Տեխնոլոգիական քարտեզում ճաշատեսակի պատրաստման բաղադրատոմսը օգտագործելու համար անհրաժեշտ է կատարել հաշվարկներ՝ օգտագործելով հետևյալ բանաձևերը.

Տրված է.

x-քաշ պատրաստի կերակուրըստ տեխնոլոգիական քարտեզի բաղադրատոմսի համամասնությունների

y - պատրաստի ճաշատեսակի համար հումքի քաշը ըստ տեխնոլոգիական քարտեզի բաղադրատոմսի համամասնությունների.

z- ճաշատեսակի մեկ չափաբաժնի քաշը (ըստ ձեր կարիքի)

ա- Ճաշատեսակի արտադրության հումքի մեկ բաղադրիչի քաշը

Առաջադրանք՝ Անհրաժեշտ է պատրաստել 100 չափաբաժին ուտեստ՝ ըստ տեխնոլոգիական քարտի։

1. Պարզեք հումքի ընդհանուր քաշը տվյալ քանակի չափաբաժինների պատրաստման համար

2. Պարզեք յուրաքանչյուր առանձին բաղադրիչի քաշը՝ որոշակի քանակությամբ չափաբաժիններ պատրաստելու համար

Օրինակ՝ մատուցումների նշված քանակը 100 է

1. 100/(X/Z)= Այս բաղադրատոմսի կրկնությունների քանակը 100 չափաբաժին պատրաստելու համար

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d մեկ բաղադրիչի քաշը 100 չափաբաժինների արտադրության համար:

Օրինակներ

Սմբուկը ընկույզի ընդերքի մեջ

Հումքի հավաքածու			Պատրաստի արտադրանքի թողարկում
	Համախառն	Ցանց
սմբուկ		675/500
Մայոնեզ
ընկույզ
Սխտոր
Բուսական յուղ
Կանաչապատում

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ընկույզը մանր կտրատել, սխտորը մանր կտրատել։ Սմբուկը կտրված է շրջանակների մեջ: Մայոնեզը համակցված է ընկույզով և սխտորով, մանրակրկիտ խառնվում է։ Սմբուկները թաթախում են ստացված խառնուրդի մեջ և տապակում բուսայուղի մեջ։

նռան աղցան

Հումքի հավաքածու	Արտադրանքի սպառումը 100 մատուցման համար		Պատրաստի արտադրանքի թողարկում
	Համախառն	Ցանց
Տավարի միս (կրծքամիս, փշրվող,…..)
Եփած մսի զանգված
Սոխ
Բուսական յուղ
Պասիվացված սոխի զանգված
Մայոնեզ
Խնձորներ
Եփած ճակնդեղ
ընկույզ
Նուռ

Կիսաֆաբրիկատների մեկ մասի բերքատվությունը ___________________

Բերքատվությունը մեկ մատուցման համար պատրաստի արտադրանքգրամով _____1000___

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Եփած միսը կտրատում են շերտերով։ Սոխը կտրատվում է կես օղակների մեջ, տապակում մինչև փափկի բուսական յուղի մեջ: Սերմերի բույնով խնձորները հանված, կեղևավորված, շերտերով կտրատված: Եփած ճակնդեղը մաքրվում է, քսում քերիչով։ Նռնակները մաքրված են։ Ընկույզը բովում և մանրացված է։ Պատրաստի բաղադրիչները տեղադրվում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ միս, սոխ, մայոնեզ, խնձոր, ընկույզ, ճակնդեղ, մայոնեզ։

Salad Elite

Հումքի հավաքածու	Արտադրանքի սպառումը 100 մատուցման համար		Պատրաստի արտադրանքի թողարկում
	Համախառն	Ցանց
Կանաչ լոբի
Սոճու ընկույզ
Ծովախեցգետիններ
Քաղցր պղպեղ
Բուսական յուղ
Կանաչապատում
Կամ ծովախեցգետնի ձողիկներ

Կիսաֆաբրիկատների մեկ մասի բերքատվությունը ___________________

Պատրաստի արտադրանքի մեկ չափաբաժնի ելքը գրամով _____ 1000_

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Լոբիները եփում են, մանր կտրատում։ Ծովախեցգետինները եփում են, քաղցր պղպեղը մաքրվում է, կտրատում շերտերով։ Պատրաստի բաղադրիչները համակցված են՝ համեմված բուսական յուղով։ Զարդարեք խոտաբույսերով և սոճու ընկույզով:

Ներկայացված մենյուում կան մասնագիտություններ, որոնցից մեկն է «Սնկով տապակած կաթսաներում» Սրճարանի տնօրեն «» 2014 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ Թիվ 1. Նկար 1 - «Սնկով տապակած կաթսաներում» ուտեստի համար սնկով կաթսաներով», արտադրված է «Թիվ 1 ճաշարան» ռեստորանի և նրա մասնաճյուղի կողմից, մինչդեռ դրա պատրաստման համար անհրաժեշտ բոլոր պահանջները պահպանվում են։ Հումքի ցանկ «Սնկով տապակած կաթսաներում» երկրորդ տաք ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվում է հետևյալ հումքը՝ Տավարի միս ԳՕՍՏ Ռ 54315-2011 Կարտոֆիլ ԳՕՍՏ Ռ 51808-2001. կրեմ ԳՕՍՏ R 37-91 «Սնկով տապակած կաթսաների մեջ» երկրորդ տաք ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի վկայականներ:

Ինչպես պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի համար

ՆՈՐ քոլեջ. Սնուցում համակարգչային ծրագիրհիմնական և միջին հաստատություններում սննդի և սննդի հաշվառման համար մասնագիտական ​​կրթություն. պատվիրեք տպագրվող տարբերակ 1100 բաղադրատոմսեր ( տեխնոլոգիական քարտեզներճաշատեսակների քիմիական կազմը և սննդային արժեքը, խոհարարական արտադրանք, կիսաֆաբրիկատներ. Այս բաժնում դուք կգտնեք նոր ուղեցույց (բաղադրատոմսերի գիրք), որը պարունակում է 1100-ից ավելի ուտեստներ պատրաստելու հոսքային գծապատկերներ (բաղադրատոմսեր):
Հրապարակվել են պատրաստի կերակրատեսակի զանգվածի 100 գրամին համախառն և ցանցի երեսարկման, կիսաֆաբրիկատների (ներդիր սպասքների) նորմերը։ Տրված է յուրաքանչյուր կերակրատեսակի սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը՝ ներառյալ սպիտակուցների (սպիտակուցներ, պոլիպեպտիդներ), ճարպեր (տրիգլիցերիդներ, լիպիդներ), ածխաջրեր (սախարիդներ), կալորիաներ (կկալ), վիտամինների պարունակությունը՝ B1 (թիամին), B2 ( ռիբոֆլավին), C (ասկորբինաթթու), հանքանյութեր՝ Ca (կալցիում), Fe (երկաթ):

Ինչպես պատրաստել ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ

Գերատեսչություններում ընդգրկված աշխատակիցների իրավասության բավարար մակարդակ ապահովելու համար բերվում է ձեռնարկության գործընթացի քարտեզի կազմման օրինակ։ Այսպիսով, նրանց առաջին գործառույթը ուսուցումն է։

Երկրորդ խնդիրը որոշակի ընթացակարգի կարգավորումն է, որտեղ հնարավոր է դիմել տարբեր տարբերակներաշխատանք։ Հաճախ մշակողները ընտրում են առավել ռացիոնալ մեթոդները:

Երրորդ խնդիրը նոր գործընթացում հնարավորինս արագ ներգրավվածության ապահովումն է և արդեն աշխատող մասնագետների հմտությունների կատարելագործումը։ Դրանում նրանց կօգնի պլանավորված լավ գրված հրահանգը:
Սրանից հետևում է, որ տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է կազմվի այնպես, որ ձեռնարկության առավել ցածր որակավորում ունեցող աշխատակիցը կարողանա ինտուիտիվ հասկանալ այն, իսկ իրավասու մասնագետները կարող են գտնել իրենց համար անհրաժեշտ խորհուրդները աշխատանքում:

Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ. ինչպես հաշվարկել

Նաև մանրակրկիտ և քրտնաջանորեն ներառեք այստեղ այն ամենը, ինչ տեղի է ունենում տեքստում: Մի մոռացեք այն ընկերությունների անունները, որոնց հետ դուք աշխատում եք, որոնք նշված են փաստաթղթում:

Միգուցե դուք օգտվում եք վարձու մեքենաների ծառայություններից, ապա անպայման նշեք, թե ով է պատկանում փոխադրողի սահմանմանը: Եթե ​​ձեր երթուղիներն ունեն առանձին անուններ, անպայման վերծանեք դրանք:

Ուշադրություն

Ուշադիր եղեք հապավումների մասին: Նրանք նույնպես պետք է ներառվեն այս բաժնում: 5. Ընդհանուր դրույթներ և տեխնոլոգիական քարտեզի հիմնական տեքստը:

Սա փաստաթղթի ամենաերկար հատվածն է: Այն ներառում է գործընթացի կազմակերպման նկարագրությունը, տեխնոլոգիական առանձնահատկությունները, երթուղիները: Սա կարող է ներառել նաև աշխատանքի որակի պահանջներ և այդ որակի գնահատման մեթոդներ:

Նկարագրեք բոլոր նյութերն ու ռեսուրսները, որոնք անհրաժեշտ են գործընթացը կազմակերպելու համար:

Ինչպե՞ս պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեր:

Սոխը կտրատված է և տապակված, կտրատված խաշած սունկև շարունակել տապակել 3-5 րոպե։ Ճարպի մեջ տապակած ալյուրը նոսրացնում են տաք սնկի արգանակով միատարր խտության, եփում 20-25 րոպե, աղ են ավելացնում և ֆիլտրում, այնուհետև սնկով տապակած սոխը դնում ենք և եփում 10-15 րոպե։
Խոհարարության վերջում թթվասերը ներմուծվում և եռում են: Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում: Երկրորդ տաք ուտեստը՝ «Սնկով տապակած կաթսաներում» մատուցվում է կաթսայի մեջ՝ շաղ տալով մանրացված խոտաբույսերով։

Ճաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 65 C: «Սնկով խորոված կաթսայի մեջ» պատրաստման ժամկետը լրանում է պատրաստումից անմիջապես հետո: Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ. Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներուտեստներ. Արտաքին տեսք - կարտոֆիլն ունի ճիշտ ձև, միջուկը զբաղեցնում է կարտոֆիլի ներքին մասի ողջ տարածությունը, ընդերքը չափավոր շագանակագույն է, միատեսակ։

Հետևողականությունը փափուկ է։

Ճաշատեսակի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

«Տեխնիկական-տեխնոլոգիական քարտեզ» փաստաթղթի մշակման համար պահանջվում է բաղադրատոմսերի (տեխնոլոգիական ստանդարտների) հավաքածու: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են հասկանում, թե ինչպես է TTK-ն տարբերվում Տեխնոլոգիական քարտեզից և ինչպես պետք է տեսք ունենա: Այս հոդվածում մենք կփորձենք մանրամասն պատասխանել այս հարցին: Այսպիսով, TTK-ի նախագծման պահանջները և դրանում պարունակվող տեղեկատվությունը մանրամասն ներկայացված են ԳՕՍՏ 31987-2012-ում:
Մենք մանրամասն չենք նկարագրի ԳՕՍՏ-ի բովանդակությունը, մենք կսահմանափակվենք հիմնական հատկանիշների նկարագրությամբ.

• Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ
• Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ (զանգվածային կոտորակներ)
• Մանրէաբանական ցուցանիշներ համապատասխան սննդի խմբի համար

Ստորև ներկայացված է մեթոդաբանություն TTK-ի զարգացումները, և մանրամասն նկարագրեք բոլոր անհրաժեշտ ցուցանիշների հաշվարկը։

1100 բաղադրատոմս

Այն դեպքում, երբ արտադրված արտադրանքը ենթակա է երկարաժամկետ պահպանման, տեխնոլոգիական քարտեզում արտացոլեք պահպանման պայմանները և ժամկետը: 6 Քարտեզ կազմելիս պահպանեք Ռուսաստանի Դաշնության Ազգային ստանդարտի ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Գեներալ բնութագրերը«. Այն կարգավորում է սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությունը և ձևավորումը: 7 Ստորագրեք տեխնոլոգիական քարտեզը խոհարարի կամ արտադրության ղեկավարի կողմից, հաստատեք այն սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կողմից։ Ուշադրություն դարձրեք Կայքը պարունակում է լավագույն բաղադրատոմսերի և ճաշատեսակների հոսքի գծապատկերների հավաքածու՝ հաց թխելու բաղադրատոմսեր, ձկան ուտեստների հոսքի գծապատկերներ, աղցանների բաղադրատոմսերի կատալոգ և այլն: Օգտակար խորհուրդՀասարակական սննդի արտադրության կազմակերպում / Պատրաստի մենյու (ներբեռնում).

Ճաշատեսակի հոսքի աղյուսակի նմուշ

Վինեգրետին կարելի է ավելացնել 50-ից 100 գրամ կանաչ ոլոռ՝ թթուների կամ թթուների համապատասխան կրճատման պատճառով։ թթու կաղամբ. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳԻՏԱՐԿ № 2 Գծապատկեր 3 — Սիբիրյան բորշ Աղյուսակ 6 — Տեխնոլոգիական քարտեզ Արտադրանքի անվանումը Մատուցումների գնահատված քանակի հաշվով 1 մատուցում 4 չափաբաժին 100 բաժին Համախառն, գ զուտ, գ Համախառն, գ զուտ, գ համախառն, g23, g 4 1 5 6 7 ճակնդեղ 48 39 192 156 4800 3900 Կաղամբ թարմ 24 19 96 76 2400 Կարտոֆիլ 13 95 52 36 900 900 Գազար 06 900 Bow 06 900 Bow 06 900 տոմատի խյուս 7 7 28 28 700 700 Եփելու յուղ 4 4 16 16 400 400 սխտոր 1 1 4 4 100 100 հատիկավոր շաքար 2 2 8 8 200 200 քացախ 3% 1.5 1.5 150 100 2 2 8 8 200 200 քացախ 3% 1.5 1.5 150 200 կաղամբը դրվում է եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփում 10-15 րոպե։

Ուկրաինայի ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզի նմուշ

Սպիտակուցի պարունակությունը 100 գրամ «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչում = 1,4 գրամ: «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչի զուտ քաշը ըստ բաղադրատոմսի = 42 գրամ, հետևաբար, բաղադրիչի սպիտակուցի քանակը = 42/100 * 1,4 = 0,59 գրամ (հոդված 7-ին հատորում): Այս բաղադրիչը ենթարկվում է ջերմային մշակման, հետևաբար, ջերմային մշակման ընթացքում սպիտակուցի կորուստը որոշվում է ըստ տեղեկանքի տվյալների = 10% (Հոդված 10-ի հ. 1-ում): Այսպիսով, բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 գրամ: (14-րդ հոդվածը հ.1-ում) 1.2.

Ինֆո

«Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՏ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հոդված 1-ում), հետևաբար բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 գրամ: 1.3. «Ճարպային ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ելքի մեջ (հոդված 17-րդ կետում), ուստի սպիտակուցի պարունակությունը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի սպիտակուցի ընդհանուր պարունակության մեջ:

1.4.

Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզի պատրաստման նմուշ

Տեխնոլոգիական քարտեզի օրինակները առկա են ցանկացած արտադրությունում՝ լինի դա ինքնաթիռների գործարան, թե սննդի կետ: Այս ստանդարտացված փաստաթուղթը պարտադիր է ձեռնարկությունում, սակայն ձևն ու տեսքը տարբերվում են ոլորտից արդյունաբերություն: Ինչ է դա Երթուղիների օրինակները ներառում են որոշակի գործողություն կատարող աշխատողների համար անհրաժեշտ տեղեկատվություն: Այն կարող է ունենալ ընթացակարգի կամ հրահանգի ձև, ներկայացվել տեքստի, աղյուսակների, գրաֆիկների, բաղադրատոմսերի, գործողությունների ծրագրի և այլնի տեսքով։ Ինչպիսին պետք է լինի: Ինչ ձևով էլ կազմված լինեն հոսքի գծապատկերի օրինակները, այն պետք է պատասխանի հետևյալ հարցերին. 1. Ինչ անել (ինչ գործողություններ կամ ընթացակարգեր): 2. Ինչպես կատարել (կոնկրետ քայլերը նկարագրված են որոշակի հերթականությամբ և հաջորդականությամբ): 3. Որքա՞ն հաճախ պետք է պատրաստվեն (կարգավորվող օրինաչափություն, պարբերականություն): 4.

Բաղադրատոմս «Սնկով տապակած կաթսաների մեջ» ճաշատեսակի բաղադրատոմսը։ Աղյուսակ 3 - Տեխնոլոգիական քարտեզ Հումքի անվանումը Համախառն քաշը (գ) Զուտ քաշը (գ) Տավարի միս 162 119 Կարտոֆիլ 253 190 Սոխ 30 25 Տոմատի խյուս 12 12 Աղ 12 12 Պղպեղ 10 10 Արդյունք 325 Հումքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի պատրաստում. երկրորդ տաք ուտեստը «Սնկով տապակած կաթսաների մեջ», որը պատրաստված է հանրային սննդի օբյեկտների համար նախատեսված ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն (2010 թ.):

Միսը կտրատում են խորանարդի մեջ, ցանում աղ ու պղպեղ, տապակում։ Կարտոֆիլը կտրատված է խորանարդի մեջ, տապակած։ Սոխը կտրատում ենք կես օղակների և տապակում։ Միսը լցնում են կաթսայի մեջ, վրան դնում կարտոֆիլ, սոխ, լցնում թթվասերով և սնկով սոուսով և շոգեխաշում։ Պատրաստված է սոուսի համար չորացրած սունկթրջած ու խաշած։ Արգանակը ֆիլտրացված է, սունկը լվանում է, կտրում շերտերով:

Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզի լրացման նմուշ

Ես երկար ժամանակ աշխատել եմ այն ​​ոլորտում, որտեղ դրանք մշակվում և կիրառվում են, և, հետևաբար, կարող եմ ձեզ պատմել դրանց մասին: Իսկ ես նույնիսկ երկրորդ կրթություն ունեմ տեխնոլոգի մասնագիտությամբ ռեստորանային բիզնես.

Նրանց հետ աշխատում են ռեստորանի կամ սրճարանի խոհանոցում, ցանկացած ճաշասենյակում։ Տեխնոլոգիական քարտՆման բացիկը մշակվում է ցանկացած առաջին, երկրորդ ճաշատեսակի կամ նախուտեստի, աղցանի և նույնիսկ խմիչքի և ցանկացած կոկտեյլների համար:

Ահա մի օրինակ, թե ինչ տեսք ունի այս բացիկը առաջին դասընթացի ժամանակ: Քարտը պետք է հաստատվի ղեկավարի կողմից, այն հաշվարկվում է ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի՝ նկատի ունենալով ապրանքի ներդիրը։ Գրված է ճաշատեսակի անվանումը, թե որ հավաքածուի համարից է այն վերցվել, և 100 չափաբաժնի և մեկի համար էջանիշ է արվում։ Իսկ մասի ելքը ցուցադրվում է: Քարտերը գոյություն ունեն այնպես, որ ապրանքների էջանիշը հարգվի, ինչպես նաև, որպեսզի կարողանաք հետևել խոհանոցում ապրանքների սպառմանը:

Դիտում ենք՝ 5 056

Ինչպես է կազմվում TC-ն և TTC-ն

Հիմնական փաստաթղթերը, որոնց հիման վրա պատրաստվում են ճաշատեսակներ, տեխնոլոգիական (TK) և Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներն են (TTK): Դրանք պարտադիր փաստաթղթեր են ցանկացած սննդի հաստատության համար և պետք է մշակվեն ճաշատեսակների ամբողջ ցանկի համար: HACCP ընթացակարգերը մշակելիս դրանք նույնպես անհրաժեշտ են, քանի որ օգտագործվում են արտադրության նկարագրության մեջ։

Դիտարկենք դրանց տարբերությունները։

Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար մշակվում է տեխնոլոգիական քարտեզ՝ հիմնված հանրային սննդի համար նախատեսված բաղադրատոմսերի հավաքածուի վրա:

TC-ն պետք է պարունակի հետևյալ տեղեկատվությունը.

- ապրանքների (բաղադրիչների) ցուցակ (բաղադրություն).

- օգտագործված բաղադրիչների զանգված;

- պատրաստի արտադրանքի զանգվածը;

- մեկ մասի քաշը;

- արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը.

- ճաշատեսակի դիզայնի նկարագրություն (արտաքին տեսք);

- ուտեստի (ապրանքի) մատուցման նկարագրությունը.

- պահպանման պայմանները;

- պահպանման ժամկետները.

Բաղադրատոմսը ցույց է տալիս համախառն և զուտ արտադրանքի սպառման դրույքաչափերը մեկ կամ մի քանի չափաբաժինների կամ մեկ կամ ավելի կգ-ի համար, կիսաֆաբրիկատների արտադրանքի (զուտ քաշը) և հանրային սննդի արտադրանքի (խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ, ճաշատեսակներ) արտադրանքը , խոհարարական, հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք):

Որպես բաղադրատոմսի աղբյուր՝ թույլատրվում է օգտագործել բաղադրատոմսերի հավաքածուները հանրային սննդի հաստատությունների կամ ստանդարտն ընդունած պետության տարածքում գործող այլ աղբյուրների համար։

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ (TTK)- մշակված է միայն նոր ոչ ավանդական ապրանքների համար, որոնք առաջին անգամ արտադրվել են հանրային սննդի ձեռնարկությունում: Ինչը չկա բաղադրատոմսերի հավաքածուներում։

TTK-ն սահմանում է պահանջներ հումքի որակի և սննդամթերք, արտադրանքի ձևակերպումը, արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացին ներկայացվող պահանջները, նախագծման, վաճառքի և պահպանման, որակի և անվտանգության ցուցանիշները, ինչպես նաև սննդի արտադրանքի սննդային արժեքը:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը պարունակում է հետևյալ բաժինները.

- կիրառման տարածք;

- հումքի պահանջներ.

- բաղադրատոմսը (ներառյալ հումքի և սննդամթերքի համախառն և մաքուր սպառման չափը, կիսաֆաբրիկատի քաշը (բերքատվությունը) և (կամ) պատրաստի արտադրանքի (ճաշատեսակի) արտադրանքը.

- տեխնոլոգիական գործընթաց;

— սննդի ապրանքների գրանցման, ներկայացման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ.

- հանրային սննդի արտադրանքի որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

- մասին տեղեկություններ սննդային արժեքըհանրային

սնուցում.

Աղբյուրներ:

1. ԳՕՍՏ 31985-2013. Միջպետական ​​ստանդարտ. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Տերմիններ և սահմանումներ
2. ԳՕՍՏ 31987-2012 Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր. Դիզայնի, շինարարության և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ

Հաջողություն և բարգավաճում ձեր ձեռնարկությանը:

Դուք որոշել եք հանրային սննդի բիզնես բացել և հաջողության հասնել այս դժվարության մեջ
շուկա՞ Ցանկանու՞մ եք պատրաստել ավելի համեղ, քան ձեր մրցակիցները: Հետո առանց եզակի
դուք չեք կարող անել առանց ճաշատեսակների բացիկներ պատվիրելու համար:

Ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզը ձեր օգնականն է.
- այցելուների սրտերի և դրամապանակների համար պայքարում.
- արտադրության սխալներից պաշտպանվելու համար.
- չհիմնավորված ծախսերի կրճատում.

Սա ռեստորանային բիզնեսի ճիշտ վարման, հաճախորդներից կայուն եկամուտ ստանալու, սանիտարահամաճարակային կայանի հետ կապված խնդիրների բացակայության հիմքն ու երաշխիքն է։ Քարտը տրամադրվում է պատրաստման բոլոր նորմատիվային և տեխնոլոգիական հատկանիշներով։ Այն ներառում է ոչ միայն բաղադրատոմսի բաղադրիչները, այլև կիսաֆաբրիկատների, բաղադրիչների և պատրաստի ուտեստի բնութագրերը։
Հասկանալու համար, թե ում կարելի է վստահել TTK-ի արտադրությունը, եկեք սահմանենք պայմանները։

Տեխնոլոգիական քարտեզ, թե տեխնոտեխնոլոգիական քարտեզ.

Որո՞նք են նրանց նմանություններն ու տարբերությունները:
Տեխնոլոգիական քարտեզը հետևյալն է.
- Փաստաթուղթ, որը կազմվում է հանրության համար հավաքածուների բաղադրատոմսերի հիման վրա
մատակարարում, կամ մշակվել է զրոյից:
- Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի առաջին էջը, այսինքն՝ առանց ճաշատեսակի մասին տեղեկություն
սննդի ցուցումներ և էներգիայի արժեքը.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ- սա մշակում է ֆիրմային ճաշատեսակի համար, որը կլինի ճաշացանկումմիայն ձեր հաստատությունում:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի հիմնական բաժինները, որպես ձեռնարկությունների հիմնական փաստաթուղթ
Օրիգինալ ճաշացանկերով սննդի օբյեկտները ներկայացված են աղյուսակում.

Գլուխ	Իմաստը	Օրինակ
Անուն ապրանքներ	Ճաշատեսակի ճշգրիտ անվանումը որը կլինի վրա օգտագործել ձեռնարկություն և ներս մասնաճյուղերը	Այս TTK-ն նկարագրում է ուտեստ (արտադրանք) Հավի ֆիլեՅամագատա բանջարեղենով պատրաստված «Ռազդոլիե» պանդոկում
Հումքի ցանկ	Նշված բոլոր տեսակները օգտագործված ապրանքներ.	Հումքի և օգտագործվող նյութերի անվանումը կիսաֆաբրիկատներ, սպառում 1 մատուցման համար, համախառն, գ և զուտ, գ 1. Կրծքի ֆիլե 67 - 62 2. Թարմ շամպինյոն սնկով 43 - 43 3. Բուլղարական պղպեղ (քաղցր) 26 - 19 4. Թարմ սեղանի գազար 26 - 20 5. Սննդի սեղանի աղ 1 - 1 6. Համեմունք աղացած սև պղպեղ 1 - 1 7. Teriyaki սոուս 40 - 40 8. Արեւածաղկի ձեթ 10 - 10 9. Մաղադանոս կանաչի 2.7 - 2 10. Չերի լոլիկ 10 - 10
համար պահանջներ որակ օգտագործված հումք	Նշվում է համապատասխանությունը արտադրանքի պահանջները փաստաթղթերը ըստ կանոնների և վկայականի առկայությունը համապատասխանությունը և որակը	պարենային հումք, կիսաֆաբրիկատներ և արտադրանք, օգտագործվում է սնունդ պատրաստելու համար պետք է համապատասխանի բոլորին ընթացիկ պահանջները կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթեր, ունենալ փաստաթղթեր, որակը կարգավորող և անվտանգություն (համապատասխանության վկայական, SES եզրակացություն, վկայական անվտանգություն և որակ և այլն)
Քաշի նորմեր օգտագործել ապրանքներ	Նշված է զուտ և համախառն; նորմայի նշում 1, 10 և ավելին թիվ մասեր; ցուցանիշները պատրաստի ուտեստի ելքը և կիսաֆաբրիկատ.	Կիսաֆաբրիկատի արտադրանքի թողարկում, գ՝ 184, պատրաստի արտադրանքի թողարկում, գ՝ 160
Նկարագրություն տեխնոլոգիական գործընթաց խոհարարություն ճաշատեսակներ	Սա ներառում է բաժանումը ցուրտ և ջերմություն վերամշակում; դիմումը սնունդ հավելումներ; համապատասխանությունը անվտանգության պահանջներ հաստատված սանիտարական ծառայություններ։	Մաքրեք բանջարեղենը և կտրեք շերտերով: Պատրաստի սունկը բաժանված է մանրացնել. Հավի ֆիլե կտրատել ծղոտներ, տապակել բանջարեղենի վրա յուղ. Այնուհետև ավելացնել բանջարեղենն ու սունկը, նախապես պատրաստված. Տապակել մինչև կիսով չափ եփվի։ աղ, պղպեղ. Ավելացնել Teriyaki սոուս: Խառնուրդը մի փոքր գոլորշիացրեք և հանեք այնտեղից կրակ. Դնել ափսեի մեջ, զարդարել խոտաբույսեր և չերի լոլիկ:
Պահանջները դեպի ներկայացում, վաճառք, տեսք, պահպանման ժամկետ և վաճառք	Համաձայն ԳՕՍՏ-ի և սանիտարահամաճարակային կայանի ստանդարտները.	Հումքի մթերումն իրականացվում է ըստ տեխնոլոգիական առաջարկություններներմուծվող հումքի և հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկների համար։ Պահպանման ժամկետի առումով արտադրանքը առաջնորդվում է SanPiN 2.3.2 1324-03-ով:
Ցուցանիշներ անվտանգություն և որակ	Նկարագրեք գույնը, համը, հոտ, հյուսվածք; քիմիական, ֆիզիկական, մանրէաբանական ազդող ցուցանիշներ մարդու առողջությունը	Միսը չափավոր տապակված է, գունավոր ոսկեգույն դեղին, համազգեստ: պատրաստակամություն միս, երբ կտրատվում է, արտազատում անգույն հյութ. Մսի գույնը սպիտակ կամ մոխրագույն երանգով: Կեղև - ոսկեգույն, փափուկ Հյութալի միջուկ, միս չի քանդվում, պահպանում է իր ձևը. Հոտը տապակած, թխած թռչնի միս, հետ համեմունքների ավելացում. Համտեսել չափավոր կծու, աղի: Առանց նշաններ, որոնք վատթարացնում են ուտեստը. մանրէաբանական ցուցանիշներ KMA-FanM CFU/g, ոչ ավելի, քան 1 x 10^3, չի թույլատրվում արտադրանքի քաշով (գ). Պաթոգենիկ, ներառյալ. սալմոնելա - 25 BGKP (կոլիֆորմներ) - 1 S. aureus - 1 Proteus - 0,1
Էներգիա արժեք և սննդային կազմը	Պետք է հստակեցվի բժշկական համար կանխարգելիչ, դիետիկ կամ մանկական սնուցում	1 չափաբաժինը (160 գրամ) պարունակում է - սպիտակուցներ 16.41 ճարպեր 1.32 ածխաջրեր 19.68 կկալ 156,21 100 գրամ ուտեստը (արտադրանքը) պարունակում է. սպիտակուցներ 10.26 ճարպեր 0.82 ածխաջրեր 12.3 կկալ 97,63
Համար, ամսաթիվ, ժամկետ TTC-ի գործողությունները	Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական ճաշատեսակի բացիկը ունի իր սեփականը սերիական համար. Նա նշաններ մշակող, տեխնոլոգ և առաջնորդ ձեռնարկություններ։ Նրա ժամկետը գործողությունն ինքնին որոշում է կազմակերպություն	Տեխնիկական-տեխնոլոգիական քարտեզ No. 1636 22.04.2012-ից 31.12.120014 թթ. Պանդոկ «Ուրբաթ»

Ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածու և դրա ավելացում

Հարկ է նշել ևս մեկ հայեցակարգ, որը խաղաղ գոյակցում է TC-ի և TTC-ի հետ.
սննդի բաղադրատոմսեր. Սա պարունակում է տեղեկատվություն բաղադրիչների և տեխնոլոգիական գործընթաց
խոհարարություն. Բաղադրատոմսը չի պարունակում աղբյուր, պայմաններ, իրականացման ժամկետներ, սնունդ
արժեքներ և պետք է լրացվեն մշակված տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզով
մասնագետ։
Եթե ​​իրավիճակ է ստեղծվում, երբ բաղադրատոմսերի առկա հավաքածուները չեն պարունակում անհրաժեշտը
դուք տարր եք, ապա դուք պետք է մշակեք ուտեստը: Դա նշանակում է:

1. Նոր ուտեստի բազմիցս եփել՝ արագությունը ճշգրիտ որոշելու համար
անհրաժեշտ ապրանքներ.
2. Աշխատելու ակտի կազմում:
3. 2-րդ կետի հիման վրա տեխնոլոգիական քարտեզի ձևավորումը և դրա հաստատումը.

Հանրային սննդի ձեռնարկությունում լրիվ դրույքով տեխնոլոգի բացակայության դեպքում,
տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ, դուք պետք է դիմեք մասնագետին, դա թույլ կտա.
1. Նվազեցրեք ֆինանսական ներդրումները մենյուի օպտիմալացման մեջ:
2. Նախապես գնահատեք յուրաքանչյուր ուտեստի վաճառքի առավելությունները:
3. Խնայեք սովորական տեխնոլոգի վրա:
4. Օգտագործեք ապրանքների լայն տեսականի։

Եվ ամենակարևորը, լավ կազմված TTC-ն թույլ կտա խուսափել տուգանքներից դրա բացակայության համար
տեխնոլոգիական փաստաթղթեր, որոնք համապատասխանում են կազմակերպության մասին օրենսդրության նորմերին և
սննդի օբյեկտների շահագործում.

Գաղտնիք չէ, որ բոլոր ձեռնարկությունները, որոնք չեն աշխատում բաղադրատոմսերի հավաքածուի (տեխնոլոգիական ստանդարտների) համաձայն, պարտավոր են մշակել «Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ» փաստաթուղթ: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են հասկանում, թե ինչպես է TTK-ն տարբերվում Տեխնոլոգիական քարտեզից և ինչպես պետք է տեսք ունենա: Այս հոդվածում մենք մանրամասն կպատասխանենք այս հարցին:

Այսպիսով, TTC-ի նախագծման պահանջները և դրանում պարունակվող տեղեկատվությունը մանրամասն ներկայացված են ԳՕՍՏ 31987-2012-ում: Մենք մանրամասն չենք նկարագրի ԳՕՍՏ-ի բովանդակությունը, մենք կսահմանափակվենք հիմնական հատկանիշների նկարագրությամբ:

Ի տարբերություն Տեխնոլոգիական քարտեզի, Տեխնիկական-տեխնոլոգիականում, կալորիականության հաշվարկի, շրջանակի, հումքի պահանջների և վաճառքի և ներկայացման պահանջների հետ մեկտեղ, անհրաժեշտ է հաշվարկել և նշել հետևյալ ցուցանիշները.

• Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ
• Ֆիզիկական-քիմիական ցուցանիշներ (զանգվածային բաժիններ)
• Մանրէաբանական ցուցանիշներ համապատասխան սննդի խմբի համար

Ստորև ներկայացնում ենք TTC-ի մշակման մեթոդաբանությունը և մանրամասն նկարագրում ենք բոլոր անհրաժեշտ ցուցանիշների հաշվարկը։ Նման տեխնիկան հիմնված է Ուղեցույցների վրա, և բոլոր փաստաթղթերը ավտոմատ կերպով ստեղծվում են խոհարարների և տեխնոլոգների համար նախատեսված «Chef Expert» ծրագրում:

Դիտարկենք, օրինակ, բոլոր ցուցանիշների հաշվարկը TTC-ի համար «Օդեսայի երշիկեղեն» ուտեստի համար:

	1. Ճաշատեսակի սննդային եւ էներգետիկ արժեքի հաշվարկ
	Մենք հաշվարկում ենք ճաշատեսակի սննդային և էներգետիկ արժեքը՝ հիմնվելով հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման ուղեցույցում տրված մեթոդաբանության վրա, Մ., 1997 թ., (Նամակ No. 1-40 / 11.11.91 թ. 2).
	1.1. Մենք որոշում ենք սպիտակուցի պարունակությունը բաղադրատոմսի առաջին բաղադրիչում՝ «Ճարպ ցանց (պրյատին)»: Բաղադրիչի 100 գրամում սպիտակուցի պարունակությունը հայտնաբերված է տեղեկատու աղյուսակներից քիմիական բաղադրությունըառաջարկվում է օգտագործել Սպառողների իրավունքների պաշտպանության և մարդու բարեկեցության վերահսկման դաշնային ծառայության կողմից (Ռոսպոտրեբնադզոր): Սպիտակուցի պարունակությունը 100 գրամ «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչում = 1,4 գրամ: «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչի զուտ քաշը ըստ բաղադրատոմսի = 42 գրամ, հետևաբար, բաղադրիչի սպիտակուցի քանակը = 42/100 * 1,4 = 0,59 գրամ (հոդված 7-ին հատորում): Այս բաղադրիչը ենթարկվում է ջերմային մշակման, հետևաբար, ջերմային մշակման ընթացքում սպիտակուցի կորուստը որոշվում է ըստ տեղեկանքի տվյալների = 10% (Հոդված 10-ի հ. 1-ում): Այսպիսով, բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 գրամ: (Հոդված 14 հատոր 1-ում)
	1.2. «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը Ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՏ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հոդված 1-ում), ուստի բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 գրամ:
	1.3. «Ճարպային ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ելքի մեջ (հոդված 17-րդ կետում), ուստի սպիտակուցի պարունակությունը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ընդհանուր սպիտակուցի պարունակության մեջ:
	1.4. Նմանապես, մենք որոշում ենք ածխաջրերի և ճարպերի պարունակությունը բաղադրիչում:
	1.5. Նույն կերպ մենք որոշում ենք սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի պարունակությունը ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների համար և մուտքագրում ենք աղյուսակ 1-ում ստացված տվյալները:

	2. Պինդ մարմինների զանգվածային բաժնի հաշվարկ *
	2.1. Բովանդակության որոշում չոր ներսբաղադրատոմսի առաջին բաղադրիչում՝ «Ճարպ ցանց (պրյատին)»։ Բաղադրիչի 100 գրամում չոր նյութի պարունակությունը հայտնաբերվում է Սպառողների իրավունքների պաշտպանության և մարդու բարեկեցության վերահսկողության դաշնային ծառայության կողմից (Ռոսպոտրեբնադզոր) օգտագործման համար առաջարկված քիմիական կազմի տեղեկատու աղյուսակների համաձայն: Չոր նյութի պարունակությունը 100 գրամ «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչի մեջ = 94,3 գրամ: «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչի զուտ քաշը ըստ բաղադրատոմսի = 42 գրամ, հետևաբար, բաղադրիչի չոր նյութի քանակը = 42/100 * 94,3 = 39,61 գրամ:
	2.2. «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՏՆԵՐ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հ. 1-ում), հետևաբար բաղադրիչի չոր նյութի ընդհանուր քանակը = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 գրամ. .
	2.3. «Ճարպային ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ելքի մեջ (հոդված 17 հ. 1-ում), ուստի չոր նյութի պարունակությունը ՊԵՏՔ Է հաշվի առնել ճաշատեսակի չոր նյութի ընդհանուր պարունակության մեջ:
	2.4. Նմանապես, մենք որոշում ենք չոր նյութի պարունակությունը ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների համար և ամփոփում ենք ստացված արժեքները:
	2.5. Ճաշատեսակի մեջ պինդ նյութերի պարունակության տոկոսի վերածելու համար ստացված քանակը բազմապատկեք 100-ով և բաժանեք մատուցման եկամտաբերության վրա (100 գրամ):
	2.6. Այս տոկոսը ավելացրեք ճաշատեսակի առավելագույն թույլատրելի աղի պարունակությանը = 1,33%: Այսպիսով, մենք ստանում ենք պինդ նյութերի առավելագույն (տեսական) պարունակությունը կերակրատեսակում = 62,39%:
	2.7. Չոր նյութի նվազագույն թույլատրելի պարունակությունը հաշվարկվում է բանաձևով՝ առաջին ուտեստների և սոուսների համար՝ 0,85 * Չոր նյութի առավելագույն պարունակություն, այլ ուտեստների համար՝ 0,9 * Չոր նյութի առավելագույն պարունակություն։ 0,85 և 0,9 - գործակիցներ, որոնք հաշվի են առնում պատրաստման գործընթացում պինդ նյութերի կորուստը և ճաշատեսակների բաժանման թույլատրելի շեղումները: Այսպիսով մին. ճաշատեսակի մեջ չոր նյութի թույլատրելի պարունակությունը = 62,39 * 0,9 = 56,15%:
	* Հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման ուղեցույցի Հավելված 2-ի համաձայն, Մ., 1997 թ., (Նամակ թիվ 1-40/3805 11.11.91թ.), այս կատեգորիայի ճաշատեսակներ. զանգվածային բաժինչոր նյութ լաբորատոր վերլուծության մեջ.
	3. Ճարպի զանգվածային բաժնի հաշվարկ **
3.1. «Ճարպային ցանց (պրյատին)» բաղադրիչում մաքուր ճարպի քանակը (ճարպի զանգվածային բաժինը հաշվի է առնվում միայն հիմնական ճարպ պարունակող բաղադրիչներում (կարագ, թթվասեր, կաթ և այլն))՝ բազմապատկելով. բաղադրիչի զուտ քաշը (գրամներով) ըստ ճարպի պարունակության (գամմայով 100 գ բաղադրիչի դիմաց կամ %) և բաժանելով 100-ի: մսամթերքև այլն: մենք անտեսում ենք. MJ = 42/100 * 0 = 0 գրամ: 3.2. «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍ ՉՈՒՆԻ (Հոդված 13 հ. 1-ում), ուստի բաղադրիչի ճարպի ընդհանուր քանակը = 0*(100-0)/100 = 0 գրամ: 3.3. «Ճարպային ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ելքի մեջ (17-րդ հոդվածի հ.1-ում), ուստի բաղադրիչի յուղայնությունը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ընդհանուր յուղայնության մեջ: 3.4. Նմանապես, մենք որոշում ենք ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների յուղայնությունը և ամփոփում ենք ստացված արժեքները:
	** Հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման մեթոդական ուղեցույցի Հավելված 2-ի համաձայն, M., 1997 թ. ճարպը լաբորատոր անալիզում ՉԻ ՈՐՈՇՎԵԼ.
	4. Շաքարի զանգվածային բաժնի հաշվարկ ***
4.1. Մենք որոշում ենք մաքուր շաքարի քանակը «Fat mesh (Pryatin)» բաղադրիչում (շաքարի զանգվածային բաժինը սախարոզայի առումով հաշվի է առնվում միայն հատիկավոր շաքարի, ռաֆինացված շաքարի մեջ, շաքարի փոշիև այլն), բաղադրիչի զուտ քաշը (գրամներով) բազմապատկելով շաքարի պարունակությամբ (գրամով 100 գ բաղադրիչի վրա կամ %) և բաժանելով 100-ի: MDS = 42/100*0 = 0 գրամ: 4.2. «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՏՆԵՐ ՉՈՒՆԻ (Հոդված 13 հ. 1-ում), ուստի բաղադրիչում շաքարի ընդհանուր քանակը = 0 * (100-0) / 100 = 0 գրամ: 4.3. «Ճարպային ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ելքի մեջ (17-րդ հոդվածի հ.1-ում), ուստի բաղադրիչի շաքարի պարունակությունը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ընդհանուր շաքարի մեջ: 4.4. Նմանապես, մենք որոշում ենք շաքարի պարունակությունը ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների համար, ամփոփում ենք ստացված արժեքները և բազմապատկում ենք այն գործակցով, որը հաշվի է առնում ճաշատեսակի մեջ սախարոզայի կորուստը = 0,97: 4.5. Ճաշատեսակի մեջ շաքարի զանգվածային մասի տոկոսի վերածելու համար ստացված քանակությունը բազմապատկեք 100-ով և բաժանեք մեկ չափաբաժնի եկամտաբերության վրա (100 գրամ): Շաքարի պարունակությունը ճաշատեսակում = 0%
	*** Հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման ուղեցույցի Հավելված 2-ի համաձայն, Մ., 1997 թ., (Նամակ թիվ 1-40 / 11.11.91 թ. թիվ 1-40 / 3805), ճաշատեսակների այս կատեգորիայի զանգվածային բաժինը. շաքարավազը լաբորատոր անալիզում ՉԻ ՈՐՈՇՎԵԼ.
	5. Աղի զանգվածային բաժնի հաշվարկ ****

	**** Հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման մեթոդական ուղեցույցի Հավելված 2-ի համաձայն, Մ., 1997 թ., (Նամակ թիվ 1-40/3805 11.11.91թ.), ճաշատեսակների այս կատեգորիայում զանգվածը. աղի մասնաբաժինը որոշվում է լաբորատոր անալիզով:
	6. Մանրէաբանական ցուցանիշներ
	6.1. Մանրէաբանական որակի ցուցանիշները որոշելու համար մենք առաջնորդվում ենք Մաքսային միության TR TS 021-2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» տեխնիկական կանոնակարգով:

Պատշաճ ձևավորված տեխնոտեխնոլոգիական քարտեզն ունի հետևյալ տեսքը.

Ընդհանուր առմամբ, TTK-ի մշակման գործընթացը առանձնապես դժվար չէ, եթե դուք փաստաթղթեր եք մշակում հատուկ ծրագրի միջոցով: Հաշվիչի վրա բոլոր ցուցանիշների հաշվարկը շատ ժամանակատար և անարդյունավետ է: «Գլխավոր փորձագետ» տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակման ծրագրի մասին ավելին կարող եք իմանալ պաշտոնական կայքում