Ինչպես օգտագործել չոր գինու խմորիչը: Խմորիչ և տնական գինեգործություն

Տնային և արդյունաբերական գինեգործությունն անհնար է առանց խմորման գործընթացի, քանի որ հենց դրա շնորհիվ է, որ գինին վերածվում է անուշաբույր և ազնիվ խմիչքի: Գինու խմորիչը պատասխանատու է այս կարևոր փուլի համար `միկրոօրգանիզմներ, որոնք շաքարը վերածում են էթիլի: Ապագա գինու աստիճանը և համը կախված կլինեն դրանց բազմազանությունից և որակից:

Առանձնահատկությունները

Գինու համար խմորիչը մանրանկարիչ սունկ է, որի բնական միջավայրը մրգերի և հատապտուղների բազմազանության մաշկն է: Գինեգործության միջավայրում դրանք անվանում են «վայրի», և թույլ են տալիս խմիչքներ ստանալ տարբեր համերով և բույրերով: Գինու պատրաստման համար օգտագործվում են նաև լաբորատոր անալոգներ, որոնք կոչվում են «մշակութային»: Ի տարբերություն նրանց «վայրի հարազատների», նրանք ավելի կայուն են, միշտ տալիս են ինտենսիվ և երկար խմորում: «Մշակված» խմորիչի օգտագործման անբարենպաստությունը խմիչքի նույն համն է ՝ անկախ բերքի տարածաշրջանից:

Էլեկտրաէներգիայի մատակարարում գինու խմորիչշաքար է, որն իրենց կյանքի ընթացքում վերածվում է ալկոհոլի: Այս գործընթացը սկսելու համար անհրաժեշտ է առնվազն +15 աստիճան ջերմաստիճան, ինչպես նաև արևի ուղիղ լույսի բացակայություն: Ամբողջ շաքարը վերամշակելուց հետո միկրոօրգանիզմները ընկնում են հատակը ՝ որպես տիղմ: Հետաքրքիր է, որ միկրոօրգանիզմների կողմից սեկրեցված ալկոհոլը վնասակար ազդեցություն է ունենում դրանց վրա: Այդ պատճառով շատ գինիների ուժը չի գերազանցում 15% -ը:

Մենք առաջարկում ենք ձեզ ծանոթանալ մի շարք հետաքրքիր փաստերգինու խմորիչի մասին.

• Դրանք առաջին անգամ հայտնաբերվել և բուծվել են միայն տասնիններորդ դարի վերջին: Դա հնարավոր դարձավ մանրադիտակի գյուտի շնորհիվ:
• Լուի Պաստորը զգալի ներդրում ունեցավ այս սնկերի ուսումնասիրման և վերացման գործում: Նա ձեռնամուխ եղավ աշխատանքի այն բանից հետո, երբ նրան դիմեցին տեղական գինեգործները ՝ հարցնելով գինին քացախի վերածելու պատճառի մասին:
• Saccharomyces beticus տեսակն ունի ամենաբարձր ալկոհոլային դիմադրողականությունը, որի շնորհիվ դրանք կարող են օգտագործվել 24% հզորությամբ գինիներ ստանալու համար: Սկզբում այն ​​հայտնաբերվեց Իսպանիայում, բայց հետո հայտնաբերվեց Հայաստանում, Crimeրիմում, Վրաստանում:
• Որոշ գինեգործական տարածքներում հատապտուղների մաշկի վրա բնականաբար հանդիպող սնկեր չկան:
• Դրանց օգտագործումը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել հարուստ բազմաբնույթ համով ըմպելիքներ, մինչդեռ արհեստական ​​անալոգները տալիս են նույն համ:
• Անձրևների առատության և հատապտուղների վրա քիմիական նյութեր ցողելու պատճառով դրանց մաշկի վրա սնկերի գաղութները նվազում են: Սա դառնում է ամենավատ խմորման կամ դրա բացակայության պատճառը:
• Միկրոօրգանիզմները մեծ քանակությամբ կենսաբանորեն ակտիվ նյութեր են պարունակում:
• Խմորման ընթացքում սնկերը ազատում են էսթերներ, որոնց շնորհիվ խմիչքը ստանում է իր բնորոշ համն ու բույրը:

Եզակի համով և բույրով ծաղկեփունջ խմիչք ձեռք բերելու համար գինեգործները նախընտրում են համատեղել «վայրի» և «կուլտուրական» խմորիչը: Նման դուետը ապահովում է խմորման բնականոն գործընթաց, թույլ է տալիս ալկոհոլն ավելի ուժեղ և օրիգինալ դարձնել:

Տանը գինու խմորիչ պատրաստելը

Դուք կարող եք ինքներդ պատրաստել գինու խմորիչ, և այս գործընթացը հատուկ գիտելիքներ կամ հմտություններ չի պահանջում: Դրանք կարելի է պատրաստել ոչ միայն խաղողից, այլ նաև ցանկացած այլ մրգերից, հատապտուղներից, ինչպես նաև պարտեզի նստվածքներից: Կարևոր է հիշել, որ հացաբուլկեղենի կամ ալկոհոլային խմորիչը հարմար չէ ազնիվ ըմպելիք ստեղծելու համար, քանի որ դրանք նրան տհաճ տրորման հոտ կտան:

Մենք առաջարկում ենք բաղադրատոմսեր տնական խմորիչ պատրաստելու համար.

• Մրգերի կամ հատապտուղների կեղև, քանի որ այն պարունակում է այդ միկրոօրգանիզմների ամենամեծ քանակությունը: Շատ հաճախ բարձրորակ շտամ է ստացվում խաղողից, հաղարջից, ազնվամորիից, սալորից, ելակից, խնձորից: Բերքահավաքը պետք է իրականացվի չոր եղանակին, գերադասելի է առանց անձրևի մի քանի օր: Դուք պետք է ընտրեք հասած պտուղներբայց զերծ է փտելուց, բորբոսից, սեւացումից, վնասատուի կամ հիվանդության տեսանելի նշաններից: Հավաքելուց հետո ձեզ հարկավոր է.

- 100 գ չլվացված մրգեր լցրեք մաքուր բանկայի մեջ, տրորեք տրորեք:

- Ավելացնել 0,6 լ տաք ջուր(22-35 աստիճան) և երկու ճաշի գդալ շաքար: Մանրակրկիտ խառնեք ամեն ինչ:

- theածկեք բանկան շղարշի կտրվածքով և երեք օրվա ընթացքում տեղափոխեք տաք տեղ ՝ նվազագույն լույսով:

Թթխմորը համարվում է պատրաստ շրխկոցի, հատուկ թթու հոտի և փրփուրի առաջացումից հետո: Եթե ​​4 օր հետո նման արձագանքը չհաջորդեց, և մակերեսին բորբոս հայտնվեց, դա նշանակում է, որ հատապտուղներում կային քիմիական նյութեր կամ հիվանդություններ:

• Չամիչ, քանի որ դրա մակերեսին մեծ քանակությամբ անհրաժեշտ շտամներ են պահվում: Սկսնակ մշակույթը պատրաստելու համար դուք պետք է.

- Պատրաստել օշարակ 0,1 կգ գ շաքարավազից և 0,1 լ ջրից, այնուհետև նոսրացնել եւս 100 մլ-ով սառը ջուր.

- Չամիչը լցնել շշի մեջ, ապա լցնել քառասուն աստիճանի տաք օշարակ, թափահարել:

- Պարանոցը փակեք շղարշով և տարան տեղափոխեք + 22-24 աստիճան ջերմաստիճանի մութ տեղ: Սկսնակ մշակույթի հասունացման համար կպահանջվի մոտ մեկ շաբաթ, որի ընթացքում հեղուկը պետք է ցնցվի օրական մի քանի անգամ:

- Ութերորդ օրը հեղուկը զտվում է և կարող է օգտագործվել ըստ ցուցումների:

• Fermenting wort - տեխնիկան առավել հաճախ օգտագործվում է մշակութային խմորիչ օգտագործելու դեպքում:

- Մոտավորապես 30-40 մլ խմորիչ գարեջրի վերին մասը վերցվում է 0.5 լիտր բանկայի մեջ:

- Ավելացնել մեկ ու կես ճաշի գդալ նուրբ շաքարավազ և 0,35 լիտր շշալցված ջուր: Խստիվ արգելվում է օգտագործել ծորակի ջուրը:

- Coverածկեք բարակ կտորով և տարեք մութ սենյակ առնվազն 20 աստիճանի ջերմաստիճանով:

- Չորս օր անց հեղուկը զտված է շղարշով և կարող է օգտագործվել ալկոհոլ պատրաստելու համար: Այն կարելի է պահել մինչև երկու շաբաթ սառնարանում սերտորեն փակ տարայի մեջ: Մնացած խառնուրդից կրկին կարող եք փորձել խմորիչ խմոր ձեռք բերել: Դա անելու համար անհրաժեշտ է, որ դրանք կրկին լցվեն օշարակով, և խմորման կարգը կրկնվի:

• Նստվածք - Դուք կարող եք ձեռք բերել չոր գինու խմորիչ, որի առավելությունը երկարաժամկետ պահպանումն է:

- Հեղուկի առավելագույն քանակությունը հանվում է նստվածքից, իսկ մնացած մասը բարակ շերտով տարածվում է ափսեի վրա:

- Չորացնել 35 աստիճանը չգերազանցող ջերմաստիճանում, քանի որ հակառակ դեպքում սնկերը կսատկեն:

- Չորացրած զանգվածը զգուշորեն հանվում է մակերեսից և ծալվում պլաստիկ տոպրակի մեջ: Դուք կարող եք այն պահել չոր և մութ տեղում ոչ ավելի, քան երկու տարի:

Խմորիչն ակտիվացնելու համար անհրաժեշտ է փոշին տեղադրել տաք օշարակով տարայի մեջ, խառնել այն և մի քանի օր դնել ջրի կնիքի տակ:

Պատշաճ պատրաստված թթխմորը թույլ է տալիս ստեղծել անուշաբույր և հարուստ գինի ՝ յուրահատուկ համով: Եթե ​​չեք ցանկանում ժամանակ ծախսել դրա պատրաստման վրա, միշտ կարող եք ձեռք բերել պատրաստի չոր գինու խմորիչ, օրինակ `Lalvin ապրանքանիշը: Ընկերությունը մշակել է մի քանի տարբերակ, որոնք նախատեսված են բաց սպիտակ և կարմիր գինիներ, շամպայն, ալկոհոլային խմիչքներկեռասից, ազնվամորիից և ցանկացած այլ հատապտուղներից և մրգերից:

Ալկոհոլային խմիչքների ինքնարտադրությունը միշտ ունեցել է իր որոգայթները, հատկապես, եթե գինեգործը սկսնակ է:

Հարց. «Ինչպե՞ս ուժեղացնել խմորումը տնական գինի? " անհանգստացնում է շատ սիրահարների, ովքեր ցանկանում են ինչ-ինչ պատճառներով արագացնել պատրաստման գործընթացը կամ վերսկսել: Կան մի քանի եղանակներ և մեթոդներ, որոնց միջոցով կարող եք ազդել ալկոհոլային խմիչքների խմորման մակարդակի վրա:

Ինչն է ազդում տնական գինու խմորման վրա

Կան բազմաթիվ գործոններ, որոնք ազդում են խմորման մակարդակի վրա: Շատ կարևոր է ոչ միայն գինու պատշաճ խնամքը, որպեսզի խմորումը սխալ ժամանակին չդադարի, այլ նաև դրա համար նյութեր պատրաստելը, ինչպես նաև շրջակա միջավայրը:

Եկեք ավելի մանրամասն թվարկենք, թե ինչն է ազդում խմորման վրա.

• մթնոլորտային ջերմաստիճան;
• թթվածնի քանակը;
• գինու նյութի ֆիլտրում;
• բեռնարկղեր ալկոհոլային խմիչք պատրաստելու համար;
• շաքարի և ալկոհոլի պարունակության նորմալ մակարդակ;
• անբավարար պայմաններ (բորբոս, թթու):

Ինչպես արագացնել գինու խմորման գործընթացը

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է իմանալ, թե ինչպես արագացնել տնական գինու խմորումը, ապա պետք է հասկանալ հենց խմորման գործընթացը: Արագացումը հնարավոր է բնական և բնական նյութերի օգտագործմամբ կամ որոշ քիմիական նյութերի օգտագործմամբ: Եկեք ավելի սերտ նայենք:

Ինչպես բարելավել խմորման գործընթացը խմորիչով

Երբեմն պատահում է, որ գինու խմորումը տեղի է ունենում ցածր արագությամբ: Ինչ ավելացնել գինու խմորմանը գինու նյութում: Հյութի այս վարքի պատճառներից մեկը կարող է լինել խմորիչի պակաս կամ դրա մահը ինչ-ինչ պատճառներով:

Գինու նյութին կարելի է ավելացնել մի բուռ չլվացված չամիչ կամ մանրացված թարմ խաղող: Շատ հաճախ գինեգործները օգտագործում են հատուկ գինու խմորիչ ՝ ավելացնելով դրանք ըստ հրահանգների:

Թթվայնության նորմալացման պատճառով խմորումի արագացում

Ինչպե՞ս բարելավել տնական գինու խմորումը ՝ օգտագործելով pH մետր: Օպտիմալ արժեքը պետք է տատանվի 3.5-4 pH- ի միջև: Խմորումը կարող է նվազել, եթե ընթերցումը 3.5-ից ցածր է:

Այն ավելացնելու համար դուք պետք է թթուն տաքացնեք գինին (գնել խանութում կամ երեք-չորս լիտր գինու մեջ ավելացնել մեկ կամ երկու կիտրոնի հյութ):

Եթե ​​ցուցանիշը 4-ից բարձր է, ապա խմիչքի որակի վրա կարող են ազդել օտարերկրյա վնասակար միկրոօրգանիզմները: Թթվայնությունը նվազեցնելու և խմորումը հավասարեցնելու համար ալյուրը պետք է զտել մաքուր ջրով (նախընտրելի է աղբյուրի ջրով):

Երմաստիճանը և արագ խմորումը

Խմորման համար կա օպտիմալ ջերմաստիճանային միջակայք, որի տակ և վերևում խմորիչը դադարում է աշխատել:

Խմորման առավել ծայրահեղ արժեքները 4-40 աստիճան են: Առավել օպտիմալ ջերմաստիճանը կարելի է անվանել 15-20 աստիճան:

Եթե ​​դուք բարձրացնեք այս ցուցանիշը, ապա խմորումը կընթանա ավելի արագ, բայց արդեն 25-30 աստիճանով, ապագա ալկոհոլային ըմպելիքը տարբեր հիվանդությունների «հավաքման» ռիսկի տակ է, քանի որ սա բութիկային, կաթնաթթվային և այլ թթուներ:

Հարկ է նշել, որ ջերմաստիճանը հասցնելով 27 աստիճանի ՝ խմորումը կարող է արագանալ, բայց այս շեմին հասնելուց և այն գերազանցելուց հետո այն զգալիորեն նվազում է: Հետեւաբար, պետք է շատ զգույշ լինել, որպեսզի ջերմաստիճանի տատանումների միջոցով խմորիչի բազմացման գործընթացը արագանա:

Թթվածնի և խմորման ուժեղացում

Գինու խմորումը ուժեղացնելու համար անհրաժեշտ է չափաբաժնով չափաբաժնով ենթարկվել: Դուք պետք է օրական մեկ անգամ գինին բացեք տասնհինգ րոպե, որպեսզի այն օդափոխվի: Այս գործողությունը զգալիորեն աշխուժացնում է խմորիչը, ինչպես նաև վերարտադրելու ունակությունը:

Եթե ​​գինին կոշտ խմորված է, կամ խմորման գործընթացն ինքնին սկսում է դանդաղեցնել, ապա հիմնական խմորման երկրորդ կեսին մորթու միջոցով օդը կարող է փչել գարեջրի մեջ, կամ պարզապես կարող եք լցնել ամբողջ ծավալը խմորելով գինին մաքուր տարայի մեջ և թողնել չորս ժամ:

Պետք է նշել, որ մորթի թթվածնով հարստացման պահին այն արդեն պետք է պարունակի 7-8% ալկոհոլ:

Քիմիական նյութերով խմորման արագացում

Կարող եք նաև արագացնել խմորիչի բազմացումը այլ միջոցներով, օրինակ ՝ ալյուրը համատեղելով ոչ թե բնական, այլ քիմիական, այլ բնական նյութերի հետ: Եկեք ավելի սերտ նայենք:

Sծմբական թթու

Շատ տարածված է բարել կամ այլ ֆերմենտային բեռնարկղեր հատուկ ծծմբային բշտիկներով մշակելը: Գործընթացից առաջ տարաները մանրակրկիտ լվանում և չորանում են: Այնուհետև դրանց մեջ այրվում են բշտիկներ, ապա խմորման համար լցվում հյութով:

Պահանջվող նյութի քանակը տասը լիտր գինու համար 0.3-0.75 գ է:

Մեկ ֆետիլից ստացվում է մոտ 5-8 գ ծծմբական թթու, բայց շիշը լցնելիս դրա կեսը գոլորշիանում է: Պետք է նշել, որ ապագա ալկոհոլային ըմպելիքի համար հումքի առավելագույն որակը նվազեցնում է օգտագործվող քիմիական նյութի քանակը:

Ամոնիակ գինու խմորման համար

Ենթադրվում է, որ ալյուրի մեջ խմորիչը սովորաբար բազմանալու է ոչ միայն շաքարի առկայության դեպքում: Շատ գինեգործներ դրան ավելացնում են ազոտ պարունակող նյութեր ՝ գինու խմորումը արագացնելու համար: Եթե ​​խմորման ընթացքում այդ նյութերի պակաս կա, ապա գինին կարող է թույլ լինել, դրա մեջ կա պղտորության մեծ տոկոս և հետագայում այն ​​թույլ կտա պարզաբանվել:

Որպեսզի դա տեղի չունենա, ազոտային սնունդը ներմուծվում է գինու մեջ, այսինքն. ամոնիումի քլորիդ կամ ջրային ամոնիակի լուծույթ: Պարզ ասած ՝ ամոնիակ:

Ամոնիակ կարելի է ձեռք բերել ամպուլներում դեղատան մեջ (10%), յուրաքանչյուրը մեկ միլիլիտրով: 1 լիտր հյութի համար օգտագործվում է 1 մլ:

Խմորման այլ ակտիվացուցիչներ

Խմորումն արագացնելու վերոհիշյալ մեթոդների շարքում կարող եք օգտագործել օգտագործման համար թույլատրելի այլ նյութեր.

• վիտամիններ (թիամին, բիոտին, պիրիդոկին և այլն);
• խմորման միջանկյալ նյութեր (ացետալդեհիդ, պիրուսական թթու);
• ստերոլներ;
• ճարպաթթու;
• խմորիչի քաղվածքներ:

Պետք է նշել, որ տնական գինու խմորումը բարձրացնելը միշտ չէ, որ դրական ազդեցություն է ունենում ըմպելիքի վրա: Երբեմն ավելի լավ է դիմակայել խմորման պահանջվող օրերին (սա, իհարկե, ավելի երկար), քան անճաշակ գինի խմել կամ ընդհանրապես թափել այն: Սա հատկապես կարևոր է անփորձ գինեգործների համար, ովքեր նոր են սկսել փորձել պատրաստել իրենց սեփական ալկոհոլային խմիչքները, նույնիսկ ըստ ապացուցված բաղադրատոմսերի:

Նկարագրություն

Ակտիվ չոր սախարոմիցետներ Բայանուս շողշողացող, չոր գինիների, խնձորօղի և չոր շամպայնի համար

SC խմորիչը կիրառման լայն շրջանակ ունի և հիմնականում առաջարկվում է փրփրուն, չոր գինիների և չոր շամպայնի, ցանկացած այլ սորտերի արտադրության մեջ: շողշողացող գինիներ, օգտագործելով Շարմայի մեթոդը կամ դասական եղանակփրփրուն գինիներ պատրաստելը:

SC խմորիչը կարող է օգտագործվել ինչպես խմորման սկզբնական փուլում, այնպես էլ շշերով խմորման փուլում ՝ շամպայնի կամ փրփրուն գինիների արտադրության մեջ: SC Champenois մեթոդի օգտագործումը առաջացնում է ցանկալի բնութագրական կարագի ընկույզի կամ պատրաստի համ:

Շատ փոքր քանակություններ են առաջանում SC- ն օգտագործելիս ֆյուզելային յուղերև խմորման ընթացքում միևնույն ժամանակ ձևավորված այլ ապրանքներ, ուստի դրանք մեծ ազդեցություն չեն թողնում արտադրանքի համի և հոտի վրա, և այդ պատճառով SC խմորիչը կարելի է համարել հատկապես չեզոք / մաքուր խմորիչ: SC- ները հիմնովին չեն ազդում գինու կառուցվածքի վրա ՝ թույլ տալով, որ շաքարն ամբողջովին խմորվի շատ չոր գինիներ պատրաստելու համար:

SC խմորիչն առանձնանում է իր ակտիվությամբ, էթանոլը մինչեւ 18% ծավալով խմորելու կարողությամբ, SO2- ի նկատմամբ բարձր դիմադրողականությամբ, այլ սթրեսային գործոնների նկատմամբ բարձր դիմադրողականությամբ, ինչպիսիք են օրգանական թթուները, սխալ ջերմաստիճանը և pH մակարդակը: SC- ն իդեալական է գինեգործության այն տեսակների համար, որոնցում խմորման ակտիվությունը կարևոր գործոն է, կամ եթե խմորման ցածր ջերմաստիճան է պահանջվում `մինչև 8 ° C:

Այս ֆերմենտի համար դեղաչափի օպտիմալ մակարդակը 20 գ է 100 լիտր հյութի համար: Խմորիչը կարող է ուղղակիորեն ավելացնել գինին (կարևոր է ապահովել ամբողջական խառնուրդը) կամ որպես այլընտրանք ՝ որպես խմորիչի կասեցում. -

Որպեսզի խմորիչը վերանվանվի բարակ խառնուրդ, անհրաժեշտ քանակությամբ չոր խմորիչը ավելացրեք 10 անգամ ավելորդ քաշից մինչև 30 - 35 ° C ջրի: Դանդաղ խառնել 8-ից 12 րոպե, մինչև ստացվի խմորիչի խառնուրդ, այնուհետև ավելացնել խմորիչի խառնուրդը անմիջապես գդալին և լավ խառնել:

Այս խմորիչն ի վիճակի է խմորվել 7 - 35 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, բայց լավագույն արդյունքներհասնում են այն ժամանակ, երբ ջերմաստիճանը պահպանվում է 20-ից 24 ° C: Միկրոօրգանիզմների չափազանց երկար նախնական աճի փուլից և բակտերիալ աղտոտման ռիսկից խուսափելու համար ապահովեք խմորման նախնական ջերմաստիճանը 20 ° C և պահպանեք այն առնվազն առաջին 24 ժամվա ընթացքում ,

Պահեստավորում

• պահեստային ջերմաստիճանում 10 ° C- ից ցածր> 90%, կաթսայի կյանքը տևում է մինչև 36 ամիս:
• 20 ° C> 90% պահպանման ջերմաստիճանում կենսունակությունը տևում է մինչև 24 ամիս:
• 30 ° C> 90% պահպանման ջերմաստիճանում կենսունակությունը տևում է մինչև 12 ամիս:
• 40 ° C> 90% պահպանման ջերմաստիճանում կենսունակությունը տևում է մինչև 3 ամիս:

Գինու խմորիչ- մանրադիտակային խմորիչ բջիջները, որոնք բազմանում են, շաքարը վերածում են ալկոհոլի: Հետևաբար, շաքարավազը սնունդ է այս բջիջների համար, մինչդեռ ալկոհոլը նրանց կենսական ակտիվության կողմնակի արդյունք է:

Խմորիչը ամենապարզ միկրոօրգանիզմներից մեկն է, իր բնույթով, այդպիսի բջիջները ապրում են մրգերի և հատապտուղների մակերևույթի վրա, քանի որ նրանք սնվում են սախարոզով, ֆրուկտոզայով: Հաճախ այդ միկրոօրգանիզմները խաղողի մակերեսին ունենում են թեթև ծաղկում:

Խմորիչը համարվում է ամենահին «կենցաղային օրգանիզմները»:

Իրական գինու խմորիչը համարվում է տեսակը Saccharomyces cerevisiae, այդ օրգանիզմները հանդիպում են հազարից մեկ հատապտուղի վրա: Նրանք ավելի շատ հանդուրժող են ալկոհոլը, քան մյուս խմորիչները և ունակ են նաև զսպել այլ միկրոօրգանիզմները գինու խմորման ընթացքում:

Գինու խմորիչը առաջին անգամ մշակվել է 19-րդ դարի վերջին: Այս հայտնագործությունը հնարավոր դարձավ միայն մանրադիտակի գյուտից հետո: Քիմիկոս Լուի Պաստորը զգալի ներդրում ունեցավ խմորիչ բուծման գիտության մեջ: Տեղի գինեգործները դիմել են Լուի Պաստերին այն հարցով, թե ինչու է գինին վերածվում գինու քացախև այդպիսով արագորեն վատթարանում է: Մանրէաբանն իրականացրել է տպավորիչ հետազոտություն, որը թույլ է տվել մեզ նոր հայացք գցել գինու խմիչքների արտադրությանը:

Թե՛ տնային, թե՛ արդյունաբերական գինեգործությունը հնարավոր չէ պատկերացնել առանց խմորիչի օգտագործման: Առանց այս մանրադիտակային օրգանիզմների, գինին կմնա պարտադիր պայման ՝ չվերածվելով ազնիվ խմիչքի: Գինու որակը կախված է նրանից, թե ինչ միկրոօրգանիզմներ կօգտագործվեն դրա արտադրության համար:Օրինակ, կարող է օգտագործվել գինու կոմերցիոն խմորիչ (սովորաբար վաճառվում է չոր):

Խմորիչ բուծող գիտնականները կոչվում են գինեգործներ: Նրանք գտան դա Յուրաքանչյուր տեսակի գինու համար անհրաժեշտ է օգտագործել խմորիչի որոշակի «ցեղ»... Օրինակ ՝ միկրոօրգանիզմները, որոնց կենսաբանական անունը հնչում է Saccharomyces beticus կամ շերի խմորիչ, պարզվեց, որ ավելի դիմացկուն են ալկոհոլի նկատմամբ, ուստի ավելի հարմար են ուժեղ գինիներ արտադրելու համար: Սկզբնապես նման խմորիչ հայտնաբերվում էր Իսպանիայի հարավում, հենց Saccharomyces beticus- ի շնորհիվ է, որ աշխարհը ստացել է շերի `ուժեղ գինի` 24% ալկոհոլ պարունակությամբ: Այնուհետև այս ցեղի գինու խմորիչը հայտնաբերվեց Վրաստանում, Հայաստանում, Crimeրիմում:

Արհեստական ​​խմորիչի հայտնի ապրանքանիշն է Emalեմալիս, տվյալ կոնկրետ ընկերության արտադրանքը ալկոհոլային կայունության բարձր աստիճան ունի:

Արհեստականորեն բուծված խմորիչը համարվում է ավելի կանխատեսելի և ապահովում է շարունակական խմորում:

Կլիմայի պատճառով գինու որոշ շրջաններ չունեն իրենց վայրի խմորիչը: Նման շրջաններում օգտագործվում է միայն լաբորատոր խմորիչ: Որոշ եվրոպական արտադրողներ օգտագործում են նաև արհեստականորեն բուծված գինու խմորիչ, քանի որ նրանք չէին կարող հարմարվել վայրի միկրոօրգանիզմների կենսական ակտիվությանը: Արհեստական ​​խմորիչի օգտագործման թերությունն այն է, որ ամբողջ տարածաշրջանի գինիները դառնում են միատարր:Վայրի խմորիչը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել բազմաշերտ գինու ըմպելիքներ. Հենց նրանց են օգտագործում գինեգործները Բուրգունդիայում, Բորդոյում և նաև Գերմանիայի որոշ շրջաններում:

Մյուս կողմից, խաղողի մակերեսին կան շատ տարբեր միկրոօրգանիզմներ: Բացի խմորիչներից, այնտեղ կան նաև քացախի մանրէներ և տարբեր սնկեր: Նրանք բոլորը շաքար են ուտում, ուստի նրանց միջև գոյություն է ունենում գոյատևման պայքար: Գոյատևող խմորիչը սովորաբար ունենում է ալկոհոլի հանդուրժողականության ցածր շեմ: Հաճախ իրավիճակ է ստեղծվում, երբ ակտիվ խմորումից հետո սկսվում է հանգստանալու փուլ, ուստի ըմպելիքն ամբողջությամբ չի խմորում: Հետեւաբար, փորձառու գինեգործները օգնության համար հաճախ դիմում են արհեստական ​​խմորիչին: Դրանց օգտագործումը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել ընդգծված համով և բույրով գինի: Ապրանքը բացարձակապես անվտանգ է մարդու առողջության համար:

Ի՞նչ տարբերություն գինու խմորիչի և ալկոհոլային և հացաբուլկեղենի միջև:

Գինու խմորիչը տարբերվում է ալկոհոլային և խմորիչ խմորիչներից ոչ միայն կիրառման եղանակով, այլև պատրաստման եղանակով:

Գինու խմորիչն օգտագործվում է հիմնականում խաղողի փնթի խմորման համար `գինի ստանալու համար:Դրանք այնքան էլ հարմար չեն լուսնի լույս պատրաստելու համար: Չնայած ոմանք դրանց վրա մրգեր կամ հատապտուղներ են պատրաստում:

Ընդհակառակը, ալկոհոլը լավագույնս համապատասխանում է լուսնային լույս ստեղծելու համար, քանի որ նրանք շատ արագ խմորում են (ոչ ավելի, քան վեց օր) և սկսում են մեռնել խառնուրդի մեջ, երբ էթանոլհասնում է մոտ տասնութ աստիճանի ջերմաստիճանի: Նույն կերպ նրանք տարբերվում են հացաբուլկեղենից:

Հացթուխի խմորիչով կարելի է տրորել միայն այն դեպքում, եթե դրանցից բացի այլ բան չկա, քանի որ այս ապրանքը վատթարանում է տրորվածի որակը այն պատճառով, որ այն չի կարող լիովին լուծարել շաքարը ալկոհոլի մեջ: Խմորման ընթացքում հացթուխի խմորիչավելի շատ փրփուր, ի տարբերություն գինու և ալկոհոլի:Դրանք լավագույնս համապատասխանում են խմորեղենի (հացեր, կարկանդակներ, գլանափաթեթներ) համար:

Խմորիչի տեսակները

Խմորիչի մի քանի տեսակներ կան: Բարձր յուրաքանչյուր գինու ըմպելիքի համար կարևոր է օգտագործել տարբեր տեսակի խմորիչ բջիջներ, քանի որ նրանցից յուրաքանչյուրը տարբերվում է ոչ միայն գինու խմորման արագությամբ, այլև բջիջների տեսքով:

Saccharomyces chevalieri- ն էլիպսաձեւ խմորիչ է, որը սովորաբար օգտագործվում է կարմիր գինի պատրաստելու համար:

Saccharomyces oviformis- ը ձվաձեւ խմորիչ է, որը դիմացկուն է էթիլային սպիրտի:

Torulopsis stellata- ն երկարավուն խմորիչ է, որն օգտագործվում է պատրաստելու համար ազնիվ գինիներբորբոսով:

Գիտնականների գործունեության արդյունքում մշակվել են խմորիչների նոր տեսակներ: Այսպիսով, նրանցից ոմանք օգտագործվում են սպիտակ գինիների aromatization, մյուսները շամպայն պատրաստելու համար:

Խմորիչների որոշ տեսակներ ի վիճակի են գինի ապահովել մինչև 18% ուժ: Վայրի խմորիչը խմիչքն ապահովում է ալկոհոլի պարունակությամբ մինչև 14% -16%: Չոր գինու համար բավական կլինի օգտագործել 2% գինու խմորիչ, իսկ աղանդերային գինու համար `3%:

Գինու խմորիչի գիտական ​​անվանումը հնչում է Saccharomyces ellipsoideus կամ Saccharomyces cerevisiae, դրանք պայմանականորեն բաժանվում են մի քանի ցեղերի: Նրանց ներկայացուցիչներից ոմանք տարբեր կերպ են արձագանքում հյութի մեջ պարունակվող նյութերին: Կան, օրինակ, խմորիչ մշակույթներ, որոնք մահանում են նույնիսկ ալկոհոլի ցածր պարունակությամբ ՝ ընդամենը 5%:

Վայրի խմորիչը հայտնաբերվում է հատապտուղների և մրգերի մակերեսին: Յուրաքանչյուր գինու տարածաշրջան ունի իր տեսակի խմորիչը: Խաղողի բերքահավաքի ժամանակ որոշակի քանակությամբ միկրոօրգանիզմներ ստանում են նաև հատապտուղների հետ, որոնք յուրաքանչյուր անհատին տալիս են բացառիկ համ և բույր: Անբարենպաստ եղանակային պայմանների արդյունքում, օրինակ, անձրևոտ տարիներին հատապտուղների մակերևույթում միկրոօրգանիզմների անբավարար քանակ է առաջանում: Խաղողը քիմիական նյութերով ցողելը օգնում է նաև խմորիչը նվազեցնելուն: Խմորիչ սպորները խաղողի այգիից խաղողի այգի են տեղափոխվում միջատների և քամու միջոցով:Վայրի խմորիչի վատ «բերքի» դեպքում դրանք հատուկ բուծվում են լաբորատոր պայմաններում:

Ինչպե՞ս ընտրել լավագույնը և ինչպե՞ս պահել:

«Ինչպե՞ս ընտրել լավագույն գինու խմորիչը տնական գինի պատրաստելու համար»: - այս հարցն ավելի շատ հետաքրքրում է սկսնակ գինեգործներին: Գինու մասնագետները խորհուրդ են տալիս օգտագործել միայն չոր խմորիչ:

Ամենահայտնի և սիրված գինու խմորիչը համարվում է երկու ապրանքանիշ.

1. Լալվին EC-1118... Խմորիչ տրված ապրանքանիշըօգտագործվում էին սպիտակ և կարմիր գինիներ պատրաստելու համար: Ապրանքը կարող է խմորվել ցածր ջերմաստիճանում և առաջացնում է փոքր նստվածք: Դրանով դուք կարող եք կատարել բազմակի խմորում: Այս խմորիչը հիմնականում օգտագործվում է բալի, թրթուրի և խնձորի գինիներ պատրաստելու համար: «EC» - ը նշանակում է, որ արտադրանքը բնութագրվում է ցածր փրփրմամբ, ընդունակ է պարզել ըմպելիքը և նստվածք հավաքել: Չբացված փաթեթավորման մեջ խմորիչը մոտ երեք տարի պահվում է չոր տեղում:Փաթեթը բացելիս խորհուրդ է տրվում օգտագործել խմորիչը վեց ամսվա ընթացքում:
2. Լալվին KV-1118... Այս ապրանքը օգտագործվում է կարմիր, վարդագույն և սպիտակ գինիների, ինչպես նաև շամպայնի արտադրության համար: Lalvin KV-1118 ապրանքային նշանի խմորիչն ի վիճակի է վերականգնել խմորման գործընթացը: Փաթեթում գրված է, թե ինչպես օգտագործել և որքան խմորիչ ավելացնել գինին: Վերջնական արտադրանքը չփչացնելու համար հարկավոր է ուշադիր հետեւել հրահանգներին: Խմորիչի այս ապրանքանիշը պարունակում է միայն խաղողի բորբոս և ոչ այլ ինչ: Փակ փաթեթում ապրանքը պահվում է չոր և մութ տեղում երեսուն վեց ամիս:Փաթեթը բացելիս խմորիչը պետք է օգտագործվի յոթ ամսվա ընթացքում:

Գինու խմորիչի օգտակար հատկություններ

Շահավետ հատկություններգինու խմորիչները պայմանավորված են դրանց օգտակար ազդեցությամբ մարդու մարմնի վրա: Դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ A, C վիտամիններ, ինչպես նաև կենսաբանորեն ակտիվ այլ նյութեր:

Գինու խմորիչը գինու պատրաստման հիմնական բաղադրիչն է, որը օգտակար է սրտի համար (սրտի բնականոն գործունեությունն ապահովելու համար բավական է օրական մեկ բաժակ գինի խմել): Բացի այդ, գինին թույլ է տալիս թեթեւացնել սթրեսը և հանգստանալ:

Գինու խմորիչը օգտակար է նաև իմունային համակարգը ամրապնդելու համար, քանի որ այն նպաստում է աղիների կողմից սննդանյութերի արագ կլանմանը:

Ինչպե՞ս օգտագործել գինին խմորելու համար:

Գինու պատրաստման համար գինու խմորիչի օգտագործումը անհապաղ է: Գինու խմորումը տեղի է ունենում անհատական ​​խմորիչի կենսական ակտիվության շնորհիվ: Դրանք ավելացվում են անմիջապես խաղողի զանգվածին: 15 աստիճան ջերմաստիճանի դեպքում խմորիչ բջիջները սկսում են բազմանալ: Գինին խմորում է մինչև միկրոօրգանիզմները սպառեն ամբողջ շաքարը: Խմորիչը շաքարը վերամշակելուց հետո այն կմեռնի և կկանգնի ներքևում ՝ կազմելով խմորիչի կախոց:

Ալկոհոլը, որը խմորիչ բջիջների թափոն է, որոշակի կոնցենտրացիայում, կարող է վտանգավոր լինել նրանց համար:

Խմորումը կախված է բազմաթիվ գործոններից: Այսպիսով, ցածր ջերմաստիճանում խմորիչը դանդաղ է դառնում և դանդաղ խմորում է, մինչդեռ բարձր ջերմաստիճանի դեպքում գործընթացը, ընդհակառակը, տեղի է ունենում շատ արագ: Խմորիչը թողարկում է էսթերներ, որոնք գինուն տալիս են բնորոշ համն ու բույրը: Որպեսզի խմորումը հնարավորինս արդյունավետ լինի, կարևոր է սենյակում պահպանել որոշակի ջերմաստիճան (առնվազն +15 աստիճան ցելսիուս):

Ինչպե՞ս օգտագործել այլ ալկոհոլային խմիչքներ պատրաստելու համար:

Գինու խմորիչը կարող է օգտագործվել նաև այլ ալկոհոլային խմիչքներ պատրաստելու համար (լուսին, խնձորօղի, վիսկի, միրգ, գարեջուր):

Գինու խմորիչով պյուրե պատրաստելու համար հարկավոր է իմանալ, որ այդպիսի խմորիչը պահանջում է կերակրել, հակառակ դեպքում տրորումը չի սկսի խմորվել: Լալվինի ապրանքային նշանից ավելի լավ է խմորիչը վերցնել լուսնի լույսի համար: Տնային գարեջրագործության ժամանակ գինու խմորիչը պետք է ի սկզբանե զտվի տաք ջրով (1:10 հարաբերակցությամբ) ոչ ավելի, քան երեսունհինգ աստիճան ջերմաստիճանում: Հաջորդը, դուք պետք է լցնեք հատիկավոր շաքարավազի խառնուրդի մեջ, մանրակրկիտ խառնեք և մի կողմ դրեք մոտ երեսուն րոպե: Դրանից հետո խմորիչ խառնուրդը պետք է լցվի բշտիկով տարայի մեջ, փակվի հերմետիկ ծածկով և հանվի մութ տեղում, որտեղ օդի ջերմաստիճանը չի իջնի տասնհինգ աստիճանից ցածր: Մաշի արտադրությունը կտևի ութից քսան օր: Նշված ժամանակից հետո նստվածքը պետք է հեռացվի տրորած լճից, և ալկոհոլային ըմպելիքը մի քանի անգամ թորվի:

Լիկյորային արդյունաբերության նորեկների շրջանում հաճախակի տրվող հարցն է ՝ «Ինչպե՞ս օգտագործել գինու խմորիչը վիսկիի համար»:Մասնագետները խորհուրդ են տալիս խառնել մոտ ութ հարյուր գրամ ցորենի ալյուրեգիպտացորենի խճաքարով (կպահանջվի մոտ վեց կիլոգրամ չորս հարյուր գրամ), ապա խառնուրդը լցնել եռացրած ջրով (անհրաժեշտ է քսանչորս լիտր) և եփել փոքր կրակի վրա հինգ ժամ: Թողնելուց հետո խառնուրդը սառչի քառասուն աստիճանով, այնտեղ ավելացրեք մոտ հինգ կիլոգրամ վեց հարյուր գրամ գարու ածիկ, մոտ ութ հարյուր գրամ գինու խմորիչ, լավ հարել և հեռացնել տաք, մութ տեղում ուղիղ յոթ օրվա ընթացքում: Նշված ժամանակահատվածից հետո պյուրեը պետք է քամել, թորել, այնուհետև լցնել կաղնու տակառի մեջ և թողնել ինֆուզիոն մոտ տասներկու ամիս:

Արտադրության համար խնձորօղինախ անհրաժեշտ կլինի պատրաստել գինու խմորիչի լարեր (հարյուր գրամ թակած վարդեր, ելակ և ազնվամորի, լցնել կես բաժակ տաք եռացրած ջուր, ավելացնել երկու թեյի գդալ հատիկավոր շաքար, փակել տարան հերմետիկ ծածկով և հանել երեք օր ինֆուզիոն համար մութ տաք սենյակում, ամեն օր խառնելով): Դրանից հետո ստերիլիզացված տարայի մեջ լցնել խաշած խնձորի հյութ, գինու խմորիչի նոսրացում, փակել տարան հերմետիկ փակվող կափարիչով և խմորման համար առանձնացնել մոտ չորս օր: Timeամանակի ընթացքում պատրաստի խնձորօղի պետք է զտվի:

Պատրաստվել խնձորի գինիօգտագործելով գինու խմորիչ, դուք պետք է վերցնեք մոտ տասնհինգ կիլոգրամ խնձոր, լաթով լավ սրբեք, հանեք պոչն ու ոսկորները և ցորենը լցրեք հյութի վրա: Պատրաստ է խնձորի հյութլցնել տարայի մեջ, ծածկել և խմորման համար առանձնացնել մոտ յոթանասուներկու ժամ: Դրանից հետո հյութը պետք է զտվի, խառնվի հարյուր հիսուն գրամ գինու խմորիչով, վեց կիլոգրամ հատիկավոր շաքարով, ութ լիտր տաք ջրով, լավ խառնվի, լցվի ստերիլացված տարայի մեջ, վերևից դնի բժշկական ձեռնոց և դրեք մութ սենյակում, որտեղ ջերմաստիճանը չի լինի ավելի բարձր, բայց ոչ պակաս, քան քսան աստիճան: Հենց գինին դադարում է խմորվելուց, այն պետք է լցվի մաքուր շշերի մեջ, վերևից խցանված լինի և հանվի մոտ իննսուն օր մութ և զով սենյակում (օդի ջերմաստիճանը տասներկու աստիճանից բարձր չէ) հասունանալու համար:

Գինու խմորիչով մարգագետին պատրաստելու համար նախ պետք է եփել օշարակը:Դա անելու համար հարկավոր է մոտ հինգ հարյուր միլիլիտր լցնել խորը տարայի մեջ: բնական մեղր, մոտ չորս լիտր ջուր և եռացրեք ցածր կրակի վրա, մինչև զանգվածը կիսով չափ կիսվի: Եփելիս պետք է փրփուրը հանել օշարակից, իսկ մեղրի հեղուկը անընդհատ խառնել: Հեղուկը քառասուն աստիճան թույն թողնելուց հետո այնտեղ ավելացնել մոտ յոթ գրամ չոր գինու խմորիչ և ավելացնել մի պտղունց գայլ: Հաջորդը, խառնուրդը պետք է լցվի տարայի մեջ, փակվի ջրային կնիքով և ուղիղ յոթ օրվա ընթացքում տեղափոխվի խմորման համար բավականաչափ տաք տեղ: Մեկ շաբաթ անց երկու մեխակ, մոտ տաս գրամ դարչին պետք է ավելացվի տրորած աղի մեջ, ավելացնել մի թեյի գդալ ժելատին և տարան տեղափոխել զով տեղ մոտ տասնչորս օրվա ընթացքում: Երկու շաբաթ անց մարգագետինը պետք է ջրահեռացվի նստվածքը հեռացնելու համար, այնուհետև լցնել մաքուր շշերի մեջ և նորից պահել զով տեղում, որպեսզի հասունանա մոտ երեսուն օր:

Ինչպե՞ս դա անել տանը:

Գինու խմորիչը կարելի է գնել գինու խանութում, կամ այն ​​կարող եք պատրաստել տանը ՝ ըստ հատուկ բաղադրատոմսի: Դրա համար բավական է հոգ տանել այսպես կոչված նախապատրաստման մասին գինու թթխմոր... Գինու պատրաստման մեկնարկից մոտ 10 օր առաջ հատապտուղները հավաքվում են, օրինակ ՝ կարող եք ազնվամորի օգտագործել: Դուք չեք կարող լվանալ հատապտուղները, ընտրել հասած, բայց ոչ փտած:

Մանրացված հատապտուղները մանրակրկիտ խառնվում են շաքարի հետ և նոսրացնում ջրով, այնուհետև թողնում են խմորման: Հյութը մի քանի օր խմորվելուց հետո կարող եք օգտագործել այն: Այս նախուտեստը փչացող սնունդ է, ուստի այն պետք է օգտագործել 10 օրվա ընթացքում:

Տանը կարող եք պատրաստել նաև ձեր սեփական գինու խմորիչը, որը հիմնված է թզի կամ չամիչի վրա: Դուք չեք կարող օգտագործել ցածրորակ չամիչ, քանի որ չորացրած մրգերը պարզապես կձուլվեն:ԻՆ շաքարի օշարակսուզել մի բուռ չոր մրգեր: Բեռնարկղը փակվում է, իսկ հետո թթխմորը մնում է 4 օր: Չրերը խմորելուց հետո խառնուրդը զտվում է, իսկ հյութն առանձնացվում է և օգտագործվում է որպես խմորիչ գինու, խմորեղենի և այլնի համար:

Խաղողից գինու խմորիչ պատրաստելու համար նախ պետք է պատրաստել ապակե շիշ ՝ լվանալ և մանրէազերծել: Դրանից հետո անհրաժեշտ է լցնել տարայի մեջ մոտ երկու հարյուր միլիլիտր ջուր, ավելացնել մոտ հարյուր գրամ հատիկավոր շաքար և ավելացնել մոտ չորս հարյուր գրամ խաղողի մաղձ: Վերևից շիշը պետք է միացված լինի բամբակյա բուրդով և չորս օր դնել տաք տեղում, որտեղ օդի ջերմաստիճանը չի իջնի քսանչորս աստիճանից ցածր: Նշված ժամանակից հետո սկսնակ մշակույթը պետք է զտվի շղարշի գրպանի միջոցով:Գինու խմորիչը պատրաստ է:

Ստորեւ բերված է տեսանյութ, թե ինչպես պատրաստել գինու խմորիչը ձեր սեփական ձեռքերով:

Ինչ փոխարինել բաղադրատոմսում:

Գինու խմորիչը բաղադրատոմսում կարող է փոխարինվել որոշ սննդամթերքներով: Գինու պատրաստման համար հնարավոր է օգտագործել թթվասեր `ազնվամորիից, ելակից, հաղարջից, խաղողից, բալից:

Չամիչը համարվում է գինու խմորիչի լավագույն փոխարինողը, քանի որ դրանք կարող են բարելավել ալկոհոլային խմիչքի խմորման որակը, ինչպես նաև գինին տալ ավելի հարուստ բույր և համ:

Գինու խմորիչի օգուտները և բուժումը

Գինու խմորիչի օգուտները պայմանավորված են դրանց կազմով: Սա հատուկ մանրէային մշակույթ է, որը հիմնված է սպիտակուցների վրա (մոտավորապես 60%): Այս միկրոօրգանիզմների կազմում հայտնաբերվել են նաև A, B, E վիտամիններ և կենսաբանորեն ակտիվ այլ նյութեր:

Երբ ուտում են ապրանքներ, որոնք ձեռք են բերվել գինու խմորիչով խմորումով, կա մարսողական պրոցեսների բարելավում.

Բացի գինի պատրաստելուց, գինու խմորիչը օգտագործվում է նաև տնային կոսմետոլոգիայում ՝ որպես ամբողջ մարմնի բուժիչ ծածկույթի բաղադրիչ: Կնճիռները հարթելու և բջջային անձեռնմխելիությունն ամրապնդելու համար հարկավոր է պատրաստել հետևյալ խառնուրդը: Խառնել բուժիչ կավը, գինու խմորիչը, պալպը, յուղը և խաղողի տերևները: Ստացված զանգվածը պետք է քսել մարմնին և փաթաթել ֆիլմի մեջ: Երեսուն րոպե անց տաք ցնցուղ ընդունեք: Գործընթացը խորհուրդ է տրվում կատարել շաբաթը մեկ անգամ:

Կարող եք նաև բուժել ջրապտույտներով լոգարաններով: Դա անելու համար անհրաժեշտ չէ լոգարանը շատ լավ լցնել: տաք ջուր, որպեսզի ջերմաստիճանը չգերազանցի երեսունութ աստիճանը, ապա ավելացնել կարմիր գինի, գինու խմորիչ, խաղողի տերևներ և պալպ, մեղր, անուշաբույր յուղեր և բուժիչ խոտաբույսեր: Այս ընթացակարգը օգնում է թեթեւացնել և՛ մկանները, և՛ նյարդային լարվածությունը, բարելավում է արյան շրջանառությունը, նորմալացնում սրտի և արյան անոթների աշխատանքը, ինչպես նաև օգնում է պայքարել ցելյուլիտի դեմ:

Գինու խմորիչի վնասը և հակացուցումները

Գինու խմորիչի վնասը ապացուցված չէ. Այն ճիշտ օգտագործման դեպքում համարվում է բացարձակապես անվտանգ արտադրանք: Դրանք կարող են հակացուցվել միայն անհատական ​​ալերգիկ ռեակցիաների դեպքում:

Գինին իրավամբ այսօր ամենահին և ամենատարածված ալկոհոլային խմիչքներից մեկն է: Դրա պատրաստման հիմնական առանցքային կետը խմորման գործընթացն է: Դա անհնար է պատկերացնել առանց իրական գինու խմորիչի օգտագործման: Պատրաստի ալկոհոլի տեսքն ու համը ուղղակիորեն կախված կլինեն դրանց որակից:

Որպեսզի խմորումը ճիշտ ընթանա, պատրաստի գինին ունեցել է գեղեցիկ գույն, լավ համըև գերազանց համ, խմորիչը պետք է ընտրվի և ճիշտ օգտագործվի:

Այսօր գոյություն ունեցող բոլոր գինիները բաժանված են չոր, քաղցր, կիսաքաղցր, փրփրուն, հարստացված և ցածր ալկոհոլի: Դրանք կարող են լինել կարմիր, սպիտակ կամ վարդագույն ՝ կախված դրանց գույնից և տեսքից: Յուրաքանչյուր տեսակի գինու համար անհրաժեշտ է ընտրել ճիշտ տեսակի խմորիչ: Դա նրանց ճիշտ ընտրությունն է, որը հիմնական կանոնն է և միևնույն ժամանակ բարձրորակ գինու հաջող արտադրության բանալին:

Խմորման գործընթացն ակտիվացնելու համար գինու խմորիչը պետք է ի սկզբանե խառնվի հատապտուղի կամ մրգի զանգվածի հետ, որը արտադրության հումքն է: Խմորման գործընթացը կտևի ճիշտ այնքան ժամանակ, քանի դեռ սնկերը ամբողջությամբ մշակել են ամբողջ շաքարը: Դրա ավարտի մասին վկայում են տարայի հատակին նստվածքը և ուժեղ գազի բացակայությունը:

Պետք է նաև պահպանել հետևյալ կանոնները.

1. Խմորման օպտիմալ ջերմաստիճանը 15-ից 20 աստիճան է:
2. Հեղուկը չպետք է ենթարկվի արևի ուղիղ ճառագայթների, քանի որ դրանք բացասաբար են ազդում խմորիչ միկրոօրգանիզմների վրա:
3. Անհրաժեշտ է դիտարկել ճիշտ դեղաքանակայս բաղադրիչի 10 լ-ի դիմաց սպառումն է `չոր խմորիչ 200 գ, խմորիչի նախնական մշակույթ` 300 գ:

ՈւշադրությունՆախնական մշակույթը պատրաստելուց հետո թույլատրվում է օգտագործել խիտը, որը մնում է տարայի ներքևում, որպես խմորիչի փոխարինող: Բայց միայն այն դեպքում, երբ թթխմորը արդեն խմորվել է: Այս դեպքում սպառումը կկազմի 100 գ հաստ 10 լիտր հեղուկի դիմաց:

Տանը գինի պատրաստելու համար թույլատրվում է միայն գինու խմորիչը: Հացաբուլկեղենն ու ոգելից խմիչքները հարմար չեն: Դրանք թույլ չեն տա իսկապես բարձրորակ գինի ձեռք բերել և հարմար են միայն տրորելու պատրաստման համար:

Այս տեսանյութում դուք կարող եք տեսողականորեն գնահատել գինու խմորիչի աշխատանքը.

Ինչպե՞ս դա անել ինքներդ տանը:

Եթե ​​հնարավոր չէ ձեռք բերել հատուկ գինու խմորիչ, ապա այն կարող եք ինքներդ պատրաստել տանը: Տարբեր տեսակի հատապտուղներ և մրգեր կարող են օգտագործվել խմորիչ նախուտեստ մշակույթ ստանալու համար: Ամենից հաճախ օգտագործվում են նուրբ պալպով և բարակ մաշկով հատապտուղներ, ինչպիսիք են ազնվամորիը, հաղարջը, խաղողը և ելակը: Դրանց օգտագործումը թույլ է տալիս ստանալ ոչ միայն գերազանց որակի տնական խմորիչ, այլև պատրաստի ըմպելիքին տալ անսովոր, նուրբ և նուրբ բնական բույր:

Օգտագործելուց առաջ չպետք է լվացվեն բոլոր տեսակի մրգերն ու հատապտուղները: Նրանց մակերեսի վրա է, որ տեղակայված են անհրաժեշտ միկրոօրգանիզմները, որոնք հատապտուղները կդարձնեն բնական գինու խմորիչ: Հատկապես արժեքավոր են նրանք, ովքեր իրենց մակերեսին ունեն բարակ սպիտակավուն ծածկույթ: Հենց նա է ապացուցում հատապտուղների մակերեսին անհրաժեշտ խմորիչ միկրոօրգանիզմների առկայությունը:

Չամիչ

Չամիչը տնական գինու թթվասերի ամենատարածված հումքն է, և օգտագործելուց առաջ այն չպետք է լվանա, ինչպես թարմ հատապտուղները: Լվացվող չամիչի մեջ է, որ ցանկալի միկրոօրգանիզմների ամենաբարձր կոնցենտրացիան է:

Այն պատրաստվում է շատ հեշտ և արագ երկու եղանակով.

• Անհրաժեշտ է խառնել 100 գ հատիկավոր շաքարավազ և 100 մլ և ջերմացնել խառնուրդը, մինչև շաքարավազը ամբողջովին լուծվի ցածր ջերմության վրա: Եվս 100 մլ ջուր ավելացրեք օշարակին սենյակային ջերմաստիճանը... Ստացված խառնուրդի մեջ լցնել երկու բուռ չլվացված չամիչ և խառնել ամեն ինչ: Դրանից հետո ամանները ծածկեք շղարշով և հեռացրեք խմորման համար 7 օր: Այս ժամանակից հետո թթխմորը զտվում է շոռակարկղի միջով և օգտագործվում է իր նպատակային նպատակների համար: Սկսնակ մշակույթի խմորման օպտիմալ ջերմաստիճանը 20-24 աստիճան բարձր է զրոյից:
• Անհրաժեշտ է երկու բուռ չամիչ մանրացնել մսաղացով կամ ջախջախել մինչև լորձաթաղանթի հետևողականությունը: Ստացված զանգվածը դրեք շշի մեջ, վրան ավելացրեք կես բաժակ շաքար, 1 բաժակ ջուր: Բեռնարկղի պարանոցը փակեք բամբակյա գնդիկով կամ շղարշով և թողեք տաք տեղում 3 օր: 4 օրվա ընթացքում քամեք խառնուրդը և օգտագործեք գինի պատրաստելու համար:

Տեղեկանք!Տնական գինու խմորիչը միշտ օգտագործվում է հեղուկ կամ խյուս տեսքով: Ապրանքներն են արդյունաբերական արտադրությունվաճառվում է որպես չոր փոշի:

Երկարաժամկետ պահպանման համար չամիչի նման գինու թթխմորն անպիտան է: Այն պետք է օգտագործվի պատրաստվելուց հետո առաջին 24 ժամվա ընթացքում: Այս ժամանակից հետո անհրաժեշտ խմորիչ բակտերիաների կոնցենտրացիան և կենսունակությունը զգալիորեն նվազում են:

Տեսանյութ ՝ ամբողջ գործընթացը հստակ պատկերացնելու համար.

Օգտագործելով նմանատիպ տեխնոլոգիա, ցանկացած հատապտուղներից կարող եք պատրաստել տնական խմորիչ:

Բուսական և վայրի խմորիչ

Դուք կարող եք իսկապես բարձրորակ գործարանային արտադրության գինու խմորիչ գնել միայն մասնագիտացված խանութներում: Նրանց վաճառասեղանների վրա ներկայացված է բավականին լայն տեսականի տարբեր տեսակներտարբեր արտադրողների խմորիչ: Սկսնակ գինեգործի համար բավականին դժվար է գործ ունենալ այդքան լայն առաջարկի հետ: Հետեւաբար, դուք պետք է իմանաք, որ այս բոլոր ապրանքները բաժանված են երեք խոշոր խմբերի.

1. Torulopsis stellataՄիկրոօրգանիզմները երկարավուն ձևով են: Դրանք օգտագործվում են միայն բորբոսով թանկարժեք գինու արտադրանք պատրաստելու համար: Դրանք հարմար չեն ցանկացած այլ տեսակի գինի պատրաստելու համար:
2. Saccharomyces chevalieri, էլիպսաձեւ են և առավել հաճախ օգտագործվում են տնային գինեգործության մեջ: Հարմար է ինչպես կարմիր, այնպես էլ սպիտակ գինիների համար:
3. Saccharomyces oviformis- այս միկրոօրգանիզմները ձվաձև են և խիստ դիմացկուն են ալկոհոլի դեմ: Դրանք իդեալական են ուժեղացված և պորտային տնական գինիներ պատրաստելու համար:

Սրանք արդյունաբերական գինու խմորիչի հիմնական տեսակներն են: Կախված արտադրողից, շարքում կարող են ներկայացվել այլ տեսակներ: Սովորաբար, KV նշանը տրվում է այն ապրանքներին, որոնք ոչ միայն թույլ են տալիս պատրաստել համեղ սպիտակ, վարդագույն գինի կամ շամպայն, այլ նաև տալիս են խաղողի ավելի ցայտուն բնական բույր և գույն:

Խմորիչի վրա EC նշանը նշանակում է, որ դրանք կարող են օգտագործվել կարմիր և վարդագույն գինիներ պատրաստելու համար ՝ տտիպ բույրով և թարմացնող համով:

Գործարանային գինու խմորիչ ընտրելիս և գնելիս շատ կարևոր է ուշադիր ուսումնասիրել արտադրողի հրահանգներն ու առաջարկությունները: Այս խորհուրդներին չհամապատասխանելը, դեղաքանակի խախտումը կամ սխալ տեսակի գինու միկրոօրգանիզմների օգտագործումը կհանգեցնի ապարդյուն փողի և ապրանքների պարզ փոխանցմանը:

Այս տեսակի ամենատարածված գործարանային արտադրանքներն են Lalvin EC-1118 և Lalvin KV-1118 խմորիչները: Դրանք բարձրորակ են: Դա հենց այդպիսի խմորիչի օգտագործումն է, որը թույլ է տալիս Ձեզ իսկապես համեղ ստանալ բնական գինիտանը գեղեցիկ գույնով ու բույրով: Նման գործարանային արտադրանքի անվիճելի առավելությունը խմորման գործընթացը վերականգնելու ունակությունն է, եթե այն խախտվել է:

Եզրակացություն

Տանը գինի պատրաստելը իրականում այնքան էլ դժվար չէ: Իշտ դիտարկումը տեխնոլոգիական գործընթացև օգտագործելով միայն բարձրորակ և թարմ հումք, նույնիսկ սկսնակ գինեգործը կարող է մեծ հաջողությունների հասնել: Բայց հաջողության հիմնական բանալին ճիշտ և բնական գինու խմորիչ ընտրելն է: