Ինչպես է կոնյակը գործարանում: Գինու արտադրություն սորտի խաղողից

Կոնյակի արտադրությունը հեշտ տեխնոլոգիա չէ, մեթոդ, գործընթաց, դիագրամ կամ գործողությունների հաջորդականություն: Սա հաղորդությունն է: Արդյունքում, ծնվել է բոլոր ուժեղ ալկոհոլային խմիչքների առավել ազնիվ, անհրաժեշտ է մի շարք գործոնների միաձուլում: Այն մեղմ տաք արեւ է, հասունացած խաղող, բարձրահասակ կաղնու ուժ, անփոփոխ նկուղային սառը, Վինգի հարյուրամյակային ավանդույթ եւ հմտություն:

Կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիան ենթակա է խիստ վերահսկողության Ֆրանսիայի լիազոր մարմիններից: Հիշեցնենք, որ նման անունով ալկոհոլի արտադրությունը միջազգային օրենսդրությանը համապատասխան, Poitu-Sharanta տարածաշրջանի բացառիկ արտոնությունն է:

Խմիչքների մնացած մասը, որոնց պիտակների վրա, որոնց հպարտ անունը, որը պատրաստված է մեկ այլ երկրում կամ տեղանքով, ճիշտ դասակարգվում է որպես խաղողի կոնյակ:

Արտադրության փուլերը գործարանում

Կոնյակի պատրաստման գործընթացը երբեմն տեւում է ավելի քան տասնյակ տարի: Արտադրության տեխնոլոգիան մշակված է: Ընկերությունները սուրբ են, քան ավանդույթը: Nowomenome- ը այս ոլորտում ողջունելի չէ: Կոնյակի դասական արտադրության սխեման բաղկացած է ութ անընդմեջ փուլերից:

Հումքի աճեցում եւ հավաքում

Այս կոնյակը պատրաստված է խաղողից: Ֆրանսիական ավանդական տեխնոլոգիան թույլ է տալիս օգտագործել Calomubar, Uni-Blanc, փայլաթիթեղ Blanche, Montille, Semilong, SELECT եւ Follegyan: Միեւնույն ժամանակ, ըմպելիքը պատրաստված է uni-flas- ի խաղողներից: Այս հումքը հիմնված է Ֆրանսիայում արտադրված կոնյակի 95-97% -ի վրա:

Տեխնիկական առաջընթացը դեռ շոշափեց արտադրական որոշ փուլեր: Մասնավորապես, խաղողի այգիները տնկվում են տողերով: Յուրաքանչյուր բույս \u200b\u200bհարեւանից կլինի 3-4 մետր: Նման մոտեցումը հնարավորություն է տալիս խաղող հավաքել `օգտագործելով հատուկ գյուղատնտեսական մեքենաներ: Սա նվազեցնում է ձեռքով աշխատուժի օգտագործումը եւ արտադրությունը ավելի էժանացնում է: Միեւնույն ժամանակ, ամենաթանկ կոնյակների համար հումքը ձեռքով պատրաստվում է:

Պոիտու-Չարենցի շրջանի փափուկ եւ տաք կլիմանում խաղողը ամբողջովին կամավոր է, մինչեւ սեպտեմբերի վերջ `հոկտեմբերի սկիզբ: Ձեռնարկությունների աշխատակիցների համար սկսվում է տաք: Ավանդաբար, խաղողի բերքահավաքը սկսվում է հոկտեմբերի 10-15-ից:

Հյութի պտտվող

Հավաքված հումքը առաքվում է գործարան, որը գտնվում է տնկման մոտ: Առանց հապաղման, հատապտուղները ուղարկվում են հատուկ մամուլի ներքո: Դրա առանձնահատկությունն այն է, որ նման սարքավորումները միայն խաղող են սեղմում: Սա թույլ է տալիս խանգարել կեղեւի ամբողջականությունը եւ հավաքել հոսող հյութը բեռնարկղի մեջ:

Ֆրանսիայի կարգավորող մարմինները խստորեն հետեւում են, որ կոնյակի արտադրողները չեն դիզում եւ չեն օգտագործում պտուտակային մամուլ, գործողության շարունակական սկզբունքով: Այո, նման սարքավորումները օգնում են շատ ավելի շատ խաղողի հյութ ստանալ մեկ կիլոգրամ հումքով, բայց դրա որակը վատթարանում է:

Շփման գործընթաց

Հուշումից հետո հյութը մտնում է հատուկ հսկայական տարաներ, որոնցում տեղի է ունենում խմորում: Յուրաքանչյուր նման ջրամբարի ծավալը 100-250 հեկտոլիտ է: Չի թույլատրվում արհեստականորեն քաղցրացնել wort- ը, ավելացնելով շաքար:

Օրենքով վերահսկվող տեխնոլոգիայի համաձայն, արտադրողները իրավունք ունեն օգտագործել հավելանյութերի սահմանափակ սպեկտր: Մենք խոսում ենք հակասեպտիկների մասին `հակաօքսիդիչներ եւ ծծմբի երկօքսիդ:

Տապակը արտադրական ամենակարեւոր փուլն է: Տեխնոլոգները համաձայն են, որ այս ժամանակահատվածում դրվում է ալկոհոլային խմիչքների վերջնական որակը: Խաղողի հյութը թափառում է մինչեւ դրանում պարունակվող շաքարավազը, չի ընկնի էթիլային ալկոհոլի եւ ածխաթթու գազի վրա:

Հյութը վերջապես թուլանալուց հետո արտադրողը ստանում է գինու նյութի կամ չոր երիտասարդ գինու խմբաքանակ `շաքարավազի նվազագույն պարունակությամբ ոչ ավելի, քան 1 գրամ մեկ լիտր: Այս միջանկյալ ալկոհոլը պաշտպանված է: Նման ոչ ադեկվատ եւ չկազմած գինու ամրոցը 7-10 աստիճան է:

Թորման փուլ

Կոնյակի արտադրողները պարտավոր են արդյունքում առաջացած գինու թորում մինչեւ հաջորդ օրացուցային տարվա մարտի վերջ: Բացի այդ, պետք է պահպանվեն եւս մեկ զույգ պահանջ:

• Թորման գործընթացը իրականացվում է բացառապես Պոիտու-Չարենցի շրջանում;
• Գործընթացում թույլատրվում է միայն պղնձից պատրաստված միայն հատուկ թորման խորանարդներ (Alambics):

Այս մետաղը ընտրվում է ոչ պատահական: Պղինձը ապահովում է Ալամբարի բովանդակության միասնական ջեռուցում եւ ծառայում է որպես կատալիզատոր `բարդ քիմիական ռեակցիաների համար, առանց փոխելու գինու համն ու համը: Յուրաքանչյուր նման սարք անցնում է պարտադիր գրանցման կարգի եւ գրանցվում է:

Մաքուր կոնյակի ալկոհոլ ձեռք բերելու համար օգտագործվում է կրկնակի թորման գործընթաց:

Առաջին փուլում բուռն գինի է մտնում թորման խորանարդի մեջ, այն լրացնելով մոտ 80% -ով: Խորանարդի ներսում կա օձ, որը տաք զույգ է սպասարկում 120-125 աստիճան ջերմաստիճանի ջերմաստիճանի միջոցով: Աստիճանաբար գինու նավակներ եւ սկսում է գոլորշիանալ: Միեւնույն ժամանակ, ալկոհոլը, որը պարունակվում է գինու նյութում, գոլորշիացնում է շատ ավելի արագ, քան մնացած բաղադրիչները, քանի որ եռման կետը 79 աստիճան ջերմաստիճան է:

Էթիլային ալկոհոլի զույգերը ընկնում են այսպես կոչված գլխարկի մեջ, եւ այնտեղից դեպի այն խողովակը, որտեղ նրանք խտացնում են ցրտի ազդեցության տակ: Դա պայմանավորված է խողովակի շուրջը շրջանառվող սառը ջրով:

Թորման գինիներից ստացվում է թորման առավելագույն քանակը: Potted հում ամրոց 25-31 աստիճան: Մասնագիտական \u200b\u200bժարգոնով այս հեղուկը կոչվում է Brouy (Brouillis):

Թորման երկրորդ փուլում ձեռք են բերվում կոնյակի ալկոհոլը: Ավելի լավ մաքրման համար իրականացվում է անկայուն ֆրակցիաների լրացուցիչ ընտրություն: Առաջին բերքատվությունը կամ այսպես կոչված գլուխները առանձնացված են եւ չեն օգտագործվում կոնյակի հետագա արտադրության մեջ: Դա արվում է վնասակար նյութերի մեծ բովանդակության պատճառով: Արտադրողը հետաքրքրված է այսպես կոչված մարմնով: Այս կոտորակն ընտրվում է հետեւելու եւ ունի ամրոց 68-72 աստիճան:

Կոնյակային ալկոհոլը դադարում է հավաքել, երբ նրա ամրոցը ընկնում է 60-61 աստիճանից ցածր: Հետագա ելքը կամ այսպես կոչված պոչերը նույնպես անհետանում են: Դրանք հավաքվում են առանձին եւ ավելացվում են հաջորդ Bruy երեկույթին:

Թորումը աննախադեպ գործընթաց է: Կոնյակի ալկոհոլի խմբաքանակի թորումը ծախսվում է 22-ից 26 ժամ: Նախնական եւ վերջնական արտադրանքի հարաբերակցությունը համապատասխանաբար 1:10 է: Այլ կերպ ասած, 10 լիտր թորում են ստացվում 100 լիտր չոր գինի:

Հատված

Այս փուլի տեւողությունը որոշվում է կոնյակի կոնկրետ ապրանքանիշի կողմից, որը արտադրողը ցանկանում է կատարել: Բացահայտման նվազագույն ժամանակը 2 տարի 6 ամիս է: Ամենահին կոնյակները 50, 70 եւ նույնիսկ 100 տարի են:

Առաջին հերթին, կոնյակի ալկոհոլը փոխում է կաղնու կեռիկներ, որոնք ուղարկվում են հատուկ սարքավորված նկուղ: Հետաքրքիր է, որ նման բեռնարկղի արտադրության մեջ մետաղական մասերը եւ սոսինձը չեն օգտագործվում: Զարմանալի չէ, որ կոնյակի հատվածի համար իրական բարելի արժեքը աներեւակայելի բարձր է:

Քեզերի արտադրության համար կան փայտի կաղնիներ, մեկուկես դարեր, քան մեկուկես դարեր: Օգտագործելուց առաջ պատրաստի տակառը 5-6 տարի պաշտպանված է մաքուր օդում:

Կոնյակի ալկոհոլների ազդեցությունը տեղի է ունենում 300-700 լիտր մեկ բարելի մեջ: Միայն այս տիրույթում հաջորդում է կաղնու մակերեսի մակերեսի միավորի միջեւ ճիշտ համամասնությունը, որը բխում է թորման միավորի ծավալից: Նման պայմաններում ալկոհոլը ճիշտ հասունանում է, եւ Redox գործընթացները ընթանում են ցանկալի գծում:

Եթե \u200b\u200bկոնյակը փոխպատվաստվում է մինչեւ 2700 լիտր ավելի մեծ ծավալի տակառներ, ապա խմիչքի տարիքը չի հաշվարկվում: Նման տանկերը օգտագործվում են միայն հանգստի թորման համար:

Կաղապարով կոնտեյներով տեղադրված կոնյակի ալկոհոլը փայտի հետ քիմիական ռեակցիա է առաջացնում: Փոխադարձ նյութափոխանակությունը տեղի է ունենում: Հենց այս գործընթացն է, որը որոշում է պատրաստի կոնյակի օրգանոլեպտիկ հատկությունները, գույնը, բույրը եւ համը: Բարելներն օգտագործվում են բազմիցս, բայց ոչ ավելի, քան 50-70 տարի: Որքան հին է կաղնու փայտը, այնքան ավելի շատ ավարտված կոնյակի փոփոխություններ են փոխվում:

Ամեն տարի տակառում պարունակվող կոնյակի ծավալը նվազում է 0,5-1% -ով: Նման կորուստները կոչվում են «հրեշտակների մասնաբաժինը»: Այնուամենայնիվ, ոչ մի միստագրություն այստեղ չէ: Ամեն ինչ վերաբերում է ծակոտկեն փայտի կաղնու եւ բնական գոլորշիացման գործընթացին: Անկայուն ալկոհոլը դառնում է նկուղի առաստաղի առաստաղի վրա ապրող հատուկ տեսակի մանրէների կերակուրը:

Ժամանակի ժամանակով կրճատվում է կոնյակի տակառների մեջ հանգստանալու ամրոցը: Թորմունքը մթնում է եւ ձեռք է բերում զարմանալի բույր եւ համ:

Հավաքույթ կամ լողացում

Այս փուլում բույսերի տեխնիկա արտադրելը խառնվում է ալկոհոլներ `փակման տարբեր արագությամբ: Այս աշխատանքի արդյունքը դառնում է կոնյակ, գրեթե պատրաստ է իրականացման համար առաքման:

Ֆրանսիական յուրաքանչյուր ձեռնարկության տեխնոլոգիաներն ունեն հավաքի իրենց գաղտնիքները, որոնք նրանք չեն բացահայտի նույնիսկ մահվան սպառնալիքից առաջ: Սա գաղտնի տեղեկատվություն է, որը փոխանցվում է հետեւյալ սերունդների մասնագետների կողմից:

Երբ թորման հետագա ծերացումը չի պահանջվում, այն տեղափոխվում է ապակե շշերի կամ հսկայական կաղնու տակառների մեջ եւ պահվում:

Հավելանյութեր

Հարգելի կոնյակներ չեն անցնում այս փուլը: The Batting- ի փուլից հետո նրանք անմիջապես անցնում են նախնական վաճառքի պատրաստման: Այնուամենայնիվ, առավել հաճախ լրացուցիչ բաղադրիչներ են:

Թույլատրված հավելումները ներառում են.

• թորած ջուր;
• կաղնու չիպսեր;
• կարամել;
• շաքարավազ:

Նման բաղադրիչների առավելագույն քանակի նորմերը գրանցված են օրենքում: Խախտումները չեն թույլատրվում:

Նախնական վաճառքի պատրաստում

Սա եզրափակիչ է, բայց, այնուամենայնիվ անհրաժեշտ շտրիխը: Եզրագծված եւ խառնված թորածները շշալցվում են: Պիտակավորում է սոսինձ բեռնարկղին:

Դա արեք հետեւյալ կերպ. Նախ, հատուկ սարքի վրա կա փոշուց եւ այլ փոքր արտառոց մասնիկների մաքրում դատարկ շշերի մաքրում: Հետաքրքիր է, այն չի արվում ջրով, այլ կոնյակ: Ավելին, եթե նախատեսում եք շշի մեջ լցնել 10-ամյա թորման, ապա բեռնարկղի մաքրումը կատարվում է այս տարիքի խմիչքով: Սա նախապայման է:

Շշալցումից հետո բեռնարկղը կնքվում է հատուկ ճարմանդներով եւ մտնում չորացման մեջ: Դա արեք այնպես, որ պիտակները հավասարաչափ պառկեն շշերի մակերեսին: Եզրափակիչ ակորդը դառնում է պոլիլարիալ գլխարկներով Tare Taras- ի կնքումը, որի վրա կիրառվում է շշալցման ամսաթիվը:

Այժմ ֆրանսիական կոնյակը պատրաստ է մեծ ճանապարհորդության, որը կավարտվի Connoisseurs- ի կոլեկցիոներների եւ խանութի խանութների խանութներում:

Կոնյակն ուժեղ ալկոհոլային խմիչք է, որը ձեռք է բերվում սպիտակ գինու կրկնակի թորումով եւ կաղնու տակառներով հաջորդ հատվածով: Oak տակառները նախադրյալ են կոնյակի ալկոհոլների հասունացման համար: Կոնյակի արտադրությունը կարելի է հեշտությամբ անվանել արվեստ: Կոնյակի արտադրության համար օգտագործվում են միայն խաղողի որոշակի սորտեր, Uni Blanc, Saint-Emilion, Fol Blanche, Colombar:

Խաղողի վերամշակում:

Կոնյակի գինու նյութերի պատրաստումը հիմնականում նման է չոր սպիտակ գինիների տեխնոլոգիային, այնուամենայնիվ, այս ուղղության գինու նյութերի առկա պահանջները որոշում են դրանց արտադրության որոշ որոշում:

Ծծմբաթթվի օգտագործումը, պարտադիր ընդհանուր գինեգործության բոլոր փուլերում, որը չի առաջարկվում կոնյակի գինու նյութերի արտադրության ընթացքում: Այն չի կարողացել ազատվել ծծմբի անհեռադրությունից թորման ժամանակ: Առաջին թորումում 60-70% -ը այսպես է անցնում Հում ալկոհոլի մեջ Բերանտի ապարատին: Կոնյակի ալկոհոլի մեջ հում ալկոհոլի կոտորակ թորմամբ, 40-55% -ը, 20-55% -ը, իսկ մնացած քանակությունը բաժանվում է գլխի ֆրակցիաներով եւ մասամբ անհետանում: Կաղնու տակառներում կոնյակ ալկոհոլ պահելու գործընթացում ծծմբաթթուն օքսիդացվում է ծծմբաթթուի եւ կաղնու բաղադրիչների հետ համատեղում: Այս վերափոխումների արդյունքում դրա համակենտրոնացումը նվազում է, եւ 2-3 տարվա ազդեցությունից հետո հայտնաբերվում է հետքի քանակություններում: Հատուկ վտանգ է ջրածնի սուլֆիդը, որը կարելի է ձեւավորվել խմորիչի վրա գինի նյութի ստանալու կամ պահելու գործընթացում: Թորման ժամանակ ջրածնի սուլֆիդը զուգորդվում է էթիլային ալկոհոլի հետ `էթիլ Mercaptan - նյութերի ձեւավորմամբ` շատ տհաճ հոտով, որը զգացվում է նույնիսկ 1: 450,000 կոնցենտրացիայի մեջ:

Կոնյակային գինու նյութեր պատրաստելիս անհրաժեշտ է առաջնորդվել որակի հետեւյալ միջոցներով. Լավագույն ալկոհոլները պատրաստված են թեթեւ, բարձր թթվային չոր սպիտակ գինու նյութերից, որոնք ունեն մաքուր բույրով `ծաղկի-մրգերի երանգներով: Կոնյակի ալկոհոլում դրանց թորման ժամանակահատվածը չպետք է գերազանցի ֆերմենտացման ավարտից 5 ամիսը:

Խաղողը գերադասում է հավաքել 15-18% շաքարի տակ: Հավաքված խաղողը առաքվում է առաջնային գինեգործության գործարան `մաքրման սկզբից ոչ ուշ, քան 4 ժամ, իսկ միջին նմուշը վերլուծության համար, դրանք ուղարկվում են վերամշակման:

Գինու նյութերը պատրաստված են հետեւյալ տեխնոլոգիական սխեմայի համաձայն.

• · Crest- ի մի մասի մանրացում խաղող.
• 65-70-ի դրությամբ Sumpag Sumbeck- ի եւ մամուլի խմբակցությունների ընտրությամբ Mezgies- ի հավաքումը եւ մամուլի խմբակցությունները տվել են մի տոննա խաղող:
• · Cort- ի արագացում եւ խմորում;
• · Գինու նյութերի հեռացում խմորիչով (առաջին փոխներարկում), պահպանում արժեքավոր տանկերի եւ թորում:

Խնամատար սննդի բունկերից խաղողը ուղարկվում է ջարդիչ-սանր տարանջատիչ, որտեղ տեղի է ունենում հատապտուղներից հատապտուղների արտանետումը եւ տարանջատումը: Կոմբիները ուղարկվում են հեռացման, եւ մանրացված հատապտուղները (Mezdu) մատակարարվում են պուրակ `ծծմբի ծծմբի կոտորակները առանձնացնելու համար: Ապակու Mezdu- ն սեղմվում է երեք ցնցումների տարանջատմամբ: Արդյունքում ստացված wort- ը, անհրաժեշտության դեպքում, սառչում է եւ ուղարկվում է պահպանման, կենտրոնախումբի կամ ֆլոտացիայի լուսավորությանը:

Կոնյակային գինու նյութերի պատրաստման, ներկայիս տեխնոլոգիական ցուցումների պատրաստման համար նախատեսված է խաղողի վերամշակման համար `ծծմբի սամիթի ընտրություն կատարելու եւ 1-ին ճնշման վրա սեղմելով: Ընդհանուր 60-ը տեւեց մեկ տոննա խաղող: 2-րդ եւ 3-րդ ճնշման ճնշման գործի օգտագործումը համարվում է անտեղի, այն պատճառով, որ այս ֆրակցիաները պարունակում են ավելի մեծ քանակությամբ պեկտինային նյութեր, որոնք կեղեւի եւ թոքային հատապտուղների աղբյուր են: Ինչպես հայտնի է, կոնյակի ալկոհոլի մետանոլի պարունակությունը մոտ 0,5% -ից բարձր է, այն դարձնում է սննդի նպատակներով: Այնուամենայնիվ, արդեն եղել է բոլոր ցնցող խմբակցությունները օգտագործելու համար բոլոր ցնցող խմբակցությունները `կոնյակի գինու նյութերի արտադրության համար, որպեսզի դրանց ելքը բարձրացնի:

Խաղողի SUSL- ը թեթեւացնելու ամենատարածված ձեւը ներկայումս կարգավորում է: Վկայական վկայականը կարող է իրականացվել `օգտագործելով տարբեր հանքային սորբենտներ, ջերմաստիճանի ռեժիմներ, իներտ գազեր: Հայտնի է, որ այս միջոցների էությունը տեղավորվում է մեխանիկական կախովի մասնիկների, սպիտակուցային նյութերի հանքային կավով եւ խմորիչների կենսական գործունեության ճնշման միջոցով: Արդյունքում Wort- ի կարգավորումը կատարվում է 8-10 ° C ջերմաստիճանում `10-12 ժամվա ընթացքում:

Հեշտացման տարբեր մեթոդներից մենք ուսումնասիրեցինք հետեւյալը.

• · Տիղմի մեթոդը, օգտագործելով Bentonite, Gelatin, Polyoxyetyenle (PST);
• · Flotation մեթոդ, օգտագործելով բեւեռականություն, որպես զամբյուղ, ժելատին եւ CO 2, սայթաքուն մակերեսին նստվածքը բարձրացնելու համար:

Տեղադրված է PST եւ CO 2-ի միջոցով Flotation- ի մեթոդով մաշվածության հստակեցման համեմատաբար բարձր արդյունավետությունը: Այս մեթոդը օգտագործելիս Wort- ի պարզաբանման գործընթացը արագացվում է 2-3 անգամ, եւ պարզեցված Wort- ի բերքատվությունը աճում է 3-5% -ով, տիղմի մեթոդի համեմատ ավելի խիտ նստվածքի ձեւավորման պատճառով:

Գինու խմորիչով իրականացվող ալկոհոլային խմորումը ուղեկցվում է էթանոլի, միջնակարգ եւ ենթամթերքների ձեւավորմամբ: Ամենակարեւոր արտադրանքներից մի քանիսը ավելի բարձր ալկոհոլներ են, որոնք որոշում են կոնյակների բույրը: Խաղողի wort- ում ամենաբարձր ալկոհոլները հայտնաբերվել են միայն հետքերով, բայց ալկոհոլային խմորումի գործընթացում նրանց թիվը զգալիորեն մեծանում է:

Բարձրագույն ալկոհոլները սինթեզվում են խմորիչով, ինչպես շաքարավազից, այնպես էլ ամինաթթուներից `դրամաշնորհման եւ հետագա deamination- ի հետ:

Պայծառացված wort- ը հանվում է նստվածքից, CCD դասավորությունը ավելացվում է եւ ֆերմենտացվում է 15-22 ° C ջերմաստիճանում: Հաճելիության ֆերմենտացումը իրականացվում է մաքուր մշակույթի էլեկտրալարերի միջոցով խմորիչ: Ֆերմենտացման ավարտից հետո գինու նյութերը պահվում են հնարավորության դեպքում, մեծ բեռնարկղում եւ համակարգված համաձայնեցված: Միեւնույն ժամանակ, գինու նյութերը ավելի քիչ են ենթարկվում օքսիդացման եւ հիվանդության:

Գործնականում կոնյակի գինու նյութերը հիմնականում պատրաստված են փոքր չափի խաղողներից, որոնց արդյունքում գինու նյութերի ալկոհոլը մոտենում է թույլատրելի ամրոցի ստորին սահմանին `8% հատ: Գինու նյութերում ցածր բերդը եւ ծծմբաթթվի բացակայությունը բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում մանրէաբանական վնասների եւ խորքային օքսիդացման համար `նախքան թորումը, որը հանգեցնում է կոնյակի ալկոհոլների ելքի եւ վատթարացման զգալի նվազման: Այս առումով մենք ուսումնասիրել ենք տարբեր տեխնոլոգիական տեխնիկայի ազդեցությունը, որոնք կանխում են կոնյակի գինու նյութերի վնասը, կոնյակի ալկոհոլների որակի եւ արդյունքի վրա: Այսպիսով, Pressure Co 2-ի ներքո գտնվող գինու նյութերի եւ պահեստավորման փորձերը ցույց տվեցին, որ այս տեխնիկան բարելավում է որակը եւ ավելացնում է կոնյակի ալկոհոլի բերքատվությունը 0,5-1.0% -ով, գինու նյութերի սովորական պահեստային տեխնոլոգիայի համեմատ: Երբ ճնշման տակ վատն է խնայել Այսպես 2 Խմորիչ փոփոխությունների նյութափոխանակությունը, իզամիլային սպիրտների ձեւավորումը նվազեցնելու ուղղությամբ եւ եթեր ճարպաթթուների սինթեզի աճի ուղղությամբ, ներառյալ Enantive Ether- ի բաղադրիչները:

Կոնյակի գինու նյութերի որակի նվազումը դրանց պահեստավորման ընթացքում թորման ընթացքում նկատվել է խնձորի կաթի ֆերմենտացման (Acidoption) զարգացման մեջ: Այս գործընթացը հաճախ ուղեկցվում է «Sauer», «մուկ» եւ այլ արատավոր երանգների տեսքով, վատթարանալով կոնյակի ալկոհոլների որակը:

Կոնյակային գինու նյութերի պատրաստման առանձնահատկության շնորհիվ, բացառությամբ ծծմբի աղացածի օգտագործումը, դրանց անվտանգության մեջ խնդիրներ կան նախքան մանրէների վնաս պատճառելը: Ինչպես հայտնի է, կոնյակի արտադրության մեջ այսպես օգտագործումը արգելվում է ծծմբի պարունակող նյութերի ձեւավորման պատճառով `կտրուկ տհաճ հոտով, ծծմբի տակ գտնվող ծծմբաթթուի օքսիդացում, որը ունակ է քայքայել թորման ներքին մակերեսը Cube, կոնյակի ալկոհոլով ծանր համ տալը եւ բացասական ազդեցություն ունենալ դրանց հասունացման վրա:

Կոնյակային գինու նյութերը ժամանակավորապես պահվում են իրենց խմորիչի վրա, ուստի կարեւոր է նորմալ պայմաններ ստեղծել նրանց պահպանման համար, առանց ծծմբի անհիդրիդի օգտագործման: Նորմալ պահպանումը ապահովում է ամրոց, թթվայնություն, ցուրտ: Բացի այդ, գինու նյութերի պահպանումը դրականորեն ազդում է ջերմաստիճանի աշնանային ձմեռային անկումից: Խմորիչների վրա գինի նյութերի պահպանման ջերմաստիճանի ազդեցությունը ուսումնասիրվել է «Ուիլյան ՊՆ» -ը, որը ցածր ջերմաստիճանը (+10 ° C- ից ցածր) անցկացնում է խմորումի ընթացքում ձեւավորված ածխաթթու գազ, որը կանխում է գինու նյութերում օդային թթվածնի տարածումը, կանխելով դրանք օքսիդացումից:

Գինու նյութերի թորում կոնյակի ալկոհոլի վրա:

Կոնյակի գինու նյութերի թորում - (թորման գործընթաց) հեղուկների կամ պինդ պինդ նյութերի խառնուրդի տարանջատում `հեղուկներով եռալով: Արդյունքում ստացված զույգերը արտանետվում են սառնարան եւ խտացվում են հեղուկի մեջ, որը հավաքվում է ստացողի մեջ: Արդյունքը թորած է `կոնյակ ալկոհոլ, որը պարունակում է էթիլային ալկոհոլ եւ անկայուն նյութեր, որոնց թիվը դրանք գերազանցում է գինու մեջ: Գինու նյութերի ճիշտ թորումն այն է, որ առաջնենք արտասահմանյան (թերի) երանգների տեսքը, երկրորդ, գինու նյութերից բուչետային նյութեր եւ բուտադոլի տիպի բավարար քանակությամբ ուղեկցող միացություններ հավասարակշռություն:

Կոնյակի ալկոհոլի որակը կախված է, առաջին հերթին, օգտագործված գինու նյութի որակից եւ ալկոհոլի հմտությունից: Երիտասարդ կոնյակի ալկոհոլը պետք է պատրաստվի կոնյակի գինու նյութերի թորման տեխնոլոգիական ցուցումների համաձայն `սանիտարական չափանիշներին եւ կանոններին համապատասխան: Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների, այն պետք է համապատասխանի հետեւյալ պահանջներին. Գույնը `անգույնից մինչեւ թեթեւ ծղոտե ծղոտե, թափանցիկություն` առանց արտառոց ներկառուցված եւ թեթեւ ծաղկեփնջերով, բույրով, այրվող թեթեւ համը: Քիմիական ցուցանիշներով, ըստ ԳՕՍՏ Ռ 51145-98-ի, անհրաժեշտ է. Էթիլային ալկոհոլի ծավալը կազմել է 62 - 70%, ավելի բարձր ալկոհոլների զանգվածային կենտրոնացում `isoamyl ալկոհոլի առումով` 180 -600 մգ / 100 սմ 3 Ալդեհիդների ալկոհոլը, ալդեհիդների զանգվածային կոնցենտրացիան `վերահաշվարկի առումով` 3-50 մգ / 100 սմ 3 անկանթային ալկոհոլի, միջին էսթերների զանգվածային կենտրոնացում, քացախի չափսեր `6 -250 մգ / 100 սմ 3 անջրանցիկ ալկոհոլ, զանգվածային կենտրոնացում Անկայուն թթուներ քացախի, ոչ ավելի, քան 80 մգ / 100 սմ 3 անջուր ալկոհոլ, մեթիլային ալկոհոլի զանգվածային կենտրոնացում, ոչ ավելի, քան 1,2 գ / DM 3, պղնձի զանգվածային կենտրոնացում, ոչ ավելի, քան 8.0 մգ / DM 3, զանգվածային կենտրոնացում Ընդհանուր ծծմբաթթու, ոչ ավելի, քան 45 մգ / դմ 3, զանգվածի երկաթի կոնցենտրացիան, ոչ ավելին, քան 1.0 մգ / DM 3:

Հեղուկ խառնուրդները թորման միջոցով առանձնացնելու գործընթացը հիմնված է այն փաստի վրա, որ խառնուրդը կազմող հեղուկները ունեն տարբեր անկայունություն, այսինքն, տարբեր չափսոտություն ունեն գոլորշիների տարբեր առաձգականություն:

Aldehydes, acetali, esters, ավելի բարձր ալկոհոլներ եւ այլ անկայուն միացություններ, որոնք ներառված են կոնյակի գինու նյութերում եւ հում ալկոհոլում, ունեն տարբեր լուծելիություն ջրային ալկոհոլային խառնուրդներում եւ եռացող ջերմաստիճանում: Կախված եռման կետից, կոնյակի գինու նյութերի բոլոր անկայուն նյութերը կարելի է բաժանել երկու խմբի, ցածր եռացող եւ բարձր եռացող:

Ալկոհոլի մաքրում - հումք `անկայուն կեղտաջրերից` թորման օգտագործմամբ `ելնելով գոլորշիացման կամ շտկման գործակիցների տարբերության վրա:

Նյութերի անկայունությունը բնութագրվում է դրա գոլորշիացման գործակիցով

K եւ \u003d p / s g,

Որտեղ k եւ - բաղադրիչի գոլորշիացման գործակիցը,

C N - բաղադրիչի կոնցենտրացիան գոլորշիների փուլում,

F - բաղադրիչի կոնցենտրացիան հեղուկ փուլում:

Գոլորշիացման գործակիցները գոլորշու փուլում այս նյութի համակենտրոնացման կապակցությունն են հեղուկ փուլում դրա կենտրոնացմանը, պայմանով, որ քննարկման փուլերը գտնվում են հավասարակշռության վիճակում: Էթիլային ալկոհոլի գոլորտիվացման գործակիցների բացարձակ արժեքները կախված են թորած հեղուկի ամրոցից: Թորած հեղուկի ամրոցով ավելանալով, բոլոր հիմնական կեղտաջրերի գոլորտիվացման գործակիցները կրճատվում են: Միեւնույն ժամանակ, Esters, Aldehydes- ը եւ հատկապես ավելի բարձր ալկոհոլները ձեռք են բերում ավելի քիչ ցրված գլխացավերի թորումը եւ անկայուն թթուները `ավելի ու ավելի ցայտուն, թորման համար:

Էթիլային ալկոհոլի գոլորշիացման գոլորշիացման գործակիցի հարաբերակցությունը էթիլլային ալկոհոլի գոլորշիացման գործակիցը կոչվում է կեղտերի շտկման գործակիցը (դեպի RP),

Դեպի RP \u003d IP / to IP:

Ուղղակի գործակիցը բնութագրում է կեղտաջրերի անկայունությունը `համեմատած էթիլային ալկոհոլի գռեհիկության հետ:

Քանի որ շտկման գործակիցները բնութագրվում են էթիլային ալկոհոլի անկայունության հետ համեմատած կեղտաջրերի անկայունությամբ, դրանց արժեքները հնարավորություն են տալիս դատել մեկ կամ մեկ այլ կեղտից էթիլային ալկոհոլի մաքրման աստիճանը: Կենտրոնանալով դրանց վրա, հնարավոր է որոշել, թե երբ է էթիլային ալկոհոլային ալկոհոլը բխում խառնուրդը (դեպի P.P\u003e 1), միջանկյալ (դեպի PP \u003d 1) եւ պոչի կերպար (k r.pp)<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Այսպիսով, կեղտաջրերի գոլորշիացման եւ շտկման գործակիցների օգտագործումը հնարավորություն է տալիս վերլուծել թորման բույսերի աշխատանքը եւ որոշել `կախված թորած հեղուկների ալկոհոլացումից` թորած նյութերի կուտակման պայմանները:

Գինու նյութերի եւ ալկոհոլային հումքի թորման գործընթացը կոնյակի արտադրության պայմաններում ամբողջությամբ տեղավորվում է երկուական խառնուրդների թորման տեսության շրջանակներում: Գինու նյութի բաղադրիչները բազմաթիվ են եւ բազմազան, չնայած ստանդարտի եւ ջրի հետ կապված դրանց քանակական բովանդակությունը մեծ չէ: Կոնյակի ալկոհոլներ ձեռք բերելու համար գինիների թորման առանձնահատկությունները պահանջում են տարբեր թորման ռեժիմներում անկայուն միացությունների գոլորտիվացման գործակիցներին առնչվող որոշ հարցերի:

Թորման արդյունքները ազդում են նաեւ տարբեր կոնցենտրացիաների ստանդարտ եւ ջրային ալկոհոլային լուծույթներում բաղադրիչների լուծելիության վրա, ինչպես նաեւ տարբեր միացությունների փոխադարձ լուծելիության մեջ: Հետեւաբար, անկայուն նյութերի թորման անցման դինամիկան կախված է բազմաթիվ գործոններից, եւ տարբեր թորման ֆրակցիաներում դրանց բովանդակությունը չի կարող ճշգրտվել միայն առանձին միացությունների շտկման գործակիցների արժեքից: Ավելին, մինչ այժմ նույնականացվում են ոչ բոլոր նյութերը, որոնք հայտնաբերվում են գինու նյութերի եւ կոնյակի ալկոհոլի մեջ, եւ մի շարք միացությունների համար դեռեւս տվյալներ չկան շտկական գործակիցների մեծության վերաբերյալ:

Ներքին եւ արտասահմանցի գիտնականների կողմից իրականացվող հետազոտության արդյունքում թորման ժամանակ ստեղծվել է անկայուն նյութերի անցման հաջորդականություն: Այսպիսով, կոնյակի ալկոհոլի վրա գինու նյութերի թորմամբ, Ալդեհիդը առաջին հերթին շարժվում է, նրանք տալիս են թորելու սուր հոտ, երբեմն `պղնձի համով: Էստերներն այլ կերպ են ընթանում. Մեկը, արժույթի սկզբում, մյուսները մեջտեղում, շատ բարձր եռացող, վերջում: Ակտիվ է - էթիլ Ethy Ester- ը ամբողջովին անցնում է եզրագծի, անկայուն թթուների եւ, մասնավորապես, քացախի, հավասարաչափ թորելու միջոցով սառեցման ժամանակի ամբողջ ժամանակահատվածը, բայց ափի վերջում նրանց անցումը ավելի ինտենսիվ է: Մոլեկուլային բարձր քաշ ունեցող ճարպաթթուները կարեւորվում են թորածի առաջին մասում, Furfural- ը, ինչպես նաեւ գլիցերինի հետքերը, հայտնաբերվում են բոլոր թորման վրա, այնքան ավելի բարձր ալկոհոլներ են շարժվում սկզբում, ապա աստիճանաբար նվազում եւ ամբողջովին անհետանում են 20% բոլի ամրոց:

Դասական տեխնոլոգիայի համաձայն, կոնյակի ալկոհոլի վրա գինու թորումը երկու ընդունելության է հանգեցնում Բերանտի տիպի պարզ հեռավորության վրա: Սկզբնապես, 8 - 10% բերդ: Դրանք թորվում են ալկոհոլի վրա `հում, որպեսզի տեղափոխվեն ամբողջ էթիլային ալկոհոլի եւ անկայուն բաղադրիչների թորումը: Այս դեպքում ստացվում է թորած ամրոց 24 -30%: Այնուհետեւ ստացված քրտինքի քրտինքը ենթարկվում է կոտորակային թորումի, գլխի, միջին եւ պոչի ֆրակցիաների ընտրությամբ:

Ալկոհոլի կոտորակ թորումը - Հումը ավելի պատասխանատու գործընթաց է եւ պահանջում է համապատասխան հմտություն եւ ուշադրություն սարքակազմի վրա: Հատուկ ուշադրություն է դարձվում լապտերներում թորման տեսքի պահին եւ գլխի խմբակցության ընտրության պահին: Կոտմակտիվ թորում կամ կոտորակ, հեղուկների խառնուրդների տարանջատման մեթոդ `հիման վրա խառնուրդի անհատական \u200b\u200bբաղադրիչների եռացրած ջերմաստիճանի տարբերության վրա: Միեւնույն ժամանակ, ստացողները փոխվում են հայտնի ջերմաստիճանի միջոցով: Արդյունքում հայտնված տարբերակները (ֆրակցիաները) թորվում են նույն ձեւով, նախքան մաքուր արտադրանք ձեռք բերելը:

Deflegmation- ը հեղուկների խառնուրդի անջատումն է կոտորակային թորմամբ: Հեղափոխումներով, բազմակի թորումը տեղի է ունենում նույն ապարատում, որը կոչվում է ռեֆլեքս: Եռացող խառնուրդից զույգերը հատկացվում են մեկ հեղուկով (օրինակ, ջրով ալկոհոլի խառնուրդով `զույգ ալկոհոլ): Նրանք խտացնում են ապարատի վերին մասում: Stacking Down, նրանք ջեռուցվում են աճող լաստանավով, եւ իր հերթին սկսում են եռացնել, ընդգծելով զույգերը, նույնիսկ ավելի հարստացված են առանձնացված հեղուկով: Այս գործընթացը տեղի է ունենում բազմիցս, որից հետո զույգերը հասնում են համապատասխան ամրոց, դուրս են գալիս սարքից, եւ հետո դրանք վերջապես խտանում են սառնարանում:

Թորման սկզբում թորումը ունի կաթնամթերքի ստվեր եւ տհաճ հոտ `դրա մեջ եթեր, ալդեհիդների եւ ավելի բարձր ալկոհոլների զգալի բովանդակության պատճառով: Գլխի խմբակցության ընտրությունը դադարեցված է, երբ թորումը դառնում է թափանցիկ եւ առանց արտահայտված էստերհալդեհիդի երանգներ: Կախված ալկոհոլի կազմից `հում, գլխի կոտորակների ծավալը տատանվում է խորանարդի բեռնման ծավալի 1 - 3% -ի սահմաններում: Օտարերկրացիների հետ գինու նյութերի թորում (քացախ), գլխի կոտորակը պետք է ընտրվի 2 - 3% հատորով: Գլխի ֆրակցիաների ամրոցը սովորաբար 75 - 80% -ը է, բայց առաջին առաջին ֆրակցիաները կարող են նոսրացվել մինչեւ նախորդ թորման պոչի ֆրակցիաների պոչի ֆրակցիաներով հաղորդակցման մեջ գտնվող 60-65%: Միջին խմբակցության (կոնյակի ալկոհոլ) ընտրությունը սովորաբար իրականացվում է 6-ից 7 ժամ: Երբ թորիչ ամրոցը իջնում \u200b\u200bէ մինչեւ 55 - 45%, իսկ թորումը ձեռք կբերի թթվային բույր, գնալ պոչի խմբակցության ընտրության:

Պոչի ֆրակցիայի թորումը տեւում է մոտ երեք ժամ եւ դադարում է զրոյական թորման ամրոցում, եկամտաբերությունը 17 - 23% հում ծավալի է: Պոչի ֆրակցիաների ամրոցը տատանվում է 15-ից 20% -ից, կախված այս մասնաբաժնի անցման պահից: Ընդհանուր կորուստներ `կոնյակի ալկոհոլի պատրաստման մեջ` Շարանցկի տիպի ապարատի վրա, նվազեցնելով գինու նյութում ամենաբարձր ալկոհոլի պարունակության մինչեւ 5% -ը եւ կախված են հումքի թորման եւ որակի պայմաններից (գինու նյութեր, ալկոհոլ) , Կոտորակների նման ընտրությունը էմպիրիկ կերպով առաջացել է տարբեր թորած ֆրակցիաների օրգանոլեպտիկ հատկությունների հիման վրա: Այն տրամադրում է կոնյակի ալկոհոլի կողմից անկայուն նյութերի որոշակի որակական եւ քանակական հարաբերակցությունը: Այնուամենայնիվ, գլխի կոտորակների ընտրության սահմանները `1-ից 3% -ից եւ պոչի մասնաբաժինը բավարար չափով մեծ եւ զգալիորեն ազդում են ինչպես կոնյակի ալկոհոլի եկամտի վրա, եւ դրա որակը: Այս առումով, համապատասխան խնդիրը հիմնական խմբի ընտրության եւ պոչի կոտորակների տարանջատման ժամանակի ավելի ճշգրիտ արժեքը որոշելու տեխնիկայի զարգացումն է, կախված հում ալկոհոլի կազմից:

Հեռավոր սարքեր:

Հեշտ թորման սարքեր օգտագործվում են գինու նյութերի եւ կոնյակի ալկոհոլների թորումի համար: Կախված գործողության եղանակից առանձնացնում է պարբերական եւ շարունակական գործողությունների սարքերը: Առաջինը ներառում է խորանարդի թորման սարքեր, որոնց վրա խորանարդը գինի կամ ալկոհոլը բեռնում է `կոնյակի ալկոհոլի եւ դանակի կաթիլների վրա դրանց թորում, երկրորդ սարքերի վրա կատարվում են շարունակական:

Cube թորման սարքեր (Sharantsy Type):

Կոնյակի արտադրության պրակտիկայից հաստատվել է, որ լավ որակի կոնյակ կարելի է ձեռք բերել միայն այն դեպքում, երբ գինու նյութը թորում է Sharant- ի փոքր կատարողականության ապարատում:

Սարքի արտադրողականությունը մեղքի համար (տվել / օր) - 250

Թորման տեւողությունը, ժամ.

Vinomaterial - 7-8

Ալկոհոլ - հում - 10-12

Թորման խորանարդի հզորությունը տվեց.

Ամբողջ - 120:

Աշխատանք - 85:

Սարքը բաղկացած է հետեւյալ հիմնական մասերից, թորած խորանարդ, գնդիկով դեֆլեկտոր, բնական օդով սառեցված, ջեռուցիչով, սառնարանով, ալկոհոլային լապտերով: Դրանք հագեցած են ճնշման ջրամբարով, վերահսկում են ալկոհոլի չափման հրետակը եւ ալկոհոլը:

Միանգամյա թորման սարքը PU - 500:

Սարքը բաղկացած է թորման խորանարդից, տվել է կոմունալ հզորությունը 500-ը: Cube- ի ստորին մասում կա օձ, կոնդենսատի մի կողմ եւ Բարդայի ազատ արձակման սարքը: Վերին մասում տեղադրված են 3 - 4 գլխարկով ամրապնդող սյունը. Դրանք փոխկապակցված են խողովակի եւ ֆլեգմ հաղորդակցությունների հետ: Սթրցումները կապված են ռահվիրայի հետ `հողմաղաց, որից գինու նյութը մտնում է խորանարդ: Ապագայում ջրային ալկոհոլային զույգերը մուտքագրում են սառնարան եւ լապտերի միջոցով խտացրած ձեւով, ընկնում են ալկոհարի մեջ, եւ գլխի կոտորակը ստացողի մեջ է:

Շարունակական սարքեր:

Օգտագործված շարունակական ակտիվացուցիչները տարբերվում են չափի, կատարողականի եւ կառուցողական մանրամասներով: Այնուամենայնիվ, նրանք բոլորը բաղկացած են հիմնականում նույն հիմնական մասերից, թորման սյուն, թորման սյուն, ջեռուցիչ եւ կոնդենսատոր:

Սովորական տեսակներից մեկը BEMA սարքն է, որում թորման սյունը գտնվում է ուղղակիորեն թորման վերեւում: Մոտակայքում տեղադրված են դագաղի երկու սյունակի, թորման եւ թորման սյուներ, ինչը հնարավորություն է տալիս արդյունահանել ինչպես հառաչող յուղի, այնպես էլ ցածր եռացող բաղադրիչները: Բացի այդ, նման սարքի հետ դուք կարող եք խստորեն նվազեցնել թորման սարքի բարձրությունը:

Բոլոր ժամանակակից շարունակական կոնյակ սարքերը հագեցած են հատուկ հսկիչ եւ չափիչ սարքավորումներով, կոնյակի ալկոհոլների արտադրության գործընթացների մեծ մասը ավտոմատացված է:

Հեռավոր KPI ապարատ:

Այս դիզայնի միավոր Գ.Գ. Ագաբալյան եւ Վ.Ա. Մասլովան զգալիորեն տարբերվում է արտասահմանյան ֆիրմաների մոդելներից: Այն պայմաններ է ստեղծել անկայուն բաղադրիչների նոր ձեւավորման համար `օգտագործելով գինու նյութերի ջերմամշակումը եւ գլխի կոտորակների առանձին ընտրությունը:

Այն բաղկացած է չորս հիմնական հանգույցներից. Debiing եւ ideuration սյուներ, եռացրած խորանարդներ եւ բակեր, նախապես:

Ամուրապահ k - 5:

Շարունակական ապարատը բաղկացած է 13 գլխարկով, երեք դեֆլեկտորով, սառնարաններով, թեւավորմամբ: Նրա կատարումը մինչեւ 18-ը մեկ ժամում կոնյակ ալկոհոլ է տվել:

Դրա հիմնական թերությունն է `գլխի կոտորակ ընտրելու սարքի բացակայությունն է, ինչպես նաեւ անկայուն բաղադրիչների մի փոքր ձեւավորումը, հիմնականում Furfurol գինու վրա կարճաժամկետ ջերմային ազդեցության պատճառով: Այս առումով անհրաժեշտ էր սարքեր տրամադրել գլխի ֆրակցիա ընտրելու, ինչպես նաեւ դիզայնի մի շարք ջերմային ինժեներական բարելավումներ: Տեղադրումը արդիականացվել է ըստ MNIPP սխեմայի: Գլխի ֆրակցիա ընտրելու համար այն ունի առանձին հավաքույթ սյունից յոթ գլխարկով, լրացուցիչ դդում, սառնարան եւ լապտեր:

Վարակիչ մետր արտադրողականություն, տվեց / օր - 2900 - 3000

Կոնյակի արտադրողականությունը, տվեց B.S. - 290 - 300:

Շարունակական սարք Mnipp.

Շարունակական ապարատներ `5 մ:

Mniipp- ը տեղափոխվել է բազա, երկարատեւ Booold տախտակների հեգված խորանարդ: Բաղկացած է. Tubular ջերմափոխանակիչ, եռակցման սյունակի սյուն, 16 մեկանգամյա ափսեներով, սատիճի սյուն, գլխի ֆրակցիա 7 մեկ գլանափաթեթներով, փխրուն խորանարդով, փուչիկ, փխրուն Գլխավոր ֆրակցիա, գլխի կոտորակ, կոնյակի ալկոհոլային կոնդենսատոր, կոնդենսատորներ եւ սառնարանային կոնյակ ալկոհոլ, գլխի կոտորակ լապտերներ:

Ամենօրյա ներկայացում, տվեց.

Գինու նյութում `մինչեւ 4000

Կոնյակի ալկոհոլի վրա (B.S) - մինչեւ 400:

Կոնյակի ալկոհոլների ազդեցությունը:

Կոնյակի ալկոհոլից ձեռք բերելու համար, որը սուր համն է, սուր համով, որը բույրով ունի ացետալդեհիդի եւ հոգոց հառաչող յուղի, բարձրորակ կոնյակ, այն պետք է տարիներ շարունակ դիմակայվի կաղնու տակառներով: Նման հատվածի (հասունացման) գործընթացում կոնյակի ալկոհոլը ձեռք է բերում անուշաբույր եւ բուրավետ առավելություններ:

Այս գործընթացը ամենաերկարն է կոնյակի արտադրության մեջ: Դասական կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիան նախատեսում է կաղնու տակառներով կոնյակի ալկոհոլների ազդեցությունը երեքից տասը տարի եւ ավելի: Միայն Կոնյակի ալկոհոլի երկարաժամկետ կտրվածքների արագության կամ կոնյակի ընթացքում կաղնու տակառների մեջ ձեւավորվում են օրգանոլեպտիկ հատկություններ, որոնք բնորոշ են բարձրորակ կոնյակներին, բայց այս գործընթացը ուղեկցվում է գոլորշիացումից (տարեկան մոտ 3%) եւ պահանջում է տարեկան նրանց համար համեմատաբար մեծ խնամքի ծախսեր:

Այս գործընթացի արագության նպատակային վերահսկողության եւ բարձրորակ չմուշկների արտադրության արժեքի իջեցման համար իրականացվել են պարոնիկ ալկոհոլների հասունացման ընթացքում տեղի ունեցող ֆիզիկոկիմիական եւ կենսաքիմիական գործընթացների բազմաթիվ ուսումնասիրություններ:

Ֆիզիկական գործընթացներ կոնյակ ալկոհոլ անցկացնելիս:

Կոնյակային ալկոհոլի երկարաժամկետ կտրուկ արագության ընթացքում գույքը նվազում է, ալկոհոլի փոփոխությունը, լուծարումը եւ անցումը կաղնու փայտի բաղադրիչների ալկոհոլի, գույնի փոփոխության, բարձր եռացող բաղադրիչների համակրանքի վրա էթիլային ալկոհոլի եւ անկայուն միացությունների մի մասը: Միեւնույն ժամանակ, կոնյակի ալկոհոլի կորստի մեծությունը կախված է կաղնու բնությունից, տակառների լիարժեքության, պահեստի ջերմաստիճանի, օդի փոխանակման արագության, խոնավության եւ այլ գործոնների: Ամենամեծ կորուստները նկատվում են բարձր օդափոխիչներով սենյակներում ալկոհոլների բում ազդեցության մեջ (նախագծերի առկայության դեպքում):

Պրակտիկան ցույց է տվել, որ նույն հատվածի պայմաններում գոլորշիացման կորուստները նվազում են, քանի որ ազդեցության ժամանակը մեծանում է ալկոհոլի քաղվածքների աճի պատճառով: Ալկոհոլը գոլորշիանում է ճիչի ծակոտիների եւ լեզվի անցքի միջով: Գոլորշիացման ինտենսիվությունը որոշվում է կաղնու, ջերմաստիճանի, օդի խոնավության եւ տակառների որակի կլանման արագությամբ: Որքան բարձր է ալկոհոլի կլանման մակարդակը բարելներով, ազդեցության ջերմաստիճանը եւ օդային փոխանակման աստիճանը, այնքան ավելի ինտենսիվ է անցնում գոլորշիացումը:

Կաղնու փայտը եւ դրա դերը կոնյակի ձեւավորման գործում:

Բոլոր ծառատեսակները, չնայած իրենց մեծ բազմազանությանը, բաղկացած են երեք հիմնական քիմիական բաղադրիչներից, բջջանյութ, հեմելուլոզ եւ լիպարտ:

Կաղնու փայտը բաղկացած է ամենափոքր մազանոթների հաղորդակցական հեղուկից: Այս մազանոթները փոխկապակցված են ամբողջ երկարության եւ ճառագայթային ուղղությամբ: Փայտի ծավալային զանգվածը (խտությունը) հիմնականում կախված է դրա ծակոտկենությունից եւ դրա մեջ խոնավության պարունակությունից. Որքան փոքր է փայտի ծակոտկենությունը, այնքան մեծ է դրա խտությունը: Փայտի նյութի միջին խտությունը 1,55 գ / սմ 3 մշտական \u200b\u200bարժեք է, իսկ փայտի մեջ գտնվող նյութը վերցնում է իր երկրաչափական ծավալի 20 - 50% -ը:

Կոնյակի արտադրության տեսանկյունից փայտի մեկ այլ կարեւոր ֆիզիկական սեփականություն հանդիսանում է դրա խոնավության վերացումը, որը նույնպես կապված է կաղնու փայտի ծակոտկենության հետ: Կաղնու փայտը մեծ անոթային օղակներով հարուստ է ֆենոլիկ միացություններով եւ անուշահոտ նյութերի փոքր պարունակությամբ, բարձր է գնահատվում Ֆրանսիայում Chessac- ի ալկոհոլների Excockt- ի մասին: Այս հատկությունները եւ սահմանում են կոնյակի ալկոհոլների հասունացման արագությունը, երբ դրանք ենթարկվում են տակառներում: Այս պահանջները գոհ են Կրասնոդարի տարածքի Աբշերոն թաղամասում եւ Ադիգեայի Հանրապետության Մայկոպսկի շրջանի կենտրոնում աճող կաղնու կապակցությամբ:

Գինեգործության մեջ կաղնու փայտի օգտագործումը եւ հատկապես կոնյակի արտադրության մեջ պայմանավորված է նրանով, որ այն ավելի քիչ է խանգարված պինդ նյութեր պարունակում այլ ցեղատեսակների համեմատ, ունի խտություն եւ ամրություն:

Կոնյակի ալկոհոլների հասունացման փուլեր:

Կոնյակի ալկոհոլի որակի ձեւավորումը ազդեցության գործընթացում տեղի է ունենում երկու փուլով: Կաղնու փայտի առաջին փուլում արդյունահանվում են ջրի լուծվող եւ ալկոհոլի լուծվող նյութեր: Նորմալ պայմաններում արդյունահանման փուլի տեւողությունը մոտ երեք տարի է: Բացահայտման երկրորդ փուլում, վերը նշված մեխանիզմի համաձայն, կա ֆենոլիկ նյութերի օքսիդացում, թթուներ ձեւավորելու, լաթի հիդրոլիզի եւ այլ բարձր մոլեկուլային միացությունների, որոնք ձեւավորելու են անուշաբույր ալդեհիդներ, ածխաջրեր եւ այլ միացություններ:

Ուսուցիչներ են ցուցաբերել, տեղի է ունենում ալդեհիդների, ացետների, թթուների, եթերը, լակտոնների եւ այլ կապերի ձեւավորումը: Այս փուլը բնութագրվում է ալկոհոլի մեջ կուտակված Carbonyl միացությունների փոխազդեցության բարդ արձագանքներով `բազմամյա օքսիդացնող գործընթացների արդյունքում, կոնյակի ալկոհոլի բաղադրիչներով: Այս ռեակցիաների արդյունքում կոնյակի ալկոհոլի բույրով ձեւավորվող բոլոր բաղադրիչների միջեւ քիմիական հավասարակշռություն է ստեղծվում, որոնք ընդհանուր առմամբ ստեղծում են բնորոշ ծածկոցներ, բայց տարածաշրջանում բնորոշ հատուկ երանգով եւ կապված է հումքի հետ Հիմքը եւ կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիաների առանձնահատկությունն այս շրջանում (գործարան): Դրանից հետո հետեւում է հին կոնյակի փունջի տարրերի անհրաժեշտությանը, նույնիսկ սովորական կոնյակի մեջ: Հետեւաբար, սովորական կոնյակների որակը բարելավելու համար առաջարկվում է լոգանքի մեջ ավելացնել մի քանի հին ալկոհոլներ:

Անուշաբույր մոլեկուլները, ջրի մոլեկուլներից եւ նույնիսկ ալկոհոլից ավելի մեծ են, հետաձգվում են տակառով, իսկ ալկոհոլը եւ ցածր մոլեկուլային քաշային միացությունները, ինչպիսիք են ջուրը, քացախ ալդեհիդը, էթիլը, էթիլային ձեւավորումը, մասամբ անցնում են բջիջների ծակոտիները: Այս առումով, Բարելով կոնյակի ալկոհոլի տարիների ծերացման երկար տարիների ընթացքում աճում է բարձր մոլեկուլային միացությունների կոնցենտրացիաների համեմատաբար ցածր մոլեկուլային քաշը `Volatelechy:

Ալկոհոլը քաշելը:

Կոնյակի ալկոհոլի ազդեցության տեխնոլոգիան ապահովում է ավելի բարձրահասակ, կապված կոնյակի ալկոհոլի կորստի հետ `գոլորշիացումից եւ տարեկան գույքագրման մեջ ալկոհոլի ծավալը ճշգրիտ չափելու անհրաժեշտության հետ:

Նախկինում բաքը պատրաստվել էր նույն տարվա ալկոհոլներով: Ներկայումս խիստ բաշխման մեթոդ լայնորեն օգտագործվում է ալկոհոլի օգտագործմամբ `որպես ավելի փոքր հատված ունեցող հողամաս: Ներքին եւ ֆրանսիական կոնյակի արտադրության պրակտիկան համոզում է, որ երիտասարդական ալկոհոլով տարեցյան բարեխղճուկի ալկոհոլը մարելիս թույլ է տալիս պահպանել հին ալկոհոլների պաշարները եւ բարելավել դրանց որակը: Այսպիսով, ավելի քան 10 տարի ալկոհոլների գագաթնակետին, ալկոհոլը կարող է օգտագործվել 3-5 տարի ավելի երիտասարդ եւ 5-րդ ամառային ալկոհոլների գագաթնակետից:

Կոնյակային ալկոհոլի արագացման արագացման մեթոդներ:

Անցած 50 տարվա ընթացքում մշակված կոնյակի ալկոհոլների արագացված հասունացման բազմաթիվ եղանակներից, Ռուսաստանի կոնյակի արտադրության մեջ հիմնականում մեկ մեթոդ է կոնյակի ալկոհոլների ջրամբար հատվածը, որը մշակվել է Գ.Գ. Agabalian 1954-ին, հետագա փոփոխություններով: Այս մեթոդի առավելությունն է ալկոհոլի կորուստները զգալիորեն նվազեցնել ջերմաստիճանի եւ թթվածնի ազդեցության ռեժիմները կարգավորելու ավելի լայն հնարավորությամբ: Մեթոդի թերությունը ճշգրիտ բանը, որ բաքի քաղվածքների ալկոհոլներից ստացված կոնյակները զիջում են բոբսաձեւների կոնյակների որակի, իսկ տարեց կոնյակի ալկոհոլը, այնքան ավելի մեծ է որակի տարբերությունը: Դա պայմանավորված է ֆիզիկաքիմիական գործընթացների անբավարար ուսումնասիրությամբ, ապահովելով բարձրորակ ավանդական խաղողի բերքահավաք կոնյակների վերամշակումը:

Կոնյակային ալկոհոլի արագացված հասունացման մեթոդների մեծ մասը հիմնված է կոնյակի ալկոհոլի կամ կաղնու փայտի վրա տարբեր ֆիզիկական եւ ֆիզիկամիկատների ազդեցության վրա, ինչպես նաեւ կոնյակի ալկոհոլի ներմուծում, քանի որ կաղնու փայտից մեկուսացված արդյունահանող միջոցներ:

Կոնյակի ալկոհոլի եւ փայտի բուժման ֆիզիկական մեթոդներ ջեռուցում են, ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը, ուլտրաձայնային մշակումը, միկրոալիքային էներգիան: Միայն ջերմային մշակումը առավել լայնորեն օգտագործվում է: Վերջին տարիներին մեծ ուշադրություն է դարձվում կաղնու փայտի նախնական ջերմամշակմանը `120-ից 240 0 C.C ջերմաստիճանում ջերմաստիճանում: Նրա կոնյակի ալկոհոլի հետագա բեյը: Այս մեթոդով վարվող կաղնու փայտի արդյունքում ստացված քաղվածքները զգալիորեն արագացնում են կոնյակի ալկոհոլների հասունացումը:

Զգալի տարածումը ստացավ չոր եւ հեղուկ կաղնու փայտի քաղվածքների օգտագործումը կոնյակի տիպի թունդ խմիչքների արագացված արտադրության համար: Այս քաղվածքները ձեռք են բերվում փայտից ջրի լուծելի եւ ալկոհոլոհային միացություններ հանելու միջոցով, որին հաջորդում է վակուումի տակ վակուումի տակ: Այս քաղվածքների հիմնական բաղադրիչներն են, Թուխինները, Լիգինինը, ֆլավոնոիդները, անուշահոս ալդեհիդներ, լակտոններ:

Էմալացված տանկերում կոնյակ ալկոհոլ անցկացնելու համար նոր առաջադեմ տեխնոլոգիա մշակելիս պետք է ստեղծեք հետեւյալ պայմանները.

• · Պատրաստել ողողող եւ այն բուժել այն պայմաններում, որոնք արագ անցում են տալիս Կապակի փայտի անհրաժեշտ բաղադրիչների կոնյակի ալկոհոլին.
• · Կարգավորեք կոնյակի ալկոհոլի ջերմաստիճանի ռեժիմը.
• · Պահպանել թթվածնի կոնցենտրացիան առնվազն 100 մգ / DM 3-ի ալկոհոլում.
• · Ստեղծեք հին rivets- ի հիմք, որը չորացել է կոնյակի ալկոհոլով 6-9 տարի եւ ավելի, հետագա ջերմամշակման համար, կտրատելով տանկերի չիպսերի եւ էջանիշների համար `ալկոհոլի հասունացումը արագացնելու համար:

Միայն հաշվի առնելով տանկերի կոնյակի ալկոհոլը պահելու համար նշված պայմանները, կարելի է հաշվել բարձրորակ կոնյակ ալկոհոլ ձեռք բերելու համար `վինտաժային կոնյակի համար տակառներով երկարաժամկետ ազդեցության համար սովորական կոնյակ (կոնյակ) եւ էջանիշերի արտադրության համար: Կոնյակի ալկոհոլի հասունացման զգալի արագացումը հնարավոր է `ալկոհոլաում ջերմաստիճանի տատանումների ամպլիտուդության բարձրացման պատճառով 15-ից 40 0 \u200b\u200bC:

Կոնյակ լողալ:

Նախքան խառնուրդը կազմելը, մեկնարկային բոլոր բաղադրիչների նմուշներն ընտրվում եւ ենթակա են ֆիզիկաքիմիական եւ օրգանաբանական վերլուծության: Լոգարանը հաշվի է առնում քիմիական կազմը եւ դատավարության լողացող օրգանաբանական հատկությունները: Ալկոհոլի զգույշ ընտրությամբ դուք կարող եք հարթել որոշ ալկոհոլների թերությունները ուրիշների առավելությունների համար: Ալկոհոլի ընտրության հարցում առաջադրանքի բարդությունը պատրաստի կոնյակների բարձրորակ ցուցանիշների կայունության պահպանումն է, մինչդեռ ալկոհոլները շարունակաբար փոխվում են, եւ երիտասարդ ալկոհոլային, բացի այդ, բացի այդ, բացի այդ, տեղի են ունենում Տարվա կլիմայական առանձնահատկություններ:

Ընտրելով ալկոհոլը լողի համար, անհրաժեշտ է առաջնորդվել յուրաքանչյուր ալկոհոլային կուսակցության քիմիական կազմով եւ օրգանոլեպտիկ հատկանիշներով այնպես, որ նրանք լրացրեցին միմյանց, կազմելով կոնյակի յուրաքանչյուր ապրանքանիշի բնորոշ ներդաշնակ խառնուրդ: Այնպես որ, շեշտադրումները պարունակում են ավելի շատ արդյունահանող նյութեր, ներառյալ օքսիդացված պոլիֆենոլները, իսկ մյուսները, ավելի քիչ, ավելի քիչ են: Որոշ ալկոհոլի մեջ կան ավելի շատ եթերներ, այլ-ավելի բարձր ալկոհոլներ, երրորդը, ալդեհիդներ եւ այլն: Այս առումով, խառնիչ մեթոդի մշակումը, որն ապահովում է կոնյակի յուրաքանչյուր ապրանքանիշի կազմի եւ օրգանոլեպտիկ հատկությունների կայունությունը `ժամանակակից տեխնոլոգների իրական խնդիրն է: Այս խնդիրը լուծելու համար վերջին տարիներին վերլուծությունների գործիքային մեթոդները հաջողությամբ օգտագործվում են համակարգչային սարքավորումների եւ մաթեմատիկական մոդելավորման հետ միասին, ինչը շատ հեռանկարային է, որ կարող է կայունացնել կոնյակի որակը եւ պաշտպանել նրանց կեղծիքներից:

Հատկապես կարեւոր գործոն կոնյակի բնորոշ գործոն է նրանց մեջ լակտոնների առկայությունը, որոնք ձեւավորվում են երկարատեւ հատվածի ընթացքում եւ բնորոշ են հին կոնյակներին: Լակտոնների բացակայությունը պարունակում է կոնյակ իր առանձնահատկություններից: Հետեւաբար, անկախ դրա պատրաստման համար կոնյակի եւ ալկոհոլի միջին դարաշրջանի անունից, խորհուրդ է տրվում կոնյակների բիեզերքում մտնել հին ալկոհոլի փոքր քանակություն (5 - 7%):

Ֆրանսիայի կոնյակի արտադրության մեջ, բացի քիմիական կազմից եւ օրգանեխաղագույն հատկություններից, կարգավորվում են նաեւ ալկոհոլային (միկրոդիզմ) եւ դրանց տարիքից (ոչ ցածր, քան 4 տարվա բաշխված հատվածներից ցածր): Որակի այս չափանիշները վերահսկվում են կոնյակի ազգային բյուրոյի կողմից: Բայց գլխավորն այն է, որ հաստատված ստանդարտը այս անվան համար է, առանց որի բյուրոն չի տա թույլտվություն այն իրականացնելու եւ արտահանելու համար:

Համեստը մեղմելու եւ քաղցրավենիքով քաղցրավենիք տալով, երբ սպիտակեցված շաքարը օշարակի տեսքով: Բացի այդ, գույնը կարգավորելու համար սովորական կոնյակներին ավելացվում է կել: Vintage կոնյակները սովորաբար ունեն բավարար գույն, որը ստեղծվում է արդյունահանող նյութերի կողմից ալկոհոլային քաղվածքների ընթացքում, այնպես որ նրանց խառնուրդը կարող է լինել ավելորդ կամ առավել աննշան:

Ֆրանսիայի կոնյակի բույսերում տարբեր տարիքի եւ բերդի շատ ալկոհոլներ են կազմում մոտ 30 -40 անուն: Խառնուրդների կազմը գաղտնի է պահվում, բայց ֆիրմաները խառնուրդի կարողություններ ունեն, կայուն կազմի եւ որակի կոնյակներ մատուցելով: Միեւնույն ժամանակ, համակարգչային տեխնիկա լայնորեն օգտագործվում է:

Լոգանքի տեխնիկան:

Տեխնոլոգիական այս գործընթացը կարեւոր գործողություն է, ապագա կոնյակի որակը կախված է դրա պատշաճ իրականացումից: Կոնյակի վարպետը պետք է իմանա եւ հաշվի առնի հիմնական եւ օժանդակ նյութերի քիմիական կազմը եւ օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Նախքան զանգվածային խառնուրդներ սկսելը, պետք է իրականացվի բոլոր խառնուրդի բաղադրիչների քիմիական կազմի եւ օրգանոլեպտիկ հատկությունների մանրամասն վերլուծությունը: Այնուհետեւ պատրաստեք փորձարկման կրակոցներ լաբորատոր պայմաններում, հաշվի առնելով նախորդ վերլուծությունների արդյունքները: Այդ նպատակով, քանի որ գինիները պտտվելիս վերցրեք ավարտված բալոն կամ մեկ այլ չափիչ նավ եւ դրա մեջ լցրեք տարբեր կուսակցությունների եւ կափարիչի արագության առաջին ալկոհոլը, խառնեք այն եւ որոշեք համը եւ բույրը: Կոնյակի ալկոհոլների նախատիպերի լավագույն տարբերակներում ալկոհոլը, շաքարի օշարակն ու կելը ավելացվում են հաշվարկով: Խառնուրդը մանրակրկիտորեն խառնվում է եւ թողնում է մենակ 1-ից 2 օր: Այս անգամ անհրաժեշտ է հաստատել խառնուրդի կոմպոզիտային բաղադրիչների միջեւ որոշակի հավասարակշռություն: Դրանից հետո փորձառու ճարմանդները համտեսում են եւ եւս մեկ անգամ պարզաբանում են իր համը բնութագիրը եւ քիմիական կազմը, ուշադրություն դարձնելով լողի համար `ապրանքանիշի այս ապրանքանիշի հղումով:

Խառնուրդի տեխնոլոգիական վերամշակմամբ, Tannins- ի պարունակությունը կարող է մասամբ կրճատվել, եւ գույնի ինտենսիվությունը նվազում է, որոնք պետք է հաշվի առնել խառնուրդը: Եթե \u200b\u200bփորձաշրջանային խառնուրդը ճանաչվում է բավարար, ապա սկսում եք հաշվարկել եւ կատարել հիմնական արտադրական բաղնիքը:

Խառնուրդի հաշվարկ:

Կոնյակի համար լոգանքի նյութերը տարբեր դարերի եւ երեկույթների ալկոհոլներ են, ալկոհոլային ջուր, շաքարի օշարակ, կել եւ ջուր: Խառնուրդը հաշվարկելիս պետք է հիշել, որ անջրուստ ալկոհոլի ոչ ավելի, քան 20% -ը ներմուծվում է բլենդերի մեջ, իսկ մաքրման տողերի մեջ շաքարի պարունակությունը 350 - 500 գ / DM 3-ի սահմաններում:

1000-ի համար սովորական եւ խաղողի այգիների կոնյակների խառնուրդը հաշվարկելու օրինակ, ավարտված կոնյակ. Շնորհակալության եւ շաքարի օշարակը հաշվարկվում է սկզբում: Խցանների պահանջվող գումարը որոշվում է իր գույնով փորձարկման ցնցման նախապատրաստման ընթացքում: Ենթադրենք, որ «Երեք աստղ» կոնյակի մեջ պահանջվող գունազարդումը ստանալու համար հարկավոր է 1000-ը կոնյակ տվել է 3 լիտր կոլարկ, 500 գ / DM 3-ի շաքարի պարունակությամբ: Սարոպ Շաքարավազ 700 գ / DM 3:

Նշված շաքարի օշարակ V C- ի ծավալը որոշվում է հետեւյալ բանաձեւով.

Հաշվի առնելով, որ տարբեր ամրոց ունեցող ալկոհոլներ օգտագործվում են լողալու համար, անհրաժեշտ է որոշել Կոնյակի ալկոհոլի կշռված միջին բերդը խառնուրդին, ըստ հետեւյալ բանաձեւի.

որտեղ C 1, C 2, 3 ալկոհոլային ամրոցներով;

V 1, v 2, v 3-հոլովակների ալկոհոլ

1-ին նոսրացման համար անհրաժեշտ ջրի ծավալը (տվել է), որը պետք է հաշվարկված ամրոցով կոնյակի ալկոհոլը տվեց հաշվարկված ամրոցին, որը հաշվարկվում է բանաձեւով.

Որտեղ Ոստիկանը կոնյակի ալկոհոլի ամրոցն է (% Vol);

C K - Լոգանքի բերդ (% ob);

- B - ջրի ամրոց (Spirited Waters) (% ob)

Եթե \u200b\u200bկոնյակի ալկոհոլի եւ ալկոհոլային ջրերի միջին բերդը 50,5% հատոր է, իսկ պահանջվող BLEWING- ի ամրոցը 40,5% է: Պահանջվող ջրի քանակը կլինի, 50.5 - 40.5 \u003d 10: Սա նշանակում է, որ յուրաքանչյուր 40.5-ի համար տվել է կոնյակի ալկոհոլ, 50,5% բերդով, անհրաժեշտ էր 10 ջրեր վերցնել:

Հաշվարկից հետո այն ընթանում է ուղղակիորեն կատարելով արյունահոսություն: Դրա համար վերը նշված նյութերը իրենց ավելի լավ խառնելու համար նախատեսված են լոգանքի ջրամբարի վրա, հետեւողականորեն, քանի որ խտությունը մեծանում է `կոնյակի ալկոհոլը, ալկոհոլը, թորած ջուրը, քել եւ շաքարի օշարակ: Խառնելի ավարտը դրված է բերդի, շաքարի եւ կոնյակի գունազարդման լաբորատոր փորձությանը: Անհրաժեշտության դեպքում, ֆիլմերի վիճակում խառնուրդը վերջապես շտկվում է `անհրաժեշտ բաղադրիչների հաշվարկված գումարը կազմելով: Կոնյակի արտադրության մեջ ընդունեց ալկոհոլների աստիճանական նոսրացում: Սա մեծապես բարելավում է կոնյակի որակը:

Կոնյակների բուժում եւ հատված:

Կոնյակի մեջ լողալուց հետո որոշ անազատություն է զգացվում դրա բաղադրիչների միջեւ: Ալկոհոլի պարունակության եւ այլ բաղադրիչների ավելի լավ ձուլման համար ստեղծվում է կոնյակների փակման արագության տեւողությունը. Սովորական կոնյակների համար (երեք-չորս եւ հինգ տարի) - առնվազն 3 ամիս; «ԿՎ» խմբի համար `առնվազն 9 ամիս; «KVKK», «COP» եւ «OS» խմբերի համար `առնվազն 12 ամիս: Լոգանքի կոնյակները պահվում են տակառներով, շշերով կամ էմալացված տանկերում: Այս ժամանակահատվածում իրականացվում են տեխնոլոգիական բուժում, տրամադրելով բյուրեղյա թափանցիկություն եւ ամպերի կայունություն:

Պետությունը կայանում է այն նյութերի ներդրման մեջ, որը կարող է համակեցել եւ իջեցնել կոնյակի սպիտակեցնող նյութերի ներկման եւ գունավորող նյութերի ավելցուկը: Ձկան սոսինձ, ժելատին, ձվի սպիտակուց, բենթոնիտ եւ այլն օգտագործվում են որպես համարձակ:

Մինչ գինու պրակտիկայում մեծապես թույլատրվում է գինիների հարցեր, չի կարելի ասել կոնյակի պարզաբանումների մասին: Մինչդեռ, կոնյակի որակը այլ ցուցանիշների հետ միասին որոշվում է տարվա ընթացքում եւ ավելի շատ ամպերի թափանցիկությամբ եւ կայունությամբ: Կոնյակի մեթոդների կիրառական կեոնիան գինու արդյունաբերությունից տեղափոխվել է կոնյակի արտադրություն, առանց հաշվի առնելու կոնյակի կազմի առանձնահատկությունները: Արդյունքում կան որակի, վատ պարզաբանումների եւ պատրաստի արտադրանքի անխափանության անկման դեպքեր կան բուռն, տեխնոլոգիական վերամշակմամբ: Օգտագործվում են կոնյակներ, ձկան սոսինձ, ժելատին, ձվի սպիտակուց եւ այլք:

Ձկան սոսինձը կոլագեն է, որը ձեռք է բերվում ձկների լողավազաններից, հիմնականում թառափ: Ձկան սոսինձ Շատ դանդաղ ուռած ջրի մեջ: Գործընթացը արագացնելու համար ջուրը մի փոքր թթվացված է կիտրոնաթթուով: Այրելու ժամանակ, որը տեւում է երկու օր, ջուրը փոխվում է երկու կամ երեք անգամ, ձկների հոտը հեռացնելու համար: Այտուցված սոսինձը անցնում է մաղի միջով, եւ միլցիները կորուստներ են ձեւավորել խոզանակին: Երբ սոսինձը սոսինձի զանգված է ձեւավորում, դրանից պատրաստվում է 1% լուծույթ, որի համար ավելացվում է թորած ջուր (1 կգ չոր սոսինձով 100 լիտր ջուր): Լուծումը մանրակրկիտ խառնվում է եւ սահմանվում է կոնյակ, 0,3 - 0,4 կգ չոր կպչունության տողերի տեւողությամբ կոնյակ:

Ձկնորսական սոսինձը պարունակում է կոնյակներ, որոնք պարունակում են մի փոքր քանակությամբ թանիլիկ նյութեր, քանի որ ձկների սոսինձը շատ թեթեւակիորեն նվազեցնում է տանիների բովանդակությունը եւ կոպիտ կաղնու հոտը կարող է մնալ եւ մարելուց հետո: Ձկների սոսինձով անհաջող տեղադրումը կարող է առաջանալ բազմաթիվ պատճառներով, բայց դրանց հիմնական մասը կոնյակի պարունակող նյութերի մեծ պարունակություն է եւ ջերմաստիճանի պայմանների իջեցում: 10-ից ցածր ջերմաստիճանում, տեղադրումը դանդաղ է առաջանում եւ լավ արդյունքներ չի տալիս: 15 -18 0 C ջերմաստիճանը լավագույնն է տեղադրելու համար: Այն դեպքերում, երբ ձկների սոսինձով պարզաբանումը չի կարող հասնել լավ արդյունքների, ժելատինի օգտագործման միջոցով: Սովորաբար ժելատինը հեշտությամբ լուծվում է ջրի մեջ ջեռուցվող 35 - 40 0 \u200b\u200bC. Երբ տեղադրումը տեղադրվում է կոնյակի մեջ `1% լուծույթի տեսքով: Հարկ է նշել, որ ժելատին մասամբ գունաթափված կոնյակ: Սա անցանկալի երեւույթ է, որի հետ պետք է հաշվի առնել, հատկապես հին կոնյակների տեղադրման դեպքում: Լավ արդյունքը փչում է ձվի սկյուռով, ինչը լցոնումներ չի տալիս:

Ավելի համարձակ նյութի դոզան սահմանվում է լաբորատոր պայմաններում: Նախնական պատրաստված մակարոնեղենի նյութերի տարատեսակ չափաբաժինները ներդրվում են կոնյակի մեջ: Դրանից հետո շշի բովանդակությունը խնամքով ցնցվում է եւ մեկնում է պարզաբանելու նույն սենյակում, որի ընթացքում պահվում է կոնյակ: 4 - 5 ժամ հետո դրանք նկատվում են փաթիլների ձեւավորման եւ պարզաբանումների հարվածի բնույթի համար: Սովորաբար, երկրորդ օրվա առաջին կամ սկզբի վերջում կոնյակն ամբողջությամբ ծածկում է: Այնուհետեւ տեղադրեք, թե ինչ նվազագույն դեղաչափով եւ որն է ստացվում լավագույն արդյունքները եւ ինչ է ստացվում խոռոչ նյութը: Դրանից հետո կատարեք պահանջվող քանակի ժելատինի հաշվարկը BLEW- ի ամբողջ ծավալի համար եւ պատրաստ են այս տեխնոլոգիական գործողության համար. Ստուգեք ուտեստների մաքրությունը, վերցրեք սոսինձը եւ այլն: Թեստային տեղադրում իրականացնելիս ուշադրություն դարձրեք աղվեսի կանխմանը, քանի որ միեւնույն ժամանակ կոնյակի մեջ կա որոշակի քանակությամբ սպիտակուցային նյութեր, որոնք շշալցումից հետո կարող է տեղավորել: Հաջող լուսավորելու համար անհրաժեշտ է աստիճանաբար ներմայեք մակարոնեղեն եւ արագորեն տարածել դրանք կոնյակի ամբողջ զանգվածով: Այս առումով անհրաժեշտ է գերադասել մակարոնեղենի ներդրումը հոսքի մեջ, մղելով «ինքնուրույն» խառնուրդը կամ օգտագործեք ստացիոնար շարժիչային խառնիչ:

Խառնելուց հետո ես միայն 10-15 օր եմ թողնում կոնյակը եւ այն դեպքերում, երբ տեղադրումը իրականացվում է ջերմաստիճանի կրճատմամբ, անհրաժեշտ է երկարացնել կափարիչի արագությունը մինչեւ 20 - 22 օր: Այս ժամանակահատվածում նստվածքը ժամանակ ունի կոնյակի մեջ: Դրանից հետո պարզեցված մասը հանվում է նստվածքից, եւ ապագա կոնյակները պահվում են շշերի մեջ, բարել կամ էմալացված տանկերում: Առնվազն 3 ամիս հատվածների հատվածների տեւողությունը առնվազն 3 ամիս, գոնե 6. Առնվազն 6. Հատվածի այդպիսի տեւողությունը պայմանավորված է խառնուրդում ներառված բաղադրիչների ձուլման անհրաժեշտության վրա:

Սոսինձի տեղումները խմբավորվում են, լցվում են տակառների կամ տանկի մեջ, իսկ 3 - 5 օր հետո, լուսավորված կոնյակը հանվում է նստվածքից, իսկ հաստ մասը զտվում է կտորի ֆիլտրի վրա: Բացահայտման ժամանակն ավարտվելուց հետո այն իրականացվում է նուրբ զտիչ, եւ անհրաժեշտության դեպքում `սառը եւ ցուրտ զտիչով վերամշակում, որին շշի մեջ պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում: Կոնյակների տեղադրման արդյունքում տանիաների պարունակությունը ավելի մեծ է, քան բոլորը, երկաթի քանակը մասամբ կրճատվում է:

Ֆրանսիայում կոնյակները ծածկված չեն, բայց միայն ցուրտ եւ զտված են: Ամպերի կոնյակի կայունությունը տրամադրվում է բոլոր տեխնոլոգիական գործընթացների խստորեն վերահսկողությամբ:

Ռուսաստանի կոնյակի ապրանքանիշերը նույնպես կարիք չունեն տեղադրման, իսկ շատ դեպքերում սովորականը պահանջում է մածվել արդյունահանման անբավարար երկարության եւ առեւտրի ցանցում փաթեթավորված արտադրանքների պահեստավորման ընթացքում մեծ մոլեկուլային քաշի բաղադրիչների քանակի առկայության պատճառով: Հատկապես շատ չօգտագործված թանիլիկ նյութեր, որոնք ունակ են տեղումներ ձեւավորել

Սպիտակուցի կոլոիդները փչելը ավելի շատ վնաս պատճառում է, քան լավը: Հետեւաբար, այս տեսակի վերամշակումը պետք է կիրառվի միայն բացառիկ դեպքերում սովորական կոնյակը պարզաբանելու համար: Ամպերի դեմ կոնյակները կայունացնելու ամենաարդյունավետ միջոցը դրանք ցուրտ եւ ցուրտ զտիչով մշակելն է:

Կապույտ ալկոհոլային գինու նյութ

Դասական մեթոդը արտադրության բարդ եւ երկարաժամկետ գործընթաց է, որը պահանջում է որոշակի խաղող, հատուկ հմտություններ, գիտելիք, արտադրական սարքավորումների առկայություն եւ փորձ: Կան շատ նրբություններ, եկեք քննարկենք դրանք այս «ֆրանսիական կոնյակի» արտադրության օրինակով

Նա ստացել է իր ներկայիս բրենդային տիտղոսը Կոնյակ (France Conceac), Պոիտայի շրջանից: Օրենքի համաձայն, մնացած բոլոր ըմպելիքները նրան չեն կարելի անվանել անուն, նույնիսկ չնայած նրան, որ նա արվել եւ թափվել է Ֆրանսիայում: Բայց մենք այնքան էլ չենք սկսի եւ հաշվի կառնենք դրա պատրաստման բաղադրատոմսերից մեկը:

Կոնյակի արտադրություն բեմերում հակիրճ

Ըստ առկա ստանդարտների, խաղողը թույլատրվում է խաղող օգտագործել. Ֆոլլի Բլանչ-Բլան, հիմնականում պահանջարկով (UGRA Blanc) -ugni Blanc, Colombar Colombard սպիտակ դասարան, հասունացած, գնահատված է, որ դրանք գանձ են անում:

Կան բազմաթիվ խաղողի այգիներ, որոնք մեքենաների օգնությամբ բերք են բերում, այն թույլ է տալիս արագացնել եւ նվազեցնել գործընթացը: Բերքահավաքը արտադրվում է հոկտեմբերի կեսերին: Հավաքված բերքը ուղղված է խաղողի մամուլի ներքո, որը նրբորեն սեղմում է հատապտուղները, առանց նրանց ոսկորների խարդախության: Նույնիսկ չի արգելվում հատապտուղները հանել:

Այն հյութը, որը ձեռք է բերվել առաջին փուլում, անմիջապես մտնում է 50-ից 200 հեկտոլիտորների հսկայական գումարի խմորիչ տարաներ: Ֆերմենտացումը անցնում է առանց շաքար ավելացնելու,
եւ խիստ վերահսկողություն հակաօքսիդիչների եւ ծծմբի երկօքսիդի հակակշիռների քանակի վրա:
Այս փուլը, ինչպես բոլորը, ազդում է ավարտված կոնյակի որակի վրա:

Որոշ ժամանակ անց այն վերածվում է չոր, երիտասարդ, թթու գինի `1 գ / լ-ից պակաս, քանզի ալկոհոլային պարունակությունը` ծավալի ոչ ավելի, քան 9% -ը: Թորման մեկնարկից առաջ այն պահպանվում է սեփական խմորիչով:
Այնուհետեւ գալիս է թորման պահը, այն անցնում է որոշակի տարածքում եւ պետք է ավարտվի մինչեւ հաջորդ տարվա գարնան առաջին ամսվա ավարտը `խաղողի բերքահավաք խաղողի բերք հավաքելուց հետո:
Տերեւը պատրաստված է միայն Ալամբիկայի (Fr. Alambic) պղնձի թորման խորանարդի հատուկ դիզայնի վրա:

Նախ, թորման ժամանակը պահպանվում է, եւ նորից թորումից հետո այն արդեն հիմնական բարձրորակ կոնյակ ալկոհոլ է: 68% -ից 72% -ից 72% -ը հարմար է կաղնու տակառներում պնդելու համար, նրանից է, որ նրանք կոնյակ են ստանում թորման առաջին, երկրորդ եւ երրորդ մասնաբաժնի ընտրությունից հետո: Կոնյակի բարելավման ծերացումը կամ գործընթացը շարունակվում է ավելի քան 2 տարի, եւ առավել պատվաբեր ալկոհոլների տարիքը կարող է գերազանցել 100 տարի, չնայած ապացուցված է, որ ավելի քան 70 տարի է, որ չի պարապում կատարել շոշափելի փոփոխություններ դրա կազմի մեջ:

Ֆրանսիական կոնյակը տեղադրվում է կաղնու տակառներում, առանց մետաղական մասերի, սոսինձը նույնպես ամբողջությամբ բացառված է կաղնու կապի մեջ շփվելով:
Այս տակառները պատրաստում են կաղնու ծառ, որի տարիքը քայլել է 80 տարվա տարիքային սահմանի վրա: Արտադրված տակառը պահվում է առաջին 5 տարիների ընթացքում մաքուր օդում, օգտագործվում է ներսից տակառների բազմամակարդակ աղացած ռեժիմը: Բարելները լցված են ալկոհոլով եւ հատվածի համար տեղադրվում են հատվածի համար: Տարիներ անց կոնյակը ձեռք է բերում սաթ գույն, այն դառնում է ավելի մեղմ, համը առանձնանում է բազմաթիվ երանգներով, գույների եւ մրգերի համով նոտաներով: Բարելներն օգտագործվում են բազմիցս:

Բարելներից յուրաքանչյուրը մասամբ գոլորշիանում է մասամբ արտադրանքի ամրոցը, մոտ 0,5% ալկոհոլը, շատերն արդեն գիտեն, որ ֆրանսիական «հրեշտակների» մեջտեղում ասված է, բայց դրա ամրությունը պակասում է Ձեռք է բերում դրա արժեքը ձեռք է բերում հագեցվածության գույներ, համի եւ բույրերի փունջի յուրահատուկ:
Բարելով տարբեր հատվածներով ալկոհոլներով ալկոհոլների խառնուրդի (հավաքման) գործընթացը կոչվում է նաեւ կոնյակ:

Պատրաստի կոնյակի համար, որը տարիներ շարունակ հասունացել է տակառներով, պատրաստեք նրանց համար ապակե շշերի անուն, Ֆրանսիայում «ամբարտակ-Johns» արտահոսքը, տեսակը եւ կարող է պահպանել եւս տասը տարի: Կոնյակն ուժեղ ալկոհոլային խմիչք է (կոնյակի բազմազանություն), ուստի դրա պատրաստման համար կան շատ այլ բաղադրատոմսեր:

Հաճախ մաքրված ջուրը ավելացվում է կոնյակներին `ամրոցը ստանդարտ թվանշաններին համապատասխանելու համար:
Sugar (ծավալի առավելագույնը 3,5%) `համը կարգավորելու համար, ավելի քիչ հաճախ կաղնու չիպսեր եւ կարամել` խցանման հագեցած մուգ գույնը:
Խմիչքի արտադրության բոլոր փուլերը ավարտված են, այն լցվում է բեռնարկղի մեջ, պիտակի սոսինձ եւ վաճառք վաճառքի մեջ

Մի քանի դարերի կոնյակի տեխնոլոգիան զգալիորեն բարելավվել է, բայց էությունը մնացել է նույնը: Սպիտակ խաղողի ընտրված սորտերի (Uni Blanc, Colanml, Fol Blanche, Saint-Emilion), որը հավաքվել է հոկտեմբերին, Charente- ի տեղանքով մեքենայի միջոցով, սեղմում է հյութը հատուկ մամուլներով:

Հյութը թռչելը տեղի է ունենում մոտավորապես 3-4 շաբաթ անց խաղողի բերքահավաքից հետո: Արդյունքում ձեռք է բերվում Blanc de Blan- ը (Blanc de Blanc):

Այժմ այն \u200b\u200bգալիս է կոնյակի արտադրության ամենակարեւոր փուլը `առաջին թորումը: Այն արդեն իրականացվում է հաջորդ տարին բերքահավաքից հետո, բայց պետք է լինի մինչեւ մարտի 31-ը: Թե առաջինը, եւ երկրորդ թորումներն իրականացվում են հատուկ հեռավոր ապարատում, այսպես կոչված, «Չարենտաիս» (Ալամբիկ Չարենտաիս): Ավանդաբար, այն պատրաստված է պղնձից, քանի որ այս մետաղական դարակաշարերը գինու թթուների հետեւանքներին են: 9 լիտր գինու թորումը տալիս է մոտավորապես 1 լիտր կոնյակի ալկոհոլ, բավականաչափ անհավատալի գույն եւ ցեխոտ: Նախնական թորումը, որը կոչվում է «գլուխ» (TETES), իսկ վերջնական «պոչը» (Guenes), չեն օգտագործվում եւ թափվում, քանի որ դրանք պարունակում են բազմաթիվ անցանկալի անուշաբույր նյութեր:

Երկրորդ թորումը պահանջում է հատուկ խնամք եւ հմտություն: Այն կոչվում է «Bon-Shoe» (Bonne Chaaffe), ինչը նշանակում է «լավ ջեռուցում»: 12 ժամվա ընթացքում ալկոհոլ-հումը դանդաղ եւ կոկիկ ամրապնդվում է: Ինչպես առաջին թորումով, պահպանվում է միայն մեկ «սիրտ»: Միայն այս ալկոհոլի լուծումը 69-ից 72 աստիճանի ամրոց է, կշարունակի պահպանել:

Հաջորդ կարեւոր փուլը կոնյակի ազդեցությունն է: Համարվում է, որ դա վճռական գործոն է `առավելագույն որակյալ ըմպելիքը հասնելու համար:

Կոնյակը պահվում է 350 լիտր կաղնու տակառներով `3-ից 25 տարի եւ ավելի: Հատկապես կարեւոր նշանակություն ունի նյութը, որից պատրաստված է տակառները: Կոնյակները պարունակում են մոտ 500 բաղադրիչ, եւ շատ հին `2000-ից ավելին: Եվ նրանք բոլորը կաղնուց ալկոհոլ են գնում:

Բարելառների արտադրություն `ամբողջ գիտությունը: Դարձրեք դրանք լիմուզինի կաղնու անտառներից, որոնք տեղակայված են Կոնյակի քաղաքից 150 կմ դեպի արեւելք, ինչպես նաեւ կաղնու, որոնք մեծացել են Էրենի անտառում: Բարելներն արտադրվում են առանց մեկ մեխի: Համարվում է, որ ավելի բարձր բարելը, այնքան ավելի արժեքավոր: Նման հնաոճ իրերը բառացիորեն գնահատվում են ոսկու քաշի վրա, այն խնամքով պաշտպանված է, նույնիսկ հատուկ բուծված սարդեր, որոնք պոկում են համացանցի մարմինները եւ պաշտպանում են նրանց վնասատուներից:

Մի քանի տասնամյակ գործելուց հետո տակառի ներսում ծառի վերին շերտը «արտադրվում է», եւ այն կոկիկ քերծված է (1-2 մմ), որից հետո բարելը օգնում է ծնվել:

Կոնյակի պահպանման ժամկետը կախված է մի քանի գործոններից եւ կարող է հասնել հարյուր տարի: Խմիչքը պահելիս գոլորշիանում է տարեկան 2-4% արագությամբ, եւ նաեւ ամրոցը կորցնում է 40 աստիճանի:

Վերջապես, երբ փորձագետ համաստորի համաձայն, «հասունացած» ալկոհոլը սկսվում է, գուցե ամենաբարդ գործընթացը `խառնուրդը, այսինքն` տարբեր հատվածների կոնյակի խառնուրդը, քանի որ մեկ առանձին խաղողի բերք եւ անուշաբույր հատկություններ:

Նախ, նրանք սովորաբար պատմում են մոտավորապես նույն տարիքում, մեկից երեք տարի, բայց տարատեսակ Չարենցի խաղողի այգիներից: Այս տեսակը կոչվում է «Առաջին նշան» (Coupe Premiere): Այնուհետեւ տարբեր տարիքի «Մայրական Charca» (Coupe Mere) եւ, վերջնական բեմը (կուպե եզրափակիչ) ավարտական \u200b\u200bփուլը (Coupe Finale) բեկորներ փչող բեմը (վերջնական փուլ) վերջնական խառնուրդն է:

Գործընթացի ավարտին կոնյակի ալկոհոլի պարունակությունը կրճատվում է 40% -ի մասին:, թորած ջրի մեջ գագաթնակետին եւ կարամելի որոշակի չափաբաժին ավելացրեք, որպեսզի իր խմեք ավելի հարուստ գույն: Այս գործողությունը լիովին ավարտված է եւ բավարարում է սպառողների համոզմամբ, ովքեր հավատում են, որ մութ կոնյակը, ամենահինը: Այնուամենայնիվ, այս կարծիքը բացարձակապես սխալ է, քանի որ ալկոհոլային ըմպելիքը, քառասուն տարի տեւած տապակի մեջ, ձեռք է բերում սաթ գույն, դառնում է գրեթե լույս:

Տեխնոլոգիական կոնյակ

Կոնյակն ուժեղ խմիչք է ալկոհոլով, 40-57% -ով, որը պատրաստվում է ալկոհոլից, որը ձեռք է բերվել չոր սպիտակ գինու նյութերի թորումով եւ կաղնու փայտի հետ շփման մեջ:

Ունենալով պայծառ, կենդանի եւ էլեգանտ սաթ-ոսկե գույն, որի մեջ ծաղկող խաղողի համեմունքները եւ աշնանային կաղնու անտառը ներդաշնակորեն համակցված են, հաճելի թավշյա համով `մեղմ խեժով վանիլային երանգներով, կոնյակն անցել է նրբագեղ ալկոհոլային խմիչք:

Խաղողի օղին (կոնյակի նախատիպը) հայտնի էր հին ժամանակներից, բայց մինչեւ միջնադարում, այն չէր անցել անհատական \u200b\u200bպատրաստման եւ սպառման շրջանակից: Արդյունաբերական արտադրանքը սկսվել է 15-րդ դարում, եւ կոնյակի արտադրություն `17-րդ դարի կեսերին: Ֆրանսիայում, Կոնյակի տարածքում Չարենցի բաժանմունքում: Խաղողի օղին միայն այս տարածքը կոչվում էր կոնյակ: «Կոնյակ» ապրանքանիշի պաշտպանությունը մրցակիցների դեմ պայքարում էր Բերանտի բաժնի գինեգործների ամենակարեւոր խնդիրը, եւ նրանք հասան օրենքի ընդունմանը, որոնք արգելում են բոլոր մյուս արտադրողներին իրենց խմիչքներին անվանել «կոնյակ» դիտվել է (Փարիզի 1864 կոնվենցիայի որոշումը): Մինչեւ 1990 թվականը մեր երկիրը չի ստորագրվել կոնյակի մասին կոնվենցիայի կողմից, եւ, հետեւաբար, ներքին շուկայում բոլոր ամուր ըմպելիքները, որոնք արվել են «կոնյակի արտադրության հիմնական կանոնները», կոչվում են «կոնյակներ»: Ներկայումս միջազգային կոնվենցիայի համաձայն, ստորագրված եւ մեր երկիրը, բոլոր կոնյակները պետք է վերանվանվեն: Աշխարհում առկա ավանդույթների համաձայն, գինիների եւ կոնյակի անունները սովորաբար կապված են իրենց արտադրության ոլորտի, տեխնոլոգիայի առանձնահատկության կամ պատմական փաստերի հետ: Այս առումով, հետեւյալ անունները հարմար են արտադրված կոնյակը անվանափոխելու համար, օրինակ, հետեւյալ անունները հարմար են. Սովորական (ազդեցության ժամանակը մինչեւ 5 տարի). Vintage- ի համար (Հատված 7 տարի կամ ավելի) - «Դոն» եւ այլք:

Ռուսաստանում կոնյակի արտադրության հիմնադրման ամսաթիվը համարվում է 1881 թ .: Դա իր արդյունաբերողի հիմնադիր Դ. 3. Սարաջիշվիլին (Սարաեւ), որը Կովկասում տեղակայեց Կովկասում (Թբիլիսիում), եւ 1886 թվականից `Կալաարաշայում (Բեսարաբիա): Ալկոհոլը հանելու եւ կոնյակի ազատ արձակման կենտրոնական պահեստը Թբիլիսիում էր: Ռուսաստանում գինու եւ կոնյակի մեկ այլ խոշոր մենաշնորհ էր Ն. Լ.Շուստովը:

Կոնյակային տեխնոլոգիան տրամադրվում է խաղողի սորտերի եւ դրանց աճի տարածքների, գինու նյութերի պատրաստման, նրանցից կոնյակի ալկոհոլի վրա `կաղնու տակառների մեջ ալկոհոլների քաղվածքների, 3-ից 15 տարի ժամկետով Եվ ավելի շատ կախված կոնյակի ապրանքանիշից, խառնուրդով խառնելով տարբեր ալկոհոլներ (կոնյակ), փափկեցնող կամ գարնանային ջուր, էքստրուկ կամ անուշահոտ ջրեր, շաքարի օշարակ եւ կլաներ; Հանգստանալով ցրտից, եւ, անհրաժեշտության դեպքում, աշխատավարձի նյութերով (Bentonite, Gelatin կամ Egg սպիտակուց), զտիչ, 3 ամիս քաղվածքներ սովորական եւ 9, 12 ամիսների համար. Փաթեթավորում շշերի մեջ, ձեւավորում համապատասխան պիտակներով, հավաքածուներով եւ իրականացումով:

Խաղողի եւ բնակչության տարածքները

Կոնյակի արտադրության համար խաղողի սորտերի ճիշտ ընտրությունը կարեւոր գործոն է, որը հետագայում որոշվում է բարձրորակ կոնյակի ալկոհոլներով: Այս առումով, կոնյակների արտադրության համար օգտագործվում են խաղող, զգալիորեն տարբերվում են գինիների արտադրության մեջ օգտագործված հումքից:

Կոնյակի արտադրության խաղողի տեսակավորումը հիմնականում զարգացած էր պատմականորեն տնտեսական նկատառումների եւ արտադրանքի որակի հիման վրա: Կոնյակի արտադրության համար խաղողի սորտերի ճիշտ ընտրությունը կարեւոր գործոն է, որը հետագայում որոշվում է բարձրորակ կոնյակի ալկոհոլներով: Այս առումով, կոնյակների արտադրության համար օգտագործվում են խաղող, զգալիորեն տարբերվում են գինիների արտադրության մեջ օգտագործված հումքից: Ֆրանսիայում ամենահարմար եւ տարածված սորտերը Saint-Emilion- ն են, Colombar, Uni-Blanc- ը: Շատ երկար ժամանակ օգտագործվեց փայլաթիթեղի բլանկի բազմազանությունը:

Մեր երկրում շատ աշխատանքներ են տարվել `լավ կոնյակների արտադրության համար խաղողի սորտերը եւ դրանց մշակման ոլորտները հայտնաբերելու համար: Այսպիսով, Հայաստանում կոնյակի գինու նյութերը հիմնականում պատրաստված են տեղական սորտերից `Ichali, Garant, Kahet, Areni եւ այլն, Վրաստանում, RKAZITELI բազմազանությունը օգտագործվում է կոնյակի արտադրության համար: Ուկրաինայում եւ Մոլդովայում - Ալիգոտե, լող, Ռկազիտել, ֆեթայսկ եւ այլն:

Ռուսաստանում կոնյակի արտադրությունը պատմականորեն կենտրոնացած է Դաղստանում: Այստեղ, կոնյակի գինու նյութերը արտադրվել են Կիզլարի սեւ, կարմրուկի տանի, նարմի եւ ներկայումս Rkazetelers եւ այլն, վերջին 30 տարվա ընթացքում, կոնյակի արտադրությունը զարգացել է Ռուսաստանի բոլոր վինոգրադարի գոտիներում: Այսպիսով, 1989-ին 2,8 միլիոնը կոնյակ տվեց, ներառյալ ըստ մարզերի. Դաղստան - 2.0, Կրասնոդար կռունկ - 0,4, Չեչեն-Ինգուշեթիա - 0.15, Ռոստովի շրջան: - 0.1, Կաբարդինո-Բալկարիա - տվել է 0,05 միլիոն:

Այնուամենայնիվ, վերջին 15-20 տարիների ընթացքում կոնյակի արտադրության մեծ մասի հումքի հիմքը լուրջ փոփոխությունների է ենթարկվել: Զգալիորեն նվազեցված խաղողի այգիները, որոշ սորտեր գործնականում ձախ են: Հետեւաբար, խաղողի բարձր արդյունավետ արտադրության ընտրության հարցը վերաբերում է ներկա պահին: Նման աշխատանքը հաջողությամբ անցկացվում է Վրաստանում, Հայաստանում, Մոլդովայում, Ռուսաստանի Դաշնություն: Երկար ժամանակ նման ցուցանիշները, ինչպիսիք են թթվայնությունը, շաքարն ու զիջումը, հիմնված էին խաղողի եւ նրանց գոտիավորման ընտրության վրա, մինչդեռ սորտերի հատկությունները անբավարար ուշադրություն են դարձվել:

Մեծ քանակությամբ տիտրացված թթուների խաղողում կուտակման անհրաժեշտությունը կապված է թորման ժամանակ մի շարք նյութերի ձեւավորման հետ, մասնավորապես էթերքներ, կոնյակի ծաղկեփնջի հավելում: Մյուս կողմից, բարձր թթվայնությունը անհրաժեշտ է գինու նյութերի պահպանումն ապահովելու համար նախքան թորումը, քանի որ այն նվազեցնում է բակտերիալ հիվանդությունների հնարավորությունը եւ փոխարինում է մասամբ ծծմբի անհիդրիդի, որի օգտագործումը հայտնի է: Այնուամենայնիվ, այն չպետք է առաջնորդվի միայն այս ցուցանիշով, կոնյակի գինու նյութերի մշակման համար հումք ընտրելիս, քանի որ այն չի որոշվում գոնե այն պատճառով, որ ավելացված թթվայնության համար ավելորդ կրքը տանում է դեպի վաղաժամ խաղողի հավաքածու, որը, իհարկե, ֆիզիոլոգիական հասունության առաջնահերթություն է առաջացնում ազդում է կոնյակի ալկոհոլների եւ դրանց արդյունքի որակի վրա:

Օտարերկրյա եւ հայրենի գիտնականների բազմաթիվ ուսումնասիրություններ ապացուցում են, որ խաղողի որակի հիմնական չափանիշները, որպես կոնյակի արտադրության հումք, հանդիսանում են անուշաբույր նյութեր (անկայուն բաղադրիչներ) հատապտուղում: Հատապտուղները կազմող բոլոր նյութերից, միայն անուշաբույր նյութերը տեղափոխվում են կոնյակ ալկոհոլ, առանց հատկությունների հատուկ փոփոխությունների եւ մասնակցում են կոնյակի որակի ձեւավորմանը: Խաղողի սորտերի միջեւ տարբերությունը, ինչպես նաեւ այլ մրգերից եւ հատապտուղներից խաղող, կապված են անուշաբույր համալիրի անհատական \u200b\u200bբաղադրիչների որակական կազմի եւ քանակական բովանդակության հետ:

Ըստ Rapp A.- ի, գինու ամենակարեւոր որակի ցուցիչներից մեկը բուրմունքն է: Դա պայմանավորված է տարբեր դասերի անուշաբույր նյութերով `ալկոհոլներ, ալդեհիդներ, եթերներ, ացետալի, ամիններ:

Տարբեր գիտնականների ուսումնասիրությունների արդյունքները հաստատում են այն փաստը, որ խաղողի սորտերի բուրմունքի պահպանումը ուղղակիորեն կախված է հասունացման աստիճանից: Պրակտիկան ցույց է տվել, որ խաղողի ամբողջական հասունության ժամկետը տեւում է մեկ շաբաթ, որից հետո հատապտուղները սկսում են գերբեռնվածության արդյունքում, շաքարի քանակը նվազում է: Ստեղծվել է, որ գերբեռնված խաղողներից պատրաստված գինու նյութերի թորումով ալկոհոլը ցածրորակ, ոչ ներդաշնակ եւ առանց համի:

Վերոհիշյալից հետեւում է եւս մեկ պայման. Խաղողի եկամտաբերությունը պետք է լինի բարձր, բայց առանց թփերի վրա ավելորդ բեռի: Low ածր եկամտաբերությամբ հատապտուղը սիսեռ է եւ, բացի այդ, ասկորբինաթթվի եւ անուշաբույր նյութերի օքսիդացում:

Ըստ Maltabara V. M.- ի, եվրոպական սորտերի մեծամասնության արտադրությունն իրականանում է թորածների վրա, դրականորեն ազդում են դրա բույրի եւ համի վրա, մինչդեռ հիբրիդային սորտերի անուշաբույր նյութերը բացասաբար են ազդում: Սա, ամենից առաջ, այնպիսի նյութի մասին, ինչպիսին է Anthloroic թթու մեթիլ Ester- ը, որը դեռ հայտնաբերվել է F. եւ Skot R. 1921-ին: Այնուհետեւ Սալին Ի.-ն եւ Վիլսոն Դ. (1926) նրան գտան Concord Vitis- ի խաղողի (Vitis Labaxa): Նույն եթերի նույնիսկ մի փոքր բովանդակություն (1-ից 3 մգ / կգ) խաղող է տալիս հատուկ համ եւ բույր: Այնուհետեւ այլ գիտնականներ հաստատեցին փաստը, Մեթիլանտանտի բովանդակությունը V. Labrusca- ի խաղողի մեջ:

Gaina B.S., Գրիգորովսկի Յու: Նրանք նաեւ պարզեցին, որ 2,5-դրամաչափ -4-մետոքսով 2,3-դիհիդրո -3-Furanone- ի ընդհանուր բացակայությունը զրկում է այսպես կոչված ճաշի ճաշը:

Հիբրիդային երանգները նվազեցնելու համար շատ գիտնականներ առաջարկել են տեխնոլոգիական որոշ տեխնիկա: Այսպիսով, Նիլով Վ. Ես եւ Մալթաբար Վ. Մ. Առաջարկեց խաղող հավաքելը որոշակի գագաթին, երբ եթերայուղերի ոչնչացումը տեղի է ունենում: Օշարամենկո Ն. Ս. Եւ Վատիկա Գ. Գ.-ն այս նպատակով փորձեց ֆերմենտացումը բարձրացված ջերմաստիճանում (մինչեւ 36-37 օ): Maltabar V. M.- ն տրամադրեց բարելավել կոնյակի ալկոհոլների որակը հիբրիդային գինու նյութերից, թորման ժամանակ գլխի ֆրակցիայի ավելի մեծ դեպրեսիայի (մինչեւ 3%): Չովիկը իրականացրեց հիբրիդային սորտերի թեւի խմորումը, խաղողի եվրոպական սորտերի թողարկման առկայության դեպքում (70-80 կգ է 1000 կգ խաղողի համար), իսկ Նիլով Ռ. Վ. - Նույն գործողությունը կատարվում է եվրոպական սորտերի տերեւների վրա:

Բայց այս բոլոր տեխնիկան անհրաժեշտ էր 1-ին սերնդի հիբրիդներից գինու նյութերի պատրաստման համար: Interspecific Origin- ի ժամանակակից սորտերը չունեն այդպիսի բնութագրական համ եւ, հետեւաբար, կարող են օգտագործվել որպես կոնյակի արտադրության հումք `առանց որեւէ լրացուցիչ բուժման: Ներկայումս մի շարք գիտաշխատողներ արդեն հայտնաբերվել եւ առաջարկվել են կոնյակի արտադրության համար խաղողի նոր նոր սորտեր, հաշվի առնելով իրենց սորտերի եւ ագրոբիոլոգիական հատկությունները:

Հետազոտություններ, որոնք անցկացվել են vnimeviv- ում: Ya. I. Potapenko (Novocherkassk) սահմանում է կոնյակի օգտագործման իրագործելիությունն ու հեռանկարները Բարձր արդյունավետ, ձմեռային-կոշտ խաղողի սորտերի արտադրության համար `տափաստան, Պերեշեւսկի սպիտակ, առաջնեկ մագարաչի, պրիչներ եւ այլոց, եւ բնօրինակ պատրաստման համար Ուժեղ խմիչք `մշկընկույզով բույրով` մանուշակագույն վաղ:

Միջերկրական ծագմամբ խաղողի այս խաղողի բնորոշ առանձնահատկությունն է հատապտուղների, չեզոք բույրերի սպիտակ գույնը, համեմատաբար բարձր արտադրողականությունն ու դիմադրությունը հիվանդություններին, ցրտահարությունից: Ի տարբերություն եվրոպա-ամերիկյան ծագման ուղղակի արտադրողների հիբրիդների, այս սորտերը չունեն հատուկ բույր եւ լորձաթաղանթ միս, ինչը դժվարացնում է ցողունը հատել հատապտուղը: Այս խաղողի սորտերի մեխանիկական կազմը ներկայացված է աղյուսակում:

Աղյուսակ - Խաղողի նոր սորտերի մեխանիկական կազմ

Ուսումնասիրված խաղողի սորտերի ագրոբիոլոգիական բնութագրերը.

Խորթ երեխա - Եվրոպական-Amur Origin- ի հիբրիդ [(Getsh X Amur) x Siberian] Vnieviv- ի ընտրություն: I.i.potapenko. Breakdi միջին հաշվով (180-220 G), միջին չափի հատապտուղները, կլորացված, սպիտակ, հասունանում են սեպտեմբերի կեսերին: Դիմադրություն բորբոսին 3-3,5 միավոր, ցրտահարության դիմադրություն - մինուս 25 o C., բարձր բերքատվություն: Հյուսիսային Կովկասի Վինոգիրկային գոտիներում առաջարկվում է ոչ դիտարկված մշակույթի մշակում, բնական, հատուկ գինիների եւ կոնյակի գինու նյութերի արտադրության համար: Բույրը չեզոք է, ծնողների բազմազանությանը մոտ `Սիբիրթ:

Գրուշեւսկի սպիտակ - հանգեցրեց նրան vnieviv նրան: I.i.potapenko `հատելով Saperavi Northern X SV 23-657- ի եվրոպական-ամպերի բազմազանությունը: Կլոզսը միջին է, հատապտուղները միջին են, կլորացված, սպիտակ ուժեղ մոմի շղթայով: Շատ ուշ հասունացում: Frost դիմադրություն - մինուս 27 o C, դիմացկուն է բորբոս 2-2,5 միավոր, Filoxer 3-3,5 միավոր: Բույրը չեզոք է: Հյուսիսային Կովկասի Վինոգիրկային գոտիներում խորհուրդ է տրվում մշակույթում մշակվել `չոր, շողշողացող եւ կոնյակի գինու նյութերի արտադրության համար: Այն բնութագրվում է բարձրացված թթվայնությամբ (10-14 գ / DM 3) շաքարավազի ընթացքում, 180-200 գ / DM 3:

Բիդա - խաղողագործության (Հունգարիա) տրամագծային փորձարարական կայանի ընտրության բարդ հիբրիդ: Կլաստերները փոքր են, հատապտուղները միջին են, կլորացված, սպիտակ, հասունանում են օգոստոսի վերջին: Դիմացկուն է բորբոսին, մոխրագույն հոտից եւ ֆիլոքսերին (2-2,5 միավոր): Բույրը չեզոք է: Հյուսիսային Կովկասի Վինոգիրկային գոտիներում առաջարկվում է ոչ դիտարկված մշակույթի մշակման համար `չոր եւ ամրացված գինիների արտադրության, ինչպես նաեւ կոնյակի գինու նյութերի արտադրության համար:

Առաջնազերծում - 1966-ին հանգեցրել է 1966-ին `Վնեւիվի մագարաչին, Ռեկիտելիի եւ հիբրիդային ձեւի սորտերի 2-57-72 (Mratsan Kakhetsk X Sochi Black): BreakDi միջին (155 գ), գլանաձեւ, միջին խտություն: Հատապտուղները միջին են, օվալաձեւ, սպիտակ: Մաշկը երկարակյաց է, առաձգական, հյութալի: Համը հաճելի է, առանց հատուկ բույր: Վերաբերում է հասունացման միջին բազմազանության գինու սորտերին: Բազմազանությունը բնութագրվում է ֆիլոքսերի, բորբոս եւ մոխրագույն հոտում հարաբերական դիմադրությամբ, ունի չեզոք բուրմունք: Առաջարկվում է չոր, շողշողացող եւ կոնյակի գինու նյութերի պատրաստման համար:

Խթանող - LED 1947-ին Vnieviv- ում: Ya.i.potapenko Հյուսիսային տեսախցիկի (Malengray X Vitis Amurenzis) փոշոտման արդյունքում փոշոտ մկանների խառնուրդը: Միջին փունջը, հատապտուղը միջին է, կլորացված, սպիտակ: Վերաբերում է միջին հասունացման գինու սորտերին: Եկամտաբերությունը միջին է: Բույրը չեզոք է թեթեւ ծաղկային տոններով: Խորհուրդ է տրվում մշակույթում մշակույթի մշակման համար `բնական, հատուկ եւ կոնյակի գինու նյութերի արտադրության համար:

Rkaziteli. - Դա գալիս է Վրաստանից, այն պատկանում է միջին արժեքի կլաստերների ձեւին, միջին արժեքի կլաստերները, հատապտուղները միջին են, օվալաձեւ, շագանակագույն թուխ, հասունանում են սեպտեմբերի վերջին: Բույրը չեզոք է թեթեւ ծաղկային տոններով: Ռուսաստանում եւ արտերկրում տարածված է եղել, քանի որ խաղողի առավել տեխնոլոգիական բազմազանությունն ունի օգտագործման լայն տեսականի:

Արոմատիկայի կազմից մենք ուսումնասիրեցինք ալիպատիկ ալկոհոլներ 1 -C 10, Terpene - Linalol, Geraniol, հիվանդներ; ճարպաթթուների մեթիլ, էթիլ եւ isoamyl Esters 1 - S 16; Carbonyl միացություններ եւ այլ բաղադրիչներ:

Ըստ Վ.Մ. Նիլովայի (1953), VitisVinifera խաղողի խաղողի տեսակների համար անուշաբույր համալիրի բնութագրական բաղադրիչները ճարպային տողի ալկոհոլներ են, ինչպես նաեւ համապատասխան Carbonyl միացություններ եւ եթերներ: Հոլլին (1959) գտավ, որ VitiSlaBrusca- ն բնորոշ է խաղողի համար, որի մեջ բովանդակությունն է մեթիլանտանիլատ:

Մեր ուսումնասիրությունները (1970-1983) խաղողի, գինու նյութերի, կոնյակի ալկոհոլների եւ կոնյակների անուշաբույր նյութերի կազմը, իրենց օրգանագետների հետ համատեղ, ցույց են տվել, որ կոնյակի արտադրության համար անհրաժեշտ է օգտագործել Rkaziteli սորտերը, աղաղակել, տափաստան, առաջնեկ Magaracha, Kunlean, Bianka եւ խաղողի մանուշակագույնից ավելի ալկոհոլի հիման վրա խորհուրդ է տրվում նախնական թունդ խմիչքը պատրաստել Flower-Nutmeg բույրով:

Կոնյակի գինու նյութերի պատրաստում

Կոնյակի գինու արտադրության խաղողի բերքահավաք խաղողի բերք իրականացվում է տեխնիկական հասունության հասնելու ժամանակահատվածում (հաշվի առնելով տնկարկների բուսասանիտարական վիճակը): Խաղողը պետք է հավաքվի Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության կողմից թույլատրված նյութերից եւ ոչ քայքայիչ նյութերից պատրաստված տրանսպորտային միջոցների տեղափոխման կամ ներքին մակերեւույթի դիմացկուն պաշտպանիչ ծածկույթների տեղափոխման միջոցով: Ընտրողական վճարներն օգտագործվում են կայքում տարբեր հասունացած սորտերի առկայության կամ խաղողի այգիների եւ վնասատուների զգալի վնասով: Աշխատանքային օրվա վերջում ամեն օր հավաքելու համար օգտագործվող ամբողջ գույքագրումը լվացվում է 1-2% սոդա լուծմամբ, լվանալ մաքուր ջրով եւ չորացրած: Հավաքածուի ընթացքում իրականացվում է հիվանդություններից եւ վնասատուներից տուժած ծածկոցների տեսակավորումը, քանի որ ժայռերով հիվանդների առկայությունը բացասաբար է անդրադառնում ձեռք բերված գինու նյութի որակի վրա:

Խաղողի տեղափոխումը պետք է պաշտպանված լինի փոշուց, խոնավությունից եւ աղտոտվածության այլ տեսակներից: Խաղողը պետք է գա արդյունաբերական վերամշակման, թփի հեռացումից ոչ ավելի, քան 4 ժամ հետո:

Մեխանիկական (մեքենա) խաղողի մաքրում

Հաշվի առնելով խաղողագործության մեջ ձեռնարկի բարձր մակարդակը, վերջին տարիներին, մեծ ուշադրություն է դարձվում խաղողի մաքրման եւ վերամշակման արդյունաբերական տեխնոլոգիաների զարգացմանը, մշակման եւ վերամշակման արդյունաբերական տեխնոլոգիաների զարգացմանը: Խաղողի մաքրումը ստացել է ամենամեծ զարգացումը եւ բաշխումը ԱՄՆ-ում, Ֆրանսիայում եւ Իտալիայում: Արտաքին եւ ընտանեկան փորձի վերլուծությունը, ինչպես նաեւ մեր ուսումնասիրությունների արդյունքները հնարավորություն են տալիս պնդել թրթռման տիպի կոմբինատների տեխնիկական խաղողի տեխնիկական խաղողի մեխանիզացված մաքրման հեռանկարների եւ բարձր արդյունավետության մասին:

Ի տարբերություն ձեռքի մաքրման, խաղողի մաքրման մեքենայով կա հատապտուղների զգալի մասը, հյութի լրանալը եւ դրա հետ կապվում է փունջների, կադրերի համար, ինչը բացասաբար է անդրադառնում Չոր սպիտակ գինիների եւ կոնյակի գինու որակի որակը: Առկա է մեքենայի մաքրման հումքի պաշտպանության խնդիր `ավելորդ օքսիդացումից եւ մանրէաբանական վնասներից:

Մեքենաների մաքրման խաղողից կոնյակի գինու նյութերի պատրաստման առաջարկությունները հիմնականում կրճատվում են տնկարկների ագրաֆոնի պատրաստման համար `մեքենայական մաքրման պահանջներին համապատասխան, որոնք ներառում են.

· Առատաններից եւ վնասատուներից տնկարկների առավելագույն պաշտպանություն.

· Խաղողի այլ սորտերի անմաքուր կեղտաջրերի նվազեցում.

Մեքենայի մաքրման խաղող միջոցների վերամշակման դեպքում պետք է տրամադրվեն հետեւյալ պայմանները.

· Արդյունավետորեն պարզաբանում է մաշվածության արդյունավետությամբ;

· Արագ ուսումնասիրություններ եւ դանդաղ խմորում;

Խաղողի վերամշակում

Կոնյակի գինու նյութերի պատրաստումը հիմնականում նման է չոր սպիտակ գինիների տեխնոլոգիային, այնուամենայնիվ, այս ուղղության գինու նյութերի առկա պահանջները որոշում են դրանց արտադրության որոշ առանձնահատկություններ:

Ծծմբաթթվի օգտագործումը, պարտադիր ընդհանուր գինեգործության բոլոր փուլերում, որը չի առաջարկվում կոնյակի գինու նյութերի արտադրության ընթացքում: Այն չի կարողացել ազատվել ծծմբի անհեռադրությունից թորման ժամանակ: Առաջին թորումում 60-70% -ը այսպես է անցնում Հում ալկոհոլի մեջ Բերանտի ապարատին: Կոնյակի ալկոհոլի մեջ հում ալկոհոլի կոտորակ թորմամբ, 40-55% -ը, 20-55% -ը, իսկ մնացած քանակությունը բաժանվում է գլխի ֆրակցիաներով եւ մասամբ անհետանում: Կաղնու տակառներում կոնյակ ալկոհոլ պահելու գործընթացում ծծմբաթթուը \u200b\u200bօքսիդացվում է ծծմբաթթուի վրա եւ կապված է կաղնու բաղադրիչների հետ: Այս վերափոխումների արդյունքում դրա համակենտրոնացումը նվազում է, եւ 2-3 տարվա ազդեցությունից հետո հայտնաբերվում է հետքի քանակություններում: Հատուկ վտանգ է ջրածնի սուլֆիդը, որը կարելի է ձեւավորվել խմորիչի վրա գինի նյութի ստանալու կամ պահելու գործընթացում: Թորման ընթացքում ջրածնի սուլֆիդը կապված է էթիլային ալկոհոլի հետ `էթիլ Mercaptan - նյութերի ձեւավորմամբ` ծայրահեղ տհաճ հոտով, որը զգացվում է նույնիսկ 1: 450,000 կոնցենտրացիայի մեջ:

Կոնյակային գինու նյութեր պատրաստելիս անհրաժեշտ է առաջնորդվել հետեւյալ որակի չափանիշներով. Լավագույն ալկոհոլները ստացվում են թեթեւ, բարձր թթվային չոր սպիտակ գինու նյութերից, որոնք ունեն մաքուր բույրով մաքուր բույրով: Կոնյակի ալկոհոլում դրանց թորման ժամանակահատվածը չպետք է գերազանցի ֆերմենտացման ավարտից 5 ամիսը:

Խաղողը խորհուրդ է տրվում հավաքել 15-18% շաքար: Հավաքված խաղողը առաքվում է առաջնային գինեգործության գործարան `մաքրման սկզբից ոչ ուշ, քան 4 ժամ, իսկ միջին նմուշը վերլուծության համար, դրանք ուղարկվում են վերամշակման:

Գինու նյութերը պատրաստված են հետեւյալ տեխնոլոգիական սխեմայի համաձայն.

· Crest- ի մի մասի մանրացում խաղող.

65-70-ի դրությամբ Sumpag Sumbeck- ի եւ մամուլի խմբակցությունների ընտրությամբ Mezgies- ի հավաքումը եւ մամուլի խմբակցությունները տվել են մի տոննա խաղող:

· Cort- ի արագացում եւ խմորում;

· Գինու նյութերի հեռացում խմորիչով (առաջին փոխներարկում), պահպանում արժեքավոր տանկերի եւ թորում:

Խնամատար սննդի բունկերից խաղողը ուղարկվում է ջարդիչ-սանր տարանջատիչ, որտեղ տեղի է ունենում հատապտուղներից հատապտուղների արտանետումը եւ տարանջատումը: Կոմբիները ուղարկվում են հեռացման, եւ մանրացված հատապտուղները (Mezdu) մատակարարվում են պուրակ `ծծմբի ծծմբի կոտորակները առանձնացնելու համար: Ապակու Mezdu- ն սեղմվում է երեք ցնցումների տարանջատմամբ: Արդյունքում ստացված wort- ը, անհրաժեշտության դեպքում, սառչում է եւ ուղարկվում է պահպանման, կենտրոնախումբի կամ ֆլոտացիայի լուսավորությանը:

Կոնյակային գինու նյութերի պատրաստման, ներկայիս տեխնոլոգիական ցուցումների պատրաստման համար նախատեսված է խաղողի վերամշակման համար `ծծմբի սամիթի ընտրություն կատարելու եւ 1-ին ճնշման վրա սեղմելով: Ընդհանուր 60-ը տեւեց մեկ տոննա խաղող: 2-րդ եւ 3-րդ ճնշման ճնշման գործի օգտագործումը համարվում է անտեղի, այն պատճառով, որ այս ֆրակցիաները պարունակում են ավելի մեծ քանակությամբ պեկտինային նյութեր, որոնք կեղեւի եւ թոքային հատապտուղների աղբյուր են: Ինչպես հայտնի է, կոնյակի ալկոհոլի մետանոլի պարունակությունը մոտ 0,5% -ից բարձր է, այն դարձնում է սննդի նպատակներով: Այնուամենայնիվ, արդեն եղել է բոլոր ցնցող խմբակցությունները օգտագործելու համար բոլոր ցնցող խմբակցությունները `կոնյակի գինու նյութերի արտադրության համար, որպեսզի դրանց ելքը բարձրացնի:

Օդարկչենկո Վ. Յա., Ֆալկովիչ Յու: Է. Et al. Պնդում են, որ Սուսլի-ամառի խառնուրդից ստացված կոնյակի ալկոհոլները բոլոր մամուլի բաժիններով, տարբերվում են սովորական տեխնոլոգիայով ստացված նմուշներից:

Ռուդենկո Ա. Գ., Ֆալկովիչ Յու. Ե. Բոլոր ցնցումային ֆրակցիաների բենզիա բենզիանի չափաբաժիններով բուժումը հնարավորություն տվեց զգալիորեն նվազեցնել եւ նվազեցնել օքսիդացնող ֆերմենտների գործողությունը, առանց նվազեցնել հիդրոլիտիկ ֆերմենտների գործունեությունը, ինչպես նաեւ որոշակի քանակությամբ ֆենոլիկ, ազոտական \u200b\u200bեւ պեկտինային նյութեր: Վերլուծականորեն այս գիտնականները պարզել են, որ ձեռք բերված փորձարարական գինու նյութերի ամրոցը վերահսկողությանը մոտ է անկայուն թթուների, ավելի բարձր ալկոհիդների, ալդեհիդների կոնցենտրացիան: Փորձարարական գինու նյութերում տիտրացված թթուների կոնցենտրացիան որոշ չափով ցածր էր, եւ ֆենոլիկ, ազոտային նյութեր եւ ընդհանուր քաղվածքներ, մի փոքր ավելի բարձր են, քան վերահսկողությունը: Organoleptic- ի վերլուծությունը ցույց տվեց, որ համով բոլոր փորձառու գինիները որոշ չափով ավելի կոպիտ են, քան վերահսկողությունը, բայց փորձառու ալկոհոլների որակը չի զիջում վերահսկողությանը:

Մեր ուսումնասիրությունները ստացան նաեւ դրական արդյունքներ `կոնյակի գինու նյութերի բերքատվությունը բարձրացնելու համար` բոլոր SUSL ֆրակցիաների օգտագործման պատճառով (ընդամենը 65-70-ը տվել է 1 տոննա): Ըստ օրգանոլեպտիկ հատկությունների, փորձարարական կոնյակի ալկոհոլը չի \u200b\u200bզիջել, եւ երբեմն գերազանցում է սերմնացանի սամոտից պատրաստված հսկիչ ձեւերը եւ 1 ճնշման ճնշող մաշվածությունը: Չնայած այն բանին, որ որոշ փորձառու ալկոհոլի մեջ մեթանոլի պարունակությունը պարզվել է, որ վերահսկողության տակ է, քան բոլոր դեպքերում այն \u200b\u200bզգալիորեն ցածր է, քան առավելագույն թույլատրելի նորմը:

Խաղողի SUSL- ը թեթեւացնելու ամենատարածված ձեւը ներկայումս կարգավորում է: Վկայական վկայականը կարող է իրականացվել `օգտագործելով տարբեր հանքային սորբենտներ, ջերմաստիճանի ռեժիմներ, իներտ գազեր: Հայտնի է, որ այս միջոցների էությունը տեղավորվում է մեխանիկական կախովի մասնիկների, սպիտակուցային նյութերի հանքային կավով եւ խմորիչների կենսական գործունեության ճնշման միջոցով: Արդյունքում Wort- ի կարգավորումը կատարվում է 8-10 ° C ջերմաստիճանում `10-12 ժամվա ընթացքում:

Ըստ Հեժիեւի, Դ. Մ. Կոնյակային ալկոհոլներ, որոնք ստացվել են դաժանորեն wort- ից, ավելի արագ են կորցնում հում երանգները:

Մալթաբար Վ. Մ.

Մնջոյան Է. Լ., Նազարյան Ս. Ն., Նազարյան Ս. Ն. Եւ Մանուկյան Ռ. Բ., Ցույց տվեցին, որ վատ լուսավորված wort- ի կողմից պատրաստված կոնյակի գինու նյութերը հարստացված են մեծ քանակությամբ, ամինաթթուներով, որոնք պարունակում են տանիկ նյութեր, ամինաթթուներ:

Մեր ուսումնասիրությունները հաստատեցին նաեւ կոնյակի գինու նյութերի որակի վրա եղած մաշկը պարզաբանելու գործընթացի դրական ազդեցությունը: Հեշտացման տարբեր մեթոդներից մենք ուսումնասիրեցինք հետեւյալը.

· Տիղմի մեթոդը, օգտագործելով Bentonite, Gelatin, Polyoxyetyenle (PST);

· Flotation մեթոդ, օգտագործելով բեւեռականություն, որպես զամբյուղ, ժելատին եւ CO 2, սայթաքուն մակերեսին նստվածքը բարձրացնելու համար:

Տեղադրված է PST եւ CO 2-ի միջոցով Flotation- ի մեթոդով մաշվածության հստակեցման համեմատաբար բարձր արդյունավետությունը: Այս մեթոդը օգտագործելիս Wort- ի պարզաբանման գործընթացը արագացվում է 2-3 անգամ, եւ պարզեցված Wort- ի բերքատվությունը աճում է 3-5% -ով, տիղմի մեթոդի համեմատ ավելի խիտ նստվածքի ձեւավորման պատճառով:

Գինու խմորիչով իրականացվող ալկոհոլային խմորումը ուղեկցվում է էթանոլի, միջնակարգ եւ ենթամթերքների ձեւավորմամբ: Ամենակարեւոր արտադրանքներից մի քանիսը ավելի բարձր ալկոհոլներ են, որոնք որոշում են կոնյակների բույրը: Խաղողի wort- ում ամենաբարձր ալկոհոլները հայտնաբերվել են միայն հետքերով, բայց ալկոհոլային խմորումի գործընթացում նրանց թիվը զգալիորեն մեծանում է:

Բարձրագույն ալկոհոլները սինթեզվում են խմորիչով ինչպես շաքարավազից, այնպես էլ ամինաթթուներից `դրամաշնորհի եւ հետագա deamination- ի հիման վրա:

Պայծառացված wort- ը հանվում է նստվածքից, CCD դասավորությունը ավելացվում է եւ ֆերմենտացվում է 15-22 ° C ջերմաստիճանում: Հաճելիության ֆերմենտացումը իրականացվում է մաքուր մշակույթի էլեկտրալարերի միջոցով խմորիչ: Ֆերմենտացման ավարտից հետո գինու նյութերը պահվում են հնարավորության դեպքում, մեծ բեռնարկղում եւ համակարգված համաձայնեցված: Միեւնույն ժամանակ, գինու նյութերը ավելի քիչ են ենթարկվում օքսիդացման եւ հիվանդության:

Գործնականում կոնյակի գինու նյութերը հիմնականում պատրաստված են փոքր չափի խաղողներից, որոնց արդյունքում գինու նյութերի ալկոհոլը մոտենում է թույլատրելի ամրոցի ստորին սահմանին `8% հատ: Գինու նյութերում ցածր բերդը եւ ծծմբաթթվի բացակայությունը բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում մանրէաբանական վնասների եւ խորքային օքսիդացման համար `նախքան թորումը, որը հանգեցնում է կոնյակի ալկոհոլների ելքի եւ վատթարացման զգալի նվազման: Այս առումով մենք ուսումնասիրել ենք տարբեր տեխնոլոգիական տեխնիկայի ազդեցությունը, որոնք կանխում են կոնյակի գինու նյութերի վնասը, կոնյակի ալկոհոլների որակի եւ արդյունքի վրա: Այսպիսով, Pressure Co 2-ի ներքո գտնվող գինու նյութերի եւ պահեստավորման փորձերը ցույց տվեցին, որ այս տեխնիկան բարելավում է որակը եւ ավելացնում է կոնյակի ալկոհոլի բերքատվությունը 0,5-1.0% -ով, գինու նյութերի սովորական պահեստային տեխնոլոգիայի համեմատ: Երբ ճնշման տակ վատն է խնայել CO 2 Խմորիչ փոփոխությունների նյութափոխանակությունը, իզամիլային սպիրտների ձեւավորումը նվազեցնելու ուղղությամբ եւ եթեր ճարպաթթուների սինթեզի աճի ուղղությամբ, ներառյալ Enantive Ether- ի բաղադրիչները:

Կոնյակի գինու նյութերի որակի նվազումը դրանց պահեստավորման ընթացքում թորման ընթացքում նկատվել է խնձորի կաթի ֆերմենտացման (Acidoption) զարգացման մեջ: Այս գործընթացը հաճախ ուղեկցվում է «Sauer», «մուկ» եւ այլ արատավոր երանգների տեսքով, վատթարանալով կոնյակի ալկոհոլների որակը:

Լոմիձե Թ. Վ., Լաշի Ա. Դ., Մասլով Վ.Ա. Որոշվել է, որ գարնանային ժամանակահատվածում կոնյակի գինու նյութերի թորման ժամանակ ստացված ալկոհոլը պարունակում է յուղի թթու եւ հսկայական բովանդակություն, մինչդեռ հայտնվում են տհաճ հոտը եւ դառնությունը:

Կոնյակային գինու նյութերի պատրաստման առանձնահատկության շնորհիվ, բացառությամբ ծծմբի աղացածի օգտագործումը, դրանց անվտանգության մեջ խնդիրներ կան նախքան մանրէների վնաս պատճառելը: Ինչպես հայտնի է, կոնյակի արտադրության մեջ այսպես օգտագործումը արգելվում է ծծմբի պարունակող նյութերի ձեւավորման պատճառով `կտրուկ տհաճ հոտով, ծծմբի տակ գտնվող ծծմբաթթուի օքսիդացում, որը ունակ է քայքայել թորման ներքին մակերեսը Cube, կոնյակի ալկոհոլով ծանր համ տալը եւ բացասական ազդեցություն ունենալ դրանց հասունացման վրա:

Կոնյակային գինու նյութերը ժամանակավորապես պահվում են իրենց խմորիչի վրա, ուստի կարեւոր է նորմալ պայմաններ ստեղծել նրանց պահպանման համար, առանց ծծմբի անհիդրիդի օգտագործման: Նորմալ պահպանումը ապահովում է ամրոց, թթվայնություն, ցուրտ: Բացի այդ, գինու նյութերի պահպանումը դրականորեն ազդում է ջերմաստիճանի աշնանային ձմեռային անկումից: Խմորիչների վրա գինի նյութերի պահպանման ջերմաստիճանի ազդեցությունը ուսումնասիրվել է «Ուիլյան ՊՆ» -ը, որը ցածր ջերմաստիճանը (+10 ° C- ից ցածր) անցկացնում է խմորումի ընթացքում ձեւավորված ածխաթթու գազ, որը կանխում է գինու նյութերում օդային թթվածնի տարածումը, կանխելով դրանք օքսիդացումից:

Զիսման Դ. Օ., Մեհուսլա Ն. Ա., Հգանեյան Լ. Ա., Հաստատեց գինու նյութերի բարենպաստ պահպանումը իներտ գազերի միջին եւ կոնյակի գինու նյութերի պատրաստման մեթոդ, ինչը հնարավորություն է տալիս բարելավել իրենց որակը `օքսիդատիվ գործընթացների բացառման պատճառով: Այդ նպատակով, հեղինակները խորհուրդ են տալիս օգտագործել հետեւյալ սխեման. Suslo- ն մուտք է գործում բնորոշ գինեգործական բեռնարկղեր, որոնք հագեցած են կողպեքի սարքերով: Շփումը իրականացվում է շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում: Միաժամանակ ձեւավորված ածխաթթու գազը հանվում է: Ֆերմենտացման վերջնական փուլում թթվածնի պարունակությունը նվազում է մեմբրանի միջոցով իր տեղահանման եւ խմորիչի սպառման միջոցով: Այսպիսով, գինու նյութը տեղակայված է իներտ միջավայրում, գազերի արտադրանքի (CO 2, թիվ 2): Արդյունքում գինու նյութը մնացել է նույն տանկի մեջ `« Enantive »եթերի բաղադրիչներով հարստացնելու համար:

Խմորիչ կենսազանգվածը պարունակում է, բացի այդ, նվազեցնելով գործակալները (վերափոխումներ, կիստիկ եւ այլն), որոնք նաեւ օքսիդացումից պաշտպանում են գինու նյութը:

Մեր հետազոտությունը `կոնյակի գինու նյութերի վատթարացման կանխարգելման վերաբերյալ` թորման ընթացքում ցույց տվեց գլխի եւ պոչի ֆրակցիաների խառնուրդը օգտագործելու նպատակահարմարությունը (ստացված երկրորդական թորման ժամանակ) `ալկոհոլը մեծացնելու համար` 13% հատորին: Օգտակարության նման մեթոդը կանխեց քացախի եւ աղբյուրի ընդունումը եւ հետաձգեց կաթնամթերքի բակտերիաների զարգացումը կայուն գինու նյութերում:

Կենսաքոնային գինու նյութերի որակը ձեւավորող կենսաքիմիական գործընթացներ

Կոնյակային գինու նյութերի արտադրության մեջ տեղի են ունենում բիեխեմիական բարդ գործընթացներ, որոնցից մեծապես կախված է գինու նյութերի, կոնյակի ալկոհոլային եւ վերջնական արտադրանքների որակը `կոնյամիաների խորացումը եւ անկայուն բաղադրիչների վերափոխումը Կոնյակի գինու նյութերի արտադրությունը թույլ կտա կայունացնել կոնյակի արտադրության որակը `կենտրոնացած օգտագործման համար անհրաժեշտ տեխնոլոգիական տեխնիկան:

Հայտնի է, որ խաղողի հատապտուղները ջարդելուց հետո, այնուհետեւ `մաշվածության պարզաբանում եւ խմորում, գինու նյութերի պահպանում եւ թորում, տեղի է ունենում միջնակարգ եւ շրջադարձային միացությունների ձեւավորում, ինչը քանակականորեն էականորեն գերակշռում է առաջնային անուշաբույր նյութերի բովանդակության վրա Խաղող: Այս միացությունները տեղափոխվում են կոնյակի ալկոհոլ եւ ազդում ապագա կոնյակի որակի վրա:

Հայտնի է, որ ֆերմենտացման գործընթացում, բացի էթանոլից եւ CO 2-ից ձեւավորվում է ինչպես երկրորդական, այնպես էլ խմորում-ենթամթերք: Նրանց մեծ մասը անկայուն բաղադրիչներ են, որոնք թորման գինիները տեղափոխվում են կոնյակի ալկոհոլ եւ մասնակցում են ապագա կոնյակի համի եւ համի ձեւավորմանը: Այս բաղադրիչների բովանդակությունը կոնյակի մեջ կախված է նախնական պանրի խաղողի կազմից եւ որոշ չափով բնութագրում է իր ծագումը: J. Ռիբերո-Գայոն եւ այլն ցույց տվեց, որ երկրորդային ֆերմենտացման արտադրանքի ձեւավորումը զգալի ազդեցություն է ունենում Wort- ի ամինաթթու կազմի վրա: Ալկոհոլային ֆերմենտացման գործընթացում ավելի բարձր ալկոհոլների ձեւավորման մեխանիզմ, կախված խմորիչի, օդափոխության, թթվայնության, ջերմաստիճանի եւ այլ գործոնների մրցավազքից: Այնուամենայնիվ, այս հարցերի վերաբերյալ կան հակասական տեղեկատվություն, եւ բոլոր տեխնոլոգիական տեխնիկայի ազդեցությունը կոնյակի գինու նյութերում անհատական \u200b\u200bանկայուն միացությունների պահպանման համար ամբողջությամբ հետաքննվում է:

Մեր ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ նկատելի քանակությամբ գինու նյութերի պատրաստման գործընթացում ձեւավորվում է մոտ 50 բաղադրիչ: Չնայած նրանց մեծ մասը ներկա է Wort- ում, սակայն, համեմատած դրանց գինու պարունակության մեջ `սուսենում աննշան է: EtylyliPronate- ի եւ Ethyl հիվանդության ձեւավորումը նկատվում է ալկոհոլային ֆերմենտացման ավարտին եւ խմորիչի կտրվածքների արագության սկզբնական ժամանակահատվածում: Butanol-2- ի նկատելի ձեւավորումը, HEPTAOL- ի, Octanol- ի պատրաստման եւ պահելու ժամանակ չի առաջանում:

N-propanol- ի, isobutanol- ի, isoamyl ալկոհոլի եւ isoamila ացետատի ձեւավորումը տեղի է ունենում միայն ալկոհոլային ֆերմենտացման գործընթացում եւ հիմնականում կախված է ֆերմենտացման պայմաններից եւ դյուրինության ինտենսիվությունը: Այսպիսով, CO 2-ի ճնշման տակ գտնվող Wort- ի փորձերը ցույց են տվել, որ այս գինու նյութերը տարբերվում են նորմալ պայմաններում (բարել) եւ բարձրակարգ թթուներով, անկայուն թթուներով, որոնք նման են ավելի բարձր ալկոհոլների (հատկապես isoamyl) եւ բարձր էսթերների, համեմատաբար ավելի փոքր պարունակությամբ: Այս փոփոխությունները դրական ազդեցություն են ունենում կոնյակի ալկոհոլների որակի վրա:

Էթիլացետատի, էթիլակտի, ացետալդեհիդի եւ անկայուն թթուների ձեւավորումը տեղի է ունենում ինչպես ալկոհոլային ֆերմենտացման, այնպես էլ խնձորի կաթի ֆերմենտացման եւ գինու նյութերի պահեստավորման մեջ: Էթիլ ացետատների եւ անկայուն թթուների կուտակման ինտենսիվությունը ունի երկու առավելագույնը, ալկոհոլային ֆերմենտացման սկզբում եւ խնձորի կաթի ֆերմենտացման ավարտին:

Ethylact- ի ձեւավորումը ալկոհոլային ֆերմենտացիայով նորմալ պայմաններում `օգտագործելով CHKD (սաղ. Vini) մի փոքր, եւ, որպես կանոն, չի գերազանցում 2-3 մգ / DM 3: Նրա առավել ինտենսիվ ձեւավորումը տեղի է ունենում Apple-Milk Fermentation- ի գործընթացում (մինչեւ 30 մգ / DM 3): Գինու նյութի հետագա պահոցով տեղի է ունենում նաեւ էթիկլակտի կոնցենտրացիան: Այսպիսով, լավ որակի լավ ուսումնասիրված սպիտակ ճաշասենյակում դրա կենտրոնացումը հասավ 150 մգ / DM 3-ի:

Ալկոհոլային ֆերմենտացման գործընթացում ISOAMILA Acetate- ի ձեւավորումը շատ յուրահատուկ է, որը, ունենալով տանձի էության ուժեղ բույր ունենալը, զգալիորեն ազդում է գինիների եւ կոնյակի օրգանիզմի գնահատման վրա: Մեր տվյալների համաձայն, երիտասարդ գինու նյութում դրա թիվը կարող է տարբեր լինել մինչեւ 10 մգ / DM 3-ը եւ չի փոխկապակցված ISOAMYL ալկոհոլի եւ քացախաթթվի բովանդակության հետ, քանի որ դրա ձեւավորման մեխանիզմը կապված է Essease ֆերմենտը սինթեզվել է խմորիչ բջիջներով: Հետեւաբար, գինու նյութի մեջ ISOAMYLACETATE- ի կոնցենտրացիան ավելի մեծ չափով կախված է խմորումի պայմաններից եւ խմորիչի բարձրացման վրա: Խնձորի կաթնամթերքի ֆերմայում եւ գինու նյութերի պահեստավորում, ISOAMILA ACETATE- ի պարունակությունը նվազում է: Հաշվի առնելով, որ կոնյակի մեջ իզոամիլացետատի զանգվածային կենտրոնացումը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 1 մգ 100 սմ 3 բ. ից (Հակառակ դեպքում, դա խստորեն դիմակավորում է կոնյակի հիմնական բուրմունքը եւ ուժեղացնում է ծովային երանգները), դրա գումարը կոնյակի գինու նյութում, իսկ հետո ալկոհոլի մեջ անհրաժեշտ է փոփոխություն կատարել ինչպես ալկոհոլային ֆերմենտացման պայմաններում ֆրակցիան թորումի ընթացքում: Այս հատկանիշները պետք է դիտարկել կոնյակի գինու նյութերը պատրաստելիս եւ թորում:

Կոնյակի գինու նյութերի համեմատաբար ցածր ալկոհոլային պարունակությունը եւ դրանցում անվճար ծծմբաթթվի բացակայությունը բարենպաստ պայմաններ ստեղծում են մանրէաբանական վնասի եւ խորքային օքսիդացման համար `մինչեւ թորման սեզոնի ավարտը, որի արդյունքում կոնյակ ալկոհոլի վերջն ու որակը հաճախ կրճատվում է: Դիտարկումները ցույց են տվել, որ կոնյակի գինու նյութերի մանրէաբանական վնասը առաջացնում է հիմնականում քացախաթթու եւ կաթնաթթվի մանրէներ: Այս գործընթացը ուղեկցվում է անկայուն թթուների, ալդեհիդների, քացախների, էթիլային եթեր, էթիլակտատի, առաջնային անուշաբույր նյութերի կոնցենտրացիայի անկում եւ գինու նյութերում օտարերկրյա երանգների առաջացում: Կոնյակի գինու նյութերի մանրէաբանական վատթարացմանը ուղղված տեխնոլոգիական տեխնիկայի ուսումնասիրությունը ցույց տվեց, որ ճնշման տակ գտնվող գինու նյութերի տեղաշարժի եւ պահեստավորման ֆերմենտացումը բացառում է քացախաթթու բակտերիաների զարգացումը եւ հետաձգում խնձորի կաթնամթերքը: Բացի այդ, երբ ճնշման տակ ընկած ճնշման տակ ընկած ժամանակահատվածում, isoamyl ալկոհոլների ձեւավորումը զգալիորեն կրճատվում է, եւ աճում է ճարպաթթուների ձեւավորումը 2 - C 12 եւ դրանց էթիլային երթուղով: Այս փոփոխությունները դրական ազդեցություն են ունենում կոնյակի ալկոհոլների որակի եւ ելքի վրա, տոննա վերամշակված խաղող:

Կոնյակի գինու նյութերի պաշտպանության համար մանրէաբանական վնասից թորման ժամանակ մանրէային վնասներից, փորձեր են տարվել իրենց գինու թորման (հում ալկոհոլի, գլխի եւ պոչի ֆրակցիաների) վրա: Այս փորձերի արդյունքները ցույց են տվել, որ գինու նյութերի գագաթը գինու թորմամբ, 20-30% ամրոց: Հետաձգում է քացախաթթվի մանրէների զարգացումը եւ օգնում է պահպանել կոնյակի գինու նյութերի բարձր որակը:

Մանրէաբանական վնաս պատճառող գինու նյութերի կազմի ուսումնասիրության մեջ մենք առաջին հերթին գտանք բութանոլ -2 ձեւավորումը: Գինու արտադրանքներում պարունակվող ավելի բարձր ալկոհոլներից, Butanol-2- ը հատուկ տեղ է գրավում, քանի որ հազվադեպ գտնված բաղադրիչ: Եթե \u200b\u200bգինու արտադրանքի մեջ ամենաբարձր ալկոհոլի մեծամասնության մեծամասնության ձեւավորման քիմիան ուսումնասիրվել է բավականին խորը եւ նույնականացված գործոններ, որոնք ազդում են գինիների եւ կոնյակներով իրենց կուտակման վրա, այնուհետեւ `բութանոլ -2 ձեւավորման մեխանիզմի հետ, ապա համարյա չհամապատասխան տեղեկատվություն չկա Գրականություն:

Մեր ուսումնասիրությունների արդյունքները ցույց են տվել, որ երկրորդային բուտանոլը չի \u200b\u200bձեւավորվում խաղողի կեղտաջրերի ալկոհոլային խմորումի գործընթացներում (անկախ խմորիչի մրցավազքից) եւ գինու նյութերի խնձոր-կաթնամթերքի ֆերմենտացում, այսինքն `երկրորդական կամ - Ալկոհոլի եւ խնձորի կաթնամթերքի ֆերմենտացման արտադրություն: Butanol-2- ի զգալի քանակության ձեւավորումը հայտնաբերվել է խնձորի գինու նյութում եւ հեղուկ խմորիչի հաստությամբ, որը պահվում է թերի բաքում, որտեղ նկատվել են մանրէաբանական վնասների ակնհայտ նշաններ: Butanol-2-8-ից 8 մգ / DM 3-ի կուտակումը հայտնաբերվել է նաեւ քացախաթթվային թթվայնացման փորված փորձարարական գինու տարբերակներից մեկում: Բաթանոլ-2-ի ամենամեծ քանակությունը հայտնաբերվել է խմորիչների տեղումների մեջ եւ Apple Mezage- ում ենթարկվել են աերոբիկական պայմաններում մանրէային վնասների, ինչը ցույց է տալիս սննդանյութերի կազմի եւ թթվածնի մուտքի զգալի ազդեցությունը բութանոլ -2-ի ձեւավորման վրա:

Կոնյակի արտադրության երկարաժամկետ պրակտիկան ցույց է տվել, որ կոնյակի արտադրության մեծ մասում լավագույն կոնյակները ստացվում են բարձր թթվային եւ ցածր արդյունահանվող գինեգործությունից: Malokidar խաղողը սովորաբար հարմար չէ բնորոշ կոնյակների արտադրության համար: Բացի այդ, պահեստավորման գործընթացում, մի քանի ամիս ցածր թթվային գինու նյութերը արագորեն կորցնում են որակը `խորը օքսիդացման եւ մանրէաբանական վնասի պատճառով: Բարձր թթվայնությունը (8 գ / դմ-ից բարձր 3) օգնում է պահպանել գինու նյութերի որակը նախքան թորումը: Այն նվազեցնում է բակտերիալ հիվանդությունների հնարավորությունը եւ պաշտպանում է ավելորդ օքսիդացումից: Բացի այդ, թորման ժամանակ բարձր թթվայնությունը նպաստում է գինու, խնձորի, succin րային թթուների էթիլթերների, անուշաբույր նյութերի հիդրոլիզի ձեւավորմանը, ինչպես նաեւ ազոտային միացությունների կապակցման միջոցների հիդրոլիզիզի ձեւավորմանը, ինչպես նաեւ կապող ազոտային միացությունների համար: Երբ թորում, բարձր արդյունահանող գինիներ, կոնյակ ալկոհոլը, անտեսում է այրումը եւ կոշտը:

Լավ կոնյակի գինի նյութերի ամրոցը չպետք է բարձր լինի այն պատճառով, որ չափավոր sahaphic խաղողը պարունակում է ավելի քիչ թանաք, գունագեղ եւ այլ արդյունահանող նյութեր: Նման խաղողի մաշկը խնայելիս ձեւավորվում են ավելի քիչ միջնակարգ եւ կողմնակի ֆերմենտացման արտադրանք (անկայուն թթուներ, ավելի բարձր ալկոհոլներ եւ այլն), որն ապահովում է թեթեւ, թարմ գինու նյութեր `բարակ չեզոք բույրով: Նման գինու նյութերից ստացվում են բնորոշ, բարձրորակ կոնյակ ալկոհոլներ եւ կոնյակներ: Բարձր շաքարով, վերամշակված խաղողը, ոչ միայն ալկոհոլոզությունը, այլեւ արդյունահանող նյութերի, երկրորդային եւ ֆերմենտացման միջին արտադրանքի համակենտրոնացումը: Այս գինու նյութերից ստացված կոնյակի ալկոհոլները առանձնանում են ցայտուն բեղով ցտեսով վառելով, որը մնում է երկար տարիների ազդեցության գործընթացում: Բույրում արտասանված դառնությունն ու արտառոց երանգները ներկայանում են նաեւ գինու նյութերում գինի եւ գունավորող նյութերի բարձր պարունակությամբ: Հետեւաբար, սպիտակ կամ վարդագույն գինու նյութերը համարվում են լավագույն կոնյակի գինու նյութերը, որոնցում tubyl եւ dubbing նյութերի բովանդակությունը չի գերազանցում 0.2 գ / DM 3-ը:

Պահանջներ կոնյակի համար

Վինոմատրությունների

Հետեւյալ հիմնական պահանջները ներկայացվում են կոնյակի գինու նյութերի օրգանոլեպտիկ հատկություններին:

Գույն - թեթեւ ծղոտից մինչեւ ոսկե, հեշտությամբ նկարչությունը թույլատրվում է:

Բույրով մաքուր, չեզոք կամ թեթեւ ծաղկային երանգներով, բնորոշ խաղողի բազմազանության կամ մի շարք սորտերի, առանց օտարերկրյա երանգների:

Համը մաքուր է, թարմ, քիչ արդյունահանող կամ հեղուկ:

Բույրում եւ համը, սանրելու, բորբոսների, քացախների կամ այլ արատավոր երանգներ չեն թույլատրվում, ինչպես նաեւ իզաբել, մշկընկույզ կամ համտեսներ, որոնք բնորոշ չեն կոնյակի ուղղության խաղողի համար:

Գինու նյութի թափանցիկությունը պետք է միավորվի դրանում բավականաչափ մեծ քանակությամբ խմորիչ բջիջների առկայությամբ (առնվազն 1%):

Կոնյակի ուղղության գինու նյութերը պետք է լինեն թեթեւ, ցածր արդյունահանիչ, չափավոր ալկոհոլ եւ խիստ թթվային, ունեն մեղմ, բարակ, չեզոք կամ ծաղկի մրգերի բույր: Պարունակում են օպտիմալ քանակություն ավելի բարձր ալկոհոլներ, էսթեր, ալդեհիդներ, թթուներ եւ այլ անուշաբույր նյութեր: Արդյունահանող նյութերի կոնցենտրացիան պետք է լինի ոչ ավելի, քան 16 գ / DM 3, թանաքի եւ կրկնօրինակման նյութեր `ոչ ավելի, քան 0.2 գ / DM 3, անկայուն թթուներ` ոչ ավելի, քան 1,5 գ / DM 3, բերդը առնվազն 7,5% է ., Շաքարի պարունակությունը 0,1% -ից ավելին չէ, առնվազն 5 գ / դմ ընդհանուր թթվայնությունը: Խմորիչ բովանդակությունը պետք է լինի 1-3% -ի սահմաններում, իսկ ծծմբի անհիդրիդը (ընդհանուր թիվը) 15 մգ / DM 3 է: Այսպիսով, կոնյակի գինու նյութերի բնորոշ առանձնահատկությունները պայմանավորված են որոշակի բույրով, թթվայնությամբ, ալկոհոլով, երանգներով եւ բազմաթիվ այլ գործոններով, որոնք պետք է հաշվի առնել կոնյակներ պատրաստելիս:

Գինու նյութում մնացորդային շաքարի առկայությունը նվազեցնում է կոնյակի ալկոհոլի ելքը եւ տալիս է այն կարամելի երանգներ, որոնք բնորոշ չեն բարձրորակ ալկոհոլային: Մնացորդային շաքարը գինու նյութերը դարձնում է տարբեր հիվանդությունների համար տարբեր հիվանդությունների, դրանք թորման պահելու գործընթացում: Գինու նյութի արատավոր երանգներով առաջացած նյութերի մեծ մասը, իսկ թորումը անցնում է կոնյակի ալկոհոլի մեջ եւ էապես նվազեցնում դրանց որակը:

Գինու նյութերի թորում կոնյակի ալկոհոլում

Կոնյակի գինու նյութերի թորումը թորման գործընթաց է, որում գինին ջեռուցվում է եռամսյա եւ սառնարանում ձեւավորված գոլորշու կոնդենսներ: Արդյունքը թորած է `կոնյակ ալկոհոլ, որը պարունակում է էթիլային ալկոհոլ եւ անկայուն նյութեր, որոնց թիվը դրանք գերազանցում է գինու մեջ: Գինու նյութերի ճիշտ թորումն այն է, որ առաջնենք արտաքին (թերի) երանգների (եռակցված, այրիչների եւ այլն) տեսքը, երկրորդը, գինու նյութերից բու զանազան նյութեր հանելու եւ բուտոնիոլի տիպի տիպի միացությունների համար Ձեռք բերեք ներդաշնակ, հաճելի հավասարակշռություն:

Կոնյակի ալկոհոլի որակը կախված է, առաջին հերթին, օգտագործված գինու նյութի որակից եւ ալկոհոլի հմտությունից: Երիտասարդ կոնյակի ալկոհոլը պետք է պատրաստվի կոնյակի գինու նյութերի թորման տեխնոլոգիական ցուցումների համաձայն `սանիտարական չափանիշներին եւ կանոններին համապատասխան: Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների, այն պետք է համապատասխանի հետեւյալ պահանջներին. Գույնը `անգույն մինչեւ թեթեւ ծղոտե: Թափանցիկություն - թափանցիկ, առանց արտառոց ներառությունների եւ նստվածքների. Բույրը բարդ է, ծանր գինով եւ թեթեւ ծաղկային տոններով. Համը մաքուր է, այրվում է էթիլային ալկոհոլի լույսի համով: Քիմիական ցուցանիշներով, ըստ ԳՕՍՏ Ռ 51145-98-ի, անհրաժեշտ է, որ էթիլային ալկոհոլի ծավալը կազմել է 62-70%; Ավելի բարձր ալկոհոլների զանգվածային կենտրոնացում ISOAMYL ALCOHOL- ի վերահաշվարկով - 180-600 մգ / 100 սմ 3 անջուր ալկոհոլ; Ալդեհիդների զանգվածային կենտրոնացումը քացախ ալդեհիդին վերահաշվարկով - 3-50 մգ / 100 սմ 3 անջուր ալկոհոլ; Միջին էսթերքի զանգվածային կենտրոնացումը քացախ-էթիլային էթերի առումով `50-250 մգ / 100 սմ 3 անջուր ալկոհոլ; Անկայուն թթուների զանգվածային կոնցենտրացիան քացախի վերամշակմամբ, ոչ ավելի, քան - 80 մգ / 100 սմ 3 անջուր ալկոհոլ; Furfurol- ի զանգվածային կենտրոնացում, ոչ ավելի, քան - 3.0 մգ / 100 սմ 3 անջուր ալկոհոլ; Մեթիլային ալկոհոլի զանգվածային կենտրոնացում, ոչ ավելին, քան 1.2 գ / DM 3; Պղնձի զանգվածային կենտրոնացում, ոչ ավելի, քան 8.0 մգ / DM 3; Ընդհանուր ծծմբաթթվի զանգվածային կենտրոնացում, ոչ ավելի, քան - 45 մգ / DM 3; Երկաթի զանգվածային կենտրոնացում, ոչ ավելի, քան 1.0 մգ / DM 3:

Հեղուկ խառնուրդները թորման միջոցով առանձնացնելու գործընթացը հիմնված է այն փաստի վրա, որ խառնուրդը կազմող հեղուկները ունեն տարբեր անկայունություն, այսինքն, տարբեր չափսոտություն ունեն գոլորշիների տարբեր առաձգականություն:

Aldehydes- ը, acetals, esters, ավելի բարձր ալկոհոլներ եւ այլ անկայուն միացություններ, որոնք ներառված են կոնյակի գինու նյութերում եւ հում ալկոհոլում, տարբեր լուծելիություն ունեն ջրի ալկոհոլային խառնուրդներում եւ եռման տարբեր կետերում: Կախված եռման կետից, կոնյակի գինու նյութերի բոլոր անկայուն նյութերը կարելի է բաժանել երկու խմբի, ցածր եռացող եւ բարձր եռացող:

Հում ալկոհոլը թորման հետ անթերի կեղտաջրերից մաքրելը հիմնված է գոլորշիացման կամ ուղղման գործակիցների տարբերության վրա:

Նյութերի անկայունությունը բնութագրվում է դրա գոլորշիացման գործակիցով

K եւ \u003d p / s g,

որտեղ k- ը եւ բաղադրիչի գոլորշիացման գործակիցը.

Գոլորշիների փուլում բաղադրիչի կենտրոնացում.

F - բաղադրիչի կոնցենտրացիան հեղուկ փուլում:

Գոլորշիացման գործակիցները գոլորշու փուլում այս նյութի համակենտրոնացման կապակցությունն են հեղուկ փուլում դրա կենտրոնացմանը, պայմանով, որ քննարկման փուլերը գտնվում են հավասարակշռության վիճակում: Էթիլային ալկոհոլի գոլորտիվացման գործակիցների բացարձակ արժեքները կախված են թորած հեղուկի ամրոցից: Ներդիրում: Shown ուցադրվում են հում ալկոհոլի որոշ բաղադրիչների գոլորտիվացված գործակիցները, կախված դրա ամրոցից: Այս աղյուսակի տվյալներից: Հետեւում է, որ կոնյակի ալկոհոլի կազմը մեծապես կախված է թորած գինու կամ հում ալկոհոլի ամրոցից: Թորած հեղուկի ամրոցով ավելանալով, բոլոր հիմնական կեղտաջրերի գոլորտիվացման գործակիցները կրճատվում են: Միեւնույն ժամանակ, Esters, Aldehydes- ը եւ հատկապես ավելի բարձր ալկոհոլները ձեռք են բերում ավելի քիչ ցրված գլխացավերի թորումը եւ անկայուն թթուները `ավելի ու ավելի ցայտուն, թորման համար:

% (ըստ զանգվածի)	Եռացման ջերմաստիճանը, 760 մմ HG, O	(զանգվածով)	Գոլորշիացման գործակիցները եւ
			Էթանոլ:	Ավելի բարձր: Ալկոհոլ	Քացախ թթու	Ացետալդեհիդ	Էթիլային ացետատ
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Էթիլային ալկոհոլի գոլորշիացման գոլորշիացման գոլորշիացման գործակիցի հարաբերակցությունը կոչվում է կեղտաջրերի շտկման գործակիցը (կ p),

K p \u003d to and p / k եւ p.

Ուղղակի ձեւավորման գործակիցը. Որքան հեշտ է մաշվածությունը գոլորշիանում էթիլային ալկոհոլի համեմատ:

Քանի որ շտկման գործակիցները բնութագրվում են էթիլային ալկոհոլի անկայունության հետ համեմատած կեղտաջրերի անկայունությամբ, դրանց արժեքները հնարավորություն են տալիս դատել մեկ կամ մեկ այլ կեղտից էթիլային ալկոհոլի մաքրման աստիճանը: Կենտրոնանալով դրանց վրա, հնարավոր է որոշել, թե երբ է էթիլային ալկոհոլային ալկոհոլը բխում խառնուրդը (դեպի P.P\u003e 1), միջանկյալ (դեպի PP \u003d 1) եւ պոչի կերպար (k r.pp)<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Այսպիսով, կեղտաջրերի գոլորշիացման եւ շտկման գործակիցների օգտագործումը հնարավորություն է տալիս վերլուծել թորման բույսերի աշխատանքը եւ որոշել `կախված թորած հեղուկների ալկոհոլացումից` թորած նյութերի կուտակման պայմանները:

SACAVO M. S. Եվ աշխատակիցները կարծում են, որ գործակիցների տվյալների սահմանումը բարդ գործընթաց է, որը չի բացառում լրացուցիչ սխալները `թորած միջին կազմի որոշման գործում: Բացի այդ, շտկման գործակիցները թույլ չեն տալիս դատել տարբեր մասերի տարբեր մասերի թորման տարբեր մասերի, ձեռք բերված թորման ապրանքների կազմի վրա: Այդ նպատակով հեղինակները առաջարկել են թորման կեղտաջրերի հարստացման ցուցիչ, որը բովանդակության հարաբերակցությունն է դղրդյուն ալկոհոլի պարունակության մասում, որպես թորման արտադրանքներում դրանց բովանդակության բովանդակության մեջ: Եթե \u200b\u200bթորման համար կեղտաջարի հարստացման տեմպը ավելի մեծ է, քան միավորը, ապա թորածության այս մասը նպաստում է այս խառնուրդով թորումի վերջնական արդյունքի հարստացմանը, եւ եթե ստորաբաժանումից պակաս է:

Գինու նյութերի եւ հումքի ալկոհոլի թորման գործընթացը կոնյակի արտադրության պայմաններում ամբողջությամբ տեղավորվում է երկուական խառնուրդների թորման տեսության շրջանակներում: Գինու նյութի բաղադրիչները բազմաթիվ են եւ բազմազան, չնայած ստանդարտի եւ ջրի հետ կապված դրանց քանակական բովանդակությունը մեծ չէ: Կոնյակի ալկոհոլներ ձեռք բերելու համար գինիների թորման առանձնահատկությունները պահանջում են տարբեր թորման ռեժիմներում անկայուն միացությունների գոլորտիվացման գործակիցներին առնչվող որոշ հարցերի:

Թորման արդյունքները ազդում են նաեւ տարբեր կոնցենտրացիաների էթանոլում եւ ջրի ալկոհոլային լուծույթների բաղադրիչների լուծելիության վրա, ինչպես նաեւ տարբեր միացությունների փոխադարձ լուծելիության: Հետեւաբար, անկայուն նյութերի թորման անցման դինամիկան կախված է բազմաթիվ գործոններից, եւ տարբեր թորման ֆրակցիաներում դրանց բովանդակությունը չի կարող ճշգրտվել միայն առանձին միացությունների շտկման գործակիցների արժեքից: Ավելին, մինչ այժմ նույնականացվում են ոչ բոլոր նյութերը, որոնք հայտնաբերվում են գինու նյութերի եւ կոնյակի ալկոհոլի մեջ, եւ մի շարք միացությունների համար դեռեւս տվյալներ չկան շտկական գործակիցների մեծության վերաբերյալ:

Ըստ Nyagu I. Տարբեր ֆրակցիաների անցման պահը որոշելու լավագույն միջոցը համտեսում է: Բայց տարբեր հոտավետ նյութերի իրականության եւ արագության իմացությունը թույլ է տալիս ավելի լավ հասկանալ սարքի գործառույթը եւ ճիշտ պահին միջամտել գործընթացին `օպտիմալ թորման արդյունքներ ստանալու համար:

Ներքին եւ արտասահմանյան գիտնականների կողմից իրականացվող հետազոտության արդյունքում թորման ժամանակ ստեղծվել է անկայուն նյութերի անցման հաջորդականությունը: Այսպիսով, կոնյակի ալկոհոլի վրա գինու նյութերի թորմամբ, Ալդեհիդը առաջին հերթին շարժվում է, նրանք տալիս են թորելու սուր հոտ, երբեմն `պղնձի համով: Էստերներն այլ կերպ են ընթանում. Մեկը, արժույթի սկզբում, մյուսները մեջտեղում, շատ բարձր եռացող, վերջում: Acetic-Ethyl Ester- ը ամբողջովին անցնում է կորի, անկայուն թթուների եւ, մասնավորապես, քացախների, հավասարաչափ անցնում է սառեցման ժամանակի ամբողջ ժամանակահատվածը, բայց ափի վերջում նրանց անցումը ավելի ինտենսիվ է: Բարձր մոլեկուլային քաշ ունեցող ճարպաթթուները կարեւորվում են թորման առաջին մասում. Fourfurol- ը, ինչպես նաեւ գլիցերինի հետքերը, հայտնաբերվում են բոլոր թորման վրա. Բարձրագույն ալկոհոլները սկզբում առատորեն շարժվում են, այնուհետեւ աստիճանաբար նվազում եւ ամբողջովին անհետանում են 20% ձայնի բերդում:

Դասական տեխնոլոգիայի համաձայն, կոնյակի ալկոհոլի վրա գինու թորումը երկու ընդունելության է հանգեցնում Բերանտի տիպի պարզ հեռավորության վրա: Սկզբնապես, գինու նյութը `8-10% ամրոցով: Նրանք տարբերակում են հում ալկոհոլը, որպեսզի տեղափոխվեն ամբողջ էթիլային ալկոհոլի թորումը եւ դրա հետ կապված անկայուն բաղադրիչները: Այս դեպքում պարզվում է, որ թորում է 24-30% ամրոցը: Այնուհետեւ արդյունքում ստացված ալկոհոլը հումքը ենթարկվում է ֆրակցիայի թորումի, գլխի, միջին եւ պոչի ֆրակցիաների ընտրությամբ: Հում ալկոհոլի կոտորակային թորումը ավելի պատասխանատու գործընթաց է եւ պահանջում է համապատասխան հմտություն եւ ուշադրություն ապարատից: Հատուկ ուշադրություն է դարձվում լապտերներում թորման տեսքի պահին եւ գլխի խմբակցության ընտրության պահին: Թորման սկզբում թորունը ունի կաթնամթերք եւ տհաճ հոտ `դրա մեջ եթերային էական բովանդակության պատճառով, ալդեհիդներ եւ ավելի բարձր ալկոհոլներ: Գլխի խմբակցության ընտրությունը դադարեցված է, երբ թորումը դառնում է թափանցիկ եւ առանց արտահայտված էստերհալդեհիդի երանգներ: Կախված հում ալկոհոլի կազմից, գլխի ֆրակցիայի ծավալը տատանվում է խորանարդի բեռնման ծավալի 1-3% -ի սահմաններում: Գինու նյութերի թորումում `դրսում երանգներով (հիբրիդ, քացախ եւ այլն), գլխի կոտորակը պետք է ընտրվի 2-3% չափով: Գլխի ֆրակցիաների ամրոցը սովորաբար 75-80% -ով է: Միջին մասնաբաժինը (կոնյակի ալկոհոլ) ընտրությունը սովորաբար իրականացվում է 6-7 ժամ: Երբ թորիչ ամրոցը նվազում է մինչեւ 55-45%: Եվ թորումը ձեռք կբերի թթվային համը: Ըստ Քիշկովսկու Զ.Ն.-ի, Ֆրանսիայում սովորական է, որ պոչի ֆրակցիայի ընտրությունը տեղափոխվի թորած ամրոցում 57-58%: [. Միջին մասնաբաժնի արդյունքը սովորաբար հում ալկոհոլի ծավալի 30-33% է կամ հում ալկոհոլի մեջ անջուր ալկոհոլի քանակի 85-92% -ը: Միջին խմբակցության ալկոհոլը 62-70% է: եւ կախված է ալկոհոլ-հում ալկոհոլից եւ պոչի կոտորակը առանձնացնելու պահից: Պոչի ֆրակցիայի թորումը տեւում է մոտ 3 ժամ: Եվ դադարում է զրոյական թորման ամրոցում, եկամտաբերությունը հումքի ծավալի 17-23% է: Պոչի ֆրակցիաների ամրոցը տատանվում է 15-ից 20% -ից: Կախված այս խմբակցությանը անցնելու պահից: Սովորական տեսակի ալկոհոլի պատրաստման մեջ ընդհանուր կորուստներ «Chartrant» տիպի ապարատի վրա հասնում է գինու նյութում նախնական ալկոհոլի պարունակության 5% -ը եւ կախված է հետազերծման (գինու նյութերի, հում ալկոհոլ) թորման եւ որակի պայմաններից: Կոտորակների նման ընտրությունը էմպիրիկ կերպով առաջացել է տարբեր թորած ֆրակցիաների օրգանոլեպտիկ հատկությունների հիման վրա: Այն ապահովում է կոնյակի ալկոհոլի մեջ անկայուն նյութերի որոշակի որակական եւ քանակական հարաբերակցություն: Այնուամենայնիվ, գլխի խմբակցության ընտրության սահմանները կազմում են 1-ից 3%, իսկ պոչի բաժինը `55-ից 45% հատոր: Այն բավականաչափ մեծ է եւ էապես ազդում է ինչպես գինու նյութի ստորաբաժանումից կոնյակի ալկոհոլի ելքի վրա եւ դրա որակի վրա: Այս առումով, համապատասխան խնդիրը հիմնական խմբի ընտրության եւ պոչի կոտորակների տարանջատման ժամանակի ավելի ճշգրիտ արժեքը որոշելու տեխնիկայի զարգացումն է, կախված հում ալկոհոլի կազմից:

Անկայուն միացությունների ձեւավորումը թորման գործընթացում

Կոնյակ ալկոհոլ, բացի էթիլային ալկոհոլից, պարունակում է ալդեհիդներ, ացետալի, եթերներ, ավելի բարձր ալկոհոլներ, ավելի բարձր ալկոհոլներ, անկայուն թթուներ, տերպենի միացություններ, լակտոններ եւ այլ կեղտեր, որոնք կոնյակներ են տալիս բնորոշ փունջ եւ համ: Այս անկայուն նյութերից մի քանիսը ձեւավորվում են խաղողի հատապտուղների մեջ, մյուսները (նրանց մեծամասնությունը) ձեւավորվում են գինու նյութեր պատրաստելու եւ պահելու գործընթացում, եւ ոմանք, երբ գինին ջեռուցվում է թորման մեջ:

Թորման պահվածքի համաձայն, անկայուն նյութերը կարելի է բաժանել երկու խմբի: Առաջին խումբը ներառում է անկայուն բաղադրիչները, որոնք թորման գործընթացում շարժվում են գինու նյութից հումքի ալկոհոլի մեջ, իսկ այնուհետեւ `կոնյակի ալկոհոլը անփոփոխ: Երկրորդ խումբը ներառում է թորման գործընթացում քիմիական փոփոխություններ անցնող նյութեր: Մեկ նյութի բովանդակությունը տատանվում է ֆիզիկաքիմիական գործընթացների արդյունքում, իսկ մյուսները կրկին ձեւավորվում են:

Այսպիսով, թորման ընթացքում անկայուն բաղադրիչների նեոպլազմը սերտորեն կապված է կոնյակի գինու նյութերի կազմի հետ `թորման տեւողությամբ, որից պատրաստված է թորման սարքավորումներ: Երկարաժամկետ եռացրած (8-10 ժամ) գինու կամ հում ալկոհոլի միջոցով դասական տեխնոլոգիաների թորման գործընթացում (պղնձի ապարատում), ստեղծվում են բարենպաստ պայմաններ `բարդ քիմիական ռեակցիաների ընդունման համար, ինչը նոր ապրանքների ձեւավորում է , Այս ռեակցիաները ներգրավված են որպես գինու (ածխաջրեր, ազոտ, ֆենոլային միացություններ, թթուներ եւ այլն) ոչ անկայուն միացություններ եւ թթուներ եւ այլն) եւ հում ալկոհոլի անկայուն բաղադրիչները: Արդյունքում, անկայուն միացությունների թորումը տեղի է ունենում թորած խորանարդի մեջ `հիդրոլիզի, էստերացիայի, օքսիդատիչ պառակտման եւ այլն, ապագա կոնյակի որակի համար, ինչպես ապագա կոնյակի որակի համար:

Կուբայում գինու բարձր ջերմաստիճանը, ինչպես նաեւ թթվածնի առկայությունը, իոնների պղնձի, երկաթի եւ այլ կատալիզատորների առկայությունը բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում Redox գործընթացների ինտենսիվ անցման համար, որոնցում ներգրավված են շատ գինու միացություններ: Այսպիսով, ալկոհոլների օքսիդացումը եւ ամինաթթուների առանձնահատուկ օքսիդացնող deam- ը հանգեցնում է Ալդեհիդների ձեւավորմանը `քացախի, իզոբուտիլ, իզոբուտիլ, իզամիլ, բենզիլ, β-ֆենիլեթիլլետ եւ այլք: Դրանից բխող ալդեհիդները պարունակում են մեկ ածխածնի ատոմ, քան բնօրինակ ամինաթթուն:

Ժամանակակից կոնյակի արտադրության մեջ կոնյակի ալկոհոլները հարստացնելու են «Enantum» եթերով եւ բարելավել դրանց որակը, թորած հումքի համար ավելացվում է տարբեր քանակությամբ գինու խմորիչ: Համաձայն կոնյակի արտադրության հիմնական տեխնոլոգիական հրահանգների, կոնյակի գինու նյութերը պետք է պարունակվեն մինչեւ 2% խմորիչ: Շնորհիվ այն բանի, որ նման մի շարք խմորիչ թույլ չեն տալիս կոնյակի ալկոհոլ ձեռք բերել «Enantum» եթերի բարձր պարունակությամբ, մի շարք հետազոտողներ հրավիրվել են իրենց քանակի շատ ավելի մեծ քանակություն կատարել, ինչպես նաեւ խմորիչ ավելացնել ոչ միայն դեպի թորած գինու նյութը, բայց նաեւ ալկոհոլը `սայթաքում:

Postelw հետազոտության արդյունքների համաձայն: Թորած գինու մեջ խմորիչի համամասնության բարձրացումով, գրեթե գծային աճում է իր թորածների մեջ, Կապրոնովայայի էթիլային էթերի բովանդակությունը, վնասատուները, կաթնահեղուկը, լաուրինը, Myristine եւ Palmitic թթուները. Isoamylcapilate եւ isoamilkrinate. Նշված էստերների շարքում ամենից շատ է էթիլգրրոդեսի, էթիլգրրոդեսի եւ էթիլվորդների թորման մեջ: Միեւնույն ժամանակ, հեղինակը նշում է, որ թորած գինու նյութում խմորիչի քանակի աճով տեղի է ունենում ացետոիդի համակենտրոնացման աճ:

Այնուամենայնիվ, Սակնակիո Մ. Ս., Կորնենկո Վ.Ն.-ի կողմից անցկացվող ուսումնասիրությունները ցույց տվեցին, որ ձեռք բերված թորման մեջ թորածների բովանդակության մեջ աճում է մեթիլային ալկոհոլի բովանդակությունը, ինչը անընդունելի է: Բացի այդ, հնարավոր է նաեւ թորման ժամանակ այրել խմորիչ բիոմանը, որը կոնյակի ալկոհոլներ է տալիս տհաճ երանգներով եւ նվազեցնում դրանց որակը: Այս խնդիրը լուծելու համար հեղինակները առաջարկում են ավելացնել թորած միջին լիզացած կենսազանգված խմորիչը, որը ազատվում է խմորիչի նստվածքից: Այս եղանակով ձեռք բերված ալկոհոլները պարունակում են փոքր քանակությամբ մեթանոլ, ացետալդեհիդ եւ զգալի քանակ (համեմատած է «Enantum» եթեր եւ B-Phenyl Etanol- ի կոնյակների կոնյակների կոնյակներով, ինչը թույլ է տալիս դրանք բնութագրել որպես բարձրորակ եւ հեռանկարային կոնյակի ուղեղներ ստանալու համար:

Սիրբիլաձեն Ա. Լ.-ն ուսումնասիրեց կոնյակի ալկոհոլների որակի կախվածությունը խմորիչի վրա գինու նյութերի ազդեցության ժամանակից: Արդյունքում պարզվեց, որ համառության օպտիմալ տեւողությունը 1-2 ամիս էր: Միեւնույն ժամանակ, գինու նյութերի տվյալներից ստացված շոգեխաշած ալկոհոլները առանձնանում էին թթուների, եթերի, ացետների, ալդեսների, էթիլացետատների, isobutyl եւ isoamyl ալկոհոլների մեծ բովանդակությամբ:

Մեր ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ թորած գինու նյութում պարունակվող կենդանի խմորիչ բջիջների դերը չի սահմանափակվում ալկոհոլի հարստությամբ `Enantive Ether բաղադրիչներով: Գինու նյութը ջեռուցման գործընթացում նրանք ակտիվորեն կլանում են թթվածինը եւ կանխում գինու բաղադրիչների խորը օքսիդացումը `ամինների, անկայուն ֆենոլային միացությունների ձեւավորմամբ եւ այլ անցանկալի օքսիդատիվ քայքայվող արտադրանքներով: Այս օրինաչափության անուղղակի հաստատումը կոնյակի գինու նյութերի (Fanction) կենսաբանական ապամոնտաժման դրական ազդեցությունն է, նախքան կոնյակի ալկոհոլի որակի թորումը: Ընդհակառակը, ստացվում է խոնավեցված (բավարար քանակությամբ օքսիդացված) գինիներ, կոնյակ ալկոհոլներ հաստատում է անկայուն նյութերի ձեւավորումը, որոնք նվազեցնում են կոնյակի ալկոհոլի որակը: Նման նյութերը գինու բաղադրիչների խորքային օքսիդացման արտադրանք են `անկայուն ֆենոլներ, թթուներ` 2 - C 5, յուղ, բարձր եռացող ծծմբի միացություններով (2-մեթիլաթանոլ եւ ալ):

Թորման գործընթացում տեղի է ունենում շաքարի ռեակցիա (մելանո-ձեւավորում): Դրա միջանկյալ արտադրանքները ալիպատիկ ալդեհիդներ են, կատաղի ադմիջի ալդեհիդներ, անկայուն թթուներ եւ այլ ապրանքներ: Այս միացությունների քանակը մեծանում է, քանի որ թորման տեւողությունը մեծանում է: Մելանոիդինի ձեւավորման արձագանքը ավելի ինտենսիվորեն խմորիչի ներկայությամբ է, ինչը ենթադրում է մեծ քանակությամբ անկայուն նյութեր: Պենտոզան, մեթիլպաններ, hexoses, մետիլֆուրոպուրոլ, օքսիհիլֆուրֆուրոլ եւ ֆուրիլկարբինոլ, ֆուրիշոկոլեն եւ այլ անցանկալի հոդեր:

Այսպիսով, գինու թորումը գործընթաց է, որտեղ կա բաղադրիչների բավականաչափ խորը վերափոխումներ, որոնք ներառված են դրա կազմի մեջ: Արդյունքում ձեւավորվում են նոր ապրանքներ, որոնց մի մասը կարող է բացակայել իր սկզբնական մեղքով: Նրանց աղբյուրը կարող է լինել գինու (ածխաջրերի, ազոտների եւ ֆենոլային նյութերի) ոչ անկայուն բաղադրիչներ, տարբեր վերափոխումների արդյունքում, օքսիդացման եւ գործընթացների իջեցման, ջրազրկման եւ այլնի մեջ `գինու թորումի մեջ ձեւավորված ապրանքների մեջ Նյութեր կոնյակի ալկոհոլի վրա, կան բաղադրիչներ, որոնք դրականորեն ազդում են համեմատաբար չեզոք եւ ծայրաստիճան անցանկալի, որակի կոնյակ ձեւավորելու համար: Նրանց ձեւավորումն ու հարաբերակցությունը կախված են գինու եւ թորման պայմանների կազմից: Հետեւաբար, կայունորեն բարձրորակ կոնյակ ալկոհոլներ ձեռք բերելու համար խորհուրդ է տրվում այն \u200b\u200bպայմաններում, որոնք կանխում են կրթությունը եւ անցումը անցանկալի միացությունների կոնյակի ալկոհոլի հետ կապված կոնյակի ալկոհոլը (ծծրի պարունակող միացություններ եւ այլն) , Եթե \u200b\u200bհնարավոր է ապահովել արժեքավոր բաղադրիչների կոնյակի ալկոհոլի ձեւավորումը եւ անցումը (ճարպաթթուների էթերքներ `6-թ 12, անուշահոտ ալկոհոլով, ալդեհիդներով, լակտոներով եւ այլն), ապա այն կարելի է համարել օպտիմալ պայմաններ Գինու նյութեր կոնյակի ալկոհոլի վրա: Դրա համար պետք է լինի կրթության օրինաչափությունների ուսումնասիրությունը եւ համապատասխան բաղադրիչների կոնյակի ալկոհոլը անցումը:

Բարձրորակ կոնյակ ալկոհոլներ ձեռք բերելու համար անհրաժեշտ է տարբերակել պոչի ֆրակցիան բաժանելու պահը, կախված օրգանոլեպտիկ հատկություններից եւ բովանդակությունից `թորած հում հում անկայուն թթուների, ամինների, ծծմբի միացությունների, այլ անցանկալի բաղադրիչների: Նրանց կոնցենտրացիաները կախված են գինու նյութի կազմից եւ էական ազդեցություն են ունենում կոնյակի ալկոհոլի որակի եւ արտադրանքի վրա:

Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ գլխի ֆրակցիայի նվազագույն (0,8%) ընտրությամբ բարձրորակ գինու նյութերից ստացված կոնյակի ալկոհոլներ եւ պոչի մասի համեմատաբար ուշ տարանջատումը առանձնանում է խաղողի առավել արտահայտված բազմազան բույրով: Թորած գինու նյութը կամ Isoamylacetate- ի ալկոհոլ-հում կոնցենտրացիան 1 մգ / 100 սմ 3 BS էր Isoamylacetate- ի ավելի մեծ կոնցենտրացիայով `թորած հեղուկի մեջ եւ գլխի խմբակցության նվազագույն ընտրությունը (0,8%), համեմատաբար մեծ քանակությամբ isoamylacetate- ը անցնում է կոնյակի ալկոհոլի մեջ, որը մեծապես դիմակավորում է սորտի եւ համի մեջ կոնյակի ալկոհոլից: Գլխի խմբակցության ընտրության աճը 3% -ը զգալիորեն նվազեցնում է կոնյակի ալկոհոլի սորտի բույրը եւ կնքված երանգները: Հաշվի առնելով, որ երիտասարդ եւ առողջ գինու նյութում, isoamylacetate- ում եւ գինեգործական ինքնիշխանության, էթիլային ացետատների ենթարկված գինու նյութերում, մենք առաջարկել ենք էմպիրիկ հավասարումներ, հիմնվելով գլխի ֆրակցիաների մեծությունը:

A\u003e 1-ին;

ժամը B\u003e 50,

որտեղ x 1, x 2-ը գլխի առաջատար խմբակիչ է,%;

A - isoamila ացետատի կոնցենտրացիան հում ալկոհոլում, մգ / 100 սմ 3 BSP;

B - էթիլային ացետատների կոնցենտրացիա հում ալկոհոլում, մգ / 100 սմ 3 B.S.

Հետ.< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Պոչի կոտորակների տարանջատման պահը խորհուրդ է տրվում որոշել բովանդակությունը անկայուն թթուների գինու նյութերում, քանի որ այլ անցանկալի բաղադրիչների հումքի (անկայուն ամիններ, տիոսպաց) բովանդակությունը անհնար է որոշել արտադրության պայմաններում: Անկայուն թթուների պարունակությամբ, ավելի քան 1 գ / դմ 3, պոչի կոտորակը առանձնացված է թորած ամրոցի վրա 55-50% Vol. Եւ դրանց փոքր բովանդակությամբ, պոչի բաժինը կարող է առանձնացվել 50- 45% -ի մասին: Հաշվի առնելով թորման օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Այս ամենը թույլ է տալիս կայունացնել կոնյակի ալկոհոլների կազմը եւ օրգանոլեպտիկ հատկությունները:

Կոնյակի արտադրության մեջ թորման պետի եւ պոչի ֆրակցիաների օգտագործման վերաբերյալ փորձերը ցույց են տվել, որ հետեւյալ սխեման առավել բանական է. Սեզոնի սկզբին բարձրորակ գինու նյութերի թորում, գլխի եւ պոչի ֆրակցիաները նկարելու են կոնյակ Գինու նյութեր, որոնք ենթակա են ավելի երկար պահեստի: Մրցաշրջանի վերջում թորումը, գլխի ֆրակցիաները զուգորդվում են պոչի հետ, չեզոքացվում են սննդի սոդայի կամ կավիճի միջոցով, ենթարկվում են սաղայնացված մաքրման, ակտիվացված ածխածնի կամ ածխածնի հանքային SGN 30A սորբիով, որը, Բացահայտումից հետո օգտագործվում է արդյունահանող ալկոհոլային ջրեր արտադրելու համար, որոնք ներմուծվում են սովորական կոնյակի շրջաններ: Այսպիսով, կենտրոնացված որակի բարելավման եւ կոնյակի ալկոհոլների եկամտաբերության աճի համար անհրաժեշտ է տարբերակել գինու նյութերի թորման ռեժիմը կոնյակի ալկոհոլի վրա եւ քիմիական կազմով եւ օրգանավեպտիկ գույքով գլխի եւ պոչի ֆրակցիաների օգտագործման սխեման Թորած գինու նյութ կամ հում ալկոհոլ, կոնյակի ալկոհոլ ձեռք բերելու համար `անցանկալի բաղադրիչների նվազագույն բովանդակությամբ եւ հիմնական եւ երկրորդային անուշաբույր նյութերի օպտիմալ պարունակությամբ, բարձրորակ կոնյակների ձեւավորման մեջ ներգրավված:

Կոնյակի ալկոհոլի կազմի եւ որակի վրա ջեռուցման մեթոդի ազդեցությունը

Վ. Մալթաբար եւ Գ. I. Ֆեստմանը իրականացրել է գոլորշու եւ հրդեհի ջեռուցման ապարատի կոնյակի ալկոհոլներ ձեռք բերելու փորձեր եւ եզրակացրել, որ ջեռուցման մեթոդը չի կարող էական ազդեցություն ունենալ թորման կազմի վրա, հակառակ ֆրանսիացի մասնագետների պնդմանը: Ապացույցներ կան, որ վակուումի ներքո թորման ժամանակ ձեռք բերված կոնյակի ալկոհոլը առանձնանում է բացառիկ փափկությամբ, համի նրբագեղությամբ, վառվող երանգների եւ հովտի համի բացակայությամբ: Ըստ «Բարբի», վակուումի տակ գինու նյութի թորմամբ ձեռք բերված կոնյակի ալկոհոլները, դրանք ունեն կարեւոր որակ, դրանք պարունակում են ավելի քիչ եթեր, ինչը հնարավորություն է տալիս բացառել շատ տարիների ալկոհոլի հատվածների տեխնոլոգիական սխեման: Գերմանացի գիտնականներին առաջարկվել է Բրագոպեգոնոն խորանարդի կողմից, մասամբ նստած ջրային լոգանքի վրա, որը նախատեսված է նրա վրա: Խուսափելու գերտաքացումից եւ այրվածքից խուսափելու համար, մաշկը ապահովվում է ջրային բաղնիքի վերին գոտում տեղակայված վերնաշապիկով, բաշխելով լոգանքի գոլորշի տարածությունից:

Heating եռուցման մեթոդի հետ մեկտեղ, թորման ապարատի նյութը ազդեցություն է ունենում: Փորձարարականորեն հաստատվում է, որ պղնձի իոնները կատալիզացնում են մի շարք քիմիական ռեակցիաներ, որոնք անցնում են թորման ապարատում, մասնավորապես, օքսիդատիվ ռեակցիայի ռեակցիաներ: Շատ հետազոտողներ ցույց են տվել, որ չժանգոտվող պողպատե սարքերի վրա ստացված ալկոհոլը տհաճ հոտ ունի դրանց մեջ ճարպաթթուների առկայության պատճառով, թորումից շարժվելով գինի: Պղնձի սարքերում ճարպաթթուները պարտադիր են պղնձի վրա եւ ձեւավորում են անլուծելի աղեր, որոնք թորում են թորման վերջում `թորումի վերջում` կանաչ յուղի մասնիկների տեսքով, որոնք բարձրանում են հում ալկոհոլի մակերեսին: Բացի այդ, պղնձի սարքերում, պղնձի բարձր ջերմային հաղորդունակության պատճառով տեղի է ունենում տեղական գերտաքացում, ինչը հանգեցնում է գինու որոշ բաղադրիչների ջերմամեկուսացման, «Պրիգարի» տհաճ երանգի ձեւավորմամբ `կոնյակի ալկոհոլի մեջ: Այս փոխնախագահի տեսքը կանխելու համար խորհուրդ է տրվում մանրակրկիտորեն մաքրել թորման սարքի ներքին մակերեսը յուրաքանչյուր հերթափոխից հետո:

Մեր հետազոտության էությունը `ջեռուցման մեթոդի վրա կազմի եւ կոնյակի ալկոհոլի որակի վրա` շենքի տիպի ապարատի վրա ձեռք բերված տարբերությունների միջեւ տարբերություններ ստեղծել `գոլորշու ջեռուցմամբ, միկրոալիքային էներգիայի օգտագործման նպատակահարմարության մեջ Գինու նյութի թորում:

Այս ուսումնասիրությունների արդյունքների վերլուծությունը ցույց է տվել, որ կոնյակի ալկոհոլի որակը չունի գինու նյութերի թորման կամ հում ալկոհոլի թորման գործընթացում ձեւավորված բաղադրիչների զգալի դրական ազդեցություն: Հետեւաբար, պետք չէ գտնել նոր կազմավորումների ակտիվացման ուղիներ `կոնյակի ալկոհոլի վրա գինու նյութերի թորման գործընթացում: Բարձրորակ ալկոհոլներ ձեռք բերելու հիմնական պայմանն է կանխել այնպիսի կոնյակի չվճարված միացությունների հետ կոնյակի ալկոհոլը (անկայուն ֆենոլներ, թթուներ, 3-թ., Amines, thiropirts եւ այլն): Միեւնույն ժամանակ, խորհուրդ է տրվում ապահովել պայմաններ, որոնք նպաստում են կոնյակի ալկոհոլի ձեւավորմանը եւ անցմանը միայն կոնյակի բաղադրիչների համար (ավելի բարձր ճարպաթթուների էթիլթերներ, ալկոհոլային եւ այլն):

Այսպիսով, հետեւողականորեն բարձր որակի կոնյակի ալկոհոլներ ձեռք բերելու համար անհրաժեշտ է խորացնել արժեքավոր եւ անցանկալի միացությունների արժեքների բնության ուսումնասիրությունները, պարզել դրանց ձեւավորման օրինաչափությունները եւ զարգացնել տեխնոլոգիան, որն ապահովում է օպտիմալ կազմի կոնյակի ալկոհոլների ձեռքբերում Յուրաքանչյուր հատուկ գործարանի համար (հաշվի առնելով հումքի եւ թորման սարքավորումների բնութագրերը): Խորհուրդ է տրվում գինեգործության գոտում ունենալ մեկ մեծ բույս, իր հումքի բազային եւ թորման սարքավորումներով, որն ապահովում է այս գոտու կոնյակների կազմի եւ որակի կայունությունը:

Անհրաժեշտ է մոտենալ թորման սարքերի ընտրությանը եւ օգտագործմանը: Կոնյակի ռեժիսորի խաղողի բաճկոններից բարձրորակ գինու նյութերը խորհուրդ են տրվում թորել Charth տիպի ապարատի վրա `ըստ դասական սխեմայի, եւ ստացված ալկոհոլները օգտագործվում են խաղողի բերքահավաք խաղողի բերքահավաքի պատրաստման համար: Մակարդակի որակի vino-millails խորհուրդ է տրվում պարբերաբար գործողությունների միակողմանի սարքերի թորումը, եւ ստացված ալկոհոլները դասավորվում են սովորական եւ խաղողի բերքահավաք խաղողի բերքահավաքի մեջ, հաշվի առնելով այն կազմը եւ օրգանավեպտիկ հատկությունները: Low ածրորակ գինու նյութերը եւ գինու արտադրության տարբեր թափոններ Խորհուրդ է տրվում բարձրորակ շարունակական ակտիվացուցիչների վրա, եւ որակի որակի տեսակավորումից հետո ստացված ալկոհոլները եւ տարբեր ոգիների պատրաստման համար օգտագործելու համար:

Laptop սարքեր

Գինու նյութերի եւ կոնյակի ալկոհոլների թորումի համար օգտագործվում են համեմատաբար պարզ թորման սարքեր: Կախված գործողության եղանակից առանձնացնում է պարբերական եւ շարունակական գործողությունների սարքերը: Առաջինը ներառում է խորանարդի թորման ապարատը, որի վրա խորանարդը գինի կամ հում ալկոհոլ է բեռնում, կոնյակի ալկոհոլի եւ դանակի կաթիլների վրա դրանց թորում, երկրորդ սարքերում իրականացվում են շարունակաբար:

Cube թորման սարքեր (Sharantsky Type)

Կոնյակի արտադրության պրակտիկայից հաստատվել է, որ լավ որակի կոնյակ կարելի է ձեռք բերել միայն այն դեպքում, երբ գինու նյութը թորում է Sharant- ի փոքր կատարողականության ապարատում:

Սարքի կատարումը մեղքի համար (տվել / օր) - 250:

Թորման տեւողությունը, H:

Vinomaterial - 7-8

Հում ալկոհոլ - 10-12

Թորման խորանարդի հզորությունը տվեց.

Ամբողջ - 120:

Աշխատանք - 85:

Բաղկացած է հետեւյալ հիմնական մասերից. Թորման խորանարդ, գնդիկով դեֆլեկտոր, բնական օդով սառեցված, տաքացուցիչ, սառնարան, ալկոհոլային լապտեր: Դրանք հագեցած են ճնշման ջրամբարով, վերահսկում են ալկոհոլի չափման հրետանային եւ գործողությունները:

Մեկ թորակման միավոր PU-500

Սարքը բաղկացած է թորման խորանարդից, տվել է կոմունալ հզորությունը 500-ը: Խորանարդի ստորին մասում տեղակայված է օձ, կոնդենսատի կողմը եւ սարքը `Bards- ի թողարկման համար: Վերին մասում կա ամրապնդող սյուն `3-4 գլխարկով եւ ռեֆլեքսով. Նրանք փոխկապակցված են խողովակի եւ ֆլեգմ հաղորդակցությունների միջոցով: Դեֆլեգեմատորը կապված է գինու ջեռուցիչի մասի հետ, որից գինու նյութը մտնում է խորանարդ: Ապագայում ջրային ալկոհոլային զույգերը մուտքագրում են սառնարան, իսկ խտացրած ձեւով լապտերների միջոցով ընկնում են ալկոհարի մեջ, իսկ գլխի կոտորակը ստացողի մեջ է:

Շարունակական սարքեր

Օգտագործված շարունակական ակտիվացուցիչները տարբերվում են չափի, կատարողականի եւ կառուցողական մանրամասներով: Այնուամենայնիվ, նրանք բոլորը բաղկացած են հիմնականում նույն հիմնական մասերից, թորման սյուն, թորման սյուն, ջեռուցիչ եւ կոնդենսատոր: Սովորական տեսակներից մեկը BEMA սարքն է, որում թորման սյունը գտնվում է ուղղակիորեն թորման վերեւում: Մոտակայքում տեղադրված են դագաղի երկու սյունակի, թորման եւ թորման սյուներ, ինչը հնարավորություն է տալիս արդյունահանել ինչպես հառաչող յուղի, այնպես էլ ցածր եռացող բաղադրիչները: Բացի այդ, նման սարքի հետ դուք կարող եք խստորեն նվազեցնել թորման սարքի բարձրությունը:

Բոլոր ժամանակակից շարունակական կոնյակի սարքերը հագեցած են հատուկ հսկիչ եւ չափիչ սարքավորումներով. Կոնյակի ալկոհոլների արտադրության մեջ վերամշակման մեծ մասը ավտոմատացված է:

Հեռավոր CPI ապարատ

Այս դիզայնի միավոր Գ.Գ. Ագաբալյան եւ Վ.Ա. Մասլովան զգալիորեն տարբերվում է արտասահմանյան ֆիրմաների մոդելներից: Այն պայմաններ է ստեղծել գինու նյութերի ջերմային բուժում օգտագործող անկայուն բաղադրիչների նոր ձեւավորման եւ գլխի խմբակցության առանձին ընտրության համար:

Այն բաղկացած է 4 հիմնական հանգույցներից. Հարմարեցված եւ էպակարգման սյուներ, եռացրած խորանարդներ եւ բակեր, նախապես:

K-5 ապարատ

Շարունակական ապարատը բաղկացած է 13 գլխարկով, երեք դեֆլեկտորով, սառնարաններով, թեւավորմամբ: Նրա կատարումը մինչեւ 18-ը մեկ ժամում կոնյակ ալկոհոլ է տվել:

Դրա հիմնական թերությունն է `գլխի կոտորակ ընտրելու սարքի բացակայությունն է, ինչպես նաեւ անկայուն բաղադրիչների մի փոքր ձեւավորումը, հիմնականում Furfurol գինու վրա կարճաժամկետ ջերմային ազդեցության պատճառով: Այս առումով անհրաժեշտ էր սարքեր տրամադրել գլխի ֆրակցիա ընտրելու, ինչպես նաեւ դիզայնի մի շարք ջերմային ինժեներական բարելավումներ: Տեղադրումը արդիականացվել է ըստ MNIPP սխեմայի: Գլխի ֆրակցիա ընտրելու համար այն սյունակից առանձին ժողով է տրամադրում 7 գլխարկով, լրացուցիչ դեֆեկտոր, սառնարան եւ լապտեր:

Արատավոր մետր արտադրողականություն, տվեց / օր - 2900-3000

Կոնյակի արտադրողականությունը, տվեց B.S. - 290-300:

Շարունակական ապարատներ mnipp

Շարունակական ապարատ K-5M

Mniipp- ը տեղափոխվել է բազա, երկարատեւ Booold տախտակների հեգված խորանարդ: Բաղկացած է. Խողովակային ջերմափոխանակիչ, եռակցված սյունակի սյուն, 16 մեկ գլխարկով սյունով, սատիճի սյուն, գլխի ֆրակցիա `7 մեկ գլանափաթեթներով, փխրուն խառնիչ, բարկերով խառնիչ Գլխամասային խմբակցության, գլխի կոտորակների կոնյակ, կոնյակի ալկոհոլային կոնդենսատոր, կոնդենսատոր եւ սառնարանային կոնյակ ալկոհոլ, գլխի ֆրակցիա լապտերներ:

Ամենօրյա ներկայացում, տվեց

Գինու նյութում `մինչեւ 4000

Կոնյակի ալկոհոլի վրա (B.S.) - մինչեւ 400:

Կոնյակային ալկոհոլների ազդեցություն

Կոնյակի ալկոհոլից ձեռք բերելու համար, որը սուր համն է, սուր համով, որը բույրով ունի ացետալդեհիդի եւ հոգոց հառաչող յուղի, բարձրորակ կոնյակ, այն պետք է տարիներ շարունակ դիմակայվի կաղնու տակառներով: Նման հատվածի (հասունացման) գործընթացում կոնյակի ալկոհոլը ձեռք է բերում անուշաբույր եւ բուրավետ առավելություններ:

Այս գործընթացը ամենաերկարն է կոնյակի արտադրության մեջ: Դասական կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիան նախատեսում է կաղնու տակառներով կոնյակի ալկոհոլների ազդեցությունը երեքից տասը տարի եւ ավելի: Միայն Կոնյակի ալկոհոլի երկարաժամկետ կտրվածքների արագության կամ կոնյակի ընթացքում կաղնու տակառների մեջ ձեւավորվում են օրգանոլեպտիկ հատկություններ, որոնք բնորոշ են բարձրորակ կոնյակներին, բայց այս գործընթացը ուղեկցվում է գոլորշիացումից (տարեկան մոտ 3%) եւ պահանջում է տարեկան նրանց համար համեմատաբար մեծ խնամքի ծախսեր:

Այս գործընթացի արագության կենտրոնացման եւ բարձրորակ կոնյակների արտադրության արժեքի կրճատման համար իրականացվել են կոնյակի ալկոհոլների հասունացման ընթացքում տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական եւ կենսաքիմիական գործընթացների բազմաթիվ ուսումնասիրություններ: Գ.Գ. AgaBalitz, l.m. Janpoladian, I.A. Էգորով, Ա.Դ. Lashkhi, V.I. Լիչով, Վ.Մ. Մալթաբար, E.L. Մնջոյան, Լ.Ա. Oganeanz, TS.L. Պետրոսյան, Ա.Ս. Pisarnitsky, A.K. Ռոդոպուլո, n.m. Սիսակյան, ես Skurichin, N.T. Սեմենհենկոն եւ մյուսները ուսումնասիրեցին գործընթացները եւ բացահայտեցին իրենց երկարաժամկետ ազդեցության ընթացքում կոնյակի ալկոհոլի ֆիզիկոկիմիական եւ օրգանոլեպտիկ բնութագրերը փոխելու բազմաթիվ ձեւեր: Ուսումնասիրվում է կոնյակի ձեւավորման վրա իրենց ազդեցության պատճառով Tubyl նյութեր, Lignin, Hemicellosis, ազոտային նյութեր եւ այլ միացությունների վերափոխում: Տեղադրվել է օքսիդացնող գործընթացների արժեքը `կոնյակի ալկոհոլը ծերացնելու ժամանակ: Կոնյակի ալկոհոլի շատ բաղադրիչները նույնացվում են թղթի եւ գազի հեղուկ քրոմատոգրաֆիայի, քրոմատոմասպետրոմետրիայի, NMR- ի, սպեկտրոֆոտոմետրիայի եւ այլն:

Ուսումնասիրությունները անհրաժեշտ են դարձրել այն, որ կաղնու տակառներով կոնյակի ալկոհոլի ծերացումը դանդաղորեն ընթանում է բարդ ֆիզիկական, քիմիական եւ կենսաքիմիական գործընթացներ, որոնցում ներգրավված են կաղնու փայտի, միկրոօրգանիզմների եւ թթվածնի բաղադրիչները: Կոնյակի ալկոհոլում լուծվող բաղադրիչները աստիճանաբար տարածվում են փայտից ալկոհոլի մեջ եւ մտնում են կոնյակների որակի ձեւավորող հետագա ռեակցիաներ:

Ֆիզիկական գործընթացներ, երբ կոնյակի ալկոհոլների ազդեցությունը

Կոնյակի ալկոհոլի երկարաժամկետ հատվածներում տակառներում, մեծ քանակությամբ ալկոհոլի փոփոխություն, կաղնու փայտի բաղադրիչների ալկոհոլի փոփոխություն, գույնի փոփոխություն, բարձր եռացող բաղադրիչների կոնցենտրացիան եւ Անկայուն միացություններ: Միեւնույն ժամանակ, կոնյակի ալկոհոլի կորստի մեծությունը կախված է կաղնու բնությունից, տակառների լիարժեքության, պահեստի ջերմաստիճանի, օդի փոխանակման արագության, խոնավության եւ այլ գործոնների: Ամենամեծ կորուստները նկատվում են բարձր օդափոխիչներով սենյակներում ալկոհոլների բում ազդեցության մեջ (նախագծերի առկայության դեպքում): Պրակտիկան ցույց է տվել, որ նույն հատվածի պայմաններում գոլորշիացման կորուստները նվազում են, քանի որ ազդեցության ժամանակը մեծանում է ալկոհոլի քաղվածքների աճի պատճառով: Ալկոհոլը գոլորշիանում է ճիչի ծակոտիների եւ լեզվի անցքի միջով: Գոլորշիացման ինտենսիվությունը որոշվում է կաղնու, ջերմաստիճանի, օդի խոնավության եւ տակառների որակի կլանման արագությամբ: Որքան բարձր է ալկոհոլի կլանման մակարդակը բարելներով, ազդեցության ջերմաստիճանը եւ օդային փոխանակման աստիճանը, այնքան ավելի ինտենսիվ է անցնում գոլորշիացումը:

Ըստ Զ. Ն. Քիշկովսկու եւ Ա. Մերժանյանի, 70% հարաբերական խոնավությամբ, էթանոլով եւ կոնյակի ալկոհոլում պարունակվող ջերմային հարաբերական խոնավությամբ գոլորշիանում հավասար արագությամբ: Այս դեպքում միայն ալկոհոլի ծավալի նվազում `առանց դրա ամրոցը նվազեցնելու: 70% -ից ցածր օդի հարաբերական խոնավությամբ ջրի գոլորշիացման տեմպը ավելի բարձր է, քան ալկոհոլի գոլորշիացումը, եւ, հետեւաբար, կոնյակի ալկոհոլի ուժը բարձրանում է: 70% -ից բարձր հարաբերական խոնավությամբ նվազում կլինի ալկոհոլի ամրոցում `ավելի ուժեղ գոլորշիացման պատճառով:

Ըստ I. Nyagu- ի, Մոլդովայում տեղի է ունեցել կոնյակի ալկոհոլների ծերացման բացասական փորձը բարձր խոնավության եւ ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում (10-12 ° C), որտեղ ամրոցի կտրուկ անկում է նկատվել կոնյակի երկարաժամկետ պահեստավորման համար Ալկոհոլը (տարեկան մինչեւ 3% -ով): Առանձնահատկության մեջ ընկած ալկոհոլը զիջեց եւ տարբերվում էր կայուն դառը համով: Այս առումով, Գալույզի մեջ կոնյակի ալկոհոլների հատվածը (հում եւ ցուրտ նկուղներում) այլեւս գործնականում չի կիրառվում:

Կաղնու փայտի երկարաժամկետ շփումը կաղնու փայտով ազդեցության գործընթացում հանգեցնում է ջրի լուծվող եւ ալկոհոլային նյութերի արդյունահանման (Lignin, Tannins, Flavonoids, Phenolcarboxylic թթուներ, ածխաջրեր, ազոտական \u200b\u200bնյութեր, լիպիդներ, հանքային նյութեր եւ այլն): Համարվում է, որ լուծվող նյութերի արդյունահանումը գալիս է շողոքորթ շերտից, ոչ ավելի, քան 3 մմ հաստությամբ: Ալկոհոլի հետ ողողող մրջյունը տեղի է ունենում ավելի մեծ խորության վրա `8-12 մմ, եւ խորքային շերտերով, մինչեւ շողոքորթության մակերեսը, ալկոհոլը դիմանում է գոլորշիով վիճակում: Կոնյակի ալկոհոլով ողողող նյութերի արդյունահանման ինտենսիվությունը բարելավվում է pH- ն իջեցնելով եւ ազդեցության ջերմաստիճանի բարձրացման միջոցով: Riveting- ից անցած միացությունները մասնակցում են տարբեր քիմիական վերափոխումների, որի արդյունքում ձեւավորվում է կոնյակի գույնը, համը եւ բույրը:

Կաղնու փայտը եւ դրա դերը կոնյակի ձեւավորման գործում

Բոլոր ծառատեսակները, չնայած իրենց մեծ բազմազանությանը, բաղկացած են երեք հիմնական քիմիական բաղադրիչներից, բջջանյութ, հեմելուլյոզ եւ լինին: Ըստ I. M. Skurichina- ի, բազմամյա կաղնու փայտը, որն օգտագործվում է տակառների արտադրության համար, բաղկացած է հիմնականում միջուկից. Սա բեռնախցիկի մութ մասն է: Sw ահամը փայտի թեթեւ մասն է, կազմեք ընդերքի հարակից շերտերում մի քանի սանտիմետր: Այն փայտամշակման կայանների վրա հանվում են կեղեւով:

Կաղնու փայտը բաղկացած է ամենափոքր մազանոթների հաղորդակցական հեղուկից: Այս մազանոթները փոխկապակցված են ամբողջ երկարության եւ ճառագայթային ուղղությամբ: Փայտի ծավալային զանգվածը (խտությունը) հիմնականում կախված է դրա ծակոտկենությունից եւ դրա մեջ խոնավության պարունակությունից. Որքան փոքր է փայտի ծակոտկենությունը, այնքան մեծ է դրա խտությունը: Ըստ Ն. I. Նիկիտինի, կաղնու փայտի խտությունը 0,51-1.04 գ / սմ 3 է: Ըստ Ա.Դ. Դ. Լաշիի, վրացական կաղնու ցեղատեսակից կոնյակի խտությունը 0,57-0,79 գ / սմ 3 է, իսկ բացարձակապես չոր վիճակում, 0,68 գ / սմ 3: Փայտի նյութի միջին խտությունը 1,55 գ / սմ 3-ի բավականին մշտական \u200b\u200bարժեք է, իսկ փայտի մեջ գտնվող նյութը զբաղեցնում է իր երկրաչափական ծավալի 20-50% -ը:

Կոնյակի արտադրության տեսանկյունից փայտի մեկ այլ կարեւոր ֆիզիկական սեփականություն հանդիսանում է դրա խոնավության վերացումը, որը նույնպես կապված է կաղնու փայտի ծակոտկենության հետ: Ըստ Ա.Դ. Դ. Լաշչիի, 1 ամսվա համար օդային չոր կաղնու 1 սմ 3-ը կլանում է 0,4-0,6 մլ կոնյակի ալկոհոլը: Ըստ Լ. Ա. Օկանյանցի, կաղնու փայտը մեծ անոթային օղակներով հարուստ է ֆենոլային միացություններով եւ անուշահոտ նյութերի փոքր պարունակությամբ, բարձր է գնահատվում Ֆրանսիայում կոնյակ ալկոհոլները (սովորաբար կիտրոնի համար): Այս հատկությունները եւ որոշում են կոնյակի ալկոհոլների հասունացման արագությունը, երբ դրանք ենթարկվում են տակառներով: Այս պահանջները գոհ են Կրասնոդարի տարածքի Աբշերոն թաղամասում եւ Ադիգեայի Հանրապետության Մայկոպսկի շրջանի կենտրոնում աճող կաղնու կապակցությամբ:

Գինեգործության մեջ կաղնու փայտի օգտագործումը եւ հատկապես կոնյակի արտադրության մեջ պայմանավորված է նրանով, որ այն ավելի քիչ է խանգարված պինդ նյութեր պարունակում այլ ցեղատեսակների համեմատ, ունի խտություն եւ ամրություն:

Գործընթացում կոնյակի ալկոհոլների կազմը փոխելը

Ազդեցության ենթարկում

Կոնյակի ալկոհոլի հատվածում տեղի ունեցած բարդ ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ ուսումնասիրվել են եւ շարունակում են ուսումնասիրվել շատ ներքին եւ արտասահմանյան հետազոտողների կողմից: Նրանք հիմք են դրել կոնյակի արտադրության քիմիայի հիմունքները եւ ուսումնասիրվում են կաղնու փայտի տարրերի վերափոխումների եւ կոնյակի ալկոհոլի բաղադրիչների հետ իրենց փոխազդեցության հետ կապված գործընթացները:

Գ. Գ. Ագաբալյանցը կարծում է, որ կոնյակի ալկոհոլներ ծերանալիս փոփոխությունները տեղի են ունենում հիմնականում տակառների կաղնու ճարմանդների ծակոտիների մեջ: Թթվածնի եւ կոնյակի ալկոհոլը թափանցելը փոխազդում է միմյանց հետ եւ կաղնու փայտի բաղադրիչների հետ, որոնց վերափոխման արտադրանքը ներգրավված է կոնյակի որակի ձեւավորման մեջ:

Ֆրանսիացի գիտնականները սահմանել են հետեւյալ օրինաչափությունները.

· Կոնյակային ալկոհոլների հատվածում `չոր էքստրակտի, թթվայնության եւ տապակի աճ;

· Ալդեհիդներ եւ անկայուն թթուներ են աճում, որոնք կոնյակի ալկոհոլի եւ կաղնու փայտի բաղադրիչների օքսիդացման արտադրանք են.

· Շաքարը հայտնվում է հեմելլուլոզի փայտի հիդրոլիզի պատճառով, որոնց կոնցենտրացիաները մեծանում են ալկոհոլների ազդեցության ժամանակի աճով.

· Esters- ի եւ ավելի բարձր ալկոհոլների քանակը մի փոքր տարբերվում է:

Մեր հետազոտությունը հաստատում է համախառն եւ անկայուն թթուների գործընթացի բարձրացումը, որոնք ալկոհոլի օքսիդացման արտադրանք են: Ինչ վերաբերում է եթերների կոնցենտրացիաների կենտրոնացման փոփոխություններին, կոնյակի ալկոհոլի ալկոհոլների երկար տարիների ընթացքում, մենք ունենք էթիլային ձեւավորման, մեթիլացետատի եւ հատկապես էթիլացետների ձեւավորման հստակ ձեւ: Նրանց կոնցենտրացիաները մեծանում են, քանի որ կոնյակի ալկոհոլները հասունանում են, հատկապես 3-5 տարվա ազդեցությունից հետո:

Թթվածնի մասնակցության մեխանիզմը կոնյակի ալկոհոլների հասունացման մեխանիզմը կրճատվում է այն փաստի վրա, որ այն ծածկված է փայտի կաղնու օդից եւ կապում է դրա մեջ պարունակվող տապակի վրա: Թանդների օքսիդացման արդյունքում ձեւավորվող hinons- ը շփվում է կոնյակի ալկոհոլային նյութերի հետ, որպես օքսիդացման կատալիզատոր: Այսպիսով, կաղնու փայտը օքսիդատիվ գործընթացների համար գերակշռող գործընթացների կատալիզատոր է ծառայում: Ալդեհիրների եւ անկայուն թթուների օքսիդացման մեջ ձեւավորվում են աղբյուրի ալկոհոլային ալկոհոլների կոնցենտրացիաների համամասնությամբ համամասնությամբ: Օքսիդացված հիմնականում ցածր մոլեկուլային քաշի ալկոհոլներ - C 1, C 2, C 3:

Վիվոյում կոնյակի ալկոհոլի բաղադրիչների օքսիդացման գործընթացում, համեմատաբար ցածր վերափոխման ներուժով, պահպանվում են առաջնային անուշաբույր նյութեր, մինչդեռ արհեստական \u200b\u200bօքսիդացումը բարձր օքսիդացնող ներուժով հանգեցնում է փունջի եւ արտաքին ձեւավորման Ոչ բնական կոնյակների տոննա:

The ուցահանդեսի առաջին տարիներին 5-ից 4-ի արժեքի արագ անկումը նկատվում է թիթեղների լուծարման, անկայուն թթուների ձեւավորմամբ եւ ալկոհոլիզմի նվազմանը: Այնուհետեւ RH- ի կրճատման գործընթացը դանդաղեցնում եւ կայունանում է 3,5-ին:

Hemicellulose- ի ամենակարեւոր ունեցվածքը շաքարավազների վերափոխմամբ թթուների ներկայությամբ հիդրոլիզացման ենթարկելու նրանց ունակությունն է, ինչը, լուծույթ տեղափոխելը, զգալիորեն մեղմացնում է չմուշկների համը: Հեմելուլյոզը, ինչպես ասում է Վ. Ի. Պերսեւեւը, հիդրոլիզացված է ալկոհոլի մեջ թթուների ազդեցության տակ տարբերակով `կախված pH- ից եւ ջերմաստիճանից, մասնավորապես` գլյուկոզա, արաբական, քսիլոզ, Գալակտոզա եւ այլն:

Լոմինաձե Վ.Ն., Էգորով I. A., Ռոդոպուլո Ա.Կ.-ն գտել է, որ երիտասարդ կոնյակի մեջ կաղնու տակառների հատվածներում քաղվածքներ են լինում, աճում է ոչ միայն էթանոլը, այլեւ ամենաբարձր ալկոհոլները, ինչպես նաեւ ամենաբարձր ալկոհոլները: Վերլուծությունները ցույց են տվել, որ ավելի բարձր ալկոհոլների բովանդակությունը `N-Propanol, N-Butanol, Isobutanol, Isopentane, N-Pentanol, N-Hexanene - Հատված 15-20 տարի ժամկետով 320-ից 290 մգ / DM 3: Furana Aldehydes - Fourfurol, 5-մետիլֆուրոլը ձեւավորվում է հիմնականում գինու նյութերից կոնյակի ալկոհոլային ալկոհոլները շաղ տալիս: Նրանք նաեւ ծագում են Պենտոշոսովակի կաղնու փայտից հատվածների գործընթացում, չնայած Furan Aldehydes- ի քանակը մի փոքր մեծանում է: Անուշաբլիթ ալդեհիդներ - վանիլին, յասաման, սինագրեր եւ փշատերեւ, ձեւավորվում են Lignin Decay արտադրանքներից եւ, հետեւաբար, հատվածների ընթացքում դրանց քանակը մեծանում է: Ճարպաթթուների բարձր եռացող էթիլային էթթերի քանակը `Կապրոնի, Կապրիլովի եւ Կապրինիկի կողմից, չնայած այն մեծանում է, բայց մի փոքր (32-ից 41 մգ / DM): ԱՊՀ եւ տրանս-բ-մեթիլ-գ-օկտալակտոնների բովանդակությունը ամբողջ ազդեցության ժամանակ աճում է, մինչդեռ տերպենոիդներն աստիճանաբար նվազում են:

Հետազոտության արդյունքները Գոմես-Կորդովես., Քարիդոդ: Ուցադրվել է, որ առաջին յոթ ամիսների ընթացքում մեծ քանակությամբ եւ փոքր-գալով լալիսով, սիրողական, սիրող, P-Hydroxybenzoic թթուով երեւում է բազմաթիվ քանակությամբ վանիլաթթու, վանիլին, սիրիական ալդեհեր մեծ քանակությամբ եւ փոքր գալասի, սիրող, P-Hydroxybenzoic թթու: Նկատվում է, որ մեկ տարվա ընթացքում ժամանակի ազդեցությունը ազդում է ավելի քիչ, քան տակառների որակը եւ վիճակը:

Փայտի ներքին շերտերը ենթարկվում են ավելի խորը փոփոխությունների, քան արտաքին: Դրանցից նրանք, որոնք երկար ժամանակ շփվում են ալկոհոլի հետ, գրեթե ամբողջությամբ լցված են, ինչը դրսեւորվում է բջիջների շուրջը, ալկոհոլը լուծարելու ժամանակ, դատարկ տարածության ձեւավորմամբ: Լինինն անհետանում է, կազմելով բջջային միջավայրը: Դա տեղի է ունենում ավելի արագ եւ ավելի լիարժեք, այնքան ավելի բարձր է ալկոհոլի եւ pH- ի ներքեւի կենտրոնացումը:

Հայտնի է, որ ֆրանսիական որոշ ձեռնարկություններում հատվածը կիրառվում է ոչ թե կոնյակի ալկոհոլներ, այլ կոնյակների կողմնակալություններ: Այս մեթոդն այն է, որ թարմ չորացրած կոնյակի ալկոհոլը հարստանում է կաղնու արդյունահանող նյութերով, բերդի կարճությամբ լողանալ 45-50% ձայնով: Եւ պառկեց երկար ազդեցության տակ: The ակատամարտի կեղտը սահմանվում է դրա 1% -ով տարեկան տարեկան նվազեցման հաշվարկման ժամանակ: Այս մեթոդի առավելությունն այն է, որ նոսրացված ալկոհոլների երկարատեւ ազդեցության ընթացքում ալկոհոլի ձուլումը տեղի է ունենում, եւ քիմիական հավասարակշռությունը հաստատվում է կոնյակի բոլոր բաղադրիչների միջեւ: Մեթոդի թերությունը լրացուցիչ պահեստավորման անհրաժեշտությունն է, այսինքն `արտադրական հզորության անկում մոտ 30% -ով:

Հայտնի է, որ տակառների փայտի արտաքին շերտերում ալկոհոլի կենտրոնացումը չի գերազանցում 7-8% -ը:, ինչը հնարավորություն է տալիս զարգացնել ֆունգներ: Այս ֆերմենտները օքսիդացնում են անվճար պոլիֆենոլները ուժեղ օրթո տիպի պերօքսիդի մեջ: Հետազոտություն LA Օգանյանցը եւ ուրիշներ նույնականացվեցին եւ հայտնաբերեցին կաղնու փայտի մեջ պարունակվող միկրոօրգանիզմները: Դրա հիման վրա կոնյակի ալկոհոլների հասունացման բնականոն ընթացքի համար անհրաժեշտ է պահեստներում ստեղծել համապատասխան ջերմաստիճանը եւ խոնավությունը, ապահովելով դիակների մակերեւույթի վրա սնկերի զարգացումը: Պահեստներում ջերմաստիճանի տարբերությունների միջակայքի բարձրացումը բարելավում է ջերմային դիֆուզիոն հոսքը եւ բարձրացնում է տակառների վրա հեղուկի կոնվեկտիվ հոսքը, որոնք նպաստում են արդյունահանման գործընթացների արագացմանը եւ ներգրավված են ալկոհոլի ամբողջ զանգվածի հիդրոլիզացման եւ օքսիդացման մեջ: Բայց միեւնույն ժամանակ, բարձրանում է ալկոհոլի կորուստը:

Վերոնշյալից հետեւում է, որ կոնյակի բուրմունքի ձեւավորումը բրենդի ալկոհոլային բաղադրիչների փոխազդեցության արդյունքն է փայտի կոմպոզիտային տարրերով: Ալկոհոլը կոնյակի փունջ է ձեռք բերում միայն մեկ ջերմաստիճանի, խոնավության եւ թթվածնի հասանելիության տակառների երկար ազդեցությունից հետո: Միեւնույն ժամանակ, տեղի են ունենում ֆիզիկական, քիմիական եւ կենսաքիմիական փոփոխություններ, որոնք ձեւավորում են կոնյակի բնորոշ հատկություններ:

Կաղրանալու ցրտահարության օգտագործման եւ կոնյակի ալկոհոլների հասունացումը արագացնելու արդյունավետությունը, մենք մշակել ենք մի մեթոդ, որը ներառում է քայքայված կաղնու ճարմանդը (եռամյա օգտագործման տանկի հատվածներից հետո) չիպերի չափերը, որին հաջորդում է չիպերի չափերը Չիպերի ձեւավորում տանկին, իր թթվածնի հագեցվածությունը ճնշման տակ 0,01-0.015 MPA եւ Bay, կոնյակի ալկոհոլով `հասունանալու համար: Ստանդարտ riveting- ը մանրացված էր Vnieviv- ի դիզայնի մանրացման վրա: I.i.potapenko. Այս տեխնոլոգիայի համար 2-3 տարի շարունակ պահվում էր կոնյակի ալկոհոլներ եւ պատրաստում էր ալկոհոլային արդյունահանման ջուր, որպեսզի հասնի հատվածներին: Տեխնոլոգիական այս մեթոդը ապահովում է 0.2-0.3 միավորով կոնյակի ալկոհոլային բաքի արդյունահանման որակի բարձրացում առկա տեխնոլոգիայի համեմատությամբ, մեծացնում է 1,5-2 անգամ կաղնու փայտանյութ օգտագործելու արդյունավետությունը եւ հատկապես արդյունավետ է բարձրորակ ալկոհոլային արդյունահանման ջրերի պատրաստման համար ,

Canya ալկոհոլի հասունացման փուլ

Ինչպես գիտեք, ազդեցության գործընթացում կոնյակի ալկոհոլի որակի ձեւավորումը տեղի է ունենում երկու փուլով: Առաջին փուլում կաղնու փայտից հանվում են ջրի լուծելի եւ ալկոհոլի լուծվող նյութեր: Նորմալ պայմաններում արդյունահանման փուլի տեւողությունը մոտ երեք տարի է: Բացահայտման երկրորդ փուլում, վերը նշված մեխանիզմի համաձայն, կա ֆենոլիկ նյութերի օքսիդացում, թթուներ ձեւավորելու, լաթի հիդրոլիզի եւ այլ բարձր մոլեկուլային միացությունների, որոնք ձեւավորելու են անուշաբույր ալդեհիդներ, ածխաջրեր եւ այլ միացություններ: Ինչպես ցույց են տվել մեր ուսումնասիրությունները, տեղի են ունենում ալդեհիդների, ացետների, թթուների, եթերը, լակտոնների եւ այլ կապերի ձեւավորումը: Այս փուլը բնութագրվում է ալկոհոլի մեջ կուտակված Carbonyl միացությունների փոխազդեցության բարդ արձագանքներով, բազմամյա օքսիդացնող գործընթացների արդյունքում, կոնյակի ալկոհոլի բաղադրիչներով (ալիպատիկ եւ անուշաբույր ալկոհոլներ եւ այլ կապեր): Այս ռեակցիաների արդյունքում կոնյակի ալկոհոլի բույրով ձեւավորվող բոլոր բաղադրիչների միջեւ քիմիական հավասարակշռություն է ստեղծվում, որոնք ընդհանուր առմամբ ստեղծում են բնորոշ ծածկոցներ, բայց տարածաշրջանում բնորոշ հատուկ երանգով եւ կապված է հումքի հետ Հիմքը եւ կոնյակի արտադրության տեխնոլոգիաների առանձնահատկությունն այս շրջանում (գործարան): Վերոնշյալից այն հետեւում է հին կոնյակի փունջի տարրերի անհրաժեշտությանը, նույնիսկ սովորական կոնյակի մեջ: Հետեւաբար, սովորական կոնյակների որակը բարելավելու համար առաջարկվում է լոգանքի մեջ ավելացնել մի քանի հին ալկոհոլներ: Անուշաբույր մոլեկուլները, ջրի մոլեկուլներից եւ նույնիսկ ալկոհոլը, հետաձգվում են մեկ բարելի մեջ, իսկ ալկոհոլը եւ ցածր մոլեկուլային քաշային միացությունները, ինչպիսիք են ջուրը, քացախի ալդեհիդը, էթիլային ձեւավորումը, էթիլացիները մասամբ անցնում են պտուտակների միջով եւ ոչնչացնում: Այս առումով, Բարելով կոնյակի ալկոհոլի տարիների ծերացման երկար տարիների ընթացքում աճում է բարձր մոլեկուլային միացությունների կոնցենտրացիաների համեմատաբար ցածր մոլեկուլային քաշը `Volatelechy:

Կոնյակի ալկոհոլի ազդեցության տեխնոլոգիան ապահովում է ավելի բարձրահասակ, կապված կոնյակի ալկոհոլի կորստի հետ `գոլորշիացումից եւ տարեկան գույքագրման մեջ ալկոհոլի ծավալը ճշգրիտ չափելու անհրաժեշտության հետ: Նախկինում բաքը պատրաստվել էր նույն տարվա ալկոհոլներով: Ներկայումս խիստ բաշխման մեթոդ լայնորեն օգտագործվում է ալկոհոլի օգտագործմամբ `որպես ավելի փոքր հատված ունեցող հողամաս: Ներքին եւ ֆրանսիական կոնյակի արտադրության պրակտիկան համոզում է, որ երիտասարդական ալկոհոլով տարեցյան բարեխղճուկի ալկոհոլը մարելիս թույլ է տալիս պահպանել հին ալկոհոլների պաշարները եւ բարելավել դրանց որակը: Այսպիսով, ավելի քան 10 տարի ալկոհոլների գագաթների գագաթնակետի համար ալկոհոլը կարող է օգտագործվել 3-5 տարի ավելի երիտասարդ եւ 5-8 ամառային ալկոհոլներ գագաթնակետից:

Կոնյակային ալկոհոլի արագացման արագացման մեթոդներ

Անցած 50 տարվա ընթացքում մշակված կոնյակի ալկոհոլների արագության հասունացման բազմաթիվ եղանակներից, Ռուսաստանի կոնյակի արտադրության մեջ այն հիմնականում որ մեթոդի (կոնյակի ալկոհոլների բաքի հնահատում), որը մշակվել է Գ. Գ. Ագաբալյանի կողմից, հետագա փոփոխություններով: Այս մեթոդի առավելությունն է ալկոհոլի կորուստները զգալիորեն նվազեցնել ջերմաստիճանի եւ թթվածնի ազդեցության ռեժիմները կարգավորելու ավելի լայն հնարավորությամբ: Մեթոդի թերությունն այն է, որ բաքի քաղվածքների ալկոհոլային հատվածներից ստացված կոնյակները զիջում են բուխոոիդների կոնյակների որակի մեջ, իսկ ծերերը `կոնյակի ալկոհոլը, այնքան ավելի մեծ է որակի տարբերությունը: Դա պայմանավորված է ֆիզիկաքիմիական գործընթացների անբավարար ուսումնասիրությամբ, որոնք ապահովում են ավանդական խաղողի բերքահավաք խաղողի բերքահավաքի բարձր որակի ձեւավորում: Կոնյակային ալկոհոլի արագացված հասունացման մեթոդների մեծ մասը հիմնված է կոնյակի ալկոհոլի կամ կաղնու փայտի վրա տարբեր ֆիզիկական եւ ֆիզիկամիկատների ազդեցության վրա, ինչպես նաեւ կոնյակի ալկոհոլի ներմուծում, քանի որ կաղնու փայտից մեկուսացված արդյունահանող միջոցներ:

Կոնյակի ալկոհոլի եւ փայտի բուժման ֆիզիկական մեթոդներ ջեռուցում են, ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը, ուլտրաձայնային մշակումը, միկրոալիքային էներգիան: Միայն ջերմային մշակումը առավել լայնորեն օգտագործվում է: Վերջին տարիներին մեծ ուշադրություն է դարձվում կաղնու փայտի նախնական ջերմամշակմանը `120-ից 240 O ջերմաստիճանում, որին հաջորդում է իր կոնյակի ալկոհոլը: Այս մեթոդով վարվող կաղնու փայտի արդյունքում ստացված քաղվածքները զգալիորեն արագացնում են կոնյակի ալկոհոլների հասունացումը:

Զգալի տարածումը ստացավ չոր եւ հեղուկ կաղնու փայտի քաղվածքների օգտագործումը կոնյակի տիպի թունդ խմիչքների արագացված արտադրության համար: Այս քաղվածքները ձեռք են բերվում փայտից ջրի լուծելի եւ ալկոհոլոհային միացություններ հանելու միջոցով, որին հաջորդում է վակուումի տակ վակուումի տակ: Այս քաղվածքների հիմնական բաղադրիչներն են, Թուխինները, Լիգինինը, ֆլավոնոիդները, անուշահոս ալդեհիդներ, լակտոններ:

Էմալացված տանկերում կոնյակ ալկոհոլ անցկացնելու համար նոր առաջադեմ տեխնոլոգիա մշակելիս պետք է ստեղծեք հետեւյալ պայմանները.

· Պատրաստել ողողող եւ այն մշակել այնպիսի պայմաններում, որոնք արագ անցում են տալիս Կապակի փայտի անհրաժեշտ բաղադրիչների կոնյակի ալկոհոլին.

· Կարգավորեք կոնյակի ալկոհոլի ջերմաստիճանի ռեժիմը.

· Պահպանել թթվածնի կոնցենտրացիան ալկոհոլում առնվազն 10 մգ / DM 3 ;

· Ստեղծեք հին rivets- ի հիմք, որը չորացել է կոնյակի ալկոհոլով 6-9 տարի եւ ավելի, հետագա ջերմամշակման համար, կտրատելով տանկերի չիպսերի եւ էջանիշների համար `ալկոհոլի հասունացումը արագացնելու համար:

Միայն հաշվի առնելով տանկերի կոնյակի ալկոհոլը պահելու համար նշված պայմանները, կարելի է հաշվել բարձրորակ կոնյակ ալկոհոլ ձեռք բերելու համար `վինտաժային կոնյակի համար տակառներով երկարաժամկետ ազդեցության համար սովորական կոնյակ (կոնյակ) եւ էջանիշերի արտադրության համար: Կոնյակի ալկոհոլի հասունացման զգալի արագացումը հնարավոր է, ալկոհոլաում ջերմաստիճանի տատանումների ամպլիտուդության բարձրացման պատճառով 15-ից 40 ° C .

Արագացված կոնյակի խմիչքների արտադրություն

Ավանդաբար, կոնյակները, ներառյալ ԽՍՀՄ-ում արտադրված խաղողի բերքահավաքը արտահանվել են արտերկրում, «Կոնյակ» ընդհանուր անվանմամբ, հատուկ անվանման հավելումով, օրինակ, «Կոնյակ Հայաստան», «Կոնյակ Թբիլիսի»: Անվան կոնյակի տակ դրանք նկատի ունեին ուժեղ ըմպելիքներ, որոնք պատրաստված էին թորած խաղողի գինու նյութերի հիման վրա, փայտի կաղնու հետ շփման մեջ: Վերջին տարիներին ինչպես Ռուսաստանում, այնպես էլ արտերկրում, սկսեցին արտադրել լայնածավալ խմիչքների լայն տեսականի, որը կոչվում է «Կոնյակ» խաղողի եւ ոչ խաղող ալկոհոլներ, տարբեր բուրմունքներ եւ բենզալացված հավելումներ: Նման ըմպելիքները հաճախ ունենում են կասկածելի օրգանոլեպտիկ եւ հատկապես թունաբանական հատկություններ: Այս առումով լավ ուժեղ կոնյակի ըմպելիքները նպատակահարմար են բաժանել Բնական (Պատրաստված է միայն խաղողի ալկոհոլից, կաղնուց փայտից, խաղողի սերմերից եւ խաղողներից) եւ Բուռն (Պատրաստված է տարբեր ծագման սննդի ալկոհոլից `համեմունքների, սննդամթերքի եւ գինու այլ արտադրանքների ավելացումով):

Չնայած կոնյակի ալկոհոլների երկարաժամկետ ազդեցությունը, որը ենթակա է որոշակի պայմանների, ապահովում է բարձրորակ կոնյակներ, սակայն նման տեխնոլոգիան տնտեսապես արդարացված է միայն խմիչքների արտադրության մեջ, եւ, հետեւաբար, մեծ պահանջարկով սպառող: Կոնյակի տիպի մնացած ուժեղ խմիչքների համար երկարաժամկետ ազդեցությունը միշտ չէ, որ արդարացնում է դրանց արտադրության արժեքը `ժամանակակից շուկայում դրանց իրականացման սահմանափակ պահանջարկի եւ ցածր արժեքի պատճառով: Այս առումով, զարգացած խաղողագործության եւ գինեգործության շատ երկրներում բաշխվել է կոնյակի տիպի արագացված ալկոհոլային հատվածի տեխնոլոգիայի ուժեղ խմիչքների արտադրությունը `0,5-ից 3 տարի: Միեւնույն ժամանակ, ալկոհոլների եւ հասունացման արագացուցիչների կազմը կարգավորելու տարբեր մեթոդներ, որոնք ապահովում են այս ըմպելիքների որոշակի պահանջարկը: Հաշվի առնելով ներկա իրավիճակը եւ զարգացած գինեգործությամբ երկրների փորձը, անհրաժեշտ է ճշգրտումներ կատարել Ռուսաստանի կոնյակի արտադրության զարգացման ուղղությամբ: Գտեք ավանդաբար բարձրորակ կոնյակների օպտիմալ արտադրության հարաբերակցությունը դասական տեխնոլոգիայի եւ արագացված տեխնոլոգիաների վերաբերյալ նոր որակի կոնյակի խմիչքների արտադրության վրա, հաշվի առնելով այս արդյունաբերության գիտության եւ տեխնոլոգիաների ձեռքբերումները:

Մեր ուսումնասիրությունները նվիրված են կոնյակի ալկոհոլների հասունացման արագացմանը `հիմնվելով իրենց կազմը կարգավորելու ֆիզիկական եղանակների վրա, ապահովելով բարձրորակ ըմպելիքների արտադրություն հատված` ավելի քան երեք տարի:

Չնայած խաղողի եւ հողի կլիմայական պայմանների ազդեցությունը մեծ դեր է խաղում կոնյակների որակի (կոնյակ) որակի ձեւավորման գործում, այնուամենայնիվ, հետազոտողների մեծամասնությունը աշխատում է որակյալ բարելավման եւ այդ ըմպելիքների արժեքը նվազեցնելու համար ,

Խոհարարություն կոնյակ

Ապրանքանիշ Konyakov

Կոնյակները պատրաստված են ծերացած կոնյակի ալկոհոլից `խառնելով (լողանալով) եւ հաշվարկված քանակությունը դնելով շաքարի օշարակ, գնդաձեւ, ալկոհոլ, արդյունահանիչ, անուշահոտ ջրեր եւ փափկեցնող կամ բնական աղբյուրի ջրի մեջ: Կախված կոնյակի ալկոհոլների որակից եւ տարիքից, որոնք գնում են խառնուրդ, արտադրում են հետեւյալ կատեգորիաների կոնյակ.

· Երեք տարեկան կոնյակ `կոնյակի ալկոհոլով, նվազագույնը 3 տարի:

· Կոնյակ չորս տարեկան - կոնյակի ալկոհոլով, միջին տարիքի առնվազն չորս տարի;

· Հինգ տարվա կոնյակ `միջին տարիքի կոնյակի ալկոհոլից առնվազն 5 տարի;

· Կոնյակներ Weathered խմբեր "kv" - միջին տարիքի կոնյակի ալկոհոլներից առնվազն 6 տարի;

· Կոնյակներ ՔՎԿ խմբի բարձրորակ որակյալ որակյալ որակյալ որակը `առնվազն 8 տարի ծերերի կոնյակի ալկոհոլներից.

· Կոնյակներ հին խմբեր «KS» - առնվազն 10 տարի միջին տարիքի կոնյակ ունեցող ալկոհոլներ.

· Կոնյոնները շատ հին խմբեր են «ՕՀ» - առնվազն 20 տարի է, որ միջին տարիքի կոնյակ ալկոհոլներից:

· Հավաքածուների կոնյակը արտադրում է կոնյակի խմբերով «ԿՎ», «KVKK», «COP» եւ «OS» հավելյալ կափարիչով եւ «OS» կաղնու տակառներով կամ առնվազն 3 տարի շշերով:

Երեք, չորս եւ հինգ տարեկանների կոնյակները պատրաստված են կոնյակի ալկոհոլներից, որոնք կաղնու տակառներով էին եւ էմալ տանկերում `ընկղմված կաղնու ճարմանդով: Կոնյակային խմբեր «KV», «KVKK», «COP» եւ «ՕՀ» -ը պատրաստ են միայն կոնյակի ալկոհոլներից, կաղնու տակառներով կամ շշերով:

Անունով առկա խաղողի բերքահավաքը ծագման վայրում արտադրվում է գինեգործական ալկոհոլի առանձին տարածքներում `իրենց արտադրության կոնյակի ալկոհոլներից:

Ամենատարածված կոնյակների պայմանները ներկայացված են աղյուսակում: տասնութ

Աղյուսակ 18:

Կոնյակի անվանումը	Բույսեր - արտադրող	Բացահայտման ժամանակ, տարիներ		Շաքար գ / DM 3
Սովորական
«Երեք աստղ»	Ամեն ինչ	3	40,0	15
«Չորս աստղ»	Ամեն ինչ	4	41,0	15
«Հինգ աստղ»	Ամեն ինչ	5	42,0	15
Վինետյուն
ԿՎ «Դոն»	Mezhdurechensky	7	41	12
KV «Ռոստով»	Vnieviv նրան: Ya.i.potapenko	7	41	12
KVK «Դմիտրի Դոնշկոյ»	Mezhdurechensky	8-10	40	12
KV «Լեժգինկա»	Կիզլլար	6-7	42	12
KV «Big Prize»	Նովոկուբան	6-7	42	12
KV «Elbrus»	Prokhaladnensky	6-7	42	12
KV «Ստավրոպոլ»	Պրասկովեն	6-7	42	12
KVKK «Կասպյան»	Դբեր	8-10	43	1.0
KVKK «Կուբան»	Նովոկուբան	8-10	43	12
KVVK «Դոմբայ»	Պրասկովեն	8-10	42	7
KS «ԿՐԱՍՆՈԴԱՐ»	Նովոկուբան	10	40	10
KS «PR CRASKOVESKY»	Պրասկովեն	10	40	7
KS «Kizlyar»	Կիզլլար	10	43	12
KS «Naryn-Kala»	Դբեր	12	42	7
KS «ԴԱԳԻՏԱՆ»	Կիզլլար	13	44	10
KS «Ռուսաստան»	Կիզլլար	15	40	10
CS «MAKHACHKALA» DKZ	Դբեր	15	42	7
COP «Կիզլարսկի տոնական»	Կիզլլար	17	41	7
CS «Bagration»	Կիզլլար	20	40	7
CS «ՄՈՍԿՎԱ»	Դբեր	20	42	7
CS «JUBILEE» ԿԿԶ	Կիզլլար	25	45	7
KVK «հոբելյան» NKZ	Նովոկուբան	25	41	7
CS «Rus Great» NKZ	Նովոկուբան	30	45	17
Kv «Big Prize» կոլեկտիվ	Նովոկուբան	9	42	12

Vintage կոնյակի անունների քանակը սահմանափակ չէ, բայց խորհուրդ չի տրվում ընդլայնել նույն տեսակի կոնյակի շրջանակը, եթե դրանց միջեւ էական տարբերություններ չկան: Յուրաքանչյուր կոնյակ, ինչպես ցանկացած արժեքավոր արտադրանքի, պետք է ունենա իր մեջ բնորոշ առանձնահատկություն: Սա հիմնական պայմանն է ապրանքների մրցունակության համար:

Vintage կոնյակների արտադրության մեջ թույլատրվում է համեմատաբար երիտասարդ կոնյակ ալկոհոլ ունենալ խառնուրդի մեջ. Կոնյակի «ԿՎ» խմբի համար `չորս տարեկանից ցածր. KVKK Group- ի կոնյակների համար `հինգ տարեկանից փոքր-փոքր; «CS» խմբի կոնյակի համար `առնվազն յոթ տարեկան: Միեւնույն ժամանակ, լողի համար վերցված կոնյակի ալկոհոլի միջին տարիքը չպետք է լինի ոչ պակաս տրամադրված այս խմբի համար: Ռուսական կոնյակի մեջ էթիլային ալկոհոլի (ամրոց) բովանդակությունը տատանվում է 40-ից 45% -ից: Կոնյակային շաքարները գտնվում են 7-15 գ / DM 3-ի սահմաններում, եւ միայն առանձին խաղողի բերքահավաք խաղողի բերքահավաքներում հասնում է 20 գ / DM 3-ի: Ֆրանսիական կոնյակներից շատերը 40% -ից ունեն 40% ամրոց: եւ շաքարավազ 7-10 գ / սմ 3:

Տեխնոլոգիա Օժանդակ նյութերի պատրաստում

Արդյունահանվող ջրեր Սովորաբար պատրաստված կոնյակի ալկոհոլից պատրաստված է առնվազն երեք տարի `ջրի մեջ ջրով նոսրացնելով 22-26%: Equeous- ալկոհոլային լուծույթի մեջ ներկառուցված նյութերով հարստացնող ջրերը հարստացնելու համար կաղնու չիպը պատրաստված է 1-ին տված 13-0,5 կգ չորացրած չափով . Չիպսերի վրա ալկոհոլի պնդումը իրականացվում է տարվա ընթացքում:

Արդյունահանող ջրեր ձեռք բերելու համար չիպսերով չիպերի արագացված մեթոդը տեղադրվում է ջերմային պալատում կամ ամառային ժամանակահատվածում բացահայտվում է արեւոտ հարթակ: Սովորաբար ջերմային պալատում պահպանվում է 55-65 ° C ջերմաստիճանը, իսկ արդյունահանման գործընթացը տեւում է մեկից երեք ամիս: Այս ժամանակահատվածից հետո արդյունահանող ջուրը չորացվում է, եւ չիպսերը կրկին թափվում են նոսրացված կոնյակի ալկոհոլով: Փոխարենը երկրորդից հետո չիպերը դառնում են ոչ պիտանի `հետագա օգտագործման համար: Հետեւաբար, ալկոհոլը հանվում է դրանից եւ ուղարկվում է հեռացման:

Այս եղանակով ձեռք բերված արդյունահանող ջրերը պահվում են մինչեւ 1 տարի եւ ծախսվում են, ըստ անհրաժեշտության, որպեսզի կոնյակ խառնուրդը խառնվի: Լողից առաջ արդյունահանող ջրերը էգալացված են, ծածկված եւ զտվում են:

Վերջին տարիներին այդպիսի տեխնոլոգիան լքված է արդյունահանման ջրի պատրաստում `գործընթացի բարդության պատճառով եւ անցավ ալկոհոլային ջրի պատրաստմանը: Այդ նպատակով կոնյակի ալկոհոլը ջրով նոսրացվում է 20-25% ամրոց: Ստացված ալկոհոլային ջուրը լցվում է նոր, նախապես բուժված տակառների մեջ եւ 1-2 ամիս դիմակայելու նրանց ջերմոցամերայում կամ արեւոտ տարածքում: Նրանք պատրաստում են դրանք կոնյակի ալկոհոլներից, որոնց տարիքը հավասար է ալկոհոլների միջին տարիքին, որը պատրաստվում է պատրաստել կոնյակի այս ապրանքանիշը:

Մենք մշակել ենք ալկոհոլային արդյունահանման ջրերի պատրաստման նոր մեթոդ `հիմնվելով հին (օգտագործված) կաղնու riveting- ի օգտագործման վրա, որը կապի մեջ էր կոնյակի ալկոհոլի հետ ավելի քան 9 տարի (ռիվեթինգ, որը մատուցվում էր կոնյակի ալկոհոլի տանկի հատվածով) հին տակառներ): Կաղնու ճարմանդը, որը արդյունահանվում է տանկերից կամ ապամոնտաժված հին տակառներից, չորացրած եւ մանրացված է մուրճ-տիպի խցիկի վրա չիպերով, vnieviv- ի ձեւավորմամբ: I.i.potapenko. Արդյունքում ստացված չիպը բռնել է բամբակյա ֆիլտրի հյուսվածքի պայուսակների մեջ եւ բեռնված է թերմոս տանկի մեջ, 1000-ով 500-800 կգ չիպերի չափով տվել է տանկի հզորությունը: Այնուհետեւ ջրամբարի ծավալի 80-90% -ի վրա կա կոնյակ ալկոհոլ, ջեռուցվում է 50-60 վ-ով եւ պահվում է 1 ամիս ինքնաբավարարման ժամանակ: Դրանից հետո ալկոհոլի ուժեղ քաղվածք (60-65% ամրոց) մղվեց մեկ այլ ջրամբարի մեջ, իսկ չիպերը լցված էին տաք ջրով (70-80 օ)) ծավալի 50% -ի չափով Յուղոտ կոնյակի ալկոհոլը, պահվում է ավելի քան 1 շաբաթ եւ ջրամբարի մեջ մղվում է առաջին ալկոհոլի քաղվածքով: Այս գործընթացը կրկնում էր երկու անգամ `կլանող ալկոհոլի եւ ջրի լուծվող փայտի բաղադրիչների չիպերից արդյունահանումը լրացնելու համար: Այս բոլոր քաղվածքները խառնված էին եւ ալկոհոլի արդյունահանող ջուր են ստացել 22-26% ամրոցով:, հանեք 2-4 գ / DM 3 եւ պահեք երեք ամիս: Այս եղանակով ձեռք բերված ալկոհոլի արդյունահանման ջրերը տարբերվել են ավելի զարգացած ծաղկեփնջով եւ փափուկ իմաստալից համով:

Անուշահոտ ջրեր - Սա նոսրացնող է, որը ձեռք է բերվում հում ալկոհոլի կոտորակային թորումով `Բերանտի տիպի ապարատի վրա: Պոչի կոտորակին անցնելուց հետո 25% -ից ցածր հետապնդող ամրոցով: Հաճելի ծաղիկների մրգեր երանգներ են հայտնվում, երբ անցում են առաջացնում ֆենիլեթիլլային ալկոհոլի եւ բարձր եռացող անուշաբույր նյութերի զգալի քանակությամբ: Բացի այդ, կա անցում 2.3-Butdaniol- ի թորման համար, որը մեղմացնում է ըմպելիքների համը: Այս թորման ֆրակցիան կարող է հավաքվել առանձին եւ օգտագործվել է անուշահոտ ջուր պատրաստելու համար: Կան բուրավետ ջրեր օգտագործելու մի քանի տարբերակներ, որոնցից լավագույնները երիտասարդ կոնյակի ալկոհոլով անուշահոտ ջրերը խառնվում են 22-26% -ով, որոնք ունեն 2-3 տարի տակառներով իրենց կաղնու արդյունահանող նյութերը, որին հաջորդում է խառնուրդի սովորական կոնյակներով: Բուրավետ ջրերի օգտագործումը նպաստում է բարելավված որակի եւ արտադրանքի արտադրանքի բարձրացմանը:

Արտադրության ջուր պետք է բավարարի խմելու ջրի պահանջները: Մեծ նշանակություն ունի ջրի քիմիական կազմը: Դրա մեջ հալված աղերը ազդում են ըմպելիքների համի վրա:

Rest րի կոշտությունը պայմանավորված է կալցիումի եւ մագնեզիումի հիմնական աղերով: Քիմիական ջրի բուժումը օգտագործվում է կոշտությունը վերացնելու համար:

Gost րի կոշտությունը `ըստ ԳՕՍՏ 2874-ի, պետք է լինի ոչ ավելի, քան 0.36 մգ-EQ / DM 3` փափկեցված եւ ոչ ավելի, քան 1 մգ-EQ / DM 3 - բնական (գարնանային) ջրի համար:

Արդյունաբերական ջրի փափկեցում: Water րի փափկացման ամենատարածված մեթոդը ION բորսան է, որը հիմնված է իոնների փոխանակման վրա: Կան Cation (KU-1, KU-2, Sulfouge եւ այլն), որոնք պարունակում են կոշտության կատիոններ (CA եւ MG), որոնք պարունակվում են ջրի մեջ, նատրիումի կամ ջրածնի կատիոնների եւ անիոնի (EDE-10P եւ այլն), փոխարինելով անիոններին IONS Hydroxyla- ի լուծումը (դա):

Weat րի փափկացումը ջուրից ջրից ջուրից հեռացնելն է իոնի փոխանակման ֆիլտրը: Եթե \u200b\u200bֆիլտրը մեղադրվում է NA-Cation- ով, ապա երբ ջուրն անցնում է դրա միջով, կալցիումն ու մագնեզիումի կատիոնները փոխարինվում են նատրիումի կատիոնով: ԱԺ-կատիոն մեղմացմամբ ջրի ալկալայնությունը մեծանում է, ուստի այս մեթոդը կարող է օգտագործվել այն արտադրության մեջ, որտեղ ջուրը թույլատրվում է ավելի բարձր մնացորդային ալկալայնությամբ:

Cationias- ը կարող է գանձվել նաեւ ջրածնի իոններով: Նման իոնով ջուրը մշակելիս ջրածնի կատիոնները տեղահանվում են ջրի կալցիումի եւ մագնեզիումի կատվերից: Այս դեպքում ջրի ալկալայնությունը նվազում է:

Կոնյակի արտադրության երկար տարիների փորձը ցույց տվեց, որ լավագույն ջուրը բնական բնական ջուր է `ցածր կոշտությամբ (1 մգ-EQ / DM 3), լավ օրգանավեպտիկ հատկություններով: Այսպիսով, Հայաստանում կոնյակի արտադրության համար օգտագործվում է լեռան գետերից եկող բնական ջուր, եւ սա հայկական կոնյակների հետեւողականորեն բարձր որակի պատճառներից մեկն է: Նման ջուրը ցածր կոշտություն ունի եւ լրացուցիչ մեղմացում չի պահանջում:

The րի մաքրման ուսումնասիրությունը եւ խմիչքների արդյունաբերության մեջ ջրի օգտագործման պրակտիկայի ուսումնասիրությունը ցույց են տալիս, որ արդյունաբերական ջրի մեղմացման գործակցությունը պետք է փոխարինվի օդորակման գործընթացով, որն իր մեջ ներառում է ջրի վերանայման հետ կապված մեմբրանային զտիչ եւ այլ տեխնոլոգիական գործառնություններ Վիճակը: Օդորակման արդյունքում ջուրը պետք է պարունակի խստորեն սահմանված աղեր քանակի, որոնք բարենպաստորեն ազդում են պատրաստի արտադրանքի որակի վրա:

Շաքարեղուկ Օգտագործվում է կոնյակի արտադրության մեջ `որոշակի գույնի կոնյակ տալու համար: Քելը պատրաստ է տարբեր տեխնոլոգիական սխեմաների, արդյունքում, որի արդյունքը մեծապես տարբերվում է: Օղակի թերությունները համարվում են դառը համ կամ ինտենսիվ շագանակագույն գունավորում, ինչը շաքարավազի եռացրած ջերմաստիճանի բարձրացման հետեւանք է:

Հալած շաքարավազի երկարատեւ ջեռուցմամբ եւ 200 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանը պահպանելը սկսվում է Flaker- ի այրումը: Այս ժամանակահատվածում ձեւավորվում են ինտենսիվ փրփուրների զանգված, մեծ թվով խոնարհ նյութեր եւ գազեր, որոնք զանգահարողին տալիս են դառը համը:

Քելն ավելի լավ է եփել Sugara Rafinal- ից: Խոհարարության համար Kolker- ը օգտագործում է պղնձի եւ երանգավորված անագից պատրաստված հատուկ կաթսաներ, գոլորշու կամ էլեկտրական ջեռուցմամբ: Առավել հարմարավետ կաթսաներ, որոնք տարածված են լիկյոր արտադրության մեջ, էլեկտրական ջեռուցումով, որի միջոցով կարող եք հեշտությամբ կարգավորել ջերմաստիճանը ճիշտ սահմաններում:

Կոլասը պատրաստելը իջնում \u200b\u200bէ հաջորդը: Կաթսայում չափվում է անհրաժեշտ քանակությամբ շաքարավազը (կաթսայի հզորության 40-50% -ի չափով) եւ թորած ջրի 5-6% -ը ավելացվում է: Բեռնվելուց հետո խառնիչը շարժվում է շարժման եւ շարունակական խառնելով ջեռուցվող: Սկզբնապես, ջեռուցումն արագանում է, եւ երբ զանգվածը ոսկե գույն է ձեռք բերում, ջերմաստիճանը պահպանվում է 180-190 ° C միջակայքում: Երբ պատրաստում է բալի ծաղկում, ջերմաստիճանը բարձրացվում է 195- 200 ° C:

Քելը պատրաստ է համարվում, եթե լույսը լույսի համար դիտելիս տեղադրված է մուգ բալի գույն:

Ողջույնի տեղադրումից հետո ջեռուցումը դադարեցված է. Եվ երբ զանգվածը սառչում է մինչեւ 60-70 ° C., թորած ջուրը ավելացվում է կաթսայում `ծածկողի 0,5 հատորով եւ մանրակրկիտ խառնված: Ֆլեյկերը սենյակային ջերմաստիճանում սառչելուց հետո այն ամրագրված է կոնյակի ալկոհոլով `30% -ով: եւ պահվում է էմալացված կամ ապակե տարաներում: Պատշաճ կերպով եփած կոլերը լուծելի է խառնուրդներով առանց ամպերի

Շաքարի օշարակ Պատրաստվեք շաքարի ռաֆինադից եւ օգտագործեք քաղցրություն եւ փափկություն `կոնյակ տալու համար: Լուծեք շաքարավազը տաք թորած ջրի մեջ: Երբ ջուրը տաքանում է մինչեւ եռալ, շաքարավազը լցվում է կաթսայի մեջ եւ անընդհատ խառնվում: 10-ին գդ Սահարարան տեւում է 7-9 Լ. ջուր Ward Syroes- ը տեւում է 20-30 րոպե Թեժ օշարակը լցվում է մաղով: Շաքարի օշարակը առաջարկվում է առնվազն 5 տարի ծերության համար առնվազն 5 տարի `կոնյակի ալկոհոլով մինչեւ 30%: եւ առնվազն մեկ տարի պահեք էմալացված տանկերում:

Լոգանքի կոնյակ

Նախքան խառնուրդը կազմելը, մեկնարկային բոլոր բաղադրիչների նմուշներն ընտրվում եւ ենթակա են ֆիզիկաքիմիական եւ օրգանաբանական վերլուծության: Լոգարանը հաշվի է առնում քիմիական կազմը եւ դատավարության լողացող օրգանաբանական հատկությունները: Ալկոհոլի զգույշ ընտրությամբ հնարավոր է հարթել որոշ ալկոհոլների թերությունները ուրիշների օգուտների հաշվին: Ալկոհոլի ընտրության հարցում առաջադրանքի բարդությունը պատրաստի կոնյակների բարձրորակ ցուցանիշների կայունության պահպանումն է, մինչդեռ ալկոհոլները շարունակաբար փոխվում են, եւ երիտասարդ ալկոհոլային, բացի այդ, բացի այդ, բացի այդ, տեղի են ունենում Տարվա կլիմայական առանձնահատկություններ:

Ընտրելով ալկոհոլը լողի համար, անհրաժեշտ է առաջնորդվել յուրաքանչյուր ալկոհոլային երեկույթի քիմիական կազմով եւ օրգանոլեպտիկ հատկանիշներով այնպես, որ նրանք լրացնեն միմյանց, կազմելով կոնյակի յուրաքանչյուր ապրանքանիշի բնորոշ ներդաշնակ խառնուրդ: Այնպես որ, շեշտադրումները պարունակում են ավելի շատ արդյունահանող նյութեր, ներառյալ օքսիդացված պոլիֆենոլները, իսկ մյուսները, ավելի քիչ, ավելի քիչ են: Որոշ ալկոհոլի մեջ կան ավելի շատ եթերներ, այլ-ավելի բարձր ալկոհոլներ, երրորդը, ալդեհիդներ եւ այլն: Այս առումով, խառնիչ մեթոդի մշակումը, որն ապահովում է կոնյակի յուրաքանչյուր ապրանքանիշի կազմի եւ օրգանոլեպտիկ հատկությունների կայունությունը `ժամանակակից տեխնոլոգների իրական խնդիրն է: Վերջին տարիներին այս խնդիրը լուծելու համար վերլուծությունների գործիքային մեթոդները հաջողությամբ օգտագործվել են (GLC- ն `զանգվածային սպեկտրոմետրիայի, HPLC- ի եւ այլնի հետ) համակարգչային տեխնիկայի եւ մաթեմատիկական մոդելավորման հետ միասին նրանց կեղծումից:

Հատկապես կարեւոր գործոն կոնյակի բնորոշ գործոն է նրանց մեջ լակտոնների առկայությունը, որոնք ձեւավորվում են երկարատեւ հատվածի ընթացքում եւ բնորոշ են հին կոնյակներին: Լակտոնների բացակայությունը պարունակում է կոնյակ իր առանձնահատկություններից: Հետեւաբար, անկախ դրա պատրաստման համար կոնյակի եւ ալկոհոլի միջին դարաշրջանի անունից, խորհուրդ է տրվում ծերուկի ալկոհոլների փոքր քանակություն (5-7%) կոնյակներով ներմուծել:

Ֆրանսիայի կոնյակի արտադրության մեջ, բացի քիմիական կազմից եւ օրգանեխաղագույն հատկություններից, կարգավորվում են նաեւ ալկոհոլային (միկրոդիզմ) եւ դրանց տարիքից (ոչ ցածր, քան 4 տարվա բաշխված հատվածներից ցածր): Որակի այս չափանիշները վերահսկվում են կոնյակի ազգային բյուրոյի կողմից: Բայց գլխավորը այս անվան ստանդարտով հաստատված կոնյակի նամակագրությունն է, առանց որի բյուրոն չի թույլ կտա իրականացնել այն եւ արտահանումը:

Համը մեղմելու եւ կոնյակներով քաղցրավենիք տալու համար շաքարավազը օշարակի տեսքով ներարկվում է խառնուրդով: Բացի այդ, գույնը կարգավորելու համար սովորական կոնյակներին ավելացվում է կել: Vintage կոնյակները սովորաբար ունեն բավարար գույն, որը ստեղծվում է արդյունահանող նյութերի կողմից ալկոհոլային քաղվածքների ընթացքում, այնպես որ նրանց խառնուրդը կարող է լինել ավելորդ կամ առավել աննշան:

Ֆրանսիայի կոնյակի բույսերում տարբեր տարիքի եւ բերդի շատ ալկոհոլներ են կազմում մոտ 30-40 իրեր: Խառնուրդների կազմը գաղտնի է պահվում, բայց ֆիրմաները խառնուրդի կարողություններ ունեն, կայուն կազմի եւ որակի կոնյակներ մատուցելով: Միեւնույն ժամանակ, համակարգչային տեխնիկա լայնորեն օգտագործվում է:

CUPZHA- ի տեխնիկան , Այս տեխնոլոգիական ընդունելությունը շատ կարեւոր գործողություն է, որի պատշաճ իրականացումից կախված է ապագա կոնյակի որակը: Կոնյակի վարպետը պետք է իմանա եւ հաշվի առնի հիմնական եւ օժանդակ նյութերի քիմիական կազմը եւ օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Նախքան զանգվածային խառնուրդների կատարումը բեռնելը, սպիտակեցման բոլոր բաղադրիչների քիմիական կազմի եւ օրգանոլեպտիկ հատկությունների մանրամասն վերլուծություն (կոնյակ ալկոհոլներ, ոգեշնչող եւ անուշահոտ ջրեր, շաքարի օշարակ): Այնուհետեւ պատրաստեք փորձարկման կրակոցներ լաբորատոր պայմաններում, հաշվի առնելով նախորդ վերլուծությունների արդյունքները: Այդ նպատակով, քանի որ գինիները պտտվելիս վերցրեք ավարտված բալոն կամ մեկ այլ չափիչ նավ եւ դրա մեջ լցրեք տարբեր կուսակցությունների եւ կափարիչի արագության առաջին ալկոհոլը, խառնեք այն եւ որոշեք համը եւ բույրը: Կոնյակի ալկոհոլների, ալկոհոլի, շաքարի օշարակ եւ Kel- ի լավագույն տարբերակներում (3-4) ավելացվում են հաշվարկով: Խառնուրդը մանրակրկիտ խառնվում է եւ թողնում է մենակ 1-2 օր: Այս անգամ անհրաժեշտ է հաստատել խառնուրդի կոմպոզիտային բաղադրիչների միջեւ որոշակի հավասարակշռություն: Դրանից հետո փորձառու ճարմանդները համտեսում են եւ եւս մեկ անգամ պարզաբանում են իր համը բնութագիրը եւ քիմիական կազմը, ուշադրություն դարձնելով լողի համար `ապրանքանիշի այս ապրանքանիշի հղումով:

Խառնուրդի տեխնոլոգիական վերամշակմամբ, Tannins- ի պարունակությունը կարող է մասամբ կրճատվել, եւ գույնի ինտենսիվությունը նվազում է, որոնք պետք է հաշվի առնել խառնուրդը: Եթե \u200b\u200bփորձաշրջանային խառնուրդը ճանաչվում է բավարար, ապա սկսում եք հաշվարկել եւ կատարել հիմնական արտադրական բաղնիքը:

Bathazh- ի հաշվարկ , Կոնյակի համար լոգանքի նյութերը տարբեր դարերի եւ երեկույթների ալկոհոլներ են, ալկոհոլային ջուր, շաքարի օշարակ, կել եւ ջուր: Խառնուրդը հաշվարկելիս պետք է հիշել, որ անջրուստ ալկոհոլի ոչ ավելի, քան 20% -ը ներմուծվում է բլենդերի մեջ, իսկ մաքրման տողերի մեջ շաքարի պարունակությունը 350-500 գ / DM 3-ի սահմաններում:

1000-ի համար սովորական եւ խաղողի բերքահավաք կոնյակի խառնուրդը հաշվարկելու օրինակ տվեց Ավարտված կոնյակ. Նախ հաշվարկեց կոլիի եւ շաքարի օշարակի քանակը: Խցանների պահանջվող գումարը որոշվում է իր գույնով փորձարկման ցնցման նախապատրաստման ընթացքում: Ենթադրենք, որ «Երեք աստղ» կոնյակի մեջ պահանջվող գունազարդումը ստանալու համար հարկավոր է 1000-ը կոնյակ տվել է 3 լիտր կոլարկ, 500 գ / DM 3-ի շաքարի պարունակությամբ: Սարոպ Շաքարավազ 700 գ / DM 3:

Նշված շաքարի օշարակ VC- ի ծավալը որոշվում է հետեւյալ բանաձեւով.

.

Հաշվի առնելով, որ տարբեր ամրոց ունեցող ալկոհոլներ օգտագործվում են լողալու համար, անհրաժեշտ է որոշել Կոնյակի ալկոհոլի կշռված միջին բերդը խառնուրդին, ըստ հետեւյալ բանաձեւի.

,

որտեղ C 1, C 2, 3 ալկոհոլային ամրոցներով;

V 1, v 2, v 3-հոլովակների ալկոհոլ

1-ին նոսրացման համար անհրաժեշտ ջրի ծավալը (տվել է), որը պետք է հաշվարկված ամրոցով դառնա կոնյակի ալկոհոլը, հաշվարկվում է բանաձեւով

Որտեղ Ոստիկանը կոնյակի ալկոհոլի ամրոցն է (% Vol);

C K - Լոգանքի բերդ (% ob);

- B - ջրի ամրոց (Spirited Waters) (% ob)

Եթե \u200b\u200bկոնյակի ալկոհոլի եւ ալկոհոլային ջրերի միջին բերդը 50,5% հատոր է, իսկ պահանջվող BLEWING- ի ամրոցը 40,5% է: Պահանջվող ջրի քանակը կլինի, 50.5 - 40.5 \u003d 10: Սա նշանակում է, որ յուրաքանչյուր 40.5-ի համար տվել է կոնյակի ալկոհոլ, 50,5% բերդով, անհրաժեշտ էր 10 ջրեր վերցնել:

Հաշվարկից հետո այն ընթանում է ուղղակիորեն կատարելով արյունահոսություն: Դրա համար վերը նշված նյութերը իրենց ավելի լավ խառնելու համար նախատեսված են լոգանքի ջրամբարի վրա, հետեւողականորեն, քանի որ խտությունը մեծանում է `կոնյակի ալկոհոլը, ալկոհոլը, թորած ջուրը, քել եւ շաքարի օշարակ: Խառնելի ավարտը դրված է բերդի, շաքարի եւ կոնյակի գունազարդման լաբորատոր փորձությանը: Անհրաժեշտության դեպքում, ֆիլմերի վիճակում խառնուրդը վերջապես շտկվում է `անհրաժեշտ բաղադրիչների հաշվարկված գումարը կազմելով: Կոնյակի արտադրության մեջ ընդունեց ալկոհոլների աստիճանական նոսրացում: Սա մեծապես բարելավում է կոնյակի որակը:

Բեռնաթափման եւ փակման արագություն

Կոնյակի մեջ լողալուց հետո որոշ անազատություն է զգացվում դրա բաղադրիչների միջեւ: Ալկոհոլի պարունակության եւ այլ բաղադրիչների ավելի լավ ձուլման համար ստեղծվում են կոնյակի խառնուրդների հատվածների հետեւյալ տեւողությունը. Սովորական կոնյակների (երեք-չորս եւ հինգ տարեկան) - առնվազն 3 ամիս; «ԿՎ» խմբի համար `առնվազն 9 ամիս; «KVKK», «COP» եւ «OS» խմբերի համար `առնվազն 12 ամիս: Լոգանքի կոնյակները պահվում են տակառներով, շշերով կամ էմալացված տանկերում: Այս ժամանակահատվածում իրականացվում են տեխնոլոգիական բուժում, տրամադրելով բյուրեղյա թափանցիկություն եւ ամպերի կայունություն:

Օկլայկա , Պետությունը կայանում է այն նյութերի ներդրման մեջ, որը կարող է համակեցել եւ իջեցնել կոնյակի սպիտակեցնող նյութերի ներկման եւ գունավորող նյութերի ավելցուկը: Ձկան սոսինձ, ժելատին, ձվի սպիտակուց, բենթոնիտ եւ այլն օգտագործվում են որպես ներծծող նյութեր:

Մինչ գինու պրակտիկայում մեծապես թույլատրվում է գինիների հարցեր, չի կարելի ասել կոնյակի պարզաբանումների մասին: Մինչդեռ, կոնյակի որակը այլ ցուցանիշների հետ միասին որոշվում է տարվա ընթացքում եւ ավելի շատ ամպերի թափանցիկությամբ եւ կայունությամբ: Կոնյակների մեթոդներ օգտագործված տեխնիկան գինու արդյունաբերությունից տեղափոխվել է կոնյակի արտադրություն, առանց հաշվի առնելու կոնյակի կազմի առանձնահատկությունները: Արդյունքում, տեխնոլոգիական վերամշակման դեպքում կան ամպերի (կոնյակ) որակի, աղքատ պարզաբանումների եւ չմշակման եւ չմշակվածության նվազման դեպքեր: Կոնյակներ, ձկներ սոսինձ, ժելատին, ձվի սպիտակուց, բենթոնիտ եւ այլ նյութեր օգտագործվում են:

Ինչպես գիտեք, ձկան սոսինձը կոլագեն է, որը ձեռք է բերվում ձկների լողի փուչիկներից, հիմնականում թառափ: Ձկան սոսինձ Շատ դանդաղ ուռած ջրի մեջ: Գործընթացը արագացնելու համար ջուրը մի փոքր թթվացված է կիտրոնաթթուով: Այրելու ժամանակ, որը տեւում է երկու օր, ջուրը փոխվում է երկու կամ երեք անգամ, ձկների հոտը հեռացնելու համար: Այտուցված սոսինձը անցնում է մաղի միջով, եւ միլցիները կորուստներ են ձեւավորել խոզանակին: Երբ սոսինձը սոսինձի զանգված է ձեւավորում, դրանից պատրաստված է 1% լուծույթ, որի համար ավելացվում է թորած ջուր (1 կգ չոր սոսինձ 100 Լ. ջուր): Լուծումը մանրակրկիտ խառնվում է եւ դնում է կոնյակի, 1000-ի համար 0,3-0,4 կգ չոր սոսինձի չափով .

Ձկնորսական սոսինձը պարունակում է կոնյակներ, որոնք պարունակում են մի փոքր քանակությամբ թանիլիկ նյութեր, քանի որ ձկների սոսինձը շատ թեթեւակիորեն նվազեցնում է տանիների բովանդակությունը եւ կոպիտ կաղնու հոտը կարող է մնալ եւ մարելուց հետո: Ձկների սոսինձով անհաջող տեղադրումը կարող է առաջանալ բազմաթիվ պատճառներով, բայց դրանց հիմնական մասը կոնյակի պարունակող նյութերի մեծ պարունակություն է եւ ջերմաստիճանի պայմանների իջեցում: 10 ° C- ից ցածր ջերմաստիճանում տեղադրումը տեղի է ունենում դանդաղ եւ լավ արդյունքներ չի տալիս: Տեղադրման համար լավագույնը 15-18 ° C ջերմաստիճան է: Այն դեպքերում, երբ ձկների սոսինձով կոնյակի հստակեցումը հնարավոր չէ, ժելատինի օգտագործմամբ կարող եք լավ արդյունքի հասնել: Սովորաբար ժելատինը հեշտությամբ լուծվում է ջրի մեջ, 35-40 ° C ջերմաստիճանում: Տեղադրվելու դեպքում այն \u200b\u200bկոնյակի մեջ է մտնում 1% լուծույթի տեսքով: Հարկ է նշել, որ ժելատին մասամբ գունաթափված կոնյակ: Սա անցանկալի երեւույթ է, որի հետ դուք պետք է հաշվի առնվեք, հատկապես հին կոնյակի տեղադրման դեպքում: Լավ արդյունքը փչում է ձվի սկյուռով, ինչը լցոնումներ չի տալիս:

Ավելի համարձակ նյութի դոզան սահմանվում է լաբորատոր պայմաններում: Նախնական պատրաստված մակարոնեղենի նյութերի տարատեսակ չափաբաժինները ներդրվում են կոնյակի մեջ: Դրանից հետո շշի բովանդակությունը խնամքով ցնցվում է եւ մեկնում է պարզաբանելու նույն սենյակում, որի ընթացքում պահվում է կոնյակ: 4-5-ից հետո Գ. Դիտեք փաթիլների ձեւավորման եւ պարզաբանումների առաջընթացի բնույթը: Սովորաբար, երկրորդ օրվա առաջին կամ սկզբի վերջում կոնյակն ամբողջությամբ ծածկում է: Այնուհետեւ տեղադրեք, թե ինչ նվազագույն դեղաչափով եւ որն է ստացվում լավագույն արդյունքները եւ ինչ է ստացվում խոռոչ նյութը: Դրանից հետո կատարեք պահանջվող քանակի ժելատինի հաշվարկը BLEW- ի ամբողջ ծավալի համար եւ պատրաստ են այս տեխնոլոգիական գործողության համար. Ստուգեք ուտեստների մաքրությունը, վերցրեք սոսինձը եւ այլն: Փորձարկման մածուկը իրականացնելիս ուշադրություն դարձրեք, որ չկատարեք լրացումը, քանի որ կոնյակի մեջ կա որոշակի քանակությամբ սպիտակուցներ , Հաջող լուսավորելու համար անհրաժեշտ է աստիճանաբար ներմայեք մակարոնեղեն եւ արագորեն տարածել դրանք կոնյակի ամբողջ զանգվածով: Այս առումով անհրաժեշտ է գերադասել մակարոնեղենի ներդրումը հոսքի մեջ, մղելով «ինքնուրույն» խառնուրդը կամ օգտագործեք ստացիոնար շարժիչային խառնիչ:

Ակտիվանալուց հետո, կուկը մնում է մենակ 10-15 օր, եւ այն դեպքերում, երբ տեղադրումը կատարվում է ջերմաստիճանի կրճատմամբ, անհրաժեշտ է երկարացնել փակագծի արագությունը մինչեւ 20-22 օր: Այս ժամանակահատվածում նստվածքը ժամանակ ունի կոնյակի մեջ: Դրանից հետո պարզեցված մասը հանվում է նստվածքից, եւ ապագա կոնյակները պահվում են շշերի մեջ, բարել կամ էմալացված տանկերում: Առնվազն 3 ամիս հատվածների հատվածների տեւողությունը առնվազն 3 ամիս, խաղողի բերքահավաք խաղողի բերք, քան 6. Հատվածի այդպիսի տեւողությունը առաջանում է խառնուրդում ներառված բաղադրիչների ձուլման անհրաժեշտության պատճառով:

Սոսինձի տեղումները խմբավորվում են, լցվում են տակառների մեջ կամ տանկի մեջ, իսկ 3-5 օր հետո վառված կոնյակը հանվում է նստվածքից, իսկ հաստ մասը զտվում է կտորի ֆիլտրի վրա: Բացահայտման ժամանակն ավարտվելուց հետո այն իրականացվում է նուրբ զտիչ, եւ անհրաժեշտության դեպքում `սառը եւ ցուրտ զտիչով վերամշակում, որին շշի մեջ պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում: Կոնյակների տեղադրման արդյունքում տանիաների պարունակությունը ավելի մեծ է, քան բոլորը, երկաթի քանակը մասամբ կրճատվում է:

Ֆրանսիայում կոնյակները ծածկված չեն, բայց միայն ցուրտ եւ զտված են: Ամպերի կոնյակի կայունությունը տրամադրվում է բոլոր տեխնոլոգիական գործընթացների խստորեն վերահսկողությամբ:

Ռուսաստանի կոնյակի ապրանքանիշերը նույնպես կարիք չունեն տեղադրման, իսկ շատ դեպքերում սովորականը պահանջում է մածվել արդյունահանման անբավարար երկարության եւ առեւտրի ցանցում փաթեթավորված արտադրանքների պահեստավորման ընթացքում մեծ մոլեկուլային քաշի բաղադրիչների քանակի առկայության պատճառով: Հատկապես շատ չօգտագործված թանիլիկ նյութեր, որոնք ունակ են տեղումներ ձեւավորել

Վերջին տարիներին իրականացված ուսումնասիրություններ (Վ. Մալթաբար, Ն. Թ. Սեմենհենկոն) ցույց տվեց, որ ձկան սոսինձով եւ ժելատինով տեղադրելը չի \u200b\u200bերաշխավորում կոնյակը հետագա ամպերից: Պարզվել է նաեւ, որ սպիտակուցների կոլոիդները հանվում են կոնյակներից, հիմնականում պոլիֆենոլների լայնությամբ օքսիդացված ձեւերը, եւ գույնի ինտենսիվության նվազումը չի առաջանում խցանվածի պատճառով, բայց ապրանքատեսակների տեղումների արդյունքում կաղնու փայտից: Բացի այդ, Ն. Թ. Սեմենհենկոն բացահայտեց, որ կոնյակներով կներկայացվող մածուկը `անուշաբույր ալդեհիդների (վանիլին) բովանդակությունը, այսինքն, հանգեցնում է փունջի դարի:

Վերոհիշյալներից պետք է եզրակացնել, որ սպիտակուցների կոլոիդների տեղադրումը ավելի մեծ վնաս է պատճառում, քան լավը: Հետեւաբար, այս տեսակի վերամշակումը պետք է կիրառվի միայն բացառիկ դեպքերում սովորական կոնյակը պարզաբանելու համար: Ամպերի դեմ կոնյակները կայունացնելու ամենաարդյունավետ միջոցը դրանք ցուրտ եւ ցուրտ զտիչով մշակելն է: Այս ուղղությամբ ուսումնասիրությունները պետք է շարունակեն զարգացնել կոնյակի ավելի արդյունավետ պարզաբանում եւ կայունացում:

Հեռացում ավելորդ մետաղական իոնների , Կոնյակային ալկոհոլը եւ կոնյակը որոշակի չափով ագրեսիվ միջոց են մի շարք մետաղների համար, որոնց արտադրվում են սարքավորումներ (երկաթ, պղինձ, ալյումին եւ այլն): Հետեւաբար, արտադրության բոլոր փուլերում կոնյակի ալկոհոլներն ու կոնյակը պետք է պաշտպանված լինեն այս մետաղների հետ շփումից: Այնուամենայնիվ, սա միշտ չէ, որ հնարավոր է, եւ երկաթի, պղնձի, կալցիումի, մագնեզիումի եւ այլ մետաղների ավելցուկը ընկնում է կոնյակի արտադրանքների մեջ: Ստվարաթղթե ֆիլտրի շատ ապրանքանիշեր կարող են կոնյակը հարստացնել կալցիում իոններով `ստվարաթղթի ֆիլտրում լուծվող կալցիումի մեծ պարունակության պատճառով լուծվող կալցիումի մեծ բովանդակության պատճառով: Այս առումով ծագում է կոնյակի ալկոհոլներից եւ կոնյակներից մետաղների ավելցուկ, որի բովանդակությունը խստորեն նորմալացվում է ներկայիս կարգավորող եւ տեխնիկական փաստաթղթերով: Կոնյակի ընթացքում մետաղների չափումը թելադրված է երկու պատճառով. Նրանցից ոմանց վնասակարության նկատառումները մարդու առողջության համար (կապարի, պղինձ) եւ կոնյակի հնարավոր ձեւավորմամբ:

Կոնյակային ալկոհոլներն ու կոնյակը շատ զգայուն են երկաթի առկայության համար, որոնց փոքր չափաբաժինները հանգեցնում են գույնի փոփոխության, երկաթե կաս: Այրվող կոնյակը հայտնվում է երկաթե Թանատովի ձեւավորման պատճառով: Վ.Մ.Մալթաբար եւ Գ. Ի.Կալուգինան ցույց տվեց, որ երկաթի պարունակությամբ 3 մգ / DM 3-ը 3-ն ունի կոնյակի ալկոհոլներ եւ կոնյակ: Պարզվել է, որ միջնաժամկետի pH- ն եւ Tubyl նյութերի կոնցենտրացիան որոշվում են փոխել գույնի գույնը:

Մեր ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ Sizo-մոխրագույն երանգները կոնյակի ալկոհոլի կամ կոնյակի գույնի գույնի գույնի գույնի մեջ, որոնք առաջացել են երկաթե միացություններով, երբ երկաթե պարունակությունը 1,5 մգ / DM 3 եւ ավելին (այս 2-ի բացակայության դեպքում): Խուսափելու համար շեղվել եւ ամպամած կոնյակներից խուսափելու համար անհրաժեշտ է բոլոր դեպքերում ստուգել դրանցում երկաթի պարունակությունը: Ըստ ԳՕՍՏ 13741-91 «կոնյակների: Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ », որը կոնյակի թույլատրելի բովանդակություն է, ոչ ավելի, քան 1 մգ / DM 3 . Երկաթի ավելի մեծ պարունակությամբ անհրաժեշտ է միջոցներ ձեռնարկել դրա կենտրոնացումը կարգավորելու համար:

Ապրանքանիշերում երկաթյա պարունակությունը կարգավորելու առավել գործնական եւ լայնորեն կիրառվող մեթոդը արյունահոսող բաղադրիչների ընտրությունն է, հաշվի առնելով դրանցում երկաթի պարունակությունը: Եթե \u200b\u200bկոնյակի ալկոհոլի խմբաքանակը հայտնաբերվում է երկաթի մեծ պարունակությամբ, այն նման հաշվարկի մեջ է մտցվում բլենդերի մեջ `կանխելու համար խառնուրդի թույլատրելի երկաթի կոնցենտրացիան: Եթե \u200b\u200bհնարավոր չէ լուծել խնդիրը պոմպային մեթոդով, ապա կոնյակի ավելցուկային մետաղները հեռացնելու համար, դեղին արյան աղի (LSK) վերամշակումը օգտագործվում էր գինու արդյունաբերության փորձից հեռացնելու համար: Այնուամենայնիվ, ZHS- ի օգտագործումը անցանկալի է `հնարավոր համընկնման պատճառով կոնյակների զերծ մնալու համար:

Ըստ Panasyuk A.L- ի: Կոնյակների վերամշակման համար `երկաթից ավելացնելու համար` պատրաստումը կարող է օգտագործվել. Athos 302 (Nitrilotrimethylphosphosphonic թթու): Այս դեպքում ենթադրյալ դեղամիջոցի քանակը հաշվարկվում է `հաշվի առնելով բոլոր երկաթի հեռացումը, քանի որ համալիրի շրջանակը կոնյակի մեջ առկա է պղնձի իոնների հետ: Մուտքը արագացնելու համար խորհուրդ է տրվում համակարգել ցուցաբաշխումը `վերամշակման ժելատինի հետ համատեղելու AFON-302- ի ներդրումից 2-4 ժամ հետո: Athos-302- ը հաջողությամբ օգտագործվում է ցուցադրականացման եւ գինու այլ ապրանքների համար:

Charente- ում երկաթյա պարունակության նորմերը կոնյակներով 0,5-0,8 մգ / լ: Պղնձի պարունակությունը `10 մգ / լ: Հատուկ ուշադրություն է դարձվում ափսեների եւ ջրի ֆիլտրի որակին, որոնք կալցիումի հավանական աղբյուրներ են:

Կոնյակ քաղվածք , Լողացող կոնյակը, որն անցել է լիարժեք տեխնոլոգիական վերամշակում, դեռ պատրաստի արտադրանք չէ: Պոմպային գործընթացն ինքնին խանգարում է կոնյակի ծաղկեփնջի եւ համի ներդաշնակությանը: Նույն գործողությունը, բայց ավելի փոքր չափով, ունի ինչպես տեխնոլոգիական վերամշակում, հատկապես տեղադրված: Հետեւաբար, շշի մեջ փաթեթավորելը `շեշտում փաթեթավորելը անպայմանորեն պահպանվում է կաղնու բեռնարկղերում առնվազն 3 ամիս սովորական, 9 եւ 12 ամիս խաղողի բերքահավաք խաղողի բերք ստանալու համար: Միայն այդպիսի հատվածի գործընթացում վերականգնվում է իր ծաղկեփնջով եւ համով `կոնյակի բաղադրիչների (ալդեհիդներ, ացետներ, ալկոհոլներ, թթուներ եւ այլն) հավասարակշռության հաստատման արդյունքում: Խառնուրդի ջերմային բուժումը արագացնում է այս հավասարակշռության հաստատումը եւ փափկացնում է կոնյակի համը: Թարմ խառնուրդը ջերմամեկուսացված ջերմամեկուսացված ջերմությամբ բուժվում է 30 օրվա ընթացքում 40-45 ° C ջերմաստիճանում:

Զտիչ կոնյակ Այն իրականացվում է անկախ անցքից: Միեւնույն ժամանակ, նպատակը լիարժեք թափանցիկություն ձեռք բերելն է եւ առանձնացնել մնացած կախովի մասնիկները եւ բարձր մոլեկուլային քաշային լուծվող միացությունները կոնյակի կողմից: Զտիչն իրականացվում է տարբեր համակարգերի ֆիլտրերի վրա: Աշխատանքի եւ բարձրորակ առավել հարմար է մամուլի ֆիլտրը: Թիթեղների միջով անցնելը, կոնյակը դառնում է բյուրեղյա, համի ներդաշնակությունը բարելավվում է: Զտիչից հետո կոնյակի բույրը փոքր-ինչ նվազում է, բայց որոշ ժամանակ անց այն ամբողջությամբ վերականգնվում է: Հարկ է նշել, որ զտիչ ժամանակ, կոնյակի գույնի ինտենսիվությունը մասամբ կրճատվում է `հեռացնելով համի բարձր մոլեկուլային քաշի միացությունների մասը: Հետեւաբար, լողանալիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել դա եւ, համապատասխանաբար, բարձրացնել ենթադրյալ Կոլլերի դոզան այդպիսի հաշվարկով, որպեսզի կոնյակի գույնը համապատասխանի տեխնոլոգիական վերամշակումից հետո:

Կոնյակների պարզաբանման եւ կայունացման համար մեր ուսումնասիրությունները `կոնյակների պարզաբանման եւ կայունացման համար ցույց տվեցին դրանց օգտագործման աննպատակահարմարությունը` արժեքավոր բաղադրիչների ուժեղ կոնյակի ոչնչացման եւ որակի կտրուկ անկում, հատկապես խաղողի բերքահավաքի համար: Հիմնական գունազարդման պինդ նյութերը հանվում են, անուշաբույր ալդեհիրներ, ֆենոլոկլոտներ եւ այլ բարձր մոլեկուլային քաշի կոնյակի բաղադրիչներ:

Կոնյակների մշակման ցուրտ , Նույնիսկ վերջերս, կոնյակի բուժումը սահմանափակվում էր նրանց մածուկով եւ զտմամբ: Այնուամենայնիվ, երբեմն սովորական եւ ավելի հաճախ այս բուժումից հետո նստվածք է ընկնում վինետային կոնյակներով, ինչը նվազեցնում է արտադրանքի տեսքը: Ն. Թ. Սեմենհենկոն, Մ. Սկուրիչհինը եւ Ալ. Հիմնադրվել է, որ ամպամած կոնյակները կարող են առաջանալ օքսիդացման տարբեր աստիճանի, մեծ քանակությամբ Entive Ether եւ այլ գործոնների առկայություն: Հեղինակները գտել են, որ կոնյակի բուժումը ցրտից `մինուս մինուս ջերմաստիճանում` 10 ° C ջերմաստիճանում, որին հաջորդում է պալատ 10 օր եւ զտիչ նույն ջերմաստիճանում, ապահովում է ամպերի դեմ բյուրեղային թափանցիկություն եւ ամրացում:

Կոնյակի ալկոհոլների եւ կոնյակի հնարավոր թերություններ

Տարբեր պատճառներով, երիտասարդ կոնյակի ալկոհոլը կարող է արտառոց տոննա բույրով եւ համով: Նման ալկոհոլները ըստ ընթացիկ կանոնների, մերժվում են եւ չեն ենթակա դանակահարության արագության:

«ՉՏիչ» - Քացախ էթիլային էթերի առկայության պատճառած թերությունը: Կան «Chtih» - ի թորած գինի նյութերի թորում: Գինու նյութերի ճիշտ թորումը, քացախ-էթիլային էթերի բովանդակությամբ, բարձրացնել գլխի խմբակցության ընտրությունը, որը հաշվարկված է վերը առաջարկվող բանաձեւի համաձայն: CASYA- ն վերացնելու համար կոնյակի ալկոհոլը պատկերում է այլ ալկոհոլներով `իր կոնցենտրացիայի նվազման հաշվարկման ժամանակ 100 -150 մգ / 100 սմ 3-ի համար: Բայց այս դեպքում կոնյակի ալկոհոլը կարող է օգտագործվել միայն սովորական կոնյակի համար փակման արագությունը տեղադրելու համար:

Դառնություն Կոնյակի մեջ ալկոհոլը հայտնվում է հետեւյալ պատճառներով.

· Թիթեղների եւ գունավորող նյութերի քայքայման արտադրանքները թորելու ավելցուկային անցման տակ.

· Խաղողներից պատրաստված բարձրակարգ գերտերության թորմամբ `խաղողից եթեր բերքահավաքի ենթարկվել:

Ջրածնի սուլֆիդ Այն կարող է ձեւավորվել միայն գինու նյութերով ալկոհոլային ֆերմենտացման ավարտին `անվճար ծծմբի (կամ ծծմբի աղացած) առկայության դեպքում: Նման (շնչահեղձ) գինու նյութերի, ջրածնի սուլֆիդը եւ դրա ածանցյալները (Mercaptans- ը) տեղափոխվում են կոնյակի ալկոհոլ եւ տալիս են այն ուժեղ արտաքին կողմեր \u200b\u200b(փտած ձվերի հոտը, սխտորը եւ այլն): Նման ալկոհոլը սովորաբար ուղղվում է շտկման:

1973-ին ավստրիացի գիտնական Շտայնը առաջարկել է ջրածնի երկօքսիդի եւ գինու թորման հեռացման շատ արդյունավետ մեթոդ `օգտագործելով կոլոիդ արծաթե քլորիդ լուծույթ: Այս մեթոդը լայնորեն օգտագործվում էր Ավստրիայում եւ Գերմանիայում: Դրա համար գինու թորումը բուժվում է արծաթե կոլոիդային քլորիդի 1% լուծույթով `2 մգ / լ արծաթի չափով:

Կլոր երանգներ Կան վատ լվացվող Կուբայում գինու նյութերի թորումը, նրանք ալկոհոլներ են տալիս ճոճվող օքսիդացված ճարպի երանգին:

Եռակցված երանգներ Այն ձեռք է բերվում գինու նյութի վրա բարձրացված ջերմաստիճանի երկար ազդեցության արդյունքում օդային թթվածնի հասանելիության մեջ: Այս թերությունը տեղի է ունենում գինու նյութերի բուռն եռացրած, երբ հեղուկ կաթիլները ցրվում են եւ ընկնում թորման մեջ:

Այրված երանգներ - Կոնյակի ալկոհոլի ամենադժվար շարժական թերությունը: Այն ձեւավորվում է խմորիչների բջիջների բարձր ջերմաստիճանի գործողություններից, որոնք պահպանվել են թորման ապարատի ջեռուցիչին (այրվող): Դա տեղի է ունենում այն \u200b\u200bդեպքերում, երբ խորանարդի հաջորդ փուլի եւ ջրահեռացման կետերի ավարտից հետո տաքացման զույգերը ժամանակին չեն շրջվում: Ծակոտկեն երանգները կարող են հայտնվել այն դեպքերում, երբ թորման խորանարդը երկար ժամանակ չի փչում:

Խորանարդ երանգ - Պոչի ֆրակցիաների տհաճ (լուսնի) տոնայնությունը կոնյակի ալկոհոլում է հայտնվում հիմնականում պոչի խմբակցության ընտրության վերջին անցումից: Այս թերությունը շատ դժվար է վերացնել եւ շարունակել երկարատեւ ազդեցությունը եւ թույլ չի տալիս բարձրորակ կոնյակ ստանալ:

Զուգավորված Dub տոնով Ստացվում է կոնյակի ալկոհոլի ծոցում տաք կաղնու տակառով այն սուր լաստանավով այն վերամշակելուց հետո կամ ջեռուցվում է արեւի աջ ճառագայթների տակ:

Մետաղական համեր տեղի է ունենում այն \u200b\u200bժամանակ, երբ տեղի են ունենում երկաթյա եւ մետաղական այլ մասերով կոնյակ ալկոհոլ:

Լաունջ եւ տեղումներ , Երբեմն ձեւավորվել է կոնյակներով եւ կոնյակի ալկոհոլում, հանքային կամ օրգանական նյութերի անմխիթար վիճակի անցման արդյունք են: Էսթերները, ավելի բարձր ալկոհոլները, ճարպաթթուները, յուղերը եւ այլ նյութերը լուծում են կոնյակի մեջ `ալկոհոլիզմի եւ ջերմաստիճանի բարձրացումով, եւ դրանք նվազեցնելիս, նրանք անցնում են անցանկալի պետություն: Այս գործընթացը հետադարձելի է: Լաունջը անհետանում է, երբ կոնյակները ջեռուցվում են սենյակային ջերմաստիճանում: Ամպերից խուսափելու համար կոնյակից առաջ շշալցումը զտվում է մոտ 5 ° C ջերմաստիճանում: