Ինչպես է պատրաստվում խմորիչով խմորիչով հաց: Թթխմոր պատրաստելու գաղտնիքներն ու գաղտնիքներն առանց խմորիչի
Երկար տարիներ հացը շատ մարդկանց սննդակարգի անբաժանելի մասն է: Այնուամենայնիվ, ապրանքի խանութից գնված տարբերակները միշտ չէ, որ համապատասխանում են սպառողների պահանջներին: Տնական պատրաստված հացը բոլորովին այլ հարց է: Նման հացաբուլկեղենը օրգանական եւ առողջարար է, քանի որ դրանք չեն պարունակում վնասակար հավելումներ եւ կոնսերվանտներ: Ահա թե ինչու դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես պատրաստել հացի խմորիչ տանը:
Ինչպես պահել սկսնակների մշակույթը
Պարտադիր չէ ամեն անգամ նոր թթխմոր պատրաստել: Բավական է միայն մեկը, որի մի մասը հաջորդ անգամ թողնելու եք օգտագործման: Անհրաժեշտ է արտադրանքը պահել սառը տեղում ՝ ծածկված շղարշով կամ թեթև կտորով: Մնացածը պետք է կերակրել, որպեսզի թթվասերը մեծանա:
Խոհարարական փորձագետները նշում են, որ թթխմորով հաց պատրաստելիս ապացուցելու ժամանակը պետք է ավելացվի մինչև 4 ժամ:
Տնական հացի համար թթվասերի բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան, բայց ամենահայտնին կեֆիրն է, կարտոֆիլը և խմորիչը:
Կեֆիրի թթխմոր հացի համար
Բաղադրությունը:
- Թթու կաթ կամ հին կեֆիր- 250 մլ
- Տարեկանի ալյուր - 250 գ:
Նախապատրաստում.
Դուք կարող եք ինքներդ օգտագործել պատրաստի յոգուրտ կամ խմորել կեֆիր: Սա չի ազդի հացի համի վրա: Թթու կաթը պետք է մնա մի քանի օր ՝ ծածկված շղարշով: Դուք դա կնկատեք 2-3 օր մակերեսին կաթնամթերքպղպջակներ կառաջանան, և ջուրը կթափվի: Նման կաթնաշոռի մեջ կարող եք ալյուր ավելացնել:
Ալյուրը պետք է վերցնել տարեկանից ՝ նախկինում մաղելով մաղով: Ալյուրը ավելացվում է կաթնաշոռի մեջ, որպեսզի խառնուրդը ձեռք բերի թթվասերի հետևողականություն: Շատ կարևոր է խուսափել ուռուցքների առաջացումից: Մանրակրկիտ խառնել խառնուրդը:
Պատրաստի խառնուրդը պետք է ծածկել շղարշով և թողնել սառը տեղում, այնպես որ դուք սկսում եք թթվասերի խմորման գործընթացը: Խմորումն արագացնելու համար խմորիչը կարող եք թողնել տաք տեղում:
Այնուամենայնիվ, դուք պետք է զգույշ լինեք, քանի որ նման պահեստով խառնուրդի աճի տեմպը չափազանց բարձր է, երբեմն արտադրանքը մեծ քանակությամբ թափվում է ճաշատեսակներից:
Հաջորդ օրը ավելացրեք մեկ այլ հատված մեկնարկիչի մեջ: տարեկանի ալյուրվերստեղծել նրբաբլիթի խմորի հետեւողականությունը: Կրկին սկուտեղը ծածկեք շորով և որոշ ժամանակ թողեք: Մի քանի ժամ անց խմորման գործընթացն ակտիվանում է: Մի անհանգստացեք, եթե սկսնակ մշակույթը սկսի թափվել տարայից - սա նորմալ է: Թթխմորը կփրկվի և կբարկանա: Այս տեսքով խմորիչը պատրաստ է հաց թխելու համար:
Առանձնացրեք մի մասը դրանից հաջորդ անգամների համար: Անհրաժեշտ է մնացորդը պահել ապակե տարայի մեջ `10-12 C ջերմաստիճանի դեպքում:
Կարտոֆիլի թթխմոր հացի համար
Բաղադրությունը:
- Կարտոֆիլ - 10 հատ:
- մեղր - 0.5 tbsp. լ
- ցորենի ալյուր - մի քանի գդալ:
Նախապատրաստում.
Առաջին քայլը պետք է եփել 10 փոքր կեղևավորված կարտոֆիլ ՝ առանց աղ և համեմունքներ ավելացնելու: Կարտոֆիլը չպետք է եփվի: Կարտոֆիլի արգանակը պետք է քամվի առանձին ամանի մեջ, որպեսզի հեղուկը սառչի:
Հաստ թթվասերի էֆեկտին հասնելու համար հարկավոր է կարտոֆիլը խյուս անել ՝ նոսրացնելով արգանակով: Պյուրեն տեղափոխեք մաքուր ապակե բանկա... Թթվասերի մեջ ավելացրեք կես ճաշի գդալ մեղր:
Theածկեք բանկան շղարշով, որպեսզի սկսնակ մշակույթը շնչի: Այս տեսքով, խառնուրդը պետք է կանգնի 1-2 օր:
Սպասեք, որ մակերեսին պղպջակներ առաջանան: Միայն դրանից հետո կարտոֆիլի թթխմորի մեջ կարող է ավելացվել 2 ճաշի գդալ ցորենի պաստառ: Հաջորդը, դուք պետք է լցնել 50 մլ: տաք ջուրև խառնել խառնուրդը: Coածկեք շղարշով և թողեք մեկ այլ օր:
Չորրորդ օրը կտեսնեք, որ ջուրը կրկին անջատվել է ընդհանուր զանգվածից: Դուք կարող եք ավելացնել նախուտեստին ցորենի ալյուրառանց թեփ `1 tbsp- ի չափով: գդալներ: Անհրաժեշտ է նաև մի փոքր տաք ջուր լցնել: Համոզվեք, որ ջերմաստիճանը ձեռքին հաճելի է և խառնել մեկնարկիչի մշակույթը: Նորից ծածկեք և պահեք սկզբնական պահեստավորման վայրում:
Հինգերորդ օրը թթխմորը կսկսի ակտիվ խմորվել: Մի փոքր ացետոնի հոտ կարող է զգացվել: Բայց արժե սպասել մեկ այլ օր, որպեսզի թթխմորը հաստատ պատրաստ լինի: Հաջորդ օրը կհայտնվի հաճելի թթու բուրմունք: Դուք կարող եք թթվասերը կերակրել մի գդալ ջրով և ալյուրով: Թողնել խառնուրդը մեկ այլ օր: Յոթերորդ օրը կարտոֆիլի խմորից կարող եք խմոր դնել:
Տարեկանի թթխմորը հացի համար
Բաղադրությունը:
- տարեկանի ամբողջական հացահատիկի ալյուր- 300 գր
Նախապատրաստում.
Առաջին քայլը 100 գրամ ալյուրը ջրի հետ խառնելն է: Դուք պետք է ստանաք հաստ թթվասերի հետևողականություն: Theածկեք խառնուրդը անձեռոցիկով կամ շղարշով, ուղարկեք այն տաք տեղում պահված: Խուսափեք նախագծերից: Երկրորդ օրը խառնուրդի մակերեսին պղպջակներ կնկատեք: Սա նշանակում է, որ սկսնակ մշակույթը պետք է սնվի: Դրան ավելացրեք 100 գրամ ալյուր և ջուր: Մենք այն նորից դրեցինք ջերմության մեջ:
Հաջորդ օրը թթխմորը մի քանի անգամ կաճի, դրա կառուցվածքը կդառնա փրփրուն: Anotherուրին ավելացրեք եւս 100 գրամ ալյուր: Չորրորդ օրը թթխմորը պատրաստ կլինի դրանից հաց թխելու համար:
Մաղթում ենք ձեզ հաջողություն ձեր սեփական հացը պատրաստելու գործում:
Առնչվող տեսանյութեր
Բաժանորդագրվեք մեր սոցիալական լրատվամիջոցների հետաքրքիր հոդվածներին:
Եվ հիմա նա առաջարկում է ընկղմվել այս խմորիչով տնական հաց թխելու առեղծվածի մեջ:
Ես ունեմ խիստ խմոր, ես միշտ չափում եմ բոլոր բաղադրիչները կշեռքի վրա կամ գդալների, բաժակների մեջ: Ես դա երբեք չեմ անում «աչքով», գուցե բլիթներ:
Հացի խմորի համար ձեզ հարկավոր է.
- ակտիվ մեկնարկային մշակույթ `մոտ 150 գ
- հեղուկ (ջուր, կաթ, կարտոֆիլի արգանակ) 320 մլ
- 1 մակարդակի թեյի գդալ աղ
- 1 թեյի գդալ շաքար, ըստ ցանկության
- գարու ածիկ 2 ճաշի գդալ, ըստ ցանկության, ըստ ցանկության
- ալյուր 500 գ
Եթե առավոտյան հացի խմոր եմ ավելացնում, ապա նախորդ գիշերը խմորիչը թարմացնում եմ: Հիշեցնեմ, որ կերակրման միջև անհրաժեշտ է այն պահել սառնարանում փակ տարայի մեջ:
Եթե օգտագործվում է հեղուկ թթվասեր, ապա մենք այն կերակրում ենք համամասնությամբ, երբ ջուրն ու ալյուրը հավասար քանակությամբ են (չափված գրամներով !!!): Օրինակ, 50 գ թթվասեր, 75 գ ջուր, 75 գ ցորենի ալյուր: *
* Ես օգտագործում եմ բարձրակարգ ալյուր, բայց դուք կարող եք, և ինչ -որ մեկն ասում է, որ նույնիսկ ավելի լավ է, օգտագործել 1 -ին դասարանի ալյուր
Դուք կարող եք ավելի շատ ջուր և ալյուր վերցնել, թթխմորը հեշտությամբ կհաղթահարի մեծ քանակությամբ: Օրինակ, 50 գ թթվասեր, 100 գ ջուր, 100 գ ալյուր: Ամենակարեւորն այն է, որ նույն քանակությամբ ալյուր եւ ջուր կա: Այս հետևողականության թթվասերը պայմանականորեն կոչվում է 100% խոնավություն: Հարմար է, քանի որ այն հեշտությամբ նոսրացվում է ջրում ՝ առանց կույտեր թողնելու: Բայց այն ժամանակ, երբ պատրաստվում եք խմորը սկսել, այն արդեն կարող է անցնել իր գործունեության գագաթնակետը և ընկնել: Ոչինչ, կարող եք օգտագործել: Ավելի լավ է, իհարկե, եթե այն առավելագույն աճի մեջ է, ինչպես ասում են, ակտիվ թթխմորը: Եվ հիշեք, որ այն կարող է աճել երեք անգամ, այնպես որ վերցրեք լավ լուսանցքով տարան, հակառակ դեպքում դուք կհավաքեք թթխմորը սեղանի վրա, այն հեշտությամբ ներթափանցում է կափարիչի տակ: Coածկեք տարայի վերևը, որպեսզի թթխմորը չչորանա:
Մի փոքր ավելին հեղուկ թթխմորի առավելությունների և թերությունների մասին:
- Այն արագ բարձրանում է, կարող է «փախչել», բայց նաև արագ տեղավորվում է: Բարձրացումը տեւում է 6-8 ժամ ՝ կախված շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից:
- Հեղուկ թթխմորը կարող է ավելի արագ քաղցած մնալ, այն պետք է ավելի հաճախ կերակրել, որպեսզի այն չխմորվի: Relativelyանկալի է առնվազն շաբաթական մեկ անգամ կերակրել համեմատաբար երիտասարդ սկսնակների մշակույթ: Ես գիտեմ, որ տնային տնտեսուհիները շատ ավելի երկար կարող են քաղցած դիետայի մեջ պահել ավելի հասուն / չափահաս թթխմորի նախուտեստ: Բայց ես նման փորձ չունեմ, tk: Ես օգտագործում եմ այն իր նպատակային նպատակների համար շաբաթական մի քանի անգամ:
- Հեղուկ թթխմորով թխելը ավելի թթու է, քան սովորական առևտրային կամ սովորական խմորիչը:
Ես պահեստավորում և օգտագործում եմ իմ մեկնարկիչը ավելի հաստ տեսքով: Այն կոչվում է 50% խոնավություն: Ես իմ թթվասերն այս վիճակի մեջ դրեցի 6 ամսական հասակում: Սնուցման համար ես արդեն օգտագործում եմ այլ համամասնություններ ՝ 1 մաս ջուր և 2 մաս ալյուր (գրամներով !!!): Ես միշտ նախուտեստը պահում եմ 50 գ քանակությամբ ապակե տարայի մեջ կափարիչի տակ, սառնարանում, ուստի դրանք վերցնում եմ 50 գ թթվասեր, դրան ավելացնել 50 գ ջուր, խառնել պատառաքաղով և ավելացնել 100 գ ալյուր: Ստացվում է խմորի հետեւողականությունը, որը ես ծեծել եմ իմ ձեռքերով: Այս ամբողջ գործընթացը ես անում եմ մեծ ամանի մեջ, որի մեջ հետո խմորը կսկսեմ հացի համար: Ես ամանը ծածկում եմ փայլաթիթեղով (իմ դեպքում սա պլաստիկ ցնցուղի գլխարկ է) և թողնում եմ սեղանին մինչև առավոտ:
Թթվասեր կերակրման ժամանակ հունցելուց հետո.
Մոտեցած (ակտիվ) հաստ մեկնարկային մշակույթի 12 ժամ հետո.
Սովորաբար հաստ խմորիչը կրկնապատկվում է չափերով: Դրա համար ավելի շատ ժամանակ է պահանջվում, քան հեղուկ, բայց նույնիսկ այս վիճակում այն կարող է շատ ավելի երկար մնալ:
Մի փոքր ավելին հաստ թթխմորի առավելությունների և թերությունների մասին:
- Այս թթխմորը երբեք չի փախչում: Դրանից ավելցուկ չի մնացել: Առանց կերակրման, այն կարող է պահվել ավելի երկար և չի թթվածնվում:
- Խմորիչով ինքնին թխելը շատ ավելի քիչ թթվային է: Իսկ չափահաս թթխմորը ընդհանրապես թթու չի տալիս:
Trueիշտ է, այն ավելի դժվար է ջրով նոսրացնել, հատկապես, եթե այն երկար ժամանակ կանգնած է եղել առանց կերակրման, այն կարող է չորանալ նույնիսկ փակ տարայի մեջ:
Ես չեմ փորձում ամբողջովին նոսրացնել, կտորները դեռ մնում են, դրանք լավ տեղավորվում են խմորի մեջ, և դա որևէ կերպ չի ազդում վերջնական արդյունքի վրա:
Այսպիսով, հիմա հացի մասին: Այստեղ մենք ունենք համապատասխան ակտիվ թթխմոր ՝ հեղուկ, հաստ, դա նշանակություն չունի: Մենք չափում ենք 150 գ: Հաստությամբ ես ավելի հեշտ եմ դարձնում: Ես 50 գ դրեցի բանկայի մեջ և դրեցի սառնարան: Այն, ինչ մնացել է ամանի մեջ, ես մի քիչ խմոր եմ պատրաստում:
Որպես հեղուկ բաղադրիչ, իմ ամենասիրելին կարտոֆիլի արգանակն է: Ես ավելացնում եմ հեղուկը մի փոքր տաք, մարմնի ջերմաստիճան: Աղ ու շաքար եմ ավելացնում: Եվ խառնել այն:
Երբեմն ես ավելացնում եմ գարու ածիկ: Ես սիրում եմ այն համը, որ տալիս է հացը: Ենթադրվում է, որ այն բարելավում է խմորի աճը, բայց անկեղծ ասած, ես տարբերություն չեմ նկատել:
Ես ածիկը մանրացնում եմ սուրճի սրվիչում և մաղում մաղով:
Խմորը պետք է մանրակրկիտ հունցվի, որպեսզի սնձան գործի: Առնվազն 10 րոպե, մինչև խմորը առաձգական լինի, մինչև ձեռքերը մաքուր լինեն:
Ես ամանի կողքերը քսում եմ բուսական յուղով: Խմորը կլորացնում եմ և դնում ամանի մեջ: Ես այն ծածկում եմ ֆիլմով կամ ցնցուղի գլխարկով և տեղադրում այն տաք տեղում:
Մեկ ժամ անց ես խմորը հանում եմ, այն դեռ չի սկսել բարձրանալ, բայց ավելի առաձգական է դարձել և կարող է ձգվել: Ես վերցնում եմ խմորը, ձգում այնքան, որքանով թույլ է տալիս դրա առաձգականությունը, որպեսզի չփչանա, և ծալում եմ երեք անգամ: Կարող է ծալվել երկու անգամ, նաև խաչաձև: Հետո ես գնդակ եմ կազմում ՝ ներքևից հավաքելով այն:
Եվ նորից ես այն մեկ ժամով դրեցի ամանի մեջ ՝ ջերմության մեջ:
Մեկ ժամ անց խմորն արդեն սկսում է ծավալվել:
Կրկնում եմ ծալովի ընթացակարգը: Ձեւավորված գնդակը ծալում եմ այն ձեւի մեջ, որով թխելու եմ: Այս նպատակների համար ես օգտագործում եմ ջերմակայուն ապակե կաթսա: Ես քսում եմ նրան կարագ, իսկ ներքևում ես թխում թուղթ եմ դնում (հասցնում եմ բազմաթիվ անգամ օգտագործել թուղթ):
Ես ծածկում եմ այն կափարիչով և դնում տաք տեղում: Վերականգնման վերջնական գործընթացը կարող է տևել 4 ժամ:
Եթե դուք ավելացնեք ավելի շատ մշակութային մշակույթներ, գործընթացը, իհարկե, կարագանա: Բայց ես ինքս ինձ համար որոշել եմ այս գումարը միայն ճաշակի նախասիրություններից:
Երբ խմորը վերցնում է ամանի ամբողջ ծավալը և սկսում բարձրանալ եզրերից վեր: Ես դրեցի առավելագույն տաքացրած ջեռոցի մեջ: Անմիջապես, երբ միացնում եմ ջեռոցը, ներքևում կաթսա եմ դնում ջրով: Ես թխում եմ առավելագույնը 15 րոպե գոլորշով: Հացի կեղևը բարակ և փափուկ դարձնելու համար անհրաժեշտ է գոլորշի:
15 րոպե անց ես հեռացնում եմ ջուրը, իջեցնում ջերմաստիճանը մինչև 180 աստիճան և թխում ևս 25 րոպե:
Թարմ հացը փաթաթում եմ մաքուր սրբիչով և թողնում մետաղալարով: Իհարկե, ոչ ոք թույլ չի տալիս նրան ամբողջովին սառչել: Ով առաջինը մտավ խոհանոց, ստացավ թարմ փխրուն ընդերքը:
Ենթադրվում է, որ խմորն ու հացը թխելը պետք է կատարվի լավ տրամադրությամբ: Շատերը խորհուրդ են տալիս խոսել թթխմորի և խմորի հետ: Բնականաբար, բարի խոսքը հաճելի է բոլորին: Բայց ոչ մի խոսակցություն չի օգնի, և հրաշք չի լինի, եթե թթխմորը թույլ լինի, անկախ նրանից, թե որքան մաքուր մտքեր եք սկսում այս բիզնեսը:
Սա այն է, ինչ խմորն ու թթխմորը մոտեցնում է իրար (և, հետևաբար, մենք շփոթում ենք այս հասկացությունները). Երկուսում էլ, պայմանով, որ խմորիչի խմորը պարունակում է մի փոքր խմորիչ և հասունանում է մոտ 6-18 ժամ, թթուները կուտակվում են, և դա լավագույն ազդեցություն է ունենում հացի որակը: Այս ընդհանրության հիման վրա ես անմիջապես զուգահեռ անցկացրեցի թթվասերի հետ, թթվասերը նման ազդեցություն են ունենում հացի խմորի վրա ՝ միայն ավելի ուժեղ և պայծառ բացահայտելով դրա լավագույն կողմերը:
Խմոր և թթխմոր
Մինչև ձեզ պատմեմ այն, ինչ կարդացի Համելմանի մոտ, ես կխեղդվեմ խմորի և թթխմորի մասին: Ես արդեն ինչ -որ տեղ գրել էի, բայց այստեղ նորից կկրկնեմ. Այն, ինչ մենք խմոր ենք ասում թթխմորով, իրականում ոչ թե խմոր է, այլ թթխմոր, և ամբողջովին ճիշտ չէ այն խմոր անվանել: Խմորը խմորիչ հացի համար է, երբ ալյուրի և ջրի մի մասը խառնվում են խմորիչի հետ, և այդ խառնուրդը բերվում է հասուն վիճակի, այնուհետև օգտագործվում է հունցելիս: Իրականում, դա գրեթե նույնն է, ինչ մենք անում ենք նախուտեստի հետ, միայն դրանից հետո մենք պարզապես կուտակում ենք մեկնարկիչը ճիշտ քանակությամբ, այն դարձնում ենք ճիշտ խոնավություն ՝ օգտագործելով մեկնարկիչի մշակույթը ՝ մեր նախուտեստը, որը մենք անընդհատ պահում ենք, որպես կանոն, խոնավությունն ու համամասնությունները թողնելով անփոփոխ… Խմորիչ հացի մեջ խմորը շատ դեպքերում օգտագործվում է հացի խմորը օրգանական թթուներով հարստացնելու համար, թթխմորի մեջ `ոչ այնքան թթու կուտակելու համար (խմորման ընթացքում դրանք կուտակվեն բավարար քանակությամբ), այլ խմորիչ` խմորման ժամանակը կարգավորելու համար: խմոր.
Խմորի կառուցվածքի ամրապնդում
Խմորի թթվայնության մակարդակի բարձրացումը լավ է ազդում սնձան վրա, նրա ուժն ու կայունությունը մեծանում են: Սա թթխմորի անկասկած գումարածն է, հետևաբար, ի դեպ, այն հաճախ օգտագործվում է պարզապես որպես բարելավող: Եթե ուշադրություն դարձնեք, ապա այն միջոցների շարքում, որոնք խմորին ավելացվում են հունցելիս `դրա հատկությունները բարելավելու կամ ազդելու համար, կան այսպես կոչված թթվայնացուցիչներ: Ի դեպ, սա այն պատճառներից մեկն է, որ թարմ աղացած ալյուրից պատրաստված հացը պետք է թխել թթվասերով. Դրա թթուները ամրացնում են թարմ ալյուրի չօքսիդացված սպիտակուցը և օգնում խմորին պահպանել իր կառուցվածքը:
Հացի բույրի և համի զարգացում
Երբևէ սովորական խմորիչ հաց թխե՞լ եք հացագործի մեջ: Ինչ վերաբերում է ինձ, ապա այս հացը շատ նման չէ հացի, այլ ավելի շուտ ՝ որպես բոքոնի, և դրա կառուցվածքը թխած է, ոչ առաձգական, և ավելի շատ խմորիչի հոտ է գալիս, քան բուն հացի: Պատճառն, ընդհանուր առմամբ, կայանում է նրանում, որ խմորի մեջ, որից հացը թխվել էր, բավականաչափ թթուներ չեն կուտակվել, որոնք ձևավորում են շատ հարուստ համն ու բույրը: լավ հաց... Համելմանը գրում է. Այսինքն, նույնիսկ խմորիչ կամ խմորիչ խմորի օգտագործմամբ խմորիչ հացը զգալիորեն ազնվացվում է, հացի դեպքում պարզապես կենդանի թթվասերով, դա իրեն դրսևորում է և բացահայտվում է իսկապես պայծառ ու հզոր:
Հացի որակի երկարաժամկետ պահպանում
«Թթվայնության միջև հացաբուլկեղենև պահպանման ընթացքում որակի պահպանումը `կա որոշակի հարաբերություն: Քանի որ հացի PH արժեքը նվազում է (այսինքն ՝ թթվայնությունը բարձրանում է), նրա պահեստային հզորությունը մեծանում է »: Նախկինում եվրոպացիները, հատկապես գյուղական վայրերում, հաց էին թխում երկու, երեք և նույնիսկ չորս շաբաթը մեկ անգամ: Միայն բարձր թթվայնությամբ հացը կարող է դիմանալ նման երկարաժամկետ պահեստին, այսինքն ՝ թթխմորով կամ խմորով եփած »,-գրում է ffեֆրի Համելմանը: Տատիկս, որն իր ամբողջ կյանքը ապրել էր Կուրսկի շրջանի գյուղերից մեկում, թթխմորով հաց էր թխում, և դա տեղի ունեցավ մոտավորապես այնպես, ինչպես նկարագրում է Համելմանը. եզր, ծածկեց դրանք սրբիչով, երբեմն հացը տեղափոխեց կափարիչով մեծ կաթսայի մեջ:
Համեմատելով խմորիչով խմորված և թթխմորով հացը, ես դեռ զգում եմ մեծ տարբերությունհամով և բույրով, ինչ էլ որ ասվի, բայց խմորիչ հացը շատ դեպքերում ունի ավելի քիչ խորը, հարուստ և հզոր բուրմունք և ավելի հարթ համ: Եվ դա այդքան երկար չի տևի: Թթխմոր հացը երեք շաբաթ կպառկի, չորանա, դրան ոչինչ չի պատահի, և խմորիչ հացը հեշտությամբ կարող է բորբոսնել այս ընթացքում:
Պաշտպանություն բորբոսից և հացի հիվանդություններից
լուսանկար ցանցից
Խմորի թթվայնությունը և պատրաստի հացշատ կարևոր դեր է խաղում հացը բորբոսից և հացի այլ հիվանդություններից, ներառյալ կարտոֆիլի հիվանդություններից պաշտպանելու գործում: Անալոգիայի համաձայն, սկսնակ մշակույթն ինքնին, հասնելով անհրաժեշտ թթվայնության արտազատման գործընթացում, տեղաշարժում է բոլոր պաթոգեն բուսական աշխարհը և, եթե դուք այն խնամքով կառավարում եք և թույլ չեք տալիս ուժեղ պերօքսիդացում, այն մնում է առողջ և ակտիվ: Փաստորեն, թթվասերի թթվայնությունը նրա անձեռնմխելիությունն է, այն և այն հացը, որը դուք թխում եք այս թթվասերով:
Սնձան խմորում
Ի թիվս այլ բաների, խմորման գործընթացում որոշ փոփոխություններ են տեղի ունենում սնձանով: Ֆերմենտները նպաստում են սնձան հիդրոլիզի `« պրոբլեմային »սնձան բարդ սպիտակուցային կապերի տարրալուծմանը ավելի պարզի, որոնք մեր օրգանիզմը կլանում է շատ ավելի հեշտ և լավ:
Քիչ անց մենք կպարզենք, թե ինչ է իրականում տեղի ունենում սնձան խմորման ժամանակ, և ինչ է տալիս հացը մեզ ՝ որպես լավ հացի սիրահարների:
Սպիտակ, համեղ, իսկական հաց... Նիհար, փխրուն ընդերք, զարմանալի փշուր:
Թթվասերի բաղադրատոմս (տես բաղադրատոմսը)Ես ունեմ ամենապարզը: Թթվասերմեկ ամսից մի փոքր ավելի, արդեն չափահաս 🙂 Նա վերջերս փոխել է կառուցվածքը, դադարել է աճել սառնարանում, բայց նա կայուն պահվում է պղպջակների մեջ: Ես նրան կերակրում եմ երկու -երեք օրը մեկ: Եթե ես չեմ թխում, ապա ես ավելացնում եմ թարմ ալյուր և, անհրաժեշտության դեպքում, մի քիչ ջուր, որպեսզի այն նման լինի հաստ բլիթների ՝ հետևողականությամբ: Եթե ես թխում եմ, ապա ես վերցնում եմ 2 ճաշի գդալ: գդալներ բոքոնի վրա, ավելացնել 1 ճ.գ. մի գդալ ալյուր և կրկին ջուր: * Պարզ ալյուր - Սոկոլնիչեսկայա, ջուր - շշից (մեկ ամսվա ընթացքում ես խմեցի 1,5 լիտր թթխմոր):
Դե, մենք շարունակում ենք թխել թթխմորով: Այսօր բոքոնը երկար հունցում է խառնիչով: + կրկնակի ծալում: Փշուրը պարզապես հեքիաթ էր: Չի քանդվում, բարակ փխրուն ընդերքը նույնիսկ ցուրտ ժամանակ, փշրանքների կառուցվածքը ձեզ կուրախացնի, խոստանում եմ 🙂
Այսպիսով, տնական թթխմորով հացի բաղադրատոմս ՝ առանց խմորիչի:
Բաղադրատոմսը:
- Թթվասեր - 2 ճաշի գդալ: գդալներ
- Ուր - 285 մլ * Կարող է անհրաժեշտ լինել 5-10 գր. ավելի քիչ է կախված մեկնարկային մշակույթի խոնավության պարունակությունից: Ես հիմա ունեմ արժանապատիվ հաստ մեկը:
- Ալյուր - 400 գ.* Ես, ինչպես միշտ, ունեմ 13% սպիտակուց պարունակող ալյուր: Heորենի պրեմիում
- Շաքարավազ - 1 թեյի գդալ
- Աղ - 1,5 թեյի գդալ
- Բուսական յուղ - 3 tbsp. գդալներ
* Որքա՞ն կարելի է գրամներով կախել - կարդացեք, թե ով չունի ծավալային ուտեստներ և ով է ամեն ինչ չափում բաժակներով
Նախապատրաստում.
- Երեկոյիցխառնել մեկնարկային մշակույթը 85 մլ ջրի և 3 tbsp. ճաշի գդալ ալյուրի կույտով: (100 գր.) * Իմ խմորը պարզվեց, որ շատ հեղուկ չէ, քանի որ թթխմորը սովորականից ավելի հաստ էր: Ես ջուր չեմ ավելացրել, ամեն ինչ թողել եմ այնպես, ինչպես եղել է:
- Մենք հեռացնում ենք այն ֆիլմի տակ և թողնում այն սենյակային ջերմաստիճանմինչև առավոտ: * Դուք կարող եք սկզբնական մշակույթը տաքացնել առավոտյան 1,5 ժամ, եթե մոռացել եք կամ ժամանակ չունեք երեկոյան
- Լցնել շաքարավազը, աղը, կարագը և ալյուրը խմորի մեջ և սկսել հունցել հարիչով ՝ ավելացնելով ջուր: * Մենք սկսում ենք խառնել:
- 2 րոպեում:
- 10 րոպեում:
- 15 րոպեում:
- Քսեք ամանը բուսական յուղով, յուղեք խմորը բուսական յուղով, ծածկեք ֆիլմով և դրեք տաք տեղում: * Խմորը փափուկ է, բայց ոչ հեղուկ: Լավ է բռնում յուղացված ձեռքերով և շատ չի լողում
Խմորը նման է փափուկ կաուչուկի: 
Մենք ձևավորում ենք բուլկի 
- Մենք ավելացնում ենք 2 անգամ: Առաջին անգամ մեկ ժամվա ընթացքում
- Երկրորդ անգամ ՝ 40 րոպեում
- Մենք վերցնում ենք մի գունդ, ծածկում այն կտորով / սրբիչով, շաղ տալիս շատ ալյուրով և մեր խմորը «կարով» իջեցնում ներքև: Վրան մի քիչ ալյուր ցանել * Ավելի հարմար է ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա բոքոն կազմել
- Մենք սպասում ենք ջերմության ամբողջական մաքրմանը ՝ խմորը վերևում ծածկելով գործվածքների եզրերով * Այն կարող է բարձրանալ 40 րոպեում, կարող է տևել մեկ ժամ: Կախված է ջերմաստիճանից
Հացի ձուլվածք
Հացաբուլկեղեն:
Բարի ախորժակ! 
Ի՞նչը կարող է լինել ավելի հաճելի, քան ամառվա շոգին մի կում թարմացնող կվաս: Եվ եթե այն նաև եփվում է ձեր սեփական ձեռքերով, ապա սա ընդհանրապես պարզապես հեքիաթ է: Ուզու՞մ եք իմանալ, թե ինչպես պատրաստել կվասի թթխմորը տանը: Հետո եկեք մեզ մոտ: Եկեք միասին պատրաստենք և փորձարկենք:
Կվաս պատրաստելու համար օգտագործվող բոլոր մշակաբույսերը կարելի է բաժանել խմորիչի և ոչ խմորիչի `համապատասխանաբար խմորիչի ավելացման և առանց խմորիչի օգտագործման: Առանց խմորիչ սկսնակ մշակաբույսերի հասունանալը ավելի երկար է տևում, քան խմորիչը, բայց դրանցից ստացված կվասը չունի հացթուխի խմորիչի հատուկ հոտ: Հիմնական մշակաբույսերի հիմքը սովորաբար ալյուրն է (տարեկանը կամ ցորենը) կամ հացը, մինչդեռ տարեկանը կամ ցորենի ածիկև գայլուկ Չամիչը, մեղրը, խնձորի կեղևը կամ խաղողի մաշկը կարող են ավելացվել նաև նախնական մշակույթներին. Այս բաղադրիչները օգնում են ակտիվացնել խմորման գործընթացը և կվասը դարձնել ավելի անուշաբույր: Չնայած այն հանգամանքին, որ առավել համեղ կվաս, ինչպես ենթադրվում է, ստացվում է հենց դրանից տարեկանի հաց, չի արգելվում ցորենի կրուտոնները օգտագործել որպես թթխմորի հիմք. դրանք պետք է մանրակրկիտ չորացնել ջեռոցում, որպեսզի կվասը գեղեցիկ գույն ունենա ելքի մոտ: Բայց տարեկանի հացը կարելի է վերցնել կարավայի սերմերի հավելումով `այն կծու համեր կհաղորդի խմիչքին:
Բարձրորակ թթխմորը համեղ և առողջ կվասի հաջող պատրաստման բանալին է: Գաղտնիքներն այստեղ չափազանց պարզ են: Նախ, նախուտեստը պատրաստեք միայն հավելումով եռացրած ջուրօգտագործելուց ի վեր հում ջուրփոխում է խմորման գործընթացը և կարող է առաջացնել ստամոքսի խանգարում: Երկրորդ, հավատարիմ մնացեք հիգիենայի լավ գործելակերպին: Սա նշանակում է, որ այն տարան, որում թթխմորը խմորվելու է, պետք է մանրակրկիտ լվացվի: տաք ջուր, կամ նույնիսկ ավելի լավ, ստերիլիզացրեք ավելորդ միկրոօրգանիզմներից ազատվելու համար: Լավագույնն այն է, որ նախուտեստ մշակույթը կատարվի ապակե կամ էմալապատ տարաներում, բայց ոչ պլաստմասե կամ ալյումինե տարաներում: Նախնական մշակույթը պատրաստելու համար մի օգտագործեք տարաներ, որոնք նախկինում պարունակում էին կաթնամթերք: Երրորդ, շտապելու կարիք չկա. Թույլ տվեք, որ խմորն ամբողջությամբ խմորվի, քանի որ չհասած հումքը կարող է պարունակել առողջության համար վտանգավոր միացություններ: Հիշեք նաև, որ միայն թարմ խմորիչը հարմար է նախուտեստ մշակույթ պատրաստելու համար, հակառակ դեպքում համեղ ըմպելիքմի սպասիր.
Պատրաստված մեկնարկային մշակույթը կարող է երկար ժամանակ պահվել սառնարանում և օգտագործվել ըստ անհրաժեշտության: Եթե ձեր թթվասերը պահում եք սառնարանում, հիշեք, որ այն «կերակրեք» շաբաթը մեկ անգամ, օրինակ ՝ ավելացնելով տարեկանի ալյուր, չամիչ կամ գայլուկի կոներ: Նախուտեստի մշակույթը կարող է նաև սառեցվել, սակայն օգտագործելուց առաջ կարող է տևել 2 -ից 4 օր:
Խմորիչով թթխմորով հաց
Բաղադրությունը:
2 ճաշի գդալ չորացրած հացի փշրանքներ
100 գ շաքար
50 գ սեղմված խմորիչ,
1 բաժակ եռացրած ջուր:
Նախապատրաստում.
Շաքարավազը լուծեք մոտ 40 աստիճան տաքացրած տաք ջրում: Ստացված հեղուկը լցնել հացի փշրանքների մեջ և թողնել մեկ ժամ: Լցնել խմորիչը մի փոքր տաք ջրի մեջ և ավելացնել թրջված հացի փշրանքներին: Երկու օր թողեք մեկնարկային մշակույթը տաք տեղում:
Խմորիչի նախապատրաստման մշակույթ կվասի համար
Բաղադրությունը:
10 գ չոր հացագործի խմորիչ,
2 ճաշի գդալ տարեկանի կամ ցորենի ալյուր
1 ճաշի գդալ շաքար
100 մլ եռացրած ջուր:
Նախապատրաստում.
Մի ամանի մեջ միացրեք ալյուրը խմորիչով և լցրեք 30 աստիճան տաքացրած տաք ջրի մեջ: Խառնուրդը լավ խառնել, ծածկել ամանը սրբիչով և թողնել կես ժամ տաք տեղում: Խմորիչը պատրաստ է:
Տարեկանի հացից կվասի համար առանց խմորիչի նախուտեստ մշակույթ
Բաղադրությունը:
2 բաժակ եռացրած ջուր
մի կտոր տարեկանի հաց,
1 թեյի գդալ շաքարավազ:
Նախապատրաստում.
Լցնել ջուրը 0.5 լիտր տարայի մեջ: Ավելացնել հաց և շաքար, խառնել: Theածկեք բանկան շղարշով և տեղադրեք տաք տեղում `խմորելու համար: Խմորիչը պատրաստ կլինի 1-2 օրվա ընթացքում, և դուք կարող եք որոշել դրա պատրաստակամությունը ըստ ճաշակի և արտաքինի `խմորիչը պետք է պղտոր լինի և ունենա սուր համ:
Կվասի համար խմորեք տարեկանի ալյուրից ՝ առանց խմորիչի
Բաղադրությունը:
10 ճաշի գդալ տարեկանի ալյուր
200 մլ եռացրած ջուր,
1 թեյի գդալ շաքարավազ:
Նախապատրաստում.
Մի ամանի մեջ լցնել 100 մլ ջուր, ավելացնել շաքարավազ և 4 ճաշի գդալ ալյուր: Խառնել մինչև ստացվի հարթ, թթվասերի նման հետևողականություն: Bowlածկեք ամանը մի փոքր խոնավ սրբիչով կամ շղարշով և թողեք սենյակային ջերմաստիճանում մեկ գիշեր: Այնուհետեւ սկսնակ մշակույթին ավելացրեք 2 ճաշի գդալ ալյուր եւ 50 մլ ջուր: Լավ խառնել, նորից ծածկել ամանը և թողնել խմորելու ևս մեկ օր: Երրորդ օրը կրկնում ենք նախորդ քայլը ՝ ավելացնելով մնացած բաղադրիչները: Չորրորդ օրը թթխմորը պատրաստ կլինի. Այն մի փոքր պղպջակելու է և ձեռք է բերում տարեկանի հացի բնորոշ հոտ: Այս թթվասերը կարելի է պահել սառնարանում, շաբաթը մեկ անգամ այն «կերակրել» 2 թեյի գդալ տարեկանի ալյուրով:
Չամիչով խմորիչ `չամիչով
Բաղադրությունը:
250 գ տարեկանի հաց,
4 ճաշի գդալ շաքար
2 ճաշի գդալ չամիչ
եռացրած ջուր:
Նախապատրաստում.
Կտրեք հացը փոքր կտորների և չորացրեք ջեռոցում, մինչև կտրվածքի վրա կեղև հայտնվի: Տեղադրեք ստացված կրուտոնները մեջը լիտր բանկաև լցնել եռացող ջուրը, որպեսզի դրանք ամբողջությամբ ծածկվեն ջրով: Ավելացնել շաքարավազ, խառնել և թողնել սառչի մինչև 35-37 աստիճան: Այնուհետեւ ավելացնել չամիչը, խառնել եւ տեղադրել տաք տեղում խմորելու համար: 2-3 օր հետո, երբ թթխմորը սկսում է փրփրել և թթու հոտ ունի, այն կարելի է պատրաստ համարել:
Ոչ խմորիչ տարեկանի խմորիչ `գայլուկի հավելումով
Բաղադրությունը:
500 գ տարեկանի ալյուր
4 ճաշի գդալ գայլուկ
2 ճաշի գդալ շաքար
500 մլ ջուր:
Նախապատրաստում.
Կաթսայի մեջ լցնել ալյուրը և ավելացնել այնքան ջուր, որ խառնելիս խմոր ձևավորվի, ինչպես բլիթների դեպքում: Ավելացնել մանրացված հոփի կոները, 500 մլ ջուր և տապակը դնել կրակի վրա: Եռացրեք և եփեք 15 րոպե: Սառեցրեք տաք ջերմաստիճանում և խառնեք շաքարավազի հետ: Coածկեք և տեղադրեք տաք տեղում 10-12 ժամ:
Հաջորդ բաղադրատոմսը թույլ է տալիս «մի քարով երկու թռչուն սպանել» միանգամից ՝ պատրաստել կվաս և թթու ստանալ մնացած նստվածքից, որպեսզի հետագայում այն օգտագործվի կվասի նոր մաս պատրաստելու համար:
Թթխմորային խմորիչ հացից խաշած թթխմորից
Բաղադրությունը:
300 գ տարեկանի հացի փշրանքներ,
10 գ սեղմված խմորիչ,
2 ճաշի գդալ շաքար
2 ճաշի գդալ հոփ կոն
1 ճաշի գդալ տարեկանի ալյուր
1 ճաշի գդալ չամիչ
3 լիտր ջուր:
Նախապատրաստում.
Փոքր քանակությամբ տաք ջրի մեջ նոսրացված խմորիչին ավելացնել ալյուր և շաքար և խառնել մինչև հարթ: Տեղադրեք կոտրիչները 3 լիտր տարայի մեջ և լցրեք տաք ջրով ՝ չհասնելով կախիչներին: Ավելացնել հոպի կոն և չամիչ, խառնել և թողնել սառչի մինչև 30-35 աստիճան: Խմորիչի զանգվածը լցնել տարայի մեջ, խառնել, ծածկել սրբիչով կամ շղարշով, այնուհետև 2-3 օր տաք տեղում հանել: Շոռակարկանդակով քամեք պատրաստի կվասը, իսկ մնացած թթխմորի մեջ ավելացրեք 3 ճաշի գդալ շաքար և որոշ հացի փշրանքներ: Լցնել ջրի մեջ և նորից դնել տաք տեղում խմորման համար: Կվասը չորացնելուց հետո թթխմորի մի մասը կարելի է հեռացնել սառնարանում պահեստավորման համար, իսկ մնացած թթխմորը կարող է օգտագործվել կվասի հաջորդ պատրաստման համար `ավելացնելով շաքար, կոտրիչ և ջուր: Սառնարանում պահվող նախուտեստ մշակույթը պետք է ժամանակ առ ժամանակ «սնվել» հոփ կոններով և փոքր քանակությամբ չամիչով:
Այժմ, սովորելով, թե ինչպես պատրաստել կվասի համար թթխմոր տանը, միշտ կարող եք ինքնուրույն պատրաստել կենդանի բնական կվաս և դրանով ուրախացնել ձեր սիրելիներին և ընկերներին: Բարի ախորժակ և ամենահամեղ տնական կվասը: