बीफ दुम स्टेक का तकनीकी नक्शा। बीफ दुम स्टेक पकाने की विधि

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पकाने की विधि खोज

नुस्खा खोज फ़ॉर्म खोलने के लिए, बटन पर क्लिक करें साइट के शीर्ष पैनल पर स्थित नुस्खा खोजें।

खुलने वाली विंडो में, आपको नुस्खा के मापदंडों को निर्दिष्ट करना होगा, जिसके अनुरूप होना चाहिए।

1. पकवान का नाम- पकवान के नाम में शामिल एक शब्द या वाक्यांश
2. मेनू समूह- उस मेनू समूह का चयन करें जिसमें सूची से पकवान शामिल है।

वैसे...

यदि आप इस विकल्प का चयन करते हैं, तो चयन केवल निर्दिष्ट अनुभाग समूह से ही किया जाएगा। भाग भोजनव्यंजनों का हमारा संग्रह।

यदि आप व्यंजनों के संग्रह के सभी अनुभागों को खोज में शामिल करना चाहते हैं, तो ध्वज सेट करें रिक्त स्थान और अर्द्ध-तैयार उत्पादों में खोजें. इस मामले में, आपको मेनू समूह निर्दिष्ट करने की आवश्यकता नहीं है!

3. अतिरिक्त नुस्खा गुणों को हाइलाइट करें:
मुफ्त टीटीसी रेसिपी और रेडीमेड टीटीसी (तकनीकी-तकनीकी नक्शे), जिसकी पहुंच मुफ्त (बिना किसी सदस्यता के) प्रदान की जाती है। केवल अधिकृत उपयोगकर्ताओं के लिए!!! विद्यालय भोजन बाल विहार(डीओई) और स्कूल। नैदानिक ​​पोषण के लिए नैदानिक ​​पोषण व्यंजन और तैयार शॉपिंग मॉल (तकनीकी चार्ट)। दाल के व्यंजन व्यंजन और तैयार टीटीके (तकनीकी और तकनीकी नक्शे) और टीके (तकनीकी नक्शे) व्यंजन और पाक उत्पादजो पशु मूल के उत्पादों का उपयोग नहीं करते हैं।
4. पकवान की सामग्री- यदि आवश्यक हो, तो सूची से मुख्य उत्पादों का चयन करें जिनसे पकवान तैयार किया जाता है।
5. राष्ट्रीय पाक - शैली - सूची से आप उस व्यंजन का चयन कर सकते हैं जिससे व्यंजन संबंधित है।

सभी आवश्यक पैरामीटर निर्दिष्ट करने के बाद, बटन पर क्लिक करें एक नुस्खा खोजें।

सभी फ़िल्टर विकल्पों को तुरंत साफ़ करने के लिए, रीसेट बटन पर क्लिक करें

यदि, अनुरोध करते समय, आपने निर्दिष्ट किया है मेनू अनुभाग, आपके द्वारा अनुभाग से चयनित समूह खुल जाएगा भाग भोजनऔर व्यंजनों की एक सूची जो पहले निर्दिष्ट गुणों से मेल खाती है।

यदि आपने सभी अनुभागों में खोज का उपयोग किया है (रिक्त और अर्द्ध-तैयार उत्पादों में खोज की जाँच करें), तो आप देखेंगे सामान्य सूचीव्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजन जो पहले निर्दिष्ट गुणों के अनुरूप हैं।

जगह खोजना

साइट को सभी अनुभागों में खोजा जाता है, जिसमें व्यंजनों, समाचार, नियामक दस्तावेज, उत्पाद गाइड और एक कंपनी निर्देशिका शामिल है।

सर्च बार खोलने के लिए, बटन पर क्लिक करें साइट के शीर्ष पट्टी पर स्थित है।

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उपयोग के लिए तर्क

व्यंजनों का संग्रह नियंत्रण अध्ययनों के आधार पर संकलित किया जाता है और अन्य अनुरूपताओं के साथ अनुकूल रूप से तुलना करता है जिसमें इसमें आधुनिक अभ्यास में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले व्यंजन शामिल हैं।

संग्रह में प्रकाशित व्यंजनों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सफलतापूर्वक और पूरी तरह से कानूनी रूप से उचित ठहराया जा सकता है, क्योंकि वे वर्तमान में सभी वैध कानूनों और विनियमों का अनुपालन करते हैं।

रूसी संघ के क्षेत्र में लागू प्रमाणीकरण और मानकीकरण के लिए मानक दस्तावेजों में उद्योग मानक (व्यावसायिक संस्थाओं का एक समूह, उनके विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूप की परवाह किए बिना, उत्पादों के विकास या निर्माण शामिल हैं) विशेष प्रकार, जिसका एक सजातीय उपभोक्ता उद्देश्य है); उद्यम मानक; वैज्ञानिक और तकनीकी और कई अन्य मानक।

जीवन, मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उनके आवेदन की आवश्यकता के आधार पर उद्यमों द्वारा स्वतंत्र रूप से उद्यमों द्वारा मानकों को विकसित और अनुमोदित किया जाता है। संग्रह में वर्णित उत्पादों के उत्पादन में, निर्माता को व्यंजनों के व्यंजनों में कुछ बदलाव करने, घटकों की सूची का विस्तार करने का अधिकार है, जबकि सैनिटरी नियमों के उल्लंघन की अनुमति नहीं है, तकनीकी व्यवस्थाउत्पादन, गिरावट उपभोक्ता गुणऔर गुण।

सब कुछ स्पष्ट नहीं है...

फूडकॉस्ट सेवाओं के साथ काम करना सीखना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसके लिए ध्यान और एक निश्चित मात्रा में दृढ़ता की आवश्यकता होगी। और यह मदद करेगा कुछ अलग किस्म कासहायता जानकारी, जिसके लिंक उपयोगकर्ता सहायता केंद्र में स्थित हैं।

पृष्ठभूमि की जानकारी शामिल है।

हम सभी ने एस्केलोप, रोस्ट बीफ और स्टेक के बारे में सुना है, लेकिन हम में से कुछ ने इस तरह के पकवान के बारे में सुना है गोमांस दुम स्टेक. वास्तव में, ये सभी व्यंजन समान हैं, ये सभी मांस के बड़े, रसदार तले हुए टुकड़े हैं। दुम स्टेक की एक विशिष्ट विशेषता इसका अपेक्षाकृत छोटा आकार और कुरकुरा क्रस्ट है ब्रेडक्रम्ब्सविभिन्न योजक के साथ।

आवश्यक उत्पाद:

बीफ टेंडरलॉइन - 500 ग्राम;

अंडा - 2 पीसी;

ब्रेडक्रम्ब्स;

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. दुम स्टेक बनाने की तकनीककाफी सरल और सरल। सबसे पहले, हमें मांस तैयार करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और सभी अनावश्यक धारियाँ हटा दी जानी चाहिए।

2. उसके बाद, गोमांस को समान भागों में काटकर अच्छी तरह से फेंटा जाता है। फिर इसे नमक और काली मिर्च से अच्छी तरह रगड़ें।

3. अगला कदम बीफ़ के पीटे हुए टुकड़ों को एक फेंटे हुए अंडे में और फिर आटे में डुबोना है। इन जोड़तोड़ के बाद, मांस को फिर से अंडे में डुबोया जाना चाहिए, और उसके बाद ही ब्रेडक्रंब में अच्छी तरह से रोल किया जाना चाहिए

4. अगले स्टेप में हम पैन में डालते हैं पिघलते हुये घी, इसके पिघलने तक प्रतीक्षा करें, और उसके बाद हम अपना फ्राई करना शुरू करते हैं गोमांस दुम स्टेक।आपको हर तरफ 3 मिनट के लिए थोड़े समय के लिए तलना होगा, जिसके बाद आपको इसे ओवन में भेजना होगा।

5. ओवन में गौ के पुट्ठे का मांस 10-12 मिनट बिताएं। तैयारी की जांच करने के लिए, बस एक कांटा के साथ एक टुकड़ा छेदें, अगर मांस अच्छी तरह से छेदा हुआ है और उसमें से साफ रस बहता है, तो दुम स्टेक परोसा जा सकता है।

साथ ही इसके सभी मांस समकक्षों के साथ, यह लगभग किसी भी साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, चाहे वह हो मसले हुए आलूया सब्जी का सलाद।

मार्ग № 1. गौ के पुट्ठे का मांस

उत्पादों का नाम	सकल वजन (ग्राम में)	शुद्ध वजन (जी में)
गाय का मांस			भाग के टुकड़े (एक प्रति सेवारत) को पीटा जाता है, ढीला किया जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।
वजन पी / एफ
पशु वसा, खाद्य प्रदान किया गया
तली हुई दुम स्टेक का द्रव्यमान
अनाज
टेबल मार्जरीन
गार्निश का द्रव्यमान
बेर का मक्खन या टेबल मार्जरीन

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत - अंडाकार-तिरछे आकार के मांस का एक टुकड़ा, ब्रेडिंग मांस के लिए कसकर पालन करता है।

स्वाद और गंध- इस प्रकार के तले हुए मांस की विशेषता।

रंग

संगतता -मांस नरम, रसदार, खस्ता क्रस्ट है।

तकनीकी मानचित्र संख्या 2। श्नाइटल प्राकृतिक कटा हुआ

उत्पादों का नाम	सकल वजन (जी.जी.)	शुद्ध वजन (जी में)	खाना पकाने की तकनीक और व्यंजनों की प्रस्तुति
बीफ (कटलेट मांस)			तैयार कीमा बनाया हुआ मांस फ्लैट-अंडाकार उत्पादों के रूप में काटा जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।
कच्चा वसा
वजन पी / एफ
वनस्पति तेल
तली हुई दुम स्टेक का द्रव्यमान
पास्ता
नकली मक्खन
गार्निश का द्रव्यमान
नकली मक्खन

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत - एक अंडाकार आकार का उत्पाद, सपाट।

स्वाद और गंध- इसी प्रकार के मांस की विशेषता।

रंग- सुनहरा से भूरा।

संगतता -नरम, रसदार, खस्ता क्रस्ट।

तकनीकी नक्शा संख्या 3. कटा हुआ Zrazy

उत्पादों का नाम	सकल वजन (जी.जी.)	शुद्ध वजन (जी में)	खाना पकाने की तकनीक और व्यंजनों की प्रस्तुति
बीफ (कटलेट मांस)			कटलेट द्रव्यमान 1 सेमी मोटी केक के रूप में बनता है, जिसके बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है (कटा हुआ प्याज और साग, कटा हुआ उबले अंडे) उसके बाद, केक के किनारों को जोड़ा जाता है, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है, जिससे उन्हें अंडाकार-चपटा आकार दिया जाता है।
गेहूं की रोटी
दूध या पानी
कटलेट मास
प्याज
नकली मक्खन
निष्क्रिय प्याज का द्रव्यमान
अजमोद (हरा)
कीमा बनाया हुआ मांस का द्रव्यमान
ब्रेडक्रम्ब्स
वजन पी / एफ
नकली मक्खन
तला हुआ zrazy . का द्रव्यमान
अनाज
नकली मक्खन
लाल मुख्य सॉस:
भोजन की हड्डियाँ
प्याज
अजमोद जड़)
वनस्पति तेल
गेहूं का आटा
टमाटर का भर्ता
प्याज
अजमोद जड़)

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत - अंडाकार अंडाकार आकार, दरार के बिना उत्पादों की सतह।

स्वाद और गंध- से संबंधित ताजा तैयार उत्पादों की विशेषता कीमाउन उत्पादों की सुगंध के साथ जो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयोग किया जाता है।

रंग- कट पर ग्रे है, गुलाबी-लाल छाया की अनुमति नहीं है।

संगतता -उत्पाद रसदार, ढीले हैं।

तकनीकी मानचित्र संख्या 4। दिल, तला हुआ गहरी तली हुई

उत्पादों का नाम	सकल वजन (जी.जी.)	शुद्ध वजन (जी.जी.)	खाना पकाने की तकनीक और व्यंजनों की प्रस्तुति
			दिल तब तक उबाला जाता है जब तक किया जाता है। प्रति सेवारत एक टुकड़े में काटें, आटे में ब्रेड करें, लेज़ोन में सिक्त करें, फिर ब्रेडक्रंब में तोड़ें।
प्याज
अजमोद जड़)
गेहूं का आटा
वजन पी / एफ
पशु वसा, खाद्य प्रदान किया गया
तले हुए दिमाग, दिलों का एक समूह
आलू
मक्खन
मक्खन या टेबल मार्जरीन
वसा के साथ बाहर निकलें:

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

दिखावट -दिल, प्रति सेवारत एक टुकड़े में काटा, ब्रेडिंग एक समान है, सतह की दरारों के बिना, आलू - स्लाइस, क्यूब्स।

स्वाद और गंध- इस प्रकार के उप-उत्पादों के लिए विशिष्ट।

रंग- सुनहरा, आलू - मलाईदार सफेद।

संगतता -नरम, कुरकुरा।

"ठंडे मीठे व्यंजन" - पाठ का विषय। छात्रों का स्वतंत्र कार्य, खाना बनाना। तकनीकी प्रक्रियाताजे फलों से कॉम्पोट बनाना। बेरी जेली अपारदर्शी है। स्वाद कमजोर है। जेली रेंज। खाना पकाने की व्याख्या और प्रदर्शन। पाठ का उद्देश्य। मीठे खाद्य पदार्थों का वर्गीकरण। कॉम्पोट वर्गीकरण। प्रमुख दोष।

"अंडे" - कुक कलोरिविच। आधुनिक विज्ञान। केवल ताजे, अच्छी तरह से धोए गए अंडे का प्रयोग करें। एक खोल में सूरज की दुनिया। रूटिंग। अंडा विशेषज्ञ। अंडे की संरचना। सिंकवाइन। संग्रहालय "पिसंका"। विश्व अंडा दिवस। प्रयोगशाला कार्य. अंडा. कला अंडा। हमेशा एक छोटे सॉस पैन का प्रयोग करें।

"अंडे से व्यंजन" - अपने तरीके से पौष्टिक गुणमांस से कम नहीं। घर पर, अंडे को 2 सप्ताह से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। अंडा पकाना। अंडे की संरचना। तले हुए अंडे में थोड़ा गाढ़ा सफेद और जर्दी होना चाहिए। सुरक्षा नियम। अंडा प्रोटीन, विटामिन और मिनरल से भरपूर होता है।

"सैंडविच और पेय" - चाय। सैंडविच का वर्गीकरण। उबलते पानी के लिए केतली। खुफिया - नक्शा। स्नैक सैंडविच। चायदानी। माल और बर्तन। एक सैंडविच। गुणवत्ता की आवश्यकताएं। खेल विराम। एक पेय क्या है। चाय के बारे में रूसी कहावतें और बातें। विचारों का बहुरूपदर्शक। सैंडविच की पाक विशेषताएँ।

"कन्फेक्शनरी" - से तैयार बिस्किट गेहूं का आटाएक सुस्त कुकी की तरह, लेकिन मोटा। जिंजरब्रेड उत्पादों का उत्पादन: कच्चा; कस्टर्ड; एक शरीर और गुड़ से मिलकर बनता है। स्टार्च। पटाखा एक सपोर्ट और केमिकल बेकिंग पाउडर पर आटे से तैयार किया जाता है। उत्पादन में शामिल हैं: अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन; परिष्करण सामग्री; उत्पादन रूप।

"मांस व्यंजन" - सतह को छूने पर हाथ सूखा रहता है। रसोई को तुरंत मांस तलने और परोसने का आदेश दिया गया। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। कटा हुआ उत्पाद। 1. कंधा 2. गर्दन 3. लोई 4. ब्रिस्केट 5. हैम। काटने पर, मांस उंगलियों से नहीं चिपकता है। संगतता ताजा मांससघन। बीफ मेमने का सूअर का मांस।

कई अनुभवी शौकिया रसोइये इस सवाल का जवाब नहीं दे सकते कि दुम स्टेक क्या है। यानी, हर कोई निश्चित रूप से जानता है कि यह है मांस का पकवान; यह बहुत संभव है कि इसे बहुत पसंद किया जाता है और अक्सर पकाया जाता है। हालांकि, "आधिकारिक" नाम रसोइयों के लिए अपरिचित है। इस बीच, खाना पकाने की विधि न्यूनतम अतिरिक्त सामग्री के साथ मांस को सबसे प्राकृतिक तरीके से पकाना संभव बनाती है। और बहुत स्वादिष्ट!

पाककला एबीसी: एक दुम स्टेक क्या है

वे दुम स्टेक को भ्रमित नहीं करते हैं: भुना हुआ गोमांस के साथ, और स्टेक के साथ, और यहां तक ​​​​कि कटलेट के साथ भी। हालाँकि, यह बिल्कुल है अलग अलग प्रकार के व्यंजन. संक्षेप में, ब्रेडक्रंब में ब्रेड की गई एक चॉप एक दुम स्टेक है। और एक स्टेक के विपरीत, सख्त क्लासिक्स में भी इसे गोमांस नहीं होना चाहिए: नुस्खा के आविष्कारक, अंग्रेजों ने शुरू में सूअर का मांस, चिकन और यहां तक ​​​​कि मछली के उपयोग की अनुमति दी थी।

दुम स्टेक भुना हुआ बीफ़ से टुकड़ों की मोटाई में भिन्न होता है - पहले के लिए उन्हें बहुत मोटा होना चाहिए। इसके अलावा, पारंपरिक रोस्ट बीफ़ को पीटा और बेक नहीं किया जाता है, और दुम स्टेक को हथौड़े या स्पैटुला से संसाधित करने के बाद तला जाता है। सच है, कुछ व्यंजनों में निवासियों (और वे शायद दूसरों की तुलना में बेहतर जानते हैं कि एक दुम स्टेक क्या है) वे ओवन में "पूर्णता के लिए" मांस लाते हैं, लेकिन केवल भूनने के बाद।

क्लासिक दुम स्टेक

खाना बनाना वास्तव में काफी सरल है, और यदि आप सही मांस चुनते हैं और तलने के समय का अनुमान लगाते हैं तो पकवान बहुत कोमल हो जाएगा। गोमांस दुम स्टेक तैयार करते समय, आपको इसके लिए एक टेंडरलॉइन या गर्दन का हिस्सा लेने की आवश्यकता होती है - वहां मांस अधिक कोमल होता है, जिसमें वसा की इष्टतम मात्रा होती है। टुकड़े को एक सेंटीमीटर और आधा मोटी प्लेटों में काटा जाता है, वे हल्के होते हैं, बिना अधिक उत्साह के, लकड़ी के हथौड़े से पीटा जाता है (अधिमानतः के माध्यम से) चिपटने वाली फिल्मताकि वे गड़बड़ न करें)। लेज़ोन को कटोरे में व्हीप्ड किया जाता है - एक अंडा नमक और एक चम्मच दूध के साथ। प्रत्येक प्लेट को उसमें डुबोया जाता है, फिर ब्रेडक्रंब में रोल किया जाता है और दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तल लिया जाता है।

पाक प्रक्रिया की विशेषताएं:

1. घी में घी का प्रयोग किया जाता है। लिया जा सकता है सूअर की वसा. सूरजमुखी के दुम के स्टेक पर यह सख्त हो जाता है।
2. यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि बीफ़ नरम हो जाएगा, तो आप इसे पहले से मैरीनेट कर सकते हैं या सरसों के साथ धब्बा कर सकते हैं और इसे कुछ घंटों के लिए खड़े रहने दें।
3. एक दुम स्टेक तैयार माना जाता है, इसे आसानी से छेदा जाता है और स्पष्ट रस निकलता है। यदि रक्त अब नहीं निकलता है, लेकिन मांस सूखा है, तो इसे ओवन में एक घंटे के एक चौथाई के लिए भेजें, नीचे पानी का एक कंटेनर रखें।

सेवा करते समय, पकवान पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है। और इसे गरम प्लेटों पर फैलाना बेहतर होता है।

आलूबुखारा के साथ दुम स्टेक

इस व्यंजन के बारे में अच्छी बात यह है कि यह पाक कल्पना के लिए पर्याप्त जगह देता है। हमारा सुझाव है कि आप एक मूल दुम स्टेक तैयार करें, जिसके नुस्खा में एक अप्रत्याशित घटक शामिल है - सूखे मेवे। डेढ़ किलोग्राम गोमांस ऊपर वर्णित तरीके से काटा जाता है, ब्रेडक्रंब में उखड़ जाता है और जल्दी से तला हुआ होता है - एक क्रस्ट के लिए, लेकिन तत्परता के लिए नहीं। आलसी लोग प्लेटों को भी नहीं हरा सकते हैं - आगे की जोड़तोड़ के लिए धन्यवाद, मांस वैसे भी निविदा निकलेगा। पांच मिनट के लिए उबलते पानी के साथ दो सौ ग्राम पिसे हुए आलूबुखारे को पहले से उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें सुखाया जाता है। मांस के स्लाइस को एक परत में बेकिंग डिश में स्थानांतरित किया जाता है। उनके बीच प्रून फंस गए हैं। गोमांस के रस के साथ एक पैन में, 3-4 गाजर के हलकों को मांस के ऊपर रखा जाता है और बिछाया जाता है। इसके बाद, तीन प्याज के छल्ले पारदर्शी होने तक तले और गाजर के ऊपर वितरित किए जाते हैं। फॉर्म को एक गिलास शोरबा के साथ डाला जाता है - और ओवन में दो घंटे के लिए। ऐसा दुम स्टेक (लेख में फोटो) निश्चित रूप से आपके परिवार में एक हस्ताक्षर और पसंदीदा व्यंजन बन जाएगा।

सरसों की परत

इच्छित परिणाम प्राप्त करने के लिए, ब्रेडक्रंब में मांस को तोड़ना अनिवार्य प्रक्रियाओं से बाहर रखा गया है। लेकिन स्वादिष्ट "कपड़े" के बिना यह नहीं रहेगा! उसके लिए, आधा गिलास सूरजमुखी के बीज जमीन है - यह कच्चा हो सकता है, इसे तला जा सकता है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता, जब तक कि यह छील न जाए। दो बड़े चम्मच मजबूत सरसों को दो जर्दी, नमक, काली मिर्च, पेपरिका और बीज के साथ मिलाया जाता है। प्रत्येक तैयार बीफ़ दुम स्टेक उच्च गर्मी पर जल्दी से भूरा हो जाता है और इसे पन्नी से ढके बेकिंग शीट में स्थानांतरित कर दिया जाता है। मांस को पके हुए पास्ता के साथ उदारता से लिप्त किया जाता है और पांच मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है। उत्सव की मेज के लिए भी ऐसा गोमांस एक वास्तविक सजावट बन सकता है!