це.
Хочеться налагодити контакт із усіма шефами, з якими буде цікаво спілкуватися.У день нашого виступу на Omnivore ми приїхали об 11-й ранку, щоб зробити всі заготівлі. Перші виступали Зімін та Шальов. Нам не вдалося до ладу поспілкуватися. Я схиляюся перед тим, що робить Зімін. Він проробив величезну роботу у тому, щоб підняти культуру їжі у Росії у Москві зокрема. Що Зімін усіх таким чином зібрав, що Акімов - тільки щодо фермерів.
Дивно, що я завжди чекаю від Ragout більшого, ніж вони дають.Коли я прийшов туди вперше, із шести страв у чотирьох був грибний фарш. Не розумію, навіщо вони його всюди кладуть. Я не кажу, що це несмачно. Я цього просто не розумію. Чи я не доріс, чи ще щось. Я ніколи не хочу нікого образити і себе не завищую. Не тобі вирішувати, хто крутіший за тебе, хто не крутіший. Потрібно знайти свою нішу та займатися справами, доводячи вчинками, а не розмовами. Але я говорю про свій досвід. Я з'їздив і кажу: «я не зрозумів» або «мені було несмачно», «я не зрозумів, я цю страву не замовлятиму». Але морквяний супя там співаємо. І до гриль-бару теж можу зайти.
Фотографії: Оля Ейхенбаум
АНТОН КОВАЛЬКОВ, ШЕФ-КУХАР РЕСТОРАНУ "БІЛУГА"
Антон Ковальков – шеф-кухар ресторану "Білуга"
Про себе.Я народився у місті Саров Нижегородської області, де прожив до 15 років. Загалом, 15 років для мене – це своєрідна точка відліку. Тоді все почалося, і досі продовжується.
Вступив до кухарського коледжу, навчатися на кухаря-кондитера і закінчив із червоним дипломом. Мене як одного з найкращих учнів відправили на практику до ресторану. То була моя перша справжня робота. За день до виходу на роботу проштудіював усі свої конспекти та книги по кулінарії, щоб ще раз освіжити в пам'яті, що і як треба різати та у відповідальний момент не вдарити у бруд обличчям. Але як це завжди буває, у перші ж 5 хвилин я сильно порізав руку, тому моя робота на наступні два тижні виключала використання колючо-ріжучих предметів.
Звісно, спочатку було складно працювати на кухні. У мене не було чіткого уявлення про те, що таке колектив, я не знав, як зав'язати розмову, як правильно поводитися в оточенні малознайомих мені людей. Загалом, із соціальними якостями явно були проблеми, але з іншого боку це допомагало не відволікатися від процесу навчання приготування їжі.
Через деякий час у місті відкрився ресторан, власниками якого була московська група, більшість нашої команди з ресторану перейшла туди, і мене покликали з собою. Там був абсолютно інший рівень: їжа була складніша у приготуванні, дисципліна – жорсткіша, продукти – якісніші. Через 2,5 роки роботи я став сушефом.
Процес навчання нескінченний. Якщо є бажання, то можна після роботи відточувати техніку або готувати нові страви вдома, читати літературу, пов'язану з гастрономією, багато варіантів, головне - захотіти. Цим я власне й займався у вільний час. Тоді мене ще почала цікавити італійська кухня, А через якийсь час я дізнався, що в місті відкривається ресторан італійської кухні та шеф-кухар – теж італієць. Майже того ж дня пішов до них на співбесіду. Італійська кухня здавалася мені чимось красивим та вишуканим, а за фактом італійська кухня – це досить сумбурно. Тим не менш, це був гарний досвід. Після того, як шеф-кухар Анжело поїхав, я залишився в ресторані за старшого. Кажу «старшого», бо шеф-кухар із мене виходив лише номінально. Саме тоді зрозумів, що хочу рухатись далі, мені був 21 рік. Почавши заробляти інші суми, почав відкладати приблизно 60% того, що отримував на майбутнє, і на них я і поїхав стажуватися.
Стажування.З вибором ресторанів для стажування проблем не було: просто відкрив рейтинг 50 найкращих ресторанів світу (The World"s 50 Best Restaurants) і почав відправляти резюме на стажування в кожен із них. Взагалі, ніщо не повинно зупиняти вас на шляху до мети. Якою буде чужа думка?Головне - результат, який ви отримаєте.На той момент я не знав англійської мовитому попросив сестру допомогти грамотно скласти супровідний лист. Так я надсилав листи щотижня, і якщо ресторан ніяк не реагував на мій запит, то через якийсь час отримував ще один лист.
У результаті мені відповіли з Нью-Йорка (Gramercy Tavern), Лондона (Hibiscus) та ще хтось з Австралії, але так як рейтинги перших двох були вищими, вибирав я з них.
У підсумку вибрав Hibiscus, на той момент вони посідали 48 місце серед найкращих ресторанів світу, мали зірки Мішлен, а шеф-кухар ресторану Клод Бозі був учнем Олена Дюкасса.
Після того як мені затвердили стажування, я взяв тижневу відпустку та засів за підручники. Без знання мови на кухні не вижити, особливо якщо ти хочеш не просто подивитися, як готують інші, а й чогось навчитися. Тому я вивчив найменування практично всієї кухонного начиння, продуктів і запам'ятав звучання найпоширеніших фраз, які могли б почути. Звичайно, це був інший світ, я навіть до кінця не розумів, куди їду. Там ти нікому не потрібний. Ти заважаєш, тому будь вдячний за те, що тобі дозволено тут перебувати. Поки ти не проявиш себе, ти – пусте місце. Тут свої закони, свій мікросвіт. Робочий день розпочинався о 06:45 ранку і закінчувався близько першої години ночі. Навантаження було колосальним. Весь цей процес можна порівняти із поїздом. Локомотив, який рветься вперед, а ти намагаєшся всіма силами на ньому втриматись.
Noma. Omnivore. Потім я на місяць поїхав стажуватися в Noma, тоді – найкращий ресторан світу. Найголовніше, що я придбав у цій поїздці – розуміння гастрономічної філософії. У чому полягає найвища мета, навіщо взагалі ми робимо це все. Крім того, я почав зовсім інакше дивитися на продукт. Зруйнувалися стереотипи у тому, що, наприклад, огірок ріжеться лише салат, прийшло усвідомлення те, що з нього можна зробити десерт тощо. Зникли межі звичного, побачив, наскільки глибоко люди розуміють їжу.
Я як губка вбирав інформацію і чим більше її ставало, тим більше мені хотілося її отримувати.
Потім дізнався про фестиваль Omnivore і відправив свою заявку на участь організатору Наталі Паласьос - вона була саме тією людиною, яка привезла цей фестиваль до Росії. Як і завжди, я поставився до цієї справи серйозно і витратив достатньо часу на опрацювання страв. Готував «рідку картоплю з грибами» та ще десерт «Весняний кораблик», в основу якого поклав свій дитячий спогад: коли я приїжджав до бабусі, ми на перших струмках запускали паперові кораблики. У цій страві кораблик був із білого шоколаду, іншими інгредієнтами були березовий сік, печений сир, ганаш із шоколаду.
Москва. Спочатку Москва як місто мені зовсім не сподобалася. Здавалося, що сюди чудово приїжджати на вихідні або в гості до друзів, але щоб жити в такому ритмі – ні, дякую! При цьому мені дуже сподобалася московська гастрономія, можливості, що тут відкривалися. Велика кількість талановитих шеф-кухарів, різні формати. Це було так багато, і все було зібрано в одному місці. Снідаєш у "Парижі", обідаєш у "Китаї", а взагалі, ти сам російський і в Москві просто проїздом. Така інтернаціональна та доступна кухня. У моєму місті такого не було. У Москві я працював у різних ресторанах, з основних - Maison Dellos (група ресторанів Деллоса), ресторан "Фаренгейт", який ми робили з нуля. Це місце дало мені багато досвіду та знань у вибудовуванні робочих стосунків із людьми. Завжди із теплом згадую роки роботи, проведені там.
«Білуга».Я завжди любив російську кухню, а цей ресторан ще й з упором на місцеві спеціалітети та делікатеси. Ми часто не бачимо того, що у нас перед очима і постійно намагаємося шукати щось нове за межами нашої країни. Це, звичайно, все правильно, але не можна забувати і про те, чим ми можемо пишатися. Цими смаками можна і потрібно ділитися з гостями: копчена стерлядь, ікра, південно-сахалінські устриці, гребінці, білі гриби… У моїй роботі важливо підкреслити продукт, виділити його серед інших, і зберегти гастрономічність страви. Адже формат «російські делікатеси» набагато ширший, ніж ми звикли думати. Ми намагаємось зберегти класику російської кухні, тому що гості нашого ресторану очікують побачити ці позиції в меню, але це класика у сучасній інтерпретації – те, як я її бачу. Виходить смачно!
Шеф рекомендує.Що треба спробувати у «Білузі»? Найпопулярніші страви в ресторані: карпаччо з морського гребінця з маринованим яблуком і черешнею (670 руб.), «Олів'є 2018» з томленою осетриною, печеними овочами та майонезом з трав (860 руб.), тепла житня бриоша з чорною ікрою .), качине філе з печеною молодою морквою, персиком і щавлем (1100 руб.), говяжа вирізказ печеною капустою та черемшею (1200 руб.), Суниця з печеним сиром, морозивом з естрагону та молочним мусом (570 руб.).
Як людина із закритого міста вирішила стати кухарем?
Людина із закритого міста не думала про це. Я мало про що думав. Не про майбутнє. Я зрозумів, що треба шукати професію, лише коли переїхав до Нижнього Новгорода. У мене сестра вступила до університету, я поїхав за нею, там опинився технікум, у технікумі були такі професії: бухгалтер, автомеханік, кухар. Автомеханік у мене асоціювався з людиною, схожою на трудовика у синьому халаті, з вимазаними руками, сальною ганчіркою. Я подумав, що найгарніше з усього цього – кухар. Спочатку було нецікаво, хоча я був одним із найкращих на потоці і взагалі добре вчився. А через півроку я потрапив на практику, згодом влаштувався у те саме місце на роботу – і я зацікавився, почав уникати. Пішло-поїхало. Я вже пішов у серйозніший ресторан, де був шеф-кухар із Москви. Для мене стало все більш інтригуючим, я почав купувати книги про гастрономію. Прагнення розвитку підштовхувалося жагою нових знань, мені хотілося завжди вперед-вперед-вперед.
А в Сарові ви про що мріяли?
Про нову гітару. Про мотоцикл. Про ще кращу куртку-косуху. Про що ще можна мріяти у 14 років? Все було досить матеріально. Про музику – я грав тоді на гітарі у групі.
Що за музика була?
Типу чого?
Ми грали такий блек, мелодійний дет-метал. Ну і були мрії про те, щоби десь пограти, виступити на концерті. Ніколи не думав, що піду щось готувати. Але в той же час мене завжди тягло до плити: якщо я залишався вдома один, мені не важко було щось собі приготувати. Хоча, знаю, деякі чоловіки взагалі бояться підійти до плити.
А чому переїхали до Нижнього?
Ну, вплинула мама. Сестра навчалася в педінституті в Арзамасі, потім перевелася до Нижнього Новгорода, і мама сказала: давай, треба теж себе відвозити з Сарова. Вона мене підштовхнула, я їй за це вдячний, адже все це призвело до того, де я зараз. Може, якби не поїхав нікуди, то й залишився б у Сарові.
Що стало тим першим поштовхом, коли ви зрозуміли, що кухня - це цікаво? Перша практика?
Напевно, так. Коли ти вивчаєш професію в училищі, ти не уявляєш, що це таке, цей світ. І раптом потрапляєш на кухню – і це цілий світ зі своїми правилами. Мені відразу сподобалося - ось цей постійний рух, коли багато гостей, він зачаровує.
А коли з'явився інтерес приготувати не просто добрий борщ, а щось таке, що ще ніхто не готував?
Напевно, коли одержав карт-бланш. Вперше я став шефом у ресторані «Безухів». Там не було основної концепції, треба просто готувати смачно. Це було так давно, років десять тому. Тоді поціновувачі смаку звеличували «Цезар», куди додавали литовський пармезан, і карбонару, яка, як на мене, і на карбонару не була схожа. І я мала можливість поекспериментувати. Отоді щось з'явилося. Чи не амбіції навіть приготувати щось нове, а скоріше шалений інтерес: що буде, якщо зробити так? А що буде, якщо так? Це, напевно, найсильніший стимул - коли ти сам собі ставиш питання: а що буде, якщо я зроблю не так, а інакше? Коли експериментуєш, знаходиш якусь цікаву ноту, то думаєш: круто, треба з неї ще подумати. Можливість творити - це здорово, але потім я став розуміти, що іноді потрібно себе приборкати. Тобі здається, що це круто, по-новаторськи, цікаво - але ж це може бути несмачно.
А коли і як ви потрапили до «Чиполліно» (ресторан, у якому шефом був Адріан Кетглас. - Прим. ред.)?
Це було вже після "Безухова". Я взяв невелику перерву і поїхав. Хотів попрацювати у Москві. Це було не так довго, як хотілося б, мені за збігом обставин довелося повернутися до Нижнього Новгорода. Але свою частку цікавого досвідуя отримав, це було чудово. Знову ж таки я зрозумів, що таке Москва і світові шефи: це був перший заклад Кетгласа, і він показував такі речі, яких я не бачив ніде. А після Москви через якийсь час мене осяяло: адже хочеться подивитись, як там, за кордоном. А там світ виявився ще чудовішим. Для мене, який мав 24–25 років, це було щось неймовірне.
І як це було? Ось ви шеф, збираєте грошей і їдете під час відпустки на стажування.
Так, я брав просто відпустку.
Надовго?
Коли на місяць, як на два тижні. Лондон, перша поїздка, був лише на два тижні. Я тоді вже працював у Milo, такий клуб-кафе в дорогому торговому центрі «Етажі» у центрі Нижнього.
Кадр, зроблений майже відразу після відкриття "Фаренгейта": команда ресторану на чолі з Антоном і Брайс Шуман, шеф ресторану Betony, що приїхав на гастролі. Це нью-йоркський проект Андрія Деллоса, який уже отримав зірку Michelin.
Як ви вибирали, куди поїхати?
Просто відкрив аркуш «50 найкращих ресторанів світу». Подумав - а чого дрібнитися? Якщо їхати, то їхати у щось хороше. Я повибирав, подивився: круті фотографії, назви, які тобі взагалі ні про що не говорять. Тобто я не розумів серйозності того, що мені належить. Серйозність з'являється тільки там, коли ти приїжджаєш і потрапляєш до шаленого ритму, в якому там працюють люди. Встаєш о 6 ранку, щоб о 6.45 бути на роботі, а о першій годині ночі йдеш додому, щоб прокинутися о 6. Робота не для кожного. Але саме за таких умов пізнається, наскільки ти любиш свою професію. Є приказка: якщо ти не знаєш, чи ти любиш свою роботу чи ні, уяви: чи залишишся ти на ній, якщо отримаєш мільйон доларів? Якщо залишишся, то любиш. І ось, припустимо, ти потрапляєш у ритм такого ресторану, працюєш місяць, два, три, розумієш, що втомився, не висипаєшся, у тебе немає часу на себе, ти у постійному стресі, на тебе постійно щось тисне, заробляєш ти гроші , а живеш у нетрі. І якщо ти за всіх цих факторів залишаєшся на роботі і отримуєш від неї задоволення - значить, ти вибрав правильну професію. Ти на своєму місці.
Першим був Hibiscus(Лондонський ресторан французького шефа Клода Бозі, дві зірки Michelin. - Прим. ред.)?
Так. Це дуже маленький ресторан, втричі менше, ніж «Фаренгейт». Працює він на два сервіси, обідній та вечірній. Я тоді вперше познайомився з цією системою: що між обідом та вечерею є брейк. Ми за цей час встигали все зробити, підготуватися, і можна було ще півтори години центром Лондона похитатися або посидіти десь кави попити. Ресторан із двома зірками, 49-е місце у світі на той момент (у списку The World's 50 Best Restaurants.- Прим. ред.). Тоді, вже попрацювавши у Кетгласа, я зрозумів, що нічого не знаю: там був зовсім інший рівень – як усе готується, сервірується, подається. Речі з якими я лише експериментував, там були вже у повному ходу. І, звичайно, було здорово, що люди, які ходили в Hibiscus, це все розуміли: кожен обід і щовечора ресторан битком. А ще продукти, яких я ніколи не бачив: там я вперше познайомився зі свіжим мигдалем, беркширською свинею, іншими неймовірними речами. Я тоді навіть не усвідомив цінності того, наскільки круто мати такі продукти. Непізнаний світ! І поєднання: бульйон із копченої макрелі, білий шоколад з зеленим горошком- Подібні речі я там спробував. І для мене це було одкровенням: як ми в Росії відстаємо, наскільки такі ресторани відрізняються від того, що є у нас. Зрозумів, що є куди прагнути.
Що ви там робили? Обробляли свинину? Різали картоплю?
Всі. Спочатку ми займалися заготівлями, з сьомої ранку до пів на дванадцяту. Привезли свіжі лисички – вибираєш із них ідеальні, розкладаєш по порціях. Привезли чорні лисички – ти їх почистив, теж розклав по порціях. Робиш цибулеве пюре, розщеплюєш мигдаль, готуєш поленту. Якісь такі речі, з якими я ніколи не стикався. А потім, коли вже розпочинався сервіс, я вже допомагав, стояв на двох гарнірах. Наприклад, шеф робить гарнір, каже мені: погрій пюре; я погрів, віддаю його на роздачу, шеф сервірує. Давали куштувати якісь речі. Потім я на іншу станцію пішов, на м'ясну там допомагав, робив мусаку. З часом, коли ти досягаєш якогось авторитету, тобі довіряють, природно, якісь складніші речі робити, але щоб одразу довірити – ні. Відповідальність там була дуже висока: дві зірки Michelin, на коні кожен обід, щовечора. Там усе дуже серйозно.
1 /5
Знімки зі стажувальних поїздок Ковалькова. Цей – з балійського ресторану Mozaic
Chez Dominique в Гельсінкі
Bo Innovation у Гонконгу
Atelier Crenn в Сан-Франциско
Антон та Рене Редзепі, шеф Noma, Копенгаген
І ось ви повернулися до Нижнього. Що ви відчували? Наснага?
Почасти натхнення, почасти, звичайно, жаль. Дуже довго мені хотілося повернутися назад. Після таких ресторанів - ті кухарі, хто був у подібних, не дадуть збрехати, - коли ти приїжджаєш назад, то відчуття, що дивишся фільм у повільній зйомці: все настільки повільно у нас на кухнях.
Ви почали щось міняти у себе?
Так звичайно. Почати робити те, що я там побачив, було нереально, звісно. Але в організації роботи, систематизації я вже розумів, де що можна підкоригувати, виправити. Якісь навіть елементарні речі: щось можна повісити інакше, і так буде набагато зручніше. Я це роблю протягом усієї своєї кар'єри: десь щось почерпнув, побачив – і намагаюся максимально адаптувати це для своєї кухні, щоб і хлопцям було комфортно працювати, і система була зрозуміла. Зараз кухарі розуміють, що є певна система, правила якої не можна порушувати, і вони роблять саме так, як треба: через те, що вони не порушують правил, у них все гаразд. Але, напевно, головне після приїздів звідкись – це те, що ти хочеш поекспериментувати. Ти бачив ресторани, в яких люди бронюють столик за певний час, і для них це не дуже важливе: вони побували в одному ресторані, потім йдуть в інший за новим досвідом у розумінні їжі. Але в Нижньому Новгороді тоді навряд чи хтось ходив за експірієнсом: люди приходили смачно поїсти в хорошому інтер'єрі. У нас, на жаль, і досі так. У тій же Америці у багатьох ресторанах люди приходять не на інтер'єр дивитися, не на те, чи їдять за сусіднім столиком якісь зірки, - вони йдуть до ресторанів зі світовим ім'ям за досвідом, який дає їжа, по нові поєднання, нові продукти. Ну не наше це поки що. Але згодом прийде.
Через рік я поїхав до Noma (копенгагенський ресторан шефа Рене Редзепі. - Прим. ред.). Це сталося саме тоді, коли вони з другого місця перемістилися на перше (у тому ж списку 50 найкращих ресторанів світу). Прим. ред.). Цілком інший досвід! Європа Європою, але все інакше. Масштаб насамперед – це був шок для мене. Два величезні поверхи, двадцять стажистів з усього світу на одній кухні. Поїздки до лісу, пошуки та збирання різного, окрема лабораторія у людей. Такого рівня є ресторан.
І вони стажистам показують усі?
Ну так. Головна помилка багатьох молодих кухарів та немолодих, які ніколи не стикалися з досвідом роботи в Європі, - те, що вони судять про ці ресторани з гарних кліпів на ютьюбі. Але там локомотив. І там на тебе ніхто не чекає. Приїжджаєш – і ти як тріска в океані. Якщо ти не налаштований працювати і розуміти - з тобою ніхто няньчитися не буде. Не знаєш мови? Твої проблеми. Чи не вмієш працювати швидко? Твої проблеми. Там усі проблеми – твої. Ніде жити, немає грошей – твої проблеми. Якщо ти хочеш стажуватися, то треба себе налаштовувати і постійно бути в тонусі. І тоді, якщо ти працюєш на добрій швидкості, то встигнеш усе подивитися, почерпнути цікаві ідеї. Так скрізь, на будь-якій нормальній кухні: все залежить від тебе, ти кожен день робиш свій вибір. Чи стоять осторонь і розкладати пелюстки троянд, по 6 листочків на одному пергаменті, потрібно зробити 100 таких - ти робиш, і до тебе ніхто не підійде. Або ж встигати робити своє і пхати скрізь свій ніс, питати там, питати на іншій ділянці. Я завжди говорю своїм хлопцям теж: як ти сьогодні працюватимеш - це твій вибір, не мій; не я вас сюди привів, ви тут працюєте не тому, що хочу, а тому що ви хочете. Згодом люди розуміють. Людям, яким нецікаво, які прийшли сюди як на завод – деталі поточити та піти, – тут таких уже немає, вони відсіваються на першому етапі. Ті, що приходять просто байдики побити, - вони у мене не витримують.
А в лісі ви що робили?
Тоді був сезон ведмежого часнику, такі ось маленькі бруньки, які потім засолювалися на шість тижнів, промивалися замість каперсів, і ми повинні були зібрати величезну кількість цих нирок. Саме я їздив тричі. Збирання трав - один із обов'язків стажистів, вони їдуть разом із шефом-де-парті. Хтось одне зібрав, хтось інший.
Це до роботи чи замість?
Це – частина роботи.
Тобто того ж дня і робота на кухні?
Так, вранці поїхали, потім приїжджаємо, допомагаємо щось доробляти на заготовках, і вже ввечері кілька стажистів йдуть на сервіс допомагати. Noma працює на два сервіси. Але я найчастіше працював на вечірньому, ми дуже багато займалися заготовками, а ввечері допомагали віддавати страви. Там преп-кітчен (кухня, де робляться заготівлі. - Прим. ред.) та фронт-кітчен (основна кухня. - Прим. ред.), де безпосередньо все доготавливалось і відпускалося в зал. Тоді я познайомився з однією з натхненних речей у нашій професії: коли кухарі самі приносять їжу. У Noma так заведено – тарілки гостям приносять не лише офіціанти, а й хлопці, які готували страву. Це дуже важлива психологічна річ: наскільки кухар повинен дорожити тим, що він збирає, наскільки він має бути відповідальним за свою їжу, якщо він її сам понесе. Я був першим російським стажером, який потрапив до Редзепі, і одного вечора була пара, не пам'ятаю звідки, але російськомовна, і мені пощастило виносити їм страву і розповідати про неї російською мовою. А уявіть, яка відповідальність: Noma сильно відрізнявся від El Bulli, який до цього був на першому місці, там такий потік туристів був, що у них руйнувалися сервери, де оброблялося бронювання.
А в Нижньому вам як і раніше давали карт-бланш?
Коли я поїхав Noma , я вже був в іншому закладі, Kitchen .
Воно робилося спеціально під вас?
Ну не зовсім, мабуть. Не зовсім під мене. У результаті все перетекло і стало під мене, але не вдаватимуся в нюанси, все було не зовсім гладко. Так, це був Kitchen by Anton Kovalkov, але багато речей там не склеювалися. І в той же час у меню, яке я там робив, я мав майже карт-бланш, я експериментував. Але все одно грамотний шеф-кухар з часом розуміє, що потрібна людина, чия думка буде абсолютно авторитетною. Такий режисер. Тому що шеф-кухарі все одно трохи однобокі – ми дивимося на багато речей, на інновації тощо з боку кухні. Гості сприймають все це трохи інакше: не щоразу людина налаштована на щось складне, не щоразу на тарілці має щось вискакувати чи димитися. Часто людям хочеться просто добре приготовленої якісної їжі. Кухареві треба це розуміти. Сучасні технології мають бути, але не обов'язково виводити їх на перший план – ось, дивіться, я 150 годин готував рибу, ось яка вона класна. Kitchen проіснував рік, на мою думку. Після цього я закінчив кар'єру в тій компанії і звільнився з планом поїхати до Штатів.
Працювати чи стажуватися?
Працювати я поїхав. Поїхав на три місяці, хоча особливо не замислювався, на скільки я їду. Подумав, що можу собі дозволити їздити, мандрувати. У мене був план потрапити до кількох американських ресторанів. Я, наприклад, їхав до Нью-Йорка і розумів, що хочу в 11 M adison Park та Corton. Alinea в Чикаго - був план залишитися там мінімум на місяць. Потім Сан-Франциско - я вибрав Benu та Atelier Crenn. Три місяці я віддав роботі в таких ресторанах, ні краплі про це не шкодую, це був приголомшливий досвід, у плані системи, у плані їжі, у плані технік. Винятковий досвід, чесно.
Повернулися – і націлилися на Москву? Або як?
Насправді я повернувся назад до Нижнього Новгорода з розумінням того, що потрібно щось більше. Я влаштувався у розважальний комплекс «Романів», де на першому поверсі були ВІП-кінотеатри, а на другому поверсі – ресторан. Пропрацював там майже рік, а потім переїхав до Москви.
А ресторан у Романові ви так назвали - Per Se?
Ні не я. Так було вже, коли я там почав працювати. Так називався він як ресторан Томаса Келлера. Зрештою я зрозумів, що треба рухатися далі. Ще коли я був у Штатах, я написав Наталії Паласьос, яка була організатором московського фестивалю Omnivore, що хочу взяти участь. Надіслав фотографії своїх робіт. Наталя люб'язно погодилася взяти мене без тейстингу, сказала: "Так, приїжджай". Це був мій перший «Омнівор» - і багато хто після виступу підійшли до мене, було багато приємних відгуків. Я розумів, що роблю експериментаторські речі, але тоді переконався, що я на правильному шляху, що й є місцем, вони актуальні і ними можна займатися. А за місяць до «Омнівору» я пройшов дегустацію о 22.13.
Тобто, це було до фестивалю?
Так, це було раніше. Багато хто помилково думає, що це було вже після. А я якраз на «Омніворі» оголосив, що маю проект.
Так. А чому саме «22.13»?
Точно не можу сказати чому. Просто це був новий проект у Москві. Ця компанія (Global Point. - Прим. ред.) запускала новий проект у Москві, я теж був новий для Москви. Так склалися карти, то нитки долі сплелися. Також не можу сказати, чому "22.13" закрився; мабуть, так мало статися. Кожна невдача – можливість дати людині подумати, зробити висновки. Тільки дурень не робить жодних висновків із невдач. Розумна людина завжди їх зробить. Правильні чи неправильні, але зробить.
Чи сильно відрізнялося те, що ви робили у «22.13», від того, що ви робили у Нижньому?
Відрізнялося так. Для мене це був новий етап, хотілося піднятися на іншу сходинку. Щось, можливо, було навіть надто експериментальним. Але були й прості речі в меню – брускетти, наприклад, бургер. Було все. Кожна людина могла знайти своє. Так сталося, що я покинув «22.13» наприкінці року. І дав собі обіцянку, що знайду те місце, в якому я почуватимуся комфортно, розумітиму, що я там роблю. Зробив певні висновки та пішов далі. Пошук місця зайняв у мене п'ять місяців, з січня до травня. Справа не в тому, що не було пропозицій – пропозиції були. Вони почали з'являтися ще до того, як я пішов із «22.13», за тиждень. Але я не відчував, що то моє. Я проходив дегустації у парочці нових місць. Майже сів у поїзд із московським F our Seasons, але у підсумку у травні 2015 року опинився у «Фаренгейті».
Вас вони самі покликали?
Так. Я зі старої пам'яті спілкувався з дівчиною, яка працювала тут у відділі кадрів, і якось запитав, чи є для мене. І якось усе так зрослося: вона прийшла на другий для мене Омнівор, ми з нею поговорили, зняли відео. І зрештою я зустрівся з керуючим компанії (Maison Dellos. - Прим. ред.) Олександром В'ячеславовичем Зайцевим. Поговорили, що я зробив дегустацію, він розповів про проект. В результаті я прийшов сюди, коли ще нічого не було, тільки стіни, труби та пісок.
І кухню робили під себе?
Я повністю проектував кухню сам. Я займався опрацюваннями, паралельно будувалася кухня, і я завжди міг спуститися перевірити, як будується.
Що в ній мало бути обов'язково?
Знову ж таки якось так зрослося - все, що ми задумали для кухні, воно все сталося. Я хотів, щоб обов'язково був вугільний гриль – поставили хоспер. Вся гаряча лінія повинна була бути біля стіни, звичайні плити впереміш з індукцією - як хотіли, так і зробили. Будь-які гаджети теж все є – шокова заморозка, «анти-гриль», пакоджет; все вийшло чудово. Андрій Костянтинович Деллос вибрав колір плитки – принципово цей колір повинен був грати, і мені він теж одразу сподобався.
А чи сильно впливають на вашу кухню люди, які керують?
Ну, є дуже багато моментів, коли потрібно прислухатися до думки, - це те, про що я вам уже казав. І тут у компанії я відчув, що режисер є.
Олександр Зайцев?
Так. І суть у тому, що він не такий режисер, який тобі каже: йди прямо цією дорогою - і буде хороший кадр (як кажуть багато де). Ні, він каже: подумай, якою дорогою йти. Тут ніхто не диктує, тут просто намагаються розкрити та допомагають розкритися. Задають правильні запитання. І якщо в «22.13» я думав: яка дегустація, я все знаю, - то тут немає. І це добре, що є думка авторитетних людей. Або коли приходять оглядачі, критики, зокрема анонімні, типу Інсайдера (група анонімних критиків, які пишуть для сайту Insider.moscow. - Прим. ред. ) або Бориса (Борис Критик, анонімний критик із Петербурга. - Прим. ред.), - їхня думка теж важлива. Жоден шеф не скаже: мені думка людей взагалі не важлива, я готуватиму те, що хочу. Жоден нормальний шеф цього не скаже, бо є об'єктивно смачні речі та об'єктивно несмачні. Некрасиво – ось це вже дуже суб'єктивно.
А які Зайцев правильні запитання ставить? Як він каже, що щось спрацює, а щось ні?
А такого немає. Були моменти, коли він говорив: смачна страва, але, мабуть, не спрацює. А минав час, і блюдо займало топ-позицію. І тут дуже важливо, що якщо він розуміє, що був неправий, то визнає це - це доля сильних. А які питання? Ну от, наприклад, на останній дегустації він мені просто сказав про одну страву: салат смачний, але не вистачає яскравості – у всій картині не вистачає яскравості, подумай ще, ти можеш краще. Каже подумати - і я беру до уваги, що цей салат просто може бути не готовий ще увійти в меню. А через якийсь час з'явиться нова ідея, я щось допрацюю – і він заграє новими фарбами. Напевно, такі відносини - дуже комфортні. Доводити комусь, що я професіонал, я не маю наміру. І керівник компанії розуміє, що я професіонал. Навіщо диктувати професіоналові, що робити? Ми ж не наймаємо юриста, щоб говорити йому: знаєте, а я ось в інтернеті прочитав, що такий закон. Або хтось сидітиме писати ваш портрет - ви ж не станете йому говорити: у мене не такий ніс, ви неправильно бачите. Ми ж не говоримо архітекторам, як будувати будинки, інженерам – як конструювати машини. Кожен має займатися своєю справою. І добре, що в Maison Dellos розуміють цей кордон, знають, як поводитися з шефом. Адже це ціла наука. Ми ж такі, дуже примхливі насправді. Це історія про те, що митця може образити кожен. Але я знаю експресивніших шефів, ніж я. Багато хто різкіше ставиться до критики - адже критику теж треба вміти сприймати, це приходить з часом.
А ви самі розумієте, куди рухатиметеся далі? В який бік?
Так, я точно розумію, що рухаюся у правильному напрямку. Принадність «Фаренгейта» ще й у тому, що у мене є звичайне меню і є шефський стіл (вечеря, сет, який шеф цілком складає на власний розсуд. - Прим. ред.), де можу розкрити свої амбіції, нереалізовані експериментаторські ідеї.
А якою у 2016 році має бути страва, щоб вона вважалася сучасною? Як воно має виглядати, що має бути?
Ну, я вважаю, у кожного своя сучасність. Мені здається, найголовніша ідея – щоб страва мала зв'язок із традиціями твоєї країни. Потім має максимально підтримувати локальність – виробництво біля своєї країни. Інновації – вони мають бути у роботі з текстурами. Але не повинні виходити на перший план – дивіться, я зробив дим із картоплі! Найважливіше, що їжа має бути смачною. І я думаю, що страву можна робити цікавішою за рахунок комбінації різних поєднань. Я, наприклад, не обмежую себе російськими уподобаннями: я дуже люблю Азію, і мені подобається додавати азіатські нотки. Люблю привнести щось нове, бо це допомагає по-новому подивитись навіть на звичний продукт. Шеф має мандрувати головою.
Після того, як Хестон Блюменталь вирішив, що на тарілці обов'язково щось має хрумтіти, - всі захрумтіли. А ви як думаєте, має щось хрумтіти на тарілці чи ні?
Ну мені, наприклад, подобається, щоб хрумтіло, бо це різноманітність текстур, яка допомагає нашому мозку краще сприймати страву. Я теж прихильник урізноманітнити текстури. Той же Блюменталь наводить приклад з картопляним пюре: перші три ложки найсмачніші, а все інше ваш мозок сприймає не так яскраво. Будь-яка страва має бути збалансованою, і якщо ти її пробуєш і думаєш – було б здорово, якби тут виявилася нотка хрускоту, – отже, треба її додати. А якщо в тебе концепція, що в страві основне має бути кремовим, а для різноманітності можна додати якийсь маринований елемент або щось різко кислотне, отже, хрускіт вже не потрібний. Важливим є баланс.
А що щодо кольору? Чи має бути страва яскравою?
Не знаю. Страву можна зробити цікавим за смаком – і повністю чорним. Чорний колір – колір художників, колір Малевича. Втім, недаремно кажуть, що ми їмо очима. Страва, звичайно, має бути гарною. Яким би воно не було смачним, перше, що ти робиш, дивишся на нього. Важливим є навіть зовнішній вигляд тарілки. Багато хто робить тарілки самі, на замовлення, - я теж прихильник цього. А взагалі про тренди… Мені нещодавно зателефонували з якогось видання та запитали: «А ви чули про такий тренд – гіркий продукт?» Типу гіркий смак приглушує апетит, і якщо в кожній страві є гіркий елемент – це дуже добре. Я говорю: ні, не чув. А друге питання було: «Ви знаєте якісь способи, як зробити гіркий продукт не таким гірким?» І я такий: «А який тоді сенс цього тренду? Використовувати гіркий продукт – і намагатися робити його не гірким? Найдивніший тренд.
Антон Ковальков
Шеф-кухар ресторану "Фаренгейт" (м. Москва)
Кадрове агентство HoReCa Talents продовжує зустрічатися і знайомитися з найуспішнішими талановитими хлопцями! Сьогодні представляємо до Вашої уваги інтерв'ю з Антоном Ковальковим. Читати доведеться довго, розмовляли ми дві години, але вже дуже було цікаво.
— Антоне, ви родом із Нижнього Новгорода?
- Так. Я багато їздив, стажувався. Все почалося, коли ще у Нижньому Новгороді жив та працював. Хотілося постійно розвиватись. Спочатку я стажувався в Лондоні в ресторані Hibiscus, а потім, через рік поїхав до ресторану Noma, у Noma тоді був перший рік, коли вони взяли приз найкращого ресторану світу, у цей час мені і пощастило там працювати. То справді був незабутній досвід. Після цього були Європа, Іспанія, Стокгольм, Азія.
— Що вас здивувало під час стажувань за кордоном?
— Усі працюють в іншому режимі, у Росії ніхто так не працює. Дуже мало людей, хто працює з такою пристрастю. Таких людей, як у Європі, Америці, хард-уокерів, що присвятили своє життя роботі на кухні, знають, що це їхнє життя, тут одиниці. Для них це 7 днів на тиждень. І це може бути лінійний кухар. У нас таких немає. Навіть стажери, які приїжджають туди працювати, мають більше пристрасті, ніж деякі шеф-кухарі в Росії. Це підтвердить будь-який Шеф-кухар, який стажувався у таких ресторанах. Наші люди не бачили, як там працюють, або вони не заражені цим, не знаю. І начебто вони цікавляться, але намагаються перескочити весь час туди-сюди. І справа не в тому, що у нас немає мішленівських ресторанів, у нас є талановиті шефи, які розвивають гастрономічний світ, але вони не можуть знайти собі ту команду, dream-team. Це дорогого коштує, коли Шеф-кухарі знаходять собі Тут, у Росії, людей із палаючими очима.
— Мене цікавить, скільки часу можна витримати роботу в такому режимі як у Noma. Там були лінійні кухарі, які працюють по кілька років?
- Рідко. Якщо лінійні, то переважно вони пересуваються зі станції на станцію, зростають, старшими стають. Деякі звичайно проходять величезний шлях, від лінійного кухаря до Сушефа, і т.д.
- Кухарі з різних країнмають таку нагоду?
- Так, тут все залежить від того, наскільки ти присвячений роботі, основний критерій - твоя пристрасть. Потрібно бути талановитим, перфекціоністом. У мене була мета подивитися різні підходи, тому я мав короткострокові стажування – від місяця до кількох, у різних добрих ресторанах.
— Коли ми дійдемо розуміння «ходити на Шефа»?
— Років через 10, мабуть. Але ми рухаємось. Ми їздили послами на Milan Expo, як посли сучасності, до Монреалю на фестиваль Оmnivore, у серпні. Робили вечерю. Шефи приходили пробувати. Pascal Barbot, (3 зірки Michelin), спробував усе, сказав, що це цікаво, смачно. Світова громадськість починає виявляти інтерес, незважаючи на геополітичну ситуацію. Люди, які ближчі до кулінарії, вони напевно далі від політики.
— Чи хотілося б працювати за кордоном?
- Складно сказати. Європа, звичайно, завжди манить своїми певними речами. Там, наприклад, уже сформовано культ Шефа, люди ходять на їжу, і вони розуміють, що Їжа та Шеф – це дуже важливо. Думаю, згодом можна було спробувати свої сили в Європі. Поки що я не знаю локацію. Одне я знаю, що не зможу готувати те, що мені не близько до стилю, а близька мені російська сучасна кухня. Я її так характеризую. Нова російська кухня, або нова хвиля російської кухні, не має значення. Авторська. Ми виросли на російській кухні, маємо свою ментальність. Картопля з грибами – це смачно, гречка з грибами – смачно. Обліпиха для мене – це садове дерево з ягодами. А наприклад, для американців, іспанців це не характерно, вони може жодного разу і не бачили.
Мені випала честь пару тижнів тому годувати Джоана Рока, кращого Шефасвіту зараз. Я йому робив десерт з пшоняною кашею, гарбузом, обліпихою, і він спробував, сказав чудово. Для нього це невластиві уподобання, він сприймає як нове. Йому дуже сподобалося, сказав: це цікаво, це здорово.
Мені б, звичайно, хотілося випробувати свої сили в гастрономічному проекті в Європі, з часом. Це один із кроків. Мені 30 років, стільки доріг відкрито, я не в середині шляху навіть, а на початку. Проте вважаю, що немає віку, коли можна «присісти і заспокоїтися», для когось і 25 років - вік, коли він вважає, що досяг. Це не правильно.
— Як залишатися медійним Шефом, оскільки це дуже важливо у Москві, і не проґавити робочий процес?
- Це баланс. Тайм менеджмент. Шеф-кухар – це вже людина, яка працює на іншому рівні, не просто, як кухар. Тобто треба бути керівником. Тому я домовляюся про всі зустрічі заздалегідь, все роблю заздалегідь. Потрібно вміти керувати своїм часом. Це спосіб життя здорової успішної людини. Бути ефективним на роботі, бути ефективним у житті.
— Що означає бути ефективним на роботі для Шефа?
— Саме зловити цей баланс між організацією кухні, творчим процесом, опрацюваннями. Спіймати баланс і бути ефективним.
- Про організацію процесу. Чи можливо Шефу навчитися системності в роботі, якщо він креативний, наприклад, але поганий організатор?
- Це все залежить від людини. Його ж не можна змусити. Крім креативності, Шеф-кухар повинен бути звичайно смачним, дисциплінованим, організованим. А ось усі разом, у балансі-це і є Шеф. Він не може бути однобоким, лише креативним, або лише смачним. Всі разом.
— Чи є такі приклади?
— У Москві я не працював під керівництвом якогось Шефа. Ні, я працював на самому початку у Кетгласа, там була система. Але найкраща система це та, яку я бачив під час стажувань. Там такий налагоджений механізм! Там система і вона будується на людях. Якщо людина до роботи ставиться недобросовісно, він не змусить цей механізм обертатися. Анатолій Комм говорив, що кухня має бути як налагоджений турбіон. Кожне коліщатко знає, куди крутиться. Це все правда. У цьому, напевно, і перевіряється талант Шефа як організатора. Шеф має бути впевненим, що з кухні випускається те, що потрібно, коли його нема.
- А коли Шеф поїхав?
— У цьому є одна з найскладніших речей у роботі. На відстані ти можеш лише довіряти. Не можеш контролювати. У результаті все залежить від того, як побудована система. Нам, до речі, нещодавно виповнився рік, ми так озирнулись усі, подивилися, зрозуміли, що насправді не так багато людей залишилося.
— Натомість «випадкових» уже немає?
— Випадкових уже нема. Усі, хто працюють, працюють тому, що хочуть працювати тут. А не тому, що хтось змусив і т.д. Вони хочуть працювати зі мною, у цьому колективі. Вважаю, що треба довіряти людям. Не намагатись робити «сам»-це до питання до Шефа як керівника. Якщо ти не зможеш делегувати повноваження, не збудуєш систему.
— Як мотивувати кухарів та тримати їх у постійному тонусі?
— Мотивація різна буває. У нас скаженої фінансової мотивації немає. Тільки матеріальна – це не правильно. Хоча фінансова мотивація одна з найважливіших у роботі. Коли вона зрозуміла, влаштовує, набувають чинності інші: що я отримаю від цієї роботи, як розвиватиметься майбутнє, чого можна досягти у цьому ресторані, у цій компанії.
Як мотивувати: треба спілкуватися з людьми, пояснювати, що важливо. Твої Су-шефи мають бути з тобою в одній упряжці. Відносини у нас у колективі дружні. Але я не янгол на кухні. І якщо ввечері ми випили разом на святі, не означає, що завтра я промовчу, якщо кухар буде не правий.
— А коли виростуть Сушефи. Відпустіть із легкою душею?
- Із задоволенням. Тільки радий буду, якщо хтось вийде з-під мого крила і піде далі.
— Є такі, хто попрацює з вами три місяці, та й каже потім в іншій компанії: беріть мене, я з Антоном Ковальковим працював?))
- Так було. Це дуже смішно. Попрацювавши на лінійній позиції, хорошому місці, Каже, «я все знаю, ну чого мене ще навчать!»
— Ходіть у гості до інших ресторанів до Шефів?
- Так, із задоволенням. З Шефами у мене приятельські стосунки. У Москві немає Шеф-кухарів-друзів у мене. У Нижньому Новгороді мій найкращий друг був Шеф-кухар конкурентного ресторану. Ми спілкувалися на кулінарні теми та секретів один від одного не було. Московська спільнота трохи замкнена у професійному спілкуванні.
— Чи копіюють ваші роботи?
— Буває, але я завжди розумію, звідки ноги ростуть. Нехай копіюють, я ще придумаю. Навіть якщо начисто скопіюють, мені все одно, не проблема. Я люблю ділитися, майстер-класи проводжу охоче, приходьте, дивіться. Весь світ ділиться одне з одним.
— У вас особисто, як Шеф, є конкуренти?
— Володимир Мухін, Брати Березуцькі, Георгій Троян, Анатолій Казаков, Андрій Шмаков — ми працюємо у схожому стилі. Ми робимо одну справу, ми сучасники. Але мислимо по-різному, у нас різні школи, різні руки, різні інтерпретації. Не посоромлюся сказати, з'ївши чиюсь страву: «Це круто, це прикольно, це є над чим подумати, ідея цікава!»
— Як ідея на думку спадає? Яке джерело натхнення?
— Немає чіткого ресурсу, звідки я б черпав натхнення. По різному. Іноді якась виставка може підбурити до ідеї, коли ідея може з'явитися від продукту, відчуття, розуміння. Є кілька ресурсів, грубо кажучи: якісь дитячі спогади, традиції, традиційні продукти, нові продукти і просто політ фантазії.
— Захоплення можуть спричиняти ідеї?
— Я знаю, що деякі ідеї приходять під час малювання, або коли роблять замальовку страв, я, наприклад, не з тих. У мене ідеї народжуються у голові. А надихнутись можна різним. Бувало, що щось снилося. Я багато записую, якщо щось на думку спало, пишу відразу.
— Десерт «криві руки» — це з дитинства?
- Так звичайно. Десерт з пшонкою та гарбузом теж. Хотілося зробити десерт із кашею, але не хотілося зробити холодну кашу, ми ж окремо відварюємо пшоно, потім його підмішуємо з окремо приготованим гарбузовим мусом холодним. Нема відчуття холодної каші. Любив окрошку, але влітку її можна їсти, а взимку немає. Я вигадав гарячу окрошку. Взяли ті ж інгредієнти, зварили бульйон на основі квасу та овочів печених. І всі інші інгредієнти, все, що входить у окрошку, з цього зробили повноцінний суп у гарячому вигляді.
— Де вам сподобалося останніх відвідуваних ресторанів?
— Мені в А. Шмакова подобається в «Саві», сподобалося в Madame Vong, Дмитром Зотовим я приємно захоплююсь. Переступив із кухаря до ресторатора — це добрий шлях розвитку. "Рулет", і Тимур мене завжди приємно дивують. У Кутузівській, 5 хочу сходити за пару тижнів. Ресторан вихідного сімейного відпочинку для мене – Торро Гріль, гарна якість. Культуру Москви вивчаю, ходжу до різних ресторанів. Коли я подорожую світом, завжди дивлюся очима відвідувача - чи зручне стілець, чи комфортно до стінки притулитися. За кордоном мені сподобалося одне місце з приголомшливо смачною їжеюале стілець був настільки незручний, що я туди більше не повернуся.
— Який ресторан ви відкрили, якби була можливість?
— Я б відкрив простий ресторан, casual, для людей. У нас не розкрито тему моно-концепцій, можливо, щось у цьому дусі. У моїй голові через 5 років я вже напевно володію закладом. Але я не зможу поза кухнею бути і точно ніколи кухарський кітель на піджак офісний не зміню.
— Розкажіть про відпочинок, книжки?
- Завів собі англійську вівчарку, маленьку, з собакою гуляю тепер)) Її звуть Х'ю. Я люблю піти, коли гарна погода. Вчора до театру ходив. Про книги-прочитав недавно Кіз Деніел "Множинні уми Біллі Міллігана", і його ж "квіти для Джелона", дуже рекомендую. Це про еволюцію людини, сенс у тому, що був проведений експеримент над розумово відсталою людиною віку 30 років, і за допомогою нейрохірургії йому поправили цю ваду, і вона почала рости. Дуже красиво описується, як у світі нічого не змінилося, змінилося лише його сприйняття, і як він за час книги з ідіота на генія перетворюється. Книжка складена у вигляді щоденника. Як він починає розуміти більше, ніж інші, тощо. Намагаюся іноді від кулінарних книг відпочивати, їх також дуже багато.
- Антоне, а ви відчуваєте момент популярності?
— Я взагалі не почуваюся зіркою. Є світові гастрономічні зірки, ось це-так, це орієнтир, ось коли я буду там, і до мене підійдуть перші зірки гастрономії, потиснуть мені руку, і скажуть: «Молодець, Антоне, ти робиш правильні речі»,— тоді-так, я відчую, що я на правильному шляху. Коли до мене підійшов Джоан Рока сам, виявив бажання і сказав, що йому дуже сподобалося, він запам'ятав те, що їв, і сказав, що це один із найкращих спогадів про Росію, яке в нього залишиться,— мені було дуже приємно. У ці моменти й розумієш, що задля цього ти працюєш. Коли маститі Шефи кажуть тобі, що ти на правильному шляху, це дуже стимулює розвиватися та думати-думати та рухатися далі!
— Що побажаєте амбітному молодому поколінню?
— От саме амбітному молодому поколінню побажаю, щоб вони не скакали вперед своєї голови. Я сам був таким. Справа в тому, що зараз звалюється великий потік інформації, і люди забувають про базові речі, про класику. Вивчи, те, що маєш знати, а потім йди далі. Ну і звісно, не припиняти мріяти. Кохати свою роботу!
Потрібно вміти керувати своїм часом. Це спосіб життя здорової успішної людини. Бути ефективним на роботі, бути ефективним у житті
Мені 30 років, стільки доріг відкрито, я не в середині шляху навіть, а на початку
Шеф-кухар повинен бути звичайно, смачним, дисциплінованим, організованим. А ось все разом, у балансі – це і є Шеф
Відносини у нас у колективі дружні. Але я не янгол на кухні