गुड़ क्या है, या चाशनी की विशेषताएं क्या है। स्टार्च सिरप
वे कहते हैं: "गुड़ की तरह चिपचिपा।" लेकिन कभी-कभी नौसिखिए रसोइयों को यह भी संदेह नहीं होता है कि यह किस चीज से बना है और किस चीज से बना है, कुछ के उत्पादन में इसका उद्देश्य और भूमिका क्या है स्वादिष्ट व्यंजन... गुड़ क्या है, और हम अपने लेख में जितना संभव हो उतना विस्तार से बताने की कोशिश करेंगे। और सबसे पहले बात करते हैं कि यह कहां से आता है।
संयोजन
रासायनिक दृष्टिकोण से गुड़ क्या है (लेकिन, वैसे, कई गृहिणियों के लिए यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है, शायद)? यह खाद्य पदार्थ स्टार्च के रूप में इस तरह के एक परिचित पाक सामग्री के अधूरे हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है, जो निहित है, उदाहरण के लिए, बीट्स में, जिससे चीनी का उत्पादन होता है (गन्ना के साथ, एक ही कहानी)। अंतिम उत्पाद में प्रसंस्करण से उत्पन्न होने वाला सिरप गुड़ है। और इसके अन्य प्रकार विशेष रूप से प्रौद्योगिकी में उपयोग के लिए उत्पादित किए जाते हैं खाद्य उद्योग(मकई की गुठली और जौ माल्ट से)। गुड़, इतना चिपचिपा और काफी चिपचिपा होता है, इसमें ग्लूकोज, माल्टोज और डेक्सट्रिन अलग-अलग अनुपात में होते हैं। उनमें से कुछ बेहद पौष्टिक हैं। यह व्यर्थ नहीं है कि उन्हें "तरल शहद" कहा जाता है, क्योंकि वे दिखने में भी इस प्राकृतिक उत्पाद से मिलते जुलते हैं।
खाना पकाने में गुड़ क्या है
खाना पकाने में कुछ व्यंजन तैयार करने के लिए इसका उपयोग बड़े मजे से किया जाता है। गुड़ को जिंजरब्रेड और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों में भी मिलाया जाता है। इससे मार्शमॉलो और मुरब्बा बनाया जाता है, जो बचपन से कई लोगों से परिचित है। इसका उपयोग खेल पोषण के उत्पादन में एक योज्य के रूप में भी किया जाता है। और किण्वन और संरक्षित करने की इसकी क्षमता के लिए धन्यवाद, इसे शराब बनाने और शराब बनाने, विभिन्न डिब्बाबंद भोजन की तैयारी में आवेदन मिला है। संरक्षित, मुरब्बा और जैम का उत्पादन भी इस सार्वभौमिक घटक के बिना पूरा नहीं होता है, जो अंतिम उत्पादों के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाता है। खाना पकाने में गुड़ यही है। इसका मूल्य अमूल्य है। और कारमेल में, उदाहरण के लिए, यह मुख्य घटकों में से एक है (चीनी के साथ यह शुष्क पदार्थ का 95% तक बनाता है)।
लाभ और हानि
इस उत्पाद के कुछ प्रकार अलग से भी खाए जाते हैं। गुड़, यदि किलोग्राम में नहीं खाया जाता है, लेकिन उचित मात्रा में उपयोग किया जाता है, तो यह मानव शरीर को व्यावहारिक रूप से कोई नुकसान नहीं पहुंचा सकता है, और कुछ स्रोत इसकी उच्च ग्लूकोज सामग्री के कारण इसे अत्यंत उपयोगी भी कहते हैं। लेकिन फिर भी, गुड़ के उपयोग के लिए मतभेद हैं। इसलिए, मधुमेह मेलिटस से पीड़ित या इसके लिए पूर्वनिर्धारित लोगों के लिए, इस उत्पाद को स्पष्ट रूप से खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है (जैसा कि, वास्तव में, उच्च चीनी और ग्लूकोज सामग्री वाले अधिकांश खाद्य पदार्थ)।
स्टार्च सिरप। यह क्या है?
खाना पकाने में, कुछ व्यंजनों की तैयारी के लिए आवश्यक और महत्वपूर्ण इस उत्पाद को कई प्रकारों में विभाजित किया जाता है, जिसके बारे में हम और अधिक विस्तार से बात करेंगे। उदाहरण के लिए, स्टार्च सिरप - यह क्या है? यह एक छत्र शब्द है जिसका उपयोग किसी उत्पाद की कई किस्मों के नाम के लिए किया जाता है। और इसका मतलब है कि यह स्टार्च (आमतौर पर आलू या मकई) से बनाया जाता है। कुछ समय पहले तक, हमारे खाद्य उद्योग ने स्टार्च सिरप - कारमेल की किस्मों में से केवल एक का उत्पादन किया था। आज, माल्टोज, ग्लूकोज और कम चीनी का उत्पादन होता है। फ्रुक्टोज युक्त सिरप के उत्पादन के लिए लाइनें शुरू करने की योजना है।
कारमेल
कारमेल गुड़ - यह क्या है? जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, यह उद्योग और खाना पकाने में सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला उत्पाद है। इसमें ग्लूकोज (15-20%), पॉलीसेकेराइड (50% तक), माल्टोज और माल्टोट्रियोज होते हैं। इसमें एंजाइम, अमीनो एसिड, वसा भी होते हैं। दिखने में, यह एक तरल, चिपचिपा और गाढ़ा, बल्कि पारदर्शी होता है। रंग पीले से पारदर्शी तक होता है। रूस में विनिर्माण में प्रयुक्त मुख्य कच्चे माल मकई और जौ माल्ट हैं। इस प्रकार का सिरप एक सार्वभौमिक स्वीटनर है जिसका व्यापक रूप से बेकिंग (कई प्रकार की रोटी के लिए) में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग मिठाई, आइसक्रीम, मुरब्बा, तुर्की खुशी, शीशा और क्रीम के उत्पादन के साथ-साथ जिंजरब्रेड, कुकीज़, डेसर्ट के लिए किया जाता है। यह गैर-मादक और के उत्पादन के लिए काफी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है मादक पेय.
माल्टोस
माल्टोस सिरप - यह क्या है? यह अंधेरा और हल्का दोनों हो सकता है। पहली किस्म का उपयोग कस्टर्ड ब्रेड जैसे "बोरोडिंस्की", "रिज़्स्की" या "ओस्टैंकिन्स्की" बनाने के लिए किया जाता है। प्रकाश - विभिन्न किस्मों के कुकीज़ और जिंजरब्रेड पकाते समय, साथ ही - मिठाई ("टॉफी", "कोरोवोक")। इसकी संरचना के अनुसार, माल्टोज़ सिरप में इतना ग्लूकोज (अधिकतम 7% तक) नहीं होता है, लेकिन इसमें बहुत अधिक माल्टोज़ (50% तक, इसलिए नाम) होता है। यह भी मुख्य रूप से जौ और मकई से बनाया जाता है। दिखने में, हल्की किस्म एक पारदर्शी तरल होती है, कभी-कभी पीले रंग की, चिपचिपी और मोटी होती है। वहीं, यह गहरा-भूरा और कम घना होता है। लगाने पर रोटी लंबे समय तक बासी न रहने की क्षमता प्राप्त कर लेती है।
काला (गुड़)
काला सिरप - यह क्या है? यह पदार्थ चीनी उद्योग में एक उप-उत्पाद है और पिछली प्रजातियों से थोड़ा अलग है (स्रोत चुकंदर और गन्ना है)। तरल का रंग भूरा और गहरा होता है। गंध विशिष्ट है। संगति सिरप है। उत्तरी अमेरिका में, गुड़ अक्सर खाना पकाने में प्रयोग किया जाता है। इसका उपयोग सिरप के रूप में किया जाता है। यह ज्ञात है कि इसमें विभिन्न विटामिनों के साथ बड़ी मात्रा में ट्रेस तत्व भी होते हैं। यह कुछ हानिरहित प्राकृतिक मिठासों में से एक है। और शाकाहारी भोजन के प्रशंसक गैर-पशु कैल्शियम के प्राकृतिक स्रोत के रूप में गुड़ को अत्यधिक महत्व देते हैं।
गुड़ आवेदन
कुछ अम्लों के उत्पादन में (किण्वन द्वारा) जैव प्रौद्योगिकी में भी गुड़ का उपयोग किया जाता है। और मादक उद्योग में, इसका उपयोग कम गुणवत्ता वाले उत्पादों (उदाहरण के लिए, थाई व्हिस्की) को एक विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ आसवन करने के लिए किया जाता है।
ब्लैक सिरप को फिश फूड बनाने के लिए लिक्विड सप्लीमेंट के रूप में भी जाना जाता है। कहा जाता है कि मछुआरे इसकी विशिष्ट गंध के लिए गुड़ को महत्व देते हैं, जो चारा के लिए एकदम सही है। यह पूरक जलीय निवासियों की भूख को भी उत्तेजित करता है और उन्हें अधिक सक्रिय रूप से काटता है।
स्वीटनर
विभिन्न प्रकार के शीरे का उपयोग चीनी के विकल्प के रूप में भी किया जाता है। तो, सबसे मीठा ज्वार से प्राप्त होता है। इसमें 70% (और इससे भी अधिक) सुक्रोज सामग्री होती है, और दिखने में यह निश्चित रूप से एम्बर शहद (और स्वाद में भी) जैसा दिखता है। वैसे, गुड़ को फ्रिज में सख्ती से स्टोर करना जरूरी है, जब से कमरे का तापमानऔर पर्याप्त रूप से उच्च आर्द्रता के साथ, यह फफूंदीदार हो सकता है, और फिर स्वादिष्ट और उपयोगी उत्पादबाहर फेंकना पड़ता है।
गुड़ एक मीठा उत्पाद है जो स्टार्च हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है, साथ ही बाद में छानने और सिरप को उबालने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है।
उत्पाद इतिहास और भूगोल
18वीं शताब्दी में गुड़ का उत्पादन शुरू हुआ। पहला ट्रेकल प्लांट रूस में बनाया गया था १८१२ मेंयारोस्लाव प्रांत में।XIX सदी के 40 के दशक में स्टार्च का गुड़ में प्रसंस्करण एक विशेष विकास तक पहुंच गया, और 50 के दशक में यह क्षय में गिर गया। लेकिन 19वीं सदी के अंत से शीरे के उत्पादन में एक नई वृद्धि शुरू हुई। यह उत्पाद अब सभी देशों में उत्पादित किया जाता है।
अमेरिकी शहर बोस्टन में १९१९ मेंगुड़ आपदा का कारण बना। उस समय, "सूखा कानून" धीरे-धीरे पेश किया गया था। इसलिए आसवनी के मालिकों ने अपने सभी प्रयासों को निर्देशित किया कि जब तक शराब के व्यापार पर पूरी तरह से प्रतिबंध नहीं लगाया जाता, तब तक अधिक से अधिक लाभ प्राप्त करें। एथेनॉल बनाने के लिए उन्होंने शीरा, एक प्रकार का शीरा इस्तेमाल किया। ओवरलोडिंग के परिणामस्वरूप, एक अतिभारित विशाल जलाशय ( यह १५ मीटर ऊँचा और २७ मीटर व्यास का था) इसे बर्दाश्त नहीं कर सका और उसके सीम अलग हो गए।
एक ध्वनि थी जो एक विस्फोट की तरह थी जिसने पृथ्वी को हिला दिया, और गुड़ की एक लहर शहर की सड़कों पर आ गई, जो 4.5 मीटर की ऊंचाई तक पहुंच गई और करीब 60 किलोमीटर प्रति घंटे की गति से आगे बढ़ रही थी। न केवल राहगीरों, बल्कि घुड़सवार टीमों को भी इससे बचने का कोई मौका नहीं मिला। शहर का एक हिस्सा मीठे चिपचिपे द्रव्यमान की एक मीटर मोटी परत से भर गया था। कुछ इमारतें शीरे के दबाव में गिर गईं।
प्रकार और किस्में
गुड़ से बनाया जा सकता है विभिन्न प्रकारस्टार्च: मक्का, आलू, गेहूं, जौ, राई, टैपिओका, शर्बत।कई प्रकार के गुड़ हैं:
- स्टार्चयुक्त;
- मक्का;
- आलू;
- कम चीनी;
- अत्यधिक चीनी;
- कारमेल;
- ग्लूकोज;
- माल्टोस;
- फल;
- चारा;
- परिष्कृत;
- गुड़, या चुकंदर;
- मसल्स।
स्टार्च सिरपपीली रोशनी करना। इससे कन्फेक्शनरी बनाई जाती है। अनाज का शीरादिखने में शहद जैसा।
माल्टोस सिरपरंगीन हल्का भूरा। से तैयार करें कॉर्नस्टार्चऔर जिंजरब्रेड और ब्रेड पकाने में उपयोग किया जाता है ( टार्टू, करेलियन), साथ ही शराब बनाने और वोदका बनाने में। इसमें माल्टोस की उच्च सांद्रता होती है और यह एक आहार उत्पाद है।
कम चीनी गुड़उच्च चिपचिपाहट द्वारा विशेषता। अत्यधिक शर्करायुक्त- इसमें शुगर की मात्रा अधिक होती है। इसका उपयोग फोम और इमल्शन को स्थिर करने के लिए किया जाता है, यह कैंडीज और वातित की संरचना में शामिल है हलवाई की दुकान.
कारमेल सिरपशर्करा की संतुलित संरचना है। मिठाई के निर्माण में उपयोग किया जाता है।
ज्वार का शरबतसबसे मीठा, क्योंकि इसमें 70% सुक्रोज होता है। यह एक सुंदर एम्बर रंग की विशेषता है और इसका उपयोग केवल एक स्वीटनर के रूप में किया जाता है।
मुसाले- अंगूर का शरबत, जो काकेशस में बनाया जाता है।
गुड़चुकंदर उत्पादन की बर्बादी है। यह गहरे भूरे रंग का होता है और इसमें एक विशिष्ट कड़वा स्वाद और मादक गंध होती है। इसका उपयोग शराब और खमीर के उत्पादन के लिए, जिंजरब्रेड पकाने के लिए और रम महिला, धूम्रपान हैम, साथ ही मिश्रित फ़ीड के निर्माण के लिए।
रिफाइंड सिरप- परिष्कृत उत्पादन का भोजन "अपशिष्ट" गहरे भूरे रंग का होता है, इसमें कड़वा-नमकीन स्वाद होता है। इसका उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है रेय का आठा: रीगा, बोरोडिन्स्की, ओर्योल, मिन्स्क, डार्निट्स्की, ओस्टैंकिंस्की।
मूल रूप से, कन्फेक्शनरी उद्योग में लगे उद्यमों को शीरा थोक में बेचा जाता है। इसे ऑनलाइन स्टोर्स में रिटेल में खरीदा जा सकता है।
लाभकारी विशेषताएं
गुड़ में डेक्सट्रिन, ग्लूकोज, माल्टोज, बी विटामिन और खनिज होते हैं ( सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस).गुड़ विशेष रूप से मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के लिए उपयोगी है। यह हड्डियों को मजबूत करता है और ऑस्टियोपोरोसिस और अन्य हड्डियों और जोड़ों के रोगों के विकास को रोकता है।
स्वाद गुण
आम तौर पर, गुड़ का स्वाद मीठा होता है, लेकिन कुछ प्रकारों में कड़वा स्वाद हो सकता है। सभी प्रकार के गुड़ मोटाई, चिपचिपाहट और चिपचिपाहट में भिन्न होते हैं।खाना पकाने के अनुप्रयोग
खाना पकाने में गुड़:- सुक्रोज की घुलनशीलता बढ़ाता है और इसके क्रिस्टलीकरण में देरी करता है;
- सिरप की चिपचिपाहट बढ़ जाती है;
- संरक्षक गुण रखता है;
- आटा के किण्वन को तेज करता है;
- पके हुए माल के जल-धारण गुणों को बढ़ाता है, उन्हें नरम बनाता है और डंठल को धीमा करता है;
- एक फल स्वाद के साथ पेय प्रदान करता है;
- क्रस्ट को सुनहरा रंग देता है;
- दूध के मिश्रण के हिमांक को कम करता है;
- बियर को उज्ज्वल करता है और इसे घनत्व देता है;
- वोडका को नरम करता है और इसे एक विशिष्ट स्वाद देता है।
करने के लिए धन्यवाद उपयोगी गुणकन्फेक्शनरी उद्योग में गुड़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मिठाई का उत्पादन इसके बिना नहीं हो सकता: कारमेल, टॉफी, लॉलीपॉप, मुरब्बा, मार्शमैलो, मार्शमैलो, तुर्की खुशी, लिपस्टिक।
पकाने में गुड़ आवश्यक है ( जिंजरब्रेड, कुकीज, बिस्कुट, केक और कुछ प्रकार की ब्रेड), क्योंकि यह इसे एक सुखद सुगंध देता है, मूल स्वादऔर सुंदर रंग।
सॉस, फिलिंग, जेली, प्रिजर्व और जैम के उत्पादन में शीरे की जरूरत होती है। वे इसे हलवे, फ्रॉस्टिंग, च्युइंग गम, आइसक्रीम, फ्रोजन डेसर्ट में मिलाते हैं। इसका उपयोग वोदका, बीयर और क्वास के उत्पादन में भी किया जाता है।
गुड़ क्या है? हम बचपन से जानते हैं कि यह एक बहुत ही मीठा, चिपचिपा सिरप है। और हम इसके बारे में और कुछ नहीं जानते, क्योंकि यह शायद ही कभी दुकानों में बेचा जाता है। आइए इस लेख में गुड़ के बारे में और जानें।
गुड़ क्या है?
सिरप- किण्वन उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, चीनी और स्टार्च के उत्पादन के दौरान बनने वाले परिरक्षक। ट्रेक होता है:
- रोशनी, यह चीनी की तुलना में मीठा है, यह स्टार्च और चीनी के उत्पादन में प्राप्त होता है, यह तरल शहद जैसा दिखता है (कृत्रिम शहद के रूप में बेचा जाता है)।
- डार्क सिरप या गुड़चुकंदर से चीनी के उत्पादन में प्राप्त किया जाता है। गुड़ में प्रकाश और चीनी की तुलना में बहुत कम चीनी होती है, लेकिन अधिक विटामिन और खनिज होते हैं।
द्वारा रासायनिक संरचनाहल्के गुड़ में माल्टोज, डेक्सट्रिन और ग्लूकोज होते हैं, और डार्क गुड़ में ग्लूकोज के बजाय - सुक्रोज (50%) होता है।
गुड़ के उपयोगी गुण
गुड़ की उपयोगिता क्या है?
- गुड़ में बी विटामिन और खनिज (लौह, कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, तांबा) होते हैं।
- गर्भवती महिलाओं के लिए उपयोगी।
- रजोनिवृत्ति की शुरुआत के साथ महिलाओं के शरीर की स्थिति में सुधार करता है।
- पेट के अल्सर के उपचार के दौरान चीनी की तुलना में धारा का सेवन अधिक फायदेमंद होता है।
- लंबे समय तक उपयोग के साथ, गुड़ मस्तिष्क के कार्य में सुधार करता है, सिरदर्द, अनिद्रा से राहत देता है, तनाव के बाद तंत्रिका तंत्र को शांत करता है।
- कोलेस्ट्रॉल और रक्तचाप को सामान्य करता है।
- गठिया में जोड़ों की सूजन को कम करता है।
गुड़ किसके लिए contraindicated है?
ट्रेकल में मतभेद हैं, लेकिन उनमें से कई नहीं हैं:
- गुड़ से एलर्जी
- मधुमेह
जरूरी! आप ज्यादा गुड़ नहीं खा सकते, आपको मधुमेह हो सकता है
गुड़ का उपयोग कहाँ किया जाता है?
गुड़ का उपयोग किया जाता है:
- कन्फेक्शनरी उद्योग में, जब कुकीज़ और जिंजरब्रेड को गुड़ के साथ पकाते हैं, तो वे चीनी की तुलना में अधिक कोमल और भुलक्कड़ होते हैं, वे लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं।
- बियर और पेय पदार्थों के उत्पादन में।
- उत्पादन पैमाने पर जाम, जाम, मुरब्बा पकाते समय।
- मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, कारमेल कैंडीज और कलाकंद के निर्माण में।
- आइसक्रीम शीरे से बनाई जाती है, क्योंकि इसके साथ उत्पादों का हिमांक कम हो जाता है।
- खेल पोषण के लिए भोजन में जोड़ें।
- इसका उपयोग वस्त्रों के उत्पादन में किया जाता है।
रूस में, डार्क शीरे का उपयोग मुख्य रूप से पशुओं के चारे के रूप में किया जाता है और कंक्रीट के निर्माण में जोड़ा जाता है, और अमेरिका में, डार्क शीरे, प्रकाश के साथ, कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किए जाते हैं। डार्क सिरप का उपयोग किसके उत्पादन में भी किया जाता है:
- एथिल अल्कोहोल
- बेकर्स यीस्ट
- खाना पकाने में प्रयुक्त सिंथेटिक एसिड (लैक्टिक, साइट्रिक, एसिटिक, ऑक्सालिक, ग्लूकोनिक, प्रोपियोनिक)
घर पर गुड़ कैसे बनाते हैं?
दुकानों में, हम शायद ही कभी गुड़ देखते हैं, और इसलिए कई गृहिणियां इसे घर पर पकाना चाहेंगी। यह करना आसान है, लेकिन बहुत तेज़ नहीं है। खाना बनाना तरबूज गुड़
गुड़ के लिए आपको चाहिए:
- 5-6 मध्यम तरबूज
गुड़ खाना बनाना:
- धुले हुए तरबूज को आधा काट लें और चम्मच से सारा गूदा चुन लें।
- क्रश के साथ एक बड़े कटोरे में मसले हुए आलूलुगदी को कुचलो।
- परिणामस्वरूप घी को 2-3 परतों में चीज़क्लोथ पर डालें, सभी तरल को निचोड़ लें।
रस को 2 मिनट तक उबलने दें, और आँच बंद कर दें। - ठंडा किए गए रस को फिर से चीज़क्लोथ से गुजारा जाता है, और धीमी आँच पर, शहद तक हिलाते हुए पकाएँ।
- तरबूज की इस मात्रा से 0.5 लीटर गुड़ निकलेगा।
गुड़ को अन्य मीठे फलों से भी बनाया जा सकता है: अंगूर, सेब, आलूबुखारा, नाशपाती।
गुड़ के बारे में अधिक
गुड़ की सही मात्रा कैसे मापें ताकि वह सब बर्तन की दीवारों पर न रहे? बहुत ही सरल, एक चम्मच या गिलास को ग्रीस करने की आवश्यकता है वनस्पति तेलऔर शीरा उन पर नहीं चिपकेगा।
चीनी की तुलना में गुड़ ज्यादा स्वास्थ्यवर्धक होता है, खासकर डार्क शुगर। 1 सेंट में। एल गुड़ में दैनिक दर होती है:
- ग्रंथि
- कैल्शियम
- मैगनीशियम
- विटामिन बी6
चीनी की तुलना में गुड़ मधुमेह रोगियों के लिए अधिक उपयुक्त है: चीनी का ग्लाइसेमिक इंडेक्स 80 है, और गुड़ 55 है।
20वीं सदी तक चीनी बहुत महंगी थी और आम लोग खाने के लिए गुड़ का इस्तेमाल करते थे।
अब हम जानते हैं कि गुड़ चीनी की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है।
गुड़ (माल्टोडेक्सट्रिन, डेक्सट्रिनमाल्टोज) का उपयोग कैनिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों में किया जाता है। विशेष रूप से, इसका उपयोग कुछ प्रकार की ब्रेड और जिंजरब्रेड के निर्माण में किया जाता है। उत्पादों के हिमांक को कम करने के लिए इसके कुछ प्रकारों का उपयोग फ्रोजन डेसर्ट और आइसक्रीम के उत्पादन के लिए किया जाता है। खाद्य उद्योग में शीरे का उत्पादन दो तरह से किया जाता है। सबसे पहले इसे स्टार्च (आलू, मक्का) से सैकरिफिकेशन (हाइड्रोलिसिस) द्वारा तैयार किया जाता है। दूसरे तरीके से, जामुन, सब्जियों (एक बड़ी मात्रा में शर्करा युक्त फल) के रस से गुड़ बनाया जाता है। इस प्रयोजन के लिए सेब, नाशपाती, करंट, आंवला, अंगूर आदि का उपयोग किया जाता है।
घर पर शीरा बनाने के लिए जामुन या फलों को धोकर जूसर से रस निचोड़ लें। एक सॉस पैन में चीज़क्लोथ के माध्यम से रस निकालें और गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर उबालें। इसे कभी-कभी लकड़ी के स्पैटुला से हिलाएं। तैयार गुड़ गहरे पीले रंग का होना चाहिए।
अनार का गुड़ बनाने के लिए आपको 4 गिलास चाहिए अनार का रस, आधा कप चीनी, आधा नींबू का रस। रस को सॉस पैन में डालें, धीमी आँच पर रखें। उबाल आने पर चीनी डालें, मिलाएँ और तब तक पकाएँ जब तक कि तरल की मात्रा चौगुनी न हो जाए। खाना पकाने के अंत में गुड़ में डालें नींबू का रस... अनार के शरबत में खट्टा स्वाद और सुंदर गहरा रंग होता है। इसका उपयोग न केवल पके हुए माल में किया जा सकता है, बल्कि सलाद ड्रेसिंग में भी जोड़ा जा सकता है।
शहद की चाशनी तैयार करने के लिए, आपको 500 ग्राम शहद, 500 ग्राम शहद चाहिए ब्राउन शुगर, 200 मिली पानी। एक सॉस पैन में सभी सामग्री मिलाएं और चीनी के पिघलने तक पकाएं। इसे उबाल लें और इसे 5-7 मिनट तक उबलने दें। गुड़ को आँच से उतारें और ठंडा करें।
गुड़ बनाने के लिए 300 ग्राम नियमित चीनी, 100 ग्राम पानी लें। एक बाउल या सॉस पैन में चीनी डालें, पानी डालें और धीमी आँच पर चीनी के घुलने तक गरम करें। 5 मिनट के लिए मिश्रण को धीमी आंच पर उबलने दें।
दूसरे तरीके से हल्का गुड़ तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: 350 ग्राम दानेदार चीनी, 150 मिली पानी, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड, 1.5 ग्राम बेकिंग सोडा। पानी उबालें, दानेदार चीनी डालें, उबाल लें। उबाल आने पर डाल दीजिये साइट्रिक एसिड, पैन को ढक्कन से ढक दें और 45 मिनट तक उबालें। गुड़ को समय-समय पर चलाते रहें.
तैयार उत्पाद को ठंडा करें, थोड़ी मात्रा में पानी से पतला बेकिंग सोडा डालें। गुड़ को अच्छी तरह मिला लें और उसमें बहुत झाग आएगा। 15 मिनट बाद झाग आना बंद हो जाता है। यदि झाग बना रहता है, तो इसे सतह से हटाने के लिए चम्मच का उपयोग करें। गुड़ में डालें कांच के बने पदार्थऔर भंडारण के लिए ठंडा करें या बेकिंग के लिए उपयोग करें।
गुड़ का उपयोग अक्सर कन्फेक्शनरी और अन्य व्यंजनों के उत्पादन में किया जाता है। इसका उपयोग स्वीटनर, बेकिंग पाउडर और एक उत्पाद के रूप में किया जाता है जो भोजन को रंग, चिपचिपाहट और स्वाद प्रदान करता है। गुड़ के फायदे और नुकसान का अच्छी तरह से अध्ययन किया गया है, इसलिए डॉक्टर अक्सर इसे आहार में शामिल करने की सलाह देते हैं।
इस लेख में आप सीखेंगे:
गुड़: उपयोग, विवरण, रसीद
गुड़ से तात्पर्य है जिसे रासायनिक रूप से माल्टोडेक्सट्रिन या डेक्सट्रिनमाल्टोज के रूप में परिभाषित किया गया है - स्टार्च के एंजाइमेटिक या आंशिक एसिड हाइड्रोलिसिस का उत्पाद, जो स्टार्च और चीनी के निर्माण के उप-उत्पाद के रूप में प्राप्त होता है। अपने शुद्ध रूप में, इसमें रंग नहीं होता है, और रचना को निम्नलिखित अनुपातों द्वारा दर्शाया जाता है:
- 70% डेक्सट्रिन तक;
- 50% ग्लूकोज तक;
- 20% से 85% माल्टोज।
गुड़ को दो प्रकारों में बांटा गया है: सफेद और काला (गुड़)। पहला स्टार्च सिरप है, जो आलू, टैपिओका, मक्का या अन्य स्टार्च से प्राप्त होता है। गुड़ कच्चे चुकंदर से बनाया जाता है। संरचना और तरलता के संदर्भ में, दोनों प्रकार के उत्पाद में युवा तरल शहद के लिए एक मजबूत बाहरी समानता है।
खाना पकाने में गुड़ क्या है
पाक और खाद्य क्षेत्र में, कई चीनी सिरप, हल्के और काले गुड़, ग्लूकोज, मकई और माल्टोस सिरप को अक्सर कहा जाता है। घर का बना गुड़ और खाना पकाने के तरीकों को आमतौर पर किसी भी मीठे सिरप के रूप में संदर्भित किया जाता है जो शहद की स्थिरता के समान होता है, भले ही यह स्टार्च के हाइड्रोलिसिस द्वारा उत्पादित नहीं किया गया हो।
स्वाद के मामले में, स्टार्च सिरप सामान्य दानेदार चीनी की तुलना में काफी मीठा होता है, और इसमें उच्च कैलोरी सामग्री भी होती है। हालांकि, उत्पाद खरीदना हमेशा आसान नहीं होता है, क्योंकि यह किराने की दुकानों में शायद ही कभी पाया जाता है।
पके हुए माल में, गुड़ का उपयोग स्वीटनर और एक घटक के रूप में किया जाता है जो कोमलता और भव्यता प्रदान करता है। रूस में, यह कन्फेक्शनरी और बेकरी उद्यमों में सबसे अधिक मांग में है। अलग-अलग डिग्री के लिए, कैनिंग और ब्रूइंग उद्यमों के साथ-साथ ड्रेसिंग और खेल पोषण के निर्माताओं द्वारा गुड़ के उत्पादन की आवश्यकता होती है।
रूस में, गुड़, जिसका लाभ शरीर के लिए विटामिन और कई कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति में निहित है, आमतौर पर मकई और आलू स्टार्च पाउडर से बनाया जाता है।
स्टार्च बाहरी और स्वाद विशेषताओं के संदर्भ में कोई भी गुड़ है, जिसके उत्पादन के लिए स्टार्च का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता था। यह गेहूं, शर्बत, आलू, टैपिओका मकई, राई, जौ हो सकता है। यह गुड़ का एक बड़ा समूह है जिसे माल्टोस, कारमेल, कम चीनी, उच्च चीनी और ग्लूकोज फ्रुक्टोज सिरप में वर्गीकृत किया गया है। इस उत्पाद की विशिष्ट विशेषता इसका मीठा स्वाद है। इसे व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी शीरे के रूप में जाना जाता है, जिसका उपयोग टॉफी, बेकरी उत्पादों, मिठाइयों, केक और डेसर्ट के लिए भरावन के निर्माण में किया जाता है।
कन्फेक्शनरी और बेकिंग के हिस्से के रूप में, गुड़ मोल्ड के विकास को रोकता है और तेजी से सूखने से रोकता है। उसके लिए धन्यवाद यीस्त डॉतेजी से उगता है और गहरा रंग धारण करता है।
इस उत्पाद के लिए मतभेद व्यक्तिगत असहिष्णुता और मधुमेह मेलिटस या इसकी प्रवृत्ति द्वारा दर्शाए जाते हैं। तथ्य यह है कि गुड़, जिसकी संरचना में बड़ी मात्रा में तेजी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट होते हैं, रक्त में ग्लूकोज के स्तर में वृद्धि को भड़काते हैं।
इस प्रकार के उत्पाद को GOST 55316-2012 माल्टोस सिरप द्वारा मानकीकृत किया गया है। तकनीकी शर्तें". यह दस्तावेज़ निम्नलिखित विशेषताओं को स्थापित करता है:
- रंग: पारदर्शी से गहरे भूरे रंग तक;
- स्वाद: मीठा, थोड़ा सा माल्ट स्वाद के साथ संभव;
- गंध: अन्य गुड़ की तरह, इसमें माल्ट नोट शामिल हो सकते हैं।
माल्टोस सिरप के शोषण का क्षेत्र कन्फेक्शनरी और बेकरी है, साथ ही साथ शराब का उत्पादन भी है। किण्वन को बढ़ाने और पेय पदार्थों के स्वाद में सुधार करने के लिए एक तरल की क्षमता शराब बनाने और क्वास उत्पादन में बहुत उपयोगी है। खाद्य क्षेत्र में, यह उनकी गेहूं की रोटी पकाने में मुख्य सुधारकों में से एक के रूप में कार्य करता है। चीनी को इसके साथ बदलने पर, टुकड़ा अधिक लोचदार और झरझरा हो जाता है।
रूस में हल्के किस्म के माल्टोज़ सिरप का इस्तेमाल अक्सर टॉफ़ी, मिठाई और जिंजरब्रेड बनाने के लिए किया जाता है। डार्क - कस्टर्ड राई की रोटी के लिए।
कारमेल सिरप की तकनीकी विशेषताओं को मुख्य GOST 25060-2003 "स्टार्च सिरप" द्वारा नियंत्रित किया जाता है। तकनीकी शर्तें "। इस प्रकार के उत्पाद को हल्के रंग और बेहतर तरलता की विशेषता है, और एक नियम के रूप में, से प्राप्त किया जाता है जौ माल्टऔर मक्का। रचना का एक चौथाई माल्टोट्रियोज़ से संबंधित है, 20% तक - ग्लूकोज, 36-50% - पॉलीसेकेराइड और 18% तक - माल्टोस। रचना में वसा, अमीनो एसिड, विटामिन और एंजाइम भी होते हैं।
इसका उपयोग रोटी पकाने, कन्फेक्शनरी उत्पादों और गैर-मादक और मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है। करता है बेहतर स्वादऔर संरचना गेहूं की रोटीचीनी के विकल्प के रूप में डालने पर मफिन, जिंजरब्रेड, टार्ट्स और ब्राउनी। संरक्षित, जैम, मुरब्बा, आदि के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।
गुड़ या गुड़
रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक GOST 52304-2005 "बीट गुड़। तकनीकी स्थितियां "शीरा के उपयोग के दायरे को निम्नानुसार परिभाषित करती हैं: बेकरी उत्पादों का उत्पादन, एथिल अल्कोहोल, खमीर और खाद्य साइट्रिक एसिड खिलाएं।
यह गहरे भूरे रंग का गाढ़ा तरल, जिसमें एक अलग स्वाद, गंध और संरचना होती है, रूस में पशुधन के लिए फ़ीड स्टेबलाइजर के रूप में उत्पादित किया जाता है। पश्चिमी देशों में, गुड़ का उपयोग खाना पकाने और अवायवीय किण्वन से संबंधित वैज्ञानिक अनुसंधान में किया जाता है। साथ ही, यह उत्पाद घर के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य कर सकता है या औद्योगिक उत्पादनमादक पेय।
गुड़ कैसे बनाते हैं
गुड़
सोवियत के बाद के देशों के क्षेत्र में बिक्री पर इस प्रकार के गुड़ को खोजना बहुत मुश्किल है। इस उत्पाद को घर पर प्राप्त करने के लिए एक तकनीक है। इसके लिए 1 मध्यम चुकंदर, 6-8 बड़े चम्मच चीनी और 100-150 मिली पानी की आवश्यकता होगी।
सबसे पहले, आपको एक जूसर के माध्यम से जड़ की फसल को चलाने की जरूरत है, और परिणामस्वरूप तरल को चीनी के साथ मिलाएं और उबालने के लिए स्टोव पर रख दें। धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए, यह धीरे-धीरे गाढ़ा हो जाएगा। जब उत्पाद में आवश्यक स्थिरता हो तो खाना पकाना बंद कर दें। तैयार चुकंदर का शीरा गहरे भूरे रंग का होता है, जो तरल सिरप के समान होता है और इसमें जली हुई चीनी जैसी गंध आती है।
सफेद कॉर्न सिरप
गुड़ का उपयोग रिफाइंड चीनी के विकल्प के रूप में किया जाता है, हालांकि इसे घर पर ही बनाया जाता है। यह सिरप सबसे अच्छा कॉर्नस्टार्च से बनाया जाता है, फिर यह तरल, सुगंधित और किसी भी रूप में स्वाद के लिए सुखद होता है।
खाना पकाने के लिए, आपको 700 ग्राम परिष्कृत चीनी या 300 मिलीलीटर पानी, 3 ग्राम बेकिंग सोडा और 4 ग्राम साइट्रिक एसिड चाहिए। सबसे पहले पानी को चूल्हे पर रखा जाता है और उबालने के बाद उसमें चीनी मिला दी जाती है। फिर से घुलने और उबालने के बाद, तरल में साइट्रिक एसिड डालें, कंटेनर को हीटिंग से हटा दें और 45 मिनट के लिए ढक्कन के साथ कवर करें। ठंडा होने के बाद इसमें सोडा डाल कर मिलाना बाकी है. आधे घंटे के बाद, जब फोम पूरी तरह से जम जाए, तो उत्पाद का उपयोग किया जा सकता है।
अनाज गुड़ के उपयोगी गुण
सुपाच्य शर्करा मवेशियों और अन्य पालतू जानवरों के आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। अनाज गुड़ सस्ती और गुणवत्ता वाले उत्पादों में से एक है जो इस समस्या को हल करता है। जड़ फसलों के विपरीत, यह सस्ती है, पूरी तरह से संग्रहीत है और इसकी खेती के रूप में इतनी अधिक लागत की आवश्यकता नहीं है।
सबसे अच्छी उत्पादन विधि अनाज गुहिकायन है। इसका मतलब है कि अनाज को पानी की मात्रा के तीन गुना में डुबोया जाता है और एक गुहिकायन फैलाव में संसाधित किया जाता है। फिर अनाज को कुचल और कीटाणुरहित किया जाता है। फिर उत्पाद को गर्म किया जाता है और आसानी से पचने योग्य शर्करा का हाइड्रोलिसिस होता है। एंजाइमेटिक तकनीक की तुलना में, यह विधि सरल है क्योंकि इसमें कम तैयारी की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, पोकेशन तकनीक प्राकृतिक हाइड्रोलिसिस के सिद्धांत का समर्थन करती है।
अनाज गुड़ के साथ पशु राशन को समृद्ध करने से दूध की उपज और शरीर के वजन में गुणवत्ता बढ़ाने में मदद मिलती है। उत्पाद खाद्य आत्मसात की दक्षता को बढ़ाता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है, कम करता है नकारात्मक प्रभावतनाव कारक। एक अतिरिक्त लाभ पशु चिकित्सा लागत में कमी है।
कॉर्न सिरप: लाभ और हानि
कॉर्न स्टार्च सिरप को मुख्य रूप से चीनी के एक अच्छे विकल्प और एक घटक के रूप में महत्व दिया जाता है जो पके हुए माल, ब्रेड और कन्फेक्शनरी के गुणों में सुधार करता है। आज इसे अक्सर आहार और खेल पोषण में उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है, क्योंकि इसके लिए शरीर में तेजी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के सेवन की आवश्यकता होती है।
विटामिन, खनिज यौगिकों, अमीनो एसिड और वसा की उपस्थिति के कारण, यह उत्पाद स्वास्थ्य को मजबूत करने में व्यापक सहायता प्रदान करता है:
- अंग प्रणालियों के काम में सुधार;
- प्रतिरक्षा गुणों को बढ़ाता है;
- रोगों के विकास को रोकता है;
- आत्मसात और चयापचय को तेज करता है।
सिरप घर पर इस्तेमाल किया जा सकता है। एक स्थिर घटक के रूप में, इसे मीठे परिरक्षित, कन्फेक्शनरी व्यंजन, पके हुए माल और मिठाइयों में जोड़ा जाता है। रूस में गुड़ का पारंपरिक उपयोग जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड, बिस्कुट का बेकिंग है। इन मिठाइयों के हिस्से के रूप में, यह धूमधाम, लोच और हल्कापन प्रदान करता है। इसके अलावा, यह शेल्फ जीवन का विस्तार करता है और हिमांक को कम करता है।
कॉर्न सिरप के रूसी निर्माता इसे प्रति किलोग्राम 100 रूबल से अधिक नहीं की कीमत पर बेचते हैं।
गुड़ कैसे बदलें:
- तरल दूध शहद;
- चीनी (1 किलो 750 ग्राम सिरप की जगह);
- ग्लूकोज या मेपल सिरप;
- डार्क मस्कोवाडो चीनी (1 किलो गुड़ के बजाय 750 ग्राम);
- उलटा सिरप।
कॉर्न सिरप के लिए मतभेद अन्य प्रकार के उत्पाद पर लागू होने वाले प्रतिबंधों के समान हैं। व्यक्तिगत असहिष्णुता के अलावा, मधुमेह मेलिटस या जोखिम समूह में होने के कारण उपयोग छोड़ने का कारण बन सकता है। आपको आहार भोजन का अभ्यास करने वालों के लिए उत्पाद की उच्च कैलोरी सामग्री को भी ध्यान में रखना चाहिए।