Տորթեր 

Պինդ դասարաններ Պանիր. Դասակարգում, արտադրություն եւ օգտակար հատկություններ: Պանիրներ Այլընտրանք

Ուղարկեք ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորեւ նշված ձեւը

Ուսանողներ, շրջանավարտ ուսանողներ, երիտասարդ գիտնականներ, ովքեր իրենց ուսման մեջ օգտագործում են գիտելիքների բազան եւ իրենց ուսումը, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ համար:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

    Կիսաֆաբրիկատների դասակարգում եւ տեսականի, նրանց քիմիական կազմը եւ սննդային արժեքը: Նմուշների նշում եւ օրգանոլեպտիկ գնահատում, կիսաֆաբրիկատների նմուշների որակի որակի մասին: «Հարեւանների» խանութում իրականացվող դրանց տիրույթի վերլուծություն, հաճախորդների նախասիրություններ:

    Թեզ, ավելացված է 11/13/2016

    Պանրերի ապրանքային բնութագրերը. Սննդի եւ կենսաբանական արժեք, միջակայքի դասակարգում: Պանրերի, հումքի եւ նյութերի արտադրություն: Պահպանման, տրանսպորտի եւ վաճառքի կանոններ: Պանրերի, օրգանոլեպտիկ եւ ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների որակի հսկողություն:

    Դասընթացներ, ավելացված 04/27/2016

    Օդո Ռոստով Մոլոմկինաթի օրինակով պանրի որակի ձեւավորման տեսական ասպեկտները. Քիմիական կազմի առանձնահատկությունները, պանիրների ավանդական տեսականի բնութագրերը: Պանրերի որակը ձեւավորող գործոնների ուսումնասիրություն, դրանց փաթեթավորում, մակնշում եւ պահեստավորում:

    Դասընթացներ, ավելացված 04.03.2010 թ

    Ռուսական պանրի շուկայի ցուցիչների բնութագրերը. Արտադրության ծավալները, սպառողական գների մակարդակը, բաժնետերերը կիսում են: Հալած պանիրների սննդային արժեքը: Պանրի շուկայի հեռանկարային հատվածներ: Արտաքին առեւտրի գործողություններ հալված պանրի շուկայում:

    Դասընթացներ, ավելացված 08.06.2013 թ

    Կոշտ նորացված պանիրների սպառողական հատկությունները: Բարորակության, թերությունների նշաններ: Փաթեթավորում, մակնշում, տրանսպորտի եւ պահպանման պայմաններ: GGTU «Ninette» պինդ թարմացված պանիրների վերլուծություն մատակարարների տեսանկյունից: Որակի հսկողություն.

    Դասընթացի աշխատանքը, ավելացված 01/22/2014

    Հալած պանիրների սննդային արժեքը: Պանրերը հալվում են `մի տեսակ կաթի սպիտակուցի խտանյութ: Արտադրության տեխնոլոգիա, հալած պանիրների դասակարգում եւ տեսականի: Հալման համար հումքի ընտրություն: Հալած պանրի որակի զննում, դրա պահեստավորում եւ փոխադրում:

    Վերացական, ավելացված է 07.05.2010 թ

    Պանրի ընդունման պատմություն: Արտադրանքի դասակարգում, տեսականի եւ սննդային արժեք: Տեխնոլոգիական արտադրության գործընթաց: Պանրի օրգանոլեպտիկ կատարման գնահատում եւ վերլուծություն: Փաթեթավորում, պահեստավորում, պանիրների նշում, խանութում դրանց վաճառքի կանոնները:

    →

    Խմբին Կիսաֆաբրիկ (ցողունային, կտրող) պանիրներ ներառում են առավել զանգվածային եւ, հիմնականում էժան սորտեր: Նման պանրի ջրի պարունակությունը տատանվում է 50-70% -ից, այդ իսկ պատճառով նրանք հարմարավետ են դանակով կտրելու համար: Ընդհանուր տեխնոլոգիական հատկություն Կիսաֆաբրիկատների պանիրները ծերացման համեմատաբար պակաս են (4-6 շաբաթ) համեմատ , Այն տրամադրում է ցածր գներ, բարձր հանրաճանաչություն եւ միջազգային առեւտրի զգալի ծավալներ պանրի կիսաֆաբրիկատների մեջ: Այս սորտերը հաշվի են առնում պանրի ներմուծման հիմնական ծավալը Ռուսաստան:

    Կիսաֆաբրիկատների սորտեր

    Կիսաֆաբրիկատները ներառում են մեր երկրում արտադրված բոլոր դասական պանիրների բացարձակ մեծամասնությունը. Ռուսերեն, Յարոսլավսկի, Kostroma, Poshekhonsky, Հոլանդերեն, Էեկցիա, Լիտվական, Լատվիական, Կայսերական, Փաստորեն, նրանք պատճենում են պանրի արեւմտյան հանրաճանաչ դասարանների արտադրական տեխնոլոգիան `Էդամ, Գաուդ, Թիլզիտեր: Կարելի է ասել, որ կիսաֆաբրիկատների պանիրները հատկապես տարածված են Նիդեռլանդների շրջանում `Գերմանիա: Կարեւորվում է քաղցր քարե պանիր, ցածր աղի մասամով: Նախկին ԽՍՀՄ երկրներում արտադրված պանիրներից այս կատեգորիայում կարող եք զանգահարել խաղի սալաս, Մարզիկ, Dvro-, Արթուր թագավորը.

    Կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիա

    Քանի որ կիսամերկ պանրի մեծ մասը գալիս է Հյուսիսային Եվրոպայի շրջանից, նրանց համար հիմնական հումքը կովի կաթն է: Ակցիան տեղի է ունենում ֆերմենտների եւ բակտերիալ նախուտեստների պատճառով: Հեղուկի տարանջատման համար խառնաշփոթը սեղմվում է, դրանք ներծծվում են աղի մեջ եւ միջինը 4-6 շաբաթով հասունանում են, որից հետո պանիրը պատրաստ է վաճառքի: Կիսաֆաբրիկատների որոշ սորտերի հատուկ առանձնահատկությունը պանրի թեստում փոքր-ինչ ուժերի առկայությունն է, որոնք դրսեւորվում են անցքերի (աչքերի) կլոր, երկարաձգված կամ անկանոն ձեւի տեսքով: Կիսաֆաբրիկատների պահպանման ժամկետը սովորաբար մեկ ամսվա ընթացքում է:

    Կիսաֆաբրիկատների սպառողական հատկություններ

    Կիսաֆաբրիկատների պանիրները առանձնանում են հատուկ «պանիր» բույրով եւ համով, որը տարբերվում է տարբեր սորտերից: Այն նկարագրվում է նույն տերմիններով, ինչպես թանկարժեք գինու համը `մրգեր, մշկընկույզ, կծու, ընկույզ եւ այլն: Այն կապված չէ պանրի իրական համի հետ, բայց կախված է ֆանտաստիկ համեղ, չնայած կանաչին ու համեմունքներն իսկապես ավելացնում են որոշ պանիրների: Լրացուցիչ ծանրությունը կավելացվի աղ, որը նույնպես պահպանում է որպես կոնսերվանտ: Չնայած այն ավելացվում է, սկզբունքորեն, մի քիչ (1,5-3%), բայց հիպերտոնիկ հիվանդների համար, այն դեռ շատ քիչ է: Կիսամորթ պանիրներից մենք նրանց խորհուրդ կտանք Մաասդամորի աղը ավելի ցածր է:

    Կիսաֆաբրիկատների օգտագործման մեթոդներ

    Կիսաֆաբրիկացված պանիր պանիրները սովորաբար սպառվում են հում ձեւով `սովորաբար կտրելու տեսքով, որպես սենդվիչների, սենդվիչների, սենդվիչների, ձկների, մսի, թռչնաբուծությամբ: Այնուամենայնիվ, հաճախ հնարավոր է հանդիպել կիսաֆաբրիկատների եւ աղցանների մեջ, նման սորտերը նույնպես լայնորեն օգտագործվում են պիցցայի պատրաստման եւ այլ թխման պատրաստման մեջ:

    Բաղադրատոմսեր կիսաֆաբրիկով պանրով

    Պանրի կեղեւների բաղադրատոմսը

    Կիսաֆաբրիկ պանիր քերել, ավելացնել կրեմի յուղ եւ քերած սխտոր մեխակ: Բոլորը խառնված են, եւ խառնուրդը դրվում է փոքր կտորների վրա: Դրանից հետո հացը հակառակը քայքայվում է եւ ջեռոցում թխելուց առաջ ոսկե ընդերքի ձեւավորում: Կրոուտոնները լավ են խորտիկի տեսքով:

    Պանրի աղցանի բաղադրատոմսը

    Բաղադրությունը.

    • 150 գ կիսաֆաբրիկ պանիր
    • 1 գազար,
    • 200 գ խոզապուխտ
    • 4 եռակցված խաշած ձու,
    • Երկու կարտոֆիլ
    • Երկու թթու վարունգ
    • 250 գ մայոնեզ,
    • աղ,
    • պղպեղ
    • Կանաչիները համտեսելու համար:

    Cr քսուկով պանիր ավելացնել `թակած խոզապուխտ, կարտոֆիլ, գազար, ձու եւ աղած վարունգ ավելացնելու համար: Աղցան պղպեղ, աղ, ավելացնել կանաչիները, ամրագրել մայոնեզով:


    Ներածություն
    Պանիրը բարձր սննդային սննդի արտադրանք է, որը արտադրվում է նորմալացված պաստերիզացված կովի կաթից, որը ենթարկվում է ձգան միկրոֆլորայի, կաթի պեղող ֆերմենտի պատրաստում, որին հաջորդում է պանրի զանգվածը, դրա վերամշակումը եւ հասունացումը:
    Պանրի սննդային արժեքը պայմանավորված է կաթի սպիտակուցի եւ ճարպի բարձր կոնցենտրացիայով, մարդու համար անհրաժեշտ մարդու մարմնի ազատ ամինաթթուների առկայությունը (ներառյալ անփոխարինելի), ճարպոտ միացություններ, վիտամիններ, հանքային աղեր եւ հետքի տարրեր: Պանիրը բարձր կալորիա է (2000-ից 4000 կկալ / կգ) եւ կենսաբանորեն լիարժեք սննդային արտադրանք:
    Պանրի տեխնոլոգիան հիմնված է կաթի բաղադրիչների կոնցենտրացիայի, ֆիզիկաքիմիական եւ կենսաքիմիական վերափոխումների վրա: Կաթի եւ պանրի զանգվածի փոփոխությունները տեղի են ունենում կաթի ֆերմենտային համակարգերի ազդեցության տակ, կաթի եւ մանրէների նախուտեստների միկրոօրգանիզմների կողմից արտադրված կաթնային պեղումների ֆերմենտների պատրաստման եւ ֆերմենտների ազդեցության տակ: Պանրի չոր նյութերի զանգվածային մասնաճյուղը տատանվում է 45-ից 65% -ից, ներառյալ սպիտակուցը `18-ից 25%, ճարպը` 9-ից 32% (կախված պանրի անունից):
    Ընկերության արտադրողը կարող է բնորոշ տեխնոլոգիական հանձնարարականի հիման վրա մշակել արտադրողի տեխնոլոգիական ձեռնարկը, որի միջոցով այն առաջարկում է առաջարկվող միջակայքում տեխնոլոգիական պարամետրերի առանձնահատուկ արժեք, հաշվի առնելով մշակված կաթի եւ պայմանների որակը Այս ձեռնարկությունում պանրի արտադրություն: Տեխնոլոգիական պարամետրերի ճշգրտման վավերականության հիմնական չափանիշը պետք է լինի ապահով բարձրորակ արտադրանքների հարցը, որոնք բավարարում են ներկայիս ազգային ստանդարտ ԳՕՍՏ Ռ 52972-2008- ի պահանջները:
    Այս թերթը կքննարկի կիսամերկ պանրի որակի ցուցանիշների համեմատական \u200b\u200bբնութագիրը: Կիսաֆաբրիկատների պանիրները պատրաստվում են պանրի պանրի տեխնոլոգիա օգտագործելով, եւ նրանք հասունանում են փափուկ պանրի տեսակի մեջ:
    Կիսաֆաբրիկատների պանիրները առանձնանում են խիտ, բայց փափուկ յուղալի հետեւողականությամբ: Սովորաբար փաթեթավորված է պարաֆինի կամ մոմի մեջ եւ արտադրվում են բավականին պարզ տեխնոլոգիայով: Հում զանգվածը պանրի հատիկների ընտրությունից հետո սեղմվում եւ թողնում է հասունանալու մի քանի ամիս: Պանրի այս բազմազանությունը ունի տարբեր ձեւերի եւ չափերի աչքերի եւ անցքերի հատուկ օրինակ: Պանիրը սուր համ ունի եւ կտրուկ բուրմունք, որը կարող է տարբեր լինել ինտենսիվությամբ:

    1 գործոն, որը ձեւավորում եւ պահպանում է պանիրների որակը

    Կիսապսահաստոց պանրի արտադրության գործընթացը բաղկացած է հետեւյալ փուլերից եւ տեխնոլոգիական գործառնություններից. Կաթի հասունացում եւ դրա պատրաստում `խցանման եւ պանրի հացահատիկի հավաքման եւ պանրի, պանրի, պանրի հասունացման համար:
    Կաթի հասունացումը բաղկացած է դրանից մինչեւ 10-12 ° C ջերմաստիճանում `12-14 ժամվա ընթացքում` կաթնաթթվի մանրէների մանրէազերծման վերջում կամ առանց դրա ավելացման: Հասունացման ընթացքում փոխվում են կաթի կազմը եւ հատկությունները, որոնք դրականորեն են ազդում կաթի կոագուլյացիայի վրա, Proxusa Microflora- ն ակտիվորեն զարգանում է, ինչը ապահովում է փունջի նորմալ մշակումը: Միեւնույն ժամանակ, հացահատիկից շիճուկի ընտրությունը արագացվում է, եւ թթվայնությունը էներգետիկորեն աճում է էներգետիկորեն, արագացված է արտադրության եւ պանրի հասունացման գործընթացները: Հասունացումից հետո կաթի առավելագույն թթվայնությունը չպետք է գերազանցի 20 ° տ:

        Քիմիական կազմը, սնունդը, կենսաբանական եւ էներգիայի արժեքը կաթ եւ օժանդակ արտադրանք
    Ապրանքի սննդային արժեքը ամենատարածված հայեցակարգն է, որը ներառում է հիմնական քիմիական նյութերի արտադրանքի, նրանց ձուլման եւ էներգետիկ արժեքի աստիճանը, նրանց առավելությունների համը եւ անվնասությունը:
    Ապրանքի կենսաբանական արժեքը `արտացոլում է դրա վերեւում սպիտակուցների որակը, ամինաթթուների կազմը եւ մարսումը: Ավելի լայն իմաստով, դա հավասարակշռված բովանդակություն է էական ամինաթթուների, վիտամինների, հանքային տարրերի արտադրանքի մեջ:
    Ապրանքի էներգետիկ արժեքը էներգիան է, որն ազատվում է սննդային նյութերից կենսաբանական օքսիդացման գործընթացում եւ օգտագործվում է մարմնի ֆիզիոլոգիական գործառույթներն ապահովելու համար:
    Պանիրները բնութագրվում են սպիտակուցների, կաթնային ճարպի, ինչպես նաեւ հանքային աղերի եւ վիտամինների բարձր պարունակությամբ: Պանիրները կենսաբանորեն արժեքավոր սպիտակուցի կարեւոր աղբյուր են: Մարմնի սպիտակուցը ներծծվում է 98,5% -ով:
    Պանրի հասունացման ընթացքում պանրի մեջ սպիտակուցը մասամբ բաժանվում է ավելի պարզ միացությունների. Մարդու մարմնի հյուսվածքներ կառուցելու համար անհրաժեշտ ամինաթթուներ: Մարդու մարմնում դրանք բաժանելու համար ավելի քիչ էներգիա է ծախսվում, քան կաթի մեջ սպիտակուցների պառակտման վրա: Հետեւաբար, պանրի մեջ սպիտակուցները լավ ներծծվում են նույնիսկ թուլացած մարսողությամբ երեխաների եւ մարդկանց կողմից:
    Պանրի կաթի ճարպը, ինչպես կաթի մեջ, հիմնականում գտնվում է փոքր գնդակների տեսքով (տրամագծով մի քանի միկրոն), ինչը նույնպես նպաստում է իր օրգանիզմի արագ կլանմանը: Պանրի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը 18-ից 25% է, ճարպը 19-ից 30% եւ հանքային աղեր (սեղանի աղը չկատարելով) 1,5-ից 3,5%:
    Պանիրը A, E, B 2 վիտամինների ամենակարեւոր աղբյուրներից մեկն է, 12-ին: Վիտամին A, մոտավորապես 20%, բ եւ 2 վիտամիններ եւ այլն, պանրի բաղկացուցիչ մասերը ներծծվում են 98-ով `99% -ով` կաթից մինչեւ պանիր: Մարդկային նորմալ զարգացման համար անհրաժեշտ վիտամինները հայտնաբերվում են կաթի մեջ - աղյուսակ 1. Դրանցից ոմանց բովանդակությունը նվազում է, բայց, այնուամենայնիվ, պանիրը պարունակում է էական վիտամիններ եւ համեմատաբար մեծ քանակությամբ: A եւ E վիտամինների բովանդակության վրա, լիարժեք կենդանի պանիրները կարող են դրվել երկրորդ տեղում `յուղալի յուղից հետո: Վիտամիններ - բարդ նյութեր, որոնք նախատեսված են նյութերի նյութափոխանակության գործընթացները կարգավորելու համար:
    Պանիրը բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է: Կախված ճարպի եւ սպիտակուցների պարունակությունից, կալորիականության պարունակությունը տատանվում է 2500-ից 3900 կկալ: Fat արպը առաջացնում է ոչ միայն պանրի բարձր կալորիական պարունակությունը, այլեւ ազդում է դրա որակի վրա: Որքան մեծ է ճարպը, նուրբ եւ յուղոտ պանրի խմորը:
    Պանիրը կալցիումի եւ ֆոսֆորի էական աղբյուր է: Ըստ կալցիումի բովանդակության, 100 գ պանիրը լիովին բավարարում է մարդու առօրյա անհրաժեշտությունը: Կալցիումի այլ աղի մեջ գտնվող համալիրում դա ոսկրային հյուսվածքի եւ ատամների հանքային հիմք է, անհրաժեշտ է նյարդային համակարգի եւ մկանների կծկման բնականոն գործունեության համար, նպաստում է պանրի սպիտակուցային օրգանիզմի լավագույն օգտագործմանը: 100 գ պանիրը պարունակում է 400-600 մգ ֆոսֆոր, որը շատ հեշտությամբ ներծծվում է: Կիսաֆաբրիկ պանրի սննդային արժեքը նշված է Աղյուսակ 2-ում:

    Աղյուսակ 1 - Վիտամինների պարունակությունը պանրի մեջ

    Վիտամին պարունակություն 100 գ պանրի (մգ)
    		Մարմնի ամենօրյա անհրաժեշտությունը (մգ)
    		Ազդեցություն մարմնի վրա

    Վիտամին A - 0.2-0.3

    1,5-2,5

    		 Բարելավում է տեսողությունը, պաշտպանում է մաշկը եւ լորձաթաղանթները, կարգավորում է աճի գործընթացները, մինչդեռ անբարենպաստ մաշկը `աչքի հոգնածություն

    Վիտամին B2 - 0.4-0.5

    2-2,5

    		 Նպաստում է մարմնում էներգիայի արտադրությանը, մասնակցում է հյուսվածքների շնչառության գործընթացներին, անբավարարությամբ `զարգացման եւ աճի դանդաղեցում

    Վիտամին B12 - 0.001

    0,002-0,005

    		 Մասնակցում է նյութափոխանակության գործընթացներին, մեծ դեր է խաղում մարդու կյանքում, վերացնում է անեմիան

    Աղյուսակ 2 - սննդային արժեքը 100 գ պանիրով

        Պանրի դասակարգում
    Պանրերի դասակարգման հիմքը կարող է լինել. Հիմնական հումքի տեսակը, կաթի կոագուլյացիայի մեթոդը, մասնակցելով միկրոֆլորայի պանրի արտադրությանը, քիմիական կազմի հիմնական ցուցանիշներին եւ տեխնոլոգիայի հիմնական ցուցանիշներին:
    Կիսաֆաբրիկատների պանիրները դասակարգվում են.
      Հիմնական հումքի տեսակը `բնական պանիրներ (արտադրվում է կովի, ոչխարների, այծի, գոմեշի կաթից) եւ վերականգնվել (արտադրվում է կրճատված կաթից);
      Կաթնային կոագուլյացիայի տեսակը Rennet, թթու, երիտասարդացման թթու եւ ջերմաթթու է: Կաթնային կոագուլյացիայի տեսակը կցում է պանրի հատուկ հատկանիշներ.
      Կաթնաթթվի մանրէների եւ միկրոօրգանիզմների (MESOPHILIC եւ ջերմաֆիլային կաթնաթթու եւ propionic թթու մանրէներ, բորբոս սնկով):
    Պանրերը դասակարգելիս հաշվի է առնում խոնավության եւ ճարպի պարունակությունը: Չոր նյութում 45-50 ճարպ պարունակող պանիրներ ունեն լավագույն համի հատկությունները: Վերջին տարիներին մշակված երկրներում սննդային հիգիենայի պահանջներին համապատասխան, մեծ ուշադրություն է դարձվում պանրի մեջ ճարպի պարունակությունը նվազեցնելու խնդրին: Fat արպի պարունակության պարզ անկումը առաջացնում է Օռանոլեպտիկ ցուցանիշների վատթարացում, հետեւաբար, սննդի շուկայում պանրի մրցունակության նվազում: Այս խնդիրը լուծելու ուղիները տեխնոլոգիայի փոփոխությունն են (պանիրների խոնավության բարձրացումը, փոխարինողների կամ ճարպերի ընդօրինակողների օգտագործումը, սկսնակների կազմը փոխելը):
    Պանրերը դասակարգելիս հաշվի է առնում խոնավության եւ ճարպի պարունակությունը: Չոր նյութում 45-50 ճարպ պարունակող պանիրներ ունեն լավագույն համի հատկությունները: Վերջին տարիներին մշակված երկրներում սննդային հիգիենայի պահանջներին համապատասխան, մեծ ուշադրություն է դարձվում պանրի մեջ ճարպի պարունակությունը նվազեցնելու խնդրին: Fat արպի բովանդակության պարզ անկում առաջացնում է օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների վատթարացում, հետեւաբար, սննդի շուկայում պանրի մրցունակության նվազում: Այս խնդիրը լուծելու ուղիները տեխնոլոգիայի փոփոխությունն են (պանիրների խոնավության բարձրացումը, փոխարինողների կամ ճարպերի ընդօրինակողների օգտագործումը, սկսնակների կազմը փոխելը):
        Կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիա
    Հասուն կաթը հում հովացուցիչ կաթ է, որը տարեկան 10 ± 2 ° C ջերմաստիճանում է 12 ± 2 ժամ, իր տեխնոլոգիական հատկությունները բարելավելու համար: Հասունացումից հետո կաթնաթթվի մանրէների քանակը մի փոքր մեծանում է, մինչեւ 1 մլ կաթի հասունացման ավարտը դրանք պատրաստված են 3-ից 15 միլիոն: Միկրոֆլորայի հարստացման հետ միասին կուտակվում է ա Կաթնաթթվի գործընթացի զարգացման նորմալ տեմպերով: Բացի այդ, 1-2 ° C- ն մեծացնում է թթվայնությունը, ֆոսֆատաթթվի կալցիումի աղերը ավելանում են լուծելի վիճակից լուծելի, փոխվում են իոնացված կալցիումի քանակը նորացված ֆերմենտ:
    Կաթի նորմալացումը իրականացվում է ճարպի միջոցով նման հաշվարկով, որպեսզի պատրաստի արտադրանքը ունի որոշակի ճարպ:
    Պաստերիզացումը (ցածր ջերմաստիճանը, բարձր ջերմաստիճանը) ջերմաստիճանի ջերմամշակման գործընթացն է, որը տեղափոխվում է ջերմաստիճանի տատանվում 63 ° C- ից 120 ° C հատվածի ընթացքում, որոնք ժամանակի ընթացքում կտրում են կաթի մեջ պաթոգեն միկրոօրգանիզմների քանակը մակարդակը, որով նրանք էական վնաս չեն հասցնում մարդու առողջությանը:
    Low ածր ջերմաստիճանի պաստերիզացումն իրականացվում է 76 ° C ջերմաստիճանում եւ ուղեկցվում է ալկալային ֆոսֆոտազի անգործության միջոցով:
    M երմացումը հում կաթի ջերմային մշակման գործընթացն է, որը իրականացվում է 60 ° C ջերմաստիճանում 68 ° C ջերմաստիճանում `30-ականների չափով, միաժամանակ պահպանելով կաթի ալկալային ֆոսֆոտազի գործունեությունը:

    Հավելումներ պատրաստելը: Կոստրիզացված կաթի մեջ կբարձրացնի կոագուլյացիայի իր ունակությունը `Rennet ֆերմենտի ներկայությամբ, կատարվում է կալցիումի քլորիդի լուծույթ: Կաթից պանիրների ձեւակերպմամբ, աղիքային գավազանով կասկածելի է, ավելացվում է աղիքների մեջ `30 լից ավելի քան 30 գ կաթի քանակով: Նիտրատները մաքրվում են մոլեկուլային թթվածնի միջոցով եւ ապահովում են դրա բովանդակությունը միջավայրում այնպիսի քանակությամբ, երբ աղիքային գավազանն ունակ է կաթնային շաքարը միայն վերջնական քայքայվել: CO 2 եւ ջուր առանց ջրածնի ձեւավորման: Միեւնույն ժամանակ, բացառվում է հասունացման սկզբնական փուլում պանրի այտուցը:

    Անագով կաթ: Ձմռանը պանրի խմոր տալու համար կաթը ավելացվում է ջրային լուծվող ներկ, Bixa Orellah Plant- ի սերմերից: Կոնզերակայում այլ ներկային նյութերի օգտագործումը չի թույլատրվում:

    Կաթի կոագուլյացիա: Ժամացույցի ձեւավորման եւ պանրի արդյունաբերության մեջ դրա վերամշակման համար օգտագործվում են պանրի լոգարաններ եւ այլ լոգարաններ, որոնք հագեցած են շարժիչային խառնիչներով, որոնք կարող են տեղափոխվել ամբողջ բաղնիքի տարածքով: Water ուրը ջուր է ծառայում, լոգանքի վերնաշապիկում կաթը կամ պանրի զանգվածը տաքացնելու համար:
    Կաթի մեջ, որը բաղնիքի մեջ է, ներդրվում է լծի 33 ° C ջերմաստիճանում (առաջին ջեռուցման ջերմաստիճանը), որը հատուկ ընտրված է ըստ կաթնաթթվի մանրէների կազմի, արտադրված պանրի առնչությամբ:
    Վերականգնված պանիրներ մշակելիս կաթը գլորվում է նորացված ֆերմենտով եւ զգալիորեն պակաս, քան Pepsin- ը:
    Մեծագույն կոագուլյացիան այն ֆերմենտն է, որը պարունակվում է երկու-, եռօրյա հորթերի ստամոքսներում (սիչոլի), որոնք կերակրում են բացառապես կաթով: Այն առավել ակտիվ է թույլ թթվացված միջավայրում (PH 6-6.4-ում) եւ որոշ ժամանակ անց կաթի մեջ մտավ: Rennet ֆերմենտի արձագանքի ազդեցությունը արագացվում է `ավելացնելով կալցիումի աղերը կաթ:
    Pepsin- ը ստացվում է մեծահասակների խոզերի, ոչխարների, կովերի ստամոքսներից: Այն նաեւ օգտագործվում է կաթը պատրաստելու համար:
    Կաթնաշոռի կոագուլյացիայի էությունը Rennet ֆերմայով: Rennet Fenzyme- ի գործողության ուսումնասիրությունը Casein կաթնային համալիրում նվիրված է մեծ թվով ուսումնասիրությունների, սակայն այս գործընթացի քիմիան բացահայտվում է դեռեւս ամբողջությամբ:
    Պ. F. Dyachenko- ի կողմից մշակված գիտականորեն հիմնված ֆոսֆոամիդային տեսությունից մեկը: Ըստ այս տեսության, տարբերվում են նորացված ֆերմենտի արձագանքի երկու հիմնական փուլ: Առաջին փուլում `ֆերմենտային - կազինը վերածվում է պարացասինի; Երկրորդ կոագուլատիվում. Փարաքսազայնից ձեւավորվում է ճիրան:
    Parakazein- ը ֆոսֆորաթթվի անվճար հիդրոքսիլային խմբերի քանակի պատճառով ցուցադրվում է Կալցիումի իոնների նկատմամբ զգայունության աճ: Կալցիումը, որպես երկբեւեռ տարր, միաժամանակ միացված է երկու խմբի հետ. Այն ձեւավորում է կալցիումի կամուրջներ պարատասինի մոլեկուլների միջեւ: Այսպիսով, կոագուլյացիայի փուլում, կալցիումի ազդեցության տակ, պարաքազինի մասնիկների համախմբում կա պարախազինի կառուցվածքային ցանցի ձեւավորմամբ `նորացված փունջ:
    Կաթիումի աղերի առկայության պայմաններում Casein- ի համեմատությամբ պարաքսազինը կրճատել է հիդրոֆիլությունը եւ ցածր լուծումը:
    Կաթի մեջ փունջի ձեւավորումը տեղի է ունենում Rennet ֆերմենտի լուծումից հետո 20 րոպե հետո: Այնուհետեւ անցեք ժամացույցը մշակելու համար:
    Վերամշակող փունջ: Շրջանակային բուժումը անհրաժեշտ է շիճուկը հեռացնելու եւ փունջի ծավալը նվազեցնելու համար: Շիճուկը արագանում է հատուկ տեխնիկայով, որպես շիճուկ, որքանով է նվազեցնում իր գումարը ժամացույցի մեջ, այդ ամենը դանդաղ է:
    Բուժումն ընդգրկում է հետեւյալ գործողությունները. Մեխանիկական դանակներով փունջը մանրացնելով, որի արդյունքում ձեւավորվում է հում հացահատիկ, 3-4 մմ չափսերով. Ընտրված պանրի հացահատիկի խառնուրդը եւ կարերի ընտրությունը. Պանրի հացահատիկի երկրորդ ջեռուցում:
    Երկրորդ ջեռուցումը պանրի հացահատիկի ամենաարդյունավետ գործոնն է եւ պանրի մեջ խոնավության պարունակությունը կարգավորելը, սկսեք այն ժամանակ, երբ շիճուկը գրեթե չի առանձնանում ժամացույցից: Հոլանդական ցեղերի համար երկրորդ ջեռուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 40-41 ° C, I.e:, 8 ° C, առաջին ջեռուցման ջերմաստիճանից, որի վրա կատարվել է կաթի կոագուլյացիա: He եռուցումն իրականացվում է `տաք ջուր մատակարարելով պանրի բաղնիքի վերնաշապիկով:
    Երկրորդ ջեռուցման ավելի բարձր ջերմաստիճանի օգտագործումը հանգեցնում է խոնավության չափազանց մեծ կորստի, պանրի կենսաքիմիական գործընթացները դանդաղեցնելով, պատրաստի արտադրանք `կոպիտ հետեւողությամբ, չընտրված թույլ բուրմունքով:
    Դիմելուց հետո կաթի մեջ պտտվելը զարգացնում է կաթնաթթու ֆերմենտացումը, կաթնային թթունը շարունակաբար կուտակվում է, շիճուկի pH- ն նվազում է: Ակտիվ թթվայնության դերը պանրի արտադրության մեջ մեծ է. Այն ծառայում է որպես հումքի անցանկալի մանրէաբանական գործընթացների պաթոգենների ճնշման երաշխիք, կանխում է համապարփակ թերությունների, ինչպես նաեւ հասունացման վաղ փուլում , Բացի այդ, կաթնաթթվի կոնցենտրացիայի բարձրացումով, փունջի սերտիության արագությունն ու աստիճանը, որը սեղմված է եւ կարեւորում է խոնավությունը:
    Վերամշակման գործընթացում պանրի հացահատիկը ձեռք է բերում բավարար առաձգականություն եւ շոշափելի կպչունություն: Այս ժամանակահատվածում պանրի հացահատիկի վերամշակումը ավարտվում է եւ սկսում գլուխները ձուլել:

    Ձուլում, սեղմում եւ պանրի պողոտա:
    Ձուլում Պանիրները տալիս են բարեր, գլանաձեւ կամ գնդաձեւ ձեւ: Պանրի գլուխներ ձուլելու երկու հիմնական եղանակ կա. Առաջին - ջրամբարի երկրորդը, երկրորդը `պանրի հացահատիկի վրա:
    The րամբարից ձուլելիս պանրի հացահատիկը թույլատրվում է լոգանքի հատակին կարգավորել եւ դիմակայել 30-45 րոպե: Այս ընթացքում պանրի ձավարեղենը կապված է որոշ կպչունության պատճառով եւ բավականաչափ կապված ձեւավորում: Դա փոքր-ինչ սուբրուսային է եւ կտրում կտորներով, որի արժեքը եւ ձեւը կախված է առաջացած պանրի տեսակից:
    Նրանց որոշակի ձեւ տալու ձեւավորման կտորները պահվում են մետաղական ձեւերով: Պանրի գլուխները նշվում են, տեղադրելով Casein կամ պլաստիկ համարներ հումքի զանգվածում, նշելով պանրի արտադրության ամսաթիվը եւ քանակը, այնուհետեւ փաթաթված Mitskole անձեռոցիկներով, սեղմելու ձեւերով:
    Ներկայումս ավելի ու ավելի բաշխված է ինչպես փափուկ, այնպես էլ որոշ պինդ պանիրների զարգացման մեջ, ձուլվում է գլուխներ թափելով: Պանրի հացահատիկը շիճուկի հետ միասին լցվում է փորված ձեւերի մեջ, որոնց պատերին շիճուկի հոսքի համար կան լավ անցքեր եւ մեկնում ինքնահավանության:

    Սեղմելով Պինդ մոնոլիտներում ձավարեղենի ձեւը շտկելու եւ պանիրի համադրությունը սեղմվում է օդաճնշական կամ հիդրավլիկ մամլիչներով `մինչեւ 30-40 կգ-ի անընդհատ աճող բեռով 1 կգ պանրի զանգվածի համար: Mitkaless անձեռոցիկների ծայրերը, որոնք պանրով փաթաթված են, արտադրվում են մետաղական ձեւերից, մինչդեռ հյուսվածքների մազանոթները սեղմում են արագ շիճուկի արտահոսք եւ սեղմված պանիրը ունի լավ հագնված փակ մակերես:
    Emmathtle. Աղը ոչ միայն բարելավում է պանրի համը, այն նաեւ այն է, որ դրա մեջ տեղի են ունենում մանրէաբանական եւ կենսաքիմիական գործընթացների կարգավորիչ, ազդում է պանրի զանգվածի կոլոիդ-ֆիզիկական հատկությունների վրա, նպաստում է ընդերքի ձեւավորմանը:
    Պանրի ամբոխի մեջ աղը դանդաղ է գալիս; Պանրի պանրի կենտրոնի կենտրոնում այն \u200b\u200bհայտնաբերվում է միայն այն 30-րդ օրվա ընթացքում, որը կզգաք, քանի որ այն չի կանխում ինտենսիվ զարգացումը կաթնային թթվային մանրէների այս ժամանակահատվածում:
    Լաունջի մի քանի եղանակներ կան: Կոշտ եւ կիսահաղորդավար պանիրների համար աղի մեջ թաղամասի հիմքը հիմնական է: Պանիրները տեղադրված են բազմահարկ դարակների վրա, որոնք իջնում \u200b\u200bեն լողավազանների, սեղանի աղի շրջանով ցամաքով շրջանառելով 18-19%: Հարդարման ամբողջ գործընթացը տեւում է 6-10 օր `կախված պանրի զանգվածից. Որքան մեծ է գլուխը, այնքան ավելի երկար դեսպանը:
    Մակերեւույթի շերտում աղի բարձր կոնցենտրացիայի գործողության ներքո պանրի զանգվածը կոմպակտ է, եւ գլուխների վրա մարմիններից առաջին օրերին ձեւավորվում է խիտ ընդերքը: Այս ընդերքը պանիրը պաշտպանում է դեֆորմացիայից, երբ մենակատար սենյակներից է տեղափոխվում `հասունանալու համար:

    Պանրի հասունացում: Երիտասարդ չմշակված պանիրը անճաշակ է եւ անուշահոտ, ունի խիտ ռետինե հետեւողականություն եւ վատ կլանված է:
    Պանրի հասունացումը հումքի զանգվածի բաղադրիչ մասերում բարդ կենսաքիմիական փոփոխությունների համադրություն է, որի արդյունքում օրգանոլեպտիկ հատկությունները բարելավվում են, եւ արտադրանքի ֆիզիոլոգիական արժեքը մեծանում է:
    Կենսաքիմիական վերափոխումները տեղի են ունենում խիստ սահմանված հաջորդականությամբ, աղբյուրի նյութերի քայքայված արտադրանքները, միմյանց հետ շփվելու ժամանակ, երկրորդային ապրանքներ են տալիս, որոնք մեծ դեր են խաղում պանրի համի ձեւավորման մեջ:
    Հասունանալիս պանրի խնամք: Հասունանալու համար նկուղներում ջերմաստիճանի եւ խոնավության բարենպաստ ռեժիմը ստեղծում է ֆերմենտային գործընթացների հոսք եւ կանխում է պանրի ավելորդ չորացումը:
    Հիանալի եւ կիսահաղորդավար պանիրների մեծամասնության համար, հասունացման առաջին ամսվա ընթացքում սահմանվում է 13-15 ° C ջերմաստիճան, այն նպաստում է կաթնաթթվի գործընթացի զարգացմանը եւ հումքի ակտիվ թթվայնության բարձրացմանը ճնշել օտարերկրյա միկրոֆլորան եւ կանխել պանիրների վաղ ընդունումը: Այս ժամանակահատվածում նկուղներում հարաբերական խոնավությունը 85-90% է:
    Կաթնաթթու թթվային ֆերմենտացումը հիմնականում ավարտվելուց հետո պանիրները տեղադրվում են նկուղներում `10-12 ° C ջերմաստիճան եւ 80-85% հարաբերական խոնավության համար: Այստեղ դրանք պահպանվում են մինչեւ լիարժեք հասունության սկիզբը:
    Հասունացման տեւողությունը կախված է բազմաթիվ պատճառներից, մամուլից հետո պանրի զանգվածի խոնավության պարունակությունը, պետք է հաշվի առնվեն Rennet ֆերմենտի դեղամիջոցի գործունեությունը եւ օգտագործված զանգվածային մանրէները: Տարբեր տեսակի պանրի համար հասունացման տեւողությունը տատանվում է 2-ից 6 ամիսների ընթացքում, արագ նստած պանիրների համար `15 օր (« Նոր-ռուսերեն »):
    Հասունացման գործընթացում պետք է իրականացվի հատուկ պանրի խնամք. Գլուխները պարբերաբար վատթարանում են օդոբական միկրոֆլորան հեռացնելու համար, որոնք ոչնչացնում են ընդերքը եւ ինչ-որ պանրի համի վրա ազդում են դրա վրա անհրաժեշտ է ճիշտ ձեւի գլուխներ տալ (տեղումներ):
    Վնասներից կեղեւազերծման ամենաարդյունավետ միջոցը, ինչպես նաեւ պանրի չորացում - պանրի պարաֆինանսավորում: Պանիրները պարաֆֆորացվում են միանգամից տարիքից, երբ գլխի վրա ձեւավորվում է բարակ չոր կեղեւ (պատշաճ խնամքով): Թեաֆինի խառնուրդի կիրառմամբ չափազանց վաղ պարաֆինանսավորումը հանգեցնում է պարաֆինի կլեպին եւ կրկնվող պարաֆինանսավորման անհրաժեշտությանը:
    Հատուկ պարաֆին-մոմ պարաֆարդներում, համաձուլվածքը ջեռուցվում է մինչեւ 150 ° C, իսկ պանրի գլուխը իջեցվում է այս խառնուրդի հատուկ սեփականատիրոջ վրա: Բարձր ջերմաստիճանում խառնուրդի մածուցիկությունը նվազագույն է, եւ գլխի վրա ձեւավորվում է պարաֆինի համեմատաբար բարակ առաձգական շերտը:
    Պարաֆինը կարող է փոխարինվել պոլիմերային ֆիլմերում պանիր փաթեթավորմամբ: Պոլիմերային ծածկույթներ օգտագործելիս բացառվում է ժամանակատար պանրի խնամքը, գլխի լվացարանի ընթացքում քաշի կորուստը, պանիրների չորացման պատճառով վնասները զգալիորեն կրճատվում են:
    Փաթեթավորման համար օգտագործվում է պոլիէթիլեն-ցելոֆան («Viscoten») եւ Srans ֆիլմի համակցված ֆիլմ: On անկացած տեսակի պանրի ֆիլմ օգտագործելիս վակուումի տակ փաթեթավորված է `բորբոս աճը կանխելու համար: Ֆիլմի ծայրերը պոլիէթիլենային ցելոֆան կնիքով, ջերմության արթնանալով: Ֆիլմում փաթեթավորելու ժամանակ Sarant- ը ավարտվում է այն վակուումից հետո, որը թեքվում է հանգույցով եւ սեղմումով, հերմետիկորեն փակագծերով: Փաթեթի պանիրը ընկղմվում է ջրի մեջ ջեռուցվում է 95 ° C ջերմաստիճանի վրա կամ ջեռուցվում է հատուկ կաբինետում ինֆրակարմիր ճառագայթներով, իսկ «տեղերը», իսկ սերտորեն խստացնում է պանրի գլուխը:

    1.4 Կենսաքիմիական գործընթացներ հասունացման մեջ

    Կաթնային շաքարի փոփոխություն: Կաթնաթթվի բակտերիաների գործողության ներքո կաթնային շաքարը վերածվում է կաթնաթթվի: Այս գործընթացը շարունակաբար անցնում է կաթնային ընդմիջման կաթը դնելու պահից, շարունակվում է ձուլելիս, սեղմելով եւ պանրի Ալարիում, ինչպես նաեւ հասունացման առաջին փուլում:
    Ակթարի ձեւավորմամբ եւ անուշահոտ ձեւավորող մանրէները մտցվում են մեկնարկային: Անուշաբույր ձեւավորող միկրոֆլորան ծառայում է որպես այնպիսի անուշաբույր նյութերի աղբյուր, ինչպիսիք են էթերը, ալկոհոլը եւ որոշ կարբոնիայի միացությունները, ինչպես նաեւ ածխաթթու գազը, առանց որի անհնար է պանրի նորմալ նկարչության ձեւավորումը:
    Ֆերամատիզացման միկրոֆլորայի բացակայության դեպքում, որպես կանոն, պանիրը ձեռք է բերվում առանց նկարի, դրա հետեւողականությունը նույնպես ավելի վատ է, քան ավելորդ բարձր թթվայնության պատճառով: Բուրավետ ձեւավորման մանրէներ, կաթնային շաքարի մի մասը տեղափոխել ենթամթերքների ենթամթերքների մեջ, կոպիտ զանգվածի ակտիվ թթվայնության կարգավորիչներն են, նվազեցնել կաթնաթթվի բերքատվությունը:
    Վերականգնված պանիրների համար մանրէների քանակի առավելագույն աճը (մինչեւ մի քանի միլիարդ 1 գ պանիր) նկատվում է հասունացման 7-10 օրվա ընթացքում, բայց հետո մանրէները սկսում են մեռնել, եւ դրանց գումարը կտրուկ նվազում է , Պանրի մեջ բակտերիաների թվի փոփոխությունների դինամիկան կապված է դրանց հիմնական սննդի մատակարարման ծախսերի հետ `կաթնային շաքարավազ, որի պահուստները սպառվում են հասունացման առաջին օրերին, իսկ 14-15 օր հետո` կաթնային շաքարավազ չի հայտնաբերվում որպես պանրի մաս, որը ենթադրում է բջիջների մահ:
    Հումի զանգվածի չափազանց մեծ թթվայնությամբ, կալցիումի մեծ մասը ազատ է արձակվել, անվճար պարացասին ձեւավորվում է, ջրի մեջ վատ ուռած է, ուստի պանրի կառուցվածքը բավարար չափով կապված չէ: Պանրի լավագույն հետեւողությունը ձեռք է բերում Մոնո եւ Դիկուլչյան աղերի գերակշռության առկայության դեպքում, որը տեղի է ունենում պանրի զանգվածի օպտիմալ թթվայնության վրա:
    Լամպերի խմորումը հողը պատրաստում է սպիտակուցային նյութերի հետագա փոխարկման համար:
    Parakazeine- ի ֆերեւային հիդրոլիզը ընթանում է թույլ թթվային ռեակցիայի պայմաններում (օպտիմալ PH 6-6.5): Օրինակ, պինդ պանիրներով, «հոլանդական», կաթնաթթվի առկայության պատճառով ակտիվ թթվայնությունը սահմանվում է 5.3-5.9 սահմաններում, ինչը բավականին բավարար է սպիտակուցի հաջող պաշտպանության համար:
    Կաթնաթթվի մանրէների մահը ուղեկցվում է նաեւ բջիջների բջիջներով եւ ներբջջային ֆերմենտների (Endoopenes) թողարկմամբ, որոնք ունեն ուժեղագույն սպիտակուցային ակտիվ գործունեություն եւ գործողությունների ավելի լայն առանձնահատկություն, համեմատած բակտերիաները ցամաքային ժամանակահատվածում: Կաթնադարյան թթվային բակտերիաների էնդուենսներ եւ իրականացվում են հիմնականում կաթնային սպիտակուցի սպիտակուց:
    Կաթնաթթվի մասամբ վերածվում է պրոպաթթուների եւ քացախաթթվի, կապվում է կալցիումի հետ, կազմելով լակտատներ եւ քայքայվում է ավելի պարզ միացությունների մեջ. Ակտիվ թթվայնությունը կրճատվում է:

    Սպիտակուցային նյութերի փոփոխություն: Պանրի յուրահատուկ համի եւ բուրմունքի ձեւավորման մեջ փոփոխություններ են, որոնք անցնում են սպիտակուցային նյութեր, կարեւոր նշանակություն ունեն:
    Հասունացած պարախազենը քայքայվող նվազագույն ազոտային կապերի մեջ:
    Առաջնային տրոհող արտադրանքները, սպիտակուցը ներառում են պեպտոններ եւ մասամբ պոլիպեպտիդներ: Այս միացությունները, ինչպես նաեւ ջրի մեջ ավելի պարզ լուծելի են: Պեպտիդները տարբերվում են մոլեկուլային քաշով, բարձր մոլեկուլային քաշ, միջին եւ ցածր մոլեկուլային քաշ: Պեպտիդների հիդրոլիզացման մեջ ձեւավորվում են ամինաթթուներ:
    Կախված հում զանգվածի մեջ ստեղծված պայմաններից, սպիտակուցի լիցքաթափման գործընթացը կարող է հոսել վերջավոր քայքայվող արտադրանքների (ցածր մոլեկուլային քաշի դիպիլիդներ, ամինաթթուներ) եւ այն արտադրանքներ, որոնք ձեւավորվում են ավելի պարզ նյութերի մեջ ամինաթթուների վերափոխման ժամանակ: Նման պայմանը բնորոշ է փոշոտ պանիրներին եւ համապատասխանում է բարձր օրգանավեպտիկ հատկություններին, մասնավորապես `համով եւ բույրով:
    Սառը նկուղներում կամ սպիտակուցային ֆերմենտների պակասով հասունանալիս սպիտակուցների ֆերմենտային տրոհումը ավելի քիչ է, եւ պանիրում կուտակում են հիմնականում հիմնական հիդրոլիզի արտադրանքը `պեպոններ եւ բարձր մոլեկուլային քաշի պեպտիդներ: Peptones- ը եւ որոշ բարձր մոլեկուլային քաշի պեպտիդներ ունեն դառը համ, այնպես որ պանիրը բերում է պեպթոնի կերպարի դառը համը: Նման պանրի հետեւողականությունը խիտ է, բուրմունքը թույլ է, ինչը ցույց է տալիս թերի հասունացումը:
    Պարաքազինի ֆերմենտային քայքայումը հասնում է երկու գործոնների, ռենետիկ ֆերմենտային եւ կաթնաթթվային բակտերիաների ռենզտիվ ֆերմենտ եւ ֆերմենտներ, լակտիկական թթվային մանրէների ֆերմենտներ (85%) ունեն գերակշռող արժեք:
    Եթե \u200b\u200bՍիչոլայի ֆերմենտի ակցիայի ներքո Պարաքազինը պարապում է հիմնականում առաջնային արտադրանքների ձեւավորմամբ `պեպտոններ եւ պոլիպեպտիդներ, ապա կաթնամթերքի բակտերիաների ֆերմենտները, հատկապես էնդոպերեւը, վերջնական արտադրանքի ձեւավորմամբ` ամինաթթուներ:
    Նշվում է, որ հասունացման գործընթացում շարունակաբար մեծացնում է անվճար ամինաթթուների ընդհանուր բովանդակությունը: Ավելին, որոշ ամինաթթուների բովանդակությունը շարունակաբար մեծանում է, եւ որոշակի կետից մյուսների թիվը անընդհատ: Երրորդ խմբի ամինաթթուների բովանդակությունը առաջին հերթին մեծանում է, եւ հետո որոշակի ժամանակաշրջանից սկսվում է նվազել, ակնհայտորեն, նրանց տարրալուծման կամ այլ նյութերի ձեւավորման եւ երկրորդային միջոցների ձեւավորման պատճառով:
    Ամինաթթուները իր հերթին լուծված են ավելի պարզ միացություններ:
    Ամոնիակի հագեցած պանրի խմոր ձեւավորելը եւ նրան տալիս է կծու սրություն: Ամինաթթուների ապամոնտաժումը ընթանում է ածխաթթու գազի մաքրմամբ:
    Ածխածնի երկօքսիդը մասնակցում է պանրի նկարչության ձեւավորմանը. Երբ Amines Amines- ի ամինացին, պանրի զանգվածը ձեռք է բերում ալկալային հատկություններ, որոնք բնորոշ են փոշոտ պանիրների: Քանի որ կուտակվում է անվճար ամինաթթուների կուտակում, պանրի հատուկ կտրուկ համն աճում է:
    Ուսումնասիրությունները հաստատել են, որ հասուն պանրի մեջ պարունակում է անկայուն ճարպաթթուներ, ունենալով ավելի ուժեղ համ եւ բույր `քացախ, սողանցք:

    Կաթնային ճարպը փոխելը: Պինդ պանիրներում ճարպը մանրակրկիտ փոփոխություններ է կատարում: Այս ժամանակահատվածում անվճար ճարպաթթուների որոշ կուտակում տեղի է ունենում լիպոլիտական \u200b\u200bֆերմենտների գործողությամբ:

    Պանրի նկարչական ձեւավորում
    Պանրի խաղարկությունը աչքերի համադրություն է, որի բաշխումն ու բաշխումը պանրի թեստում կարելի է դատել մանրէաբանական պրոցեսների ընթացքի ընթացքում հասունացման ժամանակահատվածում: Պանրի նկարը ձեւավորվում է հիմնականում ածխածնի երկօքսիդի հումքի զանգվածում եւ ավելի փոքր աստիճանի `ամոնիակ, քանի որ ամոնիակը հեշտությամբ տարածում է պանրի զանգվածով եւ առանձնանում է շրջակա տարածքում: Սովորական գործչի առկայությունը ցույց է տալիս, որ հասունացման գործընթացն իրականացվում է ճիշտ:
    Նկարների ձեւավորումը անցնում է երկու փուլով: Առաջին փուլում տեղի է ունենում գազի մեկուսացումը եւ լուծարումը պանրի խմորում `հագեցվածության փուլում: Գազի հետեւյալ հատվածները պանրի ձավարեղեն են մղում եւ խոռոչներ են առաջացնում `աչքեր: Առաջնային աչքերը ձեւավորվում են փոքր քանակությամբ, դրանք փոքր են:
    Երկրորդ փուլը կայանում է օրինաչափության ձեւավորման մեջ: Եթե \u200b\u200bգազը դանդաղ կուտակվի, ապա նա ժամանակ ունի տարածել արդեն իսկ գոյություն ունեցող աչքերում, որոնք աստիճանաբար աճում են: Այս դեպքում, պատրաստի պանիրը մի քիչ, բայց դրանք բավականին մեծ են:
    Գազը չափազանց ինտենսիվ լիցքաթափման դեպքում, օրինակ, աղիքային ձողիկների զարգացման կամ ջերմ նկուղներում պանիր հասնելու համար ժամանակ չունի առկա աչքերը ներթափանցելու եւ կրթության վայրում սկսում է առանձնանալ: Արդյունքում, պանրի թեստում հայտնվում են մեծ քանակությամբ լավ աչքեր եւ ձեւավորվում է պանրի ցանցի նկարում:

    1.5 Կիսաֆաբրիկատների կեղծում եւ նույնականացում

    Պանրի նույնականացման նշաններ:
    Պանիրները բարձր սպիտակուցային եւ բարձրորակ արտադրանք են, որը ձեռք է բերվել կաթնամթերքի հումքից (սպիտակուց եւ ճարպ) երկու բաղադրիչով առանձնացնելով, որը ենթարկվում է հասունացման գործընթացին (սպիտակուցային նյութերի տարրալուծման պատճառով):
    Կիսաֆաբրիկատների պանիրները պատրաստված են պաստերիզացված կաթից `սպիտակուցների տեղումների քանակով` վերականգնված ֆերմենտ, շիճուկի հետագա տարանջատումը եւ ամինաթթվի դեղաբացների հոսքը առանց ձեւավորելու շիճուկի գլուխները (ամոնիակի ընտրություն աչքեր):
    Դիտարկենք Ռուսաստանի շուկաներում հանդիպած պանիրների կեղծման հիմնական տեսակները եւ նախկինում խաբում էին գնորդին:

    Պանրերի կեղծման տեսականիի կեղծումը հաճախ պայմանավորված է. Մեկ տեսակի պանրի փոխարինում, ավելի բարձր ճարպ պարունակությամբ, այլ ցածր ալյումինե բովանդակությամբ. Պանրի մեկ աստիճանի այլն:
    Տեսականիի կեղծումը վերաբերում է «ռուսական» պանրի փոխարինմանը (վերաբերում է Չեդդարի խմբին, չոր նյութի համար պարունակում է 50% ճարպ), որն ունի ավելի բարձր սպառողական հատկություններ, «Կոստրոմա» պանրի կամ «պոստեկոնսկու» վրա (պատկանում է հոլանդական խմբին) , չոր նյութի համար պարունակում է ընդամենը 45% ճարպ):
    Բացի այդ, տեսականու կեղծումը ներառում է «հոլանդական» շրջապտույտի փոխարինումը, ունենալով 50% ճարպ «հոլանդական» բարում, որում միայն 45% ճարպ է:
    Նման փոխարինումը տարբերակելն է: 50% ճարպով պանիրները նշում էին ութանկյունը, իսկ 45% ճարպային պանիրները քառանկյուն են:

    Կիսաֆաբրիկատների որակական կեղծումը ձեռք է բերվում հետեւյալ եղանակներով. Fat արպի պարունակության նվազեցում. ջրի բովանդակության բարձրացում; Սոյայի կաթնային սպիտակուցների փոխարինում հալած պանիրների ձեւակերպման խախտում. Տեխնոլոգիական հասունացման ռեժիմների խախտում. Կոնսերվանտների եւ հակաբիոտիկների ներդրումը:
    Պանրի մեջ ճարպի պարունակությունը կարող է ձեռք բերել արտադրության գործընթացում, նախապատրաստվել եւ ճշգրտել բնօրինակ կաթը կոագուլյացիան, ինչպես նաեւ պանրի ջրի աճը: Այս կեղծիքները ձեւավորվում են պանրի արտադրության առաջին փուլերում:
    Չորացման ավելի բարդ կեղծիքներ են ձեռք բերվում `ավելացնելով սոյայի սպիտակուցներ, հատկապես ընտրված եւ ձեռք բերված գենետիկորեն ձեւափոխված սոյայի կողմից: Արդյունքում, կաթնային-բանջարեղենի արտադրանքը ձեռք է բերվում սպառողների հիվանդների հիվանդների ուժեղ ալերգիկ ռեակցիաներով:
    1999 թվականի հուլիսի 1-ից գենետիկորեն ձեւափոխված հումք պարունակող բոլոր ապրանքները պետք է վաճառվեն միայն հատուկ պիտակներով: Այսպիսով, պահանջում է գլխավոր պետական \u200b\u200bսանիտարական բժշկի բանաձեւը: Այս պահի դրությամբ նվազում է գենոմիացված արտադրանքի հոսքը, եւ հատուկ նշաններ նշված չեն բոլոր ապրանքների վրա:
    Այսպիսով, սոյայի սպիտակուցների (մեկուսարանների) պանրի կեղծման մեջ դա հանգեցնում է ոչ միայն բանջարեղենի կաթնամթերքի սպիտակուցին փոխարինելու, այլեւ մարդկանց, ալերգիկ հիվանդություններ առաջացնող մարդկանց ներդրմանը:
    Բարձրորակ կեղծումը ներառում է նաեւ տեխնոլոգիական ռեժիմների չկիրառումը պանիրների արտադրության եւ, ամենից առաջ, հասունացման գործընթացը: Շատ հաճախ կարելի է տեսնել շուկայում արագացված հասունացման պինդ եւ կիսաֆաբրիկատների պինդ պանիրներ:
    Դրանք կարող են առանձնանալ հետեւյալ նշաններով.
    1. Աչքերը ձեւավորվում են պանրի ամբողջ ծավալի ամբողջ ծավալով, եւ ոչ թե կենտրոնում, ինչպես ճիշտ հասունանում, դրանք հարթ եւ պատռված եզրեր չեն:

          Ատամները զգում են ոչ կործանարար կաթնամթերքի սպիտակուցների ասեղնագործություն: Քանի որ պանիրների իրացումը փոքր է (2-3 ամիս), այն վերջերս ներկայացված է ցածր ցուցակի հակաբիոտիկ, իրականացման ժամկետի զգալի երկարացման համար: Հետեւաբար, եթե պանրի փաթեթավորմամբ փաթեթը տիրապետում էր ավելի քան 2 ամսվա պահպանման ժամկետը, եւ այն նշված չէ փաթեթում, որը մուտքագրվում է հակաբիոտիկները:
    Պանրերի քանակական կեղծումը (մարմնի հավաքածու) սպառողի խաբեությունն է ապրանքների (զանգվածի) պարամետրերի զգալի շեղումների պատճառով, գերազանցելով շեղումների առավելագույն թույլատրելի նորմերը: Օրինակ, պանրի զանգվածը ավելի քիչ է, քան կարգը եւ վճարում է գնորդի համար: Բավական է պարզել նման կեղծումը պարզապես, չափման չափման չափման չափման միջոցներով նախնական ծավալը չափելը:

    Պանրի մասին տեղեկատվության կեղծումը սպառողի խաբեությունն է `օգտագործելով անճիշտ կամ աղավաղված արտադրանքի մասին տեղեկատվություն:
    Այս տեսակի կեղծումն իրականացվում է `խեղաթյուրելով տեղեկատվությունը ապրանքային ուղեկցող փաստաթղթերում, մակնշման եւ գովազդի մեջ: Օրինակ, եթե լսում եք, որ պանիրը դիետիկ եւ նույնիսկ ավելի բուժական հատկություններ ունի, ապա սա եւս մեկ կեղծ տեղեկատվություն է: Ի վերջո, պանիրը ձեռք է բերվում տարրալուծելով սպիտակուցներ, եւ տարրալուծման գործընթացը միշտ կոչվել է փտած, իսկ վարձակալված արտադրանքը չի կարող լինել դիետիկ կամ բուժական: Բայց պանրի արտադրության մեջ, քանի որ տարրալուծման գործընթացը եւ վերահսկվող պայմաններում հոսում են, վերահսկվող արտադրանքը ձեռք է բերվում որոշակի հատկություններով, բայց նման գործընթացի վերջնական արդյունքում միշտ ստացվում է փտած արտադրանքը: Եւ դիետիկ արտադրանքի միջոցով զանգահարել սպիտակուցների (փտած) արտադրանքի տարրալուծումը `անընդունելի:
    Պանրի մասին տեղեկատվության կեղծմամբ, այն բավականին հաճախ աղավաղված կամ նշվում է հետեւյալ տվյալները.

      Ապրանքի անվանումը.
      Ապրանքի արտադրող;
      Ապրանքների քանակ;
      Տեղադրված կոնսերվանտներ եւ հակաբիոտիկներ:
    Տեղեկատվության կեղծումը ներառում է նաեւ որակի, մաքսային փաստաթղթերի, շտրիխ կոդերի, կաթի եւ կաթնամթերքի ամսաթվերի եւ ավելին:
        Կիսաֆաբրիկատների թերություններ
    Համի եւ հոտի թերությունները.

    Դառը համը ամենատարածված թերությունն է, հատկապես անբավարար հասունացած, երիտասարդ պանիրներ, որոնք առաջանում են սպիտակուցի (ալբումոզ եւ պեպտոններ) առաջնային սայթաքուն արտադրանքների կուտակման պատճառով, որոնք կցված են երիտասարդ պանրի դառը համտեսում: Քանի որ պեպոնիզացումը բնորոշ է հասունացման վաղ փուլում բոլոր պանիրներին, դառը համի ներկայությունը ցույց է տալիս հասունացման ձգձգում, որը կարող է պայմանավորված լինել հումքի ցածր ջերմաստիճանում: Թերությունը հեշտ է շտկել պանրի լրացուցիչ ազդեցությունը 15-17 ° C ջերմաստիճանում: Այս փոխնախագահը դիտվում է նաեւ կաթնային ուժեղ վարակի միջոցով `մամոկոկիով, ձեւավորելով ֆերմենտը` նորացված: Այս դեպքում կաթը պետք է արցունացվի միկրոօրգանիզմներին սպանելու համար: Վերջապես, դառնությունը կարող է առաջանալ մագնեզյան աղերի մեծ պարունակությամբ պատրաստված աղի միջոցով:
    Աղած համը `երեւում է նավթաթթու մանրէների զարգացման արդյունքում: Երկարաժամկետ պահեստով պանիրը կարող է ճառագայթային համեր ձեռք բերել ճարպի օքսիդացման պատճառով ճարպի եւ ճարպի ճարպի վրա լույսի եւ օդի հետեւանքով, հատկապես փափուկ: Այս փոխնախագահի դեմ պայքարի միակ միջոցը նկուղային ջերմաստիճանի նվազում է, որում տեղի է ունենում պանրի հասունացում:
    Թթվային համը բնորոշ է երիտասարդ չմշակված պանիրներին եւ հայտնվում է հումում ցածր ջերմաստիճանի եւ դրանց անբավարար ազդեցության պատճառով:
    Կերակրման համը `կերակրման սուր հոտերը, որոնք տեղափոխվում են կաթ, իսկ դրանից` պանիրով: Այս կերակրումը ներառում է. Սոխ, սխտոր, wormwood եւ այլն: Համը կարող է նաեւ փչացնել սիլո եւ կարտոֆիլ, ցածրորակ Bards եւ foom: Այս արատների դեմ պայքարը մղում է մոլախոտերը մարգագետինների եւ արոտավայրերի վրա, բարձրորակ կերակրման եւ դրանց պատշաճ պահպանման նախապատրաստման մեջ:
    The Shabby համն ու հոտը. Այս թերությունը հայտնվում է կիսա պինդ եւ կոշտ պանիրներով, երբ նրանք իրենց մակերեսը վարակում են աերոբիկական միկրոֆլորայով, մասնավորապես լորձի միջոցով: Միկրոհայի բարձր սպիտակուցային ակտիվության պատճառով լորձը ձեւավորվում է մեծ քանակությամբ ամոնիակով, որը, ներթափանցելով պանիրը, տալիս է կտրուկ համ եւ հոտ: Այս փոխը հայտնվում է պանրի վատ խնամքով, խոնավության բարձր խոնավության, խոնավության բարձր խոնավության մեջ, երբ վերականգնում է, ինչը նպաստում է լորձի ձեւավորմանը:
    -Ածրովի համը ոչ ակտիվ նախուտեստներ է, հասունացման ցածր ջերմաստիճանը:
    Դատարկ համ - պանրի մեջ, որոնք սառեցնում են:

    Հետեւողականության թերություններ.

    Կոպիտ, պինդ հետեւողականություն. Հնարավոր է էժաններում մամուլից հետո խոնավության նվազեցված պարունակությամբ: Խոնավության պարունակությամբ ավելացնելով, պանրի խմորը դառնում է ավելի մեղմ եւ փափուկ, անկում `ավելի կոպիտ եւ խիտ: Խոնավությունն անուղղակի ազդեցություն ունի պանրի խմորի վիճակի վրա: Խոնավության անկմամբ, մանրէաբանական եւ կենսաքիմիական գործընթացները ավելի քիչ ինտենսիվորեն ընթանում են, եւ ավելի քիչ ջրի լուծվող միացություններ կուտակվում են պանիրների մեջ, «հալվում» բերանում:
    Ռետինե հետեւողականություն - հաճախ ուղեկցող ամուր եւ կիսաֆաբրիկատների պանիրներ, քանի որ այն կապված է պանրի խոնավության պակասի հետ: Նվազեցված խոնավությունը եւ կաթնային շաքարի պակասը կաթնաթթվի գործընթացի դանդաղ զարգացման պատճառ են հանդիսանում: Կաթնաթթուի պակասով, սպիտակուցի հետ կապված կալցիումը տեղի է ունենում, որի արդյունքում հում խմորը չափազանց այտուցված է, եւ հետեւողականությունը դառնում է անտեղիորեն կապված, ռետին:
    Samokol (կարի հետեւողականություն) - տեղի է ունենում կաթնաթթվի ավելցուկային կուտակման (կաթի չափազանց մեծ հասունությամբ), որի ազդեցության տակ կալցիումը գրեթե ամբողջությամբ կլրացնի պարասասայնից: Ձեւավորված անվճար պարաքսենը ջրի մեջ վատ է այտուցվում, ինչը հանգեցնում է Սամոկոլի ձեւավորմանը:

    Պանրի նկարչության թերությունները.

    Աչքերի պակաս `թերություն առաջանում է կաթնաթթվի թույլ մշակման կամ պանրի ֆերմենտացման պատճառով, երբ պանիրը քաղում է ցուրտ նկուղներում: Նման պանրի համը բավականաչափ արտասանված չէ: Բույրը թույլ է: Աչքերի ճիշտ ձեւով ձեւավորված ամենահիեւանցի պանիրների նկարը ծառայում է որպես բարձրորակ նշան:
    ԱՐՏ նմուշ - մեծ քանակությամբ նուրբ աչքեր: Այս փոխը հայտնվում է թարմ պանիրում `հասունացման սկզբում, եթե գազի ուժեղ ձեւավորում տեղի է ունենում աղիքային փայտանյութի մանրէների բակտերիաների վրա: Գազը (ածխաթթու գազի եւ ջրածնի խառնուրդը արագորեն հագեցնում է խմորը եւ, կանգնած, ձեւավորում է հաճախակի եւ փոքր օրինակ: Ապագայում աչքերը չեն մեծանում, քանի որ աղիքային փայտի խմբի մանրէների կենսական գործունեությունը արագորեն դադարում է, պանրի զանգվածի թթվայնության աճի պատճառով:
    Սպունգի նմուշը բնութագրվում է մեծ, փակված մեկի առկայությամբ `մեկ այլ աչքի: Փոխըմբռնումը յուղոտ խմորումի արդյունքում 1,5-2 ամսական տարեկան պանրի մեջ է հայտնվում: Plok- ը հանդիպում է հիմնականում մեծ պանրի մեջ, եւ, որպես կանոն, նախորդում է զուտ նկարը: Սպունգով պանիրը հաճախ անբարենպաստ է, քաղցր ճարպային համով: Եթե \u200b\u200bպանիրը սպունգով օրինաչափությամբ երկար ժամանակ մնում է տաք նկուղում, ապա այն կարող է կարգավորվել, եւ հետո ձեւավորվում են բացերը: Եվ, չնայած այդպիսի պանիրը արտաքին տեսքով պակաս գրավիչ է, դրա համը կարող է բարձր լինել: Սպունգի նմուշը երբեմն անցնում է պատռված օրինակին:
    Պատրաստված օրինաչափություն. Նուրբ փխրուն միջնորմը մնում է աչքերի միջեւ. Նման պանիրը քանդվում է:
    Պանիր պանիր - պանիր այտուցված, ավելացված ծավալը, ձեւավորվում են ուժի մեջ: Հատկության սկզբում ընդունումը պայմանավորված է աղիքային փայտի մանրէների կամ խմորիչի հետեւանքով: Պոմպում է ուշ ժամանակահատվածում `յուղոտ թթվային մանրէների առկայություն:

    Արտաքին տեսքի թերությունները.

    Ձեւի թերությունները տարբեր են: Հասունացման ժամանակահատվածում ոչ պատշաճ խնամքով, գլուխը կարող է սխալ նստվածք ստանալ, դրանք կոր, լողացող, անխռով: Պանիրները դեֆորմացվում են իրենց ծանրության գործողությամբ, շատ դեպքերում `ոչ պատշաճ եւ անփութության պահման պատճառով:
    Warring Crust - հայտնաբերվում է խոնավ փափկեցված տարածքների տեսքով, որոնցում զարգանում են լորձաթաղանթի ձեւավորումը եւ սերմնավոր բակտերիաները, ակտիվորեն տարրալուծելով սպիտակուցներ: Թերությունը վերաբերում է առաջադիմական կատեգորիայի, ժամանակին ներթափանցում է պանրի խորության մեջ եւ առաջացնում է պտտվող հորերի ձեւավորում: Կառուցված է նաեւ պահեստի ընթացքում, եթե պանիրները հազվադեպ են շրջվել, հոսանքի կեղեւավորված կեղեւը հեշտությամբ բեռնված է:
    Crust- ի ճաքերը `օդի կամ նախագծի ցածր հարաբերական խոնավությամբ, պանիրները չոր են, եւ կեղեւը կոտրում է դրանք: Պինդ ընդերքով այս պանիրը պակաս տարածված է: Խոնավության չափազանց մեծ կորուստը հետեւողական է դարձնում ամուր եւ կոպիտ պանրով: Մեծ թվով փոքր ճաքերով, փոխնախագահը կոչվում է «Աշխարհագրական քարտ»:
    Գունատ (սպիտակ, անհավասար) Գույն - պանիրը հիմնականում հանդիպում է ձմռանը կաթի մեջ պիգմենտների բացակայության կամ բացակայության պատճառով: Պանիր տալ, խմորի լավագույն տեսարան:
    Մարմար - Այս թերությունը կարող է լինել թեստի անհավասար նկարչության հետեւանք:
    Մանրէաբանական թերություններ.

    Միկրոօրգանիզմները կարող են մշակվել միայն որոշակի քանակությամբ խոնավության առկայության դեպքում: Հետեւաբար, փափուկ եւ խոնավ կեղեւով պանիրները ավելի շատ տուժում են վնասի հետեւանքով, քան չոր: Պարաֆինի ծածկույթ, եթե այն չունի ճաքեր, ջրհորը պաշտպանում է միկրոօրգանիզմներից: Ձայնի առաջացումը հետաձգվում է արդեն 82% -ից ցածր օդի հարաբերական խոնավության մեջ: Օդի շրջանառությունը կարեւոր է: Արտադրանքի շուրջ լճացած օդով փակ տարածքներ են ստեղծում բարձր խոնավություն ունեցող տարածքներ, որոնք նպաստում են միկրոօրգանիզմների զարգացմանը: Պոլիմերային ֆիլմում ստորակիր պանիրները երբեմն վարակվում են բորբոս եւ խմորիչներով, որոնք պահեստավորման գործընթացում սկսում են ինտենսիվ զարգանալ գլխի մակերեւույթի վրա եւ պանրի մակերեսին ,
    Փոխել գույնը եւ համը `խմորիչի եւ բորբոսի առկայություն: 10 7-ը 1 գ արտադրանքի մեջ:
    Ոսկե գունանյութի ձեւավորումը ստաֆիլոկոկոսի առկայությունն է:
    Պոմպային, այրված համը (հասունացման երեսուներորդ օրը) - BGPP- ի առկայությունը\u003e 10 5-ի 1 գ արտադրանքի մեջ:
    Պանրի հնարավոր համը առաջացնում է հոգեոգրաֆիկ միկրոօրգանիզմներ, կաթի լեյկեմիկ բջիջների առկայություն:
    Բարդ համը եւ վաղ ուռածությունը `յուղոտ թթվային մանրէների առկայությունը:

        Պանրերի փաթեթավորում, մակնշում, պահեստավորում եւ տեղափոխում
    Փաթեթի պանիրներ փայտե տուփերում եւ հարվածային գործիքներով, ներքին միջնապատերով (բույններ) `արտադրանքի պաշտպանության վնասներից: Փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավորում տեղադրվում են մեկ տեսակների, սորտերի եւ մոտավորապես մեկ տարիքի պանիրներ:
    Վերջերս պաշտպանիչ ծածկույթները օգտագործվում են շոռակարկանդակների մեջ, նպաստելով հասունացման ընթացքում 2-3% արտադրանքի կորուստների նվազմանը, դրա որակի ցուցանիշների խնամքի եւ պահպանման համար 20-25% խնամքի ծախսերի նվազում: Պաշտպանիչ ծածկույթները բաժանվում են պատրաստի կինոնկարի եւ ծածկույթների, որոնք ուղղակիորեն ձեւավորված են պանրի, պոլիմեր-պարաֆինի կամ մոմի կոմպոզիցիաների մակերեսին:
    Պանրերի նշման առանձնահատկությունն այն է, որ արտադրության նշումը կիրառվում է պանրի եւ տրանսպորտային փաթեթավորման յուրաքանչյուր գլխի վրա: Պանրի վրա նշեք զարգացման ամսաթիվը (համարը, ամիսը, պանրի պատրաստման համարը) (համարները տեղակայված են պանրի գլխի վերին կտորի կենտրոնում): Պանրի գլխի նշումը կիրառվում է իմպրովգային ներկով `կնիքով եւ արտադրության ամսաթվով եւ խոհարարության քանակով` խթանելով Casein- ի եւ պլաստիկ եւ պլաստիկ թվանշանների կամ առողջապահության նախարարության կողմից թույլատրված մետաղական թվանշանների խմորով: Արտադրության ապրանքանիշի ձեւը եւ չափը հաստատված է `կախված պանրի չոր նյութի ճարպի զանգվածային բաժանումից: Արտադրության նշան, ունի հետեւյալ պայմանական նոտացիան. Fat արպի պարունակությունը, արտադրողի թիվը. Տարածաշրջանի կրճատ անուն, որում գտնվում է ընկերությունը: Այս նշանակումները թույլ են տալիս ճշգրիտ ճանաչել պանրի յուրաքանչյուր խմբաքանակ:
    50% ճարպի պարունակությամբ պանիրների համար արտադրության ապրանքանիշը ունի քառակուսի ձեւ `45% ճարպով` ճիշտ ութանկյունի ձեւով: Ապրանքանիշը կիրառվում է պանրի կտավներից մեկի վրա `ավարտին մոտ: Դրանից բացի, թույլատրվում է սահմանված կարգով հաստատված պիտույքների պանիր: Պոլիմերային ֆիլմերում պանիր փաթեթավորելիս արտադրության ապրանքանիշը թույլատրվում է ուղղակիորեն կիրառվել ֆիլմերին: Նաեւ կինոնկարի վրա կարող է կիրառվել գունագեղ պիտակ, պանրի չոր նյութի զանգվածային մասնաբաժինը `պանրի չոր նյութի, բաժնի կամ ձեռնարկության անվանումը, կալորիան, ճարպի եւ սպիտակուցի բովանդակությունը (V / G համար ): Տրանսպորտային փաթեթավորման վրա նշված հետեւյալ տեղեկատվությունը. Ապրանքային նշանի եւ արտադրողի անվանումը, մարզի ինդեքս, պանիր եւ դասարան, Խոհարարության համար եւ արտադրության ամսաթիվը. Ամսվա սկզբից ի վեր պահոցի հաջորդականությունը, զուտ քաշը, համախառն ապրանքները, բեռնարկղերը եւ փաթեթավորված պանրի քանակը. Պանրի չոր նյութի զանգվածային մասն է (%). Ստանդարտի կամ TU- ի նշանակումը, բեռնարկղի գնի ցուցակը. Մանիպուլյացիայի նշանը «վախենում է ջեռուցումից»:
    Պանիրները տեղափոխվում են մեքենաներ, երկաթուղային եւ ջրային տրանսպորտով: Տրանսպորտի ընթացքում պանրի որակը կրճատվում է, եթե չեք համապատասխանում տրանսպորտի կանոններին: Պանիրը տղամարդու կամ ճանապարհի միջոցով տրանսպորտի ընթացքում ոչ բավարար կապված թեստով կարող է քանդվել, եւ նուրբ խմորով պանիրը դեֆորմացվում է:
    Մեծ նշանակություն ունի պանրի եւ շրջապատող օդի ջերմաստիճանը: Desirable անկալի է պանիրները կրել 0-ից + 6 ° C ջերմաստիճանում, բայց դուք կարող եք տեղափոխել եւ -1 -6 ° C ջերմաստիճանում բարձր ջերմաստիճանում, պանիրը փափկացնում է, ճարպը հիմնանորոգում է, եւ երկար տրանսպորտի ընթացքում չորանում է: Low ածր ջերմաստիճանում, հատկապես -10 ° C- ի ներքո, պանրի խոնավությունը սառեցնում է, եւ խմորը հալեցնելուց հետո հաճախ դառնում է փոքրիկ, եւ համը անտանելի է: -5 ° C- ում պանիրը պահպանում է երկարաժամկետ տրանսպորտ եւ չի սառեցնում:
    Պարանուլով ծածկված պանիրները կարող են տեղափոխվել ոչ անգիտակից հեռավորության վրա (5-6 ժամ) եւ 0-ից -6 ° C ջերմաստիճանում: Որպես կանոն, պանիրները տեղափոխվում են օրվա ցուրտ ժամանակ (առավոտյան կամ գիշերը): Իհարկե, ամենալավն է հատուկ տրանսպորտային միջոցների կամ տրանսպորտային միջոցների պանիրներ կրել:
    Երկաթուղով, պանիրը տեղափոխվում է իզոթերմային վագոններով, + 6 ° C ջերմաստիճանում եւ ոչ ցածր, քան -6 ° C- ն: Պանրի տեղափոխման ընթացքում փակ բեռների վագոններ նետելը: Առաջարկվող փաթեթավորումը առաջարկվում է մեքենայի մեջտեղում դնել դռան դեմ, աշխատանքը հեշտացնելու համար, եւ ոչ թե վատնել դրանք մեկնելու եւ նպատակակետային կայաններում:
    Պանրերը պահեք հիմքերով եւ սառնարաններում: Բարձրության յուրաքանչյուր տող տուփեր փաթեթավորված են օդի շրջանառությունը ապահովելու համար: Գոյություն ունի 0,8-1 մ լայնություն, 0,8-1 մ լայնությամբ: Պիտակավորման տուփերի ծայրերը պետք է ուղղվեն հատվածին:
    Հիմքերի պահուստի ջերմաստիճանը ստեղծվում է `կախված պանրի հասունության պահպանման եւ աստիճանի գնահատված ժամանակահատվածից: Հասուն պանիրները պահվում են 0-ից + 6 ° C ջերմաստիճանում եւ 85 - 90% հարաբերական խոնավություն; Low ածր ջերմաստիճանը դանդաղեցնում է ներթափանցման գործընթացը եւ կաշկանդում է պանրի վրա բորբոսքի բարձրացումը: Այնուամենայնիվ, -6 ° C- ի եւ ներքեւի ջերմաստիճանում պանրի սառեցում, որը ենթադրում է դրանց հետեւողականության եւ համի վատթարացում:
    Անասունների պանիրներ, ինչպես նաեւ հասուն, որոնք նախատեսված են կարճաժամկետ պահեստավորման համար, տեղադրվում են պալատներում `+2-ից + 6 ° C ջերմաստիճան եւ 80-85% հարաբերական խոնավություն: Այս պայմաններում պանիրը ավելի լավ է պահպանել ապամոնտաժված եւ դարակաշարեր, որպեսզի դրանք ավելի քիչ ձեւավորեցին:
    Պանրի համար խստորեն տեղադրված պահեստավորման ժամանակ չկա: Հասունացման ավարտից հետո կիսաֆաբրիկատների պանիրները պահվում են 4-ից 6 ամիսների ընթացքում, -2-ից -5 ° C ջերմաստիճանում ցածր դրական ջերմաստիճանում, պահպանման ժամանակը կրճատվում է:
    Պանրերի բնական կորստի չափերը կախված են պահեստավորման մեթոդից: Դարակաշարերի վրա պանիր պահելիս տախտակամածը ավելի մեծ է, քան երբ պահվում է բեռնարկղում:
    Խանութում +2-ից + 6 ° C ջերմաստիճանում, կիսաֆաբրիկատների պանիրները կարող են պահվել 15 օր:

    Կալինինգրադի մարզում իրականացվող կիսաֆաբրիկ պանրի ապրանքային գնահատական

    Կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման նշված է Հավելված 1-ում:

    Կաթի ընդունում
    Ընդունման կանոններ ըստ ԳՕՍՏ 13928-84, ԳՕՍՏ Ռ 52054-2003 Կաթը ընդունվում է հաշվիչների միջոցով ստացող գրասենյակից մինչեւ զանգվածային տանկեր: Կաթի որակը որոշվում է սահմանված ձեւով. Կաթի յուրաքանչյուր խմբաքանակ, որը նախատեսված է վերամշակման համար, խնամքով խառնվում է, եւ նմուշը վերցված է ճարպի եւ սպիտակուցի համը, հոտը, թթվայնությունը, խտությունը որոշելու համար: Կաթի ընդունումը կաթնային խմբաքանակի ուղեկցող փաստաթղթերը վերլուծելն է: Յուրաքանչյուր Կողմ պետք է ուղեկցվի անասնաբուժական ուղեկցող փաստաթղթով `Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերի համաձայն:
    Ընդունումը ենթակա է կաթի, մաքրված (զտված) եւ սառչում է 4 ± 2 ջերմաստիճանի: C- ն կաթնարտադրությունից հետո 2 ժամ հետո, մատակարարվել է վերամշակման համար `սառեցման 24 ժամվա ընթացքում, հաշվի առնելով տրանսպորտի ժամանակը:

    Նորմալացում, փայտանյութի հասունացում
    Կաթի խառնուրդը նորմալացվում է տարանջատողի վրա ճարպի միջոցով եւ ջերմամշակվում է ափսեի պաստերիզացիայի սառեցված միավորի վրա `65 ± 2 ° C ջերմաստիճանում եւ սառեցված է 10 ± 2 ° C ջերմաստիճանում Ուղղորդվում է 12 ± 2 ժամ տանկերի մեջ հասունանալու համար `0,1% -ով` 0,1% -ով:

    Bact fugging եւ pasteurizatsi i կաթ
    Խառնուրդը սնվում է ափսեի պաստերիզացման սառեցման տեղադրում, ջեռուցվում է 55-60 ° C եւ Buccaturize դեպի Bacnoofuga: Դրանից հետո խառնուրդը կրկին ժամանում է տեղադրման եւ պաստերացիների համար `73-75 ° C ջերմաստիճանում` 20-25 վայրկյան: Սառեցված է ֆերմենտացման ջերմաստիճանը (31-32 ° C) կաթը ընկնում է պանրի կաթսայի մեջ:

    Կաթի պատրաստում կոագուլյացիայի պատրաստում
    Կաթնամթերքի խառնուրդում ներկայացրեք.

      Բակտերիալ զոդում (Baccation կենտրոն);
      Կալցիումի քլորիդի ջրային լուծույթ 25 ± 15 գ անջուր աղի դիմաց 100 կգ կաթի դիմաց:
      Ազատ թթու նատրիումի ջրային լուծույթ `25 ± 10 գ անջուր աղի դիմաց 100 կգ կաթի դիմաց:
    Խառնուրդի կոագուլյացիա, ճարմանդ եւ պանրի զե
    Խառնուրդի կոագուլյացիան իրականացվում է 31 ± 1 ° C ջերմաստիճանում: Կոպուլյացիան իրականացվում է կաթի պեղող ֆերմենտային պատրաստման լուծույթով `այն գումարի չափով, որն ապահովում է կաթնամթերքի խառնուրդը 35 ± 5 րոպեի ընթացքում:
    Կլուսը պետք է լինի նորմալ խտություն եւ կտրուկ եզրերով սահուն ընդմիջում տա:
    Խցանման եւ հում հացահատիկի ձեւակերպման կտրումը արտադրվում է մեխանիկական պիտակավորման դանակներ, որոնց արագությունը ճշգրտվում է խառնուրդի մանրացման եւ ինտենսիվության պահանջվող աստիճանի համաձայն: Հացահատիկի չափը 8-10 մմ է: Կտրուկի եւ հացահատիկի արտադրություն կտրելը իրականացվում է 15 ± 2 րոպե:
    Կատարման գործընթացում 40 ± 5% շիճուկը հանվում է: Պոմպումից հետո հացահատիկը քսվում է 5-10 րոպե:
    Պանրի հացահատիկի երկրորդ ջեռուցումը կատարվում է պաստերիզացված ջրով եւ մասամբ լաստանավով, որը մատակարարվում է ուրախ կաթսայի վերնաշապիկով: Երկրորդ ջեռուցման ջերմաստիճանը 35-37? C, տեւողությունը 15 ± 5 րոպե:
    Պանրի հացահատիկի խառնուրդի տեւողությունը պատրաստակամության երկրորդ ջեռուցումից հետո 20 ± 10 րոպե է: Շիճուկ թթվայնությունը բուժման ավարտին 12-13? T. Հացահատիկի պատրաստվածությունը որոշվում է իր առաձգականությամբ եւ կպչունությամբ:

    Պանրի զանգվածի ձուլման, ինքնազբաղկացում
    Պանիրը ձեւավորվում է ջրամբարի ջրամբարից `ձուլման մեքենայի շիճուկի շերտի տակ: Ձուլման տեւողությունը 25 ± 5 րոպե է, ճնշումը 1-1,5 կՊա է:
    The րամբարը կտրեց որոշակի ձեւի եւ չափի կտորներ եւ ձեւերով դրվեց: Ինքնաճանաչի ինքնահոսերը իրականացվում են 30 ± 5 րոպե:

    Պանիր սեղմելով
    Պանրի ճնշումը կատարվում է հում զանգվածը կնքելու նպատակով, հեռացնելով ազատ (Intersernery) շիճուկի մնացորդները եւ փակ եւ ամուր ատրիբուտի շերտի ձեւավորումը: Սեղմումը կարող է իրականացվել սեփական քաշի (ինքնավստահության) եւ արտաքին ճնշման գործողությամբ:
    Ինքնավարություն - պանրի զանգվածի քաղվածք `առանց բեռի ձեւերով: Այս ժամանակահատվածում լակտիկական թթու գործընթացը շարունակվում է, եւ ջրազրկումն ընդգրկված է (ինչպես նաեւ վերամշակման ընթացքում հում հացահատիկ), սերտիության հաշվին: Ինքնավարության ընթացքում ջրազրկման գործընթացի արագությունը որոշվում է միջին ջերմաստիճանի եւ թթվայնության միջոցով: Պանրի զանգվածի բավարար տեւողությունը, պանրի զանգվածի պարբերաբար պտտվելը `ապահովելու համար, ինչպես նաեւ հետագա ճնշման աստիճանական աճը, ինչպես նաեւ ճնշման աստիճանական աճը, կարեւոր պայմաններ են, որոնք ապահովում են ավելի խիտ հեռացում Interzernoy խոնավության պանիրից (շիճուկ) ,
    Ինքնահարդարման տեւողությունը որոշվում է պանրի անունով, պանրի զանգվածի արտադրության տեխնոլոգիական առանձնահատկություններով, սեղմելու համար օգտագործվող սարքավորումներ եւ կարող են տարբեր լինել մի քանի րոպեից մինչեւ մի քանի ժամից: Ինքնուրույն մամուլների վերջում պանիրը, որը նշված է կազինի կամ պլաստիկ համարներով:
    Պանիրի սեղմման գործընթացի վրա ազդող կարեւոր պայման է անհրաժեշտ սահմաններում պանրի զանգվածի ջերմաստիճանը պահպանելը: Պանրի փակ տարածքում օդի օպտիմալ ջերմաստիճանը 18-ից է: Մինչեւ 20 տարեկան: Ից
    Պանիրը քաշելուց հետո կշռում եւ ուղարկվել է մենակատարի խցիկ:
    Ագռավ պանիր
    Պարբերականից հետո յուրաքանչյուր ձեւով պանրով ինքնաբերաբար շարժվում է ծածկոցով դեպի ծածկոց, ապա առանց ծածկույթի ձեւը կազմում է 180 աստիճան, եւ պանիրը արտահայտվում է ճնշման տակ: Սեղմված պանրի յուրաքանչյուր գլուխ նշվում եւ ուղարկվում է մենակատարի խցիկ, որտեղ մենք կշռում ենք եւ հաշվարկենք գլուխների քանակը:
    Պանրի գլուխները տեղադրված են բեռնարկղում: Պանրով բեռնարկղը բարձրացվում է Telfer- ի կողմից եւ իջեցվում է պինդ լողավազանով, որը ունի 10-12 ° C ջերմաստիճան եւ 18-20% կենտրոնացում: Զգեստների ժամանակը կախված է խոնավության զանգվածային մասնաճյուղից: Ձայն 2 ± 0,5 օր պանրի չորանոցի ներսում `10 ± 2 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի ջերմաստիճանի չափը 90-95% դարակաշարերի վրա:
    Հասունացած պանիր
    Հպումից հետո պանիրը փաթեթավորված է վակուումային փաթեթավորման մեքենայի պոլիմերային ֆիլմում, դիտարկելով ֆիլմում պանիրների փաթեթավորման սանիտարական եւ հիգիենիկ պահանջները: Պանիրը հասունանում է 15-ից 45 օր, հասունացող պալատում 12 ± 2 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի հարաբերական խոնավության 85-90%: Առգրավման գործընթացում պանրի գլուխների դեֆորմացիան կանխելու համար այն շրջվում է յուրաքանչյուր 3 օրվա ընթացքում:
    Պատրաստի արտադրանքի օպտիմալ ցուցանիշներ. Չոր նյութում ճարպը `30-50%, խոնավություն 40-55%, PH 5.4-5.5 միավոր:
    Պայմանավորված հասունության պանիր հասնելուց հետո յուրաքանչյուր գլուխ կշռում էր եւ կպչում պիտակը:

    Հասունացման ընթացքում պանրի խնամքն է `պահանջվող ջերմաստիճանի եւ օդի փոխանակման պահանջվող եւ օդի փոխանակման պայմանները, պահպանելով պանրի մակերեսը պատշաճ վիճակում եւ այս ժամանակահատվածում արտադրանքի կորուստների նվազեցմանն ուղղված միջոցառումների իրականացում:
    Խնամքի միջոց ընտրելը, հաշվի առնելով պանրի առանձնահատկությունները, խոնավության զանգվածային մասը, մակերեւույթի մակերեւույթի պայմաններից, հասունացման, պահպանման եւ իրականացման պայմանների:

    Պանրի պահեստավորում

    Պանրը պահվում է -4-ից 0 ջերմաստիճանում: Գ եւ հարաբերական խոնավությունը 85-90% 2 ամսվա ընթացքում կամ ջերմաստիճանում 0-ից + 6-ի ջերմաստիճանում: Հետ եւ հարաբերական խոնավության 80-85%:
    Պանիրը պահվում է արտադրողի վրա դարակաշարերի վրա: Պանիրը տեղադրված է բեռնարկղերում պահված բեռնարկղերում `ռելսերի դիզայնով գզրոցների կամ ծղոտե ներքնակների երկու կամ երեք շարքեր:
    Չի թույլատրվում պանրի պահպանումը մեկ խցիկի հատուկ հոտով այլ սննդի հետ միասին: Ձեռնարկությունում պանրի պահեստավորման ընթացքում պանրի որակի ստուգումը իրականացվում է յուրաքանչյուր 30 օրվա ընթացքում:
    Տրանսպորտի փաթեթավորման եւ նշագրման մեջ պանրի փաթեթավորումը արտադրվում է առկա տեխնիկական պայմանների պահանջներին համապատասխան:
    Tara- ի եւ փաթեթավորման նյութը պետք է համապատասխանի առկա ստանդարտների կամ տեխնիկական պայմանների պահանջներին:

    2.1 Պահանջներ կիսաֆաբրիկատների որակի համար

    Պանիրների որակը գնահատվում է պետական \u200b\u200bստանդարտների տեխնիկական պայմանների պահանջներին համապատասխան: Պանրի որակը վերահսկվում է քիմիական կազմով (չոր նյութի չոր պարունակությունը չոր նյութի, խոնավության եւ խոհարարության աղերի մեջ), ինչպես նաեւ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ: Պանիրները պետք է ունենան համը եւ հոտի հոտի այս տեսակի պանրի, առանց արտառոց համերի: Պանրի առաձգական զանգվածի հետեւողականություն, համասեռ: Բաժնի վրա պանիրը պետք է ունենա նկարչություն, որը բաղկացած է ավելի կամ պակաս կլոր կամ օվալաձեւ: Խցանը բարակ է, հարթ, առաձգական, առանց կնճիռների եւ թերությունների:
          Ընդունման կանոններ եւ նմուշառման մեթոդներ
    Ընդունման կանոններ: Պանրի ընդունումը իրականացվում է ըստ ԳՕՍՏ 26809-86: Պանրի համար նախատեսված յուրաքանչյուր խմբաքանակ, որը նախատեսված է իրականացման համար, պետք է հաստատվի տեխնիկական հսկողության վարչության (լաբորատորիայի) կողմից `այս տեխնիկական պայմանների պահանջներին համապատասխանելու համար եւ իրականացվում է որակի եւ անվտանգության վկայականով, ինչը ցույց է տալիս.
      վկայականի համարը եւ դրա թողարկման ամսաթիվը.
      Արտադրողի անունը (համարը) եւ հասցեն (առկայության մեջ ապրանքային նշանը);
      պանրի եւ բազմազանության անվանումը.
      զարգացման ամսաթիվը եւ խոհարարության համարը.
      Կուսակցության համարը եւ առաքման ամսաթիվը.
      Կուսակցության վայրերի եւ զանգվածի քանակը.
      Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների եւ պանրի օրգանոլեպտիկ գնահատման վերլուծությունների այս արդյունքները.
      Պահպանման ժամկետը;
      Պահպանման պայմաններ;
      Համապատասխանության վկայականի թողարկման համարը եւ ամսաթիվը, կազմակերպության անվանումը, որը տրված վկայական է.
      Այս TU- ի նշանակումը:
    Համապատասխանության սկզբնական վկայականը պետք է պահվի արտադրողի մոտ, իսկ ստացողին տրվում է իրական տպագրության պատճեն:
    Արտադրության վերահսկում, ներառյալ լաբորատոր հետազոտությունները եւ փորձարկումները իրականացվում են ընկերության արտադրողի կողմից `ներկայիս սանիտարական կանոնների եւ նորմերի համաձայն:
    Պանրի որակի հսկողություն մանրէաբանական ցուցանիշների վրա, ինչպես նաեւ թունավոր տարրերի, MyCotoxins- ի, հակաբիոտիկների, թունաքիմիկատների պարունակությունը իրականացվում է «Կաթնամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում» շեշտադրման եւ հաճախականության վերահսկման վերաբերյալ հրահանգներին համապատասխան »: Radionuclides - Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության Ռուսաստանի առողջապահության նախարարության հետ համաձայնեցմամբ պանրի արտադրողի կողմից սահմանված կարգով եւ ապրանքների անվտանգության երաշխավորումը:
    Պանրի անվտանգության նորմալացված ցուցանիշների ընտրովի վերահսկողությունը իրականացնում է Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության Գոսանափիդնաձորի տարածքային կենտրոնները պետական \u200b\u200bսանիտարական հսկողության կարգով:
    Վերահսկում է պաթոգեն միկրոօրգանիզմների, ներառյալ Salmonella- ն, իրականացվում է առնվազն ամիսը մեկ անգամ հաստատված լաբորատորիաներում, որոնք ունեն համապատասխան վերլուծություններ իրականացնելու թույլտվություն:
    Անհատականության անբավարար արդյունքների ստացումից հետո ցուցիչներից առնվազն մեկը վերանայվում է նույն արտադրանքի խմբաքանակից վերցված երկակի նմուշառման ծավալով: Վերականգնման արդյունքները վերջնական են եւ բաշխվում են ամբողջ խմբաքանակին:

    Նմուշառման մեթոդ

    Նմուշառումից առաջ իրականացվում է արտադրանքի նույնականացումը, դասավանդեք կուսակցության միատեսակ (մեկ անվանման պանիրներ, տեսակների, սորտերի, մեկ գործարանում արտադրված խոհարարության, միատարր կոնտեյներով, որը զարդարված է մեկ ուղեկցող փաստաթղթով):
    Նմուշում ներառված յուրաքանչյուր տրանսպորտային փաթեթավորման միավորի մեջ ընտրվում է մեկ գլուխ, պանրի բոքոն կամ սպառողական բեռնարկղի մեկ միավոր արտադրանքով:
    Պանրի արագության նմուշները ընտրվում են յուրաքանչյուր պանրի գլխի երկու հակառակ կողմերից, որոնք ընդգրկված են նմուշում, DipStick- ը `ներկայացնելով այն երկարության խորության վրա: Օրգենոլեպտիկ ցուցանիշները գնահատելու համար կետի նմուշի ընտրությունը իրականացվում է պանրի գլխի մի կողմում: Խոշոր պինդ եւ կիսաֆաբրիկացված նոր պանիրների կետի նմուշներ ընտրելիս, մխոցի կամ բարի ձեւ ունենալով, ցամաքը վերջնական կողմից ներդրվում է կենտրոնին ավելի մոտ: Փոքր պինդ եւ կիսաապաշտպանական նորացված պանիրների կետի ընտրության ընտրության մեջ, կլոր ձեւ ունեցող փուլի ձեւ, կտրվածքով ներարկվում է գլխի վերեւից դեպի կենտրոն: Պատրաստված պանիրի սյուներից առանձնացված է մոտ 1,5 սմ երկարությամբ ծառի կեղեւային շերտ, ճաշատեսակների մեջ տեղադրվում է 4,5 սմ երկարությամբ մի մասը:
    Փոքր պինդ եւ կիսաֆաբրիկատների նմուշների ընտրության մեջ, որոնք ունեն ցածր մխոցի ձեւ, ընկղմիչը կառավարվում է գլանաձեւ մակերեսից, եւ վերջի անկյունագծով բար ունենալու ձեւ: Երկու դեպքում էլ ընկղմիչը ներկայացվում է պանրի գլխի հիմքերից մեկից նահանջելով 1/3 բարձրության վրա: Պանրի սյուների հեռացումից նմուշները բաժանվում են 3 սմ երկարությամբ, որոնք երկարացնում են 1 սմ երկարությամբ ծառի կեղեւը: Մոտ 2 սմ երկարության մեջտեղում տեղադրվում է ուտեստների մեջ համակցված նմուշը:
    Կորտիկ շերտով սյուների վերին մասը վերադարձվում է նախորդ վայր, իսկ պանրի մակերեսը լցվում է հալած պոլիմեր-պարաֆին Ալյումիներով `պանիրները ծածկելու կամ մետաղական ափսեը հյուսելու համար:
    Կոշտ եւ կիսամյակային պտուտակների արագության նմուշները սրբում են փոքր grater- ով, մանրակրկիտ խառնվում են, կազմեք համակցված նմուշ, որից նմուշը մեկուսացված է, դրանք մանրակրկիտ խառնվում են 50 գ-ից, որը նախատեսված է վերլուծության համար:
    Լաբորատորիա ուղարկված նմուշները հագեցած են պիտակի եւ նմուշառման ակտով, կնիքով կամ կնքվածով: Նախքան նմուշի վերլուծության սկիզբը պետք է պահվի 0-ից + 6 ° C ջերմաստիճանում: Նմուշի վերլուծությունն իրականացվում է նրանց լաբորատորիա մատուցելուց անմիջապես հետո, բայց դրանց ընտրությունից ոչ ուշ, քան 4 ժամ հետո:
    Թեստի անբավարար արդյունքների ստացումից հետո, օրգանոլեպտիկ եւ ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներից առնվազն մեկը վերանայվում է նույն կուսակցության արտադրանքներից համակցված նմուշի կրկնակի ծավալի ծավալը: Կրկնվող վերլուծությունների արդյունքները տարածվում են ամբողջ խմբաքանակի վրա:
    Պանրերի օրգանավի գնահատականը իրականացվում է +18 ... ± 2 ° C- ի արտադրանքի ջերմաստիճանում, նախ, գլխի տեսքի ստուգում, հիմքի կամ սպառողական բեռնարկղի, գլխի ձեւը, վիճակը Ենթարկվում է ընդերքը, պարաֆինի կամ պոլիմերային ծածկույթը: Պանրի գլուխները ստուգելը, ուշադրություն դարձրեք պանրի նամակին, հայտնաբերեք վնասը, ճաքերը, տոները, ջրհորները, բորբոսների սնկերի վնասման ոլորտները: Պարաֆինի ծածկույթի ուժը որոշվում է պանրի մակերեւույթի վրա սեղմված լույսով: Պարաֆինի շերտը պետք է լինի բավականաչափ բարակ, առանց թափումների եւ ճաքերի, այն պանիրները, որոնք կորցրել են ձեւը բորբոսով հարվածել եւ 2-3 սմ խորության վրա ճաքեր ունենալը, չի թույլատրվում իրականացնել:
    Պանրի նկարը ստուգվում է աղքատ սյունակի երկայնքով, այնուհետեւ կտրեք գլուխը եւ ստուգեք բաժնի մակերեսը `որոշելով այս տեսակի բնորոշ օրինակը, աչքերի թեստի չափը, ձեւը եւ չափը գնահատելը դրանց բացակայությունը:
    Պանրի թեստի գույնը տեղադրված է, երբ հեռացված պանրի սյունը ստուգվում է գլխի կտրվածքի կտրվածքի կամ թարմ մակերեսի վրա:
    Պանրի հետեւողականությունը ստուգվում է պանրի հետեւի թոքերի թեքումով: Լավ պանրի մեղմ, բավականաչափ առաձգական կամ յուղոտ: Հետեւողականության թերությունները ներառում են ամուր, կոպիտ, կարել կամ կոպիտ հետեւողականություն: Պանրի համը եւ հոտը որոշելիս ուշադրություն դարձրեք դրա մաքրությանը, արտառոց համերի բացակայությանը, ծանրությանը, սուր եւ բնորոշության աստիճանի բացակայությանը:

    2.1.2 Պահանջներ, օրգանուս պանրի օրգանեխաղ եւ ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների համար

    Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների, պանիրը պետք է համապատասխանի Աղյուսակ 3-ում ներկայացված պահանջներին:
    Աղյուսակ 3 - Կիսաֆաբրիկատների օրգանոլեպտիկ ցուցիչներ

    Ցուցիչի անվանումը

    Ցուցիչ
    Արտաքին տեսք
    		Կլպը հարթ, բարակ, առանց վնասի եւ հաստ ենթահամակարգի շերտի, որը պատված է հատուկ պոլիմեր-պարաֆին Ալյումիներով կամ համակցված կազմով կամ վակուումի տակ գտնվող պոլիմերային ֆիլմի վրա, ամուր հարակից պանրի մակերեսին: Պանրի մակերեսը մաքուր է: Պանրի մակերեսին ոչ չար ճնշման դեպքում թույլատրվում է պղպեղի տպում
    Համը եւ հոտը
    		Արտասանված պանիր, սուրության, համեմունքների եւ լույսի աղբյուրի առկայությամբ
    Հետեւողականություն
    		Խմորի մեղմ, պլաստիկ, մի փոքր խիտ, մի փոքր փխրուն ճկման, համազգեստի վրա
    Նկար
    		Պանրի ամբողջ զանգվածի առումով նկարը բացակայում է կամ բաղկացած է կլոր, օվալաձեւ, անկյունային, լոգարիթմից, լոգարիթմականից
    Թեստային գույն
    		Սպիտակից մինչեւ թույլ դեղին, համազգեստի ամբողջ պանրի ամբողջ քաշի վրա

    Մի խումբ պինդ եւ կիսաֆաբրիկատների պանիրներ Organoleptic Eski գնահատվում է 100-կետանոց համակարգը, համ եւ հոտ - 45; Հետեւողականություն - 25; Գծապատկեր - 10; Թեստի գույնը `5; Տեսքը - 10; Փաթեթավորում եւ նշում - 5. Յուրաքանչյուր ցուցանիշ տրված է հետեւյալ թվին.
    Աղյուսակ 4 - Organoleptic Cheese ցուցիչները

    Որակի ցուցանիշներ
    		Պալկալի գնահատական
    Համը եւ հոտը
    		45
    Հետեւողականություն
    		25
    Նկար
    		10
    Թեստային գույն
    		5
    Արտաքին տեսք
    		10
    Փաթեթավորում եւ մակնշում
    		5

    Պանիրներ, որոնք գնահատվել են ավելի քան 75 միավորով կամ կազմով, որոնք չեն բավարարում ստանդարտի պահանջները, չի թույլատրվում իրականացնել:

    2.1.3 Մանրէաբանական ցուցանիշների պահանջներ եւ կիսաֆաբրիկատների անվտանգության ցուցանիշներ

    Թունավոր տարրերի բովանդակության համաձայն, MyCotoxins- ը, Հակաբիոտիկները, թունաքիմիկատները եւ ռադիոնուկլիդները, պանիրը պետք է համապատասխանեն Աղյուսակ 5-ում նշված Աղյուսակ 5-րդ աղյուսակում նշված Sanpin- ի (ինդեքսի 6.2.6) պահանջներին:
    Աղյուսակ 5 - Թունավոր տարրերի, MyCotoxins- ի, հակաբիոտիկների, թունաքիմիկատների եւ ռադիոնուկլիդների թույլատրելի բովանդակություն

    Շարունակվող աղյուսակ 5:

    Մկնդեղ
    		0,3
    Կադմիում
    		0,2
    Սնդիկ
    		0,03
    Պղնձե մարդ
    		10,0
    Ցցված
    		50,0
    MyCotoxins: Aflatoxin M 1
    		0,0005

    Հակաբիոտիկներ *
    		Լեւոմիկիտին
    		Չթույլատրված
    		<0,01
    TetracyCleined խումբ
    		Չթույլատրված
    		<0,01 ед/г
    Streptomycin
    		Չթույլատրված
    		<0,5 ед/г
    Պենիցիլին
    		Չթույլատրված
    		<0,01 ед/г

    Թունաքիմիկատներ:
    		Hexakhlorcycleoxane
    (?,?,?)
    		1,25
    		 Ճարպի առումով
    DDT եւ դրա նյութափոխանակությունները
    		1,0
    		 Ճարպի առումով
    Ռադիոնուկլիդներ
    		Cesium - 137.
    		50
    Ստրոնիա - 90:
    		100
    * TetracyCline Group- ի հակաբիոտիկների որոշման համար քիմիական մեթոդներ օգտագործելիս ստորաբաժանումում դրանց իրական բովանդակության վերահաշվարկն իրականացվում է ստանդարտի գործունեության համաձայն

    Աղյուսակ 6 - Միկրոօրգանիզմների բովանդակությունը պանիրներում

        Կիսաֆաբրիկատների որակի գնահատում
    Կալինինգրադի տարածաշրջանի առեւտրային ձեռնարկություններում իրականացվող պանիրների որակը գնահատելու համար ընտրվել է հինգ տեսակի պանիրներ. «Լիտվական», «Պալանգա», «Տիլզեզ», «Դվրո» ,
          Նմուշների նկարագրությունը
    Պանիր «Լիտովսկի»
    Թույլ պանրի համը եւ հոտը, թթու: Թույլատրվում է թույլ դառնությամբ թույլ բույր: Պանրի հետեւողականությունը խիտ է, մի փոքր փխրուն ճկման վրա, կտրվածքի վրա (պանրի ամբողջ քաշի վրա) կա անհավասար ձեւ, որը բաղկացած է անկանոն անկյունային եւ լոգարիթմական ձեւի, նկարչության պակաս է թույլատրվում: Թեստի գույնը սպիտակից մինչեւ թույլ դեղին, համասեռորեն պանրի ամբողջ զանգվածի վրա: Պանրի մակերեսը հարթ է, առանց վնասի, առանց հաստ ենթահամակարգի շերտի, որը պատված է հատուկ պարաֆինով, պոլիմերային, համակցված ծածկույթներով կամ պոլիմերային ֆիլմերով: Թույլատրվում է պանրի գլխի եւ պղպեղի աննշան դեֆորմացիա մակերեւույթի վրա (ոչ չար ճնշմամբ):

    Պանիր «Պալանգա»
    Չափավոր արտահայտված պանրի համն ու հոտը, թեթեւակի թթու, թեթեւ համեմունքի առկայությամբ: Խմորը մեղմ է, պլաստիկ, համասեռ, պանրի համատեքստում ունի խաղարկություն, որը բաղկացած է կլոր կամ օվալաձեւից, որը գտնվում է ամբողջ զանգվածով: Խմորի գույնը սպիտակից մինչեւ թույլ դեղին, համասեռ ամբողջ զանգվածի մեջ: Պանրի ընդերքը հարթ է, առանց վնասների, առանց հաստ ենթասպորտային շերտի, որը պատված է պարաֆինով, պոլիմերային, համակցված ծածկույթներով կամ պոլիմերային ֆիլմերով: Ոչ չար ճնշմամբ, պղծեղ տպում է պանրի մակերեսին պանրի վրա:

    Պանիր «Էդամ»
    Արտասահմանյան պանրի համն ու հոտը `կտրուկ, համեմունքների եւ լույսի աղբյուրի առկայությամբ: Խմոր նուրբ, պլաստիկ, մի փոքր խիտ, համազգեստ: Պանրի ամբողջ ծանրության վրա կտրվածքի վրա նկարը բացակայում է կամ բաղկացած է աչքերի կլոր, օվալաձեւ, անկյունային կամ լոգարիթմական ձեւից: Խմորի գույնը սպիտակից մինչեւ թույլ դեղին, համասեռ ամբողջ զանգվածի մեջ: Պանրի ընդերքը հարթ է, բարակ, առանց վնասի, առանց խիտ ենթահամակարգի շերտի, որը պատված է պոլիմեր-պարաֆին խառնուրդով կամ համակցված կազմով կամ վակուումի տակ գտնվող պոլիմերային ֆիլմի վրա, ամուր հարակից պանրի ամբողջ մակերեսին: Պանրի մակերեսը մաքուր է: Ոչ չար ճնշմամբ, պղծեղ տպում է պանրի մակերեսին պանրի վրա:

    Պանիր «շուշաններ»
    Արտասահմանյան պանրի համն ու հոտը, թեթեւակի թթու, թույլատրվում է ունենալ թեթեւ համեմունք: Առաձգական խմոր, համասեռ ամբողջ պանրի ամբողջ տարածքում: Կտրվածքի վրա պանիրը ունի նկարչություն, որը բաղկացած է խեղդումներով կլոր կամ ձվաձեւ ձեւից: Խմորի գույնը սպիտակից մինչեւ բաց դեղին գույնի ամբողջ զանգվածի մեջ: Պանրի ընդերքը հարթ է, բարակ, առանց վնասի եւ խիտ ենթամշակութային շերտով, որը պատված է պարաֆինով, պոլիմերային, համակցված ծածկույթներով կամ պոլիմերային ֆիլմերով:

    Պանիր «Dvro-»
    Համը եւ հոտը պանիր է արտահայտում, թեթեւակի թթու: Առաձգական խմոր, համասեռ ամբողջ զանգվածի ամբողջ տարածքում: Բաժնի վրա պանիրը ունի նկարչություն, որը բաղկացած է սխալ եւ անկյունային ձեւի աչքերից, հավասարաչափ տեղակայված ամբողջ զանգվածով: Խմորի գույնը սպիտակից մինչեւ բաց դեղին գույնի ամբողջ զանգվածի մեջ: Պանրի ընդերքը հարթ է, բարակ, առանց վնասի եւ խիտ ենթամշակութային շերտով, որը պատված է պարաֆինով, պոլիմերային, համակցված ծածկույթներով կամ պոլիմերային ֆիլմերով:

    Աղյուսակ 7 - Տեսականի, ձեւի, չափի եւ քաշի քաշի

    Աղյուսակ 7-ի շարունակությունը:

          Կիսաֆաբրիկ պանիրների որակի օրգանոլեպտիկ ցուցադրման վերլուծություն եւ դրանց գնահատականը
    Պանրի, փաթեթավորման եւ պիտակավորման որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները գնահատվում են 100-կետանոց համակարգով `համաձայն ԳՕՍՏ 7616-85-ի. Համի եւ հոտ - 45 բ.; Հետեւողականություն - 25 բ.; Գծապատկեր - 10 բ.; Թեստի գույնը `5 բ.; Տեսքը `10 բ.; Փաթեթավորում եւ նշում - 5 բ.
    Աղյուսակ 8 - Լիտվական պանրի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ուսումնասիրություն
    Որակի ցուցանիշներ
    		Ուսումնասիրության արդյունքում
    		Ըստ կարգավորող փաստաթղթերի
    Արտաքին տեսք
    		Մակերեսը մաքուր, հարթ: Կան փոքր ճաքեր:
    		Պանրի մակերեսը հարթ է, առանց վնասի, առանց հաստ ենթահամակարգի շերտի, որը պատված է հատուկ պարաֆինով, պոլիմերային, համակցված ծածկույթներով կամ պոլիմերային ֆիլմերով: Թույլատրվում է պանրի գլխի եւ պղպեղի աննշան դեֆորմացիա մակերեւույթի վրա (ոչ չար ճնշմամբ):
    		10
    Համը եւ հոտը
    		Մաքուր, սիկուլս առանց արտառոց համերի եւ հոտերի
    		Թուլացած պանիր, թթու: Հեշտ դառնությունը թույլատրվում է, թուլլորմո
    		45
    Հետեւողականություն
    		Խմորը չափավոր խիտ է, թեթեւակի փխրուն, փոքրիկ
    		Խիտ, մի փոքր փխրուն թեքվելու համար
    Նկար
    		Ոչ նկարչություն:
    Կտրվածքի վրա կան լոգարիթմական եւ անկյունային ձեւի աչքեր
    		Անբավարար ձեւը, որը բաղկացած է սխալ անկյունային եւ լոգարիթմական ձեւի աչքերից, թույլատրվում է նկարի բացակայություն:
    Թեստային գույն
    		Գույնը թույլ դեղին է, համասեռ ամբողջ զանգվածի մեջ:
    		Սպիտակից մինչեւ թույլ դեղին: Համասեռ ամբողջ զանգվածի մեջ:
    		5
    Փաթեթավորում եւ մակնշում

    		Տեղադրված է փայտի տուփերում, խիտ անբաժան: Թույլատրվում է պանիր դնել առանց միջնապատերի: Նախքան տրանսպորտային փաթեթավորման մեջ դնելը, պանիրները փաթեթավորվում են թղթի փաթաթման մեջ: Թույլատրվում է փաթեթավորել թղթի փաթաթումը փաթեթավորված բազմաշերտ փաթեթներով կամ այլոց: Յուրաքանչյուր գլխի վրա նշվում է պատրաստման համարը եւ զարգացման ամսաթիվը `հատուկ հալեցնելով: Մարկիրատոր, հյուսված պլաստիկ համարների խմորի մեջ: Թույլատրվում է օգտագործել կնիք `անհապաղ ներկով, որը թույլատրվում է պետական-էպիդվուլուսի իշխանությունների կողմից
    		5

    Աղյուսակ 9 - «Պալանգա» պանրի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ուսումնասիրություն

    Համը եւ հոտը
    		Թույլ արտասանված համը, մի փոքր թթու, կա համով բույր
    		Չափավոր արտահայտված պանիր, թեթեւակի թթու, թեթեւ համեմունքի առկայությամբ:
    Հետեւողականություն
    		Մրցույթ, համասեռ մի փոքր փխրուն:
    		Խմորի նուրբ, պլաստիկ, համասեռ
    		24
    Նկար
    		Կտրված գծապատկերի վրա, որը բաղկացած է ձվաձեւ աչքերից:
    		Բաժնի վրա պանիրը ունի նկարչություն, որը բաղկացած է կլոր կամ օվալաձեւից, որը գտնվում է ամբողջ զանգվածով:
    		10
    Թեստային գույն

    		Սպիտակից մինչեւ թույլ դեղին, համասեռ ամբողջ զանգվածի մեջ:
    		3
    Փաթեթավորում եւ մակնշում
    		Պանիրները փաթեթավորված են բազմաշերտ շերտով պայուսակներ, որոնք տեղադրված են փայտե տուփերում, որոնք կնճռոտ են փաթաթված թղթի վրա: Գլուխը ցույց է տալիս պատրաստման համարը եւ արտադրության ամսաթիվը: Պիտակը ցույց է տալիս բոլոր անհրաժեշտ տեղեկատվությունը:

    		5

    Աղյուսակ 10 - «Էդամ» պանրի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ուսումնասիրություն

    Համը եւ հոտը
    		Սուր, աղի, թթու, առանց անծանոթների:
    		Արտասանված պանիր, սուրության, համեմունքների եւ լույսի աղբյուրի առկայությամբ:
    Հետեւողականություն
    		Համազգեստ, պլաստիկ
    		Խմոր նուրբ, պլաստիկ միատարր:
    		25
    Նկար
    		Կտրվածքի վրա, որը բաղկացած է աչքերի անկյունային ձեւից:
    		Պանրի ամբողջ ծանրության վրա կտրվածքի վրա նկարը բացակայում է կամ բաղկացած է աչքերի կլոր, օվալաձեւ, անկյունային կամ լոգարիթմական ձեւից:
    		10
    Թեստային գույն
    		Սպիտակ գույն, դեղին երանգներով տեղեր, պարապոգենային ամբողջ զանգվածի մեջ:
    		Խմորի գույնը սպիտակից մինչեւ թույլ դեղին, համասեռ ամբողջ զանգվածի մեջ:
    		3
    Փաթեթավորում եւ մակնշում
    		Պանիրները փաթեթավորված են բազմաշերտ շերտով պայուսակներ, որոնք տեղադրված են փայտե տուփերում, որոնք կնճռոտ են փաթաթված թղթի վրա: Գլուխը ցույց է տալիս պատրաստման համարը եւ արտադրության ամսաթիվը: Պիտակը ցույց է տալիս բոլոր անհրաժեշտ տեղեկատվությունը:

    		5

    Աղյուսակ 11 - «Tilges» պանրի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ուսումնասիրություն

    Համը եւ հոտը
    		Բույրը պանիր, թթու, առանց արտաքին հոտերի:
    		Արտասանված պանիր, թեթեւ ինքնասպանություն, թույլատրվում է հեշտ համեմունք
    Հետեւողականություն
    		Համազգեստ, առաձգական
    		Առաձգական խմոր, համասեռ ամբողջ պանրի ամբողջ տարածքում:
    		25
    Նկար
    		Կտրվածքի վրա, որը բաղկացած է կլոր ձեւից:
    		Կտրվածքի վրա պանիրը ունի նկարչություն, որը բաղկացած է խեղդումներով կլոր կամ օվալաձեւից
    		10
    Թեստային գույն
    		Գույնը դեղնավուն է, համասեռ ամբողջ զանգվածի մեջ:
    		Խմորի գույնը սպիտակից մինչեւ բաց դեղին գույնի ամբողջ զանգվածի մեջ:
    		5
    Փաթեթավորում եւ մակնշում
    		Պանիրները փաթեթավորված են բազմաշերտ շերտով պայուսակներ, որոնք տեղադրված են փայտե տուփերում, որոնք կնճռոտ են փաթաթված թղթի վրա: Գլուխը ցույց է տալիս պատրաստման համարը եւ արտադրության ամսաթիվը: Պիտակը ցույց է տալիս բոլոր անհրաժեշտ տեղեկատվությունը:
    		Տեղադրված է փայտի տուփերում, խիտ անբաժան: Թույլատրվում է պանիր դնել առանց միջնապատերի: Նախքան տրանսպորտային փաթեթավորման մեջ դնելը, պանիրները փաթեթավորվում են թղթի փաթաթման մեջ: Թույլատրվում է փաթեթավորել թղթի փաթաթումը փաթեթավորված բազմաշերտ փաթեթներով կամ այլոց: Յուրաքանչյուր գլխի վրա նշվում է պատրաստման համարը եւ զարգացման ամսաթիվը `հատուկ հալեցնելով: Մարկիրատոր, հյուսված պլաստիկ համարների խմորի մեջ: Թույլատրվում է դիմել անհապաղ ներկերի կնիքով, որը թույլատրվում է պետությունների պետությունների կողմից
    		5

    Աղյուսակ 12 - «DVRO-» պանրի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ուսումնասիրություն

    Աղյուսակ 12-ի շարունակությունը:

    Նկար
    Կտրված գծագրության վրա, որը բաղկացած է սխալ անկյունային ձեւի աչքից:
    		Խճչման վրա պանիրը ունի նկարչություն, որը բաղկացած է սխալ եւ անկյունային ձեւի աչքերից, հավասարաչափ տեղակայված ամբողջ զանգվածով
    Թեստային գույն
    		Գույնը բաց դեղին, համասեռ է ամբողջ զանգվածի մեջ:
    		Խմորի գույնը սպիտակից մինչեւ բաց դեղին գույնի ամբողջ զանգվածի մեջ:
    		5
    Փաթեթավորում եւ մակնշում
    		Պանիրները փաթեթավորված են բազմաշերտ շերտով պայուսակներ, որոնք տեղադրված են փայտե տուփերում, որոնք կնճռոտ են փաթաթված թղթի վրա: Գլուխը ցույց է տալիս պատրաստման համարը եւ արտադրության ամսաթիվը: Պիտակը ցույց է տալիս բոլոր անհրաժեշտ տեղեկատվությունը:
    		Տեղադրված է փայտի տուփերում, խիտ անբաժան: Թույլատրվում է պանիր դնել առանց միջնապատերի: Նախքան տրանսպորտային փաթեթավորման մեջ դնելը, պանիրները փաթեթավորվում են թղթի փաթաթման մեջ: Թույլատրվում է փաթեթավորել թղթի փաթաթումը փաթեթավորված բազմաշերտ փաթեթներով կամ այլոց: Յուրաքանչյուր գլխի վրա նշվում է պատրաստման համարը եւ զարգացման ամսաթիվը `հատուկ հալեցնելով: Մարկիրատոր, հյուսված պլաստիկ համարների խմորի մեջ: Թույլատրվում է դիմել անհապաղ ներկերի կնիքով, որը թույլատրվում է պետությունների պետությունների կողմից
    		5

    Աղյուսակ 13 - Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ամփոփ աղյուսակ

    Որակի ցուցանիշներ
    Արտաքին տեսք
    		10
    		 10
    		 8
    		 10
    		 10
    Համը եւ հոտը
    		45
    		 42
    		 45
    		 45
    		 45
    Հետեւողականություն
    		19
    		 24
    		 25
    		 25
    		 25
    Նկար
    		10
    		 10
    		 10
    		 10
    		 10
    Թեստային գույն
    		5
    		 3
    		 3
    		 5
    		 5
    Փաթեթավորում եւ մակնշում
    		5
    		 5
    		 5
    		 5
    		 5
    Վերջնական գնահատական
    		94
    		 94
    		 96
    		 100
    		 100
          Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների վերլուծություն
    Ուսումնասիրության համար վերցրեք կիսաֆաբրիկատների 5 տեսակ. «Լիտվացի», «Պալանգա», «Էդամ», «Տիլզեզ», «Դվրո»:

    Պանրի մեջ խոնավության որոշում
    Սարքեր, էլեկտրական կահույք; Ապակի լայն եւ ցածր քանակություն. Տեխնոլոգիական մասշտաբներ:
    Առաջընթաց:
    1. Bubsu- ն 10 րոպե էլեկտրական վառարանով նախապես չորացնելու համար, փակեք, զով եւ կշռադատեք:
    2. Տեխնիկական կշեռքի վրա այն հավասարաչափ բաշխում է դուստր ձեռնարկությունների ներքեւի մասում տեխնոկիմիական մասշտաբներին:
    3. Բաց բաժանորդը դրեք էլեկտրոկետինգի ասբեստի ցանցով: Պարբերաբար, անջատեք սալիկը էլեկտրական ցանցից `միասնական ջերմաստիճանը պահպանելու համար:
    4. Չորացումը համարվում է ավարտված, երբ արթունի գույնը կլինի թեթեւ դեղին (հասուն պանիր) մուգ դեղին (թարմ պանիր) եւ փուչիկների ձեւավորումը կդադարի: Չորանալիս, թույլ չտալով այրումը, նույնիսկ թոքերի մառախուղը եւ այրված սկյուռի հոտը:
    5. 20-ով բազմապատկված հոտի քաշի վերացումը ցույց է տալիս խոնավության պարունակությունը տոկոսով:

    Աղյուսակ 14 - Խոնավության պարունակության որոշման արդյունքները,%

    * Պանրի պատրաստման համարը

    Պանրի ճարպի պարունակության որոշում

    Գործիքներ եւ ռեակտիվներ. ButEROMETER (ZHIRORE); Ռետինե կանգառներ; Pipetters 10,77 մլ; Դիսպենսերներ 1-ին եւ 10 մլ; ցենտրիֆուգ; M երմաչափով ջրի առողջ; եռոտանի համար. Ծծմբաթթվի խտություն 1.81-1.82; Isoamyl ալկոհոլ:
    Առաջընթաց:

      Կաթնամթերքի Ժիրուիրում այն \u200b\u200bձուլում է 1,5 գ պանիրի զանգված:
      Zhirizer- ում լցնել 9 մլ ջուր, 10 մլ ծծմբաթթու եւ 1 մլ isoamyl ալկոհոլ:
      Zhiromer- ը փակեք վարդակից, խառնեք դրա բովանդակությունը, տեղադրեք ջրի բաղնիք, 65 ° ջերմաստիճանում եւ պարբերաբար թափահարեք այն `սպիտակուցը լուծարելու համար:
      Հեռացրեք գոտուց բաղնիքից, սրբեք եւ տեղադրեք ճարմանդները Քարտրիջ ցենտրիֆուգում:
      Ցենտրիֆուգացում 5 րոպե: արագությամբ մոտ 1000-1200 RPM:
      Կենտրոնախումբի վերջում 5 րոպե տեւող սարքեր դրեք: Ջրի բաղնիքում 65 ± 2 ° C ջերմաստիճանում, ներքեւ թեստեր:
      Հեռացրեք գիոմետրը բաղնիքից, սրբեք եւ հաշվեք FI- ն:
    Որպեսզի կտորները չմտնեն ռոմանտիկ նեղ մասի մեջ, առաջարկվում է նմուշը կախել ցելոֆան թերթիկի վրա: Այնուհետեւ ցելոֆանի գլանափաթեթներն ու հալածումը ներդրվում են ճարպի մեջ: Զիրոմետր սանդղակը ցույց է տալիս արտադրանքի մեջ ճարպի տոկոսը:
    Կաթնային ռոմանտի վկայությունը պետք է բազմապատկվի պանրի 1,5 գ-ով 11. Պանրի չոր նյութի ճարպի քանակը հաշվարկվում է բանաձեւով.

    Որտեղ ճարպի չոր պարունակությունը պանրի չոր նյութում (%);
    B - խոնավության պարունակությունը պանրի մեջ (%):

    Աղյուսակ 15 - Չոր նյութում ճարպի պարունակության որոշման արդյունքները,%

    Պանրի մեջ աղի քանակի որոշում

    Սարքեր եւ ռեակտիվներ. Տեխնիկական կշեռքներ, մետաղական ֆուերներ, էլեկտրական շաղ տալ, ապակի, 20 մլ, արծաթե ազոտ լուծույթով, կալիումի քրոմի 10% լուծույթ:
    Առաջընթաց:

      Թղթի թերթիկի վրա (3 * 3 սմ) կշռում է 1G պանիր:
      Ամուր պանիրը հավանգով ամրացրեք 30 մլ ջրի ավելացումով 80 ջերմաստիճանում: Գ, ապա ավելացնել մնացած 20 մլը:
      Արդյունքում մաքրող միջոցը լցնել ապակու կամ փաթիլ, ավելացնել կալիումի քրոմի օքսիդի 10% լուծույթով 1 մլ:
      Titrate նիտրական թթու արծաթով `անփոփոխ աղյուսի գույնի:
      Աղի քանակը հաշվարկվում է բանաձեւով.

    Որտեղ 5.85-ը վերահաշվարկի գործակիցն է.
    C \u003d 0.1 Ազատ թթվային արծաթի լուծույթ `մոլագործի համակենտրոնացում;
    V - ազոտաթթվի արծաթի լուծույթի ծավալը, որը անցավ տիտրացիայի

    Աղյուսակ 16 - պանրի մեջ աղի քանակի որոշման արդյունքները,%

    Բոլոր չափումների արդյունքները կներկայացվեն 17-րդ աղյուսակ:
    Աղյուսակ 17 - Վերահսկիչ պանիրների ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների աղյուսակ

    Պանրի անվանումը

    եւ այլն .................
    Խոնավության բովանդակություն,%
    		Fat արպի պարունակությունը չոր նյութում,%
    Չափումների արդյունքում
    		nTD- ում, ոչ ավելին
    		Չափումների արդյունքում
    		nTD- ում, ոչ պակաս
    		Չափումների արդյունքում
    		nTD- ում:
    «ԼԻՏՎՅԱՆ»
    		51,0
    		 52,0
    		 30,2
    		 30,0
    		 2,5
    		 2,0-3,0
    «ՊԱԼԱՆԳԱ»
    		43,6
    		 44,0
    		 44,7
    		 45,0
    		 1,7
    		 1,5-2,0
    «Էդամ»
    		43,1
    		 44,0
    		 44,5
    		 45,0
    		 2,1

    Պանիր ... քիչ հավանական է, որ ինչ-որ մեկը չփորձել եւ չգիտի, թե որն է: Պանիրը կաթից պատրաստված արտադրանք է `ազդելով այն կաթի պեղող ֆերմենտներով: Այնքան տարածված է, որ գրեթե յուրաքանչյուր ընտանիքում ամեն օր սպառվում է: Կան սորտեր, փափուկ դասարաններ, աղի պանիրներ եւ վերամշակված: Հաշվի առեք հիմնականներին ավելի մանրամասն, ներառյալ դրանց կազմը:

    Շատ ուտեստների բաղադրատոմսերը օգտագործում են ամուր սորտեր: Այն շատ տարածված է մեր երկրի բնակչության հետ: Շատ դեպքերում, պինդ դասարանի պանրի արտադրությունը `ձագի ստամոքս-աղիքային տրակտից ստացված հատուկ ֆերմենտներով կաթն ապահովելը, այնուամենայնիվ, կան տեխնոլոգիաներ` կաթնային բակտերիայով:

    Պինդ սորտերի պանիրը ըստ դրա արտադրության մեթոդի կարելի է բաժանվել երկու հիմնական խմբի, սեղմված խաշած եւ անավարտ: Առաջինի դասական ներկայացուցիչներն են պարմեզանի, Գրուերի, արտանետումների, բեֆորտի եւ այլոց սորտեր: Պանրի գլուխները սովորաբար մեծ չափսեր են: Նրանք ունեն թեթեւ գույն եւ փոքր անցքեր: Անավարտ ճնշված խմբի ներկայացուցիչները կարող են ծառայել որպես բազմազան, ինչպիսիք են Edamer, Gaduda, Mimolet, Cheddar: Նաեւ պանրի սորտերի պանիրը կարող է դասակարգվել ճարպի պարունակությամբ չոր նյութում: Այն առավել հաճախ հայտնաբերվում է քառասունհինգ, հիսուն եւ հիսուն հիսուն հինգ տոկոսից: Նրանց հասունացումը սովորաբար ավելի քան վեց ամիս է: Նրանք ունեն կծու, թեթեւակի քաղցր համ եւ բարդ բուրմունք: Որքան երկար է զիջում արտադրանքը, այնքան սուր համը ձեռք է բերում:

    Պանրի շուկան, բացի թվարկված խմբերի, ներառում է նաեւ կիսամերկ եւ կիսամյակային գծապատկերներ: Դրանք տարբերվում են մաշկի զանգվածում խոնավության պարունակությամբ `53-63% առաջինի համար, իսկ երկրորդի համար` 61-68%: Մինչդեռ ծանր պանիրների մեջ այդ արժեքները կազմում են մոտ 49-60%: Կիսաֆաբրիկ եւ կիսաեզրափակիչ սորտերի չոր նյութի ճարպը տատանվում է 10-60 տոկոս սահմաններում:

    Պանիրը արտադրանքի է, որն ունի բարձր սննդային արժեք: Այն հարուստ է սպիտակուցներով եւ ճարպերով, պարունակում է նաեւ հանքանյութեր եւ վիտամիններ: Քանի որ այն պատրաստված է կաթից `կենդանական ծագման արտադրանքը, ապա բոլոր արժեքավորները գրեթե ամբողջությամբ ներծծվում են մարդու մարմնի կողմից: Այն հայտնի է նաեւ կալցիումի եւ ֆոսֆորի բարձր պարունակությամբ, ինչը այն դարձնում է օգտակար ապրանք, որը ձեզ հարկավոր է ցանկացած օրգանիզմի, հատկապես մանկական:

    Պանիրը պարունակում է մեծ քանակությամբ վիտամիններ, որոնց թվում վիտամին A- ն, որն անհրաժեշտ է տեսողության, աճի եւ լավ մաշկի լավ վիճակի համար, աճի համար անհրաժեշտ վիտամին D: Ինչպես նաեւ B խմբի անփոխարինելի վիտամիններ (1-ին, 12-ում, 2-ում, 2-ում եւ PP), որոնք ներգրավված են արյան ձեւավորման եւ հավասարապես կարեւոր գործընթացների մեջ: Այսինքն, կալորիականության պարունակությունը կախված է դրա մեջ ճարպի պարունակությունից: Այսպիսով, պանիրը անհավատալի է, բայց դրա օգտագործումը սննդի մեջ չպետք է լինի ֆանատիկ, քանի որ իր կազմի մեջ այն ունի սեղանի աղ, որը պարունակում է մեծ քանակությամբ ճարպեր:

    Պանրերի դասակարգման հիմքը հետեւյալ հումքի տեսակը, սպիտակուցների կոագուլյացիայի մեթոդը եւ միկրոֆլորայի պանրի արդյունաբերությունը:

    Ըստ հիմնական հումքի տեսակի, պանիրները բաժանված են կովի կաթից («Պուրեխհոնսկու պանիրներ», «ռուս», «Կոստրոմա» եւ այլն), այծ, գոմեշի կաթ եւ հալված - հիմնական հումք, որի համար բնական պանիրներ են:

    Սպիտակուցների կոագուլյացիայի մեթոդը տալիս է պանրի առանձնահատկություններ: Կախված սպիտակուցների եւ արտադրական տեխնոլոգիաների մակարդման մեթոդից, պանիրը բաժանվում է ֆերմենտացված, կաթնամթերքի եւ ջերմաթթուի:

    Պանրի օրգանների հատուկ օրգանիզմի ձեւավորման գործում հիմնական դերը խաղում է օգտագործված միկրոօրգանիզմները `մեսոֆիլային կամ ջերմաֆիլային մանրէներ: Դրանք ձեւավորում են ֆերմենտներ, խնայելով կաթնային շաքարավազը, մեծացնում թթվայնությունը, նվազեցնում են ռեդոքսի ներուժը որոշակի մակարդակի, այսինքն, դրանք ստեղծում են պայմաններ, որոնցում արտադրանքի հոսքի մեջ ստեղծում են պայմաններ:

    Լակտիկական թթվային մանրէների բացի, այլ միկրոօրգանիզմներ, որոնք տալիս են արտադրանքի հատուկ հատկություններ, օգտագործվում են պանիրների տարբեր խմբերի արտադրության մեջ: Կախված միկրոֆլորայի կազմից, պանիրները կարելի է բաժանել խմբերի. Պատրաստված է միայն Mesophilic կաթնաթթվի մանրէների մասնակցությամբ, օգտագործելով Mesophilic եւ ջերմաֆիլային կաթնաթթու եւ propionic թթու մանրէներ, օգտագործելով բորբոս սնկով ( կամ acidophilic ձողիկներ), առանց միկրոօրգանիզմների (շիճուկի, յուղալի) անմիջական մասնակցության:

    Պանիրներ, կախված օգտագործված կաթնամթերքից, պատրաստված են նորմալացված կաթից, յուղազերծված կաթից, կարկատված կաթից եւ շիճուկից:

    Նաեւ պանիրները բաժանված են հետեւյալ հիմնական դասերի. Superhard, պինդ, կիսաֆաբրիկատների պանիրներ, փափուկ պանիրներ, աղի եւ հալված պանիրներ, պանիր բորբոս եւ լորձով: Այս դասակարգումը տրվում է համաձայն 2990-ի:

    Պանրերը դասակարգելիս հաշվի է առնում խոնավության եւ ճարպի պարունակությունը: Չոր նյութում 45-50 ճարպ պարունակող պանիրներ ունեն լավագույն համի հատկությունները: Վերջին տարիներին զարգացած երկրներում մեծ ուշադրություն է դարձվում պանրի մեջ ճարպի պարունակությունը նվազեցնելու խնդրին: Fat արպի բովանդակության պարզ անկումը առաջացնում է օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների վատթարացում, եւ, հետեւաբար, շուկայում պանրի մրցունակության անկում: Այս խնդրի լուծման ուղիները. Տեխնոլոգիայի փոփոխություն (պանիրների խոնավության բարձրացում, փոխարինողների կամ ճարպերի իմիտորների օգտագործումը, փոփոխություն

    Սկսնակների կազմը): Fat արպի կաթի մի մասը կարող է փոխարինվել բանջարեղենով

    Ճարպեր, որոնք նվազեցնում են պանրի խոլեստերինի պարունակությունը:

    Կոշտ եւ կիսաֆաբրիկատների պանիրները բելառուսական գնորդում ամենատարածվածն են: Դրանք առավել բարձր կալորիականությամբ են, բարձր ճարպոտ եւ բարձր կալցիումի պարունակությամբ: Վերջերս բելառուսական հաշվիչում նման պանրերի տեսականին ավելի լայն էր համային հավելումների շնորհիվ. Ընկույզ, կաման, պղպեղ, մեղր եւ նույնիսկ հյութեր ավելացվում են պանիրներին: Պանիրները փորում են, անսովոր նրբությունները կատարվում են դրանց պատրաստման տեխնոլոգիայում:

    Ներկայումս կիսաարդյունավետ պանիրների տեսականին ներկայացված է այնպիսի պանիրներով, ինչպիսիք են `« Հոլանդական տուր »,« Գոլդի Բրակովայա »,« Կոստրոմա »,« Փոքրեխոն »,« ռուսերեն », Հյուսիսային »,« Ռուս երիտասարդ », Մինսկ,« Գյուղական »,« Բուկովինսկ », արտադրվում է նորմալացված պաստերիզացված կովի կաթից եւ նախատեսված է ուղղակիորեն ուտել, արդյունաբերական վերամշակման եւ սննդի համար:

    Բոլոր կիսամյա պապերը սրանք ցածր ջերմաստիճանի պանիրներ են `ցածր ջեռուցման ջերմաստիճանով. Այս պանիրը պատրաստված է երկրորդ ջեռուցման ջերմաստիճանում` +35 ° C- ից մինչեւ +43 ° C ջերմաստիճանում:

    Այս պանիրները պատկանում են երկու տեսակի, պանրի տիպի հոլանդական եւ չեդդեր պանիր:

    Հոլանդական տիպի պանիրներ ներառում են. «Հոլանդերեն» -ը արտադրում է գնդաձեւ ձեւ, «հոլանդական բար» -ը պատրաստված է ուղղանկյունների ճաղերի տեսքով, «Կոստրոման» պատրաստված է ցածր մխոցի տեսքով, «Էստոնյան» ձեւը ունի բարձր մխոցի ձեւ, «Poshekhonsky» - ը արտադրվում է բարի տեսքով, «ռուսը» թողարկվել է մխոցի տեսքով, «Հյուսիսային» արտադրվում է ուղղանկյուն բարի տեսքով, «Մինսկ» -ը պատրաստ է ուղղանկյուն բար, «Գյուղ» արտադրվում են ուղղանկյուն բար կամ ցածր մխոց ձեւով, «Բուկովինսկ» -ը արտադրվում է ուղղանկյուն բարով:

    Չեդդարի պանիրները ներառում են. «Ռուսերենը» ունի ցածր մխոցի ձեւը, իսկ «Ռուսական երիտասարդը» ունի ցածր մխոցի ձեւը [2, գ. տասնվեց].

    Բելառուսում արտադրված պանրի տեսականին չի ենթարկվել էական փոփոխությունների: Դրա հիմքը, ինչպես նախկինում, այսպես կոչված կիսաֆաբրիկատների պանիր է, 70-75%:

    Բելառուսի հանրապետությունում կիսաֆաբրիկատների հիմնական արտադրողները հետեւյալն են.

    ԲԲԸ Savushkin արտադրանք, Brest;

    «Բաբուշկին Կրանկա» ԲԲԸ, Մոգիլեւ;

    GoSk Gormall Zavod No. 2, Minsk;

    ԲԲԸ Բերոսովսկու քիմիալ բույս, Բերեզա:

    Կարելի է նշել, որ կիսաֆաբրիկ պանիրների առաջատար բելառուսական արտադրողների արտադրանքը հատուկ ներկայացման կարիք չունի, քանի որ դա որակի երաշխիք է եւ կարող է բավարարել առավել նուրբ սպառողի համը: Այս արտադրողները հայտնի են եւ սիրում են ոչ միայն մեր երկրում, այլեւ մեր հանրապետությունից շատ ավելին, բարձր որակի պատճառով

    Դրա արտադրանքը եւ այն միջակայքի շարունակական բարելավումը, որը կարող է բավարարել ցանկացած գնորդի կարիքները: