Cum să alegi prima friptură? Tipuri și denumiri de fripturi de vită.

S-ar părea, ei bine, ce fel de mâncare din carne ar putea fi mai simplu decât o friptură? Am prăjit o bucată impresionantă pe ambele părți cu un set minim de condimente - și gata. De fapt, nu toată lumea poate găti o friptură bună: nici măcar nu este vorba despre tehnologia prăjirii, ci despre selecția și prepararea cărnii. Și apropo, carnea este cel mai adesea înțeleasă ca carne de vită, deși o friptură poate fi preparată din carne de oaie, porc și chiar pui.

Profesionistii cred ca este grozav atat pentru gratare pe gaz, pe lemne sau electrice. Principalul lucru este să vă concentrați pe puterea echipamentului. Cu cât este mai mare, cu atât mai bine, deoarece în acest caz carnea se prăjește rapid și rămâne suculentă.

Se dezvăluie principiul principal al achiziționării unui grătar pentru fripturi și trecem la alegerea cărnii.

Friptura de vita

Nu fiecare parte din carne de vită este potrivită pentru o friptură - acest fel de mâncare este atât de scump tocmai pentru că cele mai bune părți ale carcasei sunt luate pentru ea. Mai mult, în funcție de ce parte a carcasei este luată carnea, se prepară o anumită friptură. Sunt aproximativ 100 în total tipuri diferite dar cele mai populare sunt următoarele.

Ribeye, sau friptură marmorată. Pentru prepararea sa, se folosește o bucată de carne, care este tăiată din partea subscapulară a carcasei și are un număr mare de vene grase, datorită cărora arată ca marmură. Cu cât mai multe dintre aceste straturi de grăsime în carne și cu cât sunt mai subțiri, cu atât mai bine.

„Ti-bon”. Friptura se numește așa din cauza osului, care seamănă cu litera „T”. Piesa de prelucrat în sine este o bucată de carne suculentă pe un os în formă de T, care este tăiată la marginea părților lombare și dorsale ale carcasei, în zona de convergență a marginilor subțiri ale celui mai lung mușchi și muşchi. De regulă, carcasa este tăiată în așa fel încât carnea să rămână pe os, iar astfel de fripturi sunt vândute în magazinele deja gata tăiate.

File mignon. Pentru această friptură, alegeți partea de mijloc (cea mai fragedă) a muschiului. Se taie sub forma unui „ciot”, toate venele și venele sunt curățate, apoi se bat ușor, dând forma unei fripturi. Și l-au bătut nu cu un ciocan de bucătărie, ci cu mânerul unui cuțit sau cu marginea palmei.

Dacă nu găsiți o bucată de carne potrivită în magazin, încercați să gătiți:

- „Roundrumb friptură” - carnea pentru ea este tăiată din partea superioară a șoldului;

- "Porterhouse steak" - din coapsa spatelui în zona singurei margini a crestăturii;

- „Tornedos” - se folosesc bucăți din marginea subțire a părții centrale a mușchiului;

- "Club steak" - carnea este tăiată din partea dorsală la locul marginii groase a mușchiului lung al spatelui, are o coastă mică;

- „Steak Steak”, sau „New York Steak” - din capul muschiului;

- „Chateaubriand” - se ia marginea groasă a părții centrale a mușchiului;

- „Fleptura de rom” – muschiul se taie felii subtiri si se bate cu grija.

În orice caz, rețineți că pentru a găti friptura, carnea de vită trebuie tăiată în felii de 3 până la 5 cm grosime, și strict pe direcție transversală, astfel încât căldura să treacă uniform prin fibre, încălzind carnea la temperatura necesară.

Fripturi de miel, porc și pui

Este mai bine să alegeți miel pentru friptură de la gât, coapsă sau mușchiu. Amintiți-vă, cu cât berbecul este mai în vârstă, cu atât friptura va fi tare. O altă caracteristică este mirosul specific de carne, dacă berbecul nu a fost castrat. Cu toate acestea, acest miros este ușor înecat de diverse condimente și marinate.

Carnea de porc trebuie luată de pe omoplați, pulpe și gât - în aceste locuri carnea este cea mai suculentă și prăjită suficient de repede. Înainte de a găti, tăiați blankurile în „stâlpi” de aproximativ 6 cm grosime și bateți ușor cu palma.

Alege pui necongelat și nici măcar răcit. Dintre toate carcasele de pe blat, caută-o pe cea mai mare decât puii de carne, cu pielea gălbuie. Deși sânii pot părea cea mai potrivită carne de friptură, nu se potrivesc - sunt prea uscați, așa că tăiați-vă coapsele și bețișoarele.

Principii generale

Indiferent de friptura pe care decizi să gătești, fii atent la următoarele nuanțe.

Culoarea cărnii. Carnea de vită trebuie să fie roșu închis, mielul să fie roșu deschis, iar carnea de porc să fie roz. Cu cât carnea este mai palidă, cu atât se prăjește mai mult, dar cu cât este mai închisă la culoare, cu atât animalul era mai bătrân.

Fibre musculare. Cu cât sunt mai groase, cu atât friptura va fi mai tare. Prin urmare, alegeți bucăți de carne cu fibre subțiri și dense, dar nu solide.

Straturi de grăsime. Grăsimea conferă cărnii suculentă și frageda, așa că alegeți bucăți care au dungi subțiri de grăsime. În timpul prăjirii se vor topi, iar dacă rămân undeva, pot fi îndepărtate. Culoarea straturilor grase ar trebui să fie albă, o nuanță galbenă indică faptul că animalul era bătrân.

Maturitatea cărnii. Fripturile nu pot fi preparate din carne congelată sau proaspătă. Trebuie invechit, apoi fibrele se vor inmuia si va incepe fermentatia. Perioada standard de „coacere” este de o zi sau două pentru pui, cinci zile pentru carnea de porc și 21 până la 28 de zile pentru carnea de vită. Puteți verifica maturitatea cărnii prin simpla apăsare a unei bucăți potrivite cu degetul: dacă rămâne o adâncitură, dar revenită în curând la locul ei, este potrivită pentru o friptură.

Mă întreb ce ...

Argentina este considerată țara celei mai delicioase fripturi - acolo sunt cultivate special rase de tauri special pe furaje cu cereale, din care se face carne de vită „marmură”, unde carnea se împletește cu cele mai fine straturi de grăsime.

În Japonia, „friptura de Kobe” se prepară dintr-un tip special de vițel: cu șase luni înainte de sacrificare, animalul este udat cu drojdie de bere limpezită, iar spatele este masat. Se crede că din această cauză friptura capătă un gust deosebit și o moliciune extraordinară.

Maria Tishina special pentru Clubul Satului

1. Luați doar carne de vită

Pentru orice eventualitate, vă reamintim: doar carnea de vită are dreptul să fie numită friptură. Fără carne de porc, miel sau chiar mai mult pui! Acesta este un punct fundamental.

2. Decide din timp ce friptură vrei

Dacă crezi că „friptura este friptură”, te înșeli. Există aproximativ o duzină de tipuri de acest lucru carne prăjită... Practic, acestea pot fi împărțite în trei grupe:

• Fripturi de marmură... Se prepară din așa-numita carne marmorată: părți fragede, moi, striate de grăsime ale spatelui și mușchiului (margini subțiri și groase). Acest tip de friptură include popularul ribeye și striptein.

• Fripturi slabe... Preparat din muschiu. Diferă și prin sensibilitate, dar, în același timp, datorită cantității mai mici de grăsime, sunt puțin mai puțin calorice. Acestea includ, de exemplu, filet mignon și chateaubriand.
• Fripturi alternative... Preparat din alte părți ale carcasei de vită: omoplați, flancuri și așa mai departe. Aceste fripturi sunt mai puțin grase și moi, rareori au forma corectă și pot conține tendoane. Sunt mai potrivite pentru iubitorii de carne „adevărată” care poate fi ruptă cu dinții... Acest tip de friptură include flanc, skert, blade de sus și așa mai departe.

Odată ce v-ați hotărât ce fel de arome și caracteristici nutriționale aveți nevoie, alegeți carne.

3. Nu cumpăra doar pulpă de vită

Vom repeta parțial punctul anterior. Regulile sunt dure: pentru a obține exact friptura dorită, trebuie să alegi carne dintre unele destul de specifice. Friptura de fustă este întotdeauna pe flanc. Lama superioară este scapula. Rib eye și muschi - spate și muschi. Filetul mignon se prepara doar din cel mai fraged muschi - si din nimic altceva!

4. Nu fi inteligent

Dacă nu sunteți un expert în selecția și prepararea cărnii, este mai bine să vă limitați la tipurile de fripturi clasice, cele mai populare și ușor de preparat - marmorate (ribeye) și slabe (filet mignon). Părțile de carcasă premium din care sunt preparate vor fi destul de comestibile, inclusiv în carne ieftină.

Fripturile alternative, pe de altă parte, vor fi delicioase doar dacă sunt preparate din carne de taur foarte bună, îmbătrânită, hrănită cu cereale.

5. Verificați calitatea cărnii înainte de a cumpăra

Carnea de friptură trebuie să fie moale și marmorată, adică cu dungi de grăsime distinse.

Calitatea cărnii pentru filet mignon poate fi verificată după cum urmează. Apăsați ferm pe crestătură cu degetul: ar trebui să cedeze ușor, dar de îndată ce vă îndepărtați degetul, reveniți rapid la forma inițială.

Nu vom vorbi acum despre calitatea cărnii pentru alte tipuri de fripturi: este dificil pentru un neprofesionist să determine caracteristicile cerute, așa că este mai bine să ne concentrăm pe clasici.

6. Carnea congelată este permisă

Dar este important să-l luați numai de la vânzători de încredere, pentru a nu întâlni un „produs de prospețime secundar” sau partea greșită a carcasei.

Vă rugăm să rețineți că această opțiune va necesita o dezghețare competentă. Nu dezghețați niciodată carnea la cuptorul cu microunde sau la soare: un salt de temperatură va duce la pierderea sucului prețios, iar acest lucru va înrăutăți caracteristicile gustative ale viitoarei fripturi.

Cu aproximativ o zi înainte de prăjirea planificată, puneți carnea de vită din congelatorîn compartimentul principal al frigiderului. Aceasta va inmuia carnea fara a-si pierde suculenta.

În general, nu trebuie deloc să decongelați carnea.

Cum se prepară carnea pentru prăjit

5. Uscați bine carnea

Ștergeți carnea cu un prosop de hârtie înainte de a se rumeni pentru a îndepărta orice exces de umiditate de pe suprafață. Dacă nu scapi de lichid, friptura din tigaie va fi mai degrabă să fiarbă decât să se prăjească.

Presărați amidon de porumb pe carnea crudă pentru a elimina cu siguranță umezeala.

Și o cale pentru perfecționiști. Luați o formă de folie de unică folosință, străpungeți-o în mai multe locuri cu frigărui de lemn (astfel încât în ​​interiorul formei să obțineți un fel de grătar) și puneți carnea învelită într-un șervețel de hârtie pe această grilă. Lăsați-l să stea la frigider pentru aproximativ 24 de ore. Uscarea perfectă a suprafeței este garantată.

Totuși, dacă ai un grătar, te poți descurca fără frigărui.

Lăsați-l să stea în aer cel puțin 20-30 de minute. In acest timp, carnea va fi intemperata pe margini si acoperita cu o crusta usoara, care la prajit va tine sucul in interiorul bucatii.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nu sare sau piper!

Dacă adăugați sare în friptură în timpul prăjirii, sucul de carne se va scurge. Ca rezultat, vei ajunge cu o piesă mai dură decât ai putea fi.

Aici vom face o remarca: multi neglijeaza aceasta recomandare, pentru ca prefera tocmai un astfel de tip de carne usor aspra. Experiment. În acest caz, vă puteți baza pe propriul gust.

Dacă vorbim de fripturi alternative, atunci ar trebui fie marinate, fie sare și piper și unge cu ulei de măsline înainte de prăjire.

Ce mai trebuie făcut înainte de a prăji friptura

1. Alegeți tigaia potrivită

O alegere ideală este o tigaie grătar sau o tigaie obișnuită cu fundul gros (fontă ar fi bună). Fundul gros al tigaii asigură că după încălzire va menține temperatura la un nivel pentru o perioadă lungă de timp.

Daca tigaia are fundul subtire, se raceste repede. Aceasta înseamnă că carnea nu este prăjită, ci, mai degrabă, este gătită propriul suc.

2. Luați în considerare alegerea uleiului

Untul adaugă cărnii grasime (moliciune) și aromă. Care ti-ar placea? Unii recomandă să prăjiți ulei de masline, mai aproape de final adaugand putin cremos.

Alții sfătuiesc Sfaturi alimentare: Cum să gătești friptura perfectă exotic - unt de arahide lichid: are o aromă blândă care va adăuga friptură tandrețe și originalitate.

Cu toate acestea, dacă pregătiți friptură de coastă sau altă friptură marmorată, nu este necesar un conținut suplimentar de grăsime. Depinde de tine să decizi, dar vino în acest moment în mod conștient.

Încă una punct important- punctul de fierbere (punctul de fum) al uleiului Punct de fum... Dacă grăsimea fumează, va da fripturii un gust neplăcut. Prin urmare, are sens să alegeți pentru prăjire uleiuri vegetale fierbere la temperaturi ridicate.

De exemplu, uleiurile nerafinate de floarea soarelui și de in nu sunt potrivite pentru fripturi. Încep să fumeze deja la 107 ° C, în timp ce temperatura unei tigaii bine încălzite este de 150 ° C și mai mult. Uleiul de măsline extravirgin și uleiul de arahide nerafinat tolerează până la 160 ° C. Crem, nucă de cocos, susan nerafinat nu fumează până la 170 ° C.

Opțiuni excelente sunt uleiul rafinat de floarea soarelui și de avocado: încep să fumeze după 200 ° C.

3. Ia un ac termo sau învață să faci fără el

Gradul de coacere a unei fripturi este determinat de temperatura din interiorul bucatii de carne. Este cel mai ușor de măsurat cu un termometru cu ac.

Gradele general acceptate de friptură sunt următoarele:

• 38 ° C și peste - crud / albastru (friptură cu sânge);
• 48 ° C și peste - rare (foarte ușor prăjite);
• 52 ° С și peste - mediu rar (prăjit ușor);
• 58 ° С și peste - mediu (în mod normal prăjit);
• 63 ° C și peste - mediu bine (bine făcut);
• de la 74 ° С - bine făcut (foarte bine făcut).

Dacă nu aveți un ac la îndemână, puteți determina aproximativ nivelul de gătire apăsând pe carne cu degetul.

Fripturile albastre și rare se simt ca mușchiul de la baza degetului mare: apăsați cu degetul arătător al celeilalte mâini și simțiți moliciunea.

Dacă strângeți vârfurile degetului mare și arătătorului împreună, mușchiul se strânge și baza degetului mare seamănă cu o friptură rară. Mare și mediu - mediu. Mare și fără nume - puț mediu.

Ei bine, conectând degetul mare și rozul, veți simți aproximativ aceeași presiune ca atunci când apăsați o friptură bine făcută.

bbaum.ru

1. Se prăjește friptura în cuptor

Acest truc Cum să prăjiți invers o friptură vă va permite să obțineți cea mai uniformă prăjire fără carne cenușie, prea fiartă pe margini.

Așezați friptura pe o foaie de copt și coaceți la 90–95 ° C timp de 30–60 de minute, în funcție de cât de adânc doriți să fie friptura.

Dacă vrei o friptură cu sânge, poți sări peste episodul de dinainte de prăjire.

Apropo, într-un mod similar, puteți reda gustul unei fripturi deja gătite, dar răcite și așezate. Dam la cuptorul la 120°C pentru aproximativ 30 de minute, apoi tava pe ambele parti pentru a reveni crocante.

2. Încinge tigaia

Se lasa sa stea la foc mare cel putin 8-10 minute. Mai mult e mai bine. Bucătarul de la Alinea din Chicago, de exemplu, recomandă 12 trucuri neașteptate (dar complet legitime) pentru a face cea mai bună friptură preincalzeste o tigaie de fonta pentru o jumatate de ora!

Apoi adăugați untul, așteptați încă câteva minute să se încălzească și apoi întindeți friptura.

3. Prăjiți friptura la foc mare

Timp de 1,5-2 minute, in functie de culoarea crustei dorita, pe fiecare parte. În timpul prăjirii, proteina - în primul rând pe suprafața unei bucăți de carne - se ondulează și se transformă într-un fel de peliculă care blochează ieșirea lichidului. Aceasta înseamnă că friptura prăjită la foc mare va rămâne suculentă pe interior.

Abia apoi se reduce focul la mic, se acoperă carnea cu un capac și se mai lasă să stea 1–5 minute, în funcție de gradul de fierbere dorit. Această recomandare se aplică fripturii făcute din carne marmorată grasă și suculentă.

Verificați starea de pregătire cu un termoac sau cu degetul. Nu tăiați și nu perforați friptura cu un cuțit: se va scurge sucul din carne.

Daca vorbim de fripturi mai slabe din muschi, tehnologia va avea nuante. După ce ați prăjit friptura pe ambele părți până se rumenește, mai adăugați puțin unt (de exemplu, unt) în tigaie, precum și, dacă doriți, condimentele preferate (același usturoi) și ierburi (rozmarin, lavandă, cimbru, înțelept...)... Reduceți temperatura la mediu și continuați să prăjiți carnea pe ambele părți, turnând sucurile peste ea. Acest lucru va oferi fripturii finisajul corect.

4. Aduceți în cuptor până la starea dorită

Într-o tigaie acoperită cu un capac, fripturile cu un grad de raritate până la mediu rare sunt gătite excelent. Daca doriti o friptura cu adevarat gatita, puneti-o intr-un cuptor preincalzit la 180°C imediat dupa ce ati prajit-o pe toate partile in ulei.

Timpul de ședere a cărnii în cuptor depinde de nivelul dorit de prăjire:

• mediu rar - 4 minute sunt suficiente;
• mediu - 7 minute;
• bine mediu - 10 minute;
• bine făcut - 14 minute.

Cum și cu ce să servești o friptură

1. Lăsați friptura să stea timp de 3-5 minute

La temperaturi ridicate, straturile superioare ale cărnii se micșorează, fixând sucul în interior. Tăierea fripturii imediat va scurge pur și simplu sucul pe farfurie. Așteptați până la 5 minute: este suficient pentru ca straturile superioare de carne să se extindă și, de asemenea, să devină saturate cu suc.

2. Serviți fierbinte!

Aceasta este una dintre regulile de bază pentru servirea fripturii. În acest caz, carnea este fel de mâncare independentă, simplu și direct. Friptura trebuie să fie fierbinte pentru ca aroma să se dezvolte la maxim.

3. Pentru fripturile grase suculente, alege un minim de condimente

Pe aceeași coastă este suficient să puneți o crenguță de rozmarin sau un cățel de usturoi: carnea fierbinte va absorbi rapid aroma. De asemenea, caracteristicile gustative ale fripturii sunt bine subliniate de patrunjel, cimbru, coriandru.

4. Fripturile slabe necesită sos

Fileul mignon este o carne foarte fragedă care se topește literalmente în gură. Dar, în același timp, este destul de lipsită de gust și, prin urmare, o astfel de friptură este întotdeauna servită cu sos.

5. Cea mai bună garnitură sunt legumele

Proaspăt sau la grătar. aceasta varianta perfecta garnitură la friptură în ceea ce privește alimentația adecvată.

Care parte din carnea de vită este cea mai delicioasă și friptură suculentă? Reguli pentru alegerea cărnii și fripturile de friptură - prin ce diferă modul american de a găti de cel european?

Ce este o friptură?

O friptură este o bucată groasă de calitate vită tăiați peste fibrele musculare și prăjiți la foc mare într-o tigaie sau grătar. Carnea de friptură poate fi fie mai uscată (filet mignon), fie striată cu grăsime (friptură marmorată). O friptură de coastă se numește ribeye.

În timp ce friptura clasică este carne de vită întreagă care a fost prăjită la foc într-o perioadă scurtă de timp, există numeroase rețete pentru fripturi la cuptor, fripturi de porc și chiar fripturi de somon. Formal, chiar și o friptură din Carne de vită(ing. friptura de vita).

Din ce fel de carne se face friptura?

Pentru fripturi, este potrivită carnea acelor părți ale carcasei, ai căror mușchi nu sunt implicați în activitatea fizică - în primul rând pieptul, părțile laterale și spatele. Întrucât în ​​cele din urmă nu poate fi folosită mai mult de 10% din carcasa taurului, acesta este unul dintre principalele motive pentru costul ridicat al cărnii de vită de calitate pentru friptură.

Friptura finită își ia numele în funcție de partea din carcasă din care a fost gătită. În diferite țări, atât schema de tăiere a carcasei, cât și preferințele pentru alegerea cărnii și metoda de prăjire diferă. Cu toate acestea, nicăieri nu se prepară fripturi din carne de vită la abur - carnea se păstrează întotdeauna 15-20 de zile.

Cum să gătești o friptură?

O friptură americană este o bucată mare și groasă de carne, cu vene nobile de grăsime (carne de vită marmorată). În Europa, sunt preferate fripturile de muschi mai mici și mai subțiri.

O friptură nu este doar o bucată de carne de vită prăjită într-o tigaie. Carnea de vită obișnuită de la cea mai apropiată măcelărie (în special carnea de vită aburită) nu este cu siguranță potrivită pentru o friptură bună - cu ea veți obține doar o bucată mare de carne înăbușită în propriul suc.

1. Cumpărați carnea potrivită... Ar trebui să se acorde preferință fie cărnii autohtone pentru fripturi ambalate în vid, fie importate congelate. Înainte de gătire, carnea congelată trebuie decongelată în prealabil - lăsați-o în compartimentul principal al frigiderului timp de câteva ore.
2. Tăiați carnea în bucăți groase... Carnea pentru friptură se spală, apoi se taie în bucăți suficient de groase - 2,5 cm pentru carnea marmorată grasă sau 4-5 cm pentru file mignon de vită aproape uscat. Înainte de gătire, carnea trebuie lăsată să se odihnească când temperatura camerei cel puțin 30-45 de minute.
3. Pregătiți gazul și tigaia... Fripturile europene subțiri de mușchie se prăjesc cel mai bine în ulei de măsline, tigăi antiaderente și aragaz, și mai groase și grase americane sau australiene - pe tigăi speciale cu nervuri sau pe grătar. În acest caz, este necesar un minim de ulei.
4. Nu strica carnea! Nu spălați niciodată carnea chiar înainte de prăjire - ar trebui să fie cât mai uscată posibil. Adăugați puțină sare gemă, piper negru sau un praf de ierburi aromatice pe ambele părți ale fripturii înainte de grătar, dar fiți moderat și nu exagerați cu condimente.
5. Păstrați crusta pe friptură când o prăjiți... Pentru educatie maro auriu, păstrând toate sucurile înăuntru, important este să prăjiți friptura la temperatură ridicată. Nu puneți mai multe bucăți în tigaie în același timp - acest lucru va scădea temperatura și carnea va începe inevitabil să se toarne în suc propriu.
6. Asigurați-vă că cronometrați timpul... Ca și în cazul ouălor fierte moi, cel mai bun rezultat obţinut prin cronometrarea timpului de gătire. Timpul de prăjire depinde de grosimea bucății de carne și de tipul acesteia - începând de la 1,5-2 minute pentru filet mignon, terminând cu 6-7 minute pentru fiecare parte carne de vită marmorată prăjit bine făcut.
7. Lăsați friptura să stea înainte de servire... Înainte ca friptura să fie aproape gata, se ia de pe foc și se pune pe o farfurie timp de 5-7 minute. Temperatura ridicată de la suprafața fripturii redistribuie sucurile interne, drept urmare carnea este mai uniform saturată și devine mai gustoasă și suculentă.

Hrănirea cu iarbă sau cu cereale?

Pentru o friptură corectă și gustoasă, carnea de gobi tineri din rase speciale Angus ( Angus) și Hereford ( Hereford) în vârstă de 1-1,5 ani. În funcție de tipul de hrană al animalului, carnea are mai multe incluziuni grase (grâu și porumb hrănit cu cereale) sau mai puține (hrănit cu iarbă).

În SUA și Australia, se acordă preferință cărnii „marmorate” hrănite cu cereale - în interiorul fibrelor musculare se formează straturi fragede de grăsime, astfel încât friptura după gătire se dovedește a fi suculentă și fragedă. Cu toate acestea, carnea mai uscată hrănită cu iarbă este preferată în Europa și Africa de Sud.

Prepararea fripturii

În conformitate cu sistemul american de clasificare a gradelor de prăjire, șase grade de pregătire a fripturii sunt împărțite - foarte rar(carne aproape cruda), rar(carne cu sange), mediu rar(friptură rară medie), mediu(mediu rar), bine mediu(aproape prajit) bine făcut(prăjit).

Pentru fripturile groase, grase preferate de americani, gogoși de la mediu rar inainte de bine mediu, iar pentru fripturile europene mai subțiri cu un conținut scăzut de grăsimi (de exemplu, clasicul filet mignon), prăjirea ușoară este mai potrivită - de la rar inainte de mediu.

Pentru a pregăti o friptură, aveți nevoie, în primul rând, de carne de vită de calitate superioară și de o tigaie bună. Totodată, în funcție de gusturile tale (fie că preferi fripturile subțiri de carne hrănite cu iarbă sau carnea de vită grasă marmorată), nu va depinde doar timpul de gătire, ci și echipamentul necesar.

Simpla mențiune a unei fripturi evocă cele mai plăcute asociații la majoritatea dintre noi. Carnea suculentă, aromată, gătită la cărbune sau la foc deschis, are excelent proprietăți gustative... Nici cei care preferă de obicei preparatele din pește și legume nu sunt indiferenți față de friptură.

Puteți gusta o friptură gătită după toate regulile din restaurant bun... Dar acasă, se va dovedi a fi la fel de gustos și va îndeplini pe deplin standardele steakhouse-urilor, dacă vă înarmați nu numai cu un cuțit și o furculiță, ci și cu idei despre ce este o friptură, care sunt tradițiile prepararea acestuia și cum să alegeți carnea pentru o friptură din carne de vită, porc sau miel.

Cum numesc friptura cunoscătorii acestor tradiții și, împreună cu ei, restauratorii profesioniști? Evident, nu doar o porție de carne special preparată.

Cultura fripturii în America și Europa

Modul clasic de a face fripturi de vită este atribuit Bucătăria americană... Ea a moștenit multe rețete preparate din carne de la europeni, care, stabilind teritoriul Americii de Nord, au adus vite pe continent din Insulele Britanice și din Scoția. Creșterea vițeilor de taur din rasele Aberdeen Angus și Hereford a contribuit la dezvoltarea activă a creșterii animalelor și, odată cu aceasta, a afacerii cu carne. Deloc surprinzător, felul de mâncare hrănitor, gustos și destul de simplu cunoscut în Europa sub numele de friptură a devenit popular printre mai mult decât doar cowboy-ii din Texas.

În Europa, până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, friptura era considerată un fel de mâncare pentru elită. Acest lucru este confirmat de fapt istoric existența din 1735 până în 1867 a London Steak Society. Acest club includea reprezentanți ai familiilor conservatoare britanice și chiar ai familiei regale.

Deși într-o carte veche de rețete din 1460, britanicul Beltis Platinus a descris în detaliu metoda de preparare a fripturii, interesul în masă pentru aceasta a apărut mult mai târziu - odată cu răspândirea așa-numitei culturi a fripturii, la formarea căreia au contribuit Franța și Germania. . Au împrumutat de la britanici atât rețetele, cât și atmosfera consumului de friptură, dar le-au completat cu unele particularități. bucatarii nationale, în urma cărora au existat metode de preparare a fripturii dezosate din vițel și porc, precum și a fripturii din miel și pește.

Friptură de vită pe os

Europenii moderni omagiază atât fripturile în stil american, cât și cele care sunt prăjite după propria lor rețetă. Dacă urmați rețetele care sunt deosebit de populare în bucătăria americană, atunci ar trebui să alegeți carne de vită tânără cu os pentru fripturi. Aceasta este carnea, luată în principal din spatele carcasei, tăiată de-a lungul crestei de la gât până la articulația sacră. Este important ca muschiul sa isi mentina forma rotunjita si grosimea necesara. În zonele gâtului, subscapular, dorsal mediu și sacrului, fibra musculară are o densitate diferită și se distinge prin conținutul de grăsime. Acest lucru este luat în considerare atunci când se prepară fripturi cu os, dintre care cele mai cunoscute tipuri au nume ușor de recunoscut.

Fripturi de vită dezosate

Pentru fripturile de vită dezosate, carnea este aleasă la fel de atent; in plus, se curata de vene, pelicule, se taie excesul de grasime, ceea ce nu se face niciodata, formand fripturi pe os. La fripturile fără sâmburi, nu naturalețea se apreciază în primul rând, ci gustul cărnii, care depinde atât de gradul de friptură, cât și de ce parte a mușchiului se folosește la gătit.

Real file de friptură, sau friptură, poate fi obținut doar din partea capului. O variantă a acestui tip de friptură este file mignon... Necesită friptură medie spre completă, ceea ce înseamnă că este potrivită pentru carnea tăiată în strat subțire în regiunea subscapulară, cervicală sau sacră.

File mignon

Friptură chateaubriand gătită în porții, dar, conform rețetei sale, nu este interzis să coaceți carnea întreagă și apoi tăiată în porții, așa cum se face cu carnea de porc fiartă. Greutatea fripturii crude - 400-600 g; pentru așa semifabricat din carne folosiți marginea groasă a mușchiului din dorsul central al carcasei.

Friptură Chateaubriand

Pentru medalioane- fripturi porționate mici de formă obișnuită rotundă sau ovală - se ia marginea subțire a mușchiului. Este de dorit ca aceasta să fie partea sa de mijloc cu o cantitate mică de grăsime și țesut muscular elastic, maxim omogen, din care fripturile în miniatură sunt literalmente „decupate”. Această metodă de gătit este cunoscută ca tornedos; fripturile au același nume.

Fripturi Tornedos

În marea majoritate a metodelor de gătit, carnea de vită pentru fripturi nu suferă o prelucrare specifică și își păstrează structura naturală, datorită căreia i se manifestă caracteristicile gustative. Excepție - friptura de rom, pentru care carnea se taie in farfurii subtiri si se bate, inmoaie cat mai mult fibrele musculare. Durează câteva minute să se prăjească, iar vasul se dovedește a fi atât de fraged încât se topește în gură. Pentru el, alege marginea inferioară a unei tăieturi de grosime medie.

Friptura Kobe- aceasta este aproape o legendă, informații despre care se transmite din gură în gură cu aspirație și stârnește imaginația tuturor celor care știu multe despre carnea coaptă pe cărbuni. Rețeta lui se bazează pe cele mai simple reguli de preparare a fripturii, dar carnea de vițel care este folosită pentru aceasta este o delicatesă rară pentru europeni.

Friptura Kobe - mândrie mancare japonezași aproape o comoară națională a japonezilor. Exporturile de carne de vită și mânzat de specialitate produse în Japonia sunt strict limitate. Motivul este volumul mic de producție și complexitatea tehnologiei de creștere a animalelor. Pentru ca produsele din carne să îndeplinească calitatea cerută, vițeii de la vârsta de șase luni sunt transferați la o dietă specială și restricționați în mișcare, compensând-o prin masaj. În același timp, masa musculară a animalului crește, dar nu suferă nicio sarcină motorie. Mușchiul de vițel capătă o structură de „marmură”, se remarcă printr-un gust neîntrecut și este considerat un semifabricat ideal pentru prepararea unei fripturi. Adevărat, astfel de carne de vițel nu vine în magazinele noastre.

Așa arată carnea Kobe adevărată.

Din ce fel de carne de vită sunt făcute fripturile?

Dar dacă se pune problema alegerii cărnii pentru o friptură, totuși merită să o cauți nu pe piață, ci în departamentele gastronomice specializate. Produsele din carne furnizate magazinelor de la producătorii interni și importate din străinătate trec prin mai multe niveluri de control, ceea ce înseamnă că probabilitatea de a alege un mușchiu sau un semifabricat de înaltă calitate pentru un anumit tip de friptură într-o rețea de vânzare cu amănuntul este mult mai mare decât pe un ghişeu de piaţă.

Friptura se prepara din carne coapta, care nu se foloseste imediat dupa sacrificare, ci se pastreaza la temperatura optima, umiditate si circulatie a aerului timp de doua-trei saptamani. Această metodă se numește maturare uscată: are loc cu accesul de oxigen. Maturarea umedă are loc în ambalaj vid, fără oxigen. Procesul durează de la 21 la 28 de zile. În acest timp, sub influența enzimelor, fibrele țesutului muscular se desprind, iar friptura de vită învechită se dovedește a fi suculentă, moale și are un miros plăcut de carne.

Caracteristicile lansării produse din carne pentru fripturi sunt luate în considerare de cei mai mari producători din Australia, Argentina, Noua Zeelandă și Statele Unite, furnizând carne de vită pe piața europeană. Țările exportatoare de carne își reglementează producția în conformitate cu standarde stricte pentru hrănirea animalelor, supravegherea veterinară, prelucrarea, depozitarea și transportul produsului gata de comercializare.

Prin alegere muschiu de vita pentru o friptură, trebuie să întrebați unde este produsă și să fiți atenți la etichetarea produsului. Carne de vită Angus certificată - Dovada convingătoare a calității produs din carne.

Logo Angus Beef certificat - Amintiți-vă!

Gustul cărnii de vită depinde de felul în care sunt hrăniți taurii. Hrănit cu cereale, care este utilizat pe scară largă în Argentina, produce mai multă carne grasă, inclusiv soiurile sale „de marmură”. Experții cred că cel mai mult fripturi delicioase ribeye poate fi preparat doar din carne de vită selectată sau premium din categoria „marmorată”, care este indicată pe ambalaj cu marcajele de alegere și primă.

Carnea de vită hrănită cu iarbă este mai puțin uleioasă și fragedă, dar mai aromată și, potrivit restauratorilor, este ideală pentru fripturi. mușchi, tee-bone, tornedos și filet mignon... Pentru a-și stăpâni rețeta acasă, se recomandă să acordați atenție cărnii importate din Australia și Noua Zeelandă. Carnea de vită hrănită cu iarbă reprezintă, de asemenea, o parte semnificativă a exporturilor SUA.

Fripturi de porc

Fripturile de porc sunt o alegere excelentă pentru un experiment culinar acasă sau în natură. Sunt preparate după același principiu ca și carnea de vită, dar alegerea cărnii este ceva mai simplă. Pentru friptură sunt potrivite muschiul de porc, ceafa carcasei, pulpa șuncii cu un strat moderat de grăsime.

Calitatea cărnii de porc este determinată de tăietură: trebuie să aibă o structură uniformă cu o distribuție uniformă a grăsimii, să fie elastică, moderat umedă, fără sângerare. Culoarea cărnii este roz-roșcat, cu o strălucire sidefată pe tăietură. Așa arată carnea de porc, care poate fi folosită în siguranță pentru prăjirea rapidă într-un josper - un grătar închis din fontă - sau pe un grătar așezat peste un șemineu cu cărbune.

Trebuie avut în vedere că friptura de porc nu este doar carne prăjită pe ambele părți. Gradul de friptură este punctul principal al rețetei sale. La fel ca o friptură de vită, se poate potrivi cu una dintre metodele de gătit care nu ar trebui schimbate, chiar și pe aragaz.

Friptura de porc nu trebuie conditionata timp de 2-3 saptamani. Este mai fragedă și mai grasă decât carnea de vită. Nu se folosește în perechi, dar este lăsat să stea în frigider. Trei zile sunt suficiente pentru a începe să gătiți friptura.

Carnea de porc are o dispoziție specială în Germania și, în mod ciudat, în Japonia. Friptura de porcîn japoneză este considerată o delicatesă. Secretul preparării sale este ușor de găsit în cărțile de referință cu rețete. Germanii aduc un omagiu fripturii de porc cu os. Principiul selecției cărnii pentru ei este același ca și pentru carnea de vită semifabricată pt friptură de club.

Masa de coacere a fripturii

Ce metodă să alegeți va ajuta un tabel care indică gradul de prăjire și timpul de gătire al fripturii.

Grad de friptură	Friptură de calitate finită	Timp de gătit
Albastru, negru și albastru, Pittsburgh Rare	Pe friptură se formează o crustă crocantă subțire, carnea din interior rămâne umedă și rece	1-2 minute
Foarte rar (extra rar)	Friptură „foarte crudă”: se formează o crustă tare, carnea este parțial încălzită, conține sânge	1-2 minute
	Crud cu sânge: carnea se încălzește până la mijloc, fără a schimba culoarea „crudă”.	1-2 minute
Rar mediu	Carnea se prăjește 1 cm pe fiecare parte, conține suc roșcat	2 minute
Mediu	Friptură suculentă medie-rară; sângele se coagulează în interior, are o culoare roz	10-12 minute
Păi mediu	Carnea se prăjește până la o culoare cenușie, rămâne suculentă, moderat elastică	15 minute
Bine făcut	Friptura arată ca carnea gătită fără suc	18 minute
Prea bine făcut (puternic)	Gradul maxim de prăjire; carnea este uscată	18-20 minute

Cum arată fripturile de vită cu diferite grade de coacere?

Împreună cu Bison Steakhouse, continuăm să studiem tăieturile. Astăzi vom vorbi despre cele mai populare tipuri de friptură.

Calitatea cărnii este determinată în principal de doi factori: tăietura și gradul de marmorare. Frăgezimea fripturii depinde de locația tăieturii particulare din care a fost făcută. În general, cu cât este implicat mai puțin mușchi, cu atât carnea gătită va fi mai fragedă. Mușchii mai îndepărtați de gât, picioare și spate vor fi cei mai delicati. Nivelul gustului și aromei și frăgezimea fripturii, gradul de marmorare (fibre grase din interiorul cărnii) vor depinde de tipul de friptură pe care îl alegeți.

File mignon

Cunoscut și ca: mușchi, file, mușchi

Cea mai delicată croială. Cel mai mic. Și cel mai valoros. Are o aromă ușoară de carne. Textura „cremoasa” foarte delicata. Trebuie să fie grasă. Are un conținut scăzut de grăsimi, de aceea este potrivit pentru cei care monitorizează greutatea sau aportul de grăsimi.

Strip friptură

Cunoscut și ca: friptură Kansas. NY, Striploin.

Suculent fel de friptură, are un gust de „friptură” moderat pronunțat și o aromă puternică. Poate fi dezosat sau dezosat.

T-BON

Dacă nu poți alege între filet mignon și striploin, de ce să nu le iei pe ambele? T-Bon combină ambele fripturi. T-Bone = Muschiu + Strip Steak, legat cu un os într-un T.

Porterhouse

O versiune mărită a fripturii T-Bon. In aceea friptură lățimea crestăturii este mai mare.

Friptură de coastă

Cunoscut și ca: Friptură Delmonico, File Scotch, Entrecote

Cea mai populară friptură. Are fibre mici. Aromă bogată de vită. Este considerată o friptură suculentă și aromată.

Carne fără os vs carne fără os

Oasele fac carnea gătită mai gustoasă și mai aromată. Când gătiți carne pe os, în asta friptură măduva osoasă și alte substanțe din oase conferă cărnii aromă, adăugând suculent și profunzime de gust care pur și simplu nu poate fi obținută într-o tăietură dezosată. Oasele ajută, de asemenea, la menținerea cărnii umede și ajută la încălzirea cărnii pentru a se găti mai uniform.

Friptură Tomahawk

Cunoscut și ca: Ribeye on Bone, Cote du Boeuf

O friptură tomahawk este o friptură de coastă cu o coastă întreagă. Acest os lung este desprins de carne și grăsime, făcându-l să arate ca un mâner, iar carnea ca lama unui tomahawk indian.

Această friptură arată grozav pe masă și merită propriul selfie pe Instagram. Tomahawk are un grad ridicat de marmorare, ceea ce îl face cea mai aromată tăietură. Dimensiunea sa depinde de grosimea osului si greutatea sa ajunge pana la 1,5 kg!

Friptură de cowboy

Cunoscut și ca: Tomahawk, Ribeye on the Bone

Această friptură este uneori numită Tomahawk, deoarece sunt în esență același lucru. Poate cântări puțin mai puțin. Dacă vrei să lovești o femeie la o întâlnire, mănâncă asta friptura intreaga... Comanda apoi un filet mignon pentru desert.

Friptură de fier plat

Cunoscut și ca: friptură de carte, friptură de majordom, friptură de umăr

Friptură cu un grad bun de marmorare, fragedă și suculentă. Doar muschiul este inferioara ca tandrete. Friptură dezosată cu aromă excelentă de carne de vită, structură și aromă unice.

Prime Rib

Cunoscut și ca: friptură de coastă, coastă la cuptor

Coasta este o carne clasică la cuptor tăiată din coaste, de obicei prăjită cu os și servită cu propriul suc. Suculent, delicat, cu o aroma bogata si un grad ridicat de marmorare.

Carne tocată

Cunoscut și ca: Carne tocată, Hamburger

Aceasta nu este o tăietură de friptură, dar este folosită pentru a face chifteluțe cu burgeri. O combinație de gât, crupă și bucăți groase, tocate într-o mașină de tocat carne.